Päevalilleõli (rafineeritud). Oliiviõli põlemistemperatuur Pannil keeva õli temperatuur

Töötava mootori sees tekivad suurenenud koormused - kõrge temperatuur ja võimas rõhk. Üks peamisi nõudeid mis tahes mootoriõlile on selle võime säilitada oma omadusi kõrgel temperatuuril. Määrdevedeliku kvaliteedi määramiseks on kaks näitajat:

1. Leekpunkt ja hangumispunkt.
2. Viskoossus.

Mootoriõli keemistemperatuur peab olema määratud vahemikus. See on võimalik ainult siis, kui määrdeaine vastab deklareeritud omadustele – õli peab olema kvaliteetne. Temperatuuri tõus võib põhjustada sisepõlemismootori kahjustusi. Määrdeaine keemine toimub siis, kui jõuallikat ei hooldata korralikult ja tekitatakse koormus üle lubatud taseme.

Mida tähendab kõrge õlitemperatuur?

Määrdevedeliku omaduste määramisel võetakse arvesse kahte olulist kõrge temperatuuri indikaatorit:

• vastuvõetav;
• keemistemperatuur.

Tolerantsi koefitsient näitab optimaalset õli temperatuuri. On juhtumeid, kui õli temperatuur mootoris on jõudnud töörežiimi ja viskoossuse muutus toimub teatud viivitusega.

Mida lühem on see ajavahemik, seda paremini tuleb määrdeaine toime põhifunktsiooniga, milleks on töötava mootori osade hõõrdepindade põhjalik määrimine. Kui see tingimus on täidetud, ei suurene mootori kulumine isegi siis, kui see on väga kuum.

Ülehinnatud keemistemperatuur on mootorile ohtlik. Keemine, mullitamine ja suitsusus on vastuvõetamatud. Mootoriõli põlemistemperatuur on 250°C. Sel juhul määrdeaine lahjendatakse; madal viskoossus viitab halvale määrimisele ja kogu mootori mehaanilise osa kahjustusele.

Määrdeaine temperatuuri tõstmine töötavas mootoris ühe minuti jooksul rohkem kui kahe kraadi võrra on vastuvõetamatu.

Kui määrdeaine põleb samaaegselt kütusega, väheneb õli kontsentratsioon ja heitgaas omandab iseloomuliku värvi ja lõhna. Määrdeaine tarbimine suureneb järsult. Juht peab pidevalt uusi portsjoneid täitma.

Töötemperatuuri indikaatorite tähelepanuta jätmine pole soovitatav, kuna keev õli suurendab jõuallika kulumist.

Õli välk

Määrdeaine vilgub, kui see segatakse kütusega. See efekt ilmneb siis, kui sellele läheneb gaasileek. Määrdeaine kuumeneb, ilmuvad kõrge kontsentratsiooniga aurud, mis põhjustab nende süttimist. Süüde ja välk iseloomustavad sellist parameetrit nagu määrdeaine lenduvus. See sõltub otseselt määrdeaine tüübist ja selle puhastusastmest.

Kui leekpunkt langeb järsult, tähendab see, et mootoris on tõsine probleem. Need sisaldavad:

• probleemid sissepritsesüsteemiga;
• kütusevarustuse rike;
• karburaatori rike.

Konkreetse määrdeaine leekpunkti väljaselgitamiseks kuumutatakse töövedelikku spetsiaalses tiiglis suletud ja avatud kaanega. Soovitud indikaator fikseeritakse süüdatud tahiga, mida hoitakse kuuma õliga tiigli kohal.

Kuumutamisel suureneb naftatoodete aurude kontsentratsioon oluliselt. See põhjustab mootoriõli kiire süttimise, mis sarnaneb tulekahjuga. Olenemata selle tüübist (sünteetiline või mineraalne), kvaliteetõli mitte ainult ei säde, vaid põleb edasi.

Õli valamispunkt

Kui määrdeaine kõveneb, muutub see passiivseks ja selle viskoossus kaob täielikult. Määrdeaine kõvastub parafiini kristalliseerumise tõttu. Madalatel temperatuuridel muudab mootoriõli dramaatiliselt oma omadusi. See omandab kõvaduse ja kaotab plastilisuse.

Määrdeainel peab olema optimaalne temperatuurivahemik välgu ja tahkestumise koefitsientide vahel.

Selle parameetri väärtused koos nihkega, mis on ühele või teisele koefitsiendile lähemal, põhjustavad määrdeomaduste ja sisepõlemismootori jõudluse vähenemise.

Õli viskoossuse mõju mootori stabiilsusele

Määrdeained on vajalikud hõõrdejõudude vähendamiseks tööosade ja jõuallika komponentide pindade vahel. Kuivalt töötades tekivad ummistused, kiire kulumine ja kogu mootori rike. Peamised nõuded hõlmavad järgmisi funktsioone:

1. Osadevahelise hõõrdumise kõrvaldamine.
2. Määrdevedeliku vaba läbipääs õlisüsteemi kõigi kanalite kaudu.

Määrdeaine viskoossusindeks on oluline parameeter. See sõltub otseselt mootori temperatuurist ja keskkonnast. Viskoossuse väärtus võib mootori sees temperatuuri tõusu tõttu optimaalsetest väärtustest erineda. Kõigi jõuallikasüsteemide koordineeritud töö tagamiseks on vajalik, et kõik tööprotsessid toimuksid vastuvõetavate standardite piires.

Viskoossuse määramine märgistamise teel

Mis tahes tootja kaubamärgiga mootoriõli kanister sisaldab üksikasjalikku teavet toote viskoossusindeksi kohta vastavalt CAE-süsteemile. Viskoossuse tähis koosneb numbrilistest ja tähestikulistest sümbolitest, näiteks 5W40.

Siin tähistab ingliskeelne täht W talveparameetrit. Sellest vasakul ja paremal olevad numbrid on vastavalt talvised ja suvised temperatuurinäitajad. See valik tagab kindlat toodet kasutades mootori stabiilse töö.

Madalate temperatuuride mõju mootori käivitamise stabiilsusele

Erilist tähelepanu pööratakse talvenäidikule. Lõppude lõpuks on mootorit "külmalt" raske käivitada just madalal ümbritseval temperatuuril. Konstantne arv 35 lahutatakse arvust 5. Saadud tulemus (- 30 ° C) on minimaalne lubatud temperatuur, mille juures see õli võimaldab mootoril kiiresti käivituda. “35” on igat tüüpi määrdeainete konstantne väärtus.

Külma sisepõlemismootori kiire käivitamine sõltub ka järgmistest näitajatest:

• mootori tüüp;
• mootori tehniline seisukord;
• kütusesüsteemi ja aku töökindlus;
• kütuse kvaliteet.

Miks on mootori kõrge temperatuur ohtlik?

Mootori liigne kuumutamine on palju ohtlikum kui selle jahutamine. Õli keeb temperatuuril 250 - 260°C, põhjustades põletikku, mullid ja suitsu. Kui see olukord kestab pikka aega, väheneb määrdeaine viskoossus järsult ja osad ei saa kvaliteetset määrimist. Sel juhul kaotab määrdeaine igaveseks kõik oma algselt kasulikud omadused ja omadused.

Alates 125°C õli aurustub ja kaob koos kütuseaurudega, kolvirõngastele sattumata. Mootoriõli kogus väheneb järsult, mistõttu on vaja seda pidevalt juurde lisada.

Mootoriõli liigse kuumenemise põhjused

Määrdeaine vananemine toimub selle aluses toimuvate oksüdatiivsete protsesside tõttu.Keemiliste reaktsioonide tulemusena eralduvad negatiivsed ladestused:

1. Nagar.
2. Muda setted.
3. Õnnelik.

Kõrge temperatuuriga kokkupuutel need protsessid kiirenevad.

Süsiniku ladestused on tahked ained, mis tekivad süsivesinike oksüdatsiooni käigus. Nende hulka kuuluvad ka plii, raua ja muude mehaaniliste osakeste elemendid. Süsiniku ladestused võivad põhjustada plahvatusi, hõõguvat süttimist jne.

Lakid on oksüdeeritud õlikiled, mis moodustavad kokkupuutuvatele pindadele kleepuva katte. Kõrge temperatuuriga kokkupuutel nad küpsetavad. Need koosnevad süsinikust, vesinikust, tuhast ja hapnikust.

Lakiga katmisel halveneb kolbide ja silindrite soojusülekanne, mistõttu need võivad ohtlikult üle kuumeneda. Kõige enam kannatavad lakkimise tõttu kolvisooned ja -rõngad, mis neisse koksimise tõttu kinni jäävad. Koks on kahjulik süsinikladestuste ja lakkide segu.

Muda ladestused on emulsiooni saasteainete segud oksüdatsiooniproduktidega. Nende teket põhjustavad halva kvaliteediga määrdeained ja sõiduki töötingimuste rikkumine.

Järeldus

1. Vältige pikki sõite suurel kiirusel.
2. Jälgige mootoriõli temperatuuri.
3. Vahetage määrdeaine soovitatud aja jooksul välja.
4. Kasutage ainult tõestatud klassi mootoriõli, järgides rangelt autotootja soovitusi.

Auto pass sisaldab üksikasjalikku teavet selle mootoriõli margi kohta, mis sobib konkreetselt sellele autole paigaldatud jõuallikale.

Teemast suitsupunkt Internetis on juba praegu palju artikleid erinevate õlide ja rasvade kohta. Ent mind huvitavate õlide kohta infot otsides tekkis probleem: erinevad artiklid sisaldavad erinevaid andmeid. Ja pole selge, mida uskuda. Lõppude lõpuks ei saa ma ühtegi saiti usaldusväärseks allikaks nimetada, sest need on kõik poolmeelelahutuslikud ja trükivad rumalalt üksteise artikleid uuesti.

Ka selle artikli teemat nimetatakse sageli keemispunkt, mis tundub olevat vale, sest õlid ei kee (neisse sattuv niiskus keeb), vaid suitsevad või põlevad.

Seejärel pöördusin ingliskeelse Interneti poole ja tänu Google'ile oli sait, mida võisin usaldada - Vikipeedia.

Tegelikult on see artikkel ja tabelid taimeõlide ja loomsete rasvade suitsupunktiga peamiselt ingliskeelse Vikipeedia artikli tõlge vene keelde. Minu täiendused siin ja allpool on trükitud kaldkirjas.

Suitsupunktõli või rasv on temperatuur, mille juures teatud tingimustel tekib lenduvaid ühendeid piisavas koguses, et sinakas suits oleks selgelt nähtav. Sellel temperatuuril hakkavad õlist eralduma lenduvad orgaanilised ühendid, näiteks vabad rasvhapped, aga ka lühikese ahelaga oksüdatsiooni lagunemissaadused. Need lenduvad ühendid lagunevad õhus, moodustades tahma. Suitsupunkt näitab temperatuuri piiri, milleni võib konkreetset taimeõli või loomset rasva kasutada.

Suitsupunkt korreleerub vabade rasvhapete hulgaga õlis. Nende kogus on väga erinev, olenevalt toote päritolust ja selle puhastamise (rafineerimise) astmest. Mida kõrgem on õli suitsupunkt, seda rafineeritum see on ja seda väiksem on selles sisalduvate vabade rasvhapete hulk.

Õli kuumutamise tulemusena tekivad selles vabad rasvhapped. Mida kauem kuumutatakse, seda rohkem happeid moodustub, mis viib suitsupunkti vähenemiseni. See on üks põhjusi, miks te ei tohiks kasutada sama fritüüriõli rohkem kui kaks korda. Õli kvaliteet halveneb vahelduva praadimise korral palju kiiremini kui pideva praadimise korral.

Oluliselt kõrgem kui suitsupunkt põlemistemperatuur- Punkt, kus õliaurud võivad õhuga kokku puutudes süttida.

Tabelid õlide ja rasvade suitsupunktidega

Temperatuuri juures olev “*” märk tähistab neid õlisid/rasvu, mille kohta ingliskeelne Vikipeedia veel usaldusväärseid allikaid ei tea. Sellegipoolest võite põhimõtteliselt nendele väärtustele tugineda - ma arvan, et see teave on endiselt usaldusväärsem kui see, mida võib leida venekeelsest Internetist.

Kui vaatate saiti nutitelefonis ja tabel ei mahu ekraanile ja isegi ekraani pööramine ei aita või lihtsalt kui see on teile mugavam, siis siin on tabel pildi kujul .

Taimeõlide suitsupunkt

Loomsete rasvade suitsupunkt

Enamikku eelpool loetletud õlitüüpe (ja ka nimetamata), sageli ka mahesertifikaate omavaid õlitüüpe saab sisse osta (kiire ja tasuta kohaletoimetamine Venemaale, Kasahstani, Ukrainasse ja teistesse riikidesse alates 40 dollarist). Sealhulgas väga haruldased õlid nagu avokaado-, makadaamia-, pistaatsia- ja muud õlid, aga ka ehtne orgaaniline ghee vabalt karjatatavatelt lehmadelt. Ja kõik tooted on garanteeritud kõrge kvaliteediga, ilma võltsinguteta. Üldiselt soovitan - ostan ise sealt, must köömned, ghee jne. Ostan meilt oliive, lina ja seesami, sest need on võrdse kvaliteediga ja odavamad. Ostujuhised leiate iHerbist.

Traditsiooniline ja kõige levinum termin oliiviõli muutuste kohta temperatuuri mõjul on: õli põlemistemperatuur. On ka mõisteid:

• Õli keemistemperatuur
• Õli suitsupunkt
• Ja lisaks õli külmumistemperatuur

Õli keemistemperatuuriga on kõik enam-vähem selge, õigemini suhteliselt ebaoluline. Nüüd on õli soojenenud, nüüd keema läinud, protsess alanud. Oluline parameeter on see, mille juures hakkavad temperatuuri mõjul moodustuma kantserogeenid. Siin on lahkarvamus. Mõned nimetavad traditsiooniliselt hetke, mil kantserogeenid hakkavad moodustama põlemistemperatuuri, teised nõuavad, et see on suitsetamispunkt. Kuigi vastuolud on siin kaugemad. Mis on suitsetamine? Looduslik oliiviõli sisaldab väikeseid oliiviosakesi. Just nemad hakkavad kuumutamisel põlema, tekitades suitsu. Kui õli veelgi kuumutada, võib see mitte ainult suitseda, vaid ka süttida. Tehniliselt kokkupuutest õhus sisalduva hapnikuga.

Traditsioonilise nimetuse vastased kipuvad seda täpset hetke defineerima õli põlemistemperatuurina. Kuid igapäevaelus toitu valmistades tuleb see harva ette. Need. Muidugi võib kogemata ka lahtisele tulele õli pritsida, aga selleks, et viia panni põhja temperatuur sinna, kus õli lahvatab...

Seetõttu peate oliiviõli põlemistemperatuurist rääkides (võrreldes küpsetusprotsessi ja põlemisproduktide moodustumise algusega) lihtsalt arvestama asjaoluga, et sama oliiviosakeste suspensioon hakkab põlema. . Loomulikult väljendub see visuaalselt suitsu väljanägemisena ja pedandid kipuvad nõudma mõistet "suitsupunkt".

Erinevate oliiviõlide põlemistemperatuuride tabel

Võite anda järgmise tabeli, mis näitab erinevate oliiviõlide põlemistemperatuuri (suitsu):

1. Ekstra neitsioliiviõli - 160 C
2. Madala happesusega ekstra neitsioliiviõli - 207 C
3. Rafineeritud oliiviõli Pomace (õlikook) - 238 C

On ka rafineeritud Extra Virgin, kuid praktikas on see haruldane. See on liiga väärtuslik ja kasulik toode, et seda täiendava puhastamisega rikkuda. Lihtsalt viide, sellise õli põlemistemperatuur on vahemikus 200 kuni 240 C.

Lihtsalt üldiseks arenguks. Avokaadol on avalikult kättesaadavatest taimeõlidest kõrgeim põlemistemperatuur. See on 270 C.

Nagu näete, saate selgelt jälgida oliiviõli põlemistemperatuuri tõusu sõltuvalt töötlemissügavusest. Mida rafineeritum on õli, seda kõrgem on põlemistemperatuur.

Põlemistemperatuuri mõjutavad täiendavad parameetrid

Muide, põlemistemperatuur ei ole ainus tegur, mis võib kirjeldada kõrgete temperatuuride mõju õlile. Nii viidi läbi uuringud, mis näitasid, et erinevad taimeõlid tajuvad temperatuuri tõusu erinevalt. Seega hakkavad mõned kantserogeene vabastama peaaegu kohe pärast kriitilise (konkreetse õli) temperatuuri saavutamist. Seoses oliiviõliga märgiti, et sellel on teatav "ohutusvaru". Need. kui kriitiline temperatuur on saavutatud, näib see mõnda aega (7–10 minutit) vastupanu osutavat. See ei eralda peaaegu üldse kantserogeene ega suitseta.

Tasub pöörata tähelepanu happesusele. Huvitav fakt oli see, et mida väiksem see on, seda kõrgem on õli põlemistemperatuur (sama koogisuspensiooni olemasolu korral).

Nüüd paar sõna sellest, kuidas kütteaeg mõjutab. Mida kauem on õli kriitiliste temperatuuride käes, seda rohkem tekib selles vabu rasvhappeid. Mida rohkem õlis on vabu rasvhappeid, seda rohkem see suitseb. Sellest tulenevalt vabaneb rohkem kantserogeene.

Just seda fakti oleks kasulik teada neil, kellele meeldib osta ükskõik kus kiirtoidukohtadest praekartuleid või fritüüripirukat. Selliste toodete eelised on väga kaheldavad, kuid kahju on ilmne.

Muud praadimisõlid

Kodustes tingimustes kasutatakse enim päevalilleõli, võid ja margariini. Saab näha, mis olukord nendega on. Nende toodete põlemistemperatuur on järgmine:

• Rafineeritud päevalilleõli - 227 C
• Või - ​​150 C
• margariin - 182 C

Eriti neile, kellele meeldib searasvas kartuleid praadida, anname teada, et antud toote põlemistemperatuur on 190 C.

Nagu ülaltoodud andmetest näha, on kõige hullem olukord võiga. Selle põlemistemperatuur on madalam kui kõigil teistel. Aga siin on see, mis on huvitav. Sulatatud või põlemistemperatuur on juba palju kõrgem - 252 C.

Kuna ajakirjanduses räägitakse tõsiasjast, et paljude toodete valmistamisel kasutatakse palmiõli, ei jäta me seda tähelepanuta. Meid huvitav parameeter on 235 C. Rapsi puhul on see 204 C.

Täna leiate rohkem kui ühe artikli erinevate rasvade ja õlide suitsupunktide kohta. Kuid mõne aine kohta vajalikku teavet otsides nägin järgmist: erinevad allikad annavad erinevaid andmeid. Pole väga selge, milline neist on tõsi.

Sellise teabega saite ei saa nimetada usaldusväärseteks allikateks, kuna need on poolmeelelahutuslikud ja kirjutavad lihtsalt üksteise artikleid ümber. Lisaks nimetatakse selle artikli teemat sageli keemistemperatuuriks ja see pole päris õige. Õlid ju suitsevad või põlevad, aga ei kee. Neis olev vedelik keeb.

Pärast pikka otsimist RuNetis otsustasin uurida saadaolevat teavet inglise keeles. Ja tänu Google'ile leidsin allika, mida võite usaldada – Wikipedia. Seega sain selle artikli ja esitatud tabelite jaoks vajaliku teabe inglise keeles Vikipeediast.

Mis on suitsupunkt?

Suitsupunkt on temperatuur, mis tagab teatud tingimustes lenduvate ühendite moodustumise. Sel juhul peab nende ühendite kogus olema piisav, et tekkivat sinist suitsu selgelt kuvada. Lihtsamalt öeldes on see temperatuur, mille juures suits algab.

Kui see saavutatakse, eemaldatakse tootest looduslikult esinevad lenduvad ühendid, nagu vabad rasvhapped ja lühikese ahelaga lagunevad oksüdatsioonielemendid. Need atmosfääri elementide lenduvad kombinatsioonid hakkavad lagunema, põhjustades tahma tekkimist.

Suitsupunkt näitab ülemist temperatuuri, milleni saate kasutada konkreetset taimeõli või loomset rasva erinevatel eesmärkidel. Selle saavutamisel hakkavad ained lagunema ja neid ei saa enam süüa.

See sõltub mitmest tegurist:

• aine päritolust;
• selle rafineerimise (puhastuse) astme kohta.

Seega on õli suitsupunkt kõrgem nii suurema rafineerimise kui ka väiksema vabade rasvhapete sisalduse korral.

Viimased hakkavad tekkima õlikuumutamisel. Moodustunud hapete hulk sõltub kuumutamise kestusest. Kui neid on palju, hakkab suitsupunkti temperatuur langema.

Ärge kasutage sama toodet friikartulite ja muude sarnaste roogade valmistamiseks rohkem kui 2 korda. Õli kvaliteet langeb partii praadimisel kiiremini kui pideva praadimise ajal.

Kui küpsetate palju friteeritud roogasid, võite osta spetsiaalse termomeetri, mis mõõdab õlivedeliku temperatuuri ja kontrollib seda kuumutamise ajal.

Põlemistemperatuur on oluliselt kõrgem. See on punkt, mis võimaldab õli aurudel atmosfääriga kokkupuutel süttida.

Seega saab praadimiseks kasutada kõrge suitsupunktiga õlisid. Ja madala suitsupunktiga ainetel - see pole rangelt soovitatav.

Õlide ja rasvade suitsupunktide tabelid

Allpool soovitan teil uurida kahte tabelit:

1. Esimene sisaldab teavet taimse päritoluga õlide kohta (loetletud tähestikulises järjekorras).
2. Teine on teave loomsete rasvade kohta.

Nende kõrval olev “*” ikoon tähistab neid tooteid, mille kohta ingliskeelsel Vikipeedial veel usaldusväärset teavet pole. Igal juhul saab näidatud näitajaid kasutada - mulle tundub, et see teave on usaldusväärsem kui Internetis pakutav.

Taimeõlide suitsupunkt

Loomsete rasvade suitsupunkt

Kui teil on selle teema kohta midagi lisada, siis ärge kartke kommentaaridesse kirjutada!

Loomsetest rasvadest on põrsarasv kõige kergemini seeditav. sulanud 32 kraadi C, hobuseliharasv 35 kraadi C, noor lambaliha rasv, see tähendab talle, temp. sulamistemperatuur 38 °C, Seetõttu on need loomsete rasvade parim valik. Veise- ja lambarasv on omakorda halvimad valikud:

Kui pann pole ülekuumenenud 160 kraadi C , siis võite praadida kõigis taimeõlides:
päevalill, mais, sojaoad, maapähklid, oliiv, lina, kanep, puuvill, välja arvatud rapsiseemned ja sinep (tähendab rafineerimata õlisid).
Vaatamata kõrgele suitsutustemperatuurile on parem mitte praadida palmituuma-, palmi- või kookosõliga, kuna temp. 150-160 kraadi C Keskmise ahelaga triglütseriidid (MCT) lagunevad neis ja nende õlide loomulik struktuur hävib:

Tabel 1 (rafineerimata õlide omadused)

Allolev tabel käsitleb ghee valmistamist (võist valmistatud ghee, mis on valmistatud pikaajalisel hautamisel ja sellele järgneval valgu- ja süsivesikujääkide eemaldamisel):

Allolevast tabelist on näha, et 230 kraadi juures Kasutades rafineeritud maisi- ja päevalilleõlisid leivakoor muutub küpsetamisel ja kasutamisel kahjulikuks rafineerimata oliiv - juba 177 kraadi juures.

Sellest tabelist on nähaaga rafineerimata õlid?rapsiseemned ja sinep (tabeli nr 1 järgi ) tasub lisada rafineerimatalinaseemneõli ja kreeka pähkliõli, mida ei tohi praadida . Kõik muud tüüpi taimeõlid, rafineeritud ja rafineerimata, võib kasutada praadimiseks,kui te panni üle ei kuumuta 160 °C:

tabel 2

(Kahe tabelis olevad andmed erinevad, eriti linaseemneõli osas, seega võtame linaseemneõli suitsupunkti väärtuse madalamaks (110 kraadi C))

Rafineeritud taimeõlide ja loomsete rasvade omadused:

**************************************

Toidurasvad

Artiklis on välja toodud üldtunnustatud seisukoht rasvade kasutamise kohta, olen need esile toonud sirelil.infot, mis on seotud rasvade ohtlikkusega, kuid see ei ole üldtunnustatud arvamus (kahjulikud rasvad on hüdrogeenitud) postituse kõigis kolmes osas.

Rasvad on peamine inimkeha toimimiseks vajaliku soojusenergia allikas. Nii nagu valgud ja süsivesikud, osalevad nad kehakudede ehituses ja on selle toitumise üks tähtsamaid elemente.

Rasvad on keerulise keemilise koostisega orgaanilised ühendid, mis on ekstraheeritud piimast või rasva kandvatest kudedest loomadelt (loomsed rasvad) või õliseemnetest (taimsed rasvad või õlid). Kõik rasvad koosnevad glütseroolist ja mitmesugustest rasvhapetest. Sõltuvalt rasvhapete koostisest ja omadustest võivad rasvad olla toatemperatuuril tahked või vedelad.

Kalorite poolest on rasvad peaaegu 2,5 korda suuremad kui süsivesikud.

Rasvu tuleks kasutada energiakulu täiendamiseks kõige soodsamas koguses. On kindlaks tehtud, et täiskasvanud terve inimese päevane rasvavajadus on rahuldatud 75-110 g. Tuleb aga arvestada, et toidus sisalduva rasvasisalduse määravad erinevad asjaolud, milleks on töömahukus, klimaatiline omadused ja inimese vanus. Intensiivse füüsilise tööga tegelev inimene vajab rohkem kaloririkkamat toitu ja seega ka rohkem rasva.. Rasvade vajaduse suurenemist põhjustavad ka põhjapoolsed kliimatingimused, mis nõuavad suuri soojusenergia kulutusi. Mida rohkem keha energiat kasutab, seda rohkem on vaja rasva selle taastamiseks.

Kuid me ei tohi unustada, et liigne rasv on isegi terve inimese toidus kahjulik. Rasvad ei lahustu ei vees ega seedemahlas. Organismis need lagunevad ja emulgeeritakse sapi abil. Liigne rasv ei jõua emulgeerida, häirib seedeprotsesse ja põhjustab ebameeldivat kõrvetiste tunnet. Liigne rasvasisaldus toidus vähendab selle seeduvust, eriti toidu kõige olulisemat osa – valke.

Erinevate rasvade toiteväärtus on erinev ja sõltub suuresti rasva seeduvusest organismi poolt. Rasva seeduvus sõltub omakorda selle sulamistemperatuurist. Niisiis, madala sulamistemperatuuriga rasvad, mitte üle 37°(st inimese kehatemperatuur), on võime kõige täielikumalt ja kiiremini kehas emulgeerida ning seega kõige täielikumalt ja kergemini imenduda.

Madala sulamistemperatuuriga rasvad hõlmavad või, seapekk, hanepekk, igat liiki margariinid, samuti vedelad rasvad.

Kõrge sulamistemperatuuriga rasvad imenduvad palju halvemini. Kui võid omastab organism kuni 98,5%, siis lambarasv vaid 80-90%, veiserasv olenevalt sulamistemperatuurist 80-94%.

Rasvade tähtsus toiduvalmistamisel on äärmiselt suur. Üks peamisi kulinaarseid protsesse - praadimine - viiakse tavaliselt läbi rasvade abil, kuna halva soojusjuhtivuse tõttu võimaldab rasv toodet kuumutada kõrgel temperatuuril ilma põletamise või süttimiseta. Moodustades õhukese kihi panni põhja ja praetava toote vahele, soodustab rasv ühtlasemat kuumenemist. Tänu oma võimele lahustada mõningaid köögiviljadest eraldatud värv- ja aromaatseid aineid, kasutatakse rasva ka toidu välimuse ja lõhna parandamiseks. Teatavasti saab toidu maitset ja toiteväärtust parandada, lisades sellele erinevaid rasvu.

Konkreetse roa valmistamiseks rasva valides peab kokk arvestama mitte ainult selle seeduvust organismi poolt, mis on eriti oluline dieettoitude ja imikutoidu valmistamisel, vaid ka seda, kuidas see rasv tugevale kuumutamisele reageerib. Kõiki rasvu ei saa kuumutada kõrgel temperatuuril ilma lagunemiseta, mille tuvastab suitsu ilmumine. Suitsu tekkimise temperatuur on erinev.

Näiteks võid saab kuumutada ainult 208°-ni (või isegi 177?). Kui temperatuur tõuseb, see laguneb ja annab praetud tootele ebameeldiva mõru maitse. Lagunemata seapekk võib kuumutada 221°-ni(või on see ikka 182?), A köögimargariin - kuni 230°. Köögimargariinid sisaldavad lisaks vähesel määral niiskust, mistõttu on need väga mugavad erinevate toitude praadimisel ( see ei kompenseeri nende kahju).

Ghee ei talu ka kõrge temperatuurini kuumutamist. Saate seda kasutada praadimiseks ainult siis, kui te ei pea toodet väga palju kuumutama ja kui praadimine kulgeb kiiresti.

Rasva valik sõltub ka selle maitse sobivusest kulinaarse tootega.

Kõik kokad teavad väga hästi, et toidu maitse ei määra mitte ainult põhitoode, vaid ka selle valmistamisel kasutatud rasv. Rasv, mis ei vasta antud roa maitsele, võib seda halvendada. Veise- või seapekiga ei saa näiteks keeta magusaid pannkooke moosiga ja kui muud nendele pannkookidele sobivaid rasvu polnud, siis ei saanud neid küpsetada ja menüüsse lisada.

Vale rasvavalik antud roa valmistamiseks on toiduvalmistamise ühe põhiseaduse rikkumine ja ainult kogenematu, oskamatu kokk kasutab rasvu, mis ei vasta toote maitsele.

Paljude roogade õrn, peen maitse vastab või meeldivale lõhnale ja pehmele maitsele.

Võid kasutatakse eelkõige võileibade valmistamiseks, aga ka mitmete valmistoitude, eriti dieet- ja delikatesstoodetest valmistatud roogade katteks, samuti kastmete maitsestamiseks.

Praadimiseks ei tohiks kasutada võid, eriti kuna see õli sisaldab kuni 16% niiskust ja seetõttu pritsib palju. Paljudel juhtudel võib või asendada igat tüüpi lauamargariini ( mis põhjustab kehale täiendavat kahju).

Loomseid rasvu - veiseliha ja seapekki - kasutatakse kuumade liharoogade ja teatud tüüpi jahutoodete praadimiseks.

Lamba seapeki kasutatakse edukalt paljude Kaukaasia ja Kesk-Aasia köögi roogade valmistamiseks.

Vedelad rasvad - taimeõlid- kasutatakse kõigil juhtudel, kui retsept nõuab mittekõvastuva rasva kasutamist.

Konkreetse rasva kasutamise erinevate roogade jaoks määrab sageli selle sulamistemperatuur.

Seega võib roogades, mida serveeritakse ainult kuumalt, kasutada tulekindlaid rasvu. Nendele roogadele, mida serveeritakse nii kuumalt kui külmalt, tulekindlad rasvad ei sobi, kuna tahkudes annavad need ebameeldiva järelmaitse, nagu öeldakse, "külma huultel". Nende roogade jaoks on soovitatav kasutada köögivilja- ja lehmavõid, margariini ja seapekki. Vaatamata sellele, et ka margariin ja seapekk muutuvad kõvaks muutudes tihedaks, sulavad need suus kiiresti ega anna toidule “rasvast” maitset.

Taimsed rasvad

Taimsed rasvad ekstraheeritakse õliseemnetaimede seemnetest pressimise või ekstraheerimise teel.

Pressimise protsessi olemus seisneb õli väljapressimises purustatud seemnetest, millelt on eelnevalt eemaldatud suurem osa kõvast kestast (koorest). Sõltuvalt tehnoloogilise protsessi läbiviimise meetodist eristatakse külmpressitud ja kuumpressitud õli. Kuumpressimise käigus eelkuumutatakse purustatud seemneid röstides.

Ekstraheerimine koosneb mitmest järjestikusest toimingust: puhastamine, kuivatamine, kesta eemaldamine ja seemnete jahvatamine, nendest õli ekstraheerimine spetsiaalsete lahustite abil ja seejärel lahusti eemaldamine õlist.

Taimeõli puhastatakse kas filtreerimise või leeliste mõjul. Esimesel juhul nimetatakse toodet rafineerimata, teisel juhul - rafineeritud. Ekstraheerimisel saadud õli on söödav ainult rafineeritud kujul.

Sest Praadimiseks sobib kõige paremini rafineeritud taimeõli, kuna kõrgel temperatuuril rasva kuumutamisel rafineerimata õlisse jäänud lima- ja valguainete osakesed lagunevad kiiresti ja võivad anda praetud tootele mõru maitse ja spetsiifilise ebameeldiva (“suitsu”) lõhna.

Mõned taimeõlid on lisaks leelisega rafineerimisele allutatud ka pleegitamisele ja desodoreerimisele. Deodoriseerimist kasutatakse õli spetsiifilise lõhna vähendamiseks või täielikuks kõrvaldamiseks..

Taimsetest õlidest, mille valik on väga lai ja sisaldab erinevate keemiliste ja füüsikaliste omadustega rasvu, Toiduvalmistamisel kasutatakse kõige sagedamini päevalille-, puuvillaseemne-, oliivi-, soja- ja maapähkliõli, harvem linaseemne-, kanepi- ja maisiõli.. Maiustuste valmistamisel kasutatakse seesami- ja pähkliõli ning küpsetistes sinepiõli.

Päevalilleõli. Päevalilleõli saadakse päevalilleseemnete pressimisel või ekstraheerimisel ().

Pressimisel, eriti kuumal, toodetud õlil on intensiivne kuldkollane värvus ja väljendunud röstitud seemnete aroom.

Päevalilleõli müüakse rafineeritult ja rafineerimata.

Rafineeritud ja desodoreeritud õli on läbipaistev ja peaaegu puudub spetsiifiline lõhn.

Vastavalt selle kaubanduslikele omadustele rafineerimata päevalilleõli jaguneb kolme klassi (kõrgeim, 1. ja 2.).

Salatikastmed, vinegrettid ja heeringad valmistatakse päevalilleõli abil. Seda kasutatakse külmades eelroogades, eriti köögiviljades (suvikõrvits, baklažaan, seenekaviar, täidetud paprika, tomatid). Sama õli kasutatakse kala, köögiviljade ja osade taignatoodete praadimiseks.

Rafineeritud ja desodoreeritud päevalilleõli sobib kõige paremini salatikastmeks, samuti majoneesi valmistamiseks.

Oliiviõli. Oliiviõli (Provençal) ekstraheeritakse oliivipuu lihavast osast ja selle kõva kaevu tuumast. Parim toidukvaliteediga oliiviõli saadakse külmpressimise teel ().

Oliiviõlil on õrn, pehme maitse ja meeldiv aroom. Seda kasutatakse kastmete valmistamiseks ning teatud liha-, kala- ja köögiviljatoodete praadimiseks.

Puuvillaseemneõli. Puuvillaseemneõli saadakse puuvillataime seemnetest. Toidu jaoks tuleb seda õli rafineerida leelisega, kuna rafineerimata õli sisaldab mürgist ainet - gossüpoli(muust teabest allikad – see on kahjulik).

Rafineeritud ja desodoreeritud puuvillaseemneõli on hea maitsega. Selle õli värvus on õlgkollane.

Toiduvalmistamisel kasutatakse puuvillaseemneõli samadel juhtudel ja samadel eesmärkidel kui päevalilleõli.

Sojaõli. Sojaoa seemned sisaldavad 20–25% õli, mis ekstraheeritakse neist ekstraheerimise või pressimise teel. Tänu heale maitsele kasutatakse seda õli laialdaselt. Seetõttu külvatakse iga aastaga üha rohkem alasid sojaubadega. Peamised sojakasvatuspiirkonnad on Kaug-Ida, Ukraina, Põhja-Kaukaasia(muust teabest allikad – see on kahjulik).

Sojaõli kasutatakse ainult rafineeritud kujul ja samadel eesmärkidel nagu päevalille- või puuvillaseemneõli.

Linaseemne- ja kanepiõli. Pärast rafineerimist võib linaseemne- ja kanepiõli kasutada toiduks, kuid toiduvalmistamisel kasutatakse neid rasvu harva, kuna neil on väga piiratud säilivusstabiilsus, need paksenevad kiiresti ja ei sobi praadimiseks, kuna annavad praetud tootele spetsiifilise kuivatusõli. ” maitse(muust teabest allikad - linaseemneõli on tervislik, kanepiõli on kahjulik).

Sinepiõli. Alates valged või sinised sinepiseemned toodavad õli, mis peale põhjalikku PUHASTAMIST on meeldiva maheda maitsega. Rafineeritud sinepiõli värvus on intensiivselt kollane. Selle õli spetsiifiline lõhn, mis sobib eriti hästi mõnele tainatoodetele (sinepileib valmistatakse sinepiõliga), ei võimalda seda laialdaselt kasutada teiste kulinaariatoodete jaoks(muust teabest allikad – see on kahjulik).

Maisiõli.Õli saamiseks pressitakse või ekstraheeritakse maisi tuumade idud. Rafineeritud maisiõli on kuldkollase värvusega; seda kasutatakse kondiitritoodete valmistamisel(muust teabest allikad – see on kahjulik).

Pähklivõi.Kreeka pähkli tuum sisaldab kuni 58% rasva. Külmpressitud pähkliõli on helekollase värvusega, meeldiva maitse ja lõhnaga; seda kasutatakse kondiitritoodete tootmisel. JAmuust infost. allikad - kreeka pähkliõli on üldiselt kahjulik, kuid on ka teisi tervislikke õlisid, näiteks india pähklid, mandlid, sarapuupähklid, brasiilia pähklid, kookospähkli, palmituumaõli, kakaoseemneõli, pistaatsiapähklid, virsiku tuumad.

Pähklivõi. Seda õli toodetakse maapähkli tuumast (maapähklist). Külmpressimisel saadud rafineeritud õlil on hea maitse ja meeldiv aroom. Seda kasutatakse salatikastmena ja praadimiseks. Maapähkliõli kasutatakse ka kondiitritoodete valmistamisel(muust teabest allikad – see on tõesti kasulik). Siin ; kahjulike õlide kohta. Need neli materjali on esitatud väga mittetriviaalses esitluses, endiselt vähetuntud, väga kaasaegses, millest me kinni peame (irina_co, kulinaarium) .

- Kookos- ja palmiõli on keskmise ahelaga triglütseriidide esindajad taimeõlide ja -rasvade maailmas , nende kasutamise tähtsusest spordis ja dieettoitumises.