Millest valmistatakse lauamargariini? Kalorite sisaldus ja kasulikud omadused - lauapiima margariin. Margariini söömise eelised

Toiduõlist ehk lihtsamalt öeldes margariinist on saanud tänapäevase toiduvalmistamise lahutamatu osa. Selle valik on tohutu. Kauplustest leiate selle toote mis tahes kvaliteedi, koostise, värvi ja sordiga. Seda leidub nii valmistoitudes kui ka küpsetistes. Kuid vähesed inimesed teavad, et seda toodet kasutatakse suhteliselt hiljuti. Margariin võlgneb oma välimuse Prantsuse keemikule Hippolyte Mezh-Mourier'le, kes leiutas hämmastava piimatoote rohkem kui sajand tagasi. See leiutati kui odav ja kvaliteetne või analoog.

Köök ja söögituba

Just neid kahte tüüpi margariini juhtub, mille koostist anname allpool. Eelistades üht või teist võimalust, peaksite ise otsustama, millega täpselt kavatsete seda kasutada. Köögi ilme lisatakse ju kuumale esimesele ja teisele käigule, mida kasutatakse köögiviljade ja lihatoodete praadimiseks. Lauamargariin maitseb nagu või ja sobib seetõttu suurepäraselt taignasse ja suupistetesse. Armukesed eelistavad pigem rasva kui õli, kuna see ei lase jahutoodetel kiiresti taheneda. Lisaks muudab piimatoote lauavaade jahuroa palju maitsvamaks, annab ainulaadse kreemja lõhna ja kuldse tooni.

Margariini kasutamise eelised

Paljud tarbijad mõtlevad pikalt, kas osta margariini või võid. Need kahtlused on põhjustatud ebakindlusest, kas esimese toote koostises on midagi kasulikku. Muidugi sisaldab margariin vitamiine, kuid need on kõik sinna kunstlikult lisatud. Seda tehti selleks, et tuua see toiteomadustelt naturaalsele võile lähemale.

Margariin on taimse päritoluga piimatoode, seega ei sisalda see kolesterooli. Kuid mõnikord lisatakse kompositsioonile maitse parandamiseks mõnda loomset päritolu elementi. Sellel tootel on aga kindlasti mõned eelised. Seega püsib margariin kauem värske. Sellest tulenevalt erinevad selle põhjal valmistatud toidud ka selle omaduse poolest. See toode on palju odavam. Seda on lihtsam küpsetistele määrida. Kuid margariini eelised on otseselt seotud ainete kvaliteediga, millest see on valmistatud.

Ettevaatust, see võib olla ohtlik!

Margariin, mille koostis koosneb valdavalt transrasvadest, avaldab kahjulikku mõju südame talitlusele. Samuti kasutatakse selle toote valmistamiseks keemilise päritoluga jäätmeid, mis võivad põhjustada üsna tõsist tervisekahjustust. Pole saladus, et margariini valmistamise tooraineks on taimsed rasvad. Ja kaasaegsed tootjad saavad neid geneetiliselt muundatud sojaubadest, mis võivad samuti esile kutsuda väga tugevaid allergilisi reaktsioone.

Millest valmistatakse margariini?

Ostjate seas on levinud arvamus, et margariini tootmiseks kasutatakse õli. Kuid loomulikult on need vaid liiga muljetavaldavate inimeste fantaasiad, kes armastavad avalikkusele edastada erinevaid kuulujutte ja oletusi. Selle müüdi kummutamiseks räägime lugejale, millest piimatoode tegelikult koosneb. GOST-i järgi sisaldab margariini koostis taimset päritolu õlisid ja/või kalade ja mereimetajate rasvu. Sellele on lubatud lisada ka loomseid rasvu ja piimatooteid.

Margariin on vee-õli emulsioon, mis sisaldab vähemalt 39% rasva massist. Toote valmistamiseks kasutatakse vedelaid taimse päritoluga hüdrogeenitud õlisid ja mereimetajate rasvu (ka vedelal kujul). Veidi väiksemates kogustes võib see sisaldada loomseid sulatatud rasvu, võid ja piimarasva.

Millest veel margariini tehakse? See sisaldab selliseid aineid nagu säilitusained, vesi, emulgaatorid, sool, toiduvärvid, antioksüdandid ja maitseained. Võib esineda ka võiasendaja maitset parandavaid koostisosi. Nende hulka kuuluvad vadak, suhkur, piim ja pastöriseeritud või pulbristatud koor.

"Pyshkaga" on maitsvam

See piimatoode on eriti populaarne koduperenaiste seas. Selle hüppe põhjustab peamiselt asjaolu, et Pyshka margariini koostis on soodne võrreldes hüdrogeenitud rasvade puudumisega, mis on selle kategooria toodete kõige kahjulikum koostisosa. Märgitud kaubamärgi all olev võiasendaja on ühtlase konsistentsiga kvaliteettoode, mis mõjub küpsetamisele positiivselt.

Margariini "Pyshka" täielik koostis on järgmine:

• 75% rafineeritud desodoreeritud taimeõlid ja -rasvad;
• vesi;
• kuiv vadak;
• emulgaatorid;
• sool;
• sidrunhape;
• looduslikud värvained;
• vitamiinid;
• maitseaine.

Kas piima on?

Välimuselt on võid piimamargariinist üsna raske eristada. Need on sarnased koostise, inimkeha seeduvuse, maitse ja aromaatsete omaduste poolest. Piimamargariin (koostis on esitatud artiklis) sisaldab 82-84% rasva, valku koguses pool kuni üks protsent, samuti kaltsiumi, kaaliumi, vitamiine A, B ja E, magneesiumi. Selle võiasendaja valmistamise käigus lisatakse sellele kääritatud piim. Selline koostisosa võimaldab maksimeerida piimamargariini ja või sarnasust. Piima eelpastöriseerimine enne rasvale lisamist ja edasine kääritamine piimhappebakteritega annab margariinile selle toote lõhna ja maitse.

Oh, koor, koor!

Kreemja margariini koostis sisaldab taimse päritoluga õlisid ja loomseid rasvu. Toote valmistamisel kasutatakse emulgeerimismeetodit. See protsess viitab rasvade segamisele vett sisaldava vedelikuga. Näiteks pastöriseeritud lehmapiimaga. See toode ei tohiks sisaldada rohkem kui kakskümmend viis protsenti võid. Isegi kui võtta arvesse tootjate argumente, et võirasv on kõrgeima kvaliteediga, ei saa seda päris võiga võrrelda.

Sellel tootel on aga ainulaadsed omadused. Esiteks erineb see rakenduse universaalsusest. Teiseks on margariin (kompositsiooni oleme juba täpsustanud) rikastatud A-, B-, PP- ja E-rühma vitamiinidega. See sisaldab ka selliseid elemente nagu koliin, magneesium, naatrium, fosfor ja kaalium. Seetõttu kasutatakse kreemjat toodet aktiivselt tööstusettevõtetes ja kodus.

Laua margariin

See sort ilmus eelmise sajandi kolmekümnendatel aastatel. Need olid rasked näljased ajad. Teadlased on leiutanud uue toote, mis on odavam kui või. Lauarasva hakati lisama mitte ainult taignale, vaid ka teistele roogadele. Kuid vaatamata sellele jäi see piimatoode teise klassi tooteks. 1990. aastate tulekuga, kui võist sai defitsiitne kaup, saavutas lauamargariin taas populaarsuse. Turule ei ilmunud mitte ainult kodumaine, vaid ka välismaise toode.

Lauamargariin, mille koostises on toidurasv, piim, sool, suhkur, värvained ja taimse päritoluga rafineeritud õlid, jaguneb kahte klassi. See on võileib ja söögituba. Seda on ka tahket tüüpi ja pehme lahtiselt (need on pakitud plastpurkidesse).

Kuidas valida parim toode

Ükskõik, mida margariini kahjulikkuse kohta räägitakse, jätkame selle kasutamist. Ainus erand on lapsed, kellele seda põhimõtteliselt anda ei soovita. Väikestele sööjatele piisab sellest võiasendaja kogusest, mille nad saavad saiakeste söömisel. Seetõttu peate margariini ostmisel õppima, kuidas seda valida.

Kõrgeima kvaliteediga toode on see, mille pakendil on märge "R 52179-2003" ja GOST sümbol. Selline toode tuleb pakendada fooliumisse, see kaitseb seda võõraste lõhnade, niiskuse ja valguse mõju eest. Etiketil peaks olema ka teave margariini koostise kohta. Eelistage toodet, mis ei sisalda GMO-sid. Rasvale lisatakse värvaine, millest sõltub otseselt originaaltoote toon. Kui piimatoode on kollast värvi, siis on selles vitamiine, valge toon näitab, et toode ei ole värviline ja värvaineid sisaldav toode on helekollase värvusega.

Margariinide tootmine, sordid ja koostis maailmas

Madala kalorsusega margariin. Selle tootmisel kasutatakse kookos-, palmi- ja palmituumaõlisid, seega on toode plastikust. Näiteks Saksamaal lisatakse margariinile searasva.

Tahke margariin Seda tüüpi margariin koosneb 80% pekist ja 20% taimeõlist.

Puistemargariin koosneb 40-50% vedelast rasvast. Abikomponendina sisaldab see piima, võid, suhkrut, soola, emulgaatoreid, säilitusaineid, aromaatseid lisandeid, mis moodustavad selle toote vee-piima aluse.

Tänapäeval toodetakse margariini, mis ei sisalda piima. Mõnele liigile lisatakse naatriumkaseinaati ja hapukoort. Meie riigis on lubatud säilitusained sidrun-, bensoe- ja sorbiinhape. Selle toote veealuse osana kasutatakse mikrobioloogilise stabiilsuse suurendamiseks sidrun- ja piimhapet. Tahkete rasvade vastupidavuse tagamiseks oksüdatsiooniprotsessile sisaldab margariin butüülhüdroksüanisooli ja butüülhüdroksütolueeni (oksüdeerivad ained).

Margariini on kahte tüüpi - köök ja laud. Köögimargariini kasutatakse esimese ja teise kuuma roa lisamiseks, liha, juurviljade ja hakkliha praadimisel. Lauamargariinil on või maitse, seetõttu kasutatakse seda taignatoodete ja suupistete valmistamiseks.

Tarbijate nõudlus margariinid

Kaupluste ja supermarketite võrgust saate osta erinevaid margariini sorte. Mõelge kõige nõudlikumale, see on margariin:

• Võileib.
• piimjas.
• Madala kalorsusega.
• slaavi.
• Kreemjas.
• Laua piimatooted.
• Lisa.

Võileivamargariin. Nad toodavad võileivabatoone ja pehmeid, parema kvaliteediga. Kõige lemmikum margariin on helekollane. Selle margariini valmistamiseks kasutatakse põhi- ja abitooraineid. Peamine tooraine on rasvane alus, mida kasutatakse mitmesuguse rafineeritud päevalilleõlina, lõhnatu ja maitsetu. Ühehappelised multisulavad gritseriidid annavad tootele pehmuse, kõrgsulavad aga kareduse.

100 g võileivamargariini sisaldab:

• Vesi - 15,8.
• Valgud - 0,5.
• Rasvad - 82.
• Süsivesikud - 1,2.
• Kcal - 746.

Seda tüüpi margariin on lauamargariin, seega kasutatakse seda taigna ja igasuguste suupistete jaoks.

Piimamargariin viitab lauamargariinile. Tuleb märkida, et seda tüüpi margariini on välimuselt ja maitselt raske võist eristada. Piimamargariin ei sisalda piima, mis on asendatud piimarasvatootega, millest 25% koosneb hüdrolüüsitud vaalaõlist. Vaadeldava margariini koostis sisaldab märkimisväärses koguses bioloogiliselt aktiivseid ühendeid ja vitamiine, nagu vitamiin A, B, PP, E. B, aga ka naatriumi, fosforit, koliini ja magneesiumi.

100 g piimamargariini sisaldab:

• Vesi - 15,9.
• Valgud - 0,3.
• Rasvad - 82,3.
• Süsivesikud - 1.
• Kcal - 746.

Kuna piimamargariin kuulub margariini lauatüüpi, peavad kulinaariaeksperdid seda parimaks lauatüübiks igasuguste kulinaariatoodete valmistamiseks.

Madala kalorsusega margariin on toode, mis põhineb taimeõlil, vees, emulgaatoritel ja maitseainetel. Peamised margariini tootmise toorained on taimeõlid (päevalill, puuvillaseemned, sojaoad) ja loomsed õlid (vaal). Madala kalorsusega margariin sisaldab selliseid sorte: Siberi, Tsitrusviljad, piimavaba omatehtud, Rosinka, Volga ja Šokolaad. See margariin sisaldab küllastunud rasvhappeid, mono- ja disahhariide, tuhka, vitamiine A, PP, B1, B2, samuti magneesiumi, kaaliumi, naatriumi, fosforit ja kaltsiumi.

100 g madala kalorsusega margariini sisaldab:

• Vesi - 38,4.
• Valgud - 0,5.
• Rasvad - 60.
• Süsivesikud - 0,7.
• Kcal - 545.

Madala kalorsusega margariini kasutatakse toiduvalmistamisel madala rasvasisaldusega kondiitritoodete küpsetamiseks.

Slaavi margariin on rasvane toode, mis sisaldab toidurasvu, piima, soola, kvaliteetset suhkrut. Maitse, tekstuuri, lõhna ja kalorisisalduse poolest on seda tüüpi margariin võile lähedane. Kääritatud piim, mis on osa slaavi margariinist, annab tootele meeldiva maitse ja aroomi. Vedel margariini emulsioon valmistatakse spetsiaalsetes segistites. Stabiilsuse tagamiseks sisestatakse emulgaatorid, jahutatakse ja töödeldakse mehaaniliselt ja pakitakse. Slaavi margariin sisaldab vitamiine A, PP, B2, E, B6 ja mikroelemente magneesiumi, kaltsiumi, naatriumi, fosforit, kaaliumi.

100 g slaavi margariini sisaldab:

• Vesi - 16,5.
• Valgud - 0,3.
• Rasvad - 82.
• Süsivesikud - 0,1.
• Kcal - 743.

Seda tüüpi margariini kasutatakse toiduvalmistamisel kondiitritoodete küpsetamiseks ja eraldi tootena võileibade määrimiseks.

Kreemmargariin on toode, mis põhineb taimeõlil, vees, emulgaatoritel ja maitseainetel. Margariin on enimmüüdud toiduaine, tarbijate seas aga koor. Selle valmistamiseks segatakse looduslikud hüdrogeenitud ja taimsed rasvad pastöriseeritud fermenteeritud piima ja 25% võiga. Kreemjas margariin on kvaliteetne toode, kreemja maitse ja aroomiga, sisaldab vitamiine A, PP, E ja mikroelemente.

100 g kreemjat margariini sisaldab:

• Vesi - 16,5.
• Valgud - 0,5.
• Rasvad - 82.
• Süsivesikud - 0.
• Kcal - 745.

See margariini sort on universaalne. Sobib praadimiseks, hautamiseks, küpsetamiseks ja võileibade valmistamiseks.

Piima lauamargariini on raske võist eristada. Välimuselt ja organismi seeduvuse poolest on seda tüüpi margariin lähedane võile. Seda tüüpi margariin sisaldab 60% rasva ja kookosõli ning 30% taimset. See margariin sisaldab vitamiine A, E, B ning kaltsiumi, magneesiumi ja kaaliumi. Lauapiimamargariini maitse võile lähendamiseks lisatakse sellele fermenteeritud piim ja emulgeeritakse. Letsitiin toimib emulgaatorina, mis ühendab rasva ja piima ning loob ühtlase konsistentsi.

Piim, mida margariinile lisatakse, pastöriseeritakse ja fermenteeritakse piimhappebakteritega, mis annab margariinile aroomi ja maitse. Piimalauamargariin erineb võist selle poolest, et see ei sisalda võid, kuid piimalauamargariinis on 25% hüdrogeenitud vaalaõli.

100 g lauapiima margariini sisaldab:

• Vesi - 16,2.
• Valgud - 0,3.
• Rasvad - 82.
• Süsivesikud - 1.
• Kcal - 743.

Margariinist lauapiima kasutatakse kondiitritoodete valmistamisel, toiduvalmistamisel ja võileibade valmistamiseks.

Margarine extra on väga kvaliteetne margariin, mis on täisväärtuslik toidutoode. Arstid peavad seda võimalikuks kasutada dieettoiduna. See sisaldab piima ja kookosõli. Ekstramargariinis hüdrogeenitakse mereloomade taimeõlid ja rasvad, mis annab seda tüüpi margariinile vajaliku konsistentsi. Deodoriseerimine kõrvaldab mereloomadele omase spetsiifilise lõhna ja maitse. Margariin extra sisaldab vitamiine A, E, PP, B, see on soolane ja ilma soolata ning jaguneb 1. ja 2. klassiks.

100 g lisamargariini sisaldab:

• Vesi - 16.
• Valgud - 0,5.
• Rasvad - 82.
• Süsivesikud - 1.
• Kcal - 744.

Kvaliteetne margariin ekstra erineb tiheduse, ühtluse ja plastilisuse poolest. Hea maitse ja lõhnaga.

Margariini söömise eelised

• Margariini peetakse heaks rasvaallikaks.
• Margariini kasulikkus on taimset päritolu, seetõttu ei sisalda see kolesterooli.
• Selle toote kasulikkus sõltub otseselt selle tooraine kvaliteedist, millest see toodetakse.
• Margariini eeliseks on see, et see toode püsib kaua värske, maksab vähem ja määrib kergemini kui või.

Margariini söömisest tulenev kahju

• Margariin sisaldab transrasvhappeid ja keemilisi jääke.
• Kunstliku päritoluga komponente, mis on margariini osa, inimese seedeensüümid ei töötle, seega võib margariini kasutamine põhjustada ainevahetushäireid ja immuunsuse vähenemist. Suureneb diabeedi, vähi ja südame-veresoonkonna haiguste risk.
• Margariini pikaajaline kasutamine põhjustab meeste sperma kvaliteedi halvenemist, vähendab testosterooni tootmist ja põhjustab viljatust.
• Margariini tootmise tooraineks on taimsed rasvad, mida tänapäeval saadakse sojaubadest, mida peetakse geneetiliselt muundatud, mis võib põhjustada tugevat allergiat.

Margariini hoitakse temperatuuril 0-4ºС. Säilivusaeg on poolteist kuud.

Margariin on naturaalse või odav aseaine, mis sarnaneb sellele keemilise koostise, tekstuuri, lõhna ja maitse poolest.

Margariini lõi Prantsusmaal keemik Hippolyte Mezh-Mourier.

Margariini tootmine ja koostis

Praegu toodetakse võileiva- ja võileivamargariini, täiustatud kvaliteediga margariini ja lauamargariini. Tarbijate seas on kõige populaarsem võileivamargariin õrnkollane.

Selle toiduaine valmistamisel kasutatakse abi- ja põhitooraineid. Peamise toorainena kasutatakse rasvapõhist alust. Valmistoote kvaliteet sõltub suuresti aluse füüsikalis-keemilistest parameetritest ja reoloogilistest omadustest.

Margariini omaduste kõige olulisemad näitajad on kõvadus, sulamistemperatuur ja tahkete ainete kontsentratsioon. Ühehappeliste, erineva sulamistemperatuuriga glütseriidide kogunemine annab sellele tootele pehmuse, kõrge sulamistemperatuuriga glütseriidid aga suurendavad kõvadust.

Margariini rasvaalusena kasutatakse kõige sagedamini erinevaid maitse ja lõhnata rafineeritud päevalilleõlisid. USA-s on selle toote tootmise peamine tooraine sojaõli ja Lääne-Euroopas rapsiseemned.

Madala kalorsusega margariini tootmisel kasutatakse laialdaselt palmituuma-, kookos- ja palmitaimeõlisid. Nende õlide kasutamisel on see toode rohkem plastiline. Saksamaal lisatakse searasva (pekk) teatud margariinisortidele.

Kõva margariin koosneb 80% pekist ja 20% vedelast rasvast (kõige sagedamini taimeõlist). Puistemargariin on 40-50% vedelast rasvast.

Margariini koostis sisaldab abikomponentidena tavaliselt piima, võid, soola, suhkrut, säilitusaineid, emulgaatoreid, aromaatseid ja maitseaineid (vanilliin, kakaopulber, kohviekstrakt). Abikomponendid moodustavad toote vee-piima aluse.

Margariinis olev sool annab sellele soolase maitse ja vähendab ka pritsmeid, kui seda kasutatakse toitude praadimisel.

Lisaks piimamargariinile toodetakse nüüd ka margariini, mis piima ei sisalda. Kuid teatud tüüpi sellistele toodetele lisatakse kääritatud koort, naatriumkaseinaati.

Säilitusainetena on meie riigis margariini tootmisel lubatud kasutada sorbiin-, sidrun- ja bensoehapet. Hollandis ja Taanis kasutatakse sorbiinhapet ja kaaliumsorbaati. Ühendkuningriigis ja USA-s kasutatakse nii sorbiin- kui bensoehapet, aga ka nende naatriumi- ja kaaliumisooli. Mikrobioloogilise stabiilsuse suurendamiseks lisatakse toote veealusesse piim- ja sidrunhapet. Sidrunhappel on sünergistlik toime säilitusainetele ja oksüdeerivatele ainetele.

Tahkete rasvade oksüdatsioonikindluse suurendamiseks sisaldab margariin oksüdeerivaid aineid - butüülitud hüdroksüanisooli ja butüülitud hüdroksütolueeni kontsentratsioonis 0,02%. Tavaliselt lisatakse need segus tokoferooli, letsitiini ja sidrunhappega.

Emulgaatorid aitavad säilitada niiskust, omavad pritsmevastaseid omadusi ja tagavad selle toote säilivusaja.

Praegu toodetakse margariini šokolaadi (pruuni), roosa, kollase ja muude värvidega.

Margariini toiteväärtus ja kalorisisaldus

Kalorite poolest ei jää margariin võile palju alla. Margariini kalorisisaldus on 745 kcal 100 g kohta.

Sada grammi seda toodet sisaldab 16,5 g vett, 0,5 g tuhka, 3 mg koliini, 25 mg E-vitamiini, 0,03 mg B2-vitamiini, 0,02 mg A-vitamiini, 400 mcg PP-vitamiini.

Lisaks sisaldab margariin 7 mikrogrammi fosforit, 10 mikrogrammi kaaliumi, 187 mg naatriumi, 1 mg magneesiumi ja 11 mg kaltsiumi.

Kõik kasulikud ained lisatakse sellele tootele kunstlikult.

Margariini eelised

Margariini energeetiline väärtus on kõrgem kui lehmavõil, seega peetakse seda toodet heaks rasvaallikaks. Lisaks sisaldab see mitmeid mikroelemente ja vitamiine.

Margariini eelised seisnevad selle taimses päritolus. Seetõttu ei sisalda see kolesterooli. Kuigi mõnikord lisatakse selle toote koostisse maitse parandamiseks loomset päritolu rasvu.

Margariini eelised sõltuvad otseselt selle tooraine kvaliteedist, millest see on valmistatud.

Kahjustab margariini

Teadusringkondades ja ajakirjanduses arutatakse sageli margariini ohtlikkuse küsimust.

Toote koostis sisaldab transrasvhappeid (TIFA) ja erinevate kemikaalide jääke. Seetõttu võib margariin põhjustada märkimisväärset kahju nii täiskasvanu kui ka laste kehale.

Inimese seedeensüümid ei suuda töödelda kunstlikke komponente, millest margariin koosneb. Seetõttu põhjustab FAFA regulaarne kasutamine isegi väikestes kogustes ainevahetushäireid, immuunsuse vähenemist ning suurendab ka diabeedi, südame-veresoonkonna ja onkoloogiliste haiguste tekke riski. Lisaks halvendavad transrasvad rinnapiima kvaliteeti ja tulemuseks on alakaalulised imikud.

Meestel põhjustab margariini regulaarne ja pikaajaline kasutamine sperma kvaliteedi halvenemist, samuti vähendab testosterooni tootmist ja suurendab viljatuse riski.

Säilitamistingimused

Margariini tuleks hoida külmkapis temperatuuril 0 kuni 4°C – poolteist kuud, temperatuuril –10 kuni –20 °C – umbes kaks kuud. Toote säilivusaeg sõltub ka pakendi tüübist.

Saada oma head tööd teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi

Üliõpilased, magistrandid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös, on teile väga tänulikud.

Föderaalne Haridusagentuur

Riiklik erialane kõrgharidusasutus

Peterburi Kaubandus- ja Majandusinstituut

Kaubateaduse ja kaupade ekspertiisi osakond

toiduainete kaubateaduse kohta

Margariini kaubaomadused

Peterburi 2009

Sissejuhatus

1. Margariini toiteväärtus

2. Margariini valmistamise meetod

3. Margariini klassifikatsioon ja valik

4. Margariini kvaliteedi uurimine

5. Margariini ladustamine ja transport

Bibliograafia

Sissejuhatus

Umbes sada kolmkümmend aastat tagasi loodi margariin - loomsete rasvade segu taimsete rasvadega, mis allutati hüdrogeenimisele või lihtsalt öeldes rasvhappemolekulide küllastamisele vesinikuaatomitega, et muuta vedelad taimsed rasvad tahketeks. Margariini leiutaja oli prantsuse keemik Hippolyte Mezh-Mourier.

Odava võiasendajana saadud rasvasegu oli pärlmutterläikega, mis tegelikult uuele tootele ka nime andis, sest kreeka keeles on “pärl” “margaritar”.

Huvitav on see, et margariini keemiline koostis ei erine peaaegu võist ja sisaldab kuni 82% rasva ja mitte rohkem kui 18% vesifaasi, milles on lahustunud väheses koguses valke, suhkrut ja soola. Samas on kvaliteetne margariin erinevalt võist täiesti kolesteroolivaba, mis vähendab südamehaiguste riski.

Tänu sellele peetakse margariini füsioloogiliselt terviklikuks toiduaineks. Tõsi, koos "halva" kolesterooliga sisaldab või "head" kolesterooli, mis on inimorganismile normaalseks ainevahetuseks eluliselt vajalik. Kuid rasvade hüdrogeenimisel margariini tootmisel on hiljutiste uuringute kohaselt äärmiselt ebameeldiv kõrvalmõju.

See viib nn transrasvhapete moodustumiseni, mida võis ja taimeõlides praktiliselt ei leidu ning mis on seetõttu meie keha jaoks ebatavaline. Transisomeerid, mille osakaal hüdrogeenitud margariinis ulatub 40%, tõstavad kolesterooli taset veres, häirivad rakumembraanide normaalset talitlust, aitavad kaasa veresoonte haiguste tekkele ja mõjutavad negatiivselt seksuaalset potentsi.

Sõjaväe ja vaeste toitmiseks leiutati Prantsusmaal margariin – odav toode võileibade ja friikartulite jaoks. Sellel oli ebaloomulikult pärlmuttervalge värvus ja maitse, mis tõrjus kõiki ehtsa võiga harjunud inimese. Seetõttu hakati aja jooksul margariini kollaseks toonima, andes sellele sarnasuse võiga ja samal ajal panid nad sõna butterin - võist (või) ja margariinist (margariin).

Kõik see juhtus üle-eelmise sajandi lõpus, inimestel olid toidust ja elust erinevad ettekujutused ning siis nad ei võtnud Butterinit omaks, pidades seda võltsinguks. Ja täna naaseb võiter nn "määrete" ja "segude" varjus kõikjal poelettidele, konkureerides edukalt või ja margariiniga.

1. Toiteväärtus

Margariin- emulsioonrasvade toode. Seda toodetakse taimsetest rasvadest. Üldrasva massiosa vähemalt 39%. Lubatud on lisada loomseid rasvu, piimatooteid, maitse- ja aromaatseid lisandeid. See on plastilise, tiheda, pehme või vedela konsistentsiga (alates punktist 3.1. GOST R 52178-2003).

Margariin on kõrgelt dispergeeritud rasva ja vee emulsioon, mis koos kõrge sulamistemperatuuriga määrab selle kõrge seeduvus - 94%. Bioloogilise väärtuse määrab polüküllastumata rasvhapete, fosfatiidide, vitamiinide sisaldus.

Seeduvuse ja bioloogilise väärtuse põhinäitajate poolest ei jää lauamargariinid alla lehmapiimast saadud võile ning rasvhapete sisalduse ja vahekorra poolest isegi ületavad seda ning lähenevad optimaalse koostisega rasvale. Niisiis sisaldavad erinevate retseptide lauamargariinid 17--23% küllastunud rasvhappeid, 8--17% linoolhapet ja 43-47% oleiinhapet, ? -sitosterool sisalduvad neis koguses 0,04% . Tuleb märkida lauamargariinide väga kõrgeid organoleptilisi omadusi.

Keedumargariine nimetatakse toidu- või köögirasvadeks. Erinevalt lauamargariinidest ei sisalda need piimakomponente, sealhulgas lehmapiimast saadud võid, ja neid kasutatakse ainult toodete kuumtöötlemisel, eriti praadimisel. Erinevates toiduõlide retseptides alates 50 kuni 85% võtab taimsed ja loomsed rasvad, ülejäänud 15--50% moodustavad looduslikud taimeõlid või loomsed rasvad- seapekk, veiseliha ja kondirasv. Nende hulka kuuluvad ka säilitusained, värvained, antioksüdandid. Lisaks tehakse toiduõlide toiteväärtuse tõstmiseks osa neist ka süstimisega vitamiin A ja fosfatiidi kontsentraat.

Sissejuhatus margariini toidulisandid suurendab oluliselt toote toiteväärtust. Need toidulisandid hõlmavad vitamiine, mineraalid, orgaanilised happed, üksikud aminohapped, mida lisatakse toodetele maitse, esitusviisi parandamiseks, säilivusaja pikendamiseks või tootmisprotsesside intensiivistamiseks (säilitusained, värvained, antioksüdandid, täiteained jne). Lisaks lisatakse margariin 1-3% piimavalku, millel on vähe mõju toiteväärtusele, kuid mis parandavad organoleptilised ja mõnikord ka tehnoloogilisi omadusi. Sissejuhatus vitamiinidA, D, E, C pehmetes margariinides, sealhulgas dieetmargariinides, suurendab nende toiteväärtust.

Kasutatakse margariini valmistamiseks emulgaatorid(letsitiin, mono- ja diglütseriidid jne), mis loovad stabiilse rasvaemulsiooni vees või vees rasvas ning parandavad ka margariini plastilisi omadusi ja toiteväärtust.

Vastavalt füsioloogide nõudmistele peaks rasvade päevane tarbimine olema 95-100 g Sel juhul peaks olema järgmine rasvhapete suhe: polüküllastumata - 20-30%, monoküllastumata - 40-50%, küllastunud - 20-30%. Tuleb märkida, et ükski looduslikest rasvadest ei vasta kindlaksmääratud standarditele. Margariin on teatud omadustega toode. Margariini tootmistehnoloogia võimaldab muuta retsepti vastavalt füsioloogide nõuetele. Erinevate vanuserühmade, ennetava ja dieettoitumise jaoks saab valida erineva koostisega margariini.

2. Tootmismeetod

Margariini tootmisel kasutatakse põhi- ja abitoorainet.

Peamine tooraine(alates punktist 5.3.2. GOST R 52178-2003):

- Paks loomsed, sulatatud toidurasvad, ümberesterdatud piimarasv, hüdrogeenitud kala- ja mereimetajate õlid ja muud.

- Õli maapähklid, kakao, hüdrogeenitud taimeõlid, kookospähkel, lehmavõi vastavalt standardile GOST 37-91 mais, palm, palmituuma, päevalill, rapsiseemned, sojaoad, rafineeritud puuvill ja teised.

- Olein peopesa.

- Palmitin puuvill.

- Salomas rafineerimata margariinitoodete jaoks raam, rafineerimata margariinitoodete jaoks, rafineeritud desodoreeritud margariinitoodete jaoks.

- Steariin peopesa

Abitooraine(alates punktist 5.3.4. GOST R 52178-2003):

- Piim pastöriseeritud veis, pihustuskuivatatud terve veis, pihustuskuivatatud rasvatustatud veis

- Kreem kuiv, pastöriseeritud

- Seerum piim kuiv juust

- Vesi joomine

- Suhkur- liiv

- soola toidu valmistamine

- Starterkultuurid bakteriaalne

- Kakao- pulber

- Tärklis kartul, mais.

- antioksüdandid: askorbüülpalmitaat, askorbüülstearaat ja teised; butüülitud hüdroksüanisool, butüülitud hüdroksütolueen ja nende segud; gallaadid, tokoferoolid, looduslikud ja sünteetilised, tert-butüülhüdrokinoon.

- Maitsed

- Vanilliin

- vitamiinid: vitamiin A, retinoolpalmitaadi lahus 55% õlis, retinoolatsetaadi lahus 86% õlis, retinoolpalmitaat, retinoolatsetaat, alfa-tokoferoolatsetaat (vitamiin E), alfa-tokoferoolatsetaadi (vitamiin E) lahus jt.

- Happed: sidrunitoit, piimatoit (kõrgeim ja esimene klass).

- Säilitusained: bensoehape, sorbiinhape, naatrium-, kaalium- ja kaltsiumbensoaat, naatrium-, kaalium- ja kaltsiumsorbaat jt.

- Keskenduda vadakuvalk, fosfatiidi toit.

- Toiduvärvid: mikrobioloogiline karoteen (provitamiin A) õlis, karoteenid, annato ekstraktid, kurkumiin või kurkum, beeta-apokaroteenaldehüüd, beeta-apokaroteenhappe metüül- või etüülestrid jt.

- Magusained:"Sweetly", magusainete koostis "Megasvit" jt.

- Stabilisaatorid: toidu naatriumalginaat ja teised.

- Toidu emulgaatorid: pehmed monoglütseriidid, destilleeritud monoglütseriidid (MGD) ja teised; rasvhapete mono- ja diglütseriidid, samuti nende estrid äädik-, atsetüülviin-, sidrun-, piim-, viinhappega ning nende estrite naatrium- ja kaltsiumsoolad; letsitiinid; polüglütserooli ja rasvhapete estrid; polüglütserooli ja ritsinoolhapete estrid ja teised.

Margariini tootmine

On kaks tehnoloogilist skeemi: perioodiline ja pidev tegevused. Olenemata tehnoloogilisest skeemist koosneb margariini tootmine järgmistest toimingutest:

Tooraine vastuvõtmine ja ettevalmistamine;

Margariini retseptide valmistamine;

Rasvapõhja, piima ja lisandite karastamine ja segamine;

emulgeerimine;

Jahutamine ja kristalliseerimine;

Plasti töötlemine, pakkimine ja pakkimine.

Tooraine vastuvõtmine on hinnata selle kvaliteeti vastavalt kehtestatud näitajatele.

Tooraine ettevalmistamine sisaldab taimeõlide ja rasvade kohustuslikku rafineerimist, piima pastöriseerimist ja kääritamist, või puhastamist.

Margariini koostis teostatakse vastavalt selle eesmärgile ja nimele.

Karastamine- see on retseptisegu kõigi komponentide teatud temperatuurini viimine: rasvapõhi - 4--5 °C üle sulamistemperatuuri; piim - kuni 15-20 ° C.

emulgeerimine- ühe vedeliku jaotamine teiseks tilkade kujul spetsiaalsetes segistites (emulgaatorites) intensiivselt segades. Madala kalorsusega margariini tootmiseks on vaja tugevamat emulgeerimist, mis saavutatakse tavaliselt emulsiooni ringlussevõtuga.

Kell jahutamine margariini emulsioon, kristalliseerumise ja ümberkristallimise protsess toimub vähem stabiilsete kristalliliste (metastabiilsete) üleminekul vahepealsete ja stabiilsete (stabiilsete) kristalsete modifikatsioonide kaudu, mis on polümorfismi nähtuse olemus.

Margariini emulsiooni aeglasel jahutamisel kristalliseeruvad glütseriidid järjestikku vastavalt nende hangumispunktile. Selle tulemusena moodustuvad suured kristallid, mis on iseloomulikud kõige kõrgema sulamistemperatuuriga stabiilsele kristallilisele vormile, mis põhjustab valmistoote struktuuri heterogeensust, mis annab margariinile krobelise maitse, pulbrilise ja marmorise tekstuuri. Ladustamise ajal muutub selline margariin rabedaks. Kiire jahutamise korral algab kristallide moodustumine temperatuuril, mis on madalam kui hangumistemperatuur. Sel juhul moodustuvad madalama sulamistemperatuuriga vähem stabiilsed kristalsed vormid. Seega, kasutades margariini ülejahutusvõimet, on võimalik saada peeneteraline struktuur, millel on kõrge plastilisus, madal sulamistemperatuur, vajalik konsistents ja muud organoleptilised omadused.

Perioodilise tegevuse skeem põhineb põhimõttel: külmutustrummel on vaakumkollektor. Komponentide segu vastavalt retseptile segistist suunatakse emulgaatorisse, kus saadakse peendispersne emulsioon. Seejärel juhitakse emulsioon jahutamiseks ja kristalliseerimiseks jahutustrumlitesse, mille pinnatemperatuur on -18 kuni -20°C. Emulsioon juhitakse õhukese kile kujul trumli pinnale ja sellisel kujul tahkub. Kõvenenud emulsioon eemaldatakse trumli pinnalt spetsiaalse noaga. Samal ajal moodustuvad laastud, mis langevad punkrisse ja suunatakse vaakumkollektorisse plasti töötlemiseks.

Vaakumkompressor on kruvisegamismasin, milles margariin tihendatakse segamise käigus esmalt ülemiste ja seejärel alumiste kruvide abil. Mehaanilise töötlemise käigus eemaldatakse laastudelt vaakumis teatud termilise toimega liigne õhk ja niiskus. Laastud homogeniseeritakse ja omandavad või konsistentsi.

Margariin väljub vaakumkomplektist temperatuuril 12–16 ° C, see pakitakse ja saadetakse ladustamiseks ja vanandamiseks.

Pidevad tootmisskeemid

Margariini tootmine firma "Johnson" liinil. Sellesse sarja kuuluvad rasvasegu ja lisandite mahutid, automaatkaalud, doseerimispump, kolm segistit, emulgaatoripump, topeltfilter, tasanduspaak, alamjahuti, struktureerija ning täitmis- ja pakkimismasinad.

Valmistatud rasvad, emulgaatorlahus, rasvlahustuvad lisandid sisestatakse automaatkaalude kogumahusse ja kaalutakse. Seejärel pumbatakse rasva- ja vesi-piimafaasi komponendid segistitesse, kus emulgeerimine toimub segistitega, mille pöörlemiskiirus on 46 p/min ja temperatuur 38-40 °C.

Emulsioon lastakse 5 minutit läbi emulgaatori pumba ja suunatakse kolmandasse segistisse, kus see segatakse põhjalikult ja juhitakse topeltfiltrisse ning seejärel aurusärgi ja ujukklapiga tasanduspaaki. Seejärel siseneb emulsioon temperatuuril 38–40 ° C neljasilindrilisse alajahutisse (votator). Pärast jahutamist on emulsiooni temperatuur 10-13 °C.

Pakkides pakkimisel juhitakse margariini emulsioon läbi jaotusseadme ja filtrite strukturaatorite abil vormi ning täitmis- ja pakkimismasinatesse. Monoliidiks pakkimisel juhitakse margariini emulsioon votaatorist dekristallisaatorisse ja seejärel kaheosalisesse Robertsi tüüpi rasvatäite masinasse.

Pehme puistemargariini tootmine Schroederi liinil. See rida sisaldab: kahte mahutit, kahte segistit, emulgaatoripumpa, kõrgsurvepumpa, pastörisaatorit, kombinaatorit, kristallisaatorit, täitmis- ja pakkimismasinaid.

Preparaadi komponentide doseerimine toimub mikroprotsessortehnoloogia abil automaatrežiimis. Iga komponent kaalutakse vastavalt retseptile kogustes ja pumbatakse segistisse, kus need segatakse segistite abil, mille pöörlemiskiirus on 30-35 pööret minutis. / min temperatuuril 39-43 °C.

Segistist pumbatakse emulsioon emulgaatorpumba abil voolusegistisse, kust stabiilne emulsioon siseneb kolmesilindrilisse kõrgsurvepumpa ja suunatakse rõhul 1-5 MPa pastörisaatorisse, kus see pastöriseeritakse temperatuuril 80-85°C ja jahutatakse temperatuurini 39-43°C.

Pastörisaatorist juhitakse margariini emulsioon torujuhtme kaudu kolmest jahutussilindrist ja ühest silindrist koosnevasse kombinaatorisse täiendavaks mehaaniliseks töötlemiseks. Kombinaatoris jahutatakse emulsioon vedela ammoniaagi aurustumise tõttu temperatuurini 10-13 °C. Täiendava töötlemise ajal toimub silindris margariini ümberkristallisatsioon koos varjatud kristallisatsioonisoojuse vabanemisega temperatuuri tõusuga 2-3 °C võrra. Seejärel jõuab margariin läbi kristallisaatori täitmismasinatesse, kus see pakitakse polüvinüülkloriidist tassidesse. Topsid transporditakse mööda täitekonveierit ja saadetakse pakendamismasinatesse.

3. Margariini klassifikatsioon ja valik

Margariini klassifikatsioon põhineb järgmistel omadustel:

- kohtumine- vastavalt standardile GOST 240-85 jagatakse margariin tööstuslikuks töötlemiseks võileivaks, lauaks;

- kvaliteet-- vastavalt standardile GOST 240-85 jaguneb lauamargariin (Creamy, Dairy, New, Rainbow, Sunny, Era) kõrgeimaks ja 1. klassiks;

- järjepidevus-- kõva plaat, pehme puiste, vahustatud;

- rasva massiosa-- kõrge rasvasisaldusega (80–82%), madala rasvasisaldusega (65–72%), madala kalorsusega (40–60%). Madala kalorsusega margariini hulka kuuluvad ka määrded ja halvariin.

Sõltuvalt eesmärgist jagatakse margariinid rühmadesse: võileib, laua ja tööstuslikuks töötlemiseks. Rühmasiseselt vastab margariini nimetus kindlale retseptikompositsioonile.

Võileivamargariinid(rasv 62 ja 82%) kasutatakse võileibade valmistamiseks kodus ja toitlustusvõrgus. Valik - ekstra, slaavi, amatöör, šokolaadikreem, Leningrad. Margarine Extra (ilma soolata) võib kasutada kreemi valmistamiseks.

Laua margariinid(rasv 72, 75 ja 82%) on mõeldud tarbimiseks kodus ja toitlustusvõrgus kulinaaria-, jahukondiitri- ja pagaritoodete valmistamiseks. Valik - kreemjas, piimatoode, uus, vikerkaar, päikeseline.

Margariinid tööstuslikuks töötlemiseks(rasv 82, 82,5 ja 83%) on mõeldud pagaritoodete tootmiseks (Vedel pagaritööstusele), jahu-kondiitritoodetele (Vedel piim kondiitritööstusele) ja tööstuslikuks töötlemiseks (Piimavaba).

Organoleptiliste omaduste järgi jagunevad sööklamargariinid ja piimavaba margariinid kõrgemale ja 1. klass. Võileivamargariinide, tippklassi lauamargariinide ja kondiitritööstusele mõeldud margariinide maitse ja lõhn on puhtad, piimjad või piimhappelised. 1. klassi margariinis on lubatud hõngu algset rasvast toorainet. Šokolaadikreemil on selgelt tunda šokolaadi ja vanilliini maitset. Pagaritööstusele mõeldud ja piimavabas margariinis puudub maitse ja reserv. Kõigi margariinitüüpide (v.a vedel) konsistents on plastiline, tihe ja homogeenne. 1. klassis on lubatud kergelt määriv konsistents ja värvide heterogeensus.

Vene margariin: Viimastel aastatel on Venemaa tööstuse toodetud margariini valik oluliselt laienenud. Jaotusvõrk saab kõrge rasvasisaldusega margariini, mis on valmistatud vastavalt standardile GOST 240-85, madala rasvasisaldusega margariini ja madala kalorsusega margariini, mis on toodetud vastavalt erinevatele tehnilistele tingimustele, mis on välja töötatud ja kinnitatud ettenähtud viisil.

- margariin: Kõrge rasvasisaldusega margariin sisaldab suure lauasoolasisaldusega amatöörmargariini (1,0--1,2%); Või, mis sisaldab võid, ja piimatooted, mis sisaldavad 10% kookosõli ja 14,7% piima, rasva massiosaga 82%; Atlanta õli (80%) hüdrogeenitud kalaõliga.

Vähendatud rasvasisaldusega margariin sisaldab Irkutski võid; Raduga koos fosfatiidide ja A-vitamiini lisamisega, piimavaba Rossiyanka, millele on lisatud A-vitamiini, rasva massiosaga 75%; Päikeseline fosfatiidide lisandiga, rasva massiosaga 72%, Kreemjas Volgograd, mis sisaldab 10% võid ja rasva massiosa 67%; Kreemjas lõhnav ja Kreemjas uus, sisaldab ka 10% võid, mille rasvasisaldus on 65%.

Madala kalorsusega margariini hulka kuuluvad Siberi, tsitrusviljade ja piimavaba Domashniy, Rosinka, Volga rasvasisaldusega 60%, aga ka šokolaadikreemi 18% suhkrusisaldusega ja 2,5% kakaopulbrit rasva massiosaga. 62%.

- lahtiselt margariin: Kõrge rasvasisaldusega (82%) margariin sisaldab Solnõškot fosfatiidikontsentraadi ja A-vitamiiniga.

Vähendatud rasvasisaldusega margariin -- 40% võid sisaldav hommikuvõi, mille rasvasisaldus on 72%.

Madala kalorsusega margariini hulka kuulub Stolichny, mis on piima- ja piimavaba, millele on lisatud 10% kookosõli, fosfatiidikontsentraati, A- ja E-vitamiini; Magustoit 10% suhkru, 2,5% kakaopulbri, vadakuvalgu kontsentraadi ja vanilliiniga; Kreemjas rasvasisaldusega 60%, samuti piimavaba Utro, millele on lisatud A-vitamiini.

Nad toodavad ka vedelat margariini pagaritööstusele ja vedelat piimamargariini kondiitritööstusele, mille rasvasisaldus on 82%, ilma soola lisamata ja piimavaba, mille rasva massiosa on 82,5%.

- imporditud margariin. Praegu on siseturul laias valikus imporditud tooteid: kõrge rasvasisaldusega batoon, pakendatud pärgamenti, lamineeritud foolium, netokaal 250, 400, 500 g; madala kalorsusega batoon ja puistemargariin polümeerpurkides ja -topsides, netokaal 200, 250, 400 ja 500 g.Reeglina toodetakse samanimelist margariini nii batoonides kui ka lahtiselt.

Madala kalorsusega margariinidest on enim esindatud halvariin. Tehnoloogia ja nimi on Hollandis patenteeritud, kuid praegu arendatakse seda laialdaselt kogu maailmas. Halvarin on väga plastiline, peendispersne toode, mille rasvaaluse sulamistemperatuur on umbes 30 °C.

Imporditud margariini eripäraks on see, et seda on tavaliselt rikastatud rasvlahustuvate vitamiinidega A, D, E.

Soomest tuleb võid sisaldav margariin Voimix, Finea, Rama (lahtiselt), Masmix, mille rasva massiosa on 60%.

Holland tarnib suurt rühma halvariine: Summer, Linco, Frany, RilantO; Topper. Need on mõlemad batoonid, mille rasvasisaldus on 70%, ja lahtised, mille rasva massiosa on 40%.

Rootsist on pärit 82% rasvasisaldusega Hashalls Buttermix batoonimargariin ja 80% massifraktsiooniga Hashalls eve. Margariini AUround Buttermix rasvamassifraktsiooniga 60% ja Scandi Valley rasva massifraktsiooniga 60 ja 80% toodetakse batoonides ja lahtiselt. Selle retsept sisaldab võid ja fermenteeritud piima.

Madala kalorsusega halvariinid, mille rasvasisaldus on 40%, on pärit Taanist; Hüdrogeenitud kalaõli sisaldav Nille ja taimeõlidel põhinev Mira.

Saksamaa tarnib lahtiselt margariini Rama ja Hollandi batooni Rama rasva massiosaga 70%, mis sisaldab võid ja vadakut.

4. Kvaliteetsed teadmised

Nõuded margariini kvaliteedile (vastavalt standardile GOST R 52178-2003): Vastavalt kehtivale regulatiivsele dokumentatsioonile on margariini organoleptilised, füüsikalis-keemilised, mikrobioloogilised kvaliteedinäitajad, samuti ohutusnäitajad standarditud. Organoleptilised kvaliteedinäitajad margariin on maitse, lõhn, tekstuur ja värv.

Maitse ja lõhn margariin peab olema puhas, seda tüüpi margariinile iseloomulik, ilma võõraste maitsete ja lõhnadeta. Maitse- ja lõhnavigade hulka kuuluvad nõrk aroom ja tühi väljendamata maitse. Madala kvaliteediga soola või kibeda piima kasutamisel tekib mõru maitse. Liiga hapu maitse tekib kõrge happesusega piima kasutamise tulemusena. Steariinne maitse määrab kõrgelt sulava searasva pikaajalise säilivuse. Juustu- või kalgendatud maitse annab margariinile hapendatud piim. Metalliline maitse on toote pikaajalise metallanumas hoidmise tagajärg.

Järjepidevus margariin määratakse temperatuuril 18 °C. Tahke margariin on plastilise, tiheda, ühtlase tekstuuriga, läikiva kuiva välimusega lõikepinnaga. Pehmel puistemargariinil on väga plastiline, homogeenne, määritav konsistents ja läikiv pind. Margariini konsistentsi defektid on teralisus, jahusus, rasvasus, mis on põhjustatud jahutusrežiimi rikkumisest või margariini emulsiooni liigsest mehaanilisest töötlemisest. Hägune pisar on häguste veetilkade ilmumine margariinilõike pinnale – see on tingitud sellest, et retsepti on lisatud fermenteerimata piim või ei järgita emulgaatori lisamise järjekorda. Margariini lõikepinnalt voolav suur rebend – niiskus on tingitud ebapiisavast emulgaatori kogusest.

Värv margariin peaks olema kogu massis ühtlane. Enamik margariiniliike on värvilt sarnased suvise võiga. Margarine Chocolate, Citrus, Raspberry sisaldab retseptide järgi toodud komponentide toone, mis on kirjas tehnilistes kirjeldustes. Margariini värvidefektid - laigud, marmoristumine, triibutused, mis tulenevad margariini emulsiooni ebaühtlasest jahtumisest. Kahvatu värvuse põhjuseks on ebapiisav värvainekogus. Hallikas või pruunikas varjund on tooraine ebakvaliteetse pleegitamise tagajärg.

Lauamargariini klassi määramisel tuleb arvestada, et premium-toodete lubatud defektid on matt lõikepind; 1. klassile - algse rasvase tooraine kerge järelmaitse, kergelt määriv konsistents, kerge värvi heterogeensus, puuvillaseemnete, sojaoa-, rapsi-, palmiõli ja nende peki kasutamisel kergelt hallikas või kreemjas varjund.

Margariini füüsikalis-keemiliste parameetrite järgi määrake massifraktsioonid: rasv, niiskust ja lenduvaid aineid, lauasool (0,03--0,7%); rasva sulamistemperatuur margariinist eraldatud (27--33 ° C); happesus (2,5%); vastupidavus margariin tööstuslikuks töötlemiseks. Margariini mikrobioloogilised näitajad peavad vastama SanPiN 2.3.2.560-96 nõuetele.

5. Margariini ladustamine ja transport

Margariini toodetakse pakendatud ja lahtiselt. Võileivamargariin jaemüügiks – pakendatud.

Margariin on pakendatud: pärgamenti pakitud kangidena, kaetud fooliumiga, netokaal 200–500 g; polümeermaterjalidest topsides ja karpides, netokaal 100-500 g Pakendatud margariin on pakendatud plangu, vineeri, kartongi, lainepapi karpidesse. Puistemargariin on pakendatud lainepappkarpidesse, pappkastidesse võile, plangule ja vineerile, puidust tünnidesse, vineerist stantsitud vaatidesse, vineeritünnidesse. Margariini netokaal kõikides pakendiühikutes peab olema sama: mitte rohkem kui 22 kg - plangu-, vineeri- ja pappkastides; mitte rohkem kui 50 kg - trumlites ja tünnides. Margariini pakendiühiku netomassi lubatud kõrvalekalded on (%), mitte rohkem kui: 100 kuni 250 g (kaasa arvatud) - ± 1,5; üle 250 kuni 10 000 g (kaasa arvatud) -- ±1,0; üle 10 000 kuni 100 000 g (kaasa arvatud) -- ±0,5. Karbid, trumlid ja tünnid, millesse pakendatakse lahtiselt margariini, peavad olema vooderdatud pärgamendi, subpergamendi või polümeerkilega (polüvinüülkloriid, polüetüleen-tsellofaan, polüetüleen). Margariini märgistamine toimub vastavalt standardile GOSR R 51074-97. Lisaks on märgitud margariini klass, valmistamiskuupäev ja säilitustingimused. Margariini tuleks hoida külmladudes või külmikutes õhutemperatuuril -20 kuni 15°C pideva õhuringlusega. Margariini ei ole lubatud hoida koos terava spetsiifilise lõhnaga toodetega. Puistemargariini garanteeritud säilivusaeg -20 kuni -10°С juures on 90 päeva, -9 kuni 0 С - 75 päeva, 0 kuni 4°С - 60 päeva, 5 kuni 10°С -- 45 päeva; pakendatud pärgamenti - vastavalt 60, 45, 35, 20 päeva; pakendatud lamineeritud fooliumisse - vastavalt 75, 60, 45, 30 päeva. Margariin Homemade, Creamy, New, Rosinka säilib temperatuuril -20 kuni 10°C mitte üle 90 päeva. Mahe pehmet margariini PVC-st valmistatud tassides või karpides temperatuuril 0–10°C säilib mitte kauem kui 75 päeva. Säilitusainetega margariini garanteeritud säilivusaeg pikeneb säilitustemperatuuril 5–15°C 10 päeva võrra.

Bibliograafia

1. Ševtšenko V.V.; “Kaubauuringud ja tarbekaupade ekspertiis”; Peterburi: INFRA, 2001.

2. Veebisait http://www.petkach.spb.ru (saiti levikute kohta)

3. Veebisait http://www.farkom.com.ua/index.php/technolog/78-margarin (margariini tootmist käsitlev sait)

4. Veebisait http://www.ocgsen.nnov.ru/SPRAV/p_pit_margarin.htm (margariini kvaliteedinõuete veebisait)

5. Interneti-sait http://ru.wikipedia.org/wiki/Margarine.

6. GOST R 52178-2003 “Margariinid. Üldised tehnilised tingimused".

Sarnased dokumendid

Margariini valmistamise tehnoloogilise protsessiga tutvumine. Toodete pakendamise, märgistamise ja ladustamise omadused. Toidurasva peamiste maitse-, lõhna-, konsistentsi-, värvi- ja välimusvigade kindlaksmääramine. Margariini klassifikatsioon ja valik.

abstraktne, lisatud 11.11.2010


Juustude keemiline koostis ja toiteväärtus. Juustude klassifikatsioon ja sortiment. Toote kvaliteeti kujundavad tegurid. Juustude pakendamine, märgistamine, transportimine ja ladustamine. Peamised juustude võltsimise liigid. Juustude kvaliteedinõuded ja defektid.

kursusetöö, lisatud 20.10.2010


Venemaa margariinituru olukorra analüüs. Margariini ja margariinitoodete tootmise tehnoloogia kirjeldus föderaalse hukkamis- ja karistusteenistuse föderaalses riiklikus ühtses ettevõttes "Maslozavod". Dokumendid, mis kinnitavad margariini vastavust normide ja reeglite nõuetele.

kursusetöö, lisatud 01.02.2014


Margariini valmistamise tehnoloogia, kasutatud toorained ja materjalid, seadmed ja tööriistad. Partiissegisti töötsükli ja tootlikkuse arvutamine. Veekulu arvutamine emulsiooni soojendamiseks, iga võlli pöörlemiskiirus.

kursusetöö, lisatud 17.12.2014


Vorstitootmise ajalugu ja perspektiivsed arengusuunad. Poolsuitsuvorstide kaubaomadused: klassifikatsioon, toiteväärtus, keemiline koostis, tooraine; tootmise tehnoloogiline skeem, kvaliteedikontroll; turu uuring.

kursusetöö, lisatud 16.02.2011


Hapukoore keemiline koostis ja toiteväärtus. Toote valmistamise tehnoloogia. Kauba vastuvõtmine, tuvastamine ja kvaliteedikontroll. Toodete kvaliteeti iseloomustavad näitajad. Kauba töötlemine, pakendamine, märgistamine, transport ja ladustamine.

kursusetöö, lisatud 23.11.2010


Tee ja teejookide keemiline koostis ja toiteväärtus. Tooraine, tootmistehnoloogia, sortimendi klassifikatsioon ja omadused. Kvaliteedinõuded. Poe "Novoyuzhka" majanduslikud omadused. Tootjad ja tarnijad.

kursusetöö, lisatud 16.04.2011


Piima tarbijaomadused, tootmistehnoloogia, klassifikatsioon ja sortiment. Kreemi kaubaomadused. Piimatoodete kvaliteedi uurimine, kontroll organoleptiliste näitajate järgi. Piima ja koore ladustamine ja transport.

abstraktne, lisatud 05.05.2010


Kodujuustu kaubaomadused, selle sortiment ja klassifikatsioon. Peamine tooraine kodujuustu tootmiseks, pakendamiseks ja ladustamiseks. Toote märgistamine ja võltsimise liigid. Kodujuustu kvaliteedi organoleptilise hindamise tulemused, selle märgistusandmed.

kursusetöö, lisatud 27.10.2014


Kauba omadused ja puuvilja- ja marjakondiitritoodete kvaliteedi uurimine. Puu- ja marjamaiustuste tootmine: tooraine, sortiment, toiteväärtus. Pakendamine, märgistamine ja ladustamine. Tootedefektid, võltstooted.

Margariin- toidurasv, mis saadakse teatud töötluse (hüdrogeenimise, rafineerimise) läbinud taimeõlide ja loomsete rasvade segu emulgeerimisel fermenteeritud piima või veega, millele järgneb emulsiooni jahutamine ja mehaaniline töötlemine, kuni saadakse vajaliku konsistentsiga toode.

Kalorite, maitse, lõhna, välimuse ja konsistentsi poolest sarnaneb margariin võiga. Selle keemiline koostis on lähedane võile. Margariini seeduvus on 97-98% ja võrdub või ja searasva seeduvusega.

Margariini kasutatakse laialdaselt kondiitri-, pagari- ja muudes toiduainetetööstuses, samuti toitlustusasutustes ja kodutoiduvalmistamisel taignatoodete, soojade ja külmade roogade valmistamiseks ning seda kasutatakse võileibade valmistamiseks.

Margariin "Special" võileib Rosglavzhirmaslo Gorki õli- ja rasvataim

NSV Liidus kasutati margariini tootmisel peamise toorainena taimeõlisid (päevalille-, puuvillaseemne-, seesami- jne) ja loomseid rasvu: võid (mitte madalam kui 1. klass), sulatatud sea-, veise-, vaala- jt. rasvad (mitte madalamad kui kõrgeimad sordid). Taimeõlisid kasutati looduslikul rafineeritud ja hüdrogeenitud kujul. Lisaks rasvadele kasutati looduslikku ja lõssi (värske ja konserveeritud), looduslikku värsket pastöriseeritud või kuiva koort, samuti lauasoola, peedisuhkrut, lõhna- ja maitseaineid, toiduvärve, vitamiine ja emulgaatoreid. Emulgaatoritena kasutati puhastatud fosfatiide, samuti tihendatud glütseroolist ja rasvhapetest saadud preparaate.

Lauamargariin "ERA" (Soyuzmargarinprom, 1973)

Margariini tootmine koosnes järgmistest põhitoimingutest: rasvade ja piima valmistamine, retseptis ettenähtud tooraine segamine, rasvade emulgeerimine piimaga (või piimavaba margariini puhul veega), jahutamine, emulsiooni töötlemine, pakendamine ja valmistoote pakendamine. Margariini tööstuslik tootmine NSV Liidus mehhaniseeriti. Margariinitehased olid varustatud seadmetega, mis võimaldavad kogu tootmisprotsessi läbi viia suletud, pidevalt töötavates seadmetes, järgides kõiki vajalikke sanitaar- ja hügieenitingimusi.

Margariin

Margariini tootmiseks hüdrogeeniti taimeõlid, aga ka vedelad (normaaltemperatuuril) loomsed rasvad (vaal, kala) (töötleti vesinikuga katalüsaatori juuresolekul), et saada rasvane või tahke konsistents. Puhastamiseks, lisandite ja lõhna eemaldamiseks viidi taimeõlid, aga ka hüdrogeenitud rasvad rafineerimisele (puhastamisele). Samal ajal viidi läbi mehaaniline ja leeliseline puhastus, hüdratiseerimine (valgu- ja limaainete eemaldamine), pesemine, värvieemaldus, desodoreerimine (aromaatsete ainete eemaldamine) ja rasvade filtreerimine. Erinevate rasvade kvantitatiivne suhe margariini valmistamiseks valmistatud segus kõikus retseptiga kehtestatud piirides, olenevalt segu sulamistemperatuurist ja konsistentsist. Rasvasegusse viidi värvained, vitamiinid ja emulgaator. Margariini valmistamiseks kasutati piima, mis oli fermenteeritud spetsiaalsete piimhappebakteritega, millest osa rikastavad piima B-vitamiinidega.Kääritatud piimale lisati soola ja suhkrut. Piim annab margariinile võile omase maitse ja aroomi ning pikendab ka säilivusaega..

Rasvade emulgeerimisel piimaga (veega) jaotub viimane pisikeste pallidena rasvamassis, moodustades tugeva mitteeralduva emulsiooni. Emulsiooni jahutamise eesmärk oli muuta see tihedaks massiks, mida seejärel mehaaniliselt töödeldakse, et muuta see homogeenseks.

Margariin. Glavraszhirmaslo NSVL Kerge- ja Toiduainetööstuse Ministeerium (kunstnik E. Miniovich, 1952.)

Sõltuvalt valmistamisel kasutatud toorainest ja protsessi tehnoloogiast jagati margariin järgmisteks tüüpideks: piim, koor, piimavaba ja pulbriline (kuiv). Piima- ja kooremargariinid jagunesid olenevalt toorsegus sisalduvate rasvade ja valmistamisel lisatud maitseainete vahekorrast omakorda šokolaadi- ja kondiitrimargariinideks ning piimamargariinid ka looma- ja lauamargariinideks.

Margariini kvaliteet pidi vastama GOST 240-57 nõuetele.

Margariin

Organoleptiliste näitajate järgi pidi margariin vastama järgmistele nõuetele: maitse ja lõhn olid puhtad, selgelt väljendunud, vastama või maitsele ja lõhnale ning piimavaba margariini puhul pidi värvus olema ühtlane kogu massi ulatuses, värvimata margariini jaoks - valgest helekollaseni, värvitud - helekollane või kollane; konsistents temperatuuril 15 ° tihe, homogeenne, plastiline; lõikepind on läikiv, välimuselt kuiv.

Margariini kvaliteeti hinnati organoleptiliste näitajatega sajapallisüsteemi abil. Organoleptilise hindamise andmetel jagatakse margariin kõrgeimaks ja 1. klassiks. Punktide jaotus tehti järgmiselt: maitse ja lõhn - 50, tekstuur ja välimus - 25, värvus ja värvus - 10, soolamine - 5, pakend - 10 punkti. Hinded viidi läbi vastavalt GOST 240-57 tabelile. Olenevalt saadud punktide summast määrati margariin vastavasse hindesse. Premium-margariini kvaliteediskoor pidi olema vähemalt 93 punkti, sh. maitses ja lõhnas - vähemalt 44 punkti ning 1. klassile - vastavalt 89 ja 41 punkti.

Piimaloomade margariin

Margariini müüa ei tohtinud maitse ja lõhna hindega alla 41 punkti või koondhindega alla 89 punkti; kibeduse või värvi maitsega; rasvase, rääsunud, metallilise, kala- või muu võõra maitse ja lõhnaga, samuti steariini maitsega; selgelt väljendunud soolane või hapu maitse ja lõhn või taimeõli tugev maitse; voolava niiskusega, jahuse, kalgendatud konsistentsiga; hallitanud või saastunud.

Margariini koostis (%)

Margariini pakendamine pappkarpidesse, samuti vineerist tünnidesse ei olnud lubatud mere-, jõe- ja raudtee-vee segaveoks, samuti laiarööpmelt kitsarööpmelisele ja vastupidi ümberlaadimisega seotud transportimisel ning tarnimisel Kaug-Põhja ja Arktika.

Piimaloomade margariin

Margariini netokaal pidi partii kõikides kastides olema sama. Väikestes pakendites, pärgamenti pakitud margariini toodeti netokaalus 100, 200, 250 ja 500 g. Kõrvalekalded netomassist on lubatud pakendamiseks 100, 200, 250 g ± 1,5%, pakendamiseks 500 g ± 1 , 0%. Pakendatud margariin pakiti plangu-, vineeri- või pappkastidesse. Tünni põhja või karbi otsaküljele kanti tempel, millel oli märgitud: tootja nimi, margariini nimi, sort, neto- ja brutokaal, tootmiskuupäev, seerianumber, koht ja GOST-i number. .

Margariini pakendamiseks kasutatav plankkarp (Lviv Zhirkombinat)

Pakendatud toote etiketil oleks pidanud olema märgitud: tootja nimi, margariini nimetus, sort, netokaal, väljaandmise kuupäev, margariini koostis (margariini väljaandmise kuupäeva kinnitas komposter).

Margariini oli vaja hoida jahutatud ja pimendatud ruumides või külmkapis, pideva tsirkulatsiooni ja õhu juurdevooluga, temperatuuril +2 kuni -2 ° ja suhtelise õhuniiskuse juures 75-80%. Ladudes olid kastid ja tünnid laotud välisseintest 50-70 cm kaugusele. Margariini hoiustamisel oli vaja anumat süstemaatiliselt üle vaadata, pinnale sattunud hallituse korral oli vaja see puhta kaltsuga põhjalikult puhastada. Pikaajaliseks laos säilitamiseks tuleks kastid ja tünnid ümber pöörata iga 10-15 päeva tagant.

Pakendatud margariini puhul määrati garanteeritud säilivusaeg temperatuuril +4 kuni +10°C mitte kauemaks kui 30 päeva. Poes võiks margariini säilitada suvel mitte üle 3 päeva, talvel mitte üle 5 päeva. Kauplustes, kus tooteid hoitakse külmkambrites, mille temperatuur on alla 8°, rakendati talviseid säilitusaegu aastaringselt.

Margariin "Special" võileib Soyuzmargarinprom MPP NSVL Moskva margariinitehas