Auringonkukkaöljy (puhdistettu). Oliiviöljyn palamislämpötila Öljyn kiehumislämpötila paistinpannussa

Käynnissä olevan moottorin sisällä syntyy lisääntyneitä kuormia - korkea lämpötila ja voimakas paine. Yksi moottoriöljyn tärkeimmistä vaatimuksista on sen kyky säilyttää ominaisuutensa korkeissa lämpötiloissa. Voiteluaineen laatu määritetään kahdella indikaattorilla:

1. Leimahduspiste ja jähmepiste.
2. Viskositeetti.

Moottoriöljyn kiehumispisteen on oltava määritetyllä alueella. Tämä on mahdollista vain, jos voiteluainetuote täyttää ilmoitetut ominaisuudet - öljyn on oltava korkealaatuista. Lämpötilan nousu voi johtaa polttomoottorin vaurioitumiseen. Voiteluaineen kiehuminen tapahtuu, kun voimayksikköä huolletaan väärin ja kuormitus muodostuu sallitun tason yläpuolelle.

Mitä korkea öljyn lämpötila tarkoittaa?

Voiteluainetta luonnehdittaessa otetaan huomioon kaksi tärkeää korkean lämpötilan indikaattoria:

• hyväksyttävä;
• kiehumislämpötila.

Toleranssikerroin osoittaa optimaalisen öljyn lämpötilan. Toisinaan öljyn lämpötila moottorissa on saavuttanut toimintatilan ja viskositeetin muutos tapahtuu jonkin verran viiveellä.

Mitä lyhyempi tämä aikajakso, sitä paremmin voiteluaine selviytyy päätoiminnosta, joka koostuu käynnissä olevan moottorin osien hankauspintojen perusteellisesta voitelemisesta. Jos tämä ehto täyttyy, moottorin kuluminen ei lisäänny, vaikka se olisi erittäin kuuma.

Liian korkea kiehumispiste on vaarallinen moottorille. Kiehumista, kuplimista ja savua ei voida hyväksyä. Moottoriöljyn syttymislämpötila on 250°C. Samaan aikaan voiteluaine nesteytyy, alhainen viskositeettiindeksi osoittaa huonolaatuista voitelua ja vaurioita koko moottorin mekaanisessa osassa.

Ei ole hyväksyttävää nostaa voiteluaineen lämpötilaa käynnissä olevassa moottorissa yli kaksi astetta minuutissa.

Jos voiteluaine palaa samanaikaisesti polttoaineen kanssa, öljypitoisuus laskee, pakokaasut saavat tyypillisen värin ja hajun. Voiteluaineen kulutus kasvaa jyrkästi. Kuljettajan on täytettävä jatkuvasti uusia annoksia.

Käyttölämpötilojen laiminlyöntiä ei suositella, koska öljyn kiehuminen lisää voimayksikön kulumista.

öljyn välähdys

Voiteluaineen vilkkuminen tapahtuu, kun se sekoitetaan polttoaineeseen. Tämä vaikutus ilmenee, kun kaasuliekki lähestyy sitä. Voiteluaine kuumenee, ilmaantuu korkean pitoisuuden höyryjä, mikä johtaa niiden syttymiseen. Sytytys ja leimahdus luonnehtivat sellaista parametria kuin voitelunesteen haihtuvuus. Se riippuu suoraan voiteluaineen tyypistä ja sen puhdistusasteesta.

Jos leimahduspiste on laskenut rajusti, se tarkoittaa, että moottorissa on vakava ongelma. Nämä sisältävät:

• ruiskutusjärjestelmän toimintahäiriöt;
• polttoaineen syötön rikkominen;
• kaasuttimen vika.

Tietyn voiteluaineen leimahduspisteen selvittämiseksi käyttöneste lämmitetään erityisessä upokas kansi suljettuna ja auki. Halutun indikaattorin kiinnittäminen tapahtuu palavan sydämen avulla, jota pidetään kuumalla öljyllä olevan upokkaan päällä.

Kun sitä kuumennetaan, öljytuotehöyryjen pitoisuus kasvaa huomattavasti. Tämä saa moottoriöljyn syttymään nopeasti tulipalon tapaan. Riippumatta tyypistä (synteettinen tai mineraali), laadukas öljy ei vain leimahda, vaan se jatkaa palamista.

Öljyn jähmettymispiste

Kun voiteluaine jähmettyy, se muuttuu inaktiiviseksi, sen sitkeys katoaa kokonaan. Rasva kovettuu parafiinin kiteytymisen seurauksena. Moottoriöljy alhaisissa lämpötiloissa muuttaa dramaattisesti sen ominaisuuksia. Se lisää kovuutta ja menettää plastisuuden.

Voiteluaineen lämpötilaindeksin on oltava optimaalinen, joka on leimahdus- ja jähmettymiskertoimien välillä.

Tämän parametrin arvot siirrolla, lähempänä yhtä tai toista kerrointa, johtavat voiteluominaisuuksien heikkenemiseen ja polttomoottorin tehokkuuden menettämiseen.

Öljyn viskositeetin vaikutus moottorin vakauteen

Voiteluaineita tarvitaan vähentämään kitkavoimia työosien pintojen ja voimayksikön komponenttien välillä. Kuivana ajettaessa esiintyy tukoksia, nopeaa kulumista ja koko moottorin vikaa. Päävaatimuksia ovat seuraavat toiminnot:

1. Osien välisen kitkan poistaminen.
2. Voitelunesteen vapaa kulku öljyjärjestelmän kaikkien kanavien läpi.

Voiteluaineen viskositeettiindeksi on tärkeä parametri. Se on suoraan riippuvainen moottorin lämpötilasta ja ympäristöstä. Viskositeettiarvo voi poiketa optimaalisista arvoista johtuen lämpötilan noususta moottorin sisällä. Voimayksikön kaikkien järjestelmien moitteettoman toiminnan varmistamiseksi on välttämätöntä, että kaikki työprosessit tapahtuvat hyväksyttävissä rajoissa.

Viskositeetin määritys merkinnällä

Minkä tahansa valmistajan moottoriöljyllä varustettu merkkikanisteri sisältää yksityiskohtaiset tiedot tuotteen viskositeettiindeksistä CAE-järjestelmän mukaisesti. Viskositeettimerkintä koostuu numero- ja aakkosmerkeistä, esimerkiksi 5W40.

Tässä englanninkielinen W-kirjain viittaa talviasetukseen. Sen vasemmalla ja oikealla puolella olevat numerot ovat talvi- ja kesälämpötilat, vastaavasti. Tällä alueella varmistetaan moottorin vakaa toiminta tietyllä tuotteella.

Alhaisten lämpötilojen vaikutus moottorin käynnistyksen vakauteen

Erityistä huomiota kiinnitetään talviilmaisimeen. Loppujen lopuksi alhaisissa ympäristön lämpötiloissa moottoria on vaikea käynnistää "kylmänä". Vakioluku 35 vähennetään numerosta 5. Saatu tulos (-30 °C) on pienin sallittu lämpötila, jossa tämä öljy mahdollistaa moottorin nopean käynnistyksen. "35" on vakioarvo kaikentyyppisille voiteluaineille.

Kylmän polttomoottorin nopea käynnistys riippuu myös seuraavista indikaattoreista:

• moottorin tyyppi;
• moottorin tekninen kunto;
• polttoainejärjestelmän ja akun huollettavuus;
• polttoaineen laatu.

Mikä on vaarallista korkea lämpötila moottorissa

Moottorin liiallinen lämmitys on paljon vaarallisempaa kuin sen jäähdyttäminen. Öljy kiehuu 250 - 260°C:ssa aiheuttaen syttymistä, kuplia ja savua. Jos tämä tilanne jatkuu pitkään, voiteluaineen viskositeetti laskee jyrkästi ja osat eivät saa laadukasta voitelua. Tässä tapauksessa voiteluainetuote menettää ikuisesti kaikki alun perin hyödylliset ominaisuudet ja ominaisuudet.

125 °C:sta alkaen öljy haihtuu ja haihtuu polttoainehöyryn mukana joutumatta männänrenkaisiin. Moottoriöljyn määrä vähenee jyrkästi, mikä aiheuttaa jatkuvan lisäyksen tarpeen.

Moottoriöljyn liiallisen kuumenemisen syyt

Voiteluaineen vanheneminen johtuu sen pohjassa tapahtuvista oksidatiivisista prosesseista. Kemiallisten reaktioiden seurauksena vapautuu negatiivisia kerrostumia:

1. Nagar.
2. Lietekertymät.
3. Onnekas.

Nämä prosessit kiihtyvät, kun ne altistetaan korkeille lämpötiloille.

Hiilikerrostumat ovat kiinteitä aineita, joita muodostuu hiilivetyjen hapettumisen aikana. Ne sisältävät myös lyijyä, rautaa ja muita mekaanisia hiukkasia. Hiilen kerääntyminen voi aiheuttaa räjähdyksiä, hehkun syttymistä jne.

Lakat ovat hapetettuja öljykalvoja, jotka muodostavat tahmean pinnoitteen kosketuspinnoille. Korkeiden asteiden vaikutuksesta ne paistetaan. Ne koostuvat hiilestä, vedystä, tuhkasta ja hapesta.

Lakkaus heikentää mäntien ja sylintereiden lämmönsiirtoa, mikä voi aiheuttaa niiden vaarallisen ylikuumenemisen. Männän urat ja renkaat, jotka ovat niissä koksauksen vuoksi, kärsivät eniten lakoista. Koksaus on haitallinen hiilikerrostumien seos lakkojen kanssa.

Lietekerrostumat ovat emulsion epäpuhtauksien seoksia hapettumistuotteiden kanssa. Niiden muodostuminen johtuu voiteluaineiden huonosta laadusta ja auton toimintatilan rikkomisesta.

Johtopäätös

1. Vältä pitkiä matkoja suurella nopeudella.
2. Tarkkaile moottoriöljyn lämpötilaa.
3. Vaihda voiteluaine suositellun ajan kuluessa.
4. Käytä vain todistettuja moottoriöljylaatuja tiukasti autonvalmistajan suositusten mukaisesti.

Auton passi sisältää yksityiskohtaisia ​​tietoja moottoriöljyn merkistä, joka sopii erityisesti tähän koneeseen asennettuun voimayksikköön.

Aiheesta savupiste Internetissä on jo paljon erilaisia ​​öljyjä ja rasvoja. Etsiessäni tietoa minua kiinnostavista öljyistä törmäsin kuitenkin ongelmaan: eri artikkelit sisältävät erilaisia ​​tietoja. Ja mitä uskoa, ei ole selvää. Loppujen lopuksi en voi kutsua yhtäkään sivustoa luotettavaksi lähteeksi, koska ne ovat kaikki puoliviihdyttäviä ja painavat typerästi artikkeleita toisistaan.

Myös tämän artikkelin aihetta kutsutaan usein kiehumispiste, mikä vaikuttaa väärin, koska öljyt eivät kiehu (niihin päässyt kosteus kiehuu), vaan ne savuavat tai palavat.

Sitten käännyin englanninkieliseen Internetiin, ja kiitos Googlelle, siellä oli sivusto, johon voin luottaa - Wikipedia.

Itse asiassa tämä artikkeli ja taulukot kasviöljyjen ja eläinrasvojen savupisteistä ovat pääasiassa käännös venäjäksi artikkelista englanninkielisestä Wikipediasta. Lisäykseni tässä ja alla on painettu kursiivilla.

savupisteöljy tai rasva on lämpötila, jossa tietyissä olosuhteissa muodostuu haihtuvia yhdisteitä riittävä määrä tekemään sinertävän savun selvästi näkyväksi. Tässä lämpötilassa haihtuvat orgaaniset yhdisteet, kuten vapaat rasvahapot, sekä lyhytketjuiset hajoamistuotteet alkavat poistua öljystä. Nämä haihtuvat yhdisteet hajoavat ilmassa muodostaen nokea. Savupiste ilmaisee lämpötilarajan, johon asti tiettyä kasviöljyä tai eläinrasvaa voidaan käyttää.

Savupiste korreloi öljyn vapaiden rasvahappojen määrän kanssa. Niiden määrä vaihtelee suuresti riippuen tuotteen alkuperästä ja sen puhdistusasteesta (jalostus). Öljyn savupiste on sitä korkeampi, mitä jalostetumpi se on ja mitä vähemmän se sisältää vapaita rasvahappoja.

Öljyn kuumentamisen seurauksena siihen muodostuu vapaita rasvahappoja. Mitä pidempään kuumennusta suoritetaan, sitä enemmän happoja muodostuu, mikä johtaa savupisteen laskuun. Tämä on yksi syy, miksi sinun ei pitäisi käyttää samaa paistoöljyä useammin kuin kahdesti. Öljyn laatu heikkenee paljon aktiivisemmin jaksoittaisessa paistamisessa kuin jatkuvassa paistamisessa.

Huomattavasti korkeampi kuin savupiste on palamislämpötila- kohta, jossa öljystä peräisin olevat höyryt voivat alkaa syttyä kosketuksessa ilman kanssa.

Taulukot öljyjen ja rasvojen savupisteistä

"*"-merkki lämpötilan vieressä merkitsee niitä öljyjä/rasvoja, joille englanninkielinen Wikipedia ei vielä tunne luotettavia lähteitä. Periaatteessa näitä arvoja voidaan kuitenkin ohjata - mielestäni nämä tiedot ovat edelleen luotettavampia kuin venäjänkielisestä Internetistä löytyvät.

Jos katselet sivustoa älypuhelimella ja pöytä ei mahdu näytölle, eikä edes näytön kääntäminen auta, tai jos se on sinulle kätevämpää, tässä on taulukko kuvan muodossa .

Kasviöljyjen savupiste

Eläinrasvojen savupiste

Suurin osa yllä luetelluista öljyistä (sekä mainitsemattomista), usein myös luomusertifioiduista, voit ostaa (nopealla ja vapaa toimitus Venäjälle, Kazakstaniin, Ukrainaan ja muihin maihin alkaen 40 dollaria). Mukana on myös erittäin harvinaisia ​​öljyjä, kuten avokado-, makadamia-, pistaasi- ja muita öljyjä, sekä aitoa luomugheeä vapaana pitämistä lehmistä. Ja kaikki tuotteet ovat taattua laatua, ei väärennöksiä. Yleisesti ottaen suosittelen sitä - ostan sen itse, musta kumina, ghee ja paljon muuta. Otan meiltä oliivin, pellavansiemen, seesamin, koska laatu ei ole huonompaa ja halvempaa. Ostosohjeet löydät iHerbistä.

Perinteinen ja yleisin termi siitä, kuinka oliiviöljy muuttuu lämpötilan mukaan, on öljyn palamislämpötila. On myös käsitteitä:

• Öljyn kiehumispiste
• Öljyn savupiste
• Ja lisäksi öljyn jäätymispiste

Öljyn kiehumispisteessä kaikki on enemmän tai vähemmän selvää, tai pikemminkin suhteellisen merkityksetöntä. Täällä öljy kuumennetaan, nyt se kiehuu, prosessi on alkanut. Tärkeä parametri on se, jossa lämpötilan vaikutuksesta karsinogeenejä alkoi muodostua. Tässä on erimielisyyttä. Jotkut kutsuvat perinteisesti hetkeä, jolloin karsinogeenejä alkaa muodostua, palamislämpötilaksi, kun taas toiset väittävät, että tämä on savupiste. Vaikka ristiriidat ovat tässä kaukaa haettua. Mikä polttaa? Luonnollinen oliiviöljy sisältää pieniä oliivihiukkasia. Juuri he alkavat palaa kuumennettaessa muodostaen savua. Jos jatkat öljyn lämmitystä, se ei voi vain savuta, vaan myös syttyä tuleen. Teknisesti kosketuksesta ilmassa olevan hapen kanssa.

Perinteisen nimen vastustajat määrittelevät tämän hetken palavan öljyn lämpötilaksi. Mutta kotioloissa, ruoanlaitossa, se tulee harvoin tähän. Nuo. Tietysti voit vahingossa roiskua öljyä avotulelle, mutta jotta kattilan pohjan lämpötila saadaan siihen pisteeseen, että öljy leimahtaa ...

Siksi, kun puhutaan oliiviöljyn palamislämpötilasta (suhteessa kypsennysprosessiin ja palamistuotteiden muodostumisen alkuun), sinun on vain otettava huomioon se tosiasia, että oliivihiukkasten suspensio alkaa palaa. Tietenkin visuaalisesti tämä ilmenee savun esiintymisenä ja pedantit yleensä vaativat termiä "savupiste".

Taulukko erilaisten oliiviöljyjen palamislämpötiloista

Voit antaa seuraavan taulukon, joka osoittaa eri oliiviöljyjen palamislämpötilan (savun):

1. Ekstra-neitsytoliiviöljy - 160 C
2. Vähähapoinen ekstra-neitsytoliiviöljy - 207 C
3. Puhdistettu oliiviöljy puristemassa (puristemassa) - 238 C

On myös hienostunut Extra Virgin, mutta käytännössä tämä on harvinaista. Tuskallisen arvokas ja hyödyllinen tuote, joka pilaantuu lisäpuhdistuksella. Viitteenä tällaisen öljyn palamislämpötila vaihtelee välillä 200 - 240 C ..

Ihan yleistä kehitystä varten. Avokadoilla on korkein palamislämpötila yleisesti saatavilla olevista kasviöljyistä. On 270 C.

Kuten näet, oliiviöljyn palamislämpötilan nousu on mahdollista seurata selvästi käsittelysyvyydestä riippuen. Mitä jalostetumpi öljy, sitä korkeampi palamislämpötila.

Muut palamislämpötilaan vaikuttavat parametrit

Muuten, palamislämpötila ei ole ainoa tekijä, joka voi kuvata korkeiden lämpötilojen vaikutusta öljyyn. Joten on tehty tutkimuksia, jotka ovat osoittaneet, että eri kasviöljyt havaitsevat lämpötilan nousun eri tavalla. Joten jotkut alkavat vapauttaa syöpää aiheuttavia aineita melkein välittömästi saavutettuaan kriittisen (tietyn öljyn) lämpötilan. Oliiviöljyn osalta on havaittu, että sillä on tietty "turvamarginaali". Nuo. kun kriittinen lämpötila saavutetaan, se kestää vielä jonkin aikaa (7 - 10 minuuttia). Se ei juuri tuota syöpää aiheuttavia aineita eikä tupakoi.

Happoisuuteen kannattaa kiinnittää huomiota. Mielenkiintoinen tosiasia oli, että mitä pienempi se on, sitä korkeampi on öljyn palamislämpötila (sama kakkususpension läsnäolo).

Nyt muutama sana siitä, miten lämmitysaika vaikuttaa. Mitä kauemmin öljy pysyy kriittisten lämpötilojen vaikutuksen alaisena, sitä enemmän se muodostaa vapaita rasvahappoja. Mitä enemmän öljyssä on vapaita rasvahappoja, sitä enemmän se savuaa. Näin ollen sitä enemmän karsinogeeneja vapautuu.

Tämä on se tosiasia, että ystäville ei ole tarpeetonta tietää ostaakseen paistettuja perunoita tai friteerattuja pihvejä mistä tahansa pikaruokakaupoista. Tällaisten tuotteiden edut ovat hyvin kyseenalaisia, ja haitat vedelle ovat ilmeisiä.

Muut paistoöljyt

Kotioloissa eniten käytetään auringonkukkaöljyä, voita ja margariinia. Saa nähdä mikä tilanne heidän kanssaan on. Näiden tuotteiden palamislämpötila on seuraava:

• Puhdistettu auringonkukkaöljy - 227 C
• Voi - 150 C
• Margariini - 182 C

Erityisesti niille, jotka pitävät perunoiden paistamisesta ihrassa, ilmoitamme, että tämän tuotteen palamislämpötila on 190 C.

Kuten yllä olevista tiedoista voidaan nähdä, pahin tilanne on voin kanssa. Sen palamislämpötila on alhaisempi kuin kaikkien muiden. Mutta tässä on mielenkiintoista. Sulatetun voin palamislämpötila on jo paljon korkeampi - 252 C.

Koska lehdistössä keskustellaan aiheesta, että monet tuotteet valmistetaan palmuöljyllä, emme ohita sitä. Meitä kiinnostava parametri on - 235 C. Rypsillä - 204 C.

Nykyään löydät useamman kuin yhden artikkelin eri rasvojen ja öljyjen savupisteestä. Mutta kun etsin tarvitsemaani tietoa joistakin aineista, näin seuraavaa: eri lähteet osoittavat erilaisia ​​tietoja. Ei ole kovin selvää, mitkä niistä ovat totta.

Tällaista tietoa sisältäviä sivustoja ei voida kutsua luotettaviksi lähteiksi, koska ne ovat puoliksi viihdyttäviä ja vain kirjoittavat toistensa artikkeleita. Lisäksi tämän artikkelin aihetta kutsutaan usein kiehumispisteeksi, eikä tämä ole täysin oikein. Loppujen lopuksi öljyt savuavat tai palavat, mutta eivät kiehu. Niissä oleva neste kiehuu.

Pitkän Runetin etsinnän jälkeen päätin tutkia saatavilla olevia tietoja englanniksi. Ja Googlen ansiosta törmäsin luotettavaan lähteeseen - Wikipediaan. Näin ollen sain tiedot tähän artikkeliin ja esitellyt taulukot Wikipediasta englanniksi.

Mikä on savupiste?

Savupiste on lämpötila, jossa haihtuvia yhdisteitä muodostuu tietyissä olosuhteissa. Näiden yhdisteiden määrän tulisi kuitenkin olla riittävä näyttämään selkeästi tuloksena oleva sininen savu. Yksinkertaisesti sanottuna tämä on lämpötila, jossa savu alkaa.

Kun se saavutetaan, tuotteesta poistetaan sellaiset luonnolliset haihtuvat yhdisteet kuin vapaat rasvahapot ja hajoavat hapetusalkuaineet, joilla on lyhytketjuinen ketju. Nämä ilmakehän haihtuvat alkuaineiden yhdistelmät alkavat hajota, mikä johtaa nokeen.

Savupiste paljastaa ylemmän lämpötilan, johon voit käyttää tiettyä kasviöljyä tai mitä tahansa eläinrasvaa eri tarkoituksiin. Kun se saavutetaan, aineet alkavat hajota, eikä niitä ole enää mahdollista syödä.

Se riippuu useista tekijöistä:

• aineen alkuperästä;
• sen jalostusasteesta (puhdistusasteesta).

Öljyn savupiste on siis korkeampi, kun sitä jalostetaan enemmän, sekä kun siinä on vähemmän vapaita rasvahappoja.

Jälkimmäiset alkavat muodostua öljyn kuumentamisen aikana. Muodostuvien happojen määrä riippuu kuumentamisen kestosta. Kun niitä on paljon, savupisteen lämpötilan osoitin alkaa laskea.

Älä käytä samaa tuotetta ranskalaisten ja muiden vastaavien ruokien keittämiseen yli 2 kertaa. Öljyn laatu heikkenee voimakkaammin jaksoittaisessa paistamisessa kuin jatkuvassa paistamisessa.

Jos paistat paljon ruokaa, voit ostaa erityisen lämpömittarin, jolla voit mitata öljyisen nesteen lämpötilaa ja tarkistaa sen lämmityksen aikana.

Palamislämpötila on huomattavasti korkeampi. Tämä on kohta, joka mahdollistaa öljyn höyryjen syttymisen ilmakehän kanssa kosketuksissa.

Näin ollen on mahdollista paistaa öljyillä, joilla on korkea savupiste. Ja aineille, joilla on alhainen savupiste - sitä ei ehdottomasti suositella.

Savupistetaulukot öljyille ja rasvoille

Alla ehdotan, että tutkit 2 taulukkoa:

1. Ensimmäinen sisältää tietoa kasviöljyistä (aakkosjärjestyksessä).
2. Toinen on tietoa eläinrasvoista.

Sen vieressä oleva "*" tarkoittaa niitä tuotteita, joista englanninkielisellä Wikipedialla ei ole vielä luotettavaa tietoa. Joka tapauksessa näitä indikaattoreita voidaan käyttää - minusta näyttää siltä, ​​​​että nämä tiedot ovat luotettavampia kuin Runetissa tarjotut.

Kasviöljyjen savupiste

Eläinrasvojen savupiste

Jos sinulla on jotain lisättävää aiheeseen, kirjoita rohkeasti kommentteihin!

Eläinrasvoista helpoimmin sulava on sianrasva. sulamispiste 32 astetta C, hevosenliharasva 35 astetta C, nuoren karitsan rasva, eli lampaan, lämpö. sulamispiste 38 astetta C, siksi ne ovat paras valinta eläinrasvoista. Naudan- ja lampaanrasva puolestaan ​​on huonoin valinta:

Jos pannu ei ole ylikuumentunut edellä 160 astetta C , voit paistaa kaikissa kasviöljyissä:
auringonkukka, maissi, soija, maapähkinä, oliivi, pellavansiemenet, hamppu, puuvillansiemen, lukuun ottamatta rypsiä ja sinappia (tarkoittaa puhdistamattomia öljyjä).
Kämmenellä, palmulla, kookospähkinällä korkeasta savupisteestä huolimatta on parempi olla paistamatta, koska lämpötilassa. 150-160 astetta ne hajottavat keskipitkäketjuisia triglyseridejä (MCT) ja näiden öljyjen luonnollinen rakenne tuhoutuu:

Taulukko 1 (jalostamattomien öljyjen ominaisuudet)

Tämä alla oleva taulukko koskee gheen valmistusta (voista valmistettu kirkastettu voi, keittämällä pitkään ja poistamalla sen jälkeen proteiini- ja hiilihydraattijäämät:

Tästä alla olevasta taulukosta voidaan nähdä se 230 astetta käyttäen puhdistettuja öljyjä maissi, auringonkukka leivän kuori muuttuu haitalliseksi paistamisen aikana ja käytettäessä oliivi jalostamaton - jo 177 asteessa.

Tästä taulukosta se näkyyentä puhdistamattomat öljytrypsi ja sinappi (taulukon nro 1 mukaan ) kannattaa lisätä jalostamattomanapellavansiemenöljy ja saksanpähkinäöljyjossa ei saa paistaa . Kaikilla muilla kasviöljyillä, puhdistetuilla ja puhdistamattomilla, voit paistaa,jos et ylikuumenna yllä olevaa pannua 160 astetta C:

taulukko 2

(Kahden taulukon tiedot eroavat toisistaan ​​erityisesti pellavaöljyn osalta, joten otamme pienemmän arvon pellavaöljyn savupisteeksi (110 astetta C))

Jalostettujen kasviöljyjen ja eläinrasvojen ominaisuudet:

**************************************

Ruokavalion rasvat

Artikkelissa hahmotellaan yleisesti hyväksytty näkemys rasvojen käytöstä, korostin lilallatietoa, joka liittyy rasvojen haittoihin, mutta tämä ei ole yleisesti hyväksytty mielipide (huonot rasvat - hydrattu) postauksen kaikissa kolmessa osassa.

Rasvat ovat tärkein lämpöenergian lähde, joka tarvitaan ihmiskehon elämään. Aivan kuten proteiinit ja hiilihydraatit, ne osallistuvat kehon kudosten rakentamiseen ja ovat yksi sen ravinnon tärkeimmistä osista.

Rasvat ovat orgaanisia yhdisteitä, joilla on monimutkainen kemiallinen koostumus, louhittu maidosta tai rasvakudoksesta eläimistä (eläinrasvat) tai öljyä kantavista kasveista (kasvirasvat tai -öljyt). Kaikki rasvat koostuvat glyserolista ja erilaisista rasvahapoista. Rasvahappojen koostumuksesta ja ominaisuuksista riippuen rasvat voivat olla huoneenlämmössä kiinteitä tai nestemäisiä.

Kalorimäärällä mitattuna rasvat ovat lähes 2,5 kertaa enemmän kuin hiilihydraatit.

Rasvoja tulee käyttää sellaisina määrinä, jotka ovat edullisinta energiakustannusten kattamiseen. Aikuisen terveen ihmisen päivittäisen rasvantarpeen on todettu tyydyttävän 75-110 g. On kuitenkin huomioitava, että ruokavalion rasvan määrää määräävät erilaiset olosuhteet, kuten synnytyksen intensiteetti, ilmasto-ominaisuudet ja henkilön ikä. Intensiivistä fyysistä työtä tekevä ihminen tarvitsee enemmän korkeakalorista ruokaa ja siten enemmän rasvaa.. Myös pohjoisen ilmasto-olosuhteet, jotka vaativat suuria lämpöenergian kuluja, lisäävät rasvojen tarvetta. Mitä enemmän elimistö käyttää energiaa, sitä enemmän rasvaa tarvitaan sen täydentämiseen.

Mutta emme saa unohtaa, että ylimääräinen rasvamäärä jopa terveen ihmisen ruokavaliossa on haitallista. Rasvat eivät liukene veteen tai ruoansulatusmehuun. Kehossa ne hajoavat ja emulgoituvat sapen avulla. Ylimääräinen rasva ei ehdi emulgoitua, häiritsee ruoansulatusprosesseja ja aiheuttaa epämiellyttävää närästystä. Ruoan liiallinen rasva heikentää sen sulavuutta, erityisesti ruoan tärkeintä osaa - proteiineja.

Eri rasvojen ravintoarvo ei ole sama ja riippuu suurelta osin rasvan sulavuudesta kehossa. Rasvan sulavuus puolestaan ​​riippuu sen sulamispisteestä. Niin, alhaalla sulavia rasvoja ei yli 37°(eli ihmiskehon lämpötila), niillä on kyky täydellisesti ja nopeimmin emulgoitua elimistöön ja siksi imeytyä täydellisimmin ja helpoimmin.

Rasvat, joilla on alhainen sulamispiste voita, laardia, hanhenrasvaa, kaikentyyppisiä margariineja sekä nestemäisiä rasvoja.

Rasvat, joilla on korkea sulamispiste, imeytyvät paljon huonommin. Kun voin imeytyy elimistöön jopa 98,5 %, lampaanrasvasta vain 80-90 %, naudanlihan rasvasta sen sulamispisteestä riippuen 80-94 %.

Rasvojen merkitys ruoanlaitossa on erittäin suuri. Yksi tärkeimmistä kulinaarisista prosesseista - paistaminen - suoritetaan yleensä rasvojen avulla, koska huonon lämmönjohtavuuden vuoksi rasva mahdollistaa tuotteen kuumentamisen korkeisiin lämpötiloihin ilman palamista ja syttymistä. Rasva muodostaa ohuen kerroksen astian pohjan ja paistettavan tuotteen väliin, mikä edistää tasaisemman kuumennusta. Johtuen kyvystä liuottaa osa kasviksista uutetuista väri- ja aromiaineista, rasvaa käytetään myös ruoan ulkonäön ja tuoksun parantamiseen. On tunnettua parantaa ruoan makua ja ravintoarvoa erilaisten rasvojen lisäämisen seurauksena.

Valitessaan rasvaa tietyn ruoan valmistukseen, kokin on otettava huomioon paitsi sen sulavuus elimistön toimesta, mikä on erityisen tärkeää valmistettaessa ruokavalio- ja vauvanruokia, myös se, kuinka tämä rasva reagoi voimakkaaseen kuumennukseen. Kaikkia rasvoja ei voida lämmittää korkeaan lämpötilaan ilman hajoamista, mikä havaitaan savun ilmaantumisen perusteella. Savupiste on erilainen.

Esimerkiksi voin voi lämmittää vain 208°C:een. (tai jopa 177?). Lämpötilan noustessa se hajoaa ja antaa paistetulle tuotteelle epämiellyttävän katkeran jälkimaun. Sianlihan rasva ilman hajoamista voidaan lämmittää 221 asteeseen(vai onko se silti 182?), A keittiön margariini - jopa 230°. Keittiömargariinit sisältävät lisäksi pienen määrän kosteutta, mikä tekee niistä erittäin käteviä erilaisten tuotteiden paistamiseen ( se ei korvaa heidän haittojaan).

Ghee ei myöskään kestä kuumennusta korkeisiin lämpötiloihin.. Voit käyttää sitä paistamiseen vain silloin, kun sinun ei tarvitse lämmittää tuotetta kovin paljon ja kun paistoprosessi on nopea.

Rasvan valinta riippuu myös sen makuvastaavuudesta kulinaarisen tuotteen kanssa.

Kaikki kokit tietävät hyvin, että ruoan maun määrää paitsi päätuote, myös sen valmistukseen käytetty rasva. Rasva, joka ei vastaa tämän ruuan makua, voi pahentaa sitä. On mahdotonta keittää esimerkiksi makeita pannukakkuja hillolla naudanlihalla tai laardilla, ja jos näihin pannukakkuihin ei ollut muita sopivia rasvoja, niitä oli mahdotonta keittää ja sisällyttää valikkoon.

Väärä rasvan valinta tämän ruoan valmistukseen rikkoo yhtä ruoanlaiton peruslakia, ja vain kokematon, taitamaton kokki käyttää rasvoja, jotka eivät maistu tuotteelle.

Monien ruokien herkkä, herkkä maku vastaa voin miellyttävää tuoksua ja mietoa makua.

Voita käytetään ensisijaisesti voileipissä sekä useiden valmisruokien, erityisesti dieetti- ja gourmet-ruokien kasteluun, sekä kastikkeiden maustamiseen.

Voita ei saa käyttää paistamiseen, varsinkin koska tämä öljy sisältää jopa 16 % kosteutta ja roiskuu siksi paljon. Voi voi monissa tapauksissa korvata kaiken tyyppisen pöytämargariinin ( mikä aiheuttaa ylimääräistä haittaa keholle).

Eläinrasvoja - naudanlihaa ja laardia - käytetään lämpimiin liharuokiin ja joidenkin jauhotuotteiden paistamiseen.

Lampaanrasvaa käytetään menestyksekkäästi monien valkoihoisen ja Keski-Aasian keittiön ruokien valmistukseen.

Nestemäiset rasvat - kasviöljyt- käytetään kaikissa niissä tapauksissa, joissa reseptin mukaan vaaditaan kovettumattoman rasvan käyttöä.

Yhden tai toisen rasvan käyttö eri ruokiin määräytyy usein sen sulamispisteen mukaan.

Joten ruoissa, jotka tarjoillaan vain kuumina, voidaan käyttää myös tulenkestäviä rasvoja. Niille ruokille, jotka tarjoillaan pöytään sekä kuumina että kylminä, tulenkestävät rasvat eivät sovellu, koska ne antavat jähmettyneenä epämiellyttävän jälkimaun, kuten sanotaan, "kylmää huulille". Näihin ruokiin on suositeltavaa käyttää kasvis- ja lehmävoita, margariinia, laardia. Huolimatta siitä, että margariini ja laardi myös tiivistyvät jähmettyessään, ne sulavat nopeasti suussa eivätkä lisää ruokaan "rasvaista" makua.

Kasvisrasvat

Kasvisrasvat saadaan öljykasvien siemenistä puristamalla tai uuttamalla.

Puristusprosessin ydin on öljyn uuttaminen murskatuista siemenistä, joissa suurin osa kovasta kuoresta (kuoresta) on aiemmin poistettu. Teknologisen prosessin suoritustavasta riippuen erotetaan kylmäpuristetut ja kuumapuristetut öljyt. Kuumapuristuksen aikana murskattuja siemeniä esilämmitetään parrakoneissa.

Uutto koostuu peräkkäisistä toimenpiteistä: puhdistus, kuivaus, kuoren poistaminen ja siementen jauhaminen, niiden uuttaminen niistä erityisten öljyliuottimien avulla ja sitten liuottimen poistaminen öljystä.

Kasviöljy puhdistetaan joko suodattamalla tai altistamalla alkaleille. Ensimmäisessä tapauksessa tuotetta kutsutaan jalostamattomaksi, toisessa - puhdistettu. Uuttamalla saatu öljy soveltuu elintarvikekäyttöön vain puhdistettuna.

varten sopivimman puhdistetun kasviöljyn paistaminen, koska puhdistamattomaan öljyyn jääneet lima- ja proteiinihiukkaset, kun rasva kuumennetaan korkeaan lämpötilaan, hajoavat nopeasti ja voivat antaa paistetulle tuotteelle kitkerän maun ja erityisen epämiellyttävän ("höyrys") hajun.

Jotkut kasviöljyt puhdistetaan emäksillä, ja ne altistetaan valkaisulle ja hajunpoistolle. Hajunpoistoa käytetään vähentämään tai poistamaan kokonaan öljyn ominaishaju..

Kasviöljyistä, joiden valikoima on erittäin laaja ja sisältää erilaisia ​​kemiallisia ja fysikaalisia ominaisuuksia omaavia rasvoja, ruoanlaitossa käytetään eniten auringonkukka-, puuvillansiemen-, oliivi-, soija-, maapähkinäöljyä, harvemmin pellavansiemen-, hamppu- ja maissiöljyä. Makeisteollisuudessa he käyttävät seesami-, pähkinä- ja leivonnassa sinappiöljyä.

Auringonkukkaöljy. Auringonkukkaöljyä saadaan puristamalla tai uuttamalla auringonkukansiemeniä ().

Puristamalla valmistetulla öljyllä, erityisesti kuumana, on voimakkaan kullankeltainen väri ja voimakas paahdettujen siementen tuoksu.

Auringonkukkaöljyä myydään jalostettuna ja puhdistamattomana.

Puhdistettu ja hajuton öljy on läpinäkyvää ja lähes vailla erityistä hajua.

Kaupallisten ominaisuuksiensa mukaan puhdistamaton auringonkukkaöljy on jaettu kolmeen luokkaan (korkein, 1. ja 2.).

Auringonkukkaöljyä käytetään salaattien, vinaigrettejen ja sillikastikkeiden valmistukseen. Sitä käytetään kylmissä alkupaloissa, erityisesti vihanneksissa (kurpitsa, munakoiso, sienikaviaari, täytetyt paprikat, tomaatit). Samaa öljyä käytetään kalan, vihannesten ja joidenkin taikinatuotteiden paistamiseen.

Salaattikastikkeisiin sekä majoneesin valmistukseen soveltuu parhaiten puhdistettu ja hajuton auringonkukkaöljy.

Oliiviöljy. Oliiviöljy (Provencal) uutetaan oliivipuun hedelmän mehevästä osasta ja sen kovan luun ytimestä. Paras elintarvikelaatuinen oliiviöljy saadaan kylmäpuristamalla ().

Oliiviöljyllä on herkkä, mieto maku ja miellyttävä tuoksu. Sitä käytetään kastikkeiden keittämiseen, joidenkin liha-, kala- ja kasvistuotteiden paistamiseen.

Puuvillansiemenöljy. Puuvillansiemenöljyä saadaan puuvillakasvin siemenistä. Ruokatarkoituksiin tämä öljy on puhdistettava alkalilla, koska puhdistamaton öljy sisältää myrkyllistä ainetta - gossypolia(muusta inf. lähteistä - se on haitallista).

Puhdistettu ja deodorisoitu puuvillansiemenöljy maistuu hyvältä. Tämän öljyn väri on oljenkeltainen.

Ruoanlaitossa puuvillansiemenöljyä käytetään samoissa tapauksissa ja samoihin tarkoituksiin kuin auringonkukkaöljyä.

Soijaöljy. Soijapavut sisältävät 20-25 % öljyä, joka uutetaan niistä uuttamalla tai puristamalla. Hyvän maun ansiosta tätä öljyä käytetään laajalti. Siksi joka vuosi yhä useammalle alueelle kylvetään soijapapuja. Tärkeimmät soijapavun kasvualueet ovat Kaukoitä, Ukraina ja Pohjois-Kaukasus(muusta inf. lähteistä - se on haitallista).

Soijaöljyä käytetään vain puhdistettuna ja samoihin tarkoituksiin kuin auringonkukka- tai puuvillansiemeniä.

Pellava- ja hamppuöljy. Jalostuksen jälkeen pellavansiemen- ja hamppuöljyä voidaan käyttää ruoanlaitossa, mutta näitä rasvoja käytetään harvoin ruoanlaitossa, koska niillä on hyvin rajallinen säilytyskestävyys, ne paksuuntuvat nopeasti ja eivät sovellu paistamiseen, koska ne antavat paistetulle tuotteelle oman "oliivin" maku(muusta inf. lähteet - pellavansiemenöljy on hyödyllistä, hamppu - haitallista).

Sinappiöljy. From valko- tai harmaasinapin siemenet saavat öljyä, jolla on huolellisen PUHDISTUKSEN jälkeen miellyttävä, mieto maku. Puhdistetun sinappiöljyn väri on voimakkaan keltainen. Tämän öljyn erityinen tuoksu, joka sopii erityisen hyvin joihinkin taikinatuotteisiin (sinappileipä keitetään sinappiöljyllä), ei mahdollista sen laajaa käyttöä muissa kulinaarisissa tuotteissa.(muusta inf. lähteistä - se on haitallista).

Maissiöljy.Öljyn saamiseksi maissinalkio puristetaan tai uutetaan. Puhdistetun maissiöljyn väri on kullankeltainen; sitä käytetään makeisten valmistuksessa(muusta inf. lähteistä - se on haitallista).

Maapähkinävoi.Pähkinäydin sisältää jopa 58 % rasvaa. Kylmäpuristettu saksanpähkinäöljy on väriltään vaaleankeltainen, maku ja tuoksu miellyttävä; sitä käytetään makeisteollisuudessa. JAmuusta inf. lähteet - saksanpähkinäöljy on yleensä haitallista, mutta on muitakin terveellisiä öljyjä, esimerkiksi cashew-pähkinät, mantelit, hasselpähkinät, parapähkinät, kookos-, palmu-, kaakao-, kaakao-, pistaasipähkinät, persikan ytimet.

Maapähkinävoi. Tämä öljy on valmistettu maapähkinän (maapähkinän) ytimestä. Kylmäpuristamalla saadulla puhdistetulla öljyllä on hyvä maku ja miellyttävä tuoksu. Käytä kastikkeena salaatteihin ja paistamiseen. Maapähkinävoita käytetään myös makeisteollisuudessa(muusta inf. lähteistä - se on todella hyödyllistä). Tässä ; haitallisista öljyistä. Nämä neljä materiaalia hyvin ei-triviaalissa esityksessä, vielä vähän tunnettu, erittäin moderni, jota myös noudatamme (irina_co, kulinaario) .

- Kookos- ja palmuöljyt ovat keskipitkäketjuisten triglyseridien edustajia kasviöljyjen ja -rasvojen maailmassa. , niiden käytön tärkeydestä urheilussa ja ruokavaliossa.