Ризотто с грибами и курицей: правила приготовления и рецепты. Готовим итальянское ризотто с курицей и грибами: рецепты на все случаи жизни Рецепт приготовления ризотто с курицей и грибами

История ризотто

Ризотто по-милански
(легенда)

Шафран и жёлтый рис.

Шёл сентябрь 1574 года. Почти два века уже шло строительство Дуомо – главного собора города. На огромной крыше собора вырос настоящий город из бараков и галерей, в которых жили мраморщики, столяры, скульпторы, плотники, съехавшиеся со всей Европы.

В одном из домиков этого итальянского Вавилона жило несколько бельгийцев. Валерио ди Фиандра, мастер-стеклодув, должен был закончить несколько витражей, изобразив эпизоды из жизни Святой Елены. Для этой ответственной работы Валерио взял с собой в Милан своих самых лучших учеников. Один из них сильно отличался своей удивительной способностью дозировать краски. Он добивался отменных художественных результатов. В чём же заключался секрет талантливого ученика? В щепотке шафрана, умело добавленной к уже готовой краске. Из-за этого ученика даже прозвали Шафраном. Его настоящее имя не помнил никто: так привязалось к нему прозвище, - и имя затерялось в веках.

Учитель Валерио знал о том, что его самый многообещающий последователь использует шафран, но не придавал этому особого значения. Валерио только подшучивал над учеником, повторяя, что, если он будет продолжать в том же духе – всюду примешивать шафран, то в конце концов ему придётся добавить шафран и в ризотто!

Одна и та же шутка, звучавшая из года в год, надоела Шафрану. И он решил разыграть учителя. В праздник Девы Марии должна была выйти замуж дочь Валерио. Шафран посчитал, что это прекрасный случай насыпать немного жёлтой пыльцы в блюда свадебного обеда.
Ему не составило труда подкупить повара…

Представьте себе удивление сотрапезников, когда на стол поставили очень странную пирамиду из ризотто цвета… шафрана!

Кто-то из гостей отважился попробовать блюдо удивительного цвета. Потом примеру смельчака последовал ещё один приглашённый, ещё и ещё… Скоро от огромной рисовой пирамиды цвета шафрана не осталось ни зёрнышка!

Насолить своему учителю Шафрану не удалось. Зато родился рецепт типично итальянского блюда – ризотто по-милански.

Эта история – легенда. Но, что удивительно, удалось разыскать настоящую историю происхождения ризотто по-милански. Учёные исследовали документы и добрались до истоков.

Главная особенность ризотто по-милански – жёлтый цвет, которое блюдо получает от шафрана. «Цветные» блюда готовились, в основном, арабами и жителями средневековой Европы.

В 14 веке рис стали культивировать в Неаполе. Отсюда благодаря тесным политическим и семейным связям, которые существовали у Aragonesi с Visconti, а потом – со Sforza, выращивание риса перекочевало на север Италии. Растение прижилось в тех местах, где была болотистая почва.

Веком позже Scappi упомянул «рис из Салерно или из Милана» в рецепте “Первое блюдо из риса по-дамаскски”, как будто чтобы запомнить, откуда происходит этот продукт (так же, как сахар целые века называли «сахаром с Кипра» или «с Мадеры»).

В первых сборниках рецептов треченто предлагаются блюда, в которых рис играет фундаментальную роль. «Biancomangiare», составленный неизвестным автором-тосканцем, предусматривал рис или как альтернативу - муку из него, сваренную с молоком, сахаром, специями, окрашенного шафраном и желтком.

Каталонский «Biancomangiare» в свою очередь предписывал миндальные орехи добавлять к муке из риса, специям, сахару, но никак не упоминал шафран. То есть добавление шафрана к рису имеет скорее итальянские корни, чем арабо-испанские.

В середине чинкуэченто впервые заговорили о «Кушанье из риса по-ломбардски»: проваренный рис, выложенный слоями с сыром, яйцом, сахаром, каннеллой, сервелатом и кусочками каплуна. Это блюдо тоже имеет жёлтый цвет, который получается благодаря присутствию в его составе сервелата – типичной миланской колбасы с шафраном.
До 1700-х ничего не менялось в рецептах. Разве только решили готовить рис, добавляя бульон. Но в 1700-х рецепт ризотто по-милански обрёл более чёткую форму.

Первый след находим в «Ониатологии» («Науке о еде») анонимного автора. Здесь предлагалось добавить к рису масло, каннеллу, пармезан и желтки яйца, чтобы блюдо приобрело жёлтый цвет.

В других сборниках рецептов для достижения такого же эффекта предлагают примешивать ещё и лук, молоко и специи.

Окончательный рецепт сложился в начале 1800-х. В 1809 в Милане было напечатана книга «Современная кухня». Здесь предписывалось готовить рис с маслом, сервелатом, хлебным мякишем и бульоном с шафраном.

Название «Ризотто по-милански» впервые встречается в «Новой экономной миланской кухне» (1829) Феличе Лукарси. К ингредиентам были добавлены тёртый сыр и мусактный орех.

Предлагаем еще один вкусный рецепт из курицы, который можно быстро приготовить в домашних условиях — это Ризотто с курицей. Кроме классического типа приготовления этого блюда, на этой странице представлены еще три варианта рецепта: Ризотто с курицей и грибами, Ризотто с курицей и овощами, Сливочное ризотто с курицей и белыми грибами.

Ризотто с курицей и грибами

Шаг 1

Добавьте в список ингредиентов 200 г. любых грибов — шампиньонов, вешенок, лисичек. Нарежьте грибы кусочками размером немного меньше, чем кусочки курицы. Обжарьте отдель, но на смеси сливочного и оливкового масла, посолите и поперчите.

Шаг 2

Добавьте жареные грибы в ризотто одновременно с курицей. По желанию посолите готовое блюдо солью с сухими белыми грибами для усиления аромата, а также добавьте при жарке грибов щепотку сушеного тимьяна.

Ризотто с курицей и овощами

Шаг 1

Добавьте в список ингредиентов 1 небольшую морковь, половину крупного сладкого перца (красного или желтого) и 100 г. замороженного зеленого горошка. По желанию можете заменить куриный бульон на овощной.

Шаг 2

Натрите морковь на крупной терке и спассеруйте вместе с луком и чесноком.

Шаг 3

Сладкий перец нарежьте небольшими квадратиками и обжарьте до мягкости на смеси сливочного и оливкового масла. За 5 минут до готовности добавьте к перцу размороженный зеленый горошек. Добавьте овощи в ризотто вместе с курицей.

Сливочное ризотто с курицей и белыми грибами

Шаг 1

Нарежьте 150 г. белых грибов толстыми ломтиками, обжарьте на смеси сливочного и оливкового масла, посолите и поперчите. Выложите грибы в ризотто одновременно с курицей.

Шаг 2

Одновременно с натертым сыром добавьте в ризотто 100 мл. сливок максимальной жирности.

Шаг 3

При подаче по желанию сбрызните ризотто несколькими каплями трюфельного масла.

На нашем сайте вы найдете еще много вкусных блюд. Рекомендуем попробовать

Ризотто с курицей и грибами - это сытно и вкусно, а готовится достаточно просто. Учитывая, что единого способа приготовления популярного блюда как такового нет, можно позволить себе некоторые отступления от взятого за основу рецепта. Готовое блюдо должно получиться слегка вязким, а вот сам рис может быть слегка al dente. Такой эффект достигается за счет использования бульона и частого помешивания. Ингредиенты могут быть любыми: мясо, морепродукты, грибы, овощи или просто специи с травами.

Ингредиенты

300 г куриного мяса
100 г шампиньонов (свежих или замороженных)
1 луковица
2 зубчика чеснока
10 г сливочного масла
1 ч. л. соли
1/5 ч. л. молотого шафрана
1/5 ч. л. сушеного тимьяна
150 г риса
400 мл бульона
свежая зелень для подачи

Приготовление

1. Куриное филе или мясо, срезанное с любых других частей курицы (например, с бедра или голени) помойте, обсушите и мелко нарежьте.

2. Репчатый лук освободите от шелухи и мелко нарежьте. Зубчики чеснока нужны для аромата. Снимите с них шелуху и нарежьте пластинками.

3. Шампиньоны нужно мелко нарезать. Свежие грибы предварительно еще и помыть, при необходимости очистить.

4. На сковороде растопите масло, обжарьте на слабом огне пластинки чеснока, спустя минуты 4 достаньте их из сковороды, после чего отправьте в нее лук. Через пару минут обжаривания на слабом огне положите в сковороду кусочки куриного филе.

5. Спустя минут 5–7 обжаривания курицы можно переложить к ней шампиньоны. Перемешайте и жарьте на слабом огне минуты 3.

6. Насыпьте в сковороду рис, можно взять арборио, а если его нет, то обычный круглый или среднезерный. Влейте в сковороду половину куриного или овощного бульона, перемешайте и накройте крышкой, томите на слабом огне.

Во многих странах рис является ключевым ингредиентом едва ли не всех кулинарных блюд, поэтому на сегодняшний день можно встретить просто невероятное количество интересных рецептов с такой основой. Мало кто знает, что рис превосходно сочетается с грибами. Они обогащают его своим ароматом и пикантностью, поэтому стоит особое внимание обратить на ризотто с курицей и грибами. Если правильно приготовить это блюдо, домочадцы обязательно оценят его по достоинству. Следует поближе познакомиться с наиболее удачными рецептами приготовления грибного ризотто с курицей!

Классический вариант

Ингредиенты:

свежее куриное филе – 0,25 кг.;
грибы – 0,25 кг.;
рис арборио – 0,25 кг.;
бульон (мясной, овощной или грибной на выбор) – 1 л.;
сухое белое вино – 0,1 л.;
пармезан – 0,1 кг.;
репчатый лук – 0,15 кг.;
масло оливковое – 0,075 л.;
масло сливочное – 0,05 л.;
зелень петрушки;
соль, черный перец и другие пряности по вкусу

Приготовление:

Классический рецепт ризотто с курицей и грибами обязательно стоит приготовить всем, кто еще никогда не пробовал это роскошное блюдо из риса. Хорошо, если у повара уже имеется готовый ароматный бульон. В противном случае начать нужно именно с него. Особую пряность ризотто приобретет, если использовать в нем отвар из лесных грибов, но можно не заморачиваться и сделать простой куриный бульон.
По рецепту в блюде обязательно должно быть достаточное количество репчатого лука, ведь именно он придаст готовому блюду легкую сладость и нежность. Лук необходимо почистить, вымыть и порезать мелкими кубиками. Аналогичным образом поступите и со свежим куриным филе, а потом и грибами.
Влейте немного оливкового масла на сковородку, разогрейте его и жарьте репчатый лук на протяжении нескольких минут. Когда он приобретет румяный оттенок, можно будет добавить на жаровую поверхность курицу. Её необходимо обжарить на протяжении 3-5 минут. Сухой рис можно всыпать в сковородку сразу же после этого, тщательно перемешать и обжарить на протяжении нескольких минут.
Дальше к ризотто с курицей и грибами необходимо долить белое сухое вино, перемешать и готовить еще несколько минут, чтобы испарить лишний алкоголь. Затем останется только влить к ингредиентам один стакан бульона и тушить продукты до полного поглощения рисом жидкости.
Теперь нужно добавить к рису грибочки, еще один стакан бульона и соль с пряностями по вкусу. Оставлять ризотто без внимания на этом этапе приготовления не рекомендуется. Следует постоянно помешивать его, пока бульон не впитается в крупу полностью. Как только это произойдет, можно будить добавить следующую порцию бульона. В идеале рис в ризотто должен быть немного недоваренным, но повар может на свой вкус доводить блюдо до совершенства.
Самое время положить в рис с курицей и грибами немного сливочного масла. Этот простой компонент придаст блюду нежности, легкости и пикантности. Теперь нужно проверить ризотто по вкусу на соль и перец, всыпать в него тертый сыр и рубленую зелень. Блюдо готово! Его необходимо тщательно перемешать и подать к столу. Приятного аппетита!

Отдаем дань моде – вариант в мультиварке

целая курица – 1 шт.;
свежие или сушеные грибы – 0,15 кг.;
репчатый лук – 0,1 кг.;
морковь – 0,1 кг.;
белое сухое вино – 0,07 л.;
длиннозернистый рис – 0,3 кг.;
специи и соль по вкусу.

В этом рецепте ризотто необходимо приготовить бульон на основе целой куриной тушки. Как правило, на это уходит около 2 часов. Готовый бульон необходимо процедить через сито, а мясо остудить и порезать небольшими кусочками.
Морковку и репчатый лук освободите от кожуры, а потом измельчите. Их нужно обжарить до румяного состояния на протяжении 15 минут на режиме жарки в мультиварке с добавлением растительного масла.
Готовить такое ризотто можно с любыми грибами или даже с несколькими видами одновременно, но можно использовать и простые шампиньоны. Если же используются сушеные грибочки, их нужно предварительно замочить в кипятке на несколько часов, чтобы они набухли.
Рис следует тщательно вымыть и оставить на полчаса в сите, чтобы избавиться от лишней влаги. Только после этого его можно будет отправить в чашу мультиварки к жареным овощам, дополнить грибами, курицей, солью и пряностями по вкусу. Все ингредиенты следует тщательно перемешать и обжарить на протяжении 5 минут. Затем добавьте к продуктам вино, перемешайте еще раз, закройте крышку и выставьте режим тушения на полчаса.
Через 5 минут после этого в мультиварку необходимо будет долить 1 стакан куриного или овощного бульона. Мешайте ингредиенты до тех пор, пока они не впитают в себя всю жидкость. Дальше нужно дополнить чашу еще двумя стаканами бульона, перемешать и тушить до полной готовности под крышкой. Готовое ризотто с курицей и грибами в мультиварке подавайте горячим!

Со сливками

рис – 0,2 кг.;
филе куриное – 0,3 кг.;
грибы свежие – 0,4 кг.;
морковка – 1 шт.;
репчатый лук – 2 шт.;
масло сливочное – 0,05 кг.;
сливки – 0,05 кг.;
смесь итальянских трав и соль по вкусу;
твердый сыр по вкусу;
чеснок – 1 зубчик.

В основе ризотто с курицей, грибами и сливками будет куриный бульон, который необходимо приготовить на основе куриного филе, одной очищенной луковицы и морковины. Рис нужно отварить до полуготовности, чтобы он всё еще был немного жестким.
Очищенный и вымытый репчатый лук необходимо вымыть, обсушить, а потом мелко порезать и подрумянить его на сливочном масле до золотистого цвета. Грибочки нужно порезать мелкими кубиками и добавить к луку на жаровую поверхность.
Отдельно нужно приготовить заправку для сливочного ризотто. Для этого смешайте четверть стакана горячего бульона с итальянскими травами, ложкой сливочного масла и 50 миллилитрами сливок. Достаточно хорошенько перемешать ингредиенты, чтобы получить массу однородной жидкой консистенции.
На сковороду к грибам и луку нужно добавить измельченное мясо. Туда же влейте пару ложек горячего бульона, выдавите чеснок под прессом, сдобрите ингредиенты солью и перцем. Жарьте ароматную смесь на протяжении нескольких минут, периодически помешивая.
Дальше к грибам и мясу можно всыпать готовый рис, залить всё это сливочным соусом и хорошенько размешать. Нужно подержать ризотто под крышкой несколько минут, чтобы оно упарилось, а потом можно подавать к столу. Перед подачей стоит присыпать тертым сыром. Таким рецептом можно приятно удивить своих родных и близких.

Ризотто с грибами, как и грибная лазанья, не ограничивает повара в выборе основных продуктов. Если у хозяйки есть свежие лесные грибочки, их смело можно добавлять к рису после тщательной обработки. Это блюдо покорило миллионы сердец своей нежностью, пикантностью и волшебным вкусом, поэтому его непременно нужно попробовать!

Текст: Евгения Багма

Вариантов ризотто, традиционного итальянского блюда, существует просто огромное множество - его можно приготовить с овощами, с морепродуктами, с мясом и т.д. Одним из беспроигрышных рецептов является ризотто с грибами и курицей.

Правила приготовления ризотто с грибами и курицей

С одной стороны, ризотто с грибами и курицей не назовешь сложным в приготовлении блюдом. С другой, если вы неправильно выберете сорт риса или не будете соблюдать технологию его варки, то, скорее всего, у вас получится рис с добавками, а не ризотто.

Для ризотто с грибами и курицей вам понадобится круглый, богатый крахмалом рис (арборио, карнароли и виалоне нано). Сначала рис обжаривают на масле до золотистого цвета, чтобы он впитал масло, а затем начинают вливать постепенно воду, помешивая, дожидаясь, чтобы рис ее впитывал. В самом конце приготовления риса добавляют остальные ингредиенты.

Для ризотто с грибами и курицей вы можете использовать как свежие, замороженные, так и сушеные грибы, предварительно замочив их в кипятке. Для кремовой консистенции ризотто с грибами и курицей введите в рис в конце готовки взбитый со сливочным маслом тертый пармезан.

Ризотто с грибами и курицей – рецепты

Ризотто с грибами и курицей с пармезаном .

Ингредиенты: 2ст.л. сливочного масла, 220г свежих грибов, 300г куриного филе, 1ч.л. соли, черный молотый перец, 5,5 стакана куриного бульона, 1ст.л. растительного масла, 1 луковица, 1,5 стакана риса арборио, полстакана сухого белого вина, полстакана тертого пармезана, зелень петрушки.

Приготовление: растопите сливочное масло, добавьте мелко нарезанные грибы, обжаривайте до румяности, добавьте нарезанное кусочками куриное филе, соль, перец, готовьте еще 4 минуты. На растительном масле (можно в той же посуде, переложив из нее грибы и курицу) обжарьте мелко нарезанный лук, помешивайте 5 минут, добавьте рис, помешивайте еще 2 минуты. Влейте вино, добавьте соль, мешайте, пока жидкость не впитается, добавьте полстакана кипящего бульона, снова мешайте, пока не впитается, и так влейте весь бульон, партиями. Вмешайте в рис курицу, грибы, сыр и мелко нарезанную петрушку, прогрейте ризотто, подавайте.

Ризотто с грибами и курицей с зеленым горошком .

Ингредиенты: 1 курица, 100г риса арборио, 100мл белого вина, 500мл куриного бульона, 1 морковь, сельдерей, перец горошком, 2 лавровых листа, 100г грибов, 150г куриного филе, 50г сливочного масла, 100г зеленого горошка, 1 зубчик чеснока, 1 луковица, 2ст.л. оливкового масла.

Приготовление: приготовьте бульон из курицы - залейте водой, доведите до кипения, снимите пену, добавьте порезанную пополам морковь, сельдерей, душистый перец, лавровый лист. После готовности курицы процедите бульон. Нарежьте мясо курицы на маленькие кусочки. На разогретом оливковом масле потушите курицу, добавьте нарезанные грибы, горошек, тушите, пока грибы не будут готовы. Разогрейте сливочное масло, добавьте в него сухой рис, перемешайте, пока рис не впитает масло, добавьте белое вино, перемешивайте, пока вино не впитается. Добавьте бульон по половнику. Добавьте курицу, грибы, перемешайте, добавьте соль, перец и оливковое масло.

Ризотто с грибами и курицей можно подавать как в холодном, так и в горячем виде. Для изящности сервировки положите порцию ризотто в небольшую салатницу или чашку, немного утрамбуйте и переверните чашку на тарелку.