पोषक तत्वों की खुराक किसके लिए उपयोग की जाती है? खाद्य योजक और स्वास्थ्य पर उनका प्रभाव। खाद्य योजकों के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं। पोषक तत्वों की खुराक की परीक्षा

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परिचय

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परिचय

खाद्य उद्योग प्रागैतिहासिक काल से चला आ रहा है, जब कच्चे माल के प्रसंस्करण में कटाई, किण्वन, धूप में सुखाना, नमक के साथ खाद्य पदार्थों का भंडारण, और विभिन्न प्रकार के खाना पकाने (जैसे फ्राइंग, स्टीमिंग) शामिल थे। नमक संरक्षण विशेष रूप से उन खाद्य पदार्थों में आम था जो कि योद्धाओं और नाविकों के लिए नियत थे, डिब्बाबंदी तकनीकों की शुरूआत तक। इन प्रथाओं के अस्तित्व के साक्ष्य प्राचीन ग्रीक, चाल्डियन, मिस्र और रोमन सभ्यताओं के लेखन के साथ-साथ यूरोप, उत्तरी अमेरिका और दक्षिण अमेरिका और एशिया के पुरातात्विक साक्ष्यों में मौजूद हैं। अमीनो एसिड स्कोर आहार अनुपूरक

पोषण सामान्य रूप से राष्ट्र के स्वास्थ्य और विशेष रूप से हमारे स्वास्थ्य को निर्धारित करने वाले सबसे महत्वपूर्ण कारकों में से एक है। खाद्य उत्पादों को न केवल पोषक तत्वों और ऊर्जा के लिए मानव शरीर की शारीरिक जरूरतों को पूरा करना चाहिए, बल्कि निवारक और चिकित्सीय कार्य भी करना चाहिए। बीसवीं शताब्दी के उत्तरार्ध की उत्कृष्ट उपलब्धियों में से एक कार्यात्मक पोषण की अवधारणा का निर्माण है, अर्थात विभिन्न प्रकार के उत्पादों के दैनिक मानव आहार में शामिल करना, जो व्यवस्थित रूप से उपयोग किए जाने पर शरीर को न केवल ऊर्जा और प्लास्टिक सामग्री प्रदान करते हैं, बल्कि किसी व्यक्ति के शारीरिक कार्यों, जैव रासायनिक प्रतिक्रियाओं और मनोसामाजिक व्यवहार को भी नियंत्रित करता है, और यह भोजन और जैविक रूप से सक्रिय योजक के उपयोग के बिना अकल्पनीय है।

वर्तमान में, खाद्य योजकों के उपयोग पर आम सहमति है: वे आवश्यक नहीं हैं, लेकिन उनके बिना खाद्य उत्पादों का विकल्प बहुत खराब होगा, और सीधे कच्चे माल से खाना पकाने की प्रक्रिया अधिक श्रमसाध्य और लंबी होगी। खाद्य योजकों के बिना, रिक्त स्थान, अर्द्ध-तैयार उत्पाद और तत्काल व्यंजन वर्गीकरण से लगभग गायब हो जाएंगे, और व्यक्तिगत उत्पाद इतने सुंदर और अभिव्यंजक नहीं होंगे।

विश्व स्वास्थ्य संगठन के अनुसार, खाद्य योजक स्वाभाविक रूप से उत्पन्न होने वाले यौगिक और रसायन हैं जो सामान्य रूप से स्वयं द्वारा उपभोग नहीं किए जाते हैं, लेकिन जानबूझकर सीमित मात्रा में खाद्य उत्पादों में पेश किए जाते हैं। खाद्य योजकों की शुरूआत के लक्ष्य:

कच्चे माल और उत्पादों की तैयारी, निर्माण, पैकेजिंग, परिवहन, भंडारण की तकनीक में सुधार;

खाद्य पदार्थों के उत्पादन की शर्तों में तेजी;

खाद्य उत्पाद के प्राकृतिक गुणों का संरक्षण;

खाद्य उत्पादों की उपस्थिति और संगठनात्मक गुणों में सुधार;

भंडारण के दौरान उत्पादों की स्थिरता बढ़ाना।

पोषक तत्वों की खुराक का उपयोग करने के कारण:

समय से पहले अपघटन से एंटीऑक्सिडेंट की मदद से वसा, विटामिन और सुगंधित पदार्थों का संरक्षण, जो कार्सिनोजेनिक उत्पाद बना सकते हैं;

लंबी दूरी पर खराब होने वाले और जल्दी बासी सहित खाद्य उत्पादों के परिवहन की आवश्यकता के संदर्भ में व्यापार के आधुनिक तरीके, जो उनकी गुणवत्ता के शेल्फ जीवन को बढ़ाने वाले एडिटिव्स के उपयोग की आवश्यकता को निर्धारित करते हैं;

स्वाद और आकर्षक उपस्थिति, कम लागत, उपयोग में आसानी सहित खाद्य उत्पादों के बारे में आधुनिक उपभोक्ता के तेजी से बदलते व्यक्तिगत विचार; ऐसी जरूरतों की संतुष्टि के उपयोग से जुड़ा हुआ है, उदाहरण के लिए, स्वाद, रंजक, आदि;

नए प्रकार के भोजन का निर्माण जो पोषण विज्ञान (कम कैलोरी वाले खाद्य पदार्थ, मांस, डेयरी और मछली उत्पादों की नकल) की आधुनिक आवश्यकताओं को पूरा करता है, जो खाद्य योजकों के उपयोग से जुड़ा है जो खाद्य उत्पादों की स्थिरता को नियंत्रित करते हैं;

पारंपरिक और नए खाद्य उत्पाद प्राप्त करने के लिए प्रौद्योगिकी में सुधार करना। विभिन्न देशों में खाद्य उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले खाद्य योजकों की संख्या आज संयुक्त योजकों, व्यक्तिगत सुगंधित पदार्थों और स्वादों की गिनती नहीं करते हुए 500 तक पहुँच जाती है।

1. नए खाद्य उत्पाद के लिए प्रौद्योगिकी के विकास की दिशा के चुनाव का तर्क

परिरक्षक खाद्य योजक होते हैं जिनका अपना सूचकांक होता है, जो किसी उत्पाद के लेबल पर होना चाहिए।

परिरक्षकों का उपयोग प्राचीन दुनिया से मनुष्यों द्वारा किया जाता रहा है। संरक्षण के लक्ष्यों में से एक भोजन का दीर्घकालिक भंडारण था। प्राचीन दुनिया में सबसे अधिक इस्तेमाल किए जाने वाले परिरक्षक टेबल नमक, शहद, वाइन और बाद में वाइन विनेगर और एथिल अल्कोहल थे।

लंबे समय तक प्रभावी परिरक्षकों की भूमिका मसालों और सीज़निंग द्वारा निभाई गई थी, और बाद में उनसे अलग किए गए आवश्यक तेलों, कुछ रेजिन, तेल आसवन उत्पादों और क्रेओसोट द्वारा।

19वीं-20वीं शताब्दियों में, प्राकृतिक और सिंथेटिक मूल के रासायनिक परिरक्षकों का भोजन, इत्र और कॉस्मेटिक उद्योगों में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता था। प्रारंभ में, सल्फ्यूरस, सैलिसिलिक, सॉर्बिक, बेंजोइक एसिड और उनके लवण का उपयोग किया गया था।

एंटीबायोटिक दवाओं की खोज के साथ, कुछ समय के लिए उन्हें आशाजनक परिरक्षकों के रूप में माना जाता था, लेकिन बड़ी संख्या में अवांछनीय दुष्प्रभावों के कारण, ऐसे संरक्षण का व्यापक रूप से उपयोग नहीं किया गया था।

वर्तमान में, परिरक्षकों के सकारात्मक प्रभाव को अनुकूलित करने के लिए, उत्पादों के प्रत्येक समूह के लिए परिरक्षकों के विशेष संतुलित मिश्रण विकसित किए गए हैं।

वर्तमान में सबसे आम परिरक्षक हैं बेंजोइक एसिड (इंडेक्स ई 210) और इसके लवण और सॉर्बिक एसिड (इंडेक्स ई 200) और इसके लवण, जैसे सोडियम सॉर्बेट (इंडेक्स ई201)।

कुछ मीडिया द्वारा कुशलता से प्रचारित एक राय है कि सभी परिरक्षक हानिकारक हैं। वास्तव में ऐसा नहीं है। उदाहरण के लिए, परिरक्षक योजक ई 300 एस्कॉर्बिक एसिड से ज्यादा कुछ नहीं है, जो कि शुद्ध विटामिन सी है। खाद्य योजकों की प्रयोगशाला के प्रमुख, चिकित्सा विज्ञान के उम्मीदवार ए.एन. केवल गर्मी उपचार, लेकिन साइट्रिक एसिड, नमक, चीनी (पर) कम से कम 63%), सिरका (एसिटिक एसिड एक खाद्य योज्य है, इंडेक्स ई 260), आदि। चीनी किसी के लिए हानिकारक है, लेकिन यह तर्क देना असंभव है कि विशाल बहुमत, विशेष रूप से बच्चों के लिए, मध्यम खुराक में आवश्यक है। वही नमक के लिए जाता है। और कृत्रिम खाद्य योजक जो अब व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं, जिस मात्रा में उनका उपयोग किया जाता है, वह वयस्कों या बच्चों के लिए खतरा पैदा नहीं करता है। उदाहरण के लिए, क्रैनबेरी में लिंगोनबेरी में बहुत अधिक बेंजोइक एसिड होता है। इसीलिए पतझड़ में चुने गए ये जामुन पूरी सर्दियों में चुपचाप पड़े रहते हैं और खराब नहीं होते। जो लोग शरीर में विदेशी पदार्थों के संचय के कई वर्षों से डरते हैं, उन्हें पता होना चाहिए कि जिन वैज्ञानिकों का पेशा खाद्य योजकों का अध्ययन करना है, वे इस बात से अच्छी तरह वाकिफ हैं कि कैसे बेंजोइक, सॉर्बिक एसिड और उनके लवण शरीर से बाहर निकलते हैं, साथ ही साथ कुछ अन्य यौगिक भी आज परिरक्षकों के रूप में उपयोग किया जाता है।

भोजन में रासायनिक परिरक्षकों को जोड़कर, आप माइक्रोफ़्लोरा - बैक्टीरिया, खमीर के विकास को धीमा या पूरी तरह से रोक सकते हैं, साथ ही साथ उत्पादों की सुरक्षा बढ़ा सकते हैं। उपरोक्त तथ्यों ने एक नए खाद्य उत्पाद के विकास में इस दिशा की पसंद को निर्धारित किया।

2. योज्य के लक्षण और खाद्य प्रणाली में इसकी भूमिका

परिरक्षक खाद्य योजक हैं, जिनमें से छोटी मात्रा सूक्ष्मजीवों के विकास और प्रजनन को रोकना या रोकना संभव बनाती है, और इस तरह उत्पाद के माइक्रोबियल खराब होने से बचाती है।

उच्च नमी की मात्रा के साथ भोजन के खराब होने का मुख्य कारण उनमें सूक्ष्मजीवों (बैक्टीरिया, मोल्ड, यीस्ट) का विकास होता है। परिरक्षकों में एक जीवाणुनाशक प्रभाव हो सकता है (अर्थात, वे सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि को पूरी तरह से दबा देते हैं) या बैक्टीरियोस्टेटिक (दमन, विकास और प्रजनन को धीमा कर देते हैं)। रासायनिक परिरक्षकों की क्रिया माइक्रोबियल सेल में घुसने और एंजाइम प्रणाली और सूक्ष्मजीवों के प्रोटीन को निष्क्रिय करने की उनकी क्षमता पर आधारित होती है, जिससे उनकी महत्वपूर्ण गतिविधि रुक ​​जाती है। परिरक्षकों की कार्रवाई की दूसरी दिशा माध्यम के पीएच में परिवर्तन है, जो सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि की गतिविधि को कम करता है।

खाद्य उद्योग में परिरक्षकों (एंटीसेप्टिक्स, रोगाणुरोधी गुणों के साथ रासायनिक रूप से प्राप्त यौगिक) के रूप में उपयोग किए जाने वाले पदार्थ सख्त आवश्यकताओं के अधीन हैं: परिरक्षकों को कम सांद्रता (सौवें, दसवें प्रतिशत) पर सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि को दबा देना चाहिए; सूक्ष्मजीवों पर हानिकारक प्रभाव पड़ता है और मानव शरीर पर विषाक्त प्रभाव नहीं पड़ता है; मानव शरीर में अपघटन के दौरान और तकनीकी कंटेनरों की सामग्री के साथ बातचीत करते समय जहरीले यौगिक नहीं बनाते हैं जिसमें उत्पाद और एंटीसेप्टिक मिश्रित होते हैं, साथ ही कैनिंग कंटेनरों की सामग्री के साथ; उत्पाद की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं पर ध्यान देने योग्य प्रभाव नहीं है या यदि आवश्यक हो तो उत्पाद से आसानी से हटाया जा सकता है (उदाहरण के लिए, सल्फर डाइऑक्साइड)। उद्योग में उपयोग के लिए अनुमत परिरक्षकों के लिए, उत्पादों में उनकी सामग्री को नियंत्रित करने के लिए उपलब्ध तरीके विकसित और मानकीकृत किए गए हैं।

दुनिया के अधिकांश देशों में कैनिंग उद्योग में उपयोग की जाने वाली एंटीसेप्टिक तैयारियों की सूची मुख्य रूप से सल्फ्यूरस एनहाइड्राइड, सल्फेट की तैयारी (पोटेशियम बाइसल्फाइट, सोडियम बाइसल्फाइट, सोडियम मेटाबाइसल्फ़ाइट, सोडियम सल्फाइट और पोटेशियम सल्फाइट), बेंजोइक एसिड और सोडियम बेंजोएट, सॉर्बिक एसिड तक सीमित है। और इसके लवण, डिहाइड्रोएसिटिक एसिड और कुछ अन्य कार्बनिक अम्ल (या उनके लवण)।

विभिन्न देशों में, डिब्बाबंद फलों और सब्जियों के उत्पादन में परिरक्षकों का उपयोग सीमित है, विशेषकर उन उत्पादों में जो आगे की प्रक्रिया के अधीन नहीं हैं।

एंटीबायोटिक्स परिरक्षकों के रूप में भी प्रभावी हैं। एंटीबायोटिक्स (सूक्ष्मजीवों की खेती के परिणामस्वरूप प्राप्त पदार्थ) में उच्च (सैकड़ों गुना) रोगाणुरोधी गतिविधि होती है और एक प्रतिशत के हजारवें हिस्से में मापी गई सांद्रता में एक संरक्षक प्रभाव होता है, लेकिन खाद्य संरक्षण के लिए उनका उपयोग बहुत सीमित है, क्योंकि वे प्रतिकूल हैं मानव शरीर को प्रभावित करते हैं (वे प्राकृतिक आंतों के माइक्रोफ्लोरा को मारते हैं, शरीर की एलर्जी प्रतिक्रियाएं आदि पैदा कर सकते हैं), और इस तथ्य के कारण भी कि कई बीमारियों का एंटीबायोटिक दवाओं के साथ इलाज किया जाता है और उनके उपयोग से रोगजनकों के प्रतिरोधी रूपों की उपस्थिति होती है। हमारे देश में, केवल दो एंटीबायोटिक दवाओं की अनुमति है, जो औषधीय प्रयोजनों, निस्टैटिन और बायोमाइसिन के लिए अभिप्रेत हैं - पशु मूल (मांस, मछली और मारे गए मुर्गे) के कच्चे माल के संरक्षण के लिए, जो बाद में गर्मी उपचार के अधीन हैं।

खाद्य संरक्षण के लिए, विशेष एंटीबायोटिक दवाओं का उपयोग करने की सलाह दी जाती है जो दवा में उपयोग नहीं की जाती हैं। उदाहरण के लिए, एंटीबायोटिक निसिन, जिसका उपयोग सीमित मात्रा में डिब्बाबंद फलों और सब्जियों को संरक्षित करने के लिए किया जाता है: हरी मटर, आलू, फूलगोभी, टमाटर, आदि को 100 मिलीग्राम/लीटर भरने की मात्रा में।

पौधों की उत्पत्ति (फाइटोनसाइड्स) के एंटीबायोटिक दवाओं में से, संरक्षण के लिए सबसे उपयुक्त सरसों के बीज, एलिल तेल का आवश्यक तेल है। सीलबंद कंटेनरों में मैरिनेड के उत्पादन में 0.002% की सांद्रता में इस फाइटोनसाइड को जोड़ने से पाश्चराइजेशन के बिना भी उत्पादों को एक साल तक संरक्षित रखने में मदद मिलती है।

हालांकि, ऐसे कोई रसायन नहीं हैं जो खाद्य परिरक्षकों के लिए सभी आवश्यकताओं को पूरी तरह से संतुष्ट करते हों।

कटाई की अवधि के दौरान उत्पादन स्थलों पर फलों और सब्जियों का प्रसंस्करण करते समय, प्राथमिक प्रसंस्करण के बाद उत्पादों को रासायनिक डिब्बाबंदी के अधीन किया जाता है - फलों और सब्जियों की प्यूरी, जूस, जिन्हें आगे की प्रक्रिया के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है या कच्चे माल के रूप में कैनरी को अर्ध-तैयार उत्पादों के रूप में बेचा जा सकता है। स्पष्टीकरण की अलग-अलग डिग्री के साथ काढ़े, मुरब्बा, फल बेरी प्यूरी और रस का उत्पादन। इसके अलावा, उत्पाद के ताप उपचार के समय और तरीकों को काफी कम करने के लिए डिब्बाबंद भोजन की एक विस्तृत श्रृंखला के उत्पादन में परिरक्षकों का उपयोग किया जाता है।

प्रत्येक परिरक्षक के पास कार्रवाई का अपना स्पेक्ट्रम होता है।

विटामिन सी। परिरक्षकों का रोगाणुरोधी प्रभाव एस्कॉर्बिक एसिड की उपस्थिति में बढ़ाया जाता है। परिरक्षकों में एक जीवाणुनाशक (नष्ट करना, सूक्ष्मजीवों को मारना) या बैक्टीरियोस्टेटिक (रोकना, सूक्ष्मजीवों के विकास और प्रजनन को धीमा करना) प्रभाव हो सकता है।

रासायनिक परिरक्षकों के स्वच्छ विनियमन के मुख्य संकेतों में से एक उनका उपयोग सांद्रता में है जो तकनीकी प्रभाव को प्राप्त करने के लिए न्यूनतम हैं।

कम मात्रा में रोगाणुरोधी एजेंटों का उपयोग सूक्ष्मजीवों के विकास को बढ़ावा दे सकता है। खाद्य योजकों और उनके व्यावहारिक अनुप्रयोग के लिए सैनिटरी नियमों और विनियमों को विकसित करते समय इसे ध्यान में रखा जाना चाहिए।

सल्फर यौगिक। व्यापक परिरक्षकों में सल्फर यौगिक जैसे निर्जल सोडियम सल्फाइट (Na2SO3) या इसका हाइड्रेटेड रूप (Na2S03 7H2 0), सोडियम एसिड मेटाबाइसल्फेट (थियोसल्फेट) (Na2S2 0 3), या हाइड्रोसल्फाइट सोडियम (NaHS0) शामिल हैं। 3). वे पानी में अत्यधिक घुलनशील होते हैं और सल्फर डाइऑक्साइड (SO3) का उत्सर्जन करते हैं, जो उनके रोगाणुरोधी प्रभाव के कारण होता है। सल्फर डाइऑक्साइड और इसे छोड़ने वाले पदार्थ मुख्य रूप से मोल्ड, यीस्ट और एरोबिक बैक्टीरिया के विकास को रोकते हैं। एक अम्लीय वातावरण में, यह प्रभाव बढ़ाया जाता है। कुछ हद तक, सल्फर यौगिक अवायवीय माइक्रोफ्लोरा को प्रभावित करते हैं। सल्फर डाइऑक्साइड में उच्च अपचायक शक्ति होती है क्योंकि यह आसानी से ऑक्सीकृत हो जाती है। इन गुणों के कारण, सल्फर यौगिक डिहाइड्रोजनेज के मजबूत अवरोधक हैं, आलू, सब्जियों और फलों को गैर-एंजाइमी ब्राउनिंग से बचाते हैं। हवा के साथ गर्म या लंबे समय तक संपर्क में रहने पर उत्पाद को सल्फर डाइऑक्साइड छोड़ना अपेक्षाकृत आसान होता है। हालांकि, यह थायमिन और बायोटिन को नष्ट करने में सक्षम है और टोकोफेरोल (विटामिन ई) के ऑक्सीडेटिव ब्रेकडाउन को बढ़ाता है। डिब्बाबंद भोजन के लिए सल्फर यौगिकों का उपयोग करने की सलाह नहीं दी जाती है, जो इन विटामिनों का स्रोत है।

एक बार मानव शरीर में, सल्फाइट सल्फेट्स में परिवर्तित हो जाते हैं, जो मूत्र और मल में अच्छी तरह से उत्सर्जित होते हैं। हालांकि, सल्फर यौगिकों की एक बड़ी सांद्रता, जैसे कि 4 ग्राम सोडियम सल्फाइट का एक मौखिक प्रशासन, विषाक्त प्रभाव पैदा कर सकता है। FAO/WHO JECFA द्वारा स्थापित सल्फर डाइऑक्साइड के लिए स्वीकार्य दैनिक सेवन स्तर (ADI), मानव शरीर के वजन के 1 किलो प्रति 0.7 मिलीग्राम है। सल्फेट युक्त खाद्य पदार्थों की दैनिक खपत के परिणामस्वरूप स्वीकार्य दैनिक खुराक से अधिक हो सकता है। तो, एक गिलास रस के साथ, मानव शरीर में लगभग 1.2 मिलीग्राम सल्फ्यूरस एनहाइड्राइड, 200 ग्राम मुरब्बा, मार्शमैलो या मार्शमैलो - 4 मिलीग्राम, 200 मिलीलीटर शराब - 40 ... 80 मिलीग्राम पेश किया जाता है।

सौरबिक तेजाब। यह मुख्य रूप से डिहाइड्रोजनेज को बाधित करने की क्षमता के कारण एक कवकनाशी प्रभाव रखता है और लैक्टिक एसिड फ्लोरा के विकास को रोकता नहीं है, इसलिए आमतौर पर इसका उपयोग अन्य परिरक्षकों, मुख्य रूप से सल्फर डाइऑक्साइड, बेंजोइक एसिड, सोडियम नाइट्राइट के साथ किया जाता है। सोर्बिक एसिड के लवण व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं।

सोर्बिक एसिड के रोगाणुरोधी गुण पीएच मान पर अधिक निर्भर नहीं करते हैं, इसलिए इसका व्यापक रूप से फल, सब्जियां, अंडे, आटा उत्पाद, मांस, मछली उत्पाद, मार्जरीन, चीज और शराब के संरक्षण में उपयोग किया जाता है।

सॉर्बिक एसिड एक कम विषैला पदार्थ है, मानव शरीर में इसे आसानी से एसिटिक के गठन के साथ चयापचय किया जाता है और

बी-हाइड्रॉक्सीब्यूट्रिक एसिड। हालांकि, सोर्बिक एसिड डी-लैक्टोन के गठन की संभावना है, जिसमें कार्सिनोजेनिक गतिविधि है।

बेंज़ोइक अम्ल। बेंजोइक एसिड (C 7 H 6 0 2) और इसके लवण - बेंजोएट्स (C 7 H 5 0 5 Na, आदि) की रोगाणुरोधी क्रिया एंजाइम की गतिविधि को दबाने की क्षमता पर आधारित है। विशेष रूप से, उत्प्रेरित और पेरोक्सीडेज का निषेध हाइड्रोजन पेरोक्साइड को जमा करता है, जो माइक्रोबियल सेल की गतिविधि को रोकता है। बेंजोइक एसिड सक्सिनेट डिहाइड्रोजनेज और लाइपेस को अवरुद्ध करने में सक्षम है, एंजाइम जो वसा और स्टार्च को तोड़ते हैं। यह butyric एसिड किण्वन के खमीर और बैक्टीरिया के विकास को रोकता है, एसिटिक एसिड किण्वन के बैक्टीरिया पर बहुत कम प्रभाव पड़ता है, और लैक्टिक एसिड फ्लोरा और मोल्ड्स पर बहुत कम प्रभाव पड़ता है।

एन-हाइड्रॉक्सीबेंज़ोइक एसिड और इसके एस्टर (मिथाइल, एथिल, एन-प्रोपाइल, एन-ब्यूटाइल) का उपयोग परिरक्षकों के रूप में भी किया जाता है। हालांकि, उनके परिरक्षक गुण कम स्पष्ट होते हैं, उत्पाद के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों पर नकारात्मक प्रभाव संभव है।

बेंजोइक एसिड व्यावहारिक रूप से मानव शरीर में जमा नहीं होता है। यह प्राकृतिक यौगिक के रूप में कुछ फलों और बेरी का हिस्सा है; एन-हाइड्रॉक्सीबेंज़ोइक एसिड के एस्टर - पौधे अल्कलॉइड और पिगमेंट की संरचना में। कम सांद्रता में, बेंजोइक एसिड ग्लाइकोल के साथ हिप्पुरिक एसिड बनाता है और मूत्र में पूरी तरह से उत्सर्जित होता है। उच्च सांद्रता में, बेंजोइक एसिड के विषाक्त गुणों का प्रकटन संभव है। अनुमेय दैनिक खुराक मानव शरीर के वजन के 1 किलो प्रति 5 मिलीग्राम है।

बोरिक एसिड। बोरिक एसिड (एच 3 बी 0 3) और बोरेट्स में मानव शरीर में मुख्य रूप से मस्तिष्क और तंत्रिका ऊतकों में जमा होने की क्षमता होती है, जो उच्च विषाक्तता का प्रदर्शन करती है। वे ऊतक ऑक्सीजन की खपत, अमोनिया संश्लेषण और एड्रेनालाईन ऑक्सीकरण को कम करते हैं। इस संबंध में, हमारे देश में इन पदार्थों का उपयोग नहीं किया जाता है।

हाइड्रोजन पेरोक्साइड। कई देशों में, पनीर बनाने के उद्देश्य से दूध को संरक्षित करते समय, हाइड्रोजन पेरोक्साइड (एच 2 0 2) का उपयोग किया जाता है। यह तैयार उत्पाद में मौजूद नहीं होना चाहिए। मिल्क कैटालेज इसे तोड़ देता है।

हमारे देश में बूचड़खाने के खून को ब्लीच करने के लिए हाइड्रोजन परॉक्साइड का इस्तेमाल किया जाता है। इसके अतिरिक्त अवशिष्ट हाइड्रोजन पेरोक्साइड को हटाने के लिए कैटालेज़ का योगदान करें। विभिन्न अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए जड़ों के निर्माण में कैटालेज़ का उपयोग किया जाता है।

हेक्सामेथिलनेटेट्रामिन, या यूरोट्रोपिन, हेक्सालिन। इन यौगिकों का सक्रिय सिद्धांत फॉर्मल्डेहाइड (सीएच 2 0) है। हमारे देश में, हेक्सामाइन (C 6 H 12 N 4) को कैनिंग सैल्मन कैवियार और यीस्ट मदर कल्चर उगाने की अनुमति है। दानेदार कैवियार में इसकी सामग्री 1 किलो उत्पाद प्रति 100 मिलीग्राम है। तैयार खमीर में हेक्सालीन सामग्री की अनुमति नहीं है।

डब्ल्यूएचओ द्वारा स्थापित अनुमेय दैनिक खुराक मानव शरीर के वजन के 1 किलो प्रति 0.15 मिलीग्राम से अधिक नहीं है।

विदेशों में, मछली उत्पादों के लिए सॉसेज केसिंग और ठंडे मैरिनेड के संरक्षण में हेक्सामेथिलनेटेट्रामाइन का उपयोग किया जाता है।

डिफेनिल, बाइफिनाइल, ओ-फेनिलफेनोल। चक्रीय यौगिकों, पानी में कम घुलनशील, में मजबूत कवकनाशी गुण होते हैं जो मोल्ड और अन्य कवक के विकास को रोकते हैं।

पदार्थ का उपयोग साइट्रस फलों के शेल्फ जीवन को 0.5 ... 2% घोल में थोड़े समय के लिए डुबो कर या इस घोल के साथ लपेटने वाले कागज को भिगोने के लिए किया जाता है। हमारे देश में, इन परिरक्षकों का उपयोग नहीं किया जाता है, हालाँकि, इस परिरक्षक का उपयोग करके आयातित खट्टे फलों की बिक्री की अनुमति है।

विचाराधीन यौगिकों में विषाक्तता की औसत डिग्री होती है। जब अंतर्ग्रहण किया जाता है, तो इसमें से लगभग 60% बाइफिनाइल उत्सर्जित होते हैं।

डब्ल्यूएचओ की सिफारिशों के अनुसार अनुमेय दैनिक खुराक डिफेनिल के लिए 0.05, ओ-फेनिलफेनोल के लिए 0.2 मिलीग्राम मानव शरीर के वजन के प्रति 1 किलो है। विभिन्न देशों में, साइट्रस फलों में डाइफेनिल्स की अवशिष्ट सामग्री के विभिन्न स्तरों की अनुमति है - 20 ... 110 मिलीग्राम प्रति 1 किलो मानव शरीर का वजन। खट्टे फलों को अच्छी तरह से धोने और उनके छिलकों को भिगोने की सलाह दी जाती है यदि वे पोषण में उपयोग किए जाते हैं।

चींटी का तेजाब। इसकी कार्बनिक संरचना के अनुसार, फॉर्मिक एसिड (HCOOH) फैटी एसिड से संबंधित है और इसका एक मजबूत रोगाणुरोधी प्रभाव है। फॉर्मिक एसिड पौधों और जानवरों के जीवों में कम मात्रा में पाया जाता है।

उच्च सांद्रता में, इसका एक विषैला प्रभाव होता है, खाद्य उत्पादों में यह पेक्टिन को अवक्षेपित करने की क्षमता रखता है, इसलिए, सामान्य तौर पर, इसे परिरक्षक के रूप में एक सीमित सीमा तक उपयोग किया जाता है।

हमारे देश में फार्मिक अम्ल के लवण - फार्मेट का उपयोग आहार पोषण में नमक के विकल्प के रूप में किया जाता है।

फॉर्मिक एसिड और इसके लवणों के लिए, ADD मानव शरीर के वजन के 1 किलो प्रति 0.5 मिलीग्राम से अधिक नहीं होना चाहिए।

प्रोपियॉनिक अम्ल। फॉर्मिक के साथ-साथ प्रोपियोनिक एसिड (C 2 H 5 COOH) वन्यजीवों में व्यापक रूप से वितरित है, जो क्रेब्स चक्र में एक मध्यवर्ती कड़ी है जो प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट का जैविक ऑक्सीकरण प्रदान करता है।

अमेरिका में, प्रोपीओनिक एसिड का उपयोग बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में परिरक्षक के रूप में किया जाता है, जो उन्हें ढालने से रोकता है। कई यूरोपीय देशों में इसे आटे में मिलाया जाता है।

प्रोपियोनिक एसिड के लवण, विशेष रूप से सोडियम प्रोपियोनेट में कम विषाक्तता होती है। 6 ग्राम की मात्रा में बाद की दैनिक खुराक से कोई नकारात्मक प्रभाव नहीं पड़ता है, और इसलिए यह WHO OKEPD द्वारा स्थापित नहीं किया गया है।

सलिसीक्लिक एसिड। इस पदार्थ का उपयोग पारंपरिक रूप से टमाटर और फलों के खाद की घरेलू डिब्बाबंदी में किया जाता है। ब्रिटेन में, बियर को संरक्षित करने के लिए सैलिसिलिक एसिड - सैलिसिलेट्स - के लवण का उपयोग किया जाता है। अम्लीय वातावरण में सैलिसिलिक एसिड के उच्चतम रोगाणुरोधी गुण दिखाई देते हैं।

वर्तमान में, सैलिसिलिक एसिड और उसके लवण की विषाक्तता स्थापित की गई है, इसलिए रूस में खाद्य योज्य के रूप में सैलिसिलिक एसिड का उपयोग निषिद्ध है।

पाइरोकार्बोनिक एसिड का डायथाइल एस्टर। यह यीस्ट, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और कुछ हद तक मोल्ड्स के विकास को रोक सकता है और कुछ देशों में पेय पदार्थों को संरक्षित करने के लिए उपयोग किया जाता है। पदार्थ में फलों की गंध होती है। प्रति 1 किलो उत्पाद में 150 मिलीग्राम से अधिक पदार्थ की सांद्रता पर, पेय का स्वाद बिगड़ जाता है और इसके विषाक्त गुण दिखाई देते हैं।

ईथर उत्पाद के खाद्य घटकों - विटामिन, अमीनो एसिड, अमोनिया के साथ संपर्क करता है। विशेष रूप से, अमोनिया के साथ ईथर की प्रतिक्रिया एक कार्सिनोजेनिक यौगिक, एथिलकैबलामिक एसिड के एस्टर के गठन की ओर ले जाती है, जो मां के शरीर के नाल को भेदने में सक्षम है। हमारे देश में, विचाराधीन दवा को खाद्य योज्य के रूप में उपयोग करने के लिए प्रतिबंधित किया गया है।

सोडियम और पोटेशियम के नाइट्रेट और नाइट्राइट। सोडियम और पोटेशियम नाइट्रेट और नाइट्राइट (NaN0 3, KN0 3, NaN0 2, KN0 2) मांस और डेयरी उत्पादों के उत्पादन में व्यापक रूप से रोगाणुरोधी एजेंटों के रूप में उपयोग किए जाते हैं। सॉसेज के निर्माण में, सोडियम नाइट्राइट तैयार उत्पाद के 1 किलो प्रति 50 मिलीग्राम से अधिक नहीं जोड़ा जाता है, पनीर और पनीर की कुछ किस्में - 300 मिलीग्राम प्रति 1 लीटर दूध से अधिक नहीं। शिशु आहार उत्पादों में इन पदार्थों के उपयोग की अनुमति नहीं है।

नैफ्थोक्विनोन। पदार्थों का उपयोग शीतल पेय को स्थिर करने और खमीर विकास को दबाने के लिए किया जाता है। सबसे व्यापक रूप से उपयोग किए जाने वाले जुग्लोन (5-हाइड्रॉक्सी-1,4-नैफ्थोक्विनोन) और प्लंबेगिन (2-मिथाइल-5-हाइड्रॉक्सी-1,4-नेफ्थोक्विनोन) हैं। जुग्लोन का परिरक्षक प्रभाव 0.5 मिलीग्राम प्रति 1 लीटर, प्लंबेगिन - 1 मिलीग्राम प्रति 1 लीटर की एकाग्रता पर दिखाता है। वे कम विषैले होते हैं और 100 गुना सुरक्षा सीमा रखते हैं।

परिरक्षकों की पसंद और उनकी खुराक जीवाणु संदूषण की डिग्री और माइक्रोफ़्लोरा की गुणात्मक संरचना पर निर्भर करती है; उत्पादन और भंडारण की स्थिति; उत्पाद की रासायनिक संरचना और उसके भौतिक और रासायनिक गुण; अपेक्षित शैल्फ जीवन।

उपभोक्ता उत्पादों के उत्पादन में परिरक्षकों का उपयोग करने की अनुमति नहीं है: दूध, मक्खन, आटा, ब्रेड (लंबी अवधि के भंडारण के लिए पैक और पैक किए गए को छोड़कर), ताजा मांस, बच्चों और आहार संबंधी खाद्य पदार्थ, साथ ही "प्राकृतिक" के रूप में नामित या "ताजा"।

उत्पादन में उपयोग के लिए स्वीकृत नहीं किए गए परिरक्षकों में शामिल हैं: एजाइड्स, एंटीबायोटिक्स, ई 284 बोरिक एसिड, ई 285 बोरेक्स (बोरेक्स), ई 233 थियाबेंडाजोल, ई 243 डायथाइल डाइकार्बोनेट, ओजोन, एथिलीन ऑक्साइड, प्रोपलीन ऑक्साइड, सैलिसिलिक एसिड, थियोरिया।

E 240 फॉर्मलडिहाइड भी एक प्रतिबंधित परिरक्षक है।

यूरोपीय संघ के परिरक्षकों को निम्नलिखित मानदंडों को पूरा करना चाहिए:

सूक्ष्मजीवों की एक विस्तृत श्रृंखला के खिलाफ प्रभावशीलता;

· जीवाणुनाशक प्रभाव;

बैक्टीरियोस्टेटिक प्रभाव;

दवा के भीतर या पानी में वितरण या इंटरफेस (पानी और तेल) में घुलनशीलता;

· अच्छा मिश्रण;

कच्चे माल और पैकेजिंग सामग्री के साथ संगतता;

पीएच मानों की एक विस्तृत श्रृंखला में स्थिरता;

तापमान स्थिरता;

मनुष्यों और पर्यावरण के लिए कम विषाक्तता;

· पैसे के लिए अच्छा मूल्य।

3. नए उत्पाद की रेसिपी और तकनीक की पुष्टि

एस्कॉर्बिक एसिड, ग्लूकोज से संबंधित एक कार्बनिक यौगिक, मानव आहार में मुख्य पदार्थों में से एक है, जो संयोजी और हड्डी के ऊतकों के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक है। एक कम करने वाले एजेंट और कुछ चयापचय प्रक्रियाओं के कोएंजाइम के जैविक कार्य करता है, एक एंटीऑक्सिडेंट है। आइसोमर्स में से केवल एक जैविक रूप से सक्रिय है - एल-एस्कॉर्बिक एसिड, जिसे विटामिन सी कहा जाता है। प्रकृति में, एस्कॉर्बिक एसिड कई फलों और सब्जियों में पाया जाता है।

अपने भौतिक गुणों के अनुसार, एस्कॉर्बिक एसिड खट्टा स्वाद वाला एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर है। पानी में आसानी से घुलनशील, शराब में घुलनशील।

दो असममित परमाणुओं की उपस्थिति के कारण, एस्कॉर्बिक एसिड के चार डायस्टेरोमर्स होते हैं। सशर्त रूप से नामित एल- और डी-फॉर्म फुरान रिंग में कार्बन परमाणु के संबंध में चिरल हैं, और आइसोफॉर्म एथिल साइड चेन में कार्बन परमाणु पर डी-आइसोमर है।

एस्कॉर्बिक एसिड और इसके सोडियम (सोडियम एस्कॉर्बेट), कैल्शियम और पोटेशियम लवण का उपयोग खाद्य उद्योग (E300 - E305) में किया जाता है।

एल-आइसोस्कॉर्बिक या एरिथोर्बिक एसिड का उपयोग खाद्य योज्य E315 के रूप में किया जाता है।

वयस्कों के लिए शारीरिक आवश्यकता 90 मिलीग्राम / दिन है (गर्भवती महिलाओं को 10 मिलीग्राम अधिक, स्तनपान कराने वाली महिलाओं - 30 मिलीग्राम) का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। उम्र के आधार पर बच्चों की शारीरिक आवश्यकता 30 से 90 मिलीग्राम / दिन है।

व्यवहार में विटामिन सी सामान्य "शरीर को मजबूत बनाने" की तुलना में बहुत अधिक कार्य करता है। सबसे पहले, यह शक्तिशाली एंटीऑक्सिडेंट और रेडॉक्स प्रक्रियाओं के नियामकों में से एक है, हार्मोन और एड्रेनालाईन के संश्लेषण में एक आवश्यक तत्व है।

यह संपत्ति इलेक्ट्रॉनों को आसानी से दान करने और कट्टरपंथी आयन बनाने की क्षमता के कारण है। एक अयुग्मित इलेक्ट्रॉन के साथ ये आवेशित कण कोशिका झिल्लियों और बाद में कोशिका उत्परिवर्तन के लिए जिम्मेदार मुक्त कणों के लिए लक्ष्य की भूमिका निभाते हैं। दूसरे, विटामिन सी केशिका पारगम्यता और रक्त के थक्के को नियंत्रित करता है; तीसरा, इसका विरोधी भड़काऊ प्रभाव है; चौथा, यह एलर्जी प्रतिक्रियाओं को कम करता है। इसके अलावा, विटामिन सी तनाव के प्रभावों से निपटने में मदद करता है और संक्रमण के प्रति शरीर की प्रतिरोधक क्षमता को मजबूत करता है। अभी भी अपुष्ट प्रमाण हैं कि विटामिन सी का उपयोग कैंसर को रोकने के लिए किया जाता है। विटामिन सी सीसा, पारा और तांबे को खत्म करते हुए शरीर को आयरन और कैल्शियम को बेहतर ढंग से अवशोषित करने में मदद करता है। विटामिन सी मानव शरीर में अन्य विटामिनों की स्थिरता पर एक जटिल तरीके से कार्य करता है। उदाहरण के लिए, एंटीऑक्सिडेंट प्रभाव के कारण बी1, बी2, विटामिन ए, ई, फोलिक और पैंटोथेनिक एसिड लंबे समय तक व्यवहार्य रहते हैं। विटामिन सी रक्त वाहिकाओं की दीवारों को ऑक्सीकृत कोलेस्ट्रॉल के जमाव से बचाता है, अधिवृक्क ग्रंथियों को उत्तेजित करता है और तनाव से लड़ने वाले हार्मोन का उत्पादन करता है। विटामिन सी के बिना, एक व्यक्ति वास्तव में कमजोर और असुरक्षित है, और इसके विपरीत, इसकी आवश्यक मात्रा शरीर को इस तरह से उत्तेजित करती है कि यह अपने आप स्वस्थ कामकाज सुनिश्चित करने में सक्षम हो।

इस प्रकार, अपने उत्पाद को एस्कॉर्बिक एसिड के साथ समृद्ध करके, हम इसके पोषण मूल्य को बढ़ाते हैं, इसके अलावा, विटामिन सी की एंटीऑक्सीडेंट संपत्ति हमें उत्पाद के शेल्फ जीवन को बढ़ाने की अनुमति देती है।

4. अमीनो एसिड और फैटी एसिड स्कोर की गणना

अमीनो एसिड स्कोर:

एसी (लाइसिन) \u003d (10.08 / 55) * 100% \u003d 18%

एसी (थ्रेओनाइन) = (6.49 / 40) * 100% = 16.225%

एसी (वेलाइन) = (8.38/50)* 100% = 16.76

एसी (मेथियोनीन + सिस्टीन) = (4.52/35)* 100% = 12.91%

एसी (आइसोल्यूसिन) = (6.9 / 40) * 100% = 17.25%

एसी (ल्यूसीन) = (12.82/70)* 100% = 18.31%

एसी (फेनिलएलनिन + टायराज़ीन) = (16.37/60)* 100% = 27.28%

एसी (ट्रिप्टोफैन) = (2.12 / 10) * 100% = 21.2%

फैटी एसिड स्कोर:

PUFA / MUFA / SFA = 1/6/3 का इष्टतम अनुपात

पीयूएफए / एमयूएफए = 1/6

पीयूएफए / पीयूएफए = 1/3

एसएफए / एमयूएफए = 1/2

दही द्रव्यमान में PUFA / MUFA / PUFA का अनुपात = 1.03 / 5.28 / 10.75

पीयूएफए / एमयूएफए = 1.03 / 5.28 = 1 / 5.13

पीयूएफए / पीयूएफए = 1.03 / 10.75 = 1 / 10.43

एसएफए / एमयूएफए = 10.75 / 5.28 = 2.03 / 1

विश्लेषण के आधार पर, हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि हमारा उत्पाद निम्नलिखित अमीनो एसिड में सबसे अधिक संतुलित है: फेनिलएलनिन, टायराज़ीन, लाइसिन और मेथिओनिन सिस्टीन में सबसे कम संतुलित। यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि पीयूएफए और एमयूएफए का लगभग आदर्श अनुपात है, लेकिन एसएफए और एमयूएफए का अनुपात संतुलित नहीं है।

5. भंडारण और बिक्री की शर्तों का औचित्य

परिरक्षकों के बिना दही द्रव्यमान का शेल्फ जीवन +4 ... +6 सी के तापमान पर 7 दिन है। एस्कॉर्बिक एसिड के अतिरिक्त, जिसमें एंटीऑक्सिडेंट गुण होते हैं, और इसमें मुक्त कणों को बांधने की क्षमता भी होती है, जिससे उन्हें रोकना विनाशकारी कार्य, शेल्फ जीवन संभवतः 14 दिनों तक बढ़ जाता है।

ग्रन्थसूची

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खाद्य योजकों को खाद्य उत्पादों को वांछित गुणवत्ता संकेतक देने के लिए उनके उत्पादन के दौरान जानबूझकर खाद्य उत्पादों में पेश किए गए प्राकृतिक और सिंथेटिक पदार्थों के रूप में समझा जाता है।

आधुनिक खाद्य उद्योग में, खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार और खाद्य उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में सुधार के लिए विभिन्न तरीके खोजे और लागू किए जा रहे हैं। इन उद्देश्यों के लिए औद्योगिक अभ्यास में सबसे अधिक लागत प्रभावी और आसानी से लागू खाद्य योजकों का उपयोग था। इस संबंध में, अपेक्षाकृत कम समय में, दुनिया के अधिकांश देशों में पोषक तत्वों की खुराक व्यापक हो गई है। सभी पोषक तत्वों की खुराक, एक नियम के रूप में, कोई पोषण मूल्य नहीं है और सबसे अच्छे रूप में वे जैविक रूप से निष्क्रिय हैं, कम से कम वे जैविक रूप से सक्रिय हैं और शरीर के प्रति उदासीन नहीं हैं।

वयस्कों, बच्चों और बुजुर्गों, गर्भवती और नर्सिंग माताओं की संवेदनशीलता और प्रतिक्रियाशीलता के विभिन्न स्तरों को ध्यान में रखते हुए, जिन लोगों की गतिविधियां एक या दूसरे व्यावसायिक खतरे और कई अन्य स्थितियों की स्थितियों में होती हैं, खाद्य योजकों की समस्या बड़े पैमाने पर खपत में पेश की जाती है। उत्पादों का बहुत स्वास्थ्यकर महत्व है। खाद्य योजकों का उपयोग आर्थिक रूप से कितना भी फायदेमंद क्यों न हो, उन्हें व्यवहार में तभी लाया जा सकता है जब वे पूरी तरह से हानिरहित हों। हानिरहितता को न केवल किसी भी विषाक्त अभिव्यक्तियों की अनुपस्थिति के रूप में समझा जाना चाहिए, बल्कि कार्सिनोजेनिक और सह-कार्सिनोजेनिक गुणों के दीर्घकालिक प्रभावों की अनुपस्थिति के साथ-साथ उत्परिवर्तजन, टेराटोजेनिक और अन्य गुण जो संतानों के प्रजनन को प्रभावित करते हैं। व्यापक अध्ययन और पूर्ण हानिरहितता की स्थापना के बाद ही खाद्य उद्योग में खाद्य योजकों का उपयोग किया जा सकता है। हालाँकि, कई देशों में इस सिद्धांत का हमेशा पालन नहीं किया जाता है, और वास्तव में उपयोग किए जाने वाले खाद्य योजकों की संख्या अध्ययन और अनुमत संख्या से अधिक है।

खाद्य योजकों को उनके उद्देश्य के अनुसार मुख्य रूप से निर्देशित किया जा सकता है:

1) खाद्य उत्पाद की उपस्थिति और संगठनात्मक गुणों को बढ़ाने और सुधारने के लिए;

2) कम या ज्यादा लंबी अवधि के भंडारण के दौरान खाद्य उत्पाद की गुणवत्ता को बनाए रखने के लिए;

3) खाद्य उत्पाद (पकना, आदि) प्राप्त करने के लिए समय कम करना।

इसके अनुसार, लक्षित विविधता के बावजूद, खाद्य योजकों को निम्नलिखित वर्गीकरण के रूप में वर्गीकृत और व्यवस्थित किया जा सकता है:

ए। खाद्य योजक जो खाद्य उत्पाद की आवश्यक उपस्थिति और संगठनात्मक गुण प्रदान करते हैं

1. संगति सुधारक जो वांछित स्थिरता बनाए रखते हैं।

2. रंजक जो उत्पाद को वांछित रंग या छाया देते हैं।

3. फ्लेवरिंग एजेंट जो उत्पाद को एक विशिष्ट स्वाद देते हैं।

4. फ्लेवरिंग पदार्थ जो उत्पाद के स्वाद गुण प्रदान करते हैं।

बी खाद्य योजक जो भोजन के माइक्रोबियल और ऑक्सीडेटिव खराब होने से रोकते हैं

1. रोगाणुरोधी एजेंट जो भंडारण के दौरान उत्पाद के जीवाणु खराब होने से रोकते हैं:

ए) रसायन

बी) जैविक साधन।

2. प्रतिऑक्सीकारक - पदार्थ जो भंडारण के दौरान उत्पाद के रासायनिक क्षय को रोकते हैं।

बी खाद्य उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में आवश्यक खाद्य योजक

1. प्रक्रिया त्वरक।

2. मायोग्लोबिन फिक्सेटिव।

3. तकनीकी खाद्य योजक (आटा खमीर एजेंट, गेलिंग एजेंट, फोमिंग एजेंट, ब्लीच, आदि)।

डी। खाद्य गुणवत्ता में सुधार

संगति में सुधार. स्थिरता में सुधार करने वाले पदार्थों में स्टेबलाइजर्स शामिल हैं जो उत्पाद के उत्पादन के दौरान हासिल की गई स्थिरता को ठीक करते हैं और बनाए रखते हैं, प्लास्टाइज़र जो उत्पाद की प्लास्टिकता को बढ़ाते हैं, सॉफ्टनर जो कोमलता प्रदान करते हैं और उत्पाद को नरम स्थिरता प्रदान करते हैं। स्थिरता में सुधार करने वाले पदार्थों की श्रेणी काफी छोटी है। इस प्रयोजन के लिए, रासायनिक प्रकृति और पौधे, कवक और माइक्रोबियल मूल के प्राकृतिक पदार्थों दोनों के पदार्थों का उपयोग किया जाता है।

संगति सुधारक मुख्य रूप से अस्थिर स्थिरता और सजातीय संरचना वाले खाद्य उत्पादों के उत्पादन में उपयोग किए जाते हैं। आइसक्रीम, मुरब्बा, चीज, संरक्षित, सॉसेज आदि जैसे उत्पाद, जब स्थिरता में सुधार की उत्पादन तकनीक में उपयोग किए जाते हैं, तो नए, उच्च गुणवत्ता वाले संकेतक प्राप्त करते हैं।

भोजन रंगोंमुख्य रूप से कन्फेक्शनरी और शीतल पेय के उत्पादन के साथ-साथ कुछ प्रकार के मादक पेय पदार्थों के उत्पादन में खाद्य उद्योग में उपयोग किया जाता है। कुछ प्रकार के खाद्य वसा, मार्जरीन, मक्खन, चीज (संसाधित, आदि) को रंगने के लिए वनस्पति रंगों के उपयोग की अनुमति है। रंग एजेंटों का उपयोग चीनी रिफाइनरी उद्योग में भी किया जाता है, जो परिष्कृत चीनी को रंगने के लिए अल्ट्रामरीन का उपयोग करता है।

अंतर्गत खुशबूदारपदार्थ जैसे खाद्य योजकखाद्य उत्पाद को इस खाद्य उत्पाद में निहित विशिष्ट स्वाद प्रदान करने के लिए उसके उत्पादन के दौरान खाद्य उत्पाद में शामिल किए गए प्राकृतिक या अधिक बार सिंथेटिक पदार्थों को समझें।

खाद्य उद्योग में उपयोग किए जाने वाले सुगंधित पदार्थों को 2 समूहों में विभाजित किया जा सकता है - प्राकृतिक (प्राकृतिक) और सिंथेटिक (रासायनिक)। कन्फेक्शनरी और मादक पेय उद्योगों में सबसे व्यापक रूप से सुगंधित पदार्थों का उपयोग किया जाता है।

खाद्य उद्योग में प्राकृतिक सुगंधित पदार्थों से, आवश्यक तेलों का उपयोग किया जाता है (नारंगी, नींबू, गुलाब, सौंफ, कीनू, पुदीना, आदि), प्राकृतिक जलसेक (लौंग, दालचीनी, आदि), प्राकृतिक रस (रास्पबेरी, चेरी), फल और बेरी अर्क आदि। वेनिला (उष्णकटिबंधीय आर्किड की फली) भी प्राकृतिक सुगंधित पदार्थों से संबंधित है।

अंतर्गत स्वादिष्ट बनाने का मसाला खाद्य योजकखाद्य उद्योग में उपयोग किए जाने वाले प्राकृतिक और सिंथेटिक पदार्थों को एक खाद्य उत्पाद में जोड़ने के लिए इसे कुछ निश्चित स्वाद गुण देने के लिए समझें।

स्वादिष्ट बनाने का मसाला एजेंट खाद्य उद्योग में उपयोग के लिए अनुमोदित

रोगाणुरोधी एजेंटआपको सामान्य कमरे के तापमान पर बहुत कम या कोई प्रशीतन की स्थिति में अधिक या कम लंबी अवधि के लिए खराब होने वाले उत्पादों की गुणवत्ता को संरक्षित करने की अनुमति देता है।

सुगंधित पदार्थ विशिष्ट खाद्य योजक हैं। इसी समय, उन्हें परिरक्षकों - परिरक्षकों के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है, क्योंकि उनके उपयोग का उद्देश्य भोजन और पेय पदार्थों को भंडारण के दौरान खराब होने और मोल्ड से बचाना है। खाद्य उद्योग में अनुमत रोगाणुरोधी पदार्थों को निम्नलिखित समूहों में वर्गीकृत किया जा सकता है।

एंटीसेप्टिक्स, पुराने और प्रसिद्ध - बेंजोइक और बोरिक एसिड, साथ ही उनके डेरिवेटिव।

अपेक्षाकृत नया, लेकिन पहले से ही प्रसिद्ध रासायनिक रोगाणुरोधी एजेंट, जैसे सोर्बिक एसिड, आदि।

आलू, सब्जियों, फलों, बेरीज और उनके रसों के सल्फेशन के लिए इस्तेमाल सल्फ्यूरस एसिड की तैयारी।

एंटीबायोटिक्स (निस्टैटिन, निसिन, कई टेट्रासाइक्लिन के एंटीबायोटिक्स)।

एंटीऑक्सिडेंट (एंटीऑक्सीडेंट) ऐसे पदार्थ हैं जो वसा के ऑक्सीकरण को रोकते हैं और इस प्रकार उनके ऑक्सीडेटिव खराब होने से बचाते हैं। प्राकृतिक एंटीऑक्सिडेंट में वनस्पति तेलों में निहित पदार्थ शामिल हैं - टोकोफेरोल (विटामिन ई), बिनौला तेल गॉसीपोल, तिल का तेल सेसोमोल, आदि।

एस्कॉर्बिक एसिड, जिसका उपयोग मार्जरीन के ऑक्सीडेटिव क्षरण को रोकने के लिए किया जाता है, में एंटीऑक्सीडेंट गुण होते हैं।

खाद्य उद्योग में उत्पादन प्रक्रियाओं के चक्र को कम करके प्राप्त किया जा सकता है प्रक्रिया त्वरक. उनके उपयोग से उत्पादित खाद्य और पेय पदार्थों के गुणवत्ता संकेतकों पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है। उन खाद्य पदार्थों और पेय पदार्थों पर विशेष ध्यान दिया जाता है, जिनके उत्पादन में मुख्य स्थान जैविक प्रक्रियाओं द्वारा कब्जा कर लिया जाता है जो प्राप्त उत्पादों के स्वाद और पौष्टिक गुणों को निर्धारित करते हैं। ये जैविक उत्पादन प्रक्रियाएं, जिनमें किण्वन, विभिन्न प्रकार और प्रकृति की उत्पाद परिपक्वता और कई अन्य जैविक उत्पादन प्रक्रियाएं शामिल हैं, "उम्र बढ़ने" से जुड़ी हैं, अर्थात। अधिक या कम समय लगने के साथ। तो, बेकिंग उद्योग में, आटा चक्र 5-7 घंटे का होता है, मांस को पकने में 24-36 घंटे लगते हैं, पनीर की उम्र कई महीनों तक रहती है, आदि। वही पेय पर लागू होता है - बीयर, अंगूर और फलों की मदिरा, आदि। एंजाइम की तैयारी परिपक्वता और अन्य प्रक्रियाओं को तेज करने का एक आशाजनक साधन है जो उम्र बढ़ने की आवश्यकता होती है।

मायोग्लोबिन फिक्सेटिव- पदार्थ जो मांस उत्पादों को लगातार गुलाबी रंग प्रदान करते हैं। मायोग्लोबिन के जुड़नार के रूप में, नाइट्राइट्स - सोडियम नाइट्राइट और नाइट्रेट्स - सोडियम नाइट्रेट को सबसे बड़ी मान्यता मिली है। इसके अलावा, इस प्रयोजन के लिए पोटेशियम नाइट्रेट का उपयोग किया जाता है। मीट पिगमेंट के संपर्क में आने वाले नाइट्राइट्स एक लाल पदार्थ बनाते हैं, जो पकाए जाने पर सॉसेज को लगातार गुलाबी-लाल रंग देता है।

मायोग्लोबिन फिक्सेटिव्स के अलावा, नाइट्रेट्स और नाइट्राइट्स का उपयोग रोगाणुरोधी एजेंटों के साथ-साथ एक एजेंट के रूप में भी किया जाता है जो चीज की शुरुआती सूजन को रोकता है।

समूह को प्रौद्योगिकीयभोजन additivesविभिन्न प्रयोजनों के संयुक्त पदार्थ, जो किसी विशेष खाद्य उत्पाद के उत्पादन की तकनीक में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

तकनीकी योजक खाद्य उद्योग में उपयोग के लिए अनुमोदित

भोजन की गुणवत्ता में सुधार।खाद्य योजकों का खाद्य गुणवत्ता सुधारक के रूप में तेजी से उपयोग किया जा रहा है। वर्तमान में, इस तरह के खाद्य योजकों का दायरा मुख्य रूप से खाद्य उत्पादों तक फैला हुआ है, जिसमें उत्पादन तकनीक में जैविक प्रक्रियाओं का महत्वपूर्ण स्थान है। यह मुख्य रूप से बेकरी उद्योग में आटा प्रक्रियाओं पर लागू होता है, किण्वन उद्योग में विभिन्न प्रकार की बीयर प्राप्त करने की प्रक्रिया में, प्रसंस्कृत चीज के उत्पादन में और शराब उद्योग में। दोनों रासायनिक और एंजाइम की तैयारी (यूरिया, लेसिथिन, ऑर्थोफोस्फोरिक एसिड, साइटेस) सुधारक के रूप में उपयोग की जाती हैं।

शब्द के व्यापक अर्थ में, भोजन की खुराक का उपयोग सदियों से मनुष्यों द्वारा किया जाता रहा है, और कुछ मामलों में सहस्राब्दियों से भी। पहला आहार अनुपूरक शायद कालिख था, जब नवपाषाण काल ​​​​में इसकी उपयुक्तता (सुखाने और जमने के साथ) गलती से अतिरिक्त मांस और मछली को संरक्षित करने के लिए खोजी गई हो सकती है। किण्वित खाद्य पदार्थ निश्चित रूप से पहले प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में से थे। अखमीरी आटे के आगमन के बाद, पहली बीयर दिखाई दी, और मिस्र और सुमेर में प्राचीन सभ्यताओं के विकास के साथ, पहली मदिरा दिखाई दी।

पहले खाद्य योजकों में नमक था, जिसका उपयोग हजारों साल पहले मांस और मछली को संरक्षित करने, सूअर के मांस और मछली उत्पादों को संरक्षित करने के लिए किया जाता था। प्राचीन चीनी केले और मटर को पकाने के लिए मिट्टी के तेल को जलाते थे। शहद को स्वीटनर के रूप में और फलों और सब्जियों के रस को रंगने वाले योजक के रूप में इस्तेमाल किया जाता था।

खाद्य योजकों का ऐसा दीर्घकालिक उपयोग खाद्य उद्योग में उनकी अपरिहार्यता को दर्शाता है। खाद्य योजक और आज (अधिक हद तक) खाद्य उद्योग में बहुत आम हैं और पोषण में उनकी भूमिका बहुत अधिक है। परिरक्षकों, खाद्य उत्पादन प्रक्रिया के त्वरक के बिना करना मुश्किल होगा, क्योंकि वे न केवल खाना पकाने की प्रक्रिया को गति देते हैं, बल्कि प्राप्त उत्पादों की गुणवत्ता में भी सुधार करते हैं। लेकिन तथ्य यह है कि सभी सप्लीमेंट इंसानों के लिए सुरक्षित नहीं हैं। इसलिए, उनकी लगातार जांच की जा रही है, कुछ उपभोग और बड़े पैमाने पर उपयोग के लिए प्रतिबंधित हैं। और इस तथ्य के बावजूद कि अधिकांश खाद्य योजक बहुत कम मात्रा में सेवन किए जाते हैं, उनकी विषाक्तता शून्य होनी चाहिए।

पिछले दशकों में, उद्देश्य और व्यक्तिपरक कारकों के कारण उत्पादन प्रौद्योगिकियों और उत्पादों की श्रेणी में महत्वपूर्ण परिवर्तन हुए हैं। इन कारकों में शामिल हैं:

• कच्चे माल और खाद्य उत्पादन के तकनीकी, सामग्री और तकनीकी क्षेत्रों में "गुणात्मक छलांग";
• विभिन्न कारणों से जनसंख्या की उपभोक्ता वरीयताओं में परिवर्तन: विज्ञापन, जो कुछ उत्पादों के लिए "फैशन" का कारण बनता है; बिक्री संवर्धन गतिविधियाँ; माल की सीमा का विस्तार, आदि।

इतिहास संदर्भ

पोषक तत्वों की खुराकसदियों और यहां तक ​​कि सहस्राब्दी के लिए लोगों द्वारा उपयोग किया जाता है। इनमें सबसे पहले नमक शामिल है, जिसका पहला उल्लेख 1600 ईसा पूर्व में मिलता है। प्राचीन मिस्र में। साथ ही, रोमन साम्राज्य के समय में भी मसालों का उपयोग किया जाता था, विदेशी सीज़निंग और मसालों - दालचीनी, लौंग, अदरक, काली मिर्च, जायफल को बहुत महत्व दिया जाता था, जो उत्पादों को एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध देता था।

खाद्य योजकों का बड़े पैमाने पर उपयोग 19 वीं शताब्दी के अंत तक हुआ, और आज यह अपने अधिकतम वितरण तक पहुँच गया है। यह जनसंख्या की वृद्धि, शहरों में इसकी एकाग्रता द्वारा समझाया गया है, जिससे उत्पादन प्रौद्योगिकियों में सुधार, जैव प्रौद्योगिकी का उपयोग करके उत्पादों के निर्माण और रसायन विज्ञान की उपलब्धियों के माध्यम से खाद्य उत्पादन में वृद्धि हुई है।

"खाद्य योजक" शब्द का अर्थ

हालाँकि, अब इस शब्द की कई व्याख्याएँ हैं। एक नियम के रूप में, निम्नलिखित का मुख्य अर्थ प्राकृतिक या कृत्रिम पदार्थों या उनके यौगिकों का एक समूह है जिसका उपयोग उत्पादों को प्राप्त करने की तकनीक में सुधार के लिए किया जाता है। कुछ गुण प्रदान करने और/या खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता बनाए रखने के लिए उन्हें निर्माण के दौरान उत्पादों में पेश किया जाता है। यह व्याख्या रूसी संघ के लिए विशिष्ट है। पोषक तत्वों की खुराक कभी-कभी आहार की खुराक या आहार की खुराक से भ्रमित होती है जो उनसे संबंधित नहीं होती है।

डब्ल्यूएचओ (विश्व स्वास्थ्य संगठन) की पहली परिभाषाओं में से एक के अनुसार, खाद्य योजक गैर-पोषक पदार्थ होते हैं जो उपस्थिति, स्वाद, बनावट में सुधार करने या शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए ज्यादातर मामलों में भोजन में जोड़े जाते हैं।

खाद्य योजकों की सहायक सामग्री

पोषक तत्वों की खुराकतकनीकी प्रक्रिया के दौरान उपयोग की जाने वाली सहायक सामग्री से अलग।

सहायक सामग्रियों में वे पदार्थ शामिल हैं जो खाद्य सामग्री से संबंधित नहीं हैं, लेकिन प्रौद्योगिकियों में सुधार के लिए कच्चे माल और खाद्य उत्पादों के प्रसंस्करण के दौरान उपयोग किए जाते हैं। तैयार खाद्य उत्पादों की संरचना में या तो कोई सहायक सामग्री नहीं होती है, या उनके गैर-हटाने योग्य अवशेष हो सकते हैं।

पोषक तत्वों की खुराक का उपयोग करने के कारण

वर्तमान में, कई कारण हैं कि क्यों खाद्य निर्माता व्यापक रूप से पोषक तत्वों की खुराक का उपयोग करते हैं:

1. चूंकि खाद्य उत्पादों को लंबी दूरी पर बिक्री के लिए ले जाया जाता है, उनमें खराब होने वाले और जल्दी से बासी उत्पाद होते हैं, तदनुसार, उनमें एडिटिव्स होने चाहिए जो उनकी गुणवत्ता के शेल्फ जीवन को बढ़ाएंगे।
2. इस तथ्य के कारण कि आज स्वाद, आकर्षक रूप, कम लागत और भोजन के उपयोग की सुविधा से जुड़े किसी विशेष उपभोक्ता के व्यक्तिगत विचार तेजी से बदल रहे हैं, निर्माता ऐसी जरूरतों को पूरा करने के लिए स्वादों, रंगों आदि का उपयोग करते हैं।
3. पोषण का विज्ञान विकसित हो रहा है, नए प्रकार के भोजन - कम कैलोरी वाले उत्पाद, उत्पाद - डेयरी, मांस और मछली उत्पादों के निर्माण के लिए कुछ आवश्यकताओं को तैयार किया जा रहा है। यह निर्माताओं को खाद्य योजकों का उपयोग करने के लिए मजबूर करता है जो खाद्य उत्पादों की स्थिरता को नियंत्रित करते हैं।
4. और पारंपरिक और नए उत्पादों के निर्माण की तकनीकों में भी सुधार किया जा रहा है।

इस प्रकार, मुख्य तैयार करना संभव है पोषक तत्वों की खुराक का उद्देश्य:

1. वे सभी चरणों में खाद्य प्रौद्योगिकियों में सुधार की अनुमति देते हैं, अर्थात् खाद्य कच्चे माल की तैयारी और प्रसंस्करण, निर्माण, पैकेजिंग, परिवहन और भंडारण। खाद्य योजकों का उपयोग प्रक्रिया को बेहतर बनाने या सुगम बनाने में मदद करता है।
2. उत्पाद के प्राकृतिक गुणों को संरक्षित करें - विभिन्न प्रकार के खराब होने के प्रतिरोध को बढ़ाएं।
3. वे खाद्य उत्पादों (स्थिरता, उपस्थिति, रंग, स्वाद, गंध) के संगठनात्मक गुणों में सुधार और संरक्षण करते हैं और भंडारण के दौरान उनकी स्थिरता बढ़ाते हैं।

रूसी सैनिटरी कानून के अनुसार, खाद्य योजकों का उपयोग नहीं किया जा सकता है, यदि निर्माता के दृष्टिकोण से, यह तकनीकी और आर्थिक रूप से संभव है। उनके उपयोग से खाद्य उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों की गुणवत्ता कम नहीं होनी चाहिए। कच्चे माल और तैयार उत्पाद, तकनीकी दोषों के साथ-साथ पोषण मूल्य को कम करने (विशेष और आहार संबंधी उद्देश्यों के कुछ उत्पादों को छोड़कर) को खराब करने के लिए खाद्य योजकों का उपयोग करने से मना किया जाता है।

संक्षिप्त निष्कर्ष

प्राचीन काल से प्राकृतिक उत्पत्ति के पूरक आहार का उपयोग किया जाता रहा है। इस शब्द की ही कई व्याख्याएँ हैं। खाद्य योजकों के अलावा, तकनीकी प्रक्रिया में कुछ सहायक सामग्रियों का उपयोग किया जाता है। पोषक तत्वों की खुराक का व्यापक रूप से उपयोग किए जाने के कई कारण हैं। इन कारणों के आधार पर, उनके आवेदन के लक्ष्य तैयार किए जाते हैं।

सीधे शब्दों में कहें तो हम निम्नलिखित कह सकते हैं। अतिरिक्त लाभ प्राप्त करने के लिए निर्माता कुछ क्रियाएं करते हैं। पोषक तत्वों की खुराक की शुरूआत की मदद से, उनके पास यह अवसर है:

• उत्पाद की शेल्फ लाइफ बढ़ाएं: लंबी दूरी पर ले जाने पर इसकी गुणवत्ता और गुण;
• कई उपभोक्ताओं की जरूरतों को पूरा करने के लिए सीमा का विस्तार करें;
• पोषण विज्ञान (पोषण विज्ञान) के विकास का परिचय देना;
• खाद्य योजक तकनीकी प्रक्रिया को बेहतर बनाने, सरल बनाने, सुविधाजनक बनाने की अनुमति देते हैं।

सवाल यह है कि निर्माता अंतिम उपभोक्ता को जो उत्पाद प्रदान करते हैं वह कितनी उच्च गुणवत्ता वाला है। पोषण का मुख्य लक्ष्य शरीर को आवश्यक और संतुलित मात्रा में आवश्यक पोषक तत्व (प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, खनिज, पानी) प्रदान करना है। क्या इस उत्पाद में आवश्यक पोषण घटक हैं, साथ ही क्या इसमें शरीर के लिए हानिकारक जहरीले तत्व शामिल हैं ... इस खंड में अधिक जानकारी पर चर्चा की जाएगी।

आधुनिक उपभोक्ता, विशेष रूप से मेगासिटी के निवासी, इस तथ्य के इतने आदी हैं कि सुपरमार्केट और दुकानों से भोजन हमारी मेज पर मिलता है, जो कभी-कभी वे साल्टीकोव-शेड्रिन की प्रसिद्ध परी कथा के नायकों को याद दिलाते हैं - एक रेगिस्तानी द्वीप पर दो जनरलों का अंत कैसे हुआ और केवल उस किसान की बदौलत बच गए जो जानता था कि प्राकृतिक भोजन कैसे प्राप्त किया जाए।

हालाँकि, उन दिनों, खाद्य स्टालों और दुकानों में ऐसे उत्पादों की बिक्री की संभावना नहीं थी, जैसा कि हम आज के लिए उपयोग किए जाते हैं। आखिरकार, कोई रंजक, पायसीकारी, स्वाद बढ़ाने वाले, स्टेबलाइजर्स और संरक्षक नहीं थे।

आज, पदार्थों का एक सेट कहा जाता है खाद्य योजक "ई", लगभग सभी खाद्य उत्पादों की पैकेजिंग पर पाया जा सकता है, और जब लोग सुपरमार्केट जाते हैं और उत्पादों का चयन करते हैं, तो वे हमेशा उनकी रचना नहीं पढ़ते हैं। कई लोग इसे इस तथ्य से समझाते हैं कि उनके पास शिलालेख पढ़ने का समय नहीं है, कि हर कोई इसे खाता है, और सामान्य तौर पर: यदि यह दुकानों में बेचा जाता है, तो सब कुछ सामान्य और स्वास्थ्य के लिए सुरक्षित है।

पूरक पोषाहार का उपयोग क्यों करें

भोजन में क्यों पोषक तत्वों की खुराक जोड़ें? यह इस तथ्य से समझाया गया है कि कुछ तकनीकी लक्ष्यों को प्राप्त करने के लिए उत्पादों को कुछ गुण दिए जाने चाहिए, या, जैसा कि खाद्य उद्योग के विशेषज्ञ कहते हैं। उदाहरण के लिए, उत्पादन प्रक्रिया के दौरान उत्पाद के गुणों में सुधार करने के लिए, लंबी अवधि के भंडारण के लिए विशेष प्रसंस्करण करने के लिए, स्थिरता, रंग, गंध आदि को बदलने के लिए। वर्तमान में, दुनिया भर में खाद्य उद्योग इनमें से लगभग 500 पदार्थों का उपयोग करता है।

खाद्य योजकों का उत्पादन

पूरक आहार कैसे बनते हैं? प्राकृतिक योजक प्राकृतिक पदार्थों से बने होते हैं: मसाले, जड़ी-बूटियाँ, सब्जियाँ और फल, पेड़ की छाल, कवक, खमीर, कीड़े, आदि। सिंथेटिक योजक कृत्रिम रूप से उत्पादित होते हैं। हालाँकि, पहले और दूसरे प्रकार के पूरक दोनों की निर्माण प्रक्रिया में विभिन्न रसायनों का उपयोग किया जाता है, इसलिए प्राकृतिक पदार्थों को हमेशा पोषण के लिए अधिक स्वीकार्य नहीं माना जा सकता है।

स्वास्थ्य के लिए खाद्य योजकों का नुकसान

सामान्य तौर पर, कितना सुरक्षित का सवाल स्वास्थ्य के लिए पोषक तत्वों की खुराक ईयार, अभी भी कोई स्पष्ट उत्तर नहीं है। लेकिन उत्पादकों और उपभोक्ताओं के पास प्रतीक्षा करने का समय नहीं है, और इसलिए पूर्व सक्रिय रूप से उत्पादन करते हैं, जबकि बाद वाले कम सक्रिय रूप से उपभोग नहीं करते हैं, बहुत बार बिना यह सोचे कि वे हर दिन भोजन के साथ क्या खाते हैं।

इस बीच, कई डॉक्टर और पोषण विशेषज्ञ ऐसा मानते हैं पोषक तत्वों की खुराक, भले ही सुरक्षित माना जाता है, हमारे शरीर को पूरी तरह से अप्रत्याशित तरीके से प्रभावित कर सकता है। विभिन्न सांख्यिकीय गणनाओं के अनुसार, प्रत्येक व्यक्ति केवल एक वर्ष में औसतन 2 से 9 किलोग्राम "ई" की खुराक खाता है, और उन यौगिकों की गिनती नहीं करता है जो संरचना में सुधार के लिए उत्पादों में जोड़े जाते हैं, जैसे ट्रेस तत्व और विटामिन। लेकिन सिंथेटिक विटामिन भी हमेशा हानिरहित नहीं होते ...

खाद्य योजक परिरक्षक

अधिकतर, परिरक्षकों को खाद्य उत्पादों में उनके शेल्फ जीवन को बढ़ाने और वायरस, बैक्टीरिया और कवक को गुणा करने से रोकने के लिए जोड़ा जाता है। आज परिरक्षकों के बिना खाद्य उत्पादों के बड़े पैमाने पर उत्पादन की कल्पना करना असंभव है। उदाहरण के लिए, सोडियम नाइट्राइट (E250)न केवल उत्पादों को एक आकर्षक रूप देता है, बल्कि उन जीवाणुओं के विकास को भी रोकता है जो बोटुलिज़्म, एक घातक जहर पैदा करते हैं। ऐसे परिरक्षक के बिना कैसे करें?

हालांकि, पाचन की प्रक्रिया में, नाइट्राइट हमारे शरीर में कार्सिनोजेन्स बना सकते हैं - विषाक्त पदार्थ जो यकृत और गुर्दे को नष्ट कर देते हैं।

अन्य सामान्य परिरक्षक - सल्फर डाइऑक्साइड और सोर्बिक एसिड. पूर्व को कैंडी, मुरब्बा, सूखे मेवे, शीतल पेय और शराब, शराब और बीयर, साथ ही आलू के चिप्स और मसले हुए आलू जैसे खाद्य पदार्थों में जोड़ा जाता है।

ब्रोन्कियल अस्थमा से पीड़ित लोगों के लिए खतरनाक है, और एलर्जी का कारण बन सकता है। हालांकि, सल्फर डाइऑक्साइड (E220) का मुख्य नुकसान इसकी सबसे महत्वपूर्ण विटामिनों में से एक - थायमिन (B1) को नष्ट करने की क्षमता है। जब यह विटामिन नष्ट हो जाता है, तो कार्बोहाइड्रेट चयापचय गड़बड़ा जाता है, और इसलिए लगभग सभी रोग सभी चयापचय प्रक्रियाओं और मोटापे के उल्लंघन से जुड़े होते हैं।

सॉर्बिक एसिड (E200)केक और पेस्ट्री, नींबू पानी, पनीर, कैवियार, आदि जैसे उत्पादों में मिलाए जाने वाले सबसे सुरक्षित परिरक्षकों में से एक माना जाता है। हालाँकि, यह पदार्थ, जिसे सुरक्षित माना जाता है, मनुष्यों में त्वचा में जलन पैदा कर सकता है। और अगर हमने अंदर कुछ उत्पाद का इस्तेमाल किया, और फिर त्वचा पर एक दाने दिखाई दिया, उदाहरण के लिए, इसका क्या मतलब हो सकता है?

इसे याद न रखना असंभव है एक आम खाद्य योज्य जैसे मोनोसोडियम ग्लूटामेट (E621). यह एक स्वाद बढ़ाने वाला है, हालांकि यह पूरी तरह स्पष्ट नहीं है - क्या बढ़ाया जाना चाहिए और क्यों? बल्कि, यह योजक उत्पादों के स्वाद को बदल देता है, स्वाद कलियों को परेशान करता है और नशे की लत है, और बच्चों में वयस्कों की तुलना में बहुत अधिक है।

क्या आपने देखा है कि बच्चा कभी-कभी "इन सॉसेज" की मांग करता है, और कोई नहीं, या लगातार चिप्स खरीदने के लिए कहता है? सुपरमार्केट में जाएं और एमएसजी के बिना डिब्बाबंद भोजन, मसालों, सुविधाजनक खाद्य पदार्थों या यहां तक ​​कि तैयार खाद्य पदार्थों को खोजने का प्रयास करें। हो सकता है कि आपको कुछ मिल जाए, लेकिन इसमें काफी समय लगेगा...

बहुत पहले नहीं, जापानी शोधकर्ता इस निष्कर्ष पर पहुंचे कि यह विशेष पूरक दृष्टि हानि का कारण बन सकता है। मोनोसोडियम ग्लूटामेट में ऐसे पदार्थ होते हैं जो समय के साथ रेटिना की कोशिकाओं को नष्ट कर सकते हैं। अमेरिकी वैज्ञानिकों ने भी अध्ययन किया (निश्चित रूप से, चूहों पर), और पाया कि ग्लूटामेट के सेवन से मस्तिष्क क्षति, सिरदर्द, मतली और कमजोरी, सीने में दर्द, हृदय गति और श्वास संबंधी विकार हो सकते हैं। और यह पूरी सूची नहीं है...

पोषण में पोषक तत्वों की खुराक

उपयोग के लिए स्वीकृत खाद्य योजक "ई"बहुत सारे हैं, और हम यहां उन सभी में नहीं जाएंगे। आज इतनी जानकारी है कि कोई भी व्यक्ति जो अपने और अपने प्रियजनों के स्वास्थ्य की परवाह करता है, वह अपने लिए सही निष्कर्ष निकाल सकता है और अपने आहार को सामान्य स्थिति में ला सकता है। प्रश्न उठ सकता है: तो फिर क्या है?

दरअसल, यह सवाल अक्सर उन लोगों से पूछा जाता है, जिनका स्वास्थ्य कहीं दसवें स्थान पर होता है। कुछ भी पहले आ सकता है: एक प्रतिष्ठित नौकरी, करियर, महंगे फर्नीचर, घरेलू उपकरण और कपड़े, मनोरंजन इत्यादि।

नहीं, बेशक, कोई नहीं कहता कि यह सब छोड़ देना चाहिए। लेकिन इस बारे में सोचें कि अगर आप और आपके बच्चे गंभीर रूप से बीमार हैं तो आपको सुंदर फर्नीचर और कपड़े, करियर और प्रतिष्ठा की आवश्यकता क्यों है?

सबसे पहले, तय करें - क्या वास्तव में उन खाद्य पदार्थों का सेवन करना आवश्यक है जिनमें हर दिन बहुत सारे पोषक तत्व होते हैं, और इससे भी ज्यादा घर के भोजन में उनका उपयोग करना? आखिरकार, हम खुद घर पर खाना बनाते हैं: सप्ताह के दिनों में - दिन में कम से कम एक या दो बार, और सप्ताहांत पर हम अर्द्ध-तैयार उत्पादों को पूरी तरह से छोड़ सकते हैं।

यह याद रखने की कोशिश करें कि प्रकृति के नियमों के अनुसार लोगों को क्या खाना चाहिए: आखिरकार, आप असली मांस, मछली, सब्जियां, फल, अनाज और मसाले खरीद सकते हैं, और लगभग कोई भी भोजन जो लगभग मृत भोजन की तुलना में अधिक स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक है उज्ज्वल संकुल में, और जो कुछ भी आपका दिल चाहता है, उनसे पकाना।

डिब्बाबंद या अर्ध-तैयार उत्पादों का उपयोग उचित हो सकता है जब आपके पास वास्तव में समय नहीं है, या आप कहीं जा रहे हैं - सामान्य तौर पर, कुछ स्थितियों में। इस मामले में, मनुष्यों के लिए वैज्ञानिकों द्वारा गणना किए गए खाद्य योजक "ई" के स्वीकार्य मानदंड को पार करने की संभावना नहीं है, और इन पदार्थों के शरीर में जमा होने का समय नहीं होगा। याद रखें कि एक सुरक्षित दैनिक भत्ता प्रति 1 किलो शरीर के वजन के लिए 4-5 मिलीग्राम पोषक तत्वों की खुराक है।

हालांकि, बच्चों के लिए विशेष डिब्बाबंद भोजन को छोड़कर, पूर्वस्कूली और प्राथमिक विद्यालय की उम्र के बच्चों को डिब्बाबंद भोजन और अर्द्ध-तैयार उत्पाद बिल्कुल नहीं दिए जाने चाहिए। तथ्य यह है कि बच्चे के भोजन की अधिक कठोर आवश्यकताएं हैं, और हालांकि उनमें "ई" भी जोड़ा गया है, वे "वयस्क" खाद्य पदार्थों के लिए सबसे सुरक्षित पोषक तत्वों की खुराक से कहीं अधिक सुरक्षित हैं।

पूरक खाद्य पदार्थों से कैसे बचें

और कुछ और सरल नियम जिनका पालन किया जाना चाहिए यदि हम अपने स्वास्थ्य में रुचि रखते हैं।

आपके लिए अज्ञात निर्माताओं से उत्पाद न खरीदें, विशेष रूप से आयातित वाले, साथ ही वे जो असामान्य स्वाद के साथ बहुत उज्ज्वल, तीखे और चिड़चिड़े महक वाले हों।

अपने आप को और अपने बच्चों को भोजनालयों और फास्ट फूड कैफे में "स्नैक" करना न सिखाएं। वहां भोजन बहुत सारे खाद्य योजक युक्त उत्पादों से तैयार किया जाता है, जो अक्सर स्वास्थ्य के लिए असुरक्षित होते हैं।

खाना पकाने के लिए प्राकृतिक उत्पादों और मसालों का उपयोग करें, उन्हें विश्वसनीय और विश्वसनीय स्टोरों में खरीदें, या बाजार में - कम से कम जहां आप उत्पादों की गुणवत्ता के लिए जिम्मेदार पा सकते हैं।

स्टोर पर जा रहे हैं, अपने साथ सूची ले जाने में आलस न करें खाद्य योजक "ई"- धीरे-धीरे आप अपनी जरूरत की हर चीज याद रखेंगे और स्वास्थ्य के लिए सबसे सुरक्षित उत्पाद चुनना सीखेंगे।

याद रखें कि हमारा स्वास्थ्य केवल हमारे लिए है, और खाद्य उत्पादकों को निरंतर लाभ प्रदान करते हुए अधिक से अधिक उपभोक्ताओं की आवश्यकता होती है।

खाद्य उद्योग में, खाद्य योजकों का बहुत बार उपयोग किया जाता है। यह दावा कि खाद्य योजक हानिकारक हैं, हल्के ढंग से कहें तो यह सच नहीं है। यह देखते हुए कि खाद्य योजक आमतौर पर साधारण उत्पादों से बनाए जाते हैं, यह काफी तर्कसंगत है कि वे हानिकारक नहीं हो सकते (उन योजकों को छोड़कर जो रासायनिक विधियों द्वारा उत्पादित किए जाते हैं)। आवश्यक पोषक तत्वों की खुराक के साथ उत्पादन प्रदान करने का मुद्दा सामान्य कार्यप्रवाह में सबसे महत्वपूर्ण कारकों में से एक है। अग्रिम में यह सोचना बेहतर है कि कंपनी उत्पादों का निर्माण कैसे करेगी और आवश्यक सब कुछ के साथ उत्पादन प्रदान करेगी, खासकर जब से यह पता लगाना मुश्किल नहीं है कि कौन सा आपूर्तिकर्ता मास्को में थोक में खाद्य योजक बेचता है (विशेष रूप से, यार्को समूह ध्यान देने योग्य है)।

हममें से ज्यादातर लोग नहीं जानते हैं कि पोषक तत्वों की खुराक क्या होती है। इसलिए, यह तुरंत निर्दिष्ट करना आवश्यक है कि कौन से खाद्य योजक हानिकारक माने जाते हैं, और जो हमारे शरीर के लिए बिल्कुल हानिरहित हैं। तकनीकी विवरण में जाने के बिना, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि मूल रूप से पूरी तरह से कृत्रिम योजक हानिकारक हैं। वही योजक जो प्राकृतिक उत्पादों से बने होते हैं, यहाँ तक कि अर्क को अलग करके भी, बिल्कुल कोई नुकसान नहीं पहुँचाते हैं। प्रेस में बहुत सारे संदर्भ हैं कि कौन से योजक हानिकारक हैं और कौन से नहीं हैं, इसलिए अब खाद्य योजकों के तकनीकी पदनामों की सूची के साथ एक विशाल तालिका पर विचार करने का कोई मतलब नहीं है।

पोषक तत्वों की खुराक का उपयोग कहाँ किया जाता है? सबसे पहले, कन्फेक्शनरी उद्योग में। बहुत सारे केक, डोनट्स और पेस्ट्री में उनकी संरचना में एडिटिव्स होते हैं, जिन्हें उत्पाद के स्वाद रेंज को पूरक करने के लिए डिज़ाइन किया जाता है, जिससे इसे पूर्णता मिलती है। बेशक, स्वाद की अवधारणा सभी के लिए अलग है, लेकिन इस तथ्य का सार है कि खाद्य योजकों के लिए धन्यवाद, केक मीठा हो सकता है अपरिवर्तित रहता है। वैसे, अन्य चीजों के अलावा, किसी भी घटक के बहुत मजबूत स्वाद को मफल करने के लिए खाद्य योजकों का भी उपयोग किया जा सकता है।

खाना पकाने में, खाद्य योजकों का भी उपयोग किया जाता है। विशेष रूप से, यह विभिन्न सॉस, मेयोनेज़, सीज़निंग आदि का उत्पादन है। इस मामले में, खाद्य योजक एक प्रकार के प्रबलिंग कारक के रूप में काम कर सकते हैं जो सीज़निंग का उपयोग करते समय पकवान के स्वाद को अधिक तीव्र बना सकते हैं। इसलिए, उदाहरण के लिए, आप देख सकते हैं कि कुछ सीज़निंग का उपयोग करते समय, डिश का स्वाद व्यावहारिक रूप से नहीं बदलता है, और अन्य सीज़निंग के मामले में, यह एक उज्ज्वल छाया प्राप्त करता है। यह पोषक तत्वों की खुराक का गुण है। सामान्य तौर पर, पोषक तत्वों की खुराक अब सक्रिय रूप से खाद्य उद्योग में और यहां तक ​​​​कि घर पर भी उपयोग की जाती है, इसलिए यदि वे उच्च गुणवत्ता के साथ बनाए जाते हैं, तो उनके उपयोग में कुछ भी गलत नहीं है।