Suncokretovo ulje (rafinirano). Temperatura gorenja maslinovog ulja Temperatura vrenja ulja u tavi

Unutar motora koji radi stvaraju se povećana opterećenja - visoka temperatura i snažan pritisak. Jedan od glavnih zahtjeva za bilo koje motorno ulje je njegova sposobnost da zadrži svoja svojstva na povišenim temperaturama. Postoje dva pokazatelja po kojima se određuje kvaliteta maziva:

1. Plamište i stinište.
2. Viskoznost.

Vrelište motornog ulja mora biti unutar navedenog raspona. To je moguće samo ako mazivo zadovoljava deklarirane karakteristike - ulje mora biti visoke kvalitete. Povećanje temperature može dovesti do oštećenja motora s unutarnjim izgaranjem. Ključanje maziva događa se kada se pogonska jedinica nepravilno održava i opterećenje se stvara iznad dopuštene razine.

Što znači visoka temperatura ulja?

Prilikom karakterizacije maziva uzimaju se u obzir dva važna pokazatelja visoke temperature:

• dopušteno;
• temperatura vrenja.

Faktor tolerancije označava optimalnu temperaturu ulja. Postoje trenuci kada je temperatura ulja u motoru dosegla radno stanje, a promjena viskoznosti se događa s određenim kašnjenjem.

Što je ovo vremensko razdoblje kraće, to se mazivo bolje nosi s glavnom funkcijom, a to je temeljito podmazivanje trljajućih površina dijelova motora koji radi. Ako je ovaj uvjet ispunjen, trošenje motora se neće povećati čak i ako je jako vruć.

Pretjerano vrelište opasno je za motor. Vrenje, mjehurići i dim su neprihvatljivi. Temperatura paljenja motornog ulja je 250°C. Istodobno, mazivo se ukapljuje, nizak indeks viskoznosti ukazuje na nekvalitetno podmazivanje i oštećenje cijelog mehaničkog dijela motora.

Neprihvatljivo je povećati temperaturu maziva u motoru koji radi za više od dva stupnja u jednoj minuti.

Ako mazivo gori istodobno s gorivom, koncentracija ulja se smanjuje, ispuh dobiva karakterističnu boju i miris. Potrošnja maziva naglo raste. Vozač mora stalno puniti nove porcije.

Ne preporučuje se zanemarivanje radnih temperatura, jer ključanje ulja dovodi do povećanog trošenja agregata.

uljni bljesak

Treperenje maziva nastaje kada se pomiješa s gorivom. Ovaj efekt se javlja kada mu se približi plamen plina. Mazivo se zagrijava, pojavljuju se pare visoke koncentracije, što dovodi do njihovog paljenja. Paljenje i bljesak karakteriziraju takav parametar kao hlapljivost tekućine za podmazivanje. To izravno ovisi o vrsti maziva i stupnju njegovog pročišćavanja.

Ako je plamište drastično palo, to znači da postoji ozbiljan problem s motorom. To uključuje:

• kvarovi u sustavu ubrizgavanja;
• kršenje opskrbe gorivom;
• kvar karburatora.

Da biste saznali točku paljenja određenog maziva, radna tekućina se zagrijava u posebnom lončiću sa zatvorenim i otvorenim poklopcem. Fiksiranje željenog indikatora provodi se uz pomoć upaljenog fitilja koji se drži iznad lončića s vrućim uljem.

Kada se zagrijava, koncentracija para naftnih derivata se jako povećava. To uzrokuje brzo paljenje motornog ulja, slično požaru. Bez obzira na vrstu (sintetičko ili mineralno), kvalitetno ulje ne samo da bukti, već i dalje gori.

Točka tečenja ulja

Kada se skrutne, mazivo postaje neaktivno, njegova duktilnost potpuno nestaje. Mast se stvrdnjava zbog kristalizacije parafina. Motorno ulje na niskim temperaturama dramatično mijenja svoja svojstva. Dobiva tvrdoću i gubi plastičnost.

Mazivo mora imati optimalan temperaturni indeks, koji je u rasponu između faktora plamena i skrućivanja.

Vrijednosti ovog parametra s pomakom, bliže jednom ili drugom koeficijentu, dovode do smanjenja svojstava podmazivanja i gubitka učinkovitosti motora s unutarnjim izgaranjem.

Utjecaj viskoznosti ulja na stabilnost motora

Maziva su potrebna za smanjenje sila trenja između površina radnih dijelova i komponenti pogonske jedinice. Pri radu na suho dolazi do zaglavljivanja, brzog trošenja i kvara cijelog motora.Glavni zahtjevi uključuju sljedeće funkcije:

1. Uklanjanje trenja između dijelova.
2. Slobodan prolaz tekućine za podmazivanje kroz sve kanale uljnog sustava.

Indeks viskoznosti maziva je važan parametar. Izravno ovisi o temperaturi motora i okoline. Vrijednost viskoznosti može odstupati od optimalnih vrijednosti zbog povećanja temperature unutar motora. Za nesmetan rad svih sustava agregata potrebno je da se svi radni procesi odvijaju u prihvatljivim granicama.

Određivanje viskoznosti označavanjem

Brendirani kanister s motornim uljem bilo kojeg proizvođača sadrži detaljne podatke o indeksu viskoznosti proizvoda prema CAE sustavu. Oznaka viskoznosti sastoji se od numeričkih i abecednih znakova, na primjer, 5W40.

Ovdje se englesko slovo W odnosi na zimsko okruženje. Brojevi lijevo i desno od njega su zimske odnosno ljetne temperature. U ovom rasponu osiguran je stabilan rad motora pomoću određenog proizvoda.

Utjecaj niskih temperatura na stabilnost pokretanja motora

Posebna pažnja posvećena je indikatoru zime. Uostalom, na niskim temperaturama okoline teško je pokrenuti motor "hladan". Konstantni broj 35 oduzima se od broja 5. Dobiveni rezultat (-30 ° C) je minimalna dopuštena temperatura na kojoj će ovo ulje omogućiti brzo pokretanje motora. "35" je konstantna vrijednost za sve vrste maziva.

Brzo pokretanje hladnog motora s unutarnjim izgaranjem također ovisi o sljedećim pokazateljima:

• tip motora;
• tehničko stanje motora;
• ispravnost sustava goriva i baterije;
• kvaliteta goriva.

Što je opasna visoka temperatura u motoru

Pretjerano zagrijavanje motora puno je opasnije od njegovog hlađenja. Ulje vrije na 250 - 260°C, izaziva paljenje, mjehuriće i dim. Ako se ova situacija nastavi dulje vrijeme, viskoznost maziva naglo pada, a dijelovi ne dobivaju visokokvalitetno podmazivanje. U tom slučaju mazivo zauvijek gubi sva svoja izvorno korisna svojstva i kvalitete.

Počevši od 125 ° C, ulje isparava i isparava s parama goriva, bez pada na klipne prstenove. Količina motornog ulja naglo se smanjuje, što uzrokuje potrebu za stalnim dolijevanjem.

Uzroci pretjeranog zagrijavanja motornog ulja

Starenje maziva nastaje zbog oksidativnih procesa koji se odvijaju u njegovoj bazi.Kao rezultat kemijskih reakcija oslobađaju se negativne naslage:

1. Nagar.
2. Naslage mulja.
3. Sretan.

Ovi se procesi ubrzavaju kada su izloženi visokim temperaturama.

Naslage ugljika su krute tvari koje nastaju tijekom oksidacije ugljikovodika. Oni također uključuju elemente olova, željeza i drugih mehaničkih čestica. Akumulacije ugljika mogu uzrokovati detonacijske eksplozije, žarno paljenje itd.

Lakovi su oksidirani uljni filmovi koji stvaraju ljepljivu prevlaku na kontaktnim površinama. Pod utjecajem visokih stupnjeva peku se. Sastoje se od ugljika, vodika, pepela i kisika.

Lakiranje smanjuje prijenos topline klipova i cilindara, što može uzrokovati njihovo opasno pregrijavanje. Od lakova najviše stradaju klipni utori i prstenovi, koji u njima leže zbog koksiranja. Koksiranje je štetna mješavina naslaga ugljika s lakovima.

Naslage mulja su mješavine emulzijskih nečistoća s produktima oksidacije. Njihovo stvaranje uzrokovano je lošom kvalitetom maziva i kršenjem načina rada automobila.

Zaključak

1. Izbjegavajte duga putovanja velikom brzinom.
2. Pratite temperaturu motornog ulja.
3. Promijenite mazivo u preporučenom roku.
4. Koristite samo provjerene vrste motornog ulja u strogom skladu s preporukama proizvođača automobila.

Putovnica za automobil sadrži detaljne informacije o marki motornog ulja koja je prikladna posebno za određenu pogonsku jedinicu instaliranu na ovom stroju.

Na temu dimna točka na internetu ima već puno raznih ulja i masti. Međutim, u potrazi za informacijama o uljima koja me zanimaju, naišao sam na problem: različiti članci sadrže različite podatke. A što vjerovati nije jasno. Uostalom, ne mogu niti jednu stranicu nazvati pouzdanim izvorom, jer su sve poluzabavne i glupo prepisuju članke jedna od druge.

Također se predmet ovog članka često naziva vrelište, što se čini netočnim, jer ulja ne kuhaju (vlaga koja je ušla u njih vrije), već dime ili gore.

Onda sam se okrenuo internetu na engleskom jeziku i, hvala Googleu, postojala je stranica kojoj sam mogao vjerovati - Wikipedia.

Zapravo, ovaj članak i tablice s točkom dimljenja biljnih ulja i životinjskih masti uglavnom su prijevod na ruski jednog članka iz Wikipedije na engleskom jeziku. Moji dodaci ovdje i dolje tiskani su kurzivom.

dimna točka ulje ili mast je temperatura pri kojoj se pod određenim uvjetima stvaraju hlapljivi spojevi u količini dovoljnoj da se plavičasti dim koji izlazi jasno vidi. Na ovoj temperaturi, hlapljivi organski spojevi, kao što su slobodne masne kiseline, kao i produkti oksidacije kratkog lanca koji se raspadaju, počinju napuštati ulje. Ovi hlapljivi spojevi se raspadaju u zraku, stvarajući čađu. Točka dimljenja označava granicu temperature do koje se može koristiti određeno biljno ulje ili životinjska mast.

Točka dimljenja korelira s količinom slobodnih masnih kiselina u ulju. Njihov broj jako varira, ovisno o podrijetlu proizvoda i stupnju njegovog pročišćavanja (rafiniranja). Točka dimljenja ulja je viša što je rafiniranije i što sadrži manju količinu slobodnih masnih kiselina.

Zagrijavanjem ulja u njemu nastaju slobodne masne kiseline. Što se zagrijavanje dulje provodi, stvara se više kiselina, što dovodi do smanjenja točke dimljenja. Ovo je jedan od razloga zašto ne biste trebali koristiti isto ulje za prženje više od dva puta. Kvaliteta ulja znatno se aktivnije pogoršava s isprekidanim prženjem nego s kontinuiranim prženjem.

Znatno viša od točke dimljenja temperatura izgaranja- točka u kojoj se pare iz ulja mogu početi zapaliti u dodiru sa zrakom.

Tablice s točkom dimljenja ulja i masti

Znak “*” pored temperature označava ona ulja/masti za koje Wikipedia na engleskom jeziku još ne poznaje pouzdane izvore. Ipak, u načelu, ove vrijednosti se također mogu voditi - mislim da su ove informacije još uvijek pouzdanije od onih koje se mogu naći na internetu na ruskom jeziku.

Ako gledate stranicu na pametnom telefonu, a tablica ne stane na ekran, a čak ni okretanje ekrana ne pomaže ili vam je jednostavno tako zgodnije, onda je ovdje tablica u obliku slike .

Točka dimljenja biljnih ulja

Točka dimljenja životinjskih masti

Većinu gore navedenih ulja (kao i onih koja nisu spomenuta), često i certificiranih organskih, možete kupiti na (uz brzu i besplatno dostava u Rusiju, Kazahstan, Ukrajinu i druge zemlje od 40 dolara). Tu su i vrlo rijetka ulja poput avokada, makadamije, pistacija i drugih, kao i pravi organski ghee od krava iz slobodnog uzgoja. I svi proizvodi imaju zajamčenu kvalitetu, bez lažiranja. Općenito ga preporučam - kupujem ga sam, crni kim, ghee i ostalo. Kod nas uzimam maslinu, lan, sezam, jer nema lošijeg kvaliteta i jeftinijeg. Upute za kupovinu pronaći ćete na iHerbu.

Tradicionalni i najčešći izraz za promjenu maslinovog ulja s temperaturom je temperatura gorenja ulja. Postoje i koncepti:

• Vrelište ulja
• Točka dimljenja ulja
• I dodatno točku smrzavanja ulja

S vrelištem ulja sve je više-manje jasno, odnosno relativno nevažno. Ovdje se ulje grije, sad prokuha, proces je krenuo. Važan parametar je onaj na kojem su se pod utjecajem temperature počeli stvarati karcinogeni. Tu postoji neslaganje. Neki tradicionalno trenutak kada se počinju stvarati karcinogeni nazivaju temperaturom izgaranja, dok drugi inzistiraju da je to točka dimljenja. Iako su proturječja ovdje daleko nategnutija. Što puši? Prirodno maslinovo ulje sadrži sitne čestice masline. Oni su ti koji, kada se zagriju, počinju gorjeti, stvarajući dim. Ako nastavite zagrijavati ulje, ono ne samo da može dimiti, već se i zapaliti. Tehnički, od kontakta s kisikom, koji se nalazi u zraku.

Protivnici tradicionalnog naziva ovaj trenutak nastoje definirati kao temperaturu gorenja ulja. Ali u domaćim uvjetima, kada se kuha, rijetko dolazi do ovoga. Oni. naravno, možete slučajno poprskati ulje po otvorenoj vatri, ali da biste doveli temperaturu dna posude do te mjere da bi ulje planulo...

Dakle, kada govorimo o temperaturi izgaranja maslinovog ulja (u odnosu na proces kuhanja i početak stvaranja produkata izgaranja), samo treba uzeti u obzir činjenicu da sama suspenzija čestica masline počinje gorjeti. Naravno, vizualno se to očituje kao pojava dima i pedanti su skloni inzistirati na terminu "smoke point".

Tablica temperatura gorenja raznih maslinovih ulja

Možete dati sljedeću tablicu koja pokazuje temperaturu izgaranja (dima) za različita maslinova ulja:

1. Ekstra djevičansko maslinovo ulje - 160 C
2. Ekstra djevičansko maslinovo ulje niske kiselosti - 207 C
3. Rafinirano maslinovo ulje Komina (komina) - 238 C

Postoji i rafinirani Extra Virgin, ali to je u praksi rijetkost. Bolno vrijedan i koristan proizvod koji se može pokvariti dodatnim čišćenjem. Samo za referencu, temperatura izgaranja takvog ulja kreće se od 200 do 240 C ..

Samo za opći razvoj. Avokado ima najvišu temperaturu gorenja od uobičajenih biljnih ulja. To je 270 C.

Kao što vidite, moguće je jasno pratiti porast temperature izgaranja maslinovog ulja, ovisno o dubini obrade. Što je ulje rafiniranije, to je viša temperatura izgaranja.

Dodatni parametri koji utječu na temperaturu izgaranja

Inače, temperatura izgaranja nije jedini faktor koji može opisati učinak visokih temperatura na ulje. Tako su provedena istraživanja koja su pokazala da različita biljna ulja različito doživljavaju porast temperature. Tako neki počinju otpuštati karcinogene gotovo odmah nakon postizanja kritične (za određeno ulje) temperature. Što se tiče maslinovog ulja, uočeno je da ono ima određenu "marginu sigurnosti". Oni. kada se postigne kritična temperatura, još neko vrijeme odolijeva (od 7 do 10 minuta). Gotovo ne emitira kancerogene tvari i ne puši.

Vrijedno je obratiti pozornost na kiselost. Zanimljiva je činjenica da što je manja, to je viša temperatura izgaranja ulja (uz istu prisutnost suspenzije kolača).

Sada nekoliko riječi o tome kako vrijeme grijanja utječe. Što je ulje duže pod utjecajem kritičnih temperatura, stvara se više slobodnih masnih kiselina. Što je više slobodnih masnih kiselina u ulju, ono više dimi. Sukladno tome, oslobađa se više kancerogenih tvari.

To je činjenica koju ljubitelji neće biti suvišni znati kupiti pržene krumpiriće ili prženu pljeskavicu bilo gdje u restoranima brze hrane. Prednosti takvih proizvoda vrlo su upitne, a šteta za vodu je očita.

Ostala ulja za prženje

U domaćim uvjetima najveću primjenu imaju suncokretovo ulje, maslac i margarin. Vidite kakva je situacija kod njih. Temperatura izgaranja ovih proizvoda je sljedeća:

• Rafinirano suncokretovo ulje - 227 C
• Maslac - 150 C
• Margarin - 182 C

Posebno za one koji vole pržiti krumpir na svinjskoj masti, obavještavamo vas da je temperatura sagorijevanja ovog proizvoda 190 C.

Kao što je vidljivo iz navedenih podataka, najgore je stanje s maslacem. Njegova temperatura izgaranja je niža od svih ostalih. Ali evo što je zanimljivo. Temperatura sagorijevanja rastopljenog maslaca već je znatno viša - 252 C.

Budući da se u tisku raspravlja o temi da se mnogi proizvodi pripremaju na palminom ulju, nećemo to zaobići. Parametar koji nas zanima je - 235 C. Za uljanu repicu - 204 C.

Danas možete pronaći više od jednog članka o točki dimljenja različitih masti i ulja. Ali kada sam tražio informacije koje su mi bile potrebne o nekim tvarima, vidio sam sljedeće: različiti izvori navode različite podatke. Nije sasvim jasno koji su od njih istiniti.

Stranice s takvim informacijama ne mogu se nazvati pouzdanim izvorima, jer su poluzabavne i jednostavno prepisuju članke jedna drugoj. Osim toga, predmet ovog članka često se naziva vrelište, a to nije sasvim točno. Uostalom, ulja dime ili gore, ali ne kuhaju. Tekućina u njima vrije.

Nakon duge pretrage u Runetu, odlučio sam proučiti dostupne informacije na engleskom jeziku. I zahvaljujući Googleu, naletio sam na izvor od povjerenja - Wikipediju. Tako sam podatke za ovaj članak i prikazane tablice dobio iz Wikipedije na engleskom jeziku.

Što je dimna točka?

Točka dimljenja je temperatura na kojoj nastaju hlapljivi spojevi pod određenim uvjetima. Međutim, količina ovih spojeva trebala bi biti dovoljna da jasno prikaže rezultirajući plavi dim. Jednostavno rečeno, to je temperatura na kojoj počinje dim.

Kada se postigne, iz proizvoda se uklanjaju takvi prirodni hlapljivi spojevi kao što su slobodne masne kiseline i raspadajući oksidacijski elementi s kratkim lancem. Ove hlapljive kombinacije elemenata u atmosferi počinju se raspadati, što rezultira čađom.

Točka dimljenja otkriva gornju temperaturu do koje možete koristiti pojedino biljno ulje ili bilo koju životinjsku mast u razne svrhe. Kada se dosegne, tvari se počinju razgrađivati ​​i više ih nije moguće jesti.

To će ovisiti o nekoliko čimbenika:

• od podrijetla tvari;
• o stupnju njegove rafinacije (pročišćavanja).

Tako će dimna točka ulja biti viša s većom rafinacijom, kao i s manjim udjelom slobodnih masnih kiselina u njemu.

Potonji se počinju stvarati tijekom zagrijavanja ulja. Količina nastalih kiselina ovisi o trajanju zagrijavanja. Kada ih ima puno, indikator temperature dimne točke počinje se smanjivati.

Ne smijete koristiti isti proizvod za kuhanje pomfrita i drugih sličnih jela više od 2 puta. Kvaliteta ulja brže pada tijekom isprekidanog prženja nego tijekom kontinuiranog prženja.

Ako pržite puno hrane u dubokom ulju, možete kupiti poseban termometar za mjerenje temperature uljane tekućine i kontrolirati je tijekom zagrijavanja.

Temperatura izgaranja je znatno viša. To je točka koja omogućuje da se pare iz ulja zapale u dodiru s atmosferom.

Dakle, moguće je pržiti s uljima koja imaju visoku točku dimljenja. A na tvarima s niskom točkom dimljenja - strogo se ne preporučuje.

Tablice dimljenja za ulja i masti

U nastavku predlažem da proučite 2 tablice:

1. Prvi sadrži podatke o biljnim uljima (navedeno abecednim redom).
2. Drugo su informacije o životinjskim mastima.

“*” pored njega označava one proizvode za koje Wikipedia na engleskom jeziku još nema pouzdane informacije. U svakom slučaju, ovi se pokazatelji mogu koristiti - čini mi se da će ove informacije biti pouzdanije od onih koje nudi Runet.

Točka dimljenja biljnih ulja

Točka dimljenja životinjskih masti

Ako imate nešto za dodati na temu, slobodno napišite u komentarima!

Od životinjskih masti najlakše probavljiva je svinjska mast. talište 32°C, konjska mast 35°C, mast mladog janjeta, odnosno janjetine, temp. talište 38 stupnjeva C, stoga su najbolji izbor životinjskih masti. Zauzvrat, goveđa i ovčja mast su najgori izbor:

Ako posuda nije pregrijana gore 160 stupnjeva C , tada možete pržiti na svim biljnim uljima:
suncokret, kukuruz, soja, kikiriki, maslina, lan, konoplja, pamuk, osim uljane repice i gorušice (misli se na nerafinirana ulja).
Na palmi, palmi, kokosu, unatoč visokoj dimnoj točki, bolje je ne pržiti, jer na temp. 150-160 stupnjeva C oni razgrađuju trigliceride srednjeg lanca (MCT), a prirodna struktura ovih ulja je uništena:

Tablica 1 (svojstva nerafiniranih ulja)

Ova tablica u nastavku odnosi se na pripremu gheeja (pročišćeni maslac napravljen od maslaca, dugim kuhanjem i naknadnim uklanjanjem ostataka proteina i ugljikohidrata:

Iz ove donje tablice se vidi da na 230 stupnjeva Uz korištenje rafiniranih ulja kukuruza, suncokreta kora kruha tijekom pečenja postaje štetna, a kada se koristi maslina nerafinirana - već na 177 stupnjeva C.

Iz ove tablice se vidišto je s nerafiniranim uljimauljane repice i gorušice (prema tabeli br.1 ) vrijedi dodati nerafiniranolaneno ulje i orahovo uljena kojoj se ne smije pržiti . Na svim ostalim vrstama biljnih ulja, rafiniranih i nerafiniranih, možete pržiti,ako gornju tavu ne pregrijete 160 stupnjeva C:

tablica 2

(Podaci u dvije tablice se razlikuju, posebno za laneno ulje, pa uzimamo nižu vrijednost za točku dimljenja lanenog ulja (110 stupnjeva C))

Svojstva rafiniranih biljnih ulja i životinjskih masti:

**************************************

Dijetalne masti

Članak ocrtava općeprihvaćeni stav o korištenju masti, istaknuo sam u lilainformacije koje se tiču ​​štetnosti masnoća, ali to nije općeprihvaćeno mišljenje (loše masnoće - hidrogenizirane) u sva tri dijela posta.

Masti su glavni izvor toplinske energije potrebne za život ljudskog tijela. Kao i bjelančevine i ugljikohidrati, oni sudjeluju u izgradnji tjelesnih tkiva i jedan su od najvažnijih elemenata njegove prehrane.

Masti su organski spojevi složenog kemijskog sastava, minirani iz mlijeka ili tkiva koja nose mastživotinje (životinjske masti) ili iz uljarica (biljne masti ili ulja). svi masti se sastoje od glicerola i niza masnih kiselina. Ovisno o sastavu i svojstvima masnih kiselina, masti mogu biti krute i tekuće na sobnoj temperaturi.

U smislu kalorija, masti su gotovo 2,5 puta veće od ugljikohidrata.

Masti treba koristiti u količinama koje su najpovoljnije za nadoknadu energetskih troškova. Utvrđeno je da dnevnu potrebu odrasle zdrave osobe za masnoćom zadovoljava 75-110 g. Međutim, treba napomenuti da količinu masti u prehrani određuju razne okolnosti, a to su intenzitet trudova, klimatske značajke i dob osobe. Osoba koja se bavi intenzivnim fizičkim radom treba više kalorične hrane, a time i više masti.. Klimatski uvjeti sjevera, koji zahtijevaju veliki utrošak toplinske energije, također uzrokuju povećanje potreba za mastima. Što više energije tijelo koristi, to je više masnoća potrebno za njezino obnavljanje.

Ali ne smijemo zaboraviti da je višak masti, čak iu prehrani zdrave osobe, štetan. Masti se ne otapaju u vodi ili probavnim sokovima. U tijelu se uz pomoć žuči razgrađuju i emulgiraju. Višak masnoće nema vremena za emulziju, remeti probavne procese i uzrokuje neugodan osjećaj žgaravice. Višak masnoće u hrani smanjuje njezinu probavljivost, osobito najvažnijeg dijela hrane – bjelančevina.

Hranjiva vrijednost raznih masti nije ista i uvelike ovisi o probavljivosti masti u tijelu. Probavljivost masti pak ovisi o njezinoj točki taljenja. Tako, masti niske topljivosti ne prelazi 37°(tj. temperatura ljudskog tijela), imaju sposobnost najpotpunijeg i najbržeg emulgiranja u organizmu te se stoga najpotpunije i najlakše apsorbiraju.

Masti s niskim talištem su maslac, mast, guščja mast, sve vrste margarina, kao i tekuće masti.

Masti s visokim talištem apsorbiraju se puno lošije. Dok se maslac apsorbira u tijelu do 98,5%, ovčetina se apsorbira samo 80-90%, goveđa mast, ovisno o talištu, 80-94%.

Važnost masti u kulinarstvu je izuzetno velika. Jedan od glavnih kulinarskih procesa - prženje - obično se provodi uz pomoć masti, jer zbog slabe toplinske vodljivosti mast omogućuje zagrijavanje proizvoda na visoke temperature bez izgaranja i paljenja. Formirajući tanki sloj između dna posude i proizvoda koji se prži, masnoća doprinosi ravnomjernijem zagrijavanju. Zbog sposobnosti otapanja nekih tvari za bojenje i aromatike ekstrahiranih iz povrća, mast se koristi i za poboljšanje izgleda i mirisa hrane. Poznato je da poboljšava okus i hranjivu vrijednost hrane kao rezultat dodavanja raznih masnoća u nju.

Prilikom odabira masti za kuhanje određenog jela, kuhar mora uzeti u obzir ne samo njezinu probavljivost u tijelu, što je posebno važno pri pripremi dijetalne i dječje hrane, već i kako ta mast reagira na jako zagrijavanje. Ne mogu se sve masti zagrijati na visoku temperaturu bez raspadanja, što se otkriva pojavom dima. Dimna točka je drugačija.

Maslac se, primjerice, može zagrijati samo na 208°C. (ili čak 177?). Kad temperatura poraste, raspada se i daje prženom proizvodu neugodan okus gorčine. Svinjska mast bez raspadanja može se zagrijati do 221°(ili je još uvijek 182?), A kuhinjski margarin - do 230°. Kuhinjski margarini, osim toga, sadrže malu količinu vlage, što ih čini vrlo pogodnim za prženje raznih proizvoda ( ne nadoknađuje njihovu štetu).

Ghee također ne podnosi zagrijavanje na visoke temperature.. Možete ga koristiti za prženje samo kada ne morate jako zagrijavati proizvod i kada je proces prženja brz.

Odabir masnoće također ovisi o okusu koji odgovara kulinarskom proizvodu.

Svi kuhari dobro znaju da okus hrane ne određuje samo glavni proizvod, već i masnoća koja se koristi za pripremu. Masnoća koja ne odgovara okusu ovog jela može ga pogoršati. Nemoguće je, na primjer, skuhati slatke palačinke s pekmezom na govedini ili masti, a ako nema drugih masnoća prikladnih za te palačinke, onda ih je bilo nemoguće skuhati i uvrstiti u jelovnik.

Pogrešan odabir masti za kuhanje ovog jela je kršenje jednog od osnovnih zakona kuhanja, a samo neiskusan, nevješt kuhar koristi masnoće koje nisu ukusne za proizvod.

Nježan, nježan okus mnogih jela odgovara ugodnom mirisu i blagom okusu maslaca.

Maslac se prvenstveno koristi za sendviče, kao i za prelijevanje niza gotovih jela, posebno onih pripremljenih od dijetalnih i gurmanskih namirnica, kao i za začinjavanje umaka.

Maslac se ne smije koristiti za prženje, pogotovo zato što ovo ulje sadrži i do 16% vlage, pa jako prska. Maslac u mnogim slučajevima može zamijeniti sve vrste stolnog margarina ( što će dodatno oštetiti tijelo).

Za topla jela od mesa i prženje nekih vrsta proizvoda od brašna koriste se životinjske masti - govedina i mast.

Janjeća mast se uspješno koristi za kuhanje mnogih jela kavkaske i srednjoazijske kuhinje.

Tekuće masti - biljna ulja- koristi se u svim onim slučajevima kada je prema recepturi potrebna upotreba masti koja se ne stvrdnjava.

Upotreba jedne ili druge masti za različita jela često je određena njezinom točkom taljenja.

Dakle, u jelima koja se poslužuju samo vruća mogu se koristiti i vatrostalne masti. Za ona jela koja se poslužuju na stol i topla i hladna, vatrostalne masti nisu prikladne, jer daju neugodan okus kada se stvrdnu, kako kažu, "hlade se na usnama". Za ova jela preporučljivo je koristiti biljni i kravlji maslac, margarin, mast. Unatoč činjenici da margarin i mast također postaju gusti kada se stvrdnu, brzo se tope u ustima i ne dodaju "mastan" okus hrani.

Biljne masti

Biljne masti dobivaju se iz sjemenki uljarica prešanjem ili ekstrakcijom.

Suština procesa prešanja je ekstrakcija ulja iz usitnjenih sjemenki, kojima je prethodno uklonjen najveći dio tvrde ljuske (ljuske). Ovisno o načinu izvođenja tehnološkog procesa razlikuju se hladno prešana i toplo prešana ulja. Tijekom vrućeg prešanja, zdrobljene sjemenke prethodno se zagrijavaju u žeravnici.

Izvlačenje sastoji se od niza uzastopnih operacija: čišćenja, sušenja, uklanjanja ljuske i mljevenja sjemenki, ekstrakcije sjemenki iz njih uz pomoć posebnih uljnih otapala i potom uklanjanja otapala iz ulja.

Biljno ulje se pročišćava bilo filtriranjem ili izlaganjem alkalijama. U prvom slučaju proizvod se naziva nerafiniranim, u drugom - profinjen. Ulje dobiveno ekstrakcijom prikladno je za ishranu samo u rafiniranom obliku.

Za prženje najprikladnije rafinirano biljno ulje, budući da se čestice sluzavih i bjelančevinastih tvari koje zaostaju u nerafiniranom ulju zagrijavanjem masti na visoku temperaturu brzo raspadaju i prženom proizvodu mogu dati gorak okus i specifičan neugodan ("parni") miris.

Neka biljna ulja, osim rafiniranja alkalijama, podvrgavaju se izbjeljivanju i dezodoriranju. Dezodoracija se koristi za smanjenje ili potpuno uklanjanje specifičnog mirisa ulja..

Od biljnih ulja, čiji je spektar vrlo širok i uključuje masti različitih kemijskih i fizikalnih svojstava, u kulinarstvu se najčešće koriste ulja suncokreta, pamuka, masline, soje, kikirikija, rjeđe laneno, konopljino i kukuruzno ulje. U konditorskoj industriji koriste se sezamovo, orahovo, au pekarstvu - gorušičino ulje.

Suncokretovo ulje. Suncokretovo ulje dobiva se prešanjem ili ekstrakcijom sjemenki suncokreta ().

Ulje dobiveno prešanjem, posebno vruće, ima intenzivnu zlatnožutu boju i izražen miris po prženim sjemenkama.

Suncokretovo ulje se prodaje rafinirano i nerafinirano.

Rafinirano i dezodorirano ulje je prozirno i gotovo bez specifičnog mirisa.

Prema svojim komercijalnim kvalitetama nerafinirano suncokretovo ulje dijeli se na tri stupnja (najviši, 1. i 2.).

Suncokretovo ulje koristi se za pripremu preljeva za salate, vinaigrete i haringe. Koristi se u hladnim predjelima, posebno u povrću (tikvice, patlidžan, kavijar od gljiva, punjena paprika, rajčica). Isto ulje koristi se za prženje ribe, povrća i nekih proizvoda od tijesta.

Za preljeve za salate, kao i za pripremu majoneze, najprikladnije je rafinirano i dezodorirano suncokretovo ulje.

Maslinovo ulje. Maslinovo (provansalsko) ulje dobiva se iz mesnatog dijela ploda masline i iz jezgre njezine tvrde koštice. Najbolje prehrambeno maslinovo ulje dobiva se hladnim prešanjem ().

Maslinovo ulje je nježnog, blagog okusa i ugodnog mirisa. Koristi se za kuhanje preljeva, prženje nekih proizvoda od mesa, ribe i povrća.

Ulje sjemenki pamuka. Ulje sjemenki pamuka dobiva se iz sjemenki biljke pamuka. Za prehrambene svrhe, ovo ulje mora biti rafinirano alkalijama, jer nerafinirano ulje sadrži otrovnu tvar – gosipol(od ostalih inf. izvora – štetno je).

Rafinirano i deodorizirano ulje sjemenki pamuka ima dobar okus. Boja ovog ulja je slamnato žuta.

U kulinarstvu se ulje pamuka koristi u istim slučajevima i za iste svrhe kao i suncokretovo ulje.

Sojino ulje. Zrno soje sadrži 20 do 25% ulja, koji se iz njih izdvaja ekstrakcijom ili prešanjem. Zbog dobrog okusa ovo ulje ima široku primjenu. Stoga je svake godine sve više površina zasijanih sojom. Glavna područja rasta soje su Daleki istok, Ukrajina, Sjeverni Kavkaz(od ostalih inf. izvora – štetno je).

Sojino ulje se koristi samo u rafiniranom obliku i u iste svrhe kao suncokretovo ili pamukovo ulje.

Laneno i konopljino ulje. Nakon rafinacije, laneno i konopljino ulje se mogu koristiti u prehrambene svrhe, ali se ove masti rijetko koriste u kuhanju, jer imaju vrlo ograničenu postojanost skladištenja, brzo se zgušnjavaju i neprikladne su za prženje, jer prženom proizvodu daju specifičnu "maslinastu" boju. okus(od ostalih inf. izvori - laneno ulje je korisno, konoplja - štetna).

Ulje senfa. Iz sjemenke bijele ili sive gorušice dobivaju ulje, koji nakon pažljivog ČIŠĆENJA ima ugodan, blag okus. Boja rafiniranog gorušičinog ulja je intenzivno žuta. Specifičan miris ovog ulja, koji posebno dobro pristaje nekim proizvodima od tijesta (kruh od gorušice se peče na ulju od gorušice), ne dopušta njegovu široku upotrebu za druge kulinarske proizvode.(od ostalih inf. izvora – štetno je).

Kukuruzno ulje. Za dobivanje ulja kukuruzne klice se prešaju ili ekstrahiraju. Rafinirano kukuruzno ulje ima zlatnožutu boju; koristi se u proizvodnji slastica(od ostalih inf. izvora – štetno je).

Maslac od kikirikija.Jezgra oraha sadrži do 58% masti. Orahovo ulje hladno prešano je svijetložute boje, ugodnog okusa i mirisa; koristi se u konditorskoj industriji. Iod ostalih inf. izvori - orahovo ulje općenito je štetno, ali postoje druga zdrava ulja, na primjer indijski oraščići, bademi, lješnjaci, brazilski orasi, kokos, palmine koštice, ulje kakaovih zrna, pistacije, koštice breskve.

Maslac od kikirikija. Ovo ulje se proizvodi od jezgre kikirikija (kikirikija). Rafinirano ulje dobiveno hladnim prešanjem ima dobar okus i ugodan miris. Koristite ga kao preljev za salate i za prženje. Maslac od kikirikija koristi se i u konditorskoj industriji(od ostalih inf. izvora - stvarno je korisno). Ovdje ; o štetnim uljima. Ova četiri materijala u vrlo netrivijalnoj prezentaciji, još uvijek malo poznati, vrlo moderni, kojih se također pridržavamo (irina_co, kulinarija) .

- Kokosovo i palmino ulje predstavnici su srednjelančanih triglicerida u svijetu biljnih ulja i masti. , o važnosti njihove primjene u sportskoj i dijetetskoj prehrani.