Od čega se pravi stolni margarin? Sadržaj kalorija i korisna svojstva - stolni mliječni margarin. Prednosti konzumiranja margarina

Jestivo ulje ili, jednostavnije, margarin postao je sastavni dio modernog kuhanja. Njegov raspon je ogroman. U trgovinama možete pronaći ovaj proizvod bilo koje kvalitete, sastava, boje i raznolikosti. Ima ga u gotovim jelima, kao iu pekarskim proizvodima. Ali malo ljudi zna da je ovaj proizvod u upotrebi relativno nedavno. Margarin svoj izgled duguje Hippolyteu Mezh-Mourieru, francuskom kemičaru koji je prije više od jednog stoljeća izumio nevjerojatan mliječni proizvod. Izumljen je kao jeftin i kvalitetan analog maslaca.

Kuhinja i blagovaona

To su ove dvije vrste margarina, čiji sastav ćemo dati u nastavku. Dajući prednost jednoj ili drugoj opciji, trebali biste sami odlučiti s čime ga točno namjeravate koristiti. Uostalom, kuhinjski izgled dodaje se vrućim prvim i drugim jelima, koji se koriste za prženje povrća i mesnih proizvoda. Stolni margarin ima okus maslaca, pa je savršen za tijesto i grickalice. Gospodarice radije preferiraju mast nego ulje, jer ono sprječava brzo stvrdnjavanje proizvoda od brašna. Osim toga, stolni prikaz mliječnog proizvoda čini jelo od brašna mnogo ukusnijim, daje mu jedinstveni kremasti miris i zlatnu nijansu.

Prednosti korištenja margarina

Mnogi potrošači dugo razmišljaju hoće li kupiti margarin ili maslac. Ove sumnje su uzrokovane nesigurnošću oko toga ima li nešto korisno u sastavu prvog proizvoda. Naravno, margarin sadrži vitamine, ali svi su mu dodani umjetno. To je učinjeno kako bi se u nutritivnim svojstvima približio prirodnom maslacu.

Margarin je mliječni proizvod biljnog podrijetla, stoga ne sadrži kolesterol. Ali ponekad se u sastav dodaju neki elementi životinjskog podrijetla kako bi se poboljšao okus. Međutim, ovaj proizvod svakako ima neke prednosti. Dakle, margarin ostaje duže svjež. U skladu s tim, jela pripremljena na njegovoj osnovi također se razlikuju po ovoj značajci. Ovaj proizvod je puno jeftiniji. Lakše se maže na pečenje. Ali dobrobiti margarina izravno su povezane s kvalitetom tvari od kojih je napravljen.

Oprez, može biti opasno!

Margarin, čiji je sastav najvećim dijelom sastavljen od transmasti, štetno djeluje na rad srca. Također, za proizvodnju ovog proizvoda koriste se otpadni proizvodi kemijskog podrijetla, koji mogu uzrokovati prilično ozbiljne štete zdravlju. Nije tajna da su biljne masti sirovina za proizvodnju margarina. A moderni proizvođači dobivaju ih iz genetski modificirane soje, koja također može izazvati pojavu vrlo jakih alergijskih reakcija.

Od čega se pravi margarin?

Među kupcima se raširilo mišljenje da se ulje koristi za proizvodnju margarina. Ali, naravno, to su samo fantazije previše dojmljivih ljudi koji vole prenijeti razne glasine i nagađanja javnosti. Kako bismo razotkrili ovaj mit, reći ćemo čitatelju od čega se zapravo sastoji mliječni proizvod. Sastav margarina prema GOST-u uključuje ulja biljnog podrijetla i/ili masti riba i morskih sisavaca. Također je dopušteno dodati životinjske masti i mliječne proizvode.

Margarin je vodeno-uljna emulzija koja sadrži najmanje 39% masenog udjela masti. Za proizvodnju proizvoda koriste se tekuća hidrogenirana ulja biljnog podrijetla i masti morskih sisavaca (također u tekućem obliku). U nešto manjim količinama može sadržavati životinjske topljene masti, maslac i mliječnu mast.

Od čega se još pravi margarin? Sadrži tvari kao što su konzervansi, voda, emulgatori, sol, prehrambene boje, antioksidansi i arome. Mogu biti prisutni i sastojci koji poboljšavaju okus zamjene za maslac. To uključuje sirutku, šećer, mlijeko i pasterizirano vrhnje ili vrhnje u prahu.

Ukusnije je s "Pyshkom"

Ovaj mliječni proizvod posebno je popularan kod domaćica. Ovaj hype je prvenstveno uzrokovan činjenicom da je sastav margarina Pyshka povoljno u usporedbi s nedostatkom hidrogeniziranih masti, koje su najštetniji sastojak bilo kojeg proizvoda u ovoj kategoriji. Zamjena za maslac pod navedenom robnom markom je kvalitetan proizvod ujednačene konzistencije, što pozitivno utječe na pečenje.

Potpuni sastav margarina "Pyshka" je sljedeći:

• 75% rafiniranih dezodoriranih biljnih ulja i masti;
• voda;
• suha sirutka;
• emulgatori;
• sol;
• limunska kiselina;
• prirodne boje;
• vitamini;
• aroma.

Ima li mlijeka?

Po izgledu je prilično teško razlikovati maslac od mliječnog margarina. Slični su po sastavu, probavljivosti u ljudskom tijelu, okusu i aromatskim svojstvima. Mliječni margarin (sastav je prikazan u članku) sadrži 82-84% masti, bjelančevine u količini od pola do jedan posto, kao i kalcij, kalij, vitamine A, B i E, magnezij. U procesu izrade ove zamjene za maslac dodaje se fermentirano mlijeko. Takav sastojak omogućuje maksimiziranje sličnosti mliječnog margarina i maslaca. Pretpasterizacija mlijeka prije dodavanja masti, te njegova daljnja fermentacija bakterijama mliječne kiseline daje margarinu miris i okus ovog proizvoda.

Oh, krema, krema!

Sastav kremastog margarina uključuje ulja biljnog podrijetla i životinjske masti. Tijekom proizvodnje proizvoda koristi se metoda emulgiranja. Ovaj proces se odnosi na miješanje masti s tekućinom koja sadrži vodu. Na primjer, s pasteriziranim kravljim mlijekom. Ovaj proizvod ne smije sadržavati više od dvadeset pet posto maslaca. Čak i ako uzmemo u obzir argumente proizvođača da je masnoća vrhunske kvalitete, ne može se usporediti s pravim maslacem.

Međutim, ovaj proizvod ima jedinstvena svojstva. Prvo, razlikuje se u univerzalnosti primjene. Drugo, margarin (već smo naveli sastav) obogaćen je vitaminima skupina A, B, PP i E. Također sadrži elemente kao što su kolin, magnezij, natrij, fosfor i kalij. Zato se kremasti proizvod aktivno koristi u industrijskim poduzećima i kod kuće.

Stolni margarin

Ova se sorta pojavila tridesetih godina prošlog stoljeća. Bila su to teška gladna vremena. Znanstvenici su izmislili novi proizvod koji je jeftiniji od maslaca. Stolna mast počela se dodavati ne samo u tijesto, već iu druga jela. No, unatoč tome, ovaj mliječni proizvod ostao je drugorazredni proizvod. Dolaskom 1990-ih, kada je maslac postao rijetka roba, stolni margarin ponovno je stekao popularnost. Na tržištu se pojavio ne samo domaći proizvod, već i strani.

Stolni margarin, čiji sastav čine jestiva mast, mlijeko, sol, šećer, boje i rafinirana ulja biljnog podrijetla, dijeli se na dva razreda. Ovo je sendvič i blagovaonica. Također dolazi u čvrstim vrstama i mekom rasutom stanju (pakiraju se u plastične staklenke).

Kako odabrati najbolji proizvod

Bez obzira što se govori o štetnosti margarina, mi ga i dalje koristimo. Jedina iznimka su djeca, kojima se načelno ne preporučuje davati. Za male izjelice dovoljna je količina zamjene za maslac koju dobiju jedući pecivo. Stoga, kada kupujete margarin, morate ga naučiti odabrati.

Najkvalitetniji proizvod je onaj na čijem se pakiranju nalazi oznaka "R 52179-2003" i oznaka GOST. Takav proizvod mora biti zamotan u foliju, štiti ga od utjecaja stranih mirisa, vlage i svjetlosti. Oznaka treba sadržavati i podatke o sastavu margarina. Dajte prednost proizvodu koji ne sadrži GMO. U mast se dodaje boja o kojoj izravno ovisi nijansa izvornog proizvoda. Ako je mliječni proizvod žute boje, onda ima vitamine, bijela nijansa znači da proizvod nije obojen, a proizvod koji sadrži boje će imati svijetlo žutu boju.

Proizvodnja, sorte i sastav margarina u svijetu

Niskokalorični margarin. U njegovoj proizvodnji koriste se biljna ulja kokosa, palme i palminih koštica pa je proizvod plastičan. Na primjer, u Njemačkoj se svinjska mast dodaje u margarin.

Čvrsti margarin u pločicama Ova vrsta margarina sastoji se od 80% svinjske masti i 20% biljnog ulja.

Margarin u rinfuzi sastoji se od 40-50% tekuće masti. Kao pomoćna komponenta sadrži mlijeko, maslac, šećer, sol, emulgatore, konzervanse, aromatične aditive koji čine vodeno-mliječnu osnovu ovog proizvoda.

Danas se proizvodi margarin koji ne sadrži mlijeko. Nekim vrstama dodaju se natrijev kazeinat i kiselo vrhnje. Dopušteni konzervansi u našoj zemlji su limunska, benzojeva i sorbinska kiselina. Kao dio vodene baze ovog proizvoda koriste se limunska i mliječna kiselina za povećanje mikrobiološke stabilnosti. Za otpornost čvrstih masti na proces oksidacije, margarin uključuje butilhidroksianizol i butilhidroksitoluen (oksidansi).

Margarin ima dvije vrste - kuhinjski i stolni. Kuhinjski margarin se koristi za dodavanje prvim i drugim toplim jelima, kod prženja mesa, povrća i mljevenog mesa. Stolni margarin ima okus maslaca pa se koristi za proizvode od tijesta i grickalice.

Margarini traženi od strane potrošača

U mreži trgovina i supermarketa možete kupiti razne vrste margarina. Uzmite u obzir najveću potražnju, ovo je margarin:

• Sendvič.
• Mliječni.
• Niskokalorična.
• slavenski.
• kremasto.
• Stolni mliječni proizvod.
• Ekstra.

Sendvič margarin. Proizvode sendvič pločice i meke, poboljšane kvalitete. Najomiljeniji margarin je svijetlo žuti. Za pripremu ovog margarina koriste se glavne i pomoćne sirovine. Glavna sirovina je masna baza, koja se koristi kao različito rafinirano suncokretovo ulje, bez mirisa i okusa. Jednokiselinski višetaljivi griceridi daju proizvodu mekoću, a oni s visokim talištem daju tvrdoću.

100 g sendvič margarina sadrži:

• Voda - 15.8.
• Proteini - 0,5.
• Masti - 82.
• Ugljikohidrati - 1,2.
• Kcal - 746.

Ova vrsta margarina je stolna, pa se koristi za tijesta i sve vrste grickalica.

Mliječni margarin se odnosi na stolni margarin. Treba napomenuti da je ovu vrstu margarina po izgledu i okusu teško razlikovati od maslaca. Mliječni margarin ne sadrži mlijeko, već ga zamjenjuje proizvod mliječne masti, od čega 25% čini hidrolizirano kitovo ulje. Sastav razmatranog margarina sadrži značajnu količinu biološki aktivnih spojeva i vitamina, kao što su vitamin A, B, PP, E. B, kao i natrij, fosfor, kolin i magnezij.

100 g mliječnog margarina sadrži:

• Voda - 15.9.
• Proteini - 0,3.
• Masti - 82,3.
• Ugljikohidrati - 1.
• Kcal - 746.

Budući da mliječni margarin spada u stolni margarin, kulinari ga smatraju najboljim stolnim tipom za pripremu svih vrsta kulinarskih proizvoda.

Niskokalorični margarin je proizvod na bazi biljnog ulja, vode, emulgatora i aroma. Glavne sirovine za proizvodnju margarina su biljna ulja (suncokretovo, pamučno, sojino) i životinjsko (kitovo). Niskokalorični margarin uključuje takve sorte: Sibirski, Citrus, domaći bez mliječnih proizvoda, Rosinka, Volga i Čokolada. Ovaj margarin sadrži zasićene masne kiseline, mono- i disaharide, pepeo, vitamine A, PP, B1, B2, kao i magnezij, kalij, natrij, fosfor i kalcij.

100g niskokaloričnog margarina sadrži:

• Voda - 38,4.
• Proteini - 0,5.
• Masti - 60.
• Ugljikohidrati - 0,7.
• Kcal - 545.

Niskokalorični margarin koristi se u kulinarstvu za pečenje nemasnih slastica.

Slavenski margarin je masni proizvod koji uključuje jestive masti, mlijeko, sol, visokokvalitetni šećer. Po okusu, teksturi, mirisu i sadržaju kalorija ovaj je margarin blizak maslacu. Fermentirano mlijeko, koje je dio slavenskog margarina, daje proizvodu ugodan okus i miris. Tekuća emulzija margarina priprema se u posebnim mješalicama. Da bi se dobila stabilnost, emulgatori se uvode, hlade i mehanički obrađuju i pakiraju. Slavenski margarin sadrži vitamine A, PP, B2, E, B6 i mikroelemente magnezij, kalcij, natrij, fosfor, kalij.

100 g slavenskog margarina sadrži:

• Voda - 16,5.
• Proteini - 0,3.
• Masti - 82.
• Ugljikohidrati - 0,1.
• Kcal - 743.

Ova vrsta margarina koristi se u kuhanju za pečenje slastica i kao zaseban proizvod za mazanje sendviča.

Krem margarin je proizvod na bazi biljnog ulja, vode, emulgatora i aroma. Margarin je najprodavaniji prehrambeni proizvod, dok je vrhnje najpopularnije među potrošačima. Priprema se miješanjem prirodnih hidrogeniranih i biljnih masti s pasteriziranim fermentiranim mlijekom i 25% maslacem. Kremasti margarin je proizvod visoke kvalitete, kremastog okusa i mirisa, sadrži vitamine A, PP, E i mikroelemente.

100 g kremastog margarina sadrži:

• Voda - 16,5.
• Proteini - 0,5.
• Masti - 82.
• Ugljikohidrati - 0.
• Kcal - 745.

Ova sorta margarina je univerzalna. Pogodan je za prženje, pirjanje, pečenje i za sendviče.

Mliječni stolni margarin teško je razlikovati od maslaca. Po izgledu i probavljivosti u tijelu ova vrsta margarina je bliska maslacu. Ova vrsta margarina sadrži 60% masti i kokosovog ulja te 30% biljnog. Ovaj margarin sadrži vitamine A, E, B te kalcij, magnezij i kalij. Kako bi se okus stonog mliječnog margarina približio maslacu, dodaje mu se fermentirano mlijeko i emulgira se. Lecitin djeluje kao emulgator, koji sjedinjuje mast i mlijeko i stvara jednoličnu konzistenciju.

Mlijeko koje se dodaje margarinu je pasterizirano i fermentirano bakterijama mliječne kiseline koje margarinu daju aromu i okus. Mliječni konzumni margarin razlikuje se od maslaca po tome što ne sadrži maslac, ali mliječni konzumni margarin ima 25% hidrogeniranog kitovog ulja.

100 g stonog mliječnog margarina sadrži:

• Voda - 16.2.
• Proteini - 0,3.
• Masti - 82.
• Ugljikohidrati - 1.
• Kcal - 743.

Margarinsko stolno mlijeko koristi se za proizvodnju slastica, u kulinarstvu i za sendviče.

Margarin extra je vrlo kvalitetan margarin koji predstavlja kompletan prehrambeni proizvod. Liječnici ga smatraju mogućim koristiti kao dijetalnu hranu. Sadrži mlijeko i kokosovo ulje. U ekstra margarinu biljna ulja i masti morskih životinja podvrgnuti su hidrogenizaciji, što ovoj vrsti margarina daje potrebnu konzistenciju. Dezodoracija uklanja specifičan miris i okus svojstven morskim životinjama. Margarin ekstra sadrži vitamine A, E, PP, B, slan je i bez soli, a dijeli se na 1. i 2. razred.

100g extra margarina sadrži:

• Voda - 16.
• Proteini - 0,5.
• Masti - 82.
• Ugljikohidrati - 1.
• Kcal - 744.

Visokokvalitetni ekstra margarin razlikuje se po gustoći, ujednačenosti i plastičnosti. Ima dobar okus i miris.

Prednosti konzumiranja margarina

• Margarin se smatra dobrim izvorom masti.
• Korisnost margarina je biljnog porijekla, stoga ne sadrži kolesterol.
• Korisnost ovog proizvoda izravno ovisi o kvaliteti sirovina iz kojih se proizvodi.
• Prednost margarina je što ovaj proizvod dugo ostaje svjež, jeftiniji je i lakše se razmazuje od maslaca.

Šteta od jedenja margarina

• Margarin sadrži trans-masne kiseline i kemijske ostatke.
• Komponente umjetnog podrijetla koje ulaze u sastav margarina ne obrađuju ljudski probavni enzimi, pa uporaba margarina može dovesti do metaboličkih poremećaja i smanjenja imuniteta. Povećava se rizik od dijabetesa, raka i kardiovaskularnih bolesti.
• Dugotrajna uporaba margarina uzrokuje pogoršanje kvalitete sperme kod muškaraca, smanjuje proizvodnju testosterona i dovodi do neplodnosti.
• Sirovina za proizvodnju margarina su biljne masti, koje se danas dobivaju iz zrna soje, koje se smatraju genetski modificiranim, što može izazvati teške alergije.

Margarin se čuva na temperaturi od 0-4ºS. Rok trajanja je mjesec i pol.

Margarin je jeftina zamjena za prirodni maslac, sličan mu je po kemijskom sastavu, teksturi, mirisu i okusu.

Margarin je u Francuskoj stvorio kemičar Hippolyte Mezh-Mourier.

Proizvodnja i sastav margarina

Trenutno se proizvode sendvič bar i sendvič meki margarin, margarin poboljšane kvalitete i stoni margarin. Među potrošačima je najpopularniji margarin za sendviče blago žute boje.

U proizvodnji ovog prehrambenog proizvoda koriste se pomoćne i glavne sirovine. Kao glavna sirovina koristi se masna baza. Kvaliteta gotovog proizvoda uvelike ovisi o fizikalno-kemijskim parametrima i reološkim karakteristikama baze.

Tvrdoća, talište i koncentracija krutine najvažniji su pokazatelji svojstava margarina. Nakupljanje jednokiselih glicerida različitog tališta daje ovom proizvodu mekoću, dok mu gliceridi visokog tališta daju povećanu tvrdoću.

Kao masna baza margarina najčešće se koriste razna rafinirana suncokretova ulja bez okusa i mirisa. U SAD-u, glavna sirovina za proizvodnju ovog proizvoda je sojino ulje, au zapadnoj Europi - repica.

U proizvodnji niskokaloričnih margarina naširoko se koriste ulja palminih koštica, kokosa i palminog biljnog ulja. Kada koristite ova ulja, ovaj proizvod je plastičniji. U Njemačkoj se svinjska mast (mast) dodaje određenim vrstama margarina.

Čokoladni tvrdi margarin sastoji se od 80% masti i 20% tekuće masti (najčešće biljnog ulja). Margarin u rinfuzi ima 40-50% tekuće masti.

Sastav margarina kao pomoćne komponente obično uključuje mlijeko, maslac, sol, šećer, konzervanse, emulgatore, aromatične i arome (vanilin, kakao prah, ekstrakt kave). Pomoćne komponente čine vodeno-mliječnu osnovu proizvoda.

Sol u margarinu daje slan okus i također smanjuje prskanje kada se koristi za prženje hrane.

Uz mliječni margarin danas se proizvodi i margarin koji ne sadrži mlijeko. Međutim, nekim vrstama takvog proizvoda dodaju se fermentirano vrhnje, natrijev kazeinat.

Kao konzervanse u proizvodnji margarina u našoj zemlji dopušteno je koristiti sorbinsku, limunsku i benzojevu kiselinu. U Nizozemskoj i Danskoj koriste se sorbinska kiselina i kalijev sorbat. U Velikoj Britaniji i SAD-u koriste se i sorbinska i benzojeva kiselina, kao i njihove natrijeve i kalijeve soli. U vodenu bazu proizvoda uvedene su mliječna i limunska kiselina radi povećanja mikrobiološke stabilnosti. Limunska kiselina ima sinergistički učinak na konzervanse i oksidanse.

Kako bi se povećala otpornost čvrstih masti na oksidaciju, margarin uključuje oksidante - butilirani hidroksianizol i butilirani hidroksitoluen u koncentraciji od 0,02%. Obično se dodaju u mješavini s tokoferolom, lecitinom i limunskom kiselinom.

Emulgatori pomažu u zadržavanju vlage, kao i svojstva protiv prskanja i osiguravaju rok trajanja za ovaj proizvod.

Trenutno se margarin proizvodi u čokoladnoj (smeđoj), ružičastoj, žutoj i drugim bojama.

Nutritivna vrijednost i kalorijski sadržaj margarina

Što se tiče kalorija, margarin nije puno inferiorniji od maslaca. Kalorični sadržaj margarina je 745 kcal na 100 g.

Sto grama ovog proizvoda sadrži 16,5 g vode, 0,5 g pepela, 3 mg kolina, 25 mg vitamina E, 0,03 mg vitamina B2, 0,02 mg vitamina A, 400 mcg vitamina PP.

Osim toga, margarin sadrži 7 mikrograma fosfora, 10 mikrograma kalija, 187 mg natrija, 1 mg magnezija i 11 mg kalcija.

Sve korisne tvari dodaju se ovom proizvodu umjetno.

Prednosti margarina

Energetska vrijednost margarina veća je od kravljeg maslaca pa se ovaj proizvod smatra dobrim izvorom masti. Osim toga, sadrži niz elemenata u tragovima i vitamina.

Prednosti margarina leže u njegovom biljnom podrijetlu. Zbog toga ne sadrži kolesterol. Iako se ponekad u sastav ovog proizvoda dodaju masti životinjskog podrijetla kako bi se poboljšao njegov okus.

Prednosti margarina izravno ovise o kvaliteti sirovina od kojih se proizvodi.

Šteti margarinu

U znanstvenim krugovima i tisku često se raspravlja o štetnosti margarina.

Sastav proizvoda uključuje trans-masne kiseline (TIFA) i ostatke raznih kemikalija. Zato margarin može nanijeti znatnu štetu kako odraslom, tako i dječjem tijelu.

Ljudski probavni enzimi ne mogu preraditi umjetne komponente koje čine margarin. Zato redovita uporaba FAFA, čak iu malim količinama, dovodi do poremećaja metabolizma, pada imuniteta, a također povećava rizik od razvoja dijabetesa, kardiovaskularnih i onkoloških bolesti. Osim toga, transmasnoće narušavaju kvalitetu majčinog mlijeka i rezultiraju nedostatkom beba.

Kod muškaraca redovita i dugotrajna uporaba margarina dovodi do pogoršanja kvalitete sperme, smanjuje proizvodnju testosterona i povećava rizik od neplodnosti.

Uvjeti skladištenja

Margarin treba čuvati u hladnjaku na temperaturi od 0 do 4°C - mjesec i pol, na temperaturi od -10 do -20 °C - oko dva mjeseca. O vrsti pakiranja ovisi i rok trajanja proizvoda.

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja jednostavno je. Koristite obrazac u nastavku

Studenti, diplomanti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svom studiju i radu bit će vam vrlo zahvalni.

Federalna agencija za obrazovanje

Državna obrazovna ustanova visokog stručnog obrazovanja

Petrogradski institut za trgovinu i ekonomiju

Zavod za roboznanstvo i vještačenje roba

o robnoj znanosti prehrambenih proizvoda

Robna svojstva margarina

Sankt Peterburg 2009

Uvod

1. Hranjiva vrijednost margarina

2. Metoda proizvodnje margarina

3. Podjela i asortiman margarina

4. Ispitivanje kakvoće margarina

5. Skladištenje i transport margarina

Bibliografija

Uvod

Prije tridesetak godina nastao je margarin - mješavina životinjskih i biljnih masti podvrgnutih hidrogenizaciji ili, jednostavno rečeno, zasićenju molekula masnih kiselina atomima vodika kako bi se tekuće biljne masti pretvorile u čvrste. Izumitelj margarina bio je francuski kemičar Hippolyte Mezh-Mourier.

Mješavina masti koju je dobio kao jeftinu zamjenu za maslac imala je biserni sjaj, što je, zapravo, dalo ime novom proizvodu, jer je na grčkom "biser" "margaritarion".

Zanimljivo je da se margarin po kemijskom sastavu gotovo ne razlikuje od maslaca i sadrži do 82% masti i ne više od 18% vodene faze s malom količinom otopljenih bjelančevina, šećera i soli. Istovremeno, kvalitetan margarin, za razliku od maslaca, potpuno je bez kolesterola, što smanjuje rizik od srčanih bolesti.

Zahvaljujući tome, margarin se smatra fiziološki cjelovitim prehrambenim proizvodom. Istina, uz "loš" kolesterol, maslac sadrži i "dobar" kolesterol, koji je vitalan ljudskom tijelu za normalan metabolizam. No, hidrogenizacija masti u proizvodnji margarina, prema novijim studijama, ima izrazito neugodnu nuspojavu.

To dovodi do stvaranja takozvanih trans-masnih kiselina, kojih praktički nema u maslacu i biljnim uljima i stoga su neobične za naše tijelo. Transizomeri, čiji udio u hidrogeniranom margarinu doseže 40%, povećavaju razinu kolesterola u krvi, remete normalno funkcioniranje staničnih membrana, doprinose razvoju krvožilnih bolesti i negativno utječu na spolnu moć.

Kako bi prehranili vojsku i sirotinju, u Francuskoj je izumljen margarin - jeftin proizvod za sendviče i krumpiriće. Imao je neprirodno biserno bijelu boju i okus koji bi odbio svakog tko je navikao na pravi maslac. Stoga su s vremenom margarin počeli nijansirati u žuto, dajući mu sličnost s maslacem, a ujedno su prozvali i riječ butterin - od butter (maslac) i margarine (margarin).

Sve se to dogodilo krajem prošlog stoljeća, ljudi su imali različite ideje o hrani i životu, a tada nisu prihvatili Butterin, smatrajući ga lažnim. A danas se maslac posvuda vraća na police dućana pod krinkom takozvanih "namaza" i "miksa", uspješno konkurirajući maslacu i margarinu.

1. Hranjiva vrijednost

Margarin- proizvod emulzije masti. Proizvodi se od biljnih masti. Maseni udio ukupne masti ne manji od 39%. Dopušteno je dodavanje životinjskih masti, mliječnih proizvoda, aroma i aromatičnih dodataka. Ima plastičnu, gustu, ili meku, ili tekuću konzistenciju, (iz klauzule 3.1. GOST R 52178-2003).

Margarin je visoko dispergirana emulzija masti i vode koja uz visoko talište određuje njegovu visoka probavljivost - 94%. Biološka vrijednost određena je sadržajem višestruko nezasićenih masnih kiselina, fosfatida, vitamina.

Stolni margarini po probavljivosti i osnovnim pokazateljima biološke vrijednosti ne zaostaju maslacu od kravljeg mlijeka, a po sadržaju i omjeru masnih kiselina čak ga i nadmašuju i približavaju se mastima optimalnog sastava. Dakle, stolni margarini raznih recepata sadrže 17--23% zasićenih masnih kiselina, 8--17% linolne kiseline i 43--47% oleinske kiseline, ? -sitosterol sadržano u njima u količini 0,04% . Treba istaknuti vrlo visoka organoleptička svojstva stolnih margarina.

Kuharski margarini nazivaju se kuhinjske ili kuhinjske masti. Za razliku od stolnih margarina, oni ne sadrže mliječne sastojke, uključujući maslac od kravljeg mlijeka, i koriste se samo u toplinskoj obradi proizvoda, osobito pri prženju. U raznim recepturama jestivih ulja iz 50 do 85% uzima biljne i životinjske masti, ostatak 15--50% konstituirati prirodna biljna ulja ili životinjske masti- mast, goveđa i koštana mast. Oni također uključuju konzervanse, boje, antioksidanse. Osim toga, kako bi se povećala hranjiva vrijednost ulja za kuhanje, neka se od njih ubrizgavaju vitamin A i koncentrat fosfatida.

Uvod u margarin dodaci prehrani značajno povećava hranjivu vrijednost proizvoda. Ovi dodaci uključuju vitamine, minerali, organske kiseline, pojedinačne aminokiseline, koji se dodaju proizvodima radi poboljšanja okusa, prezentacije, produljenja roka trajanja ili intenziviranja procesa proizvodnje (konzervansi, bojila, antioksidansi, punila itd.). Uz to se dodaje i margarin 1--3% mliječnih bjelančevina, koji malo utječu na hranjivu vrijednost, ali poboljšavaju organoleptička, a ponekad i tehnološka svojstva. Uvod vitaminiA, D, E, C u mekim margarinima, uključujući one za dijetetske svrhe, povećava njihovu hranjivu vrijednost.

Koristi se za izradu margarina emulgatori(lecitin, mono- i digliceridi itd.), koji stvaraju stabilnu emulziju masti u vodi ili vode u masti, a također poboljšavaju plastična svojstva i hranjivu vrijednost margarina.

U skladu sa zahtjevima fiziologa, dnevni unos masti trebao bi biti 95-100 g. U ovom slučaju treba postojati sljedeći omjer masnih kiselina: višestruko nezasićene - 20-30%, mononezasićene - 40-50%, zasićene - 20-30%. Treba napomenuti da niti jedna prirodna mast ne zadovoljava navedene standarde. Margarin je proizvod s određenim svojstvima. Tehnologija proizvodnje margarina omogućuje promjenu recepture u skladu sa zahtjevima fiziologa. Za različite dobne skupine, preventivnu i dijetnu prehranu, mogu se odabrati različiti sastavi margarina.

2. Način proizvodnje

U proizvodnji margarina koriste se glavne i pomoćne sirovine.

Glavna sirovina(iz klauzule 5.3.2. GOST R 52178-2003):

- Debeoživotinjske, topljene jestive masti, interesterificirana mliječna mast, hidrogenirana ulja riba i morskih sisavaca, i drugi.

- Ulje kikiriki, kakao, hidrogenirana biljna ulja, kokos, kravlji maslac prema GOST 37-91, kukuruz, palma, palmina jezgra, suncokret, uljana repica, soja, rafinirani pamuk i drugi.

- Olein dlan.

- Palmitin pamuk.

- Salomas nerafinirano za margarinske proizvode okvir, nerafinirano za margarinske proizvode, rafinirano dezodorirano za margarinske proizvode.

- Stearin dlan

Pomoćne sirovine(iz klauzule 5.3.4. GOST R 52178-2003):

- Mlijeko pasterizirano goveđe, cijelo goveđe sušeno raspršivanjem, odmašćeno goveđe sušeno raspršivanjem

- Krema suho, pasterizirano

- Serum mlijeko suhi sir

- Voda pijenje

- Šećer- pijesak

- Sol kuhanje hrane

- Starter kulture bakterijski

- Kakao- prah

- Škrob krumpir, kukuruz.

- Antioksidansi: askorbil palmitat, askorbil stearat i drugi; butilirani hidroksianisol, butilirani hidroksitoluen i njihove smjese; galati, tokoferoli, prirodni i sintetski, tert-butilhidrokinon.

- Okusi

- Vanilin

- Vitamini: vitamin A, otopina retinol palmitata 55% u ulju, otopina retinol acetata 86% u ulju, retinol palmitat, retinol acetat, alfa-tokoferol acetat (vitamin E), otopina alfa-tokoferol acetata (vitamin E) i dr.

- kiseline: limunska hrana, mliječna hrana (najviši i prvi razredi).

- Konzervansi: benzojeva kiselina, sorbinska kiselina, natrijev, kalijev i kalcijev benzoat, natrijev, kalijev i kalcijev sorbat i drugi.

- Koncentrat whey-protein, fosfatidna hrana.

- Boje za hranu: mikrobiološki karoten (provitamin A) u ulju, karoteni, ekstrakti annata, kurkumin ili kurkuma, beta-apokaroten aldehid, metil ili etil esteri beta-apokarotenske kiseline i drugi.

- Zaslađivači:"Sweetly", sastav sladila "Megasvit" i drugi.

- Stabilizatori: prehrambeni natrijev alginat i drugi.

- Emulgatori hrane: meki monogliceridi, destilirani monogliceridi (MGD) i drugi; mono- i digliceridi masnih kiselina, kao i njihovi esteri s octenom, acetilvinskom, limunskom, mliječnom, vinskom kiselinom i natrijevim i kalcijevim solima ovih estera; lecitini; esteri poliglicerola i masnih kiselina; esteri poliglicerola i ricinolne kiseline i drugi.

Proizvodnja margarina

Postoje dvije tehnološke sheme: časopis i stalan akcije. Bez obzira na tehnološku shemu, proizvodnja margarina sastoji se od sljedećih operacija:

Prijem i priprema sirovina;

Priprema receptura za margarin;

Temperiranje i miješanje masne baze, mlijeka i dodataka;

emulgiranje;

Hlađenje i kristalizacija;

Prerada plastike, pakiranje i pakiranje.

Prihvaćanje sirovina je procijeniti njegovu kvalitetu prema utvrđenim pokazateljima.

Priprema sirovina uključuje obveznu rafinaciju biljnih ulja i loja, pasterizaciju i fermentaciju mlijeka, čišćenje maslaca.

Formulacija margarina provodi u skladu sa svojom namjenom i nazivom.

Kaljenje- ovo je dovođenje na određenu temperaturu svih komponenti recepturne smjese: baza masti - 4--5 ° C iznad točke taljenja; mlijeko - do 15 - 20 ° C.

emulgiranje- distribucija jedne tekućine u drugu u obliku kapljica u posebnim miješalicama (emulgatorima) uz snažno miješanje. Za proizvodnju niskokaloričnih margarina potrebno je jače emulgiranje koje se obično postiže recikliranjem emulzije.

Na hlađenje margarinske emulzije odvija se proces kristalizacije i rekristalizacije uz prijelaz manje stabilnih kristalnih (metastabilnih) preko srednjih u stabilne (stabilne) kristalne modifikacije, što je bit fenomena polimorfizma.

Uz polagano hlađenje emulzije margarina, gliceridi kristaliziraju sekvencijalno u skladu s njihovom točkom tečenja. Uslijed toga nastaju veliki kristali, karakteristični za kristalni oblik najstabilnijeg tališta, što uzrokuje heterogenost strukture gotovog proizvoda, što margarinu daje grub okus, praškastu i mramornu teksturu. Tijekom skladištenja takav margarin postaje krt. S brzim hlađenjem, stvaranje kristala počinje na temperaturi ispod točke sticanja. U tom slučaju nastaju manje stabilni kristalni oblici nižeg tališta. Dakle, koristeći sposobnost superhlađenja margarina, moguće je dobiti fino zrnastu strukturu visoke plastičnosti, niskog tališta, potrebne konzistencije i drugih organoleptičkih svojstava.

Shema periodičkog djelovanja temelji se na principu: rashladni bubanj je vakuumski kolektor. Smjesa komponenti prema recepturi iz miješalice se šalje u emulgator, gdje se dobiva fino dispergirana emulzija. Zatim se emulzija dovodi u rashladne bubnjeve, čija je površinska temperatura od -18 do -20°C, radi hlađenja i kristalizacije. Emulzija se dovodi na površinu bubnja u obliku tankog filma i u tom se obliku skrućuje. Stvrdnutu emulziju skida se s površine bubnja posebnim nožem. Istodobno se formiraju strugotine koje padaju u spremnik i šalju se u vakuumski kolektor za obradu plastike.

Vakuum-kompresor je pužna mješalica u kojoj se margarin tijekom miješanja sabija prvo gornjim, a zatim donjim puževima. U procesu mehaničke obrade, višak zraka i vlage uklanjaju se iz čipsa pod vakuumom uz nešto toplinskog djelovanja. Strugotine se homogeniziraju i dobivaju konzistenciju maslaca.

Margarin napušta vakuumski sklop na temperaturi od 12-16 °C, pakira se i šalje na skladištenje i odležavanje.

Sheme kontinuirane proizvodnje

Proizvodnja margarina na liniji tvrtke "Johnson". Ova linija uključuje spremnike za masnu smjesu i aditive, automatsku vagu, pumpu za doziranje, tri miješalice, pumpu za emulgator, dvostruki filter, spremnik za izjednačavanje, pothlađivač, strukturator te strojeve za punjenje i pakiranje.

Pripremljene masti, otopina emulgatora, aditivi topljivi u mastima unose se u ukupni kapacitet automatskih vaga i važu. Zatim se sastojci masne i vodeno-mliječne faze pumpaju u miješalice, gdje se vrši emulgiranje mješalicama s brzinom vrtnje 46 okretaja u minuti i temperaturom od 38-40 °C.

Emulzija se propušta kroz pumpu emulgatora 5 minuta i šalje u treću miješalicu, gdje se temeljito miješa i dovodi u dvostruki filter, a zatim u spremnik za izjednačavanje s parnim omotačem i plovnim ventilom. Zatim emulzija na temperaturi od 38-40 ° C ulazi u četverocilindrični pothlađivač (votator). Nakon hlađenja emulzija ima temperaturu od 10-13 °C.

Kod pakiranja u pakiranja, emulzija margarina se kroz razdjelnik i filtere strukturatorima dovodi do kalupa i strojeva za punjenje i pakiranje. Prilikom pakiranja u monolit, margarinska emulzija se dovodi iz votatora u aparat za dekristalizaciju, a zatim u dvodijelni stroj za punjenje masti tipa Roberts.

Proizvodnja mekog rinfuznog margarina na liniji Schroeder. Ova linija uključuje: dva spremnika, dvije miješalice, pumpu za emulgator, pumpu visokog pritiska, pasterizator, kombinir, kristalizator, strojeve za punjenje i pakiranje.

Doziranje komponenti formulacije provodi se pomoću mikroprocesorske tehnologije u automatskom načinu rada. Svaka komponenta se važe u količinama prema recepturi i upumpava u mješalicu, gdje se miješa mješalicama s brzinom vrtnje 30-35 okretaja u minuti. / min na temperaturi od 39-43 °C.

Iz miješalice se pumpom emulgatora emulzija pumpa u protočnu miješalicu, odakle stabilna emulzija ulazi u trocilindričnu visokotlačnu pumpu i pod tlakom od 1-5 MPa dovodi se u pasterizator gdje se pasterizira se na temperaturi od 80-85°C i hladi na 39-43°C.

Iz pasterizatora emulzija margarina se cjevovodom dovodi u kombinator koji se sastoji od tri rashladna cilindra i jednog cilindra za dodatnu mehaničku obradu. U kombinatoru se emulzija hladi na 10-13°C zbog isparavanja tekućeg amonijaka. U cilindru tijekom dodatne obrade dolazi do rekristalizacije margarina uz oslobađanje latentne topline kristalizacije uz porast temperature za 2-3°C. Zatim kroz kristalizator margarin ulazi u punionice, gdje se pakira u polivinilkloridne čaše. Šalice se transportiraju duž transportne trake za punjenje i šalju u strojeve za pakiranje.

3. Podjela i asortiman margarina

Klasifikacija margarina temelji se na sljedećim karakteristikama:

- ugovoreni sastanak- prema GOST 240-85, margarin je podijeljen na sendvič, stol, za industrijsku preradu;

- kvaliteta-- prema GOST 240-85, stolni margarin (Kremasti, Mliječni, Novi, Dugin, Sunčani, Era) dijeli se na najviši i 1. razred;

- dosljednost-- tvrda ploča, mekana, tučena;

- maseni udio masti-- visok sadržaj masti (80--82%), nizak sadržaj masti (65--72%), niskokaloričan (40--60%). U niskokalorični margarin spadaju i namazi i halvarin.

Ovisno o namjeni, margarini se dijele u skupine: sendvič, stolni i za industrijsku preradu. Unutar grupe naziv margarina odgovara određenom sastavu recepture.

Margarini za sendviče(masti 62 i 82%) koriste se za izradu sendviča kod kuće iu ugostiteljskoj mreži. Asortiman - ekstra, slavenski, amaterski, čokoladni kremasti, lenjingradski. Margarin Extra (bez soli) može se koristiti za izradu kreme.

Stolni margarini(masti 72, 75 i 82%) namijenjeni su za potrošnju kod kuće iu ugostiteljskoj mreži za pripremu kulinarskih, slastičarskih i pekarskih proizvoda. Asortiman - Kremasto, Mliječno, Novo, Dugino, Sunčano.

Margarini za industrijsku preradu(masti 82, 82,5 i 83%) namijenjeni su za proizvodnju pekarskih proizvoda (Tekućine za pekarsku industriju), za konditorske proizvode od brašna (Tekuće mlijeko za konditorsku industriju) i za industrijsku preradu (Bezmliječne).

Ovisno o organoleptičkim svojstvima, kantin margarine i margarine bez mliječnih proizvoda dijelimo na viši i 1. razred. Okus i miris sendvič margarina, vrhunskih stolnih margarina i margarina za konditorsku industriju su čisti, mliječni ili mliječni. U margarinu 1. razreda dopušten je miris izvorne masne sirovine. Čokoladna krema ima izražen okus čokolade i vanilina. U margarinu za pekarsku industriju i bezmliječnom nema okusa i rezerve. Konzistencija za sve vrste margarina (osim tekućeg) je plastična, gusta i homogena. U 1. razredu dopuštena je blago razmazujuća konzistencija i heterogenost boje.

ruski margarin: Posljednjih godina asortiman margarina koji proizvodi ruska industrija značajno se proširio. Distribucijska mreža dobiva margarin s visokim udjelom masti proizveden u skladu s GOST 240-85, margarin s niskim udjelom masti i niskokalorični margarin u rasutom stanju, proizveden prema različitim tehničkim uvjetima razvijenim i odobrenim na propisani način.

- Pločica margarina: Visokomasni margarin uključuje amater s visokim udjelom kuhinjske soli (1,0--1,2%); Maslac, koji sadrži maslac, i Mliječni proizvodi, koji sadrže 10% kokosovog ulja i 14,7% mlijeka, s masenim udjelom masti od 82%; Atlanta ulje (80%) s hidrogeniranim ribljim uljem.

Margarin sa smanjenim udjelom masti uključuje Irkutsk koji sadrži maslac; Raduga s dodatkom fosfatida i vitamina A, Rossiyanka bez mlijeka s dodatkom vitamina A s masenim udjelom masti od 75%; Sunčano s dodatkom fosfatida, s masenim udjelom masti 72%, kremasti Volgograd, koji sadrži 10% maslaca s masenim udjelom masti 67%; Kremasti mirisni i Kremasti novi, također sadrže 10% maslaca s masenim udjelom masti od 65%.

Niskokalorični margarin uključuje sibirski, citrusni i bezmliječni Domashniy, Rosinka, Volga s masenim udjelom masti od 60%, kao i čokoladnu kremu s udjelom šećera od 18% i 2,5% kakao praha s masenim udjelom masti. od 62%.

- margarin u rinfuzi: Margarin s visokim udjelom masti (82%) uključuje Solnyshko s koncentratom fosfatida i vitaminom A.

Margarin smanjene masnoće -- Maslac za doručak koji sadrži 40% maslaca, s masenim udjelom masti od 72%.

Niskokalorični margarin uključuje Stolichny, koji je mliječni i bezmliječni, s dodatkom 10% kokosovog ulja, koncentrata fosfatida, vitamina A i E; Desert s 10% šećera, 2,5% kakaa u prahu, koncentratom proteina sirutke i vanilinom; Kremasti s masenim udjelom masti od 60%, kao i bezmliječni Utro s dodatkom vitamina A.

Također proizvode tekući margarin za pekarsku industriju i tekući mliječni margarin za konditorsku industriju s masenim udjelom masti 82%, bez dodatka soli i bez mliječnih proizvoda s masenim udjelom masti 82,5%.

- Uvozni margarin. Trenutno je na domaćem tržištu predstavljena široka paleta uvoznih proizvoda: pločice s visokim udjelom masti, pakirane u pergamentu, laminiranu foliju, neto težine 250, 400, 500 g; niskokalorična pločica i rinfuzni margarin u polimernim staklenkama i čašama neto mase 200, 250, 400 i 500 g. U pravilu se istoimeni margarin proizvodi i u pločicama i u rinfuzi.

Od niskokaloričnih margarina najzastupljeniji je halvarin. Tehnologija i naziv patentirani su u Nizozemskoj, ali se trenutno razvijaju diljem svijeta. Halvarin je visoko plastičan, fino dispergiran proizvod s talištem masne baze oko 30 °C.

Značajka uvoznog margarina je da je obično obogaćen vitaminima A, D, E topivim u mastima.

Iz Finske dolazi margarin Voimix, Finea, Rama (rinfuzni), Masmix, koji sadrži maslac, s masenim udjelom masti od 60%.

Nizozemska isporučuje veliku grupu halvarina: Summer, Linco, Frany, RilantO; Gornji dio. Oba su barska s masenim udjelom masti od 70%, i rasuta s masenim udjelom masti od 40%.

Hashalls Buttermix bar margarin s masenim udjelom masti od 82% i Hashalls eve s masenim udjelom od 80% dolaze iz Švedske. Margarin AUround Buttermix s masenim udjelom masti 60% i Scandi Valley s masenim udjelom masti 60 i 80% proizvodi se u pločicama i rinfuzi. Njegov recept uključuje maslac i fermentirano mlijeko.

Niskokalorični halvarini s masenim udjelom masti od 40% dolaze iz Danske; Nille koji sadrži hidrogenirano riblje ulje i Mira na bazi biljnih ulja.

Njemačka isporučuje rinfuzni margarin Rama, a Nizozemska - bar Rama s masenim udjelom masti od 70%, koji sadrži maslac i sirutku.

4. Stručnost kvalitete

Zahtjevi za kvalitetu margarina (prema GOST R 52178-2003): Prema važećoj regulatornoj dokumentaciji standardizirani su organoleptički, fizikalno-kemijski, mikrobiološki pokazatelji kvalitete margarina, kao i pokazatelji sigurnosti. Organoleptički pokazatelji kakvoće margarina su okus, miris, tekstura i boja.

Okus i miris margarin mora biti čist, svojstven ovoj vrsti margarina, bez stranih okusa i mirisa. Nedostaci okusa i mirisa uključuju slabu aromu i prazan neizražen okus. Gorak okus se javlja kada se koristi nekvalitetna sol ili mlijeko s gorčinom. Pretjerano kiseli okus javlja se kao posljedica upotrebe mlijeka s visokom kiselošću. Stearinski okus određuje dugotrajno skladištenje svinjske masti visokog tališta. Sirasti ili usireni okus margarinu daje fermentirano mlijeko. Metalni okus je posljedica dugotrajnog skladištenja proizvoda u metalnoj posudi.

Dosljednost margarin se određuje na temperaturi od 18 °C. Čvrsti margarin u pločicama ima plastičnu, gustu, ujednačenu teksturu, sjajnu površinu rezanja koja izgleda suho. Mekani rinfuzni margarin ima vrlo plastičnu, homogenu, mazivu konzistenciju i sjajnu površinu. Nedostaci konzistencije margarina uključuju zrnatost, brašnastost, masnoću uzrokovanu kršenjem režima hlađenja ili pretjeranom mehaničkom obradom emulzije margarina. Mutna suza je pojava mutnih kapljica vode na površini margarinskog reza - rezultat je unošenja neprovrelog mlijeka u recept ili nepridržavanja redoslijeda unošenja emulgatora. Velika poderotina - vlaga koja teče s površine reza margarina, posljedica je nedovoljne količine emulgatora.

Boja margarin treba biti homogen po cijeloj masi. Većina vrsta margarina po boji je slična ljetnom maslacu. Margarin Čokolada, Citrus, Malina ima nijanse komponenti uvedenih prema recepturi, što je navedeno u tehničkim specifikacijama. Greške u boji margarina - mrlje, mramoriranje, pruge, koje su rezultat neravnomjernog hlađenja emulzije margarina. Blijeda boja je posljedica nedovoljne količine boje. Sivkaste ili smećkaste nijanse rezultat su nekvalitetnog izbjeljivanja sirovina.

Pri određivanju stupnja stolnog margarina treba uzeti u obzir da su dopušteni nedostaci za premium proizvode mat površina reza; za 1. razred - lagani okus izvornih masnih sirovina, blago razmazujuća konzistencija, lagana heterogenost boje, blago sivkaste ili kremaste nijanse pri korištenju ulja sjemena pamuka, soje, uljane repice, palme i svinjske masti iz njih.

Iz fizikalno-kemijskih parametara margarina odredite maseni udjeli: mast, vlage i hlapljivih tvari, stolna sol (0,03--0,7%); talište masti izoliran iz margarina (27--33 ° C); kiselost (2,5%); izdržljivost margarin za industrijsku preradu. Mikrobiološki pokazatelji margarina moraju biti u skladu sa zahtjevima SanPiN 2.3.2.560-96.

5. Skladištenje i transport margarina

Margarin se proizvodi pakiran i rinfuz. Sendvič margarin za maloprodaju - pakiran.

Margarin se pakira: u obliku štanglica umotanih u pergament, poklopljenu folijom, neto mase od 200 do 500 g; u čašama i kutijama od polimernih materijala neto mase od 100 do 500 g. Pakirani margarin pakira se u kutije od daske, šperploče, kartona, valovitog kartona. Margarin u rinfuzi pakira se u kutije od valovitog kartona, kartonske kutije za maslac, daske i šperploče, drvene bačve, bačve od šperploče, bačve od šperploče. Neto težina margarina u svim jedinicama pakiranja mora biti ista: ne veća od 22 kg - u kutijama od daske, šperploče i kartona; ne više od 50 kg - u bačvama i bačvama. Dopuštena odstupanja neto mase jedinice pakiranja margarina su (u%), najviše: od 100 do uključivo 250 g - ± 1,5; preko 250 do uključivo 10 000 g -- ±1,0; preko 10.000 do uključivo 100.000 g -- ±0,5. Kutije, bačve i bačve u koje se pakira rinfuzni margarin moraju biti obložene pergamentom, podpergamentom ili polimernom folijom (polivinilklorid, polietilen-celofan, polietilen). Označavanje margarina vrši se prema GOSR R 51074-97. Dodatno su navedeni stupanj, datum proizvodnje i uvjeti skladištenja margarina. Margarin treba čuvati u rashladnim skladištima ili hladnjačama na temperaturi zraka od -20 do 15°C uz stalno kruženje zraka. Nije dopušteno skladištiti margarin s proizvodima koji imaju oštar specifičan miris. Zajamčeni rok trajanja rinfuznog margarina na -20 do -10°S je 90 dana, od -9 do 0°S - 75 dana, od 0 do 4°S - 60 dana, od 5 do 10°S - 45 dana; pakirano u pergamentu - 60, 45, 35, 20 dana; pakirano u laminiranoj foliji - 75, 60, 45, 30 dana. Margarin Domaći, Kremasti, Novi, Rosinka čuva se na temperaturi od -20 do 10°C ne duže od 90 dana. Meki margarin u rinfuzi u čašama ili kutijama od PVC-a na temperaturi od 0 do 10°C može se čuvati najviše 75 dana. Zajamčeni rok trajanja margarina s konzervansima produžava se pri temperaturi skladištenja od 5 do 15°C za 10 dana.

Bibliografija

1. Ševčenko V.V.; “Robno istraživanje i ispitivanje robe široke potrošnje”; St. Petersburg: INFRA, 2001.

2. Web stranica http://www.petkach.spb.ru (stranica o namazima)

3. Web stranica http://www.farkom.com.ua/index.php/technolog/78-margarin (stranica o proizvodnji margarina)

4. Web stranica http://www.ocgsen.nnov.ru/SPRAV/p_pit_margarin.htm (web stranica o zahtjevima kvalitete za margarin)

5. Internetska stranica http://ru.wikipedia.org/wiki/Margarine.

6. GOST R 52178-2003 “Margarini. Opći tehnički uvjeti«.

Slični dokumenti

Upoznavanje s tehnološkim procesom proizvodnje margarina. Značajke pakiranja, označavanja i skladištenja proizvoda. Određivanje glavnih nedostataka okusa, mirisa, konzistencije, boje i izgleda jestive masti. Podjela i asortiman margarina.

sažetak, dodan 11.11.2010


Kemijski sastav i hranjiva vrijednost sireva. Klasifikacija i sortiment sireva. Čimbenici koji oblikuju kvalitetu proizvoda. Pakiranje, označavanje, transport i skladištenje sireva. Glavne vrste falsificiranja sireva. Zahtjevi kakvoće i nedostaci sireva.

seminarski rad, dodan 20.10.2010


Analiza stanja tržišta margarina u Rusiji. Opis tehnologije za proizvodnju margarina i proizvoda od margarina u Saveznom državnom poduzeću "Maslozavod" Savezne službe za izvršenje i kažnjavanje. Dokumenti koji potvrđuju usklađenost margarina sa zahtjevima normi i pravila.

seminarski rad, dodan 01.02.2014


Tehnologija pripreme margarina, korištene sirovine i materijali, oprema i alati. Proračun ciklusa rada i produktivnosti šaržne miješalice. Izračun potrošnje vode za zagrijavanje emulzije, brzina vrtnje svake osovine.

seminarski rad, dodan 17.12.2014


Povijest i perspektivni pravci razvoja proizvodnje kobasica. Robna svojstva poludimljenih kobasica: podjela, hranjiva vrijednost, kemijski sastav, sirovine; tehnološka shema proizvodnje, ispitivanje kvalitete; istraživanje tržišta.

seminarski rad, dodan 16.02.2011


Kemijski sastav i hranjiva vrijednost kiselog vrhnja. Tehnologija proizvodnje proizvoda. Prijem robe, identifikacija i ispitivanje kvalitete. Pokazatelji koji karakteriziraju kvalitetu proizvoda. Obrada robe, pakiranje, označavanje, transport i skladištenje.

seminarski rad, dodan 23.11.2010


Kemijski sastav i hranjiva vrijednost čaja i čajnih napitaka. Sirovine, tehnologija proizvodnje, klasifikacija i karakteristike sortimenta. Zahtjevi kvalitete. Ekonomske karakteristike trgovine "Novoyuzhka". Proizvođači i dobavljači.

seminarski rad, dodan 16.04.2011


Potrošačka svojstva mlijeka, tehnologija proizvodnje, klasifikacija i sortiment. Robne karakteristike vrhnja. Ispitivanje kakvoće mliječnih proizvoda, kontrola organoleptičkih pokazatelja. Skladištenje i transport mlijeka i vrhnja.

sažetak, dodan 05.05.2010


Robne karakteristike svježeg sira, njegov asortiman i klasifikacija. Glavna sirovina za proizvodnju svježeg sira, pakiranje i skladištenje. Označavanje i vrste krivotvorenja proizvoda. Rezultati organoleptičke ocjene kakvoće svježeg sira, podaci o njegovom označavanju.

seminarski rad, dodan 27.10.2014


Karakteristike robe i ispitivanje kakvoće slastica od voća i bobičastog voća. Proizvodnja slatkiša od voća i bobičastog voća: sirovine, asortiman, prehrambena vrijednost. Pakiranje, označavanje i skladištenje. Nedostaci proizvoda, krivotvoreni proizvodi.

Margarin- jestiva mast dobivena emulgiranjem mješavine biljnih ulja i životinjskih masti koje su prošle određene prerade (hidrogenizacija, rafinacija), s fermentiranim mlijekom ili vodom, nakon čega slijedi hlađenje i mehanička obrada emulzije do dobivanja proizvoda tražene konzistencije.

Po kalorijama, okusu, mirisu, izgledu i konzistenciji margarin je sličan maslacu. Po kemijskom sastavu blizak je maslacu. Probavljivost margarina je 97-98% i jednaka je probavljivosti maslaca i svinjske masti.

Margarin se široko koristi u slastičarstvu, pekarstvu i drugim prehrambenim industrijama, te u ugostiteljskim objektima i domaćoj kuhinji za pripremu proizvoda od tijesta, toplih i hladnih jela, a koristi se i za sendviče.

Margarin "Specijalni" sendvič Rosglavzhirmaslo Gorky tvornica ulja i masti

Za proizvodnju margarina u SSSR-u kao glavne sirovine korištena su biljna ulja (suncokretovo, pamučno, sezamovo itd.) i životinjske masti: maslac (ne niži od 1. razreda), topljena svinjetina, govedina, kit i dr. masti (ne niže od najviših sorti). Korištena su biljna ulja u prirodnom rafiniranom i hidrogeniranom obliku. Osim masti, korišteno je prirodno i obrano mlijeko (svježe i konzervirano), prirodno svježe pasterizirano ili suho vrhnje, te kuhinjska sol, šećer od repe, arome i arome, prehrambene boje, vitamini i emulgatori. Kao emulgatori korišteni su pročišćeni fosfatidi, kao i pripravci dobiveni od zgusnutog glicerola i masnih kiselina.

Stolni margarin "ERA" (Soyuzmargarinprom, 1973.)

Proizvodnja margarina sastoji se od sljedećih glavnih operacija: priprema masti i mlijeka, miješanje sirovina predviđenih receptom, emulgiranje masti s mlijekom (ili vodom za bezmliječni margarin), hlađenje, obrada emulzije, pakiranje i pakiranje gotovog proizvoda. Industrijska proizvodnja margarina u SSSR-u bila je mehanizirana. Pogoni margarina opremljeni su opremom koja omogućuje da se cjelokupni proizvodni proces odvija u zatvorenim aparatima neprekidnog rada uz poštivanje svih potrebnih sanitarno-higijenskih uvjeta.

Margarin

Za proizvodnju margarina, biljna ulja, kao i tekuće (na normalnoj temperaturi) životinjske masti (kit, riba) podvrgnute su hidrogenizaciji (obrada vodikom u prisutnosti katalizatora) kako bi se dobila masna ili čvrsta konzistencija. U svrhu pročišćavanja, uklanjanja nečistoća i mirisa, biljna ulja, kao i hidrogenirane masti, podvrgnuti su rafinaciji (pročišćavanju). Istodobno se provodi mehaničko i alkalno čišćenje, hidratacija (uklanjanje bjelančevina i sluzavih tvari), pranje, dekolorizacija, deodorizacija (uklanjanje aromatskih tvari) i filtriranje masnoća. Kvantitativni omjer raznih masnoća u smjesi pripremljenoj za proizvodnju margarina varirao je u granicama propisanim recepturom, ovisno o talištu i konzistenciji smjese. U smjesu masti uvedena su bojila, vitamini i emulgator. Mlijeko za proizvodnju margarina koristilo se fermentirano posebnim vrstama bakterija mliječne kiseline, od kojih neke obogaćuju mlijeko vitaminima B. U fermentirano mlijeko dodavali su se sol i šećer. Mlijeko daje margarinu okus i aromu maslaca, a produljuje mu i rok trajanja..

U procesu emulgiranja masti s mlijekom (vodom), potonje se raspoređuje u obliku sitnih kuglica u masnoj masi, tvoreći jaku emulziju koja se ne odvaja. Hlađenjem se emulzija pretvorila u gustu masu, koja je potom podvrgnuta mehaničkoj obradi kako bi postala homogena.

Margarin. Glavraszhirmaslo Ministarstvo lake i prehrambene industrije SSSR-a (umjetnik E. Miniovich, 1952.)

Ovisno o sirovinama koje se koriste za proizvodnju i tehnologiji proizvodnje, margarin se dijeli na sljedeće vrste: mliječni, vrhnji, bezmliječni i u prahu (suhi). Margarini za mlijeko i vrhnje, ovisno o omjeru masti u sirovoj smjesi i aromama dodanim tijekom njene proizvodnje, dijelili su se pak na čokoladne i konditorske, a mliječne margarine također na životinjske i konzumne.

Kvaliteta margarina morala je zadovoljiti zahtjeve GOST 240-57.

Margarin

Prema organoleptičkim pokazateljima margarin je morao ispunjavati sljedeće uvjete: okus i miris su čisti, dobro izraženi, odgovaraju okusu i mirisu maslaca, a za bezmliječne margarine boja je morala biti ujednačena po masi, za neobojeni margarin - od bijele do svijetlo žute, za obojene - svijetlo žute ili žute; konzistencija na temperaturi od 15 ° gusta, homogena, plastična; površina reza je sjajna, izgleda suho.

Kvaliteta margarina ocjenjivana je organoleptičkim pokazateljima sustavom od sto bodova. Prema podacima organoleptičke ocjene, margarin se dijeli na najviši i I. razred. Raspodjela bodova izvršena je na sljedeći način: okus i miris - 50, tekstura i izgled - 25, boja i boja - 10, soljenje - 5, pakiranje - 10 bodova. Bodovanje je provedeno prema tablici GOST 240-57. Ovisno o broju dobivenih bodova, margarin je dodijeljen odgovarajućom ocjenom. Ocjena kvalitete vrhunskog margarina trebala je biti najmanje 93 boda, uklj. u okusu i mirisu - najmanje 44 boda, a za 1. razred - 89 odnosno 41 bod.

Mliječni životinjski margarin

Margarin se nije smio prodavati s ocjenom za okus i miris ispod 41 boda ili s ukupnom ocjenom ispod 89 bodova; s okusom gorčine ili boje; s masnim, užeglim, metalnim, ribljim ili drugim stranim okusom i mirisom, kao i s okusom po stearinu; izražen slani ili kiseli okus i miris ili izražen okus biljnog ulja; s tekućom vlagom, s brašnastom, zgrušanom konzistencijom; pljesniv ili kontaminiran.

Sastav margarina (u %)

Pakiranje margarina u kartonske kutije, kao i bačve od šperploče, nije bilo dopušteno za pomorski, riječni i mješoviti željezničko-vodni prijevoz, kao ni za prijevoz povezan s pretovarom iz širokog kolosijeka u uski i obrnuto, te za isporuke do Daleki sjever i Arktik.

Mliječni životinjski margarin

Neto težina margarina morala je biti ista u svim kutijama serije. Margarin u malom pakiranju, zamotan u pergament, proizvodi se u neto masi od 100, 200, 250 i 500 g. Odstupanja od neto mase dopuštena su za pakiranje od 100, 200, 250 g ± 1,5%, za pakiranje od 500 g ± 1 , 0%. Pakirani margarin bio je pakiran u kutije od dasaka, šperploče ili kartona. Na dnu bačve ili na krajnjoj strani kutije otisnut je pečat koji označava: naziv proizvođača, naziv margarina, njegovu sortu, neto i bruto težinu, datum proizvodnje, serijski broj, mjesto i broj GOST-a. .

Kutija od dasaka za pakiranje margarina (Lviv Zhirkombinat)

Na etiketi pakiranog proizvoda trebalo je naznačiti: naziv proizvođača, naziv margarina, sortu, neto masu, datum izdavanja, sastav margarina (datum izdavanja margarina označuje komposter).

Margarin je bilo potrebno čuvati u rashlađenim i zamračenim prostorijama ili hladnjačama, uz stalnu cirkulaciju i dovod zraka, na temperaturi od +2 do -2° i relativnoj vlažnosti zraka od 75-80%. U skladištima su sanduci i bačve bili složeni na udaljenosti od 50-70 cm od vanjskih zidova. Prilikom skladištenja margarina bilo je potrebno sustavno pregledavati posudu, au slučaju pojave plijesni na površini potrebno ju je temeljito očistiti čistim krpama. Za dugotrajno skladištenje u skladištu, kutije i bačve treba preokrenuti svakih 10-15 dana.

Za pakirani margarin zajamčeni rok trajanja na temperaturama od +4 do +10°C postavljen je na najviše 30 dana. U trgovini se margarin ljeti mogao čuvati najviše 3 dana, a zimi najviše 5 dana. Za prodavaonice u kojima se proizvodi skladište u rashladnim komorama na temperaturama ispod 8° primijenjena su zimska razdoblja skladištenja tijekom cijele godine.

Margarin "Specijalni" sendvič Soyuzmargarinprom MPP SSSR Moskovska tvornica margarina