Kaip suprasti, kad naminis vynas sugedo. Kaip suprasti, kad naminis vynas yra paruoštas. Vyno apsauga nuo pelėsio

Vynas yra gyvas organizmas, kuris butelyje išgyvena gimimo, brandos ir irimo stadijas. Kaip ir bet kuris gyvas organizmas, vynas yra jautrus ligoms, kurias galima lengvai atpažinti pagal kelis požymius.

Spalva, išvaizda

Vyną lengva „užmušti“ hipotermija ar staigiai pakaitinus. Toks vynas iš karto išskirs porą milimetrų išlindusį butelio kamštį, suplyšusį susitraukiantį dangtelį, užvirtusius aromato tonus. Netiesa, kad vynas prarado savo aromatą ir skonį iškart po terminio šoko, bet greičiausiai kamštis prarado sandarumą ir šio vyno dienos suskaičiuotos.

Baltieji vynai (mažiau raudonieji) yra jautrūs tiesioginiams saulės spinduliams ir gali sugesti saulėje. Jei vyno lentyna parduotuvėje nukreipta į saulę, tai yra blogas ženklas. Jei baltasis vynas patamsėjo iki rudo atspalvio, greičiausiai jis yra oksiduotas. Rudi raudonojo vyno atspalviai daugeliu atvejų rodo jo solidų amžių, o ne gedimą.

Sveiko vyno spalva yra blizgi ir lengvai praleidžia šviesą. Jei vynas tapo drumstas ir nuobodu, greičiausiai jis yra beviltiškai sugadintas.

Nuosėdos vyne ne visada yra blogas ženklas, bet daugeliu atvejų tai normalu. Šios nuosėdos vadinamos „totoriais“ ir laikomos švelnaus vyno filtravimo išpilstymo metu ženklu.

Aromatas

Blogas, atstumiantis ir nemalonus kvapas yra sugedusio vyno požymis. Priežasčių gali būti šimtai – nuo ​​prastai išplautos vyninės įrangos ir uogų atrankos proceso priežiūros iki „kamštienos ligos“ (trichloranizolio įtakos). Sugedęs vynas gali kvepėti rūsio drebėjimu, šlapiu kartonu, supuvusiais kiaušiniais, pelių išmatomis, actu ir kt. Pagrindinė taisyklė – geras sveikas vynas turi maloniai kvepėti ir džiuginti. Jei jo aromatas nemalonus, vadinasi, su vynu kažkas negerai.

Skonis

Vyno skonis turi būti harmoningas, vidutinio rūgštingumo ir malonaus poskonio. Jis turėtų žaisti gyvais atspalviais, keistis, tarsi būtum paragavęs sunokusio vaisiaus ar uogos ir įsiklausęs į savo jausmus. Tačiau kartumas ar acto skonis rodo, kad vynas sugedo arba buvo sugadintas netinkamai laikant.

Vynas gali būti sveikas, bet nesubalansuoto skonio – toks atvejis, kai vyno rūgštingumas, saldumas ir poskonis veikia patys ir be harmonijos. Vynininko klaidos ar nepatyrimo disbalanso priežastis.

Kiek laiko galima laikyti vyną atidarius

Putojantys vynai yra subtiliausi iš vynų šeimos ir paprastai praranda savo burbulus ir aromatą po 24 valandų. Baltieji, rožiniai ir raudonieji vynai gali būti laikomi atidarytame butelyje 1-2 dienas be pastebimo kokybės praradimo. Dėl didelio alkoholio ir cukraus kiekio saldūs ir spirituoti vynai gali būti laikomi iki dviejų savaičių.

Vakuuminis kamštis padės pailginti bet kurio vyno galiojimo laiką iki kelių savaičių ar ilgiau. Kuo dažniau atidarysite vyną, tuo greičiau jis praras aromatą ir skonį.

Ką daryti, jei vynas sugedęs

Jei užsisakėte vyno restorane ir turite įtarimų, kad jis sugedęs, atkreipkite dėmesį į someljė ar padavėją. Jei vynas tikrai sugedęs, turite jį pakeisti.

Jeigu pirkote vyną parduotuvėje ir jis pasirodė sugedęs, tuomet turite teisę grąžinti butelį su pardavimo kvitu į prekybos vietą ir reikalauti grąžinti pinigus už sugadintas prekes.

Linkime tik kokybiškų ir skanių vynų!

Kartais nutinka taip, kad vynas nepateisina subjektyvių lūkesčių: tiesiog nemėgsti, netinka tavo skoniui. Na, o tokiu atveju įgyjate neįkainojamos patirties ir pradedate dar geriau suprasti vynus. Tačiau reikia mokėti atpažinti tuos atvejus, kai vynas tikrai sugedęs – su tokiais buteliais verta nesigailint.

1. Oksiduotas vynas

Kas tai? Ar kada nors stebėjote, kaip obuolių griežinėliai tamsėja, kai liko ore? Tas pats procesas vyksta su vynu, kai jis per ilgai kontaktuoja su deguonimi. Seni, brandinti vynai, taip pat atidaryti ir ilgai palikti buteliai yra jautrūs oksidacijai.

Kaip atpažinti? Oksiduoti vynai praranda skonį ir aromatą. Raudonasis vynas tampa rusvai oranžinis (rudas), jo skonis tampa sausesnis ir kartokas. Baltieji vynai jautresni oksidacijai, nes neturi antioksidacinę funkciją atliekančių taninų.

Ką daryti? Jei vynas jau oksiduotas, jo negalima pataisyti. Tačiau atvirą vyną konservuoti galima naudojant specialius kamščius. Jei suprantate, kad naujai atidarytas vynas kontaktavo su deguonimi, tai rodo nekokybišką kamštį arba netinkamą laikymą.

2. Kamštienos liga

Kas tai? Cheminė medžiaga 2,4,6-trichloranizolis arba TCA, kuri patenka į vyną per užterštą kamštį ar statinę ir taip sugadina užsikimšusį vyną.

Kaip atpažinti? Kamštienos liga su niekuo nesupainiojama – tokiu atveju vynas įgauna nešvarų kvapą, primenantį nešvarų rūsį, drėgną kartoną ar šlapius šunis. Jokių kitų aromatų atspalvių nebegalima atpažinti. Remiantis statistika, apie 2% vynų, užkimštų tradiciniu kamščiu, atmetami dėl klastingo trichloranizolio.

Kaip atsikratyti? Andrew Waterhouse, UC Davis vyno chemijos profesorius, teigia, kad jei tokį vyną supilsite į dubenį su plastikine plėvele, pastaroji pritrauks trichoanizolio molekules ir taip pašalins vyną. Tačiau gyvenimas per trumpas, kad gaištume laiką tokiems eksperimentams. Nusiųskite šį butelį atgal į parduotuvę!

3. Sieros junginiai

Kas tai? Sieros buvimas yra prieštaringas vyno klausimas. Pavyzdžiui, gamintojai prideda sieros dioksido, kad išvengtų pakartotinės fermentacijos ir stabilizuotų vyną. Jei technologinis procesas yra sutrikdytas, tai gali sukelti nemalonų vandenilio sulfido kvapą.

Kaip atpažinti? Vyno defektas, susijęs su merkaptano (anglies disulfido) buvimu, lengvai atpažįstamas iš atpažįstamo bjauraus kvapo (supuvę kiaušiniai, apdegusi guma, skunkso išskyros ir kt.). Tačiau kartais sieros dujos būna taip silpnai išreikštos, kad jas gali pastebėti tik patyręs ragautojas.

Kaip atsikratyti? Manoma, kad dekantavimas padeda susidoroti su šiuo defektu. Nors jei kvapas aiškiai išreikštas, neverta tam skirti laiko, šio vyno gerti neverta.

4. Antrinė fermentacija

Kas tai? Maži dujų burbuliukai negazuotuose vynuose, dažniausiai jaunuose raudonuose vynuose. Taip atsitinka, kai vynas išpilstomas su nedideliu kiekiu likutinio cukraus, kuris pradeda pakartotinę fermentaciją. Tai būdinga šalims, kuriose mažai įsikišama į vyno gamybos procesą, kur mažai naudojamas sieros dioksidas.

Kaip atpažinti? Dėl šio defekto problemų nėra – burbuliukai matomi plika akimi, vynas pilamas šiek tiek šnypščiant. Ne kiekviena antrinė fermentacija laikoma broku – pavyzdžiui, gamindami kai kuriuos grüner veltliners, vinho verde ir, žinoma, frizzante vynus, vyndariai siekia tokio efekto.

Kaip atsikratyti? Jokiu būdu, bet turėtumėte įsitikinti, kad vyne tikrai neturi būti burbuliukų. Jei ši savybė nesugadina skonio, gali net patikti!

5. "Virtas vynas"

Kas tai? Vynas sunaikinamas veikiant per aukštai temperatūrai, jei laikomas netinkamai.

Kaip atpažinti? Vynas įgauna saldų uogienės, uogienės kvapą su riešutų ir deginto cukraus užuominomis. Karštyje pažeistas vynas dažnai oksiduojasi, nes kamštis neapsaugo vyno nuo sąlyčio su deguonimi, veikiant temperatūroms.

Kaip atsikratyti? Sutelkite dėmesį į vyno laikymą, neleiskite jiems perkaisti.

6. Bakterinis pažeidimas

Kas tai? Vynuogių sulčių pavertimo vynu procese dalyvauja ne tik mielės. Jei technologijoje kažkas negerai, kitų bakterijų ir mikrobų kolonijos gali pernelyg suaktyvėti ir neatpažįstamai pakeisti vyną.

Kaip atpažinti? Bet kokie įspėjamieji ženklai, kurių neturėtų būti - vaistiniai aromatai, acto kvapas, drumsta spalva, plėvelių buvimas ir kt. Dėmesio! Kristalinės nuosėdos brandintuose vynuose, kuriems taikomas minimalus filtras, nelaikomos defektu.

Kaip atsikratyti? Kuo greičiau!

Vyno žinovai iš pirmo žvilgsnio ar gurkšnelio gali pasakyti, ar gėrime kažkas negerai. Kodėl vynas gali sugesti, kaip jį suprasti, o svarbiausia – kaip to išvengti? Pakalbėkime apie tai išsamiau.

Kodėl uždaras vynas gali sugesti?

Vynas – sudėtingas gėrimas, reikalaujantis kruopštaus, galima sakyti, pagarbaus požiūrio visuose gamybos ir laikymo etapuose. Priešingu atveju jis gali sugesti net neatkimšus buteliuko. Tam yra keletas priežasčių, tačiau dažniausiai tai yra „kamštienos liga“ ir laikymo sąlygų pažeidimas. Apie ką tai?

kamštienos liga

Tradicinė ir istoriškai pageidaujama vyno sandarinimo butelyje medžiaga yra kamštinio ąžuolo žievė. Neatsitiktinai vyndariai jį naudoja daugiau nei 600 metų. Natūralūs kamšteliai yra ekologiški, lankstūs, o dėl porėtos struktūros iš esmės yra vyno „šviesa“ – jis kvėpuoja pro mikro skylutes, vadinasi, gyvena ir vystosi.

Tačiau natūrali kilmė turi ir neigiamą pusę. Tokiose medžiagose mėgsta įsikurti įvairiausi mikroorganizmai, tarp jų ir patogeninės bakterijos, išskiriančios medžiagą trichloranizolį (2,4,6-TCA). Šis junginys yra toks galingas, kad net ir mikrodozėmis gali sukelti pelėsio, pelėsio kvapą, kuris visiškai sunaikina vyno aromatus.

Jei liga tik pradėjo vystytis, būdingo „šlapio kartono“ kvapo gali ir nebūti, tačiau gėrimas vis tiek nukentės. Vietoj skanios sodrios puokštės gausite kažką blankaus ir plokščio ir tikrai nusivilsite, galbūt nesuprasdami priežasties.

Vienas iš būdų apsaugoti vyno produktus nuo „kamštienos ligos“ yra naudoti alternatyvius sintetinius kamščius arba užsukamus dangtelius. Vartotojas dažniausiai juos sieja su pigiu vynu. Tai klaidinga nuomonė: dabar po varžtu uždaromi įvairūs vynai, pavyzdžiui, „Chablis“.

Netinkamas saugojimas

Antra dažna kilnaus gėrimo skonio ir aromato pablogėjimo priežastis – laikymo sąlygų pažeidimas. Kokie veiksniai gali sukelti negrįžtamus procesus?

• Tiesioginiai saulės spinduliai. Ultravioletiniai spinduliai sunaikina taninus, todėl gėrimas greitai sensta ir įgauna apkartusį skonį.
• Temperatūros skirtumas. Nuo temperatūros svyravimų vynas praranda gyvybingumą, „pavargsta“, sunaikinamas jo skonis ir aromatas.
• Atviro vyno laikymas šalia stipraus stipraus kvapo maisto. Kadangi gėrimas kvėpuoja per kamštį, jis gali būti prisotintas nepageidaujamų aromatų, tokių kaip mėsa, prieskoniai, daržovės.

Sugedusio vyno požymiai

Jei vynas sugedęs nuo pat pradžių, tai gali lemti būdingos savybės. Štai keletas iš jų.

1. Skysčio drumstumas.

Nepriklausomai nuo spalvos, vynas turi būti skaidrus. Drumsta suspensija rodo bakterijų aktyvumą buteliuko viduje. Drumstumo nereikėtų painioti su brandintiems raudoniesiems vynams būdingomis nuosėdomis – jos greitai nusėda ant dugno, o problema išsprendžiama dekantuojant.

1. Blogas kvapas.

Gali būti įvairiai – priklauso nuo to, kokie gamtos procesai buvo pažeisti. Bet visada atstumiantis.

• Jei išgirstų actas, vaistiniai preparatai, rauginti kopūstai, acetonas, Tai reiškia, kad vynas oksidavosi veikiamas deguonies pertekliaus.
• Kvapas supuvę kiaušiniai, svogūnai ir česnakai atsiranda dėl gamybos technologijos pažeidimų.
• Pabarstyti, slogūs kvapai nurodykite kamščio problemas.

1. Aštrus rūgštus skonis.

Sugedęs vynas yra aštraus rūgštaus skonio, aštraus nosies, kaip krienų.

Kiek laiko galima laikyti atidarytą buteliuką?

Kai kurie iš pirmiau minėtų ženklų taip pat gali atsirasti ant atidaryto gero vyno butelio, jei atidarius jis netinkamai laikomas.

Acto rūgšties bakterijos, veikiamos deguonies, aktyviai sugeria alkoholius ir paverčia juos actu. Kita vertus, dėl to paties deguonies pertekliaus alkoholis pradeda oksiduotis. Dėl to gauname gėrimą, iš kurio išsiskiria actas ir alkoholis.

Kad taip nenutiktų, atidarytą buteliuką rekomenduojama laikyti šaldytuve ar kitoje vėsioje, tamsioje vietoje ir visada uždarytą. Laiko juosta yra tokia.

• Šampano nerekomenduojama laikyti ilgiau nei parą po specialiu kamščiu
• Lengvi baltieji ir rožiniai vynai gali stovėti iki 3 dienų, nors jau antrą dieną jų skonis šiek tiek pasikeis. Saldus vynas gali išsilaikyti 5 dienas.
• Raudonųjų vynų saugumas priklauso nuo jų taninų – kuo jis didesnis, tuo ilgesnis galiojimo laikas. Taigi lengvo „Pinot Noir“ geriau nepalikti atkimšto ilgiau nei 3 dienas, o tirštas ir aitrus „Malbec“ ar „Shiraz“ gali išsilaikyti iki 5 dienų.
• Stiprinti ir saldūs gėrimai, tokie kaip portveinas, cheresas, deguonies antplūdį gali atlaikyti iki 28 dienų.

Ką daryti, jei vynas sugedo?

Jei atidarėte naujai įsigytą butelį ir supratote, kad vynas sugedęs, nuneškite jį atgal į parduotuvę ir reikalaukite, kad jis būtų pakeistas kokybiškais produktais. Ar nėra tokios galimybės? Išmeskite ir nerizikuokite savo sveikata.

Tačiau atkimšus skonį ir aromatą praradusio gėrimo neskubėkite jo išpilti. Galima ruošti salotų padažą arba troškinti jame mėsą, žuvį.

Kontrolinis sąrašas: kaip išsirinkti vyną, kuris nesuges

Iš karto padarysime išlygą, kad perkant to padaryti neįmanoma, nebent gėrimo spalva būtų visiškai neįtikima. Bet tai galima pamatyti tik tuo atveju, jei butelis pagamintas iš skaidraus stiklo.

Čia yra jūsų veiksmų atidarant butelį sąrašas:

1. Jei kamštiena kamštiena, atidarę buteliuką pauostykite. Jis turėtų kvepėti vynu ir medžiu, bet ne pelėsiu, drėgnu rūsiu ar šlapiu popieriumi.
2. Įpilkite vyno į taurę, kad suprastumėte gėrimo spalvą ir skaidrumą.
3. Pasinaudokite savo uosle, kad paimtumėte pirminius kvapus. Turėtumėte susirūpinti dėl aštraus ar rūgštaus aromato, sieros vandenilio kvapo.

Deja, bet koks vynas gali rūgti ir galiausiai virsti actu. Nesunku nustatyti, kad ši bėda atsirado pagal savitą kvapą ir skonį.

Acto rūgštingumas yra labai dažna ir pavojinga liga. Tai turi įtakos tiek jauniems, tiek seniems vynams.

Gėrimas greitai virsta actu, jei į vyno indą nuolat tiekiamas deguonis. Acto rūgšties bakterijų visada yra fermentuotame vyne.

Jei vyne jau veikia acto fermentacijos virsmo mechanizmas, gėrimo išsaugoti neįmanoma. Tik pradiniame proceso etape yra nedidelė galimybė atkurti vyną, išsaugant jo kokybę.

Acto fermentacijos priežastys

Vyno gamybos laikotarpiu acto musė aktyviai veisiasi. Jis neša acto rūgšties bakterijų sporas. Šių mikroorganizmų daug randama ant supuvusių ir pažeistų vaisių, ant įrankių ir indų, kurie naudojami vyno gamybai. Todėl beveik neįmanoma visiškai atmesti jų buvimo vyne.

Esant palankioms sąlygoms (deguonies tiekimas ir temperatūra nuo 10 0 iki 45 0), jie suaktyvėja, pradeda sparčiai daugintis, skaidydami vyno alkoholio molekules į paprastą vandenį ir acto rūgštį.

Priklausomai nuo turimo deguonies ir alkoholio bei temperatūros režimo, produkto rūgimas trunka nuo trijų iki penkių dienų.

Bakterijos nustoja veikti, kai skystyje praktiškai nebelieka alkoholio. Alkoholio kiekis vyno acte yra mažesnis nei 0,2%.

Gamybos ir laikymo metu acto fermentacijos procesas gali prasidėti tiek naminiuose, tiek pramoniniuose vynuose. Ką daryti, kad aromatingas vynas netaptų actu?

Cheminiai konservantai

Vyno daryklos gamina profilaktinius priedus, kurie blokuoja mikroorganizmų vystymąsi. Šios specialios medžiagos vadinamos konservantais. Dauguma jų pavojingi žmogui, todėl jų dozė vynuose yra minimali.

Dažniausiai vyno gamyboje naudojami konservantai yra sulfidai (sieros junginiai). Kai kuriose šalyse, pavyzdžiui, Australijoje ir JAV, etiketėse privaloma nurodyti sieros kiekį vyne.

Vyno sulfidinimas didelėse vyninėse turėtų būti atliekamas tris kartus: minkštimo arba misos fermentacijos stadijoje, pasibaigus fermentacijai ir prieš išpilstant gatavą vyną.

Namuose nerekomenduojama naudoti cheminių konservantų, tačiau jei yra toks poreikis ar noras, tai reikia daryti labai atsargiai ir griežtai stebėti konservanto kiekį, kuris dedamas į gėrimą.

Sierą, kaip puikų konservantą, vyno gamyboje naudojo senovės graikai. Ši cheminė medžiaga neleidžia gėrimui oksiduotis. Sulfitinimo procesas suteikia vynui švarų, gaivų, patvarų aromatą.

Gėrimas, kuris nebuvo apdorotas siera, gana greitai praranda savo pirminį skonį. Be to, siera padeda išlaikyti gryną ir sodrią vyno spalvą, todėl ji tampa skaidresnė.

Atsižvelgiant į technologijas, sieros dozės yra mikroskopinės, todėl neturi įtakos vyno skoniui ir kvapui, taip pat nekenkia žmonių sveikatai.

Prevencija

Namuose turėtumėte griežtai laikytis vyno gaminimo technologijos.
Acto fermentacija yra liga, kurios lengviau išvengti nei gydyti.
Prevencinės priemonės medžiagos paruošimo ir fermentacijos metu:

Siekiant išvengti oro patekimo į misą, naudojami aukštos kokybės vandens sandarikliai. Galite nusipirkti arba pasigaminti patys. Tinkamai parinktas ir sumontuotas vandens sandariklis laisvai pašalina iš fermentacijos bako anglies dvideginį, susidarantį fermentacijos proceso metu, ir tarnauja kaip patikima kliūtis atmosferos orui.

Paruoštą vyną geriau supilti į standartinius vyno butelius (750 ml) ir hermetiškai uždaryti. Naminis vynas saugojimui bus dedamas į vėsų rūsį. Jei tai neįmanoma, vyną reikia laikyti šaldytuve.

Jis taip pat apsaugo nuo vyno acto susidarymo, fiksuodamas gėrimą degtine arba alkoholiu (daugiau nei 17 0).

Pasterizavimas

Pradiniame rūgimo etape gėrimą galima sutaupyti, jei tai yra kaitinimas iki 60–65 laipsnių, palaikymas šioje temperatūroje ir aušinimas ore. Patyrę vyndariai pataria vyną iš anksto filtruoti.

Pasterizuoti yra gana paprasta, jei gėrimas išpilstomas į mažus stiklinius butelius. Norėdami tai padaryti, tinkamo tūrio keptuvės apačioje padedamas rankšluostis, o tada dedami vyno buteliai. Vanduo į keptuvę pilamas beveik iki vyno butelių kaklelio.

Keptuvė dedama ant viryklės, turinys įkaitinamas iki nurodytos temperatūros ir palaikomas 15-20 min. Temperatūrą galima stebėti vandens termometru. Tai padaryti patogu, jei į puodą, į kurį įkišamas termometras, įdedate vandens butelį.

Jei pasterizavimas gėrimo neišgelbėjo, tuomet iš jo galite pasigaminti sveiko vyno acto.

Tam tiks bet koks rūgštus vynas. Pradėjusį rūgti gėrimą galima tiesiog palikti kambaryje atvirą dviem ar trims stikliniame inde.

Aukštos kokybės vyno actas brandinamas tam tikromis sąlygomis. Rūgštus vynas turi būti išpilstytas į butelius, kurie uždengti laisvu marlės kamščiu. Buteliai dedami į parduodamą rūsį 3 mėn. Tada hermetiškai uždaroma. Butelius reikia atidaryti kartą per mėnesį, kad išeitų dujos. Kai dujų susidarymas sustoja, actas yra paruoštas.

Gaminant vyną reikia griežtai laikytis technologinių sąlygų. Priešingu atveju vaisių ir uogų vynas gali įgyti nepageidaujamą kokybę ar kokį kitą trūkumą. Toks gėrimas gali būti visiškai netinkamas vartoti.

Vyno trūkumai, kurie daugeliu atžvilgių pablogina jo kokybę, vadinami vynų trūkumais. Kai kurių vynų ligas sukelia acto bakterijos ir vyno pelėsiai, aerobiniai mikroorganizmai. Žmonių sveikatai šie mikroorganizmai nepavojingi, tačiau atsiradę ir padauginę vyne, gali padaryti gėrimą netinkamu vartoti.

Geriausia aplinka pelėsių ir acto bakterijų vystymuisi yra aukštesnė nei 15 ° C temperatūra ir mažesnė nei 15 % stiprumas. Reikėtų pažymėti, kad bakterijos vystosi gausiai patekus į gryną orą. Pilant vyną į butelius, indą reikia kuo geriau pripildyti, nes būtent nepilnai išpiltuose induose susidaro pilkšvos sulankstytos plėvelės pavidalo vyno pelėsis ir vyno rūgštis suardo iki vandens ir anglies dioksido.

Ligų atsiradimo galima išvengti, o jau atsiradusias galima išgaruoti naudojant toliau pateiktus receptus.

Dažniausios ligos yra vyno žydėjimas, acto ir pieno rūgšties rūgštingumas.

Vyno žydėjimas (mikodema) atsiranda ant vyno paviršiaus plėvelės pavidalu, kurią reikia nedelsiant pašalinti, kitaip vynas taps vandeningas.

Rūginimas actu yra vyno sunaikinimas acto bakterijomis. Dėl to vynas įgauna acto kvapą, o susikaupus daug bakterijų virsta actu. Vynas, kuriame yra tokių bakterijų, negali būti sutvarkytas, todėl geriau jį nedelsiant perdirbti į actą.

Pradiniuose etapuose gėrimas gali būti koreguojamas pasterizuojant. Buteliai dedami į puodą ant medinių stovų, pripildomi vandens. 60-65 ° C temperatūroje buteliai laikomi 20 minučių.

Pieno rūgšties rūgštingumas (anaerobinė liga) plinta daugiausia pietiniuose regionuose. Sausi ir saldūs vynai yra jautrūs šiai ligai. Dėl to vynas praranda skaidrumą ir blizgesį. Išnyksta aromatas ir atsiranda nemalonus raugintų kopūstų kvapas.

Tinkamas sandėliavimas ir pasterizavimas gali užkirsti kelią ligoms ir atsikratyti daugelio nepageidaujamų bėdų.

Kaip išvengti vyno ligų

Siekiant išvengti nepageidaujamų vyno ligų, reikia griežtai laikytis šių sąlygų:

1. Laikykite švarius indus, indus ir įvairius vyno gamybos procese naudojamus prietaisus.

2. Gamindami vyną, laikykitės švaros visuose etapuose.

3. Gamindami misą paimkite tokį skysčio ar bet kokios kitos misos kiekį, kad rūgštingumas griežtai atitiktų normą.

4. Neskieskite misos per daug.

5. Cukrus ir vanduo turi būti kokybiški ir švarūs.

6. Fermentacijos procesai visuose etapuose turi būti atliekami laikantis reikalavimų.

7. Vyną gerkite po reikiamo brandinimo laikotarpio.

Vyno kokybės nustatymas. O kaip žinoti, ar vynas kokybiškas ar pažeistas, ar gėrime yra vandens?

Pirmas būdas

Įdėkite vyną į butelį 1/2 arba 2/3. Uždarykite ir pakratykite. Jei putos greitai nuslūgsta – tai patvirtinimas, kad prieš mus – geras, kokybiškas vynas. Jei putos ilgai išlieka ant paviršiaus, mes sugadinome vyną.

Antras būdas

Butelį šiek tiek pakratykite ir supilkite vyną į taurę. Kokybiškame gėrime putos kaupiasi taurės centre. Sugedusiame vyne putos nusėda pakraščiuose. Vyno kokybę galima nustatyti pagal kvapą, užuodus rankovę, kuri uždaro statinę.

Trečias būdas

Pagal išvaizdą negalime nustatyti, ar vyne yra vandens, kitaip tariant, ar jis skiestas vandeniu. Tačiau tai lengva nustatyti atlikus šiuos veiksmus. Į vyno taurę įdėkite nedidelį kiekį kadagio uogų (10-15 vnt.) ir stebėkite – jei uogos lieka paviršiuje, vadinasi, turime reikalą su kokybišku vynu.

Žemiau esančios uogos įspės, kad vynas skiedžiamas vandeniu ir tokio gėrimo gerti nepageidautina.

Kokybiško vyno apsauga nuo gedimo

Norėdami apsaugoti vyną nuo galimo užsikrėtimo bet kokiomis ligomis, naudokite tokį metodą: reikia paimti 150–200 g pelenų (drebulės, buko ar liepų, viskas priklauso nuo to, kokie medžiai jūsų vietovėje yra labiausiai paplitę). Prie statinės esančią rankovę uždenkite storu lininiu rankšluosčiu ir supilkite į ją išsijotus pelenus.

Pasukite prieš rankovę 3-4 duobutes. Uždėkite velėną ant pelenų, kurie po kelių dienų pakeičiami į šviežius. Galite saugiai naudoti šį metodą, nes vynas nepablogins nei skonio, nei kvapo.

Kaip pataisyti sugedusį vyną

Tačiau jei vynas sugedo, nenusiminkite. Žemiau pateikti receptai padės susidoroti su vyno ligomis ir atkurti pradinę kokybę bei skonį.

Recepto numeris 1
Iš gluosnio šakų padarykite rankovę, t.y., užriškite reikiamą kiekį, kad statinė būtų sandariai uždaryta. Į orkaitę pašaukite saują senų riešutų kartu su lukštais ir kepkite, kol paruduos. Išėmus iš orkaitės, ant karštų riešutų uždėkite nedidelį kiekį gluosnio drožlių. Riešutus su drožlėmis sudėkite į statinę ir uždarykite rankove iš gluosnio šakų. Reikalaukite tris dienas. Vynas pagerins kokybę.

Recepto numeris 2
Išplėškite dilgėlę už šaknų ir gerai nuplaukite po tekančiu vandeniu. Nuvalykite šaknis peiliu, pašalinkite nešvarumus ir mažas šaknis. Iš dvigubo marlės sluoksnio siūkite maišelį ir padėkite žolę (kuri po plovimo šiek tiek nusausina). Užriškite maišelį ir pamerkite į vyną. Reikalaukite keletą dienų. Jei skonis nepagerėja, atlikite šią operaciją 2-3 kartus. Žolė grąžins gėrimui šviežumą ir palengvins ligas.

Recepto numeris 3
Iš statinės, kurioje yra sugedęs vynas, supilkite 1/4 jo į emaliuotą dubenį ir padėkite ant lėtos ugnies. Pavirus 30-40 min., supilti į indą su sugedusiu vynu. Lengvai išmaišykite ir sandariai uždarykite. Šis procesas pagerins sugedusį vyną.

Recepto numeris 4
Vynas kelis kartus filtruojamas, kad išsifiltruotų kuo daugiau mielių. Gėrimas dedamas į švarų indą ir į jį pilamos grynos mielės.

Ant silpnos ugnies ištirpinkite 200 g geltonojo vaško, sumaišykite su 400 g grynos degtinės. Į gautą masę įdėkite švarų rankšluostį ir gerai išmirkykite. Uždekite ir leiskite sudegti statinės įvorėje, sandariai uždarykite statinę. Reikalaukite keletą dienų, po to galėsite naudoti.

Vyno drumstimas

Yra įvairių priežasčių, kodėl vynas tampa drumstas. Viena iš priežasčių – mažas alkoholio kiekis gėrime, t.y. stiprumas nesiekia 15%. Drumstumas gali atsirasti dėl vėlyvo transfuzijos, ypač po intensyvios fermentacijos; ant dugno nusėdusi tiršta masė, pūvanti, taip pat sugadins gėrimą. Vynas taps rūstus ir kartaus.

Vyno drumstumas, kaip taisyklė, yra fermentacijos proceso neužbaigimo pasekmė. Tokia fermentacija, dažnai audringa, vyksta žemoje temperatūroje, todėl vynas nespėja fermentuotis. Štai iš kur atsiranda purvas. Norėdami to išvengti, turite griežtai laikytis nustatyto temperatūros režimo.

Vynas skaidrinamas želatina arba žuvies klijais. Jei jis nesurūgo, tuomet reikėtų leisti surūgti, o tik tada pašviesinti.

Drumstas vynas gali atsirasti statinėse, kurios perdirbimo metu buvo stipriai fumiguotos siera. Fermentacija tokiais atvejais vyksta lėtai ir ją lydi stiprus drumstumas, kuris yra silpnesnis, kuo didesnis alkoholio kiekis vyne, ir atvirkščiai.

Norėdami tai ištaisyti, turite pridėti cukraus, kuris pagreitins fermentacijos procesą. Vienam kibirui misos reikia 1-2 kg cukraus.

Receptas #1
Į maišelį suberkite 100 g šalavijų, 100 g apynių. Tvirtai suriškite ir įdėkite į drumsto vyno statinę. Po trijų dienų išimkite maišelį. Jei drumstumas neišnyksta, pakartokite procedūrą.

Recepto numeris 2
Sekatoriumi nupjaukite nedidelį kiekį buko ar riešutmedžio šakelių. Sudėkite į paruoštą indą ir užpilkite vandeniu. Uždėkite ant lėtos ugnies ir virkite 1-1,5 valandos. Per tą laiką išvirs nereikalingos medžiagos. Nupilkite vandenį, suriškite šakas ir išdžiovinkite. Sudėkite sausas kekes į statinę ir palikite trumpam. Nuslūgus drumstumui, nuimkite šakeles.

Recepto numeris 3
Aviečių lapus suriškite ant virvelės ir sudėkite į statinę. Vyne nusėdus drumstumui, nuimkite lapus.

Jei vienu metu vynas nenuskaidrinamas, suverkite šviežius lapus ir vėl įdėkite į statinę.

vyno žydėjimas

Vynas dažniausiai žydi butelyje ir statinėje, kuri nėra visiškai užpildyta vynu ir yra gana didelė oro erdvė. Vyne atsiradus pelėsiui, vyksta cheminiai procesai, kurių pasekoje vynas skyla į vandenį ir anglies dioksidą. Kad gėrimas visiškai nesunyktų, pašalinama ant paviršiaus susidariusi plėvelė. Jei šią plėvelę apžiūrėsime mikroskopu, tai bus didžiulė membraninių mielių sankaupa. Ir prieš pradėdami nuimti plėvelę, turite atsargiai sunaikinti šias mieles.

Norėdami tai padaryti, paimkite cigarečių žiebtuvėlį ir įdėkite sierą, kuri uždegama ir nuleidžiama į indą. Skylė turi būti uždaryta. Jei perdegė viena dagtis, imkite antrą, trečią. Prieš sudeginant, jie turi būti sudeginti. Kai tik dagtis užgęsta (taigi, nėra deguonies), indas sandariai uždaromas rankove. Plėvelinės mielės mirs, nes negali gyventi ir daugintis be deguonies.

Kitas žingsnis – nuimti plėvelę nuo vyno paviršiaus. Į statinę po suformuota plėvele dedama guminė žarna, vynas pilamas į kitą indą. Plėvelė su nedideliu kiekiu skysčio išsilies paskutinė, todėl rekomenduojama ją nusausinti atskirai. Jei vis dėlto į talpyklą pateko nedidelis kiekis plėvelės, ji nuimama švaria šluoste, pamirkyta karšto vandens su soda tirpale. Kruopščiai nuplaukite statines po formos.

Vyno apsauga nuo pelėsio

Mūsų receptai padės išlaikyti vyną šviežią ir pagerinti supelijusio vyno skonį. Pasirinkite receptą, kuris, jūsų nuomone, yra labiau prieinamas. Norėdami sužinoti, ar tam tikras junginys ar procesas nepakenks vynui, pabandykite jį su nedideliu kiekiu vyno. Tik įsitikinę tinkamu receptu, galite jį tepti ant didelio gėrimo kiekio.

Receptas #1
Siekiant apsaugoti šviežią vyną nuo pelėsio susidarymo, nedidelis borakso kiekis smulkiai susmulkinamas ir supilamas į vyną.

Recepto numeris 2
Šis receptas taip pat apsaugo vyną nuo pelėsio. Keptuvėje įkaitinkite šiek tiek druskos ir pamerkite į gėrimą. Atsargiai uždarykite cilindrą. Infuzuokite 7-8 dienas, tada nukoškite vyną ir padėkite į rūsį.

Recepto numeris 3
Norėdami pagerinti supelijusio vyno skonį, iš statinės išpilkite 5 litrus. Į emaliuotą dubenį supilkite kokybišką kvapnų vyną ir padėkite ant ugnies. Užvirinkite, pavirkite 5-7 minutes, o tada į statinę sugedusio vyno supilkite verdantį vandenį. Sandariai uždarykite ir palikite 15-17 dienų. Po to gėrimą galima vartoti.

Recepto numeris 4
Nedidelį kiekį pušies žievės, ant kurios buvo sakų, sumalkite ir praleiskite vyną. Iš beržo žievės nupjaukite drožles. Nuleiskite juos dvi dienas po pušies žievės. Viską sumaišykite ir palikite 7-8 dienas. Šis metodas padės pašviesinti ir atgaivinti vyną.

Recepto numeris 5
Paimkite vieną obuolį kibirui vyno, išimkite dėžutę su sėklomis, nulupkite ir supjaustykite gabalėliais. Suverkite griežinėlius ant sriegio, o pačiame siūlelio gale pririškite naštą, kad apačioje būtų keli obuolio gabalėliai. Jokiu būdu nenaudokite geležies – būdama vyne, ji oksiduos ir sugadins gėrimo skonį.

Recepto numeris 6
Į keptuvę suberkite saują druskos ir gerai apkepkite. Nuleiskite į statinę ir sandariai uždarykite rankove. Druska gėrimui nepadarys jokios žalos; tik praėjus šiek tiek laiko, nukoškite vyną ir supilkite atgal į statinę.

Recepto numeris 7
Lauro lapas naudojamas skoniui pagerinti. Į emaliuotą keptuvę supilkite nedidelį kiekį vyno ir užvirinkite. Įdėkite šiek tiek lauro lapelio, tada virkite ant mažos ugnies 7–10 minučių. Gautą skystį supilkite į pelėsio paveiktą vyną.

Recepto numeris 8
Išminkykite tešlą ir iš jos suformuokite ploną (5–6 cm skersmens) ir ilgą (30–40 cm) gurną. Pašaukite į orkaitę ir kepkite iki pusės. Tada išimkite ir į tešlą įdėkite gvazdikėlių pumpurus. Vėl pašauname į orkaitę ir kepame, kol paruduos. Įdėkite gautą gurney į statinę. Jo buvimas talpykloje pašalins nemalonų vyno kvapą ir sunaikins pelėsių skonį.

Vyno rūgštinimas actu

Jei vynas pakankamai rūgštus, tada šio defekto ištaisyti nebeįmanoma. Todėl tokį vyną geriausia naudoti actui gauti.

gleivių susidarymas vyne

Gleivės vyne susidaro dėl įvairių priežasčių. Visų pirma, taip yra dėl mažo maistinių medžiagų kiekio dėl stipraus sulčių skiedimo vandeniu, rūgimo, taip pat ir išpilstant nebaigtą vyną.

Gleivių susidarymo proceso galima išvengti įvykdžius visas sąlygas, kurios yra būtinos greitam ir teisingam fermentacijos procesui. Vynas suplakamas, kad suirtų gleivės. Gleivės pašalinamos pilant vyną į kitą indą.

Mielo skonio vynas

Mielo skonio vynas įgauna, jei po energingos fermentacijos šiltoje vietoje lieka nesumaišytas. Mišinyje esančios mielės pradeda pūti, o tai suteikia vynui nemalonų puvimo skonį.

Trūkumą galima pašalinti supylus vyną į švarų indą, fumiguotą siera.

Kaip pataisyti pasenusį vyną

Yra keletas būdų tai padaryti.

Pirmas būdas
Statinėje vyną išmaišykite pagaliuku, tada įpilkite 400 g spirito arba geros degtinės, vėl išmaišykite ir sandariai uždarykite. Leiskite užvirti 10-12 dienų, po to vynas įgis prarastą kokybę.

Antras būdas
Į paruoštą indą panardinkite kiaušinio baltymą ir gerai išmaišykite masę. Tada supilkite kiaušinių mišinį į statinę ir gerai išmaišykite. Po trijų dienų vynas bus paruoštas. Nukoškite per dvigubą marlės sluoksnį.

Kaip pataisyti rūgštų vyną

Lengvai išplakite 4 kiaušinių baltymus ir pamerkite į 2 puodelius želė išvirtų žirnelių, įpilkite 1 butelį pieno ir 1,2 l vandens. Nedideliame kiekyje ištirpinkite druską, tada sumaišykite su visa mase. Gautą masę supilkite į statinę ir palikite pastovėti.

vyno juodinimas

Misa pasidarys juoda, jei kontaktavo su geležimi, net jei tik trumpą laiką. Todėl ruošiant vyną visuose gamybos etapuose geležinius daiktus naudoti griežtai draudžiama. Dažniausiai juodinami visi baltieji ir rūgščių neturtingi vynai: obuolių, kriaušių ir kt. Be tamsios spalvos, geležies sąlytyje su skysčiu vynai įgauna nemalonų skonį.

Skonis šiek tiek pagerinamas nuolat pilant ir purtant mišinį. Vyne, kuriame yra nedidelis kiekis rūgšties, pilama daugiau rūgštaus. Toks gėrimas taps lengvesnis, o apačioje susidarys nuosėdos, kurios pašalinamos perpylimo būdu.

Receptas #1
Vasarą skinkite rožių žiedus ir džiovinkite saulėje. Į paruoštą maišelį sulankstykite sausus žiedlapius, tvirtai suriškite ir įdėkite į vyną. Po dviejų savaičių išimkite maišelį.

Recepto numeris 2
Norėdami pagerinti vyno spalvą, paimkite 1 stiklinę pieno ir 1 stiklinę kviečių grūdų. Sutrupinkite kviečius, kad atsiplėštų išorinė odelė, dar geriau – grūdelius suberkite į kavamale. Į gautą masę supilkite pieną ir gerai išmaišykite. Supilkite mišinį į statinę ir sandariai uždarykite. Reikalaukite 14-16 dienų. Pajuodęs vynas grąžins prarastą spalvą.

Recepto numeris 3
Pasiūkite maišelį ir įdėkite ten 200 g šeivamedžio žiedų. Tvirtai užriškite maišelį ir nuleiskite į indą, kuriame yra du kibirai sugedusio, pajuodusio vyno.

Tokio šeivamedžio žiedų kiekio pakanka, kad vynas taptų geriamas po 6-7 dienų.

Blogo kvapo pašalinimas iš vyno

Sutrikus gaminimo procesui, gali atsirasti vynui nepageidautinas kvapas. Į maišelį įdėkite didelę petražolių kekę ir tvirtai suriškite. Panardinkite į vyną, sandariai uždarykite ir palikite 10-12 dienų, tada išmeskite maišelį. Jei kvapas vis tiek išlieka, pakartokite tai dar kartą.

Susisiekus su