Iš ko Kipre gaminamas turkiškas malonumas. Tradiciniai Kipro saldumynai ir desertai. Mėsos patiekalai Kipre

Tęsiu savo pasakojimą apie mūsų ekskursiją iš VK. Aš kalbėjau apie sūrio gamyklą. Šiandien kalbėsime apie tradicinius kiprietiškus saldumynus, o konkrečiai – apie kiprietišką gozinaki. Nuo rusų jie skiriasi tuo, kad gaminami iš didelio kiekio sezamo ir riešutų, o ne saulėgrąžų. Yra pastilaki tik iš sezamo, yra iš sezamo ir riešutų. Riešutai dažniausiai yra žemės riešutai arba migdolai, rečiau dedama pistacijų ir moliūgų sėklų. Klijavimui naudoja cukrų arba karobų sirupą (kas tai yra būtinai papasakosiu kituose įrašuose), bet dažniau naudojamas medus. Medus Kipre specifinis, ne toks kvapnus kaip Rusijoje. Mano nuomone, tai labiau cukraus sirupas su medaus skoniu. Mūsų mėgstamiausios pastilės yra pistacijos, iš Nutcracker.

Kai atvykome į „saldžiąją“ gamyklą, pastilakių gamybos aparatas jau veikė pilnai. Buvo pašildyta, riešutai sukasi ir kepė, o gerasis dėdė atsargiai šaukštas po šaukšto dėjo medų.
Tai bus pastilės iš trijų ingredientų: sezamo, žemės riešutų ir medaus.


Kol buvo ruošiami saldainiai, nusprendžiau paklaidžioti po gamyklą. Tai greičiau ne gamykla, o didelis angaras su gamyba ir produkcijos sandėliu vienoje vietoje. Riešutai laikomi dideliuose kibiruose.


Arba supakuotas į maišelį, kaip mano mėgstamiausias pekano riešutas.

Ir tai yra vienetai pastilaki gamybai, bet tik didesnio dydžio, taip sakant pramoniniu mastu. Jie mums viską parodė mažoje vietoje.


Tai dideli besisukantys metaliniai dubenys.

Iškepus pastiles, jos išdėliojamos ant tokių lentelių, kad būtų galima suspausti.


Ir tai yra juk-juk. Pagal mūsų Churchkhela – riešutai virtose vynuogių sultyse. Galite pamatyti nuostabią istoriją apie jų gamybą.

Tai jau paruoštas juk-jukas, laukiantis, kol bus nupirktas. =)


Tuo tarpu mūsų „testo gozinak“ jau beveik paruošta. Karšta medaus-riešutų masė iš pradžių buvo pilama į varinį dubenį, o po to ant specialios stačiakampės formos.

Kur masę pradėjo taranuoti kastuvais, o paskui kočėlu.

Būtina stipriai suspausti, kad medui sustingęs suliptų riešutų komponentai ir pastilės taptų vientisa visuma, nesuirtų ir nesutrupėtų.


Tada forma uždengiama dangteliu su lygiagrečiais plyšiais.


Per kurią iš pradžių išilgai į lygias stačiakampes dalis supjaustomas didelis kozinakas.


Ir tada skersai.


Tai yra lygūs kvadratai, kurie galiausiai pasirodė.


Tada pastilės perkeliamos ant stalo atvėsti.


Jie greitai atvėsta, apie 5 minutes.


Kol saldainiai vėso, mums buvo parodyta, kaip specialioje orkaitėje kepami riešutai.


Prieš dedant riešutus į orkaitę, ją reikia gerai pašildyti. Tuo tarpu riešutai mirkomi koncentruotame druskos sirupe.


Ir tada jie įdėjo į orkaitę. Druska ten įsitvirtina ir ant riešuto susidaro druskos pluta.


Apžiūrėjus ir pasisėmus žinių, laukė degustacija ir produktų pirkimas. Oi, neatsispyriau ir suvalgiau net 3 kvadratus pastilaki. Šviežia, karšta.

Šalia šviežių vaisių ir daržovių, sūrių ir tradicinių kiprietiškų užkandžių, sriubų ir pagrindinių patiekalų, kurių daugelio receptus paskelbėme anksčiau, saloje galite paragauti neįprastų saldumynų. Ką užsisakyti desertui Kipro kavinėje? Kas yra sundzukos, mahallebi ir kolokiti? Atsakymus į šiuos ir kitus klausimus rasite mūsų tradicinių Kipro saldumynų apžvalgoje.

Suzuko arba sujuko– vienas žinomiausių saldumynų saloje. Tai vynuogių sultys, užšaldytos su medumi, pagardintu migdolais ar graikiniais riešutais viduje – iš tikrųjų tokios pat, kaip kaukazietiška „churchkhela“. Paruoštas vaisių ir riešutų „dešreles“ galima valgyti su arbata ar kava, jos nėra saldžios ir puikiai malšina lengvą alkį.

Suzuko derlius dažniausiai nuimamas vyno auginimo sezono metu. Vynuogių sultys supilamos į kubilą ar kitą indą, pasirinktinai įpilant medaus ir sutirštinamos krakmolu. Kai mišinys tampa lipnus, į jį nuleidžiami siūlai su riešutais, o tada jau paruoštos „dešrelės“ pakabinamos džiūti saulėje. Patiems pasigaminti tokį saldumyną gali būti sunku, nes jam pagaminti reikia daug vynuogių sulčių, tačiau Kipre suzuko galite nusipirkti beveik ant kiekvieno kampo.

Paluzė- dar vienas nuostabus desertas, kuris saloje ruošiamas iš vynuogių sulčių. Tai tos pačios sutirštintos sultys su riešutais, bet nedžiovintos: gatavo produkto konsistencija primena želė.

Pastelli arba pastelės– Kipro zefyras, gaminamas iš saloje populiaraus karobo. Šie vaisiai verdami, iš jų gaminamas sirupas, kuris atvėsęs tiek išvaizda, tiek skoniu tampa panašus į karamelę. Mažos plytelės lipdomos iš atšaldytų karamelės lėkščių. Kartais į pastelli dedama sutrintų žemės riešutų ar sezamo sėklų, šiuo atveju jie atrodo kaip gozinaki.

Desertas Kidonopasto pagamintas iš svarainių – daugeliui žmonių gana paslaptingo vaisiaus, kuris, tiesą sakant, retai valgomas žalias. Kidonopasto gamybai svarainiai išverdami su cukrumi, vandeniu ir citrinos sultimis, o po to išmaišomi iki konsistencijos, primenančios lucumi arba želė ir apibarstomos cukraus pudra. Saldumas turi stiprų svarainių skonį ir puikiai tinka tiems, kurie nori išbandyti ką nors neįprasto.

Receptai

Kipre mėgstamas ir puikiai paruoštas tradicinis rytietiškas saldumynas. Rusijoje šis sultonų mėgstamas delikatesas geriau žinomas pavadinimu „Turkish Delight“. Lokumi paruošti pakankamai paprasta: tereikia sumaišyti cukrų, krakmolą ir vandenį, atvėsinti iki norimos konsistencijos, tada atvėsinti dėkle ir gausiai apibarstyti cukraus pudra (taip daroma, kad skanėstas per daug netaptų). lipnus). Šiame pagrindiniame recepte yra daug priedų: lukumis gaminamas iš rožių vandens, migdolų, pistacijų, vanilės ir net ryžių. Nusprendėme duoti migdolų lokumi receptą.

Netoli Limasolio esančiame Lefkaros kaime esančioje gamykloje galite ne tik įsigyti lokumi sau ar dovanai, bet ir apžiūrėti šio garsaus delikateso gamybos procesą. Panaši gamykla yra Geroskipou kaime netoli Pafoso.

Ingridientai

Cukrus: 3 puodeliai

Vanduo: 6 stiklinės

Krakmolas: 3 puodeliai

Gliaudyti migdolai: 0,5 stiklinės

Cukraus pudra: 0,5 stiklinės

Virimo būdas

Į atskirą indą supilkite krakmolą, praskieskite trimis stiklinėmis vandens, gerai išmaišykite ir palikite šiek tiek pastovėti. Tada į keptuvę supilkite cukrų, supilkite likusį vandenį ir nuolat maišydami, nepamirštant pašalinti putų, užvirkite masę. Užvirus į keptuvę reikia supilti vandens-krakmolo tirpalą ir įdėti iš anksto supjaustytų (pagal skonį) migdolų. Tada maišant masę reikia virti, kol pasidarys pakankamai tiršta.

Po to jau beveik paruošti lokumi išdėliojami ant kepimo skardos ar į kitus indus. Sudrėkinus rankas šaltu vandeniu, iš masės galima suformuoti stačiakampį sluoksnį ir leisti atvėsti.

Prieš patiekiant lukumis supjaustomas nedideliais gabalėliais ir gausiai apibarstomas cukraus pudra.

Pūsto pyragaičiai aplieti medumi arba sirupu. Šį rytų šalyse populiarų skanėstą lengva paruošti namuose.

Ingridientai

Sviestas: 100 gramų

grietinė: 250 gramų

Graikiniai riešutai, išlukštenti: 2,5 stiklinės

Cukrus: 2 puodeliai

Medus: 5 šaukštai

Miltai: 3 puodeliai

Vanduo: 2 stiklinės

Virimo būdas

Giliame dubenyje sumaišykite sviestą ir grietinę, tada suberkite miltus ir gerai išmaišykite gautą masę. Paruoštą tešlą padalinkite į 4 lygias dalis ir padėkite į šaldytuvą.

Įdarui paruošti graikinius riešutus sutriname blenderiu arba grūstuve, suberiame cukrų ir 2 šaukštus medaus, išmaišome.

Kai įdaras bus paruoštas, tešlą galite išimti iš šaldytuvo, iškočioti vieną iš 4 gabalėlių ir dėti trečdalį įdaro. Tą patį padarykite su antruoju ir trečiuoju tešlos gabalėliais, klodami juos sluoksniais vieną ant kito. Paskutinis gabalas taip pat iškočiojamas ir uždedamas ant viršaus, jame daromos mažos įpjovos deimantų pavidalu.

Baklavą reikia kepti orkaitėje 20 minučių 180 laipsnių temperatūroje. Po to tešloje padaromi nedideli įpjovimai ir į juos pilamas sirupas iš 2 šaukštų medaus ir 2 stiklinių vandens. Ant viršaus galima užtepti likusią medaus baklavą. Po to delikatesas vėl dedamas į orkaitę dar pusvalandžiui, kol iškeps.

Glikos – tai riešutai, vaisiai ir kartais daržovės, konservuotos cukraus sirupe. Išvertus iš graikų kalbos „gliko kutaliou“ reiškia „saldumas šaukšte“. Glyco dažniausiai gaminamas iš graikinių riešutų, apelsinų, citrinų, figų, taip pat morkų, pomidorų, gėlių žiedlapių. Griežtai kalbant, tinka bet kokie vaisiai, išskyrus pernokusius. Gliko – įdomus pakaitalas mums įprastos uogienės, kuri patiekiama neįprastai: dažniausiai – su stikline šalto vandens.

Graikinių riešutų gliko receptas:

Ingridientai

Žalieji graikiniai riešutai: 50 vnt

Cukrus: 2,5 kg

Vanduo: 5 stiklinės

kalkių vanduo

citrinos vanduo

Gvazdikėliai: 1 lazdelė

Cinamonas: 6 vnt

Citrinų sultys: 2,5 šaukštai

Virimo būdas

Riešutus reikia nulupti, keliose vietose persmeigti aštria šakute, taip pat padaryti 2 įstrižus pjūvius iš skirtingų pusių, užpilti vandeniu ir palikti 7 dienas (vanduo turi būti keičiamas kiekvieną dieną ir jis turi apsemti visus riešutus). Tada 12 valandų riešutai panardinami į kalkių vandenį, ant viršaus uždengiami kroviniu. Po to riešutus reikia 4-5 kartus nuplauti ir porą kartų pavirti, 2 valandoms pamerkti į citrinų vandenį ir nusausinti popierinėmis servetėlėmis.

Tada sirupas verdamas iš 5 stiklinių vandens ir 2,5 kilogramo cukraus. Kai atvės, į jį reikia suberti riešutus, cinamoną, gvazdikėlius, masę užvirti, pavirti kelias minutes ir palikti parai vėsioje vietoje. Kad sirupas būtų pakankamai tirštas, šį procesą reikia kartoti keletą kartų. Paskutinio virimo metu į sirupą įpilama citrinos sulčių, o po virimo reikia virti ne kelias minutes, o kol visiškai išvirs.

Kipriečio graikinio riešuto glikolio gaminimas užtrunka ne vieną dieną ir reikalauja šiek tiek vargo, tačiau vėliau šiuo neįprastu skanėstu galėsite mėgautis visą žiemą.

Mahallepi – tai turkiškas ryžių arba kukurūzų miltų pudingas, kuriuo taip pat galima mėgautis saloje.

Ingridientai

Pienas: 0,5 litro

Ryžių miltai: 50-60 gramų

Cukrus: 120-140 gramų

Vanilė: 5 gramai

Malto cinamono: pagal skonį

Virimo būdas

Pieną reikia supilti į puodą, uždėti ant ugnies ir suberti miltus. Maišydami palaukite, kol masė šiek tiek sutirštės, ir šiuo metu suberkite cukrų. Išmaišykite, įpilkite vanilino, vėl išmaišykite ir supilkite į indus. Tada makhallepi reikia atvėsinti kambario temperatūroje, gausiai pabarstyti cinamonu ir kelioms valandoms įdėti į šaldytuvą.

Ne visi mėgsta manų kruopas, tačiau tuo tarpu Kipre iš jų ir nesaldinto jogurtinio jogurto gaminami skanūs bandelės, vadinami šamali.

Ingridientai

Dėl torto:

Manų kruopos: 440 gramų

Cukrus: 100 gramų

Jogurtas matsoni: 200 gramų

Vanilė: pusė arbatinio šaukštelio

Soda: 5 gramai

Sirupui:

Vanduo: 100 gramų

Cukrus: 200 gramų

Citrinų sultys: 2 gramai

Virimo būdas

Tešlai paruošti reikia iki vientisos masės sumaišyti manų kruopas, cukrų, jogurtą, vanilę ir sodą. Tada plonu sluoksniu (apie pusantro centimetro) padėkite ant iš anksto aliejumi išteptos kepimo skardos ir kepkite orkaitėje iki auksinės rudos spalvos.

Gatavą pyragą galima užpilti vandens, cukraus ir citrinos sulčių sirupu.

Kataifi yra saldumynas, paplitęs ir Turkijoje, ir Graikijoje. Jis gaminamas iš aukščiausios ištemptos tešlos, primenančios siūlus ar plaukelius, riešutų, cukraus sirupo ir prieskonių.

Ingridientai

Migdolai: 50 gramų

Pistacijos: 50 gramų

Kataifi tešla: pusė pakuotės

Alyvuogių aliejus: 80 ml

Cukrus: 50 gramų įdarui ir 250 gramų sirupui

Cinamonas: pusė arbatinio šaukštelio

Citrina: 1 vnt

Rožių vanduo: 2 šaukštai

Virimo būdas

Riešutus susmulkinkite (keletą migdolų palikite papuošimui) ir sumaišykite su 50 gramų cukraus ir cinamonu. Tada iš tešlos nuplėšiama juostelė (plotis - 3-4 centimetrai, ilgis - 15-20 centimetrų). Tešlos juostelės gale reikia dėti arbatinį šaukštelį riešutų įdaro ir susukti vyniotinį, kuris vertikaliai išklojamas ant kepimo skardos. Prieš dedant kepimo skardą į iki 150-160 laipsnių įkaitintą orkaitę, suktinukus reikia lengvai apipilti alyvuogių aliejumi. Kepimo laikas - 50 minučių.

Norint paruošti sirupą, reikia nulupti citriną, nulupti žievelę ir išspausti iš jos sultis. Tada sumaišykite žievelę, sultis ir 250 gramų cukraus, praskieskite 200 ml. vandens ir mišinį užvirinkite. Sumažinkite ugnį ir troškinkite 15 minučių.

Paruošti kataifi suvilgyti sirupu ir rožių vandeniu.

Švieži vaisiai Kipre dažniausiai patiekiami kaip desertas, o saldumynai laikomi savarankišku delikatesu. Jų pasirinkimas yra tiesiog didžiulis, ir visi jie skiriasi nuo tų delikatesų, kurie yra įpratę, pavyzdžiui, Rusijoje. Galbūt būtent saldainiai pasižymi ryškiausiu nacionaliniu skoniu, nes visi jie gaminami pagal senus receptus tik iš Kipre užaugintų ir gaminamų produktų.

Populiariausias skanėstas čia – baklava arba, kaip vadina kipriečiai, baklava. Tai sluoksniuota tešla, mirkoma meduje ar sirupe. Baklavą galima ruošti su įvairiais priedais, tokiais kaip riešutai ar cinamonas. Puikus pasirinkimas prie kavos.

Kipro malonumas (kipriečiai tai vadina Turkiškas malonumas) yra nebrangus, bet labai skanus delikatesas. Lokum yra vaisių želė, kuri gausiai apibarstoma cukraus pudra. Galima ruošti su riešutais ir migdolais. Autentiškas Kipro turkiškas skanėstas turi nuostabų aromatą, yra gana tankus ir labai patenkintas.

Kitas įdomus patiekalas yra sudzukos, kuri labai primena kaukazietišką bažnyčią. Sudzukos ruošiamas tik rankomis, dažnai tai daro patys ūkininkai, auginantys migdolus ir vynuoges. Gardumynas – ant virvelės suverti riešutai, kurie panardinami į vynuogių melasą. Tai kvapnus, labai skanus saldumynas, kuris, be to, kaip ir daugelis kitų Kipro skanėstų, turi labai prieinamą kainą.

Mėgstantys kepinius turėtų atkreipti dėmesį loukoumades yra spurgos, paruoštos pagal nacionalinį receptą ir patiekiamos kvapniame medaus sirupe. Kepinių mėgėjams taip pat patiks daktilas. Tai pyragaičiai ir pyragaičiai, panašūs į „lady fingers“ ir virti su cinamonu, taip pat graikiniais riešutais ar migdolais.

Kipre buvo išsaugoti ir vis dar naudojami keli nacionaliniai pyragų receptai. Visų pirma tai šiamišai, apelsinu ir manų kruopomis įdarytas pyragas, kuris paprastai supjaustomas gabalėliais, zvimbimas(moliūgų pyragas) ir galaktobureko(sluoksniuotas pyragas, kuris prasideda nuo švelnaus kremo).

Galiausiai smaližius turi pabandyti pastelės(pagaminta iš žemės riešutų, sezamo sėklų ir medaus sirupo), gliko(vietinė graikinių riešutų uogienė) ir Kipro kuskusas iš razinų.

Visi saldainiai Kipre yra nuostabaus skonio ir aromato, jie gaminami pagal tradicinius receptus, kurie dažnai perduodami iš kartos į kartą. Ir, žinoma, dar viena vietinių kulinarijos specialistų paslaptis – tik vietoje gaminamų natūralių ingredientų naudojimas. Todėl pyragaičiai, desertai ir saldainiai pasirodo patys šviežiausi, nuostabiai skanūs ir tuo pačiu gana neįprasti.

Tradiciniai Kipro saldainiai iš vynuogių – paluzes ir shudzhukkos, kurie įtraukti į Kipro gastronominį žemėlapį

Palouses (graikų k. Παλουζές)

Šis tradicinis skanėstas gaminamas iš vynuogių, tiksliau iš vynuogių melasos. Vynuogės turi būti prinokusios ir geros kokybės. Pirmiausia vynuogės susmulkinamos, tada sultys atskiriamos nuo žievelės ir sėklų.

Antrasis apdorojimo etapas turi būti pradėtas greitai, nelaukiant, kol sultys surūgs ir virs vynu. Supilama į specialų didelį katilą ir verdama ant stiprios ugnies, nuolat maišant ir pašalinant putas.

Tada tam tikra proporcija dedama miltų ir toliau virti ir gerai išmaišyti dideliu šaukštu, kad mišinys nepriliptų prie katilo dugno ir nesudegtų. Tai gana varginantis darbas, reikalaujantis gana daug pastangų, tačiau kitu atveju pablogės gaminio spalva ir skonis. Palozai yra paruošti, kai ant paviršiaus pradeda sprogti dideli burbuliukai.

Kiti natūralūs ingredientai, tokie kaip rožių vanduo arba bazilikas, dedami į karštus palūžus, suteikiančius skirtingų spalvų ir skonių. Tada paplotės supilamos į formeles, papuošiamos graikiniais riešutais ir valgomos karštos arba šaltos.

Įprasta užkąsti zivanijos šaltomis paluzėmis. Jei ne visi palūžiai valgomi karšti, tada jie supjaustomi kvadratiniais arba stačiakampiais griežinėliais ir džiovinami saulėje, ir gaunama kyofterka (Κκιοφτέρκα). Išdžiovinti gabalėliai laikomi žiemai ir naudojami energijai palaikyti kaip gliukozės šaltinis.

Shujukos (kipro k. Σουτζιούκκος)

Šiam skanėstui paruošti naudojami riešutai ir paluzės.

Virvės su suvertais migdolais ar graikiniais riešutais panardinamos į katilą su karštu palių mišiniu.

Kadangi mišinys tirštas, visiškai apgaubia riešutus, gaunamos gana ilgos ir storos „dešrelės“, kurios pakabinamos saulėje džiūti.

Tada tą pačią ar kitą dieną šios „dešrelės“ vėl panardinamos į katilą. Shudzukos pagaliau paruošiamas per 5-6 dienas, bet paruošimo dieną galite valgyti ir šviežią.

Tarp Kipro gaminių, kuriuos kartais galima rasti Rusijos parduotuvių lentynose, vargu ar pamatysite Kipro saldumynus. Greičiausiai tai bus Kipro vynai, populiarus Kipro muskatas su nuogu kūdikiu etiketėje, halloumi sūris. Bet net jei niekada nebuvote Kipre, gali būti, kad susidūrėte su kažkuo labai panašiu į Kipro saldumynus. Pagrindinis jų skirtumas: mažiausiai chemijos, maksimaliai natūralių produktų.

Pradėkime nuo labai įprastų uzhukos, arba sujukos. Tai vynuogių sultys, išvirtas iki tankumo su nedideliu kiekiu miltų. Kol sultys verdamos ir garinamos, migdolų riešutai suveriami ant šiurkščio siūlo kaip karoliukai. Riešutai keletą kartų panardinami į vynuogių sultis, kiekvieną kartą prieš kitą panardinimą jie džiovinami pavėsyje, pučiant vėjui. Dėl to po 5–6 dienų gaunama beveik gruziniška Churchkhela.

Sekančioje nuotraukoje – batonėlis, kuris atrodo kaip skalbinių muilas, tos pačios nuplėštos vynuogių sultys su rožių vandeniu, tik be riešutų, vadinasi. Beje, rožių vanduo plačiai naudojamas įvairių saldumynų gamyboje bei sluoksniuotos tešlos gaminių impregnavimui.

Klasikinis rytietiškas saldumynas su 500 metų istorija. Jis ruošiamas iš krakmolo arba želatinos, cukraus ir vaisių sulčių, kartais pridedant migdolų ar kitų riešutų.

Mano nuomone, skaniausią turkišką skanėstą gamina viena šeima Fini kaime. Kartais Fini mieste gaminamą turkišką skanėstą, jei labai pasiseka, galima rasti prekybos centre, bet geriau nusipirkti pačiame kaime teisingai „karšta – karšta“. Lokum in Fini gaminamas dviem versijomis: su migdolais ir be jų. Šis turkiškas skanėstas turi ryškų bergamotės kvapą. Bergamotė yra citrusinis vaisius, artimiausias apelsinų ir citrinų giminaitis, turintis labai stiprų aromatą. Earl Grey arbata specifinį kvapą lėmė bergamotė. (Beje, "Earl Gray" į rusų kalbą išverstas kaip "Earl Grey". Grey yra pavardė. Tai yra, tai nėra pilkasis grafas, nes "ekspertai" angliškai dažnai verčia arbatos pavadinimą. Atsiprašau, aš Negalėjau atsispirti, man pasidarė nuobodu. Tai nuo skausmo) Taigi, jei mėgstate turkišką skanėstą ir mėgstate Earl Grey arbatą, galite drąsiai nusipirkti turkišką skanėstą iš Fini. Tu nepasigailėsi. Kainavo 2012 09 12 perkant Fini 3 eurai be migdolų ir 3,50 su migdolais už 500g sveriančią dėžutę.

Visa šeima pastelės yra glaudžiai susijęs su gozinaki. Tai sezamas arba žemės riešutų ir sezamo mišinys, „sucementuotas“ medaus pagrindu pagamintu sirupu. Labai populiarūs Kipre ir tiesiog riešutai medaus sirupo glazūroje.