Mordovijos nacionalinė virtuvė, kepiniai. Panzhakai - Mordovijos pyragai. Shchi su vištiena iš šviežių kopūstų

Ar esate susipažinęs su Mordovijos virtuve? Natūralūs, kokybiški produktai, santūrūs prieskoniai, troškinta ir troškinta mėsa, košės. Ir kas dar?

Paskambinu durų skambučiu, už kurio slypi visos Mordovijos virtuvės paslaptys! Mane pasitinka paraudusi šeimininkė ryškiai išsiuvinėta tautinis kostiumas. Už jos durų išlindo tirštas karštų blynų, troškintos mėsos, šviežių kepinių ir dar kažko neįprastai patrauklaus ir tankaus aromato. „Tokį spiritą galite valgyti su šaukštu! mano močiutė sakydavo.

Norėdamas susipažinti su Mordovijos nacionaline virtuve, MTRK „Mir“ korespondentas atvyko į folkloro ansamblį „Eh, Mordovochka“. Šis ansamblis yra šeimos grupė, jame dainuoja keturios seserys Kapajevos, kilusios iš Starye Barki kaimo, Mordovijos Respublikos Kovylkinskio rajono. Tačiau dabar seserys turi skirtingas pavardes, visos turi šeimas ir vaikus. Ansamblio „Eh, Mordovian“ vadovė Natalija Kuvezenkova ir jos seserys Tatjana Čumbajeva, Anna Tkačiova ir Jelena Chinilina užsiima Mordovijos žmonių etnokultūrinio gyvenimo populiarinimu Maskvos kultūros ir švietimo draugijoje „Mastorava“. Jie yra labai populiarūs Mordovijos Respublikos atstovybėje prie Rusijos Federacijos prezidento. Ten jie man pasakė: „Jie tokie lyderiai ir puikiai gamina maistą. Viskas mūsų, tautiška. Kaip šventė, visi bus aptarnaujami ir vaišinami. Mums ypač patinka jų sorų blynai.

Sorų blynai

Išties, sorų blynai (pachat) jau gulėjo rausvoje rietuvėje manęs laukdami. Štai jų Tatjanos Chumbajevos receptas, skirtas specialiai MTRK „Mir“ skaitytojams:

— Reikia paimti 0,5 kg sorų miltų ir užpilti stikline drungno virinto vandens. Išmaišykite ir palikite 2 valandoms, kad išbrinktų. Galima naudoti ir nemaltas soras, tik jos išbrinks šiek tiek ilgiau.

Tada 1 pakelį sausų mielių arba pusę pakelio šviežių mielių atskiedame 0,5 stiklinės šilto pieno. Į išbrinkusią „košę“ įmuškite 5 kiaušinius, 0,5 stiklinės cukraus, druskos pagal skonį, 300 gr. pašildytas, beveik karštas pienas, 100 gr. sviesto(jį reikia ištirpinti) ir 5 šaukštus kvietinių miltų. Galiausiai suberiame praskiestas mieles ir viską gerai išmaišome. Konsistencija turi būti tokia kaip skystos grietinės.

Palikite tešlą kilti tris keturias valandas šiltoje vietoje. Tada lengvai patepkite keptuvę riebalais saulėgrąžų aliejus ir po dangčiu iš abiejų pusių kepame purius, storus blynus.

Kiekvieną paruoštą blyną ištepkite sviestu.

Kaip matote, sorų blynai yra neskubanti užsiėmimas. Jie ruošiami švenčių dienomis, bet kokiomis šventinis stalas Mordovijoje be jų neįsivaizduojama.

Karalienės košė

„Mordovijoje soros yra vienas pagrindinių ir mėgstamiausių mūsų produktų“, – sako Natalija Kuvezenkova. - Sorų košė užplikoma su pienu puode, į malkinė krosnelė. Iš sorų gaminami blynai, o iš sorų ruošiamas vienas iš privalomų ritualinių patiekalų laidotuvėms.“ Ir tai taip pat yra vestuvių ceremonijose. Paskutinė nuotakos viešnagės tėvų namuose diena vadinama košės diena (kashado yartsamo chi). Be to, skersdami galvijus, gamina tokį nacionalinį patiekalą: storąją žarną kruopščiai išplauna, užpila sorų koše, spirale deda į keptuvę ir kepa orkaitėje ar orkaitėje. Košė mirkoma riebaluose, todėl gaunamas labai sotus, skanus karštas patiekalas.

Mordovijoje įprasta valgyti net ryte. Ypač žiemą. Prieš išeidami iš namų, visi vaikai pusryčiams tradiciškai valgydavo karštą patiekalą: dažniausiai troškintą mėsą su bulvėmis arba soromis. Arba sultinio su tešlos gabalėliais, keptais lydytuose lašiniuose. Tačiau kadangi šaldytuvų nebuvo, mėsa buvo valgoma daugiausia šaltuoju metų laiku – rudenį ir žiemą. Mordovijoje ypač mėgstama kiauliena. Karvė yra pieno slaugytoja, ji nevirsta mėsa. Jautiena Mordovijos patiekaluose naudojama rečiau. Ir kiaulienos yra daugiau, todėl kiaulę laikyti lengviau. Ir, žinoma, paukštiena: vištos, antys, žąsys. Jie buvo skerdžiami ir vasarą, nes šeima juos suvalgė vienu prisėdimu, nespėjus nieko sugadinti.

Taip pat buvo naudojami medžiokliniai žvėrys. Spąstai buvo statomi tetervinams, lazdyno tetervinams ir kiškiams, briedžius ir lokius jie pradėjo medžioti tik atėjus. šaunamieji ginklai. Iki šiol mėgstamiausias maistas Mordovijoje – kiškis. Pagrindiniai produktai vasarą yra pieno produktai ir tai, ką atneša sodas: bulvės ir daržovės – kopūstai, agurkai, morkos, ropės. Taip pat ištisus metus javų, žirnių ir lęšių.

Meškos letenėlių kotletai

Kalbant apie mėsos patiekalus, puikus nacionalinis patiekalas ofton madyat (meškos letena). Paimkite lygiomis dalimis jautienos, kiaulienos ir jautienos kepenų (pavyzdžiui, po 0,5 kg), perkelkite per mėsmalę kartu su dideliu svogūnu. Šį faršą reikia pasūdyti, pabarstyti pipirais, įmušti 2 kiaušinius ir suformuoti plokščius apvalius kotletus, panašesnius į plokščius pyragus. Atskirame dubenyje paruoškite ilgus, mažojo piršto storio juodos duonos krekerius. Šiuose džiūvėsėliuose apkepkite kiekvieną kotletą, pamerkite iš vienos ir kitos pusės ir apkepkite keptuvėje.

Mėsa su blynais puode

Kitas tradicinis mėsos patiekalas, kuri kepama puode – kiauliena su bulvių pyragu. Jis ruošiamas taip: nulupkite 1 kg bulvių ir sutarkuokite. Į bulvių mišinį įmuškite 2 kiaušinius, 4 šaukštus miltų ir šiek tiek druskos. Kad gerai išmaišytų. Ant įkaitintos ir riebalais pateptos keptuvės apie 1 cm sluoksniu paskleiskite mišinį, uždenkite dangčiu ir iš abiejų pusių apkepkite storus bulvių paplotėlius. Leiskite atvėsti ir supjaustykite maždaug 1,5 x 1,5 cm gabalėliais.

Atskirai keptuvėje apkepkite 1 kg kiaulienos, supjaustytos smulkiais gabalėliais. Kai mėsa šiek tiek apskrus, pasūdykite, išmaišykite ir troškinkite po dangčiu dar 5-10 minučių. Mėsą kartu su ištirpusiais riebalais sudėkite į puodą, ant viršaus uždėkite bulvių pyragų sluoksnį ir vėl mėsą. Pašaukite į įkaitintą orkaitę 20 minučių. Išimkite, leiskite šiek tiek atvėsti ir patiekite. Riebaluose išmirkyti bulvių pyrago gabaliukai tampa sultingi ir aromatingi, o patiekalas pasirodo neįprastai patrauklus.

Šprotai tešloje

Mordoviją visą skaldo vandens telkiniai – upės, upeliai ir ežerai, todėl žuvis ant stalo yra natūrali Mordovijos virtuvės dalis. Tiek pirmasis, tiek antrasis patiekalai ruošiami iš šviežios žuvies. Piene troškinta žuvis (loftssa pidef kal) yra neįprasta, ji turi ypatingą subtilų skonį. O labai neįprastų pojūčių mėgėjai gali išbandyti šprotus tešloje. Jis ruošiamas paprastai: sūdytą šprotą reikia išvalyti nuo vidurių ir galvos. Iš neraugintos tešlos (miltų, vandens ir druskos) iškočiojami ploni plokšti pyragaičiai, į kuriuos, kaip vokelyje, glaudžiai užspaudžiant kraštelius, paslėpta žuvis. Šie vokeliai kelioms minutėms panardinami į verdantį vandenį, išimami ir užkandis paruoštas.

Tarp pirmųjų patiekalų Mordovijoje pirmoje vietoje yra kopūstų sriuba (lam, kasta yam). Beveik visos sriubos ruošiamos su mėsos sultiniu, kitaip jis nepripažįstamas. Sultinys gaminamas iš jautienos, kiaulienos ir paukštienos. Iki šiol kopūstų sriuba vištienos sultinyje yra mėgstamiausias Mordovijos maistas. Tradicinis pirmasis patiekalas taip pat yra čakaratų sultinys, pagardintas koldūnais: tešlos gabalėliais iš žirnių, ruginių ar kvietinių miltų, kepti su gabalėliais. taukai. Mordovijos virtuvėje taip pat yra mėsos ir žuvies arba paukštienos ir žuvies derinys viename patiekale, kuris yra gana neįprastas kitoms vietoms. Pavyzdžiui, Surskaja Mordovijos Erzya ruošia sterletę šurbą vištienos sultinyje.

Desertui „Jaunos moters krūtys“.

Mordoviška duona ir pyragaičiai yra viso tyrimo dalykas, šie žmonės tiek daug kepa. Duona (kshi) yra mitybos pagrindas. Žmonės vis dar bando jį kepti namuose, naudodami grynus ruginius miltus. Duona vaidino didelį vaidmenį visose ceremonijose: vestuvėse, laidotuvėse, kalendoriuje.

Vestuvėms iš mielinės ruginės tešlos kepė pyragą (lukšą) 7-12 sluoksnių, tarp kurių tikrai buvo sorų košė, visa vištiena, kiaušiniai ir dar vienas sluoksnis tešlos. Paprastai jį kepdavo jaunikio mama ir siųsdavo kaip dovaną nuotakos artimiesiems. Taip pat vestuvėms kepdavo sviestinius pyragėlius „jaunos krūtinėlės“, įdarytų varškės, kad jaunosios žmonos krūtinėlė turėtų daug pieno ir kad ji pagimdytų daug vaikų.

Taip pat Mordovijoje kepami pyragaičiai įdaryti grybais, obuoliais, uogomis, grūstomis bulvėmis, kopūstais, žirneliais, bet dažniausiai su sorų pieno koše.Labai populiarūs sausainiai iš neraugintos tešlos, pavyzdžiui, trumpi pyragaičiai (trumpieji) iš rugių ar Kvietiniai miltai. Be jų, kaip ir be sorinių blynų, neapsieina nei viena šventė.

Kokį gėrimą?

Žolelių arbata Mordovijoje buvo geriama daugiausia po vonios. Vasarą mėgstamiausias gėrimas troškuliui numalšinti buvo rūgpienio ir vandens mišinys (eryan arba shapam vid). Jie taip pat gėrė girą, pagamintą iš rugių trapučių ir naminio alaus. Mordovijoje labai populiari cukrinių runkelių košė. Deja, norint jį gaminti, reikia viryklės; miesto aplinkoje jo gaminti nepavyks. Pozai burokėliai nulupami, susmulkinami, užpilami vandeniu ir troškinami ketuje ant silpnos ugnies bent parą. Tada atvėsinama, įberiama ruginių miltų ir mišinį 6 valandas salykluojame. Užpilkite virintu vandeniu, užvirinkite, nukelkite nuo ugnies, atvėsinkite ir filtruokite. Naudojant nedidelį kiekį šios misos, iš mielių su ruginiais miltais ir cukrumi paruošiamas užpilas. Tada misa sumaišoma su apynių nuoviru ir mielių starteriu ir paliekama 3 valandas fermentuotis. Paruoštas gėrimas filtruojamas ir laikomas šaltoje vietoje. Daug kartų Mordovijoje jie bandė įsitvirtinti pramoninės gamybos pozos. Tačiau technologija tam pasirodė per sudėtinga.

Jie davė man ko nors atsigerti duonos gira. O tarp gaiviųjų gėrimų ir ramaus pokalbio jie įjungė savo pasirodymo įrašą: polifonija, skambanti, skambanti, maišanti tarsi iš šimtmečių gelmių. „Rytoj koncertuosime tautiečių vestuvėse. Vaikai Maskvoje jau užaugo, tėvai čia atsikraustė prieš 30 metų, bet nori išgirsti savuosius, brangieji“, – sakė Natalija Kuvezenkova.

Tatjana Rubleva

Mordovijos virtuvės pagrindą sudaro augaliniai ir pieno produktai. Tarp šiai tautybei pristatomos mėsos jie mieliau valgo jautieną ir kiaulieną, o kartais ir ėrieną. Patiekalai iš paukštienos ir mėsos šalutinių produktų yra gana populiarūs. Mėgstamiausias nacionalinis patiekalas – kopūstų sriuba vištienos sultinyje iš šviežių kopūstų. Žuvies patiekalai taip pat yra populiarūs.

Mėsa ir žuvis ruošiamos daugiausia natūralios formos. Mordovijos virtuvė yra santūri, kai kalbama apie aštrius prieskonius (actą, garstyčias ir kt.), tačiau ji labai mėgsta visokius marinuotus agurkus ir fermentacijas. Bulvės dažniausiai patiekiamos kaip garnyras. Prie stalo patiekiama duona – židinio ruginė arba kvietinė.

Pieno produktai yra labai unikalūs ir turi unikalų skonį. Paimkime, pavyzdžiui, tirštą, skanų, kreminės spalvos gėrimą – chapamo lovsa.

Ypatingą vietą Mordovijos virtuvėje užima grūdų ir iš jų gaminamų javų naudojimas. Pirmenybė teikiama soroms, nors nuo seno pagrindinėmis košės ruošimo žaliavomis laikomos ir perlinės kruopos, spelta ir rugiai (juodoji košė) – stipriai virta košė, suskystinta vandeniu, sviestu ar karštu pienu, pridedant miško žolelių ir svogūnų. Grūdai taip pat naudojami kiaulienos žarnynui prikimšti stačios košės (daugiausia sorų), kurios vėliau kepamos taukais.

Vaisiai, želė ir kompotai patiekiami kaip desertas. Gėrimai, tokie kaip poza ir aryam, yra labai įprasti ir puikiai malšina troškulį.

Krakmolo makaronų sriuba

Ingredientai makaronams: bulvių krakmolas 100 g, pienas 190 g, kiaušinis 1/5 vnt., cukrus, druska;

Sriubai: pienas 390 g, paruošti makaronai 125 g, cukrus 5 g, sviestas 10 g, druska.

Bulvių krakmolas praskiedžiamas piene, įmušamas kiaušinis, cukrus, druska, išmaišoma ir kepama keptuvėje plonų blynelių pavidalu. Atvėsinkite, supjaustykite juostelėmis ir išdžiovinkite. Paruoštus krakmolo makaronus supilkite į verdantį pieną, įberkite druskos ir cukraus. Į gatavą sriubą įpilkite sviesto.

Pianti

Reikės 125 g mėsos, 10 g lydyto sviesto, 5 g miltų, 30 g grietinės, 30 g sultinio, česnako ir druskos.

Jautiena (krūtininė, mentė) supjaustoma 50 g gabaliukais, pakepinama keptuvėje, perkeliama į puodą, supilama grietinės padažas su česnaku ir troškinkite, kol iškeps. Padažui pagaminti miltai lengvai pakepinami, praskiedžiami sultiniu arba vandeniu ir supilami į verdančią grietinę. Virkite maišydami 8–10 minučių, tada pagardinkite druska ir tarkuotu česnaku.

Tsebyar shurba (gera ausis)

Reikia paimti mažos upinės žuvelės (karosas, rufas, guolis) 100 g, stambios žuvies 125 g, svogūno 35 g, lauro lapų, pipirų ir druskos.

Smulkios upinės žuvys išvalomos, išdarinėjamos, pašalinamos žiaunos, nuplaunamos, užpilamos vandeniu ir verdamos, kol suminkštės, tada minkomos, sultinys filtruojamas ir vėl dedamas ant ugnies. Į verdantį sultinį dedami stambios upinės žuvies gabalėliai ir svogūnai (visos galvos). Prieš pat paruošimą įberkite druskos, juodųjų pipirų, Lauro lapas. Jei pageidaujama, žuvies sriuba ruošiama su bulvėmis.

Šviežių kopūstų sriuba su vištiena

Švieži kopūstai 125 g, bulvės 80 g, svogūnai 25 g, morkos 25 g, sviestas 10 g, vištiena 50 g, česnakai, druska.

Susmulkintus kopūstus ir griežinėliais supjaustytas bulves suberkite į verdantį vištienos sultinį ir virkite, kol suminkštės. Baigiant virti kopūstų sriuba pagardinama troškintais svogūnais ir morkomis ir pasūdoma. Patiekdami į lėkštę išdėliokite vištienos gabalėlį. Česnako skiltelę patiekite atskirai.

Seljanka

Imame 70 gramų kepenų, 100 gramų širdies, 90 gramų plaučių, 100 gramų mėsos, 30 gramų svogūnų, 10 gramų morkų ir druskos.

Kubeliais supjaustyti subproduktai ir mėsa dedami į porcijomis puodą, supilkite svogūnas, pabarstykite druska ir troškinkite, kol iškeps. Marinuoti agurkai patiekiami atskirai.

poza (gerti)

Paimkite 300 gramų cukrinių runkelių, 40 gramų ruginių miltų, 20 gramų salyklo, 2 gramus mielių, 1 gramą apynių, 20 gramų cukraus ir vandens.

Cukriniai runkeliai nulupami, susmulkinami, užpilami vandeniu ir troškinami 24 valandas. Atvėsus iki kambario temperatūros, suberti ruginius miltus ir salyklo mišinį 6 valandas. Užpilkite virintu vandeniu, užvirinkite, nukelkite nuo ugnies, atvėsinkite ir filtruokite. Mielės skiedžiamos ta pačia misa su nedideliu kiekiu ruginių miltų ir cukraus. Tada misa sumaišoma su apynių nuoviru ir mielių starteriu ir paliekama rūgti 2–3 valandas. Paruoštas gėrimas filtruojamas ir laikomas šaltoje vietoje.

Aryam (gėrimas)

Reikia 100 g rūgpienio ir 100 g vandens.

Rūgpienis skiedžiamas šaltu virintu vandeniu. Patiekite atšaldytą.

Gero apetito!

Projekto kalba:

mokosi tradicinės nacionalinės virtuvės, kulinarija nacionaliniai patiekalai ir supažindindamas su juo kasdienis gyvenimas veda į šeimos santarvę, draugystę ir svetingumą.

1. NACIONALINĖ MORDOVĖJŲ VIRTUVĖ

1.1. Iš Mordovijos virtuvės istorijos

Tradicinė Mordovijos virtuvė yra paprasta ir sveika, ji buvo susijusi su religiniais įsitikinimais, papročiais ir ekonominėmis sąlygomis.

Mordovijos dietos pagrindas yra mėsa. Kadangi vietiniai gyventojai medžioja nuo seno, ant stalo dažnai būdavo žvėriena. Tetervinai, lazdyno tetervinai, kiškiai – ant jų buvo dedami spąstai. Pagonybė nedraudė valgyti kiaulienos, todėl vietiniai gyventojai mielai valgė ir valgo ne tik mėsą, bet ir taukus – sūdytus, rūkytus, virti, taip pat dėdavo į kitus patiekalus, pavyzdžiui, į košes, įvyniotus į tešlą. (chomarai).

Mordoviečiai dažniausiai apsigyvendavo upių pakrantėse, todėl žuvis buvo pagrindinis maistas: valgydavo žalią, virtą, keptą, džiovintą, džiovintą ir net marinuotą („rūgščią“, kaip sakydavo senais laikais). Meilė žuvims išliko iki šių dienų. Nei viena šventinė vaišė neapsieina be žuvies: sūdytos, rūkytos, keptos.

Nuo seniausių laikų mordoviečiai vertėsi žemdirbyste. Daržuose augino bulves, kopūstus, agurkus, burokėlius, svogūnus, morkas, ropes, ridikėlius, krienus, moliūgus. Vasarą ir rudenį dauguma daržovių buvo vartojamos šviežios. Žiemą kopūstai buvo raugti dideliuose kubiluose, kurie buvo gera pagalba daugiavaikėms šeimoms žiemos laikas. Agurkai ir grybai rudenį taip pat buvo laikomi didelėse statinėse.

Bulvės dažniausiai būdavo verdamos su lupenomis, o paskui nulupamos. Po to jis buvo sumuštas, pridedant sviesto, pieno ir grietinėlės. Ypač buvo gerbiami svogūnai, kurie buvo mėgstamiausias mordvinų nacionalinis prieskonis.

Grūdų naudojimas kulinarijoje užėmė didelę vietą. Mordoviečiai pirmenybę teikė soroms. Jie virė košę su sviestu, pienu, miško žolelėmis ir svogūnais. Tarp tradiciniai patiekalai Buvo ir makaronų. Jis buvo ruošiamas iš miltų ir krakmolo vandenyje arba piene.

Mordoviečiai turėjo didelę reikšmę mityboje vištienos kiaušiniai. Tarp mordoviečių kiaušiniai buvo laikomi vaisingumo simboliu. Orkaitėje buvo iškepti skaniausi kiaušiniai. Trejybės kiaušinienė buvo ir yra privalomas patiekalas.

Mordoviečiai duoną valgė nuo seno. Duona vaidino didelį vaidmenį visose ceremonijose: vestuvėse, laidotuvėse, kalendoriuje.

Taip pat kepdavo pyragus su grybais, rūgštynėmis, uogomis, bulvių koše, kopūstais, morkomis. Be jų neapsieitų nei viena šventė, kaip ir be blynų.

1.2. Mano močiutės pasakojimai

Norėjau tęsti tyrinėjimus ir sužinoti iš savo prosenelės, ką jie gamino kaime prieš daugelį metų.

Mano prosenelės vardas Zotova Marija Ivanovna. Ji Engalyševo kaime gyvena jau 77 metus ir, žinoma, daug išmano apie nacionalinę virtuvę.

Maistas priklausė nuo metų laiko. Vasarą jie valgydavo okrošką su gira, virdavo lupenomis bulves, o paskui jas trinkdavo kiaulienos taukais. Bulves valgydavo su agurkais arba kopūstais. Jie gėrė rūgpienį, girą ( pozuoti). Ketaus krosnyse jie virdavo iki Ruda pieno, tada įpylė starterio ir gavosi skanu chapamo lovso(ryazhenka). Kepdavo atvirus pyragus su įvairiais įdarais: kanapių, morkų, bulvių, rūgštynių. Dažnai virdavo košę (mėgstamiausia buvo soros), pagardindavo jas kanapių aliejumi. Žiemai dažniausiai būdavo skerdžiamos kiaulės, todėl ant stalo būdavo mėsos patiekalų. Jis buvo virtas dideliais gabalais. Per didžiąsias šventes visa šeima gamindavo koldūnus. Tam mėsa buvo smulkiai pjaustoma specialiuose loviuose, o į faršą įpilama daug svogūnų ir vandens, kad būtų sultingumas. Jie jį labai mėgo ir dažnai gamindavo želė mėsą su česnako priedu. Žiemą visada būdavo marinuotų agurkų, raugintų kopūstų ir mirkyti obuoliai. Dažnai, taip pat ir švenčių dienomis, buvo kepami blynai (iš sorų ar kvietinių miltų).

Su mama užsirašėme kelių mordoviškų patiekalų, apie kuriuos pasakojo mano prosenelė, receptus.

2. NACIONALINĖS VIRTUVĖS PATIEKALAI

Tsebyar shurba (gera ausis). Smulkios upinės žuvys išvalomos, išdarinėjamos, pašalinamos žiaunos, nuplaunamos, užpilamos vandeniu ir verdamos, kol suminkštės, tada minkomos, sultinys filtruojamas ir vėl dedamas ant ugnies. Į verdantį sultinį dedami stambios upinės žuvies gabalėliai ir svogūnai (visos galvos). Prieš pat paruošimą įberkite druskos, juodųjų pipirų ir lauro lapų.

Kepenų sriuba.Į virimą kaulų sultinio Panardinkite į kubeliais pjaustytas bulves. Sultiniui vėl užvirus, suberkite susmulkintą svogūną, susmulkintas ir lengvai pakepintas kepenėles, druską, pipirus, lauro lapą ir paruoškite. Patiekdami į lėkštę įpilkite sviesto.

Krakmolo makaronų sriuba. Bulvių krakmolas praskiedžiamas piene, įmušamas kiaušinis, cukrus, druska, išmaišoma ir kepama keptuvėje plonų blynelių pavidalu. Atvėsinkite, supjaustykite juostelėmis ir išdžiovinkite. Paruoštus krakmolo makaronus supilkite į verdantį pieną, įberkite druskos ir cukraus. Į gatavą sriubą įpilkite sviesto.

Pianti. Jautiena (krūtininė, mentė) supjaustoma 50 g gabaliukais, pakepinama keptuvėje, perkeliama į puodą, užpilama grietinės padažu su česnaku ir troškinama, kol iškeps. Padažui pagaminti miltai lengvai pakepinami, praskiedžiami sultiniu arba vandeniu ir supilami į verdančią grietinę. Virkite maišydami 8–10 minučių, tada pagardinkite druska ir tarkuotu česnaku.

Tuvon syvel maxo marto (kepenys, keptos su kiauliena).Kiaulieną ir kepenėles supjaustome kubeliais ir pakepiname, kol iškeps, suberiame pakepintus svogūnus, įberiame druskos, pipirų. Patiekiama su keptomis bulvėmis.

Seljanka.Į porcijomis suskirstytą puodą dedami kubeliais supjaustyti subproduktai ir mėsa, suberti svogūnus, pabarstyti druska ir troškinti, kol suminkštės. Marinuoti agurkai patiekiami atskirai.

2.1. Ritualiniai patiekalai

Daugelio Mordovijos virtuvės patiekalų ruošimas siejamas su tradicijomis ir papročiais, kurių mūsų kaime laikomasi iki šiol.

Pirmoji Naujųjų metų diena švenčiama su gausiu stalu: įvairiausiais pyragais, dribsniais, želė mėsa – kad metai būtų sėkmingi.

Kūčių vakarą jaunimas vaikšto po kaimą ir dainuoja giesmes. Jiems kepami specialūs pyragaičiai su įvairiais įdarais - Kalyadanas pasislėpė.

Visą Maslenicos – vienos mylimiausių švenčių kaime – savaitę kiekvienuose namuose kepami blynai – saulės simbolis. Kiekviena šeimininkė turi savo receptą, kurį laiko paslaptyje.

Pavasario Apreiškimo šventę visada iš tešlos kepami lervos, o per dangų – plokšti skersiniais dryžiais lyg kopėčios pyragaičiai.

Velykų šventė švenčiama su spalvotais kiaušiniais, velykiniais pyragais, daugybe pyragų ir specialiai šventei paruoštu alumi - inenechin grynas.

Trejybės sekmadienį kiekvienoje gatvėje po beržu, kuris mūsų šalyje laikomas šventu medžiu, moterys susirenka ir verda kukulius ( Baban Salmu) ir kiaušinienė.

Per visas šventes, budint, sekmadieniais blynai nuo seno buvo privalomas patiekalas ant stalo.

2.2. Mordovijos blynai

Norėjau išmokti pati virti tikrus Mordovijos blynus. senas receptas Mano močiutė.

Mordoviški blynai nuo rusiškų skiriasi tuo, kad į juos be kvietinių miltų dedama sorų, ruginių ar grikių miltų, įmušama daug kiaušinių. Blyneliai gaunasi tiršti ir labai skanūs. Jie valgomi su pienu, sviestu, medumi.

Ingridientai: 1 puodelis sorų miltų, 350 gramų pieno, 4 kiaušiniai, 2 šaukštai cukraus, 1/2 šaukštelio druskos, 2 puodeliai kvietinių miltų, 20 gramų mielių.

Paruošimas. Mieles reikia ištirpinti piene ir kol kas atidėti. Išsijokite sorų miltus. Toliau kiaušinius išplakti su cukrumi ir druska, į gautą masę supilti pieną su jame atskiestomis mielėmis, išmaišyti. Tada suberkite sorų miltus ir gerai išmaišykite. Nuolat maišydami suberkite kvietinius miltus. Tešla turi būti tiršta, kaip grietinė. Leiskite tešlai kilti apie dvi valandas ir tada kepkite blynus. Prieš kiekvieną blyną ištepkite karštą keptuvę nedideliu kiekiu lydyto sviesto. Blynai išeina tiršti ir gelsvos spalvos. Jei pridėsite grikių miltų, blynų spalva bus pilkšvai ruda.

Penki patiekalai, kuriuos privalote paragauti Mordovijoje

Tradicinė mokšos ir erzų virtuvė yra paprasta ir sveika, bet kartu paslaptinga ir patraukli. Kiekvienas patiekalas garsėja savitu skoniu ir nenusakomu aromatu. Viešint Mordovijoje būtinai reikėtų paragauti kelių patiekalų.

Mordovijos dietos pagrindas yra mėsa. Kadangi vietiniai gyventojai medžioja nuo senų senovės, žvėriena dažnai būdavo ant erzų ir mokshanų stalo. Tetervinai, lazdyno tetervinai, kiškiai – jie svaidė jiems pinkles, bet didelėmis grupėmis su ietimis ėjo paskui briedžius ir lokius.

Pagonybė ir vėlesnė mordoviečių krikščionybė nedraudė vartoti kiaulienos, todėl vietiniai mielai valgė ir tebevalgo ne tik mėsą, bet ir lašinius – sūdytus, rūkytus, virti, taip pat deda į kitus patiekalus. pavyzdžiui, košės.

Šiuolaikinės Mordovijos teritorija tiesiogine prasme nusėta upėmis ir upeliais, yra daug ežerų, senovėje jie buvo ne tik pilni vandens, bet ir žuvų. Mokšos džiovinti karšiai buvo sėkmingai parduodami mugėse Maskvoje ir apylinkėse, o Suroje rasta sterletė buvo laikoma karališka žuvimi ir patiekiama ant Rusijos monarchų stalo. Mordoviečių meilė žuviai yra kažkuo ypatinga: ir erziečiai, ir mokšanai valgo ją žalią, virtą, keptą, džiovintą, vytintą ir net marinuotą („rūgšti“, kaip sakydavo senais laikais).

Mordoviečiai buvo abejingi alkoholiui. Kadangi ariamoji žemdirbystė nebuvo vertinama, grūdai buvo brangūs, o mėšlungio distiliavimas buvo nuostolingas. Tačiau bitininkyste (medaus rinkimu) užsiimantiems žmonėms buvo lengva pasinaudoti gamtos dovanomis. Grynas - nacionalinis gėrimas, midaus analogas, pralinksmindavo protėvius per šventes ir liaudies šventes.

Valdo Jaksterevijus

Pradėkime nuo užkandžių. Valdo yakstereviy – „skaisčiai raudona galia“ – taip vadinami pjaustyti raudonieji burokėliai su sūrio gabalėliais iš ožkos pienas. Prieš patiekdami indą užpilkite saulėgrąžų aliejumi.

Erzijos sriuba

Erzyai ir mokšanai valgydavo tik mėsos sriubas, nepaisant šeimos gerovės. Mordovijos tautos tikėjo, kad sriuba yra pagrindinis patiekalas, suteikiantis jėgų ir ištvermės. Pagrindinė sriuba yra kopūstų sriuba. Jie buvo verdami iš jautienos, kiaulienos, kiškio ir net vištienos. Iki šiol vištienos kopūstų sriuba išlieka vienu pagrindinių patiekalų masiniuose švenčių renginiuose, kad ir kur jie būtų rengiami. Jie verdami dideliuose katiluose ant ugnies. Taip pat tarp Mordovijos receptų yra kopūstų sriuba su kotletais.

Meškos letena – ovton lapat (ofton madyat)

Labiausiai žinomas antras patiekalas - ovton lapat (erz.) arba ofton madyat (moksh.), arba „meškos letena“. Tai nepakeičiamas bet kurios Mordovijos kavinės ir restorano akcentas, siūlantis savo lankytojams nacionalinės virtuvės patiekalus. Patiekalas turi savo istoriją. Seniai vienam paprastam Mordovijos vaikinui nebuvo leista tuoktis tol, kol medžiodamas neužmušė meškos ir pagal vietos paprotį netapo tikru vyru. Dėl to jis užmušė lokį ir iškepė jo leteną kaip dovaną nuotakai. Šiais laikais meškos letenėlė nėra ruošiama iš meškos mėsos. Jam paruošti naudojama jautiena, kepenėlės ir kiauliena. Įmuškite kiaušinius, prieskonius, svogūnus ir išminkykite faršą kaip kotletams. O ant viršaus deda ruginius spirgučius, kurie simbolizuoja meškos nagus.

Jaunos moters krūtys

Mordovijos virtuvėje desertas – tai įvairūs saldūs kepiniai, kurie anksčiau buvo ritualinio pobūdžio. Vestuvinis tortas "jaunos moters krūtinė", užpildytas varške, yra labai originalus. Pagonybės laikais šis pyragas tarp mokšų buvo privalomas specialioje pamaldoje jaunikio namuose, kurios metu susirinkusieji prašė aukščiausiojo dievo Niškės, kad nuotaka turėtų daug pieno ir pagimdytų septynis sūnus bei tiek pat jų. dukterys. Pagonybės laikai praėjo, bet pyragai su varške išlieka Mordovijos šeimų šventiniame meniu.

Svaiginanti poza

Pagrindinis veikėjas ant Mordovijos stalo – poza, gėrimas kaip gira iš cukrinių runkelių. Jį gali gerti ir seni, ir jauni. Poza neturi alkoholio ir puikiai numalšina troškulį karštą dieną. Mordovijoje keletą kartų buvo bandoma organizuoti pramoninę pozos gamybą, tačiau visi jie baigėsi nesėkmingai – gamybos technologija buvo pernelyg unikali.

pasakyk draugams

" yra restoranas, kuris gali sudominti gastronomijai neabejingą turistą. Apie tai rašoma kelionių portaluose, tripadvisor.ru, jo žinomumą patvirtina ir vietiniai gyventojai. Tuo pačiu ir neturėjau laiko dar ten pasidairyti, tik iš tolo grožėjausi spalvingu bokštu ant Sarankos upės Mano pažintis su mokša ir erzų nacionaline virtuve susiformavo iš šių komponentų – teorinių kolegų pasakojimų (pavyzdžiui, apie nepakeičiamą dovaną – arklio dešrą). makhanas ), meniu tekstai ir bukletai, taip pat skanaus pavyzdžiai Mordovijos koldūnai jaukioje kavinėje „Puikūs koldūnai“. Šio patiekalo ypatumas yra tas, kad sultinys verdamas naudojant vienos rūšies mėsą, o kitas dedamas į įdarą.

Taigi, „mordoviečių mitybos pagrindas yra mėsa. Kadangi vietiniai gyventojai medžioja nuo seno, žvėriena dažnai būdavo ant erzų ir mokšanų stalo.

Šiuolaikinės Mordovijos teritorija tiesiogine prasme nusėta upėmis ir upeliais, yra daug ežerų, senovėje jie buvo ne tik pilni vandens, bet ir žuvų. Mordoviečių meilė žuviai yra kažkuo ypatinga: ir erziečiai, ir mokšanai valgo ją žalią, virtą, keptą, džiovintą, džiovintą ir net marinuotą.“ (http://saransk-2018.com/national-food /)

Kaymak / panjakay (sūrio pyragas su bulvėmis)
Jo pagrindas gali būti pagamintas iš mielinės arba neraugintos tešlos. Virtos bulvės nuvalomos, įdedama karšta grietinė, sviestas ir kiaušiniai. Suformuoti sūrio pyragaičiai aptepami kiaušiniu ir kepami orkaitėje.

Tsebyar/syupav shurba (turtinga ausis)
Mažos upės žuvys išvalomos, užpilamos vandeniu ir virinamos, kol suminkštės, tada minkomos, gausus sultinys filtruojamas ir uždedamas ant ugnies. Į sultinį dedami stambios žuvies gabaliukai ir bulvės.

Selyanka Mordovijos stiliaus
Pagrindinis selyanka komponentas yra plaučiai. Kubeliais supjaustyti subproduktai dedami į vandenį, svogūnai ir morkos pakepinami, kol suminkštės, tada dedami į keptuvę. Mordovišką selyanką galima patiekti su marinuotais agurkais.

Shongaryam (sorų košė)
Košė ruošiama su pienu. Pagardinkite mėsos gabalėliais, pjaustytais kiaušiniais ir svogūnais, gerai išmaišykite. Pabaigoje dedami nedideli šviežiai iškeptos naminės rudos duonos plutos gabalėliai.

Speltų košė
Speltų dribsniai mirkomi rūgpienio ir šalto virinto vandens mišinyje. Tada išplauti saltas vanduo, virti piene, užpilti, pagardinti aliejumi. Speltų košė yra malonaus riešutų aromato ir yra labai sveika.

Tsemantas (Mordovijos koldūnai)
Maži kubeliai suvyniojami į koldūnų tešlą, iškočiojami ir supjaustomi nedideliais kvadratėliais. kiauliena, pasūdyti ir pagardinti svogūnais. Užvirinamas cementas jautiena sultinio.

Meškos letenėlė (mėsos paplotėlis)
Kepenų kotletas su džiūvėsėliais, imituojančiais lokio nagus. Kepenys perpilamos per mėsmalę, dedami svogūnai ir kiaušiniai, viskas sumaišoma, ovalo formos, apkeptas svogūne, tada kiaušinyje ir baltos duonos juostelėje. Kepti augaliniame aliejuje.

Troškinta žuvis
Didelės žuvys išvalomos ir nuplaunamos begantis vanduo, išorėje ir viduje, įtrinti druska ir juodaisiais pipirais, miltais, po to apvynioti šešiais sluoksniais kopūsto lapų, kepti ugnies pelenų ir žarijų.

Azu mordoviškai
Tradicinis Mordovijos virtuvės patiekalas, kurį sudaro kepti mėsos gabaliukai, troškinti su pomidorais, svogūnais, dažnai su griežinėliais rauginto agurko karštame padaže.

Pianti (jautiena grietinėje)
Jautiena supjaustoma gabalėliais, pakepinama, perkeliama į keptuvę, užpilama grietinės padažu ir česnaku, tada troškinama. Padažui miltai lengvai pakepinami, atskiedžiami sultiniu ir supilami į verdančią grietinę.

Poza (cukrinių runkelių košė)
Paruošta orkaitėje. Susmulkintus burokėlius užpilame vandeniu ir paliekame parą pritraukti. Po jo pridėjimo ruginiai miltai ir padėkite į salyklą 6 valandas. Mieles, miltus ir cukrų sumaišius su apynių nuoviru, gatavas gėrimas filtruojamas ir laikomas šaltoje vietoje.

Mordovijos medaus tyrė
Pure laikoma midaus seserimi. Paruošta su medumi, pridedant apynių, bičių duonos ir miežių arba ruginio salyklo. Pure ruošiamas tik mediniuose arba moliniuose induose.

Mordovijos Respublikos turizmo informacijos centro medžiaga