Pusgaminių gamybos cecho atidarymo dokumentai. Ko reikia norint atidaryti mėsos pusgaminių gamybos cechą

Mėsos pusgaminiai – gaminys, kuriam patinka didelės paklausos pas pirkėjus. Jų paruošimas užima labai mažai laiko, todėl yra gera alternatyva „sotiems“ patiekalams. Pusgaminiai turi nemažai specifinių pranašumų gamyboje: jie gali supaprastinti ir palengvinti supirkimo cechų darbą, sutrumpinti mėsos užkandžių paruošimo laiką ir padidinti pralaidumasįmonių. Apie tai, į kokius niuansus reikėtų atsižvelgti atidarant savo mėsos gamyba, mes pasakysime šiame straipsnyje.

Bendra informacija

Statistika skelbia, kad mėsos gamyba ir vartojimas bei mėsos gaminiai mūsų šalyje kasmet daugėja. Tikimasi, kad per ateinančius kelerius metus ši rinka augs. Didžiausius augimo tempus specialistai pastebi atšaldytų mėsos pusgaminių segmente.

Kas yra pusgaminis? Tai porcijinis produktas, pagamintas iš maltos mėsos ar kitos žaliavos su įvairiais priedais. Produktai skirstomi į keletą tipų:

pagal perdirbimo būdus išskiriami kapoti, natūralūs pusgaminiai, kukuliai;
pagal naudojamas mėsos rūšis: jautiena, ėriena, kiaulienos gaminiai, taip pat triušienos ir paukštienos gaminiai;
šiluminė būsena – užšaldyta ir atšaldyta.

Be to, pusgaminių gamyba skirstoma į du atskirus segmentus – perdirbtus gaminius ir natūralius.

Natūralūs produktai

Šis segmentas, savo ruožtu, susideda iš kelių pogrupių. Tai mėsa ir kaulas, kapotos, didelės, mažos, porcijos, marinuotos ir mėsos rinkiniai. Smulkintų pusgaminių gamybai naudojami pečių, kaklo ir šlaunikaulio raumenys, turintys standesni ir šiurkštesni jungiamasis audinys. Mėsa sumalama specialia įranga, po to dedama riebalų, kiaušinių ir prieskonių.

Perdirbti gaminiai

Šiam segmentui daugiausia priklauso kotletų gaminiai. Tai kotletai, kotletai, kukuliai ir kiti maltos mėsos bei mėsos perdirbimo produktai.

Technologijos

Leiskite mums išsamiau apsvarstyti, kaip vykdoma mėsos pusgaminių gamybos technologija. Sušaldyta žalia mėsa įmonei pristatoma blokų pavidalu. Susmulkinama smulkintuvu. Dažnai maltai mėsai naudojama mechaniškai iškaulinta mėsa, paruošta ant mėsos ir kaulų separatoriaus.

Mėsą susmulkinus, per viršų perleidžiama malta mėsa. Tada dedama malta šoninė, atšaldytas vanduo, druska, prieskoniai ir kiti priedai. Masė kruopščiai išmaišoma mėsos maišytuvu arba pjaustytuvu. Šis prietaisas skirtas minkštų mėsos žaliavų malimui ir pavertimui vienalyte mase.

Išvirtas faršas panardinamas į pusgaminių formavimo mašiną. Šiame etape produktas įgauna tam tikrą formą ir kiekvienos porcijos svorį. Priklausomai nuo pusgaminių gamybos apimties, naudojama rotacinė arba sraigtinė gaminių formavimo sistema.

Formavimo mašina suteikia kotletams iš anksto nustatytą formą, tada gaminiai išdėstomi ant konvejerio. Po to, priklausomai nuo receptūros, produktai siunčiami į ledų gaminimo mašiną, o po to į kepimo įrangą. Kitas žingsnis – pusgaminio transportavimas į šoko šaldymo kamerą arba į spiralinį greitąjį šaldiklį.

Užšalimo trukmė skiriasi. Pavyzdžiui, 85 gramus sveriantis kotletas šoko šaldymo kameroje turėtų praleisti apie 2 valandas, o spiralinėje greitojo užšaldymo įrangoje šis laikas sutrumpėja iki 40 minučių. Pusgaminių gamyba baigiama pakavimo etape. Šiam naudojimui plastikiniai maišeliai, kartonines dėžutes ar kita talpa. Sandėliavimas gatavų gaminių turėtų būti atliekami žemos temperatūros šaldytuvuose.

Pusgaminių gamybos verslo planas

Savarankiška mėsos pusgaminių gamyba turi prasidėti nuo kūrimo detalus verslo planas. Skaičiavimai ir prognozės turėtų būti pagrįsti rinkodaros tyrimų duomenimis. Būtina atidžiai išstudijuoti pardavimo rinką, žaliavas, įrangos tiekėjų pasiūlymus.

Gamybos pajėgumai

Pirkimas reikalinga įranga mėsos pusgaminiams gaminti yra vienas iš svarbius punktus rengiant verslo planą. Jums reikės:

mėsmalė;
pjovimo presas;
pjaustyklė pusgaminiams pjaustyti;
juostinis pjūklas mėsai pjaustyti;
formavimo mašina;
koldūnų ir kotletų gaminimo įranga;
šaldikliai;
pakavimo mašinos;
sandėliavimo kameros (atskirai gataviems produktams ir žaliavoms laikyti);
svarstyklės;
klojimo įranga;
Mėsos maišytuvai;
mėsmalė-viršus;
plovimo vonia;
peilių ir pjaustymo lentų rinkiniai;
baktericidinės lempos.

Jei ketinate pradėti virti koldūnus, tuomet turėtumėte nusipirkti pasirenkama įranga pusgaminiams gaminti:

Kambarys ir vieta

Norint atidaryti pusgaminių gamybos cechą, kurio talpa vienai tonai gatavų gaminių per pamainą, reikalinga apie 16 kvadratinių metrų ploto patalpa. m Be gamybinio ploto, kuriame bus įrengta įranga, būtina turėti patalpą personalui, patalpą žaliavoms laikyti, taip pat tualeto ir dušo patalpas.

Mėsos pusgaminius rekomenduojama gaminti šalia ūkių ir valstiečių ūkių, užsiimančių gyvulininkyste. Jie galės tapti aplinkai nekenksmingų žaliavų tiekėjais ir sumažinti transportavimo išlaidas. Nuomos išlaidos gali būti apie 50 tūkstančių rublių per mėnesį.

Mėsos perdirbimo cechas negali būti įkurdintas rūsiai kur nėra natūralios šviesos, gyvenamuosiuose pastatuose ir aplink juos, patalpose, kurių instaliuota talpa yra ribota. Taip pat pusgaminių gamybai netinkamos patalpos, kuriose nėra dujų tinklų įvado ir ribojamas lubų aukštis (rekomenduojama – daugiau nei 3 metrai).

Pastatai su sudėtingais architektūriniais ir planavimo sprendimais, vietos, kuriose neįmanoma sukurti srauto ir ištraukiamosios ventiliacijos, kur nėra jokio ryšio tarp pramonines patalpas su atliekų šalinimu taip pat neturėtų būti laikomas dirbtuvėmis.

Personalas

Įrangai aptarnauti pakanka 2-3 darbuotojų per pamainą. Be to, jums reikės:

direktorius;
direktoriaus pavaduotojai finansiniams ir gamybos klausimams;
Namų ūkio vadovas;
buhalteris;
Virėjas;
logistikas;
vyriausiasis technologas;
HR specialistas;
kokybės inspektorius;
IT specialistas;
valiklis;
pardavimų ir pirkimų vadybininkai.

Žinoma, toliau Pradinis etapas verslo, daugelio šių darbuotojų nereikės arba jų darbą gali derinti vienas žmogus. Tačiau sėkmingai plėtojant verslą efektyvus darbas jums reikės papildomų rėmelių.

Pelningumas

Mėsos pusgaminių gamybos pelningumas siekia apie 30 proc. Kai kurie verslininkai padidina šį skaičių iki 80 proc. Tai pasiekiama dėl geros originalios receptūros, sukurtos įmonėje, taip pat dėl aukštos kokybės įrangos ir pigių žaliavų. Mėsos pusgaminiai, kurių gamintojai siekia maksimaliai pasipelnyti ir sutaupyti nuo maltos mėsos kiekio gatavame produkte, gali būti gaminami. Prastos kokybės ir gali pakenkti įmonės reputacijai.

Dokumentacija

Dokumentų rinkimas – viena iš problemų, su kuria gali susidurti pradedantysis verslininkas. Nelengva laikytis visų teisės aktų reikalavimų, numatytų šioje verslo srityje. Jei neturite patirties, prasminga kreiptis į įrangos tiekėjus. Jie yra pasirengę pateikti visą dokumentų rinkinį ir aprūpinti įmonę reikiamomis gamybos patalpomis.

Pradėkite verslą su registracija juridinis asmuo. Galite užsiregistruoti kaip individualus verslininkas ( individualus verslininkas) arba OOO. Atsižvelgiant į pagrindinius dalykus, reikia atsiminti, kad pusgaminių gamybai reikalinga privaloma SES išvada. Be to, būtina parengti gamybos kontrolės programą, pagal kurią bus vykdomas produktų išleidimas.

Taip pat nepamirškite, kad visų tipų gaminiams būtina išduoti atitikties sertifikatus. Standartų sąrašas norint pradėti verslą – nemažas. Tikslinga pasitelkti specialistus, kurie padės surinkti ir paruošti visą reikalingą dokumentaciją.

Pagaliau

Planuojant tokio pobūdžio verslą, pagrindinis uždavinys – rasti platinimo kanalus. Jei šis klausimas nėra tinkamai apgalvotas, galų gale galite atsidurti gatavų produktų sandėlyje, užpildytame iki galo, be galimybės jį parduoti. Tai gali lemti ne tik prekių sugadinimą, bet ir visos gamybos uždarymą.

Atidarydami verslą būkite pasiruošę tam, kad pusgaminių gamyboje yra didžiulė konkurencija. Vieni iš pagrindinių yra mažmeninės prekybos tinklai turintys savo perdirbimo gamyklas. Jei norite parduoti produktus per juos, negali būti nė kalbos apie perspektyvų bendradarbiavimą. Juk jie patys yra gamintojai.

Tačiau be „milžinų“ yra ir mažesnių prekybos įmonių, kurios bus pasirengusios dirbti su jumis. Reikėtų atkreipti dėmesį į maži miesteliai Ir gyvenvietės, kuriame tinklo įmonės neturėjo laiko atidaryti savo filialų. Taip pat yra specializuotų mėsinių, kuriose žmonės tikslingai perka mėsos gaminius.

Valstybinėje smulkaus ir vidutinio verslo plėtros programoje pusgaminių gamyba yra viena iš prioritetinių sričių. Norėdami atidaryti seminarą, galite gauti vyriausybės paramą ir finansuoti projektą.

Pusgaminiams priskiriami produktai, pagaminti iš natūralios ir maltos mėsos be terminio apdorojimo. Tai produktai, kurie yra maksimaliai paruošti kulinariniam perdirbimui.

Mėsos pusgaminiai skirstomi į: natūralūs (dideli, mažo dydžio, porcijiniai, porcijuoti paniruoti); susmulkinti; pusgaminiai bandyme; pjaustyta mėsa.

Natūralūs pusgaminiai. Tai įvairaus svorio mėsos minkštimo gabaliukai, nuvalyti nuo sausgyslių ir stambių paviršiaus plėvelių. Natūralūs nedidelio dydžio pusgaminiai taip pat apima mėsos gabalus su tam tikru kaulų kiekiu. Pusgaminiai išleidžiami atšaldyti arba užšaldyti. Žaliava – atšaldyta arba sušaldyta mėsa. Nenaudojama bulių, šernų, avinų mėsa, ne kartą šaldyta mėsa, liesa mėsa.

Didelio dydžio pusgaminiai. Priklausomai nuo mėsos rūšies, didelių gabalų pusgaminiai skirstomi į keturias grupes:

- pirmoji grupė: iš jautienos - ilgiausias nugaros raumuo (nugarinė dalis, juosmens dalis), nugarinė (juosmens raumuo, esantis po paskutinio krūtinės ląstos ir visų juosmens slankstelių kūnais), klubų dalis (viršutinė, vidinė, šoninė ir. išorinės dalys); iš kiaulienos - nugarinė, nugarinė; nuo avienos - klubo dalis;
- antroji grupė: iš jautienos - mentės dalis (pečių ir pečių dalys), poodinė dalis, krūtinės dalis, taip pat apačia (suprakostaliniai raumenys pašalinti nuo 4-ojo iki 13-ojo šonkaulio, likę atskyrus pomenį dalis, krūtinkaulis ir ilgasis nugaros raumuo) iš 1 riebumo kategorijos jautienos: iš kiaulienos - klubų, mentės, kaklo-pomentinės dalys; iš ėrienos - mentės dalis, nugarinė;
- trečioji grupė: iš jautienos - 2 kategorijos kotletų mėsa ir jautienos nuopjovos; iš kiaulienos - krūtinėlė; iš ėrienos - krūtinėlė, kotletas;
- ketvirta grupė: iš kiaulienos - kotletų mėsa. Kotletų mėsa (pavyzdžiui, jautiena) - mėsos minkštimo gabaliukai iš kaklo, šono, tarpšonkaulinės mėsos, minkštimas iš blauzdikaulio, stipinkaulio ir alkūnkaulio, nuopjovos, gautos nuplėšus stambius pusgaminius ir kaulus.

Porciniai pusgaminiai. Jie gaminami iš didelių gabaritų pusgaminių, pjaustomi rankiniu būdu arba specialiais įtaisais per raumenų skaidulas įstrižai arba statmenai. Porcinių pusgaminių asortimentas: iš jautienos - natūralus jautienos kepsnys (iš nugarinės), langetas (iš nugarinės dar du ploni gabaliukai kepsnys), antrekotas (iš ilgiausio nugaros raumens), skersinis kepsnys (iš ilgiausio nugaros raumens arba švelniausių klubų dalių - viršutinės ir vidinės), natūralus zrazy (iš tų pačių klubo dalies gabalėlių), jautienos vėjelis (iš šono ir išorinių dalių klubo dalis).

Porcinių kiaulienos pusgaminių asortimentą sudaro: natūralus kotletas (nuo nugarinės), eskalopas (iš ilgiausio nugaros raumens), kiauliena (iš kaklo ir pečių dalies), nugarinė, šnicelis - iš klubų dalies. .

Porcijoje kepti pusgaminiai: kepsnys iš jautienos, natūralus kotletas ir šnicelis (iš kiaulienos ir avienos). Porcijomis apkeptiems pusgaminiams mėsos gabalėliai lengvai pamušami, kad audiniai atsilaisvintų, ir apvoliojami smulkiai susmulkintuose baltos duonos trupiniuose, kad išliktų mėsos sultys.

Mažo dydžio pusgaminiai. Iš jautienos jie gauna: jautienos stroganovas (iš nugarinės, ilgiausio nugaros raumens ir viršutinės bei vidinės klubo dalies gabalų), azu (iš šoninių ir išorinių klubo dalies gabalėlių), guliašo (iš mentės ir. pomentinės dalys, taip pat kraštinė), sriubos rinkinys (mėsos ir kaulų gabaliukai, sveriantys 100-200 g, kai minkštimas sudaro ne mažiau kaip 50% porcijos masės), jautiena troškinimui (šonkaulių gabaliukai su minkštimu ne mažiau 75 % porcijos masės), krūtinėlė ant kharcho (kurių minkštimo kiekis ne mažesnis kaip 85 % porcijos masės).

Nedideli kiaulienos pusgaminiai žymimi šiais pavadinimais: kepsnys (nuo klubų dalies ir nugarinės, kurio riebumas ne didesnis kaip 10%), guliašas (tas pats kaip jautienos guliašas), mėsa kepsniui (nuo klubo dalis), troškinys (minkštimosi kiekis ne mažesnis kaip 50 % porcijos svorio), naminis troškinys (kaulų kiekis ne didesnis kaip 10 %, o riebalinis audinys – ne daugiau kaip 15 % porcijos svorio).

Didelio dydžio pusgaminiai parduodami daugiausia svoriu, porcijomis – supakuoti, gaminio masė 125 g (nugarinė 250 ir 500 g), nedideli – 250, 500 ir 1000 g porcijomis (mėsa ir kaulas) .

Gaminant natūralius pusgaminius, galima naudoti sūdymą ir masažą. Sūrymo sudėtyje yra druskos, fosfatų, granuliuoto cukraus; kai kuriems gaminiams naudojamas prieskonių ir dekoratyvinių prieskonių pabarstymas.

Pusgaminiai bandyme. IN specifikacijas, sukurta VNIIMP, pristato tradicinį ir naują koldūnų asortimentą, taip pat kitus pusgaminius tešloje: mėsos lazdeles, manti, khinkalius. Pagal kitas specifikacijas gaminama keliasdešimt rūšių koldūnų, skirtų tiek dideles, tiek mažas pajamas gaunantiems pirkėjams. Į maltų koldūnų sudėtį įeina apipjaustyta jautiena ir kiauliena, svogūnas, maltų juodųjų arba baltųjų pipirų. Miltai naudojami tešlai gaminti premija(kartais 1 klasės) su normalizuotu glitimo kiekiu ir kokybe, kiaušinių produktais.

Mėsos lazdelės yra cilindrinės arba stačiakampio formos iki 10 cm ilgio Manti – Uzbekistano virtuvės patiekalas. Jie yra didesni nei koldūnai. Jie verdami ne vandenyje, o garinami specialiame inde – manti-kaskan. Khinkali yra Užkaukazės virtuvės patiekalas, pavyzdžiui, koldūnai rombo, kvadrato pavidalu. Mėsa mantams ir khinkaliams susmulkinama stambiau nei koldūnams ir pagaliukams, šių produktų faršuje yra padidintas svogūnų kiekis.

Maltoje mėsoje esančiuose ravioliuose taip pat yra grybų ir šliužo sūrio, jie yra puslankio, stačiakampio, kvadrato formos.

Smulkinti pusgaminiai.Ruošiami iš maltos mėsos, pridedant kitų sudedamosios dalys pagal receptą. Į tradicinį smulkintų pusgaminių asortimentą įeina: Maskviški, naminiai, Kijevo kotletai, kepsnys su kepsniais, jautienos kepsnys. Pagrindinės žaliavos jų gamyboje yra jautienos ir kiaulienos išpjova, apipjaustyta II klasės jautiena, apipjaustyta riebi kiauliena. Ekonominės krizės metais smulkintų pusgaminių asortimentas plėtėsi dėl pigesnių žaliavų – mechaniškai iškaulintos paukštienos, sojų baltymų preparatų, daugiausia tekstūruotų sojų miltų, daržovių, grūdinių kultūrų.

Kotletų receptą sudaro kotletų mėsa: Maskva - jautiena, Kijevas - kiauliena, naminis - jautienos kotletas ir riebi kiauliena per pusę. Į visų daiktų sudėtį įeina (%): kvietinių miltų duona - 13-14, svogūnai - 1-3, vanduo - 20, džiūvėsėliai - 4, druska, pipirai, Kijeve - kiaušinių melanžas. Kepsnys ant užpakalio naudoja hidratuotus sojų baltymus, o ne duoną; kepsnyje - jautienos kotletas - 80%, dešra šoninė - 12%, vanduo - 7,4%, pipirai, druska, be duonos. Leidžiama 10% žalios mėsos kotletuose pakeisti sojų koncentratu arba tekstūra ir visuose gaminiuose 20% žalios mėsos mechaniškai iškaulinta paukštiena. Smulkinti pusgaminiai gaminami atšaldyti (0-6 °С) ir užšaldyti (ne aukštesnėje kaip -10 °С).

Pjaustyta mėsa. Malta mėsa gaunama iš mėsos sumalant ją ant viršaus, kurio grotelės skylės skersmuo yra 2-3 mm. Tradicinis maltos mėsos asortimentas: jautiena, kiauliena, naminė, ėriena, speciali mėsa ir daržovės. Maltos mėsos gamybai neleidžiama ne kartą šaldytos mėsos, šernų, bulių, liesos, kiaulienos su pageltimo požymiais. Pagrindinė maltos mėsos žaliava: jautienos kotletas arba 2 klasės jautiena (malta jautiena), pusiau riebi kiauliena arba kiaulienos išpjova (kiaulienos faršas). Į naminio faršo sudėtį įeina (%): jautiena (50) ir kiauliena (50) mėsa; specialus faršas – jautiena (20), kiauliena (50), sojų koncentratas (30).

Mėsos susmulkinti pusgaminiai po pagaminimo gali būti žali, atšaldyti arba žaliai užšaldyti. Kaip pavyzdį galima pateikti šiuos smulkintus žalius pusgaminius: kotletus, kotletus, mėsainius, šnicelius, kepsnius, kepsnelius, kebabus, mėsos kukulius, kukulius, quenelles ir kroketus.

Smulkintam mėsai ruošti smulkintiems pusgaminiams šaldyta mėsos žaliava (blokai) susmulkinama smulkintuve. Taip pat maltai mėsai ruošti gali būti naudojama mechaniškai iškaulinta mėsa, gauta ant mėsos ir kaulų separatoriaus.

Tada per viršų perpilama malta mėsa. Kiaulienos šoninė dedama į maltą mėsą, kuri iš anksto susmulkinama ant viršaus arba šoninės pjaustymo mašinoje. Į faršą dedama druska, iš anksto ledu atšaldytas vanduo, priedai, prieskoniai ir viskas gerai išmaišoma mėsmale. Maišymui taip pat galima naudoti pjaustytuvą.

Malta mėsa, paruošta formuoti pusgaminius, kraunama į pusgaminių formavimo mašinos bunkerį, kuriame formuojamas reikiamos formos ir svorio gaminys, kuriam, priklausomai nuo gamybos apimties, naudojamas rotacinis arba sraigtas. naudojama gaminių formavimo sistema. Formavimo mašinoje pyragėliai formuojami ir dozuojami ant juostos, po to produktas gali būti siunčiamas į ledų mašiną ir (arba) kepimo mašiną atitinkamai plonai ir sausai apkepti.

Tada kotletai vežimėliais siunčiami į šoko šaldymo kamerą arba automatiškai konvejeriu į spiralinį greitąjį šaldiklį, jei linijos talpa yra didelė. Kotletų w75x20 mm, sveriančių 85 g, šaldymo trukmė šoko šaldymo kameroje yra 2 valandos, o spiraliniame greitajame šaldiklyje - 40-45 minutės. Sušalę kotletai supakuojami ir perkeliami į šaldymo kamerą saugojimui.

Pagrindinė žaliava.

Kaip pagrindinė žaliava naudojama jautiena, kiauliena, ėriena, arkliena, taip pat kitų rūšių skerdžiamų gyvulių mėsa.

Nenaudokite dvigubai šaldytos mėsos ir kiaulienos su patamsėjusia šonine.

Kartu su mėsos žaliavomis plačiai naudojami įvairūs augalinės ir gyvūninės kilmės baltyminiai preparatai (sojos, kraujo, pieno baltymai ir kt.), taip pat melanžas, kiaušinių milteliai, daržovės ir kiti komponentai, priklausomai nuo naudojimo krypties. mėsos gaminys.

Pagalbinės medžiagos.

Pagalbinės medžiagos visiems gaminiams yra druska (1,2% faršo masės), juodieji pipirai (0,04-0,08%) ir vanduo (6,7-20,8%), įpilami į maltus kotletus, siekiant padidinti jo sultingumą. Išskirto sojos baltymų, daug baltymų turinčio pieno koncentrato įdėjimas į maltą mėsą 10-20% leidžia pakeisti iki 10% mėsos, pagerinti jų organoleptines savybes, padidinti maistinę ir biologinę vertę, padidinti vandens surišimo pajėgumą, sumažinti nuostolius kepimo metu. Ruošiant pagalbines žaliavas svogūnai ir daržovės nuplaunami ir susmulkinami.Duona mirkoma,taip pat susmulkinama.Melange iš anksto atšildoma voniose su vandeniu,kurio temperatūra ne aukštesnė kaip 45C.

Pagrindinė technologinė įranga.

Šaldytų blokų smulkintuvas - mašina, skirta giliai užšaldytai mėsai malti (temperatūra iki -30 ° C), skirta tolesniam apdorojimui ant pjaustytuvo arba viršaus. Tuo pačiu metu nereikia išankstinio produkto atitirpinimo, kuris leidžia išsaugoti produkto skonį ir išvengti maistinių medžiagų praradimo.

Blokas, atsižvelgiant į tolesnę po trupintuvo gautos žaliavos paskirties vietą (kumščio dydžio gabalėliai arba griežinėliai), gali būti susmulkinama mašina su besisukančiu velenu su peiliais ar ritinėliais arba ant giljotinos tipo mašina.

Mėsos malūnėlis skirtas pramoniniam mėsos, mėsos gaminių, riebalų malimui, gaminant dešras ir kitus maisto produktus.

Mėsmalė yra pagrindinė mašina technologines linijas dešrų ir pusgaminių gamybai. Gautų produktų kokybė tiesiogiai priklauso nuo to, kaip smulkiai ir tiksliai viršus supjausto gumuliuotą mėsą.

Mėsmalėse naudojamas gabalėlių mėsos malimo principas nesikeičia jau daugelį metų: mėsa priėmimo bunkeryje surenkama sraigtu ar sraigtais ir tiekiama per korpusą su vidiniais šonkauliais į pjovimo įrankį, kuris yra fiksuotų grotelių rinkinys. , paprastai susidedantys iš trijų dalių, ir judantys peiliai, susidedantys iš dviejų dalių.

Skirtingos mėsos viršūnės, nepaisant to paties malimo būdo ir akivaizdaus dizaino paprastumo, turi visiškai skirtingą malimo kokybę. Tam įtakos turi net nedidelės konstrukcijos ypatybės, būdingos kiekvienai konstrukcijai, taip pat nusidėvėjimo laipsnis pjovimo įrankis, ir korpusai su sraigtu.

Mėsos maišytuvas. Mėsos maišytuvų paskirtis – sutrintus produktus sumaišyti su prieskoniais ir kitais ingredientais. Dažniausiai mėsos maišytuvuose maišoma malta mėsa, dribsniai ir kiti produktai.

Pagrindiniai mėsos maišytuvo komponentai yra dubuo, dangtis ir maišymo mechanizmas.

Dezha yra maišymo dubuo, prijungtas prie minkymo įrenginio. Paprastai mėsos maišytuvo dubuo yra pagamintas iš iš nerūdijančio plieno Su lygus paviršius o tai labai palengvina jo valymą ir veikimą apskritai. Mėsos maišytuvas sukurtas taip, kad padėtų tolygiai sumaišyti visus maltos mėsos ingredientus. Maišymas vyksta minkymo varžtais.

Dubenėlio (dezha) dizaino ypatybės ir mėsos maišytuvo peiliukai užtikrina tolygų ingredientų pasiskirstymą ant faršo.

Mėsos maišytuvai yra vakuuminiai ir atviri (ne vakuuminiai). Maltos mėsos maišymas vakuuminiame maišytuve užtikrina tankią, beporę faršo struktūrą, padidina produktų spalvos atsparumą.

Visi mėsos maišytuvai turi apsauginius mechanizmus. Visų pirma, tai yra mechanizmas, skirtas blokuoti vieną ar daugiau minkymo sraigtų, kai atidaromas dubens dangtis. Žaliavų pakrovimo ir iškrovimo procesas dažniausiai yra visiškai automatizuotas.

Mėsos ir kaulų separatoriai arba maltos mėsos mašinos yra naudojamos mėsai atskirti nuo kaulų gaminant valgomą maltą mėsą, vištieną ar žuvį.

Taip gautas faršas gali būti naudojamas aukštos kokybės produktų gamybai, nes išlaiko raumenų audinio struktūrą.

Mašinos veikimo principas yra toks, kad gaunama žaliava sukraunama į separatoriaus bunkerį be išankstinio šlifavimo (su kai kuriomis išimtimis). Kiaulienos ar jautienos kaulus rekomenduojama iš anksto susmulkinti į kumščio dydžio gabalėlius, nereikalaujant papildomo trintuvo, kuris optimizuoja gamybos erdvės išnaudojimą.

Visos mechaninių separatorių konstrukcijos yra pagrįstos atskyrimo principu, atsižvelgiant į apdirbamų žaliavų fizines savybes.

Įvairiu spaudimu mėsa ar kitas produktas spaudžiamas per plyšį arba apvalios skylės atskiriant galvą, o kaulai, kremzlės ir (arba) venos pašalinami per mašinos priekį. Gaminio išeiga reguliuojama rankiniu būdu, naudojant atskyrimo sraigto priekyje esančius kūgius ir ribotuvą.

Minimalus temperatūros padidėjimas, kai gaunamos žaliavos temperatūra yra 0–2ºC (ši temperatūra yra optimali), paprastai vištienai yra 1–2ºC, kalakutienai – 4–7ºC, o jautienai – apie 10ºC.

Pjaustytojas – paverčia mėsą minkštu oriniu faršu virtoms dešrelėms, dešrelėms, dešrelėms virti. Pjaustyklė susmulkina produktus vakuume. Greitai besisukantys peiliai (iki 4500 aps./min.) žaibišku greičiu mėsą paverčia malta mėsa, kuri nesant deguonies išlaiko natūralią spalvą, vitaminus, maistinių medžiagų. Dėl apdorojimo be prieigos prie oro galutinio produkto kokybė ir galiojimo laikas žymiai pailgėja.

Pjaustymas – tai smulkaus mėsos žaliavų malimo procesas. Pjaustymo trukmė labai įtakoja maltos mėsos kokybę. Pjaustymas trunka vidutiniškai 5-12 minučių, priklausomai nuo ruošiamo faršo, dizaino elementai pjaustytuvas, peilių forma, jų sukimosi greitis. Pjaustymas ne tik užtikrina tinkamą mėsos malimo laipsnį, bet ir pridedamo ledo surišimą. Ir būtent pjovimo procesas daugiausia lemia galutinio produkto kokybę.

Ledų gaminimo aparatas. Mėsos perdirbimo pramonėje reikalinga įvairių produktų gamyba didelis skaičius vandens ledas. Ledo dribsniai, gaminami dribsnių ledo mašinose, yra optimalūs naudoti. Jis yra plokščios formos, dėl to turi didelį šilumos mainų paviršių, todėl maltą mėsą vėsina geriau nei kitų rūšių ledas.

Sukurtos medžiagos temperatūra ledo dribsniai prie ledo gaminimo angos yra iki minus 12°C, storis nuo 0,8 iki 2,8 mm. Mašinų našumas yra nuo 380 kg iki 23 tonų per dieną.

Taukų pjaustyklė – leidžia pjaustyti kubeliais, juostelėmis ar apskritimais šviežią, virtą ir šaldytą (iki – 5°C) mėsą, kiaulinius taukus, taip pat jau paruoštas dešreles, kumpį, daržoves. Produktai, kurių sudėtyje yra kaulų, neturėtų būti pjaustomi.

Pusgaminių formavimo mašina. Sumalus mėsos žaliavas, įdėjus kitų ingredientų, išmaišius ir atvėsus, faršas paruoštas formavimui. Formavimo įrangos pagalba gaminiams galite suteikti įvairių formų.

Duonkepė. Kitas etapas po susmulkintų mėsos gaminių formavimo yra gaminio kepimo (padengimo) etapas. Kepimo procesas susideda iš trijų operacijų – išankstinio apibarstymo, skysto kepimo ir padengimo džiūvėsėliais. Gali būti naudojamas gamybos procese įvairūs deriniaišios operacijos arba visos trys aprėptys. Tačiau yra taikomi naudojamo purškimo kiekio standartai, kurių kiekis neturi viršyti 30% gatavo produkto masės.

Tiesą sakant, kepimas duonos gaminį pagerina įvairiais būdais: jis daro produktą sultingesnį, išsaugant drėgmę ir skonį. Duona daro produktus patrauklesnius. Be to, apkepimas padidina produktų svorį, todėl padidėja savikaina.

Išankstinis apibarstymas dažnai naudojamas gaminant džiūvėsėlius, siekiant pagerinti šlapio duonos sukibimą. Ši operacija labai svarbi gaminiams su šlapiu arba riebiu paviršiumi. Šiai operacijai dažniausiai naudojami miltai arba sausas baltymų mišinys kepimui.

Yra daug Įvairios rūšys sausas apkepas, naudojamas mėsos gaminių gamyboje. Jie gali būti skirtingo dydžio, forma, tekstūra, spalva ir skonis. Smulkiai sumalti kepiniai yra labai populiarūs ir tradiciniai. Jie suteikia produktą vaizdas iš oro ir primena naminį gaminį.

Klojimo mašina. Mėsos pusgaminių dengimo technologijoje labai svarbų vaidmenį atlieka skystas kepimas. Ruošiant produktus, galima naudoti dviejų rūšių duoną: mielinę ir neraugintą. Vienos ar kitos rūšies pasirinkimas priklauso nuo gaminio receptūros. Skystas tešlos pyragas yra įvairių ingredientų mišinys, kuriame gali būti miltų, krakmolo, kiaušinių, pieno, prieskonių ir žolelių, rauginių medžiagų ir stabilizatorių.

Tepant skystą apkepą, siekiant padidinti sukibimą, jis naudojamas kartu su sausais apkepais. Šiuo atveju dažniau naudojami skirtingo klampumo švieži apkepai.

Įranga maltos mėsos pusgaminių iš jautienos, veršienos, kiaulienos, avienos faršo žaliavos (maltos mėsos) klojimo be įdaro (kotletai, mėsainiai, kukuliai ir kiti panašūs gaminiai).

Šoko šaldiklis. Dabar produktai užšaldomi dėl speciali technologijašilumos pašalinimas iš gaminio. Tuo pačiu metu temperatūra nukrenta ir tam tikru momentu produkte esantis vanduo pradeda virsti ledo kristalais.

Produktas laikomas užšaldytu, jei jo temperatūra yra -6 laipsniai. Mėsoje 75 procentai vandens užšąla esant minus 5°C temperatūrai; 80 procentų – esant minus 10°C temperatūrai; ir 90 procentų – esant minus 20 laipsnių.

Šaldymo produktai pirmiausia naudojami ilgalaikiam saugojimui.

Technologiškai užšalimo procesas gali užtrukti skirtingą laiką. Geriausia, kad gaminio kokybę išsaugo greitas (šokinis) užšaldymas. Dėl šio proceso gaminio viduje susidaro labai maži ledo kristalai, kurie turi teigiamą poveikį gaminio kokybei, nes gaminio audinys pažeidžiamas minimaliai.

Būtent šiems tikslams buvo sukurti specialūs prietaisai - šoko užšaldymo kameros. Jie leidžia greitai užšaldyti produktą ar patiekalą, išlaikant jo naudingas savybes.

Pakavimo mašina. Pildymo ir pakavimo mašinos, daugiagalvės (elektroninės didelio tikslumo svarstyklės), maisto ar ne maisto smulkių, laisvai tekančių, nedulkėtų produktų pakavimo sistemos. Įranga naudoja svorio dozavimo principą ir naudojama pakavimui.

Šaldymo sandėliuose ir sandėliavimo kamerose yra: šilumą izoliuojantis kontūras (kameros) su durimis ir šaldymo tiekimo sistema.

Kaip šilumą izoliuojantis kontūras naudojamos mūsų gamykloje pagamintos kameros iš PPU daugiasluoksnių plokščių su šaldomomis durimis. Šaldymo sistemą sudaro: šaldymo kompresorius, kondensatorius, alyvos aušintuvas, cirkuliacinis imtuvas ir siurblinė(jei yra siurblys ir cirkuliuoja šaltnešio sistema), elektros valdymo pultas, šaltnešio vamzdynai ir elektros kabelių linijos.

Mes jums parengsime visą dokumentų, kuriuos reikia patikrinti, paketą. Tai dokumentai Rospotrebnadzor (SES) patikrinimams, dokumentai priešgaisrinė sauga(Ekstremalių situacijų ministerija), darbo apsaugos dokumentus.

Paslaugos

Rospotrebnadzoras

Darbo sauga ir sveikata

1.Leidimas veiklai iš Rospotrebnadzor

2.Gamybos kontrolės programa

3.Darbuotojų medicininės knygos

4.Sanitarinių priemonių užsakymai

5.Žurnalai: dezinfekcijos priemonių apskaita, vėdinimo ir oro kondicionavimo sistemų dezinfekcijos apskaita ir daugelis kitų

6.Sutartys dėl sanitarinių priemonių: sutartis dėl dezinfekcijos, dezinfekcijos ir deratizacijos, sutartis dėl buitinių atliekų išvežimo ir kt.

1.Užregistruota priešgaisrinės saugos deklaracija

2. Priešgaisrinės saugos įsakymai

3. Priešgaisrinės saugos įmonėje instrukcijos

4.Už saugumą atsakingų darbuotojų mokymo pažymėjimas

5.Žurnalai

6. Evakuacijos planas

7. Gaisrų prevencijos planas

8.Nuostatai Priežiūra sistemos gaisrinė automatika, priešgaisrinės signalizacijos sistemos, gesintuvai

1. Darbo apsaugos reglamentas

2. Vadovo įsakymas dėl darbo apsaugos instrukcijų patvirtinimo

3. Darbo apsaugos instrukcijos

4. Darbo apsaugos apskaitos instrukcijų žurnalas

5. Darbo apsaugos nurodymų išdavimo apskaitos žurnalas

6. Darbuotojų kvalifikaciją patvirtinantys dokumentai

6 priežastys susisiekti su mumis

1 finansinė garantija

Neturime jokių paslėptų mokesčių ar papildomų mokėjimų. Esant poreikiui už užsakymą galite sumokėti ir dalimis.

2 Aukšta kokybė garantuota

VISŲ užsakymų vykdymą garantuojame dėl dviejų pakopų dokumentų kokybės kontrolės, kurią atlieka asmeninis konsultantas ir skyriaus vedėjas.

3 Darbo skaidrumas ir sąžiningumas

Sąžiningumas yra mūsų bendravimo su klientais pagrindas. Jums bus suteikta išsami ir patikima informacija apie viską.

4 Pirmos klasės aptarnavimas

Jūsų užsakymą atliks asmeninis vadybininkas, kuris užsakymą atliks kokybiškai ir per trumpiausią įmanomą laiką.

5 Konfidencialumas

Visi duomenys apie jūsų įmonę yra naudojami tik jūsų užsakymui įvykdyti ir nėra atskleidžiami trečiosioms šalims.

6 100% rezultato garantija

Mūsų darbuotojų profesionalumas ir ilgametė patirtis padeda išspręsti bet kokią teisinę problemą.

Palikite užklausą ir mes kuo greičiau jums perskambinsime!

Pusgaminių gamybos cecho atidarymas tampa vis perspektyvesniu verslu. Tuo pačiu metu tokios įmonės atidarymas yra susijęs su daugybe problemų. „Kaip atidaryti pusgaminių gamybos cechą? Kokių dokumentų pusgaminių dirbtuvėms reikės verslininkui?
Bet kuris verslininkas privalo laiku pasirūpinti visų pusgaminių cechui reikalingų dokumentų įforminimu. Leidimų buvimas yra būtina įmonės veiklos sąlyga.

DOKUMENTŲ GAVIMAS PUSGAMINIŲ PARDUOTUVĖS ATIDARYMUI

Taigi, kokių dokumentų reikia norint atidaryti pusgaminių gamybos cechą? Nuo ko pradėti rinkti dokumentus pusgaminių cechui?

Dokumentų paketas dirbtuvėms pusgaminiai apima daug popierių. Reikia turėti sanitarinius dokumentus: įvairius žurnalus, sutartis, įsakymus ir pažymas. Be to, atidaryti dirbtuves pusgaminiai reikia surinkti priešgaisrinės saugos dokumentus, įskaitant instrukcijas, žurnalus, planus ir įsakymus. Jei planuojate atidaryti dirbtuves, nepamirškite apie personalo dokumentus, įstatyminius dokumentus ir patalpų dokumentus pusgaminiai.

Šiame straipsnyje:

Šaldyti pusgaminiai yra neatsiejama mūsų tautiečių mitybos dalis. Ekspertai šią tendenciją sieja su piliečių pajamų augimu ir gyvenimo lygio kilimu.

Pagrindiniai verslo privalumai – galimybė greitai reaguoti į rinkos poreikius, todėl vienoje pamainoje galima pagaminti įvairių rūšių kotletus. Tuo pačiu metu nereikia perkonfigūruoti įrangos, taip pat diegti kitus pasaulinius pokyčius mini dirbtuvių veikloje.

Organizaciniai momentai kuriant mini gamyklą

Registracijos veiksmai

Renkantis organizacinę verslo formą, rekomenduojama rinktis individualios verslumo ar ribotos atsakomybės bendrovę.

Individualaus verslininko registracija kainuos daug pigiau, tačiau didžioji dauguma didžiųjų tiekėjų ir prekybos tinklų mieliau bendradarbiauja tik su juridiniais asmenimis. Be to, LLC rizikos dydis yra mažesnis nei fizinio asmens rizikos dydis.

Rengiant organizacinius ir teisinius dokumentus, reikia nurodyti šias OKVED kodo klasifikacijas:

1511400 – Šaldyti mėsos pusgaminiai.
1511410 — Greitai užšaldyti gatavi produktai.
1511420 — Natūralūs pusgaminiai porcijomis.

Prieš pradedant gaminti pirmąją gatavų produktų partiją, būtina išstudijuoti norminius dokumentus:

GOST R 52674-2006: Mėsa ir mėsos turintys pusgaminiai.
GOST R 51187-98: Mėsos, smulkintų pusgaminių, koldūnų, maltos mėsos vartotojų taros ženklinimas.

2. Gatavų gaminių sertifikavimas

Užšaldytiems pusgaminiams taikomas privalomas sertifikavimas.

Taip pat būtina gauti atitikties deklaraciją, taip pat sanitarinę ir epidemiologinę išvadą gamybos cechui.

Pusgaminių gamybos technologijos

Kotletų gamybos technologija

Kad kotletai būtų skanūs, mėsa turi būti ne tik kokybiška, bet ir šviežia. Todėl kelių etapų kontrolė yra privalomas kasdienis įvykis. Tiekėjas turi pateikti kiekvieną mėsos partiją veterinariniai dokumentai.

Šaldytų pusgaminių gamybos technologinis procesas susideda iš šių etapų:

žaliavų paruošimas;
maltos mėsos kompiliavimas (4 pav.);
pusgaminių formavimas (5 pav.);
sandėliavimas ir pardavimas.

Pirmasis gamybos proceso žingsnis yra iškaulinėjimas kai mėsa supjaustoma gabalėliais, t.y. pristatytas į prekinę būklę.

Specialistas nuo mėsos atskiria gyslas ir kaulus. Kaulinimas yra rankų darbas, todėl atliekamas funkcijas susitvarkys vyras.

Taip pat būtina atidžiai stebėti, kad į mėsą nepatektų smulkūs kaulai ir kremzlės. Tai savo ruožtu apsunkina tolesnį apipjaustymas.

Toliau pereikite prie maltos jautienos kūrimas, optimalus komponentų santykis, kuriame yra 50/50. Maisto gaminimas vyksta partijos maišytuvai, kur dedami visi komponentai, pagal pusgaminio receptūrą.

Dažnai įprasta naudoti maltą mėsą, kvietinę duoną, vandenį, svogūnus, prieskonius ir valgomąją druską.. Maišant visi komponentai pradeda tolygiai pasiskirstyti visame masės tūryje.

Pažymėtina, kad gatavo faršo temperatūra neturi viršyti 14ºС. Priešingu atveju pažeidžiamos jo bakterinės savybės ir skonis. Labai nerekomenduojama naudoti du kartus šaldytos mėsos ar patamsėjusios šoninės. Kai kurie gamintojai aktyviai baltymų naudojimas augalinės, taip pat gyvulinės kilmės sojos, pieno baltymų ir kt.), kiaušinių milteliai ir kiti ingredientai.

Virta malta mėsa nedelsiant siunčiama pusgaminio gamybai. Gauta masė yra dozuojama, formuojama ir apkepama džiūvėsėliuose automatiniu režimu arba rankiniu būdu.

Dauguma specializuotos įrangos yra universali ir leidžia pagaminti daug įvairių formų gatavų gaminių, paprasčiausiai keičiant purkštukus. Pastebėtina, kad tokiu būdu galima pasigaminti žuvies ir gana egzotiškų arklienos kotletų.

Kalbant apie papildomus ingredientus ( šoninės, svogūno ir kt.), viskas priklauso nuo recepto.

Suformavus gatavą gaminį, kotletai yra užšaldomi šoku. Tada jie supakuojami ir siunčiami į laikymo kamerą.

Blynų gamybos technologija

Pramoniniu mastu naudojama tradicinė blynų gamybos schema, kuri savaime automatizuotas. Įsigijus specializuotą įrangą, galėsite minkyti tešlą, kepti ruošinius, dėti įvairius priedus, supakuoti, užšaldyti ir laikyti gatavus gaminius.

Pagal receptą blynų gamybai naudojama tešla, kuri gaunama paeiliui dedant miltus, pieną, cukrų ir kiaušinius.

Gamybos procesas susideda iš šių etapų:

1. Pradiniai ingredientai dedami į maišytuvą (mikserį).

3. Ruošiniai paduodami į darbo stalą, kur užpildomi įdaru, taip pat supakuojami į polietileno pakuotę.

4. Tada suformuotus blynus dedame į šaldytuvą „šokiniam“ užšaldymui. Toks renginys išsaugos produktų maistines ir organoleptines savybes.

5. Produktas supakuojamas, o ilgalaikiam saugojimui blynai perkeliami į šaldymo įrenginį.

Šaldytų pusgaminių gamybos verslo planas

Perkame pusgaminių gamybos įrangą

Gamybos procesui organizuoti reikalinga ši įranga:

miltų sijotuvas - 45 000 rublių (22 pav.);
mėsos maišytuvas 65 000 rublių;
pramoninė mėsmalė - 30 000 rublių (23 pav.);
kotletų gamybos linija - 568 000 rublių (24 pav.);
blynų linija, pavyzdžiui, modelis IPKS-0209(plaktuvas, blynų mašina, šoko šaldiklis, karštieji ir darbo stalai) - 600 000 rublių (25 pav.);
šaldytuvas (žaliavų ir gatavų gaminių laikymui) - 150 000 rublių (26 pav.).

Bendra kapitalo išlaidų suma yra 1 458 000 rublių.

Dėl sijojimo miltai prisotinami deguonimi, iš jų pašalinamos šiukšlės ir visos priemaišos. Galiausiai tai pagerins gautos tešlos savybes.

Būtent šoko užšaldymas suteikia blynų pateikimą. Priešingu atveju tešla bus prisotinta įdaro sulčių ir pradės tamsėti.

Daugelis vietinių įmonių specializuojasi pusgaminių gamybos įrangos gamyboje. Todėl pradedantysis verslininkas turi platų pasirinkimą įsigyti gamybos liniją iš įvairių gamyklų pagal labiausiai pageidaujamą kainą. Pastebėtina, kad naudojama įranga pasižymi naudojimo paprastumu, taip pat paties gaminio gamybos technologija.

Todėl gamybos procesas gali būti nustatytas per gana trumpą laiką, kuris yra apie 2 mėnesius. Pastebėtina, kad naujos įrangos įsigijimo atveju dažniausiai tiekėjas ar gamintojas įsipareigoja teikti jos montavimo ir derinimo paslaugas. Tinkamas sureguliavimas sumažins energijos suvartojimą ateityje.

Mini fabriko veikimo sąlygomis būtų netikslinga kurti galvijų skerdimo cechą. Todėl būtina organizuoti žaliavų tiekimą, o ypatingas dėmesys turėtų būti skiriamas jos kokybei, nes nuo to priklausys gatavo produkto skonio savybės ir naujai nukaldintos įmonės reputacija.

Mini gamyklos gaminiai bus vidutinės kainos segmente. Jo asortimentas bus pateiktas tokia forma:

blyneliai su įvairiais įdarais mėsa, varškė ir žuvis);
maltos mėsos pusgaminiai ( kotletai).

Gamybos plotų parinkimas

Gamybinį pastatą rekomenduojama nuomotis, įsigyti ar pradėti statyti šalia ūkių – pagrindinių žaliavų tiekėjų. Taip galite sutaupyti pinigų pristatydami originalius komponentus.

Patalpų, kuriose bus įrengtos gamybos patalpos, plotas, turi būti ne mažesnis kaip 200 kvadratinių metrų. Taip pat reikia pasirūpinti žaliavų ir gatavos produkcijos sandėliavimo sandėlių, darbuotojų buities patalpų sutvarkymu.

Pasirinkus kambarį, būtina jį pertvarkyti, kad atitiko priešgaisrinės priežiūros ir SES reikalavimus(kriauklių rankoms plauti įrengimas, tam tikri lubų aukščiai ir kt.).

Gamybos cechas turi būti ne mažiau kaip 50 metrų nuo gyvenamųjų pastatų. Inžinerinių ir techninių komunikacijų prijungimas ( elektra, vanduo, dujos, kanalizacija) yra būtina sąlyga.

Prieš pradedant gamybinę veiklą, būtina apie tai pranešti Rospotrebnadzor teritoriniam skyriui.

Personalo formavimas

Nedidelės mini gamyklos veiklai gamybos procesui aptarnauti pakaks 10 žmonių: 2 darbuotojai stebi technologinę blynų liniją, 2 - kotletų liniją, 1 - ruošia žaliavas, 1 - gamina įdarą.

Paruoštų pusgaminių pakrovimui ir iškrovimui į šaldiklius bei jų pakuotes galima pasitelkti 1 specialistą.

Technologas prižiūrės, kaip laikomasi receptūros, o laborantas – kokybę bei įmonėje nustatytų normų ir valstybinių standartų laikymąsi.

Mėnesinį darbo užmokestį sudarys šios išlaidos:

Direktorius - 15 000 rublių;
Technologas - 11 000 rublių;
Laborantas - 10 000 rublių;
7 darbuotojai - po 9000 rublių;
Iš viso darbo užmokesčio - 42 300 rublių.

Išlaidos ir kiti finansiniai rodikliai

Žaliavų sąnaudos:

kiaulienos skerdenos pusės - 180 rublių / kg.
jautiena skerdenose - 175 rubliai / kg.
priedai (duona, svogūnai, prieskoniai, džiūvėsėliai) - 43 rubliai / kg.

Nustatykime pirmosios partijos gamybos sąnaudas (pagal 100 kg gatavo produkto).

Taip pat skaičiuojame 1 kg gamybos savikainą. kotletai:

Kiaulienos ir jautienos kotletas - 54% visos dalies (178 rubliai / kg.) - 9 612 rublių;
Žaliaviniai riebalai - 5% (20 rublių / kg) - 100 rublių;
Kvietinė duona - 13% (20 rublių / kg) - 260 rublių;
Duonos trupiniai - 2% (30 rublių / kg) - 60 rublių;
Svogūnai - 3% (22 rubliai / kg) - 44 rubliai;
Pipirai - 0,1% (90 rublių / kg) - 60 rublių;
Druska - 1% (4 rubliai / kg) - 4 rubliai;
Vanduo - 22% - 0 rublių.

Iš viso: 10 140 rublių.

1 kilogramo kotletų kaina bus lygi 101 rubliui. Naudojant kitokį receptą, gatavų produktų kaina gali skirtis maždaug 10%. Pažymėtina, kad pateiktas receptas yra nurodytas GOST.

Taigi net ir teisės aktų lygmeniu mėsos dalis yra nustatyta 55%, o vandens kiekis – pakankamai didelis (22%).

Numatoma gatavų kotletų išeiga – 50 kg. per vieną darbo pamainą atitinkamai mėnesio išeiga (22 darbo dienos) bus lygi 1 100 000 kg.

Mėnesio fiksuotos išlaidos susideda iš šių skyrių:

FOT - 42 300 rublių.
komunalinės paslaugos - 15 000 rublių;
nuoma - 15 000 rublių;
transportavimo išlaidos - 10 000 rublių;
pakuotė ir pakavimo maišeliai - 8000 rublių;
kitos išlaidos (reklama ir kt.) - 10 000 rublių.

Iš viso: 100 300 rublių.

Pilna kaina\u003d Gamyba per pamainą x 1 kg kaina. produktai x Darbo dienų skaičius = 50 rublių. x 101 rublis. x 22 dienos = 111 100 rublių.

Bendrosios pajamos= Gamyba per pamainą x Mažmeninė kaina 1 kg. x Darbo dienų skaičius = 50 rublių. x 400 rub. x 22 dienos = 440 000 rublių.

Mėsos pusgaminių gamybos verslo planas (pavyzdžiui, naudojant kotletus) atrodys taip:

pajamos - 440 000 rublių;
savikaina - 111 100 rublių;
bendrasis pelnas (pajamos-sąnaudos) - 328 900 rublių;
mėnesinės fiksuotos išlaidos - 100 300 rublių;
pelnas prieš apmokestinimą - 228 600 rublių;
USN mokestis - 34 290 rublių;
grynasis pelnas - 194 310 rublių;
pardavimų grąža (grynasis pelnas/pajamos) — 44,16 proc.

44% pelningumo rodiklis šiai gamybos sričiai yra gana perspektyvus. Svarbu pažymėti, kad mes svarstėme tik tokio tipo pusgaminių gamybą. Jei įmonė vis dar užsiima gaminant šaldytus blynus, tada dėl pardavimų apimties augimo didėjimas priklausys nuo pelningumo lygis.

Esant tokiai normai, per 1,5-2 metus galima susigrąžinti investuotas kapitalo sąnaudas.

Gatavų gaminių pardavimas

Viena iš svarbiausių įmonės veiklos krypčių yra produkcijos pardavimo organizavimas. Esant dideliam produktų asortimentui ( kotletų ir pavasarinių suktinukų veislės), būtų pakankamai pagrįsta firminių išparduotuvių ar paviljonų atidarymas rinkoje. Maisto prekių parduotuvės taip pat gali tiekti šaldymo įrangą su įmonės logotipu.

Su nedideliu asortimentu pagaminti produktai pageidautina veikti tiesiogiai per tarpinius didmenininkus.

Perspektyviausia mini gamyklos veiklos kryptis yra ilgalaikė bendradarbiavimas su viešojo maitinimo įmonėmis. Šiuo atveju strateginis partneris turės užtikrinti optimaliausią tiekiamos produkcijos kainos ir kokybės santykį, taip pat garantuoti reguliarius pristatymus.

Kalbant apie kavines ir restoranus, jie labiau mėgsta mėsos pusgaminius, o ne blynus. Būtina įsidėmėti šią tendenciją ir toliau dirbti šia kryptimi, palaipsniui plečiant savo asortimentą.

Tai gali būti vištienos filė gabaliukai su įvairiais užpildais ( kečupas, sūris, kumpis, žalumynai ir kt..)

Tai taip pat bus naudinga vienkomponenčių ir vienarūšių gaminių gamyba, kurie praktiškai nereikalauja jokių investicijų (mėsos kukuliai, kukuliai, zrazy, pyragaičiai, šniceliai ir kt.).

Pastebėtina, kad ekonomiškiau bus labiau išplėsti asortimentą, jei mini gamykla pasieks savarankiškumo lygį, kai pradės nuolat nešti pelną.

Jei reikia, galite pradėti pardavinėti šaldytą maltą mėsą. Tačiau reikia suprasti, kad konkurencija mėsos gamyklų akivaizdoje bus sunki. Taip pat galite užmegzti bendradarbiavimą su platinimo įmonėmis, kurios specializuojasi prekių pristatyme savarankiškai.