Kam naudojami maisto papildai? Maisto priedai ir jų įtaka sveikatai. Maisto priedų higienos reikalavimai. Maisto papildų tyrimas

Siųsti savo gerą darbą žinių bazėje yra paprasta. Naudokite žemiau esančią formą

Studentai, magistrantai, jaunieji mokslininkai, kurie naudojasi žinių baze savo studijose ir darbe, bus jums labai dėkingi.

Publikuotas http://www.allbest.ru/

Įvadas

Bibliografija

Įvadas

Maisto pramonė siekia priešistorinius amžius, kai žaliavų perdirbimas apėmė pjaustymą, fermentavimą, džiovinimą saulėje, maisto produktų laikymą su druska ir įvairius gaminimo būdus (pvz., kepimą, garinimą). Druskos konservavimas buvo ypač paplitęs maisto produktuose, kurie buvo skirti kariams ir jūreiviams, iki pat konservavimo būdų. Šios praktikos egzistavimo įrodymų yra senovės graikų, chaldėjų, egiptiečių ir romėnų civilizacijų raštuose, taip pat archeologiniuose įrodymuose iš Europos, Šiaurės Amerikos ir Pietų Amerikos bei Azijos. aminorūgščių balas maisto papildas

Mityba yra vienas iš svarbiausių veiksnių, lemiančių tautos sveikatą apskritai ir ypač mūsų sveikatą. Maisto produktai turi ne tik tenkinti fiziologinius žmogaus organizmo maistinių medžiagų ir energijos poreikius, bet ir atlikti prevencines bei gydomąsias funkcijas. Vienas iš ryškiausių dvidešimtojo amžiaus pabaigos laimėjimų yra funkcinės mitybos koncepcijos sukūrimas, t. y. į kasdienį žmogaus racioną įtraukus įvairius produktus, kurie, sistemingai vartojant, aprūpina organizmą ne tik energija ir plastinėmis medžiagomis, bet ir reguliuoja žmogaus fiziologines funkcijas, biochemines reakcijas ir psichosocialinį elgesį. , ir tai neįsivaizduojama be maisto ir biologiškai aktyvių priedų naudojimo.

Šiuo metu sutariama dėl maisto priedų naudojimo: jie nėra būtini, tačiau be jų maisto produktų pasirinkimas būtų kur kas prastesnis, o gaminimo tiesiai iš žaliavų procesas būtų kruopštesnis ir ilgesnis. Be maisto priedų iš asortimento beveik išnyktų ruošiniai, pusgaminiai ir greitai paruošiami patiekalai, o pavieniai gaminiai nebūtų tokie gražūs ir išraiškingi.

Pasaulio sveikatos organizacijos teigimu, maisto priedai – tai natūraliai susidarantys junginiai ir cheminės medžiagos, kurios paprastai nėra suvartojamos, bet sąmoningai į maisto produktus patenka ribotais kiekiais. Maisto priedų įvedimo tikslai:

Žaliavų ir gaminių paruošimo, gamybos, pakavimo, transportavimo, sandėliavimo technologijos tobulinimas;

Maisto produktų gamybos terminų spartinimas;

Natūralių maisto produkto savybių išsaugojimas;

Maisto produktų išvaizdos ir organoleptinių savybių gerinimas;

Produktų stabilumo didinimas sandėliavimo metu.

Maisto papildų vartojimo priežastys:

Riebalų, vitaminų ir aromatinių medžiagų išsaugojimas antioksidantų pagalba nuo priešlaikinio skilimo, galinčių susidaryti kancerogeninių produktų;

Šiuolaikiniai prekybos metodai, atsižvelgiant į poreikį gabenti maisto produktus, įskaitant greitai gendančius ir greitai senstančius, dideliais atstumais, o tai lėmė poreikį naudoti priedus, kurie padidina jų kokybę;

Sparčiai besikeičiančios individualios šiuolaikinio vartotojo idėjos apie maisto produktus, įskaitant skonį ir patrauklią išvaizdą, mažą kainą, naudojimo paprastumą; tokių poreikių tenkinimas siejamas su, pavyzdžiui, kvapiųjų medžiagų, dažiklių ir pan. naudojimu;

Naujų, šiuolaikinius mitybos mokslo reikalavimus atitinkančių maisto rūšių kūrimas (mažai kaloringas maistas, mėsos, pieno ir žuvies produktų imitatoriai), siejamas su maisto produktų konsistenciją reguliuojančių maisto priedų naudojimu;

Tradicinių ir naujų maisto produktų gavimo technologijos tobulinimas. Maisto gamyboje naudojamų maisto priedų skaičius įvairiose šalyse šiandien siekia 500, neskaičiuojant kombinuotų priedų, atskirų aromatinių medžiagų ir skonių.

1. Naujo maisto produkto technologijos kūrimo krypties pasirinkimo pagrindimas

Konservantai – tai maisto priedai, turintys savo indeksą, kuris turi būti ant produkto etiketės.

Konservantus žmonės naudojo nuo senovės pasaulio. Vienas iš konservavimo tikslų buvo ilgalaikis maisto saugojimas. Antikos pasaulyje dažniausiai naudojami konservantai buvo valgomoji druska, medus, vynas, vėliau vyno actas ir etilo alkoholis.

Veiksmingų konservantų vaidmenį ilgą laiką atliko prieskoniai ir pagardai, vėliau – iš jų išskirti eteriniai aliejai, kai kurios dervos, aliejaus distiliavimo produktai, kreozotas.

XIX–XX amžiuje natūralios ir sintetinės kilmės cheminiai konservantai buvo plačiai naudojami maisto, kvepalų ir kosmetikos pramonėje. Iš pradžių buvo naudojamos sieros, salicilo, sorbo, benzenkarboksirūgštys ir jų druskos.

Atradus antibiotikus, kurį laiką jie buvo laikomi perspektyviais konservantais, tačiau dėl daugybės nepageidaujamų šalutinių poveikių toks konservavimas nebuvo plačiai naudojamas.

Šiuo metu, siekiant optimizuoti teigiamą konservantų poveikį, kiekvienai produktų grupei sukurti specialūs subalansuoti konservantų mišiniai.

Šiuo metu dažniausiai naudojami konservantai yra benzenkarboksirūgštis (indeksas E 210) ir jos druskos bei sorbo rūgštis (indeksas E 200) ir jos druskos, pavyzdžiui, natrio sorbatas (indeksas E201).

Yra nuomonė, sumaniai kurstoma kai kurių žiniasklaidos priemonių, kad visi konservantai yra kenksmingi. Iš tikrųjų taip nėra. Pavyzdžiui, konservantas priedas E 300 yra ne kas kita, kaip askorbo rūgštis, tai yra grynas vitaminas C. Maisto priedų laboratorijos vedėjas, medicinos mokslų kandidatas A. N. tik terminis apdorojimas, bet ir citrinos rūgštis, druska, cukrus (š. ne mažiau kaip 63%), actas (acto rūgštis yra maisto priedas, indeksas E 260) ir tt Cukrus kažkam kenkia, bet ginčytis, kad didžioji dauguma, ypač vaikams, jo reikia saikingomis dozėmis, neįmanoma. Tas pats pasakytina apie druską. O dabar plačiai naudojami dirbtiniai maisto priedai tokiais kiekiais, kokiais jie naudojami, nekelia pavojaus nei suaugusiems, nei vaikams. Pavyzdžiui, daug benzenkarboksirūgšties yra bruknėse, spanguolėse. Būtent todėl šios uogos, nuskintos rudenį, ramiai guli visą žiemą ir negenda. Tie, kurie bijo daugelio metų organizme besikaupiančių svetimkūnių, turėtų žinoti, kad mokslininkai, kurių profesija yra tirti maisto priedus, puikiai žino, kaip iš organizmo išsiskiria benzenkarboksirūgštys, sorbo rūgštys ir jų druskos bei kai kurie kiti junginiai. Šiandien naudojamas kaip konservantas.

Į maistą įmaišę cheminių konservantų, galite sulėtinti arba visiškai užkirsti kelią mikrofloros – bakterijų, mielių vystymuisi, taip pat pratęsti produktų saugumą. Minėti faktai lėmė šios krypties pasirinkimą kuriant naują maisto produktą.

2. Priedo charakteristikos ir vaidmuo maisto sistemoje

Konservantai – tai maisto priedai, kurių nedideli kiekiai leidžia sulėtinti arba sustabdyti mikroorganizmų augimą ir dauginimąsi ir taip užkirsti kelią mikrobiniam produkto gedimui.

Pagrindinė maisto, kuriame yra daug drėgmės, gedimo priežastis yra mikroorganizmų (bakterijų, pelėsių, mielių) vystymasis juose. Konservantai gali turėti baktericidinį poveikį (tai yra visiškai slopina gyvybinę mikroorganizmų veiklą) arba bakteriostatiškai (slopina, lėtina vystymąsi ir dauginimąsi). Cheminių konservantų veikimas pagrįstas jų gebėjimu prasiskverbti į mikrobų ląstelę ir inaktyvuoti mikroorganizmų fermentų sistemą bei baltymus, taip sustabdant jų gyvybinę veiklą. Antroji konservantų veikimo kryptis – terpės pH pokytis, dėl kurio sumažėja mikroorganizmų gyvybinės veiklos aktyvumas.

Medžiagoms, naudojamoms maisto pramonėje kaip konservantams (antiseptikams, chemiškai gautiems junginiams, turintiems antimikrobinių savybių), keliami griežti reikalavimai: konservantai turi slopinti mikroorganizmų gyvybinę veiklą esant mažoms koncentracijoms (šimtosios, dešimtosios procentų dalys); turi žalingą poveikį mikroorganizmams ir neturi toksinio poveikio žmogaus organizmui; nesudaryti toksiškų junginių skaidant žmogaus organizme ir sąveikaujant su technologinių indų, kuriuose maišomas produktas ir antiseptikas, medžiaga, taip pat su konservavimo taros medžiaga; neturi pastebimo poveikio gaminio organoleptinėms savybėms arba prireikus gali būti lengvai pašalinamas iš gaminio (pavyzdžiui, sieros dioksidas). Pramonėje leidžiamiems naudoti konservantams buvo sukurti ir standartizuoti galimi jų kiekio gaminiuose kontrolės metodai.

Daugumoje pasaulio šalių konservų pramonėje naudojamų antiseptinių preparatų sąraše daugiausia yra sieros anhidrido, sulfato preparatų (kalio bisulfito, natrio bisulfito, natrio metabisulfito, natrio sulfito ir kalio sulfito), benzenkarboksirūgšties ir natrio benzoato, sorbo rūgšties. ir jos druskos, dehidroacto rūgštis ir kai kurios kitos organinės rūgštys (arba jų druskos).

Įvairiose šalyse konservantų naudojimas konservuotų vaisių ir daržovių gamyboje yra ribotas, ypač gaminiuose, kurie nėra toliau apdorojami.

Antibiotikai taip pat yra veiksmingi kaip konservantai. Antibiotikai (medžiagos, gautos auginant mikroorganizmus) pasižymi didesniu (šimtus kartų) antimikrobiniu aktyvumu ir konservuojančiu poveikiu, kai koncentracija matuojama tūkstantosiomis procentų dalimis, tačiau jų naudojimas maisto konservavimui yra labai ribotas, nes neigiamai veikia. veikia žmogaus organizmą (naikina natūralią žarnyno mikroflorą, gali sukelti alergines organizmo reakcijas ir kt.), taip pat dėl ​​to, kad daugelis ligų gydomos antibiotikais ir jų vartojimas sukelia atsparių patogenų formų atsiradimą. Mūsų šalyje leidžiami tik du antibiotikai, skirti medicininiams tikslams, nistatinas ir biomicinas – gyvūninės kilmės žaliavų (mėsos, žuvies ir paskerstų naminių paukščių) konservavimui, kurie vėliau yra termiškai apdorojami.

Maisto konservavimui patartina naudoti specialius antibiotikus, kurie medicinoje nenaudojami. Pavyzdžiui, antibiotikas nizinas, naudojamas konservuotiems ribotam asortimentui konservuotų vaisių ir daržovių: žaliųjų žirnelių, bulvių, žiedinių kopūstų, pomidorų ir kt., 100 mg/l įdaro kiekiu.

Iš augalinės kilmės antibiotikų (fitoncidų) konservavimui tinkamiausi yra garstyčių sėklų eterinis aliejus, alilo aliejus. Šio 0,002 % koncentracijos fitoncido pridėjimas gaminant marinatus sandariuose induose padeda išsaugoti produktus metus net ir nepasterizuojant.

Tačiau nėra cheminių medžiagų, kurios visiškai atitiktų visus maisto konservantams keliamus reikalavimus.

Apdorojant vaisius ir daržoves gamybos vietose derliaus nuėmimo laikotarpiu, produktai po pirminio perdirbimo yra chemiškai konservuojami - vaisių ir daržovių tyrės, sultys, kurios gali būti naudojamos tolesniam perdirbimui arba parduodamos kaip pusgaminiai konservų gamykloms kaip žaliava. įvairaus skaidrumo nuovirų, marmeladų, vaisių uogų tyrių ir sulčių gamyba. Be to, įvairių konservų gamyboje naudojami konservantai, siekiant žymiai sutrumpinti gaminio terminio apdorojimo laiką ir būdus.

Kiekvienas konservantas turi savo veikimo spektrą.

Vitamino C. Antimikrobinis konservantų poveikis sustiprėja, kai yra askorbo rūgšties. Konservantai gali turėti baktericidinį (naikina, naikina mikroorganizmus) arba bakteriostatinį (stabdo, lėtina mikroorganizmų augimą ir dauginimąsi) poveikį.

Vienas pagrindinių cheminių konservantų higieninio reguliavimo požymių – jų naudojimas minimaliomis koncentracijomis technologiniam efektui pasiekti.

Antimikrobinių medžiagų naudojimas mažesnėmis dozėmis gali paskatinti mikroorganizmų augimą. Į tai reikia atsižvelgti kuriant sanitarines taisykles ir reglamentus dėl maisto priedų ir jų praktinio taikymo.

Sieros junginiai. Plačiai paplitę konservantai apima sieros junginius, tokius kaip bevandenis natrio sulfitas (Na 2 S0 3) arba jo hidratuota forma (Na 2 S0 3 7H 2 0), natrio rūgšties metabisulfatas (tiosulfatas) (Na 2 S 2 0 3) arba natrio hidrosulfitas (NaHS0). 3). Jie gerai tirpsta vandenyje ir išskiria sieros dioksidą (SO 3), kuris yra dėl jų antimikrobinio poveikio. Sieros dioksidas ir jį išskiriančios medžiagos daugiausia stabdo pelėsių, mielių ir aerobinių bakterijų augimą. Rūgščioje aplinkoje šis poveikis sustiprėja. Mažesniu mastu sieros junginiai veikia anaerobinę mikroflorą. Sieros dioksidas turi didelę redukcinę galią, nes yra lengvai oksiduojamas. Dėl šių savybių sieros junginiai yra stiprūs dehidrogenazių inhibitoriai, apsaugantys bulves, daržoves ir vaisius nuo nefermentinio rudumo. Sieros dioksidas gana lengvai išsiskiria iš gaminio kaitinant arba ilgai kontaktuojant su oru. Tačiau jis gali sunaikinti tiaminą ir biotiną bei sustiprinti oksidacinį tokoferolio (vitamino E) skaidymą. Sieros junginių nepatartina naudoti konservuojant maistą, kuris yra šių vitaminų šaltinis.

Patekę į žmogaus organizmą sulfitai virsta sulfatais, kurie gerai pasišalina su šlapimu ir išmatomis. Tačiau didelė sieros junginių koncentracija, pavyzdžiui, vieną kartą per burną išgėrus 4 g natrio sulfito, gali sukelti toksinį poveikį. FAO/PSO JECFA nustatyta leistina sieros dioksido paros norma (PDN) yra 0,7 mg 1 kg žmogaus kūno svorio. Kasdien vartojant sulfatuotų maisto produktų, gali būti viršyta leistina paros dozė. Taigi, su viena stikline sulčių į žmogaus organizmą patenka apie 1,2 mg sieros anhidrido, 200 g marmelado, zefyro ar zefyro - 4 mg, 200 ml vyno - 40 ... 80 mg.

Sorbo rūgštis. Fungicidinį poveikį daugiausia turi dėl gebėjimo slopinti dehidrogenazes ir neslopina pieno rūgšties floros augimo, todėl dažniausiai naudojamas kartu su kitais konservantais, daugiausia sieros dioksidu, benzenkarboksirūgštimi, natrio nitritu. Sorbo rūgšties druskos yra plačiai naudojamos.

Sorbo rūgšties antimikrobinės savybės nelabai priklauso nuo pH vertės, todėl ji plačiai naudojama konservuojant vaisius, daržoves, kiaušinius, miltinius gaminius, mėsą, žuvies gaminius, margariną, sūrius, vyną.

Sorbo rūgštis yra mažai toksiška medžiaga, žmogaus organizme ji lengvai metabolizuojama susidarant acto ir

B-hidroksisviesto rūgštys. Tačiau yra galimybė susidaryti sorbo rūgšties D-laktonui, kuris turi kancerogeninį aktyvumą.

Benzenkarboksirūgštis. Benzenkarboksirūgšties (C 7 H 6 0 2) ir jos druskų – benzoatų (C 7 H 5 0 5 Na ir kt.) antimikrobinis veikimas pagrįstas gebėjimu slopinti fermentų aktyvumą. Visų pirma, slopinant katalazę ir peroksidazę, kaupiasi vandenilio peroksidas, kuris slopina mikrobų ląstelės veiklą. Benzenkarboksirūgštis gali blokuoti sukcinato dehidrogenazę ir lipazę – fermentus, kurie skaido riebalus ir krakmolą. Slopina mielių ir sviesto rūgšties fermentacijos bakterijų augimą, mažai veikia acto rūgšties fermentacijos bakterijas, labai mažai veikia pieno rūgšties florą ir pelėsius.

n-hidroksibenzenkarboksirūgštis ir jos esteriai (metilas, etilas, n-propilas, n-butilas) taip pat naudojami kaip konservantai. Tačiau jų konservacinės savybės yra mažiau ryškios, galimas neigiamas poveikis produkto organoleptinėms savybėms.

Benzenkarboksirūgštis žmogaus organizme praktiškai nesikaupia. Jis yra kai kurių vaisių ir uogų dalis kaip natūralus junginys; n-hidroksibenzenkarboksirūgšties esteriai - augalų alkaloidų ir pigmentų sudėtyje. Mažomis koncentracijomis benzenkarboksirūgštis su glikoliu sudaro hipuro rūgštį ir visiškai pašalinama su šlapimu. Esant didelėms koncentracijoms, gali pasireikšti toksinės benzenkarboksirūgšties savybės. Leidžiama paros dozė yra 5 mg 1 kg žmogaus kūno svorio.

Boro rūgštis. Boro rūgštis (H 3 B0 3) ir boratai gali kauptis žmogaus organizme, daugiausia smegenyse ir nerviniuose audiniuose, ir pasižymi dideliu toksiškumu. Jie mažina audinių deguonies suvartojimą, amoniako sintezę ir adrenalino oksidaciją. Šiuo atžvilgiu šios medžiagos mūsų šalyje nenaudojamos.

Vandenilio peroksidas. Kai kuriose šalyse, konservuojant pieną, skirtą sūriams gaminti, naudojamas vandenilio peroksidas (H 2 0 2). Gatavame produkte jo neturėtų būti. Pieno katalazė jį skaido.

Mūsų šalyje vandenilio peroksidas naudojamas skerdyklų kraujui balinti. Papildomai prisideda prie katalazės, kad pašalintų vandenilio peroksido likučius. Katalazė naudojama įvairių pusgaminių šaknų gamyboje.

Heksametilentetraminas arba urotropinas, heksalinas. Šių junginių veiklioji medžiaga yra formaldehidas (CH 2 0). Mūsų šalyje heksaminą (C 6 H 12 N 4) leidžiama naudoti lašišos ikrams konservuoti ir mielių motininėms kultūroms auginti. Jo kiekis granuliuotuose ikruose yra 100 mg 1 kg produkto. Heksalino kiekis gatavose mielėse neleidžiamas.

PSO nustatyta leistina paros dozė yra ne didesnė kaip 0,15 mg 1 kg žmogaus kūno svorio.

Užsienyje heksametilentetraminas naudojamas konservuojant dešrų apvalkalus ir šaltus žuvies produktų marinatus.

Difenilas, bifenilas, o-fenilfenolis. Cikliniai junginiai, sunkiai tirpstantys vandenyje, pasižymi stipriomis fungicidinėmis savybėmis, kurios neleidžia vystytis pelėsiams ir kitiems grybams.

Medžiaga naudojama citrusinių vaisių galiojimo laikui pailginti trumpam panardinant į 0,5 ... 2% tirpalą arba šiuo tirpalu mirkant vyniojamąjį popierių. Mūsų šalyje šie konservantai nenaudojami, tačiau leidžiama prekiauti importiniais citrusiniais vaisiais, naudojant šį konservantą.

Nagrinėjami junginiai turi vidutinį toksiškumo laipsnį. Nurijus, iš jo išsiskiria apie 60% bifenilų.

Leidžiama paros dozė pagal PSO rekomendacijas yra 0,05 difenilo, 0,2 mg o-fenilfenolio 1 kg žmogaus kūno svorio. Įvairiose šalyse citrusiniuose vaisiuose leidžiamas skirtingas likutinis difenilų kiekis – 20...110 mg 1 kg žmogaus kūno svorio. Citrusinius vaisius rekomenduojama kruopščiai nuplauti ir mirkyti jų žieveles, jei jie naudojami mitybai.

Skruzdžių rūgštis. Pagal organinę struktūrą skruzdžių rūgštis (HCOOH) priklauso riebalų rūgštims ir pasižymi stipriu antimikrobiniu poveikiu. Skruzdžių rūgšties nedideliais kiekiais randama augalų ir gyvūnų organizmuose.

Didelėse koncentracijose jis turi toksinį poveikį, maisto produktuose turi savybę nusodinti pektinus, todėl apskritai ribotai naudojamas kaip konservantas.

Mūsų šalyje skruzdžių rūgšties druskos – formiatai dietinėje mityboje naudojami kaip druskos pakaitalai.

Skruzdžių rūgšties ir jos druskų ADD neturėtų viršyti 0,5 mg 1 kg žmogaus kūno svorio.

propiono rūgštis. Be skruzdžių, laukinėje gamtoje plačiai paplitusi propiono rūgštis (C 2 H 5 COOH), kuri yra tarpinė Krebso ciklo grandis, užtikrinanti biologinę baltymų, riebalų ir angliavandenių oksidaciją.

JAV kepinių ir konditerijos gaminių gamyboje propiono rūgštis naudojama kaip konservantas, neleidžiantis jiems pelyti. Kai kuriose Europos šalyse jo dedama į miltus.

Propiono rūgšties druskos, ypač natrio propionatas, yra mažai toksiškos. Pastarosios 6 g paros dozė neigiamo poveikio nesukelia, todėl PSO OKEPD jos nenustatė.

Salicilo rūgštis. Medžiaga tradiciškai naudojama namuose konservuojant pomidorus ir vaisių kompotus. Didžiojoje Britanijoje alui konservuoti naudojamos salicilo rūgšties druskos – salicilatai. Aukščiausios salicilo rūgšties antimikrobinės savybės pasireiškia rūgščioje aplinkoje.

Šiuo metu nustatytas salicilo rūgšties ir jos druskų toksiškumas, todėl Rusijoje salicilo rūgštį naudoti kaip maisto priedą draudžiama.

Pirokarbonato rūgšties dietilo esteris. Jis gali slopinti mielių, pieno rūgšties bakterijų ir, kiek mažiau, pelėsių augimą, kai kuriose šalyse naudojamas gėrimams konservuoti. Medžiaga turi vaisių kvapą. Esant didesnei nei 150 mg medžiagos koncentracijai 1 kg produkto, pablogėja gėrimų skonis ir atsiranda toksinių savybių.

Eteris sąveikauja su produkto maistinėmis sudedamosiomis dalimis – vitaminais, aminorūgštimis, amoniaku. Visų pirma, dėl eterio reakcijos su amoniaku susidaro kancerogeninis junginys – etilkabalamo rūgšties esteris, kuris gali prasiskverbti pro motinos kūno placentą. Mūsų šalyje aptariamą vaistą draudžiama naudoti kaip maisto priedą.

Natrio ir kalio nitratai ir nitritai. Natrio ir kalio nitratai ir nitritai (NaN0 3, KN0 3, NaN0 2, KN0 2) plačiai naudojami kaip antimikrobinės medžiagos mėsos ir pieno produktų gamyboje. Gaminant dešreles, natrio nitrito dedama ne daugiau kaip 50 mg 1 kg gatavo produkto, kai kurių rūšių sūrių ir sūrių - ne daugiau kaip 300 mg 1 litrui sunaudoto pieno. Šių medžiagų naudoti kūdikių maisto produktuose neleidžiama.

Naftochinonai. Medžiagos naudojamos gaiviųjų gėrimų stabilizavimui ir mielių augimui slopinti. Plačiausiai naudojami juglonas (5-hidroksi-1,4-naftochinonas) ir plumbaginas (2-metil-5-hidroksi-1,4-naftochinonas). Konservuojantis juglono poveikis pasireiškia esant 0,5 mg 1 litre koncentracijai, plumbagino - 1 mg 1 litre. Jie yra mažai toksiški ir turi 100 kartų didesnį saugos slenkstį.

Konservantų pasirinkimas ir jų dozės priklauso nuo bakterinio užterštumo laipsnio ir kokybinės mikrofloros sudėties; gamybos ir laikymo sąlygos; gaminio cheminė sudėtis ir fizinės bei cheminės savybės; numatomas galiojimo laikas.

Neleidžiama naudoti konservantų gaminant plataus vartojimo produktus: pieną, sviestą, miltus, duoną (išskyrus supakuotą ir supakuotą ilgalaikiam saugojimui), šviežią mėsą, vaikišką ir dietinį maistą, taip pat pažymėtus kaip „natūralus“. arba "šviežia".

Gamyboje nepatvirtinti konservantai: azidai, antibiotikai, E 284 boro rūgštis, E 285 boraksas (boraksas), E 233 tiabendazolas, E 243 dietilo dikarbonatas, ozonas, etileno oksidas, propileno oksidas, salicilo rūgštis, tiokarbamidas.

E 240 formaldehidas taip pat yra draudžiamas konservantas.

ES konservantai turi atitikti šiuos kriterijus:

veiksmingumas prieš įvairius mikroorganizmus;

· baktericidinis poveikis;

· bakteriostatinis poveikis;

tirpumas vaiste arba pasiskirstymas vandenyje arba sąsajoje (vanduo ir aliejus);

· geras maišymasis;

Suderinamumas su žaliavomis ir pakavimo medžiagomis;

stabilumas plačiame pH verčių diapazone;

temperatūros stabilumas;

mažas toksiškumas žmonėms ir aplinkai;

· Geras kainos ir kokybės santykis.

3. Naujo gaminio receptūros ir technologijos pagrindimas

Askorbo rūgštis, organinis junginys, giminingas gliukozei, yra viena pagrindinių žmogaus mityboje esančių medžiagų, būtinų normaliam jungiamojo ir kaulinio audinio funkcionavimui. Atlieka kai kurių medžiagų apykaitos procesų redukuojančio agento ir kofermento biologines funkcijas, yra antioksidantas. Tik vienas iš izomerų yra biologiškai aktyvus – L-askorbo rūgštis, kuri vadinama vitaminu C. Gamtoje askorbo rūgšties yra daugelyje vaisių ir daržovių.

Pagal savo fizines savybes askorbo rūgštis yra balti kristaliniai rūgštaus skonio milteliai. Lengvai tirpsta vandenyje, tirpsta alkoholyje.

Dėl dviejų asimetrinių atomų yra keturi askorbo rūgšties diastereomerai. Dvi sąlyginai pavadintos L- ir D formos yra chiralinės furano žiedo anglies atomo atžvilgiu, o izoforma yra D-izomeras prie anglies atomo etilo šoninėje grandinėje.

Maisto pramonėje naudojama askorbo rūgštis ir jos natris (natrio askorbatas), kalcio ir kalio druskos (E300 - E305).

L-izoaskorbo arba eritorbo rūgštis naudojama kaip maisto priedas E315.

Suaugusiųjų fiziologinis poreikis yra 90 mg per parą (nėščioms moterims rekomenduojama vartoti 10 mg daugiau, žindančioms - 30 mg). Fiziologinis vaikų poreikis yra nuo 30 iki 90 mg per parą, priklausomai nuo amžiaus.

Vitaminas C praktiškai atlieka daug daugiau funkcijų nei banalus „kūno stiprinimas“. Pirma, tai vienas iš galingų antioksidantų ir redokso procesų reguliatorių, būtinas hormonų ir adrenalino sintezės elementas.

Ši savybė atsiranda dėl galimybės lengvai paaukoti elektronus ir formuoti radikalius jonus. Šios įkrautos dalelės su nesuporuotu elektronu atlieka laisvųjų radikalų, atsakingų už ląstelių membranų pažeidimą ir vėlesnes ląstelių mutacijas, taikinių vaidmenį. Antra, vitaminas C reguliuoja kapiliarų pralaidumą ir kraujo krešėjimą; trečia, jis turi priešuždegiminį poveikį; ketvirta, mažina alergines reakcijas. Be to, vitaminas C padeda susidoroti su streso padariniais ir stiprina organizmo atsparumą infekcijoms. Vis dar yra nepatvirtintų įrodymų, kad vitaminas C naudojamas vėžio prevencijai. Vitaminas C padeda organizmui geriau pasisavinti geležį ir kalcį, pašalindamas šviną, gyvsidabrį ir varį. Vitaminas C kompleksiškai veikia kitų vitaminų stabilumą žmogaus organizme. Pavyzdžiui, B1, B2, vitaminai A, E, folio ir pantoteno rūgštys dėl antioksidacinio poveikio išlieka gyvybingi ilgiau. Vitaminas C apsaugo kraujagyslių sieneles nuo oksiduoto cholesterolio sankaupų, stimuliuoja antinksčių liaukas ir hormonų, galinčių kovoti su stresu, gamybą. Be vitamino C žmogus tikrai nusilpęs ir neapsaugotas, o atvirkščiai – reikalingas jo kiekis taip stimuliuoja organizmą, kad jis pats galėtų užtikrinti sveiką funkcionavimą.

Taigi, praturtindami savo produktą askorbo rūgštimi, padidiname jo maistinę vertę, be to, vitamino C antioksidacinė savybė leidžia pailginti produkto galiojimo laiką.

4. Aminorūgščių ir riebalų rūgščių balų skaičiavimas

Aminorūgščių balas:

AC (lizinas) \u003d (10,08 / 55) * 100 % \u003d 18 %

AC (treoninas) = ​​(6,49 / 40) * 100 % = 16,225 %

AC (valinas) = ​​(8,38 / 50)* 100 % = 16,76

AC (metioninas + cistinas) = ​​(4,52/35)* 100 % = 12,91 %

AC (izoleucinas) = ​​(6,9 / 40) * 100 % = 17,25 %

AC (leucinas) = ​​(12,82/70)* 100 % = 18,31 %

AC (fenilalaninas + tirazinas) = ​​(16,37/60)* 100 % = 27,28 %

AC (triptofanas) = ​​(2,12 / 10) * 100 % = 21,2 %

Riebalų rūgščių balas:

Optimalus PUFA / MUFA / SFA santykis = 1/6/3

PUFA / MUFA = 1/6

PUFA / PUFA = 1/3

SFA / MUFA = 1/2

PUFA / MUFA / PUFA santykis varškės masėje = ​​1,03 / 5,28 / 10,75

PUFA / MUFA = 1,03 / 5,28 = 1 / 5,13

PUFA / PUFA = 1,03 / 10,75 = 1 / 10,43

SFA / MUFA = 10,75 / 5,28 = 2,03 / 1

Remiantis atlikta analize, galime daryti išvadą, kad mūsų produktas yra labiausiai subalansuotas šių aminorūgščių atžvilgiu: fenilalaninas, tirazinas, lizinas ir mažiausiai subalansuotas metionino cistinas. Taip pat reikėtų pažymėti, kad yra beveik idealus PUFA ir MUFA santykis, tačiau SFA ir MUFA santykis nėra subalansuotas.

5. Sandėliavimo ir pardavimo sąlygų pagrindimas

Varškės masės be konservantų tinkamumo laikas yra 7 dienos +4 ... +6 C temperatūroje. Pridedant askorbo rūgšties, kuri turi antioksidacinių savybių, taip pat turi savybę surišti laisvuosius radikalus, taip stabdant jų susidarymą. destruktyvios funkcijos, galiojimo laikas, tikėtina, pailgėja iki 14 dienų.

Bibliografija

1) Maisto produktų cheminė sudėtis: pagrindinių maistinių medžiagų kiekio ir maisto produktų energetinės vertės informacinės lentelės / red. A.A. Pokrovskis. M.: Maisto pramonė, 1976.- 227 p.

2) Patiekalų ir kulinarinių gaminių receptų rinkimas viešojo maitinimo įstaigoms. Maskvos ekonomika, 1983. - 717 p.

3) Maisto produktų cheminė sudėtis: aminorūgščių, riebalų rūgščių, vitaminų, makro- ir mikroelementų, organinių rūgščių ir angliavandenių informacinės lentelės. Knyga. 2: / Red. JUOS. Skurikhinas ir M.N. Volgarevas. - 2-asis leidimas, pataisytas. ir papildomas - M.: Agropromizdat, 1987. - 360 p.

4) Maisto priedai / red. Nechajevas A.P., Kočetkova A.A., Zaicevas A.N. -M.: Kolos, 2001. - 256s.

5) Vitaminai ir vitaminų terapija / Romanovsky V.E., Sinkova E.A. // Serija „Vaistai tau“. - Rajonas / D.: Feniksas, 2000. - 320 p.

6) Charchovas ir maisto papildai [Elektroninis išteklius]: darbo programa. navch. disciplinos [galuzan žinios 0517 Kharch. prom-st, kad perdirbinys. s.-g. produktai, tiesiogiai paruošti. 6.051701 „Grub. technologiją. ir inžinierius“, specializacija „Valgymo technologija“, f-t restoranas.-viešbutis. verslas, 3 k., 2013-2014 navch. R.] / G. F. Koršunova; Ukrainos švietimo ir mokslo ministerija, Donecas. nat. Ekonomikos ir prekybos universitetas Michailas Tuganas-Baranovskis, Dept. technologija restorane. valstybingumą. - Doneckas: [DonNUET], 2013 m. - Vietinis. comp "uter. Merezha NB DonNUET.

7) Charchovas ir maisto papildai [Elektroninis išteklius]: metodas. rekomenduoti. už vikonannya ІЗС už stud. tiesiogiai paruoštas. 6.051701 „Grub. technologijos ir inžinerija“ / G. F. Korshunova, A. V. Slashcheva; Ukrainos švietimo ir mokslo, jaunimo ir sporto ministerija, Donecas. nat. Ekonomikos ir prekybos universitetas Michailas Tuganas-Baranovskis, Dept. technologija restorane. Ponas. - Doneckas: [DonNUET], 2012 m. - Vietinis. comp "uter. Merezha NB DonNUET.

Priglobta Allbest.ru

Panašūs dokumentai

Karčiųjų maistinė vertė ir klasifikacija. Šiuolaikinės alkoholinių gėrimų gamybos technologijos. Prekybos įmonės asortimento ir siūlomos naujos prekės receptūros tobulinimas. Technologinio proceso mašina-aparatinė schema.

baigiamasis darbas, pridėtas 2014-09-23


Pagrindinis naujos rūšies funkcinio maisto produkto kūrimo principas. Funkcinio varškės gaminio su baltyminiais-daržoviais komponentų gavimas. Funkcionalaus varškės gaminio gavimas naudojant funkcinį mišinį Geleon 115 C.

santrauka, pridėta 2014-07-14


Maisto priedų klasifikacija ir charakteristikos priklausomai nuo technologinės paskirties. Pagrindiniai maisto priedų įvedimo tikslai. Skirtumas tarp maisto priedų ir pagalbinių medžiagų, naudojamų technologinio proceso eigoje.

testas, pridėtas 2019-04-20


Karamelės, kaip konditerijos gaminio, savybės. Karamelės gaminimas su invertuotu sirupu. Karamelės, kaip maisto dažiklio ir kvapiosios medžiagos, naudojimas gaminant kitus maisto produktus ir gėrimus. Paprastos karamelės lipdymo schema.

pristatymas, pridėtas 2015-07-04


Funkcinių maisto produktų kūrimo naudojant probiotines kultūras ir maisto priedus problemos būklė. Smulkintų pusgaminių kalakutienos pagrindu technologijos tyrimas ir pagrindimas naudojant probiotines kultūras.

baigiamasis darbas, pridėtas 2015-10-01


Stabilaus Tyrganskaya kasyklos veikimo užtikrinimas didinant anglies gavybą iki 1,2 mln. tonų per metus, diegiant naują technologinę įrangą. Bendra informacija apie telkinį ir kasyklų lauką. Kliringo darbų kūrimo sistema ir technologijos.

baigiamasis darbas, pridėtas 2012-01-17


Ilgo kepalo iš aukščiausios rūšies kvietinių miltų gamybos technologijos charakteristikos, asortimento analizė ir jo praplėtimo būdai. Žaliavų atsargų ir plotų jos saugojimui apskaičiavimas. Priedų ir geriklių naudojimo studijos, gamybos technologinės schemos.

Kursinis darbas, pridėtas 2011-05-16


Maisto technologijos pagrindinių procesų ypatybių aprašymas. Termofiziniai maisto žaliavų ir maisto produktų perdirbimo metodai. Šiluminės įrangos klasifikacija ir charakteristikos. Šilumokaičio - aerogrilio aprašymas ir skaičiavimas.

Kursinis darbas, pridėtas 2014-04-01


Maisto gamybos technologija, karamelinių gaminių asortimento sudėtis, jų kokybės įvertinimas, pakavimo ir laikymo sąlygų reikalavimai, nepriimtini defektai. Pomidorų pastos koncentracijos vieno lukšto garintuve galimybių studija.

testas, pridėtas 2010-11-24


Nanotechnologijų panaudojimas maisto pramonėje. Naujų maisto produktų kūrimas ir jų saugos kontrolė. Maisto žaliavų didelio masto frakcionavimo metodas. Nanotechnologijas naudojantys gaminiai ir nanomedžiagų klasifikacija.

Maisto priedai suprantami kaip natūralios ir sintetinės medžiagos, sąmoningai įvedamos į maisto produktus jų gamybos metu, siekiant suteikti maisto produktams norimus kokybės rodiklius.

Šiuolaikinėje maisto pramonėje ieškoma ir taikomi įvairūs būdai maisto produktų kokybei gerinti, maisto gamybos technologiniam procesui tobulinti. Ekonomiškiausias ir lengviausiai pramoninėje praktikoje pritaikomas šiems tikslams buvo maisto priedų naudojimas. Šiuo atžvilgiu per gana trumpą laikotarpį maisto papildai plačiai paplito daugumoje pasaulio šalių. Visi maisto papildai, kaip taisyklė, neturi maistinės vertės ir geriausiu atveju yra biologiškai inertiški, blogiausiu – biologiškai aktyvūs ir neabejingi organizmui.

Atsižvelgiant į skirtingą suaugusiųjų, vaikų ir pagyvenusių žmonių, nėščių ir maitinančių motinų, žmonių, kurių veikla vyksta vienokio ar kitokio profesinio pavojaus sąlygomis ir daugelį kitų sąlygų jautrumo ir reaktyvumo lygius, iškyla maisto priedų, įtrauktų į masinį vartojimą, problema. produktai turi didelę higieninę reikšmę. Kad ir koks būtų ekonomiškai naudingas maisto priedų naudojimas, juos praktiškai galima pritaikyti tik tuo atveju, jei jie yra visiškai nekenksmingi. Nekenksmingumas turėtų būti suprantamas ne tik kaip toksinių apraiškų nebuvimas, bet ir ilgalaikio kancerogeninių ir kokancerogeninių savybių, taip pat mutageninių, teratogeninių ir kitų palikuonių dauginimąsi veikiančių savybių nebuvimas. Tik atlikus išsamų tyrimą ir nustačius visišką nekenksmingumą, maisto priedai gali būti naudojami maisto pramonėje. Tačiau daugelyje šalių šio principo ne visada laikomasi, o faktiškai naudojamų maisto priedų skaičius viršija ištirtą ir leidžiamą skaičių.

Maisto priedai pagal paskirtį daugiausia gali būti skirti:

1) padidinti ir pagerinti maisto produkto išvaizdą ir organoleptines savybes;

2) išsaugoti maisto produkto kokybę ilgiau ar mažiau ilgai laikant;

3) sutrumpinti maisto produktų gavimo (nokinimo ir kt.) laiką.

Atsižvelgiant į tai, maisto priedai, nepaisant tikslinės veislės, gali būti sugrupuoti ir susisteminti pagal šią klasifikaciją:

A. Maisto priedai, suteikiantys reikiamą maisto produkto išvaizdą ir organoleptines savybes

1. Konsistencijos gerinimo priemonės, išlaikančios norimą konsistenciją.

2. Dažai, suteikiantys gaminiui norimą spalvą ar atspalvį.

3. Kvapiosios medžiagos, suteikiančios produktui būdingą aromatą.

4. Kvapiosios medžiagos, suteikiančios gaminio skonio savybes.

B. Maisto priedai, užkertantys kelią mikrobiniam ir oksidaciniam maisto gedimui

1. Antimikrobinės medžiagos, neleidžiančios gaminiui sugadinti bakterijų jį laikant:

a) chemikalai

b) biologinėmis priemonėmis.

2. Antioksidantai – medžiagos, neleidžiančios cheminiam produkto gedimui sandėliuojant.

B. Maisto priedai, reikalingi technologiniame maisto gamybos procese

1. Procesų greitintuvai.

2. Mioglobino fiksatoriai.

3. Technologiniai maisto priedai (tešlos kildinimo medžiagos, želė, putotojas, balikliai ir kt.).

D. Maisto kokybės gerintojai

Konsistencijos gerinimo priemonės. Konsistenciją gerinančios medžiagos yra stabilizatoriai, fiksuojantys ir išlaikantys gaminio gamybos metu pasiektą konsistenciją, plastifikatoriai, didinantys gaminio plastiškumą, minkštikliai, suteikiantys gaminiui švelnumo ir minkštesnės konsistencijos. Konsistenciją gerinančių medžiagų asortimentas gana mažas. Tam naudojamos tiek cheminės, tiek natūralios augalinės, grybelinės ir mikrobinės kilmės medžiagos.

Konsistencijos gerikliai daugiausia naudojami nestabilios konsistencijos ir vienalytės struktūros maisto produktų gamyboje. Tokie produktai kaip ledai, marmeladas, sūriai, konservai, dešrelės ir kt., naudojami konsistencijos gerinimo priemonių gamybos technologijoje, įgauna naujų, aukštesnių kokybės rodiklių.

maistas dažikliai yra naudojami maisto pramonėje, daugiausia konditerijos ir gaiviųjų gėrimų gamyboje, taip pat tam tikrų rūšių alkoholinių gėrimų gamyboje. Leidžiama naudoti augalinius dažus tam tikrų rūšių valgomųjų riebalų, margarino, sviesto, sūrių (perdirbtų ir kt.) dažymui. Dažikliai taip pat naudojami cukraus perdirbimo pramonėje, kurioje rafinuotam cukrui dažyti naudojamas ultramarinas.

Pagal aromatingas tokios medžiagos kaip maisto priedai suprasti natūralias arba dažniau sintetines medžiagas, įeinančias į maisto produktą jo gamybos metu, kad suteiktų maisto produktui tam tikrą šiam maisto produktui būdingą skonį.

Maisto pramonėje naudojamas aromatines medžiagas galima suskirstyti į 2 grupes – natūralias (natūralias) ir sintetines (chemines). Plačiausiai aromatinės medžiagos naudojamos konditerijos ir alkoholinių gėrimų pramonėje.

Iš natūralių aromatinių medžiagų maisto pramonėje naudojami eteriniai aliejai (apelsinų, citrinų, rožių, anyžių, mandarinų, mėtų ir kt.), natūralūs užpilai (gvazdikėliai, cinamonas ir kt.), natūralios sultys (aviečių, vyšnių), vaisių. ir uogų ekstraktai ir tt Vanilė (tropinės orchidėjų ankštys) taip pat priklauso natūralioms aromatinėms medžiagoms.

Pagal aromatizuojantys maisto priedai suprasti maisto pramonėje naudojamas natūralias ir sintetines medžiagas, kurios turi būti dedamos į maisto produktą, siekiant suteikti jam tam tikras skonio savybes.

Kvapiosios medžiagos, patvirtintos naudoti maisto pramonėje

Antimikrobinės medžiagos leidžia ilgiau ar mažiau ilgą laiką išsaugoti greitai gendančių produktų kokybę mažai šaldant arba visai nešaldant normalioje kambario temperatūroje.

Aromatinės medžiagos yra tipiški maisto priedai. Kartu juos galima priskirti prie konservantų – konservantų, nes jų naudojimo tikslas – apsaugoti maistą ir gėrimus nuo gedimo ir pelėsio juos saugojant. Maisto pramonėje leidžiamas antimikrobines medžiagas galima suskirstyti į šias grupes.

Antiseptikai, seni ir gerai žinomi – benzenkarboksi ir boro rūgštys bei jų dariniai.

Palyginti naujos, bet jau gerai žinomos cheminės antimikrobinės medžiagos, tokios kaip sorbo rūgštis ir kt.

Sieros rūgšties preparatai, naudojami bulvių, daržovių, vaisių, uogų ir jų sulčių sulfitavimui.

Antibiotikai (nistatinas, nizinas, daugelio tetraciklinų antibiotikai).

Antioksidantai (antioksidantai) – tai medžiagos, kurios neleidžia oksiduotis riebalams ir taip užkerta kelią jų oksidaciniam gedimui. Natūralūs antioksidantai yra augaliniuose aliejuose esančios medžiagos – tokoferoliai (vitaminai E), medvilnės sėklų aliejus gosipolis, sezamo aliejus sesomolis ir kt.

Askorbo rūgštis, naudojama siekiant užkirsti kelią oksidaciniam margarino gedimui, turi antioksidacinių savybių.

Sumažinti gamybos procesų ciklą maisto pramonėje galima naudojant procesų greitintuvai. Jų naudojimas teigiamai veikia gaminamo maisto ir gėrimų kokybės rodiklius. Ypatingas dėmesys skiriamas tiems maisto produktams ir gėrimams, kurių gamyboje pagrindinę vietą užima biologiniai procesai, lemiantys gaunamų produktų skonį ir maistines savybes. Šie biologiniai gamybos procesai, įskaitant fermentaciją, įvairaus pobūdžio ir pobūdžio produktų brandinimą ir daugelį kitų biologinių gamybos procesų, yra siejami su „senėjimu“, t.y. su daugiau ar mažiau laiko. Taigi kepimo pramonėje tešlos ciklas yra 5-7 valandos, mėsa sunoksta 24-36 valandas, sūrio brandinimas trunka iki kelių mėnesių ir t. Tas pats pasakytina ir apie gėrimus – alų, vynuogių ir vaisių vynus ir kt. Fermentiniai preparatai yra perspektyvi priemonė, pagreitinanti brendimą ir kitus procesus, reikalaujančius senėjimo.

Mioglobino fiksatoriai- medžiagos, suteikiančios mėsos produktams išliekančią rausvą spalvą. Kaip mioglobino fiksatoriai, didžiausio pripažinimo sulaukė nitritai – natrio nitritas ir nitratai – natrio nitratas. Šiuo tikslu papildomai naudojamas kalio nitratas. Nitritai, susilietę su mėsos pigmentais, sudaro raudoną medžiagą, kurią verdant dešrelės įgauna išliekančią rausvai raudoną spalvą.

Be mioglobino fiksatorių, nitratai ir nitritai taip pat naudojami kaip antimikrobinės medžiagos, taip pat priemonė, apsauganti nuo ankstyvo sūrių brinkimo.

Į grupę technologinės maistas priedų kombinuotos įvairios paskirties medžiagos, kurios atlieka svarbų vaidmenį konkretaus maisto produkto gamybos technologijoje.

Technologiniai priedai, patvirtinti naudoti maisto pramonėje

Maisto kokybės gerintojai. Maisto priedai vis dažniau naudojami kaip maisto kokybės gerinimo priemonės. Šiuo metu šios rūšies maisto priedai daugiausia apima maisto produktus, kurių gamybos technologijoje svarbią vietą užima biologiniai procesai. Tai visų pirma taikoma tešlos procesams duonos pramonėje, fermentacijos pramonėje, gaminant įvairių rūšių alų, gaminant lydytus sūrius ir vyno pramonėje. Kaip gerintojai naudojami ir cheminiai, ir fermentiniai preparatai (karbamidas, lecitinas, ortofosforo rūgštis, citas).

Maisto papildus, plačiąja šio termino prasme, žmonės vartoja šimtmečius, o kai kuriais atvejais net tūkstantmečius. Pirmasis maisto papildas tikriausiai buvo suodžiai, kai neolito laikotarpiu galėjo atsitiktinai atrastas jo tinkamumas (kartu su džiovinimu ir šaldymu) išsaugoti mėsos ir žuvies perteklių. Fermentuotas maistas tikrai buvo tarp pirmųjų perdirbtų maisto produktų. Atsiradus neraugintai tešlai, atsirado pirmasis alus, o išsivysčius senovės civilizacijoms Egipte ir Šumere – pirmieji vynai.

Tarp pirmųjų maisto priedų buvo druska, kuri prieš daugelį tūkstančių metų buvo naudojama mėsos ir žuvies konservavimui, kiaulienos ir žuvies gaminiams konservuoti. Senovės kinai degindavo žibalą, kad subrandintų bananus ir žirnius. Medus buvo naudojamas kaip saldiklis, o vaisių ir daržovių sultys – kaip dažikliai.

Toks ilgalaikis maisto priedų naudojimas rodo jų nepakeičiamumą maisto pramonėje. Maisto priedai ir šiandien (netgi labiau) yra labai paplitę maisto pramonėje ir jų vaidmuo mityboje yra milžiniškas. Sunku būtų apsieiti be konservantų, maisto gamybos proceso greitintuvų, nes jie ne tik pagreitina gaminimo procesą, bet ir pagerina gaunamų produktų kokybę. Tačiau faktas yra tas, kad ne visi papildai yra saugūs žmonėms. Todėl jie nuolat tiriami, kai kuriuos draudžiama vartoti ir masiškai naudoti. Ir nepaisant to, kad dauguma maisto priedų suvartojami labai mažais kiekiais, jų toksiškumas turėtų būti lygus nuliui.

Per pastaruosius dešimtmečius dėl objektyvių ir subjektyvių veiksnių įvyko didelių pokyčių gamybos technologijose ir gaminių asortimente. Šie veiksniai apima:

• „kokybinis šuolis“ žaliavų ir maisto gamybos technologinėje, materialinėje ir techninėje srityse;
• gyventojų vartotojų pageidavimų pokyčiai, veikiami įvairių priežasčių: reklamos, sukeliančios tam tikrų produktų „madą“; pardavimų skatinimo veikla; plečiant prekių asortimentą ir kt.

Istorijos nuoroda

Maisto papildaižmonių naudojo šimtmečius ir net tūkstantmečius. Tai visų pirma druska, kuri pirmą kartą paminėta 1600 m. pr. Kr. senovės Egipte. Taip pat prieskoniai buvo naudojami jau Romos imperijos laikais, didelė reikšmė buvo teikiama egzotiškiems prieskoniams ir prieskoniams - cinamonui, gvazdikėliams, imbierui, pipirams, muskato riešutams, kurie produktams suteikė specifinį skonį ir aromatą.

Masinis maisto priedų naudojimas atsirado dar XIX amžiaus pabaigoje, o šiandien pasiekia maksimalų pasiskirstymą. Tai aiškinama gyventojų skaičiaus augimu, jo koncentracija miestuose, dėl kurių padaugėjo maisto produktų, tobulinant gamybos technologijas, gaminant produktus naudojant biotechnologijas ir chemijos pasiekimus.

Sąvokos "maisto priedai" reikšmės

Tačiau dabar šis terminas turi keletą interpretacijų. Paprastai pagrindinė šių žodžių reikšmė yra natūralių ar dirbtinių medžiagų ar jų junginių grupė, naudojama produktų gavimo technologijai tobulinti. Jie įvedami į gaminius gamybos metu, siekiant suteikti tam tikras maisto produktų savybes ir (arba) išlaikyti maisto produktų kokybę. Šis aiškinimas būdingas Rusijos Federacijai. Maisto papildai kartais painiojami su maisto papildais arba su jais nesusijusiais maisto papildais.

Pagal vieną pirmųjų PSO (Pasaulio sveikatos organizacijos) apibrėžimų, maisto priedai – tai nemaistinės medžiagos, kurių dažniausiai dedama mažais kiekiais, siekiant pagerinti išvaizdą, skonį, tekstūrą ar pailginti galiojimo laiką.

Maisto priedų pagalbinės medžiagos

Maisto papildai atskirti nuo pagalbinių medžiagų, kurios naudojamos technologinio proceso metu.

Pagalbinėms medžiagoms priskiriamos medžiagos, kurios nėra susijusios su maisto sudedamosiomis dalimis, bet naudojamos perdirbant žaliavas ir maisto produktus, siekiant tobulinti technologijas. Gatavų maisto produktų sudėtyje arba nėra pagalbinių medžiagų, arba gali atsirasti jų nepašalinamų likučių.

Maisto papildų vartojimo priežastys

Šiuo metu yra keletas priežasčių, kodėl maisto gamintojai plačiai naudoja maisto papildus:

1. Kadangi pardavimui maisto produktai gabenami dideliais atstumais, tarp jų ir greitai gendantys bei greitai senstantys produktai, atitinkamai juose turi būti priedų, kurie padidintų jų kokybę.
2. Dėl to, kad šiandien sparčiai kinta individualios konkretaus vartotojo idėjos, susijusios su skoniu, patrauklia išvaizda, maža kaina, maisto vartojimo patogumu, tokiems poreikiams patenkinti gamintojai naudoja skonius, dažus ir kt.
3. Mitybos mokslas vystosi, formuluojami tam tikri reikalavimai naujų maisto rūšių kūrimui - nekaloringi produktai, produktai - pieno, mėsos ir žuvies produktų analogai. Tai verčia gamintojus naudoti maisto priedus, reguliuojančius maisto produktų konsistenciją.
4. Taip pat tobulinamos tradicinių ir naujų produktų gamybos technologijos.

Taigi galima suformuluoti pagrindinį maisto papildų paskirtis:

1. Jie leidžia tobulinti maisto technologijas visuose etapuose – maisto žaliavų ruošimo ir perdirbimo, gamybos, pakavimo, transportavimo ir sandėliavimo etapuose. Maisto priedų naudojimas padeda pagerinti arba palengvinti procesą.
2. Išsaugokite natūralias produkto savybes – padidinkite jo atsparumą įvairiems gedimams.
3. Jie pagerina ir išsaugo maisto produktų organoleptines savybes (konsistenciją, išvaizdą, spalvą, skonį, kvapą), padidina jų stabilumą laikant.

Remiantis Rusijos sanitariniais teisės aktais, maisto priedai negali būti naudojami, jei, gamintojo požiūriu, tai techniškai ir ekonomiškai įmanoma. Jų naudojimas neturėtų sumažinti maisto produktų organoleptinių savybių kokybės. Draudžiama naudoti maisto priedus, siekiant užmaskuoti žaliavų ir gatavo produkto gedimą, technologinius defektus, taip pat sumažinti maistinę vertę (išskyrus kai kuriuos specialios ir dietinės paskirties produktus).

Trumpos išvados

Natūralios kilmės maisto papildai buvo naudojami nuo seniausių laikų. Pats terminas turi keletą interpretacijų. Be pačių maisto priedų, technologiniame procese naudojamos tam tikros pagalbinės medžiagos. Yra keletas priežasčių, kodėl maisto papildai tapo plačiai naudojami. Remiantis šiomis priežastimis, formuluojami jų taikymo tikslai.

Paprasčiau tariant, galime pasakyti taip. Gamintojai imasi tam tikrų veiksmų, siekdami gauti papildomo pelno. Diegdami maisto papildus jie turi galimybę:

• padidinti produkto galiojimo laiką: jo kokybę ir savybes gabenant dideliais atstumais;
• išplėsti asortimentą, kad atitiktų daugelio vartotojų poreikius;
• supažindinti su mitybos mokslo (nutritiologijos) raida;
• maisto priedai leidžia tobulinti, supaprastinti, palengvinti technologinį procesą.

Kyla klausimas, ar kokybiškas yra gaminys, kurį gamintojai pateikia galutiniam vartotojui. Pagrindinis mitybos tikslas – aprūpinti organizmą reikiamomis maistinėmis medžiagomis (baltymais, riebalais, angliavandeniais, vitaminais, mineralais, vandeniu) reikiamu ir subalansuotu kiekiu. Ar šiame produkte yra būtinų maistinių komponentų, taip pat ar jame yra organizmui kenksmingų toksinių elementų... Daugiau informacijos bus aptarta šiame skyriuje.

Šiuolaikiniai vartotojai, ypač megapolių gyventojai, yra taip įpratę, kad maistas ant mūsų stalo patenka iš prekybos centrų ir parduotuvių, kad kartais jie primena garsiosios Saltykovo-Ščedrino pasakos herojams apie tai, kaip du generolai atsidūrė dykumoje saloje. ir buvo išgelbėti tik valstiečio, mokėjusio gauti natūralaus maisto, dėka.

Tačiau tais laikais maisto prekystaliai ir parduotuvės vargu ar prekiavo tokiais produktais, prie kurių esame įpratę šiandien. Juk tada nebuvo dažiklių, emulsiklių, skonio stipriklių, stabilizatorių ir konservantų.

Šiandien medžiagų rinkinys vadinamas maisto priedai "E", galima rasti ant beveik visų maisto produktų pakuočių, o užėję į prekybos centrą ir rinkdamiesi produktus žmonės ne visada perskaito jų sudėtį. Daugelis tai aiškina tuo, kad nespėja skaityti užrašų, kad visi jį valgo, ir apskritai: jei jis parduodamas parduotuvėse, vadinasi, viskas normalu ir saugu sveikatai.

Kodėl verta vartoti maisto papildus

Kodėl maiste pridėti maisto papildų? Tai paaiškinama tuo, kad gaminiams reikia suteikti tam tikrų savybių, arba, kaip sako maisto pramonės specialistai, pasiekti tam tikrus technologinius tikslus. Pavyzdžiui, pagerinti gaminio savybes gamybos proceso metu, atlikti specialų apdorojimą ilgalaikiam saugojimui, keisti konsistenciją, spalvą, kvapą ir kt. Šiuo metu viso pasaulio maisto pramonė naudoja apie 500 šių medžiagų.

Maisto priedų gamyba

Kaip gaminami maisto papildai? Natūralūs priedai gaminami iš natūralių medžiagų: prieskonių, žolelių, daržovių ir vaisių, medžių žievės, grybų, mielių, vabzdžių ir kt. Sintetiniai priedai gaminami dirbtinai. Tačiau tiek pirmos, tiek antros rūšies papildų gamybos procese naudojamos įvairios cheminės medžiagos, todėl natūralias medžiagas ne visada galima laikyti priimtinesnėmis mitybai.

Maisto priedų žala sveikatai

Apskritai, klausimas, kaip saugu maisto papildai E sveikataižmogau, aiškaus atsakymo vis dar nėra. Tačiau gamintojai ir vartotojai neturi laiko laukti, todėl pirmieji aktyviai gamina, o antrieji vartoja ne mažiau aktyviai, labai dažnai net nesusimąstydami, ką suvartoja kasdien su maistu.

Tuo tarpu daugelis gydytojų ir mitybos specialistų tuo tiki maisto papildai, net laikomi saugiais, gali paveikti mūsų organizmą visiškai netikėtais būdais. Įvairiais statistiniais skaičiavimais, kiekvienas žmogus per vienerius metus suvalgo vidutiniškai 2–9 kg „E“ papildų, neskaitant tų junginių, kurie dedami į produktus, siekiant pagerinti jų sudėtį, pavyzdžiui, mikroelementų ir vitaminų. Tačiau sintetiniai vitaminai taip pat ne visada yra nekenksmingi ...

maisto priedai, konservantai

Dažniausiai į maisto produktus dedama konservantų, siekiant pailginti jų galiojimo laiką ir užkirsti kelią virusų, bakterijų ir grybelių dauginimuisi. Šiandien tiesiog neįmanoma įsivaizduoti masinės maisto produktų gamybos be konservantų. Pavyzdžiui, natrio nitritas (E250) ne tik suteikia produktams patrauklią išvaizdą, bet ir neleidžia juose daugintis bakterijoms, kurios gamina botulizmą – mirtinus nuodus. Kaip apsieiti be tokio konservanto?

Tačiau virškinimo procese nitritai mūsų organizme gali sudaryti kancerogenus – toksines medžiagas, kurios ardo kepenis ir inkstus.

Kiti dažni konservantai – sieros dioksidas ir sorbo rūgštis. Pirmojo dedama į tokius maisto produktus kaip saldainiai, marmeladas, džiovinti vaisiai, gaivieji gėrimai ir alkoholis, įskaitant vyną ir alų, taip pat bulvių traškučiai ir bulvių košė.

Pavojingas žmonėms, sergantiems bronchine astma, gali sukelti alergines reakcijas. Tačiau pagrindinis sieros dioksido (E220) trūkumas yra jo gebėjimas sunaikinti vieną svarbiausių vitaminų – tiaminą (B1). Kai šis vitaminas sunaikinamas, sutrinka angliavandenių apykaita, taigi ir beveik visos ligos, susijusios su visų medžiagų apykaitos procesų pažeidimu ir nutukimu.

Sorbo rūgštis (E200) laikomas vienu saugiausių konservantų, dedamas į tokius produktus kaip pyragaičiai ir pyragaičiai, limonadas, sūris, ikrai ir kt. Tačiau net ir ši saugia laikoma medžiaga gali sukelti odos dirginimą žmonėms. O jei viduje naudojome kokią nors priemonę, o tada, pavyzdžiui, ant odos atsirado bėrimas, ką tai galėtų reikšti?

Neįmanoma to neprisiminti įprastas maisto priedas, pvz., mononatrio glutamatas (E621). Tai skonio stipriklis, nors iki galo neaišku – ką ir kodėl reikia stiprinti? Šis priedas veikiau keičia produktų skonį, dirgina skonio receptorius ir sukelia priklausomybę, o vaikams daug labiau nei suaugusiems.

Ar pastebėjote, kad vaikas kartais reikalauja būtent „šių dešrelių“, o kitų ne, arba nuolat prašo nupirkti traškučių? Eikite į prekybos centrą ir pabandykite rasti konservų, pagardų, pusgaminių ar net paruoštų maisto produktų be MSG. Galbūt pavyks ką nors rasti, bet tai užtruks daug laiko...

Ne taip seniai japonų mokslininkai priėjo prie išvados, kad būtent šis papildas gali sukelti regėjimo praradimą. Mononatrio glutamate yra medžiagų, kurios laikui bėgant gali sunaikinti tinklainės ląsteles. Amerikiečių mokslininkai taip pat atliko tyrimus (žinoma, su žiurkėmis) ir nustatė, kad glutamato vartojimas gali sukelti smegenų pažeidimus, galvos skausmą, pykinimą ir silpnumą, krūtinės skausmą, širdies ritmo ir kvėpavimo sutrikimus. Ir tai ne visas sąrašas...

Maisto papildai mityboje

Patvirtintas naudoti maisto priedai "E" Jų yra daug, ir mes čia nenagrinėsime visų. Šiandien yra pakankamai informacijos, kad kiekvienas, besirūpinantis savo ir artimųjų sveikata, galėtų padaryti teisingas išvadas ir sugrąžinti savo mitybą į normalią. Gali kilti klausimas: kas tada yra?

Tiesą sakant, šį klausimą dažnai užduoda tie žmonės, kurių sveikata yra kažkur dešimtoje vietoje. Pirmoje vietoje gali būti viskas: prestižinis darbas, karjera, brangūs baldai, buitinė technika ir drabužiai, pramogos ir t.t., ir t.t.

Ne, žinoma, niekas nesako, kad viso to reikia atsisakyti. Tačiau pagalvokite, kam jums reikia gražių baldų ir drabužių, karjeros ir prestižo, jei jūs ir jūsų vaikai sunkiai sergate?

Pirmiausia apsispręskite – ar tikrai kasdien būtina vartoti maisto produktus, kuriuose yra daug maisto papildų, o juo labiau – juos naudoti valgant namuose? Namuose juk gaminame patys: darbo dienomis – bent kartą ar du per dieną, o savaitgaliais galime sau leisti visiškai atsisakyti pusgaminių.

Pasistenkite prisiminti, ką žmonės turėtų valgyti pagal gamtos dėsnius: juk galite nusipirkti gabalėlį tikros mėsos, žuvies, daržovių, vaisių, dribsnių ir prieskonių bei beveik bet kokio maisto, kuris yra daug skanesnis ir sveikesnis už beveik negyvą maistą. ryškiose pakuotėse ir gaminkite iš jų, ką tik širdis geidžia.

Konservuotų ar pusgaminių naudojimas gali būti pateisinamas, kai tikrai neturite laiko, arba kur nors vykstate – apskritai tam tikrose situacijose. Tokiu atveju vargu ar bus viršyta leistina maisto priedų norma „E“, mokslininkų apskaičiuota žmogui, ir šios medžiagos nespės kauptis organizme. Prisiminkite, kad saugi paros norma yra 4-5 mg maisto papildų 1 kg kūno svorio.

Tačiau ikimokyklinio ir pradinio mokyklinio amžiaus vaikams iš viso negalima duoti konservų ir pusgaminių, išskyrus specialius vaikams skirtus konservus. Faktas yra tas, kad kūdikių maistui keliami griežtesni reikalavimai ir, nors į juos taip pat yra pridėta raidė „E“, jie yra daug saugesni nei saugiausi maisto papildai, skirti „suaugusiesiems“.

Kaip išvengti maisto papildų

Ir dar kelios paprastos taisyklės, kurių reikėtų laikytis, jei domimės savo sveikata.

Nepirkite jums nežinomų gamintojų gaminių, ypač importinių, taip pat pernelyg ryškių, aštrių ir dirginančiai kvepiančių, neįprasto skonio.

Nemokykite savęs ir savo vaikų „užkandžiauti“ užkandinėse ir greito maisto kavinėse. Maistas ten gaminamas iš produktų, kuriuose yra daug maisto priedų, dažnai nesaugių sveikatai.

Gamindami naudokite natūralius produktus ir prieskonius, pirkdami juos patikimose ir patikimose parduotuvėse arba turguje – bent jau ten, kur rasite atsakingus už gaminių kokybę.

Eidami į parduotuvę, nepatingėkite pasiimti su savimi sąrašo maisto priedai "E"- palaipsniui prisiminsite viską, ko jums reikia, ir išmoksite išsirinkti saugiausius produktus sveikatai.

Atminkite, kad mūsų sveikata yra tik mums patiems, o maisto gamintojams reikia kuo daugiau vartotojų, teikiančių nuolatinį pelną.

Maisto pramonėje labai dažnai naudojami maisto priedai. Teiginys, kad maisto priedai yra kenksmingi, švelniai tariant, netiesa. Atsižvelgiant į tai, kad maisto priedai dažniausiai gaminami iš įprastų produktų, visiškai logiška, kad jie negali būti kenksmingi (išskyrus tuos priedus, kurie gaminami cheminiais metodais). Gamybos aprūpinimo reikalingais maisto papildais klausimas yra vienas iš svarbiausių normalios darbo eigos veiksnių. Geriau iš anksto pagalvoti, kaip įmonė gamins produktus ir aprūpins produkciją viskuo, ko reikia, juolab kad nesunku rasti, kuris tiekėjas Maskvoje parduoda maisto priedus urmu (ypač Yarko Group nusipelno dėmesio).

Daugelis iš mūsų nežino, kas yra maisto papildai. Todėl būtina nedelsiant patikslinti, kurie maisto priedai yra laikomi kenksmingais, o kurie – absoliučiai nekenksmingi mūsų organizmui. Nesileidžiant į technines detales, reikia pažymėti, kad tie priedai, kurie yra visiškai dirbtinės kilmės, yra kenksmingi. Tie patys priedai, kurie gaminami iš natūralių produktų, net ir išskiriant ekstraktą, visiškai nekenkia. Spaudoje gausu nuorodų apie tai, kurie priedai yra kenksmingi, o kurie ne, todėl dabar nėra prasmės svarstyti apie didžiulę lentelę su techninių maisto priedų pavadinimų sąrašu.

Kur naudojami maisto papildai? Pirma, konditerijos pramonėje. Daugelio pyragų, spurgų ir pyragaičių sudėtyje yra priedų, skirtų papildyti gaminio skonių asortimentą ir suteikti jam tobulumo. Žinoma, skonio samprata kiekvienam skirtinga, tačiau esmė, kad dėl maisto priedų pyragas gali būti saldesnis, išlieka nepakitusi. Beje, be kita ko, maisto priedai taip pat gali būti naudojami norint prislopinti per stiprų bet kurio komponento skonį.

Gaminant maistą taip pat naudojami maisto priedai. Visų pirma, tai įvairių padažų, majonezų, prieskonių ir kt. Šiuo atveju maisto priedai gali pasitarnauti kaip savotiškas stiprinantis veiksnys, kuris gali suintensyvinti patiekalo skonį naudojant prieskonius. Taigi, pavyzdžiui, galite pastebėti, kad naudojant kai kuriuos prieskonius patiekalo skonis praktiškai nekinta, o kitų pagardų atveju jis įgauna ryškų atspalvį. Tai yra maisto papildų nuopelnas. Apskritai, maisto papildai dabar aktyviai naudojami maisto pramonėje ir net namuose, todėl jei jie pagaminti kokybiškai, juos naudojant nėra nieko blogo.