З чого роблять лукум на кіпрі. Традиційні кіпрські солодощі та десерти. М'ясні страви на Кіпрі
Продовжую свою розповідь про нашу екскурсію від ВК. я розповідала про сироварню. Сьогодні мова піде про традиційні кіпрські солодощі, а саме про кіпрські козинаки. Вони відрізняються від російських тим, що робляться з великої кількості кунжуту та горіхів, а не насіння соняшника. Є пастилаки тільки з кунжуту, є з кунжуту та горіхів. Горіхи - це в основному арахіс або мигдаль, рідше додають фісташки та гарбузове насіння. Сироп для склеювання використовують цукровий або з кероба (обов'язково розповім, що це в наступних постах), але частіше використовують мед. Мед на Кіпрі специфічний, не такий запашний як у Росії. Він більше схожий на цукровий сироп з ароматом меду, як на мене. Наші улюблені пастилаки – фісташкові, з магазину Nutcracker.
Коли ми прийшли на "солодку" фабрику, апарат для виробництва пастилаки вже працював. Його розігріли, там крутилися і підсмажувалися горішки, а добрий дядечко дбайливо укладав туди мед ложку за ложкою.
Це будуть пастилаки із трьох інгредієнтів: кунжут, арахіс та мед. 
Поки солодощі готувалися, я вирішила поблукати фабрикою. Це швидше не фабрика, а великий ангар із виробництвом та складом продукції в одному місці. Горішки зберігаються у відрах. 
Або в мішках, як мій улюблений пекан. 
А це агрегати для виробництва пастилаки, але тільки більшого розміру, так би мовити у промислових масштабах. Нам на маленькому все показували. 
Є великі металеві чаші, що обертаються. 
Після того, як пастилаки приготуються, їх викладають на такі столи для утрамбовування. 
А це джук-джук. На наш чурчхел - горіхи у вивареному виноградному соку. Чудова розповідь про їх виробництво можна подивитися. 
Це вже готовий джук-джук, який чекає щоб його купили. 
Тим часом наш тестовий козинак майже приготувався. Гарячу медово-горіхову масу спочатку вивалили в мідний таз, а потім на спеціальну прямокутну форму. 
Де масу почали утрамбовувати лопатками, а потім качалкою. 
Утрамбувати треба сильно, щоб мед при застиганні склеїв горіхові складові та пастилаки стали єдиним цілим, а не розвалювалися на частини та кришились. 
Далі форму накривають кришкою з паралельними прорізами. 
Через які великий козинок спочатку розрізають уздовж рівні прямокутні частини. 
А потім і впоперек. 
Ось такі рівні квадратики вийшли у результаті. 
Потім пастилаки переносять на стіл для остигання. 
Охолоджуються вони швидко, близько 5 хвилин. 
Поки солодощі остигали, нам показали, як смажать горіхи у спеціальній печі. 
Перед тим, як помістити горіхи в піч, її треба добре прогріти. Горіхи тим часом вимочуються у концентрованому соляному сиропі 
А вже потім закладаються у піч. Сіль там схоплюється і утворює на горіху соляну кірку. 
Після перегляду та отриманих знань була дегустація та купівля продукції. Ох, я не втрималася і слопала аж цілих три квадратики пастилаки. Свіженькі ж, із запалу із спекою.
Крім свіжих фруктів та овочів, сирів та традиційних кіпрських закусок, супів та других страв, рецепти багатьох з яких ми публікували раніше, на острові можна скуштувати незвичайні солодощі. Що замовити на десерт у кіпрському кафе? Що таке сундзукос, махаллебі та колокіті? Відповіді на ці та інші питання можна знайти в нашому огляді про традиційні кіпрські солодощі.
Судзукоабо суджука- одна з найвідоміших солодощів на острові. Це застиглий приправленим медом виноградний сік з мигдалем або волоськими горіхами всередині - по суті, те саме, що й кавказька "чурчхела". Готові фруктово-горіхові «ковбаски» можна їсти з чаєм або кавою, вони не нудотно-солодкі і відмінно втамовують легкий голод.
Заготовляють судзуко зазвичай під час виноробного сезону. Виноградний сік наливають у чан чи іншу ємність, за бажанням додаючи до нього мед, та загущають за допомогою крохмалю. Коли суміш стає клейкою, опускають нитки з горіхами, а потім вішають готові «ковбаски» сушитися на сонці. Зробити таку насолоду самостійно може бути важко, тому що для її виготовлення потрібна велика кількість виноградного соку, а ось купити судзуко на Кіпрі можна практично на кожному розі.
Полузі- Ще один чудовий десерт, який на острові готують із виноградного соку. Це той же сік, що загущує, з горіхами, але не висушений: за консистенцією готовий продукт нагадує желе.
Пастелліабо пастелаки- кіпрська пастила, яку готують із популярних на острові плодів ріжкового дерева. Ці плоди варять, роблячи з них сироп, який, остигаючи, стає схожим на карамель і на вигляд, і до смаку. З охолоджених карамельних платівок ліплять маленькі плитки. Іноді пастеллі додають подрібнений арахіс або кунжут, в цьому випадку зовні вони нагадують козинаки.
Десерт кідонопастоготують з айви, досить загадкового для багатьох людей фрукта, який взагалі рідко вживають у сирому вигляді. Щоб зробити кідонопасто, айву варять з додаванням цукру, води та лимонного соку, а потім доводять до консистенції, що нагадує лукумі або желе і покривають цукровою пудрою. Насолода має сильний присмак айви і відмінно підійде тим, хто хоче спробувати щось незвичайне.
Рецепти
Традиційна східна насолода, яку люблять і відмінно готують на Кіпрі. У Росії ці улюблені ласощі султанів краще відомі під назвою «рахат-лукум». Приготувати лукумі досить легко: для цього потрібно змішати цукор, крохмаль і воду, довести їх до потрібної консистенції, а потім остудити в лотку і щедро посипати цукровою пудрою (це робиться для того, щоб ласощі не ставали занадто липкими). Цей базовий рецепт має безліч доповнень: лукумі готують з додаванням рожевої води, мигдалю, фісташок, ванілі і навіть рису. Ми вирішили навести рецепт мигдального лукумі.
На фабриці в селі Лефкара під Лімассолом можна не тільки купити лукумі собі або в подарунок, а й подивитися на процес виготовлення цих знаменитих ласощів. Подібна фабрика є й у селищі Героскіпу під Пафосом.
складові
Цукор: 3 склянки
Вода: 6 склянок
Крохмаль: 3 склянки
Очищений мигдаль: 0,5 склянки
Цукрова пудра: 0,5 склянки
Спосіб приготування
В окрему ємність висипати крохмаль, розбавити трьома склянками води, ретельно розмішати і на деякий час залишити. Потім висипати в каструлю цукор, додати воду, що залишилася, і довести масу до кипіння, постійно помішуючи і не забуваючи знімати пінки. Після закипання потрібно влити в каструлю водно-крохмальний розчин і додати подрібнений (на смак) мигдаль. Потім, помішуючи, масу потрібно кип'ятити, поки вона стане досить густою.
Після цього вже майже готовий лукумі викладається на лист або в інший посуд. Намочивши руки холодною водою, можна з маси сформувати прямокутний пласт і дати йому охолонути.
Перед подачею лукумі нарізають на невеликі шматочки і рясно посипають цукровою пудрою.
Листкові тістечка, покриті медом або сиропом. Ці популярні в східних країнах ласощі легко приготувати і вдома.
складові
Вершкове масло: 100 грам
Сметана: 250 грам
Волоські горіхи очищені: 2,5 склянки
Цукор: 2 склянки
Мед: 5 столових ложок
Борошно: 3 склянки
Вода: 2 склянки
Спосіб приготування
Вершкове масло і сметану змішати в глибокій мисці, потім додати борошно і ретельно перемішати масу, що вийшла. Готове тісто розділити на 4 рівні частини та прибрати в холодильник.
Для приготування начинки необхідно перемолоти волоські горіхи в блендері або ступці, додати цукор і 2 столові ложки меду, перемішати.
Коли начинка готова, можна дістати тісто з холодильника, розкотити один із 4 шматків і викласти на нього третину начинки. Те саме зробити з другим і третім шматками тіста, викладаючи їх шарами один на одного. Останній шматок також розкочується і укладається зверху, у ньому роблять невеликі насічки у вигляді ромбів.
Випікати пахлаву в духовці потрібно протягом 20 хвилин за температури 180 градусів. Після цього в тесті роблять невеликі надрізи і вливають сироп з 2 ложок меду і 2 склянок води. Медом, що залишився, пахлаву можна змастити зверху. Після цього ласощі знову ставляться до духовки ще на півгодини до готовності.
Гліко – це горіхи, фрукти, а іноді й овочі, законсервовані у цукровому сиропі. У перекладі з грецької «гліко куталіу» означає «солодкість у ложці». Для приготування гліко найчастіше використовують волоський горіх, апельсини, лимони, інжир, а також моркву, помідори та квіткові пелюстки. Строго кажучи, годяться будь-які фрукти, окрім перезрілих. Гліко - цікавий замінник звичного нам варення, який і подають незвичайно: найчастіше зі склянкою холодної води.
Рецепт гліко з волоських горіхів:
складові
Зелені волоські горіхи: 50 штук
Цукор: 2,5 кг
Вода: 5 склянок
Вапняна вода
Лимонна вода
Гвоздика: 1 паличка
Кориця: 6 штук
Лимонний сік: 2,5 столові ложки
Спосіб приготування
Горіхи потрібно очистити від шкірки, проколоти їх гострою вилкою в кількох місцях, а також зробити 2 косих надрізу з різних боків, залити водою і залишити на 7 днів (воду потрібно міняти щодня, і вона повинна покривати горіхи повністю). Потім на 12 години горіхи занурюють у вапняну воду, накривши зверху вантажем. Після цього горіхи потрібно 4-5 разів промити і кілька разів прокип'ятити, опустити на 2 години в лимонну воду і просушити за допомогою паперових серветок.
Потім із 5 склянок води та 2,5 кілограмів цукру роблять сироп. Коли він охолоне, до нього потрібно додати горіхи, корицю і гвоздику, довести масу до кипіння, поварити кілька хвилин і залишити в прохолодному місці на добу. Щоб сироп став досить густим, цей процес треба повторити кілька разів. При останньому варінні до сиропу додається лимонний сік, і варити його треба не кілька хвилин після кипіння, а до повної готовності.
Приготування кіпрського гліко з волоських горіхів займає не один день і вимагає деяких турбот, але і насолоджуватися цими незвичайними ласощами потім можна всю зиму.
Махалепі - турецький пудинг з рисового або кукурудзяного борошна, який також можна скуштувати на острові.
складові
Молоко: 0,5 літри
Рисове борошно: 50-60 грам
Цукор: 120-140 грам
Ваніль: 5 грам
Кориця мелена: за смаком
Спосіб приготування
Молоко потрібно вилити в каструлю, поставити на вогонь та додати борошно. Помішуючи, дочекатися, коли маса трохи загусне, і в цей момент додати цукор. Перешкодити, додати ванілін, ще раз перешкодити та розлити по ємностях. Потім махалепі необхідно остудити при кімнатній температурі, щедро посипати корицею і прибрати в холодильник на кілька годин.
Не всі люблять манку, а тим часом на Кіпрі з неї та несолодкого йогурту мацоні роблять смачні кекси під назвою шамалі.
складові
Для кексу:
Крупа манна: 440 грам
Цукор: 100 грам
Йогурт мацоні: 200 грам
Ваніль: підлога чайної ложки
Сода: 5 грам
Для сиропу:
Вода: 100 грам
Цукор: 200 грам
Лимонний сік: 2 грами
Спосіб приготування
Для приготування тіста потрібно змішати манку, цукор, мацони, ваніль та соду до однорідної маси. Потім укласти її тонким шаром (близько півтора сантиметрів) на попередньо змащене маслом деко і випікати в духовці до утворення рум'яної скоринки.
Готовий пиріг можна полити сиропом із води, цукру та лимонного соку.
Катаїфі - насолода, поширена і в Туреччині, і в Греції. Робиться вона з найтоншого витяжного тіста, що нагадує нитки або волоски, горіхів, цукрового сиропу та спецій.
складові
Мигдаль: 50 грам
Фісташки: 50 грам
Тісто катаїфі: підлога упаковки
Оливкова олія: 80 мл
Цукор: 50 грам для начинки та 250 грам для сиропу
Кориця: підлога чайної ложки
Лимон: 1 штука
Рожева вода: 2 столові ложки
Спосіб приготування
Горіхи потрібно подрібнити (залишивши трохи мигдалю для оформлення) та змішати з 50 грамами цукру та корицею. Потім від тіста відщипується смужка (ширина – 3-4 сантиметри, довжина – 15-20 сантиметрів). Ближче до кінця смужки тіста потрібно викласти чайну ложку начинки з горіхів і закрутити рулетик, який вертикально покласти на деко. Перед тим, як поставити лист у духовку, розігріту до 150-160 градусів, потрібно злегка полити рулетики оливковою олією. Час випікання – 50 хвилин.
Для приготування сиропу потрібно очистити лимон він шкірки і вичавити з нього сік. Потім змішати цедру, сік і 250 г цукру, розбавити 200 мл. води та довести суміш до кипіння. Зменшити вогонь і варити протягом 15 хвилин.
Готові катаїфі змочують сиропом та рожевою водою.
Як десерт на Кіпрі зазвичай подають свіжі фрукти, тоді як солодощі вважаються самостійними ласощами. Їхній вибір просто величезний, причому всі вони несхожі на ті ласощі, до яких звикли, наприклад, у Росії. Мабуть, саме солодощі несуть у собі найяскравіший національний колорит, адже всі вони готуються за старовинними рецептами виключно з продуктів, що ростуть та виготовляються на Кіпрі.
Найпопулярніші тут ласощі - це пахлава або, як її називають кіпріоти, баклава. Вона є листковими тістечками, які просочуються медом або сиропом. Пахлава може бути приготовлена з різними добавками, наприклад, горіхами або корицею. Чудовий вибір для кави.
Кіпрський лукум (кіпріоти називають його лукум'єю) - це недорогі, але при цьому дуже смачні ласощі. Лукум є фруктовим желе, яке щедро посипають цукровою пудрою. Може бути приготовлений з додаванням горіхів та мигдалю. Справжній кіпрський лукум має чудовий аромат, він досить щільний і дуже ситний.
Ще одна цікава страва – це судзукос, який дуже нагадує кавказьку чурчхеллу Судзукос готується лише вручну, нерідко цим займаються самі фермери, які вирощують мигдаль та виноград. Ласощі є нанизані на мотузку горіхи, які вмочуються у виноградну патоку. Це - ароматна, дуже смачна насолода, яка, до того ж, як і багато інших кіпрських ласощів, має цілком доступну ціну.
Тим, хто любить випічку, варто звернути увагу на лукумадес- це пончики, які готуються за національним рецептом та подаються в ароматному медовому сиропі. Аматорам випічки також сподобається дактила. Це торти та тістечка, схожі на «дамські пальчики» і приготовлені з додаванням кориці, а також волоських або мигдальних горіхів.
На Кіпрі збереглося і досі використовують кілька національних рецептів пирогів. Зокрема, це шіаміші, пиріг з начинкою з апельсина та манної крупи, який зазвичай розрізається на частини, дзвони(пиріг з гарбузовою начинкою) та галактобуреко(Шарований пиріг, який начиняється ніжним кремом).
Нарешті, ласунам обов'язково варто спробувати пастелаки(Готується з арахісу, кунжутних зерен та сиропу на основі меду), гліко(місцеве варення з волоських горіхів) та кіпрський кус-кусіз ізюму.
Всі солодощі на Кіпрі мають приголомшливий смак і аромат, вони готуються за традиційними рецептами, які часто передаються з покоління в покоління. Ну і, звичайно, ще один секрет місцевих кулінарів - це використання тільки натуральних інгредієнтів місцевого виробництва. Тому випічка, десерти і солодощі виявляються свіжими, смачними і при цьому досить незвичайними.
Традиційні кіпрські солодощі з винограду – палузес та шуджуккос, які входять до Гастрономічної карти Кіпру.
Палузес (грецькою Παλουζές)
Ці традиційні ласощі готуються з винограду, точніше з виноградної патоки. Виноград обов'язково має бути зрілим та якісним. Спочатку виноград давлять, потім сік відокремлюють від шкірки та насіння.
Другий етап переробки потрібно починати швидко, не чекаючи поки сік почне бродити і перетворюватися на вино. Його наливають у спеціальний великий казан і варять на сильному вогні, безперервно помішуючи та знімаючи піну.
Потім додають муку|борошно| в певній пропорції і продовжують варити і ретельно заважати великою ложкою, щоб|аби| суміш не прилипла до дна котла і не пригоріла. Це досить стомлююча робота, яка вимагає чималих зусиль, але інакше у продукту зіпсується колір та смак. Палузес готові, коли на поверхні починають лопатися великі бульбашки.
Для надання різного кольору та смаку в гарячі палузес додають інші натуральні інгредієнти, наприклад, рожеву воду або базилік. Потім палузес розливають за формами, прикрашають волоськими горіхами і їдять у гарячому чи холодному вигляді.
Холодними палузесами прийнято закушувати зивання. Якщо не всі павузес з'їдені гарячими, то їх ріжуть на квадратні або прямокутні скибочки і сушать на сонці, і виходить кіофтерка (Κκιοφτέρκα). Висушені шматочки запасають на зиму і використовують для підтримки енергії як джерело глюкози.
Шуджукос (по-кіпрськи Σουτζιούκκος)
Для приготування цих ласощів використовуються горіхи та палузес.
У котел з гарячою сумішшю павузес занурюють мотузочки з нанизаними мигдальними або волоськими горіхами.
Так як суміш густа, вона повністю обволікає горіхи, і виходять досить довгі і товсті ковбаски, які вивішуються на сонці для просушування.
Потім ці "ковбаски" повторно занурюються в котел того ж дня чи наступного. Шудзукос остаточно готовий через 5-6 днів, але можна його їсти і свіжим у день приготування.
Серед продуктів Кіпру, які іноді можна зустріти на прилавках українських магазинів, навряд чи Ви побачите кіпрські солодощі. Швидше за все, це будуть кіпрські вина, популярний кіпрський мускат із голопузим немовлям на етикетці, сир халумі. Але навіть якщо Ви ніколи не були на Кіпрі, не виключено, що стикалися з чимось схожим на кіпрські солодощі. Головна їхня відмінність: мінімум хімії, максимум натуральних продуктів.
Почнемо з дуже поширеного з ужукос, або суджукос. Це уварений до густини із невеликою кількістю борошна виноградний сік. Поки сік уварюється-упарюється, на сувору нитку як намисто нанизують мигдальні горіхи. Горіхи кілька разів занурюють у виноградний сік, щоразу перед черговим зануренням просушують у тіні на вітерці. У результаті через 5-6 днів виходить майже грузинська чурчхела.
На наступному знімку брусок, схожий на господарське мило, той же випарений виноградний сік з додаванням рожевої води, тільки без горіхів, під назвою . До речі, рожева вода - широко застосовується при виготовленні різних солодощів і для просочення виробів із листкового тіста.
Класична східна насолода, що має 500-річну історію. Готується з крохмалю або желатину, цукру та фруктових соків, іноді з додаванням мигдалю чи інших горіхів.
На мій погляд, найсмачніший лукум виготовляє одна родина у селі Фіні. Іноді лукум, вироблений у Фіні, якщо дуже пощастить, можна зустріти в супермаркеті, а краще купити в самому селі прямо "з запалу - від спеки". Лукум у Фіні виготовляють у двох варіантах: з мигдалем та без. Цей лукум має виражений запах бергамоту. Бергамот – це цитрус, найближчий родич апельсинів та лимонів, з дуже сильним ароматом. Своїм специфічним запахом чай Earl Grey завдячує саме бергамотові. (До речі, "Earl Grey" перекладається російською, як "граф Грей". Грей - це прізвище. Тобто це не сірий граф, як часто перекладають назву чаю "знавці" англійської. Вибачте, не втерпіла, примусила. Це з наболілого) Так от, якщо ви любите лукум і Вам подобається чай Earl Grey, можете сміливо купувати лукум з Фіні. Не пошкодуєте. Коштував він на 12 вересня 2012 р., якщо купувати у Фіні, 3 євро без мигдалю та 3,50 з мигдалем за коробочку вагою 500г.
Все сімейство пастелакиполягає у найближчому спорідненості з козинаками. Це кунжут або суміш з арахісу та кунжуту, "цементована" сиропом на основі меду. Дуже популярні на Кіпрі та просто горіхи в глазурі з медового сиропу.
