Мордовська національна кухня випічки. Панжакай – мордовські пироги. Щи з куркою зі свіжої капусти

Чи знайомі ви з мордовською кухнею? Натуральні, добротні продукти, стриманість у спеціях, млосне та тушковане м'ясо, каші. А що ще?

Дзвоню в двері, за якими всі таємниці мордівської кухні! Мене зустрічає господиня, що розрум'янилася, в яскраво розшитому національному костюмі. З дверей слідом за нею виплескується густий аромат гарячих млинців, тушкованого м'яса, свіжої випічки, чогось ще надзвичайно апетитного та щільного. "Такий дух можна ложкою їсти!" колись говорила моя бабуся.

Знайомитись із мордівською національною кухнею кореспондент МТРК «Мир» прийшла в гості до фольклорного ансамблю «Ех, мордовочка». Цей ансамбль — сімейний колектив, у ньому співають чотири сестри Капаєви, уродженки села Старі Барки Ковилкінського району республіки Мордовія. Тепер, щоправда, у сестер інші прізвища, всі сім'ї, діти. Керівник ансамблю «Ех, мордовочка» Наталія Кувезкова та її сестри Тетяна Чумбаєва, Ганна Ткачова та Олена Чиніліна займаються популяризацією етнокультурного життя мордівського народу в культурно-просвітницькому товаристві «Масторава» у Москві. Їх дуже люблять у представництві Мордовської республіки за Президента РФ. Там мені сказали: «Вони такі заводили і готують чудово. Все наше, національне. Як свято, так нанесуть і пригощають. Особливо ми любимо їхні пшоняні млинці».

Пшонні млинці

Справді, пшоняні млинці (пачат) вже лежали рум'яною чаркою в очікуванні мене. Ось їхній рецепт від Тетяни Чумбаєвої спеціально для читачів МТРК «Мир»:

— Треба взяти 0,5 кг пшоняної муки і залити склянкою теплої кип'яченої води. Розмішати та залишити на 2 години для набухання. Можна використовувати і мелену пшоняну крупу, просто набухати вона буде трохи довше.

Потім розводимо 1 пакетик сухих або половину пачки свіжих дріжджів 0,5 склянки теплого молока. У набряклу «кашу» додаємо 5 яєць, 0,5 склянки цукру, сіль за смаком, 300 гр. підігрітого, майже гарячого молока, 100 гр. вершкового масла|мастила| (його треба розтопити) і 5 столових ложок пшеничного борошна. В останню чергу вводимо розведені дріжджі, все ретельно перемішуємо. Консистенція має бути така сама, як у рідкої сметани.

Тісто залишаємо на три-чотири години підходити у теплому місці. Потім трохи змащуємо сковорідку олією і випікаємо пишні, товстенькі млинці під кришкою з двох боків.

Кожен готовий млинець змащуємо вершковим маслом.

Як видно, пшоняні млинці - справа неспішна. Їх готують у свята, будь-який святковий стіл у Мордовії без них немислимий.

Королева-каша

«У нас у Мордовії пшонка — один із основних та улюблених продуктів, — розповідає Наталія Кувезкова. — Пшоняну кашу томлять із молоком у горщику, у дров'яній печі. З пшона роблять млинці, з пшона готують одну з обов'язкових ритуальних страв на поминки». І у весільних обрядах вона також присутня. Останній день перебування нареченої в будинку її батьків називається днем ​​каші (кашадо ярцемо чи). Крім того, коли ріжуть худобу, то роблять таку національну страву: ретельно миють товстий кишечник, наповнюють його пшоняною кашею, укладають спіраллю на сковороду і так запікають у печі чи духовці. Каша просочується жиром, виходить дуже ситна, смачна гаряча страва.

У Мордовії прийнято щільно їсти навіть вранці. Особливо взимку. Всі діти, перш ніж вийти з дому, традиційно їли на сніданок гарячу страву: як правило, тушковане м'ясо з картоплею чи пшонкою. Або бульйон зі шматочками тіста, обсмаженого в топленому салі. Втім, оскільки холодильників не було, м'ясо їли переважно в холодну пору року, восени та взимку. Особливо улюблена у Мордовії свинина. Корова – це молочна годувальниця, її на м'ясо не переводять. Яловичина використовується у мордовських стравах рідше. А свинини більше, порося простіше утримувати. І, звичайно, свійський птах: кури, качки, гуси. Тих і влітку забивали, оскільки родина з'їдала їх за один раз, нічого не встигало зіпсуватися.

Використовувалася і дичина, здобута на полюванні. На тетеруків, рябчиків, зайців ставили силки, на лосів та ведмедів почали ходити лише з появою вогнепальної зброї. Досі улюблена їжа в Мордовії – зайчатина. Основні ж продукти влітку — молочні та те, що принесе город: картопля та овочі — капуста, огірки, морква, ріпа. А також цілий рік злаки, горох та сочевиця.

Котлети «ведмежа лапа»

З м'ясних страв чудово національне блюдо під назвою офтонь мадят (ведмежа лапа). Беруть рівні частини яловичини, свинини та яловичої печінки (наприклад, по 0,5 кг), пропускають через м'ясорубку разом із великою цибулею. Цей фарш треба посолити, поперчити, додати 2 яйця і сформувати плоскі круглі котлети, більше схожі на коржики. В окремому посуді підготувати довгі сухарики із чорного хліба завтовшки у мізинець. Кожну котлету паніруйте в цих сухарях, вмочивши в них з одного і з іншого боку і обсмажити на сковороді.

М'ясо з драниками в горщику

Ще одна традиційна м'ясна страва, яка готується в горщику — свинина з картопляним коржом. Готується воно так: 1 кг картоплі почистити, натерти на тертці. У картопляну масу додати 2 яйця, 4 столові ложки борошна, трохи солі. Ретельно перемішати. На розігріту та змащену олією сковорідку викладаємо масу шаром близько 1 см, прикриваємо кришкою та обсмажуємо з двох сторін товсті картопляні коржики. Даємо охолонути і ріжемо на шматки приблизно 1,5 на 1,5 см.

Окремо на сковорідці обсмажуємо 1 кг свинини, нарізаною невеликими шматочками. Коли м'ясо трохи підрум'яниться, солимо, перемішуємо і гасимо під кришкою ще 5-10 хв. М'ясо разом з жиром, що натопився, викладаємо в горщик, зверху шар картопляних коржів, знову м'ясо. Ставимо у розігріту духовку на 20 хв. Дістаємо, даємо трохи охолонути і подаємо. Шматочки картопляного коржика, просочившись жиром, стають соковитими та ароматними, а страва виявляється надзвичайно привабливою.

Кілька у тесті

Мордовія вся порізана водоймами - річками, струмками та озерами, тому риба на столі - природна частина мордівської кухні. Зі свіжої риби готують і перші та другі страви. Незвичайна риба, тушкована в молоці (лофцса підеф кал), вона відрізняється особливим ніжним смаком. А любителі зовсім незвичайних відчуттів можуть спробувати кільку в тесті. Готується вона просто: солону кільку треба очистити від нутрощів і голови. З прісного бездрожжевого тіста (борошно, вода і сіль) розкочують тонкі коржики, в які, як у конвертик, ховають по рибці, щільно защипавши краї. Такі конвертики опускають на кілька хвилин у киплячу воду, дістають і закуска готова.

Серед перших страв у Мордовії першому місці щі (лям, капста ям). Багато супів готують на м'ясному бульйоні, інше не визнається. Бульйон варять із яловичини, свинини, птиці. Досі щи на курячому бульйоні - улюблена мордавська їжа. Традиційною першою стравою є також бульйон чакарат, заправлений галушками: шматочками тіста з горохового, житнього або пшеничного борошна, підсмаженими зі шматочками свинячого сала. У мордівській кухні зустрічається і зовсім незвичайне для інших місць поєднання в одному блюді м'яса та риби, або птахи та риби. Наприклад, сурська мордва - ерзя готує стерляжу шурьбу на курячому бульйоні.

«Грудь молоді» на десерт

Мордівський хліб та випічка — це предмет для цілого дослідження, так багато пече цей народ. Хліб (кші) – основа харчування. Його досі намагаються пекти вдома, із чистого житнього борошна. Хлібу відводилася велика роль всіх обрядах: весільних, похоронних, календарних.

До весілля пекли пиріг (лукш) з дріжджового житнього тіста в 7-12 шарів, серед яких були неодмінно пшоняна каша, курка цілком, яйця і знову шар тіста. Його пекла, як правило, мати нареченого та відправляла у подарунок рідним нареченої. Також на весілля пекли здобні пиріжки «грудей молоді» з начинкою з сиру, щоб у грудях молодої дружини було багато молока і щоб вона народила багато дітей.

Також у Мордовії печуть пиріжки з начинкою з грибів, яблук, ягід, м'ятої картоплі, капусти, гороху, але найчастіше з молочної пшоняної каші. Без них, як і без пшоняних млинців, не обходиться жодне свято.

Що пити?

Трав'яний чай у Мордовії пили переважно після лазні. Влітку улюбленим напоєм для вгамування спраги була суміш кислого молока з водою (ерян чи шапам бач). Пили також квас із житніх сухарів та брагу. Дуже улюблена в Мордовії брага із цукрових буряків поза. На жаль, для її приготування потрібна пекти, приготувати її в міських умовах не вдасться. Для пози буряк очищають, шаткують, заливають водою і гасять у чавунці на повільному спеку не менше доби. Потім остуджують, вводять житнє борошно і суміш солодять протягом 6 годин. Вливають кип'ячену воду, доводять до кипіння, знімають із вогню, охолоджують та проціджують. На невеликій кількості цього сусла готують заправку з дріжджів з житнім борошном та цукром. Потім сусло з'єднують з відваром хмелю та дріжджовою закваскою і залишають для бродіння на 3 години. Готовий напій проціджують та зберігають у холодному місці. Багато разів у Мордовії намагалися налагодити промислове виробництво пози. Але технологія виявилася надто складною для цього.

Мене напували хлібним квасом. А під частування і неквапливу розмову включили запис свого виступу: багатоголосся, що ніби з глибини століть звучить, кличе, береже. «Завтра на весіллі виступаємо у співвітчизників. Діти в Москві вже виросли, батьки 30 років, як перебралися, але хочуть чути своє, рідне», — сказала Наталія Кувезенкова.

Тетяна Рубльова

В основі мордівської кухні лежать рослинні та молочні продукти. З м'яса представили цій національності воліють їсти яловичину та свинину, зрідка – баранину. Досить популярні страви з птиці та м'ясних субпродуктів. Улюблена національна страва – капуста на курячому бульйоні зі свіжої капусти. Рибні страви також популярні.

М'ясо та рибу готують переважно в натуральному вигляді. Мордовська кухня стримано відноситься до гострих спецій (оцту, гірчиці та інших), зате дуже любить всілякі соління та квашення. На гарнір зазвичай йде картопля. Хліб до столу подають подовий житній чи пшеничний.

Молочні продукти дуже своєрідні, вони мають неповторний смак. Взяти, наприклад, густий, смачний, кремового кольору, напій – чапамо ловса.

Особливе місце у мордівській кухні займає використання зерна та каш з нього. Переважно пшоно, хоча перловка, полба і жито (чорна каша) також довгий час вважалися основною сировиною для приготування кашок - сильно розварених каш, розріджених водою, олією або гарячим молоком, з додаванням лісових трав і цибулі. Зерно також використовується для фарширування крутими кашами (в основному пшоняної) свинячих кишок, які потім обсмажують у салі.

Як десерт подаються фрукти, киселі та компоти. Дуже поширені такі напої, як поза і арям, що добре вгамовують спрагу.

Суп із крохмальної локшини

Інгредієнти для локшини: картопляний крохмаль 100 гр, молоко 190 гр, яйце 1/5 шт., цукор, сіль;

Для супу: молоко 390 гр, локшина готова 125 гр, цукор 5 гр, вершкове масло 10 гр, сіль.

Картопляний крохмаль розводять у молоці, додають яйце, цукор, сіль, перемішують та випікають на сковороді у вигляді тонких млинців. Охолоджують їх, нарізують соломкою та підсушують. У кипляче молоко всипають підготовлену крохмальну локшину, додають сіль, цукор. У готовий суп кладуть вершкове масло|мастило|.

П'яньті

Знадобиться м'ясо 125 гр, масло топлене 10 гр, борошно 5 гр, сметана 30 гр, бульйон 30 гр, часник та сіль.

Яловичину (грудинку, лопатку) розрізають шматочками по 50 г, обсмажують на сковороді, перекладають у каструлю, заливають сметанним соусом із часником і тушкують до готовності. Для соусу борошно злегка підсмажують, розводять бульйоном або водою і вливають у киплячу сметану. Варять, помішуючи, 8-10 хвилин, потім заправляють сіллю та тертим часником.

Цебяр шурьба (вуха добра)

Необхідно взяти рибу дрібну річкову (карась, йорж, піскар) 100 гр, рибу велику 125 гр, цибулю ріпчасту 35 гр, лист лавровий, перець і сіль.

Дрібну річкову рибу очищають, потрошать, видаляють зябра, промивають, заливають водою і варять до готовності, потім розминають, бульйон проціджують і знову ставлять на вогонь. У киплячий бульйон кладуть шматки великої річкової риби, цибулю (цілі головки). Незадовго до готовності додають сіль, чорний перець, лавровий лист. За бажанням юшку готують з картоплею.

Щи зі свіжої капусти з куркою

Капуста свіжа 125 гр, картопля 80 гр, цибуля ріпчаста 25 гр, морква 25 гр, масло вершкове 10 гр, курка 50 гр, часник, сіль.

У киплячий курячий бульйон кладуть нашатковану капусту і картопля, нарізану часточками, і варять до готовності. Наприкінці варіння щі заправляють пасерованим уком і морквою і солять. Під час подачі в тарілку кладуть шматок курки. Окремо подають часточку часнику.

Селянка

Беремо 70 г печінки, серце 100 г, легкі 90 г, м'ясо 100 г, цибуля ріпчаста 30 г, морква 10 г і сіль.

Нарізані кубиками субпродукти та м'ясо кладуть у порційний горщик, додають цибулю, посипають сіллю та тушкують до готовності. Окремо подають мариновані огірки.

Поза (напій)

Візьмемо 300 гр цукрових буряків, 40 гр житнього борошна, 20 гр солоду, 2 гр дріжджів, 1 гр хмелю, 20 гр цукру та воду.

Цукрові буряки очищають, шаткують, заливають водою і гасять протягом доби. Охолодивши до кімнатної температури, вводять житнє борошно і суміш солодять протягом 6 годин. Вливають кип'ячену воду, доводять до кипіння, знімають із вогню, охолоджують та проціджують. На цьому ж суслі розводять дріжджі з невеликою кількістю житнього борошна та цукру. Потім сусло з'єднують з відваром хмелю та дріжджовою закваскою і залишають для бродіння на 2-3 години. Готовий напій проціджують та зберігають у холодному місці.

Арам (напій)

Потрібні кисле молоко 100 гр і вода 100 гр.

Кисло молоко розводять холодною кип'яченою водою. Подають охолодженим.

Смачного!

Мова проекту:

вивчення традиційної національної кухні, приготування національних страв та введення її у повсякденне життя призводить до згуртованості сім'ї, дружби та гостинності.

1. НАЦІОНАЛЬНА КУХНЯ МОРДІВСЬКОГО НАРОДУ

1.1. З історії мордівської кухні

Традиційна кухня мордви проста та здорова, вона була пов'язана з релігійними віруваннями, звичаями, умовами господарювання.

Основою раціону мордви є м'ясо. Оскільки місцеві жителі з давніх-давен займалися полюванням, дичина частенько була присутня на столі. Тетерьова, рябчики, зайці - на них ставили сили. Язичництво не ставило жодних заборон на вживання свинини, так що місцеві жителі із задоволенням їли і їдять не тільки м'ясо, а й сало – солоне, копчене, відварене, а також додавали його та в інші страви, наприклад, у каші, загортали в тісто. чомари).

Мордва зазвичай селилася на берегах річок, тому риба була основною їжею: їли її і сиру, і варену, і печену, і в'ялену, і сушену, і навіть квашену («кислу», як говорили за старих часів). Любов до риби збереглася і до нашого часу. Жодне святкове гуляння не обходиться без риби: солоної, копченої, смаженої.

З давніх-давен мордва займалася землеробством. Вирощували на городах картоплю, капусту, огірки, буряк, цибулю, моркву, ріпу, редис, хрін, гарбуз. Влітку та восени більшість овочів вживалася у свіжому вигляді. На зиму у великих діжках квасили капусту, яка була гарною підмогою для багатодітних сімей у зимовий час. Також великими бочками з осені заготовляли огірки, гриби.

Картоплю зазвичай відварювали у шкірці, а потім чистили. Після цього його товкли, додаючи олію, молоко, вершки. Особливо шанували цибулю, яка складала улюблену національну приправу мордвіна.

Велике місце у кулінарії займало використання зерна. Мордва воліла пшоно. Варили каші з додаванням олії, молока, лісових трав та цибулі. Серед традиційних страв була і локшина. Її готували з борошна та крохмалю на воді чи молоці.

Істотне значення у харчуванні мордви мали курячі яйця. У мордви яйця вважалися символом родючості. Найсмачніші яйця готувалися у грубці. Яєчня була і є обов'язковою стравою на Трійцю.

Хліб мордва вживала в їжу з давніх-давен. Хлібу відводилася велика роль всіх обрядах: весільних, похоронних, календарних.

Також пекли пироги з начинкою з грибів, щавлю, ягід, м'ятої картоплі, капусти, моркви. Без них, як і без млинців, не обходилося жодне свято.

1.2. Розповіді моєї бабусі

Мені захотілося продовжити дослідження та з'ясувати у своєї прабабусі, що вони готували на селі багато років тому.

Мою прабабуся звуть Зотова Марія Іванівна. Ось уже 77 років живе вона у селі Єнгалишеве і, звичайно, багато знає про національну кухню.

Їжа залежала від пори року. Влітку їли окрошку на квасі, відварювали картоплю в мундирі, а потім товкли зі свинячим жиром. Картоплю їли з огірками або з капустою. Пили скисле молоко, квас ( позу). У грубках у чавунках уварювали до коричневого кольору молоко, потім додавали закваску і виходило найсмачніше. чапамо ловсо(Ряжанка). Пекли відкриті пироги з різноманітною начинкою: з конопель, моркви, картоплі, щавлю. Часто варили кашу (улюбленою була пшоняна), заправляли конопляною олією. На зиму зазвичай різали свиней, тому на столі були блюда з м'яса. Його відварювали великими шматками. На великі свята всім сімейством ліпили пельмені. Для цього в спеціальних коритах дрібно рубали м'ясо, а у фарш додавали багато цибулі та води для соковитості. Дуже любили і часто робили холодець із додаванням часнику. Взимку завжди були солоні огірки, квашена капуста та мочені яблука. Часто, в тому числі і на свята, пекли млинці (з пшоняного або пшеничного борошна).

Ми з мамою записали рецепти кількох мордовських страв, про які розповіла нам прабабуся.

2. СТРАВИ НАЦІОНАЛЬНОЇ КУХНІ

Цебяр шурьба (вуха добра). Дрібну річкову рибу очищають, потрошать, видаляють зябра, промивають, заливають водою і варять до готовності, потім розминають, бульйон проціджують і знову ставлять на вогонь. У киплячий бульйон кладуть шматки великої річкової риби, цибулю (цілі головки). Незадовго до готовності додають сіль, чорний перець, лавровий лист.

Суп із печінкою.У киплячий кістковий бульйон опускають нарізану шматочками картопля. Після того, як бульйон знову закипить, кладуть нашатковану цибулю, нарізану брусочками і злегка обсмажену печінку, сіль, перець, лавровий лист і доводять до готовності. Під час подачі в тарілку кладуть вершкове масло.

Суп із крохмальної локшини.Картопляний крохмаль розводять у молоці, додають яйце, цукор, сіль, перемішують та випікають на сковороді у вигляді тонких млинців. Охолоджують їх, нарізують соломкою та підсушують. У кипляче молоко всипають підготовлену крохмальну локшину, додають сіль, цукор. У готовий суп кладуть вершкове масло|мастило|.

П'янті.Яловичину (грудинку, лопатку) розрізають шматочками по 50 г, обсмажують на сковороді, перекладають у каструлю, заливають сметанним соусом із часником і тушкують до готовності. Для соусу борошно злегка підсмажують, розводять бульйоном або водою і вливають у киплячу сметану. Варять, помішуючи, 8-10 хвилин, потім заправляють сіллю та тертим часником.

Тувонь сивель максо марто (печінка, смажена зі свининою).Свинину та печінку нарізають брусочками і обсмажують до готовності, додають пасеровану цибулю, солять і перчать. Подають із смаженою картоплею.

Селянка.Нарізані кубиками субпродукти та м'ясо кладуть у порційний горщик, додають цибулю, посипають сіллю та тушкують до готовності. Окремо подають мариновані огірки.

2.1. Обрядові страви

Приготування багатьох страв мордівської кухні пов'язані з традиціями та звичаями, які дотримуються у нас у селі й донині.

Перший день Нового року зустрічають рясним столом: різноманітні пироги, каші, холодці – щоб рік був вдалим.

Напередодні Різдва селом ходить молодь і колядують. Для них печуть спеціальні пиріжки з різноманітною начинкою. колядань ховається.

Весь тиждень Масляної – одного з найулюбленіших у селі свят – у кожному будинку печуть млинці, символ сонця. Кожна господиня має свій рецепт приготування, який вона тримає в секреті.

На весняне свято Благовіщення обов'язково печуть із тіста жайворонки, а на Вознесіння – коржики з поперечними смужками, як драбинка.

Свято Великодня зустрічають фарбованими яйцями, паски, великою кількістю пирогів та спеціально приготованим на свято пивом. інечин пуре.

На Трійцю на кожній вулиці під березою, яка в нас вважається священним деревом, збираються жінки, варять галушки ( бабань салму)та яєчню.

На всіх святах, на поминках, у неділю з давніх-давен обов'язковою стравою на столі є млинці.

2.2. Мордовські млинці

Мені захотілося самій навчитися готувати справжні мордовські млинці за старовинним рецептом моєї бабусі.

Мордовські млинці відрізняються від російських тим, що крім пшеничного борошна до неї додають пшоняну, житню або гречану і вбивають багато яєць. Млинці виходять товстими та дуже смачними. Їх їдять із молоком, олією, медом.

Складові: 1 склянка пшоняного борошна, 350 грам молока, 4 яйця, 2 столові ложки цукру, 1/2 чайної ложки солі, 2 склянки пшеничного борошна, 20 грам дріжджів.

Приготування. Дріжджі необхідно розчинити в молоці і поки що відставити вбік. Пшоняне борошно просіяти. Далі збити яйця з цукром і сіллю, додати в масу молоко з розведеними в них дріжджами, перемішати. Потім засипати пшоняне борошно, також ретельно перемішати. Постійно помішуючи, засипати пшеничне борошно. Тісто має бути густим, як сметана. Даємо тесту піднятися приблизно протягом двох годин, а потім випікаємо млинці. Розпечену сковорідку перед кожним млинцем змащуємо невеликою кількістю паливної олії. Млинці виходять товсті та мають жовтуватий колір. Якщо додати гречане борошно, то колір млинців буде сірувато-коричневий.

П'ять страв, які треба скуштувати в Мордовії

Традиційна кухня мокші та ерзя проста і здорова, проте водночас таємнича та приваблива. Кожна страва славиться унікальним смаком і невимовним ароматом. Завітавши до Мордовії, потрібно обов'язково продегустувати кілька страв.

Основою раціону мордви є м'ясо. Так як місцеві жителі з давніх-давен займалися полюванням, дичину частенько була присутня на столі і ерзян, і мокшан. Тетерева, рябчики, зайці - на них ставили сільці, ну а на лосів та ведмедів ходили великими ватагами з рогатинами.

Язичництво та подальша християнізація мордви не ставили жодних заборон на вживання свинини, так що місцеві жителі із задоволенням їли і їдять не лише м'ясо, а й сало – солоне, копчене, відварене, а також додають його та до інших страв, наприклад, у каші.

Територія сучасної Мордовії буквально пронизана річками та річечками, тут багато озер, у давнину вони були не тільки повноводними, а й багатими на рибу. Мокшанські в'ялені лящі з успіхом продавалися на ярмарках Москви і округи, а стерлядь, що водилася в Сурі, вважалася царською рибою і подавалася до столу російських монархів. Любов мордви до риби - це щось особливе: і ерзяни, і мокшани їдять її і сиру, і варену, і печену, і в'ялену, і сушену, і навіть квашену («кислу», як говорили за старих часів).

До алкоголю мордва була байдужа. Так як землеробство не було в особливій пошані, то зерно було дорогим, і гнати зерновий самогон було невигідно. А ось скористатися дарами природи людям, які займалися бортництвом (збиранням меду), було легко. Пуре – національний напій, аналог медовухи, веселив предків під час свят та народних гулянь.

Валдо якстеревій

Почнемо із закусок. Валдо якстеревій - «червона сила» - так називають порізані червоні буряки зі шматочками сиру, приготованого з козиного молока. Перед подачею на стіл страву поливають олією.

Ерзянський суп

Супи у ерзян та мокшан були виключно м'ясні, незалежно від того, який достаток був у сім'ї. Мордовські народи вважали, що суп - основна страва, що дає силу та витривалість. Головний із супів - щі. Варили їх і з яловичиною, і зі свининою, із зайчатиною і навіть із курятиною. Досі курячі щі залишаються однією з головних страв на масових святкових заходах, де б вони не проводилися. Варять їх у великих казанах на багатті. Також серед мордовських рецептів – щі з фрикадельками.

Ведмежа лапа - овтонь лапат (офтонь мадят)

Найвідоміша друга страва – овтонь лапат (ерз.) або офтонь мадят (мокш.), або «ведмежа лапа». Це неодмінна фірмова особливість будь-якого кафе та ресторану Мордовії, що пропонує своїм відвідувачам страви національної кухні. Страва має свою історію. Давним-давно одному простому мордовському хлопцю не дозволяли одружуватися доти, доки він не вб'є на полюванні ведмедя, і, за місцевим звичаєм, не стане справжнім чоловіком. У результаті ведмедя він убив і засмажив його лапу у подарунок нареченій. У наші дні ведмежу лапу з ведмежатини не готують. Для його приготування використовують яловичину, печінку та свинину. Додають яйця, спеції, цибулю та замішують фарш як для котлет. А зверху викладають житні сухарики, які символізують пазурі ведмедя.

Груди молоді

У мордівській кухні десерт - це різноманітна солодка випічка, яка за старих часів носила обрядовий характер. Дуже оригінальний весільний пиріг «груди молоді» з начинкою з сиру. Цей пиріг у мокшан у язичницькі часи був обов'язковий на спеціальному благанні в будинку нареченого, під час якого присутні просили верховного бога Нішці, щоб наречена мала багато молока і народила сімох синів і стільки ж дочок. Поганські часи минули, але пироги з сиром залишилися у святковому меню мордівських сімей.

П'янка поза

Головний герой на мордовському столі - це поза, напій типу квасу із цукрових буряків. Пити його може і старий і молодий. Поза не містить алкоголю і чудово втамовує спрагу у спекотний день. У Мордовії кілька разів робилися спроби організувати промисловий випуск пози, проте вони закінчилися невдачею - надто унікальна технологія виробництва.

Розповісти друзям

Про це написано на туристичних порталах, на tripadvisor.ru, та й місцеві жителі підтверджують його славу. При цьому зазирнути туди я поки не встигла, тільки здалеку помилувалася колоритним теремом на річці Саранці. Моє знайомство з національною кухнею мокші та ерьзя склалося з наступних складових - теоретичних оповідань колег (наприклад, про неодмінний готель - кінську ковбасу махан ), текстів меню та буклетів, а також проби смачних мордовських пельменів у симпатичному кафе "Відмінна пельменна". Особливістю цієї страви є те, що бульйон вариться на одному виді м'яса, а в начинку кладеться інше.

Отже, "основою раціону мордви є м'ясо. Оскільки місцеві жителі з давніх-давен займалися полюванням, дичина часто була присутня на столі і ерзян, і мокшан.

Територія сучасної Мордовії буквально пронизана річками та річечками, тут багато озер, у давнину вони були не тільки повноводними, а й багатими на рибу. Любов мордви до риби - це щось особливе: і ерзяни, і мокшани їдять її і сиру, і варену, і печену, і в'ялену, і сушену, і навіть квашену." /)

Каймак/панжакай (Ватрушка з картоплею)
Основа її може бути як із дріжджового, так і з прісного тесту. Зварена картопля протирається, додається гаряча сметана, олія та яйця. Сформовані ватрушки змащуються яйцем, потім випікаються у духовці.

Цебяр/сюпав шурьба (вуха багата)
Дрібна річкова риба очищається, заливається водою і вариться до готовності, потім розминається, наваристий бульйон проціджується та ставиться на вогонь. У бульйон кладуться шматочки великої риби, картопля.

Селянка по-мордовськи
Головним компонентом селянки є легеня. Нарізані кубиками субпродукти кладуться у воду, обсмажується цибуля і морква до готовності, потім додаються до каструлі. Мордівську селянку можна подати із маринованими огірками.

Шонгарам (Пшоняна каша)
Каша готується на молоці. Заправляється шматочками м'яса, рубаними яйцями та цибулею, ретельно перемішується. Наприкінці додаються невеликі шматочки кірки від свіжого чорного домашнього хліба.

Полб'яна каша
Крупа полба замочується в суміші кислого молока і холодної кип'яченої води. Потім промивається в холодній воді, відварюється в молоці, настоюється, заправляється олією. Каша з полби має приємний горіховий аромат та дуже корисна.

Цемант (Мордівські пельмені)
У пельменне тісто, розкочене і нарізане невеликими квадратиками, завертаються маленькі кубики. свинини, посолені та присмачені цибулею. Вариться цемент в яловичимбульйоні.

Ведмежа лапа (М'ясний коржик)
Котлета з печінки із сухарями, що імітують ведмежі пазурі. Печінка пропускається через м'ясорубку, додається цибуля, яйця, все перемішується, надається овальна форма, панується в цибулі, потім у яйці та соломці білого хліба. Смажиться на олії.

Томлена риба
Велика риба чиститься, прополіскується проточною водою, зовні і зсередини натирається сіллю з чорним перцем, борошном, потім обертається шістьма шарами листя капусти, запікається в золі та вугіллі багаття.

Азу по-мордовськи
Традиційна страва мордівської кухні, що складається з обсмажених шматочків м'яса, тушкованих з помідорами, цибулею, часто з скибочками солоного огірка в гострому соусі.

П'яньті (яловичина в сметані)
Яловичина ріжеться на шматочки, обсмажується, перекладається в каструлю, заливається сметанним соусом із часником, потім тушкується. Для соусу борошно злегка підсмажується, розлучається бульйоном і вливається в киплячу сметану.

Поза (Брага з цукрових буряків)
Готується у печі. Нарізаний буряк заливається водою і ставиться гасити на добу. Після додається житнє борошно і ставиться на 6 годин солодіти. З'єднавши дріжджі, борошно та цукор з відваром хмелю, готовий напій проціджується та зберігається в холодному місці.

Мордовське медове пурі
Пуре вважається сестрою медовухи. Вариться на меді з додаванням хмелю, перги та ячмінного або житнього солоду. Пуре готується тільки у дерев'яному або глиняному посуді."

Матеріали туристичного інформаційного центру Республіки Мордовія