Швейцарський сир – як вибрати. Швейцарський сир: особливості, сорти та опис виготовлення Швейцарський сир сорту

Для іноземця Швейцарія тримається на трьох китах-асоціаціях – годинник, шоколад та сир, які тут чудової якості. На відміну від Франції, яка славиться своїми м'якими сирами, Швейцарія відома у всьому світі як країна-виробник твердих та екстратвердих сортів. Пропонуємо список з 15 сортів швейцарського сиру, який може допомогти вам орієнтуватися в особливостях цього делікатесу і відрізняти сири цієї країни від інших.

Грюєр

Найвідоміший сир із Швейцарії – твердий, з пікантним смаком та горіховим ароматом. У Франції також виробляється свій власний «французький грюєр», який від гладкого та рівномірного швейцарського відрізняється наявністю дірок.

Раклет

Напівтвердий сир з маслянистою м'якоттю з приємним молочно-вершковим смаком та ароматом. Цей сорт сиру послужив основою страви з однойменною назвою. Раклет розтоплюється у спеціальній пічці, а розплавлену масу акуратно зіскребають ножем на тарілку та подають із картоплею у мундирі.

Емменталь

Напівтвердий сир із коров'ячого молока з великими дірками. Свою назву запозичує від долини річки Емме, де її почали виробляти. Відрізняється солодкуватим смаком і чудово підходить для приготування фондю у поєднанні з грюєром.

Хобельказі

Екстраттвердий сир, який знайшов своє впізнаване обличчя в гастрономії завдяки тому, що подають його згорнутим у трубочку. Це сир ручного виробництва, який виготовляється лише у швейцарському кантоні Берн.

Аппенцеллер

Твердий варений сир із коров'ячого молока з гладкою м'якоттю. Перші згадки про цей сир відносяться до XIII століття. Сир просякнутий сидром або білим вином, також у процесі дозрівання його обробляють травами та спеціями, які надають йому особливий смак та аромат.

Тет де Муан

У перекладі з французької tête de moine – це «голова ченця», і, як багато європейських сирів, він почав вироблятися ченцями ще в XII столітті. Тет де муан має напівтверду консистенцію, але його за традицією прийнято не нарізати, а зіскоблювати ножем як стружку.

Вашрен-Мон-д'Ор

М'який сир із пастеризованого коров'ячого молока з бархатистою пліснявою скоринкою від бурштинового до червоно-коричневого кольору.

Вашрен Фрібуржуа

Напівтвердий сир із коров'ячого молока з молочно-горіховим смаком і тонкою коричнево-рудою обмитою скоринкою. Швейцарський вашрен може бути частиною фондю, а також подаватися як самостійна страва або частина сирної тарілки на десерт.

Сбрінц

Екстраттвердий сир, який відноситься до елітних швейцарських сортів. Процес його дозрівання може тривати до трьох років, що необхідне отримання повноцінної зрілості. Зрілий сбринц має ніжний вершковий смак та дуже тверду консистенцію, яка кришиться під ножем.

Етива

Етива – «молодший брат» грюєра, який народився близько століття тому. У 30-ті роки минулого століття виробники грюєра почали створювати свій власний сир на основі вже відомої технології, давши йому ім'я свого села. Новий сорт вийшов ніжнішим і кремовим, трохи солонуватим і менш гострим.

Тільзітер

Тільзитом раніше називалося місто Радянськ у Ралінінградській області – у той час, коли це була територія Східної Пруссії. Там і почали виробляти сир, який нам відомий як солоний тильзитер, популярний у Росії, Німеччині та Швейцарії. Тільзітер має тверду напівтверду консистенцію з маленькими дірочками. Виробляється у Швейцарії з 1893 року.

Блюшатель

М'який сир із м'якоттю світло-жовтого кольору, прорізаною фактурними прожилками блакитної плісняви. Сир має збалансований солоно-солодко-кислуватий смак з нотами грибів, меду та фруктів.

Шабцигер

Сир із швейцарського кантону Гларус, де його почали виробляти місцеві ченці ще у VIII столітті. Його неможливо сплутати ні з яким іншим сортом за рахунок ніжно-зеленого відтінку, який йому надасть молоко паростків пажитника. Також він відомий як «зелений швейцарський сир», який найчастіше додають до страв у тертому вигляді.

Том Водуаз

М'який швейцарський сир із білою пліснявою скоринкою, під якою ховається ніжна текуча м'якоть із сильним ароматом та гострим пікантним смаком. Рекомендується до подачі у поєднанні з фруктами та білими винами.

Белпер Кнолле

Один з найнезвичайніших і наймолодших швейцарських сирів (з'явився лише в 1993 році), який сподобається поціновувачам сильних, гострих смаків та ароматів. Це твердий сир розсипчастої текстури, округлої форми в обсипці із чорного перцю. Зовнішньо голова сиру схожа на трюфель – а саме так і перекладається його назва.

Олександру Крупецкову 28 років, вісім із них він пропрацював програмістом. У липні Олександр відкрив у Москві лавку європейських сирів Сирний сомельєа через місяць ввозити сир із Західної Європи стало неможливо. Однак Сирний сомельєне закрився — на зміну горгонзолі та рокфору прийшли сири з Аргентини, Сербії, Марокко, Білорусії, Краснодарського краю. Як кажуть, на безриб'ї, тому що гастрономічної заміни французьким та італійським сирам немає і не варто тішити себе ілюзіями, що краснодарський камамберможе стати альтернативою французькому. Не може.

Проте дещо із сирів Старого світу у наших магазинах залишилося. Ми вирішили зробити з Сирним сомельєДекілька інтерв'ю про те, як правильно приготувати фондю, зібрати сирну тарілку, підібрати до сиру вино і, в принципі, як навчитися розумітися на сирах. Сьогодні – у швейцарських.

Швейцарська класика

Саша, якщо говорити про смак — французький сир, італійський, швейцарський, яка між ними важлива відмінність?

Вони кардинально різні. Французькі сири здебільшого м'які. Тобто, звісно, ​​там є й тверді сорти, але м'які сири — візитна картка Франції. Італійський пул сирів — з пліснявою, пармезаном та овечими. А у Швейцарії більшість сирів виготовляється з коров'ячого молока, причому це корови, вирощені на альпійських луках. Сир із альпійського молока може бути твердим або напівтвердим, але неодмінно витриманим зі своїм характером. У швейцарських сирів смаки не дуже кричать, але яскраво відчувається альпійське молоко.

Чи сири, які робляться у французьких, італійських, німецьких кантонах Швейцарії, сильно відрізняються?

Кожен швейцарський сир має свій регіон походження і своє захищене ім'я. Припустимо, грюйєр - це Фрібурзький кантон, Невшатель, Во і Юра, і більше він ніде не може вироблятися.

Які сири становлять славу у Швейцарії? Давай почнемо з найпопулярніших та закінчимо сирами для естетів та просунутих гурманів.

Найвідоміший у світі швейцарський сир Емменталь. При тому, що він походить з долини Емме у швейцарському кантоні Берн, його назва не є зареєстрованою торговою маркою, і Емменталь, окрім Швейцарії, робиться у Франції та Голландії. Його навіть у Росії можна зробити, застосувавши певну технологію. Але я сказав би, що все це пародії на справжній Емменталь.

Чому? Які стандарти смакові у Емменталю?

Пряний солодкуватий смак із легким горіховим відтінком. Багатьом він подобається саме за рахунок пізнаваності смаку, у світі його так і називає «швейцарський сир». Величезні головки Емменталю, до 130 кілограмів, покриті коричнево-жовтою скоринкою, а в тілі сиру дірки-очі, які утворюються в процесі виділення вуглекислоти при дозріванні сиру. Без нього не може бути фондю: пропорції класичного швейцарського фондю - 2/3 Емменталя, 1/3 Грюєра.

Грюйєр — я так розумію, швейцарський сир номер два за популярністю?

Так. Цей твердий жовтий сир без дірок робиться у кантоні Фрібурґ. Центр цього кантону – регіон Грюєр. Там близько 60 ферм виготовляє Грюйєр. Але за фактом обсяги споживання цього сиру величезні. Відмінна риса Грюйєра - на його виробництво йде дуже багато молока. Якщо звичайний твердий та напівтвердий сир – це 8-9 літрів молока на 1 кг сиру, то на кілограм Грюйера йде близько 12 літрів молока. Грюйер буває різної витримки – від 5 до 15 місяців. Природно, що смак сиру залежить від часу дозрівання. Класичний смак Грюйєра горіхово-фруктовий, але в сирах печерної витримки відчувається вже більш насичений та загадковий смаковий букет.

Вибач, Грюйєр - це сир для бутерброду?

Ні що ти! Це сир для сирної тарілки та як доповнення до страв. Його слід різати кубиками, не слайсами. Він добре плавиться. Наприклад, цибульний суп не можливий без Грюєра.

Третій швейцарський хіт?

Раклет! Сир із важким, сильним запахом, але в нього шляхетний дух. Так називається і сир, і блюдо. Як і фондю - національний гастрономічний спеціаліст Швейцарії. Готується в спеціальній настільній пічці — раклетниці, в неї вставляється чверть або півголови сиру, зрізом до лампи, у міру нагрівання лампи сир плавиться, і його зішкрябають прямо на тарілку, в якій лежать картопля, огірки, помідори, м'ясо... Це дуже популярне зимова страва на швейцарських та французьких гірськолижних курортах. До речі, традиційно його готують на Різдво.

Усі привозять зі Швейцарії Тет-де-Муан — як вважаєш, тільки через ефектну подачу чи він такий смачний?

Напівтвердий сир, з яскравим запахом і смаком і не менш яскравою подачею. Так, це один з небагатьох у світі сирів, до якого додається спеціальний нож, що крутиться, «жироль», за допомогою якого головка ріжеться у вигляді стружки. Тет-де-муан- У перекладі з французького «голова ченця». З 12 століття виробництвом цього сиру займалися ченці з монастиря, розташованого на заході країни. Зараз Тет-де-муан виробляється лише у кантонах Юра, Мюнстер, Кортеларі, Берн. Його роблять із молока корів, отриманого виключно у літні місяці. Тет-де-Муан» буває різної витримки — чим витриманіше, тим смачніше. До речі, ніж придумали не так давно і для того, щоб нарізати сир якомога тонше. І тут потрібна певна майстерність у нарізці.

Швейцарський авангард

То були класичні швейцарські сири. А чим ти дивуєш своїх клієнтів?

На мій погляд, найцікавіший швейцарський сир. Монт-Вюлліз кантону Фрібург. Це твердий сир із скоринкою, яка вимочується у макуху червоного вина сорту піно нуар. Під час дозрівання (4-6 місяців) його кілька разів протирають губками, просоченими виноградною макухою. Виходить скоринка, яку можна їсти. Усі сири, які протираються вином або вологою губкою, називаються сирами з митими скоринками. І зазвичай вони мають сильний запах. Монт-Вюллі, природно, становить чудову пару з червоним вином.

До речі, як на смак відрізнити добрий сир від звичайного?

Від гарного сиру в роті розкривається букет, але як тільки ви його з'їли, смак починає спадати, настає післясмак. А якщо в роті не залишається смакових спогадів або вони швидко йдуть, швидше за все, ви скуштували посередній сир. При дегустації, щоб зробити паузу між сирами та оновити смакові рецептори, потрібно з'їсти шматочок груші.

Продовжуємо дегустувати.

Наступний сир - Швейцарські Альпи в травах, він обсипаний сухими альпійськими травами - базиліком, розмарином, шавлією.

Це один із небагатьох альпійських сирів, які варяться — у великому мідному казані, просто неба, вогонь розлучається на соснових дровах, а потім сир вирушає дозрівати в печеру. У Швейцарії існує зовсім невелике виробництво цього сиру — лише кілька голів на день.

У Швейцарії є сири із пліснявою?

Блюшательце рідкісний приклад швейцарського блакитного сиру. Має специфічний смак, це зимовий, важкий сир. Зазвичай у блакитних сирів відчувається смак плісняви, але тут вона йде на другий план. У Блюшателя солонуватий смак, багатьом він здається надто солоним. Але в ситуації, коли французькі, італійські, англійські блакитні сири потрапили під санкції, швейцарський сир із пліснявою має всі шанси прославитись у нас.

А чи можна відсутній тепер у наших магазинах пармезан замінити швейцарським Сбрінцем?

Сбрінці є швейцарський аналог пармезану. Він з'явився набагато раніше за пармезан. Традиційно італійці торгували зі швейцарцями вином та сіллю, а швейцарці давали їм сир. Дорогу, яка йде через Альпи та пов'язує Швейцарію з Італією, часто називають « шлях Сбрінця». Згідно з легендою, цією дорогою італійці котили 40-кілограмові голівки сиру — котили в гору, обливаючись потім і проклинаючи все на світі. Якоїсь миті їм це набридло, і вони придумали свій парміджано. Сбрінц — твердий сир, який витримується близько двох років, але за цей час встигає стати твердішим за пармезан. Різати його практично не реально, тільки колоти спеціальним ножем. Швейцарці додають Сбрінцу в пасту, різотто та багато інших страв, куди італійці кладуть Парміджано. У Сбрінця більш солодкий смак, на відміну від солонуватого пармезану. Пармезан робиться із знежиреного молока, а Сбрінц – із жирного.

Сир для дівчаток

Чи є у Швейцаріїсириз малою жирністю?

У Швейцарії достатньо сирів малої жирності. 20 відсотків жирності це дуже мало, а 9-10% сирів взагалі ніде не зустріти в Європі. Окрім Швейцарії!

Причому вони не лише маложирні, а й смачні, що взагалі велика рідкість. Один з них - Шеф Савє, він витриманий, з тонкою скоринкою та жирністю всього 20 відсотків. Сир для дівчаток! Його смак трохи нагадує Грюйєр. Виробляється у 60-кілограмових квадратах. Вважається, що більше голова, тим краще сир визріватиме.

Наступна наша розмова з Олександром Крупецьковим буде присвячена фондю та мистецтву складання сирної тарілки.

• Швейцарія

5 днів / 4 ночі

Берн - Цюріх

У Швейцарії виробляється безліч сортів сиру: твердий, м'який, вироблений у сільській сироварні і на сирзаводі; сир, порізаний найтоншими скибочками, кубиками, квіточками; розплавлений сир, в який мачають шматочки хліба або просто подають з|із| гарячою картоплею і т.д. Найчастіше назви сирів відповідають тому чи іншому географічному імені, де вони і виробляються. Пропонуємо Вам здійснити незабутню гастрономічну подорож і стати знавцем Швейцарських сирів, покуштувавши найвідоміші з них.

• День 1 – 3: Берн

Прибуття до Берна. Трансфер до готелю.

• Hotel Bellevue Palace Bern 5*.

Екскурсії з виїздом із Берна:

• «Емменталь»– швейцарський сирний король. Він настільки відомий у всьому світі, що часом його просто називають «швейцарським сиром». Емменталь славиться своїми дірками, які стали певною мірою його «візитною карткою». Запрошуємо Вас на сироварню 1741 року, де сир досі роблять за старими технологіями. Під час дегустації Ви спробуєте не лише класичний Емменталь, а й різні його види.
• «Грюєр»- Знаменитий швейцарський сир. Його роблять зі свіжого коров'ячого молока на околицях містечка Грюйєр, починаючи з XII століття. Грюйер має солодкуватий, але трохи солоний смак, який змінюється із віком. Молодий сир кремовий з горіховим присмаком, але з віком смак стає більш земним та складним. Ви самостійно переконаєтеся в цьому під час відвідування сироварні у Грюйєрі, а також отримаєте велике задоволення від прогулянки по селі Грюйєр та відвідування однойменного замку.
• "Тет-де-Муан"- Назва сиру, що буквально означає «голова ченця», походить з місця його винаходу та виробництва - абатства Bellelay, розташованого в кантоні Берн. Сир виробляється з молока корів, що пасуться на ароматно-пряних пасовищах Юрських гір. Такий і смак сиру - ароматно-пряний. Цей сир незвичайний своєю формою та способом дегустації. Його їдять нестандартним чином: він повинен бути акуратно «здерти» ножем, щоб повністю розкрити свій тонкий аромат. Із задоволенням запрошуємо Вас на відвідування однієї з найменших сироварень. Ви не тільки познайомитеся з виробництвом, але й спробуєте сир з такою незвичною назвою .

• День 4-5: Цюріх

Переїзд до Цюріха. Трансфер до готелю.

• Hotel Baur au Lac 5*
• Dolder Grand 5*
• Widder 5*
• Park Hyatt Zurich 5*
• Glockenhof 4*

Екскурсії з виїздом із Цюріха:

Знаменитий сир Східної Швейцарії Аппенцеллер, родом із села Аппенцель. Сир виготовляється із свіжого коров'ячого молока та має досить міцний смак. Причому використовується лише молоко місцевих корів, вирощених на пасовищах між озерами Котстанц та масивом Сантіс. У процесі виготовлення сир чистять спеціальними щітками і вимочують у розсолі з гірських трав, рецепт якого тримають у найсуворішому секреті. Ви відвідаєте сироварню, де вже понад 700 років виробляють відомий Аппенцелер.

Сири Premier Cru

• Emmentaler Switzerland Premier Cru- сир, витриманий щонайменше 14 місяців у вологих підвалах. Цей сир завоював титул чемпіона світу у Вісконсіні (США) на сирному чемпіонаті світу у 2006 році.

• Le Gruyère Premier Cru- виробляється і дозріває лише у кантоні Фрібург. Витримка 14 місяців у вологих печерах. Це єдиний сир, який завойовував титул кращого сиру у світі на WORLD CHEESE AWARDS у Лондоні три рази: у 1992, 2002 та 2005 роках.

Види швейцарських сирів:

Екстра-тверді

• - Sbrinz
• - Hobelkäse

Тверді

• - Emmentaler
• - Gruyère/Greyerzer
• - Schabziger

Напівтверді

• - Appenzeller
• - Bündner bergkäse
• - Mutschli
• - Raclette
• - Tête de moine
• - Vacherin fribourgeois
• - Tilsiter

Напівм'які

• - Vacherin mont d'or

М'які

• - Gala

Цікаві факти про сир

Знаменита сирна страва – фондю, родом із швейцарського кантону В. Винайшли його пастухи, які мали робити гарячу вечерю з трьох продуктів, що були під рукою - сиру, хліба і вина. Для фондю сир (Емменталь і Грюйер) плавлять разом з вином і спеціями в чавунному казанку, а потім в гарячу масу, що вийшла, макають шматочки хліба, насадженого на спеціальну довгу вилку з двома зубцями. Фондю, що народилося на гірських пасовищах Швейцарії, сьогодні стало одним з головних частування європейських сирних ресторанів.

Існує спеціальний вид сирів, який виробляється тільки в літній період у швейцарських Альпах - "fromage d"alpage" (альпійський сир). Він виробляється з молока корів, що пасуться на альпійських луках, і має набагато яскравіший смак. Часто робиться в казанку над багаттям у деяких віддалених шале на альпійських луках, і у продажу його можна знайти в альпійських селах.

Вартість послуг перекладача, асистента та гіда в Цюріху, опис екскурсій Німецькою Швейцарією, вартість трансферів з виїздом з Цюріха, машина з водієм у розпорядженні в Цюріху, з вартість послуг перекладача, асистента та гіда, з виїздом з Берна, опис екскурсій з виїздом з Берна: за запитом.

Наші унікальні напрацювання у сфері організації індивідуальних маршрутів та багаторічний досвід реалізації успішних програм – до Ваших послуг!

Бажаємо вдалої поїздки разом із EV Style Travel!

Серед різних сортів твердого сиру величезною популярністю користується заслужено швейцарський. Має особливий, витриманий характер. Немає різкості, надмірної солоності чи солодкості – одним словом, реальна класика. Починаючи з кінця 18 століття і по сьогодні сир став головним продуктом експорту Швейцарії.

Роблять швейцарський сир із пастеризованого чи сирого. Відрізняється він, наприклад, від французької тим, що буває твердим і напівтвердим, тоді як французький сорт тільки м'яким.

Існують різні сорти швейцарського, залежно від кантона (області), в якому їх виготовляють. Найбільш популярні сорти роблять у кількох регіонах та інших країнах, наприклад, Росії.

Сорти сирні

Усі сорти сиру поділяються за терміном дозрівання. Вони бувають: екстратвердими, твердими, напівтвердими. Технологічні особливості викликані необхідністю зробити можливість зберігання продукту якомога тривалішим.

Тверді сорти

Найбільшою популярністю користується сорт "Реал". Називається на честь однойменного місця. Відрізняється тим, що в ньому взагалі немає дірок. Має горіхово-фруктовий смак. Для його виготовлення молоко заливають у спеціальну ємність об'ємом до 450 літрів і нагрівають до певної температури. Потім чекають, поки охолоне, знову нагрівають і відбирають сир, який повинен буде з часом і в особливих умовах дозріти.

«Свіс Альп Білизною» – цей сир роблять із коров'ячого молока п'ятдесятивідсоткової жирності. Він має щільну однорідну структуру, пряну скоринку та чудовий запах альпійських трав. Продукт не включає до свого складу. Період дозрівання – 6 місяців. Добре підходить як перекус по-швидкому або як компонент сирної нарізки.

"Монт-Вюллі" - ще один твердий сорт. У нього цікавий смак та специфічна скоринка. У міру того, як продукт дозріває, скоринку протирають спеціальною губкою, яку змочують у макуху вина червоного «Піна нуар». Власне, з вином зазначеного типу його прийнято вживати.

Напівтверді сорти

« », що виготовляється в кантоні Тургау, має надзвичайно ніжний смак. За кольором він світло-жовтий. Дозрівання за тривалістю – від трьох до п'яти місяців. Відмінно йде з ним і темні сорти, салати. Доповнює та робить запам'ятовується смакові особливості соусів або просто бутербродів.

«Апенцеллер» – називають найбільш пахучим у світі. Пряні компоненти тим більше розкриваються, що довше термін дозрівання продукту, а він становить у разі від трьох до 8 міс. Виготовляють його лише з молока нещодавно зданого. Відмінно поєднується з макаронами у вигляді сирної кульки.

«Тет де Муан» – цей сир роблять за старовинним рецептом Белльського абатства. Готується з незбираного молока корови, причому, виключно надоївши літнього періоду. Відмінною рисою цього сиру є надзвичайна пікантна нотка: поєднання легкої гостроти зі злегка відмінною насолодою. Жирність цього сиру 51%. Має щільну текстуру та коричневу скоринку. Дозрівання продукту відбувається протягом 75 днів на дошках ялини. Весь цей час його натирають розчином із корисними бактеріями.

«Раклет» – має важкий, сильний запах і ніжно-маслянисту структуру. Цей сир на аматора. Комусь він дуже сподобається, а хтось насамперед через запах віддасть свою перевагу іншому.

Екстратверді сири

"Сбрінц" - вважається чи не найдавнішим сортом. Його батьківщина – Центральна Швейцарія. В основу виготовлення продукту береться молоко корів бурого забарвлення. Має жирність 45% та скоринку золотого кольору. Період дозрівання довгий: від вісімнадцяти до тридцяти шести місяців. Має дуже тверду, ламку текстуру. Буквально тане у роті. З його чудовим ароматом добре використовується піца, а також .

"Хобелькезе" - сир, що виробляється в Берні. Відрізняється дуже щільною структурою. Дуже приємний на смак. Перед їжею рекомендують обережно порізати на тонкі шматочки.

У кантоні Емма є однойменна долина. Вона вважається батьківщиною дуже популярного у всьому світі сиру "Емменталь". Він має пряний, колоритний смак. Особливістю продукту є великі дірки. Роблять цей сорт не тільки у Швейцарії, а й у Росії, та низці інших країн.

Відомий та цінований гурманами з усього світу та сир «Блюшатель». Відмінною рисою його є блакитна пліснява. Через те, що продукт має солонуватий смак, комусь може не сподобатися.

Харчова цінність продукту

Найкращі страви з використанням сиру

Практично вся національна кухня Швейцарії ґрунтується на використанні сирів у стравах. Розглянемо найвідоміші з них, адже рецепти їхнього приготування не дуже складні, головне – мати всі компоненти.

"Грюєр" відмінно підходить для цибульного супу. «Раклет» – основа для приготування національної страви з такою самою назвою. Для цього сир кладуть у спеціальну грубку, раклетницю. Розмістити там потрібно щонайменше половину головки – зрізом до теплої частини. Коли сир починає плавитися його зіскребають спеціальним роклетним ножем та розміщують на тарілці. Ця страва особливо популярна на гірськолижних курортах. «Сбринц» – обов'язковий компонент при приготуванні паст, різотто та піци.

Будь-який твердий сорт сиру добре підійде для фінального акорду в приготуванні такої страви, як, наприклад, «Картопля по-віденськи». Коли картопля з дрібно порубаним м'ясом вже запеклася в духовці, зверху її потрібно посипати тертим сиром, а через кілька хвилин можна діставати.

Взагалі, сирний смак відчувається практично у всіх швейцарських стравах: запіканки, пироги, супи, суфле або кляр. У цьому найвишуканіші страви насправді є прообразом простий селянської їжі, яку вживали селяни, особливо – пастухи: сир і .

Чим корисний швейцарський сир

Секрет користі сиру швейцарського полягає в тому, що він має чималу кількість вітамінів та мінеральних речовин. Ці продукти містять багато , який вкрай важливий для процесу формування та зміцнення в людському організмі зубів і кісток. Така властивість сиру буде гідно оцінена батьками з дітьми та людьми похилого віку.

Ще одним позитивним фактором є велика кількість. Як відомо, він робить міцними кістки, зуби та нігті. Також у швейцарських сирах, зроблених на основі коров'ячого молока з альпійських долин, міститься велика кількість, важливої ​​для гарного зору, здоров'я шкіри та слизової оболонки людини.

Позбутися наслідків стресу і нормалізувати нервову систему допоможуть, які також містяться в цих продуктах. Крім іншого, вони роблять сприятливі дії при безсонні та втомі організму.

Заключна частина

Швейцарський сир – один із найсмачніших та вишуканих продуктів, які існують на землі. Деякі сорти коштують чимало. На жаль, ніхто не застрахований і від покупки підробки, особливо якщо купується товар не на своїй батьківщині. Тому купувати цей чудовий продукт краще у перевіреного та надійного постачальника. Аналізуючи всі «за» та «проти» у питанні купівлі чи не купівлі цього молочного продукту, плюсів набагато більше. Швейцарський сир – це завжди ознака гарного смаку та достатку. Втім, дозволити собі трохи делікатесу, щоб відзначити свято чи пам'ятну дату – може кожен.

Одна з найвідоміших пам'яток цієї альпійської країни – швейцарський сир. У Швейцарських Альпах сир був з давніх-давен важливим джерелом доходу. Традиція сироваріння у Швейцарії йде у Середньовіччі. Це й не дивно, адже молочні продукти - одні з найдавніших в історії людської цивілізації.

Збереглася письмова згадка приблизно 1000 року про те, що селяни з кантону Гларус платили десятину монастирю Зекінген (сьогодні - Німеччина, земля Баден-Вюртемберг) сиром сорту «Шабцигер». Цей сир і до цього дня виготовляється виключно в кантоні Гларус зі знятого коров'ячого молока з додаванням певних трав, насамперед пажитника, і є одним із небагатьох зелених сортів сиру. Рецепт цього сиру був винайдений приблизно в 8 столітті.

Сир сорту "Грюйєр" (кантон Фрібур) був письмово згаданий у 1115 році, сири "Емменталь" і "Сбрінц" - приблизно в 1200 році. Емменталь, він же Емменталер, отримав свою назву від долини Емменталь у кантоні Берн. Сбрінц – традиційний швейцарський сир з дуже щільною консистенцією – виробляється в основному в кантонах Люцерн, Обвальден та Нідвальден.

Згодом дедалі більше швейцарського сиру вирушало на . У 17-му столітті cбринц почав експортуватися в Лугано, Мілан та Варес. Якщо перші сироварні виникали в основному в Альпах, то в 19 столітті почала збільшуватися їх кількість у рівнинній частині Швейцарії. Поступово швейцарський сир стає відомим не лише у всій Європі, а й за її межами. Через запровадження сільськогосподарського протекціоністського мита на початку 20-го століття виникли проблеми з експортом сиру, які ще більше посилилися з початком Першої світової війни. У 30-х роках 20-го століття було засновано Швейцарський сирний союз (нім. Schweizerische Käseunion). Внаслідок діяльності цього союзу експорт швейцарського сиру став дотуватися державою.

Технологія виробництва сиру залишається постійною протягом століть. Багато сортів швейцарського сиру досі виробляються на маленьких сироварнях, які обслуговують лише кілька людей. Найменування певних сортів є захищеними за місцем походження (фр. (Appellation d'Origine Contrôlée)). "Formaggio d'Alpe Ticinese", "Tête de Moine", бернський альпійський сир (нім. Berner Alpkäse), "L'Etivaz" і "Raclette du Valais".

Загалом у Швейцарії виробляється понад 450 сортів сиру. 2014 року швейцарські корови дали своїм власникам 3,5 мільйонів тонн молока. Приблизно половина одержаного молока була використана для виробництва понад 185 000 тонн сиру (+1,4 % порівняно з 2013 роком). Понад 68 000 тонн виробленого швейцарського сиру вирушили на експорт (+0,4% порівняно з 2013 роком). При цьому експорт до Росії збільшився більш ніж у 2 рази: 1 200 тонн у 2014 у порівнянні з 474 тоннами у 2013. А найважливішими європейськими споживачами швейцарського сиру є Німеччина (31 000 тонн), Італія (10 000 тонн) та Франція (5 500) тонн). Найбільш популярними сортами сиру залишаються «Емменталер» (14 000 тонн) та «Грюйєр» (12 300 тонн).

Цікаву інформацію опублікувала швейцарська газета "Neue Zürcher Zeitung" у статті "Чому зникають дірки в сирі" (Warum die Löcher im Käse schwinden) у травні 2015 року. В останні роки фахівці із сироваріння зіткнулися з фактом, який їх спантеличив: за незмінних технологій кількість і розмір дірок у деяких сортах швейцарського сиру стали зменшуватися. Це було встановлено під час спостереження за процесом дозрівання сиру з допомогою методу комп'ютерної томографії протягом 130 днів. «Винником» зникаючих дірок виявилося… «занадто» чисте молоко.

Сирні дірки утворюються в процесі дозрівання через природний процес бродіння. Раніше, коли молоко при доїнні корів збиралося у відкриті ємності, туди потрапляли мікроскопічні частинки сіна. Ці частки утворювали «місце початку» утворення газової бульбашки – майбутньої дірки у сирі. Так само в морській раковині навколо піщинки утворюється перлина.

Однак останнім часом для одержання молока використовуються закриті доїльні системи. Молоко стало «надто» чистим. Зрозуміло, нічого поганого в цьому немає – чистим залишається і молоко, і всі молочні продукти. Але дірки в сирі не хочуть утворюватися! Рішення виявилося простим: у молоко необхідно додати невелику дрібку тих самих мікроскопічних частинок сіна. Це дозволяє керувати процесом утворення дірок у швейцарському сирі.