Навіщо потрібні керамічні ножі. Керамічний ніж - чи варто купувати? Як правильно точити керамічні ножі

Ви вже купили собі цю модну корисну штучку? Я купив.

Керамічні ножі винайшли в Японії ще 20 років тому, але на світовий ринок вони потрапили лише через 15 років, а в нашій країні з'явилися зовсім недавно.

Снігово-білі та синяво-чорні, надзвичайно легкі та витончені, вони подобаються господиням зовні, але викликають дуже багато питань, головне з яких: «З якого ж диво-матеріалу зроблений клинок ножа?»

Звичайно, не варто порівнювати його з керамікою для ваз, унітазів і плитки у ванній. Їх поєднує лише такий процес виготовлення - запікання в печі.

Сировиною для лез є порошок цирконій, який за дуже великої температури (близько +1600º С) плавиться і перетворюється на надміцний матеріал діоксид цирконію (ZrO2). Згідно з мінералогічною шкалою твердості матеріалів Моосу твердість алмазу 10 одиниць, корунду 9 одиниць, а діоксиду цирконію 8,0-8,6 одиниць. Цей сучасний високотехнологічний матеріал вже використовується в стоматології, виробництві ювелірних виробів (знайомий дівчатам замінник діаманта – фіаніт), в авіа- та машинобудуванні тощо. Сам термін «керамічний» за своїм походженням належить більше технології виробництва виробів з діоксиду цирконію - тобто. до процедури виготовлення ножів - випалення або спікання.

Ці ножі, як правило, виробляються шляхом сухого пресування кристалів діоксиду цирконію та подальшого випалу. З матеріалу, що вийшов, роблять лезо, заточуючи краї шліфувальним диском з алмазним напиленням. Кераміка на основі діоксиду цирконію відрізняється унікальною здатністю підвищувати свою механічну міцність під впливом навантажень.

Втім, навіть гострі помічники керамічні не завжди бувають ідеально міцними. Наприклад, у Китаї подібні екземпляри роблять за прискореною технологією: вони менше часу проводять у печі, тому виходять більш крихкими, ніж їхні побратими з Країни сонця, що сходить. Колір у світлих ножів з Піднебесної теж відрізняється: якщо у японців він білий, то у китайців - сірувато-жовтий, що говорить про нижчу якість вихідної сировини.

Керамічні ножі бувають білі та чорні. Колір приладів залежить як від присутності барвника, а й від особливостей технології виробництва. Темні ножі проводять у печі більше часу, тому твердість та зносостійкість у них вищі, ніж у світлих.

Щоб керамічний ніж прослужив довго на кухні, необхідно дотримуватися наступних правил:
1. Керамічним ножем не можна різати тверді продукти (наприклад, кістки).
2. Для нарізки необхідно використовувати дерев'яну пластикову або силіконову обробну дошку, але не метал, скло або кераміку.
3. Різати необхідно рівними та плавними рухами.
4. Зелень не рубається, а ріжеться.
5. Скребти керамічним ножем не можна, лезо може пошкодитися.
6. Не бийте ножем, лезо може відколотися від ручки.
7. Не мийте ніж миючими засобами та посудомийною машиною.
8. Ніж зберігається окремо від решти столових приладів, так як при зіткненні з металом лезо може почати кришиться.
9. Кераміка любить стабільну кімнатну температуру, при її різкій зміні з'являються тріщини.
10. Акуратно поводьтеся з ножем, не кидайте його на підлогу.

Інструкція

Керамічні леза ножів виготовляються з цирконієвого порошку, який пресується, обпалюється у спеціальних печах та перетворюється на керамічний матеріал високої міцності. Ножі виходять дуже гострими, їхня міцність залежить від того, як довго їх обпалювали в печі - якщо тримати їх менше доби, вони виходять крихкими, ніж відрізняються китайські підробки. Тому важливо вміти правильно вибирати ножі з огляду на той факт, що справжні міцні керамічні ножі мають високу вартість.

Відрізнити підробку від справжнього ножа тільки по лезу дуже складно: вони виглядають однаково, їх потрібно перевіряти на міцність, що часто неможливо при покупці. Але виявити підробку можна іншим способом: у дешевих ножах лезо кріпиться до ручки звичайним суперклеєм, який через деякий час перестає діяти, внаслідок чого лезо вискакує. Уважно розгляньте спосіб кріплення: якщо лезо добре приварене до ручки, найімовірніше, саме воно теж виготовлене за правильною технологією. Не беріть до уваги написи "Зроблено в Китаї": справжні ножі теж виготовляються в Китаї.

Оцініть ціну виробу: хороші керамічні ножі не можуть коштувати дешево. Набір ножів відомих фірм Frank Moller, Kelli, Bergner коштує близько 3-4 тисяч рублів. Не купуйте набори, ціна яких менша за тисячу рублів. Існують ножі з чорними, які коштують суттєво дорожче. Це не тільки питання дизайну, такі леза вважаються професійними, вони гостріші та міцніші, але й ціна у них відповідна. Їх купують переважно для ресторанів. Це не означає, що білі ножі недостатньо добрі – вони відмінно підходять для умов.

Зверніть увагу на рукоятку ножа. Як правило, їх роблять із пластику, але є і дерев'яні моделі. Пластик легко миється, але виглядає дешевшим, хоча за якістю не поступається дереву. Дерев'яні рукоятки менш довговічні, дерево може потріскатись, у ньому можуть розмножуватися бактерії. Але в цілому це питання смаку та відповідності інтер'єру кухні.

Розмір та форму ножа вибирайте відповідно до запитів. Одні вироби призначені для фруктів та овочів, інші – для хліба, треті – для м'яса. Пам'ятайте, що керамічними ножами не можна різати тверді продукти, наприклад, кістки, ними також не можна відкривати банки.

І в останню чергу зверніть увагу на дизайн ножів. Існує безліч варіантів, леза можуть мати різні відтінки, рукоятки відрізняються різними формами та кольорами. Часто в набір входять спеціальні овочерізки або ножі для піци, але коштують такі набори дорожче.

Привіт всім! У мене останнім часом утворилася якась манія – приходячи до гостей, я звертаю увагу на те, якими ножами користуються господарі. Так от, помітив тенденцію, що все частіше купують керамічні ножі. Ви напевно бачили такі ножі з білим або чорним мечем у магазині, а може ви таким користуєтеся.

Мені стало цікаво, чому люди їх купують? Адже вони, якщо відкинути всі маркетингові слогани, одні недоліки. Тому я вирішив провести, скажімо так, невелике дослідження на тему: «Чи має сенс купувати керамічний ніж?» Для чого пройшовся магазинами, потримав ножі різних брендів у руках, глянув на геометрію і мені навіть вдалося поточити такий клинок. Щоправда, він уже був старенький, але від цього не перестав бути керамічним.

Але, давайте по порядку. Спочатку давайте визначимося, що це за звір такий.

Що таке «керамічний ніж»?

Якщо двома словами, то цей ніж - виготовлений дійсно з кераміки, але щоб не повторюватись наведу витримку з Вікіпедії

Сировиною для виробництва керамічних ножів виступає мінерал циркон, з якого виробляється діоксид цирконію. Порошок пресується у формах, після чого заготовка піддається випалюванню при температурі 1500С протягом тривалого часу (не менше 2 діб). Леза керамічних ножів можуть бути білого та чорного кольору. У ножі з чорним лезом додається спеціальний барвник і випікаються вони більш тривалий час у зв'язку з чим є більш зносостійкими та дорогими.

Ось так, накидали порошку у форму і під прес. Ручку приліпили і до продажу. Тепер зрозуміло, друзі, що це за товар?

Але все-таки, адже люди користуються, значить у нього є переваги. Давайте трохи розберемо їх, а заразом і недоліки розглянемо.

Переваги

Розглядаючи в магазині керамічні ножі, я почитав інструкцію до них. Ось за цією інструкцією і ходімо. Ось вона, до речі (вибачаюсь, за якість фото). Отже, переваги…

Гігієнічні- Досить сумнівна гідність, на мою будь-який ніж буде гігієнічним, якщо його вчасно мити і протирати насухо. Єдино, заради справедливості, можна визнати не зовсім гігієнічними складні ножі (у зазори набивається бруд), але знову ж таки треба просто періодично розбирати і протирати складники. До того ж, ми начебто на кухні складними ножами не користуємося.

Хімічно нейтральні- тут так не посперечаєшся, дійсно нейтральні, але це актуально коли справа стосується сильно кислих продуктів (лимони, лайми і т.д.) та ножа з вуглецевої сталі.

Довідка.Якщо не вдаватися в металургійні нетрі, то ніж з вуглецевої сталі - це ніж, клинок якого виготовлений зі сталі, що містить менше 13% хрому. Саме наявність не менше 13% хрому в сталі дозволяє їй бути нержавіючою.

У вас є ніж на кухні з вуглецю? Ой, щось я сумніваюся, навіщо потрібний ніж на кухні, який необхідно після кожного використання мити і насухо протирати, інакше заіржавіє? Ну, хіба що це якийсь раритетний екземпляр, що від діда залишився. Так, практично повсюдно на кухнях використовуються ножі з нержавіючої сталі. А нержавіюча сталь не менш нейтральна, ніж кераміка.

До речі, десь в інтернеті бачив експеримент: розрізали яблуко нержавіючим ножем та керамічним. Так от, яблуко розрізане керамічним ножем потемніло на п'ятнадцять хвилин пізніше. Це так для інформації.

Не залишають на продукті сторонніх запахів- Ну, тут вже зовсім ... Друзі, не треба різати яблука тим же ножем, яким ви тільки що обробляли оселедець, тоді і сторонніх запахів не буде.

Хоча може бути тут мається на увазі, що на продуктах залишається запах заліза, але це знову ж таки з області використання ножів з вуглецю. Так, дійсно, є якийсь присмак від таких ножів, але цей присмак абсолютно відсутній при використанні ножів з нержавіючої сталі.

Не схильні до корозії та іржі- Тут та не посперечаєшся, дійсно не схильні. Чому в керамічних ножах іржавіти, але давайте будемо справедливі - це що ж треба робити з ножем з нержавіючої сталі, щоб він почав іржавіти?

Тож не менш сумнівна гідність, що й усі вищезгадані, але ми ще з достоїнствами не закінчили… Продовжуємо.

Не намагнічуються та не накопичують електричні заряди- прикольна гідність… Ми ж говоримо про кухонний ніж, яким цибулю та ковбасу ріжуть, а не штепселі змінюють на дротах. Чи ви натираєте свої ножі на вовняній шапці?

Легкі та прості у застосуванні- а сталеві ножі складні? У людини має бути вчений ступінь, щоб уміти порізати хліба? Маячня якась, а не гідність… Як і останнє з них.

Зберігають колір та приємний зовнішній вигляд- це вже просто з області «висмоктати з пальця». Навіть коментувати не бачу сенсу.

Гострі- Це так, тут сказати нічого. Дійсно, керамічні ножі дуже гострі, коли нові, але після тривалої експлуатації… Але про це я розповім про недоліки

Давайте розглянемо недоліки, переваги начебто закінчилися.

Недоліки

Недоліків у керамічного ножа небагато, але вони такі величезні, що я не розумію, чому люди їх купують. Отже

Крихкість- це кераміка, до того ж ще пресована і термічно дуже оброблена, що, на мій погляд, призводить до виникнення внутрішніх напруг. Адже навіть звичайна керамічна тарілка, впавши на підлогу, може і не розбитися, тоді як керамічний ніж розіб'ється напевно.

Зберігання у спеціально відведених місцях- це, в принципі, ставитись і до сталевих ножів, але для них це не так критично, як для керамічних. Спробуйте закинути керамічний ніж у ящик з вилками та ложками. Думаю через деякий час, цей ніж доведеться викидати.

Вартість- Цінник на керамічні ножі варіюється від 200 рублів і далі. Все залежить від довжини ножа. Хоча в тій же ціновій категорії можна придбати непоганий сталевий ніж, який можна упускати і він елементарно заточується.

Труднощі із заточуванням- ув'язнити керамічний ніж можна, але проблематично. Так, зараз з'явилися спеціальні машинки для заточування саме керамічних ножів, але якщо немає такої машинки, а ніж затупився?

Заточення керамічного ножа

У рамках цього дослідження я запозичив у сестри керамічний ніж, не новий, досить заїжджений і саме так тупий.

Прийшовши додому, я став ніж уважно розглядати. Що побачив…

По-перше, геометрія у клинка досить незручна - обух товстий, спуски починаються з другої третини клинка і сам по собі ніж якийсь занадто легкий. Хоча легкість – це скоріше суб'єктивно, просто я не звик до таких ножів. Мені таким ножем різати хліб було не зручно, та й дружина була не в захваті.

По-друге, кінчик добре так сколот, начебто ножем намагалися шурупи закручувати.

По-третє, подивився я на ріжучу кромку, думаю, чого він такий тупий… Мамо люба! Як таке може бути - вищірби по всій (!) Довжині ріжучої кромки.

Провів нігтем по ріжучій кромці (друзі, якщо вам не зрозумілі деякі ножові терміни, то прошу прочитати ось) і в мене було враження ніби не по кромці ножа веду, а по кромці пилки якийсь…

Таке зношування можу пояснити лише однією причиною: кераміка - це дуже твердий матеріал і тому край просто не може згорнутися, як на сталевому ножі, от і викрашується. Але такі вищірби...

Треба, думаю, спробувати поточити цей меч, адже цікаво. Ходять чутки, що керамічні ножі не точать, от і перевірю…

Загалом, заточити керамічний ніж можна, але знадобляться алмазні бруски та маса терпіння.

Висновки

Отже, чи є сенс купувати керамічний ніж? Важко відповісти однозначно це питання. На мій погляд прихильник хороших сталевих ножів – керамічні ножі не мають жодних переваг, крім гостроти. Але в мене все ножі гострі і для мене це не є гідністю.

Я, до речі, запитав у сестри, чому вона користується керамічним ножем. Знаєте якою була відповідь? Він гострий! Тобто, гострота це основна перевага, але знову ж таки, на мою це говорить тільки про те (не хочу нікого образити, друзі, але факт залишається фактом), що люди не можуть або не вміють нормально ув'язнити прості сталеві ножі і не більше.

Тут друзі кожен вибирає для себе. Наведу приклад. Дивився нещодавно передачу "Кулінарний поєдинок" (є у мене грішок, люблю іноді готувати), знаєте де змагаються професійний кухар і якийсь відомий аматор. Так ось, звернув увагу, що професіонали використовують лише дорогі сталеві ножі, тоді як любителі – керамічні. Хоча, можливо, це був просто маркетинговий хід.

При всіх недоліках керамічного ножа я знайшов йому гарне застосування - такий ніж буде чудовим подарунком на новосілля! Перевірено, роздарував уже з десяток керамічних ножів і всі кому дарував незмінно залишалися задоволеними.

На цьому я прощаюся і пам'ятайте: Ніж має бути гострим! Всім удачі!

Пошук шляхів створення найкращих столових приладів, що використовуються в процесі приготування та споживання їжі, триває вже багато століть і продовжуватиметься у майбутньому. На зорі людства як ріжучий інструмент використовувалися заточені камені та черепашки. Згодом з'явилися мідно-бронзові ножі, потім залізні. Залізні ножі досить надійні, але мають істотні недоліки, одним з яких є їх нестійкість до корозії.

Ця проблема була практично вирішена з появою нержавіючої сталі, але нержавіюча сталь теж має свої недоліки: вона досить м'яка, і ножі з неї погано тримають заточування. Тому пошук досконалішого ножа не закінчився на цьому, і з'явилися керамічні ножі. Кераміка виявилася найперспективнішим матеріалом для виробництва неметалевих ножів. Експерименти з виготовлення керамічних ножів розпочалися у 80-х роках 20-го століття у Японії.

Японські керамічні ножі стали вершиною ножового мистецтва, досягти якої вдалося завдяки вмілому поєднанню багатовікових традицій та застосуванню новітніх технологій однієї з найрозвиненіших країн світу.

Купити керамічні ножі зараз дуже просто - вони дешеві і продаються повсюдно. Адже ще зовсім недавно покупка керамічного ножа була серйозним ударом по гаманцю.

У 1985 році японська компанія Kyocera розпочала виробництво ножів з діоксидцирконієвої кераміки. Діоксид цирконію має високу твердість, для вимірювання якої застосовують шкалу твердості матеріалів Моосу. Так, твердість діоксиду цирконію за шкалою Моосу становить близько 8,5 одиниць, тоді як твердість сталі за цією шкалою дорівнює 5,5 - 6 одиницям, корунд - 9 одиниць, алмазу - 10 одиниць. Таким чином, матеріал, з якого виготовляють керамічні ножі, наближається по твердості до алмазу. Цирконієва кераміка використовується не тільки для виробництва ножів, але також і в ювелірній справі, в авіаційній промисловості та машинобудуванні, стоматології. Зносостійкість діоксиду цирконію перевершує сталь більш ніж у 80 разів: виготовлені з нього високоякісні керамічні ножі можуть бути дуже довго, залишаючись гострими.

Процес виготовлення керамічних ножів складний та тривалий. Для отримання керамічного мечу порошок діоксиду цирконію спочатку пресують під тиском 300 тонн на квадратний сантиметр, потім піддають термічній обробці при температурах 1600-2000 градусів Цельсія в спеціальних печах протягом тривалого часу (від двох до шести діб). При цьому відбувається спікання кристалів діоксиду цирконію і відбувається формування заготовок. При цьому чим довше виріб витримують у печі, тим міцніше воно стає. Потім керамічні пластини (майбутні леза) заточуються.

Залежно від особливостей технологічного процесу виходить чорна чи біла кераміка. Чорна кераміка виходить при додаванні спеціального чорного барвника та більш тривалому витримуванні заготовок у печах, внаслідок чого вони стають міцнішими. Тому ножі з чорної кераміки більш зносостійкі, але й коштують вони дорожче ніж з білої кераміки. За якістю керамічні ножі сильно відрізняються один від одного, оскільки воно повністю залежить від технологічної оснащеності виробника, від дотримання ним технологічного процесу.

Керамічні ножі користуються популярністю як серед професіоналів, так і серед любителів кулінарного мистецтва. Істинно японські керамічні ножі мають односторонню заточку, що зумовлено традиціями спадщини самурайу і впливом японської національної кухні. На експорт японці, як правило, виготовляють ножі зі звичним для європейців двостороннім заточенням. Серед найвідоміших марок можна виділити ножі Hatamoto (Хатамото), Kasumi (Kasumi), Samura (Самура), Kyocera (Куосера), Shinoda (Шинода), Bergner (Бергнер), Swiss Home.

Які переваги керамічних ножів перед звичайними ножами, виготовленими зі сталі?

Перша перевага - це гострота ножа і здатність зберігати заточування тривалий час: їх заточують один раз на півтора-два роки, а при інтенсивному, але акуратному використанні ножа такий ніж здатний зберігати заточування до трьох років.

Друга перевага – хімічна нейтральність керамічних ножів, що виявляється у їх нездатності зберігати запах. Керамічний ніж не впливає на смак і якість їжі, так як він виготовлений з надзвичайно щільного, низькопористого матеріалу. Достатньо обполоснути його гарячою або холодною водою після м'яса, і їм можна різати фрукти. Керамічні ножі не залишають неприємного післясмаку, тому що не вступають у хімічні реакції з продуктами.

Третьою перевагою ножів з кераміки є їхня мала вага, що створює зручність у використанні. Керамічним ножем можна довго та швидко різати, не відчуваючи втоми.

Четверта перевага керамічних ножів – їхня абсолютна стійкість до корозії. У ножах з кераміки немає металевих складових, тому вони не схильні до іржавіння, не змінюють колір, не покриваються плямами, не бояться гарячої води та агресивних миючих засобів.

П'ята перевага полягає в їхній стійкості до подряпин на клинку. Завдяки винятковій твердості керамічний меч практично неможливо подряпати, а значить, він прослужить довго і збереже при цьому привабливий вигляд.

Шоста перевага керамічного ножа полягає в тому, що керамічна поверхня гладкіша, ніж сталева. Цим забезпечується легший різ.

До негативних якостей керамічних ножів слід віднести їхню відносну крихкість: внаслідок сильного перегину лезо можна зламати. Сталевий ніж набагато міцніший на вигин, оскільки метал має велику в'язкість. При різанні м'яса з кістками та інших дуже твердих продуктів можливе вичавлювання ріжучої кромки керамічного ножа. Перед тим, як купити керамічний ніж, вирішіть, як Ви його зберігатимете. Багато виробників пропонують спеціальні підставки, в яких ножі не стикаються один з одним.

Ще однією, умовно негативною, властивістю керамічного ножа можна вважати відсутність у нього універсальності, властивої металевим ножам. Ножі з кераміки дуже зручні в умовах кухні, але зовсім непридатні до використання як туристичний нож, чи ножа «на всі випадки життя».

Зупинимося на особливостях використання керамічних ножів.

Отже, ці ножі ідеально підходять для різання м'яких, соковитих продуктів: фруктів, томатів, м'яса. Тверді продукти (наприклад, гарбуз, кавун, кабачок) слід різати з обережністю, рухами, що ковзають. Заморожені продукти різати керамічними ножами не рекомендується через небезпеку зламу клинка. Різати керамічним ножем слід, використовуючи обробну дошку з пластику або дерева, слід працювати над столом, так як при падінні ножа і ударі об тверду поверхню (кахельну плитку) керамічний ніж може лопнути. Не можна застосовувати такий ніж для рубки. Мити керамічні ножі можна гарячою водою без побоювання, але не рекомендується мити їх у посудомийній машині, тому що ножа може ударятися ріжучою кромкою об металеві поверхні. Зберігати ці ножі треба акуратно, окремо від іншого посуду. Ідеальний варіант - використання спеціальних підставок з "локшиною" - такі можна купити у нашому магазині.

Насамкінець доцільно купити набір керамічних ножів: це дозволить вам ефективніше і швидше справлятися з приготуванням їжі. Істотно, що набір, що складається з кількох ножів, обійдеться вам дешевше, ніж купівля кожного ножа окремо. У стандартний набір входять ножі з лезами різного розміру та форми. Вибір за вами!