Млин. Історія винаходу та виробництва. Еволюція подрібнення зерна з найдавніших часів до кінця XIX в Історія ручних зернових млинів

Першими інструментами для подрібнення зерна в борошно були кам'яна ступка та маточка. Деяким кроком уперед у порівнянні з ними став метод перетирання зерна замість товчення. Люди дуже скоро переконалися, що при перетиранні борошно виходить набагато краще. Однак це також була вкрай стомлююча робота.

Великим удосконаленням став перехід від руху тертки вперед і назад до обертання. Маточка змінилася плоским каменем, який рухався плоскою кам'яною стравою. Від каменю, що перетирає зерно, було вже легко перейти до жорен, тобто змусити один камінь ковзати при обертанні по іншому. Зерно потроху підсипалося в отвір у середині верхнього каменю жорна, потрапляло у простір між верхнім і нижнім каменем і розтиралося на борошно.

Цей ручний млин набув найширшого поширення в Стародавній Греції та Римі. Конструкція її дуже проста. Підставою млина служив камінь, опуклий посередині. На його вершині був залізний штифт.

Другий, що обертається камінь мав два дзвонові поглиблення, з'єднаних між собою отвором. Зовні він нагадував пісочний годинник і був усередині порожній. Цей камінь насаджували на основу. В отвір вставляли смугу.

При обертанні млина зерно, потрапляючи між камінням, перетиралося. Борошно збиралося біля основи нижнього каменю. Подібні млини були різних розмірів: від маленьких, на кшталт сучасних кавомолок, до великих, які приводили в обертання два раби або осел. З винаходом ручного млина процес розмелювання зерна полегшився, але, як і раніше, залишався трудомісткою і важкою справою. Не випадково, саме в борошномельній справі виникла перша в

Історія машини, що працювала без використання м'язової сили людини або тварини. Йдеться про водяний млин. Але спочатку древні майстри мали винайти водяний двигун.

Стародавні водяні машини-двигуни розвинулися, очевидно, з поливальних машин чадуфонів, з яких піднімали з річки воду зрошення берегів. Чадуфон був рядом черпаків, які насаджувалися на обід великого колеса з горизонтальною віссю. При повороті колеса нижні черпаки поринали у воду річки, потім піднімалися до верхньої точки колеса і перекидалися в жолоб.

Спочатку такі колеса оберталися вручну, але там, де води мало, а біжить вона крутим руслом швидко, колесо стали постачати спеціальними лопатками. Під натиском течії колесо оберталося і саме черпало воду. Вийшов найпростіший насос-автомат, який не вимагає своєї роботи присутності людини. Винахід водяного колеса мало велике значення для історії техніки. Вперше людина отримала у своє розпорядження надійний, універсальний та дуже простий у своєму виготовленні двигун.

Незабаром стало очевидним, що рух, створюваний водяним колесом, можна використовувати не тільки для коливання води, але й для інших потреб, наприклад, для перемелювання зерна. У рівнинних місцевостях швидкість течії річок мала у тому, щоб обертати колесо силою удару струменя. Для створення потрібного натиску стали завантажувати річку, штучно піднімати рівень води і спрямовувати струмінь по жолобу на лопатки колеса.

Однак винахід двигуна відразу породило інше завдання: яким чином передати рух від водяного колеса тому пристрою,

яке має робити корисну для людини роботу? Для цих цілей був необхідний спеціальний передавальний механізм, який міг би не тільки передавати, а й перетворювати обертальний рух. Вирішуючи цю проблему, стародавні механіки знову звернулися до ідеї колеса.

Найпростіша колісна передача працює в такий спосіб. Уявімо два колеса з паралельними осями обертання, які щільно стикаються своїми ободьями. Якщо тепер одне з коліс починає обертатися (його називають ведучим),

то завдяки тертю між обідами почне обертатися та інше (відоме). Причому шляхи, що проходять точками, що лежать на їх ободах, рівні. Це справедливо у всіх діаметрах коліс.

Отже, більше колесо буде робити порівняно зі зв'язаним з ним меншим у стільки ж разів менше обертів, скільки разів його діаметр перевищує діаметр останнього. Якщо ми розділимо діаметр одного колеса на діаметр іншого, то отримаємо число, яке називається передавальним ставленням цієї колісної передачі. Уявімо передачу з двох коліс, в якій діаметр одного колеса вдвічі більше, ніж діаметр другого.

Якщо ведеться більше колесо, ми можемо за допомогою цієї передачі вдвічі збільшити швидкість руху, але при цьому вдвічі зменшиться крутний момент. Таке поєднання коліс буде зручно у тому випадку, коли важливо отримати на виході більшу швидкість, ніж на вході. Якщо, навпаки, веденим буде менше колесо, ми втратимо на виході у швидкості, зате момент цієї передачі, що крутить, збільшиться вдвічі. Ця передача зручна там, де потрібно посилити рух (наприклад, при підйомі ваг).

Таким чином, застосовуючи систему з двох коліс різного діаметра, можна не лише передавати, а й перетворювати рух. У реальній практиці передавальні колеса з гладким ободом майже не використовуються, оскільки зчеплення між ними недостатньо жорсткі, і колеса прослизають. Цей недолік можна усунути, якщо замість гладких коліс використовувати зубчасті.

Перші колісні зубчасті передачі з'явилися близько двох тисяч років тому, проте широкого поширення вони набули значно пізніше. Справа в тому, що нарізка зубів потребує великої точності. Для того щоб при рівномірному обертанні одного колеса друге оберталося теж рівномірно, без ривків і зупинок, зубцям необхідно надавати особливого обрису, при якому взаємний рух коліс відбувався б так, ніби вони переміщаються один по одному без ковзання, тоді зубці одного колеса потраплятимуть у западини іншого.

Якщо зазор між зубами коліс буде занадто великий, вони ударятимуться один про одного і швидко обламаються. Якщо ж зазор дуже малий — зубці врізаються один в одного і кришаться. Розрахунок і виготовлення зубчастих передач являли собою складне завдання для древніх механіків, але вони оцінили їх зручність. Адже різні комбінації зубчастих коліс, і навіть їх з'єднання з деякими іншими передачами давали величезні можливості перетворення руху.

Наприклад, після з'єднання зубчастого колеса з гвинтом виходила черв'ячна передача, що передає обертання з однієї площини в іншу. Застосовуючи конічні колеса можна передати обертання під будь-яким кутом до площини ведучого колеса. З'єднавши колесо із зубчастою лінійкою, можна перетворити обертальний рух у поступальний, і навпаки, а приєднавши до колеса шатун, отримують зворотно-поступальний рух. Для розрахунку зубчастих передач зазвичай беруть відношення не діаметрів коліс, а відношення числа зубів ведучого та веденого коліс. Часто у передачі використовується кілька коліс. У такому разі передатне відношення всієї передачі дорівнюватиме твору передавальних відносин окремих пар.

Коли всі труднощі, пов'язані з отриманням і перетворенням руху, були благополучно подолані, з'явився водяний млин. Вперше її детальний пристрій описано давньоримським механіком та архітектором Вітрувієм. Млин в античну епоху мав три основні складові, з'єднані між собою в єдиний пристрій:

1) руховий механізм у вигляді вертикального колеса з лопатками, що обертається водою;

2) передавальний механізм або трансмісію у вигляді другого вертикального зубчастого колеса; друге зубчасте колесо обертало третє горизонтальне зубчасте колесо - шестерню;

3) виконавчий механізм у вигляді жорен, верхнього і нижнього, причому верхній жорен був насаджений на вертикальний вал шестірні, за допомогою якого і наводився в рух. Зерно сипалося з лійкоподібного ковша над верхнім жорном.

Створення водяного млина вважається важливою віхою в історії техніки. Вона стала першою машиною, що отримала застосування у виробництві, свого роду вершиною, яку досягла антична механіка, та вихідною точкою для технічних пошуків механіки Відродження. Її винахід був першим боязким кроком на шляху до машинного виробництва.

Жернова - це один із найдавніших винаходів людства. Цілком можливо, що воно з'явилося навіть раніше, ніж колесо. Як виглядають жорна? Які функції вони виконують? І яким є принцип роботи цього старовинного механізму? Давайте розумітися!

Жорнова – це що таке?

Як стверджують вчені, цей нехитрий пристрій наші предки почали використовувати в кам'яному віці (10-3 тисячоліття до нашої ери). Що ж є жорнами? Це примітивний механічний пристрій, що складається з двох округлих блоків. Його основна функція - перемелювання зерна та інших рослинних продуктів.

Слово походить від старослов'янського «Ж'рн'ве». Це можна перекласти як "важкий". Агрегат і справді міг мати досить солідну вагу. Жернова згадуються в «Повісті минулих літ». Зокрема, у літописах можна зустріти таку фразу:

«Найбільше жито і своїми руками измълъ».

Слово нерідко вживається у переносному значенні. Досить згадати такі словосполучення, як «жорна війни» або «жорна історії». У цьому контексті - це жорстокі і фатальні події, у яких може бути людина чи цілий народ.

Зображення жорнів можна зустріти у геральдиці. Наприклад, на гербі невеликого містечка Хьйор (Höör), що на півдні Швеції.

Трішки історії

У давнину люди перемелювали у жоренах зерна, горіхи, пагони, кореневища, а також перетирали залізо та барвники. Колись їх можна було побачити практично у кожному сільському будинку. Згодом борошномельні технології вдосконалювалися, з'явилися водяні, а ще пізніше - вітряки. Складну та виснажливу роботу переклали на плечі сил природи – вітру та води. Хоча в основі роботи будь-якого млина залишався той самий жорновий принцип.

Раніше в селах існувала особлива каста ремісників, які займалися виготовленням жоренного каміння, а також ремонтом окремих деталей. Під час постійної роботи жорна стиралися, їх поверхні ставали гладкими та неефективними. Тому періодично їх потрібно було точити.

Сьогодні жорна – це вже історія. Зрозуміло, мало хто сьогодні використовує ці громіздкі агрегати у побуті. Тому вони припадають пилом у музеях і на різноманітних виставках, де на них можуть подивитися цікаві туристи і любителі старовини.

Конструкція та принцип роботи жорнів

Конструкція цього механізму дуже проста. Він складається з двох круглих блоків однакового розміру, покладених один на одного. При цьому нижнє коло знерухомлене, а верхнє - обертається. Поверхні обох блоків покриті рельєфним малюнком, завдяки чому здійснюється процес помелу зерна.

Кам'яні жорна рухаються за допомогою спеціального штифта хрестоподібної форми, встановленого на вертикальному дерев'яному стрижні. Дуже важливо, щоб обидва блоки були правильно виставлені та відрегульовані. Погано збалансовані жорна будуть давати низьку якість помелу.

Найчастіше жорна виготовлялися з вапняку чи дрібнозернистого пісковика (чи з того, що було «під рукою»). Головне, щоб матеріал був досить твердим та міцним.

М. С. Джураєв

ІСТОРІЯ МЛИНОВОГО ПРОМИСЛУ: ВІД ПРОСТИХ ЗЕРНОТЕРОК ДО МЛИНОВОГО ЖОРНЮ

Ключові слова: історія борошномельного промислу, зернотерка, кам'яна ступа, ручний млин, млинові жорна

У ході тривалої історії людство виробило просту технологію борошномельного виробництва способів отримання борошна із зерен злаків за допомогою водяних млинів. Вже ранній стадії первісно-общинного ладу люди вживали самі зерна у їжу. Встановлено, що в епоху пізнього палеоліту людина навчилася розмелювати насіння, спочатку просто камінням, а потім з'явилися спеціально пристосовані кам'яні знаряддя праці – ручні зернотерки. Розтирання зерен пшениці та інших злаків ручним способом було трудомістким процесом, яким були зайняті переважно жінки. Використання сили потоку води як джерело енергії стало важливим етапом у господарській діяльності людини. Водяний млин був одним з перших технічних винаходів, в якому сила потоку води замінила м'язову силу.

Зернотерка. Зернотерка - це одна з найдавніших знарядь праці людини, яка відіграла помітну роль у розвитку виробництва. Незважаючи на давність походження, зернотерка не вийшла повністю із вживання. Досі є гірські селища, де використовуються ці прості знаряддя праці. Цей вид знаряддя праці, виготовлений із міцних каменів спеціальних гірських порід і має форму простого сідла, використовується для помелу борошна. У відомому давньогрецькому епосі Гомера мимохіть згадується зернотерка, а також повідомляється про метод використання цієї зброї (18, 280).

В археології Середньої Азії зернотерки є дуже частими знахідками під час розкопок землеробських поселень. Наприклад, на відомому пам'ятнику епохи енеоліту та бронзи - поселенні Саразм (IV-II тис. до н.е.) було виявлено витончені кам'яні зернотерки різних форм, виготовлені з каменів різних гірських порід (19, 89).

Як сировина для виготовлення зернотерок служили плоскі камені: овально-подовжені, човноподібні, прямокутні, аморфні. Вони відрізнялися формою і вагою. Зернотерки, знайдені з культурних шарів Саразма, в основному були середньої величини і великих розмірів: довжиною 60-70 см, шириною 10-15 см, а формою

У вигляді сідла та тури (17, 30).

У Хорезмі було знайдено зернотерки розміром 15-20 см завдовжки, 11-11,8 см завширшки, виготовлені з каміння твердих гірських порід. Дані зернотерки датовані ІІІ-ІІ тис.д.н.е (14, 90). Човноподібні зернотерки мали на поверхні вигин з піднятим вгору кінцем, вони добре оброблені. У деяких випадках оброблялися лише поверхневі частини зернотерок. Верхні краї поверхні зернотерок оброблялися абразивною технікою. Робоча частина зернотерок оброблялася точковим - карбованим способом. Багато зернотерок мали дуже зношений вигляд. Це свідчить про те, що вони перебували у тривалому використанні, а в деяких зернотерках у результаті тривалого використання утворилися канальці та тріщини. Тильна частина великих зернотерок у той же час залишалася опуклою. Прикладом цього є зернотерки, знайдені в 6-ти житлових приміщеннях Саразма. Деякі зернотерки Саразма використовувалися для вторинного помелу охри. Деякі зернотерки, знайдені в поселеннях Джайтуне та Алтиндепе (від 22 до 45 см завдовжки та 35 см завширшки) використовувалися для вторинного помелу зерна (17, 30-31). Зернотерки Саразма виготовлені виключно з плоских кам'яних плит, а також каменю, граніту. Вони мали поглиблено-довгасту, чашоподібну форму (19, 89). Верхні камені або куранти мали різні величини. Вони виготовлялися переважно з пісковика. Також вони мали еліпсоїдну, човноподібну та дископодібну форму. Ці зернотерки дійшли до нашого часу лише у вигляді фрагментів. Під час виготовлення цих курантів використовували спеціальну техніку вирівнювання.

та облицювання. Одна їхня частина мала плоский або опуклий вигляд. Майже у всіх курантах межа між краями та робочою поверхнею мала круглу форму. В результаті тривалого використання і сильного зносу вони набували гладкої та дзеркальної поверхні. Розміри зернотерок коливалися від 15-26,5 см завдовжки, 9,4-12,4 см завширшки і 12 см завтовшки (17,31). Зерно в зернотерках мололося двома каменями: нижній камінь був більшим, а середина була трохи плоска і мала невелике заглиблення. Верхній камінь, що називався терочник, мав трохи менший розмір і був круглої форми. Камені відрізнялися також за вагою. За допомогою цих двох каменів зерна розтиралися до отримання борошна. За допомогою цих жорнів молилися також сухофрукти, сіль та багато іншого. Умови помелу борошна зернотерками були такими: жінки двома руками тримаючи зернотерку, сідали поруч із нею і, нахилившись вперед, натискали на тертку, рухали її вперед і назад, таким чином подрібнюючи зерна. В результаті тривалого використання відбувалося зношування каменів і дрібні частинки каменю нерідко потрапляли і перемішувалися з борошном (19, 569-570).

У 1954-1956 роках О.П. Окладніков та Б.А. Литвинський досліджували понад 20 поселень Кайраккумської культури доби бронзової доби. Археологами було знайдено безліч знарядь праці, зокрема зернотерки, кам'яні пести та інших. Дослідження показали, що це вироби отримано, переважно, способом видовбання різних форм граніту і порфирита (7, 11-12). При розкопках у 16-ти приміщеннях було виявлено також багато знарядь праці.

У печерній стоянці Обішир 1 і 5, розташованій у долині річки Сох, археологами було знайдено кам'яні знаряддя праці, серед яких також млинові жорна (9, 15). Багато зернотерок було виявлено також при дослідженні пам'яток стародавньої Уструшани. Вони були з піщанику твердої гірської породи (13, 188).

Зернотерки високогірних поселень долини річки Соха називалися "дастос" (9, 60). У гірському Вахані та Ішкашімі вони використовувалися і називалися «дос-дос» (1,91).

Скіфські племена Причорномор'я використовували зернотерки овальної форми. Вони були трохи вигнуті і мали поглиблення в середній робочій частині (4, 78).

Зернотерки у великій кількості виявлені також у багатьох

пам'ятниках епохи ранньої бронзи Дагестану Їх зазвичай виготовляли з обкатаних валунів щільного вапняку, а також пісковика. Вони майже всі мали човноподібну форму. Такі зернотерки без найменшої зміни форми використовувалися до раннього середньовіччя, тобто. доки вони не були замінені круглими жорнами (5, 12).

Наприклад, у шарах Дербента Албанського часу було знайдено велику кількість зернотерок, виготовлених із твердих місцевих каменів пісковика, черепашника та великого річкового каменю. За розмірами вони були різні: найдрібніша має 29 см завдовжки, найбільша - 52 см, при ширині 10-25 см і товщині 5-10 см (6, 29).

Схожими зернотерками мололи борошно таджики в гірських долинах Афганського Бадахшана. Це тим, що у гірських місцевостях вирощували менше зерна. Основний харчовий раціон цього населення становив шовковик, який розмелювали на кам'яних зернотерках примітивним способом. Для отримання муки, точніше, пудретів. Більшість населення Кухистану і Бадахшана таджики сусідніх кишлаків обзивали тутоїдами (3, 207).

Ще донедавна багато культів та обрядів гірських таджиків були пов'язані з зернотерками. Ці обряди символізували завершення тривалого циклу вирощування зернових злаків та отримання борошна. З першого борошна готували святковий частування. Наприклад, хуфці влаштовували частування під назвою «алмоф» (1153).

У ході археологічних розкопок у Кават-Калинському оазі Хорезма виявлено вогнище і поруч із вогнищем виявлено дві ями з уламками зернотерок (14,154). Умисне знищення зернотерок могло бути пов'язане з ідеєю циклічного оновлення природи. Також деякі зернотерки служили два-три сторіччя. Вони зазвичай передавалися з покоління до покоління.

Кам'яні ступи – «вугурі сангін». Нещодавно вони зустрічалися в містах і гірських селищах Північного Таджикистану. На думку У.Ешонкулова, у середні віки та новий час в окремих селищах використовувалися невеликі металеві та бронзові ступки. Але вони використовувалися переважно для подрібнення насіння, абрикоса, горіха та ін.

лікувальних цілей (19, 570).

На городищі стародавнього Пенджикента, датованого V-VIII ст., виявлено понад три десятки кам'яних ступок з товкачами циліндричної, кубовидної, прямокутної, чашоподібної та овальної форм. Вони були виготовлені з твердих порід каменю, у тому числі мармурового вапняку, пісковика, діориту та ін. Розміри знайдених ступок коливалися в довжину від 12 до 26 см, завширшки 10-19 см, у висоту 6-13,5 см, у товщину стінок 4-1,9 см; діаметр заглиблення 28-13,5 див, глибина ємності 3,1-17,5 див.

Разом зі ступками було знайдено й товкачі (40 штук) різної форми та кольорів: конусоподібні, круглі, овальні, циліндричні, дерев'яні з одним або двома робочими кінцями. Сировиною для них служили здебільшого тверді породи пісковика, мармурово-видний вапняк, одинична галька зеленого кольору та щільний твердий сланець. Щоб пести були певної форми, вони оброблялися абразивної технікою і точково-чеканным методом. Внаслідок легких ударів у ступці у її робочих місцях поверхні утворилися смолоти, плоскі вертикальні фасетки утилізації. Багато пестах спостерігалися тріщини, знос внаслідок тривалого використання яких відбувався під час тертя всередині ступки. Довжина товкачів досягала від 20 до 36 см, товщина - від 4,2 до 12,8 см, діаметр пести кулястої форми досягав від 5,5 до 11,4 см (17, 32-33). У селі Зебон знайдено пест довжиною 40 см, виготовлений ударно-крапковим способом. Зброя має витончену шийку, виділену голівкою, робоча частина -яйцевидної форми, шириною близько 7-8 см (19, 570). Відповідно до етнографічних матеріалів, у селищі Хуф смажені зерна і сушений тут також подрібнювали в кам'яних ступках (1, 239).

У середні віки у побуті гірських таджиків використовувалися також невеликі металеві, бронзові ступки, проте вони не збереглися до наших днів. Після включення Середньої Азії до складу Росії тут з'явилися ступки зі сталі з товкачами, які до нашого часу використовуються в млинах міст Північного Таджикистану.

Крім кам'яних і металевих ступок паралельно існують також дерев'яні ступи, що виготовляються з породи верби, горіха, шовку та ін. твердих порід дерева. Однак вони недовговічні та швидко зношуються. Залежно від сфери застосування вони різняться

на маленькі та середні – «хованча». Їх розміри коливаються від 20 до 40 см, діаметром до 15-25 см. Великі ступки - "хован" зазвичай коливалися у висоту від 60 до 120 см, діаметром до 50-80 см.

Для подрібнення зерна в домашніх умовах використовувалися товкачі з твердих порід дерева. Вони були товстими та міцними. У середині пестів пророблялися пести довгастої форми для захоплення обома руками. З більш важкими пестами працювали дві людини, стаючи з обох боків один проти одного і тримаючись за пест. У таких дерев'яних ступах обмелювали різні зернові, включаючи чистий рис до лушпиння, а також нерідко подрібнювали сушені фрукти, сіль, зерно та інші злаки.

У Худжанді та його передмістях донедавна використовували великі дерев'яні ступи. У них, крім зернових, подрібнювалися сухий хліб, сіль, сухофрукти та інші продукти харчування. Метод виготовлення ступи був дуже простим. Вирізалося велике по діаметру абрикосове, горіхове, яблуневе та інше дерево діаметром близько 1.20 м. Даний стовбур встановлювали у вертикальному положенні і на нього клали вогонь з вугілля, що горить, або вогонь з тандира з тим, щоб вийшло поглиблення. Потім у це поглиблення заливали розпечену олію і тримали протягом доби. Подальша робота виконувалася майстрами-столярами, які за допомогою молотка та ріжучого метину робили овальний отвір. На жаль, у наш час цей метод виготовлення малечі втрачено (15).

У населення Азії існувало безліч способів подрібнення зерна. Так, наприклад, туркмени перемелювали зернові культури руками у ступі. Їхньою мовою цей пристрій називався «соки» (16, 78). Киргизи називали його "соку" (2, 67).

Ручний млин. Ручний млин був одним із ранніх знарядь, виготовлених людиною, що використовувалася для помелу зерна та отримання борошна. На думку ряду дослідників, ручні млини вперше почали виготовляти у Передній Азії. Дрібні фрагменти кам'яних жорен були виявлені в культурних шарах Саразма III-II тис. до н.е. Найраніші ручні млини являли собою овальні камені з плоскою робочою поверхнею та наскрізним отвором. Вони відрізняються за формою та вагою. Як правило, жорна виготовлялися з твердих порід каменю. Ручні млини з діаметром жорен 30-50 см були характерні для всього Середнього Сходу (19, 91). Наприклад, діа-

метри жорен ручних млинів Хорезма (VII-VIII ст.) були від 32 до 48 см, при товщині 4-6 см (14, 96).

У середні віки ручні млини були широко поширені по всій Середній Азії. У важкодоступних гірських селищах ручні млини збереглися до наших днів. Вони переходять із покоління до покоління, використовуються широко у господарстві.

Спосіб використання ручних млинів добре був описаний У.Ешонкуловим: «обидва жорна мали округлу форму, нижня з заглибленням посередині (5-6 см), верхня - наскрізний отвір, ширина якого перевершувала ширину нижнього поглиблення на 23 см.; на краю поверхні було поглиблення 4-5 см для палички. Перед розмолом зерна спочатку розстеляли скатертину, на якій встановлювався млин. Коротка паличка з твердої породи дерева - вісь - закріплювалася в поглибленні нижньої жорен, а верхня вільна оберталася навколо неї. Правою рукою обертали ручкою верхнього жорна, лівою – зсипали зерно в отвір. Часто працювали двоє: один крутив жорна, інший підсипав зерно. Отримане борошно просіювали через дрібне сито і відокремлювали тонкий помел від грубого (19, 570).

Археологічно зафіксовано місцевість, де видобували та виготовляли жорна. На території передмістя Хурмі Пенджикента, правобережжя річки Зерафшан, розташований гірський сай під назвою «Сангбур» тобто. каменоломня. Фрагменти жорнів ручних млинів із території Сангбур зустрічаються у багатьох пам'ятниках долини Зерафшана, починаючи з III-V ст. Починаючи з VII по XX ст., простежується обсяг видобутку жорен, про що свідчать численні їх уламки. За свідченням старожилів кишлаку Сангбур, цей кар'єр функціонував понад 15 століть. У Пенджикенті та його навколишніх селищах виявлено понад 20 фрагментів ручних жорнів. У південній частині міста, в районі селищ Гурдара та Савр виявлено ще кілька десятків уламків жорнів. Серія ручних жорен виготовлялася з каменів твердої породи, принесених селевими потоками річки Зеравшан.

В епоху середньовіччя у багатьох селищах гірського Согда функціонував найпростіший спосіб обробки зерна – ручний млин. Согдійці звали їх «хутана», тобто. - Самомолка. Термін «хутану» по теперішній час використовується ягнобами у значенні «млин».

Відомий етнограф А.С.Давидов виявив у селищі Сайєд Шаартузького району два ручні млини. Корінне населення називало їх «дастос». За інформацією A.C. Давидова, помел був виключно жіночою справою. Жінки приносили своє зерно до будинку до мірошника і самі мололи його на млині у господаря. Натомість давали йому 1 піалку борошна.

В Аму-Дар'їнській оазі багаті сім'ї рідко самі працювали на ручних млинах, в основному запрошували поденщиць, яким платили від 2 до 7 фунтів зерна на день.

На думку У. Джахонова, ручний млин у таджиків північної групи районів Таджикистану називався «яргучок» (9, 60-61). Етнограф HH. Єршов, який зібрав свій польовий матеріал у Гіссарській долині, а також у місті Каратазі, зазначає, що «слід також згадати і про влаштування ручного млина-фарботертя - «яргучок», на якому перетирали барвники і перемелювали поливу (10,88-89).

У східних слов'ян ручний млин називали по-різному: росіяни та білоруси – жерни, жоранки; північні росіяни – клітець, ермак; українці – жернова. Ручний млин використовували, в основному, для подрібнення солі і дуже рідко для отримання борошна. Тут, як і в таджицькому селищі Каратаг, гончарі зазвичай розтирають на ручних млинах кварцовий пісок і окис свинцю. Крім цього, в деяких районах України досі діє звичай розтирання зерна в борошно на ручному млині, з якого подружки нареченої печуть весільний коровай (11, 118-119). У зв'язку з цим слід особливо відзначити, що в кишлаках Північного Таджикистану досі на весіллях подружки нареченої печуть спеціальний весільний хліб і ставлять його на святкову скатертину (15).

У XVII-XX ст. у багатьох містах та селищах на великих зрошувальних каналах стояли млини. А в деяких навіть парні, що мололи до 1,5 т пшениці. У віддалених гірських кишлаках, де зовсім не мали уявлення про водяний млин, ручні млини залишалися основним способом отримання борошна в 50-60-ті роки. XX ст.

До середини 50-х років XX ст. водяні та ручні млини були засобом, що забезпечував населення Північного Таджикистану та його гірських селищ харчовим борошном.

ЛІТЕРАТУРА:

1.Андрєєв М.С. Таджики долини Хуф (Верхов'я Аму-Дар'ї). -Сталінабад, 1956, - ​​Вип. ІІ.

2.Бежакович A.C. Історико-етнографічні особливості киргизького землеробства. Нариси з історії господарства народів Середню Азію та Казахстану. // Праці Ін.етн. ім. H.H. Міклухо-Маклая. Нова серія, том. XCVIII. - Л., 1973.

3. Вавілов Н.І., Букініч Д.Д., Землеробський Афганістан. - Л., 1929.

4. Гаврилюк H.A. Домашнє виробництво та побут степових скіфів. -Київ, 1989.

5. Гаджієв М.Г. Камнеобробка в Дагестані в епоху ранньої бронзи // Промисли та ремесла стародавнього та середньовічного Дагестану. Збірник статей. – Махачкала, 1988.

6. Гаджієв М.С. Ремесла та промисли Дербента Альбанського часу // Промисли та ремесла стародавнього та середньовічного Дагестану. Збірник статей. – Махачкала, 1988.

7. Гулямова Е. Археологічні та нумізматичні колекції інституту історії, археології та етнографії АН Тадж. РСР. (Короткий огляд). - Сталінабад, 1989.

8. Давидов A.C. Щоденники. Гіссарська етнографічна експедиція 1974 // Архів Ін-ту історії, археології та етнографії ім. А. Доніша. Папка №2, опис №19. - Душанбе, 1974.

9. Джахонов У. Землеробство таджиків долини Соха наприкінці XIX-початку XX ст. - Душанбе, 1989.

Ю.Єршов H.H. Каратаг та його ремесла. – Душанбе, 1984. П.Зеленін Д.К. Східнослов'янська етнографія. - М„ 1991.

12. Ільїна В.М. Матеріали з обстеження кочового та осілого тубільного господарства та землекористування в Аму-Дар'їнській області. - Вип. I. – Ташкент, 1915.

13. Негматов H.H., Хмелінцький С.Є. Середньовічний Шахрістан. (Матеріальна культура Уструшана). - Вип. 1. – Душанбе, 1966.

14. Неразік Є.Є. Сільські поселення Афригцського Хорезму. - М„ 1966.

15. Піркулієва А. Домашні промисли та ремесла туркмен долини Середньої Аму-Дар'ї у другій половині XIX-XX ст. -Ашхабад, 1973.

17. Роззаков А. Саразм (Зброї праці та господарства за експериментально-трасологічними даними). – Душанбе, 2008.

18. Семенов С.А. Походження землеробства. - Л., 1974. 19. Ешонкулов У. Історія землеробської культури гірського Согда (з найдавніших часів до початку XX ст.). – Душанбе, 2007.

Історія млинового промислу, від простих зернотерок до млинового жорна

М. С. Джураєї

Ключові слова: зернотерка, кам'яна ступа, млин ручний, млинові жорна, знаряддя праці, борошно

У статті автор на основі польового матеріалу викладає історію еволюції водяних та ручних млинів групи міст та гірських селищ Північного Таджикистану. Автор підкреслює, що в минулому, зважаючи на відсутність централізованої доставки в південні області Росії, України та Казахстану, водяні та ручні млини були єдиним джерелом забезпечення населення хлібопродуктами.

The History of Milling from Simple Grain Graters up to a Millstone

Key words: grain grater, stone mortar, millstones, інструменти лабораторії, flour

Вирішення з відбитого аркуша матеріалу автівки розкриває історію еволюції, що протікає з водою і manual mills of group of towns and mountains villages of Northern Tajikistan. Автівки, що оминають до факту, що в лавах, недоступність центральної зброї в південній частині Росії, України та Kazakhstan manual mills служать тільки основним джереломпоживаючого населення з хребтом.

Дуже радимо з ним познайомитись. Там ви знайдете багато нових друзів. Крім того, це найбільш швидкий та дієвий спосіб зв'язатися з адміністраторами проекту. Продовжує працювати розділ Оновлення антивірусів – завжди актуальні безкоштовні оновлення для Dr Web та NOD. Чи не встигли щось прочитати? Повний зміст рядка , що біжить , можна знайти за цим посиланням .

Лікнеп: Як влаштований млин

Ви ніколи не думали як із зерна виходить борошно? Мені ось завжди було цікаво, як працювали стародавні млини. У Суздалі нам докладно все пояснили.

Зрозуміло, що вітер крутить ці лопаті. Каркас у них дерев'яний, а обтягнуті були матерією, парусиною.

А знаєте навіщо ось ці палиці позаду млина? Думаєте, щоби вона не потрапляла? ;)

А ось і фігушки. З їхньою допомогою весь млин повертали, щоб ловчею спіймати вітер, ну не прикол? :-))

Механіку роботи млина нам пояснили на ось цієї моделі, яка знаходилася всередині млина справжнього і, на відміну від останнього, була в робочому стані;-))

Ну, загалом вітер обертає лопаті, лопаті обертають ось це горизонтальне поліно:

Горизонтальне поліно, за допомогою стародавніх шестерень обертає вертикально вже поліно:

Вертикальне поліно, у свою чергу, за допомогою таких же шестерень обертає такі кам'яні млинці – жорна, он там внизу, бачите?:

А зверху в дірки жорен сипалося зерно з цих скриньок, схожих на перевернуті пірамідки. Готове борошно через дірки в деревині передньої стінки валилося в спеціальний ящик, що обзивається «засіком».

Пам'ятаєте казку про колобки? ;) «Бабка по коморі помела, по засіках поскребла…» Я в дитинстві весь час дивувалася, що за засіки такі в яких можна муки помістити на цілий колобок? У нашій квартирі борошно по ящиках просто так не валялося. ;-)) Ну і ось, не минуло й сорока років, як загадка була розгадана! 8-)))

Млин - вітряний та водяний

Найдавніші пристосування для перемелювання зерна в борошно та обдирання його у крупу зберігалися як сімейні млини до початку ХХ ст. і являли собою ручні жорна з двох круглих у перерізі каменів із твердого кварцового пісковику діаметром 40-60 см. Найдавнішим типом млинів вважаються споруди, де жорна оберталися за допомогою домашніх тварин. Останній млин такого типу припинив своє існування в Росії в середині ХIХ ст.

Енергію падаючої на колесо з лопатями води росіяни навчилися використовувати на початку другого тисячоліття. Водяні млини завжди були оточені ореолом таємничості, овіяні поетичними легендами, оповідями та забобонами. Млини-колесухи з вирами і вирами самі по собі небезпечні конструкції, що відображено в російському прислів'ї: «З кожного нового млина водяний подати візьме».

Письмові та графічні джерела свідчать про широке поширення в середній смузі та на Півночі вітряків. Нерідко великі села були оточені кільцем у 20-30 млинів, що стояли на високих, відкритих вітрах місцях. Вітряки за добу розмелювали на жорнах від 100 до 400 пудів зерна. Вони були також ступи (крупорушки) щоб одержати крупи. Для того щоб млини працювали, їх крила треба було повертати під вітер, що змінював напрямок, - це зумовило поєднання в кожному млині нерухомої і рухомої частин.

Російськими теслярами створено багато різноманітних та дотепних варіантів млинів. Вже зафіксовано понад двадцять різновидів їх конструктивних рішень.

З них можна виділити два важливі типи млинів: «стовпи»

Млини стовпів:
а – на стовпах; б - на кліті; в – на рамі.
та «намети».

Перші були поширені на Півночі, другі - у середній смузі та Поволжі. Обидві назви відображають також принцип їхнього пристрою.
У першому типі млиновий комору обертався на вкопаному в землю стовпі. Опорою служили або додаткові стовпи, або пірамідальна зроблена з колод кліть, рубана «в ріж», або рама.

Принцип млинів-наметів був інший

Млини намету:
а - на усіченому восьмирику; б - на прямому вісімці; в - восьмерик на коморі.
- нижня їх частина у вигляді усіченого восьмигранного зрубу була нерухомою, а менша за розміром верхня частина оберталася під вітер. І цей тип у різних районах мав чимало варіантів, у тому числі млини-вежі – чотирирічні, шістьох і восьмерикові.

Всі типи та варіанти млинів вражають точним конструктивним розрахунком і логікою врубок, що витримували вітри великої сили. Народні зодчі приділяли також увагу зовнішньому вигляду цих єдиних вертикальних господарських споруд, силует яких грав чималу роль ансамблі селищ. Це виражалося і досконало пропорцій, і витонченості теслярських робіт, й у різьбленні на стовпах і балконах.

Водяні млини

Схема вітряка

Млин на ослячій тязі

Млиновий постав

Найбільша частина борошномельного млина - млиновий постав або снасть - складається з двох жорнів: верхнього, або бігуна, А і - нижнього, або нижнього, У .

Жорнова представляють кам'яні кола значної товщини, що мають в середині наскрізний отвір, званий окуляром, а на поверхні, що мелє т.з. насічку (див. нижче). Нижня жорна лежить нерухомо; його очко щільно закрите дерев'яною втулкою, мереживом. g , крізь отвір у центрі якої проходить веретено З ; на вершині останнього насаджений бігун за допомогою залізного стрижня CC , укріпленого кінцями в горизонтальному положенні в окулярі бігуна і званого парапліцею, або порхлицею

У середині парапліці (і, отже, в центрі жорна) з нижньої її сторони пророблено пірамідальне або конічне заглиблення, в яке і входить відповідно загострений верхній кінець веретена З .

При такому поєднанні бігуна з веретеном перший обертається при обертанні останнього і, у разі потреби, легко знімається з веретена. Нижній кінець веретена вставлений шипом у підшипник, укріплений на балці D . Останню можна піднімати і опускати і таким чином збільшувати і зменшувати відстань між жорнами. Веретено Зобертається допомогою т.з. цільової шестерні Е ; це - два диски, надіті на веретено в невеликій відстані один від одного і скріплені між собою, по колу, вертикальними паличками.

Цевочна шестерня обертається за допомогою лобового колеса F , що має на правій стороні свого обода зуби, що захоплюють за палички цівкової шестерні і таким чином обертають її разом з веретеном.

На вісь Z надіто крило, яке і рухається вітром; або, у водяному млині, - водяне колесо, що приводиться в рух водою. Зерно вводиться через ківш аі очко бігуна в проміжок між жорнами. Ківш складається з вирви ата коритця b, підвішений під окуляром бігун.

Розмелювання зерна відбувається в проміжку між верхньою поверхнею нижняка і нижньою бігуна. Обидва жорна одягнені кожухом N , що перешкоджає розкиданню зерен. У міру розмелювання, зерна рухаються дією відцентрової сили і натиском знову прибувають зерен) від центру нижняка до кола, падають з нижняка і йдуть по похилому жолобі, в пеклевальний рукав R - для просіювання. Рукав Е зроблений з вовняної або шовкової тканини і поміщений у закритому ящику Q , з якого виставляється його кінець, що лежить нижче.

Спочатку просівається тонка мука і падає в задній частині ящика; грубіша висівається в кінці рукава; висівки затримуються на ситці S , а найгрубіше борошно збирається в ящик T .

Жорнова

Поверхня жернова розділена глибокими жолобами, які називаються борознамина окремі плоскі ділянки, звані мелючими поверхнями. Від борозен, розширюючись, відходять дрібніші жолобки, звані оперенням. Борозни і плоскі поверхні розподіляються у вигляді малюнку, що повторюється. гармошкою.

У типового борошномельного жернова є шість, вісім чи десять таких гармошок. Система жолобів та жолобків, по-перше, утворює ріжучу кромку, а по-друге, забезпечує поступове ссипання готового борошна з-під жорнів. При постійному використанні жорна? вимагають своєчасного підточування, тобто підрівнювання країв всіх жолобів для підтримки гостроти ріжучої кромки.

Жорнови використовуються парно. Нижня жерна встановлюється стаціонарно. Верхній жернов, він же бігун, - рухливий, і саме він здійснює безпосереднє перемелювання. Рухомий жорнів рухається хрестоподібним металевим «штифтом», встановленим на головці головного стрижня або провідного валу, що обертається під дією основного механізму млина (що використовує енергію вітру або води). Рельєфний малюнок повторюється на кожному з двох жорен, таким чином забезпечуючи ефект «ножиць» при розмелюванні зерен.

Жорнова мають бути однаково збалансованими. Правильне взаємне розташування каменів є критично важливим для забезпечення помелу борошна високої якості.

Кращим матеріалом для жорнів служить особлива кам'яна порода - в'язкий, твердий і нездатний поліруватись піщаник, званий жорновим каменем. Так як кам'яні породи, в яких всі ці властивості розвинуті досить і при тому рівномірно, зустрічаються рідко, то добрі жорна дуже дорогі.

На поверхнях жорнів, що труться, роблять насічку, тобто пробивають ряд поглиблених борозенок, і проміжки між цими борозенками приводять у грубо-шорсткий стан. Зерно потрапляє під час розмелювання між борозенками верхнього і нижнього жорнів і розривається і розрізується гострими ріжучими краями борозенок насічки більш-менш великі частинки, які остаточно розмелюються після виходу з борозенок.

Борозни насічки служать також як би шляхами, якими зерно, що розмелюється, рухається від очка до кола і сходити з жорна. Так як жорна, навіть з кращого матеріалу, стираються, то насічка повинна бути відновлювана іноді.

Опис конструкцій та принципу дії млинів

Стовпами млина названо за те, що їхня комора лежить на стовпі, вкопаному в землю і обкладеному зовні зрубом-ряжем. У ньому замуровано балки, що утримують стовп від зміщення по вертикалі. Звичайно, комора лежать не тільки на стовпі, але на зрубі-ряді (від слова ріж, колоди, врубані не щільно, а з прозорами). Поверх такого ряжа робиться рівне кругле кільце із пластин або дощок. На нього і спирається нижня рама власне млина.

Ряжі у стовпів можуть бути різної форми та висоти, але не вище 4 метрів. Вони з землі можуть підніматися відразу у вигляді чотиригранної піраміди або спочатку вертикально, а з якоїсь висоти переходити у піраміду. Зустрічалися, правда, дуже рідко, млини на невисокій рамі.

Основа наметів теж може бути за формою та конструкціями різними. Наприклад, піраміда може розпочатися з рівня землі, а конструкція бути не зрубною, а каркасною. Піраміда може спиратися на зрубний четвер, а до нього можуть бути прибудовані підсобні приміщення, тамбур, приміщення для мірошника і т.д.

Головне у млинах їх механізми.

У наметах внутрішній простір розділений перекриттями на кілька ярусів. Повідомлення з ними йде крутими сходами горищного типу через люки, залишені в перекриттях. Частини механізму можуть розташовуватись на всіх ярусах. А їх може бути від чотирьох до п'яти. Стрижнем намету служить могутній вертикальний вал, що пронизує млин наскрізь до "шапки". Він спирається через металевий підп'ятник, закріплений у балці, що лежить на брусчастій рамі. Балка за допомогою клинів може переміщатися у різні боки. Це дозволяє надати валу строго вертикальне положення. Те саме можна зробити і за допомогою верхнього бруса, де штир валу замуровано в металеву петлю.

У нижньому ярусі на вал надіта велика шестерня з кулачками-зуб'ями, закріпленими по зовнішньому контуру круглої основи шестірні. При роботі рух великої шестерні, помножений у кілька разів, передається на малу шестерню або цівку іншого вертикального, вже металевого валу. Цей вал прошиває нерухоме нижнє жорно і впирається в металеву планку, на якій через вал підвішено верхнє рухоме (обертове) жорно. Обидва жорна одягнені дерев'яний кожух з боків і зверху. Жорнова встановлюються на другому ярусі млина. Балка в першому ярусі, на яку спирається малий вертикальний вал з малою шестернею, підвішена на металевому нарізному штирі і за допомогою нарізної шайби з рукоятками може бути злегка піднята або опущена. З нею піднімається або опускається верхнє жорно. Так регулюється тонкість помелу зерна.

Від кожуха жорнів вниз похило пропущено глухий дощатий жолоб з дошкою засувкою на кінці та двома металевими гачками, на які підвішується мішок, що наповнюється борошном.

Поруч із блоком жорнів встановлюється кран-укосина з металевими дугами-захопленнями. З його допомогою жорна можуть зніматися зі своїх місць для відковування.

Над кожухом жорен з третього ярусу спускається жорстко закріплений до перекриття бункер, що подає зерно. Він має засувку, за допомогою якої можна перекрити подачу зерна. Він має форму перекинутої усіченої піраміди. Знизу до нього підвішений лоток, що коливається. Він для пружини має ялівцеву планку і штир, опущений в отвір верхнього жорна. В отворі ексцентрично встановлюється металеве кільце. Кільце може бути і з двома-трьома косими пір'ям. Тоді встановлюється симетрично. Штир із кільцем називаються обічайкою. Пробігаючи по внутрішній поверхні кільця, штир постійно змінює положення і розгойдує косо підвішений лоток. Цей рух зсипає зерно в позело жорна. Звідти воно потрапляє в зазор між камінням, розмелюється в муку, та надходить у кожух, з нього в закритий лоток та мішок.

Зерно засипається в бункер, врізаний у підлогу третього ярусу. Мішки із зерном подаються сюди за допомогою воріт і мотузки з гаком. Ворота можуть підключатися і відключатися від шківа, насадженого на вертикальний вал. Робиться це знизу за допомогою мотузки та важеля. У дошках перекриття прорізаний люк, перекритий похило поставленими двопільними стулками. , проходячи через люк, відкривають стулки, які потім довільно захлопуються.Мільник відключає комір, і мішок виявляється на кришках люка.Операція повторюється.

В останньому ярусі, що знаходиться в "шапці", на вертикальному валу встановлена ​​та закріплена інша, мала шестерня зі скошеними кулачками-зуб'ями. Вона змушує обертатися вертикальний вал та запускає весь механізм. Але її змушує працювати велика шестерня на "горизонтальному" валу. Слово у лапки укладено тому, що фактично вал лежить з деяким ухилом внутрішнього кінця вниз. Штирем цього кінця він укладений у металевому черевику дерев'яної рами, основи шапки. Піднятий кінець валу, що виходить назовні, спокійно лежить на камені-підшипнику, злегка закругленому зверху. На валу в цьому місці врізані металеві пластини, що оберігають вал від швидкого стирання.

У зовнішню головку валу врізаються два взаємно перпендикулярні бруси-кронштейни, до яких кріпляться хомутами і болтами інші балки - основа ґратчастих крил. Крила можуть приймати вітер і обертати вал лише тоді, коли на них буде розправлена ​​парусина, зазвичай згорнута у джгути у покійний, не робочий час. Поверхня крил залежатиме від сили та швидкості вітру.

Шестерня "горизонтального" валу має зуби, врізані в бічну сторону кола. Зверху її обіймає гальмівна дерев'яна колодка, яка за допомогою важеля може бути звільнена або затягнута. Різке гальмування при сильному і рвучкому вітрі викличе високу температуру при терті дерева об дерево, і навіть тління. Цього краще уникати.

До роботи крила млина слід повернути назустріч вітру. Для цього є важіль із підкосами - "водило".

Навколо млина вкопували невеликі стовпчики кількістю щонайменше 8 штук. До них "водило" і кріпилося ланцюгом чи товстою мотузкою. Силою 4-5 чоловік, навіть якщо верхнє кільце намету та частини рами добре змащені солідолом або чимось подібним (раніше змащували свинячим салом), провернути "шапку" млина дуже важко, майже неможливо. "Кінська сила" тут теж не годиться. Тому користувалися невеликим переносним коміром, який поперемінно одягали на стовпчики його трапецієподібною рамою, що служила основою всієї конструкції.

Блок жорен з кожухом з усіма частинами і деталями, розташованими вище і нижче його, називався одним словом - постав. Зазвичай невеликий та середньої величини вітряки робилися "про один постав". Великі вітряки могли будуватися із двома поставами. Були вітряки і з "толчеями", на яких віджималося лляне або конопляне насіння для отримання відповідної олії. Відходи - макуха, - теж використовували в домашньому господарстві. "Пильні" вітряки начебто не зустрічалися.

Процес подрібнення (подрібнення) твердих тіл був відомий багато тисячоліть тому, задовго до того, як нашим предкам доводилося дробити зерно. Знаряддям дроблення каміння були різноманітні ударники і плити.
Для подрібнення зерен дикорослих злаків, різних плодів і коріння первісні люди застосовували поряд із знаряддями ударної дії кам'яні терки. Між поверхнями двох каменів - нижнього нерухомого і верхнього, що здійснював зворотно-поступальний рух, - зерно подрібнювалося в результаті стиснення та зсуву. Поява знарядь, робота яких ґрунтувалася на цих принципах, належать до неолітичного періоду, коли людина навчилася шліфувати камінь. На території Русі зернотерки застосовувалися ще десять тисяч років до нашої ери.
До епохи розвиненого неоліту належать зернотерки, знайдені у відкритому С. Н. Бібіковому поселенні Лука-Врубльовецька. Зернотерки, що застосовувалися в пізніші періоди, були виявлені і в інших місцях.
Наступним етапом розвитку процесу подрібнення зерна в борошно з'явився комбінований вплив на зерно знаряддя ударної та стираючої дії.
Як встановлено дослідженнями, племена пізньотрипільської культури та племена так званої «катакомбної культури», які застосовували і тертки, і кам'яні ступки з товкачами, вже не задовольнялися примітивним грубим дробленням зерна; є підстави припускати появу у період підвищених вимог до якості борошна. Очевидно, ступи з пестами служили переважно лущення зерна і первинного подрібнення, а терки для вторинного («тонкого») подрібнення лущеного чи дробленого зерна. Такий «повторний» помел був неминуче пов'язаний із просіюванням борошна. Для цього застосовувалися сита з різних матеріалів.
Зі зерна, що зазнавало грубого дроблення, відбирали на ситах частинки, що характеризувалися різною крупністю, і знову подрібнювали за допомогою зернотерок або в ступах. Застосування зазначених прийомів свідчить про високий рівень трипільської культури. У той час вже були поширені ткацтво, мистецтво плетіння мереж та інші ремесла.
«Далішнє вдосконалення методів та засобів подрібнення знайшло вираз у поступовому переході від зернотерки до жорна, робота якого ґрунтувалася на новому принципі руху верхнього каменю. Заміна зворотно-поступального руху обертальним дозволила підвищити продуктивність праці та використовувати для цієї мети спочатку силу тварин, потім енергію вітру, води та нарешті пари. Але в деяких країнах до наших днів зберігаються і ступи, і зернотерки, і ручні жорна.
За свідченням Маркса, жорний млин (головним чином водяний) послужив відправною базою для розвитку машинної індустрії та деяких сучасних галузей науки. «На основі млина було створено вчення про тертя, а разом з тим були проведені дослідження про математичні форми зубчастої передачі, зубів і т. д. На її ж основі вперше було розроблено вчення про вимірювання величини рушійної сили, про кращі способи її застосування тощо д. Майже всі великі математики, починаючи з середини XVII століття, оскільки вони займаються практичною механікою і підводять під неї теоретичну основу, виходять із простого водяного млина для зерна».
Протягом понад 2000 років удосконалювалася конструкція жорнового посту; до другої половини XIX століття він залишався єдиною машиною для подрібнення зерна на млинах. Робоча (дрібна) поверхня жорнів видозмінювалася. З часом їй надавали бажану геометричну форму, що забезпечувала виконання різних завдань, пов'язаних із подрібненням.
Археологічні дослідження, що проводилися на території нашої батьківщини, вказують на те, що знайдені жорна застосовувалися з давніх-давен на водяних млинах. Такі млини були у Галицькому, Волинському та Київському князівствах давньої Русі.
Конструкція водяного млина, пов'язана з виконанням відносно великих та відповідальних будівельних робіт зі зведення гребель, вимагала знань та навичок. Мельники, або як їх називали тоді «водяні люди», були видатними «умільцями» та «хитрунами»; протягом багатьох століть вони рухали вперед техніку борошномельного виробництва.
Млини південно-західної Русі згадуються в давніх актах так само, як і млини північно-східної Русі, з XIII століття.
Історія культури древньої Русі показує, що з технікою борошномеля вдосконалювалася його технологія. На той час вже були відомі «секрети» отримання борошна високої якості. Літописи, що належать до кінця X ст., Згадують «чисті хліба», «хліби чисті як зело». З пшеничних висівок робили кисіль. Висівки вказують на наявність і період сортових помелів.
За словами літописця, жителям білгородським давалася порада в 997 р. збирати «... по жмені вівса, або пшениці, або висівки» (т. е. висівки). При облогі міста в тому ж 997 р. жінкам було наказано зробити «ціжь» з висівок, вівса та пшениці і в цьому «ціжі» (тобто у процідженому розчині) варити кисіль.
У документі, що відноситься до XII століття, – «Слові Данила Заточника» – дається уявлення про складність сортових помелів пшениці. «Злато, - говориться в «Слові», - скрушується вогнем, а людина - напастями; пшениця багато мучений чистий хліб являть...».
У мініатюрах, що належать до XVI ст. та ілюструють різні епізоди з повісті про життя Сергія Радонезького, що є частиною літопису, докладно відтворюється технологія виробництва борошна та хліба. У тексті сказано, що Сергій Радонезький «просвір сам печальний», для чого «пшеницю товчало і меляше, і муку сіяю...».
На мініатюрах зображено процес обробки зерна в ступі (товче). Далі зображуються процеси подрібнення зерна в ручній жорні, просіювання та випікання хліба. Таким чином, є комбіноване застосування вже відомих у далекій старовині технологічних прийомів і знарядь виробництва з тією лише різницею, що зернотерка поступилася місцем ручному жорну,
Слово «товчаше» треба розуміти не в тому сенсі, яке йому надає проф. А. В. Арциховський, який стверджував, що товчення є нібито операцією відділення оболонок. Очевидно, ближчі один до істини поняття «дробити, подрібнювати, перетворювати на дрібні шматки», т. е. в ступі зерно піддавалася грубому подрібненню (дробленню), а жорнові - тонкому.
У XIV ст. (архів Калачова) згадуються «хліби крупичні», тобто хліби, випечені з борошна, відомого й досі під назвою «крупчатка».
Про високий рівень техніки та технології борошномеля свідчать документи про діяльність найбільшого в Росії Соловецького монастиря, що відносяться до XVI ст. Цей монастир мав розвинене млинове господарство, тому що йому доводилося обслуговувати не тільки численну монастирську братію «службовців» і стрільців, а й велику кількість робочих соляних промислів. Крім того, соловецькі млини займалися розмолом зерна, яке привозилося з далеких та ближніх місць, що прилягали до вотчини.
На монастирських водяних млинах вводяться вдосконалені методи розмелювання зерна і, що найважливіше, окремі технологічні операції механізуються з ініціативи та під керівництвом ігумена монастиря Ф. С. Количева.
«Та до Пилипа Ігумена підсівали жито брати багато, а Пилип Ігумен достиг севальню, десятьма решітами один старець сіє, та при Пилипі ж достигли решето само сіє і насипає, і висівки і муку розводить по-різному та й крупу само сіє і на розсип крупу і висівки... Пилип нарядив вітер хутрами а млином віяти жито». Цей запис вказує на застосування в той період основних елементів сучасного процесу подрібнення зерна при виробленні сортового борошна. «Різне розведення крупи та висівок», а також висівок і борошна, тобто утворення та відбір крупок та роздільна обробка проміжних продуктів різної якості, зумовлювали наявність кількох подрібнювальних систем (мінімум 3-4).
В асортименті муки, що вироблялася в XVI ст. поряд з «сіяною» і «товченою» часто зустрічалося і борошно «крихчасте».
У Москві та підмосковних вотчинах працювали «крупчасті млини». Іван Грозний, посилаючи зустрічати англійського посла Бовеса, що їде в Москву, направив йому серед іншого «корми» «муку крупичатуто».
Для виробництва борошна високих сортів, особливо «круапічастої», були потрібні сорти пшениці з великим вмістом склоподібних зерен, досконалі технологічні прийоми та кваліфіковані працівники.
Направляючи в нижегородские свої вотчини розпорядження про надсилання до Москви 30 чвертей пшениці, «яка б годилася на крупчасте борошно», боярин Морозов дає суворий наказ: «Пшеницю наказати вичистити начисто і щоб змолоти дрібно і струнко, щоб не пережити на муку відберете, і вам наказати калашникам тієї пшениці покуштувати, спекти пирогів: двоалтинний, гривневий і п'ятиалтинний н буде в пирогах чиста і Не сідається і підйомна та та пшениця до мене і надіслати 30 четей».
Тут ми вже стикаємось із підвищеними технологічними вимогами. Вимогливий боярин - основний споживач борошна кращої якості - хоче, щоб воно відрізнялося високими достоїнствами, а для цього зерно має бути ретельно підготовлене до подрібнення, тобто не мати жодних домішок. Помел слід вести так, щоб утворилася максимальна кількість крупок, що піддаються тонкому подрібненню. Слова про «перепалювання» слід розуміти як конкретну вказівку про встановлення режиму подрібнення, при якому температура продукту не повинна внаслідок надмірного зближення робочих поверхонь жорнових постав підвищуватися понад встановлені межі. У перекладі сучасною науковою мовою йдеться про збереження якості клейковини, про існування якої, мабуть, тоді могли мати певне уявлення. І нарешті, що заслуговує на особливу увагу, це обов'язкові «пробні випічки» для оцінки хлібопекарських переваг борошна.
Розвиток вотчинної промисловості в Московській державі XVII ст., з одного боку, і наявність кустарного дрібного виробництва – з іншого, сприяли подальшому розвитку техніки переробки зерна, кращому використанню енергії води та вітру.
У першій чверті XVIII ст. у Росії почався перехід від ремісничого до мануфактурного виробництва. Мануфактурний період за умов кріпосного господарства затягнувся нашій країні до половини ХІХ ст., причому кріпосна мануфактура спочатку перетворювалася на капіталістичну, мануфактуру, та був капітал і стичну фабрику.
Заснування в 1728 р. Російської Академії наук і заснування в 1765 р. Вільного Економічного товариства до певної міри сприяли розвитку продуктивних сил країни і в першу чергу сільського господарства.
Зусиллями вітчизняних учених створюються перші наукові уявлення про зерно (HO).
Розширення зернового господарства, своєю чергою, зумовило виникнення товарного борошномеля, яке стало розвиватися у зв'язку з посиленим зростанням міських центрів. Поблизу цих центрів виникають у великій кількості «борошні» або «хлібні» млини. У той період будуються навіть великі борошномельні підприємства з 10 жорновими поставами, а в Моршанську споруджено млин із 24 поставами.
Про процес подрібнення зерна пшениці наприкінці XVIII ст. дає уявлення В. Левшин - автор однієї з перших у Росії фундаментальних робіт з питань борошномеля. Цьому процесу присвячений спеціальний розділ, в якому заслуговує на особливу увагу опис етапів виробництва борошна різних сортів. За описом Левшина можна, користуючись сучасними графічними методами, побудувати зразкову схему технологічного процесу (рис. 1). Так, для отримання крупчатки призначалося, мабуть, шість систем. Дві