Vene toidud. Traditsioonilised vene toidud: nimekiri. Algselt vene toidud: nimed, retseptid. Pidulikud ja pidulikud road

Et voolata mööda vuntsid alla ja suhu

Vene köögil on väga rikas ja, kui nii võib öelda, siis ka keeruline ajalugu. Ta assimileeris pidevalt erinevate rahvaste retsepte, muutis neid sageli omal moel, “piilus” midagi ja tegi märkmeid.

1816. aastal otsustas Tula mõisnik Levšin koostada esimese (19. sajandil!) kokaraamatu vene roogadega. Siis kurtis ta, vaeseke, et arvukate laenamiste tõttu on teave "täielikult hävinud": "Nüüd on võimatu esitada täielikku vene kokakunsti kirjeldust ja peaks rahulduma ainult sellega, mida saab veel koguda. mälestus on jäänud, sest Venemaa kokakunsti ajalugu pole kirjeldusele kunagi pühendatud.

Sellegipoolest õnnestus tänu arvukatele uuringutele Euroopa kokkade kohta, kes moe poolt rikastesse majadesse “välja lasti”, vene ürgse köögi ajalugu vähehaaval taastada ja isegi tuua tagasi mõned vanad tänapäevani säilinud traditsioonid.

Kus kapsasupp, otsi meid siit

Vastupidiselt levinud arvamusele pole meie rahvussupp üldsegi mitte borš, vaid hoopis kapsasupp. Shchi on kogu õhtusöögi pealik, vanasti öeldi. Algul oli see supp, enamasti kalast või leival, maitsestatud kapsa ja ürtidega.

Päris kapsasupis on kaks põhikomponenti: hapukaste (kapsahapukurk või õunad, hiljem tekkis hapukoor) ja kapsas (kuigi köögivilju võiks olla ka teisi: Rohelise kapsasupi sisse pannakse näiteks hapuoblikas). Vaestes kodudes sai supp ainult sellest koosneda. Klassikalisele kapsasupile lisati aga liha (seened või kala), juurikad (porgand, petersell), vürtsikad kastmed (sibul, küüslauk, seller).

Kõigepealt keetke puljong juurte ja sibulaga, seejärel lisage köögiviljad ja hapukaste. Muide, hapukapsas keedeti lihapuljongist eraldi ja alles siis lisati. Vürtsid tuleks panna keetmise lõpus.

Mõnes piirkonnas kasutati kapsasupis jahukastet – suurema tiheduse saavutamiseks. Siis nad loobusid sellest, uskudes, et see halvendab supi aroomi ja maitset. Ja nad hakkasid kartuleid tassi panema.

Pärast keetmist peaks kapsasupp kindlasti kaane all “hauduma”. Mõnikord pandi need sooja ahju mitmeks tunniks või isegi terveks päevaks. Sellest ka nimi kapsasupp – päevane.

Üks pintsel - supipott

Ukha pole kalurinaiste "kohus", vaid järjekordne traditsiooniline vene supp. Kapsasuppi keedeti ju esimest korda kalaleemes. Selle supi jaoks pole retsepte. Pakume proovida "kuninglikku kalasuppi" tuurast.

Päris kõrv valmib malmkausis. Parem muidugi ahjus ja kasepuidul. Noh, muidugi oleks tore ka hiljuti tuura püüda, aga siis on kellelgi sama õnne.

Kolme liitri vee jaoks on vaja 400 grammi tuura, 700 grammi kartulit, 2 suurt sibulat. Kõik see vedeleb ahjus vähemalt tund aega.

Tatar Kulikovo põllult

Mida uut teile pannkookide kohta öelda? See roog ilmus meie riigis 9. sajandil. Ja see on muutunud nii populaarseks, et nüüd on selle sorte rohkem kui sada. Venemaal valmistati aga enamik pannkooke tatrajahust. Siin on näiteks populaarne vana retsept Kulikovo põllult - tatar. Retsept pole loomulikult pärit sõdalastelt, vaid lähikülade elanikelt.

Valmistage 4 tassi tatrajahu, 20 grammi pärmi, 4,5 tassi piima, soola maitse järgi. Pärmi aretame poole klaasi sooja piimaga, aga mitte niisama, vaid puuvannis. Lisa veel poolteist klaasi piima, vala tainast pidevalt segades sisse kaks klaasi jahu. Panime sooja kohta.

Kui taigna maht kahekordistus, lisasid meie vanavanaemad ülejäänud jahu, piima ja soola ning panid tagasi sooja kohta. Kui tainas uuesti üles kerkis, küpsetati pannkoogid malmpannil kanepiõlis.

Joo kalja, hajuta melanhoolia

Kvass oli üks vene toidulaua põhijooke. Lõppude lõpuks oli tee, olles ilmunud, lihtsa inimese jaoks alguses liiga kallis. Nii et kalja mitte ainult ei joodi, vaid kasutati ka külmade ja isegi kuumade suppide puljongina. 15. sajandil oli selle joogi jaoks rohkem kui viissada retsepti. Pealegi ei valmistanud nad seda mitte ainult leivast, vaid ka köögiviljadest, näiteks peedist või naerisest.

Lihtsaim retsept on maalähedane rukkivalge kalja. Rukkijahu (2-3 spl) ja vesi segatakse hapukoore tiheduseni, kiireks käärimiseks lisatakse kaks supilusikatäit (pooleliitrise purgi kohta) mett ja paar rosinat. Lisa sooja veega rukkijuuretis ja jäta paariks päevaks sooja kohta seisma. Seejärel valatakse juuretis kolmeliitrisesse purki, valatakse üle veega, lisatakse 2 spl mett ja kaks supilusikatäit rukkijahu.

Mõne päeva pärast tühjendame vedeliku ja saame “noore kvassi”. Sellele lisatakse maitse järgi mett ja paariks päevaks läheb see külma keldrisse.

Ja pärast noore kalja kurnamist järelejäänud paksenemine lahjendatakse uuesti veega, lisades jahu ja mett ning saamegi küpse kalja. Iga korraga muutub juuretis jõulisemaks ja kalja valmib kiiremini.

Sbiten-sbitenek joob dändi

Selle joogi mainimist võib leida XII sajandi aastaraamatutest. Sbiten – jook veest, meest ja vürtsidest. Jällegi, kuni teelaud tavaliseks sai, oli sbiten üks populaarsemaid jooke. Kahju, et see on peaaegu unustatud. Proovime valmistada "Moskva sbiteni" - see pole nii raske.

5 liitri vee jaoks läheb vaja 200 grammi mett, kilogrammi valget melassi, 2 teelusikatäit ingverit, 2 grammi kaneeli, 5 nelki, 5 supilusikatäit kuiva piparmünti, 3 tähtaniisi, 10 musta pipra tera, 7 kardemoni tükki.

Keevas vees tuleb melass ja mesi lahustada. Keeda 15 minutit, lisa maitseained ja keeda veel kümmekond minutit. Me filtreerime. Valmis!

Söö vanglat, Yasha!

Väga lihtne söök. Tegelikult on tyurya soolatud külm vesi leivatükkide ja hakitud sibulaga. Sellele lisati peeneks hakitud juurvilju ja juurikaid (näiteks naeris), rohelisi ja ürte, jogurtit. Tuletage meelde, et see oli vangla, mida Tolstoi kangelane Konstantin Levin keset suvist niitmist mõnuga sõi. Loodame ka, et suvi naaseb peagi ettenähtud režiimile ning keset suviseid muresid kasutate järgmist retsepti.

Liitri vee jaoks läheb vaja kahte 2 sl väikesi rukkileivaküpsiseid, 1 peeneks hakitud sibul, 1 sl peeneks hakitud jahubanaanid, sama palju peeneks hakitud kinoad, soola. Aseta jahubanaan ja kinoa keevasse soolaga maitsestatud vette, lase kiiresti keema, tõsta kohe tulelt ja jahuta toatemperatuurini. Enne serveerimist lisa ülejäänud koostisosad.

Marja-viburnum kutsus meid enda juurde

Pirukad on siiani üks vene lemmiktoite. Aga ilmselt pole te Kalinnikust veel midagi kuulnud. Ja vanasti - see oli väga levinud retsept.

Kalinaga oli üldiselt eriline suhe. Lõppude lõpuks on see tütarlapseliku helluse sümbol, viburnumi põõsas meelitab majja jõukust. Nende marjade kobaraid kasutati pulmapätside ja rätikute kaunistamiseks.

Kalinniku jaoks vajate rukkijahu, viburnumit, pärmi, suhkrut ja soola.

300 grammi marju kuivatatakse ja jahvatatakse pulbriks. Püree valmistamiseks pruulige 200 grammi keevat vett. Sellele lisatakse tainast sõtkudes rukkijahu (umbes 500 grammi jahu). Vormi kook ja küpseta. Traditsiooniliselt peaks pirukas olema mahe. Kuid võite lisada veidi suhkrut.

Ilma pudruta ei saa ju vene talupoega toita

Pole selge, miks, aga oleme pudru taandanud "maitsetuks ja tervislikuks" toiduks. Tegelikult me lihtsalt ei tea, kuidas seda süüa teha! Kuid ilma temata, kallis, ei saanud vanasti pidulaud hakkama. Isegi rahuleping ei saanud jõustuda enne, kui vastased olid putru söönud.

Pudrusid oli erinevaid - tatar, hirss, spelta (nisu), kaer... Odrapuder oli Peeter I lemmik. Ja seda on kümneid kordi mainitud ka piiblis.

Seda küpsetati savipotis ahjus. Liitri piima jaoks on vaja kaks klaasi odrakruupi, soola. Aja piim keema, lisa sool, lisa teravili ja keeda, kuni see pakseneb. Ja siis saadame selle ahju virelema. Loe ahjus. Ja tee seda.

Naeris - liha, lõika ja söö

Kuni 18. sajandini oli naeris vene köögi peamine koostisosa. Nad ei teadnud siis ühestki kartulist. Kaalikat keedeti, aurutati, küpsetati, lisati suppidele ja pirukatele.

Kaalika aurutamine on kaasaegses võtmes nagu selle aurutamine. Juurvili tuleb koorida, lõigata viiludeks, panna potti, valada peale veidi vett ja saata ahju keskmisel temperatuuril (umbes 120 kraadi) 2 tunniks nõrguma.

Aurutatud kaalikat söödi või ja soolaga. Või meega.

Head sõnad, aga mitte kõik piparkoogid

Venemaal tunti piparkooke juba enne kristluse vastuvõtmist. Sellise magustoidu retsepte ei leidu üheski riigis.

Saime vana retsepti tõeliste Tula piparkookide jaoks. Sellel pole tegelikult täpseid proportsioone. Nii et peate seda tegema silma järgi.

Vedel mesi ja munad lisatakse pehmele võile, klopitakse korralikult läbi. Sõtku tainast, lisades jahu, vett ja soodat.

Täidise jaoks keedetakse õunad suhkruga. Sa peaksid saama paksu moosi.

Rulli kaks kihti tainast lahti. Nende vahele asetatakse jahutatud täidis. Piparkoogid lähevad ahju küpsema.

Kõige lõpus võid peale määrida glasuuri lahtiklopitud munavalgest ja suhkrust.

Vene köögi kujunemis- ja arenguprotsess kestis mitu sajandit. Aeg-ajalt ilmuvad 10.–15. sajandi annaalides viited sellele. ja erinevates ajaloolistes dokumentides. Klassikatele meeldis temast oma surematutes teostes kirjutada. Etnograafid on seda hoolikalt uurinud. Ja kõik sellepärast, et ta on originaalne ja uskumatult rikas. Koos oma inimestega arenedes ei kajastanud see mitte ainult nende elustiili ja tavasid, vaid ka ajalugu. Ja kogu aeg seda täiustati, täiendati laenudega ja laiendati.

Tänapäeval seostatakse väljendit "vene köök" kapsasupi, krõbedate hapukurkide ja marineeritud seente, lõhnava kulebjaka ja pirukatega, aga ka ainulaadse samovarist valmistatud teega.

Kuid isegi 1000 aastat tagasi oli kõik veidi tagasihoidlikum...

Arengu ajalugu

Teadlased tuvastavad vene köögi kujunemises 4 etappi, millest igaühel on oma omadused. See:

1 Vanavene keel, 9.-16. sajandist;
2 vana Moskva - see langes 17. sajandile;
3 Peter-Catherine - viitab XVIII sajandile .;
4 Peterburi - ühendab XVIII sajandi lõpu traditsioone. ja kestab kuni 1960. aastateni.

Vana-Vene periood

Seal domineerisid leib ja jahutooted. Muistsete venelaste auks olid pannkoogid, jahutarretis ja rukkipirukad. Ja täidiseks olid neile köögiviljad, puuviljad, seened, erinevad liha- ja kalaliigid, puder. Juba sel ajal tervitati kalleid külalisi pätsi ja soolaga.

Muide, just putru peeti Venemaal heaolu ja õitsengu sümboliks. Sõna "puder" kasutati iidsete vene pulmapidude tähistamiseks. Ja venelaste laudadel oli alati tatra-, odra-, odra-, kaera-, kaera- või hirsipuder.

Lisaks sellele kuulusid tolleaegses toidus suurtes kogustes köögiviljad - kapsas, kaalikas, redis, hernes, kurk. Siin meeldis neile maitsta puuviljade ja marjadega. Lisaks neile pidas maiasmokast lugu mesi, mille põhjal valmisid maitsvad siirupid ja moosid. Juba siis küpsetasid perenaised nendega piparkooke.

Alates 11. sajandist Venemaal kasutati vürtse: loorberilehte ja musta pipart, nelki, ingverit, kardemoni ja safranit.
Kuni 17. sajandini. liha ja piima siin praktiliselt ei söödud. Ja kui tegid, siis tegid lihast kapsasuppi ja tangu. Nad jõid hautatud või toorpiima, valmistasid sellest hapukoort ja kodujuustu ning koore ja või olemasolust ei teadnud peaaegu 16. sajandini üldse.

Umbes samal perioodil ilmusid rahvuslikud vene joogid - kvass, sidera ja humal. Aastal 1284 pruuliti esimest korda õlut. Ja XV sajandil. rukkiviljast valmistati päris vene viina.

XVI-XVII sajandil. Vana vene kööki rikastati nuudlite ja pelmeenidega, laenates neid Aasia rahvastelt.

Staromoskovski

17. sajandil seda iseloomustas köögi jagamine selliseks, mida ta eelistas teada, ja selliseks, millega tavalised inimesed rahule jäid. Ja kui varem väljendusid need erinevused ainult roogade arvus, siis nüüd pöörati erilist tähelepanu kvaliteedile. Ja kõik sellepärast, et traditsioonilisesse kööki hakkasid immitsema uued toidud ja kulinaarsed tehnikad.

Sellest ajast alates hakkas aadli lauale ilmuma rohkem praetud liha, mida varem peeti maitsetuks. Nagu ka sink, keedetud sealiha, soolaliha, lambapraad, ulukiliha ja linnuliha. Samal ajal sai maitsta hodgepodge'i, rassolnikut ja peamisi hõrgutisi, nagu tarretatud punane kala, soolakala, must kaaviar.

Lisaks hakkas vene rahvas aktiivselt laenama hiljuti riigiga ühinenud Astrahani ja Kaasani khanaatide, Siberi ja Baškiiria tooteid. Need olid rosinad, viigimarjad, arbuusid ja melonid, aprikoosid, sidrunid ja tee. (Kuigi mõned allikad väidavad, et mõnes piirkonnas on sidruneid tarbitud alates 11. sajandist.) Ja külalislahked perenaised hakkasid omaks võtma maitsvate pirukate, piparkookide, igasuguste mooside ja õunavahukommide retsepte. Kuigi mõnede allikate kohaselt valmistati viimast teatud Venemaa piirkondades ette alates 14. sajandist.

Seega 17. saj mida iseloomustab traditsioonilise vene köögi õitseng ja lihtsa talupojaköögi lihtsustamine.

Petrovski-Jekaterininski

Vana Moskva ajastu järel tuli uus – Peeter Suure ajastu. Seda eristab teistest lääne kulinaarsete traditsioonide aktiivsem laenamine. Ja nüüd ei too aadel üha sagedamini mitte ainult ülemere tooteid ja retsepte, vaid "kirjutab välja" ka välismaiseid kokkasid. Nad rikastavad Vene kööki pasteetide, vormiroogade, rullide ja kotlettidega, täiendavad seda senitundmatute piima-, juurvilja- ja püreesuppidega ning kaunistavad võileibade, või ning ehtsate Hollandi ja Prantsuse juustudega.

Samuti asendasid nad algupärase vene "hautise" nimetuse "supiga" ja õpetasid seda õigesti serveerima - pottides või malmis.

Peterburi köök

See periood langes kokku "akna Euroopasse" ilmumisega. Just tema kaudu hakkasid vene kööki jõudma traditsioonilised prantsuse, saksa, itaalia ja hollandi toidud. Nende hulgas: kotletid kondiga ja ilma, eskalopid, antrekoot, praed, kartuli- ja tomatitoidud, mis toona just kohale toodi, aga ka vorstid ja omlett.
Samal ajal hakati erilist tähelepanu pöörama ka ise lauakatmisele ja roogade kaunistamisele. Huvitaval kombel ilmus selle kunsti omandamise käigus palju salateid, lisandeid ja isegi vinegretti.

Selle perioodi eripäraks on aadlile pakutavate suupistete mitmekesisus. Kala, liha, seened ja köögiviljad on Vene kööki oluliselt mitmekesistanud ning muutnud selle muinasjutuliselt rikkalikuks ja veelgi maitsvamaks.

Vene köök: meie päevad

Järgnevatel aastatel rikastati Venemaa traditsioonilist kööki ainult. Ilmusid andekad kokad, kelle nimed on tuntud kaugel väljaspool riigi piire. Reisides üle kogu maailma, valdavad nad uusimaid kulinaarseid tehnoloogiaid, tänu millele saavad nad valmistada kõige ebatavalisemaid ja originaalsemaid roogasid. Ja ühendage neist igaühes kokkusobimatu. Näiteks: jäätis Borodino leivast, foie gras borš flambega, kokteilisalatid, lambaliha kaljakastmega, vähikael taimse kaaviariga jne.

Vene köögi tipphetk

Vene rahvusköök on paljude sajandite jooksul laenanud uusi roogasid ja ülemere kulinaarseid traditsioone. Sellegipoolest ei takistanud see teda originaalseks ja originaalseks jäämast. Olles maitsnud mahlaseid karbonaate, antrecote'i ja julienne'i, ei muutnud vene inimesed oma harjumusi.

Ja ta ei keeldunud teraviljast ja suppidest, mis aja jooksul muutusid ainult mitmekesisemaks. Ei muutnud õhtusöökide serveerimise traditsiooni. Nagu varemgi, tuuakse esimese asjana kuum - supid, borš, hodgepodge või kapsasupp. Teisel - lisand liha või kalaga. Ja kolmandal - magus jook - mahl, kompott, puuviljajook või tee. Ja jäi üheks külalislahkemaks rahvaks maailmas.

Vene köögi peamised toiduvalmistamisviisid:

Ükskõik kui rikkalik ja mitmekesine Vene köök ka poleks, põhineb see ikkagi traditsioonilistel roogadel, mis on äratuntavad igas maakera nurgas, nimelt:

kapsasupp. Nad ütlevad, et see roog ilmus Venemaal 9. sajandil, samal ajal kui kapsas. See on mitmekomponendiline supp. Shchi valmistatakse hapuoblikast, värskest või hapukapsast, lihast (mõnikord kalast või seentest), vürtsidest ja hapukoorest või kapsast valmistatud hapukurgist. Kogu selle eksisteerimise ajaloo jooksul pole selle koostis palju muutunud, välja arvatud see, et kapsasupi vürtside buketti on laiendatud.

Kulebjak. See erineb tavalistest pirukatest keeruka täidise olemasolul - 2–4 tüüpi hakkliha, mis on eraldatud õhukeste pannkookidega. Pealegi on selle maht tingimata võrdne vähemalt poole testi mahust. Esimesed kulebjakid valmistati pärmitaignast ja kapsa, muna, tatrapudru, keedetud kala, sibula või seente kihtidest ning kaunistasid nii aadli kui ka tavainimeste lauda.

Kutya. Matuseroog, milleks on nisu- või riisipuder mee, mooniseemnete, rosinate ja piimaga. Valmistatakse ja serveeritakse jõululaupäeval ja kolmekuningapäeval, mõnikord ka ärkamisajal. Arvatakse, et Kutia juured ulatuvad tagasi paganlikesse aegadesse, mil nad austasid selle abiga oma esivanemate mälestust. Muide, Venemaal nimetati igasugust putru leiva "esiemaks".

Nuudlid on laenatud pastatoode, mis on uskumatult populaarne kogu maailmas, sealhulgas Venemaal. Kõige esimest nuudlit nimetatakse hiinaks, see ilmus 2. aastatuhandel eKr.

Kissel. See jook on vähemalt 1000 aastat vana. Algselt valmistati seda kaerast või nisust, hiljem - marjadest. Mälestused temast ilmuvad ka filmis "Möödunud aastate lugu".

Kümnendal sajandil Belgorodi piiramise ajal algas linnas nälg. Ja kui linnarahvas oli juba otsustanud alistuda, käskis üks vanamees üles otsida kaera ja nisu jäänused, teha neist tarretis ja valada see maapinnaga tasasel tasemel kaevu kaevatud vanni. Teise sellisesse vanni valati mett. Ja siis kutsusid nad mitu vallutajat kaevudest hõrgutisi maitsma. Mõne päeva pärast nad taganesid, otsustades, et vene rahvast toidab emake Maa.

Ukha on kuum kalaroog. Igal piirkonnal on selle valmistamiseks oma retsept. Näiteks Donil meeldib neile kalasupp tomatitega.

Stroganina on roog värskelt külmutatud toorest kalast, mida serveeritakse laastudena koos soola ja pipra seguga. Siberis väga populaarne.

Salat "Olivier" - rahvuslik uusaastaroog, mis sai nime selle leiutanud Lucien Olivieri järgi. Traditsiooniline vene retsept koosneb "Doktori" vorstist, keedukartulitest, keedetud munadest, marineeritud kurkidest, rohelistest hernestest, keedetud porganditest, majoneesist ja rohelistest.

Tee samovarist. Nad ütlevad, et sellisel joogil oli eriline maitse, mis saavutati nii samovari enda kasutamisega kui ka tänu pere ühtsusele, kes kogunes lehtlasse või verandale, et seda maitsta.

Pirukad on erinevat tüüpi täidistega küpsetatud pirukad – kala, liha, porgandid, munad, sibul ja riis ning peal väikesed augud.

Marineeritud seened ja hapukurk on delikatess, mis on eksisteerinud juba mitu sajandit.

Vinegrett on vene rahvusroog peedist, kartulist, porgandist, rohelistest hernestest, hapukurgist, sibulast, taimeõlist ja vürtsidest, kuigi laenatud.

Piparkoogid on jahutooted, mis pärinevad Vana-Vene perioodist.

Õunavahukomm on traditsiooniline delikatess, mida on valmistatud alates 14. sajandist. mee ja õuntega. Kaasaegseid retsepte on täiustatud ja need võivad sisaldada kaneeli, marju jne.

Leib ja sool on maiuspala - omamoodi vene köögi sümbol. Täna tähistab see külalislahkust. Ja iidsetel aegadel oli see maagilise tähtsusega. Leib kehastas pere rikkust ja heaolu ning sool kaitses seda hädade ja halva ilma eest. Varem rahustasid nad browniet uue maja sissepääsu juures leiva ja soolaga.

Supp ehk hautis, nagu Venemaal öeldi. Tegelikult on see vene köögi rahvusroog. Varem oli see ainult taimne, hiljem lisati sellele liha. Tänapäeval on tohutul hulgal suppe igale maitsele.

Leotatud õunad on omatehtud hapukurgid. Need olid populaarsed mitu sajandit tagasi.

Hapukapsas on roog, mis saadakse kapsa kääritamisel. Arvatakse, et see säilitab kõik kasulikud ained.

Vene köögi kasulikud omadused

Suppide ja teraviljade rohkuse jaoks peetakse vene kööki üheks kõige kasulikumaks. See sobib ideaalselt taimetoitlastele ja seda austatakse kogu maailmas. Lisaks kasutab ta laialdaselt kõiki looduse kingitusi - köögivilju ja puuvilju, millest igaüks sisaldab tohutul hulgal kasulikke aineid. Eriline koht selles on kääritatud piimatoodetele, aga ka magusatele jookidele - kompottidele, tarretisele ja mahladele.

Täna on venelaste keskmine eluiga 71 aastat ja sotsioloogide sõnul kasvab see jätkuvalt.

Plaadid ilmusid Venemaal 17. sajandil. Enne seda pakuti ühes suures kausis vedelaid eineid, millest sõi terve pere. Suurtele leivatükkidele laoti paksud toidud, aga ka liha ja kala.
Käitumisreeglitest laua taga peeti rangelt kinni. Söögi ajal oli keelatud naerda ja kõva häälega rääkida, toitu loopida. Järgnevalt anti sellele üks seletus - vene inimese aukartus toidu ees.
Tõeline vene pliit on vene köögis erilisel kohal. Olles eksisteerinud umbes 3000 aastat, suutis see täita paljusid funktsioone. Selles valmistati süüa, keedeti õlut ja kalja, kuivatati talveks puuvilju, soojendati onnide peal, magati selle peal ja vahel aurutati ka suures tulekoldes nagu saunas.
Just pliit andis Vene köögi roogadele erakordse maitse. Selles täheldati teatud temperatuurirežiimi ja igast küljest tagati ühtlane küte. Tähelepanu pöörati ka nõude kujule - savipotid ja malmpotid, mis erinesid põhja ja kaela suuruse poolest. Viimane andis suurepärase maitse, hämmastava aroomi ja kõigi keedetud roogade toitainete säilimise.
Vanasti kaeti venelaste laud alati valge laudlinaga ning kaunistati leiva ja soolaga. See oli omamoodi märk sellest, et külalised on majja oodatud.

"Vene köögi" mõiste on sama lai kui riik ise. Toitude nimetused, maitse-eelistused ja koostis erinevad piirkonniti üsna oluliselt. Kuhu ühiskonna esindajad kolisid, tõid nad kokkamisse oma traditsioonid ning elukohas tundsid nad aktiivselt huvi piirkonna kulinaarsete nippide vastu ning tutvustasid neid kiiresti, kohandades neid seeläbi oma ideedega tervislikust ja maitsvast toidust. Nii kujunesid aja jooksul suure riigi territooriumil välja oma sõltuvused.

Lugu

Vene köögil on üsna huvitav ja pikk ajalugu. Hoolimata asjaolust, et pikka aega ei kahtlustatud riigis selliste toodete nagu riis, mais, kartul ja tomat, olemasolu, eristas rahvuslauda lõhnavate ja maitsvate toitude rohkus.

Traditsioonilised vene toidud ei nõua eksootilisi koostisosi ja eriteadmisi, kuid nende valmistamine nõuab palju kogemusi. Peamisteks koostisosadeks olid läbi sajandite kaalikas ja kapsas, kõikvõimalikud puuviljad ja marjad, redised ja kurgid, kala, seened ja liha. Kõrvale ei jäetud ka teravilju nagu kaer, rukis, läätsed, nisu ja hirss.

Teadmised pärmitaignast on laenatud sküütidelt ja kreeklastelt. Hiina rõõmustas meie riiki teega ning Bulgaaria rääkis pipra, suvikõrvitsa ja baklažaani keetmismeetoditest.

16.-18. sajandi Euroopa köögist võeti üle palju huvitavaid vene roogasid, sealhulgas suitsuliha, salatid, jäätis, liköörid, šokolaad ja veinid.
Pannkoogid, borš, Siberi pelmeenid, okroshka, Guryevi puder, Tula piparkoogid, Doni kalad on pikka aega muutunud osariigi omamoodi kulinaarseteks kaubamärkideks.

Peamised koostisosad

Kõigile pole saladus, et meie osariik on põhiliselt põhjamaa, talv on siin pikk ja karm. Seetõttu peavad toidud, mida süüakse, tingimata andma palju soojust, et aidata sellises kliimas ellu jääda.

Vene rahvaroogade peamised komponendid on:

Kartul. Sellest valmistati erinevaid toite, praeti, keedeti ja küpsetati, tehti ka karbonaad, kartulipannkooke, pannkooke, suppe.
Leib. Sellel tootel on keskmise venelase toitumises märkimisväärne koht. Selline toit on oma mitmekesisuses silmatorkav: need on krutoonid ja kreekerid, lihtsalt leib, bagelid ja tohutu hulk liike, mida võib lõputult loetleda.
Munad. Enamasti neid keedetakse või praetakse ning juba nende põhjal valmistatakse palju erinevaid roogasid.
Liha. Kõige sagedamini tarbitakse veise- ja sealiha. Sellest tootest valmistatakse palju roogasid, näiteks zrazy, kotletid, kotletid jne.
Või. See on väga populaarne ja seda lisatakse paljudele koostisosadele. Nad söövad seda ja määrivad seda lihtsalt leivale.

Samuti valmistati vene traditsioonilisi roogasid väga sageli piimast, kapsast, keefirist ja jogurtist, seentest, hapendatud küpsetatud piimast, kurkidest, hapukoorest ja searasvast, õuntest ja meest, marjadest ja küüslaugust, suhkrust ja sibulast. Mis tahes roa valmistamiseks peate kasutama pipart, soola ja taimeõli.

Populaarsete vene roogade loend

Ratsionaalsust ja lihtsust peetakse meie köögi eripäraks. Seda võib seostada nii valmistamise tehnoloogia kui ka retseptiga. Populaarsed olid tohutul hulgal esimesi roogasid, kuid nende põhinimekiri on esitatud allpool:

Shchi on üks populaarsemaid esimesi kursusi. Selle ettevalmistamiseks on teada tohutult palju võimalusi.
Ukha oli populaarne kõigis oma sortides: burlatskaya, kahekordne, kolmekordne, meeskond, kalapüük.
Rassolnikut keedeti kõige sagedamini Leningradis, kodus ja Moskvas neerude, kana- ja haneliha, kala ja teravilja, juurte ja seente, maisi, lihapallide, lamba rinnatükiga.

Olulist rolli mängisid ka jahutooted:

pannkoogid;
pelmeenid;
pirukad;
pannkoogid;
pirukad;
juustukoogid;
sõõrikud;
kulebyaki;
sõõrikud.

Eriti populaarsed olid teraviljaroad:

puder kõrvitsas;
hernes;
tatar seentega.

Kõige sagedamini hautati või küpsetati liha ning rupsist valmistati poolvedelaid roogasid. Kõige lemmikumad lihatoidud olid:

tulekotletid;
Stroganovi veiseliha;
vasikaliha "Orlov";
lind pealinnas;
searull vene keeles;
rupsi hautis;
sarapuu teder hapukoores;
keedetud armid.

Laialdaselt olid esindatud ka magusad toidud:

kompotid;
tarretis;
puuviljajoogid;
kalja;
sbiten;
mesi.

Rituaalsed ja unustatud road

Põhimõtteliselt on kõigil meie köögi roogadel rituaalne tähendus ja mõned neist on ulatunud juba paganlikust ajast. Neid kasutati kindlatel päevadel või pühadel. Näiteks pannkooke, mida idaslaavlaste seas ohvrileivaks peeti, söödi ainult Maslenitsas või mõnel mälestuspäeval. Ja lihavõttepühade pühaks valmistati lihavõttekoogid ja lihavõtted.

Kutyat serveeriti matusetoiduna. Sama rooga keedeti erinevateks pidustusteks. Ja iga kord oli sellel uus nimi, mis oli ajastatud sündmusega kokku langema. "Vaesed" valmistusid enne jõule, "rikkad" - enne aastavahetust ja "näljased" - enne kolmekuningapäeva.

Mõned vanad vene toidud on tänapäeval teenimatult unustatud. Veel hiljuti polnud midagi maitsvamat kui veevannis meega keedetud porgand ja kurk. Kogu maailm teadis ja armastas rahvuslikke magustoite: küpsetatud õunu, mett, erinevaid piparkooke ja moose. Samuti valmistati varem ahjus kuivatatud marjapudrust kooke ja “poisid” - keedetud peedi- ja porganditükid - need olid vene laste lemmiktoidud. Selliste unustatud toitude loetelu võib jätkata lõputult, kuna köök on väga rikkalik ja mitmekesine.

Traditsiooniliste vene jookide hulka kuuluvad kalja, sbiten ja marjadest puuviljajoogid. Näiteks on loendist esimene olnud slaavlastele teada juba üle 1000 aasta. Selle toote olemasolu majas peeti heaolu ja rikkuse märgiks.

vanaaegsed toidud

Kaasaegne köök kogu oma tohutu mitmekesisusega on varasemast väga erinev, kuid siiski sellega tugevalt läbi põimunud. Tänaseks on paljud retseptid kadunud, maitsed ununenud, enamik tooteid on muutunud kättesaamatuks, kuid vene rahvaroogasid ei tohiks mälust kustutada.

Inimeste traditsioonid on tihedalt seotud toidutarbimisega ja arenevad välja väga erinevate tegurite mõjul, mille hulgas mängivad peamist rolli kõikvõimalikud religioossed karskused. Seetõttu leidub vene leksikonis väga sageli selliseid sõnu nagu "paastumine" ja "lihasööja", need perioodid vaheldusid pidevalt.

Sellised asjaolud avaldasid vene köögile tugevat mõju. Seal on tohutult palju roogasid teraviljast, seentest, kalast, köögiviljadest, mis on maitsestatud taimsete rasvadega. Pidulaual olid alati sellised vene toidud, mille fotosid näete allpool. Neid seostatakse ulukite, liha ja kala rohkusega. Nende valmistamine võtab palju aega ja nõuab kokkadelt teatud oskusi.

Enamasti algas pidu suupistetega, nimelt seente, hapukapsa, kurkide, marineeritud õuntega. Salatid ilmusid hiljem, Peeter I valitsusajal.
Siis sõid nad selliseid vene roogasid suppidena. Tuleb märkida, et rahvusköögis on rikkalik esmaroogade komplekt. Esiteks on need kapsasupp, hodgepodge, borš, kalasupp ja botvini. Sellele järgnes puder, mida rahvasuus kutsuti leiva esiemaks. Lihasöömispäevadel valmistasid kokad rupsist ja lihast maitsvaid roogasid.

Supid

Kulinaarsete eelistuste kujunemist mõjutasid tugevalt Ukraina ja Valgevene. Seetõttu hakati riigis valmistama selliseid vene kuumi roogasid nagu kuleshi, borš, peet, supp pelmeenidega. Nad on menüüs väga kindlalt kaasatud, kuid endiselt on populaarsed rahvustoidud nagu kapsasupp, okroshka, kõrv.

Supid võib jagada seitsmeks tüübiks:

Külmad, mis valmistatakse kalja (okroshka, turi, botvinya) baasil.
Köögiviljade keetmised, need tehakse vee peal.
Piimatooted, liha, seened ja nuudlid.
Sellesse rühma kuulub kõigi lemmikroog Shchi.
Lihapuljongi baasil valmistatud kõrge kalorsusega hodgepodges ja hapukurk on kergelt soolase-hapuka maitsega.
Sellesse alamkategooriasse kuulusid mitmesugused kalapuljongid.
Supid, mis on valmistatud ainult teravilja lisamisega köögiviljapuljongis.

Kuuma ilmaga on väga mõnus süüa jahedaid vene esimesi roogasid. Nende retseptid on väga mitmekesised. Näiteks võib see olla okroshka. Algselt valmistati seda ainult köögiviljadest, millele oli lisatud kvassi. Kuid tänapäeval on suur hulk retsepte kala või lihaga.

Väga maitsev vana botvinya roog, mis on valmistamise töömahukuse ja kõrge hinna tõttu oma populaarsuse kaotanud. See hõlmas selliseid kalasorte nagu lõhe, tuur ja tuur. Erinevate retseptide valmistamine võib kesta paarist tunnist päevani. Kuid ükskõik kui raske toit ka poleks, pakuvad sellised vene toidud tõelisele gurmaanile suurt naudingut. Suppide nimekiri on väga mitmekesine, nagu riik ise oma rahvustega.

Urineerimine, soolamine, käärimine

Lihtsaim viis toorikute valmistamiseks on urineerimine. Selliseid venepäraseid roogasid varusid nad õuntest, pohladest ja jõhvikatest, lättest, pilvikatest, pirnidest, kirssidest ja pihlakast. Meie riigi territooriumil oli isegi spetsiaalselt aretatud õunasort, mis sobis suurepäraselt selliste preparaatide jaoks.

Retseptide järgi eristati selliseid lisaaineid nagu kvass, melass, soolvesi ja linnased. Soolamisel, marineerimisel ja urineerimisel pole praktiliselt mingeid erilisi erinevusi, sageli on tegemist vaid kasutatava soola kogusega.

Kuueteistkümnendal sajandil lakkas see vürts olemast luksus ja kõik Kama piirkonnas hakkasid selle kaevandamisega aktiivselt tegelema. Seitsmeteistkümnenda sajandi lõpuks tootsid ainuüksi Stroganovi tehased aastas üle 2 miljoni puuda. Sel ajal tekkisid sellised vene toidud, mille nimed on tänapäevani asjakohased. Soola olemasolu võimaldas talveks koristada kapsast, seeni, peeti, kaalikat ja kurki. See meetod on aidanud teie lemmiktooteid usaldusväärselt säilitada ja säilitada.

Kala ja liha

Venemaa on riik, kus talv võtab üsna kaua aega ning toit peab olema toitev ja rahuldav. Seetõttu on peamiste vene roogade seas alati olnud liha ja väga mitmekesised. Täiuslikult küpsetatud veise-, sea-, lamba-, vasika- ja ulukiliha. Põhimõtteliselt küpsetati kõike tervelt või lõigati suurteks tükkideks. Väga populaarsed olid varraste otsas valmistatud road, mida kutsuti "keerdunud". Teraviljadele lisati sageli hakitud liha, millega täideti ka pannkooke. Ükski laud ei saaks läbi praepartide, sarapuukurgede, kanade, hanede ja vuttideta. Ühesõnaga toekaid vene liharoogasid on alati au sees peetud.

Ka kalaroogade ja valmististe retseptid torkavad silma oma mitmekesisuse ja koguse poolest. Talupoegadele ei maksa need tooted üldse midagi, sest nad püüdsid endale suures koguses "koostisosad" ise. Ja näljaaastatel moodustasid sellised varud dieedi aluse. Kuid kalleid liike, nagu tuur ja lõhe, serveeriti ainult suurtel pühadel. Sarnaselt lihaga hoiti seda toodet edaspidiseks kasutamiseks, seda soolati, suitsutati ja kuivatati.

Allpool on mõned ürgselt vene roogade retseptid.

Rassolnik

See on üks populaarsemaid roogasid, mille aluseks on hapukurk ja mõnikord ka soolvesi. See roog ei ole tüüpiline teistele maailma köökidele, nagu hodgepodge ja okroshka. Pika eksisteerimise jooksul on see oluliselt muutunud, kuid seda peetakse endiselt lemmikuks.

Kalyat võib nimetada tavalise hapukurgi prototüübiks - see on üsna vürtsikas ja paks supp, mida keedeti kurgi soolvees, millele on lisatud pressitud kaaviari ja õlist kala. Tasapisi vahetati viimane koostisosa liha vastu ja nii tekkiski tuntud ja armastatud roog. Tänased retseptid on väga mitmekesised, nii et need on nii taimetoitlased kui ka mittetaimetoitlased. Selliste ürgvene roogade aluseks on veise-, rupsi- ja sealiha.

Tuntud roa valmistamiseks peate liha või rupsi keetma 50 minutit. Järgmisena saatke sinna loorberilehed ja pipraterad, sool, porgand ja sibul. Viimane koostisosadest kooritakse ja lõigatakse risti või võib selle lihtsalt noaga läbi torgata. Kõik keedetakse veel 30 minutit, seejärel eemaldatakse liha ja puljong filtreeritakse. Järgmisena praaditakse porgand ja sibul, hõõrutakse kurgid riivile ja laotakse ka sinna. Puljong aetakse keema, liha hakitakse tükkideks ja lisatakse sellele, valatakse riisi ja peeneks hakitud kartulitega. Kõik viiakse valmis ja riietatakse köögiviljadega, lastakse 5 minutit keeda, lisatakse rohelised ja hapukoor.

Aspic

Seda rooga tarbitakse külmalt, keetmiseks paksendatakse lihapuljong väikeste lihatükkide lisamisega tarretiselaadseks massiks. Väga sageli peetakse seda omamoodi aspikiks, kuid see on tõsine eksiarvamus, kuna viimasel on selline struktuur tänu agar-agarile või želatiinile. Kholodets juhib vene liharoogasid ja seda peetakse iseseisvaks roaks, mis ei nõua želeerivate ainete lisamist.

Mitte igaüks ei tea, et mitusada aastat tagasi valmistati nii populaarne roog kuninga teenijatele. Esialgu nimetati seda studeniks. Ja nad tegid selle meistri laua jäänustest. Jäätmed hakiti üsna peeneks, seejärel keedeti puljongis ja jahutati. Saadud roog oli inetu ja maitselt küsitav.

Riigi kirega prantsuse köögi vastu on veidi muutunud ka paljud vene toidud, mille nimedki sealt pärit. Kaasaegne tarretis, mida kutsuti galantiiniks, polnud erand. See koosnes eelnevalt keedetud ulukilihast, küüliku- ja sealihast. Need koostisained jahvatati koos munadega, seejärel lahjendati puljongiga hapukoore konsistentsini. Meie kokad osutusid leidlikumaks, seetõttu muudeti galantiin ja tarretis läbi erinevate lihtsustuste ja nippide moodsaks vene tarretiseks. Liha asendati seapea ja jalaga, lisati veise kõrvad ja sabad.

Nii et sellise roa valmistamiseks peate võtma ülaltoodud tarretuvad komponendid ja keetma neid madalal kuumusel vähemalt 5 tundi, seejärel lisama liha ja küpsetama veel paar tundi. Kõigepealt lisatakse porgand, sibul ja lemmikvürtsid. Pärast aja möödumist peate puljongi kurnama, liha lahti võtma ja taldrikutele asetama, seejärel valama saadud vedelikuga ja saatma külma tahenema.

Tänapäeval ei saa ükski pidu ilma selle roata hakkama. Hoolimata asjaolust, et kõik venepärased kodused toidud võtavad palju aega, pole selle valmistamine eriti keeruline. Aspici olemus jääb pikka aega muutumatuks, muutub ainult selle alus.

vene borš

Seda peetakse väga populaarseks ja kõigi poolt armastatuks. Toidu valmistamiseks läheb vaja liha, kartulit ja kapsast, peeti ja sibulat, pastinaaki ja porgandit, tomateid ja peeti. Lisage kindlasti vürtse, nagu pipar ja sool, loorberileht ja küüslauk, taimeõli ja vesi. Selle koostis võib muutuda, koostisosi saab lisada või lahutada.

Borš on traditsiooniline vene roog, mis nõuab liha keetmist. Esiteks pestakse see põhjalikult ja valatakse külma veega ning seejärel keedetakse keskmisel kuumusel, vaht eemaldatakse ja seejärel keedetakse puljongit veel 1,5 tundi. Pastinaak ja peet lõigatakse õhukesteks ribadeks, sibul poolrõngasteks, porgand ja tomat hõõrutakse ning kapsas hakitakse õhukeselt. Keetmise lõpus tuleb puljong soolata. Seejärel saadetakse sellele kapsas, mass keedetakse ja kogu kartul pannakse maha. Ootame, et kõik oleks pooleldi valmis. Väikesel pannil praetakse sibulat, pastinaaki ja porgandit veidi, seejärel valatakse kõik tomatitega ja hautatakse hoolikalt.

Eraldi konteineris on vaja peeti 15 minutit aurutada, et need küpseksid, ja seejärel viia need röstile. Järgmisena võetakse kartulid puljongist välja ja lisatakse kõikidele köögiviljadele, misjärel sõtkutakse kahvliga veidi läbi, nagu peaks kastmes leotama. Hautame kõike veel 10 minutit. Järgmisena saadetakse koostisosad puljongile ning sinna visatakse ka paar loorberilehte ja pipart. Keeda veel 5 minutit, seejärel puista peale ürte ja purustatud küüslauku. Valmistatud roogi tuleb infundeerida 15 minutit. Seda saab teha ka ilma liha lisamata, siis sobib see suurepäraselt paastuks ja tänu köögiviljade mitmekesisusele jääb see ikka uskumatult maitsev.

Pelmeenid

See kulinaariatoode koosneb hakklihast ja hapnemata taignast. Seda peetakse vene köögi kuulsaks roaks, millel on iidsed soome-ugri, türgi, hiina ja slaavi juured. Nimi pärineb udmurdi sõnast "pelnyan", mis tähendab "leivakõrva". Pelmeenide analooge leidub enamikus maailma köökides.

Lugu räägib, et see toode oli Yermaki rännakute ajal väga populaarne. Sellest ajast alates on see roog muutunud kõige populaarsemaks Siberi ja seejärel kogu Venemaa piirkondade elanike seas. See roog koosneb hapnemata taignast, mille jaoks on vaja vett, jahu ja mune ning täidiseks hakitakse sea-, veise- või lambaliha. Üsna sageli valmistatakse täidis kanalihast, millele on lisatud hapukapsast, kõrvitsat ja muid köögivilju.

Taigna valmistamiseks tuleb segada 300 ml vett ja 700 grammi jahu, lisada 1 muna ja sõtkuda jäik tainas. Täidise jaoks sega hakkliha peeneks hakitud sibula, pipra ja veidi soolaga. Järgmisena rullitakse tainas lahti ja pigistame vormi abil välja ringid, millesse paneme veidi hakkliha ja näpime kolmnurkadeks. Seejärel keeda vesi ja keeda, kuni pelmeenid ujuvad.

Omaette osa vene köögis, mis pole sajandite jooksul muutunud, on arvukad ettevalmistused. Paljudes Venemaa piirkondades oli ilm üheksa kuud aastas külm. Ilmastikuolude tõttu püüdsid perenaised edaspidiseks võimalikult palju toitu valmistada. Toidu säilitamisel kasutati erinevaid meetodeid: soolamine, suitsutamine, leotamine, marineerimine. Shchi valmistati hapukapsast või leotatud kapsast, seda lisati teraviljadele, pirukatele. Leotatud õunu kasutati aktiivselt ka maiuspalana või pearoogade lisandina. Hapukurkidest on saanud paljude traditsiooniliste vene retseptide koostisosad. Ja paastu lõppedes serveeriti lauda soolatud või kuivatatud liha, kala.

Pidulikud vene toidud

Vene köök ühendas rituaalse ja praktilise funktsiooni. Pühadeks valmistati teatud roogasid, millest igaühel oli oma tähendus. Vaestes peredes asendati osad koostisosad odavatega, kuid mõte sellest ei kadunud. Peamised pühad olid jõulud, maslenitsa, lihavõtted, pulmad, sünnipäevad.

Traditsiooniline vene toit

Igal rahval on autentsed road, mida igal turistil proovida soovitatakse. Venemaa toit on inimeste eluviisiga tutvumine ja traditsioonidesse sukeldumine. Kõiki viissada aastat tagasi valmistatud vene roogasid ei jõua praegu maitsta. Kuid mõned retseptid on endiselt populaarsed ja näitavad Vene köögi mitmekesisust.
Traditsioonilised vene retseptid:

Saate uurida Venemaa kööki rahvapäraste vanasõnade ja ütluste järgi. “Vanaisa rukkileib”, “Schi ja puder on meie toit”, “Kurat ei viilu, kõht ei lähe lõhki”, “Rõigasaba postis”, “Täna kaerahelbepuder, homme kaerahelbepuder; Jah, nagu iga päev on üks, saab see olema nii igav.

Kuid esiteks jätab rahvatarkus tähelepanuta kulebjaki, keedetud sealiha, kolmekordse kalasuppi, Gurjevi putru ja muud traditsioonilised toidud. Ja teiseks, siin kehtib veel üks vanasõna: parem üks kord maitsta kui sada korda kuulda.

Kid Passage’i ülevaade on pühendatud parimatele roogadele – vali kõigepealt välja, mida Vene köögist proovida.

Venemaa rahvustoidud: ajalugu ja traditsioonid

Ah, maitsev toit Venemaal! “Mis vasikad seal iga-aastasteks pühadeks nuumasid! Mis lind üles kasvatati!.. Nimepäevadeks ja muudeks pidupäevadeks määratud kalkuneid ja kanu nuumati pähklitega, haned jäeti trennist ilma, sunniti paar päeva enne pühi liikumatult kotis rippuma, et ujus rasvaga.

Millised mooside, hapukurkide, küpsiste varud olid! Milliseid meti, millist kalja keedeti, milliseid pirukaid küpsetati…” - nii kirjeldab Ivan Gontšarov romaanis “Oblomov” 19. sajandi rikkalikku aristokraatlikku kööki.

Rahvaköök nägi aga hoopis teistsugune välja. Selle aluseks olid köögiviljad – kapsas, porgand, peet, kaalikas, rutabaga ja hiljem kartul. Kevadel lisati noori rohelisi - karulauk, nõges, kinoa ja sügisel seened.

Aastaringselt olid laual pudrud erinevatest teraviljadest ja neid ei peetud lisandiks - see oli iseseisev roog.

Aga liha laudadel juhtus harva. See on seotud nii pikkade õigeusu paastutega kui ka elanikkonna vaesusega.

Liha söödi jõuludest Maslenitsani, liharoogasid valmistati pulmadeks ja muudeks tähtpäevadeks. Ülejäänud aja saadi hakkama tühja kapsasupiga (ehk siis mitte lihaleemes keedetud).

Kuid kala söödi sagedamini, seda õnnistatakse isegi karmi kliimaga piirkondades.

Ja ei saa öelda veel ühe vene köögi omaduse kohta. Vaatamata sellele, et vürtse on Venemaal tuntud juba 10.-11. sajandil, on siinsed road maitsestatud väga mõõdukalt.

Meeldiva aroomi (aga mitte terava maitse) annavad lihale must pipar ja loorberileht. Ja vürtsikust saad ise lisada, kui paned taldrikule riivitud mädarõigast või sinepit.

Salatid

Vene salatid pole sugugi see menüü osa, kus ilmuvad iidsed toidud. Veelgi enam, rooga nimega "Vene salat" on Lääne-Euroopa restoranides lihtsam leida ja Venemaal tuntakse seda teise nime all - "Olivier".

Kuid mõnda taimset suupistet võib siiski pidada Venemaa rahvustoiduks.

Vinegrett- keedetud peedi, kartuli ja porgandi salat roheliste herneste ja hapukurgiga. Kurk asendatakse vahel hapukapsa või marineeritud seentega, hernes aga ubadega. Kastke vinegrett taimeõliga.

Heeringas kasuka all- suupisteroog, mille valmistamiseks laotakse kihiti riivitud keedukartul, hakitud heeringafileed, sibul, riivitud keeduporgandid, peet ja peeneks hakitud munad. Kihid määritakse majoneesiga.

Hapukurgid- külmal aastaajal asendamatu vitamiinide allikas. Toidu kevadeni säilimiseks hapendati Venemaal kapsast, soolakurki ja seeni, tehti leotatud õunu, jõhvikaid ja pohli.

Supid

Kunagi oli supp Venemaal põhiroog. Nüüd on see lakanud olemast peamine, kuid on jäänud oluliseks.

kapsasupp- Venemaa tuntud rahvusroog, värske või hapukapsa supp veiselihaleemes. Seenesupp valmistatakse paastuks. Iseloomuliku hapu maitse andmiseks lisatakse supile kapsahapukurk, õun, hapuoblikas.

Supp- ühe peamise koostisosaga kerge köögiviljasupp. Näiteks kartulihautisele lisati maitseks ainult praetud sibulat, läätsehautist maitsestati sibula ja porgandiga.
Soljanka- rikkalik ja vürtsikas supp mitmest lihast ja rupsist. Ka marineeritud kurgid pannakse tingimata hodgepodge'i, sageli lisatakse sidrunit ja oliive. Lisaks lihale on hodgepodge kala ja seened.
Rassolnik- liha- või kalasupp köögiviljade, teravilja ja hapukurgiga. Hapukat maitset täiustab hapukoore lisamine.
kõrva- supp, tavaliselt jõekaladest. Lisaks tavapärasele kalasupile on ka kahe- ja kolmekordne: sellisel juhul keedetakse esmalt väheväärtuslikest väikekaladest puljong ning seejärel pannakse supi sisse haugi-, siiga- ja isegi sterletitükid. Läbipaistev rikkalik puljong on kõrvas kõige tähtsam ja seetõttu pannakse köögivilju sinna minimaalselt (ainult kartul, porgand ja sibul) ning lõigatakse suurteks tükkideks või isegi laotakse täiesti tervelt. Pommeri kõrva lisatakse piima.

Suvel Venemaal tehakse süüa külmad supid- okroshka, punapeet, botvinya. Nende aluseks on värsked köögiviljad – redis, värske kurk, keedetud kartul ja porgand, keedetud liha ja rohelised.

Alus valatakse külma magustamata kalja, vadaku, lahjendatud keefiri või peedipuljongiga.

Lihatoidud

Traditsiooniliste vene roogade nimekirjas pole nii palju liharoogasid. Liha oli kuni 17. sajandini laudadel haruldane, seda küpsetati peamiselt pühadeks.

Siis oli mitu varianti: liha keedeti või küpsetati suure tükina, rups küpsetati koos pudruga pottides ja linnuliha, sealhulgas ulukiliha, praaditi. Enamik liharoogade retsepte on üsna hilised ja rahvapäraseks ei saa neid nimetada.

Praadima- suur tükk veiseliha, praetud juurtega ja seejärel ahjus valmis. Valmis röst kallati spetsiaalse köögivilja- või marjakastmega. Praadi tehakse ka ulukilihast: ulukilihast, karulihast, jänesest.

Pelmeenid- väikesed taignast ümbrikud lihaga, harvem köögiviljatäidisega. Algselt oli see uurali rahvaste roog, kuid nüüd küpsetatakse seda kõikjal.

Kõige sagedamini keedetakse pelmeene ja serveeritakse või, hapukoore, mädarõika või äädikaga. Mõnikord praetakse keedetud pelmeene. Puljongi kastmeks kasutatakse väikseid pelmeene.

Bouzhenina- küpsetatud sea- või veise sisefilee (takk, sink). Mõnikord liha marineeritakse, keedetakse ja seejärel küpsetatakse.

Tarretis või tarretis- keedetud liha tugevas tardunud puljongis. Kholodets on valmistatud veise-, sea-, linnulihast, liha maitsestatakse enne puljongi valamist küüslauguga.

Lõkkekotletid- linnulihakotletid riivsaias.

Liha Stroganoff või Veiseliha Stroganoff- peeneks hakitud veiseliha, praetud ja täidetud hapukoorekastmega.

Kashi

Pudruga harjunud venelased kannatavad Euroopas ringi sõites leppida vaid riisi- ja maisipudruga.

Venemaa elanikud kasutavad palju rohkem teravilja: tatar, riis, hirss, nisu, pärl oder, oder, kaerahelbed, manna. Pudrud keedetakse vees ja piimas, tehakse soolaseks või magusaks.

Tatrapuder- venelaste rahvustoit. Seda süüakse lihtsalt võiga. Veel parem on aga tatart maitsestada pruunistatud köögiviljade, seente, keedumunaga.
Kloostri puder- roog mitut tüüpi teraviljadest, enamasti tatrast, riisist ja hirsist.
Kõrvitsa puder- roog, mille jaoks võetakse võrdses vahekorras magusat kõrvitsat ja hirssi (riisi). Sageli keedetakse kõrvitsaputru piimas, suhkrus või mees, sellele lisatakse rosinaid ja muid kuivatatud puuvilju.
Gurjevi puder- magus mannapuding. Seda serveeritakse lauale moosi, mee või magusate marjadega.

Kalatoidud

Venemaad ümbritsevad mered on kalarikkad. Kaspia, Aasovi ja Musta mere piirkonnas on ammu kaevandatud tuura, sterlet, beluga, Valges meres - lõhet ja turska, Läänemeres - heeringat.

Jõed ja järved on kalarohked: Baikal on kuulus omulite ja harjuse küttimispaigana, Laadoga ja Onega järvest püütakse forelli, Volgast püütakse haugi, koha, karpkala, tat ja Siberi jõgedest taimen. Seetõttu pole üllatav, et vene köögis on nii palju kalatoite.

Tuur- üks Venemaa rahvusköögi hõrgutisi. Väärtuslikke suuri kalu küpsetati, täideti, kuivatati, tehti aspikat ja pirukate täidiseks oli populaarne tuurade lülisamba kõhr - viziga (vyaziga).

Kuid isegi rohkem kui kala ise hinnati musta tuura kaaviari – ilma selleta pole vanasõna kohaselt pannkoogid vastlapäeval maitsvad.

See lõppes sellega, et tuur kanti Punasesse raamatusse ja tänapäeval on selle kala kaubanduslik tootmine Venemaal keelatud. Kuid tuurad on sigimist õppinud puukoolides ja seetõttu on tuur tagasi Vene köögi restoranide menüüsse.

Punane kaaviar- soolatud lõhekaaviarist, forellist, taimenist ja muudest lõhekaladest valmistatud delikatesstoode.

Telnoe- üks kalaroogade sortidest. Telnoye valmistatakse tervest või tükeldatud fileest: keedetakse, rullitakse kokku või praetakse.

pirukad

Vene köögis on palju taignatooteid - need on pannkoogid ja pelmeenid, nuudlid ja pirukad. Kuid kõige selle eesotsas on rukkileib ehk must leib. Selle kaasaegseid versioone müüakse nimede "Borodinsky", "Zavarnoy", "Moskva" jne all.

Rukkijahu kasutati ka pirukate valmistamiseks ja valge nisujahu tuli kasutusele alles 17.-18.

Kulebjak- suur kinnine pirukas, mis ühendab mitut tüüpi soolaseid täidiseid. Iga täidis eraldatakse teisest õhukeste pannkookidega. Valmis pirukas lõigatakse tükkideks ja igaüks sisaldab igasuguseid täidiseid.

"Surnud hingede" teise köite mustandites kirjeldas Gogol teist kulebyaki valmistamise viisi - "nelja nurga all": "Pange ühte nurka tuurapõsed ja kriiskama, teise pange tatrapuder ja seened sibulaga. , ja magus piim, ja ajud , ja mida sa veel tead seal sellist ... ".

Kurnik- suletud pirukas kanaliha ja muude täidistega, sarnane pirukale. Ühe versiooni järgi on piruka nimi tingitud sellest, et küpsetamise ajal suitsetatakse selle peale suitsu, mis tuleb kanakuuti ülemises osas olevast august välja.

Rybnik- traditsiooniline toore kalaga täidetud pirukas. Tavaliselt mähitakse tainasse terved rümbad või suured kalatükid.

shangi- lahtise magustamata täidisega pirukad, levinud Venemaa põhjapiirkondades. Nagu pirukad, sobivad need suurepäraseks lisandiks suppidele.

pirukas- pärmitaignast pirukas täidisega. Piruka sisse pane hakkliha või kala, riis munaga, seened. Pirukaid serveeritakse leiva asemel suppidega.

magustoidud

Magusaid roogasid, mida Venemaal söögi lõpus pakuti, nimetati suupisteteks. Mingeid erilisi sasi siin pole, kuid lihtne ei tähenda maitsetut.

Fritterid- väikesed magusad pannkoogid. Mõnikord lisatakse tainale riivitud õunu, kõrvitsat, suvikõrvitsat ja pannkooke süüakse hapukoore, mee või moosiga.
Juustukoogid ehk kohupiimad- praetud või küpsetatud kodujuustukordid, millesse võib lisada rosinaid.
Kissel- tärklisega paksendatud puuvilja- ja marjamahlast valmistatud tarretiselaadne magustoit. Varem valmistati tarretist kääritatud teraviljast ja nüüd hakatakse neid traditsioone taaselustama, sest kaerahelbed ehk rukkitarretis on väga isuäratav ja tervislik roog.
Jam- paksus marjasiirupis keedetud puuviljadest või marjadest valmistatud magustoit. Marjad moosis säilitavad oma kuju: eriti ilus näeb välja maasika- või karusmarjamoos. Moosi süüakse iseseisva roana, pestakse teega maha. Ka pannkookidele, pannkookidele, juustukookidele võid valada moosi.
Kleebi- delikatess keedetud ja kuivatatud puuvilja- ja marjapüreest. Pastila Venemaal valmistati hapudest õuntest, sõstardest, vaarikatest, pihlakast, pohladest. Roa magusaks muutmiseks lisati mett. Ja et õunavahukommile ilus valge värv anda, segati enne kuivatamist püree hulka munavalge.
Kalach- esmaklassilisest nisujahust valmistatud kohev kukkel. Kalatšile antakse sõrmuse kuju ja vanasti oli levinud kalatšid raskuse või kuuriluku kujul: selliseid saiakesi võis hoidistamiseks lakke riputada.
Bagelid, bagelid, kuivatamine- küpsetamine rõngaste kujul, millel on krõbe koorik ja pehme (bagels) või kõva (kuivav) keskosa. Bagelitele võib puistata suhkrut, mooniseemneid, seesami, köömneid, soola.
Piparkoogid- meekook, sageli moosikihiga. Piparkookide taignasse lisatakse rosinaid, suhkrustatud puuvilju, pähkleid, mooniseemneid.
Juustukook- magusa lahtise täidisega pirukas, enamasti kohupiim.
Piparkoogid- küpsetamine meetainast vürtsidega. Lisaks tavalistele aromaatsetele lisanditele kasutati Venemaal linnukirsi kuivatatud puuvilju, vaarikaid või jõhvikaid.

Eriline piparkook trükitud: nende valmistamiseks rulliti tainas spetsiaalsetele nikerdatud mustriga laudadele. Tula on siiani kuulus trükitud piparkookide poolest, neid tehakse ka Gorodetsis.

Venemaa põhjaosas küpsetatakse jõuludeks piparkooke - kozuli ehk kozuli.

Pidulikud road

Venemaal on palju pühi, samuti on palju gastronoomilisi pühadetraditsioone. Kuid on roogasid, mida on pikka aega valmistatud ainult teatud perioodidel: jõulude, Maslenitsa või lihavõttepühade ajal.

Kutya- nisu või odra täisteradest valmistatud magus puder. Õigeusu traditsiooni kohaselt keedetakse kutya jõuludeks ja kolmekuningapäevaks ning maitsestatakse erinevates piirkondades omal moel: mooniseemned, kuivatatud puuviljad, pähklid.

Plahvatus ehk uzvar- kuivatatud puuviljade kompott, traditsiooniline jook jõululaual.

Pannkoogid- algselt rituaalne roog, mis sümboliseerib päikest. Maslenitsas küpsetati pannkooke: tavalisi, pärmiseid, küpsetamisega (pannile pandi peeneks hakitud sibul või seened või keedumuna ja valati siis taignaga).

Värskelt küpsetatud soe pannkook on maitsev ka üksi, kuid seda võib kasta hapukoore või moosi sisse, puistata meega, mähkida kaaviari, seente, kodujuustu ja muude täidistega. Nüüd küpsetatakse pannkooke igal ajal aastas.

kulich- rikkalikust taignast valmistatud lihavõtteküpsetised, milles on palju rosinaid ja suhkrustatud puuvilju. Valmis koogid valatakse glasuuriga.

lihavõtted- spetsiaalsesse vormi rammitud kohupiimamassist valmistatud lihavõtteroog. Lihavõtteid ei küpsetata, aga vahel keedetakse kohupiimamass enne vormi panemist läbi.

Joogid täiskasvanutele ja lastele

Lugu traditsioonilistest vene jookidest peaks algama teega. Ja mitte niivõrd teest endast, vaid sellest, kuidas seda joodi alates 18. sajandist, mil Tulas hakati tootma vasksamovareid.

Samovare aeti kasetõkistega ja lõpus pandi suitsuks kuiva käbisid. Teekannule lisati ploomioksi, kirsilehti, sõstraid, vaarikaid, metsmaasikaid, kuivatatud marju, mis asetati keevale samovarile.

Nad jõid teed mitu tassi järjest, moosi, vahukommi, saiakeste ja pirukatega.

kalgendatud piim- jook, mis on saadud tänu piimas leiduvatele piimhappebakteritele.

Rjaženka ehk Varenets- küpsetatud piimast valmistatud fermenteeritud piimajook. Ryazhenka värvus on roosakas-kreemikas ja maitse on väga õrn.

Kvass- kääritatud linnastest või rukkileivast valmistatud magushapu jook. Magustatud külma kalja on palavuses mõnus juua, hapust kaljast tehakse suvisid suppe.

Morse- karastusjook, mis on valmistatud veega lahjendatud marjamahlast. Hapukas jõhvika-, pohla-, kirsimahl kustutab suurepäraselt janu.

Kompott- keedetud marjadest ja puuviljadest valmistatud jahutatud jook. Venemaal lõunasöök traditsiooniliselt lõpeb.

Sbiten- veega lahjendatud ja vürtside või lõhnavate ürtidega keedetud mee joomine. Sbitenit juuakse nii kuumalt kui külmalt, lisaks on sellest joogist ka alkohoolne versioon.

piirkondlik köök

Oluline on selgitada, et vene köök on vaid osa vene köögist. Oma kulinaarseid traditsioone säilitavad ka teised riigi rahvad: tatarlased, baškiirid, mordvalased, udmurdid, marid jne.

Näiteks Kaasanis tasub kindlasti proovida tatari köögi roogasid: rikkalik rasvane lambaliha shurpa, pilaf keedetud lihaga, kystyby - pooleks volditud hapnemata vormileib, mis on täidetud hirsipudru või kartulipudruga, zur-belish - muljetavaldav liha- ja lihapirukas. teraviljad, echpochmak - väikesed kolmnurksed pirukad lihatäidisega.

Ufas kostitatakse teid baškiiri köögi roogadega. Selle eripärade hulka kuulub kullama, vürtsikas puljong, mida serveeritakse lihatükkide ja keedetud salmataignaga (Kesk-Aasias tuntakse sarnast rooga beshbarmaki nime all).

Samuti keedetakse lihapuljongis paksu urjasuppi, maitsestatakse köögiviljade ja teraviljadega.

Vladikavkazis ei saa mööda Osseetia pirukatest. Kõige ebatavalisem neist on davonjin, Osseetia juustu ja metsiküüslauguga täidetud pirukas.

Ka Taga-Kaukaasia osariikidega piirnevates Venemaa lõunapiirkondades on tunda Gruusia, Armeenia ja Aserbaidžaani köögi mõju: siin praetakse tšebureke ja küpsetatakse khachapuri, valmistatakse dolmat ja voolitakse khinkali.

Kuid manti - õhukese hapnemata taigna ja lihatäidisega aurutatud kotte - ei saa vaevalt nimetada piirkondlikuks toiduks. See on levinud Venemaa Aasia osas ja on populaarne koos pelmeenidega.

Sama kehtib šašlõki kohta: iidne vene meetod tervete rümpade sülitamiseks asendati väikeste lihatükkide vardas praadimisega ning šašlõkk - Taga-Kaukaasia ja Kesk-Aasia roog - sai Venemaal rahvustoiduks.

Hea uudis turistidele, kes reisivad lastega: enamik Vene köögi rahvusroogasid sobib lastelauale ilma igasuguse muganduseta.

Veelgi enam, lapsed söövad isuga (lõhke, mõrake, pissib, mähib) erinevate täidistega pirukaid, pannkooke, pannkooke, pelmeene, piparkooke, piparkooke ja muid traditsioonilisi toite.

Isegi lastel, kes alles ühinevad täiskasvanute lauaga, on lihtne kohvikus või restoranis õiget toitu tellida. Tavaliselt on menüüs kanapuljong, lahja köögiviljasupp, keedukartul ja teraviljad.

Keedetud liha või kalaga on keerulisem, suurema tõenäosusega saab hautisi tellida. Kui reisite beebiga, aitavad restoranid toitu purkides soojendada või beebiputru keeta.

Ettevaatlikult peate proovima hapuid roogasid (shchi, hapukurk).

Kus proovida

Traditsiooniliste roogade maitsmine Venemaal on lihtne ja samal ajal keeruline. Fakt on see, et mõned rahvatoidud on kaasaegses köögis nii kindlalt juurdunud, et neid valmistatakse igas kodus.

Sellest lähtuvalt saab neid tellida igas restoranis. Näiteks kapsasupp, hodgepodge, kalasupp ja pelmeenid ei pea kindlasti otsima.

Teisi roogasid peate otsima Vene või piirkondliku köögi spetsialiseeritud restoranidest. Sellistes kohtades küpsetatakse kulebjakke, serveeritakse külma botvinjat, tehakse tuurast tuura ja keedetakse sbitenit.

Noh, mõnda haruldast vene rooga saab maitsta ainult folkloorifestivalidel või jõulude, Maslenitsa või lihavõttepühade ajal.

Kulinaariafestivale peetakse paljudes Venemaa linnades - näiteks Jaroslavlis korraldatakse igal suvel "Pidu Volga ääres", Arhangelskis - Pommeri köögi roogade festival.

On ka spetsiaalseid üritusi, mis on pühendatud ainult ühele roale. Nii toimub Iževskis igal aastal festival "Udmurtia - pelmeenide sünnikoht".

Vologda piirkonnas peetakse halli kapsasupi festival, Tatarstanis - kalasupp, Suzdalis - mõdu (ja ka kurk), Kubanis - kalja, Tveri piirkonnas - väravapirukate festival.

Siit leiate parimate Venemaa muuseumide ja pere meelelahutuse kirjelduse.