Raejuuston valmistus maidosta myyntiin kotona. Laitteet raejuuston tuotantoon

RUOKIEN TEKNOLOGIA

Perinteinen raejuuston valmistustekniikka

Raejuuston valmistuksen teknologinen prosessi perinteisellä tavalla sisältää seuraavat peräkkäiset teknologiset toiminnot: maidon valmistus, tarvittavan koostumuksen raaka-aineiden saaminen, pastörointi, jäähdytys käymislämpötilaan, käyminen, kypsytys, juustomassan murskaus, heran erottaminen, mökin jäähdyttäminen juusto, pakkaus.

Kaavio raejuuston perinteisen valmistuksen teknologisesta linjasta on esitetty kuvassa 12.

Riisi. 12. Teknologisen linjan kaavio raejuuston valmistukseen perinteisellä tavalla:
1 - maitosäiliö; 2-tasapainotussäiliö; 3- pumppu; erotin-puhdistusaine;
5 - levypastörointi-jäähdytysyksikkö; 6-juustomassakylpy; 7- puristinvaunu; 8 - raejuuston jäähdytin; 9 - automaattinen kone raejuuston pakkaamiseen; 10 - käynnistin

Valmistettaessa raejuustoa, jossa on eri rasvamassaosuuksia, maito normalisoidaan rasvalla, ottaen huomioon täysmaidon proteiinin massaosuus, ja vähärasvaisen raejuuston valmistukseen käytetään rasvatonta maitoa.

Raejuuston valmistukseen tarkoitetut raaka-aineet esipuhdistetaan.

Valmistettujen raaka-aineiden pastörointi suoritetaan 78...80 °C lämpötilassa pitoajan ollessa 20...30 s. Pastöroitu maito jäähdytetään käymislämpötilaan, joka lämpimänä vuodenaikana on 28...30 °C ja kylmänä 30...32 °C, ja lähetetään käymiseen.

Jos käytetään maitoproteiinien happo-juoksetteen koagulointia, niin käymisen aikana maitoon lisätään hapate, kalsiumkloridi ja juoksute; jos käytetään happokoagulaatiota, lisätään vain hapate.

Fermentaatiossa käytetään mesofiilisten laktokokkien puhtaisiin viljelmiin perustuvaa hapateainetta. Kypsytysaika on 6...8 tuntia.Kiihdytetyllä kypsytysmenetelmällä maitoon lisätään hapate, joka on valmistettu mesofiilisten laktokokkien ja termofiilisten maitohappostreptokokkien viljelmistä. Käymislämpötila nopeutetulla menetelmällä

35...38 °C, kypsymisaika 4...4,5 tuntia.

Kalsiumkloridia, joka on välttämätön maidon pastöroinnin aikana häiriintyneen suolatasapainon palauttamiseksi, lisätään 40-prosenttisena liuoksena 400 g vedetöntä suolaa 1 tonnia maitoa kohti. Tämän jälkeen maitoon lisätään juoksutetta tai pepsiiniä tai entsyymivalmistetta 1 g entsyymiä 1 tonnia kohti. Hapateen, kalsiumkloridin ja juoksutteen lisäämisen jälkeen maito sekoitetaan ja jätetään rauhaan kypsymisen loppuun asti.

Kypsytyksen päättyminen arvioidaan juustomassan happamuuden perusteella. Raejuuston, jonka rasvamassaosuus on 18 ja 9 %, happamuuden tulee olla 58...60 °T, vähärasvaisen raejuuston 66...70 °T.

Heran vapautumisen nopeuttamiseksi valmis juustomassa leikataan erityisillä teräsveitsillä noin 2 cm:n kokoisiksi kuutioiksi reunoja pitkin ja jätetään 40...60 minuutiksi, jotta hera vapautuu ja happamuus lisääntyy.

Vähärasvaisen raejuuston valmistuksessa käytetään maitoproteiinien hapanta koagulaatiota. Tuloksena oleva hyytymä on vähemmän luja kuin juoksete-happokoagulaatiolla saatu hyytymä, ja se on vähemmän dehydratoitu. Voit tehostaa ja nopeuttaa heran vapautumista lämmittämällä syntynyttä hyytymää, kunnes

36...38 °C, pitoaika 15...20 min.

Vapautunut hera poistetaan ja juustoaine kaadetaan 1...9 kg:n kalikon- tai lavsan-pusseihin ja lähetetään edelleen heran erotteluun itsepuristamista ja puristamista varten.

Puristamisen jälkeen juustomassa jäähdytetään välittömästi 3...8 °C:seen, minkä seurauksena maitohappokäyminen pysähtyy ylihappamuuden lisääntyessä. Jäähdytetty raejuusto pakataan brikettien muodossa pergamenttiin, polymeerimateriaaleista valmistettuihin laatikoihin ja kuppeihin jne.

Raejuuston valmistus perinteisellä tavalla pusseja käyttäen on työläs ja aikaa vievä prosessi. Tällä hetkellä työvoimakustannusten ja raaka-ainehäviöiden vähentämiseksi, tuottavuuden ja tuotantostandardien lisäämiseksi tiettyjä toimintoja on koneistettu ja luotu mekanisoituja ja automatisoituja linjoja.

Juustomassan TI-4000:ssa on rei'itetty puristinkylpy, jonka avulla voit mekanisoida heran erottelun ja juustomassan puristamisen.

Raejuustonvalmistajien TI-4000 9- ja 18-prosenttisen raejuuston, talonpoikaisen ja vähärasvaisen raejuuston valmistuksen teknologinen prosessi raejuustonvalmistajien TI-4000 happo-juoksetteella ja happamalla proteiinien koagulaatiolla hyväksymisestä juustomassan puristamiseen koostuu samoista toiminnoista. kuten perinteisellä menetelmällä. Juuston puristaminen juustomassakoneessa sen jälkeen, kun osa vapautunutta heraa on poistettu, suoritetaan rei'itetyllä puristinkylvyllä, johon venytetään suodatinkangas. Puristuskylpy lasketaan hydraulisella käyttövoimalla, kunnes se koskettaa hyytymispeiliä nopeudella 200 mm/min. Hyytymää painettaessa se laskeutuu nopeudella 2...4 mm/min. Hera pumpataan ajoittain ulos puristuskylvystä itseimevällä tai tyhjiöpumpulla. Raejuustoa puristetaan, kunnes kosteuden standardimassaosuus on saavutettu. Puristusaika on 4-6 tuntia raejuuston tyypistä riippuen. Puristuksen jälkeen puristuskylpy nostetaan ja valmis raejuusto puretaan kärryihin ja jäähdytetään.

Teknologinen linja, jossa on rei'itetyt kylpysisäkkeet, mahdollistaa raejuuston itsepuristus- ja jäähdytysprosessien mekanisoinnin. Umpikylpy asetetaan suoraan juustohauteeseen ennen kypsytyksen alkamista. Hyytymän muodostumisen jälkeen se kuumennetaan 50...55 °C lämpötilaan ja pidetään 25...30 minuuttia. Kuumentamisen jälkeen juustomassa jäähdytetään ja osa vapautuneesta herasta poistetaan. Jotta hera valuisi vapaammin, kylvyn sisäosa nostetaan kylvyn yläpuolelle nostolaitteella ja jätetään tähän asentoon 20...40 minuutiksi. Itsepuristuksen jälkeen juustomassa jäähdytetään pastöroidulla heralla, joka on jäähdytetty 5 °C:seen. Kylpysisä upotetaan seerumiin ja säilytetään siinä

20...30 min. Raejuusto jäähdytetään 13±5°C lämpötilaan, verkkokylpy nostetaan ja raejuustoa puristetaan itse 20...30 minuuttia, jonka jälkeen se tarjoillaan pakkaamiseen.

Mekanisoitua linjaa Ya9-OPT käytetään puolirasvaisen, talonpoikaisen ja vähärasvaisen raejuuston valmistukseen.

Raejuuston valmistuksen teknologinen prosessi Ya9-OPT-linjalla (kuva 13) koostuu seuraavista toiminnoista: maidon vastaanotto, puhdistus, normalisointi, homogenointi, pastörointi, jäähdytys kypsymislämpötilaan, kypsytys (proteiinien happokoagulaatio), juustomassan käsittely , raejuuston jäähdytys ja pakkaus.

Maidon käyminen ja kypsytys suoritetaan astioissa, kunnes muodostuu hyytymä, jonka pH on 4,5...4,7. Kypsytysaika ei saa ylittää 10 tuntia.

Valmiina juustomassaa sekoitetaan 2...5 minuuttia ja syötetään ruuvipumpulla suoravirtauslämmittimeen, jossa se kuumennetaan puolirasvaista raejuustoa valmistettaessa 48...54 °C:n lämpötilaan. 46...52 °C talonpoikaraejuustolle ja 42...50 °C vähärasvaiselle raejuustolle. Lämmitystä suoritetaan 2...2,5 minuuttia kuuman (70...90°C) veden kiertäessä lämmittimen vaipassa. Lämmittimestä hyytymä menee pidikkeeseen, jossa se pysyy 1...1,5 minuuttia ja menee sitten jäähdyttimeen. Jääkaappissa rahka jäähdytetään puolirasvaista raejuustoa ja talonpojan raejuustoa valmistettaessa 30...40 °C, vähärasvaista raejuustoa valmistettaessa 25...35 °C:seen.

Juustomassan kuivaamiseen käytetään pyörivää kaksisylinteristä kuivausrumpua, joka on päällystetty lavsan-suodatinkankaalla. Juuston kosteuspitoisuutta säädetään muuttamalla kuivausrummun kulmaa tai lämmitys- ja jäähdytyslämpötiloja.
Syntynyt raejuusto jäähdytetään kaksisylinterisessä tai ruuvijäähdyttimessä 8...12 °C:seen ja tarjoillaan pakkaamiseen.

Raejuuston valmistuksessa käytetään sekä perusraaka-aineita (vähintään toisen luokan lehmänmaito ja happamuus enintään 21 %) että jalostettuja tuotteita (maitoa erottamalla saatu rasvaton maito) sekä erikoistuotteita (juustohapate) perustuu puhdasviljeltyihin maitohappostreptokokkeihin, kalsiumkloridiin tai kalsiumkloridi 2-veteen). Aputuotteena käytetään juomavettä. Teknologinen prosessi suoritetaan fermentoidun maidon menetelmällä.

Raejuuston valmistustekniikka käy läpi seuraavat vaiheet:

1. Raaka-aineiden vastaanotto ja niiden laadun arviointi.

2. Maidon lämmitys ja erottelu.

Tämä vaihe tapahtuu levypastörointi-jäähdytysyksikössä, jossa maito kuumennetaan 37-40 °C:n lämpötilaan ja lähetetään sitten kermanerottimeen. Kaikki tämä tapahtuu erottelusääntöjen mukaisesti.

3. Normalisoidun maidon seoksen valmistus.

Valmistettaessa raejuustoa, jonka MJ on 18,9 % ja 5 %, maito normalisoidaan, jotta saadaan aikaan oikea MJ:n ja proteiinin välinen suhde normalisoidussa seoksessa, jolloin saadaan MJ:n ja kosteuden suhteen standardituote.

4. Normalisoidun tai rasvattoman maidon pastörointi ja jäähdytys.

Raejuuston valmistukseen tarkoitetut meijeriraaka-aineet puhdistetaan maidonerottimessa tai suodatetaan kolmen kerroksen harso- tai muun suodatinkankaan läpi. Puhdistettu maito kuumennetaan 37±2 "C:een ja erotetaan kermanerottimissa. Täysrasvaista, puolirasvaista ja talonpoikaraejuustoa valmistettaessa maito normalisoidaan rasvalla, ottaen huomioon täysmaidon proteiinin massaosuus, jotta saadaan valmis tuote, jolla on tietty rasva- ja kosteuspitoisuus. Rasvaton tai normalisoitu maito pastöroidaan 78 ± 2 °C:n lämpötilassa pitoajan ollessa 15-20 s levy- tai putkimaisissa pastörointi-jäähdytysyksiköissä tai -astioissa. Pastöroinnin jälkeen maito jäähdytetään käymislämpötilaan.Jos pastöroinnin jälkeistä maitoa ei käytetä välittömästi prosessointiin, se jäähdytetään 6±2°C:een ja säilytetään enintään 6 tuntia. Varastoinnin jälkeen maito kuumennetaan uudelleen käymiseen. lämpötila.

Hapate valmistetaan käyttämällä mesofiilisten maitohappostreptokokkien puhdasviljelmiä. Nopeutettuun käymiseen käytetään hapateainetta, joka on valmistettu mesofiilisten ja termofiilisten streptokokkien puhtaista viljelmistä. Maidon lämpötila käymisen aikana on 30±2 "C kylmänä ja 2 ±2 °C lämpimänä vuodenaikana, kiihdytetyllä menetelmällä - 32 ± 2" C, käytettäessä Darnitskaya starter -viljelmää - 26 ± 2 ja Kaunasskaya. aloitusviljelmä -- 24±2°С. Ennen maitoon lisäämistä alkupalan pintakerros poistetaan varovasti puhtaalla, desinfioidulla kauhalla ja poistetaan. Sitten hapate sekoitetaan tasaiseksi massaksi puhtaalla pyörteellä (kun valmistetaan aloitusastioissa) tai sekoittimella ja kaadetaan valmistettuun maitoon 1-5 % kokonaismassasta. Kiihdytetyn käymisen aikana maitoon lisätään 2,5 % mesofiilisten streptokokkien viljelmillä valmistettua hapateainetta ja 2,5 % termofiilisten streptokokkien viljelmistä valmistettua hapatetta. Maidon käymisen kesto on 10 tuntia ja nopeutetulla menetelmällä - 6 tuntia.

Raejuustoa voidaan valmistaa kahdella tavalla - perinteinen (tavallinen) ja erillinen. Erillinen raejuuston valmistusmenetelmä antaa sinun nopeuttaa heran erotteluprosessia ja vähentää merkittävästi häviöitä. Erillisen menetelmän ydin on, että raejuuston valmistukseen tarkoitettu maito erotetaan etukäteen. Tuloksena olevasta rasvattomasta maidosta valmistetaan vähärasvaista raejuustoa, johon sitten lisätään tarvittava määrä kermaa, jolloin raejuuston rasvapitoisuus nousee 9 tai 18 prosenttiin.

Raejuuston valmistusmenetelmään perustuen on olemassa kaksi raejuuston valmistusmenetelmää: happo ja juoksete. Ensimmäinen perustuu vain proteiinien happamaan koagulaatioon fermentoimalla maitoa maitohappobakteerien kanssa ja sitten kuumentamalla juustomassaa ylimääräisen heran poistamiseksi. Tällä menetelmällä valmistetaan vähärasvaista ja vähärasvaista raejuustoa.

Maidon juoksute-happomenetelmällä juustomassa muodostuu juoksutteen ja maitohapon yhteisvaikutuksesta. Täys- ja puolirasvainen raejuusto valmistetaan juoksete-happomenetelmällä, joka vähentää rasvan häviämistä heraksi.

Raejuuston tuotanto perinteisellä menetelmällä sisältää seuraavat vaiheet:

Maidon vastaanotto;

Maidon normalisointi vaadittuun koostumukseen;

Maidon puhdistus ja pastörointi;

Maidon jäähdyttäminen käymislämpötilaan;

Hapateaineen ja juoksutteen lisääminen maitoon;

Maidon käyminen;

hyytymän leikkaaminen;

Heran erottaminen;

Raejuuston jäähdyttäminen;

Pakkaus;

Valmiiden tuotteiden pakkaus ja varastointi.

Normalisoitu ja puhdistettu maito lähetetään pastöroitavaksi 78-80°C:een pitoajalla 20-30 s. Pastörointilämpötila vaikuttaa juustomassan fysikaalis-kemiallisiin ominaisuuksiin, mikä puolestaan ​​vaikuttaa lopputuotteen laatuun ja saantoon. Pastörointia ja juustomassan käsittelytapoja säätelemällä ja hapatekantoja valit- tamalla saadaan aikaan juustomassaa, jolla on halutut reologiset ja kosteutta sitovat ominaisuudet.

Pastöroitu maito jäähdytetään levypastörointi-jäähdytysyksikön 5 talteenottoosassa käymislämpötilaan (lämpimänä vuodenaikana 28-30°C, kylmänä 30-32°C:een) ja lähetetään erityiseen. kylpyjä 6 käymistä varten. Raejuuston valmistuksen käynnistin valmistetaan mesofiilisten maitohappostreptokokkien puhdasviljelmistä ja sitä lisätään maitoon 1-5 %. Kypsytysaika starterin lisäämisen jälkeen on 6-8 tuntia.

Nopeutetulla kypsytysmenetelmällä maitoon lisätään 2,5 % hapateesta, joka on valmistettu mesofiilisen streptokokin viljelmistä ja 2,5 % termofiilistä maitohappostreptokokkia. Kypsytyslämpötila nopeutetulla menetelmällä nousee lämpimänä vuodenaikana 35 °C:seen, kylmänä 38 °C:seen. Maidon käymisen kesto kiihdytetyllä menetelmällä on 4,0-4,5 tuntia, ts. vähenee 2,0-3,5 tunnilla, kun taas seerumin vapautuminen hyytymisestä tapahtuu voimakkaammin.

Raejuuston laadun parantamiseksi on suositeltavaa käyttää suoraa menetelmää alkupalan valmistamiseksi steriloidulla maidolla, jonka avulla voit pienentää aloitusannoksen 0,8-1,0 prosenttiin ja samalla varmistaa sen puhtauden.

Raejuuston valmistuksessa juoksetehappomenetelmällä lisätään hapateaineen lisäämisen jälkeen 40-prosenttinen kalsiumkloridiliuos (400 g vedetöntä suolaa 1 tonnia maitoa kohti), joka on valmistettu keitetyssä ja 40 °C:seen jäähdytetyssä vedessä. 45 °C. Kalsiumkloridi palauttaa pastöroidun maidon kyvyn muodostaa juoksutteen vaikutuksesta tiivistä juustomassaa, joka erottaa heran hyvin. Välittömästi tämän jälkeen maitoon lisätään juoksutetta tai pepsiiniä 1-prosenttisena liuoksena 1 g / 1 tonni maitoa. Juoksute liuotetaan keitettyyn veteen ja jäähdytetään 35 °C:seen. Sen aktiivisuuden lisäämiseksi pepsiiniliuos valmistetaan happamalla kirkastetulla heralla 5-8 tuntia ennen käyttöä. Juustokylpyjen 6 kierron nopeuttamiseksi maito fermentoidaan happamaksi 32-35°T säiliöissä ja pumpataan sitten juustomassakylpyihin ja lisätään kalsiumkloridia ja entsyymiä.

Kypsytyksen päättymisen ja juustomassan valmiuden määrää sen happamuus (rasvaisella ja puolirasvaisella raejuustolla sen tulisi olla 58-60 °T, vähärasvaisella raejuustolla - 66-70 °T) ja visuaalisesti - juustomassan tulee olla tiheää, antaa tasaiset reunat katkossa vapauttamalla läpinäkyvän vihertävän seerumin. Käyminen happomenetelmällä kestää 6-8 tuntia, juoksete-happomenetelmällä - 4-6 tuntia, aktiivisella happoa muodostavalla hapateella - 3-4 tuntia.

Heran vapautumisen nopeuttamiseksi valmis juustomassa leikataan erityisillä lankaveitsillä kuutioiksi, joiden sivukoko on 2 cm. Happomenetelmällä leikattu hyytymä kuumennetaan 36-38°C:een heran vapautumisen tehostamiseksi ja säilytetään 15-20 minuuttia, minkä jälkeen se poistetaan. Juoksutehapolla - leikattu juustomassa ilman kuumennusta jätetään yksin 40-60 minuutiksi heran intensiivistä vapautumista varten.

Heran erottamiseksi edelleen juustomassa puristetaan itse ja puristetaan. Tätä varten se kaadetaan 7-9 kg painaviin calico- tai lavsan-pusseihin (70 % pussin tilavuudesta), ne sidotaan ja asetetaan useaan riviin puristinvaunuun 7. Hera on oman massansa vaikutuksesta. vapautuu juustosta. Itsepuristus tapahtuu konepajassa korkeintaan 16°C lämpötilassa ja kestää vähintään 1 h. Itsepuristuksen loppumisen määrää visuaalisesti juustomassan pinta, joka menettää kiiltonsa ja himmenee. Sitten raejuustoa puristetaan paineen alla valmiiksi. Puristusprosessin aikana raejuustopusseja ravistellaan ja järjestetään uudelleen useita kertoja. Happamuuden lisääntymisen välttämiseksi puristaminen on suoritettava tiloissa, joiden ilman lämpötila on 3-6 °C, ja valmistuttuaan juustomassa on jäähdytettävä välittömästi enintään 8 °C:n lämpötilaan erilaisilla jäähdyttimillä. Valmis tuote pakataan koneella pieniin ja suuriin astioihin. Raejuusto on pakattu pahvilaatikoihin, joissa on pergamentista ja muovikalvosta valmistettu vuoraus. Raejuusto on pakattu pieniin pakkauksiin 0,25 painoisia tankoja; 0,5 ja 1 kg käärittynä pergamenttiin tai sellofaaniin, sekä pahvilaatikoihin, pusseihin, laseihin, jotka on valmistettu erilaisista polymeerimateriaaleista. Raejuustoa säilytetään myyntiin asti enintään 36 tuntia kammion lämpötilassa, joka on enintään 8 °C ja kosteus 80-85 %.

Kaikentyyppisten raejuustojen valmistukseen käytetään puristuskylvyllä varustettuja rahkakeittimiä, kun taas työvoimavaltainen raejuuston pusseihin puristaminen jää pois. Juustokone koostuu kahdesta kaksiseinäisestä 2000 litran kylpyammeesta, joissa on hana heran tyhjentämiseen ja luukku juustomassan purkamiseen. Kylpyammeiden yläpuolelle kiinnitetään rei'itetyt puristuskylpyt, joihin vedetään suodatinkangas. Hydraulisella käyttövoimalla puristuskylpy voidaan nostaa ylös tai laskea lähes kypsytyskylvyn pohjalle. Valmis raejuusto lähetetään pakattavaksi ja sitten jäähdytyskammioon lisäjäähdytystä varten.

Raejuuston varaamiseksi vuoden kevät- ja kesäjaksoille se pakastetaan. Sulatetun raejuuston laatu riippuu pakastusmenetelmästä, joka voi olla hidas tai nopea. Raejuusto pakastetaan pakattuna - 7-10 kg lohkoina ja 0,5 kg briketteinä -25 - -30 °C lämpöeristetyissä jatkuvatoimisissa pakastimissa -18 °C lohkon keskilämpötilaan ja -25°C 1,5-3,0 tuntia Pakastetut lohkot laitetaan pahvilaatikoihin ja säilytetään samoissa lämpötiloissa 8 ja 12 kuukautta, vastaavasti. Raejuusto sulatetaan enintään 20 °C:n lämpötilassa 12 tunnin ajan.

Taulukko 4 - Tekninen kartta raejuuston valmistukseen VK-2,5-kylpyissä (käyttämällä esimerkkiä raejuuston tuotannosta happo-juoksetemenetelmällä OJSC "Milk of Buryatia")

Teknologisen prosessin on oltava näiden parametrien mukainen koko tuotantoprosessin ajan, ja valvontaa on suoritettava.

Lekin nro 2 jatko

Raejuuston, rahkatuotteiden ja smetanan teknologia

Raejuusto on proteiinipitoinen maitotuote, jonka pääosa on kaseiinia, joka sisältää kaikki välttämättömät aminohapot. Täysrasvainen raejuusto sisältää lähes yhtä suuret määrät (18 %) proteiineja ja rasvaa sekä maidon vitamiineja. Raejuusto sisältää runsaasti kalsiumia, fosforia, magnesiumia ja muita arvokkaita kivennäisaineita. Maitosokerin käymistuotteista raejuusto sisältää maitohappoa ja aromaattisia aineita, jotka antavat sille ominaisen hapan maun ja hapanmaidon tuoksun. Raejuusto sisältää saman määrän proteiinia kuin liha, ja sen hinta on paljon alhaisempi. Suoran kulutuksen lisäksi raejuustoa käytetään erilaisten ruokien, kulinaaristen tuotteiden ja laajan valikoiman raejuustotuotteiden valmistukseen. Sokerin lisääminen lisää rahkatuotteiden kaloripitoisuutta ja parantaa niiden makua.

Raejuusto- ja rahkatuotteet valmistetaan pastöroidusta maidosta käyttämällä hapateviljelmänä mesofiilisiä maitohappobakteereja. Sen tulee olla puhtaan, herkän fermentoidun maidon maun ja tuoksun ja herkän koostumuksen. Raejuuston konsistenssi riippuu valmistustekniikasta, se voi olla kerrosrakenteinen tai homogeeninen homogeeninen massa. Rasvapitoisuus täysrasvaisessa raejuustossa on vähintään 18%, puolirasvaisessa raejuustossa - vähintään 9%; rasvan kosteuspitoisuus - enintään 65%, puolirasva - 73, vähärasvainen - 80%. Runsasrasvaisen premium-raejuuston happamuus on 200, luokan I 225° T; Lihavoitu premium-luokka -210, Grade I - 240° T; korkealaatuinen vähärasvainen raejuusto - 220 ja ensimmäinen luokka - 270 ° T.

On kaksi tapaa täysrasvaisen ja puolirasvaisen raejuuston tuotanto: tavallinen - normalisoidusta maidosta ja erillinen - rasvattomasta maidosta, jonka jälkeen vähärasvaisen raejuuston rikastaminen kermalla. Alla on tekninen kaavio raejuuston valmistukseen.

Erillinen menetelmä on useita etuja. Tuotannon rasvahäviö vähenee merkittävästi; rasvansäästö 1 tonnia täysrasvaista raejuustoa kohti on 13,2, puolirasvainen - 14,2 kg. Heran erottaminen juustomassasta helpottuu, mikä luo paremmat mahdollisuudet koneisoida teknologisia toimintoja ja siten lisätä työn tuottavuutta. Lopuksi erillisen raejuuston valmistusmenetelmän tärkeä etu on tuotteen laadun paraneminen happamuuden vähentämisen seurauksena: tuoreen pastöroidun kerman lisääminen vähärasvaiseen raejuustoon vähentää sen happamuutta ja samalla jäähdyttää. kerma alentaa raejuuston lämpötilaa, mikä estää valmiin tuotteen happamuuden lisääntymisen edelleen.

Erillisen menetelmän luetellut edut tekevät siitä taloudellisesti kannattavampaa huolimatta lisätoimenpiteiden tarpeesta (maidon erottelu ja vähärasvaisen raejuuston sekoittaminen kermaan).

Maidon normalisointi rasva- ja proteiinitiitterin mukaan. Se suoritetaan vain valmistettaessa täysmaidosta täysrasvaista raejuustoa; erillisellä menetelmällä tämä toimenpide korvataan erottamalla maito ja sekoittamalla saatu kerma vähärasvaiseen raejuustoon.

Maidon pastörointi. Pastörointilämpötila 72-74°C, pitoaika 20 s. Tässä tilassa heraproteiinit eivät käy läpi havaittavaa lämpödenaturaatiota, ja raejuuston valmistuksen aikana ne muuttuvat kokonaan heraksi.

Pastörointi 78-80°C lämpötilassa pitoajalla 20-30 s lisää maidon ja siitä saadun raejuuston pastöroinnin luotettavuutta ja lisää hieman tuotteen saantoa tässä lämpötilassa koaguloituvien termolabiilien heraproteiinien ansiosta. .

Maidon käyminen. Mesofiilisten streptokokkien puhtaista viljelmistä peräisin olevaa käymistä lisätään maitoon kylmänä vuodenaikana 30-32 °C:n lämpötilassa (mahdollista jäähdytystä laskettuna) ja lämpimänä vuodenaikana 28-30 °C:ssa. Nopeutetulla kypsytysmenetelmällä, kun käytetään mesofiilisten ja termofiilisten streptokokkien viljelmien seosta, maidon lämpötila asetetaan vastaavasti 38 ja 35 ° C:seen.

Streptokokkikäynnistimen käyttö raejuuston valmistuksessa perustuu siihen, että sen happoa muodostava kyky takaa lopputuotteen valmistuksen, jonka happamuus on korkealaatuisen tuotteen vaatimuksissa, eli enintään 200°T. Liiallinen happamuus heikentää raejuuston laatua, se siirtyy I-luokkaan tai muuttuu epästandardiksi.

Huolimatta vain streptokokkikäynnistimen käytöstä, valmiista tuotteesta löytyy kuitenkin lämmönkestäviä maitohapposauvoja. Niitä on jatkuvasti raejuustossa ja ne aiheuttavat tuorejuuston yleisimmän vian - liiallisen happamuuden. Raejuuston saastumisen lähde maitohapposauvoilla on siirtokäynnistin.

Tämän vian syyn poistamiseksi on suositeltavaa, että käymisen aikana maitoon ei lisätä 5% (maidon tilavuudesta) sekundaarista, vaan 2% primääristä streptokokkikäynnistintä. Tässä tapauksessa koko raejuuston valmistusprosessin ajan maitohappostreptokokit (1,4-2 miljardia/g) hallitsevat fermentoidussa maidossa ja juustomassa ja lämmönkestäviä tikkuja on tuskin 30 miljoonaa/g eikä merkittävästi ( ylittää korkeimmat laatustandardit). ) lisää raejuuston happamuutta.

Raejuuston laadun parantamiseksi ehdotetaan myös käytettäväksi suoraan laboratoriohapatetta (valmistettu steriloidulla maidolla) vain 0,8 %. Tässä tapauksessa kypsymisprosessin merkittävää hidastumista ei havaita, mutta korkealaatuinen tuote on taattu.

Juoksutehappomenetelmällä Raejuuston valmistuksessa maitoon lisätään bakteerikäymisen lisäksi juoksutetta 1 g/t maitoa. Juoksette vähentää juustomassan happamuutta ja lisää sen tiheyttä käsittelyn aikana. Hapatettuun maitoon lisätään samanaikaisesti juoksutteen kanssa 40 % kalsiumkloridiliuosta (500 g vedetöntä suolaa 1 tonnia maitoa kohden). Juoksutteen ja kalsiumkloridin lisäämisen jälkeen maito jätetään yksin, kunnes se on täysin kypsynyt.

Maidon käyminen. Hapatetussa maidossa happamuus lisääntyy maitohappomikro-organismien elintärkeän toiminnan seurauksena. Maitohapon vaikutuksen kemia maidon kaseinmaidon käymisprosessin aikana raejuuston valmistuksen aikana on samanlainen kuin aiemmin fermentoitujen maitotuotteiden teknologiassa kuvattu. Mutta raejuuston valmistuksen aikana myös lisätty juoksuteentsyymi toimii rinnakkain, joten tapahtuu kaseiinin yhteishapon ja juoksutteen koaguloitumista. Kaseiinin osittainen muuntaminen parakaseiiniksi juoksutteen vaikutuksesta edeltää olennaisesti happokoagulaatiota. Koska kaseiini muuttaa parakaseiiniksi muutettuaan isoelektrisen pisteensä pH-arvosta 4,6 arvoon 5,2, juustomassan muodostuminen tapahtuu alhaisemmalla titrattavalla happamuudella kuin puhtaasti happamalla saostuksella, mikä lopulta johtaa tuloksena olevan juustomassan alhaisempaan happamuuteen. Lisäksi juustomassarakenteen muodostuminen juoksete-happosaostusmenetelmän aikana sisältää kalsiumsiltoja, jotka muodostuvat parakaseiinihiukkasten välille, kuten tapahtuu juoksutejuustojen valmistuksessa juoksutekoagulaatiossa. Juustomassan rakennetta vahvistavien kalsiumsiltojen läsnäolo johtaa tiheämmän juustomassan muodostumiseen, mikä puolestaan ​​estää sen hajoamisen mekaanisen murskaamisen aikana, mikä vaikuttaa jossain määrin positiivisesti juustomassan saantoon.

Raejuuston valmistuksessa juoksete-happomenetelmällä kypsytys kestää 4-6 tuntia siitä hetkestä, kun hapate on lisätty maitoon, kiihdytetyllä menetelmällä aktiivisella happoa muodostavalla hapateella - 3-4 tuntia ja esivalmisteella. maidon happamoittaminen heralla - 3-3,5 tuntia Maidon happamuus täysrasvaisen ja puolirasvaisen raejuuston tuotannossa saavuttaa 66-70, vähärasvaisen - 58-60 °T. Maidon käymisen loppuminen määräytyy murtotestin ja juustomassasta vapautuvan heran tyypin mukaan. Jos hyytymää erotettaessa lusikalla tai lastalla muodostuu sileät murtoreunat kiiltävällä sileällä pinnalla, hyytymä on valmis jatkokäsittelyyn. Murtumakohtaan vapautuvan seerumin tulee olla läpinäkyvää ja vaaleanvihreää.

Juuston käsittely. On erittäin tärkeää määrittää oikein maidon käymisen loppupiste ennen käsittelyn aloittamista. Käsiteltäessä riittämättömästi fermentoitua juustomassaa, juustomassahäviöt kasvavat, koska osa siitä "pölyn" muodossa siirtyy heraan. Hapatetusta juustomassasta syntyy hapan raejuusto, jonka koostumus on levitettävä. Kun maito käy oikein, muodostuu hyytymä tiiviin geelin muodossa, joka vapauttaa spontaanisti heraa (synereesiprosessi). Hyytymän leikkaaminen, sen pinta-alan kasvattaminen, nopeuttaa heran vapautumista.

Valmis juustoaine leikataan teräsveitsillä noin 2 cm:n kokoisiksi kuutioiksi reunaa pitkin; Leikkaa ensin kylpyammeen pituudelta vaakasuoriksi kerroksiksi, sitten pituudelta ja leveydeltä pystysuoraksi. Tällä tavalla leikattu hyytymä jätetään rauhaan 1 tunniksi happamuuden lisäämiseksi, mikä edistää heran täydellistä vapautumista.

Heran erottaminen juustomassasta. On tunnettua, että isoelektrisessä tilassa proteiiniaineilla on minimiliukoisuus ja minimaalinen turpoaminen. Heran spontaani erottuminen juustomassasta synereesin aikana tapahtuu aktiivisimmin pH-arvossa 4,6-4,7, eli kaseiinin isoelektrisessä pisteessä, ja parakaseiinilla (juoksetteen koaguloitumisen aikana) pH-arvossa 5,0-5,2. Raejuuston valmistuksen juoksete-happosekamenetelmällä juustomassan isoelektrinen piste siirtyy kohti paraseiinia ja optimaalinen pH-arvo on noin 4,7-5,0.

Kun synereesin seurauksena vapaasti vapautunut seerumi poistetaan, osa siitä jää hyytymään. Heran erottamiseksi lopuksi juustomassasta ja juustomassan saamiseksi, jonka kosteuspitoisuus on normaali, käytetään itsepuristusta ja sitten pakkopuristusta. Kylvystä synteettisestä kankaasta (lavsan), kalikosta tai sideharsosta valmistettuihin pusseihin levitetyn juustomassan itsepuristus suoritetaan puristinkärryillä, joissa on myös pakkopuristuslaite. Itsepuristus jatkuu vähintään 1 tunnin ajan, jonka aikana raejuustopussit siirretään. Huoneen lämpötila ei saa olla yli 160 C. Itsepuristuksen jälkeen raejuuston loppupuristustuotteella olevat pussit asetetaan tasaisesti puristinkärryn pohjalle ja peitetään metallirei'itetyllä levyllä, joka erikoiskehyksen kautta saa paineen puristusruuvilta.

Tämä menetelmä on yksinkertaisin, mutta myös aikaa vievin. Tällä hetkellä käytetään pääasiassa puristuskylpyllä varustettuja raejuustonkeittimiä.

Juustokone (kuva 1) on tarkoitettu maidon käymiseen, juustomassan valmistamiseen, leikkaamiseen, vapaasti erottuvan heran poistamiseen ja juustomassan loppupuristamiseen. Se koostuu kaksiseinäisistä kylpyammeista, joissa on hana heran poistamiseksi ja luukku juustomassan purkamista varten. Juustokylvyn yläpuolelle asennetaan rei'itetyillä seinillä varustettu puristuskylpy, jonka päälle asetetaan suodatinkangas; Tämän kylvyn sisällä on putki seerumin pumppaamiseksi ulos.

Maito kaadetaan kylpyyn käymistä varten, lisätään hapate ja entsyymi. Tuloksena oleva juustoainehyytymä leikataan, kuten edellä on osoitettu, ja jonkin ajan kuluttua osa vapautuneesta herasta valutetaan hauteeseen lasketulla erottimella. Heran tyhjennyksen jälkeen näytteenotin poistetaan ja hydraulikäyttö käynnistetään, jolloin puristuskylpy lasketaan alas nopeudella 2-4 mm/min.

Tässä tapauksessa hera kulkee suodatinkankaan ja kylvyn sisällä olevan rei'itetyn vuorauksen läpi, josta se pumpataan ajoittain pois pumpulla. Prosessin lopussa puristuskylpy nostetaan, luukku avataan ja juustomassa puretaan kärryyn.

Raejuustonvalmistajien käyttö puristuskylvyllä verrattuna perinteiseen pussipuristusmenetelmään tuottaa suuren taloudellisen vaikutuksen: työvoimakustannukset pienenevät, prosessi koneistetaan ja tuotantotilan ja suodatinmateriaalin tarve vähenee. Kaikki tämä viime kädessä lisää työn tuottavuutta ja alentaa tuotekustannuksia.

Viime aikoina on kehitetty jatkuvaa raejuuston tuotantoa erottamalla fermentoitu maito erityisellä juustomassaerottimella (kuva 2). Erottimen työosa on rumpu, jossa on sarja kartiomaisia ​​levyjä (52 kpl). Rumpu on päällystetty suojaavalla pallomaisella kotelolla, joka on tuettu rengasmaisen kulhon välikotelon läpi, joka sitoo halkaisijaltaan 0,5-0,7 mm suuttimista ulos tulevan juustomassan. Rumpu pyörii nopeudella 5500 rpm.

Vety" href="/text/category/vodorod/" rel="bookmark">vetyionit, joiden ei tulisi ylittää 4,50.

Aikaisemmin todettiin, että suotuisimmat olosuhteet heran erottamiselle juustomassasta ovat pH-arvossa, joka on lähellä kaseiinin isoelektristä pistettä, jolloin tapahtuu sen hiukkasten täydellisin liittyminen ja tiivistyminen. Hapatettua maitoa erotettaessa sähköisesti neutraalissa tilassa olevat sedimenttihiukkaset voivat keskipakovoimien vaikutuksesta muodostaa rummun kehäosaan tiheän koostumuksen massan, joka ei sinkoudu erottimen suuttimien läpi ja nopeasti suuttimien tukkeutuminen on väistämätöntä. Tämän välttämiseksi on kypsytyksen aikana ylitettävä kaseiinin isoelektrisen tilan raja kohti happamampaa reaktiota. On kokeellisesti todettu, että heran pH:n tulisi olla välillä 4,5-4,3.

Tällöin kaseiinihiukkaset, joiden koko on kalibroitu mesh-suodattimella (kuva 3), alkavat saada positiivista varausta eli päinvastaista kuin tuoreen maidon kaseiinipartikkelien varaus. Kun samalla tavalla varautuneet hiukkaset joutuvat kosketuksiin toistensa kanssa, ne eivät muodosta tiivistä massaa, joten ne irtoavat helposti erotinrummusta tukkimatta suuttimia.

Raejuuston jäähdytys. Puristettu raejuusto on jäähdytettävä välittömästi 3-8 °C:seen, jotta maitohappokäyminen ja ylihappamuus lisääntyy. Jäähdytys tapahtuu raejuuston valmistukseen käytetyn teknologisen laitteiston tyypistä riippuen erilaisilla menetelmillä.

Käytettäessä juustomassan pussitusmenetelmää voidaan puristaminen yhdistää jäähdytykseen asettamalla puristuskärryt jäähdytyskammioon. Tätä tarkoitusta varten käytetään myös erityistä puristusjäähdytintä, joka on putkimainen rumpu, johon ladataan juustomassapusseja ja jäähdytetty suolavesi johdetaan putkien läpi; Kun rumpu pyörii hitaasti, pussit liikkuvat ja hera erotetaan samanaikaisesti ja juustoaine jäähtyy.

Käytettäessä puristinkylvyllä varustettua juustomassakonetta, juustomassan jäähdytys yhdistetään puristamiseen: tätä varten kylmäaine johdetaan kylvyn välitilaan. Lopulta valmis raejuusto jäähdytetään jääkaapissa tai erityisessä lieriömäisessä jäähdyttimessä. Loktyukhovin suunnittelemassa jäähdyttimessä sylinterin sisällä kiertää -7 °C:n suolaliuosta. Ohut kerros raejuustoa levitetään sylinterin pinnalle toiselle puolelle 0,4-0,5 mm:n raon kautta telalla; sylinterin vastakkaisella puolella jäähtynyt raejuustokerros leikataan pinnasta veitsellä ja putoaa vaunuun, jossa se tarjoillaan pakkaamista varten.

Edistyneempiä ovat yksi- ja kaksisylinteriset rahkajäähdyttimet OTV-500 ja OTD-650 (kuva 4).

Jäähtynyttä juustomassaa poistetaan jatkuvasti veitsillä sylinterin pinnalta ja rummun kahdella ruuvikierroksella liikutettuna se menee sisään sylinterin kannessa olevan reiän kautta. Suolavesi kiertää sylinterin vaipassa spiraalikanavan kautta.

28-10°C jäähdytetty raejuusto toimitetaan pakkaamiseen.

Raejuuston pakkaus, pakkaus ja varastointi. Vähittäismyyntiin tarkoitettu täys-, puolirasvainen ja vähärasvainen raejuusto pakataan 250, 500 ja 1000 g:n patukoihin Pienpakkaukseen toimitettavan raejuuston lämpötila ei saa ylittää 6°C. Se on pakattu OFZ-koneilla (kuva 5) ja puoliautomaattisilla pakkauskoneilla, joissa on muovauskiinnikkeet. Raejuustopatukat, jotka on kääritty pergamenttiin tai värittömään sellofaaniin, asetetaan pahvi- tai puulaatikoihin. Pakattu raejuusto jäähdytetään ja säilytetään myyntiin asti jäähdytyskammioissa noin nollan lämpötilassa, mutta ei yli 4 °C:ssa.

On pidettävä mielessä, että määritellyssä säilytyslämpötilassa raejuuston laatu heikkenee entsymaattisten prosessien ja laktoosin ja proteiinien hajoamisen seurauksena. Kuten tiedetään, entsyymien toiminta ei pysähdy edes alhaisissa positiivisissa lämpötiloissa. Siksi kahden tai kolmen päivän varastoinnin jälkeen 4-6 ° C: ssa raejuusto siirretään korkeimmasta luokasta ensimmäiseen; pitkäaikaisessa varastoinnissa sen laatu heikkenee entisestään.

Kesäraejuuston pitkäaikaista varastointia ja varastointia varten se pakastetaan. Tämän prosessin palautuvuus on täydellisin, jos pakastus suoritetaan alhaisissa lämpötiloissa. Näissä olosuhteissa raejuuston vesi jäätyy pieniksi kiteiksi häiritsemättä sen rakennetta. Sitä vastoin hitaaseen jäätymiseen liittyy juustomassan kosteuden uudelleenjakautuminen ja suurien kiteiden muodostuminen. Kun pakastettu raejuusto sulatetaan, sen alkuperäinen koostumus ja rakenne palautuvat. Lisäksi jotkut raejuuston koostumuksen puutteet (esimerkiksi karkeus) poistuvat sulatuksen aikana. Tämä selittyy sillä, että raejuustojyvien sisällä jäätymisen aikana muodostuneet pienet jääkiteet tuhoavat ne muodostaen hienorakeisen rakenteen, joka maistuu homogeeniselta massalta.

Raejuusto pienissä pakkauksissa (0,5 kg) ja lohkoissa (10 kg) pakastetaan pakastimissa ° C: n lämpötilassa tai pikapakastimissa.

Viljainen raejuusto. Tämän tyyppistä raejuustoa on valmistettu maassamme teollisessa mittakaavassa vuodesta 1965. Raejuusto kermalla on rakeista rakennetta ja miellyttävän hapanmaitomakuista. 100 g viljaraejuustoa sisältää 16-20 g proteiinia, 6 g rasvaa, 0,8-2,0 g kivennäisaineita ja muita aineita.

Riisi. 6. Tekninen järjestelmä jyvän raejuuston valmistamiseksi kermalla:

1 - säiliö maidolle; 2- keskipakopumppu; 3 - tasapainotussäiliö; 4- pastörointiyksikköpumppu; 5 - pastörointiyksikkö; 6 - kerman erotin; 7-säiliö kerman keräämiseen; 8-pumppu kerman syöttämiseksi homogenisaattoriin; 9- homogenisaattori; 10 - kerman pastörointiaine; 11 - säiliö kerman vanhentamiseen ja säilytykseen; 12 - pumppu kerman syöttämiseksi automaattiseen annostelijaan; 13 - kylpy sekoittimella; 14 - pumppu viljan syöttämiseen kuivausta varten; 15 - tärinälaitteisto viljan kuivaamiseen; 16 - vaunut; 17 - vaunun hissi; 18 - automaattinen viljan ja kerman annostelija; 19 - käynnistin äitikäynnistimelle; 20 - asennus teolliseen käymiseen; 21 - pumppu käynnistimen syöttämiseksi kylpyyn; 22 - keskipakopumppu vesihuoltoon; 23 - säiliö veden valmistusta varten; 24 - jäähdytysyksikkö.

Koska kermaa, kuten erillisessä raejuuston valmistusmenetelmässä, lisätään vähärasvaiseen tuotteeseen, se tiivistyy jyvien pinnalle ja tämä tuote maistuu rasvaiselta raejuustolta. Teknologinen prosessikaavio on esitetty kuvassa. 6. Tuore käsitelty maito pastöroidaan levyyksikössä 72-74°C:ssa säilytysajalla 18-20 s ja erotetaan. Rasvattomaan maitoon lisätään aloitusviljelmää enintään 5 %, joka koostuu homofermentatiivisista maitohappostreptokokeista ja makua muodostavista viljelmistä. Samaan aikaan lisätään juoksutetta 0,5-1,0 g ja kalsiumkloridiliuosta 400 g 1 tonnia maitoa kohti. Käytetään kahta kypsytystapaa: lyhytaikainen ja pitkäaikainen. Lyhytaikaisessa tilassa käymislämpötila on 30-32 °C, prosessin kesto on 6-8 tuntia; pitkään, vastaavasti, 21-23 °C ja 12-18 tuntia.

Hyytymän valmius määräytyy heran happamuuden lisääntymisen perusteella. Hyytymän tulee olla vahva ja katkossa sileät reunat; hera erottuu läpinäkyvän vihertävän nesteen muodossa.

Valmis hyytymä leikataan teräsveitsillä 12-13 mm:n kokoisiksi kuutioiksi reunaa pitkin (leikataan ensin pituussuunnassa vaakasuoriksi kerroksiksi, sitten leveydeltä pystykerroksiksi), minkä jälkeen ne jätetään rauhaan 20-30 minuutiksi vapautumaan. heraa ja tiivistä hyytymää. Sitten kylpyyn lisätään vettä lämpötilassa 46-48°C sellaisessa määrässä, että kylvyn sisältö nousee 50-60 mm. Vesi nostaa juustomassan lämpötilaa 2-3°C ja alentaa heran happamuutta 40-42:sta 36-38°T:seen. Veden lisäämisen jälkeen jyvät sekoitetaan perusteellisesti ja lämmitetään vähitellen syöttämällä kuumaa vettä juustohauteen väliseen tilaan; kylvyn sisällön lämpötilan tulee nousta 1° joka 10 minuutti ja saavuttaa 33°C.

Myöhempi lämmitys 48-55°C on suoritettava nopeammin, jotta lämpötila nousee 1° joka 2. minuutti. Kun määritetty lämpötila on saavutettu, jyviä vaivataan tunnin ajan sen tiivistämiseksi. Valmiin viljan, joka on esijäähdytetty vesijohtovedellä, tulee säilyttää muotonsa, kun sitä puristetaan kevyesti kädessä. Sitten hera poistetaan ja vilja pestään ja jäähdytetään samanaikaisesti. Lisää ensin jyviin vettä, jonka lämpötila on 16-17 °C, sekoita 15-20 minuuttia ja valuta sitten vesi pois; toista pesua varten lisää 2-4°C vettä, pidä jyvät vedessä yhtä aikaa, jonka jälkeen se valutetaan.

Pesty vilja jätetään kylpyyn 1-2 tunniksi ja siirretään sitten rei'itettyihin kärryihin, joissa se laitetaan jääkaappiin 10-12 tunniksi ilman lämpötilaan, joka on enintään 5-10 °C. . Kuivattuun viljaan lisätään kermaa, jonka rasvapitoisuus on 20-30 % ja happamuus enintään 17°T. Kerma esipastöroidaan 33-35 °C:ssa 20-30 minuuttia, sitten jäähdytetään 26-30 °C:seen, homogenoidaan 12,5-15,0 MPa:n paineessa ja lopuksi jäähdytetään 2-4 °C:seen. Suolakermaa lisätään viljan kokonaismassaan tai annoksina jokaiseen lasiin pakkaamisen yhteydessä.

Raejuusto kermalla pakataan pieniin astioihin - polymeerikuppeihin, joiden kapasiteetti on 200, 250 ja 500 g, ja suuriin ruostumattomasta teräksestä valmistettuihin astioihin tai 20 kg:n pahvilaatikoihin, joissa on polymeerikalvolla päällystetty paperivuori.

Raejuustoa tulee säilyttää huoneenlämmössä (16-20°C) enintään vuorokausi ja 8-10°C:ssa enintään 6 päivää. Viljaraejuuston säilyvyys varastoinnin aikana on jonkin verran alhaisempi kuin tavallisen raejuuston stabiilisuus johtuen siitä, että maitohappo, jolla on tunnetusti säilöntäominaisuuksia ja estää mädäntymisprosessien kehittymistä, poistuu maitohaposta. perusteellinen pesu.

Sekä huoneolosuhteissa että jääkaapissa säilytettynä hiiva voi kehittyä voimakkaasti rakeisessa raejuustossa. Rakeisen raejuuston pitkäaikainen varastointi on mahdollista vain suolavedessä (10 % NaCl) 6-8°C:ssa 5 kuukauden ajan ilman merkittäviä muutoksia aistinvaraisissa ominaisuuksissa.

Curd tuotteet

Raejuustosta lisättynä sokeria, suolaa, maku- ja aromiaineita (kaakao, kahvi, sokeroidut hedelmät, kuivatut hedelmät, rusinat, kuminat, tilli jne.) rahkajuustoja, rahkamassaa, kakkuja, voiteita sekä puolikasveja -valmiit tuotteet - juustokakkuihin valmistetaan nyytit, juustokakut, taikina jne., joissa lisäraaka-aineina käytetään vehnäjauhoja, kananmunia, tärkkelystä ja muita tuotteita.

Raakatuotteiden tavaraluokitus jakaa ne neljään ryhmään - korkea rasvapitoisuus (20-26 %), rasvainen (15 %), puolirasvainen (jopa 8 %) ja vähärasvainen; aromilisäaineiden mukaan - makea, jonka sokeripitoisuus on 13 - 26%, ja suolainen, jonka suolapitoisuus on 1,5 - 2,5%. Tämän tyyppisiä rahkajuustoja ja juustomassaa voidaan valmistaa aromiaineita lisäämällä tai ilman. Juustotuotteiden koostumukseen sisältyvien yksittäisten komponenttien määrää säätelevät näiden tuotteiden tietyntyyppiset reseptit ja RTU:n vaatimukset.

Juustotuotteiden valmistuksen teknologinen prosessi koostuu juustomassan esijauhamisesta telakoneilla (kuva 7) homogeenisen juustomassan saamiseksi ja sen jälkeen sekoittamisesta vaivauskoneissa muiden ainesosien kanssa. Sekoituksen kesto riippuu koneen rakenteesta ja kapasiteetista, sekoittimen pyörimisnopeudesta sekä sisään tulevien komponenttien lämpötilasta ja koostumuksesta.

Käsittelyn päätyttyä syntynyt massa jäähdytetään lieriömäisessä jäähdyttimessä tai jäähdytyskammioissa enintään 6 ° C:n lämpötilaan ja lähetetään sitten pakattavaksi.

Juustotuotteet, lukuun ottamatta lasitettuja juustorahoja, kakkuja, voiteita, pakataan pergamentti- tai polymeeripakkausmateriaaleihin; lasitetut juustomassat - alumiini- tai tinafoliossa, jossa on etiketti; rahkakakut - pahvilaatikoissa, joiden pohja on esivuorattu pergamentilla, jossa on kuvioita reunoilla. Juustomassat pakataan polystyreenistä tai muista elintarvikepakkauksiin hyväksytyistä polymeerimateriaaleista valmistettuihin kuppeihin tai putkiin.

Riisi. 7. Rullakone:

1- kuljettimen suppilo; 2 - kaira; 3 - vastaanottosuppilo; 4 - pyörä rullavälin säätämiseksi; 5 - rullat; 6 - sänkytuki.

Valmiiden rahkatuotteiden tulee täyttää nykyisen RTU:n vaatimukset happamuudeltaan, rasva-, sokeri- ja suolapitoisuudeltaan, puhtaan, fermentoidun maidon maku ja tuoksu, korostunut maku ja tuoksu lisättyjen maku- ja aromiaineiden kanssa, homogeeninen koostumus, murea, kohtalaisen tiheä, väriltään valkoinen, kermanvärinen tai lisättyjen aromiaineiden, esimerkiksi kaakaon, suklaan, vuoksi tasainen koko massassa.

Raejuuston ja rahkatuotteiden yleisimpiä makuvirheitä ovat liiallisen hapan maku, joka syntyy ylimääräisen maitohapon kerääntyessä, sekä hiivamainen maku, erityisesti makeassa juustomassa ja juustomassa, joka ilmenee hiivan aiheuttaman alkoholikäymisen seurauksena. Tuotteen katkeruus johtuu tuotteen saastumisesta mädäntymisbakteerien kanssa. Etikkahapon maku ja haju johtuvat etikkahappobakteerien kehittymisestä. Rasva-aineiden hajoaminen sekä mädäntäbakteerien että homesienten vaikutuksesta johtaa myös makuvirheiden ilmaantumiseen.

Konsistenssivirheistä yleisin on karkeus, mikä osoittaa raejuuston valmistus- ja jalostustekniikan rikkomista.

Kaikissa tapauksissa on välttämätöntä ylläpitää korkeatasoista terveyskulttuuria hapantaikinan valmistuksessa ja teknologisessa prosessissa, jotta tuotteessa ei ilmene virheitä.

"Terveys" ja acidophilus-pastat

Maitoproteiinitahna "Zdorovye" valmistetaan pastöroidusta rasvattomasta maidosta fermentoimalla sitä maitohappobakteerien puhtaista viljelmistä valmistetulla hapateella ja lisäämällä kermaa, sokeria, hedelmä- ja marjasiirappia, C-vitamiinia (ruusunmarjasiirapin muodossa) ja suolaa. . Tuote on tarkoitettu kulutukseen suoraan erittäin ravitsevana proteiinitiivisteenä tai ruokien mausteena. Siinä on puhdas fermentoidun maidon maku, jossa on voimakas lisättyjen aromiaineiden tuoksu ja koostumus muistuttaa paksua smetanaa.

Terveyspastaa on saatavana useita tyyppejä: 5% rasvainen, vähärasvainen ja täyteaineilla - suolainen (suola 0,2%) ja makea (sokeri 10-13%); kosteuspitoisuus 75 - 85 % pastatyypistä riippuen.

Tekninen prosessi on seuraava. Rasvaton maito pastöroidaan 80°C:n lämpötilassa 20-30 s. Sitten se jäähdytetään käymislämpötilaan 36-38°C ja lisätään 5-8 % hapateesta, joka on valmistettu maitohappostreptokokkien termofiilisten ja mesofiilisten rotujen viljelmien seoksesta suhteessa 1:1. Käyminen suoritetaan happamuusasteeseen 80-85°T 10-12 tuntia. Valmis juustomassa leikataan reunoja pitkin noin 2 cm:n kokoisiksi kuutioiksi. Leikattu juustoaine jätetään rauhaan 40-50 minuutiksi.

Heran poistaminen ja juustomassan puristaminen tehdään samoilla menetelmillä kuin raejuustoa valmistettaessa.

Tasaisen koostumuksen saamiseksi maitoproteiinipohja johdetaan kolloidimyllyn läpi ja sitten siihen lisätään siirappia, kermaa, sokeria tai suolaa tahnan tyypistä riippuen. Valmis tuote pakataan erilaisiin astioihin: leveäsuisiin lasipurkkeihin, pulloihin tai polymeerimateriaaleista valmistettuihin astioihin.

Pakatut tuotteet jäähdytetään enintään 8 °C:n lämpötilaan ja niitä säilytetään enintään 36 tuntia.

Zdorovye-pastan tuotantoa varten VNIMI on kehittänyt tuotantolinjan, joka on varustettu pääasiassa raejuuston valmistukseen käytetyillä teknologisilla laitteilla.

Acidophilus-tahna- lääkinnällinen fermentoitu maitotuote - se ei ole vain proteiini, vaan myös acidophilus bacilli -bakteerikonsentraatti. Tahna valmistetaan täysmaidosta ja rasvattomasta maidosta, ja alkupalana käytetään acidophilus bacillus -bakteerin puhdasviljelmiä. Tahnaan lisätään sokeria ja hedelmä- ja marjasiirappia.

Ne tuottavat makeaa acidophilus-tahnaa, jonka rasvapitoisuus on 8 ja 4 % ja vähärasvainen.

Acidophilus-tahna on tarkoitettu suoraan kulutukseen. Lisäksi sitä suositellaan käytettäväksi useiden ruoansulatuskanavan sairauksien lääkkeenä.

Tahna voidaan valmistaa kahdella tavalla: puristamalla hapattamalla maitoa ja esitiivistetystä maidosta saatu rahka alla olevan kaavion mukaisesti.

Käsitellyn täysmaidon rasvapitoisuus normalisoidaan 2,3 %:iin 4 %:n tahnalla ja 3,4 %:iin tahnalla, jonka rasvapitoisuus on 8 %. Maito (normalisoitu, kuorittu) pastöroidaan pastörointiyksiköissä 85-90°C:n lämpötilassa, pidetään hauteissa 15 minuuttia ja jäähdytetään sitten samoissa hauteissa käymislämpötilaan (40-42°C).

Kun valmistetaan tahnaa esitiivistetystä maidosta, pastöroitu maito lähetetään tyhjiölaitteeseen. Maito tiivistetään mahdollisimman nopeasti 50-55°C:n lämpötilassa, jolloin se nostetaan kondensaation lopussa 55-60°C:een. Rasvalla normalisoidun kondensoidun maidon kuiva-ainepitoisuuden on oltava vähintään 29 % ja rasvattoman kondensoidun maidon vähintään 23 %. Maitotiiviste jäähdytetään käymislämpötilaan (38-40°C).

Maito fermentoidaan hapateella, joka on valmistettu acidophilus bacillus -bakteerilla, jota otetaan 5 % maidon painosta. Hapatettu maito sekoitetaan perusteellisesti; Käyminen suoritetaan, kunnes saadaan tiheä hyytymä. Rasvalle normalisoidusta maidosta saadun juustomassan happamuuden tulee olla välillä 80-90°T ja kondensoidusta 180-200°T.

Juusto laitetaan kalkki- tai lavsan-pusseihin, joiden tilavuus on 12-14 litraa itsepuristettaviksi 6-8°C:n lämpötilassa, ja puristetaan sitten (puristinkärryissä, rahkapuristimissa) vaadittuun kosteuteen.

Puristettuun ja tiivistettyyn tahnaan lisätään sokerisiirappia, jonka pitoisuus on 66 %, ja sekoitetaan vaivauskoneessa, kunnes saadaan homogeeninen koostumus.

Tahna pakataan lasipurkkeihin tai polymeerimateriaaleista valmistettuihin astioihin ja lähetetään jäähdytyskammioon jäähdyttämään 8°C:een.

Valmiilla tuotteella tulee olla puhtaan fermentoidun maidon maku ja tuoksu kondensoidusta maidosta valmistetulle pastalle - kondensoidulle maidolle ominaisen maun, herkkä, tahnamainen, homogeeninen koostumus. Kosteus 8 % rasvaa sisältävässä makeassa tahnassa on 60 %, rasvapitoisuus 4 % - 65 %, vähärasvaisessa - 80 %; sokeripitoisuus on 24, 20 ja 12 %. Happamuus on kaikissa tapauksissa enintään 200°T. Ei saa sisältää patogeenisiä mikro-organismeja acidophilus-pastassa; E. colin tiitterin tulee olla vähintään 0,3 ml.

smetana

Smetana on venäläinen kansallinen fermentoitu maitotuote, joka sisältää 20, 25, 30 ja 36 % rasvaa. Dieettihapankerma sisältää 10 rasvaa, amatöörismetana sisältää 40%.

Hapankerman tuotannon teknologinen prosessi koostuu seuraavista toiminnoista: maidon erottaminen ja kerman saaminen, kerman normalisointi rasvalla, pastörointi, homogenointi, kerman jäähdyttäminen käymislämpötilaan, hapateaineen lisääminen, kerman käyminen, hapankerman jäähdyttäminen ja kypsytys, valmiin tuotteen pakkaaminen ja varastointi.

Maito erotetaan 40-45 °C:ssa kerman saamiseksi, jonka rasvapitoisuus on vähintään 32 %; kerma normalisoituu lopuksi rasvan suhteen 31,6 prosenttiin sen perusteella, kun hapate on lisätty 5 % valmiista tuotteesta, jonka rasvapitoisuus on 30 %. Kun valmistetaan tuotetta, jonka rasvapitoisuus on 36 %, kerma normalisoidaan 37,9 %:iin. Vastaava laskelma tehdään smetanan muille rasvapitoisuuksille. Kerma pastöroidaan 85-95°C:ssa säilytysajalla 15-20 s.

On suositeltavaa homogenoida kerma lämpötilassa 50-70°C ja paineessa 7,0-8,0 MPa. Homogenoidusta kermasta valmistettu smetana on tiheämpää, kuten myös säiliömenetelmällä maidon homogenisoinnilla valmistetut fermentoidut maitojuomat.

Homogenisoinnin jälkeen kerma jäähdytetään välittömästi lautasella tai putkijäähdyttimellä käymislämpötilaan (18 ° C lämpimänä vuodenaikana ja 22 ° C kylmänä vuodenaikana). Aloitusviljelminä käytetään mesofiilisten streptokokkien (Str. lactis, Str. cremoris) ja makuaineiden (Str. diacetilactis) puhdasviljelmiä. Lisätyn starterin määrä vaikuttaa merkittävästi kypsymisaikaan.

Kerman kypsyminen kestää lämpötilasta riippuen 14-16 tuntia, ensimmäisen 3 tunnin aikana kermaa sekoitetaan tunnin välein ja sen jälkeen jätetään rauhaan kypsymisen loppuun asti. Kypsymisen päättymisen määrää happamuuden nousu 65-75°T:iin kesällä ja 80-85°T talvella.

Juuri valmistettu smetana voidaan pakata pieniin tai suuriin astioihin; Samassa astiassa smetana jäähdytetään ja kypsytetään. Jäähdyttämiseen ja kypsytykseen käytetään myös suuria säiliöitä - VDP-kylpyjä, kaksiseinäisiä säiliöitä, tässä tapauksessa valmis smetana pakataan. Jäähdytys yhdistetään joka tapauksessa smetanan kypsytykseen, joka jatkuu 5-8°C:ssa 24-48 tuntia Pienissä astioissa esipakatun smetanan kypsytys jääkaapissa 2-4°C:ssa, voidaan valmistaa 24-28 h. Jäähdyttämällä fermentoitu kerma nopeasti 5-6°C:een, kypsytysprosessi voidaan lyhentää 6-8 tuntiin.

Hapankerman jäähdytyksen aikana tapahtuvan kypsytysprosessin ydin on maitorasvan glyseridien kiteytyminen, rasvapallojen kuorien kovettuminen sekä kerman korkeassa lämpötilassa pastöroinnissa denaturoituneiden kaseiinin ja termolabiilien heraplasmaproteiinien yhteishappokoagulaatio. Nämä ovat hapankerman rakenteen muodostumisen pääprosesseja, jotka tapahtuvat ajan myötä.

Hapankerman rasvafaasi muodostaa yli 4/3 tilavuudesta, sen fysikaalinen tila, joka liittyy kiteytymiseen, kovettumiseen ja polymorfisten rakenteiden muodostumiseen, on ratkaiseva smetanan koostumuksen kannalta. Näin ollen Tverdokhlebin mukaan kerman alustava syväjäähdytys 2-6 °C:seen ennen fermentointia ja pito 2-3 tuntia mahdollistaa rasvan korkean kovettumisen ja metastabiilien glyseridikiteiden muotojen muodostumisen, kuten tapahtuu. kerman fyysisen kypsymisen aikana voin valmistuksessa. Tällaisen kerman käsittelyn avulla voit parantaa smetanan koostumusta ja lyhentää kypsymisaikaa.

Sen lisäksi, että maitorasvaglyseridit kovettuvat jäähdytys- ja kypsytysprosessin aikana, smetan konsistenssi heijastuu myös rasvahiukkasten hajaantumisasteesta. Rasvahiukkasten kuorien kehittyneellä pinnalla, erityisesti homogenisoinnin jälkeen, proteiiniaineet otetaan mukaan rakenteen muodostukseen. Kun ympäristö on hapan, eli pH:ssa alle 4,6-4,7, kaseiini saa jälleen varauksen (vastakohtaisesti), tapahtuu kolloidista liukenemista, geelirakenne hajoaa ja hyytymä nesteytyy. Tässä tapauksessa smetana saa nestemäisen koostumuksen, joka kasvaa pH:n siirtyessä isoelektrisestä pisteestä, mikä havaitaan hapankerman käymisen yhteydessä.

Lisäksi smetanan koostumukseen vaikuttaa suuresti smetanaplasman proteiinipitoisuus, joka riippuu alkuperäisen maidon kaseiinipitoisuudesta. Kaseiinipitoisuuden nousu jopa prosentin kymmenesosilla voi vaikuttaa hapankerman koostumukseen, kun kaikki muut asiat ovat samanlaisia.

Denaturoidut heraproteiinit voivat myös osallistua proteiinistrooman muodostumiseen kaseiinin happaman koagulaation aikana. Proteiiniaineiden koaguloitumisen aikana muodostuneissa rakenteissa ei ole riittävän vahvoja sidoksia, joten mekaaninen vaikutus sekä rakenteen muodostumishetkellä että erityisesti sen valmistumisen loppuvaiheessa tulee minimoida.

Smetana tulee säilyttää myyntiin asti jääkaapissa enintään 2-40 asteen lämpötilassa ja 75-80 prosentin suhteellisessa kosteudessa.

Myyntiin lähetettävän smetanan tulee täyttää voimassa olevan RTU:n vaatimukset: maku ja tuoksu korkeimmalle laadulle, puhdas fermentoitu maito ilman vieraita makuja ja hajuja; ensimmäisessä luokassa sallitaan heikosti ilmentyvät rehun, sulatetun voin, astioiden (puiset) maut ja vähäinen katkeruus; Korkeimman luokan smetanan konsistenssi on homogeeninen, kohtalaisen paksu ilman rasva- ja proteiinijyviä (raejuusto), ensimmäiselle luokalle se saa olla riittämättömän paksua, hieman paakkuuntunutta, jyviä ja lievää viskositeettia. Happamuus korkeimmalle luokalle on 65-90, ensimmäiselle 65-110°T.

Hapankerman valikoima sisältää kaksi muuta lajiketta - "Dietary" ja "Amateur".

Ruokavalion hapankerman valmistustekniikan ominaisuudet ovat seuraavat. B-vitamiinia syntetisoivien maitohappobakteerien erityisellä käynnistimellä fermentoituna pastöroitu ja homogenoitu rasvapitoisuus 10 % kaadetaan leveäkaulaisiin lasipulloihin ja -laseihin tai muovilaseihin ja fermentoidaan sitten termostaateissa 28°C:ssa. happamuus 65-70°T, jonka jälkeen smetana jäähdytetään jääkaapissa 5-6°C lämpötilaan ja pidetään kypsyä 12-16 tuntia. Smetan jäähdytys päättyy, kun sen lämpötila laskee 8 asteeseen. °C, jonka jälkeen se lähetetään myyntiin.

Amatöörihapankerman valmistukseen saadaan alkukerma, jonka rasvapitoisuus on vähintään 44,5 %, jonka jälkeen se vähennetään hapantaikinalla 40 %:iin. Kermaa pastöroidaan 87°C:ssa 20 minuuttia tai 92-99°C:ssa 10-20 minuuttia, mikä antaa smetallelle ominaisen, niin kutsutun "pähkinäisen" maun. Pastöroitu kerma homogenisoidaan 50 °C:ssa ja 10 MPa:n paineessa. Fermenttiä amatöörihapankermaa varten mesofiilisten ja termofiilisten rotujen kannoista lisätään suhteessa 1:1 määrä, joka on enintään 10 % kerman painosta 45-50 °C:ssa. Kun smetana on saavuttanut vaaditun happamuuden (vähintään 55°T), smetana jäähdytetään lieriömäisessä raejuustojäähdyttimessä 4-6°C:een ja pakataan koneisiin 100 g:n briketteillä, jotka on pakattu pergamenttiin tai muuhun materiaaliin. Pahvilaatikoihin pakatut smetanabriketit laitetaan jäähdytyskammioihin 0-6°C lämpötilaan ja säilytetään kypsymään vähintään 6-12 tuntia.Valmis tuote on tiivistä, tasalaatuista, säilyttää tietyn briketin muodon , ja siinä on puhdas piimämaku ja voimakas pastöroidun kerman maku.

Raejuuston hyödylliset ominaisuudet (kalsiumsuolat, tasapainoinen proteiini, kyky sulaa nopeasti) ovat antaneet sille tärkeän paikan ihmisen ruokavaliossa. Raejuuston tuotanto houkuttelee monia liikemiehiä sen merkityksen ja monimutkaisuuden puutteen vuoksi. Tällaista liiketoimintaa voidaan kehittää eri volyymeissä pienimmästä alkaen.

Raejuusto on fermentoitu maitoproteiinituote (rasvainen, puolirasvainen, vähärasvainen), jolla on herkkä maku. Vaikuttaa positiivisesti kehon maha-suolikanavaan ja sydän- ja verisuonijärjestelmiin.

Sillä on useita parantavia ominaisuuksia:

• ateroskleroosin ehkäisy metioniini- ja koliinipitoisuuden vuoksi;
• aminohapposisällöstä johtuvien maksasairauksien ehkäisy;
• suoja ateroskleroosilta B-vitamiinipitoisuuden vuoksi;
• luukudoksen vahvistaminen kalsium- ja fosforipitoisuuden vuoksi;
• hermoston ja aineenvaihdunnan normalisoituminen.

Tuotteiden tuotannon ja markkinoinnin organisointi voidaan järjestää kotona. Tätä varten riittää, että sinulla on maito, smetana, astiat ja pieni huone (tämä voi olla keittiö).

Tehtävät muuttuvat hieman monimutkaisemmiksi, kun yritys laajenee. Tilaa, investointeja, aikaa ja dokumentaatiota tarvitaan lisää. Mutta myös tulot kasvavat vastaavasti.

Raejuuston valmistustekniikka

Tuotetta valmistettaessa on tärkeää noudattaa teknisiä standardeja. Raaka-aine on lehmänmaito. Tuotannon perusta on kyky koaguloida proteiinia tuotujen aloitusviljelmien vaikutuksesta. Tämän tuotteen valmistamiseksi on erilaisia ​​tapoja.

Se perustuu maitotuotteiden käymiseen bakteerien kanssa. Tuloksena oleva tuote on rasvaton. Tällä menetelmällä tuotannossa käytetään hyvälaatuista maitoa 20 Turner-asteeseen (°T).

Turner-aste – määrä ml 0,1N. natriumhydroksidiliuosta (tai kaliumia), joka tarvitaan neutraloimaan 100 ml maitoa. Turner-asteet mittaavat maidon happamuutta ja arvioivat sen tuoreutta ja luonnollisuutta. Korkealaatuiselle maidolle on ominaista indikaattorit 16-20 °T, ja tuotetta, jolla on korkeammat indikaattorit, pidetään ei-laatuisena.

Fermentoinnin valmistelu sisältää seuraavat vaiheet:

1. Maidon rasvakoostumuksen normalisointi (rasvan ja proteiinin suhteiden standardisuhde, joka vastaa raejuuston odotettua koostumusta). Maito normalisoidaan sekoittamalla eri rasvapitoisuuteen (vähärasvainen, kerma) tai erottamalla.
2. Taistele mekaanisia epäpuhtauksia vastaan ​​(rehuhiukkaset, vuodevaatteet, hiukset). Yksinkertaisin menetelmä on suodatus käyttämällä sideharsoa, synteettistä kangasta tai kuitukangasmateriaalia. Keskipakoinen puhdistusmenetelmä maidonerottimilla on luotettavampi.
3. Pastörointi. Se sisältää kuumentamisen 78 o C lämpötilaan 30 minuutiksi bakteereiden poistamiseksi.
4. Jäähdytys haluttuun lämpötilaan (28-32 astetta).

Raejuuston käyminen suoritetaan erityisissä kylvyissä seuraavassa järjestyksessä:

• lisäämällä erityistä juoksuteentsyymiä, joka on välttämätön maidon hyytymiseen, sekä kalsiumkloridia käymisprosessia varten;
• itse asiassa käymisprosessi;
• leikkaa juustomassa kuutioiksi 2 cm:n reunaa pitkin lankaveitsellä erottamalla hera itse;
• itsepuristava, kun siirrytään kylvystä pusseihin;
• pakkopuristus heran lopulliseksi poistamiseksi;
• jäähdytys maitohappokäymisen pysäyttämiseksi 4-8 asteeseen jääkaapissa tai erityisellä jäähdyttimellä;
• automaattinen tai puoliautomaattinen pakkaus eripainoisiin tankoihin;
• säilytys jääkaapissa myyntiin asti.

Tällä menetelmällä on useita haittoja:

• Menetelmä perustuu manuaaliseen työhön;
• prosessi on melko pitkä (jopa 12 tuntia);
• Juuksesta poistuu paljon rasvaa heran mukana;
• Menetelmä on avoin eikä täysin suojattu mikro-organismien sisäänpääsyltä.

Hyytymän muodostumistavan perusteella erotetaan happamat menetelmät (maitohappokäyminen) ja juoksete-happomenetelmät (kiihdytetään lisäämällä juoksete- ja kalsiumkloridientsyymiä).

Juusto on sakeutetun maidon elastinen muodostus.

Raejuuston valmistus happo-juoksettemenetelmällä

Happo-juoksetteen menetelmä perustuu keski- ja runsasrasvaisen juustomassan muodostukseen, jonka muodostavat juoksete ja maitohappo. Tällä menetelmällä jäähdytettyyn seokseen lisätään hapatetta 1 - 5 %. Se valmistetaan maitohappostreptokokilla. Nämä ovat bakteereita, jotka aiheuttavat maitohappokäymistä. Hapantaikinaa voidaan valmistaa erityisissä mikrobiologisissa laboratorioissa ja biotehtaissa.

Seuraavaksi lisätään juoksutetta tai pepsiiniä, joka valmistetaan noin 6 tunnissa keitetyssä 35-asteisessa vedessä. Tämä entsyymi aktivoi heran erottamisen proteiinikomponenteista ja toimii katalysaattorina raejuuston tuotannossa.

Maitoa tulee sekoittaa puolen tunnin välein 3 tunnin ajan käymisen alkamisen jälkeen. Tämä on välttämätöntä rasvan laskeutumisen estämiseksi.

Valmiusasteen määrittäminen (taukokoe)

Lastan pää työnnetään hyytymään vinosti ja nostetaan varovasti.
Tulos:

1. Katko on tasainen, sen reunat kiiltävät, läpinäkyvä vaaleanvihreä seerumi vapautuu - hyytymä on valmis.
2. Murtuma on vetinen, vetinen, seerumi samea - hyytymä ei ole vielä valmis.

Valmiin juustomassan happamuus on 58-60°T. Prosessi kestää noin 6-8 tuntia. Nostamalla lämpötila 35-37 asteeseen voit lyhentää kypsymisaikaa 4-5 tuntiin.

Itse raejuuston lisäksi juustomassa sisältää kosteutta heraproteiineilla. Sen osuus on noin 70 prosenttia. Sen poistamiseksi hyytymä jaetaan osiin, joihin käytetään lankaveitsiä. Saadut kuutiot jätetään puoleksi tunniksi jäljellä olevan heran poistamiseksi.

Menetelmä otettiin ensimmäisen kerran käyttöön Tšeljabinskissa vuonna 1961. Perustana on vähärasvaisen raejuuston valmistus, jonka jälkeen lisätään kermaa rasvapitoisuuden lisäämiseksi vaadittuun prosenttiosuuteen (9-18). Menetelmä varmistaa nopeutetun heran erottelun ja vähentää hävikkiä. Kaikki laskelmat suoritetaan kehitettyjen taulukoiden avulla.

Menetelmällä on monia etuja:

1. Rasvan menetys vähenee.
2. Prosessi on täysin mekaaninen. Juuston erottamiseen käytetään erityisiä erottimia.
3. On kehitetty ja koneistettu erityisiä tuotantolinjoja, joissa maitoa pastöroidaan, jäähdytetään ja fermentoidaan 8-10 tuntia sekoittimella varustetuissa astioissa.

Happamuus tällä menetelmällä saavuttaa 95-100°T. Juustomassa syötetään lämmönvaihtimeen, jossa se lämpökäsitellään. Tämä edistää heran erottumista ja mikro-organismien tuhoamista.

Sitten juustoaine syötetään pumpun avulla erottimeen juustomassan erottamiseksi olemassa olevasta herasta. Se poistetaan, raejuusto poistetaan vastaanottimeen.

Jäähtynyt raejuusto syötetään sekoittimeen, jotta se yhdistetään kerman kanssa vaadituissa suhteissa. Seuraavaksi raejuusto pakataan automaattisesti. Tämä on pehmeä ruokavaliotuote.

Termostaattisen raejuuston valmistus

Termostaattimenetelmällä valmiiksi fermentoitu maito kaadetaan pakkauksiin. Pakkaukset siirretään termostaattikammioihin ja koko raejuuston valmistusprosessi tapahtuu pakkauksen sisällä.

Käymisen edellyttämä lämpötila pidetään kammion sisällä. Tuotteen hinta laskee ja tuottavuus kasvaa vastaavasti.

Kuinka vähärasvainen raejuusto valmistetaan tuotannossa

Raejuustoa, jonka koostumuksessa on vähimmäisrasvapitoisuus, pidetään vähärasvaisena: 0,1-1,9%. Sen tuotantotekniikka perustuu tällaisten prosenttiosuuksien saavuttamiseen. Sen tuotannon perusta on vähärasvainen maito. Siksi tuotannon alkuvaihe voi olla maidon erottelu.

Sitten käytetään yhtä sen kypsytysmenetelmistä. Rasvattomasta maidosta saadaan sama tuote, johon voidaan myöhemmin tarvittaessa lisätä tarvittava määrä kermaa halutun rasvapitoisuuden saavuttamiseksi.

Kuinka rakeinen raejuusto valmistetaan tuotannossa

Yksi vähärasvainen raejuustolaji on rakeinen. Tämä tuote on valmistettu juustoraaka-aineista lisäämällä pöytäsuolaa ja kermaa. Lämpökäsittelyä ei ole. Sakeuden stabilointiaineita (elintarvikelisäaineita) ei ole lisätty. Loppujen lopuksi ne estävät heran erottumisen ja parantavat tuotteen viskositeettia, mikä ei ole välttämätöntä rakeisen massan valmistuksessa.

Raejuuston valmistuksen teknologinen kaavio

Juustotuote valmistetaan vaiheittain:

Varastointi enintään 8°:n lämpötilassa ei saa ylittää 36 tuntia.

Raejuustoliiketoiminnan dokumentaatio

Toimeenpanoviranomaiset (kaupunkivaltiohallinto, piirivaltiohallinto) myöntävät luvan harjoittaa liiketoimintaa raejuuston tuotantoa varten. Yrityksen rekisteröinti edellyttää seuraavia vaiheita:

1. Tuotantoorganisaation muodon valinta: LLC, yksittäinen yrittäjä. Jos suunnitellun tuotannon mittakaava ei ole suuri, on järkevää valita yksittäinen yrittäjä. Rekisteröityminen on paljon halvempaa ja helpompaa.
2. OKVED-koodin valinta on 15.51.14 ”Raejuusto- ja juusto-rahkatuotteiden valmistus”.
3. Tilojen valinta.
4. Lupien saaminen SES:ltä ja palotarkastus. Toimita seuraavat asiakirjat näille viranomaisille:

• valtion rekisteröinnistä (kopio);
• tilojen vuokraamisesta (pinta-ala);
• luettelo varusteista, luettelo työntekijöistä;
• veronmaksajan todistus (kopio);
• tuotannon vuokaavio;
• ilmanvaihtojärjestelmän passi;
• desinfiointisopimus.

Oikeus tuotantotoimintaan on vahvistettu luvalla. Sen ostamiseksi sinun tulee laatia asiakirjat valtion elintarviketeollisuudelle:

• lausunto;
• kopiot pyydetyistä perustamisasiakirjoista;
• kuitti maksetusta valtionverosta.
• Tuotantopajat tutkittuaan tuotantotoimintaan myönnetään lupa viideksi vuodeksi.
• Tuotteen sertifiointi. Se suoritetaan testierän vapauttamisen jälkeen. Tämä asiakirja vahvistaa turvallisuuden ja laadun.

Todistusta varten vaadittavat asiakirjat:

• lausunto;
• perustamisasiakirjat;
• Sopimus;
• etikettinäytteet;
• eläinlääkärintodistus;
• rekisteröintitodistus.

Erikoistunut välittäjäyritys voi auttaa sertifiointiasioissa.

Tuotteiden on täytettävä GOST-standardit. Kaikkien rahkatuotteiden tuottajien tulee noudattaa työssään hyväksyttyjä maidon ja maitotuotteiden teknisiä määräyksiä.

SES, palotarkastus, muiden viranomaisten valvonta, mukaan lukien:

• saniteetti- ja hygieniajärjestelmä;
• laitteiden ja inventaariohuolto;
• työntekijöiden lääkärintarkastukset.

Tuotannonvalvonta varmistaa tuotteiden laadun ja turvallisuusindikaattoreiden seurannan.

Raejuuston tuotanto minitehtaissa

Tehokkaan liiketoiminnan kehittämisen ja optimaalisen voiton saavuttamiseksi on tärkeää käyttää järkevästi taloudellisia investointeja ja käyttää luotettavia laitteita korkeasti koulutetun henkilöstön avulla. Tämä on mahdollista valittaessa tuotantomuotoa, kuten minitehtaita. Hankkeen kehittäminen maksaa noin 70 tuhatta ruplaa. Minitehtaan kokonaisinvestointia varten tarvitaan noin 5,5 miljoonaa ruplaa. Vakaan toiminnan ansiosta tämä summa maksaa itsensä takaisin vähintään kahdessa vuodessa.

Kokovenäläinen raejuuston ja juusto-rahkatuotteiden tuotannon luokitin (OKVED): 15.51.14. Tarvittavat asiakirjat laaditaan palo- ja terveys-epidemiologisessa tarkastuksessa.

Tilat tuotannon järjestämiseen

Seuraavat vaatimukset koskevat tiloja (vuokrattuja tai omistamia):

• tilaa vähintään 30 neliötä. m. päätyöpajan alue;
• mahdollisuus perustaa laboratorio, jossa on tarvittavat laadunvalvontavälineet;
• pakolliset järjestelmät: sähkö, vesi, viemäri;
• laitteet ilmanvaihto- ja lämmitysjärjestelmiin;
• terveysstandardien noudattaminen, keinot suojautua jyrsijöiltä ja torakoilla;
• kaakeloidut seinät, joiden korkeus on vähintään 2 metriä;
• vaaleat värimallit seinille;
• lattia on vedenpitävä, haponkestävä, ei liukas;
• varustaminen tarvittavilla teknisillä laitteilla;
• ympäristöstandardien noudattaminen.

SanPiN kattaa kaikki vaatimukset.

Tuotantohenkilöstö

Tuotteen valmistukseen minitehtaalla riittää 3-4-8-10 henkilöä.

Suunnilleen tarvittavat erikoisalat:

• työntekijät;
• teknologi;
• laboratorioavustaja;
• kirjanpitäjä;
• myynnin kehityspäällikkö.

Tietyn asiantuntijan tarve määräytyy tuotantomäärien mukaan. Laboratorioassistenttia tarvitaan esimerkiksi määrittämään raaka-aineiden ja valmiin tuotteen laatua seuraamalla saniteetti- ja hygieniaparametreja. Kaikki työntekijät käyvät koulutuksen, lääkärintarkastuksen ja hygieniakoulutuksen.

Laitteet raejuuston valmistukseen

Raejuuston valmistamiseksi tarvitaan seuraavat laitteet:

Laitteen tyyppi	Tarkoitus
Säiliöt	Maidon varastointi
Erotin	Kerman erottaminen maidosta
Kylpyammeet	Fermentointi ja pastörointiprosessi
Lankaveitset	Hyytymän leikkaaminen
Puristinvaunu	Tuotteen puristus
Jäähdytyskammiot	Valmistetun tuotteen jäähdytys
Täyttökone	Annostus, pakkaus, merkintä
Muut apuelementit	Putket, pumput, jäähdyttimet...

On olemassa erityisiä automatisoituja linjoja, jotka suorittavat koko tuotantoprosessin. Prosessin mekanisoinnin avulla voit houkutella vähintään työvoimaa (2-3 henkilöä) ja säästää rahaa.

Minitehdas mahdollistaa teknologisen prosessin automatisoinnin, mikä vähentää työvoimaintensiteettiä ja tuotantokustannuksia.

Kuinka järjestää raaka-aineiden toimitus raejuuston valmistukseen

Raejuuston raaka-aineena on korkealaatuinen ja vaihtelevarasvainen luonnonmaito. Jos sinulla on oma raaka-ainepohja, tuotannon tehokkuus paranee. Maanviljelijöistä voi tulla pysyviä maidon toimittajia.

Yhteistyön edut maatilojen kanssa:

• raaka-aineiden toimituskustannusten vähentäminen valittaessa läheisiä tiloja jatkuvaan yhteistyöhön;
• tuotteen laadun takuut, jotka on vahvistettu paikallisen eläinlääkäriaseman todistuksella.

Raaka-aineiden toimituksen organisointi sisältää:

• etsi vastapuoli - toimittaja;
• toimitussopimuksen tekeminen hänen kanssaan.

Sopimuksessa tulee näkyä:

• ostohinta;
• tuotteen laatuparametrit;
• toimitusten tiheys, oikea-aikaisuus;
• tuotteiden palautusehdot, maksujen lykkääminen;
• sopimuksen irtisanomisen ehdot.

Kun valitset toimittajaa, ota huomioon seuraavat kriteerit:

• toimitettujen raaka-aineiden laatu;
• vertaileva hinta-analyysi;
• toimittajan maine;
• optimaalinen alueellinen sijainti.

Raaka-aineiden vastaanotto tapahtuu laskun mukaan laatutodistuksen läsnä ollessa.

Tuotantovolyymien lisäämiseksi tuotantokustannuksia alentamalla harjoitetaan raejuuston valmistusta maitojauheesta (täysmaito ja rasvaton). Näin voit vähentää maidon puutetta sesongin ulkopuolella. Asianmukaisia ​​tekniikoita on kehitetty.

Valmiiden tuotteiden myyntikanavat

Valmiiden tuotteiden säännöllisten ostajien saamiseksi on tärkeää tehdä seuraavat vaiheet: tuotteen mainonta, pakkausten parantaminen, eri volyymien pakkaaminen ja valikoiman monipuolistaminen. On optimaalista löytää tukkukauppiaita.

Systemaattiset promootiot ja alennusjärjestelmä auttavat luomaan myynnin. On tehokasta tehdä yhteistyötä kauppaketjujen (kaupat, kahvilat) kanssa ja avata omia myyntipisteitä.

Liiketoiminnan kannattavuus

Raejuustoliiketoiminta on aina kannattavaa, mikä selittyy tuotteen kysynnällä. Raejuuston tuotanto on kannattavaa ja maksaa itsensä nopeasti takaisin. Alussa tarvitaan kuitenkin taloudellisia investointeja. Keskimäärin 4,3 miljoonan ruplan sijoituksella. ja raejuuston tuotanto 90 kg/tunti, investointi maksaa itsensä takaisin 19-25 kuukaudessa. Koko tuotannon kannattavuus on 7-10 %.

Raejuustoliiketoiminnan tärkeimmät edut:

• tuotteen kysyntä myyntimarkkinoilla;
• tuotantotekniikan yksinkertaisuus;
• raaka-aineiden ja laitteiden saatavuus;
• Jos rekisteröinnissä on vaikeuksia, on mahdollista houkutella asiantuntijoita.

Omaa yritystä järjestäessä on tärkeää ottaa huomioon seuraavat seikat:

• taloudellisten investointien tarve alussa;
• yhteyksien luomisen tärkeys raaka-aineiden toimittajiin ja tuotteiden kuluttajiin;
• suurten tuotantomäärien vuoksi on tärkeää saada ammattitaitoinen teknikko ja muut asiantuntijat mukaan yhteistyöhön.

Vuotuinen rahkatuotteiden valikoiman ja kysynnän kasvu väestön keskuudessa avaa uusia markkinarakoja liiketoiminnan kehittämiselle tähän suuntaan: tuotantomäärien ja tuotelinjojen laajentamiseen. Esimerkiksi juustomassan, juustorahojen, voiteiden, kakkujen lisääminen. Puolivalmiiden tuotteiden valmistus: juustokakut, nyytit jne.

Raejuuston valmistus perinteisellä menetelmällä Se sisältää vähärasvaisen, puolirasvaisen ja täysrasvaisen raejuuston valmistuksen normalisoidusta maidosta. Raejuuston valmistusmenetelmään perustuen on olemassa kaksi raejuuston valmistusmenetelmää: happo ja happojuote. Raejuuston happo-juoksettemenetelmällä maito koaguloituu - juustomassa muodostuu juoksutteen ja maitohapon yhteisvaikutuksesta. Raejuuston valmistuksen happo-juoksettemenetelmällä saadaan täys- ja puolirasvaista raejuustoa, mikä vähentää rasvan häviämistä heraan. Happamassa koaguloinnissa kalsiumsuolat menevät heraan, ja happo-juotekoagulaatiossa ne varastoidaan juustomassaan. Tämä on otettava huomioon valmistettaessa raejuustoa lapsille, jotka tarvitsevat erityisesti kalsiumia luun muodostukseen.
Raaka-aineena käytä hyvälaatuista tuoretta täysmaitoa ja rasvatonta maitoa, jonka happamuus on enintään 20 °T. Rasvojen osalta maito normalisoidaan ottaen huomioon sen proteiinipitoisuus (proteiinitiitterin mukaan), mikä antaa tarkempia tuloksia.
Normalisoitu ja puhdistettu maito lähetetään pastöroitavaksi 78-80°C:een pitoajalla 20-30 s. Pastörointilämpötila vaikuttaa juustomassan fysikaalis-kemiallisiin ominaisuuksiin, mikä puolestaan ​​vaikuttaa lopputuotteen - raejuuston - laatuun ja saantoon. Näin ollen matalissa pastörointilämpötiloissa juustomassa ei ole riittävän tiivistä, koska heraproteiinit imeytyvät lähes kokonaan heraan ja juustomassan saanto vähenee. Pastörointilämpötilan noustessa juustomassan muodostumiseen osallistuvien heraproteiinien denaturoituminen lisääntyy, mikä lisää sen lujuutta ja parantaa sen kosteudenpidätyskykyä. Tämä vähentää heran erottumisen voimakkuutta ja lisää tuotteen - raejuuston - saantoa. Pastörointia ja juustomassan käsittelytapoja säätelemällä ja hapatekantoja valit- tamalla saadaan aikaan juustomassaa, jolla on halutut reologiset ja kosteutta sitovat ominaisuudet.
Pastöroitu maito jäähdytetään käymislämpötilaan (lämpimänä vuodenaikana jopa 28-30 °C, kylmänä vuodenaikana - jopa 30-32 °C) ja lähetetään erityisiin kylpyihin raejuuston valmistamiseksi. Raejuuston valmistuksen käynnistin valmistetaan mesofiilisten maitohappostreptokokkien puhdasviljelmistä ja sitä lisätään maitoon 1-5 %. Jotkut asiantuntijat suosittelevat käynnistimen käyttöönottoa Streptococcus acetoinicus. Kypsytysaika starterin lisäämisen jälkeen on 6-8 tuntia.
Kiihdytetyllä käymismenetelmällä maitoon lisätään 2,5 % mesofiilisen streptokokin viljelmistä valmistettua hapatetta ja 2,5 % termofiilistä maitohappostreptokokkia. Kypsytyslämpötila nopeutetulla menetelmällä nousee lämpimänä vuodenaikana 35 °C:seen, kylmänä 38 °C:seen. Maidon käymisen kesto lyhenee 2-3,5 tunnilla, kun taas heran vapautuminen juustomassasta tapahtuu voimakkaammin. Raejuuston laadun parantamiseksi on suositeltavaa käyttää suoraa aloitusmenetelmää steriloidulla maidolla, jonka avulla voit vähentää käymisannosta 0,8-1 prosenttiin ja samalla varmistaa sen puhtauden.
Happojuutemenetelmällä tuottamaan raejuustoa perinteisellä tavalla Hapateen lisäämisen jälkeen lisää 40-prosenttinen kalsiumkloridiliuos (nopeudella 400 g vedetöntä suolaa 1 tonnia maitoa kohti), joka on valmistettu keitetyssä ja 40-45°C:een jäähdytetyssä vedessä. Kalsiumkloridi palauttaa pastöroidun maidon kyvyn muodostaa juoksutteen vaikutuksesta tiivistä juustomassaa, joka erottaa heran hyvin. Välittömästi tämän jälkeen maitoon lisätään juoksutetta tai pepsiiniä 1-prosenttisena liuoksena 1 g / 1 tonni maitoa. Juoksute liuotetaan keitettyyn veteen ja jäähdytetään 35 °C:seen. Sen aktiivisuuden lisäämiseksi pepsiiniliuos valmistetaan happamalla kirkastetulla heralla 5-8 tuntia ennen käyttöä. Juustokylpyjen kierron nopeuttamiseksi maito fermentoidaan happamaksi 32-35°T säiliöissä ja pumpataan sitten juustomassakylpyihin ja lisätään kalsiumkloridia ja entsyymiä.
Juuston valmiuden määrää sen happamuus (täysrasvaisella ja vähärasvaisella raejuustolla sen tulee olla 58-60 °T, vähärasvaisella raejuustolla - 75-80 °T) ja visuaalisesti - juustomassan tulee olla tiheä, antaa tasaiset reunat taukokohdassa vapauttamalla läpinäkyvää vihertävää heraa. Käyminen happomenetelmällä kestää 6 tuntia, happo-juoksetemenetelmällä - 4-6 tuntia, aktiivisella happoa muodostavalla hapateella - 3-4 tuntia. On tärkeää määrittää kypsytyksen loppuminen oikein, koska alikäyminen juustomassa tuottaa hapanjuustoa, jonka koostumus on levitettävä.
Heran vapautumisen nopeuttamiseksi valmis juustomassa leikataan erityisillä lankaveitsillä 2 cm:n sivukokoisiksi kuutioiksi.Raejuuston valmistuksen happo-juoksettemenetelmässä leikattu rahka jätetään lämmittämättä 40-60 minuutiksi. voimakkaaseen seerumin vapautumiseen.
Heran erottamiseksi edelleen juustomassa puristetaan itse ja puristetaan. Tätä varten se kaadetaan 7-9 kg:n kalikon- tai lavsan-pusseihin (70% pussin tilavuudesta), ne sidotaan ja asetetaan useisiin riveihin puristinkärryihin. Hera vapautuu hyytymisestä oman massansa vaikutuksesta. Itsepuristus tapahtuu konepajassa enintään 16°C:n lämpötilassa ja kestää vähintään 1 tunnin. Itsepuristuksen loppuminen määräytyy visuaalisesti juustomassan pinnan perusteella; sen kiilto häviää ja hyytymä himmenee. Sitten raejuustoa puristetaan paineen alla valmiiksi. Puristusprosessin aikana raejuustopusseja ravistellaan ja järjestetään uudelleen useita kertoja. Happamuuden lisääntymisen estämiseksi puristaminen on suoritettava tiloissa, joiden ilman lämpötila on 3-6 °C, ja valmistuttuaan juustomassa on jäähdytettävä välittömästi enintään 15-8 °C:n lämpötilaan erilaisilla jäähdyttimillä. mallit, joista menestyneimmät ovat kaksisylinteriset.
Valmis raejuusto pakataan automaattisilla koneilla pieniin ja suuriin astioihin. Raejuusto pakataan puhtaisiin, höyrytettyihin puuastioihin tai puhtaisiin alumiini-, teräs-, tölkittyihin leveäkaulaisiin pulloihin tai pahvilaatikoihin, joissa on pergamentista tai muovikalvosta tehty vuoraus. Raejuusto on pakattu pieniin pakkauksiin 0,25 painoisia tankoja; 0,5 ja 1 kg, kääritty pergamenttiin tai sellofaaniin, sekä pahvilaatikoihin, pusseihin, erilaisista polymeerimateriaaleista valmistettuihin laseihin, pakattuna laatikoihin, joiden nettopaino on enintään 20 kg.
Raejuustoa säilytetään TU 9222-180-11419785-04 mukaisesti myyntiin enintään 72 tuntia. kammion lämpötilassa 2-8°C ja kosteudessa 80-85%. Jos raejuuston säilyvyysaika ylittyy, raejuustoon alkaa kehittyä vikoja entsymaattisten prosessien vuoksi, jotka eivät pysähdy [Kalinina, L.V. Täysmaitotuotteiden tekniikka [Teksti]: oppikirja. lisäys / L.V. Kalinina, V.I. Ganina, N.I. Dunchenko. Pietari: GIORD, 2004-248 s. ]