Faire du fromage cottage à partir de lait à vendre à la maison. Équipement pour la production de fromage cottage

TECHNOLOGIE DE CUISSON

Méthode traditionnelle de technologie de production de fromage cottage

Le processus technologique de production de fromage cottage de manière traditionnelle comprend les opérations technologiques séquentielles suivantes : préparation du lait, obtention des matières premières de la composition requise, pasteurisation, refroidissement jusqu'à la température de fermentation, fermentation, affinage, broyage du caillé, séparation du lactosérum, refroidissement du cottage. fromage, emballage.

Le schéma de la ligne technologique pour la production de fromage cottage de manière traditionnelle est présenté à la figure 12.

Riz. 12. Schéma de la ligne technologique pour la production de fromage cottage de manière traditionnelle :
1 - récipient à lait ; Réservoir à 2 équilibrages ; 3- pompe ; séparateur-nettoyant;
5 - unité de pasteurisation-refroidissement à plaques ; Bain à 6 caillés; 7- chariot de presse ; 8 - refroidisseur pour fromage cottage; 9 - machine automatique pour emballer le fromage cottage; 10 - démarreur

Lors de la production de fromage cottage avec différentes fractions massiques de matière grasse, le lait est normalisé en matière grasse, en tenant compte de la fraction massique de protéines dans le lait entier, et pour la production de fromage cottage faible en gras, du lait écrémé est utilisé.

Les matières premières destinées à la fabrication du fromage cottage sont pré-nettoyées.

La pasteurisation des matières premières préparées est réalisée à une température de 78...80 °C avec un temps de maintien de 20...30 s. Le lait pasteurisé est refroidi à la température de fermentation, qui pendant la saison chaude atteint 28...30 °C et pendant la saison froide - 30...32 °C, et est envoyé en fermentation.

Si la coagulation acide-présure des protéines du lait est utilisée, alors pendant la fermentation, du levain, du chlorure de calcium et de la présure sont ajoutés au lait ; si la coagulation acide est utilisée, seul le levain est ajouté.

Pour la fermentation, un levain à base de cultures pures de lactocoques mésophiles est utilisé. La durée de maturation est de 6...8 heures. Avec la méthode de maturation accélérée, un levain préparé à partir de cultures de lactocoques mésophiles et de cultures de streptocoques lactiques thermophiles est ajouté au lait. Température de fermentation en méthode accélérée

35...38 °C, durée d'affinage 4...4,5 heures.

Le chlorure de calcium, nécessaire au rétablissement de l'équilibre salin perturbé lors de la pasteurisation du lait, est ajouté sous forme de solution à 40% à raison de 400 g de sel anhydre pour 1 tonne de lait. Après cela, de la présure, ou de la pepsine, ou une préparation enzymatique est ajoutée au lait à raison de 1 g d'enzyme pour 1 tonne de lait. Après avoir ajouté le levain, le chlorure de calcium et la présure, le lait est mélangé et laissé tranquille jusqu'à la fin de l'affinage.

La fin de l'affinage est jugée par l'acidité du caillé. Pour le fromage cottage avec une fraction massique de matière grasse de 18 et 9 %, l'acidité doit être de 58...60 °T, pour le fromage cottage faible en gras de 66...70 °T.

Pour accélérer la libération du lactosérum, le caillé fini est coupé avec des couteaux métalliques spéciaux en cubes d'environ 2 cm le long du bord. Le caillé coupé est laissé seul pendant 40 à 60 minutes pour libérer le lactosérum et augmenter l'acidité.

Dans la production de fromage cottage faible en gras, la coagulation acide des protéines du lait est utilisée. Le caillot obtenu est moins résistant que le caillot obtenu par coagulation acide-présure et est moins déshydraté. Pour améliorer et accélérer la libération de lactosérum, chauffez le caillot obtenu jusqu'à ce que

36...38 °C avec temps de maintien 15...20 min.

Le lactosérum libéré est retiré et le caillé est versé dans des sacs de calicot ou de lavsan de 1 à 9 kg et envoyé pour une séparation ultérieure du lactosérum pour l'autopressage et le pressage.

Après pressage, le caillé est immédiatement refroidi à 3...8 °C, ce qui entraîne l'arrêt de la fermentation lactique avec une augmentation de l'excès d'acidité. Le fromage cottage réfrigéré est conditionné sous forme de briquettes dans du papier sulfurisé, de boîtes et de gobelets en matériaux polymères, etc.

La production de fromage cottage de manière traditionnelle à l'aide de sacs à presser est un processus qui demande beaucoup de travail et de temps. Actuellement, afin de réduire les coûts de main-d'œuvre et les pertes de matières premières, d'augmenter la productivité et les normes de production, certaines opérations ont été mécanisées et des lignes mécanisées et automatisées ont été créées.

La machine à caillé TI-4000 dispose d'un bain de presse perforé, qui permet de mécaniser les opérations de séparation du lactosérum et de pressage du caillé.

Le processus technologique de production de fromage cottage à 9% et 18% de matière grasse, paysan et allégé, utilisant la présure acide et la coagulation acide des protéines chez les fabricants de fromage cottage TI-4000, de l'acceptation au pressage du caillé, comprend les mêmes opérations. comme avec la méthode traditionnelle. Le pressage du caillé dans le caillé après élimination d'une partie du lactosérum libéré s'effectue à l'aide d'un bain de presse perforé sur lequel est tendue une toile filtrante. Le bain de presse est abaissé à l'aide d'un entraînement hydraulique jusqu'à ce qu'il entre en contact avec le miroir de caillot à une vitesse de 200 mm/min. En appuyant sur le caillot, il descend à une vitesse de 2...4 mm/min. Le lactosérum est périodiquement pompé hors du bain de presse à l'aide d'une pompe auto-amorçante ou à vide. Le fromage cottage est pressé jusqu'à ce que la fraction massique standard d'humidité soit atteinte. La durée du pressage est de 4 à 6 heures, selon le type de fromage cottage. Après pressage, le bain de presse est relevé et le fromage cottage fini est déchargé dans des chariots et refroidi.

Une ligne technologique avec des inserts de bain perforés permet de mécaniser les processus d'autopressage et de refroidissement du fromage cottage. Le bain d'insert est placé directement dans le bain de caillé avant le début de l'affinage. Après la formation d'un caillot, il est chauffé à une température de 50...55°C et maintenu pendant 25...30 minutes. Une fois le chauffage terminé, le caillé est refroidi et une partie du lactosérum libéré est éliminée. Pour permettre au lactosérum de s'écouler plus librement, l'insert de bain est soulevé au-dessus du bain à l'aide d'un dispositif de levage et laissé dans cette position pendant 20 à 40 minutes. Après autopressage, le caillé est refroidi avec du lactosérum pasteurisé refroidi à 5 °C. L'insert de bain est immergé dans le sérum et y est conservé pendant

20...30 minutes. Le fromage cottage est refroidi à une température de 13 ± 5°C, le bain à mailles est élevé et le fromage cottage est auto-pressé pendant 20 à 30 minutes, puis il est servi pour l'emballage.

La ligne mécanisée Ya9-OPT est utilisée pour la production de fromage cottage mi-gras, paysan et allégé.

Le processus technologique de production de fromage cottage sur la ligne Ya9-OPT (Fig. 13) comprend les opérations suivantes : acceptation du lait, purification, normalisation, homogénéisation, pasteurisation, refroidissement jusqu'à température d'affinage, affinage (coagulation acide des protéines), transformation du caillé , refroidissement et conditionnement du fromage cottage.

La fermentation et la maturation du lait sont effectuées dans des récipients jusqu'à formation d'un caillot avec un pH de 4,5...4,7. La durée de maturation ne doit pas dépasser 10 heures.

Le caillé fini est agité pendant 2...5 minutes et introduit à l'aide d'une pompe à vis dans un réchauffeur à flux direct, dans lequel il est chauffé à une température de 48...54 °C lors de la production de fromage cottage mi-gras, pour 46...52 °C pour le fromage cottage paysan et jusqu'à 42 ...50 °C pour le fromage cottage faible en gras. Le chauffage est effectué pendant 2 à 2,5 minutes avec de l'eau chaude (70 à 90°C) circulant dans la chemise chauffante. Depuis le radiateur, le caillot pénètre dans le support, où il reste pendant 1... 1,5 minutes, puis va au refroidisseur. Dans la glacière, le caillé est refroidi à 30...40 °C lors de la production de fromage cottage mi-gras et de fromage cottage paysan, à 25...35 °C lors de la production de fromage cottage faible en gras.

Pour déshydrater le caillé, un déshydrateur rotatif à deux cylindres recouvert d'un tissu filtrant en lavsan est utilisé. La teneur en humidité du caillé est ajustée en modifiant l'angle du tambour du déshydrateur ou les températures de chauffage et de refroidissement.
Le fromage cottage obtenu est refroidi à 8...12 °C dans un refroidisseur à deux cylindres ou à vis et servi pour l'emballage.

Dans la production de fromage cottage, on utilise à la fois des matières premières primaires (lait de vache d'au moins deuxième qualité et acidité ne dépassant pas 21 %), des produits transformés (lait écrémé obtenu par séparation du lait), ainsi que des produits spéciaux (levain de caillé à base de streptocoques lactiques purs cultivés, de chlorure de calcium ou de chlorure de calcium 2-eau). L'eau potable est utilisée comme produit auxiliaire. Le processus technologique est réalisé selon la méthode du lait fermenté.

La technologie de production de fromage cottage passe par les étapes suivantes :

1. Réception des matières premières et évaluation de leur qualité.

2. Chauffer et séparer le lait.

Cette étape se déroule dans une unité de pasteurisation-refroidissement à plaques, où le lait est chauffé à une température de 37-40°C, puis envoyé vers l'écrémeuse. Tout cela se passe selon les règles de la séparation.

3. Préparation d'un mélange de lait normalisé.

Lors de la production de fromage cottage avec MJ 18,9 % et 5 %, le lait est normalisé afin d'établir le rapport correct entre MJ et protéines dans le mélange normalisé, fournissant ainsi un produit standard en MJ et en humidité.

4. Pasteurisation et refroidissement du lait normalisé ou écrémé.

Les matières premières laitières destinées à la production de fromage cottage sont nettoyées dans des séparateurs de lait ou filtrées à travers trois couches de gaze ou autre tissu filtrant. Le lait purifié est chauffé à 37 ± 2 "C et séparé dans des écrémeuses. Lors de la fabrication de fromage cottage entier, mi-gras et paysan, le lait est normalisé par la matière grasse, en tenant compte de la fraction massique de protéines dans le lait entier, pour obtenir un produit fini avec une teneur en matière grasse et en humidité donnée. Le lait écrémé ou normalisé est pasteurisé à une température de 78 ± 2 ° C avec un temps de maintien de 15 à 20 s dans des unités ou des récipients de pasteurisation-refroidissement à plaques ou tubulaires. Après la pasteurisation, le Le lait est refroidi à la température de fermentation. Si le lait après pasteurisation n'est pas utilisé immédiatement pour la transformation, il est refroidi à 6 ± 2°C et stocké pendant 6 heures maximum. Après stockage, le lait est à nouveau chauffé jusqu'à la fermentation. température.

Le levain est préparé à partir de cultures pures de streptocoques lactiques mésophiles. Pour une fermentation accélérée, un levain préparé avec des cultures pures de streptocoques mésophiles et thermophiles est utilisé. La température du lait pendant la fermentation est de 30 ± 2 "C par temps froid et de 2 ± 2 ° C pendant la saison chaude, avec la méthode accélérée - 32 ± 2" C, lors de l'utilisation du starter Darnitskaya - 26 ± 2 et du Kaunasskaya. culture starter -- 24±2°С. Avant de l'ajouter au lait, la couche superficielle du levain est soigneusement retirée avec une louche propre et désinfectée et retirée. Ensuite, le levain est mélangé jusqu'à obtenir une consistance homogène avec un verticille propre (lorsqu'il est préparé dans des cuves de levain) ou un agitateur et versé dans le lait préparé à raison de 1 à 5 % de la masse totale. Lors de la fermentation accélérée, 2,5 % du levain préparé sur des cultures de streptocoques mésophiles et 2,5 % du levain préparé sur des cultures de streptocoques thermophiles sont ajoutés au lait. La durée de la fermentation du lait est de 10 heures et avec la méthode accélérée de 6 heures.

Il existe deux méthodes de production de fromage cottage : traditionnelle (ordinaire) et séparée. La méthode distincte de production de fromage cottage vous permet d'accélérer le processus de séparation du lactosérum et de réduire considérablement les pertes. L'essence de la méthode séparée est que le lait destiné à la production de fromage cottage est pré-séparé. Le fromage cottage faible en gras est produit à partir du lait écrémé obtenu, auquel est ensuite ajoutée la quantité de crème requise, augmentant ainsi la teneur en matière grasse du fromage cottage à 9 ou 18 %.

Sur la base de la méthode de formation du caillé, il existe deux méthodes de production de fromage cottage : l'acide et la présure. La première repose uniquement sur la coagulation acide des protéines en faisant fermenter le lait avec des bactéries lactiques puis en chauffant le caillé pour éliminer l'excès de lactosérum. Du fromage cottage faible en gras et faible en gras est produit selon cette méthode.

Avec la méthode de coagulation du lait à l'acide présure, le caillé est formé par l'action combinée de la présure et de l'acide lactique. Le fromage cottage entier et demi-gras est produit selon la méthode de la présure, ce qui réduit la perte de graisse dans le lactosérum.

La production de fromage cottage selon la méthode traditionnelle comprend les étapes suivantes :

Réception du lait ;

Normalisation du lait à la composition requise ;

Purification et pasteurisation du lait ;

Refroidir le lait à la température de fermentation ;

Ajouter le levain et la présure au lait ;

Fermentation du lait;

Couper le caillot ;

Séparation du lactosérum ;

Refroidir le fromage cottage;

Emballage;

Conditionnement et stockage des produits finis.

Le lait normalisé et purifié est envoyé pour pasteurisation à 78-80°C avec un temps de maintien de 20-30 s. La température de pasteurisation affecte les propriétés physico-chimiques du caillé, ce qui affecte à son tour la qualité et le rendement du produit fini. En régulant les modes de pasteurisation et de traitement du caillé et en sélectionnant les souches de démarrage, il est possible d'obtenir un caillé présentant les propriétés rhéologiques et de rétention d'humidité souhaitées.

Le lait pasteurisé est refroidi dans la section de récupération de l'unité de pasteurisation-refroidissement à plaques 5 jusqu'à la température de fermentation (pendant la saison chaude jusqu'à 28-30°C, pendant la saison froide - jusqu'à 30-32°C) et envoyé à des installations spéciales. bains 6 pour la fermentation. Le levain pour la production de fromage cottage est fabriqué à partir de cultures pures de streptocoques lactiques mésophiles et ajouté au lait à raison de 1 à 5 %. La durée d'affinage après ajout du levain est de 6 à 8 heures.

Avec la méthode d'affinage accéléré, 2,5 % du levain préparé dans un levain avec des cultures de streptocoque mésophile et 2,5 % de streptocoque lactique thermophile sont ajoutés au lait. La température de maturation avec la méthode accélérée augmente pendant la saison chaude jusqu'à 35°C, pendant la saison froide jusqu'à 38°C. La durée de la fermentation du lait selon la méthode accélérée est de 4,0 à 4,5 heures, c'est-à-dire est réduit de 2,0 à 3,5 heures, tandis que la libération de sérum du caillot se produit plus intensément.

Pour améliorer la qualité du fromage cottage, il est conseillé d'utiliser une méthode directe de préparation du levain à base de lait stérilisé, qui permet de réduire la dose de levain à 0,8-1,0% tout en garantissant sa pureté.

Avec la méthode de fabrication du fromage cottage à l'acide présure, après avoir ajouté le levain, ajouter une solution à 40 % de chlorure de calcium (à raison de 400 g de sel anhydre pour 1 tonne de lait), préparée dans de l'eau bouillie et refroidie à 40- 45°C. Le chlorure de calcium restaure la capacité du lait pasteurisé à former, sous l'influence de la présure, un caillé dense qui sépare bien le lactosérum. Immédiatement après, de la présure ou de la pepsine est ajoutée au lait sous forme de solution à 1% à raison de 1 g pour 1 tonne de lait. La présure est dissoute dans de l'eau bouillie et refroidie à 35°C. Afin d'augmenter son activité, une solution de pepsine est préparée avec du lactosérum clarifié acide 5 à 8 heures avant utilisation. Pour accélérer le renouvellement des bains de caillé 6, le lait est fermenté jusqu'à une acidité de 32-35°T dans des cuves, puis pompé dans des bains de caillé et du chlorure de calcium et des enzymes sont ajoutés.

La fin de l'affinage et l'état de préparation du caillé sont déterminés par son acidité (pour le fromage cottage gras et mi-gras, elle doit être de 58-60°T, pour le fromage cottage faible en gras - 66-70°T) et visuellement - la le caillé doit être dense, donner des bords uniformes à la rupture avec libération d'un sérum verdâtre transparent. La fermentation avec la méthode acide dure 6 à 8 heures, avec la méthode acide-présure - 4 à 6 heures, avec l'utilisation d'un levain actif acidifiant - 3 à 4 heures.

Pour accélérer la libération du lactosérum, le caillé fini est coupé avec des couteaux métalliques spéciaux en cubes d'un côté de 2 cm. Avec la méthode acide, le caillot coupé est chauffé à 36-38°C pour intensifier la libération du lactosérum et conservé pendant 15 à 20 minutes, après quoi il est retiré. Avec de l'acide présure - le caillé coupé sans chauffage est laissé seul pendant 40 à 60 minutes pour une libération intensive du lactosérum.

Pour séparer davantage le lactosérum, le caillé est auto-pressé et pressé. Pour ce faire, il est versé dans des sacs en calicot ou en lavsan de 7 à 9 kg (70 % de la capacité du sac), ils sont ficelés et placés sur plusieurs rangées dans un chariot presse 7. Sous l'influence de sa propre masse, le lactosérum est libéré du caillé. L'autopressurage s'effectue en atelier à une température ne dépassant pas 16°C et dure au moins 1 heure. La fin de l'autopressage est déterminée visuellement par la surface du caillé, qui perd son éclat et devient terne. Ensuite, le fromage cottage est pressé sous pression jusqu'à ce qu'il soit prêt. Pendant le processus de pressage, les sacs de fromage cottage sont secoués et réarrangés plusieurs fois. Pour éviter une augmentation de l'acidité, le pressage doit être effectué dans des pièces avec une température de l'air de 3 à 6°C et, une fois terminé, le caillé doit être immédiatement refroidi à une température ne dépassant pas 8°C à l'aide de refroidisseurs de différentes conceptions. Le produit fini est conditionné mécaniquement dans des petits et grands conteneurs. Le fromage cottage est conditionné dans des boîtes en carton avec des doublures en papier sulfurisé et en film plastique. Le fromage cottage est conditionné en petits emballages sous forme de barres pesant 0,25 ; 0,5 et 1 kg, emballés dans du parchemin ou du cellophane, ainsi que dans des cartons, sacs, verres en divers matériaux polymères. Le fromage cottage est conservé jusqu'à la vente pendant 36 heures maximum à une température de chambre ne dépassant pas 8°C et une humidité de 80 à 85 %.

Les machines à caillé avec bain de pressage sont utilisées pour produire tous les types de fromage cottage, tandis que le processus fastidieux de pressage du fromage cottage en sacs est éliminé. La machine à caillé se compose de deux bains à double paroi d'une capacité de 2000 litres avec un robinet pour évacuer le lactosérum et une trappe pour décharger le caillé. Des bains de pressage à parois perforées sont fixés au-dessus des bains, sur lesquels est tirée une toile filtrante. Grâce à un entraînement hydraulique, le bain de pressage peut être relevé ou abaissé presque jusqu'au fond du bain d'affinage. Le fromage cottage fini est envoyé pour être emballé, puis dans la chambre de réfrigération pour un refroidissement ultérieur.

Afin de conserver le fromage cottage au printemps et en été, il est congelé. La qualité du fromage cottage décongelé dépend de la méthode de congélation, qui peut être lente ou rapide. Le fromage cottage est congelé sous forme emballée - en blocs de 7 à 10 kg et en briquettes de 0,5 kg à une température de -25 à -30°C dans des congélateurs continus à isolation thermique jusqu'à une température au centre du bloc de -18°C. et -25°C pendant 1,5 à 3,0 heures. Les blocs congelés sont placés dans des boîtes en carton et stockés aux mêmes températures pendant 8 et 12 mois, respectivement. La décongélation du fromage cottage est effectuée à une température ne dépassant pas 20°C pendant 12 heures.

Tableau 4 - Carte technologique pour la production de fromage cottage dans les bains VK-2.5 (en utilisant l'exemple de la production de fromage cottage par la méthode acide-présure à l'OJSC "Lait de Bouriatie")

Le processus technologique doit respecter ces paramètres tout au long du processus de production et un contrôle doit être effectué.

Suite du lek n°2

Technologie du fromage cottage, des produits caillés et de la crème sure

Le fromage cottage est un produit laitier fermenté protéiné dont la majeure partie est la caséine, qui contient tous les acides aminés essentiels. Le fromage cottage entier contient des quantités presque égales (18 %) de protéines et de matières grasses, ainsi que des vitamines du lait. Le fromage cottage est riche en calcium, phosphore, magnésium et autres minéraux précieux. Parmi les produits de fermentation du sucre du lait, le fromage cottage contient de l'acide lactique et des substances aromatiques, ce qui lui confère un goût aigre spécifique et une odeur de lait aigre. Le fromage cottage contient la même quantité de protéines que la viande et son coût est bien inférieur. En plus de la consommation directe, le fromage cottage est utilisé pour préparer divers plats, produits culinaires et une large gamme de produits à base de fromage cottage. L'ajout de sucre augmente la teneur en calories des produits à base de caillé et améliore leur goût.

Le fromage cottage et les produits en caillé sont fabriqués à partir de lait pasteurisé en utilisant des bactéries lactiques mésophiles comme culture de démarrage. Il doit avoir un goût et une odeur de lait fermenté propres et délicats, ainsi qu'une consistance délicate. La consistance du fromage cottage dépend de la technologie de production, il peut avoir une structure en couches ou être une masse homogène et homogène. La teneur en matières grasses du fromage cottage entier est d'au moins 18 %, dans le fromage cottage mi-gras - d'au moins 9 % ; teneur en humidité des graisses - pas plus de 65%, semi-gras - 73, faible en gras - 80%. L'acidité du fromage cottage de première qualité à haute teneur en matières grasses est de 200, la catégorie I est de 225° T ; Grade premium audacieux -210, Grade I - 240° T ; fromage cottage allégé de première qualité - 220 et première qualité - 270° T.

Il y a deux manières production de fromage cottage entier et demi-gras : régulier - à partir de lait normalisé et séparé - à partir de lait écrémé, suivi d'un enrichissement du fromage cottage allégé avec de la crème. Vous trouverez ci-dessous un schéma technologique pour la production de fromage cottage.

Méthode séparée présente de nombreux avantages. La perte de graisse lors de la production est considérablement réduite ; les économies de graisse pour 1 tonne de fromage cottage entier sont de 13,2, demi-gras - 14,2 kg. La séparation du lactosérum du caillé est facilitée, créant ainsi une plus grande opportunité de mécaniser les opérations technologiques et, par conséquent, d'augmenter la productivité du travail. Enfin, un avantage important de la méthode séparée de production du fromage cottage est l'amélioration de la qualité du produit grâce à la réduction de l'acidité : l'ajout de crème fraîche pasteurisée au fromage cottage faible en gras réduit son acidité, et en même temps, refroidi la crème réduit la température du fromage cottage, ce qui empêche une nouvelle augmentation de l'acidité du produit fini.

Les avantages énumérés de la méthode séparée la rendent économiquement plus rentable, malgré la nécessité d'opérations supplémentaires (séparation du lait et mélange de fromage cottage faible en gras avec de la crème).

Normalisation du lait par titre de matières grasses et de protéines. Elle est effectuée uniquement lors de la production de fromage blanc entier à partir de lait entier ; avec la méthode séparée, cette opération est remplacée par la séparation du lait puis par le mélange de la crème obtenue avec du fromage blanc allégé.

Pasteurisation du lait. Température de pasteurisation 72-74°C, temps de maintien 20 s. Dans ce mode, les protéines de lactosérum ne subissent pas de dénaturation thermique notable et, lors de la production du fromage cottage, sont entièrement transformées en lactosérum.

La pasteurisation à une température de 78-80°C avec un temps de maintien de 20-30 s augmente la fiabilité de la pasteurisation du lait et du fromage cottage obtenu et augmente légèrement le rendement du produit grâce aux protéines de lactosérum thermolabiles coagulant à cette température. .

Fermentation du lait. Le ferment provenant de cultures pures de streptocoques mésophiles est ajouté au lait pendant la saison froide à une température de 30-32°C (en calculant le refroidissement possible) et pendant la saison chaude - à 28-30°C. Avec la méthode de maturation accélérée, lorsqu'un mélange de cultures de streptocoques mésophiles et thermophiles est utilisé, la température du lait est fixée respectivement à 38 et 35°C.

L'utilisation de starter streptococcique dans la production de fromage cottage repose sur le fait que sa capacité acidifiante garantit la production d'un produit fini avec une acidité conforme aux exigences d'un produit haut de gamme, c'est-à-dire pas plus de 200°T. Une acidité excessive réduit la qualité du fromage cottage, il est transféré au grade I ou devient non standard.

Cependant, malgré l'utilisation uniquement d'un starter streptococcique, des bâtonnets d'acide lactique résistants à la chaleur se retrouvent dans le produit fini. Ils sont constamment présents dans le fromage cottage et provoquent le défaut le plus courant du fromage cottage frais : une acidité excessive. La source de contamination du fromage cottage par les bâtonnets d'acide lactique est le levain de transfert.

Pour éliminer la cause de ce défaut, il est recommandé d'ajouter lors de la fermentation non pas 5 % (au volume de lait) de starter streptococcique secondaire, mais 2 % de starter streptococcique primaire dans le lait. Dans ce cas, pendant tout le processus de production du fromage cottage, les streptocoques lactiques (1,4 à 2 milliards/g) prédominent dans le lait fermenté et le caillé, et le nombre de bâtonnets résistants à la chaleur atteint à peine 30 millions/g et ne peut pas être significativement ( au-delà des normes de qualité les plus élevées)) augmentent l'acidité du fromage cottage.

Pour améliorer la qualité du fromage cottage, il est également proposé d'utiliser directement du levain de laboratoire (préparé avec du lait stérilisé) à raison de seulement 0,8 %. Dans ce cas, aucun ralentissement significatif du processus de maturation n'est observé, mais un produit de haute qualité est garanti.

Avec la méthode présure-acide Pour la fabrication du fromage blanc, en plus de la fermentation bactérienne, de la présure est ajoutée au lait à raison de 1 g/t de lait. La présure réduit l'acidité du caillé et augmente sa densité au moment de la transformation. Simultanément à la présure, une solution à 40 % de chlorure de calcium (500 g de sel anhydre pour 1 tonne de lait) est ajoutée au lait fermenté. Après avoir ajouté de la présure et du chlorure de calcium, le lait est laissé tranquille jusqu'à maturation complète.

Fermentation du lait. Dans le lait fermenté, en raison de l'activité vitale des micro-organismes lactiques, l'acidité augmente. La chimie de l'effet de l'acide lactique sur le complexe caséinate de phosphate de calcium du lait pendant le processus de fermentation du lait lors de la production de fromage cottage est similaire à celle décrite précédemment dans la technologie des produits laitiers fermentés. Mais lors de la production du fromage cottage, l'enzyme présure ajoutée agit également en parallèle, de sorte qu'une coagulation conjointe acide et présure de la caséine se produit. La conversion partielle de la caséine en paracaséine par la présure précède essentiellement la coagulation acide. Étant donné que la caséine, lorsqu'elle est convertie en paracaséine, déplace son point isoélectrique de pH 4,6 à 5,2, la formation de caillé se produit à une acidité titrable plus faible qu'avec une précipitation purement acide, ce qui conduit finalement à une acidité plus faible du caillé résultant. De plus, la formation de la structure du caillé lors du procédé de précipitation présure-acide implique la formation de ponts calciques entre les particules de paracaséine, comme cela se produit lors de la coagulation de la présure dans la production de fromages à la présure. La présence de ponts calciques, qui renforcent la structure du caillé, conduit à la formation d'un caillé plus dense, ce qui empêche sa dispersion lors du concassage mécanique, ayant dans une certaine mesure un effet positif sur l'augmentation du rendement en caillé.

Avec la méthode de production de fromage cottage à l'acide présure, le processus d'affinage dure 4 à 6 heures à partir du moment où le levain est ajouté au lait, avec la méthode accélérée utilisant un levain actif acidifiant - 3 à 4 heures, et avec une méthode préliminaire acidification du lait avec du lactosérum - 3-3,5 heures. L'acidité du lait dans la production de fromage cottage entier et demi-gras atteint 66-70, faible en gras - 58-60°T. La fin de la fermentation du lait est déterminée par le test de cassure et par le type de lactosérum libéré par le caillé. Si, lors de la séparation du caillot avec une cuillère ou une spatule, des bords lisses avec des surfaces lisses et brillantes se forment, le caillot est prêt pour un traitement ultérieur. Le sérum libéré au site de fracture doit être transparent et de couleur vert clair.

Traitement du caillé. Il est très important de déterminer correctement le point final de la fermentation du lait avant de commencer la transformation. Lors du traitement d'un caillé insuffisamment fermenté, les pertes de caillé augmentent, puisqu'une partie sous forme de « poussière » passe dans le lactosérum. Le caillé fermenté produit du fromage cottage aigre avec une consistance tartinable. Lorsque le lait fermente correctement, un caillot se forme sous la forme d’un gel dense qui libère spontanément du lactosérum (processus de synérèse). Couper le caillot, augmentant sa surface, accélère la libération du lactosérum.

Le caillé fini est coupé avec des couteaux métalliques en cubes d'environ 2 cm le long du bord ; coupez d'abord le long de la longueur de la baignoire en couches horizontales, puis le long de la longueur et de la largeur en couches verticales. Le caillot ainsi coupé est laissé seul pendant 1 heure pour augmenter l'acidité, ce qui favorise la libération la plus complète du lactosérum.

Séparer le lactosérum du caillé. On sait qu'à l'état isoélectrique, les substances protéiques ont une solubilité minimale et un gonflement minimum. La séparation spontanée du lactosérum du caillé pendant la synérèse se produit plus activement à pH 4,6-4,7, c'est-à-dire au point isoélectrique de la caséine, et pour la paracaséine (pendant la coagulation de la présure) à pH 5,0-5,2. Avec la méthode mixte présure-acide de production de fromage cottage, le point isoélectrique du caillé est déplacé vers la paracaséine et la valeur optimale du pH est d'environ 4,7 à 5,0.

Lorsque le sérum libéré librement par synérèse est éliminé, une partie est retenue dans le caillot. Pour enfin séparer le lactosérum du caillé et obtenir un caillé avec une teneur en humidité standard, on utilise l'autopressage puis le pressage forcé. L'autopressage du caillé, disposé depuis le bain dans des sacs en tissu synthétique (lavsan), calicot ou gaze, s'effectue sur des chariots de presse, qui disposent également d'un dispositif de pressage forcé. L'autopressage se poursuit pendant au moins 1 heure, pendant laquelle les sachets de fromage cottage sont transférés. La température ambiante ne doit pas dépasser 160°C. Après l'autopressage, les sacs contenant le produit pour le pressage final du fromage cottage sont disposés uniformément au fond du chariot de presse et recouverts d'une plaque métallique perforée qui, à travers un cadre spécial, reçoit la pression de la vis de presse.

Cette méthode est la plus simple, mais aussi la plus longue. Actuellement, on utilise majoritairement des machines à fromage cottage avec bain de pressage.

Le fabricant de caillé (Fig. 1) est destiné à la fermentation du lait, à l'obtention d'un caillé, à sa découpe, à l'élimination du lactosérum librement séparé et au pressage final de la masse de caillé. Il se compose de bains à double paroi avec un robinet pour libérer le lactosérum et une trappe pour décharger le caillé. Un bain de pressage à parois perforées est monté au-dessus du bain de caillé, sur lequel est placé un tissu filtrant ; À l’intérieur de ce bain se trouve un tuyau pour pomper le sérum.

Le lait est versé dans un bain de fermentation, le levain et l'enzyme sont ajoutés. Le caillé résultant est coupé, comme indiqué ci-dessus, et après un certain temps, une partie du lactosérum libéré est égouttée à l'aide d'un séparateur descendu dans le bain. Après avoir égoutté le lactosérum, l'échantillonneur est retiré et l'entraînement hydraulique est mis en marche, abaissant le bain de pressage à une vitesse de 2 à 4 mm/min.

Dans ce cas, le lactosérum traverse le tissu filtrant et le revêtement perforé à l'intérieur du bain, d'où il est périodiquement pompé par une pompe. À la fin du processus, le bain de pressage est relevé, la trappe est ouverte et le caillé est déchargé dans le chariot.

L'utilisation de machines à fromage cottage avec bain de pressage, par rapport à la méthode conventionnelle de pressage en sacs, offre un grand effet économique : les coûts de main-d'œuvre sont réduits, le processus est mécanisé et le besoin en espace de production et en matériau filtrant est réduit. Tout cela augmente en fin de compte la productivité du travail et réduit les coûts des produits.

Récemment, une production continue de fromage cottage a été développée en séparant le lait fermenté à l'aide d'un séparateur de caillé spécial (Fig. 2). La partie active du séparateur est un tambour avec un jeu de plaques coniques (52 pièces). Le tambour est recouvert d'une enveloppe protectrice sphérique, supportée par une enveloppe intermédiaire sur un bol annulaire qui sert à récupérer le caillé éjecté par des buses d'un diamètre de 0,5 à 0,7 mm. Le tambour tourne à une vitesse de 5 500 tr/min.

Hydrogène" href="/text/category/vodorod/" rel="bookmark">ions hydrogène, qui ne doivent pas dépasser 4,50.

Il a été indiqué précédemment que les conditions les plus favorables pour la séparation du lactosérum du caillé se produisent à une valeur de pH proche du point isoélectrique de la caséine, lorsque se produisent la connexion et le compactage les plus complets de ses particules. Lors de la séparation du lait fermenté, les particules de sédiments qui sont dans un état électriquement neutre, sous l'influence des forces centrifuges, peuvent former une masse de consistance dense dans la partie périphérique du tambour, qui ne sera pas rejetée par les buses du séparateur, et rapide le colmatage des buses est inévitable. Pour éviter cela, lors de l'affinage, il est nécessaire de franchir la limite de l'état isoélectrique de la caséine vers une réaction plus acide. Il a été établi expérimentalement que le lactosérum devrait avoir un pH compris entre 4,5 et 4,3.

Dans ce cas, les particules de caséine, dont la taille est calibrée par le filtre à mailles (Fig. 3), commencent à acquérir une charge positive, c'est-à-dire opposée à la charge des particules de caséine présentes dans le lait frais. Lorsque des particules chargées de manière similaire entrent en contact les unes avec les autres, elles ne forment pas une masse dense et sont donc facilement éliminées du tambour séparateur sans obstruer les buses.

Refroidir le fromage cottage. Le fromage cottage pressé doit être immédiatement refroidi à 3-8°C pour arrêter la fermentation lactique avec une augmentation de l'excès d'acidité. Le refroidissement, selon le type d'équipement technologique utilisé pour la production de fromage cottage, est effectué selon diverses méthodes.

Lorsqu'on utilise la méthode de mise en sachets du caillé, le pressage peut être combiné avec le refroidissement en plaçant les chariots de pressage dans la chambre réfrigérée. À cette fin, un refroidisseur de presse spécial est également utilisé, qui est un tambour tubulaire dans lequel des sacs de masse de caillé sont chargés et la saumure refroidie passe à travers les tuyaux ; Lorsque le tambour tourne lentement, les sacs bougent, le lactosérum est simultanément séparé et le caillé est refroidi.

Lors de l'utilisation d'une machine à caillé avec bain de pressage, le refroidissement du caillé est combiné avec le pressage : pour cela, un réfrigérant est envoyé dans l'espace interparoi du bain. Le fromage cottage enfin fini est refroidi au réfrigérateur ou dans une glacière cylindrique spéciale. Dans une glacière conçue par Loktyukhov, de la saumure à une température de -7°C circule à l'intérieur du cylindre. Une fine couche de fromage cottage est appliquée sur la surface du cylindre d'un côté à travers un espace de 0,4 à 0,5 mm avec un rouleau ; sur le côté opposé du cylindre, la couche de fromage cottage refroidie est découpée de la surface avec un couteau et tombe dans un chariot dans lequel elle est servie pour l'emballage.

Les refroidisseurs de caillé à un et deux cylindres OTV-500 et OTD-650 sont plus avancés (Fig. 4).

Le caillé refroidi est continuellement retiré par des couteaux de la surface du cylindre et, déplacé par deux tours de vis du tambour, pénètre par un trou dans le couvercle du cylindre. La saumure circule dans la chemise du cylindre à travers un canal en spirale.

Le fromage blanc refroidi de 28 à 10°C est livré pour le conditionnement.

Conditionnement, conditionnement et stockage de fromage blanc. Le fromage blanc entier, demi-gras et allégé destiné à la vente au détail est conditionné en barres de 250, 500 et 1 000 g. La température du fromage blanc envoyé en petit emballage ne doit pas dépasser 6°C. Il est conditionné à l'aide de machines OFZ (Fig. 5) et de machines de conditionnement semi-automatiques équipées d'accessoires de formage. Les barres de fromage cottage, enveloppées de papier sulfurisé ou de cellophane incolore, sont placées dans des caisses en carton ou en bois. Le fromage cottage emballé est refroidi et conservé jusqu'à sa vente dans des chambres réfrigérées à une température proche de zéro, mais ne dépassant pas 4°C.

Il convient de garder à l'esprit qu'à la température de stockage spécifiée, la qualité du fromage cottage diminue en raison de processus enzymatiques et d'une dégradation ultérieure du lactose et des substances protéiques. Comme on le sait, l'activité des enzymes ne s'arrête pas même à basse température positive. Ainsi, après deux à trois jours de conservation à 4-6°C, le fromage cottage est transféré du grade le plus élevé au premier ; avec un stockage prolongé, sa qualité se détériore encore plus.

Pour le stockage à long terme et la réserve du fromage cottage d'été, il est congelé. La réversibilité de ce processus est plus complète si la congélation est réalisée à basse température. Dans ces conditions, l’eau du fromage blanc gèle sous forme de petits cristaux sans perturber sa structure. A l’inverse, une congélation lente s’accompagne d’une redistribution de l’humidité dans le caillé avec formation de gros cristaux. Lorsque le fromage cottage surgelé est décongelé, sa consistance et sa structure d'origine sont restaurées. De plus, certains défauts de consistance du fromage cottage (par exemple la grossièreté) sont éliminés lors de la décongélation. Cela s'explique par le fait que les petits cristaux de glace formés lors de la congélation à l'intérieur des grains de fromage cottage les détruisent, créant une structure à grains fins qui a le goût d'une masse homogène.

Le fromage cottage en petit emballage (0,5 kg) et en blocs (10 kg) est congelé au congélateur à une température de °C ou en surgélateur.

Fromage cottage aux grains. Ce type de fromage cottage est produit dans notre pays à l'échelle industrielle depuis 1965. Le fromage cottage à la crème a une structure granuleuse et un agréable goût de lait aigre. 100 g de fromage cottage aux grains contiennent 16 à 20 g de protéines, 6 g de matières grasses, 0,8 à 2,0 g de minéraux et d'autres substances.

Riz. 6. Schéma technologique pour la production de fromage cottage aux grains à la crème :

1- tank à lait ; 2- pompe centrifuge ; 3 - réservoir d'équilibrage ; 4- pompe de l'unité de pasteurisation ; 5 - unité de pasteurisation ; 6 - écrémeuse ; 7 réservoirs pour collecter la crème ; 8 pompes pour l'alimentation en crème de l'homogénéisateur ; 9- homogénéisateur ; 10- pasteurisateur pour crème ; 11 - cuve de vieillissement et de conservation de la crème ; 12 - pompe pour alimenter en crème le distributeur automatique ; 13 - bain avec agitateur ; 14 - pompe pour l'alimentation en grains à sécher ; 15 - installation vibrante pour le séchage des grains ; 16 - chariots ; 17 - chariot élévateur ; 18 - distributeur automatique de céréales et de crème ; 19 - démarreur pour mère démarreur ; 20 - installation de fermentation industrielle ; 21 - pompe pour alimenter le bain en démarreur ; 22 - pompe centrifuge pour l'approvisionnement en eau ; 23 - réservoir pour la préparation de l'eau ; 24 - unité de refroidissement.

Du fait que la crème, comme dans la méthode distincte de production du fromage cottage, est ajoutée au produit faible en gras, elle est concentrée à la surface des grains et ce produit a le goût du fromage cottage riche en matières grasses. Le schéma du processus technologique est présenté sur la Fig. 6. Le lait frais conditionné est pasteurisé dans une unité à plaques à 72-74°C avec un temps de maintien de 18-20 s et séparé. Une culture starter est ajoutée au lait écrémé en quantité allant jusqu'à 5 %, composée de streptocoques lactiques homofermentaires et de cultures aromatisantes. Dans le même temps, de la présure est ajoutée à raison de 0,5 à 1,0 g et une solution de chlorure de calcium à raison de 400 g pour 1 tonne de lait. Deux modes d'affinage sont utilisés : le court terme et le long terme. En mode court terme, la température de fermentation est de 30 à 32°C, la durée du processus est de 6 à 8 heures ; pendant une longue période, respectivement, 21-23°C et 12-18 heures.

L'état de préparation du caillot est déterminé par l'augmentation de l'acidité du lactosérum. Le caillot doit être solide avec des bords lisses à la cassure ; le lactosérum est séparé sous forme d'un liquide verdâtre transparent.

Le caillot fini est coupé avec des couteaux métalliques en cubes mesurant 12 à 13 mm le long du bord (coupé d'abord sur la longueur en couches horizontales, puis sur la largeur en couches verticales), après quoi ils sont laissés seuls pendant 20 à 30 minutes pour se libérer. le lactosérum et compacter le caillot. Ensuite, de l'eau à une température de 46 à 48°C est ajoutée au bain en quantité telle qu'elle augmente le niveau du contenu dans le bain de 50 à 60 mm. L'eau augmente la température du caillé de 2-3°C et réduit l'acidité du lactosérum de 40-42 à 36-38°T. Après avoir ajouté de l'eau, les grains sont soigneusement mélangés et progressivement chauffés en introduisant de l'eau chaude dans l'espace interparoi du bain de fromage ; la température du contenu du bain doit augmenter de 1° toutes les 10 minutes et atteindre 33°C.

Le chauffage ultérieur à 48-55°C doit être effectué plus rapidement afin que la température augmente de 1° toutes les 2 minutes. Une fois la température spécifiée atteinte, le grain est malaxé pendant une heure pour le compacter. Le grain fini, pré-refroidi avec de l'eau du robinet, doit conserver sa forme lorsqu'il est légèrement comprimé dans la main. Ensuite, le lactosérum est retiré et le grain est lavé et refroidi en même temps. Ajoutez d'abord de l'eau à une température de 16-17°C au grain, mélangez pendant 15-20 minutes, puis égouttez l'eau ; pour le deuxième lavage, ajouter de l'eau à une température de 2-4°C, maintenir le grain dans l'eau pendant le même temps, après quoi il est égoutté.

Le grain lavé est laissé dans le bain pendant 1 à 2 heures, puis transféré dans des chariots à fond perforé, dans lesquels il est placé au réfrigérateur pendant 10 à 12 heures à une température de l'air ne dépassant pas 5 à 10°C. . De la crème avec une teneur en matières grasses de 20 à 30 % et une acidité ne dépassant pas 17°T est ajoutée aux grains séchés. La crème est pré-pasteurisée à 33-35°C pendant 20-30 minutes, puis refroidie à 26-30°C, homogénéisée à une pression de 12,5-15,0 MPa et enfin refroidie à 2-4°C. La crème salée est ajoutée à la masse totale de grains ou par portions, dans chaque verre lors du conditionnement.

Le fromage blanc à la crème est conditionné dans des petits récipients - gobelets en polymère d'une contenance de 200, 250 et 500 g et dans de grands récipients en inox ou cartons de 20 kg chacun avec une doublure en papier enduit d'un film polymère.

Le fromage cottage doit être conservé à température ambiante (16-20°C) pendant une journée maximum et à 8-10°C pendant 6 jours maximum. La stabilité du fromage cottage à grains pendant le stockage est quelque peu inférieure à celle du fromage cottage ordinaire en raison du fait que l'acide lactique, qui, comme on le sait, a une propriété de conservation et s'oppose au développement de processus de putréfaction, est éliminé du premier par lavage minutieux.

Lorsqu'elle est conservée à la fois dans des conditions ambiantes et au réfrigérateur, la levure peut se développer intensément dans le fromage cottage à grains. Le stockage à long terme du fromage cottage à grains n'est possible que dans de la saumure (10 % NaCl) à 6-8°C pendant 5 mois sans modification significative des propriétés organoleptiques.

Produits de caillé

Du fromage cottage additionné de sucre, de sel, d'arômes et de substances aromatiques (cacao, café, fruits confits, fruits secs, raisins secs, graines de carvi, aneth, etc.) des fromages en grains, de la masse de caillé, des gâteaux, des crèmes, ainsi que des semi -produits finis - des boulettes, des cheesecakes, de la pâte pour cheesecakes, etc., pour lesquels de la farine de blé, des œufs de poule, de l'amidon et d'autres produits sont utilisés comme matières premières supplémentaires.

La classification des produits de caillé les divise en quatre groupes - à haute teneur en matières grasses (20-26 %), grasse (15 %), mi-grasse (jusqu'à 8 %) et faible en gras ; selon les additifs aromatisants - sucré avec une teneur en sucre de 13 à 26 % et salé avec une teneur en sel de 1,5 à 2,5 %. Les fromages en grains et les masses de caillé de ces types peuvent être produits avec ou sans ajout de substances aromatisantes. Le nombre de composants individuels entrant dans la composition des produits à base de caillé est réglementé par la recette de certains types de ces produits et par les exigences du RTU.

Le processus technologique de production de produits à base de caillé consiste en un broyage préalable du caillé sur des machines à rouleaux (Fig. 7) pour obtenir une masse de caillé homogène et son mélange ultérieur dans des pétrins avec le reste des ingrédients. La durée du mélange dépend de la conception et de la capacité de la machine, de la vitesse de rotation du mélangeur, ainsi que de la température et de la consistance des composants entrants.

Une fois le traitement terminé, la masse obtenue est refroidie sur un refroidisseur cylindrique ou dans des chambres réfrigérées à une température ne dépassant pas 6°C puis envoyée pour emballage.

Les produits à base de caillé, à l'exception du fromage en grains glacé, des gâteaux, des crèmes, sont conditionnés dans des matériaux d'emballage en parchemin ou en polymère ; fromage en grains glacé - dans une feuille d'aluminium ou d'étain avec une étiquette environnante ; gâteaux au caillé - dans des boîtes en carton dont le fond est pré-doublé de papier sulfurisé avec des motifs sur les bords. Les crèmes de caillé sont conditionnées dans des gobelets ou des tubes en polystyrène ou en d'autres matériaux polymères approuvés pour l'emballage alimentaire.

Riz. 7. Machine à rouleaux :

1- trémie de convoyeur ; 2 - tarière; 3 - trémie de réception ; 4 - roue pour régler l'écart de rouleau ; 5 - rouleaux; 6 - support de lit.

Les produits finis à base de caillé doivent répondre aux exigences du RTU en vigueur en termes d'acidité, de teneur en matières grasses, en sucre et en sel, avoir un goût et une odeur de lait fermenté propre, avec un goût et un arôme prononcés de substances aromatisantes et aromatiques ajoutées, une consistance homogène, tendre, moyennement dense, de couleur blanche, avec une teinte crémeuse ou due à l'ajout de substances aromatisantes, par exemple cacao, chocolat, uniforme dans toute la masse.

Les défauts de goût les plus courants dans le fromage cottage et les produits en caillé comprennent un goût excessivement acide, qui se produit lorsqu'un excès d'acide lactique s'accumule, et un goût de levure, en particulier dans le caillé sucré et le caillé, qui apparaît à la suite d'une fermentation alcoolique provoquée par la levure. L'amertume du produit est le résultat d'une contamination du produit par des bactéries putréfactives. Le goût et l'odeur de l'acide acétique sont causés par le développement de bactéries acétiques. La dégradation des corps gras sous l'influence à la fois de bactéries putréfactives et de moisissures entraîne également l'apparition de défauts gustatifs.

Parmi les défauts de consistance, le plus courant est la grossièreté, indiquant une violation de la technologie de production et de transformation du fromage cottage.

Dans tous les cas, afin d'éviter l'apparition de défauts dans le produit, il est nécessaire de maintenir un niveau élevé de culture sanitaire dans la production du levain et dans le processus technologique.

Pâtes « Santé » et acidophilus

La pâte de protéines de lait "Zdorovye" est produite à partir de lait écrémé pasteurisé en le fermentant avec un levain préparé sur des cultures pures de bactéries lactiques et en ajoutant de la crème, du sucre, des sirops de fruits et de baies, de la vitamine C (sous forme de sirop d'églantier) et du sel. . Le produit est destiné à être consommé directement sous forme de concentré protéique hautement nutritif ou comme assaisonnement de plats. Il a un goût de lait fermenté pur avec un arôme prononcé de substances aromatisantes ajoutées et sa consistance ressemble à de la crème sure épaisse.

La pâte « Santé » est disponible en plusieurs types : 5 % de matière grasse, faible en matière grasse et avec charges - salée (sel 0,2 %) et sucrée (sucre 10-13 %) ; teneur en humidité de 75 à 85%, selon le type de pâte.

Le processus technologique est le suivant. Le lait écrémé est pasteurisé à une température de 80°C pendant 20 à 30 s. Ensuite, il est refroidi à une température de fermentation de 36-38°C et 5-8 % du levain préparé à partir d'un mélange de cultures de races thermophiles et mésophiles de streptocoques lactiques dans un rapport 1:1 sont ajoutés. La fermentation est effectuée à une acidité de 80-85°T pendant 10-12 heures. Le caillé fini est coupé en cubes d'environ 2 cm le long du bord. Le caillé coupé est laissé seul pendant 40-50 minutes.

L'élimination du lactosérum et le pressage du caillé s'effectuent selon les mêmes méthodes que pour la fabrication du fromage cottage.

Pour obtenir une consistance uniforme, la base protéique du lait est passée dans un moulin colloïdal, puis du sirop, de la crème, du sucre ou du sel y sont ajoutés, selon le type de pâte. Le produit fini est conditionné dans divers contenants : bocaux en verre à large ouverture, bouteilles ou récipients en matériaux polymères.

Les produits emballés sont refroidis à une température ne dépassant pas 8°C et stockés pendant 36 heures maximum.

Pour la production de la pâte « Zdorovye », VNIMI a développé une ligne de production, équipée principalement d'équipements technologiques utilisés pour la production de fromage cottage.

Pâte acidophile- un produit laitier fermenté médicinal - ce n'est pas seulement une protéine, mais aussi un concentré bactérien de bacilles acidophilus. La pâte est produite à partir de lait entier et écrémé, en utilisant des cultures pures de bacilles acidophilus comme démarreur. Du sucre et des sirops de fruits et de baies sont ajoutés à la pâte.

Ils produisent une pâte acidophilus sucrée à 8 et 4% de matières grasses et faible en matières grasses.

La pâte Acidophilus est destinée à la consommation directe. De plus, son utilisation est recommandée comme médicament pour un certain nombre de maladies gastro-intestinales.

La pâte peut être produite de deux manières : en pressant le caillé obtenu par fermentation du lait et du lait précondensé, comme le montre le schéma ci-dessous.

Le lait entier conditionné est normalisé à une teneur en matière grasse de 2,3 % pour une pâte à 4 % et à 3,4 % pour une pâte à 8 % de matière grasse. Le lait (normalisé, écrémé) est pasteurisé dans des unités de pasteurisation à une température de 85-90°C, conservé dans des bains pendant 15 minutes, puis refroidi dans les mêmes bains jusqu'à la température de fermentation (40-42°C).

Lors de la production de pâte à partir de lait précondensé, le lait pasteurisé est envoyé vers un appareil à vide. Le lait est condensé le plus rapidement possible à une température de 50-55°C, la augmentant en fin de condensation à 55-60°C. La teneur en matière sèche du lait concentré normalisé par la matière grasse doit être d'au moins 29 % et celle du lait concentré écrémé d'au moins 23 %. Le lait concentré est refroidi à la température de fermentation (38-40°C).

Le lait est fermenté avec un levain préparé sur un bacille acidophile, pris à raison de 5% du poids du lait. Le lait fermenté est soigneusement mélangé ; La fermentation est effectuée jusqu'à l'obtention d'un caillot dense. L'acidité du caillé provenant du lait normalisé pour la matière grasse doit être comprise entre 80 et 90°T et celle du lait concentré entre 180 et 200°T.

Le caillé est placé dans des sacs en calicot ou en lavsan d'une capacité de 12 à 14 litres pour un auto-pressage à une température de 6 à 8°C, puis pressé (dans des chariots de presse, des presses à caillé) jusqu'à l'humidité requise.

Du sirop de sucre à une concentration de 66% est ajouté à la pâte pressée et condensée et mélangé au pétrin jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène.

La pâte est conditionnée dans des bocaux en verre ou des récipients en matériaux polymères et envoyée au réfrigérateur pour refroidissement à 8°C.

Le produit fini doit avoir le goût et l'odeur du lait fermenté pur, pour les pâtes au lait concentré - avec un goût caractéristique du lait concentré, une consistance délicate, pâteuse et homogène. La teneur en humidité de la pâte sucrée avec 8 % de matière grasse est de 60 %, 4 % de matière grasse - 65 %, faible en matière grasse - 80 % ; la teneur en sucre est respectivement de 24, 20 et 12%. L'acidité dans tous les cas ne dépasse pas 200°T. Il n'est pas permis de contenir des micro-organismes pathogènes dans la pâte acidophilus ; le titre d'E. coli doit être d'au moins 0,3 ml.

Crème aigre

La crème sure est un produit laitier fermenté national russe contenant 20, 25, 30 et 36 % de matières grasses. La crème sure diététique contient 10 matières grasses, la crème sure amateur en contient 40 %.

Le processus technologique de production de crème sure comprend les opérations suivantes : séparation du lait et obtention de la crème, normalisation de la crème par matière grasse, pasteurisation, homogénéisation, refroidissement de la crème à la température de fermentation, ajout de levain, fermentation de la crème, refroidissement et maturation de la crème sure, conditionnement et stockage du produit fini.

Le lait est séparé à 40-45°C pour obtenir une crème avec une teneur en matière grasse d'au moins 32 % ; la crème est finalement normalisée en matière grasse à 31,6%, sur la base du ticket de caisse après ajout du levain à hauteur de 5% du produit fini avec une teneur en matière grasse de 30%. Lors de la fabrication d'un produit contenant 36 % de matière grasse, la crème est normalisée à 37,9 %. Le calcul correspondant est effectué pour les autres matières grasses de la crème sure. La crème est pasteurisée à 85-95°C avec un temps de maintien de 15-20 s.

Il est recommandé d'homogénéiser la crème à une température de 50-70°C et une pression de 7,0-8,0 MPa. La crème sure à base de crème homogénéisée a une consistance plus dense, tout comme les boissons lactées fermentées produites selon la méthode en cuve utilisant l'homogénéisation du lait.

Après homogénéisation, la crème est immédiatement refroidie sur un refroidisseur à plaques ou tubes jusqu'à la température de fermentation (18°C en saison chaude, et 22°C en saison froide). Des cultures pures de streptocoques mésophiles (Str. lactis, Str. cremoris) et d'agents aromatisants (Str. diacetilactis) sont utilisées comme cultures starter. La quantité de levain ajoutée affecte considérablement la durée de maturation.

Le mûrissement de la crème, selon la température, dure 14 à 16 heures. Au cours des 3 premières heures, la crème est remuée toutes les heures, puis elle est laissée seule jusqu'à la fin du mûrissement. La fin de maturation est déterminée par la montée de l'acidité à 65-75°T en été et 80-85°T en hiver.

La crème sure fraîchement préparée peut être conditionnée dans des contenants petits ou grands ; Dans le même récipient, la crème sure est refroidie et mûrie. Pour le refroidissement et la maturation, de grands récipients sont également utilisés - des bains VDP, des cuves à double paroi, dans ce cas de la crème sure prête à l'emploi est conditionnée. Dans tous les cas, le refroidissement est combiné avec la maturation de la crème sure, qui se poursuit à 5-8°C pendant 24-48 heures. La maturation de la crème sure, préemballée dans de petits récipients au réfrigérateur à 2-4°C, peut être complété en 24 à 28 heures. En refroidissant rapidement la crème fermentée à 5-6°C, le processus de maturation peut être réduit à 6-8 heures.

L'essence du processus de maturation pendant le refroidissement de la crème sure est la cristallisation des glycérides de matières grasses du lait, le durcissement des coques des globules gras et la coagulation acide conjointe de la caséine et des protéines plasmatiques de lactosérum thermolabiles dénaturées lors de la pasteurisation à haute température de la crème. Ce sont les principaux processus de formation de la structure de la crème sure, qui se produisent au fil du temps.

La phase grasse de la crème sure représente plus des 4/3 en volume ; son état physique, associé à la cristallisation, au durcissement et à la formation de structures polymorphes, est crucial pour la consistance de la crème sure. Ainsi, selon Tverdokhleb, le refroidissement profond préalable de la crème à 2-6°C avant la fermentation et le maintien pendant 2-3 heures permettent d'atteindre un degré élevé de durcissement des graisses et la formation de formes métastables de cristaux de glycérides, comme cela se produit. lors de la maturation physique de la crème en fabrication du beurre. Ce type de traitement de la crème permet d'améliorer la consistance de la crème sure et de réduire le temps de maturation.

Outre le durcissement des glycérides de matières grasses du lait pendant le processus de refroidissement et de maturation, la consistance de la crème sure se reflète également dans le degré de dispersion des particules de graisse. Sur la surface développée des coquilles de particules de graisse, en particulier après homogénéisation, des substances protéiques sont incluses dans la formation de la structure. Lorsque l'environnement est acide, c'est-à-dire à un pH inférieur à 4,6-4,7, la caséine acquiert à nouveau une charge (ci-contre), une dissolution colloïdale se produit, la structure du gel est perturbée et le caillot est liquéfié. Dans ce cas, la crème sure acquiert une consistance liquide, qui augmente à mesure que le pH s'écarte du point isoélectrique, observé lors de la fermentation de la crème sure.

De plus, la consistance de la crème sure est fortement influencée par la concentration de protéines dans le plasma de la crème sure, qui dépend de la teneur en caséine du lait d'origine. Une augmentation de la teneur en caséine, même de dixièmes de pour cent, peut avoir un effet notable sur la consistance de la crème sure, toutes choses étant égales par ailleurs.

Les protéines de lactosérum dénaturées peuvent également participer à la formation du stroma protéique lors de la coagulation acide de la caséine. Lors de la coagulation des substances protéiques, les structures résultantes n'ont pas de liaisons suffisamment fortes, c'est pourquoi tout impact mécanique au moment de la formation de la structure et surtout au stade final de son achèvement doit être minimisé.

Jusqu'à la vente, la crème sure doit être conservée au réfrigérateur à une température ne dépassant pas 2-40 °C et une humidité relative de 75 à 80 %.

La crème sure envoyée à la vente doit être conforme aux exigences du RTU en vigueur : goût et odeur pour un lait fermenté pur de la plus haute qualité, sans goûts ni odeurs étrangers ; pour le premier grade, des arômes faiblement exprimés d'aliment, de beurre fondu, de récipients (bois) et la présence d'une légère amertume sont autorisés ; La consistance de la crème sure de la plus haute qualité est homogène, moyennement épaisse, sans grains de graisse ni de protéines (fromage cottage), pour la première qualité, elle est autorisée à être insuffisamment épaisse, légèrement grumeleuse, avec présence de grains et légère viscosité. L'acidité du grade le plus élevé est de 65-90, pour le premier grade de 65-110°T.

L'assortiment de crème sure comprend deux autres variétés - «Diététique» et «Amateur».

Les caractéristiques de la technologie de production de crème sure diététique sont les suivantes. Fermentée avec un levain spécial de bactéries lactiques capables de synthétiser la vitamine B, la crème pasteurisée et homogénéisée à 10% de matière grasse est versée dans des bouteilles et verres à col large ou dans des verres en plastique puis fermentée dans des thermostats à 28°C pour une acidité de 65-70°T, après quoi la crème sure est refroidie au réfrigérateur à une température de 5-6°C et conservée pour mûrir pendant 12-16 heures. Le refroidissement de la crème sure est terminé lorsque sa température descend à 8 °C, après quoi il est envoyé à la vente.

Pour la fabrication de crème sure amateur, la crème initiale est obtenue avec une teneur en matière grasse d'au moins 44,5%, suivie de sa réduction au levain jusqu'à 40%. La crème est pasteurisée à 87°C pendant 20 minutes ou à 92-99°C pendant 10-20 minutes, ce qui confère à la crème sure une saveur spécifique dite de « noisette ». La crème pasteurisée est homogénéisée à 50°C et sous une pression de 10 MPa. Du ferment pour crème sure amateur provenant de souches de races mésophiles et thermophiles dans un rapport 1: 1 est ajouté en une quantité allant jusqu'à 10 % du poids de la crème à 45-50°C. Une fois atteinte l'acidité requise (pas inférieure à 55°T), la crème sure est refroidie dans un refroidisseur cylindrique pour fromage cottage à 4-6°C et conditionnée sur des machines avec des briquettes pesant 100 g emballées dans du papier sulfurisé ou un autre matériau. Les briquettes de crème sure emballées dans des boîtes en carton sont placées dans des chambres réfrigérées à une température de 0 à 6°C et conservées pour maturation pendant au moins 6 à 12 heures. Le produit fini a une consistance dense et uniforme, conserve la forme d'une briquette donnée. , et a un goût pur de lait aigre avec un goût prononcé de crème pasteurisée.

Les propriétés bénéfiques du fromage cottage (présence de sels de calcium, équilibre protéique, capacité à digérer rapidement) lui ont permis d'occuper une place importante dans l'alimentation humaine. La production de fromage cottage attire de nombreux hommes d'affaires en raison de sa pertinence et de son manque de complexité. Une telle entreprise peut être développée en différents volumes, en commençant par le plus petit.

Le fromage cottage est un produit protéique du lait fermenté (gras, mi-gras, allégé) au goût délicat. Affecte positivement les systèmes gastro-intestinaux et cardiovasculaires du corps.

Possède un certain nombre de propriétés curatives :

• prévention de l'athérosclérose grâce à la teneur en méthionine et en choline;
• prévention des maladies du foie dues à la teneur en acides aminés;
• protection contre l'athérosclérose grâce à la teneur en vitamines B;
• renforcer le tissu osseux grâce à la teneur en calcium et en phosphore;
• normalisation du système nerveux et du métabolisme.

L'organisation de la production et de la commercialisation des produits peut être mise en place à domicile. Pour ce faire, il suffit d'avoir du lait, de la crème sure, de la vaisselle et une petite pièce (cela pourrait être une cuisine).

Les tâches deviennent un peu plus compliquées lorsque l'entreprise s'agrandit. Une augmentation de l'espace, de l'investissement, du temps et de la documentation est nécessaire. Mais les revenus augmentent également en conséquence.

Technologie de fabrication de fromage cottage

Lors de la fabrication d’un produit, il est important de respecter les normes technologiques. La matière première est le lait de vache. La base de la production est la capacité à coaguler les protéines sous l’influence des cultures starter introduites. Il existe différentes manières de fabriquer ce produit.

Il est basé sur la fermentation de produits laitiers avec des bactéries. Le produit obtenu est sans gras. Pour la production selon cette méthode, du lait de bonne qualité est utilisé jusqu'à 20 degrés Turner (°T).

Degré de Turner – quantité ml 0,1N. solution d'hydroxyde de sodium (ou de potassium) nécessaire pour neutraliser 100 ml de lait. Les degrés Turner mesurent l’acidité du lait pour évaluer sa fraîcheur et son caractère naturel. Le lait de haute qualité se caractérise par des indicateurs de 16 à 20 °T, et un produit avec des indicateurs plus élevés est considéré comme de mauvaise qualité.

La préparation à la fermentation comprend les étapes suivantes :

1. Normalisation de la composition grasse du lait (rapport standard des proportions de matières grasses et de protéines correspondant à la composition attendue du fromage blanc). Le lait est normalisé par mélange avec un produit d'une teneur en matière grasse différente (allégé, crème) ou par séparation.
2. Lutte contre les impuretés mécaniques (particules d'aliments, litière, cheveux). La méthode la plus simple consiste à filtrer à l'aide de gaze, de tissu synthétique ou de matériau non tissé. La méthode de nettoyage centrifuge à l'aide de séparateurs de lait est plus fiable.
3. Pasteurisation. Il s’agit de chauffer à une température de 78°C pendant 30 minutes pour éliminer les germes.
4. Refroidissement à la température souhaitée (28-32 degrés).

La fermentation du fromage cottage est effectuée dans des bains spéciaux dans l'ordre suivant :

• ajouter une enzyme présure spéciale, nécessaire à la coagulation du lait, ainsi que du chlorure de calcium pour le processus de fermentation ;
• en fait, le processus de fermentation ;
• couper le caillé en cubes sur un bord de 2 cm à l'aide d'un couteau métallique, en séparant vous-même le petit-lait ;
• auto-pressage lors du passage du bain aux sacs;
• pressage forcé pour l'élimination définitive du lactosérum ;
• refroidissement pour arrêter la fermentation lactique à 4-8 degrés au réfrigérateur ou à l'aide d'une glacière spéciale ;
• conditionnement automatique ou semi-automatique en barres de poids différents ;
• conservation au réfrigérateur jusqu'à la vente.

Cette méthode présente un certain nombre d'inconvénients :

• La méthode est basée sur le travail manuel ;
• le processus est assez long (jusqu'à 12 heures) ;
• Une grande partie de la graisse est retirée du caillé avec le lactosérum ;
• La méthode est ouverte et n’est pas complètement protégée contre l’entrée de micro-organismes.

En fonction de la formation du caillot, on distingue les méthodes acides (utilisant la fermentation lactique) et les méthodes présure (accélérées par l'ajout de l'enzyme présure et du chlorure de calcium).

Le caillé est une formation élastique de lait épaissi.

Production de fromage cottage selon la méthode acide-présure

La méthode acide-présure est basée sur la formation d'un caillé de teneur moyenne et élevée en matières grasses, qui est apporté par la présure et l'acide lactique. Avec cette méthode, du levain est introduit à raison de 1 à 5 % dans le mélange refroidi. Il est fabriqué à partir de streptocoque lactique. Ce sont des bactéries qui provoquent la fermentation lactique. Le levain peut être produit dans des laboratoires microbiologiques et des biousines spéciaux.

Ensuite, de la présure ou de la pepsine est ajoutée, préparée en 6 heures environ dans de l'eau bouillie à 35 degrés. Cette enzyme active la séparation du lactosérum des composants protéiques, agissant comme un catalyseur pour la production de fromage cottage.

Pendant 3 heures après le début de la fermentation, le lait doit être agité toutes les demi-heures. Ceci est nécessaire pour éviter que la graisse ne se dépose.

Détermination du degré de préparation (test de rupture)

L’extrémité de la spatule doit être insérée dans le caillot en biais et soulevée avec précaution.
Résultat:

1. La cassure est uniforme, ses bords brillent, un sérum vert clair transparent est libéré - le caillot est prêt.
2. La fracture est flasque, aqueuse, le sérum est trouble - le caillot n'est pas encore prêt.

L'acidité du caillé fini est de 58-60°T. Le processus prend environ 6 à 8 heures. Augmenter la température à 35-37° permet de réduire le temps d'affinage à 4-5 heures.

En plus du fromage cottage lui-même, le caillé contient de l'humidité avec des protéines de lactosérum. Sa part représente environ 70 %. Pour l'éliminer, le caillot est divisé en parties pour lesquelles des couteaux métalliques sont utilisés. Les cubes obtenus sont laissés pendant une demi-heure pour éliminer tout lactosérum restant.

La méthode a été introduite pour la première fois à Chelyabinsk en 1961. La base est la production de fromage cottage faible en gras avec l'ajout ultérieur de crème pour augmenter la teneur en matières grasses jusqu'au pourcentage requis (9-18). La méthode assure une séparation accélérée du lactosérum tout en réduisant les pertes. Tous les calculs sont effectués à l'aide de tableaux développés.

La méthode présente de nombreux avantages :

1. La perte de graisse est réduite.
2. Le processus est entièrement mécanisé. Des séparateurs spéciaux sont utilisés pour séparer le caillé.
3. Des lignes de production spéciales ont été développées et mécanisées, où le lait est pasteurisé, refroidi et fermenté pendant 8 à 10 heures dans des récipients équipés de mélangeurs.

L'acidité avec cette méthode atteint 95-100°T. Le caillé est introduit dans un échangeur de chaleur où il est soumis à un traitement thermique. Cela favorise la séparation du lactosérum et la destruction des micro-organismes.

Ensuite, à l’aide d’une pompe, le caillé est introduit dans un séparateur pour séparer le caillé du lactosérum existant. Il est retiré, le fromage cottage est déversé dans le récepteur.

Le fromage cottage refroidi est introduit dans le mélangeur pour être combiné avec la crème dans les proportions requises. Ensuite, le fromage cottage est automatiquement emballé. Il s'agit d'un produit diététique doux.

Faire du fromage cottage thermostatique

Avec la méthode thermostatique, le lait déjà fermenté est versé dans des emballages. Les emballages sont déplacés dans des chambres thermostatiques et tout le processus de préparation du fromage cottage se déroule à l'intérieur de l'emballage.

La température nécessaire à la fermentation est maintenue à l'intérieur de la chambre. Le coût du produit est réduit et la productivité augmente en conséquence.

Comment le fromage cottage faible en gras est fabriqué en production

Le fromage cottage avec une teneur minimale en matières grasses dans sa composition est considéré comme faible en matières grasses : 0,1-1,9 %. Sa technologie de production est basée sur l'atteinte de tels pourcentages. La base de sa production est le lait écrémé. Par conséquent, la première étape de la production peut être la séparation du lait.

Ensuite, l'une des méthodes de maturation est utilisée. À partir du lait écrémé, on obtient le même produit, auquel plus tard, si nécessaire, vous pouvez ajouter la quantité de crème requise pour obtenir le pourcentage de matière grasse souhaité.

Comment le fromage cottage à grains est fabriqué en production

Un type de fromage cottage à teneur réduite en matières grasses est le fromage à grains. Ce produit est fabriqué à partir de matières premières de caillé en ajoutant du sel de table et de la crème. Il n'y a pas de traitement thermique. Aucun stabilisant de consistance (additif alimentaire) n'est ajouté. Après tout, ils empêchent la séparation du lactosérum, améliorant ainsi la viscosité du produit, ce qui n'est pas nécessaire dans le cas de la production de masse granulaire.

Schéma technologique de la production de fromage cottage

Le produit caillé est fabriqué par étapes :

Le stockage à des températures allant jusqu'à 8° ne doit pas dépasser 36 heures.

Documentation de l'entreprise de fromage cottage

L'autorisation d'exercer une activité de production de fromage cottage est délivrée par les autorités exécutives (administration d'État de la ville, administration d'État de district). Les étapes suivantes sont requises pour enregistrer une entreprise :

1. Choisir la forme d'organisation de production : SARL, entrepreneur individuel. Si l'échelle de production prévue n'est pas grande, il est alors logique de choisir un entrepreneur individuel. L'enregistrer est beaucoup moins cher et plus facile.
2. Le choix du code OKVED est 15.51.14 « Production de fromage cottage et de produits à base de fromage en grains ».
3. Sélection des locaux.
4. Obtention des permis du SES et inspection incendie. Fournir les documents suivants à ces autorités :

• sur l'enregistrement d'État (copie);
• en location de locaux (zone);
• liste du matériel, liste des employés ;
• attestation fiscale (copie);
• organigramme de production ;
• passeport pour le système de ventilation;
• accord de désinfection.

Le droit aux activités de production est confirmé par une licence. Pour l'acheter, vous devez préparer des documents pour l'industrie alimentaire d'État :

• déclaration;
• des copies des documents constitutifs demandés ;
• réception des droits d'État payés.
• Après examen des ateliers de production, une autorisation d'activités de production est délivrée pour une durée de 5 ans.
• Certification du produit. Elle est réalisée après la sortie du lot test. Ce document confirme la sécurité et la qualité.

Documents requis pour la certification :

• déclaration;
• documents constitutifs ;
• Contracter;
• échantillons d'étiquettes ;
• certificat vétérinaire;
• certificat d'enregistrement.

Une société intermédiaire spécialisée peut vous assister en matière de certification.

Les produits doivent répondre aux normes GOST. Tous les producteurs de produits à base de caillé doivent être guidés dans leur travail par le « Règlement technique sur le lait et les produits laitiers » adopté.

SES, inspection incendie, autres autorités de contrôle, notamment :

• régime sanitaire et hygiénique;
• entretien de l'équipement et des stocks;
• examens médicaux des salariés.

Le contrôle de production assure le suivi des indicateurs de qualité et de sécurité des produits.

Production de fromage cottage dans des mini-usines

Pour un développement commercial efficace et un profit optimal, il est important d'utiliser rationnellement les investissements financiers et d'utiliser des équipements fiables avec la participation d'un personnel hautement qualifié. Ceci est réalisable en choisissant une forme de production telle que les mini-usines. Le développement du projet coûtera environ 70 000 roubles. Pour l'investissement total dans la mini-usine, il faudra environ 5,5 millions de roubles. Avec un fonctionnement stable, ce montant sera amorti en au moins 2 ans.

Classificateur panrusse des types d'activités économiques (OKVED) pour la production de fromage cottage et de produits à base de fromage en grains : 15.51.14. Les documents nécessaires sont établis lors de l'inspection incendie et sanitaire-épidémiologique.

Locaux pour organiser la production

Les exigences suivantes s'appliquent aux locaux (loués ou possédés) :

• disponibilité d'au moins 30 m². m.zone pour l'atelier principal;
• disponibilité de la possibilité de créer un laboratoire doté des instruments de contrôle de qualité nécessaires ;
• systèmes obligatoires : électricité, approvisionnement en eau, assainissement ;
• équipements pour systèmes de ventilation et de chauffage;
• respect des normes sanitaires, moyens de protection contre les rongeurs et les cafards ;
• murs carrelés d'une hauteur d'au moins 2 mètres;
• des couleurs claires pour les murs ;
• le revêtement de sol est imperméable, résistant aux acides et antidérapant ;
• doter du matériel technologique nécessaire ;
• le respect des normes environnementales.

Toutes les exigences sont couvertes dans SanPiN.

Personnel de production

Pour fabriquer un produit dans une mini-usine, un effectif de 3 à 4 à 8 à 10 personnes suffit.

Spécialités approximatives requises :

• ouvriers;
• technologue;
• Assistant de laboratoire;
• comptable;
• responsable du développement des ventes.

Le besoin d'un spécialiste particulier est déterminé par les volumes de production. Un assistant de laboratoire, par exemple, est nécessaire pour déterminer la qualité des matières premières et du produit fini en surveillant les paramètres sanitaires et hygiéniques. Tous les employés suivent une formation, un examen médical et une formation en matière d'hygiène.

Équipement pour faire du fromage cottage

Pour produire du fromage cottage, l'ensemble d'équipements suivant est requis :

Type d'équipement	But
Réservoirs	Stockage du lait
Séparateur	Séparer la crème du lait
Thermes	Processus de fermentation et de pasteurisation
Couteaux à fil	Couper le caillot
Chariot de presse	Pressage du produit
Chambres frigorifiques	Refroidissement du produit fabriqué
Machine de remplissage	Dosage, conditionnement, étiquetage
Autres éléments auxiliaires	Tuyauterie, pompes, refroidisseurs...

Il existe des lignes automatisées spéciales qui effectuent l'ensemble du processus de production. La mécanisation du processus vous permet d'attirer un minimum de main d'œuvre (2-3 personnes) et, par conséquent, d'économiser de l'argent.

Une mini-usine permet d'automatiser le processus technologique, réduisant ainsi l'intensité du travail et les coûts de production.

Comment organiser l'approvisionnement en matières premières pour la production de fromage cottage

La matière première du fromage cottage est du lait naturel de haute qualité et à différents degrés de teneur en matières grasses. Si vous disposez de votre propre base de matières premières, l’efficacité de la production augmente. Les agriculteurs peuvent devenir des fournisseurs permanents de lait.

Avantages de la coopération avec les fermes :

• réduire le coût de livraison des matières premières lors du choix des fermes voisines pour une coopération continue ;
• des garanties de qualité du produit, confirmées par un certificat d'une station vétérinaire locale.

L'organisation de l'approvisionnement en matières premières comprend :

• recherche d'une contrepartie - fournisseur ;
• conclure un contrat de fourniture avec lui.

Le contrat doit refléter :

• prix d'achat;
• paramètres de qualité du produit ;
• fréquence, ponctualité des livraisons ;
• conditions de retour des produits, report de paiement ;
• conditions de résiliation du contrat.

Lors du choix d'un fournisseur, tenez compte des critères suivants :

• qualité des matières premières fournies ;
• analyse comparative des prix;
• réputation du fournisseur ;
• localisation territoriale optimale.

La réception des matières premières s'effectue selon la facture en présence d'un certificat de qualité.

Pour augmenter les volumes de production tout en réduisant les coûts de production, la production de fromage cottage à partir de lait en poudre (entier et écrémé) est pratiquée. Cela permet de réduire les carences en lait pendant la contre-saison. Des technologies appropriées ont été développées.

Canaux de vente des produits finis

Pour avoir des acheteurs réguliers de produits finis, il est important de suivre les étapes suivantes : faire la publicité du produit, améliorer le packaging, conditionner en différents volumes et diversifier l'assortiment. Il est optimal de trouver des acheteurs en gros.

Des promotions systématiques et un système de remises contribuent à établir les ventes. Il est efficace de coopérer avec des chaînes de vente au détail (magasins, cafés) et d'ouvrir vos propres points de vente.

Rentabilité de l'entreprise

Le commerce du fromage cottage est toujours rentable, ce qui s'explique par la demande pour le produit. La production de fromage cottage est rentable et rapidement rentabilisée. Toutefois, des investissements financiers seront nécessaires au départ. En moyenne, avec un investissement de 4,3 millions de roubles. et la production de fromage cottage en volumes de 90 kg/heure, l'investissement sera rentabilisé en 19 à 25 mois. La rentabilité de la production dans son ensemble est de 7 à 10 %.

Les principaux avantages du commerce du fromage cottage :

• la demande du produit sur le marché de vente ;
• simplicité de la technologie de production;
• disponibilité des matières premières et des équipements ;
• S'il y a des difficultés d'inscription, il est possible de faire appel à des spécialistes.

Lors de l'organisation de votre propre entreprise, il est important de considérer les points suivants :

• la nécessité d'investissements financiers au départ ;
• l'importance d'établir des contacts avec les fournisseurs de matières premières et les consommateurs de produits ;
• avec de grands volumes de production, l'importance d'impliquer un technologue professionnel et d'autres spécialistes dans la coopération.

L'augmentation annuelle de l'offre de produits à base de caillé et de leur demande auprès de la population ouvre de nouvelles niches de développement commercial dans ce sens : expansion des volumes de production et des gammes de produits. Par exemple, ajouter de la masse de caillé, du fromage en grains, des crèmes, des gâteaux. Fabrication de produits semi-finis : cheesecakes, dumplings, etc.

Production de fromage cottage selon la méthode traditionnelle implique la production de fromage cottage faible en gras, demi-gras et entier à partir de lait normalisé. Sur la base de la méthode de formation du caillé, il existe deux méthodes de production de fromage cottage : l'acide et la présure acide. Avec la méthode de production de fromage cottage à la présure acide, le lait coagule - le caillé est formé par l'effet combiné de la présure et de l'acide lactique. La méthode de production de fromage cottage à la présure acide produit du fromage cottage entier et demi-gras, ce qui réduit la perte de graisse dans le lactosérum. Avec la coagulation acide, les sels de calcium entrent dans le lactosérum et avec la coagulation acide-présure, ils sont stockés dans le caillé. Ceci doit être pris en compte lors de la production de fromage cottage destiné aux enfants qui ont particulièrement besoin de calcium pour la formation des os.
Comme matière première pour utiliser du lait frais entier et écrémé de bonne qualité et dont l'acidité ne dépasse pas 20°T. Pour les matières grasses, le lait est normalisé en tenant compte de sa teneur en protéines (par titre en protéines), ce qui donne des résultats plus précis.
Le lait normalisé et purifié est envoyé pour pasteurisation à 78-80°C avec un temps de maintien de 20-30 s. La température de pasteurisation affecte les propriétés physico-chimiques du caillé, ce qui, à son tour, affecte la qualité et le rendement du produit fini - le fromage cottage. Ainsi, à basse température de pasteurisation, le caillé n'est pas assez dense, car les protéines du lactosérum sont presque entièrement absorbées dans le lactosérum et le rendement en caillé est réduit. À mesure que la température de pasteurisation augmente, la dénaturation des protéines de lactosérum impliquées dans la formation du caillé augmente, augmentant ainsi sa résistance et améliorant sa capacité de rétention d'humidité. Cela réduit l'intensité de la séparation du lactosérum et augmente le rendement du produit - le fromage cottage. En régulant les modes de pasteurisation et de traitement du caillé et en sélectionnant les souches de démarrage, il est possible d'obtenir un caillé présentant les propriétés rhéologiques et de rétention d'humidité souhaitées.
Le lait pasteurisé est refroidi à la température de fermentation (pendant la saison chaude jusqu'à 28-30°C, pendant la saison froide jusqu'à 30-32°C) et envoyé dans des bains spéciaux pour la fabrication du fromage cottage. Le levain pour la production de fromage cottage est fabriqué à partir de cultures pures de streptocoques lactiques mésophiles et ajouté au lait à raison de 1 à 5 %. Certains experts recommandent d'introduire dans le démarreur Streptocoque acétoinicus. La durée d'affinage après ajout du levain est de 6 à 8 heures.
Avec la méthode de fermentation accélérée, 2,5 % du levain préparé à partir de cultures de streptocoque mésophile et 2,5 % de streptocoque lactique thermophile sont ajoutés au lait. La température de maturation avec la méthode accélérée augmente pendant la saison chaude jusqu'à 35°C, pendant la saison froide jusqu'à 38°C. La durée de la fermentation du lait est réduite de 2 à 3,5 heures, tandis que la libération de lactosérum du caillé se produit plus intensément. Pour améliorer la qualité du fromage blanc, il est conseillé d'utiliser une méthode directe de préparation du levain à base de lait stérilisé, qui permet de réduire la dose de ferment à 0,8-1% tout en garantissant sa pureté.
Avec la méthode acide-présure produire du fromage cottage de manière traditionnelle après avoir ajouté le levain, ajouter une solution de chlorure de calcium à 40% (à raison de 400 g de sel anhydre pour 1 tonne de lait), préparée dans de l'eau bouillie et refroidie à 40-45°C. Le chlorure de calcium restaure la capacité du lait pasteurisé à former un caillé dense sous l'influence de la présure, qui sépare bien le lactosérum. Immédiatement après, de la présure ou de la pepsine est ajoutée au lait sous forme de solution à 1% à raison de 1 g pour 1 tonne de lait. La présure est dissoute dans de l'eau bouillie et refroidie à 35°C. Afin d'augmenter son activité, une solution de pepsine est préparée avec du lactosérum clarifié acide 5 à 8 heures avant utilisation. Pour accélérer le renouvellement des bains de caillé, le lait est fermenté jusqu'à une acidité de 32-35°T dans des cuves, puis pompé dans des bains de caillé et du chlorure de calcium et des enzymes sont ajoutés.
L'état de préparation du caillé est déterminé par son acidité (pour le fromage cottage entier et faible en gras, il doit être de 58 à 60°T, pour le fromage cottage faible en gras - 75-80°T) et visuellement - le caillé doit être dense, donne des bords encore lisses à la rupture avec libération de lactosérum verdâtre transparent. La fermentation avec la méthode acide dure 6 heures, avec la méthode acide-présure - 4 à 6 heures, avec l'utilisation d'un levain actif acidifiant - 3 à 4 heures. Il est important de déterminer correctement la fin de l'affinage, car un caillé sous-fermenté donne un caillé aigre de consistance tartinable.
Pour accélérer la libération du lactosérum, le caillé fini est coupé avec des couteaux métalliques spéciaux en cubes d'un côté de 2 cm. Dans la méthode de production de fromage cottage à la présure acide, le caillé coupé est laissé non chauffé pendant 40 à 60 minutes. pour une libération intense du sérum.
Pour séparer davantage le lactosérum, le caillé est auto-pressé et pressé. Pour ce faire, il est versé dans des sacs en calicot ou en lavsan de 7 à 9 kg (70 % de la capacité du sac), ils sont liés et placés sur plusieurs rangées dans des chariots de presse. Sous l'influence de sa propre masse, le lactosérum est libéré du caillot. L'autopressurage s'effectue en atelier à une température ne dépassant pas 16°C et dure au minimum 1 heure. La fin de l'autopressage est déterminée visuellement par la surface du caillé ; son éclat se perd et le caillot devient terne. Ensuite, le fromage cottage est pressé sous pression jusqu'à ce qu'il soit prêt. Pendant le processus de pressage, les sacs de fromage cottage sont secoués et réarrangés plusieurs fois. Pour éviter une augmentation de l'acidité, le pressage doit être effectué dans des pièces avec une température de l'air de 3 à 6°C et, une fois terminé, le caillé doit être immédiatement refroidi à une température ne dépassant pas 15 à 8°C à l'aide de refroidisseurs de différents types. des modèles dont les plus réussis sont les modèles à deux cylindres.
Le fromage cottage fini est conditionné à l'aide de machines automatiques dans des petits et grands récipients. Le fromage cottage est emballé dans des cuves en bois propres et cuites à la vapeur ou dans des flacons à col large en aluminium, en acier, en étain ou dans des boîtes en carton avec des doublures en parchemin ou en film plastique. Le fromage cottage est conditionné en petits emballages sous forme de barres pesant 0,25 ; 0,5 et 1 kg, emballés dans du parchemin ou du cellophane, ainsi que dans des cartons, sacs, verres en divers matériaux polymères, emballés dans des cartons d'un poids net n'excédant pas 20 kg.
Le fromage cottage est conservé conformément au TU 9222-180-11419785-04 pour la vente pendant 72 heures maximum. à une température dans la chambre de 2 à 8°C et une humidité de 80 à 85 %. Si la durée de conservation du fromage cottage est dépassée, en raison de processus enzymatiques qui ne s'arrêtent pas, des défauts commencent à se développer dans le fromage cottage [Kalinina, L.V. Technologie des produits à base de lait entier.[Texte] : manuel. allocation / L.V. Kalinina, V.I. Ganina, N.I. Dunchenko. Saint-Pétersbourg : GIORD, 2004-248 p. ]