Paras naudanlihapala. Millaista naudanlihaa on parasta keittää? Naudan marinaadit

Naudanlihaa- naudanliha. Se on yksi tärkeimmistä lihalajeista. Sitä käytetään ruokalihana sekä teolliseen jalostukseen makkaraksi, savustetuksi lihaksi, säilykkeiksi jne.

Järjestelmä naudanlihan ruhon leikkaamiseksi vähittäismyyntiä varten

1 - selkäosa; 2 - selkä; 3 - rintaosa; 4 - teräosa; 5 - olkapääosa; 6 - kylki; 7 - leikkaus; 8 - etuvarsi; 9 - takavarsi

Neuvostoliitossa seuraavat nautarodut olivat yleisimpiä: lihalle - Astrakhan, kazakstanin valkopäinen, harmaa ukrainalainen; meijerisuunta - Kholmogory, Jaroslavl, Tagil, punainen aro, ruskea Latvia, Istobenskaya, punainen Viro, punainen Liettua, mustavalkoviro, mustavalkoinen Liettua; yhdistetty (maito-liha ja liha-meijeri) suunta - Kostroma, Simmental, Schwyz, Bestuzhevskaya, Alatau, Sychevskaya, Krasnaya Gorbatovskaya, Krasnaya Tambovskaya, Lebedinskaya.

Nyt Venäjällä on kaksi päärotua - naudanliha ja ostajat. Ensimmäinen - kenelläkään ei todellakaan ole aavistustakaan, mitä se on, mutta he kutsuvat sitä yleensä "naudanlihaksi", ja toinen - he yleensä syövät mitä heille annetaan. Laadukkaan tuotteen ostamisesta ei ole takeita.

Luokittelu

Naudanliha vaihteli sukupuolen, iän, lämpötilan ja kaupallisen laadun mukaan.

Naudanliha erottuu eläimen sukupuolen perusteella: kastroimattomista sonneista (bugay), kastroiduista sonneista (härät), lehmistä.

Bugain lihaa tulisi käyttää vain teolliseen jalostukseen. Eläinten iän mukaan naudanliha erotetaan: alle 6 viikon ikäisistä imettävistä - vasikanliha; aikuisista 1-vuotiaista ja sitä vanhemmista eläimistä - naudanliha. Eläinten lihavuuden mukaan naudanliha jaetaan luokkiin I ja II sekä lämpötilan mukaan jäähdytettyyn, jäähdytettyyn ja pakastettuun. Ruhossa olevan osan (leikkauksen) sijainnista riippuen naudanliha jaettiin kaupallisiin luokkiin - 1., 2. ja 3. Kudosten suhde naudanruhossa riippuu eläimen rodusta, iästä, sukupuolesta ja lihavuudesta. Kudosten suhde ei ole sama ruhon eri osissa.

Kudosten suhde (%) eri rasvaisuusluokkien naudanruhoissa

Naudanlihan kemiallinen koostumus ja ravintoarvo (%) eri rasvaisuusluokkien liharuhoissa

(keskimäärin ruholle elintarvikkeiden kemiallisen koostumuksen ja ravintoarvon taulukoiden mukaan, Medgiz, 1954)

Naudanlihan erityispiirteet sukupuolen mukaan

Ulkoisia merkkejä naudanlihan eroista eläimen sukupuolesta ja iästä riippuen ovat lihaskudoksen väri ja koostumus, ihonalaisen rasvan kehittyminen ja sen väri sekä lihan haju. Bug liha väriltään tummanpunainen sinertävällä sävyllä, tiheä ja karkea, erityisellä hajulla; Ihonalaisessa kerroksessa ei ole juuri lainkaan rasvaa, sisäinen rasva on valkoista. Härän liha punainen, tiheä, hieman aromaattinen tuoksu; ihonalainen rasvakerros on hyvin kehittynyt, rasva on kellertävää ja tiheää. Naudanliha kirkkaan punainen, tiheä; ihonalaista rasvaa on kehittynyt (usein puuttuu vanhoista lehmistä), sisäinen rasva on väriltään kellertävää tai keltaista. Nuori liha vaaleanpunainen, herkkä; ihonalainen rasva on erittäin heikosti kehittynyttä tai puuttuu, sisäinen rasva on tiheää ja valkoista.

Naudanruhojen rasvaisuuden indikaattorit määräytyy lihasten kehitysasteen, luuston ulkonemien ja ihonalaisen rasvan kertymisen perusteella.

Naudanlihaluokka I (alarajat) - lihakset ovat kehittyneet tyydyttävästi; nikamien piikit, istukkamukulat ja nikamat eivät esiinny jyrkästi; ihonalainen rasva peittää ruhon 8. kylkiluusta lantion mukuloihin; merkittävät aukot sallitaan; kaulassa, lapaluissa, kylkiluissa, lantiossa, lantion ontelossa ja nivusissa on rasvakertymiä pienillä alueilla; nuorten eläinten ruhoissa on ihonalaista rasvakerrostumaa hännän tyvessä ja sisäreiden yläosassa.

Naudanlihaluokka II (alarajat) - lihakset ovat vähemmän kehittyneet, reidet ovat painaumia; nikamien piikit, istukkamukulat ja nikamat ulkonevat selvästi; ihonalainen rasva peittää ruhon pieniä alueita lonkkamukuloiden, alaselän ja viimeisten kylkiluiden alueella; Nuorten eläinten ruhoissa ihonalaisia ​​rasvakertymiä saattaa puuttua.

Liha, joka ei täytä rasvaisuusluokan II vaatimuksia, luokitellaan vähärasvaiseksi.

Luokittelu lämpötilan mukaan

Jäähtynyt liha- ruhojen leikkaamisen jälkeen sitä jäähdytettiin luonnollisissa olosuhteissa tai jäähdytyskammioissa vähintään 6 tunnin ajan ja peitettiin pinnaltaan kuivuvalla kuorella; lihakset ovat elastisia. Jäähdytetty liha— ruhot on leikattu leikkaamisen jälkeen jäähdytetty 0–4 °C:n lämpötilaan luiden lähellä olevien lihasten paksuuden suhteen; lihan pinta ei ole kostutettu; elastiset lihakset. Pakastettu liha- jäädytetty enintään -6°:n lämpötilaan luiden lähellä olevien lihasten paksuudelta. Pakastettua lihaa sen jälkeen, kun se on sulatettu noin 0° lihaksen paksuuteen, kutsutaan sulatetuksi tai sulatettu, ja sen suorituskyvyn tulee vastata jäähdytettyä lihaa.

Naudanruhojen leikkaaminen ja lihan lajittelu. Naudan ruhot, kyljet ja neljännekset jaettiin vähittäiskaupassa osiin (paloihin). Jokainen puoliruho ​​teurastettiin yhdeksään osaan, jotka morfologisen ja kemiallisen koostumuksen, ravintoarvon ja kulinaarisen tarkoituksen mukaan jaetaan kolmeen kaupalliseen luokkaan: 1., 2. ja 3.

Ruhonosien kulinaariset tarkoitukset

Selkäosa(nikamaosassa) käytetään paistamiseen suurissa paloissa: selkärangan alueella oleva massa on antrekootille ja ohuina paloina paistamiseen; kylkiluuosa on kuin keittolihaa.

Takapää: a) filee - ohuina paloina paistamiseen; selkäydinlihas - lantiopihvi, paahtopaisti, naudan stroganoff; sisäfilee - pihville, azulle, langetille, shish kebabille; fileen alaosa - gulassille ja keitolle; b) ulkofilee (yläosassa) - paistamiseen suurissa paloissa; yläosan massa - paistamiseen ohuina paloina; ulkofilee luulla - keiton, kaalikeiton, borschtin valmistukseen; sisäfilee pää - pihville; ulkofileen alaosan hedelmäliha - paloina ja jauhelihana haudutukseen; c) rumpu - paistipalojen, muhennosten, muhennosten, gulassin, keiton keittämiseen; lantioliha - naudan stroganoffille, rintapihville, zrazille; d) rumpu - muhennosten, jauhettujen kotlettien, keiton valmistukseen; lantion reisiosa on tarkoitettu kirkkaiden keittojen ja liemien keittämiseen ja keitetty massa täytteisiin.

Terän osa käytetään keittoon, kaalikeittoon; Haudutettu liha paloina, gulassi ja kotletit valmistetaan lapamassasta; kaulaosan massasta - jauheliha.

Rinnat- rasvaiseen keittoon, borssiin, muhennos.

Pashina- jauhetuille kotleteille ja täytteille sekä keitolle ja borschille.

Olkapääosa- liemen valmistukseen ja keitetty massa - täytteisiin.

Ylileikkaus, etuvarsi ja takavarsi- liemen ja hyytelön valmistukseen.

Naudanlihan keskisato lajikkeittain

Laatuvaatimukset

Kun naudanliha toimitettiin kaupallisiin yrityksiin pitkittäisten puoliruhojen tai neljännesruhojen muodossa, sen piti olla ilman sisäisiä lannelihaksia (file). Neuvostoliiton liha- ja maitotuoteteollisuusministeriön luvalla sisäfilee saa jättää puoliruhoiksi ja neljänneksiksi. Ruhot oli leikattava neljään osaan 11. ja 12. kylkiluiden väliltä. Lihassa ei saa olla: sisäelinten jäänteet, veritulpat, hapsut, kontaminaatio, pakastetun lihan päällä, lisäksi jään ja lumen esiintyminen, pintavaurioalue, mustelmat ja mustelmat yli 15 % pinnasta. Sitä ei saa luovuttaa myyntiin, mutta sitä käytettiin teolliseen jalostukseen elintarvikekäyttöön, vähärasvaiseen lihaan, häränlihaan, yli 15 % puoli- ja neljännesruhon pinnasta irrotettuna sekä väärällä jakolla. selkäranka (jättää kokonaiset nikamat).

Merkintä

Jokaisessa puoli- ja neljännesruhossa oli oltava leima (leima), josta käy ilmi yrityksen nimi (lihanjalostuslaitos tai teurastamo) ja lihavuusluokka sekä eläinlääkärintarkastusmerkki. Puoliruhoon sijoitettiin kaksi lihavuusluokkamerkkiä: toinen reisiluun keskiosaan, toinen lapaluun yläosaan (3 cm:n etäisyydelle lapaluiden yläreunasta). Kun vapautetaan neljäsosasta, lihavuusluokkamerkit sijoitetaan samoihin paikkoihin. Lihavuusluokat määritettiin: luokka I - numero I, luokka II - numero II, laiha - numero III.

Naudanlihaa- härkien, lehmien ja härkien liha. Lihan laatu voi riippua eläimen rodusta, sen lihavuudesta, iästä (ei vanhempi kuin 2 vuotta), rehusta ja paljon muuta. Hyvälaatuinen naudanliha ei ole herkkyydeltään huonompi kuin vasikanliha.
Lihan tuoreus voidaan määrittää monilla merkeillä. Yksi hyvistä lihan laadun mittareista on lihan väri. Se voi olla täyteläisen punaisesta tummanpunaiseen, ja rasvan tulee olla pehmeää ja vaalean kermanväristä. Lihan tulee olla raikas ja miellyttävä tuoksu, pehmeä ja marmoroitu rakenne. Sen tulee olla joustavaa ja kun painat sormella lihaa, lommo tulee nopeasti suoristua. Voit määrittää myös leikatun kappaleen perusteella; leikkauksen reunojen tulee olla hieman kosteita eivätkä kuivia. Lihan tulee olla ulkonäöltään kiiltävää ja sen tulee olla selvää, että se on juuri leikattu.
Nopeaan paistamiseen sopii parhaiten liha, jossa on marmoroituja suonia ja rasvakerroksia.

Kaula tai lovi
Kaula tai leikkaus on lihapala, josta merkittävä osa on jänteitä. Sitä pidetään edullisena, mutta se maistuu hyvältä. Pääasialliset kypsennystavat ovat keittäminen ja hauduttaminen, joten siitä tulee hyvä muhennos ja vahva liemi. Kaulan liha myydään jauheena.

Kaulan osa
Tämä osa tunnetaan myös pään takaosana. Siinä on rasva- ja jännekerroksia. Tämä lihapala voidaan paahtaa ja siitä tulee mehukas paisti. Sitä käytetään myös lihan marinointiin ja jauhelihaan. Se tulee myyntiin kuutioituna tai paloiteltuna.

Kaulan selkärangan reuna
Tätä lihapalaa voidaan kutsua vähärasvaiseksi. Se on laadukas ja sopii hyvin haudutukseen, lihan marinointiin, paistamiseen ja jauhelihaan. Kun luut on poistettu, siitä tulee erinomaisia ​​pihvejä.

Olkapää (olkapääliha)
Liha on maukasta, vähärasvaista ja laadukasta. Sitä pidetään mureana, joten sitä käytetään naudan stroganoffin, paistettujen ja haudutettujen sämpylöiden valmistukseen sekä haudutukseen ja pihveihin. Lihanpala tulee myyntiin lapaluu poistettuna.

Paksu reuna tai lapaluu
Tämä alaselkää rajaava selän osa on hienojakoinen, marmoroitu rasvakerroksilla. Lihanpalassa on myös 4-5 kylkiluuta. Tästä palasta saa erityisen mureaa keitettyä lihaa, ja sitä käytetään myös haudutukseen ja paistamiseen isoina paloina, paahtopaistiin kylkiluiden kanssa ja ilman kylkiluita sämpyliin (lihapala rullataan ja kiinnitetään langalla) täytteillä. Sitä myydään ripsien kanssa tai ilman.

Ohut reuna
Tämä lihapala sisältää myös 4-5 kylkiluuta. Liha on hyvin mureaa ja sopii erinomaisesti paahtopaistiin, joka leikataan 2-3 kylkiluun paksuisiksi. Kun paistat uunissa kokonaisena, liha on jätettävä luiden päälle ja paistettava korkeassa lämpötilassa, jolloin siitä tulee mehukas ja aromaattinen. Grillissä kypsennetyllä lihalla on erinomainen maku.

Ovalok
Tässä leikkauksessa on erittäin mureaa lihaa kolmessa viimeisessä kylkiluudessa. Se voidaan paahtaa kokonaisena ilman luita tai kylkiluiden kanssa. Pihvit kylkiluiden kanssa tai ilman ovat erittäin pehmeitä, ja ne voidaan paistaa hiilellä tai paistinpannulla. Takana lannerangan alueella selkärangan alla on pala mureaa sisäfileetä. Se voidaan paistaa kokonaisena tai leikata osiin. Tämä liha sopii hyvin fondueen ja pieniin sämpyliin gourmettäytteillä.

Kostrets
Selässä on rasvakerroksia. Annoksiin leikattuna se sopii hyvin paistamiseen ja haudutukseen, ja isosta palasta (1 kg tai enemmän) saa erinomaista paahtopaistia. Luuton liha leikataan jyvän poikki, jolloin saadaan erinomaisen makuisia pihvejä, jotka voidaan paistaa hiilellä tai paistinpannulla.

Hip
Reisi on pala vähärasvaista lihaa, jolla on erinomainen maku. Sitä voidaan keittää, paistaa, hautua. Sitä käytetään hitaasti kypsennettyjen ruokien valmistukseen ja peittaukseen. Siitä valmistetaan erinomaista paahtopaistia, erilaisia ​​(täytetyt, haudutetut jne.) paistit, fondue, pihvit, jauheliharuoat, mureat naudanlihasämpylät, liemet ja erilaiset keitot tai herkullisena vartaassa paistettuna. Reisi on jaettu neljään leikkaukseen: reisi, reisi, lantio, leikkaus.

varsi
Liha on vähärasvaista, erittäin maukasta, mureaa ja aromaattista. Se leikataan 4-5 cm paksuisiksi paloiksi yhdessä luuytimen ja jänteiden kanssa. Tämä lihapala sisältää paljon gelatiinia ja sopii siksi hyvin hyytelölihaan, samoin kuin liemiin ja paksuihin keittoihin erilaisilla kastikeilla. Luista poistettu liha maistuu hyvältä haudutettuna ja siitä tulee herkullinen, pehmeä muhennos.

Kalvo
Pallea on lihapala, jossa on erilaisia ​​pieniä sisäisiä lihaksia. Liha sopii erinomaisesti haudutukseen, paistamiseen ja keittämiseen, mutta sen kypsennys kestää kauan. Avotulella tai paistinpannulla kypsennetyt pihvit maistuvat hyvältä.

Pashina
Tämä on ohut lihaskudoskerros, joka on vatsaontelon vuoraus, jolla on miellyttävä maku ja joka koostuu 1/3 rustosta ja luusta. Tämä on pala ruoanlaittoon, siitä tulee hyvä liemi. Se voidaan myös hauduttaa, mutta tätä varten sinun on poistettava karkeat kalvot ja leikattava se paloiksi.

Tämä pala lihaa kylkiluut kerroksilla rasvaa. Valmis liha pysyy mehukkaana ja hyvän makuisena. Se sopii yhtä hyvin keittämiseen, haudutukseen ja jauhelihaan. Liha haudutetaan, leikataan paloiksi kylkiluiden päälle ja ilman niitä.

Rinnat
Rintakehän rakenne on kerroksellinen ja siinä on rasvakerroksia ja se koostuu 4 osasta: rinta, rintakehän etuosa, rintakehän ydin, rintakehän keskiosa.
Rintakehä on rintakehästä tuleva pala, jossa on hyvä yhdistelmä lihaa, rasvaa ja luita. Tämä sopii hyvin erilaisiin keittoihin ja vahvoihin liemiin, mutta rasva on kuorittava pois kypsennyksen jälkeen.
Rinnan etuosa on lähes luuton ja runsaasti rasvaa. Siitä tulee hyvä liemi tai erilaisia ​​keittoja, mutta rasva on parempi poistaa.
Rinnanydin on arvokas osa naudan ruhoa, siinä on rintalastu ja rasvakerros. Rinnat voidaan hauduttaa, mutta se on parasta keittää. Se tuottaa maukasta ja mehukasta keitettyä lihaa. Tämä leikkaus myydään luiden kanssa tai ilman, joko rullana tai peitattuina.
Rinnan keskimmäinen leikkaus on yksi parhaista rintakehän leikkauksista. Se on laiha ja siinä on vähän luuta. Siitä saa erinomaisia ​​pannuja ja herkullisia keittoja.

Knuckle
Tämä lihan osa on etujalassa. Kappaleessa on luuydinluuta ja jänteitä sekä lihaksia, joissa on paksu sidekudoskerros. Se voidaan keittää luun kanssa tai hauduttaa luusta erotettuna. Pala sisältää gelatiinia, keitettynä siitä tulee hyvät liemet ja haudutettuna maukasta mehua.

Olkapään olkapää
Tämä lihapala ei ole yhtä murea kuin lapa. Se sopii paremmin haudutukseen ja ruoanlaittoon. Se tuottaa erittäin maukasta ja mureaa keitettyä lihaa. Jos haluat paistaa, sinun on erotettava liha luista suurena palana. Paistettu liha on erinomaisen makuista, mutta pala täytyy paistaa hitaasti miedolla lämmöllä.

Sisäfilee
Sisäfilee on lehmän selän uloin osa. Sitä arvostetaan suuresti, koska sen liha on maukasta ja mureaa. Sisäfileestä voidaan valmistaa kokonaisia ​​paistia, paahtopaistia, pihvejä jne.

Filee
Filee on paistamiseen tarkoitettu liha, kallein ja paras leike naudan ruhosta. Se sijaitsee takana kylkiluiden alla. Chateaubriand leikataan keskeltä, tournedeau ohuimmasta kohdasta ja filee mignon fileen terävästä päästä.

"Lihaa Burgomasterille"
"Liha pormestarille" tai rouvan tohveli on hyvälaatuista lihaa. Se on maukasta, mehukasta ja tekee poikkeuksellisen hyviä muhennoksia, marinoituja paistia ja mureaa gulassia.

Takaliha
Selän liha on laihaa, mutta kuivempaa ja kiinteämpää kuin lantion liha, joten se tulee täyttää ja peittää laardilla ennen paistamista. Lisäksi tämäntyyppisestä lihasta voidaan valmistaa pikaruokia, kuten naudan stroganoffia.

Hyödyllinen neuvo:

Hyvää ruokahalua!!!

Harvat ihmiset tietävät, että pehmeän naudanlihan saamiseksi sinun ei tarvitse vain kypsentää sitä oikein, vaan myös tietää, mikä osa ruhosta tulisi käyttää tiettyyn käsittelymenetelmään. Kaikki eläimen ruhot sisältävät selkäosia, jotka sopivat kaikenlaiseen käsittelyyn. Tässä artikkelissa kerrotaan, mistä naudanlihan ruhosta ne ovat peräisin ja kuinka ne parhaiten valmistetaan.

Paistamiseen

Paistamisen jälkeen herkullisimpia ja pehmeimpiä ovat naudanruhon useat osat.

1. Osa lihaa takaa - paksu reuna, ohut reuna, antrecote. Jälkimmäinen on pehmeää, kuituista lihaa, joka sijaitsee kylkiluiden välissä. Paksuille ja ohuille reunoille on ominaista useiden kylkiluiden läsnäolo, joten tällaiset palat tulisi paistaa suurissa leikkauksissa.
2. Filee. Tämä leikkaus sopii erinomaisesti paistamiseen. Melkein kaikki tietävät pihvin maun, ja se valmistetaan pääasiassa vain ulkofileen osista. Kaikkien suosikki kebab on valmistettu näistä samoista paloista.
3. Alaosa sopii mainiosti myös paistamiseen. Siitä tulee melko maukasta pienestä rasvamäärästä huolimatta.

Sammutukseen

Kylkiluiden hauduttaminen paistinpannussa on viime aikoina tullut melko suosittua. Seurauksena on, että jokainen niistä on erittäin mehukas ja peitetty miellyttävällä kuorella. Kuitenkin perinteisesti parhaat leikkaukset haudutukseen ovat olkapää ja rintakehä.

Muiden vaihtoehtojen joukossa, kun valitset lihaa haudutukseen, voit kiinnittää huomiota tällaisiin osiin.

1. Kohdunkaulan alue. Siinä on melko paljon jänteitä, joten se ei täysin sovellu haudutukseen, mutta maistuu melko miellyttävältä ja on herkku Keski-Aasian perinteisessä keittiössä.
2. Kaikki reisien osat. Hauduttaminen auttaa pehmentämään näitä paloja, joissa ei ole paljon rasvaa.
3. Rump. Hauduttamista varten on parasta valita sisäosa. Tällainen pala sisältää riittävän määrän rasvaa, jotta se pehmenee jälkeenpäin.

Ruoanlaittoon

Tyypillisesti kaikki lehmän ruhon palat ja osat soveltuvat ruoanlaittoon: koileista ulkofileen palasiin.

On tärkeää huomata, että mitä kevyempi rasva ja jänteet, sitä pehmeämpi liha on. Mutta "ihanteellinen" liemi tulee vain lastasta.

Jos haluat kirkkaan keiton, kylkiluut sopivat tähän parhaiten.

Voit myös keittää kaulan, sillä keittäminen sopii sille täydellisesti, koska siinä on paljon luita ja pieni määrä lihaa.

Varret ja varret sopivat vain ruoanlaittoon ja pitkään. Ne sisältävät suuren määrän jänteitä, joita on vaikea pehmentää muilla lämpökäsittelymenetelmillä.

Keittäminen toimii hyvin myös vatsakalvon kanssa, joka sisältää rustoa ja kalvoja.

On syytä huomata heti, että minkä tahansa naudanlihan väärin keittäminen tekee siitä sitkeän ja mauttoman.

Ensinnäkin on tärkeää valita tuore liha.

Se erottuu valkoisesta rasvasta keltaisen ja punaisen sijaan. Ruskea väri tarkoittaa, että se on joko ollut tiskillä pitkään tai että eläin oli jo vanha ennen teurastusta.

Naudanlihaa ei kannata keittää suolaliemessä, suola on parempi lisätä ennen astian nostamista lämmöltä.

Oikean ruhonleikkauksen valinta on tärkeämpää kuin koskaan, kun kypsennetään naudanlihaa, jolle on ominaista melko sitkeä liha. Jokaisen kotiäidin tulisi pystyä tekemään oikea valinta, koska siitä ei riipu vain ruoan maku, vaan myös ulkonäkö.

Opit valitsemaan naudanlihaa seuraavasta videosta.

Ruokien valmistuksessa kohtaamme usein kysymyksen, mikä osa naudanlihaa voidaan käyttää minkäkin ruoan valmistukseen. Miten naudanliha luokitellaan? Ja mukavuuden vuoksi ehdotamme analysoimaan, mihin osiin naudanlihan ruho on jaettu. Lihan ja kalan tukku- ja pientukkukauppiaille suosittelemme Maksuma-yhtiön palvelujen käyttöä. Paras naudan sisäfilee tukkumyynti.

Eli lihan luokittelu.

Naudanliha on jaettu 3 luokkaan.

Nämä ovat korkein, ensimmäinen ja toinen luokka.

Korkein arvosana sisältää:

Selkäosa
Jaettu:
- Paksu reuna - kyljysten, kotlettien keittämiseen tai paistamiseen suurissa paloissa
- Selkä kylkiluussa - voidaan paistaa paloina, kyljyksiksi
— Entrecotes — antrecotes ja jauheliha
— Kylkiluut — liemille ja paistille

Ulkofilee (lanne, ohut reuna)
Tämä on ruhon arvokkain osa. Liha on mureaa ja vähärasvaista.

Jaettu:
- Ohut reuna - medaljongit, kyljykset, kotletit, sämpylät
— Sisäfilee — beeftex, paahtopaisti, azu, gulassi, sämpylät
- Ulkofilee luulla - kyljykset
- Luuton ulkofilee - kyljykset, sämpylät jne.

Rintaosa
Rintaosa on luun päällä olevia lihakerroksia sekoitettuna rasvaan ja kalvoihin. Rintakehän etuosa sisältää rintalastan (rintalastan) ja kylkiluut ja takaosassa kylkiluiden rustoiset päät.

Jaettu:
— Rinta luussa — sopii haudutukseen, liemet
— Luuton rintakehä — gulassi, sämpylät

Rump
Jaettu:
Leikkaus on reiden keskiosan ulompi osa. Sopii leivontaan ja haudutukseen
Kyljen paksu reuna on mureaa lihaa. Sopii eskalopeille.
Varsi on pehmeää lihaa reiden sisäpuolelta, jossa on hienojakoisia kuituja. Sopii eskalopeille.

Kostrets
Sijaitsee reiden yläosassa. Käytetään paistamiseen isoina paloina ja haudutukseen. Kotlettien valmistukseen.

Ovalok
Ulkofilee (paksu filee) - sijaitsee ruhon lantioosassa. Liha on rakenteeltaan löysää ja siinä on ohuita rasvakerroksia. Sopii nopeaan paistamiseen.

Ensimmäinen luokka sisältää:

Olkapääosa
Sopii kirkkaiden liemien ja keittojen maustamiseen. Voit keittää kotletteja ja paistia

Terän osa
Lapaosan lihalla on eri kovuusasteita. Sopii hienonnettujen kotlettien, gulassin ja keittojen valmistukseen

Pashina

Se on vatsaontelon limakalvo. Koostuu ohuesta lihaskudoksesta ja kolmasosasta luusta ja rustosta. Sopii keittämiseen ja haudutukseen

Kaula (pään takaosa)
Siinä on rasva- ja jännekerroksia. Soveltuu useiden ruokien valmistukseen (jauheliha, gulassi, paisti, marinointi).

Toinen luokka sisältää:

Etuvarsi (rystytys)
Liha on vähärasvaista ja aromaattista. Sisältää gelatiinia, joten se soveltuu hyytelöityihin liharuokiin, liemiin ja paksuihin keittoihin
Rystysten tai varren lihaa voidaan hauduttaa tai keittää luiden kanssa tai ilman. Sopii myös hyytelöityyn lihaan.

Takavarsi
Sama kuin etuvarsi, vain takajalassa. Haudutukseen sopiva luuton liha

Kaula (leikkaus)
Merkittävä osa jänteestä on leikattu. Tämä on edullista lihaa, jolla on hyvä maku. Soveltuu haudutukseen ja liemien valmistukseen. Kaulan lihaa voidaan myydä jauheena.

Naudanliha on aina ollut suosittu markkinoilla ja supermarketeissa ravintoarvonsa ja muihin lihalajeihin verrattuna alhaisemman kaloripitoisuuden vuoksi. Sen valitsevat sekä rehottavat lihansyöjät että ruokavalion seuraajat. Ja vasikanliha sopii jopa vauvanruokaan. Jotta naudanliha olisi todella hyödyllistä terveydellemme, sen on oltava vain hyvälaatuista.

Laadun määritelmä

Naudanlihaa ostaessasi kiinnitä ensin huomiota väriin: laadukkaalla lihalla on rikas punainen väri. Eläimen ikääntyessä se tummuu. Vasikanliha on paljon vaaleampaa ja siinä on vaaleanpunainen sävy. Mitä vanhempi eläin, sitä selvemmin rasvan keltaisuus näkyy. Aikuisilla rasvalla on tummankeltainen sävy. Jos naudanlihan väri näyttää liian ruskealta, niin pala on luultavasti istunut tiskillä. Muista myös toinen eläimen iän indikaattori - lihan sitkeys.

Yleisiä vinkkejä kaikenlaisen lihan, myös naudanlihan, laadun määrittämiseen voi lukea

Ruhon leikkaaminen - halutun osan valinta

Välittömästi ennen ostamista ostajan tulee paitsi tarkistaa lihan laatu, myös valita ja määrittää oikein naudanruhon osa ja sen käyttötarkoitus. Alla oleva kuva ja taulukko auttavat ostajaa ymmärtämään tämän.

Kuva - Naudan ruhon leikkaamiskaavio (korkealaatuiset leikkaukset)

Taulukko - Naudan ruhon leikkausosien kuvaus

Naudanlihan varastointi

Kuten mikä tahansa liha, naudanliha säilyy parhaiten jääkaapissa.

Pakastetun naudanlihan säilyvyys on hieman pidempi kuin ja - noin 10 kuukautta. Vasikanliha - 8 kuukautta.

Naudanlihan kypsytysaika teurastuksen jälkeen on noin 2 viikkoa 1-2 celsiusasteen lämpötilassa. Säilytyslämpötilan noustessa myös kypsymisaika pitenee. Ilman jääkaappia liha kypsyy muutamassa päivässä, mutta tässä tapauksessa säilyvyys lyhenee jyrkästi.