Pavel Syutkin on venäläisen keittiön historioitsija. Pavel ja Olga Syutkin borssin alkuperinnöstä, Pokhlebkinin kiistasta ja Venäjän aateliston mieltymyksistä. Gastronomisia käytäntöjä ja kuvia kerättäessä ja kartoittaessa mietit asemaasi - etnografi

1. Punainen tori. Temppeleitä, monumentteja, ihmisiä

Aleksey Pevnev Kaliningradista osallistuu aktiivisesti kaikkiin LJ:n teemaviikkoihin. Osalle #slovoskve hän valmisteli raportteja GUM:lta ja Punaiselta torilta. Kävele kirjailijan kanssa maan pääaukiolla. Jokainen rakennus on ainutlaatuinen historiallinen monumentti.

____________________________

Toinen LiveJournalin teemaviikkojen jatkuva osallistuja on Elena Haro. Hän puhuu yhdestä Euroopan vanhimmista eläintarhoista - Moskovasta. Se avattiin vuonna 1864 ja on edelleen suosikkipaikka perhekävelyille.

____________________________

LiveJournalin tunnettu bloggaaja, venäläisen keittiön asiantuntija Pavel Syutkin oli suoraan mukana Moskovan kaupunkipäivän järjestämisessä. Pavel ja Olga Syutkin toimivat konsultteina loman gastronomisen osan valmistelussa. Heidän ansiostaan ​​moskovilaiset ja pääkaupungin vieraat saivat muinaisia ​​ruokia, jotka on luotu uudelleen eri vuosisatojen reseptien mukaan.

____________________________

Andrei Rumjantsev on pääkaupungin vieras. Koska hänellä oli hyvin vähän aikaa kaupungissa, hän vieraili yhdessä moskovilaisten vanhimmista ja rakastetuimmista alueista - Taganskysta. Muinaisina aikoina tataarien asutus sijaitsi täällä, käsityöläiset asuivat. Nykyään Taganka on yksi Moskovan kehittyneimmistä alueista.

____________________________

Jokainen kaupunki näyttää hyvin erilaiselta vedestä katsottuna. Sergei Talykov julkaisi raportin kävelystä Moskovan joen varrella. Siistit, hyvin hoidetut julkisivut, sillat, pilvenpiirtäjät, vanhat ja uudet paikat pääkaupungissa - tuttu, mutta epätavallinen Moskova avautuu sinulle näissä kuvissa.

____________________________

Victoria Kandaurova tulee toisinaan Moskovaan Barnaulista perheensä kanssa. Hänen tarinansa kertoo vierailusta Lubjankan Lasten maailmaan. Neuvostoliiton suurin lastenkauppa avattiin vuonna 1957. Se oli ensimmäinen kaupallinen laitos maassa, joka täyttää kansainväliset standardit. Nykyään Lastenmaailmassa on vanhoja ja moderneja leluja, näköalatasanne, elokuvateatteri, kahviloita ja ravintoloita.

____________________________

Moskova on aina avoin vieraille. Tule pääkaupunkiin, kävele katuja pitkin, nauti muinaisen kaupungin ainutlaatuisesta tunnelmasta. Ja mitä nähdä ja missä käydä, bloggaajien tarinat kertovat osiossa "Sana Moskovaan"

Haluan kiittää kaikkia postaukseen vastanneita!
Olga ja Pavel Syutkinin esittämä kirjallisen plagioinnin aihe ei jättänyt monia välinpitämättömiä. Tämän todistaa se, että viesti painettiin uudelleen 68 LJ-käyttäjät, joilla on yhteensä 141 tuhatta Opi ystäviä.

Keskustelun aikana mielipiteet olivat erilaisia. Mutta yleinen tuomioiden linjaus on suunnilleen sama kuin mielipiteiden kirjo

Kuka lopulta osoittautuu oikeaksi, saamme selville vasta, kun lopulta kuulemme vastauksen kirjoittajilta Syutkinsilta itseltään. Koska olen tiukkoja noudattamisen innokkaita" hyvien tapojen ja säädyllisyyden säännöt "tietenkään he eivät jätä huomiotta yli sadanneljäkymmentätuhannen LJ-käyttäjän halua tietää totuus, olipa se kuinka katkera tahansa.

Tarvittaessa annan Syutkinille mielelläni sivun lehdessäni.

Vielä kerran - isot kiitokset kaikille!

Ystävällisin terveisin, iz-za-pechki

• 27. syyskuuta 2013, 09:21

Syutkinien tekstien kanssa tapahtuu edelleen ihmeitä. Vastauksena edelliseen viestiini Pavel Syutkinin verkkosivuille ilmestyi outo teksti, jonka Pavel oli allekirjoittanut oudolla otsikolla"He pelottivat alaston siilin ... lainauksella" ... Tämä "pelästynyt siili" Pavelin puolesta raportoi, että kaikkien mainitsemieni lainaamattomien lainausten kirjoittajat väitetään mainittavan Syutkinsin kirjan bibliografisessa luettelossa, joten niitä ei ole kirjattu pois.

Samalla annetaan skannauksia tästä listasta, josta seuraa, että "pelästyneen siilin" väite on täysin valhe, koska lista ei sisällä tekijöiden, kuten professorien, nimiä. I. Chepurnoy, Y. Goncharov, L. Khoroškevitš, Y.Eskin, A. Jurganov, S.Perevezentsev, Ph.D. S. Bunina, toimittajat V.Abarinov ja O. Bulanova, sekä sivustojen nimeämättömät kirjoittajat Torzhok.Info, Yandex-tietosanakirjat ja Chronos.Ru, sekä akateemikkojen kirjoja M. Tikhomirova "Kirjapainon alku Venäjällä"ja kirjailija P. Melnikov-Pechersky "Skismaatiikan laskeminen". En puhu edes siitä, että kirjoituseettiset säännöt edellyttävät, että kirjan lopussa olevassa luettelossa ei mainita vain lainattujen kirjoittajien kirjoja, vaan lainatut lainaukset on ilmoitettava lainausmerkein ja linkki julkaisuvuosi ja sivu, jolta lainaus on otettu.

Mitä tapahtuu? Kuka kirjoittaa Pavel Syutkinin puolesta? Loppujen lopuksi hän itse ei voi kirjoittaa niin ilmeistä valhetta tietäen, että se paljastuu helposti? Käy selväksi, että asia ei ole tietokoneviruksessa, ei "pelottomissa huijareissa" eikä "kirjoitusapinoissa". Osoittautuu, että haluttu hyökkääjä on tietty "Frightened Hedgehog", joka kirjoittaa Syutkinien puolesta. Kuka tämä roisto on? Ja miksi Olga ja Pavel Syutkins ovat hiljaa antaen jonkun "siilin" häpeämättä valehdella heidän puolestaan?

• 26. syyskuuta 2013, klo 11.01

Tämä muoti ja kapea kulinaaristen kirjoittajien piiri eivät ohittaneet, joiden joukossa venäläisen keittiön merkittävät asiantuntijat - Olga ja Pavel - olivat huolissaan plagiointiongelmasta kovemmin ja ennen kaikkea. Syutkins... Kahdessa kirjassaan, LJ-blogissa, Elenan kulinaarisella sivustolla Chekalova, lukuisissa sanoma-, aikakaus-, radio- ja televisiohaastatteluissa he syyttävät jatkuvasti William Vasilyevichiä Pokhlebkin hänen .

Ja vaikka Syutkinit itse eivät käytä termiä "plagiointi" "tutkimuksissaan", kuten he itse kirjoittavat, mieluummin käyttää sanaa "lainaus" samankaltaisella merkityksellä, kuitenkin ottaen huomioon, että "Literary Encyclopedia" uskoo että kyse on siitä, jos ei oikeudellisessa mielessä, niin ainakin sanan eettisessä merkityksessä, mikä käy selvästi ilmi retorisesta kysymyksestä, jolla Syutkinit toistuvasti puhuvat lukijoille: " Miksi nämä "tutkimukset" ovat? Emme missään tapauksessa aio syyttää William Vasilyevichiä jonkinlaisesta kokoelmasta. Vaikka lainauksissa onkin melko tarkka yhteensattuma, voidaan olettaa, että molemmat tutkijat "kävelivät rinnakkaisia ​​polkuja". Mutta nämä ovat vain "hyvän muodon" säännöt, he eivät voineet kertoa Pokhlebkinille, että säädyllisyys vaatii osoittamaan hänen kollegansa samanlaisia ​​​​ja aikaisempia töitä? ”.

Avoimessa muodossa tämä kysymys rohkaisee lukijoita aloittamaan julkisen keskustelun siitä, miten Pokhlebkin noudattaa tieteellisen etiikan sääntöjä muiden ihmisten ajatusten ja sanojen omaksumisessa. Mikä voi mielestäni itsessään osoittautua erittäin hyväksi, koska tällainen keskustelu antaa paitsi koko maailmalle mahdollisuuden käsitellä todellista läsnäoloa tai poissaoloa." toistuva lainaus ”Venäläisen keittiön historian tunnustetusta klassikosta, mutta myös muiden kulinaaristen kirjoittajien kirjoista sekä kysyä, onko millään ajatusten ja sanojen yhteensattumilla merkkejä plagioinnista.

Siksi, vaikka olinkin puolueellinen, mutta jatkuva Syutkinien lukija, päätin ottaa vastaan ​​heidän kutsunsa osallistua heidän aloittamaansa keskusteluun. No, esimerkkinä, jotta en menisi pitkälle, otin heidän oman kirjansa " Venäläisen keittiön käsittämätön historia", josta löytyy aika monta lausetta, kappaletta ja jopa kokonaisia ​​sivuja, jotka kirjaimellisesti osuvat yhteen muiden kirjoittajien tekstien kanssa. Mutta eihän plagiointia taistelijoiden keskuudessa voi olla, eihän? Näin ollen lukuisissa löytämissäni sattumuksissa täytyy olla jonkin verran toinen selitys, ei vain häpeällinen huijaus.

Nämä muut selitykset ovat minun tarinani, jonka päätin samojen Syutkinien esimerkin mukaisesti pukea "kysymyksiin yleisölle", jotta lukija voi itse tehdä johtopäätökset ja samalla auttaa Syutkineja hahmottamaan. missä tapauksissa." hyvien tapojen ja säädyllisyyden säännöt edellyttävät viittausta vastaaviin ja aikaisempiin työtovereiden työhön ", ja jossa ei.

Venäläisen keittiön asiantuntijat (Olga ja Pavel ovat julkaisseet kirjoja hänen menneisyydestään ja nykyisyydestään), TV-juontajat ja rakkaan blogin kirjoittajat LiveJournalissa.

Muista katsoa koko video kokouksesta, monia löytöjä ja uutta tietoa odottaa sinua!

Ilta avattiin teemabuffetilla... Vieraita odottivat piirakat sekä kokouskumppanin herkullinen sima ja kvass - yhtiö "Ochakovo"... Jaamme vaikutelmia kokouksen vieraasta, lääkäristä, Ingi arctic-inga.ru :

Hyödyllinen vilustumisen ehkäisy - sima karpalolla, lämmittely omena-inkivääri-kaneli ja perinteinen. Pidin tästä aurinkoisesta meripihkasta juomasta. Maultaan miellyttävä, makea, kuten simaa pitääkin ja hieman hapanta.

Olgan ja Pavelin tarina osoittautui suureksi ja erittäin mielenkiintoiseksi. Tässä kerromme vain pienen osan kokouksessa sanotusta, ja suosittelemme katsomaan videon koko version.

Venäläisen keittiön historia on täynnä satuja. Asiantuntijat, mukaan lukien Pavel ja Olga, työskentelevät arkistojen kanssa kumotakseen myyttejä. Tarina keittiöstämme alkoi hyvin kaukaisesta menneisyydestä. On tärkeää ymmärtää, milloin ruoanlaitto syntyy erillisenä osana kulttuuria. Pavel sanoi, että se syntyi tuhansia vuosia sitten ihmisten yrityksistä muuttaa ruoan luonnollista makua.

Kuulijat saivat tietää sekä venäläisen keittiön tiettyjen ruokien alkuperästä että sen koko kehityksen historiasta. Venäläinen keittiö on ollut meille tuttu 9-1100-luvulta lähtien, mutta vain siksi, että silloin ilmestyivät ensimmäiset kirjalliset lähteet. Tietenkin yleisen ruoanlaiton kehitys alkoi paljon aikaisemmin.

Keittiö ei valitettavasti ollut "tärkeää" kronikoille, toisin kuin historialliset tapahtumat, jotta siitä voisi kirjoittaa erikseen. Siksi historioitsijat keräävät vähitellen mainintoja keittiöstä historiallisissa asiakirjoissa. Mielenkiintoista on, että arkeologia tutkii muun muassa keittiön historiaa.

Pavel kiinnitti erityistä huomiota venäläisen uunin suunnitteluun. Ensimmäiset uunit ovat peräisin 6-9 vuosisadalta, mutta nämä ovat yksinkertaisia ​​tulisijoja ja pyöreitä savirakenteita. 1200-luvulle ja jopa 1600-luvulle asti ne eivät olleet samoja kuin saduissa maalataan. Ilja Muromets ei voinut maata sellaisella liesillä. Uunit saivat Pietari Suuren aikana totutun ilmeen.

Venäjän keittiön historian tärkein muistomerkki on Domostroy, joka julkaistiin 1550-luvulla. Tarkkaa julkaisupäivää ei ole, koska ensimmäiset venäläiset painetut kirjat julkaistiin ilman vuotta. Tämä on teos, joka antaa enemmän tai vähemmän täydellisen kuvan vanhasta venäläisestä keittiöstä. Tämä ei ole keittokirja, vaan opas vieraiden kutsumiseen, talon johtamiseen ja päivittäistavaroiden ostamiseen.

On tärkeää ymmärtää, että kirjat osoittavat bojaarien tai varakkaiden ihmisten keittiön, emmekä tiedä varmasti, mikä oli yksinkertaisin keittiö. Vuosina 1610-13 julkaistiin "Tsaarin ruoan maalaus". Venäläiset kirjailijat eivät osoittaneet kiinnostusta keittiöön, ja kirja luotiin puolalaiselle prinssille, joka väittää olevansa Venäjän valtaistuimella.

Toinen merkittävä tosiasia venäläisen keittiön historiassa. Jopa "vahvat omistajat" leipoivat leipää kvinoalla, jotta ne eivät "rentoutuisi", koska vaikeita aikoja saattoi aina tulla.

Samanlaisia ​​ruokia löytyy kaikista maailman keittiöistä. Tähän liittyy tärkeä kysymys, johon ei ole tarkkaa vastausta - kuinka monta vuosisataa astian on säilyttävä keittiössä, jotta sitä pidetään kansallisena. Pavel Syutkin ilmaisi mielipiteen, että jos tuote on ollut mukana tavanomaisen keittiömme eri ruoissa vuosisatojen ajan ja se on suosittu maan väestön keskuudessa, sitä voidaan hyvin pitää "omana".

Ulkomaisen ja venäläisen keittiön historiassa riippui paljon hallitsijoista. Esimerkiksi Catherine de Medici toi italialaisia ​​kokkeja Pariisiin, mikä loi perustan ranskalaiselle keittiölle.

Pavel esitti yleisölle kysymyksen: "Mikä on kansallinen venäläinen keittiö?" Vastaukset äänestivät: tattari, marinoituja sieniä, hilloja ja suolakurkkuja, pannukakkuja sekä vaihtoehto "sekoita kaikki mitä on". On tärkeää ymmärtää, että keittiö ei koostu vain tuotteista, vaan myös juhlan perinteistä ja monista muista tavoista.

Olga Syutkina kertoi, että ruoan kulutus oli ennen hyvin kohtuullista, usein käytettiin aikaisempien ruokien jäämiä. Esimerkiksi he keittivät "krapula"-keittoa suolavedessä, etikka oli siihen aikaan vain olutta.

Kaikkia ruokia ei voida toistaa oikein nykyään. Esimerkiksi tattari ("punainen") pannukakkuja tehtiin vihreästä tatrasta ennen, mutta nyt tattari jalostetaan.

Hauska fakta: sämpylät olivat ensimmäinen katuruoka, ensimmäinen pikaruoka keittiössämme. Tästä tulee ilmaus "tavoita kynä". Kalachit leivottiin kahvalla, siitä piti pitää kiinni syödessä ja sitten heittää pois. Jos henkilö oli niin nälkäinen, että hän söi kynän, he sanoivat, että hän oli saavuttanut kynän. On myös utelias, että Levashnik- ja Lavash-ruokien nimet ovat samaa juurta.

Mitä yleistä johtopäätöstä voidaan tehdä? Keittiö on aina "muokattu" nykyaikaisuutta varten, ja se on okei. Pitkän historiansa aikana keittiömme on kokenut ylä- ja alamäkiä, tragedioita ja saavutuksia. Kaikkina aikoina, paitsi neuvostoaikaa, se oli läheisessä yhteydessä muuhun maailmaan, otti ruokaa ja teknologiaa.

Luennon päätyttyä yleisö sai esittää kysymyksiä ja saada kattavat vastaukset.

Kuulijoita kiinnosti mm. mitä lähettää ulkomaalaisille ystäville, kuten oikealle venäläiselle? Vaihtoehtoja on monia: kaviaari, vaahtokarkki, piparkakut jne. Pitäisikö nyytit pitää kansallisena venäläisenä ruokalajina? Myytit syntyivät samaan aikaan monien kansojen keskuudessa. Venäläinen versio nyytistä: kundyumy, kundyuks, kaali tai sienet täytteessä, kala. Ensin ne keitetään kuin nyytit, sitten ne paistetaan, kaadetaan liemellä ja kypsennetään kattilassa. Kysymyksiä oli paljon ja ne kaikki olivat mielenkiintoisia.

Olgan ja Pavelin kirja meni parhaan kysymyksen kirjoittajalle - toiselle alan asiantuntijalle, gastronomiatoimittajalle, bloggaajalle ja ruokakriitikolle Anatoli Gendin anatoly_gendin

Muutamia kuvia kokouksen vieraista - Vlad shchukin-vlad.ru

Darya daryadarya

Maksim novikovski

Perinteinen yleiskuvaus illan päätteeksi. Nämä eivät tietenkään ole kaikki kokouksen osallistujat - olemme kiitollisia niille, jotka pysyivät loppuun asti.

Toivomme, että vietit miellyttävän ja informatiivisen illan ystävien ja samanhenkisten ihmisten kanssa. Kiitos, että olet kanssamme! Odotamme sinua taas!

Kiitos kuvista viimeiseen postaukseen Ingu

Haluan olla selvä. Monet luulivat, että Popados oli myyty loppuun basurmanien kirottuille turkomaaneille, meni pitkälle kebabille ja herjasi, hitto, syntyperäistä venäläistä pannukakkuamme. Hän raaputtaa kuinka hyvää ulkomainen keittiö on, mutta omasta, kotimaisesta, nenä nousee. Ja Krimin kaalikeitto hänelle on nestemäistä, eikä kanoja keitetä sillä tavalla.

Mutta itse asiassa sinun kaltaisiasi ruokapatriootteja on todella vähän. Vielä eilen istuessani kuuluisassa Le Train Bleussa, Gare de Lyonissa Pariisissa, syömässä hanhenmaksaa ja lukemassa "Charlie Hebdoa", en nähnyt ollenkaan unta ranskalaisista croissanteista ja sipulikeitosta. Halusin, tiedätkö, normaalin ukrainalaisen venäläisen borssin ja rajumpaa, kulebyakia ja kylmää kvassia.

2.

Olenko tikattu takki? Tässä mielessä - ehdottomasti kaikkein frotee. Minne tahansa juurettoman venäläistataarin kohtalo vie, kirjaimellisesti parin viikon kuluttua hän alkaa kaipaamaan koivuja, vaan pannukakkuja rahkalla, marinoituja kurkkuja ja sitä tattaripuuroa lihalla, jonka vaimoni niin kauniisti keittää. Ja myös savustettua kalaa...
3.

Ja tässä on paradoksi: Moskovassa, Pyhän Venäjän sydämessä, aidon venäläisen ruoan syöminen on paljon vaikeampaa kuin euroamerikkalais-japanilaisen ja muun pikaruoan. Yksinkertainen kysymys: milloin viimeksi tilasit pizzaa tai sushia? Ja miksi et löydä tavallista Guryev-puuroa venäläisestä kaupungista päiväsaikaan tulen kanssa? Minulla ei ole vastausta näihin kysymyksiin, en muista kulebyakia Moskovan valikoissa ja kauppojen hyllyillä.
4.

Yleisesti ottaen on vahva tunne, että venäläinen catering on globaali salaliitto kulinaarisia perinteitämme vastaan. Mutta ne muodostavat muun muassa kansallisen identiteetin, sekä kielen, tarinoita Ivan the Foolista ja oudosta lomasta "Vanha uusi vuosi". Olet hengeltään venäläinen, jos et voi elää ilman silliä ja perunoita tillillä.
5.

Luojan kiitos on ihmisiä, jotka välittävät. Ensimmäiset askeleet keittiömme popularisoinnissa tehdään nyt myös Moskovassa. Juuri nyt aivan keskustassa, Tverskoi-bulevardilta Chistye Prudyyn, on 6 "Tuoteemme" -festivaalin paikkaa, joissa kuka tahansa voi maistaa siellä savustettua kalaa vanhaan venäläiseen tapaan ja sen aikakauden mukaan pukeutuneita ihmisiä. Ja elokuvateatterin "Venäjä" takana "Aleksei Ovtšarenkon taistelijat toistavat koko venäläisen leivän leivontaprosessin - vehnän jauhamisesta kuumaan lamellileipään.
6.


7.

Kaikki tässä esitellyt tuotteet ovat yksinkertaisimpia. Itse asiassa saman Aleksein mukaan vanhaan aikaan oli paljon tärkeämpää säilyttää tuote kuin valmistaa monimutkainen ruokalaji.
8.

Mutta venäläisen keittiön monimutkaisuus riitti. Sen jälkeen voit kääntyä festivaalialueelta uuteen ja erittäin mielenkiintoiseen ravintolaan "Moskovskaya kuhmisterskaya", Bolshaya Nikitskayalla.
9.

Valaistunut 1800-luku oli kokkimme hienointa aikaa. Tsvetnoy Boulevardilla herra Olivier keksii legendaarisen "venäläisen salaatin". Kutsumme sitä kirjoittajan sukunimellä, vaikka eri mantereilla olen törmännyt siihen yksinomaan venäläisenä salaattina. Venäläisiä ravintoloita ilmestyy Eurooppaan. Yksinkertaisista suolakurkuista monimutkaisimpiin ruokiin! Valitettavasti nuo perinteet ja reseptit unohdetaan kokonaan. Emme tiedä, mitä isoisoisoisämme söivät, minkä makuisia ruokia oli venäläisissä tavernoissa ja tavallisissa taloissa. Voimme vain fantasoida ja niellä sylkeä, kun luemme Gogolin kuvauksen tavallisen piirikauppiaan illallisesta.
10.

Tästä syystä kuuluisan suurkaupunkiravintolan Kirill Gusevin ja LiveJournal-ystäväni, venäläisen keittiön historioitsija Pavel Syutkinin yritys. p_syutkin niin kauan odotettua ja siistiä. Selaat valikkoa kuin oikeaa historian oppikirjaa. Kuvittele itsesi aatelismieheksi ja tilaa ankanuudeleita juurineen ja viiriäisen munalla. 2. killan kauppias ja vaati paistinpannulla ohrapuuroa vuohenmuhennuksella ja hunajaheltahelteillä, puhtaasti lämmittelyyn. Tavallinen kollegiaalinen arvioija "Päätakista" "ja tilaa vaatimattomasti itselleen kirjoituksen.
11.

Kuvittele, tavallisesta spelttistämme on jo tullut herkullinen harvinainen tuote! Tämä kulinaarinen loma on vasta ensimmäinen arka askel pitkällä kamppailulla mahamme puolesta. Jotta voit syödä spelttiä ilman retkiä Bolshaya Nikitskayaan, mutta tavallisessa ruokapaikassa lähellä metroa. Ja jotta lähikahvilassa ei myytäisi hampurilaisia ​​paistettujen perunoiden ja 0,3 colan kera, vaan kuumia herkullisia piirakoita kuivattujen hedelmäsoseen kanssa.
12.

Silloin Moskovaan ilmestyy todennäköisesti ensimmäinen venäläinen Michelin-tähdellä palkittu ravintola. Ja Nemikhail ja minä menemme mielellämme sinne ja julkaisemme lahjomattomat arvostelumme.
Cyril ja Pavel, teette erittäin hyvää ja maukasta työtä!

p.s. Lue muuten Paulin lehti, se on erittäin hyvä))

Toimittajalta:

- venäläisen keittiön historioitsijat, eri kulinaaristen festivaalien ja TV-ohjelmien osallistujat, venäläisen keittiön menneisyyttä ja nykypäivää käsittelevien kirjojen kirjoittajat: “ Venäläisen keittiön käsittämätön historia"(2011)," Neuvostoliiton keittiön käsittämätön historia"(2013)," Venäläisten tuotteiden keksitty historia Kiovan Venäjältä Neuvostoliittoon"(2014)," CCCP-keittokirja"(2015). Kirjoissaan pariskunta tutkii venäläistä ruokaa olemassa olevien käsitysten kontekstissa yrittäen ymmärtää, mikä venäläisessä keittiössä on ensisijaisesti meidän ja mitä lainattua. Myös Pavel ja Olga ovat osan kirjoittajia. Venäläinen keittiö: alueellinen ja moderni", julkaistu erityisesti World Expo 2015 -näyttelyä varten. Pavel ja Olga pitävät myös blogia LiveJournalissa "History of Russian Cuisine", joka on erityisen arvostettu venäläisten käyttäjien keskuudessa. Esittelemme Pavelin haastattelun ensimmäisen osan Russian Faith -verkkosivustolle. Opit esimerkiksi miksi ulkomaalaiset eivät joskus pitäneet venäläisestä keittiöstä ja paljon muuta.

Kuten tiedät, muinaisina aikoina ruoaksi käytettiin vain vuodenaikojen luonnonlahjoja. Ulkomaat tai kasvihuoneet eivät olleet niin yleisiä kuin nykyään. Kerro meille, mikä oli enimmäkseen keskiluokan venäläisten pöydällä 100-200 vuotta sitten.

Tietysti venäläinen keskiaikainen keittiö erosi huomattavasti nykyisestä. Jos tarkastelemme ajanjaksoa 100-200 vuotta sitten, erot eivät ehkä olleet niin merkittäviä, mutta jos siirrymme pois "Domostroin" päivinä ja tämä on 1500-luvun puoliväli, niin ymmärrämme, että paljon on muuttunut.

Kuulemme usein väitteitä siitä, mitä hyvää venäläinen keittiö oli ja kuinka hienoa se olisi herättää henkiin. Mutta pitäisikö kaikki, mitä tarjoillaan esimerkiksi Ivan Julman tsaarin pöydässä, tänään? Tosiasia on, että makumme ovat muuttuneet melko merkittävästi useiden vuosisatojen historiallisen ajanjakson aikana. Pohditaanpa esimerkiksi sitä, mitä oli rikkaan hallitsijan pöydässä, ja ymmärretään, kuinka se sopisi nykypäivän keittiöömme.

Jos se ei ollut paasto, niin erilaisia ​​muhennoksia tarjoiltiin varmasti: rikkaat kala-, liha-, kala- tai sienikalakorvat, joiden pääkomponentti oli marinoitua kurkkua. (Muuten, sana "korva" ei tuohon aikaan tarkoittanut tarkalleen kalaruokaa, korva voi olla myös kanasta). Näiden ruokien tärkein etu oli niiden rasvapitoisuus ja runsaus, eikä mikään hienostunut maku. Tämä selittyy tuon aikakauden ihmisen elämäntavalla: hänen piti viettää valtavia fyysisiä ponnisteluja, työ oli pääasiassa raittiissa ilmassa. Ja ruoan piti korvata ne kalorit. Pöydällä oli erilaisia ​​paistettuja ruokia, mutta paistettuna erityisellä tavalla. Ne kypsennettiin grillissä (vartaassa), suunnilleen samalla tavalla kuin nykyään kypsennetään shish kebabia tai kokonaista lintua. Paistetut joutsenet olivat erityinen herkku.

Kirjoittaja-metsästäjän todistuksen mukaan S. T. Aksakova, joutsenen liha" niin ankara, että alustavasta kahden päivän liotuksesta huolimatta sitä oli vaikea pureskella "ja maku" oli kuin villihanhen, mutta hanhi on paljon pehmeämpi, mehukkaampi ja maukkaampi"(ST Aksakov. Orenburgin maakunnan kiväärimetsästäjän muistiinpanot). Mutta kuninkaallisissa pöydissä joutsen oli tärkein seremoniallinen ruokalaji. "Kuinka ne keitettiin?" Aksakov kysyi, eikä vastausta löytänyt, olettaen, että se oli liotettu jonkin aikaa ja sitten haudutettu uunissa pitkään. Nykyään tämä resepti on käytännössä kadonnut.

Monet 1500-1600-luvuilla meille tulleet ulkomaalaiset matkailijat, esimerkiksi Sigismund Herberstein, Adam Olearius, jättivät hyvin erilaisia ​​vaikutelmia venäläisestä keskiaikaisesta keittiöstä. Muuten, he eivät pitäneet siitä paljon, ja tähän oli kaksi tärkeintä syytä: ruokien valtava määrä valkosipulia ja sipulia sekä öljyn laatu.

Tuolloisessa keittiössämme valkosipuli ja sipuli käytännössä korvasivat eurooppalaiset mausteet. Keskiajalla mausteet kuitenkin suoritti 3 tehtävää... Ensimmäinen on tietysti monipuolistaa ei liian hienostuneiden ruokien makua. Keittotekniikat olivat tuolloin yksinkertaisia ​​- keitetty, paistettu ja haudutettu, koska kastikkeita nykyisessä mielessä ei ollut olemassa. Toinen on elintarvikkeiden säilöntä, sanoisin jopa, ei kovin tuoreen ruoan maun korjaaminen, eli hieman pilaantuneiden ruokien peittäminen. Ja kolmas - joihinkin lääketieteellisiin, farmaseuttisiin tarkoituksiin. Kaikki nämä tehtävät keittiössämme suoritti valkosipuli. Se oli niin laajalle levinnyt, että sitä jaettiin jopa valtion virkamiesten palkkana. He laittavat sen kaikkialle ja kaikkialle. Luonnollisesti tämä jatkuva voimakas valkosipulin haju oli melko epämiellyttävä niille ihmisille, jotka eivät asuneet Venäjällä eivätkä olleet lähellä sen kulinaarisia perinteitä. Mielestäni tämä on muuten vielä nykyäänkin hyvin kiistanalainen ominaisuus venäläisessä keittiössä.

Toinen syy, miksi ulkomaiset matkailijat eivät toisinaan pitäneet venäläisestä keittiöstä, on meille nykypäivänä ajankohtainen. 1800-luvun puoliväliin saakka gheetä kutsuttiin ehdottomasti venäläiseksi voiksi. Voita tehtiin tietysti myös siihen aikaan, mutta jääkaapin puutteen vuoksi se pilaantunut niin nopeasti, että sitä voitiin syödä kirjaimellisesti päivän loppuun asti. Ja gheellä oli valitettavasti huono ominaisuus: se hämärtyi nopeasti ja melko laadukkaat ruoat olivat joskus kyllästyneet tällä maulla. Siksi sama Herberstein huomauttaa, että melkein kaikilla tsaarin pöydältä lähetetyillä ruoilla oli sellainen maku, ja hän saattoi syödä vain sitä, mikä oli paistettu suoraan tulella.

Totta, 1700- ja 1800-luvuilla kaikki nämä venäläisen keittiön puutteet tasoittivat, Venäjälle ilmestyi niin kutsuttu "Chukhonskoe-voita", ts. Baltia. Tämä oli jo Pietari I:n aikana, kun Venäjä saavutti Itämeren. Paikallisen väestön mielestä voi erosi meistä ensinnäkin siinä, että se oli pesty ja puhtaampaa, ja toiseksi siinä, että se oli suolattu. Tämä mahdollisti tavallisen voin säilytyksen paljon pidempään. Mutta se on perusta korkean keittiön kehittämiselle: kaikki kastikkeet, kaikki herkulliset, kauniit ruoat perustuivat voin käyttöön.

1700-luvun loppuun mennessä Venäjä integroitui melko hyvin eurooppalaiseen elämään. Kokit alkoivat tulla Euroopasta. Tämä prosessi aktivoitui erityisen aktiiviseksi vuoden 1789 suuren Ranskan vallankumouksen jälkeen, jolloin Venäjä vaikutti monille kokkeille tyyneyden saarelta Euroopan vallankumousten myrskyisellä merellä. 1800-luvun alun aristokraattinen gastronomiamme on suurelta osin ranskalaista.

Yleensä keskiaikainen keittiö oli rikas ja monipuolinen, mutta se vastasi aikansa. Siksi nykyaikainen ihminen ei aina pidä näitä ruokia miellyttävinä ja maukkaina. Kuitenkin, kun puhuimme enemmän tai vähemmän varakkaan ihmisen keittiöstä.

Katsotaanpa nyt arjen talonpoikaruokaa. Tässä on syytä korostaa yhtä asiaa. 1500-luvulle asti tavallisen talonpojan ja vaikkapa bojaarin pöytä oli monella tapaa samanlainen. Kaikki valmistettiin samoista kotitaloustuotteista: puutarhassa kasvatetuista vihanneksista ja hedelmistä, lihasta, siipikarjasta. Ainoa ero oli tarjottujen ruokien määrässä. Jos talonpojalle oli hyvä, kun lihaa ilmestyi pöydälle 1-2 kertaa viikossa, niin jalopöydällä joka päivä he saivat tarjota lounaalla 20-30 ruokaa. Ruokakuva, ruoan kulttuurikoodi ja bojaari ja talonpojat olivat kuitenkin hyvin lähellä toisiaan.

Erot tavallisten talonpoikaisten ja hienostuneiden keittiöiden välillä alkavat myöhemmin. Uusia ulkomaisia ​​tuotteita, mausteita, ruoanlaittotapoja tuli saataville ja kulinaaristen kokemusten vaihtoa ilmestyi. On selvää, että kaikki nämä innovaatiot olivat tutumpia varakkaille ihmisille, joilla oli varaa matkustaa, tukea ulkomaisia ​​kokkeja ja ostaa mausteita. Ja yksinkertaisen venäläisen keittiön maailma pysyi jossain määrin samana, jatkoi olemassaoloaan vanhalla tavallaan.

Tämä ei tietenkään tarkoita, että talonpoikakeittiömme olisi jotenkin köyhä ja kurja. Tällainen käsitys olisi täysin väärä. Valtava osa tästä ruokavaliosta koostui erilaisista viljoista, palkokasveista, vihanneksista, luonnonvaraisista yrteistä, yrteistä. Päinvastoin, keskiaikaisen bojaarin pöydässä liha, siipikarja ja muut kalliit tuotteet olivat aina vaurauden indikaattori, josta valmistettiin rasvaisia, runsaita ruokia. Kaikenlaista naurista, punajuurta ja nokkosta pidettiin varakkaiden väestöryhmien arvoa alittavana. Mutta tässä on paradoksi. Tämä kaukaa haettu itsehillintä riisti aristokraattisesta keittiöstä yksinkertaisia ​​vitamiineja ja ravintoaineita - vihanneksista, yrteistä, kasviruoista, viljoista ja palkokasveista - jotka olivat välttämättömiä ravinnon kannalta.

Hämmästyttävä seuraus tästä oli, että 1700-luvun puolivälissä Elisabetin, Katariinan, hallituskaudella Venäjän aatelistoa iski kokonainen apoplektisten aivohalvausten epidemia. Tämä on aivohalvaus, joka johtuu useimmiten väärästä ruokavaliosta, runsauden rasvaisten, epäterveellisten ruokien vuoksi. Siksi aristokratiamme siirtyminen kevyempään, vaikkapa ranskalaiseen ruokaan 1700-luvun loppuun mennessä oli myös tälle aristokratialle tie terveellisempään elämäntapaan.

Ja talonpoikaruokaan sisältyi yksinkertaisuudessaan ja maussaan hämmästyttäviä ruokia: laaja valikoima vihanneksia, yrttejä, nokkosta, ilvestä, villivalkosipulia. Hämmästyttävää kyllä, tämä on toinen unohdettu puoli keskiaikaisessa keittiössämme, joka tarkemmin tarkasteltuna ei osoittautunut alkukantaisen kiven halkeamaksi, vaan leikkaamattoman timantin pinnaksi, joka on täynnä sisäistä valoa, kokoelma sukupolvien kokemuksia. Valitettavasti tämä kokemus meni hukkaan, sillä ei ollut kysyntää uudessa ajassa, kun meille tuli eteläisiä herkullisia kasveja, vihanneksia, salaatteja, jotka eivät vaatineet pitkää käsittelyä ja valmistusta; kun kaikesta on tullut helpompaa ja helpompaa; kun venäläiset kokit löysivät yhtäkkiä uusia makuja ja tuoteyhdistelmiä, paljon ilmaisuvoimaisempia kuin ennen. Mutta he missasivat sen tosiasian, että myös Eurooppa alkoi naurisin, retiisin ja suolahapon primitiivisestä mausta, mikä paransi sitä tuntemattomaksi. Emmekä ole säilyttäneet perintöämme.

Pissaus, suolaus, peittaus. Ovatko nämä ruoanlaittotekniikat yksinomaan perinteisiä venäläisiä?

Mielestäni tähän kysymykseen ei ole varmaa vastausta. Suoraan sanottuna monet ruoat ja kulinaariset tekniikat ovat paljon vanhempia kuin kaikki nykypäivän kansat ja kansat. Esimerkiksi tunnettu kiista siitä, kenen borssi, venäläinen, ukrainalainen, valkovenäläinen vai puolalainen, on itse asiassa merkityksetön, koska borssi syntyi paljon aikaisemmin kuin juuri nämä siitä kiistelevät kansallisuudet.

Sama on näiden kulinaaristen temppujen kanssa. Ne ulottuvat useiden vuosituhansien taakse. Jotkut näistä menetelmistä ovat tyypillisiä Itä-Euroopan väestölle, slaaveille. He esimerkiksi käyvät kaalia ja märkiä omenoita, kuten me, jopa Valko-Venäjällä ja Puolassa. Mutta jos puhumme yleisesti virtsaamisen, käymisen jne. tekniikoista, ne syntyivät rinnakkain täysin erilaisissa sivilisaatioissa. Esimerkiksi on olemassa korealainen kaali "kimchi", mutta sen peittaustapa eroaa, kuten tiedätte, vanhasta venäläisestä. Eli nämä asiat hallittiin kaikkialla maailmassa, koko ihmiskunta kasvoi vähitellen niihin. Aivan kuten pyörä keksittiin, luultavasti monilla alueilla samaan aikaan.

Ei ole mikään salaisuus, että meidän ilmastossamme vihannekset ja hedelmät kypsyvät myöhemmin kuin eurooppalaiset, jotka kylpevät auringossa ja ovat joskus maultaan huonompia, joten ne piti esikäsitellä. Mutta kuten? Sieltä Venäjälle on ilmestynyt sellaisia ​​tuttuja tekniikoita: suola, fermentoi, liota kvassissa - retiisi kvassilla, kvassilla kastetut kurkut, hapankaali. Lisäksi se on loistava tapa säilyttää se pitkän talven ajaksi.

Mitä mausteita ja mausteita käytettiin muinaisella Venäjällä?

Tietenkin yleisimmät kirjaimellisesti kaikkien saatavilla olevat ovat valkosipuli ja sipuli. Mutta yleensä pippuri, suola, ulkomaiset mausteet ovat olleet pöydässämme pitkään - aasialainen sahrami, korianteri, jota kutsuimme myös "kishnetiksi", inkivääri, neilikka, kaneli, muskottipähkinä. Etelässä niitä louhittiin meillä, jostain ne tuotiin kaukaa. Toinen asia on, että suolakin oli silloin vielä erittäin kallista. Ei ole sattumaa, että se merkki, että jos ripottelet suolaa, tämä on riita. On selvää, että jos emäntä kaatoi suolaa, perhe syö suolaamatonta muhennosa jonkin aikaa.

Näitä mausteita oli muitakin tapoja tarjoilla venäläisessä pöydässä. Ainakaan Domostroin päivinä, 1400-1500-luvuilla, ruokiin ei ollut tapana lisätä mausteita suolaa lukuun ottamatta. Eli ruokia tarjoiltiin pöydälle ja mausteet asetettiin yksinkertaisesti niiden viereen. Ehkä siksi, että ne olivat kalliita, ehkä siksi, että jokainen saattoi lisätä mieleisekseen. Tällaisten eurooppalaisten ja aasialaisten mausteiden lisäksi meillä oli myös omia lisäaineita, makua ja sen monipuolisuutta parantavia ainesosia. Nämä olivat erilaisia ​​​​marinoituja, marinoituja vihanneksia. Yleensä linnulle tarjoiltiin esimerkiksi liotettuja luumuja tai suolattuja rypäleitä, jotka vain seisoivat lähellä. Tarjolla oli tietysti suolakurkkua ja suolakurkkua.

On myös tarpeen huomata sellainen asia kuin räjähdykset. Tämä on eräänlainen kastikkeen tai kastikkeen analogi vanhassa venäläisessä keittiössä. Se valmistettiin marjoista tai vihanneksista, esimerkiksi puolukkaliemestä, karpaloliemestä, kaaliliemestä. Kasvisliemeen laitettiin sipulia, keitettiin kunnes se paksuuntui ja saatiin kerman tai smetanan koostumukseen keitetty kastike, jota lisättiin eri ruokiin, lisäten lihaan, siipikarjaan ja kalaan. Nämä ovat makuja, jotka olivat olemassa tuossa vanhassa venäläisessä keittiössä.

Millä ajanjaksolla keitto ilmestyi Venäjällä sen valtavassa vaihtelussa?

Itse sana "keitto" esiintyy noin 1700-luvulla, Peterrin jälkeisenä aikana, jolloin eurooppalainen kulinaarinen kulttuuri oli jo alkanut tunkeutua elämäämme. Ja ennen sitä venäläisen keittiön keiton kaltaisia ​​ruokia kutsuttiin eri tavalla: keitto, ukha, kalya - keitto suolakurkkuilla. Lisäksi korva, kuten sanoin, voi olla koostumukseltaan monipuolisin: kalasta, kanasta, lihasta, sienistä. Tietysti meidän venäläinen kaalikeitto ja borssi keitettiin. Keskiaikaisessa venäläisessä keittiössä borssi keitettiin kuitenkin ilman punajuuria. Monilla paikkakunnilla siihen lisättiin sylpylälehtiä, mikä antoi sille hapan makua. Ehkä tämä on nimen "borscht" alkuperä. Mutta tämä ei ole "Sosnovsky-hogweed", joka nykyään kasvaa teiden varrella, vaan sen toinen lajike, jota voisi syödä.

Ilmeisesti venäläisessä keittiössä oli monenlaisia ​​keittoja esi-Petriini-aikoina, ennen kuin sana "keitto" ilmestyi. Näillä keitoilla oli kymmeniä nimiä.

Erinomaisia ​​kylmiä keittoja valmistettiin - okroshka, botvinia. Jotkut aikalaisistamme eivät ehkä ole jo kuulleet hänestä. Samaan aikaan botvinia on keittoa, joka on valmistettu hyvästä, kalliista kalasta, juurikkaan toppeja, tuoreita kurkkuja, munia, rapujen kauloja voitiin lisätä sinne (kukin omalla tavallaan lähestyi tämän ruuan valmistusta), ja kaikki tämä kaadettiin kvassilla. Tämä on niin kylmä keitto, mutta melko runsas maku ja aromi. Tietysti botvinyasta oli myös yksinkertaisempia versioita. Esimerkiksi palasimme hiljattain Kuolan niemimaalta, jossa opiskelimme pomoorien keittiötä. Joten heidän keittiössään on säilynyt tällainen ruokalaji - kala kvassilla. Turska otettiin, keitettiin, purettiin pieniksi kuiduiksi, lisättiin sipulia ja kaadettiin leipäkvassilla.

Jos puhumme Venäjän elegantista aristokraattisesta keittiöstä 1700-1800-luvuilla, niin siinä olevat keitot ovat tietysti muuttuneet. Ensinnäkin niistä tuli vähemmän rasvaisia, kauniimpia ja ohuempia, liemessä ei alettu arvostaa sen rasvapitoisuutta, vaan nimittäin kylläisyyttä, tuoksua, makua. Liemi oli jopa erityisen "läpinäkyvä", yrittäen antaa sille tyylikkään sävyn. Liemen kirkastamiseen oli erilaisia ​​tekniikoita, esimerkiksi munia, jauhelihaa ja jopa mustaa kaviaaria. Kaviaari laitettiin miehenä liemeen, se otti kaikki tarpeettomat suspensiot ja sitten se otettiin pois ja heitettiin pois.

Keitot-perunamuusi vihanneksista ja kanasta ilmestyi. On selvää, että tuolloin ei ollut lihamyllyjä, joten keiton ainekset hienonnettiin, jauhettiin huhmareessa tai hierottiin siivilän läpi. Voidaan sanoa, että erilaisten uusien keittojen syntymisen lisäksi myös vanhat ruokamme jalostettiin uuteen ymmärrykseen. Tämän seurauksena esimerkiksi vanha venäläinen kalya, joka valmistetaan suolakurkusta, on vähitellen muuttunut tämän päivän suolakurkkuksi. 1800-luvun puolivälissä oli jo yleinen Moskovan suolakurkku, joka oli tyylikäs liharuoka, joka oli peräisin melko kalliista juurista.

Ja jo Neuvostoliiton aikoina siitä tuli niin sanottu Leningradin suolakurkku. Vanhat kokit kertoivat, kuinka vuoden 1917 vallankumouksen jälkeen Narpit-asiantuntijat keksivät uuden ruokalistan joukkoruokaloita varten. Tietysti silloin oli pulaa tuotteista, ja ehdotettiin, että juuret korvattaisiin ohralla, kalliilla lihalla - muita eläimenosia varten. Joten syntyi ruokalaji, jota myöhemmin kaikissa Neuvostoliiton ruokaloissa alettiin kutsua Leningradin rassolnikiksi.