स्विस पनीर - कैसे चुनें। स्विस पनीर: विशेषताएं, किस्में और तैयारी का विवरण स्विस पनीर की किस्में

एक विदेशी के लिए, स्विट्ज़रलैंड जुड़ाव के तीन स्तंभों पर टिका है - घड़ियाँ, चॉकलेट और पनीर, जो यहाँ उत्कृष्ट गुणवत्ता के हैं। फ़्रांस के विपरीत, जो अपनी नरम चीज़ों के लिए प्रसिद्ध है, स्विट्जरलैंड पूरी दुनिया में कठोर और अतिरिक्त कठोर किस्मों के उत्पादक देश के रूप में जाना जाता है। हम स्विस पनीर की 15 किस्मों की एक सूची प्रस्तुत करते हैं, जो आपको इस गैस्ट्रोनॉमिक व्यंजन की विशेषताओं को समझने और इस देश के पनीर को दूसरों से अलग करने में मदद कर सकती है।

Gruyère

स्विट्जरलैंड का सबसे प्रसिद्ध पनीर मसालेदार स्वाद और अखरोट जैसी सुगंध के साथ सख्त होता है। फ़्रांस अपना स्वयं का "फ़्रेंच ग्रुइरे" भी बनाता है, जो छिद्रों की उपस्थिति से चिकनी और समान स्विस से भिन्न होता है।

रास्लेते

सुखद दूधिया-मलाईदार स्वाद और सुगंध के साथ मक्खन जैसे गूदे के साथ अर्ध-कठोर पनीर। इस प्रकार का पनीर इसी नाम के व्यंजन के आधार के रूप में कार्य करता है। रैकलेट को एक विशेष ओवन में पिघलाया जाता है, और पिघले हुए द्रव्यमान को एक प्लेट पर चाकू से सावधानीपूर्वक खुरच कर निकाला जाता है और जैकेट आलू के साथ परोसा जाता है।

एमेंटल

से अर्ध-कठोर पनीर गाय का दूधबड़े छेद के साथ. इसका नाम एम्मे नदी घाटी से लिया गया है, जहां इसका उत्पादन शुरू हुआ था। इसका स्वाद मीठा होता है और यह ग्रुयेर के साथ संयोजन में फोंड्यू बनाने के लिए एकदम उपयुक्त है।

होबेलकेज़

एक अतिरिक्त कठोर पनीर जिसने गैस्ट्रोनॉमी में अपना पहचाना चेहरा इस तथ्य के कारण प्राप्त किया है कि इसे एक ट्यूब में रोल करके परोसा जाता है। यह पनीर है हस्तनिर्मित, जिसका निर्माण केवल बर्न के स्विस कैंटन में किया जाता है।

एपेंज़ेलर

चिकने गूदे के साथ गाय के दूध से बना कठोर उबला हुआ पनीर। इस पनीर का पहला उल्लेख यहीं से मिलता है XIII सदी. पनीर को साइडर या सफेद वाइन में भिगोया जाता है, और पकने की प्रक्रिया के दौरान इसे जड़ी-बूटियों और मसालों के साथ इलाज किया जाता है, जो इसे एक विशेष स्वाद और सुगंध देता है।

टेटे डे मोइन

फ्रेंच से अनुवादित, टेटे डे मोइन का अर्थ है "भिक्षु का सिर", और कई यूरोपीय चीज़ों की तरह, इसका उत्पादन 12 वीं शताब्दी में भिक्षुओं द्वारा किया जाने लगा। टेटे डी मोइन में अर्ध-ठोस स्थिरता होती है, लेकिन परंपरा के अनुसार, इसे काटने की नहीं, बल्कि छीलन की तरह चाकू से खुरचने की प्रथा है।

वाचेरिन-मोंट-डी'ओर

एम्बर से लेकर लाल-भूरे रंग की मखमली फफूंददार परत के साथ पाश्चुरीकृत गाय के दूध से बना नरम पनीर।

वॅक्रिन फ़्राइबुर्जियोस

अर्ध-कठोर गाय के दूध का पनीर, दूधिया-मीठा स्वाद और पतली भूरी-लाल धुली परत के साथ। स्विस वाचेरिन एक फोंड्यू का हिस्सा हो सकता है, एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में परोसा जा सकता है या मिठाई के लिए पनीर प्लेट का हिस्सा हो सकता है।

स्ब्रिन्ज़

अतिरिक्त कठोर पनीर, जो विशिष्ट स्विस किस्मों से संबंधित है। इसकी परिपक्वता प्रक्रिया तक चल सकती है तीन साल, जो पूर्ण परिपक्वता प्राप्त करने के लिए आवश्यक है। पके हुए स्ब्रिनज़ में एक नाजुक मलाईदार स्वाद और एक बहुत ही कठोर स्थिरता होती है जो चाकू के नीचे टूट जाती है।

एतिवा

एतिवा ग्रुयेरे का "छोटा भाई" है, जिसका जन्म लगभग एक सदी पहले हुआ था। पिछली शताब्दी के 30 के दशक में, ग्रुयेरे उत्पादकों ने पहले से ही ज्ञात तकनीक के आधार पर अपना पनीर बनाना शुरू किया, इसे अपने गांव का नाम दिया। नई किस्म अधिक नाजुक और मलाईदार, थोड़ी नमकीन और कम मसालेदार निकली।

तिलसिटर

टिलसिट पहले लिनिनग्राद क्षेत्र में सोवेत्स्क शहर का नाम था - उस समय जब यह पूर्वी प्रशिया का क्षेत्र था। वहां उन्होंने पनीर का उत्पादन शुरू किया, जिसे हम नमकीन टिलसिटर के नाम से जानते हैं, जो रूस, जर्मनी और स्विट्जरलैंड में लोकप्रिय है। टिलसिटर में छोटे छिद्रों के साथ एक ठोस, अर्ध-ठोस स्थिरता होती है। 1893 से स्विट्जरलैंड में निर्मित।

ब्लूचैटेल

हल्के पीले गूदे वाला नरम पनीर, जो नीले साँचे की बनावट वाली नसों से कटा हुआ है। पनीर में मशरूम, शहद और फल के साथ एक संतुलित नमकीन-मीठा-खट्टा स्वाद है।

शेबज़िगर

पनीर स्विस कैंटन ग्लारस से है, जहां स्थानीय भिक्षुओं ने 8वीं शताब्दी में इसका उत्पादन शुरू किया था। अंकुरित मेथी का दूध इसे जो नरम हरा रंग देता है, उसके कारण इसे किसी अन्य किस्म के साथ भ्रमित नहीं किया जा सकता है। इसे "ग्रीन स्विस चीज़" के रूप में भी जाना जाता है, जिसे अक्सर व्यंजनों में कसा हुआ रूप में जोड़ा जाता है।

टॉम वूडोइस

सफेद फफूंदयुक्त छिलके वाला एक नरम स्विस पनीर, जिसके नीचे तेज सुगंध और तीखा, तीखा स्वाद वाला नरम, बहता हुआ गूदा होता है। फलों और सफेद वाइन के साथ मिलाकर परोसने की सलाह दी जाती है।

बेल्पर नोल

सबसे असामान्य और युवा स्विस चीज़ों में से एक (केवल 1993 में दिखाई दी), जो मजबूत, तीखे स्वाद और सुगंध के पारखी लोगों को पसंद आएगी। यह एक कठोर पनीर है जिसकी बनावट भुरभुरी है, गोल आकार है, जिस पर काली मिर्च छिड़की गई है। बाह्य रूप से, पनीर का सिर ट्रफ़ल जैसा दिखता है - और ठीक इसी तरह इसका नाम अनुवादित होता है।

अलेक्जेंडर क्रुपेत्सकोव 28 साल, उनमें से आठ साल तक उन्होंने प्रोग्रामर के रूप में काम किया। जुलाई में, अलेक्जेंडर ने मॉस्को में यूरोपीय चीज़ की एक दुकान खोली पनीर परिचारिका, और एक महीने बाद पनीर आयात करें पश्चिमी यूरोपअसंभव हो गया. तथापि पनीर परिचारिकाबंद नहीं हुआ - गोर्गोन्जोला और रोक्फोर्ट की जगह अर्जेंटीना, सर्बिया, मोरक्को, बेलारूस के पनीर ने ले ली। क्रास्नोडार क्षेत्र. जैसा कि वे कहते हैं, कोई मछली नहीं है, क्योंकि फ़्रेंच और इतालवी चीज़ों का कोई गैस्ट्रोनॉमिक प्रतिस्थापन नहीं है और आपको यह भ्रम नहीं पालना चाहिए कि क्रास्नोडार कैमेम्बर्टफ्रेंच का विकल्प हो सकता है। नही सकता।

हालाँकि, पुरानी दुनिया की कुछ चीज़ें हमारे स्टोर में बनी हुई हैं। हमने साथ करने का फैसला किया पनीर परिचारिकाफोंड्यू को ठीक से कैसे तैयार करें, पनीर की प्लेट कैसे बनाएं, पनीर के साथ वाइन का चयन कैसे करें, और, सिद्धांत रूप में, पनीर को समझना कैसे सीखें, इस बारे में कई साक्षात्कार। आज - स्विस में.

स्विस क्लासिक

साशा, अगर हम स्वाद के बारे में बात करें - फ्रेंच पनीर, इतालवी, स्विस, उनके बीच बुनियादी अंतर क्या है?

वे मौलिक रूप से भिन्न हैं. फ़्रेंच चीज़ अधिकतर नरम होती हैं। यानी, निश्चित रूप से, कठिन किस्में भी हैं, लेकिन मुलायम चीज- यह फ्रांस का कॉलिंग कार्ड है। पनीर का इतालवी पूल - नीला, परमेसन और भेड़। और स्विट्जरलैंड में, अधिकांश पनीर गाय के दूध से बनाए जाते हैं, और ये अल्पाइन घास के मैदानों में पाली जाने वाली गायें हैं। अल्पाइन दूध पनीर कठोर या अर्ध-कठोर हो सकता है, लेकिन यह निश्चित रूप से परिपक्व होता है और इसका अपना चरित्र होता है। स्विस चीज़ों का स्वाद बहुत आकर्षक नहीं होता है, लेकिन आप उनमें अल्पाइन दूध को स्पष्ट रूप से महसूस कर सकते हैं।

क्या स्विट्ज़रलैंड की फ़्रेंच, इतालवी और जर्मन छावनियों में बनी चीज़ बहुत अलग हैं?

प्रत्येक स्विस चीज़ का अपना मूल क्षेत्र और अपना संरक्षित नाम होता है। मान लीजिए कि ग्रुयेर फ़्राइबर्ग, न्यूचैटेल, वाउड और जुरा के कैंटन से है, और इसका उत्पादन कहीं और नहीं किया जा सकता है।

स्विट्ज़रलैंड में कौन सी चीज़ अपना नाम कमाती है? आइए सबसे लोकप्रिय चीज़ से शुरू करें और सौंदर्यशास्त्रियों और उन्नत व्यंजनों के लिए चीज़ पर ख़त्म करें।

दुनिया में सबसे मशहूर स्विस चीज़ है एमेंटल. हालाँकि इसकी उत्पत्ति बर्न के स्विस कैंटन में एम्मे वैली से हुई है, लेकिन इसका नाम एक पंजीकृत ट्रेडमार्क नहीं है, और एममेंटल स्विट्जरलैंड के अलावा फ्रांस और हॉलैंड में भी बनाया जाता है। कुछ प्रौद्योगिकी का उपयोग करके इसे रूस में भी किया जा सकता है। लेकिन मैं कहूंगा कि ये सभी असली इममेंटल की पैरोडी हैं।

क्यों? एम्मेंथल के स्वाद मानक क्या हैं?

हल्के अखरोट जैसे स्वाद के साथ मसालेदार मीठा स्वाद। बहुत से लोग इसे इसके पहचानने योग्य स्वाद के कारण ही पसंद करते हैं; दुनिया इसे "स्विस चीज़" कहती है। इममेंटल के विशाल सिर, 130 किलोग्राम तक, भूरे-पीले रंग की परत से ढके होते हैं, और पनीर के शरीर में छेद-आंखें होती हैं, जो पनीर के पकने के दौरान कार्बन डाइऑक्साइड की रिहाई के दौरान बनती हैं। इसके बिना कोई फोंड्यू नहीं हो सकता: क्लासिक स्विस फोंड्यू का अनुपात 2/3 एम्मेंटल, 1/3 ग्रुयेर है।

मुझे लगता है कि ग्रुयेर दूसरे नंबर पर सबसे लोकप्रिय स्विस चीज़ है?

हाँ। बिना छेद वाला यह सख्त, पीला पनीर फ़्राइबर्ग के कैंटन में बनाया जाता है। इस छावनी का केंद्र क्षेत्र है Gruyère. ग्रुयेरे का उत्पादन करने वाले लगभग 60 फार्म हैं। लेकिन वास्तव में, इस पनीर की खपत की मात्रा बहुत बड़ी है। ग्रुयेर की एक विशिष्ट विशेषता यह है कि इसके उत्पादन में बहुत सारा दूध लगता है। यदि साधारण कठोर और अर्ध-कठोर पनीर में प्रति 1 किलो पनीर में 8-9 लीटर दूध होता है, तो प्रति किलोग्राम ग्रुयेर में लगभग 12 लीटर दूध की आवश्यकता होती है। ग्रुयेरे की उम्र अलग-अलग तरीकों से हो सकती है - 5 से 15 महीने तक। स्वाभाविक रूप से, पनीर का स्वाद पकने के समय पर निर्भर करता है। ग्रुयेरे का क्लासिक स्वाद पौष्टिक और फलयुक्त है, लेकिन गुफा-पुराने पनीर में एक समृद्ध और अधिक रहस्यमय स्वाद का गुलदस्ता महसूस किया जाता है।

क्षमा करें, क्या ग्रुयेर एक सैंडविच चीज़ है?

नहीं, आप किस बारे में बात कर रहे हैं! यह पनीर प्लेट के लिए और व्यंजन के अतिरिक्त के रूप में पनीर है। इसे टुकड़ों में नहीं बल्कि क्यूब्स में काटने की जरूरत है। यह पूरी तरह पिघल जाता है. उदाहरण के लिए, ग्रुयेरे के बिना प्याज का सूप संभव नहीं है।

तीसरा स्विस हिट?

रास्लेते! एक भारी, तेज़ गंध वाला पनीर, लेकिन इसमें एक उत्कृष्ट भावना होती है। यह पनीर और डिश दोनों का नाम है. जैसा कि फोंड्यू है, स्विट्ज़रलैंड की राष्ट्रीय गैस्ट्रोनॉमिक विशेषता। इसे एक विशेष टेबलटॉप ओवन में तैयार किया जाता है - एक रैकलेट मेकर, इसमें पनीर का एक चौथाई या आधा सिर डाला जाता है, कटे हुए हिस्से को दीपक की ओर रखा जाता है, जैसे ही दीपक गर्म होता है पनीर पिघल जाता है, और इसे सीधे एक पर खुरच दिया जाता है प्लेट जिसमें आलू, खीरा, टमाटर, मांस हो... यह स्विस और फ्रेंच में बहुत लोकप्रिय शीतकालीन व्यंजन है स्की रिसोर्ट. वैसे, इसे पारंपरिक तौर पर क्रिसमस के लिए तैयार किया जाता है.

हर कोई स्विट्जरलैंड से टेटे डी मोइन लाता है - क्या आपको लगता है कि यह सिर्फ शानदार प्रस्तुति के कारण है या यह इतना स्वादिष्ट है?

अर्ध-कठोर पनीर, तेज़ गंध और स्वाद के साथ और समान रूप से उज्ज्वल प्रस्तुति के साथ। हाँ, यह दुनिया की उन कुछ चीज़ों में से एक है जो एक विशेष घूमने वाले "गिरोले" चाकू के साथ आती है, जिसके साथ सिर को छीलन में काटा जाता है। टेटे डे मोइन- फ्रेंच से अनुवादित "भिक्षु का सिर।" बारहवीं शताब्दी के बाद से, इस पनीर का उत्पादन देश के पश्चिम में स्थित एक मठ के भिक्षुओं द्वारा किया जाता था। अब टेटे डी मोइन का उत्पादन केवल जुरा, मुंस्टर, कॉर्टेलरी और बर्न की छावनियों में किया जाता है। यह विशेष रूप से गर्मी के महीनों में प्राप्त गाय के दूध से बनाया जाता है। टेटे डी मोइन अलग-अलग उम्र में आता है - जितना अधिक पुराना, उतना स्वादिष्ट। वैसे, पनीर को जितना संभव हो उतना पतला काटने के लिए चाकू का आविष्कार बहुत पहले नहीं हुआ था। और इसके लिए काटने में एक निश्चित कौशल की आवश्यकता होती है।

स्विस अवंत-गार्डे

ये क्लासिक स्विस चीज़ थे। आप अपने ग्राहकों को क्या आश्चर्यचकित करते हैं?

मेरी राय में, सबसे दिलचस्प स्विस पनीर है मोंट वुल्ली, फ़्राइबर्ग के कैंटन से। यह छिलके वाला एक सख्त पनीर है जिसे पिनोट नॉयर रेड वाइन पोमेस में भिगोया जाता है। पकने के दौरान (4-6 महीने) इसे अंगूर की खली में भिगोए हुए स्पंज से कई बार पोंछा जाता है। परिणाम एक परत है जिसे आप खा सकते हैं। वे सभी चीज जिन्हें वाइन या गीले स्पंज से रगड़ा जाता है, धुली-छिलकी चीज कहलाती हैं। और उनमें आमतौर पर तेज़ गंध होती है। मॉन्ट वूली स्वाभाविक रूप से रेड वाइन के साथ एक उत्कृष्ट गैस्ट्रोनॉमिक जोड़ी बनाता है।

वैसे, आप सामान्य पनीर से अच्छा पनीर कैसे बता सकते हैं?

अच्छा पनीर आपके मुंह में एक गुलदस्ता बना देता है, लेकिन जैसे ही आप इसे खाते हैं, स्वाद कम होने लगता है और बाद का स्वाद आने लगता है। और यदि आपके मुंह में स्वाद की कोई यादें नहीं बची हैं या वे जल्दी ही चली जाती हैं, तो संभवतः आपने औसत पनीर का स्वाद चखा है। चखते समय, चीज़ों के बीच रुकें और ताज़ा करें स्वाद कलिकाएं, आपको नाशपाती का एक टुकड़ा खाने की जरूरत है।

आइए चखना जारी रखें...

अगला पनीर है घास में स्विस आल्प्स, इसे सूखी अल्पाइन जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है - तुलसी, मेंहदी, ऋषि...

यह उन कुछ अल्पाइन चीज़ों में से एक है जिन्हें उबाला जाता है - एक बड़े तांबे के बर्तन में, नीचे खुली हवा में, आग जलाई जाती है देवदार की लकड़ी, और फिर पनीर को एक गुफा में परिपक्व होने के लिए भेजा जाता है। स्विट्ज़रलैंड में इस पनीर का बहुत कम उत्पादन होता है - प्रति दिन केवल कुछ सिर।

क्या स्विट्ज़रलैंड में नीली चीज़ हैं?

ब्लूचैटेलस्विस ब्लू चीज़ का एक दुर्लभ उदाहरण है। इसका एक विशिष्ट स्वाद है; यह सर्दियों का भारी पनीर है। आमतौर पर नीली चीज़ों में फफूंद जैसा स्वाद होता है, लेकिन यहां यह पृष्ठभूमि में फीका पड़ जाता है। ब्लूचैटेल का स्वाद नमकीन है; कई लोगों को यह बहुत नमकीन लगता है। लेकिन ऐसी स्थिति में जहां फ्रेंच, इतालवी और अंग्रेजी ब्लू चीज प्रतिबंधों के अधीन हैं, स्विस ब्लू चीज के हमारे देश में प्रसिद्ध होने की पूरी संभावना है।

क्या परमेसन, जो अब हमारे स्टोरों में गायब है, को स्विस स्ब्रिन्ज़ से बदलना संभव है?

स्ब्रिन्ज़और परमेसन का स्विस समकक्ष है। यह परमेसन से बहुत पहले दिखाई दिया। परंपरागत रूप से, इटालियंस स्विस के साथ शराब और नमक का व्यापार करते थे, और स्विस उन्हें पनीर देते थे। वह सड़क जो आल्प्स से होकर जाती है और स्विट्जरलैंड को इटली से जोड़ती है, अक्सर "कहा जाता है" स्ब्रिंक पथ" किंवदंती के अनुसार, इस सड़क पर इटालियंस ने पनीर के 40 किलोग्राम के पहिये घुमाए - उन्होंने पसीना बहाते हुए और दुनिया की हर चीज को कोसते हुए पहाड़ को घुमाया। कुछ बिंदु पर वे इससे थक गए और अपने स्वयं के पार्मिगियानो के साथ आए। स्ब्रिन्ज़ एक सख्त पनीर है जो लगभग दो साल तक पुराना होता है, लेकिन इस दौरान यह परमेसन से भी सख्त हो जाता है। इसे काटना व्यावहारिक रूप से असंभव है, केवल एक विशेष चाकू से उस पर वार करना। स्विस लोग पास्ता, रिसोट्टो और कई अन्य व्यंजनों में स्ब्रिन्ज़ मिलाते हैं जबकि इटालियंस पार्मिगियानो मिलाते हैं। परमेसन के नमकीन स्वाद के विपरीत, स्ब्रिन्ज़ का स्वाद मीठा होता है। परमेसन किससे बनाया जाता है? मलाई निकाला हुआ दूध, और स्ब्रिन्ज़ फैटी से है।

लड़कियों के लिए पनीर

क्या स्विट्जरलैंड में कोई हैचीजकम मोटा?

स्विट्ज़रलैंड में बहुत कम वसा वाले पनीर हैं। 20 प्रतिशत वसा की मात्रा बहुत कम होती है और 9-10 प्रतिशत चीज़ यूरोप में कहीं भी नहीं पाई जाती है। स्विट्जरलैंड को छोड़कर!

इसके अलावा, वे न केवल कम वसा वाले होते हैं, बल्कि स्वादिष्ट भी होते हैं, जो आम तौर पर बहुत दुर्लभ होता है। उन्हीं में से एक है - शेफ सेवियर, यह पुराना है, इसकी परत पतली है और इसमें केवल 20 प्रतिशत वसा है। लड़कियों के लिए पनीर! इसका स्वाद थोड़ा-थोड़ा ग्रुयेरे की याद दिलाता है। 60 किलोग्राम वर्ग में उत्पादित। ऐसा माना जाता है कि पनीर जितना बड़ा होगा, पनीर उतना ही बेहतर पकेगा।

अलेक्जेंडर क्रुपेत्सकोव के साथ हमारी अगली बातचीत फोंड्यू और पनीर प्लेट को एक साथ रखने की कला के लिए समर्पित होगी।

• स्विट्ज़रलैंड

5 दिन/4 रातें

बर्न - ज्यूरिख

स्विट्ज़रलैंड पनीर की एक विशाल विविधता का उत्पादन करता है: कठोर, नरम, गाँव के पनीर कारखानों और पनीर कारखानों में उत्पादित; पनीर को पतले स्लाइस, क्यूब्स, फूलों में काटें; पिघला हुआ पनीर जिसमें ब्रेड के टुकड़ों को डुबोया जाता है या बस गर्म आलू आदि के साथ परोसा जाता है। अक्सर, चीज़ों के नाम किसी न किसी भौगोलिक नाम से मेल खाते हैं जहां उनका उत्पादन होता है। हम आपको एक अविस्मरणीय गैस्ट्रोनोमिक यात्रा करने और उनमें से सबसे प्रसिद्ध का स्वाद चखकर स्विस चीज़ों के पारखी बनने के लिए आमंत्रित करते हैं।

• दिन 1 - 3: बर्न

बर्न में आगमन. होटल में स्थानांतरण.

• होटल बेलेव्यू पैलेस बर्न 5*।

बर्न से प्रस्थान यात्राएँ:

• "भावनात्मक"- स्विस चीज़ किंग। यह पूरी दुनिया में इतना प्रसिद्ध है कि कभी-कभी इसे "स्विस चीज़" भी कहा जाता है। एमेंटल अपने छिद्रों के लिए प्रसिद्ध है, जो एक तरह से इसका "कॉलिंग कार्ड" बन गए हैं। हम आपको 1741 की पनीर फैक्ट्री में आमंत्रित करते हैं, जहां अभी भी पुरानी तकनीकों का उपयोग करके पनीर बनाया जाता है। चखने के दौरान आप न केवल क्लासिक एमेंटल, बल्कि इसके विभिन्न प्रकार भी चखेंगे।
• "Gruyère"- प्रसिद्ध स्विस पनीर. इसे 12वीं सदी से ग्रुयेरेस शहर के आसपास ताजा गाय के दूध से बनाया जाता रहा है। ग्रुयेर का स्वाद मीठा लेकिन थोड़ा नमकीन होता है जो उम्र के साथ बदलता रहता है। युवा पनीर मलाईदार और पौष्टिक होता है, लेकिन उम्र के साथ इसका स्वाद मिट्टी जैसा और अधिक जटिल हो जाता है। ग्रुयेरेस में पनीर फैक्ट्री की यात्रा के दौरान आप इसे स्वयं देखेंगे, और ग्रुयेरेस गांव में घूमने और उसी नाम के महल की यात्रा से भी आपको बहुत आनंद मिलेगा।
• "टेटे दे मोइन"- पनीर का नाम, जिसका शाब्दिक अर्थ है "भिक्षु का सिर", इसके आविष्कार और उत्पादन के स्थान से आया है - बेलेले एबे, जो बर्न के कैंटन में स्थित है। पनीर जुरा पर्वत के सुगंधित और मसालेदार चरागाहों पर चरने वाली गायों के दूध से बनाया जाता है। ऐसा है पनीर का स्वाद - खुशबूदार और मसालेदार. यह पनीर अपने आकार और स्वाद के तरीके में असामान्य है। इसे गैर-मानक तरीके से खाया जाता है: इसकी नाजुक सुगंध को पूरी तरह से प्रकट करने के लिए इसे चाकू से सावधानीपूर्वक "खरोंच" किया जाना चाहिए। हम आपको सबसे छोटी पनीर फ़ैक्टरियों में से एक का दौरा करने के लिए आमंत्रित करते हुए प्रसन्न हैं। आप न केवल उत्पादन से परिचित होंगे, बल्कि ऐसे असामान्य नाम वाले पनीर को भी आज़माएँगे .

• दिन 4 - 5: ज्यूरिख

ज्यूरिख जा रहे हैं. होटल में स्थानांतरण.

• होटल बाउर औ लैक 5*
• डोल्डर ग्रांड 5*
• विडर 5*
• पार्क हयात ज्यूरिख 5*
• ग्लॉकेनहोफ़ 4*

ज्यूरिख से भ्रमण:

पूर्वी स्विट्जरलैंड का प्रसिद्ध पनीर – एपेंज़ेलर, मूल रूप से एपेंज़ेल गांव का रहने वाला है। पनीर ताजे गाय के दूध से बनाया जाता है और इसका स्वाद काफी तीखा होता है। इसके अलावा, केवल कॉटस्टान्ज़ झीलों और सैंटिस मासिफ़ के बीच चरागाहों पर पाले गए स्थानीय गायों के दूध का उपयोग किया जाता है। विनिर्माण प्रक्रिया के दौरान, पनीर को विशेष ब्रश से साफ किया जाता है और पहाड़ी जड़ी-बूटियों से बने नमकीन पानी में भिगोया जाता है, जिसकी विधि को सबसे अधिक गोपनीय रखा जाता है। आप पनीर फैक्ट्री का दौरा करेंगे जहां 700 से अधिक वर्षों से प्रसिद्ध ऐपेंज़ेलर का उत्पादन किया जा रहा है।

चीज़ प्रीमियर क्रू

• एमेंटलर स्विट्ज़रलैंड प्रीमियर क्रूज़- पनीर को नम तहखानों में कम से कम 14 महीने तक रखा जाए। इस पनीर ने 2006 में विस्कॉन्सिन (यूएसए) में विश्व पनीर चैम्पियनशिप में विश्व खिताब जीता था।

• ले ग्रुयेर प्रीमियर क्रू- केवल फ़्राइबर्ग के कैंटन में उत्पादित और परिपक्व। गीली गुफाओं में 14 महीने तक वृद्ध। यह एकमात्र पनीर है जिसने लंदन में वर्ल्ड चीज़ अवार्ड्स में तीन बार: 1992, 2002 और 2005 में दुनिया के सर्वश्रेष्ठ पनीर का खिताब जीता है।

स्विस चीज़ के प्रकार:

अतिरिक्त कठोर

• - स्ब्रिन्ज़
• - होबेलकेस

ठोस

• - एमेंटलर
• - ग्रुयेरे/ग्रेयेरज़र
• - शेबज़िगर

अर्द्ध ठोस

• - एपेंज़ेलर
• - बंडनर बर्गकेस
• - मुश्चली
• - रैलेट
• - मुझे बताओ
• - वाचेरिन फ़्राइबुर्जियोस
• - तिलसिटर

अर्द्ध नरम

• - वाचेरिन मोंट डी'ओर

कोमल

• - गाला

पनीर के बारे में रोचक तथ्य

प्रसिद्ध पनीर व्यंजन - फोंड्यू, मूल रूप से वाउद के स्विस कैंटन से। इसका आविष्कार चरवाहों द्वारा किया गया था, जिन्हें अपने पास उपलब्ध तीन उत्पादों - पनीर, ब्रेड और वाइन से गर्म रात्रिभोज बनाना था। फोंड्यू के लिए, पनीर (एमेंटल और ग्रुयेरे) को शराब और मसालों के साथ एक कच्चे लोहे के बर्तन में पिघलाया जाता है, और फिर ब्रेड के टुकड़ों को दो कांटों के साथ एक विशेष लंबे कांटे पर रखा जाता है, जिसके परिणामस्वरूप गर्म द्रव्यमान में डुबोया जाता है। स्विट्जरलैंड के पहाड़ी चरागाहों में जन्मे फोंड्यू आज यूरोपीय पनीर रेस्तरां के मुख्य व्यंजनों में से एक बन गया है।

मौजूद विशेष प्रकारपनीर जो केवल गर्मियों में स्विस आल्प्स में उत्पादित होते हैं - "फ्रोमेज डी"अलपेज" (अल्पाइन पनीर). यह अल्पाइन घास के मैदानों में चरने वाली गायों के दूध से बनाया जाता है और इसका स्वाद अधिक तीव्र होता है। इसे अक्सर अल्पाइन घास के मैदानों में कुछ सुदूर शैलेटों में आग पर कड़ाही में बनाया जाता है, और अल्पाइन गांवों में बिक्री पर पाया जा सकता है।

ज्यूरिख में एक अनुवादक, सहायक और मार्गदर्शक की सेवाओं की लागत, जर्मन स्विट्जरलैंड में भ्रमण का विवरण, ज्यूरिख छोड़ने वाले स्थानान्तरण की लागत, ज्यूरिख में ड्राइवर के साथ कार उपलब्ध है। बर्न से प्रस्थान के साथ दुभाषिया, सहायक और मार्गदर्शक की सेवाओं की लागत, बर्न से प्रस्थान के साथ भ्रमण का विवरण: अनुरोध पर।

व्यक्तिगत मार्गों के आयोजन के क्षेत्र में हमारा अनूठा विकास और कई वर्षों का अनुभवसफल कार्यक्रमों का कार्यान्वयन - आपकी सेवा में!

हम ईवी स्टाइल ट्रैवल के साथ आपकी सफल यात्रा की कामना करते हैं!

के बीच विभिन्न किस्में सख्त पनीरस्विस वाजिब तौर पर बहुत लोकप्रिय है। उनका एक विशेष, अनुभवी चरित्र है। इसमें कोई तीखापन, अत्यधिक नमकीनपन या मिठास नहीं है - एक शब्द में, एक वास्तविक क्लासिक। 18वीं शताब्दी के अंत से लेकर आज तक, पनीर स्विट्जरलैंड का मुख्य निर्यात उत्पाद बन गया है।

स्विस पनीर पाश्चुरीकृत या कच्चे पनीर से बनाया जाता है। उदाहरण के लिए, यह फ़्रेंच से इस मायने में भिन्न है कि यह कठोर और अर्ध-कठोर हो सकता है, जबकि फ़्रेंच किस्म केवल नरम होती है।

अस्तित्व विभिन्न किस्मेंस्विस, उस कैंटन (क्षेत्र) पर निर्भर करता है जिसमें वे बने हैं। सबसे लोकप्रिय किस्में कई क्षेत्रों और अन्य देशों में बनाई जाती हैं, उदाहरण के लिए, रूस।

पनीर की किस्में

सभी प्रकार के पनीर को पकने की अवधि के अनुसार विभाजित किया जाता है। वे हैं: अतिरिक्त कठोर, कठोर, अर्ध कठोर। तकनीकी विशेषताएंउत्पाद के शेल्फ जीवन को यथासंभव लंबे समय तक बनाने की आवश्यकता के कारण।

ड्यूरम की किस्में

सबसे लोकप्रिय किस्म "" है। उसी नाम के स्थान के नाम पर यह नाम रखा गया है। इसकी विशेषता यह है कि इसमें बिल्कुल भी छेद नहीं होते हैं। इसमें पौष्टिक और फल जैसा स्वाद है। इसे बनाने के लिए दूध को 450 लीटर तक की मात्रा वाले एक विशेष कंटेनर में डाला जाता है और गर्म किया जाता है निश्चित तापमान. फिर वे इसके ठंडा होने तक प्रतीक्षा करते हैं, इसे फिर से गर्म करते हैं और पनीर का चयन करते हैं, जिसे समय के साथ और विशेष परिस्थितियों में पकना होगा।

"स्विस एल्प बेलेव" - यह पनीर गाय के दूध से पचास प्रतिशत वसा सामग्री के साथ बनाया जाता है। इसमें घनी, एकसमान संरचना, मसालेदार परत और शानदार गंध है। अल्पाइन जड़ी-बूटियाँ. उत्पाद में शामिल नहीं है. परिपक्वता अवधि - 6 महीने. एक त्वरित नाश्ते के रूप में या पनीर स्लाइस के एक घटक के रूप में बढ़िया।

"मोंट वूली" एक और कठिन किस्म है। इसका एक दिलचस्प स्वाद और एक विशिष्ट परत है। जैसे-जैसे उत्पाद परिपक्व होता है, परत को एक विशेष स्पंज से मिटा दिया जाता है, जिसे पिना नॉयर रेड वाइन केक से सिक्त किया जाता है। दरअसल, इसे इस प्रकार की वाइन के साथ पीने का रिवाज है।

अर्ध-कठोर किस्में

"", थर्गाउ के कैंटन में उत्पादित, एक असामान्य रूप से नाजुक स्वाद है। इसका रंग हल्का पीला होता है. पकने की अवधि तीन से पांच महीने तक होती है। यह गहरे रंग की किस्मों, सलाद आदि के साथ अच्छा लगता है। यह सॉस या सिर्फ सैंडविच की स्वाद विशेषताओं को पूरक और यादगार बनाता है।

"एपेंज़ेलर" को दुनिया में सबसे अधिक गंध वाला कहा जाता है। उत्पाद के पकने की अवधि जितनी लंबी होगी, उत्पाद के पकने की अवधि जितनी लंबी होगी, मसालेदार घटक उतने ही अधिक स्पष्ट होंगे, और इस मामले में यह तीन से 8 महीने तक होता है। इसे हाल ही में दुहे गए दूध से ही बनाया जाता है। पास्ता चीज़ बॉल के साथ बढ़िया लगता है।

"टेटे डी मोइन" - यह पनीर के अनुसार बनाया जाता है पुराना नुस्खाबेले अभय. यह पूरे गाय के दूध से और विशेष रूप से गर्मी की अवधि के दूध की उपज से तैयार किया जाता है। विशेष फ़ीचरइस पनीर में एक असाधारण स्वादिष्ट स्वाद है: थोड़ी अलग मिठास के साथ हल्के तीखेपन का संयोजन। इस पनीर में वसा की मात्रा 51% होती है। इसकी सघन बनावट और भूरे रंग की परत होती है। उत्पाद स्प्रूस बोर्डों पर 75 दिनों तक परिपक्व होता है। इस पूरे समय इसे लाभकारी बैक्टीरिया युक्त घोल से रगड़ा जाता है।

"रैलेट" में भारी, गंदी गंध और नाजुक तैलीय संरचना होती है। यह पनीर हर किसी के लिए नहीं है. कुछ लोग वास्तव में इसे पसंद करेंगे, जबकि अन्य, मुख्य रूप से गंध के कारण, दूसरे को अपनी प्राथमिकता देंगे।

अतिरिक्त सख्त चीज

"स्ब्रिन्ज़" लगभग सबसे पुरानी किस्म मानी जाती है। इसकी मातृभूमि मध्य स्विट्जरलैंड है। यह उत्पाद भूरी गाय के दूध से बनाया जाता है। इसमें वसा की मात्रा 45% और सुनहरी परत होती है। पकने की अवधि लंबी है: अठारह से छत्तीस महीने तक। इसकी बनावट बहुत कठोर, भंगुर होती है। सचमुच आपके मुँह में पिघल जाता है। अपनी उत्कृष्ट सुगंध के साथ, पिज़्ज़ा भी उत्कृष्ट है।

हॉबेलकेसी बर्न में उत्पादित पनीर है। इसकी संरचना बहुत सघन है। इसका स्वाद बहुत अच्छा है. खाने से पहले इसे सावधानीपूर्वक पतले टुकड़ों में काटने की सलाह दी जाती है।

एम्मा की छावनी में इसी नाम की एक घाटी है। इसे दुनिया भर में बेहद लोकप्रिय एममेंटल चीज़ का जन्मस्थान माना जाता है। इसका स्वाद मसालेदार, रंगीन होता है। उत्पाद की एक विशेष विशेषता बड़े छेद हैं। यह किस्म न केवल स्विट्जरलैंड में, बल्कि रूस और कई अन्य देशों में भी बनाई जाती है।

ब्लूचैटल चीज़ को दुनिया भर के लज़ीज़ लोगों द्वारा भी जाना और सराहा जाता है। इसकी विशिष्ट विशेषता नीला साँचा है। इस तथ्य के कारण कि उत्पाद का स्वाद नमकीन है, कुछ लोगों को यह पसंद नहीं आएगा।

उत्पाद का पोषण मूल्य

पनीर का उपयोग कर सर्वोत्तम व्यंजन

लगभग सभी राष्ट्रीय पाक - शैलीस्विट्ज़रलैंड व्यंजनों में चीज़ के उपयोग पर आधारित है। आइए उनमें से सबसे प्रसिद्ध को देखें, क्योंकि उनकी तैयारी के लिए व्यंजन बहुत जटिल नहीं हैं, मुख्य बात यह है कि सभी घटकों का होना।

ग्रेयरे प्याज के सूप के लिए बहुत अच्छा है। "रैलेट" - खाना पकाने का आधार राष्ट्रीय डिशइसी नाम से. ऐसा करने के लिए, पनीर डाला जाता है विशेष चूल्हा, रैकेट निर्माता। आपको सिर का कम से कम आधा हिस्सा वहां रखना होगा - गर्म हिस्से की ओर कट के साथ। जब पनीर पिघलना शुरू हो जाए, तो इसे एक विशेष रॉकेट चाकू से खुरच कर निकाल लें और एक प्लेट पर रख दें। यह व्यंजन स्की रिसॉर्ट्स में विशेष रूप से लोकप्रिय है। पास्ता, रिसोट्टो और पिज़्ज़ा तैयार करते समय "स्ब्रिन्ज़" एक आवश्यक घटक है।

कोई भी कठोर प्रकार का पनीर किसी व्यंजन की तैयारी में अंतिम समझौते के लिए उपयुक्त होता है, जैसे, उदाहरण के लिए, "विनीज़ आलू"। जब बारीक कटे मांस के साथ आलू पहले से ही ओवन में बेक हो चुके हों, तो आपको ऊपर से कसा हुआ पनीर छिड़कने की जरूरत है, और कुछ मिनटों के बाद आप उन्हें बाहर निकाल सकते हैं।

सामान्य तौर पर, पनीर का स्वाद लगभग सभी स्विस व्यंजनों में महसूस किया जाता है, चाहे वह कैसरोल, पाई, सूप, सूफले या बैटर हो। इसके अलावा, सभी सबसे उत्तम व्यंजन अनिवार्य रूप से साधारण किसान भोजन का एक प्रोटोटाइप हैं, जिसे किसान, विशेष रूप से चरवाहे खाते हैं: पनीर और।

स्विस चीज़ के क्या फायदे हैं?

स्विस चीज़ के फायदों का राज इस बात में छिपा है कि इसमें विटामिन और की काफी मात्रा होती है खनिज. इन उत्पादों में बहुत अधिक मात्रा में चीनी होती है, जो मानव शरीर में दांतों और हड्डियों के निर्माण और मजबूती की प्रक्रिया के लिए बेहद महत्वपूर्ण है। पनीर के इस गुण की सराहना बच्चों वाले माता-पिता और बुजुर्गों को भी होगी।

एक अन्य सकारात्मक कारक प्रचुरता है। जैसा कि आप जानते हैं, यह हड्डियों, दांतों और नाखूनों को मजबूत बनाता है। इसके अलावा, अल्पाइन घाटियों से गाय के दूध से बने स्विस पनीर भी शामिल हैं एक बड़ी संख्या की, मनुष्यों की अच्छी दृष्टि, स्वस्थ त्वचा और श्लेष्मा झिल्ली के लिए महत्वपूर्ण है।

तनाव के प्रभाव से छुटकारा पाएं और सामान्य हो जाएं तंत्रिका तंत्रमदद मिलेगी, जो इन उत्पादों में भी शामिल हैं। अन्य बातों के अलावा, वे अनिद्रा और थकान पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं।

अंतिम भाग

स्विस पनीर पृथ्वी पर मौजूद सबसे स्वादिष्ट और परिष्कृत उत्पादों में से एक है। कुछ किस्मों की कीमत काफी अधिक होती है। दुर्भाग्य से, कोई भी नकली सामान खरीदने से अछूता नहीं है, खासकर यदि उत्पाद उनकी मातृभूमि में नहीं खरीदा गया हो। इसलिए, इस अद्भुत उत्पाद को किसी सिद्ध और विश्वसनीय आपूर्तिकर्ता से खरीदना बेहतर है। इसे खरीदने या न खरीदने के सभी फायदे और नुकसान का विश्लेषण डेयरी उत्पाद, और भी कई फायदे हैं. स्विस चीज़ हमेशा अच्छे स्वाद और समृद्धि का प्रतीक है। हालाँकि, हर कोई छुट्टी या यादगार तारीख मनाने के लिए थोड़ी विनम्रता बर्दाश्त कर सकता है।

इस अल्पाइन देश के सबसे प्रसिद्ध आकर्षणों में से एक स्विस चीज़ है। स्विस आल्प्स में पनीर प्राचीन काल से ही आय का एक महत्वपूर्ण स्रोत रहा है। स्विट्जरलैंड में पनीर बनाने की परंपरा मध्य युग से चली आ रही है। यह आश्चर्य की बात नहीं है, क्योंकि मानव सभ्यता के इतिहास में दुग्ध उत्पाद सबसे प्राचीन हैं।

वर्ष 1000 के आसपास का एक लिखित उल्लेख है कि ग्लारस के कैंटन के किसानों ने स्कैकिंगन (आज - जर्मनी, बाडेन-वुर्टेमबर्ग) के मठ को शेबज़िगर पनीर के साथ दशमांश दिया था। यह पनीर अभी भी विशेष रूप से ग्लारस के कैंटन में मलाई रहित गाय के दूध से कुछ जड़ी-बूटियों, विशेष रूप से मेथी, के साथ बनाया जाता है, और कुछ हरी चीज़ों में से एक है। कथित तौर पर इस पनीर की रेसिपी का आविष्कार 8वीं शताब्दी में किया गया था।

ग्रुयेर चीज़ (फ़्राइबर्ग के कैंटन) का उल्लेख 1115 में लिखित रूप में किया गया था, एममेंटल और सब्रिएन्ज़ चीज़ का 1200 के आसपास उल्लेख किया गया था। एम्मेंटल, जिसे एम्मेंटहेलर के नाम से भी जाना जाता है, इसका नाम बर्न के कैंटन में एम्मेंटल वैली से लिया गया है। स्ब्रिन्ज़ एक पारंपरिक स्विस पनीर है जिसमें बहुत घनी स्थिरता होती है और इसका उत्पादन मुख्य रूप से ल्यूसर्न, ओबवाल्डेन और निडवाल्डेन केंटन में किया जाता है।

समय के साथ, अधिक से अधिक स्विस पनीर भेजा गया। 17वीं शताब्दी में, बैंगन का निर्यात लूगानो, मिलान और वेरेसे को किया जाने लगा। यदि पहली पनीर फ़ैक्टरियाँ मुख्य रूप से आल्प्स में उत्पन्न हुईं, तो 19वीं शताब्दी में स्विट्जरलैंड के निचले हिस्से में उनकी संख्या बढ़ने लगी। धीरे-धीरे, स्विस पनीर न केवल पूरे यूरोप में, बल्कि इसकी सीमाओं से परे भी जाना जाने लगा है। 20वीं सदी की शुरुआत में कृषि संरक्षणवादी टैरिफ की शुरूआत के कारण, पनीर के निर्यात में समस्याएं पैदा हुईं, जो प्रथम विश्व युद्ध के फैलने के साथ और भी तेज हो गईं। 20वीं सदी के 30 के दशक में, स्विस चीज़ यूनियन (जर्मन: श्वाइज़रिशे कासेयुनियन) की स्थापना की गई थी। इस संघ की गतिविधियों के परिणामस्वरूप, स्विस पनीर के निर्यात पर राज्य द्वारा सब्सिडी दी जाने लगी।

पनीर उत्पादन तकनीक सदियों से अपरिवर्तित रही है। स्विस पनीर की कई किस्मों का उत्पादन अभी भी छोटे पनीर कारखानों में किया जाता है जो केवल कुछ लोगों को रोजगार देते हैं। अपीलीय डी'ओरिजिन कॉन्ट्रोली (अपीलेशन डी'ओरिजिन कॉन्ट्रोली)। एम्मेन्टल, ग्रुयेर और स्ब्रिनज़ के अलावा, इस श्रेणी में वाचेरिन मोंट-डी'ओर, फॉर्मैगियो डी'अल्पे टिसिनीज़, टेटे डी मोइन, बर्नर अल्पकेस, एल' जैसी किस्में शामिल हैं। एतिवाज़ और रैकलेट डू वैलैस।

कुल मिलाकर, स्विट्जरलैंड में 450 से अधिक किस्मों के पनीर का उत्पादन किया जाता है। 2014 में, स्विस गायों ने अपने मालिकों के लिए 3.5 मिलियन टन दूध का उत्पादन किया। उत्पादित दूध का लगभग आधा हिस्सा 185,000 टन से अधिक पनीर (2013 की तुलना में +1.4%) बनाने के लिए उपयोग किया गया था। उत्पादित 68,000 टन से अधिक स्विस पनीर का निर्यात किया गया (2013 की तुलना में +0.4%)। इसी समय, रूस को निर्यात दोगुना से अधिक हो गया: 2013 में 474 टन की तुलना में 2014 में 1,200 टन। और स्विस पनीर के सबसे महत्वपूर्ण यूरोपीय उपभोक्ता जर्मनी (31,000 टन), इटली (10,000 टन) और फ्रांस (5,500 टन) हैं। . अधिकांश लोकप्रिय किस्मेंपनीर "एम्मेंथेलर" (14,000 टन) और "ग्रुयेर" (12,300 टन) रहता है।

दिलचस्प जानकारी मई 2015 में स्विस अखबार न्यू ज़ुर्चर ज़ितुंग द्वारा "पनीर में छेद क्यों गायब हो जाते हैं" (वारुम डाई लोचर इम कासे श्विंडेन) लेख में प्रकाशित की गई थी। में पिछले साल कापनीर विशेषज्ञों को एक ऐसे तथ्य का सामना करना पड़ा जिसने उन्हें हैरान कर दिया: निरंतर प्रौद्योगिकी के साथ, स्विस पनीर की कुछ किस्मों में छिद्रों की संख्या और आकार कम होने लगे। यह 130 दिनों तक कंप्यूटेड टोमोग्राफी का उपयोग करके पनीर पकाने की प्रक्रिया की निगरानी करके स्थापित किया गया था। गायब हो रहे छिद्रों का "अपराधी" निकला... "बहुत" शुद्ध दूध।

प्राकृतिक किण्वन प्रक्रिया के कारण पकने की प्रक्रिया के दौरान पनीर में छेद बनते हैं। पहले, जब गायों का दूध दुहा जाता था, तो उसे एकत्र किया जाता था खुले कंटेनर, घास के सूक्ष्म कण भी वहाँ आ गये। इन कणों ने गैस बुलबुले के निर्माण के लिए "प्रारंभिक बिंदु" बनाया - पनीर में भविष्य का छेद। उसी प्रकार समुद्र के सीप में रेत के कण के चारों ओर मोती बनता है।

हालाँकि, में हाल ही मेंदूध प्राप्त करने के लिए बंद दुग्ध प्रणाली का उपयोग किया जाता है। दूध "बहुत" शुद्ध हो गया है. बेशक, इसमें कुछ भी गलत नहीं है - दूध और सभी डेयरी उत्पाद दोनों शुद्ध रहते हैं। लेकिन पनीर में छेद नहीं बनना चाहते! समाधान सरल निकला: आपको दूध में घास के उन्हीं सूक्ष्म कणों की एक छोटी चुटकी मिलानी होगी। यह आपको स्विस चीज़ में छेद बनने की प्रक्रिया को नियंत्रित करने की अनुमति देता है।