Pavelas Syutkinas yra rusų virtuvės istorikas. Pavelas ir Olga Syutkinai apie barščių pradžią, Pokhlebkino ginčus ir Rusijos aukštuomenės pirmenybes. Užsiimdamas gastronominių praktikų ir vaizdų rinkimu ir kartografavimu galvoji apie savo statusą – etnografas

1. Raudonoji aikštė. Šventyklos, paminklai, žmonės

Aleksejus Pevnevas iš Kaliningrado aktyviai dalyvauja visose teminėse LJ savaitėse. Skilčiai #slovomoskve jis parengė reportažus iš GUM ir iš Raudonosios aikštės. Pasivaikščiokite su autoriumi pagrindine šalies aikšte. Kiekvienas pastatas čia yra unikalus istorinis paminklas.

____________________________

Kita nuolatinė teminių „LiveJournal“ savaičių dalyvė – Elena Haro. Ji pasakoja apie vieną seniausių zoologijos sodų Europoje – Maskvą. Jis buvo atidarytas 1864 m. ir vis dar išlieka mėgstamiausia šeimos pasivaikščiojimų vieta.

____________________________

Žinomas „LiveJournal“ tinklaraštininkas, rusų virtuvės specialistas Pavelas Syutkinas tiesiogiai dalyvavo organizuojant Maskvos miesto dieną. Pavelas ir Olga Syutkin veikė kaip konsultantai ruošiant gastronominę šventės dalį. Jų dėka maskviečiai ir sostinės svečiai buvo vaišinami senais patiekalais, atkurtais pagal skirtingų amžių receptus.

____________________________

Andrejus Rumjancevas – sostinės svečias. Mieste turėdamas labai mažai laiko, jis aplankė vieną seniausių ir maskvėnų mylimiausių rajonų – Tagansky. Senovėje čia buvo totorių gyvenvietė, gyveno amatininkai. Šiandien Taganka yra vienas iš labiausiai išsivysčiusių Maskvos rajonų.

____________________________

Kiekvienas miestas atrodo labai skirtingai, žiūrint iš vandens. Sergejus Talykovas paskelbė reportažą iš pasivaikščiojimo palei Maskvos upę. Tvarkingi išpuoselėti fasadai, tiltai, dangoraižiai, senovinės ir naujos sostinės vietos – šiose nuotraukose jums atsivers pažįstama, bet neįprasta Maskva.

____________________________

Viktorija Kandaurova kartais atvyksta į Maskvą iš Barnaulo su šeima. Jos istorija pasakoja apie apsilankymą Vaikų pasaulyje Lubiankoje. Didžiausia SSRS vaikų parduotuvė buvo atidaryta 1957 m. Tai buvo pirmasis mažmeninės prekybos objektas šalyje, atitinkantis tarptautinius standartus. Šiandien Vaikų pasaulyje yra senų ir modernių žaislų kolekcija, apžvalgos aikštelė, kino teatras, kavinės ir restoranai.

____________________________

Maskva visada atvira svečiams. Atvykite į sostinę, pasivaikščiokite gatvėmis, mėgaukitės nepakartojama senovinio miesto atmosfera. O ką pamatyti ir kur aplankyti, pasufleruos tinklaraštininkų pasakojimai rubrikoje „Žodis į Maskvą“

Norėčiau padėkoti visiems, kurie atsiliepė į pranešimą!
Olgos ir Pavelo Syutkinų iškelta literatūrinio plagiato tema nepaliko abejingų. Tai liudija faktas, kad įrašas buvo perspausdintas 68 LJ vartotojai, kurie kartu turi 141 tūkst Mokykitės draugų.

Diskusijos metu buvo išsakytos skirtingos nuomonės. Tačiau bendras sprendimų derinimas maždaug sutampa su nuomonių įvairove

Kas galiausiai pasirodys teisus, sužinosime tik tada, kai pagaliau išgirsime atsakymą iš pačių Syutkinų rašytojų. Už tai, kad griežtai laikotės paisymo“ gero elgesio ir padorumo taisyklės “, žinoma, jie neignoruos daugiau nei šimto keturiasdešimties tūkstančių „LiveJournal“ vartotojų noro sužinoti tiesą, kad ir kokia karti ji būtų.

Jei reikės, mielai padovanosiu Syutkinui tam skirtą puslapį savo žurnale.

Dar kartą didelis ačiū visiems!

Pagarbiai iz-za-pechki

• 2013 m. rugsėjo 27 d., 09:21 val

Stebuklai su Syutkinų tekstais ir toliau kuriami toliau. Atsakant į mano ankstesnį įrašą, Pavelo Syutkino svetainėje pasirodė keistas tekstas, kurį pasirašė Pavelas keista antrašte„Jie išgąsdino ežiuką nuoga... citata“ . Šis „išsigandęs ežiukas“ Pavelo vardu praneša, kad visų mano cituotų necituotų citatų autoriai tariamai minimi Syutkinų knygos bibliografiniame sąraše, todėl nėra nurašyti.

Kartu pateikiami ir šio sąrašo skenavimai, iš kurių seka, kad „išsigandusio ežio“ teiginys yra visiškai netiesa, nes sąraše nėra tokių autorių kaip profesorių pavardžių. I. Čepurnojus, Ju.Gončarovas, L. Choroškevičius, Yu.Eskin, A.Jurganovas, S. Perevezencevas, Ph.D. S. Bunina, žurnalistai V. Abarinovas ir O.Bulanova, taip pat anoniminiai svetainių autoriai Torzhok.Info, Yandex enciklopedija ir Khronos.Ru, kaip akademiko knygos M. Tichomirova "Knygų spausdinimo pradžia Rusijoje“ ir rašytojas P. Melnikovas-Pečerskis "Schizmatikų skaičius". Jau nekalbu apie tai, kad rašytojo etikos taisyklės reikalauja ne tik cituotų autorių knygas nurodyti sąraše knygos pabaigoje, bet ir pasiskolintas citatas pažymėti kabutėmis ir pateikti nuorodą į leidimo metus. publikacija ir puslapis, iš kurio citata buvo paimta.

Kas vyksta? Kas rašo Pavelo Syutkino vardu? Juk jis pats negali parašyti tokio akivaizdaus melo, žinodamas, kad jis lengvai aptinkamas? Pasidaro aišku, kad tai ne kompiuterinis virusas, ne „išsigandę sukčiai“ ir ne „spausdinančios beždžionės“. Pasirodo, norimas įsibrovėlis yra kažkoks „Išsigandęs ežiukas“, rašantis Syutkinų vardu. Kas tas niekšelis? Ir kodėl Olga ir Pavelas Syutkinai tyli, leisdami kokiam nors „ežiukui“ begėdiškai meluoti jų vardu?

• 2013 m. rugsėjo 26 d., 11:01 val

Ši mada neaplenkė siauro kulinarijos rašytojų rato, tarp kurių iškilūs rusų virtuvės žinovai – Olga ir Pavelas. Syutkinsas. Dviejose jo knygose, LJ-bloge, Elenos kulinarinėje svetainėje Čekalova Daugelyje interviu laikraščiams, žurnalams, radijui ir televizijai jie kaltina Viljamą Vasiljevičius pavydėtinu pastovumu. Pokhlebkinas jo .

Ir nors patys Syutkinai savo, kaip jie patys rašo, „tyrimuose“ nevartoja termino „plagiatas“, mieliau vartoja žodį „skolintis“, kuris yra panašios reikšmės, vis dėlto, atsižvelgiant į tai, kad „Literatūros enciklopedija“ “, mano nuomone, mes kalbame apie tai, jei ne teisine, tai bent etine šio žodžio prasme, kuri aiškiai matoma retoriniame klausime, kuriuo Syutkins ne kartą kreipiasi į skaitytojus: „ Kodėl tokie „tyrimai“? Mes jokiu būdu neketiname apkaltinti Viljamo Vasiljevičiaus kažkokiu kompiliavimu. Net jei citatos rodo gana tikslų atitikimą, galima daryti prielaidą, kad abu tyrinėtojai „ėjo lygiagrečiais keliais“. Bet tai tik „gerų manierų“ taisyklės, ar jos negalėjo pasakyti Pokhlebkinui, kad padorumas reikalauja nurodyti panašius ir ankstesnius kolegos darbus? ”.

Pateiktas atvira forma, šis klausimas skatina skaitytojus įsitraukti į viešą diskusiją apie tai, kaip Pokhlebkinas laikosi mokslinės etikos taisyklių, pasisavindamas kitų žmonių mintis ir žodžius. Kas, mano nuomone, savaime gali pasirodyti labai geras poelgis, nes tokia diskusija leidžia ne tik visam pasauliui susidoroti su tikruoju buvimu ar nebuvimu. pakartotiniai skolinimai ” pripažintoje rusų virtuvės istorijos klasikoje, bet ir kitų kulinarijos rašytojų knygose, taip pat pasidomėti, ar koks nors minčių ir žodžių sutapimas neturi plagiato požymių.

Todėl būdamas, nors ir šališkas, bet nuolatinis Syutkinų skaitytojas, nusprendžiau priimti jų kvietimą dalyvauti diskusijoje, kurią jie pradėjo. Na, kaip pavyzdį, kad nenueičiau toli, paėmiau jų pačių knygą “ Neišgalvota rusų virtuvės istorija", kur randama nemažai frazių, pastraipų ir net ištisų puslapių, kurie tiesiogine prasme sutampa su kitų autorių tekstais. Tačiau tarp kovotojų su plagiatu negali būti jokio plagiato, tiesa? Atitinkamai, daugybė mano rastų sutapimų turėtų turėti kitokį paaiškinimą, ir ne tik gėdingas sukčiavimas.

Šie kiti paaiškinimai bus mano istorija, kurią tų pačių Syutkinų pavyzdžiu nusprendžiau pateikti „klausimų auditorijai“ forma, kad skaitytojas pats padarytų išvadas, o tuo pačiu padėtų Syutkinams. išsiaiškink, kokiais atvejais“ gero elgesio ir padorumo taisyklės reikalauja remtis panašiais ir ankstesniais kolegų darbais “, o kurios ne.

Rusų virtuvės žinovai (Olga ir Pavelas išleido knygas apie jos praeitį ir dabartį), televizijos laidų vedėjai ir daugelio pamėgti tinklaraščio „LiveJournal“ autoriai.

Būtinai pažiūrėkite visą susitikimo vaizdo įrašą, rasite daug atradimų ir naujų žinių!

Vakaras prasidėjo teminiu furšetu.. Svečiai buvo vaišinami pyragėliais, taip pat skaniu midumi ir gira iš susitikimo partnerio - įmonė "Ochakovo". Pasidalinkime įspūdžiu apie susitikimo svečią gydytoja, Inga arctic-inga.ru :

Naudinga peršalimo ligų profilaktika – midaus su spanguolėmis, pašildymas su obuoliu-imbieru-cinamono, ir tradicinis. Man patiko šis saulėtas gintaro gėrimas. Skonis malonus, saldus, kaip ir turi būti midaus ir šiek tiek rūgštokas.

Olgos ir Pavelo istorija pasirodė ilga ir labai įdomi.Čia pateikiame tik nedidelę dalį to, kas buvo aptarta susitikime, o pilną versiją rekomenduojame žiūrėti vaizdo įraše.

Rusų virtuvės istorija kupina pasakų. Specialistai, įskaitant Pavelą ir Olgą, dirba su archyvais, kad paneigtų mitus. Istorija apie mūsų virtuvę prasidėjo nuo seniausios praeities. Svarbu suprasti, kada maisto gaminimas gimsta kaip atskira kultūros dalis. Pavelas teigė, kad jis atsirado prieš tūkstančius metų iš žmonių bandymų pakeisti natūralų natūralų maisto skonį.

Klausytojai sužinojo tiek apie konkrečių rusiškos virtuvės patiekalų kilmę, tiek apie visą jos raidos istoriją. Rusiška virtuvė mums žinoma nuo IX-XI amžių, bet tik todėl, kad tada atsirado pirmieji rašytiniai šaltiniai. Žinoma, bendrojo maisto gaminimo plėtra prasidėjo daug anksčiau.

Virtuvė, deja, kronikininkams, skirtingai nei istoriniai įvykiai, buvo „nesvarbi“ apie ją rašyti atskirai. Todėl istorikai istoriniuose dokumentuose po truputį renka nuorodas į virtuvę. Įdomu tai, kad archeologija, be kita ko, tiria virtuvės istorijos klausimus.

Pavelas ypatingą dėmesį skyrė rusiškos krosnies dizainui. Pirmosios krosnys datuojamos VI-IX amžiais, tačiau tai paprasti židiniai ir apvalios molio konstrukcijos. Iki XIII ir net iki XVII amžiaus jie nebuvo tokie patys, kokie piešiami pasakose. Ilja Muromets negalėjo gulėti ant tokios viryklės. Krosnys įgavo savo pažįstamą formą Petro laikais.

Svarbiausias paminklas rusų virtuvės istorijai yra Domostrojus, išleistas 1550 m. Tikslios išleidimo datos nėra, nes pirmosios rusiškos spausdintos knygos buvo išleistos nenurodant metų. Tai kūrinys, suteikiantis daugiau ar mažiau pilno žvilgsnio į senąją rusų virtuvę. Tai ne kulinarijos knyga, o vadovas, kaip pakviesti svečius, tvarkyti buitį ir nusipirkti maisto.

Svarbu suprasti, kad knygose vaizduojama bojarų ar turtingų žmonių virtuvė, o mes tiksliai nežinome, kokia buvo paprasčiausia virtuvė. 1610-13 išleistas „Caro valgių paveikslas“. Rusų autoriai nerodė jokio susidomėjimo virtuve, o knyga buvo sukurta Lenkijos kunigaikščiui, pretenduojančiam į Rusijos sostą.

Kitas reikšmingas Rusijos virtuvės istorijos faktas. Net „stiprūs meistrai“ kepdavo duoną su quinoa, kad „neatsipalaiduotų“, nes sunkūs laikai galėjo ištikti visada.

Panašių patiekalų galima rasti visose pasaulio virtuvėse. Su tuo susijęs svarbus klausimas, į kurį tikslaus atsakymo nėra – kiek šimtmečių patiekalas turi išsilaikyti virtuvėje, kad būtų laikomas nacionaliniu. Pavelas Syutkinas išreiškė nuomonę, kad jei produktas jau šimtmečius buvo įtrauktas į įvairius mums žinomos virtuvės patiekalus ir yra populiarus šalies gyventojų, tuomet jį galima laikyti „savu“.

Užsienio ir rusų virtuvės istorijoje daug kas priklausė nuo valdovų. Pavyzdžiui, Catherine de Medici į Paryžių atvežė italų šefus – tai padėjo pamatus prancūzų virtuvei.

Pavelas klausė klausytojų: „Kas yra nacionalinė rusų virtuvė? Buvo pateikti atsakymai: grikiai, marinuoti grybai, uogienės ir marinuoti agurkai, blynai, taip pat galimybė „maišyti viską, kas yra“. Svarbu suprasti, kad virtuvė susideda ne tik iš produktų, bet ir iš šventės tradicijų bei daugelio kitų papročių.

Olga Syutkina pasakojo, kad anksčiau valgydavo labai protingai, dažnai būdavo naudojami ankstesnių patiekalų likučiai. Pavyzdžiui, sūryme ruošdavo „pagirių“ sriubą, actas tais laikais buvo tik alus.

Šiandien ne visus patiekalus galima teisingai atgaminti. Pavyzdžiui, anksčiau iš žalių grikių buvo gaminami grikiniai („raudonieji“) blynai, o dabar grikiai apdorojami.

Įdomus faktas: kalachi buvo pirmasis gatvės maistas, pirmasis greitas maistas mūsų virtuvėje. Iš čia kilęs posakis „pasiekti rankeną“. Kalačius kepdavo su rankena, valgant reikėdavo įsikibti, o paskui išmesti. Jei žmogus buvo toks alkanas, kad suvalgė rašiklį, sakydavo, kad jis pasiekė rašiklį. Taip pat įdomu, kad patiekalų pavadinimai levashnik ir lavash yra ta pati šaknis.

Kokią bendrą išvadą galima padaryti? Virtuvė visada „redaguojama“ pagal modernumą ir tai gerai. Per savo ilgą istoriją mūsų virtuvė patyrė pakilimų, nuosmukių, tragedijų ir laimėjimų. Visais laikais, išskyrus sovietmetį, buvo glaudžiai susijęs su likusiu pasauliu, perėmė patiekalus ir technologijas.

Paskaitos pabaigoje klausytojai galėjo užduoti klausimus ir gauti išsamius atsakymus.

Klausytojai domėjosi, pvz. ką siųsti draugams iš užsienio, kaip tikram rusui? Yra daug variantų: ikrai, zefyras, meduoliai ir kt. Ar koldūnai turėtų būti laikomi nacionaliniu rusų patiekalu? Koldūnai vienu metu atsirado tarp daugelio tautų. Rusiška koldūnų versija: kundyums, kundyubki, įdaryti kopūstais arba grybais, žuvis. Iš pradžių verdami kaip koldūnai, tada kepami, užpilami bet kokiu sultiniu ir verdami puode. Klausimų buvo daug ir jie visi buvo įdomūs.

Olgos ir Pavelo knyga buvo įteikta kaip dovana geriausio klausimo autoriui – dar vienai industrijos specialistei, gastronomijos žurnalistei, tinklaraštininkei ir kulinarijos kritikei. Anatolijus Gendinas anatoly_gendin

Keletas susitikimo svečių nuotraukų - Vladas shchukin-vlad.ru

Daria daryadarja

Maksimas novikovski

Vakaro pabaigoje tradicinė grupinė nuotrauka. Žinoma, tai dar ne visi susitikimo dalyviai – esame dėkingi tiems, kurie liko iki galo.

Tikimės, kad smagiai ir turiningai praleidote vakarą draugų ir bendraminčių kompanijoje. Ačiū, kad esate su mumis! Laukiame jūsų vėl!

Ačiū už nuotraukas paskutiniam įrašui Ingu

Leiskite man pasakyti. Daug kas manė, kad Popados išpardavė prakeiktiems turkų netikėliams, nuėjo ilgo kebabo ir keikė, po velnių, mūsų gimtąjį rusišką blyną. Jis rašinėja, kokia gera užsienio virtuvė, bet nuo jo brangios, naminės, nosis užriečia. Ir jam Krymo skysta kopūstų sriuba, ir vištos ne tokios išvirtos.

Tačiau iš tikrųjų tokių maisto patriotų, kaip jūsiškis, yra nedaug. Dar vakar, sėdėdama garsiajame Paryžiaus Gare de Lyon „Le Train Bleu“, valgydama foie gras ir skaitydama „Charlie Hebdo“, apie prancūziškus kruasanus ir svogūnų sriubą nė nesvajojau. Norėjau, žinokit, normalių ukrainietiškų rusiškų barščių, bet labiau nuolaidžių, kulebyaki ir šaltos giros.

2.

Ar aš kvailys? Šia prasme – absoliučiai pati kilpinė. Kad ir kur nuvestų bešaknio ruso totoriaus likimas, vos po poros savaičių jam ima trūkti ne beržų, o blynų su varške, raugintų agurkų ir tos grikių košės su mėsa, kurią taip puikiai verda mano žmona. Taip pat rūkyta žuvis...
3.

Ir štai paradoksas: Maskvoje, pačioje Šventosios Rusijos širdyje, valgyti tikrą rusišką maistą yra daug sunkiau nei euroamerikietišką-japonišką ir kitokį greitą maistą. Paprastas klausimas: kada paskutinį kartą užsisakėte pyragą, o kada užsisakėte picą ar sušius? O kodėl Rusijos mieste dieną su ugnimi nerasi įprastos Gurjevo košės? Neturiu atsakymo į šiuos klausimus, neprisimenu kulebyak Maskvos meniu ir parduotuvių lentynose.
4.

Apskritai jaučiamas stiprus jausmas, kad rusiškas maitinimas yra toks pasaulinis sąmokslas prieš mūsų kulinarines tradicijas. Tačiau jie, be kita ko, sudaro tautinę tapatybę, kartu su kalba, pasakomis apie Ivaną Kvailį ir keistą šventę „Senieji Naujieji metai“. Tu esi rusas dvasia, jei negali gyventi be silkės ir bulvių su krapais.
5.

Ačiū Dievui, yra žmonių, kuriems tai rūpi. Pirmieji žingsniai populiarinant mūsų virtuvę dabar žengiami Maskvoje. Šiuo metu pačiame centre, nuo Tverskojaus bulvaro iki Chistye Prudy, yra 6 festivalio „Mūsų gaminys“ aikštelės, kuriose kiekvienas gali paragauti čia pat, senoviškai rusiškai ir pagal tą laikmetį apsirengusių žmonių rūkytos žuvies. O už kino teatro „Rossija“ Aleksejaus Ovčarenkos kariai atkartoja visą rusiškos duonos kepimo procesą – nuo ​​kviečių malimo iki karštų pyragų.
6.


7.

Visi čia pateikti produktai yra patys paprasčiausi. Iš tiesų, anot to paties Aleksejaus, senais laikais buvo daug svarbiau išsaugoti produktą nei paruošti sudėtingą patiekalą.
8.

Tačiau komplekso rusų virtuvėje visiškai pakako. Po to iš festivalio vietų galite virsti nauju ir labai įdomiu restoranu „Moskovskaya Kuhmisterskaya“ Bolšaja Nikitskajoje.
9.

Apšvietęs XIX a. mūsų virėjams buvo aukščiausias taškas. Tsvetnojaus bulvare ponas Olivier išranda savo legendines rusiškas salotas. Vadiname tai autoriaus pavarde, nors skirtinguose žemynuose sutikau išskirtinai kaip rusiškas salotas. Europoje atsiranda rusiškų restoranų. Nuo paprastų marinuotų agurkėlių iki sudėtingiausių patiekalų! Deja, tos tradicijos ir receptai visiškai pamiršti. Mes nežinome, ką valgė mūsų proproseneliai, koks buvo patiekalų skonis rusiškose tavernose ir paprastuose namuose. Skaitydami Gogolio eilinio rajono pirklio vakarienės aprašymą galime tik fantazuoti ir nuryti seiles.
10.

Štai kodėl garsaus sostinės restoranininko Kirilo Gusevo ir mano LJ draugo, rusų virtuvės istoriko Pavelo Syutkino įsipareigojimas. p_syutkin taip ilgai lauktas ir šaunus. Vartai meniu kaip tikrą istorijos knygą. Galite apsimesti bajoru ir užsisakyti antienos makaronų su šaknimis ir putpelių kiaušiniu. 2-os gildijos pirklys ir reikalauja keptuvės perlinių kruopų košės su ožkų troškiniu ir grybais, grynai pasišildymui. Eilinis kolegiškas vertintojas iš „Pasaulio“ ir kukliai užsakytas sau.
11.

Įsivaizduokite, pas mus įprasta spelta jau tapo retu skanėstu! Ši kulinarinė puota – tik pirmas nedrąsus žingsnis ilgame kovos dėl mūsų skrandžių kelyje. Kad speltos būtų galima valgyti be ekskursijos į Bolšaja Nikitskają, o paprastoje užkandinėje prie metro. Ir kad šalia esančioje kavinėje pardavinėtų ne mėsainius su perkeptomis bulvytėmis ir kola 0,3, o karštus skanius pyragėlius su džiovintų vaisių kompotu.
12.

Tuomet Maskvoje greičiausiai atsiras pirmasis Rusijos restoranas, apdovanotas „Michelin“ žvaigždute. O mes su Nemichailu mielai ten eisime ir paskelbsime savo nepaperkamas apžvalgas.
Kirilai ir Pavelai, jūs darote labai gerą ir skanų darbą!

p.s. Beje, skaitykite Pavelo žurnalą, jis labai geras))

Iš redaktoriaus:

- Rusijos virtuvės istorikai, įvairių kulinarinių festivalių ir televizijos laidų dalyviai, knygų apie rusų virtuvės praeitį ir dabartį autoriai: " Neišgalvota rusų virtuvės istorija"(2011)" Neišgalvota sovietinės virtuvės istorija„(2013 m.)“ Neišrasta rusiškų gaminių istorija nuo Kijevo Rusios iki SSRS„(2014 m.)“ CCCP kulinarijos knyga» (2015). Pora savo knygose tyrinėja rusų virtuvę esamų idėjų apie ją kontekste, bando suprasti, kas rusų virtuvėje yra mūsų gimtoji, o kas pasiskolinta. Pavelas ir Olga taip pat yra tomo bendraautoriai. Rusijos virtuvė: regioninė ir moderni“, išleistas specialiai Pasaulinei parodai 2015. Pavelas ir Olga taip pat palaiko dienoraštį „LiveJournal“ „Rusijos virtuvės istorija“, kuris ypač vertinamas tarp Rusijos vartotojų. Pirmąją pokalbio su Pavelu dalį pristatome „Russian Faith“ svetainei. Sužinosite, pavyzdžiui, kodėl užsienio keliautojai kartais nemėgo rusiškos virtuvės ir daug kitų įdomių dalykų.

Kaip žinia, senovėje buvo valgomos tik sezoninės gamtos dovanos. Užsienyje ar šiltnamiai nebuvo tokie įprasti kaip šiandien. Papasakokite, kas daugiausia buvo ant rusų viduriniosios klasės žmonių stalo prieš 100–200 metų.

Žinoma, rusų viduramžių virtuvė gerokai skyrėsi nuo šių dienų. Jei svarstysime laikotarpį prieš 100-200 metų, tai skirtumai gal ir nebuvo tokie reikšmingi, bet jei nutolsime nuo Domostrojaus laikų, o tai yra XVI amžiaus vidurys, suprasime, kad daug kas nutiko. pasikeitė.

Dažnai girdime kalbas apie tai, kokia gera buvo rusiška virtuvė ir kaip būtų puiku ją atgaivinti. Ar tik tai, kad viskas, kas buvo patiekta, pavyzdžiui, prie karališkojo Ivano Rūsčiojo stalo, mums patiktų šiandien? Faktas yra tas, kad per kelis šimtmečius trukusį istorinį laikotarpį mūsų skonis gana rimtai pasikeitė. Pavyzdžiui, įvertinkime, kas buvo ant turtingo valdovo stalo, ir supraskime, kaip tai tiktų mūsų šiandieninei virtuvei.

Jei tai nebuvo pasninkas, tai tikrai buvo patiekiami įvairūs troškiniai: sodrios ausys su žuvimi, mėsa, žuvis ar grybų kalija, kurios pagrindinis komponentas buvo marinuoti agurkai. (Beje, žodis „ukha“ tais laikais visai nereiškė tiksliai žuvies patiekalo, ausis galėjo būti ir iš vištienos). Pagrindinis šių patiekalų privalumas buvo jų riebumas ir sodrumas, o ne koks nors rafinuotas skonis. Taip yra dėl to laikmečio žmogaus gyvenimo būdo: teko skirti milžiniškas fizines pastangas, darbas daugiausia vyko lauke. Ir maistas turėjo pakeisti tas kalorijas. Ant stalo buvo įvairių keptų patiekalų, bet keptų ypatingu būdu. Jie buvo kepami ant grotelių (iešmų), maždaug taip, kaip šiandien kepamas šašlykas arba visas paukštis. Keptos gulbės buvo ypatingas skanėstas.

Anot rašytojo medžiotojo S. T. Aksakova, gulbių mėsa " toks kietas, kad, nepaisant išankstinio dviejų dienų mirkymo, buvo sunku kramtyti, "o skonis" buvo kaip laukinės žąsies, bet žąsis yra daug minkštesnė, sultingesnė ir skanesnė“(S.T.Aksakovas. Šaulių medžiotojo užrašai Orenburgo gubernijoje). Tačiau prie karališkųjų stalų gulbė buvo pagrindinis apeiginis patiekalas. „Kaip jie gamino?“ – paklausė Aksakovas ir, neradęs atsakymo, manė, kad jis kažkaip ilgai mirkomas, o paskui ilgai troškintas orkaitėje. Šiandien šis receptas praktiškai išnyko.

Daugybė užsienio keliautojų, atvykusių pas mus XVI–XVII a., pavyzdžiui, Žygimantas Herberšteinas, Adomas Olearijus, paliko labai skirtingus įspūdžius apie rusų viduramžių virtuvę. Beje, jiems tai nelabai patiko, o tam buvo dvi pagrindinės priežastys: didžiulis česnako ir svogūnų kiekis patiekaluose bei aliejaus kokybė.

Mūsų tuometinėje virtuvėje česnakai ir svogūnai praktiškai pakeitė europietiškus prieskonius. Viduramžiais prieskoniai po visko atliko 3 užduotis. Pirmiausia, žinoma, paįvairinti ne per daug rafinuotų patiekalų skonį. Gaminimo technikos tuo metu buvo paprastos – virti, kepti ir troškinti, nes jokių padažų dabartine prasme nebuvo. Antrasis – maisto konservavimas, net sakyčiau, nelabai šviežio maisto skonio korekcija, tai yra šiek tiek sugedusių produktų maskavimas. Ir trečia – kažkokios medicininės, farmacinės paskirties. Visas šias užduotis mūsų virtuvėje atliko česnakai. Jis buvo toks plačiai paplitęs, kad netgi buvo išdalytas kaip atlyginimas vyriausybės pareigūnams. Jie deda jį bet kur ir visur. Natūralu, kad šis nuolatinis stiprus česnako kvapas buvo gana nemalonus tiems žmonėms, kurie negyveno Rusijoje ir nebuvo artimi jos kulinarinėms tradicijoms. Manau, kad šiandien, beje, tai labai prieštaringa rusiškos virtuvės savybė.

Antroji priežastis, kodėl užsienio keliautojai kartais nemėgo rusiškos virtuvės, mums aktuali šiandien. Iki XIX amžiaus vidurio ghi buvo aiškiai vadinamas rusišku aliejumi. Sviestas, žinoma, buvo gaminamas ir tais laikais, bet dėl ​​šaldymo trūkumo jis greitai sugesdavo, buvo galima valgyti tiesiogine prasme iki dienos pabaigos. O ghi, deja, turėjo blogą savybę: greitai apkarsdavo, o gana kokybiški patiekalai kartais būdavo prisotinti šio skonio. Todėl tas pats Herbersteinas pažymi, kad beveik visi patiekalai, kurie jam buvo atsiųsti nuo karališkojo stalo, turėjo tokį skonį, ir jis galėjo valgyti tik tai, kas buvo kepta tiesiai ant ugnies.

Tiesa, iki XVIII – XIX amžių visi šie rusiškos virtuvės trūkumai buvo išlyginti, Rusijoje atsirado vadinamasis „Chukhon aliejus“, t.y. Baltijos. Tai buvo jau valdant Petrui I, kai Rusija ėjo prie Baltijos jūros. Tarp vietinių gyventojų sviestas nuo mūsiškio skyrėsi, pirma, tuo, kad buvo išplautas ir švaresnis, antra – sūdytas. Tai leido įprastą sviestą laikyti daug ilgiau. Bet tai yra pagrindas tolimesnei aukštosios virtuvės raidai: visi padažai, visi skanūs gražūs patiekalai buvo sukurti naudojant sviestą.

Iki XVIII amžiaus pabaigos Rusija buvo gana gerai integruota į Europos gyvenimą. Virėjai pradėjo atvykti iš Europos. Šis procesas ypač suaktyvėjo po 1789 m. Prancūzijos revoliucijos, kai daugeliui virtuvės šefų Rusija atrodė kaip ramybės sala audringoje Europos revoliucijų jūroje. Mūsų XIX amžiaus pradžios aristokratiška gastronomija iš esmės yra prancūziška.

Apskritai viduramžių virtuvė buvo turtinga ir įvairi, tačiau ji atitiko savo laiką. Todėl tuos patiekalus ne visada šiuolaikinis žmogus suvoks kaip malonų ir skanų. Tačiau kol kalbėjome apie daugiau ar mažiau turtingo žmogaus virtuvę.

Dabar pažvelkime į kasdienę valstiečių virtuvę. Čia reikia pabrėžti vieną dalyką. Iki XVI amžiaus paprasto valstiečio ir, tarkime, bojaro stalas buvo daugeliu atžvilgių panašus. Visi buvo ruošiami iš to paties rinkinio natūralių produktų: sode užaugintų daržovių ir vaisių, mėsos, paukštienos. Skirtumas buvo tik patiektų patiekalų skaičiuje. Jei valstiečiui buvo gerai, kai mėsa ant stalo atsirasdavo 1–2 kartus per savaitę, tai per dieną ant kilmingo stalo būdavo patiekiama 20–30 patiekalų. Tačiau maisto išvaizda, kultūrinis maisto kodas ir bojaras bei valstiečiai buvo labai artimi.

Skirtumai tarp įprastų valstietiškų ir elegantiškesnių virtuvių atsiranda vėliau. Atsirado naujų užjūrio gaminių, prieskonių, gaminimo įpročių, apsikeitė kulinarine patirtimi. Akivaizdu, kad su visomis šiomis naujovėmis labiau susipažino turtingi žmonės, galintys sau leisti keliauti, remti užsienio virtuvės šefus, įsigyti prieskonių. Ir paprastos rusiškos virtuvės pasaulis tam tikru mastu išliko toks pat, toliau egzistavo senuoju būdu.

Tai, žinoma, nereiškia, kad mūsų valstietiška virtuvė buvo kažkokia skurdi ir apgailėtina. Toks supratimas būtų visiškai klaidingas. Didžiulę šios dietos dalį sudarė įvairūs grūdai, ankštiniai augalai, daržovės, laukiniai žalumynai ir žolelės. Priešingai, prie viduramžių bojaro stalo mėsa, paukštiena ir kiti brangūs produktai, iš kurių buvo gaminami riebūs, sotūs patiekalai, visada buvo turto rodiklis. Bet kokios ropės, burokėliai, dilgėlės buvo laikomos žemesniu už turtingų gyventojų sluoksnių orumą. Bet čia yra paradoksas. Šis toli menantis savęs santūrumas atėmė iš aristokratiškos virtuvės paprastų vitaminų ir maistinių medžiagų – iš daržovių, žolelių, augalinio maisto, javų, ankštinių augalų – būtinų mityboje.

Nuostabi to pasekmė buvo ta, kad XVIII amžiaus viduryje, valdant Elžbietai Kotrynai, Rusijos aukštuomenę užklupo visa apopleksijos epidemija. Tai insultas, kuris dažniausiai ištinka dėl netinkamos mitybos, dėl riebaus, nesveiko maisto gausos. Todėl mūsų aristokratijos perėjimas prie lengvesnio, tarkime, prancūziško maisto iki XVIII amžiaus pabaigos šiai aristokratijai taip pat atnešė kelią į sveikesnį gyvenimo būdą.

O valstiečių virtuvėje tuo tarpu buvo aibė patiekalų, kurie stebino savo paprastumu ir skoniu: įvairiausios daržovės, žolelės, dilgėlės, podagra, meškiniai česnakai. Keista, bet tai dar vienas užmirštas viduramžių virtuvės bruožas, kurį atidžiau panagrinėjus paaiškėja, kad tai ne primityvaus akmenuko drožlė, o vidinės šviesos pripildytas nešlifuoto deimanto paviršius, kartų patirties rinkinys. Deja, ši patirtis buvo prarasta, pasirodė nebepaklausi naujais laikais, kai pas mus atkeliavo pietietiški švelnūs augalai, daržovės, salotos, kurios nereikėjo ilgo apdorojimo ir paruošimo; kai viskas tapo paprasčiau ir lengviau; kai rusų virtuvės šefai netikėtai atrado sau naujus skonius ir produktų derinius, daug išraiškingesnius nei buvo priimta anksčiau. Tačiau jie pasigedo to, ką Europa pradėjo nuo primityvaus ropių, ridikėlių ir rūgštynių skonio, neatpažįstamai patobulinę. Ir mes neišsaugojome savo paveldo.

Šlapinimasis, sūdymas, fermentacija. Ar šie gaminimo būdai yra išskirtinai tradiciniai rusiški?

Nemanau, kad į šį klausimą yra aiškaus atsakymo. Atvirai kalbant, daugelis patiekalų ir kulinarinių technikų yra daug senesni už visas šiandienines tautas ir tautas. Pavyzdžiui, visiems žinomas ginčas, kieno barščiai – rusiški, ukrainietiški, baltarusiški ar lenkiški, iš tikrųjų yra beprasmiški, nes barščiai atsirado daug anksčiau nei tų pačių tautybių, kurios dėl jų ginčijasi.

Tas pats ir su šiomis kulinarinėmis technikomis. Jų šaknys siekia tūkstančius metų. Kai kurie iš šių metodų būdingi Rytų Europos gyventojams, slavams. Pavyzdžiui, raugintus kopūstus gamina, obuolius mirko, kaip pas mus, dar Baltarusijoje ir Lenkijoje. Bet jei kalbėtume apskritai apie šlapinimosi, marinavimo ir pan. technologijas, tai jos lygiagrečiai atsirado visiškai skirtingose ​​civilizacijose. Pavyzdžiui, yra korėjietiškas kopūstas „kimchi“, bet jo rauginimo būdas, kaip supranti, skiriasi nuo senojo rusiško. Tai yra, šie dalykai buvo įvaldomi visame pasaulyje, visa žmonija palaipsniui išaugo iki jų. Kaip ir dviračio išradimas iš naujo, tikriausiai daugelyje regionų vienu metu.

Ne paslaptis, kad mūsų klimato sąlygomis daržovės ir vaisiai sunoksta vėliau nei europietiški, besimaudantys saulėje, o kartais būna ir prastesnio skonio, todėl juos teko iš anksto apdoroti. Bet kaip? Būtent iš čia Rusijoje atsirado tokie žinomi būdai: sūdyti, rūgti, mirkyti giroje – ridikėliai su gira, gira pamirkyti agurkai, rauginti kopūstai. Be to, tai puikus būdas išsaugoti ilgą žiemą.

Kokie prieskoniai ir pagardai patiekalams buvo naudojami Senovės Rusijoje?

Žinoma, labiausiai paplitę, prieinami visiems, yra česnakai ir svogūnai. Bet apskritai pipirai, druska, užsienietiški prieskoniai jau seniai buvo ant mūsų stalo – azijietiškas šafranas, kalendra, kurią dar vadinome „žarnynu“, imbieras, gvazdikėliai, cinamonas, muskato riešutas. Pietuose jie buvo iškasami mūsų aikštelėje, atvežti kažkur iš toli. Kitas dalykas, kad ir tada druska dar buvo labai brangi. Neatsitiktinai pats ženklas, kad jei išpili druskos, tai yra kivirčas. Aišku, jei šeimininkė išpylė druskos, tai šeima kurį laiką valgys nesūdytą troškinį.

Prie rusiško stalo buvo ir kitų šių prieskonių patiekimo būdų. Bent jau Domostrojaus laikais, XV–XVI amžiuje, į patiekalus nebuvo įprasta dėti prieskonių, išskyrus druską. Tai yra, patiekalai buvo patiekiami ant stalo, o prieskoniai buvo dedami tiesiog vienas šalia kito. Galbūt dėl ​​to, kad jie buvo brangūs, gal todėl, kad kiekvienas galėjo pridėti pagal savo skonį. Be tokių europietiškų ir azijietiškų prieskonių, turėjome ir savų priedų, ingredientų, kurie atliko skonį ir jo įvairovę gerinantį vaidmenį. Tai buvo įvairios raugintos, mirkytos daržovės. Dažniausiai, pavyzdžiui, mirkyta slyva ar sūdytos vynuogės būdavo patiekiamos su paukšteliu, kuris tiesiog stovėdavo šalia. Žinoma, buvo patiekiami marinuoti agurkai ir marinuoti obuoliai.

Taip pat būtina atkreipti dėmesį į tokį dalyką kaip sprogimai. Tai savotiškas padažo ar padažo analogas senojoje rusų virtuvėje. Jis buvo ruošiamas iš uogų ar daržovių, pavyzdžiui, bruknių sultinio, spanguolių sultinio, kopūstų sultinio. Svogūnus dėdavo į daržovių sultinį, virdavo, kol sutirštės, gaudavo iki grietinėlės ar grietinės konsistencijos virtą padažą, kurio dėdavo į įvairius patiekalus, pildavo į mėsą, paukštieną, žuvį. Tokie skoniai egzistavo toje senojoje rusų virtuvėje.

Kuriuo laikotarpiu sriuba pasirodė Rusijoje su didžiule jos variacijų įvairove?

Pats žodis „sriuba“ atsiranda maždaug XVIII amžiuje, po Petro laikais, kai Europos kulinarinė kultūra jau pradėjo skverbtis į mūsų gyvenimą. O prieš tai į sriubą panašūs patiekalai rusų virtuvėje buvo vadinami kitaip: troškinys, ausis, kalija – sriuba su raugintais agurkais. Be to, ausis, kaip jau sakiau, savo sudėtimi gali būti pati įvairiausia: iš žuvies, iš vištienos, iš mėsos, iš grybų. Žinoma, buvo ruošiama mūsų rusiškų kopūstų sriuba ir barščiai. Tačiau barščiai viduramžių rusų virtuvėje buvo ruošiami be burokėlių. Daug kur į jį buvo įdėta kiaulienos lapų, suteikusių rūgštoką skonį. Galbūt iš čia kilo pavadinimas „barščiai“. Bet tai ne „Sosnovskio kiaulė“, kuri šiandien auga pakelėse, o kita jo veislė, kurią būtų galima valgyti.

Akivaizdu, kad sriubų įvairovė rusiškoje virtuvėje egzistavo dar prieš Petrines laikais, prieš pasirodant žodžiui „sriuba“. Šių sriubų pavadinimų buvo dešimtys.

Buvo paruoštos puikios šaltos sriubos - okroshka, botvinya. Galbūt kai kurie mūsų amžininkai apie ją negirdėjo. Tuo tarpu botvinya – tai sriuba iš geros brangios žuvies, ten galima buvo įdėti burokėlių viršūnių, šviežių agurkų, kiaušinių, vėžių sprandelių (kiekvienas savaip priartėjo prie šio patiekalo ruošimo), o visa tai buvo užpilama gira. Tai tokia šalta, bet gana sodraus skonio ir aromato sriuba. Žinoma, buvo ir paprastesnių botvinijos variantų. Pavyzdžiui, neseniai grįžome iš Kolos pusiasalio, kur studijavome pomorų virtuvę. Taigi jų virtuvėje išliko toks patiekalas – žuvis su gira. Menkę paimdavo, išvirdavo, išardydavo į smulkius pluoštus, suberdavo svogūnus, užpildavo duonos gira.

Jei kalbėsime apie elegantišką aristokratišką XVIII–XIX amžiaus Rusijos virtuvę, tai sriubos joje, žinoma, pasikeitė. Pirma, jie tapo mažiau riebūs, gražesni ir plonesni, sultinyje jie pradėjo vertinti ne jo riebumą, o sodrumą, aromatą, skonį. Sultinys netgi buvo specialiai „skaidrus“, stengtasi suteikti elegantišką atspalvį. Buvo įvairių sultinio išvalymo technologijų, pavyzdžiui, naudojant kiaušinius, maltą mėsą ir net juoduosius ikrus. Ikrai buvo įdėta į sultinį kaip uždelsimą, pasiimdavo visas nereikalingas suspensijas, o paskui išimdavo ir išmesdavo.

Atsirado sriubos-tyrės iš daržovių, vištienos. Aišku, kad tada dar nebuvo mėsmalių, todėl sriubos ingredientai būdavo smulkinami, sutrinami grūstuvėje arba pertrinami per sietelį. Galima sakyti, kad be įvairių naujų sriubų atsiradimo, iki naujo supratimo buvo išgryninti ir seni mūsų patiekalai. Dėl to, pavyzdžiui, senoji rusiška kalija, kuri ruošiama naudojant raugintus agurkus, pamažu virto šiandieniniu marinuotu agurku. XIX amžiaus viduryje jau buvo paplitęs Maskvos marinuotas agurkas, kuris buvo elegantiškas patiekalas iš mėsos, iš gana brangių šaknų.

Ir jau sovietmečiu pavirto į vadinamąjį Leningrado marinatą. Seni virėjai pasakojo, kaip po 1917 m. revoliucijos Narpit specialistai sugalvojo naują valgiaraštį masinėms valgykloms. Žinoma, tada trūko maisto, o šaknis siūlyta pakeisti miežiais, brangią mėsą – subproduktais. Taip gimė patiekalas, kuris vėliau visose sovietinėse valgyklose Leningrade tapo žinomas kaip marinatas.