Оборудование для мойки овощей для чего предназначены. Моечные машины для овощей и фруктов. А9-КМИ - Моечная машина конвейерная
Все загрязнения на поверхности сырья (почва, песок, пыль, экскременты насекомых или птиц, прилипшие части растений и т. п.) должны быть удалены. Вместе с загрязнениями удаляется до 90-95% микроорганизмов. Это гарантирует высокое качество консервов и обеспечивает надежную сохранность их на длительный период.
Моют сырье обычно после инспекции и калибровки. Если калибровать мокрые плоды или овощи, то они увлажнят инспекционно-сортировочное оборудование, а это будет способствовать повышению обсемененности микрофлорой сырья.
Однако многие виды сырья поступают на переработку весьма загрязненными почвой или пылью, вследствие чего обнаружить дефекты затруднительно. Такое сырье целесообразно вначале мыть, а потом инспектировать. Так поступают, например, с томатами. Нельзя ограничиваться только первичной мойкой сырья. При чистке и резке плоды и овощи неизбежно загрязняются вновь и поэтому после чистки и резки их необходимо мыть снова. Моют сырье дополнительно и в том случае, если к подготовленному сырью прикасались руками и тем самым могли увеличить обсемененность его микрофлорой. Такое сырье необходимо ополаскивать под душем. В некоторых случаях мойка требуется не для удаления загрязнений, а по условиям улучшения технологии, например для удаления крахмала с резаного картофеля или с бланшированных макарон и т. п.
Системы моечных машин разнообразны, одни из них в достаточной мере универсальны (элеваторные, вентиляторные, душевые), другие специализированы на обработке определенного вида сырья (лопастные для картофеля и корнеплодов, ягодные, флотационные для зеленого горошка, сахарной кукурузы и т. п.).
Очень загрязненные картофель и корнеплоды хорошо отмываются на лопастной моечной машине, схема которой указана на рис. 11.
1 - ванна; 2 - ложное дырчатое дно; 3 - черпаки для выгрузки; 4 - вал вращения; 5 - лопасти; 6 - вал вращения черпаков; 7 - шибер для выгрузки тяжелых примесей.
Представляет значительные преимущества новая моечная машина типа КУМ. Для передвижения она имеет колеса и домкратное устройство для горизонтальной неподвижной установки (рис. 12).
В ванне расположен транспортер, при помощи которого выгружается сырье. В верхней части транспортера сырье ополаскивается чистой водой из душевой установки. Эта машина заменяет ранее изготовляемые элеваторные моечные машины. Она удобна для загрузки, отмочки сырья от загрязнений и передачи его на следующую стадию обработки. На основе этой машины изготовляют машину КУМ-I, которая имеет воздуходувное устройство для нагнетания воздуха в зону воды под транспортер. Бурление за счет этого воды способствует лучшей мойке сырья. На основе этой же машины изготовляют и машину КУМ-II, которая в зоне воды имеет щеточную вставку, что очень удобно для удаления загрязнений с огурцов, баклажанов и т. п.
Томаты, огурцы, баклажаны, яблоки и т. п. моют в барабанной моечной машине. Это вращающийся цилиндр, изготовленный из металлических уголков, обращенных углами к центру цилиндра.
В верхней его части вмонтирована неподвижная дырчатая труба, через которую подается вода для мойки. При вращении цилиндра плоды проталкиваются ребрами уголков, трутся между собой, орошаются струями воды, и все это способствует тщательной мойке плодов и овощей, без какого-либо их повреждения (рис. 13).
Для ополаскивания сырья после чистки или резки, а также для охлаждения после бланшировки и для других моечных операций применяют моечно-встряхивающую машину (рис. 14).
Сетчатый лоток этой машины имеет поступательно-возвратное движение, что встряхивает и поворачивает сырье, которое одновременно из вышерасположенных душевых воронок промывается чистой холодной водой. Благодаря наклону лотка и за счет встряхивания сырье продвигается в сторону выгрузки.
Машины для мытья овощей
На предприятиях общественного питания процессу мытья подвергаются овощи, фрукты, мясо, рыба, столовая и кухонная посуда, столовые приборы, инвентарь, оборотная и функциональная тара. Процесс мытья осуществляется двумя способами - гидравлическим или гидромеханическим. Гидравлический способ характеризуется взаимодействием воды на загрязнённую поверхность, гидромеханический - одновременным воздействием воды и рабочих органов моечной машины (моющих щёток, роликов, лопастей и т.п.).
Эксплуатируемые в настоящее время моечные аппараты можно разделить на два вида: аппараты для мытья овощей и посудомоечные аппараты.
Оборудование для мытья овощей.
- Вибрационные машины.
Корпус машины прикреплён к раме с помощью амортизаторов, которые позволяют корпусу машины совершать колебательные движения, причиной которых является децинтровка вала, благодаря шнеку каждый клубень в рабочей камере продвигается по винтовой траектории. Пройдя по винтовым каналам вдоль всей рабочей камеры, овощи высыпаются через разгрузочный лоток для дальнейшей обработки.
На предприятиях в поточных линиях используется вибрационная моечная машина ММКВ-2000.
- Лопастные машины.
Рабочей камерой является неподвижный полуцилиндр, в центре которого размещён вращающийся вал с лопастями, которые перемешивают клубни и продвигают их вдоль камеры, от загрузочного к выгрузочному люку. Для лучшей обработки продукта рабочая камера состоит из трёх отсеков: первичной мойки и ополаскивания.
Рис. 1. вибрационная моечная машина ММКВ-2000
1 - загрузочный бункер; 2 - рабочая камера; 3 - шнек; 4 - приводной вал; 5 - грузы - дебалансы; 6 - короб; 7 сборник
Примером лопастной машины служит А9-КЛА/1, предназначенная для мойки корнеплодов.
Рис. 2. Схема мытья овощей в машине с перемешивающими лопастями.
3. Барабанные овощемоечные машины
В этих машинах вращается сам корпус, в который через специальные устройства загружается вода. Движение овощей осуществляется за счёт наклона барабана. Частота вращения барабана выбирается такой, чтобы каждый клубень, поднявшись по стене барабана вверх, скатывался затем вниз - т.е. совершая максимальное количество движений.
По такому принципу работает моечная машина А9-КМ-2.
Рис. 3. Схема мытья овощей в барабанной овощемоечной машине
Аппараты ИК - нагрева
Физическая сущность механизма нагрева пищевых продуктов инфракрасными лучами заключается в следующем.
Большинство пищевых продуктов содержит в своей пористой структуре значительное количество свободной воды, которая интенсивно поглощает ИК- излучение при длинах волн λ = 0,77….3 мкм, а при λ = 1,4 мкм поглощение достигает 100%. В то же время влага в пористой структуре пищевых продуктов распределена неравномерно по объёму, поэтому ИК- излучение может проникать в них на значительную глубину, что при соответствующем выборе толщины слоя обрабатываемого продукта обуславливает объёмный характер его нагрева. Максимальная температура продукта при ИК - нагреве обычно достигается на некоторой глубине, зависящей от структуры и влагосдерживания продукта, а так же длины волны излучения.
Таким образом ИК- излучение с длиной волны λ = 0,77….3 мкм используется в технологических процессах, связанных с хорошим поглащением этого излучения водой, например, размораживание продукта, сушка.
Благодаря объёмной проникающей способности ИК-излучение при λ = 0,77….3 мкм, оно также используется для приготовления продуктов. Например, в мясо это излучение проникает на глубину до 4 мм, причём на длины волн от 1,04 до 2,9 мкм приходится свыше 80% энергии лучистого потока.
Проницаемость продуктов быстро снижается с увеличением длины волны ИКЛ. Поэтому излучение с λ = 3…6 мкм поглощается поверхностью продукта, т.е. практически происходит процесс жарки продукта. Положительным свойством ИК-излучения является получение равномерной по цвету и толщине корочки поджаривания. Недостатки способа: не все продукты можно подвергать ИК-нагреву; при высокой плотности излучения возможен «ожог» продукта.
Аппараты с ИК-нагревом классифицируются по следующим признакам: принципу действия (периодического или непрерывного) и по виду используемых излучателей (светлые или тёмные).
Общим элементами аппаратов с ИК-нагревом являются: рабочие камеры, ИК-излучатели, транспортирующий орган, обеспечивающий постоянное (или шаговое) движение продукта в рабочей камере, приборы регулирующие температурный режим в камере.
Техническая характеристика аппаратов инфракрасного нагрева периодического действия
Показатели |
Единица измерения |
||||
Мощность нагревателей |
|||||
Мощность электродвигателя |
|||||
Количество нагревателей |
|||||
Количество шпажек |
|||||
Напряжение |
|||||
Габариты: |
|||||
Техническая характеристика ИК-аппаратов непрерывного действия
Показатели |
Единица измерения |
||
Производительность (по бифштексам) |
|||
Производительность (по печёному картофелю и овощам) |
|||
Потребляемая мощность |
|||
Мощность электродвигателя |
|||
Мощность одного генератора |
|||
Количество генераторов |
|||
Скорость движения транспортёра |
|||
Скорость движения барабана |
|||
Напряжение сети |
|||
Габариты: |
|||
В таблице: ПШСМ-14, ШР-2 - печи шашлычные, ГЭ-3, ГЭ-4 - грили электрические, ЖА - обжарочный агрегат, ПКЖ - печь конвейерная жарочная.
Рис. 1. Общий вид гриля ГЭ-4
Рис. 2. Печь шашлычная ПШСМ-14:
1 - подставка с двумя инвентарными шкафами; 2 - дверцы шкафа; 3 - рабочая камера; 4 - прорези для установки шпажек; 5 - отверстие для закрепления шпажки; 6 - вытяжное устройство; 7 - горн; 8 - выключатель; 9 - зольник; 10 - сварная рама; 11 - регулирующие ножки
Конвейерная печь ПКЖ предназначена для непрерывной жарки изделий из мяса (котлет, ромштексов, антрекотов) без их переворачивания. Основные узлы печи - жарочная камера, нагревательные элементы инфракрасного излучения (в кварцевых трубках), устройство для фильтрации паров, цепной транспортер, транспортирующие противни, электрооборудование.
Режим работы конвейера в зависимости от вида обрабатываемых продуктов задается с помощью реле времени. Обрабатываемые продукты укладывают на предварительно смазанные противни и подают на конвейер. Соответствующими кнопками на пульте управления включают движение конвейера и нагревательные блоки по заранее заданной программе. Нагревательные элементы неравномерно распределены по всей длине печи, что в сочетании с шаговым движением конвейера обеспечивает направленный на изделие пульсирующий тепловой поток. При выходе из жарочной камеры противни с готовыми продуктами снимают с конвейера и ставят на стол раздачи. Когда из камеры поступит последний противень, кнопкой на пульте отключают нагрев.
Задача
Определить основные характеристики технологических машин для механической обработки продуктов:
Производительность;
Технологическую мощность.
Тип аппарата |
Показатели |
Размерность |
Вариант 35 |
|
Овощерезательный механизм |
Площадь ножевой |
|||
Частота вращения кривошипа |
||||
Длина одного ножа |
||||
Число ножей |
||||
Число пальцев толкателя |
||||
Толщина ножей |
||||
Высота ножей |
Определяем скорость продвижения клубней через ножевую решётку.
υ = h n = 0,04 ∙ 0,41 = 0,00164 м/с,
где h = 40 мм - средний размер (диаметр) обрабатываемого продукта.
Производительность механизма.
Q = F φ υ ρ ∙ 3600;
где F = 0,03 мІ - площадь ножевой решётки,
φ = 0,4 - 0,6 - коэффициент использования площади ножевой решётки,
ρ = 700 кг/мі - плотность продукта.
Q = 0,03 ∙ 0,5 ∙ 0,00164 ∙ 700 ∙ 3600 = 62,00 кг/ч
Общая длина лезвий всех ножей.
∑l = l ∙ Z = 0,06 ∙ 6 = 0,36 м
Мощность необходимая для разрезания продукта
N1 = qв υ ∑l K
K = 0,7 - коэффициент использования длины лезвия.
qв = 700 Н/м - удельное сопротивление резанию продукта (картофеля)
N1 = 700 ∙ 0,00164 ∙ 0,36 ∙ 0,7 = 0,29 Вт
Мощность необходимая для проталкивания кбрусочков продукта в ячейки между ножами решётки.
N2 = 4 Z f E δ h υ.
где Z = 35 - число пальцев толкателя,
f = 0,5 - коэффициент трения продукта о ножи,
E = 2400 ∙ 10і Н/мІ - модуль упругости продукта (картофеля),
δ = 0,001 м - толщина ножа,
h = 0,011 м - высота (ширина) полотна ножей.
N2 = 4 ∙ 35 ∙ 0,5 ∙ 2400 ∙ 10і ∙ 0,001 ∙ 0,011 ∙ 0,00164 = 3,031 Вт
Технологическая мощность механизма.
Nт = N1 + N2 = 0,29 + 3,031 = 3,4 Вт
Рис. 3. Конвейерная печь ПКЖ:
а - общий вид; б - схема; в- блок ИК-генераторов; г - схема поперечного разреза рабочей камеры: 1 - щит с электроаппаратурой; 2 - стол разгрузки; 3 - боковые дверцы жарочной камеры; 4 - вентиляционный короб; 5 - транспортер; 6 - стол загрузки; 7 - реле времени; 8-электродвигатель; 9 - червячный редуктор; 10 - ведущий вал цепного конвейера; 11 - жарочная камера; 12 - шиберная заслонка; 13 - блоки верхних нагревателей; 14 - блоки нижних нагревателей; 15 - штепсельные розетки; 16 - ИК-генераторы; 17 - металлическая сетка; 18 - рефлектор; 19 - функциональная емкость; 20 - ограничительные упоры
машина овощ продукт обработка
Список используемых источников
1. Елхина В.Д. Оборудование предприятий общественного питания Т.1. Механическое оборудование. - М.: «Экономика», 1987.
2. Кирпичников В.П., Леенсон Г.Х. Справочник механика. Общественное питание. - М.: «Экономика», 1990.
3. Беляев М.И. Оборудование предприятий общественного питания. Том 3. Тепловое оборудование. - М.: «Экономика», 1990.
4. Былинская Н.А., Леенсон Г.Х. Механическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. - М.: «Экономика», 1980.
Рестораны, столовые, овощеперерабатывающие предприятия ежедневно сталкиваются с необходимостью удаления загрязнений с поверхности растительных продуктов перед их приготовлением или подачей к столу.
Для увеличения производительности крупные предприятия и заведения общественного питания устанавливают оборудование, способное замещать ручной труд, используемый для мытья продуктов растительного происхождения.
Машины-мойки овощей
Как понятно из названия, это кухонное оборудование предназначено для того, чтобы быстро и качественно мыть овощи, клубни и даже зелень при большой рабочей загрузке. Различают специализированные и универсальные овощемойки. Если первые могут быть заняты только в процессе мытья овощей, то вторые значительно расширяют возможности персонала, позволяя использовать их для мытья практически любых продуктов.Машины для мойки овощей по времени рабочего цикла делятся на:
- оборудование непрерывного действия, которое работает на потоке, обеспечивая наибольшую производительность, - их применение целесообразно в заготовочных цехах;
- машины с определенным циклом, которые, выполнив заданную программу, отключаются. Модели данной группы устройств имеют два способа выгрузки чистой продукции: ручной и механический. Форма устройства и ориентация весьма разнообразны. Моечное устройство зависит от специализации машины и может включать в себя форсунки, диски, подвижные корзины и многое другое.
Машина для мойки овощей: принцип работы циклических агрегатов
Устройства для мойки продуктов растительного происхождения имеют общий принцип работы, но могут несколько отличаться в зависимости от индивидуальных характеристик и функционала. Емкость для продуктов из нержавеющей высококачественной стали оснащена герметичной крышкой. Внутри над сливным насосом установлен съемный фильтр. Панель управления позволяет выбирать различные режимы мойки, которые зависят от характеристик продукта, заложенных в моечный бак.Для сочных помидоров разумно воспользоваться щадящим вариантом, а вот твердые овощи требуют жесткого, в прямом смысле слова, подхода для достижения нужного результата. В этом случае высокое давление машины для мойки овощей и корнеплодов послужит вспомогательным фактором для удаления частиц земли, насекомых и т.п. Важное значение имеет и большое количество воды, в котором клубни, испытывая трение друг о друга, также подвергаются дополнительному очищению.
В рабочий резервуар помещаются овощи или другие продукты, затем в него подается вода через систему трубок. Грязь смывается, после чего снова подается вода для финального ополаскивания. Если машина для мойки овощей и фруктов дополнительно оснащена центрифугой, то последним этапом цикла станет сушка чистой продукции.
Машины для мойки овощей и корнеплодов: виды
Классификация овощемоечных агрегатов делит их по способу выполнения основных функций на три группы:- опрокидываемые - оборудованы поднимающейся рабочей емкостью, что обеспечивает оседание грязи на дно резервуара и облегчает процедуру извлечения чистых овощей, корнеплодов, фруктов, зелени;
- неопрокидываемые моечные машины для продуктов имеют перфорированные поверхности бака, через которые подается вода под давлением -сначала для удаления загрязнений, а затем для ополаскивания;
- центрифуги - позволяют удалить лишнюю воду, оставляя содержимое емкости сухой.
Н а предприятиях в сфере пищевой промышленности одним из важнейших пунктов производства является чистота. Большие количества тары нужно мыть и стерилизовать. Естественно подвергаются чистке и пищевые продукты производства: овощи, фрукты, мясо и прочие. Для облегчения труда, для постановки работы на поток требуется различное оборудование, которое и создается, для рационального использования рабочего времени с максимальной продуктивностью производства.
Для мытья и стерилизации посуды: банок, бутылок и других типов тары, устанавливаются моющие машины для тары. Компания "МАПП" предлагает оборудование для стерилизации пустой тары, так и для омывания наполненных ёмкостей.
М ашины для мытья и стерилизации тары бывают со съемным треком и с поворотным треком. Машины эти непрерывного действия, на основе конвейера. Стерилизация осуществляется острым паром. Кассеты (треки) регулируются под различные размеры емкостей. Стерилизация - это важнейший фактор при производстве консервированной продукции: овощей, бобовых, фруктов, соусов, соков и так далее.
Так же компания выпускает машины для мытья наполненных ёмкостей. Обработка тары происходит с внешней стороны, с применением щеток и специальных моющих средств. Омывание происходит водой под давлением, затем тару сушат. Такие машины также как и выше упомянутые, используют на консервных заводах.
В ассортименте компании "МАПП" представлены машины для мойки овощей, фруктов и прочих пищевых продуктов. Всего сконструировано 4 типа таких машин.
Моечные ванны изготовлены для замачивания и начального мытья плодов, фруктов, овощей. Машины эти непрерывного действия. Продукты из них выводятся конвейером с модульной лентой. Помимо этого машина оборудуется насосом, вихревым компрессором, образующей пузырьки гребенкой, дозатором, а так же регулятором скорости транспортера.
М оечные щеточные машины. Также непрерывного действия. Это следующий этап очистительной обработки продуктов после замачивания и сортировки. Плоды, овощи, фрукты, двигаясь по барабанному конвейеру, подвергаются обработке мягкими щетками. В машине устанавливается душирующая гребенка и насос.
Барабанные машины с щетками, в основном, используются для обработки бахчевых и сельскохозяйственных культур: кабачок, тыква, арбуз, дыня, морковь, свекла и прочие. Рабочая поверхность оснащена щетками. Продукты поступают для этой стадии очистки после отмокания в моечной ванне и последующей инспекции.
М оечная вентиляторная машина, оснащенная душирующей гребенкой, вихревым компрессором, дозатором, устройством борбатирования и регулятором скорости конвейера, работает по непрерывному принципу. Сырье, поступая в машину, проходит весь очистительный процесс: замачивание, мойка и полоскание. После чего с помощью транспортера выводится из машины.
Все эти моющие аппараты незаменимы в пищевой промышленности. Они позволяют продуктивно и качественно решать вопросы гигиены пищевых продуктов на производстве. При чем работа их непрерывна, а объемы вместительны, что позволяет максимально выгодно использовать рабочее время. Все оборудования имеют сертификаты качества и всю техническую документацию. Над производством этих машин трудились высококлассные профессионалы, что может служить залогом качества этих изделий. В сборке моющих аппаратов использовались детали и комплектующие ведущих российских и заграничных фирм.
В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов, машины предприятий общественного питания можно подразделить на несколько групп.
1. Машины для обработки овощей и картофеля - очистительные, сортировочные, моечные, резательные, протирочные и т.д.
2. Машины для обработки мяса и рыбы - мясорубки, фаршемешалки, рыхлители мяса, котлетоформовочные и др.
3. Машины для обработки муки и тоста - просеиватели, тестомесительные, взбивальные и т.д.
4. Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов - хлеборезка, колбасорезка, маслоделители и т.д.
5. Варочное оборудование. 6. Жарочно-пекарное оборудование
7. Варочно-жарочное и водогрейное оборудование
8. Оборудование для раздачи пищи. Мармиты
9. Торговое холодильное оборудование
Машины для обработки овощей
Оборудование для измельчения и нарезки овощей.
Овощерезательные машины бывают: дисковые, роторные, пуансонные и комбинированные.
Машина настольного типа МРО-200 используется для нарезки сырых овощей кружочками, ломтиками, соломкой, брусочками. Привод машины состоит из электродвигателя и клиноременной передачи. Рабочая камера выполнена в виде цилиндра с окнами для загрузки овощей. В комплект машины входит дисковый нож, два терочных диска и два комбинированных ножа. Дисковый нож используется для нарезки овощей ломтиками и шинкования капусты, комбинированные – овощей брусочками сечением 3 х 3 и 10 х 10 мм.
Протирочные машины
Протирание - это не только процесс измельчения, но и разделения, т.е. отделения массы плодоовощного сырья от косточек, семян и кожуры на ситах с диаметром ячеек 0,8–5,0 мм. Финиширование - это дополнительное измельчение протертой массы пропусканием через сито диаметром отверстий 0,4–0,6 мм.
Мясорубки
Мясорубки и волчки предназначены для грубого измельчения сырья.
Принцип действия мясорубок (волчков) одинаковый. Продукт, попадая в зону резания, т.е. между вращающимися крестовидными ножами и неподвижными решетками измельчается до степени, соответствующей диаметру отверстий последней решетки.
Фаршемешалки и машины для рыхления мяса
Фаршемешалки предназначены для перемешивания фарша и его компонентов в однородную массу и насыщения ее воздухом.
Машины для обработки рыбы.
Рыбоочистительные и рыборазделочные машины
Машина РО-1М, предназначена для очистки рыбы от чешуи. Рабочий инструмент рыбоочистительной машины, скребок, изготовлен из ножевой нержавеющей стали в виде фрезы с продольными бороздками, заостренными с одной стороны.
Для защиты от случайного прикосновения рук и разбрасывания чешуи вращающийся скребок имеет защитный кожух. Скребок приводится в движение посредством гибкого вала, состоящего из резинового шланга, внутри которого находится стальной трос.
Существует оборудование для сортирования рыбы, для ориентации и загрузки рыб и рыборазделочные машины.
Универсальная машина типа Н2-ИРА-115 транспортерно-линейного типа производительностью до 120 рыб в минуту, длинной рыб 200–350 мм, предназначенная для разделки рыбы
Машина Н2-ИРА-125 для разделывания рыбы производительностью20–80рыб в мин.
Малогабаритная машина для отрезания головы, хвостового плавника и внутренностей.
Машина для разделки кильки с загрузочным устройством производительностью 1000рыб в мин.