Приготовления блюд пищи из тайваня со специями. Национальная тайваньская кухня. «Саньбэйцзи» - тушеная курица под тремя соусами

Тайваньская кухня соединяет традиции двух кухонь - Китая и Таиланда. Многие из них остаются неизменными на протяжении тысячелетий. А благодаря большому количеству иммигрантов из разных уголков Китая кухня этого региона отличается неповторимым своеобразием.

Основные продукты

К числу любимых продуктов относятся рис, зелень и специи . Очень популярны рыба и морепродукты . Мясо используется реже, в основном это свинина; готовят тайванцы блюда и из птицы (которую, впрочем, нередко заменяют лягушатиной или рыбой).

Основной культурой Тайваня является рис . Он используется в качестве главного ингредиента при приготовлении многих блюд, в том числе деликатесных. Примером могут послужить сладкие рисовые печенья, рисовые шарики и рисовый пудинг. На Тайване рис сочетают с пшеницей, из смеси которых готовят большинство блюд.

Гарниров как таковых здесь не подают. Часто к мясу или рыбе предлагают свежие овощи на пару - не мягкие, а хрустящие, сохранившие натуральный цвет. Овощи также маринуют, солят, квасят и сушат.

Популярны здесь и изделия из муки : десятки видов лапши и вермишели, пельмени, лепешки и хлебцы, пирожки и пампушки.

Экзотические блюда

К числу обрядовых блюд , которые готовят на Тайване, относятся лунные печенья, которые подают к столу во время осеннего Праздника Луны; весенние рулеты, которые едят апреле; рисовые клецки, которые готовят на Фестиваль Дракона; красные черепашьи пирожные, которые пекут на дни рождения и для храмовых собраний.

Хотя тайваньцы используют в пищу мясо таких животных, как собака, змея и медведь , они настолько дороги, что в повседневной кухне практически не используются. К таким блюдам нередко подают большое количество пряностей и специй.

Соусы

Многие блюда отличаются лишь добавляемыми в них соусами . Соусы в Тайване готовят из самых разных продуктов. Чаще всего используется соя, специи и бульоны.

Технологии приготовления пищи

И не последнюю роль в этом играет кухня Тайваня. Она основывается на китайской кухне, но вместе с тем достаточно сильно отличается от нее, ведь она развивалась в том числе и под воздействием кулинарных традиций Таиланда, привносимых тайскими переселенцами. Впрочем, жители Китайской Республики (а именно так официально именует себя расположившееся на острове государство) считают, что, наоборот, именно здесь сохранилась исконная китайская кухня, та самая, которой «Поднебесная» славилась 2 тысячи лет назад.

Злаки

Пожалуй, самым широко используемым в кухне продуктом является рис. Его варят и подают в качестве гарнира, из него делают лепешки и шарики (сладкие или соленые, приправленные соевым соусом и свиным салом), с ним варят суп. Из риса даже изготавливают вино.

Не менее популярны и другие злаки, в том числе и кукуруза, гаолян, просо. Из них готовят каши, из муки делают разнообразные хлебцы, лепешки (например, просяные лепешки служат своеобразной заменой хлебу). Популярны вермишель и лапша (в том числе и рисовая), пельмени, «маньтоу» – своего рода пампушки.

Овощи

Без преувеличения, главный овощ в кухне Тайваня – соя. Ее используют для приготовления соусов, масла, ею активно заменяют мясо. Широко используется и соевое молоко, и творог тофу (здесь его название произносят как «доуфу»). Также используются и другие овощи:

• капуста;
• батат;
• картофель;
• сладкий перец;
• шпинат;
• фасоль (чаще употребляются зеленые стручки);
• помидоры;
• чеснок;
• редька, которой здесь выращивают несколько разновидностей;
• лук-батун

Овощи используются как в качестве основных блюд, так и в салатах. Их варят, запекают, солят (для засолки используется соевый соус), вялят. Очень широко применяются молодые побеги бамбука – вареные (в качестве гарнира) и маринованные.

Рыба и морепродукты

Тайваньская кухня активно использует рыбу и разнообразные морепродукты, чаще – креветок, устриц, осьминогов. Самые популярные блюда из рыбы и морепродуктов:

• суп из акульих плавников;
• суп сиань-ю;
• омлет с устрицами либо с осьминогами;
• жареные креветки с кешью;
• жаркое из грибов и мяса краба;
• грибы, фаршированные морепродуктами;
• салат из медузы;
• жареный угорь.

Мясные блюда

Мясо очень популярно у тайваньцев, но, ввиду относительной дороговизны говядины и баранины, чаще в кухне Тайваня используют свинину и мясо птицы (курятину, утятину, индюшатину).

Очень популярен джи-си-танг-мьян – то, что нам более привычно называть «суп-лапша». Из разных видов домашней птицы готовят так называемое «монгольское барбекю», которое подается с овощами. Популярны и такие блюда из птицы, как:

• цыпленок, маринованный с луком;
• рубленое мясо с соусом из гингко;
• «гунбао» – обжаренная курица;
• цыпленок, запеченный в солевой «шубе»;
• сан-пей-джи – жареная курица, которая готовится с тремя разными соусами (и, соответственно, подается в трех разных горшочках).

Одним из традиционных блюд тайваньской кухни является традиционная и для Китая утка по-пекински.

Свинину готовят в кисло-сладком соусе; также ее используют для приготовления клецок дженг-джиао, жареной лапши чоу-мейн, вермишели ма-йи-шанг-шу, а также отваривают с зеленью (блюдо называется донг по-роу); жареное мясо подают с шариками из редьки и заправленными соевым соусом. Готовят здесь и ветчину, но употреблять ее принято с медом.

Говядину подают в устричном соусе. Нередко свинину, и мясо коровы подают с масляным соусом и двумя пастами – соевой и из морепродуктов. Не менее чем мясо птицы, распространены «экзотические» виды – мясо лягушек, змей, собак. Употребляются в пищу даже некоторые виды насекомых.

Фастфуд

На улицах, особенно на ночных рынках, работает множество лотков, продающих готовую еду. Здесь можно купить разнообразные сосиски (куриные, свиные, из индюшиного мяса), жареные креветки и кальмары, рыбу – «фастфуд» на Тайване гораздо разнообразнее, чем привыкли отечественное туристы.

Обратите внимание: вся еда абсолютно свежая и очень качественная; за этим продукции внимательно следит местная санитарная служба, и торговцы очень боятся лишиться своей лицензии.

Сласти

Популярный вид «сладкого» в кухне Тайваня – фрукты и ягоды, покрытые сахарной карамелью. Причем здесь можно (попробовать не только карамелизированную клубнику, но и помидоры!

Напитки

Один из самых экзотических напитков на Тайване – бамбуковый сок. Тайваньцы пьют много зеленого чая, его принято употреблять горячим и без сахара (или с очень маленьким его количеством). Еще больше популярны травяные и цветочные чаи; всевозможные цветочные и фруктовые добавки используются и для приготовления обычного чая. «Пенистый» чай (его также называют «жемчужным») изобретен именно на Тайване; его не запаривают, а варят вместе с молоком, сахаром и юккой (кассавой). Такой чай не пьют сразу после приготовления, он должен настояться как минимум 30 минут.

Самый популярный алкогольный напиток, как ни странно, – водка. Однако в чистом виде она практически не употребляется: ее настаивают на различных ингредиентах, которые придают ей цвет, привкус, запах (весьма специфический, а иногда и не слишком приятный), а также более высокую крепость. Из риса делают вино шаосин, а из сорговой крупы – вино каолян.

Тайваньская кухня довольно разнообразна и экзотична, она сочетает в себе множество разных традиций, преимущественно китайских. При приготовлении пищи на Тайване используют кулинарные рецепты, которые пришли из Китая еще 2 тысячи лет назад. Поэтому тайваньскую кухню многие считают образцом традиционной китайской кухни. Кроме традиционной китайской кухни, здесь можно познакомиться и со многими вариантами современной китайской кухни.
Если говорить об общих чертах, характерных для всех провинций Китая, можно отметить любовь народа к таким продуктам, как рис, соя и овощи. Каши из риса, гаоляна, кукурузы или проса тайваньцы предпочитают есть вместо хлеба и в качестве гарнира для других блюд. Соей на китайском столе заменяют мясо, ее также используют для приготовления масла, солёной пасты, соевого молока, творога «доуфу» или «тофу» и всевозможных соусов. Необычайной популярностью также пользуются мучные изделия – различные сорта лапши, пельмени и равиоли, лепешки и хлебцы, «вонтоны» и изделия в кляре, пампушки «маньтоу» и пирожки «баоцзы».
К столу на Тайване обязательно подают овощи, которые служат прекрасным дополнением к основному блюду. Необычный для нас, но чрезвычайно популярный и любимый тайваньцами продукт - молодые побеги бамбука. Здесь их подают как в виде гарнира, так и в качестве закуски. Среди более привычных для нас продуктов, которые любят на Тайване - капуста, картофель, редька разных сортов, чеснок, томаты, перец, шпинат и зеленые стручки фасоли. Впрочем, здесь существует достаточно много таких овощей и трав, для которых в нашем языке названий просто нет. При приготовлении пищи тайваньцы зачастую сочетают такие продукты, которые на первый взгляд могут показаться несочетаемыми. К этим экзотическим блюдам можно отнести, например, баклажаны в соевом соусе, соевый творог в красном соусе, отварной рис с кровью животного, блины с луком и перцем, омлет с редькой, вездесущие «чайные яйца» - «ча-е-дан», рисовые шарики в бамбуковых листьях «зонг-зи», классическое тайваньское блюдо из рисового отвара, овощей и кореньев, салат из маринованных огурцов «сао-хуанг-ква-лианг-бан» и прочие закуски («шиао-чиф»).
На Тайване также популярны мясные блюда. Например, тайванский бифштекс, его всегда подают «прямо с огня» с лапшой, зерновым гарниром и морковью. Кроме этого, на Тайване прекрасно готовят утку по-пекински, говядину с устричным соусом, жареную и отварную свинину в кисло-сладком соусе, суп с лапшой и мясом птицы «джи-си-танг-мьян», рубленое мясо птицы с соусами из орешков гингко, жареную лапшу с овощами или мясом «чоу-мейн», жареное с рисом яйцо «дан-чао-фан», китайская вермишель со свининой «ма-йи-шанг-шу», ветчину с медом, клецки со свининой или овощами «дженг-джиао». Самым простым в стране блюдом считают «жу-ю-бан-фан» - рисовые шарики с салом и соевым соусом). Вместо птицы тайваньцы часто используют лягушек, рыбу и даже насекомых, что нисколько не портит вкус получившихся блюд.

Тайваньские технологии приготовления продуктов.

Все продукты повара Тайваня режут мелкой соломкой, обжаривают на масле в течение нескольких минут при постоянном помешивании. Мясо обжаривают вместе с овощами и специями. Мясо птицы обязательно отделяют от костей, из которых затем варят бульон. На дно пиалы кладут мелко нарезанные побеги бамбука, сверху - кусочки мяса утки и ставят в пароварку. По готовности пиалку быстро переворачивают на дно глубокой тарелки, не убирая ее, заливают вокруг бульоном, а уже потом пиалку аккуратно вытаскивают. Вообще, жители Тайваня используют специальную пароварку - большой тяжелый котел.

Соусы Тайваня.

Жители Тайваня хорошо разбираются в соусах. В принципе, многие блюда отличаются лишь добавляемыми в них соусами. Соусы в Тайване готовят из всего, что попадет под руку, чаще всего используется соя, специи и бульон.

Экзотические блюда Тайваня.

Хотя тайваньцы используют в пищу таких животных, непривычных для жителей цивилизованных стран, как собака, змея и медведь, они настолько дороги, что их мясо в в повседневной пище практически не встречается. На Тайване существуют и культовые блюда - лунные печенья, которые готовятся во время осеннего Праздника Луны; и весенние рулеты, которые продают в апреле; рисовые клецки, которые делаются для Фестиваля Дракона; и красные черепашьи пирожные, которые пекутся на дни рождения и для храмовых собраний.

Рис.

Основной культурой Тайваня является рис, он зачастую используется в качестве главного ингредиента во множестве деликатесов. Примером могут послужить сладкие рисовые печенья, рисовые шарики и рисовый пудинг. На Тайване рис сочетают с пшеницей, из этой смеси и готовится большинство блюд.

.

Среди крепких алкогольных напитков наибольшей популярностью пользуется , но по вкусу она отличается от той, которую употребляют в России – это объясняется отличным от нашего способом приготовления. Также здесь производят светлое и крепкое рисовое или просовое пиво, алкогольный напиток из сорго «каолян» и рисовое «шаосин».

Кухня Китая - это основа тайваньской кухни. Хотя сама китайская кухня - это соединение различных направлений. А вот на Тайване, благодаря островному расположению и своеобразной обособленности от Китая, кухню можно считать по-настоящему традиционной и сохранившей специфику китайской кухни. Да и сами жители Тайваня считают, что их кухня использует традиционные, старинные рецепты, которым больше 2 тысячелетий. Но тайваньская кухня не стоит на месте и постоянно обогащается различными рецептами, этому способствуют эмигранты из Китая. Благодаря этому кухня Тайваня такая разнообразная. Сейчас в этой стране существует масса кафе и ресторанов, специализирующихся на различных китайских традициях: гуаньдунской, пекинской, шанхайской, кантонской, хунаньской.

Кухня Тайваня - влияние Китая...

Каждая из вышеобозначенных традиции готовки блюд имеет общие черты. Основой блюд являются - соя, овощи и, конечно же, рис. Очень частотными блюдами являются каши из гаоляна, риса, проса, кукурузы. Неотъемлемым ингредиентом многих блюд является соя. Ее добавляют при готовке молока, мяса, разнообразных соусов, а также для приготовления творога «тофу». Овощи тоже универсальный продукт для кухни Тайваня. В каком только виде их не подают на стол: и соленые, и маринованные, и сушеные, и даже квашенные. Очень большую популярность имеют побеги бамбука. Их могут подавать как в качестве холодной закуски, так и в качестве гарнира. Здесь вы можете отведать такое блюдо как «зонг-зи» - это шарики из риса, завернутые в листья бамбука. «Сао-хуанг-ква-лианг-бан» - это салат из маринованных огурцов. «Чайные яйца» - это рисовый отвар с овощами и кореньям. Но, пожалуй, самое необычное - это рис, который варят под кровью животного, красный соус в сочетании с соевым творогом или соевый соус с баклажанами.

Также немаловажным ингредиентом в кухне Тайваня является мясо. Правда в течение длительного времени оно было довольно дорогим, поэтому чаше всего в блюдах преобладало мясо птицы. Одно из самых простых блюд, но в тоже время оно имеет большой успех - это "жу-ю-бан-фан" - шарики, которые скатывают из риса с добавлением сала, заправляют это блюдо соевым соусом. Монгольское барбекю - это смесь различных овощей, мяса животных и птицы. Тайванский бифштекс - одно из традиционных блюд, которое необходимо подавать прямо с огня. Это блюдо состоит из моркови, зерна и лапши. Также популярны говядина, замаринованная в устричном соусе, цыпленок с луком, суп с лапшой и говядина в соусе. Часто тайванские повара заменяют привычное нам мясо рыбой, лягушатиной и даже насекомыми. Это нисколько не портит вкус блюд, просто добавляет им пикантности и экзотики.

Рыба и прочие морепродукты занимают значительную роль в кухне Тайваня, это своего рода доминанты в этой кухне. Из всего разнообразия морских даров повара Тайваня чаще используют устриц. Вот блюда,которые оязательно нужно попробовать в этой стране: суп «сиант-ю» из рыбы; креветки, обжаренные с орехами кешью; жаркое из мяса крабов с добавлением грибов; салат из медузы; рыбка, которую обжаривают в ореховом соусе; угорь в перечном соусе. Часто морепродукты добавляют в омлет.

Часто в ход идут продукты, вызывающие ужас у европейцев - насекомые, собачье мясо, водоросли, змеи. Вообще эти продукты не несут никакой опасности для жизни. Но все-таки желудок жителя Европы не всегда принимает непривычные продукты. Также довольно частой добавкой к пище служит рисовое вино.

Не пробуйте слишком экзотические блюда, чтобы отдых оставил только приятные воспоминания.