Pavel Syutkin on vene köögi ajaloolane. Pavel ja Olga Syutkin borši ürgsusest, Pohlebkini vaidlustest ja Vene aadli eelistustest. Gastronoomilisi tavasid ja kujundeid kogudes ja kaardistades mõtlesite oma staatusele – etnograaf

1. Punane väljak. Templid, monumendid, inimesed

Aleksei Pevnev Kaliningradist võtab aktiivselt osa kõikidest LJ teemanädalatest. Sektsiooni #slovoskve jaoks koostas ta raporteid GUM-ist ja Punasest väljakust. Jalutage koos autoriga läbi riigi peaväljaku. Iga siinne hoone on ainulaadne ajaloomälestis.

____________________________

Teine LiveJournali temaatiliste nädalate pidev osaleja on Elena Haro. Ta räägib ühest Euroopa vanimast loomaaiast - Moskvast. See avati 1864. aastal ja on siiani lemmikkoht pere jalutuskäikudeks.

____________________________

LiveJournali tuntud blogija, vene köögi spetsialist Pavel Syutkin oli otseselt seotud Moskva linnapäeva korraldamisega. Pavel ja Olga Syutkin tegutsesid puhkuse gastronoomilise osa ettevalmistamisel konsultantidena. Tänu neile kostitati moskvalasi ja pealinna külalisi erinevate sajandite retseptide järgi taasloodud iidsete roogadega.

____________________________

Andrei Rumjantsev on pealinna külaline. Olles linnas väga vähe aega, külastas ta moskvalaste ühte iidsemat ja armastatumat linnaosa - Taganskyt. Iidsetel aegadel oli seal tatari asula, elasid käsitöölised. Tänapäeval on Taganka üks Moskva kõige arenenumaid piirkondi.

____________________________

Iga linn näeb veest vaadates välja väga erinev. Sergei Talõkov avaldas reportaaži jalutuskäigust mööda Moskva jõge. Korralikud hoolitsetud fassaadid, sillad, pilvelõhkujad, pealinna vanad ja uued kohad - tuttav, kuid ebatavaline Moskva avaneb teile nendel fotodel.

____________________________

Victoria Kandaurova tuleb mõnikord koos perega Moskvasse Barnaulist. Tema lugu räägib Lubjanka lastemaailma külastusest. NSV Liidu suurim lastepood avati 1957. aastal. See oli esimene kaubanduslik rajatis riigis, mis vastab rahvusvahelistele standarditele. Tänapäeval on Lastemaailmas vanu ja kaasaegseid mänguasju, vaateplatvorm, kino, kohvikud ja restoranid.

____________________________

Moskva on külalistele alati avatud. Tulge pealinna, jalutage mööda tänavaid, nautige iidse linna ainulaadset atmosfääri. Ja mida näha ja kuhu külastada, räägivad teile blogijate lood rubriigis "Sõna Moskvasse"

Tänan kõiki, kes postitusele vastasid!
Olga ja Pavel Syutkini tõstatatud kirjandusliku plagiaadi teema ei jätnud paljusid ükskõikseks. Selle tõestuseks on postituse kordustrükk 68 LJ kasutajad, kellel on kokkuvõttes 141 tuhatÕppige sõpru.

Arvamused arutelu käigus olid ise erinevad. Kuid hinnangute üldine joondus langeb ligikaudu kokku arvamuste hulgaga

Kellel lõpuks õigus osutub, saame teada alles siis, kui lõpuks kuuleme vastust kirjanike Syutkinsi enda käest. Selle eest, et olete ranged järgimise innukad" heade kommete ja sündsuse reeglid "Muidugi ei jäta nad tähelepanuta enam kui saja neljakümne tuhande LJ kasutaja soovi teada tõde, ükskõik kui kibe see ka poleks.

Vajadusel kingin Syutkinile hea meelega lehe oma ajakirjas.

Veel kord – suur tänu kõigile!

Lugupidamisega iz-za-pechki

• 27. september 2013, 09:21

Syutkinsi tekstidega juhtub jätkuvalt imesid. Vastuseks minu eelmisele postitusele ilmus Pavel Syutkini kodulehele kummalise pealkirja all Paveli allkirjaga kummaline tekst"Nad hirmutasid alasti siili ... tsitaadiga" ... See "hirmunud siil" Paveli nimel teatab, et kõigi minu viidatud tsitaatideta tsitaatide autorid on väidetavalt mainitud Syutkinsi raamatu bibliograafilises loetelus ja seetõttu ei ole neid maha kantud.

Samas on antud nimekirjast ka skaneeringud, millest järeldub, et "hirmunud siili" väide on täiesti vale, sest nimekirjas ei ole selliste autorite nimesid professoritena. I. Chepurnoy, Y. Gontšarov, L.Horoškevitš, Y.Eskin, A. Jurganov, S.Perevezentsev, Ph.D. S. Bunina, ajakirjanikud V.Abarinov ja O. Bulanova, aga ka saitide nimeta autorid Torzhok.Info, Yandexi entsüklopeediad ja Chronos.Ru, samuti akadeemikute raamatud M. Tihhomirova "Raamatutrüki algus Venemaal"ja kirjanik P. Melnikov-Petšerski "Skismaatikute arvestus". Ma ei räägi isegi sellest, et kirjutamiseetika reeglid nõuavad mitte ainult viidatud autorite raamatute märkimist raamatu lõpus olevas loendis, vaid ka laenatud tsitaatide märkimist jutumärkidega ja lingi andmist avaldamisaasta ja lehekülg, kust tsitaat võeti.

Mis toimub? Kes kirjutab Pavel Syutkini nimel? Ta ju ise ei saa nii ilmselget valet kirjutada, teades, et see tuleb kergesti ilmsiks? Saab selgeks, et asi pole arvutiviiruses, mitte "kartmatutes petturites" ega "kirjutusahvides". Selgub, et soovitud ründajaks on teatud "hirmunud siil", kes kirjutab Syutkinite nimel. Kes see lurjus on? Ja miks Olga ja Pavel Syutkins vaikivad, lubades mõnel "siilil" enda nimel häbitult valetada?

• 26. september 2013, kell 11:01

See mood ja kitsas kulinaariakirjanike ring ei läinud mööda, kelle hulgas vene köögi silmapaistvad asjatundjad - Olga ja Pavel - hoolitsesid plagiaadiprobleemi eest valjemini ja ennekõike. Syutkins... Kahes tema raamatus, LJ ajaveebis, Elena kulinaarsel saidil Tšekalova arvukates ajalehtedele, ajakirjadele, raadiole ja televisioonile antud intervjuudes süüdistavad nad järjekindlalt William Vassiljevitši Pohlebkin tema jaoks .

Ja kuigi Syutkinid ise ei kasuta oma, nagu nad ise kirjutavad, "uurimistes" terminit "plagiaat", eelistades siiski kasutada sõna "laenamine" sarnase tähendusega, siiski, võttes arvesse, et "Kirjandusentsüklopeedia" usub. et see puudutab seda, kui mitte juriidilises, siis vähemalt selle sõna eetilises tähenduses, mis ilmneb selgelt retoorilisest küsimusest, millega Syutkinid korduvalt lugejaskonna poole pöörduvad: “ Miks need "uurimised" on? Me ei hakka William Vassiljevitšit mingil juhul mingis kompileerimises süüdistama. Isegi kui tsitaatides on üsna täpne kokkulangevus, võib oletada, et mõlemad uurijad "käisid paralleelseid radu". Kuid siin on lihtsalt "hea maitse" reeglid, nad ei saanud Pokhlebkinile öelda, et sündsus nõuab kolleegi sarnaste ja eelnevate teoste väljatoomist? ”.

Avatud kujul innustab see küsimus lugejaid astuma avalikku diskussiooni selle üle, kuidas Pokhlebkin järgib teaduseetika reegleid teiste inimeste mõtete ja sõnade omastamisel. Mis minu arvates võib iseenesest osutuda väga heaks asjaks, sest selline arutelu võimaldab mitte ainult kogu maailmal tegeleda tegeliku kohalolu või puudumisega. korduv laenamine "Vene köögi ajaloo tunnustatud klassikast, aga ka teiste kulinaariakirjanike raamatutest, samuti küsida, kas mõtete ja sõnade kokkulangevusel on plagiaadi märke.

Seetõttu, olles küll kallutatud, kuid pidev Syutkinite lugeja, otsustasin vastu võtta nende kutse osaleda nende algatatud arutelus. Noh, näitena, et mitte kaugele minna, võtsin nende enda raamatu " Vene köögi mõeldamatu ajalugu", kust leiame üsna palju fraase, lõike ja isegi terveid lehekülgi, mis sõna otseses mõttes kattuvad teiste autorite tekstidega. Aga plagiaadi vastu võitlejate seas ei saa ju olla mingit plagiaati? Järelikult peab minu leitud arvukatel kokkusattumistel olema mõningaid muu seletus, mitte ainult häbiväärne petmine.

Need teised seletused on minu lugu, mille otsustasin nendesamade Syutkinite eeskujul riietada "publikule esitatavate küsimuste" vormi, et lugeja saaks ise järeldusi teha ja samal ajal aidata Syutkinidel välja mõelda. millistel juhtudel" heade kommete ja sündsuse reeglid nõuavad viitamist kolleegide sarnastele ja varasematele töödele ", ja milles mitte.

Vene köögi eksperdid (Olga ja Pavel on avaldanud raamatuid tema minevikust ja olevikust), telesaatejuhid ja armastatud ajaveebi autorid LiveJournalis.

Vaata kindlasti kohtumise täismahus videot, Sind ootab palju avastusi ja uusi teadmisi!

Õhtu avati temaatilise puhvetiga... Külalisi ootasid nii pirukad kui ka maitsev mõdu ja kalja kohtumispartnerilt - firma "Ochakovo"... Jagame muljeid kohtumise külalisest, arstist, Ingi arctic-inga.ru :

Kasulik külmetushaiguste ennetamine - mõdu jõhvikatega, soojendamine õuna-ingveri-kaneeliga ja traditsiooniline. Mulle meeldis see päikeseline merevaigujook. Maitselt meeldiv, magus, nagu peabki mõdu ja veidi hapukusega.

Olga ja Paveli lugu osutus mahukaks ja väga huvitavaks. Toome siinkohal välja vaid väikese osa koosolekul räägitust ning täisversiooni soovitame vaadata videost.

Vene köögi ajalugu on täis muinasjutte. Eksperdid, sealhulgas Pavel ja Olga, töötavad müütide ümberlükkamiseks arhiividega. Lugu meie köögist sai alguse väga kaugest minevikust. Oluline on aru saada, millal sünnib kokkamine kultuuri eraldiseisva osana. Pavel ütles, et see tekkis tuhandeid aastaid tagasi inimeste katsetest muuta toidu loomulikku loomulikku maitset.

Kuulajad said teada nii Vene köögi konkreetsete roogade päritolust kui ka kogu selle kujunemisloost. Vene köök on meile tuntud juba 9-11 sajandist, kuid ainult seetõttu, et siis ilmusid esimesed kirjalikud allikad. Muidugi algas üldise toiduvalmistamise areng palju varem.

Erinevalt ajaloolistest sündmustest ei olnud köök kroonikute jaoks kahjuks "oluline", et sellest eraldi kirjutada. Seetõttu koguvad ajaloolased ajalooürikutesse vähehaaval köögi mainimisi. Huvitaval kombel uurib arheoloogia muu hulgas ka köögi ajalugu.

Pavel pööras erilist tähelepanu vene ahju kujundusele. Esimesed ahjud pärinevad 6-9 sajandist, kuid need on lihtsad kolded ja ümarad muldkonstruktsioonid. Kuni 13. ja isegi 17. sajandini ei olnud need samad, mida muinasjuttudes maalivad. Ilja Muromets ei saanud sellisel pliidil lamada. Ahjud said Peeter Suure ajal tuttava ilme.

Vene köögi ajaloo olulisim monument on 1550. aastatel ilmunud Domostroy. Täpset ilmumiskuupäeva pole, sest esimesed vene trükitud raamatud ilmusid ilma aastat täpsustamata. See on teos, mis annab enam-vähem tervikliku pilgu vanale vene köögile. See ei ole kokaraamat, vaid juhend külaliste kutsumise, majapidamise ja toidukaupade ostmise kohta.

Oluline on mõista, et raamatud näitavad bojaaride või jõukate inimeste kööki ja me ei tea kindlalt, milline oli kõige lihtsam köök. 1610-13 ilmus "Maal tsaari toidust". Vene autorid ei näidanud köögi vastu huvi ja raamat loodi Poola printsile, kes pretendeerib Venemaa troonile.

Veel üks märkimisväärne fakt vene köögi ajaloos. Isegi "tugevad omanikud" küpsetasid kinoa leiba, et mitte "lõdvestuda", kuna alati võis ette tulla raskeid aegu.

Sarnaseid roogasid leidub kõigis maailma köökides. Sellega on seotud oluline küsimus, millele täpset vastust pole – mitu sajandit peab roog köögis säilima, et seda rahvuslikuks pidada. Pavel Syutkin avaldas arvamust, et kui mõni toode on sajandeid olnud meie tavapärase köögi erinevates roogades ja on riigi elanike seas populaarne, siis võib seda pidada "meie omaks".

Välismaise ja vene köögi ajaloos sõltus palju valitsejatest. Näiteks tõi Catherine de Medici Itaalia kokad Pariisi, mis pani aluse prantsuse köögile.

Pavel esitas publikule küsimuse: "Mis on vene rahvusköök?" Seal olid vastused: tatar, marineeritud seened, moosid ja hapukurgid, pannkoogid ja ka variant "sega kõik, mis on". Oluline on mõista, et köök ei koosne mitte ainult toodetest, vaid ka pidusöögi traditsioonidest ja paljudest muudest tavadest.

Olga Syutkina rääkis, et varem oli toidutarbimine väga mõistlik, sageli kasutati ära eelmiste roogade jäägid. Näiteks keedeti soolvees "pohmelli" suppi, äädikas oli tol ajal ainult õlu.

Kõiki roogasid ei saa tänapäeval õigesti taasesitada. Näiteks varem tehti rohelisest tatrast tatra ("punaseid") pannkooke, kuid nüüd hakatakse tatart töötlema.

Lõbus fakt: rullid olid esimene tänavatoit, esimene kiirtoit meie köögis. Siit pärineb väljend "ulata pliiatsi". Kalatšid küpsetati sangaga, sellest tuli söömise ajal kinni hoida ja siis ära visata. Kui inimene oli nii näljane, et sõi pastaka, öeldi, et ta jõudis pastakani. Samuti on uudishimulik, et roogade nimed Levashnik ja Lavash on sama juurega.

Millise üldise järelduse saab teha? Köök on alati modernsuse nimel "toimetatud" ja see on okei. Meie köök on oma pika ajaloo jooksul kogenud tõuse, mõõnasid, tragöödiaid ja saavutusi. Kõikidel aegadel, välja arvatud nõukogude periood, oli see muu maailmaga tihedalt seotud, haaras toitu ja tehnikat.

Pärast loengu lõppu said kuulajad esitada küsimusi ja saada ammendavaid vastuseid.

Kuulajaid huvitas näiteks mida saata välismaa sõpradele, nagu tõeline venelane? Võimalusi on palju: kaaviar, vahukomm, piparkoogid jne. Kas pelmeene tuleks pidada vene rahvustoiduks? Pelmeenid tekkisid samal ajal paljude rahvaste seas. Pelmeenide venekeelne versioon: kundyums, kundyubki, kapsas või seened täidises, kala. Esiteks keedetakse neid nagu pelmeene, seejärel küpsetatakse, valatakse suvalise puljongiga ja keedetakse potis. Küsimusi oli palju ja need kõik olid huvitavad.

Olga ja Paveli raamat läks parima küsimuse autorile – teisele valdkonnaspetsialistile, gastronoomiaajakirjanikule, blogijale ja kulinaariakriitikule Anatoli Gendin anatoly_gendin

Mõned fotod koosoleku külalistest - Vlad shchukin-vlad.ru

Darja daryadarja

Maksim novikovski

Traditsiooniline üldpildistamine õhtu lõpus. Loomulikult pole need kõik koosolekul osalejad – oleme tänulikud neile, kes lõpuni jäid.

Loodame, et veetsite meeldiva ja informatiivse õhtu sõprade ja mõttekaaslastega. Aitäh, et olete meiega! Ootame teid taas!

Aitäh fotode eest viimase postituse jaoks Ingu

Lubage mul olla selge. Paljud arvasid, et Popados on basurmanide neetud turkomaanidele maha müünud, läksid pikalt kebabi jooma ja sõimasid, pagan, meie põlist vene pannkooki. Kritseldab, kui hea on välismaa köök, aga omast, kodumaisest, läheb nina püsti. Ja Krimmi kapsasupp on tema jaoks vedel ja kanu nii ei küpsetata.

Kuid tegelikult on teiesuguseid toidupatrioote väga vähe. Veel eile Pariisis Gare de Lyoni kuulsas Le Train Bleus istudes, foie gras’d süües ja "Charlie Hebdot" lugedes ei näinud ma üldse unes prantsuse sarvesaiadest ja sibulasupist. Ma tahtsin, teate, tavalist Ukraina vene borši ja veel metsikumat, kulebjaki ja külma kalja.

2.

Kas ma olen tepitud jope? Selles mõttes - absoluutselt kõige terry. Kuhu iganes juurteta venetatari saatus ka ei viiks, hakkab ta sõna otseses mõttes paari nädala pärast igatsema mitte kaskesid, vaid kohupiimaga pannkooke, marineeritud kurki ja seda tatraputru lihaga, mida mu naine nii hästi küpsetab. Ja ka suitsukala ...
3.

Ja siin on paradoks: Moskvas, Püha Venemaa südames, on päris vene toidu söömine palju keerulisem kui euro-ameerika-jaapani ja muu kiirtoidu söömine. Lihtne küsimus: millal viimati pitsat või sushit tellisid? Ja miks ei leia päeva jooksul ühest Venemaa linnast tulega tavalist Gurjevi putru? Mul pole neile küsimustele vastust, ma ei mäleta kulebjaki Moskva menüüdes ja poelettidel.
4.

Üldiselt on tugev tunne, et Venemaa toitlustus on selline ülemaailmne vandenõu meie kulinaarsete traditsioonide vastu. Kuid need moodustavad muuhulgas rahvusliku identiteedi koos keele, jutud Ivan Narrist ja kummalisest pühast "Vana uusaasta". Sa oled hingelt venelane, kui sa ei saa elada ilma heeringata ja kartulita tilliga.
5.

Jumal tänatud, et on inimesi, kes hoolivad. Esimesi samme meie köögi populariseerimisel tehakse nüüd ka Moskvas. Just praegu, kesklinnas, Tverskoi puiesteest Tšistje Prudyni, on 6 festivali "Meie toode" kohta, kus igaüks saab maitsta sealsamas, vana vene moodi suitsutatud kala ja sellele ajastule vastava riietusega inimesi. Ja kino "Venemaa" taga "reprodutseerivad Aleksei Ovtšarenko võitlejad kogu vene leiva küpsetamise protsessi - nisu jahvatamisest kuuma vormileivani.
6.


7.

Kõik siin esitatud tooted on kõige lihtsamad. Tõepoolest, sama Aleksei sõnul oli vanasti toote säilitamine palju olulisem kui keeruka roa valmistamine.
8.

Kuid vene köögi keerukusest piisas täiesti. Pärast seda saate festivalialalt pöörduda Bolšaja Nikitskaja uude ja väga huvitavasse restorani "Moskovskaja kuhmisterskaja".
9.

Valgustatud 19. sajand oli meie kokkade jaoks parim tund. Tsvetnõi puiesteel tuleb härra Olivier välja oma legendaarse "Vene salatiga". Nimetame seda autori perekonnanimega, kuigi erinevatel kontinentidel kohtasin seda eranditult vene salatina. Euroopasse ilmuvad vene restoranid. Lihtsatest hapukurkidest kõige keerulisemate roogadeni! Paraku on need traditsioonid ja retseptid täiesti unustatud. Me ei tea, mida sõid meie vanavanaisad, mis maitsed olid vene kõrtsides ja tavalistes majades. Võime vaid fantaseerida ja sülge neelata, lugedes Gogoli kirjeldust tavalise piirkonnakaupmehe õhtusöögi kohta.
10.

Sellepärast on kuulsa suurlinna restoranipidaja Kirill Gusevi ja minu LiveJournali sõbra, vene köögi ajaloolase Pavel Syutkini ettevõtmine. p_syutkin nii kaua oodatud ja lahe. Lehitsed menüüd nagu päris ajalooõpik. Võid end kujutleda aadlikuna ja tellida pardinuudleid juurte ja vutimunaga. 2. gildi kaupmees ja nõuda puhtalt soojenduseks praepannil pärl-odraputru kitsehautise ja meeagaritega. Tavaline kollegiaalne hindaja "Ülemantlist" ja tellib endale tagasihoidlikult spelta.
11.

Kujutage ette, meie tavalisest speltast on saanud juba maitsev haruldane toode! See kulinaarne puhkus on alles esimene arglik samm pikal võitlusel meie kõhu pärast. Et saaks süüa spelta ilma Bolšaja Nikitskaja ekskursioonita, vaid tavalises metroo lähedal asuvas söögikohas. Ja nii, et lähedal asuvas kohvikus ei müüdud burgereid friikartulite ja 0,3 koolaga, vaid tuliseid maitsvaid pirukaid kuivatatud puuviljakompotiga.
12.

Siis ilmub Moskvasse üsna tõenäoliselt esimene Michelini tärniga pärjatud Vene restoran. Ja Nemikhail ja mina läheme hea meelega sinna ja avaldame oma rikkumatud arvustused.
Cyril ja Pavel, teete väga head ja maitsvat tööd!

p.s. Lugege, muide, Pauli ajakirja, see on väga hea))

Toimetajalt:

- Vene köögi ajaloolased, erinevatel toidufestivalidel ja telesaadetel osalejad, vene köögi mineviku ja tänapäeva raamatute autorid: “ Vene köögi mõeldamatu ajalugu"(2011)" Nõukogude köögi mõeldamatu ajalugu"(2013)" Vene toodete mõeldamatu ajalugu Kiievi Venemaast NSV Liiduni"(2014)" CCCP kokaraamat"(2015). Paar uurib oma raamatutes vene kööki selle kohta olemasolevate ideede kontekstis, püüdes mõista, mis on vene köögis ürgselt meie oma ja mis on laenatud. Ka Pavel ja Olga on köite kaasautorid. Vene köök: piirkondlik ja kaasaegne", välja antud spetsiaalselt 2015. aasta maailmanäituse jaoks. Pavel ja Olga peavad ka ajaveebi LiveJournalis "Vene köögi ajalugu", mis on eriti hinnatud Venemaa kasutajate seas. Esitame saidile "Vene usk" Paveliga tehtud intervjuu esimese osa. Saate näiteks teada, miks välismaistele reisijatele mõnikord vene köök ei meeldinud ja palju muud.

Nagu teate, kasutati iidsetel aegadel toiduks ainult hooajalisi looduse kingitusi. Ülemere- või kasvuhooned ei olnud nii levinud kui tänapäeval. Rääkige meile, mis oli 100-200 aastat tagasi peamiselt vene keskklassi rahva toidulaual.

Muidugi erines vene keskaegne köök praegusest üsna tõsiselt. Kui võtta arvesse 100-200 aasta tagust perioodi, siis erinevused ei olnud võib-olla nii olulised, kuid kui kolime "Domostroi" perioodil ära ja see on 16. sajandi keskpaik, siis saame aru, et palju on muutunud.

Tihti kuuleme vaidlusi selle üle, milline oli hea vene köök ja kui vahva oleks seda taaselustada. Kuid kas kõik see, mida serveeriti näiteks Ivan Julma tsaari lauas, meeldiks meile täna? Fakt on see, et mitme sajandi pikkuse ajaloolise perioodi jooksul on meie maitsed üsna tõsiselt muutunud. Mõelgem näiteks sellele, mis oli rikka suverääni laual, ja mõistame, kuidas see meie tänapäeva kööki sobiks.

Kui just paast ei olnud, siis pakuti kindlasti mitmesuguseid hautisi: rikkalikud kala-, liha-, kala- või seenekalijad, mille põhikomponendiks olid marineeritud kurgid. (Muide, sõna "kõrv" ei tähendanud tol ajal päris kalarooga, kõrva sai teha ka kanast). Nende roogade peamine eelis oli nende rasvasisaldus ja rikkalikkus, mitte mingi peen maitse. See on tingitud tolle ajastu inimese eluviisist: ta pidi kulutama tohutult füüsilist pingutust, töö käis peamiselt värskes õhus. Ja toit pidi need kalorid asendama. Laual olid erinevad praetud toidud, kuid praetud eriliselt. Neid küpsetati grillil (vardal), umbes nii, nagu tänapäeval küpsetatakse šašlõki või tervet lindu. Röstitud luiged olid eriline maiuspala.

Kirjaniku-jahimehe tunnistuse järgi S. T. Aksakova, luigeliha" nii kõva, et vaatamata eelnevale kahepäevasele leotamisele oli seda raske närida "ja maitse" oli nagu metshane, aga hani on palju pehmem, mahlasem ja maitsvam"(ST Aksakov. Orenburgi kubermangu püssküti märkmed). Kuid kuninglikes laudades oli luik peamine pidulik roog. “Kuidas nad seda küpsetasid?” küsis Aksakov ja vastust leidmata oletas, et on mõnda aega leotatud ja siis kaua ahjus hautatud. Tänaseks on see retsept praktiliselt kadunud.

Paljud 16.-17. sajandil meie juurde tulnud välisrändurid, näiteks Sigismund Herberstein, Adam Olearius, jätsid vene keskaegsest köögist väga erinevaid muljeid. Muide, see neile palju ei maitsenud ja sellel oli kaks peamist põhjust: tohutu küüslaugu ja sibula kogus roogades ning õli kvaliteet.

Meie tolleaegses köögis asendasid küüslauk ja sibul praktiliselt euroopalikke vürtse. Keskajal vürtsid Pealegi täitis 3 ülesannet... Esimene on muidugi mitte liiga keerukate roogade maitse mitmekesistamine. Tolleaegsed toiduvalmistamisvõtted olid lihtsad – keedetud, praetud ja hautatud, sest kastmeid praeguses mõistes ei eksisteerinud. Teine on toidu säilitamine, ma isegi ütleks, mitte väga värske toidu maitse korrigeerimine ehk kergelt riknenud toitude maskeerimine. Ja kolmas - mõned meditsiinilised, farmatseutilised eesmärgid. Kõiki neid ülesandeid meie köögis täitis küüslauk. See oli nii laialt levinud, et seda jagati isegi riigiametnikele palgana. Nad panevad selle kõikjale ja kõikjale. Loomulikult oli see püsiv võimas küüslaugulõhn üsna ebameeldiv neile inimestele, kes ei elanud Venemaal ega olnud lähedal selle kulinaarsetele traditsioonidele. Ma arvan, et praegugi on see muide väga vastuoluline vene köögi omadus.

Teine põhjus, miks välisränduritele vahel vene köök ei meeldinud, on meie jaoks praegu aktuaalne. Kuni 19. sajandi keskpaigani nimetati gheed kindlasti vene võiks. Võid tehti muidugi ka tol ajal, aga külmikute puudumise tõttu läks see kiiresti riknema ja seda võis süüa sõna otseses mõttes päeva lõpuni. Ja gheel oli kahjuks halb omadus: see rääsus kiiresti ja üsna kvaliteetsed toidud olid mõnikord selle maitsega küllastunud. Seetõttu märgib seesama Herberstein, et peaaegu kõik toidud, mis talle tsaari laualt saadeti, olid sellise maitsega ja süüa sai ta vaid seda, mis oli otse tulel praetud.

Tõsi, 18. - 19. sajandiks olid kõik need vene köögi puudused tasandatud, Venemaale ilmus nn "Tšuhhonskoe või", s.o. Baltikumi. See oli juba Peeter I ajal, kui Venemaa jõudis Läänemere äärde. Kohaliku elanikkonna jaoks erines või meie omast esiteks selle poolest, et see oli pestud ja see oli puhtam, ja teiseks selle poolest, et see oli soolatud. See võimaldas tavalist võid palju kauem säilitada. Kuid see on kõrgköögi edasise arengu aluseks: kõik kastmed, kõik maitsvad, kaunid toidud on üles ehitatud või kasutamisele.

18. sajandi lõpuks oli Venemaa Euroopa ellu üsna hästi integreeritud. Euroopast hakkasid tulema kokad. See protsess muutus eriti aktiivseks pärast 1789. aasta Suurt Prantsuse revolutsiooni, mil Venemaa tundus paljudele kokkadele rahusaarena Euroopa revolutsioonide tormisel merel. Meie 19. sajandi alguse aristokraatlik gastronoomia on suures osas prantsuse keel.

Üldiselt oli keskaegne köök külluslik ja mitmekesine, kuid vastas oma ajastule. Seetõttu ei pea tänapäeva inimene neid roogasid alati meeldivaks ja maitsvaks. Samas kui me rääkisime enam-vähem jõuka inimese köögist.

Heidame nüüd pilgu igapäevasele talupojaköögile. Siin tuleb rõhutada ühte punkti. Kuni 16. sajandini oli tavalise talupoja ja näiteks bojaari toidulaud paljuski sarnane. Kõik valmistati ühest ja samast elatuspõllumajandustoodetest: aias kasvatatud köögiviljad ja puuviljad, liha, linnuliha. Ainus erinevus oli serveeritud roogade arvus. Kui talupojale oli hea, kui liha ilmus lauale 1-2 korda nädalas, siis lõuna ajal sai iga päev aadlilaual serveerida 20-30 rooga. Toidupilt, toidu kultuurikoodeks, nii bojaar kui ka talupojad olid aga väga lähedased.

Erinevused tavaliste talupoegade ja rafineeritumate köökide vahel algavad hiljem. Saadavale tulid uued ülemeretooted, maitseained, toiduvalmistamise harjumused ning tekkis kulinaarsete kogemuste vahetus. On selge, et kõik need uuendused said üha tuttavamaks jõukatele inimestele, kes said endale lubada reisimist, välismaiste kokkade ülalpidamist ja vürtside ostmist. Ja lihtsa vene köögi maailm jäi mingil määral samaks, eksisteeris oma vanaviisi edasi.

See muidugi ei tähenda, et meie talupojaköök oleks kuidagi kehv ja vilets olnud. Selline arusaam oleks täiesti vale. Suur osa sellest dieedist koosnes erinevatest teraviljadest, kaunviljadest, köögiviljadest, looduslikest ürtidest, ürtidest. Vastupidi, keskaegse bojaari lauas olid liha, linnuliha ja muud kallid tooted, millest valmistati rasvaseid rikkalikke roogasid, alati turvalisuse näitaja. Igasugust kaalikat, peeti, nõgest peeti rahvastiku jõukate kihtide väärikuse alla. Kuid siin on paradoks. See kaugeleulatuv enesepiirang jättis aristokraatliku köögi ilma lihtsatest vitamiinidest ja toitainetest – juurviljadest, ürtidest, taimsetest toiduainetest, teraviljadest ja kaunviljadest –, mis olid toitumises hädavajalikud.

Selle hämmastav tagajärg oli see, et XVIII sajandi keskel, Elizabethi Katariina valitsemisajal, tabas Vene aadlit terve apoplektiliste insultide epideemia. See on insult, mis tekib kõige sagedamini ebaõige toitumise, rasvase ja ebatervisliku toidu rohkuse tõttu. Seetõttu oli meie aristokraatia üleminek kergemale, ütleme nii, et prantsuse toidule XVIII sajandi lõpuks ka selle aristokraatia teeks tervislikuma elustiili poole.

Talupojaköök sisaldas vahepeal oma lihtsuse ja maitse poolest hämmastavaid roogasid: lai valik köögivilju, ürte, nõgeseid, lintši, metsiküüslauku. Hämmastaval kombel on see meie keskaegse köögi järjekordne unustatud tahk, mis lähemal uurimisel ei osutu ürgse kiviklibu lõikeks, vaid sisemise valgusega täidetud lihvimata teemandi pinnaks, põlvkondade kogemuste kogumiks. Kahjuks läks see kogemus käest, selgus, et uuel ajal pole see nõutud, kui meieni jõudsid lõunamaised õrnad taimed, juurviljad, salatid, mis ei nõudnud pikka töötlemist ja valmistamist; kui kõik on muutunud lihtsamaks ja lihtsamaks; kui vene kokad avastasid ootamatult uued maitsed ja tootekombinatsioonid, mis olid varasemast palju väljendusrikkamad. Kuid nad jätsid märkamata tõsiasja, et Euroopa sai alguse naeri, redise ja hapuoblika primitiivsest maitsest, parandades seda tundmatuseni. Ja me pole oma pärandit säilitanud.

Pissimine, soolamine, marineerimine. Kas need toiduvalmistamisvõtted on eranditult vene traditsioonilised?

Arvan, et sellele küsimusele pole selget vastust. Ausalt öeldes on paljud toidud ja kulinaarsed tehnikad palju vanemad kui kõik tänapäeva rahvad ja rahvad. Näiteks tuntud vaidlus selle üle, kelle, vene, ukraina, valgevene või poola borš, on tegelikult mõttetu, sest borš tekkis palju varem kui just need rahvused, kes selle üle vaidlevad.

Sama on nende kulinaarsete nippidega. Need ulatuvad mitu aastatuhandet tagasi. Mõned neist meetoditest on tüüpilised Ida-Euroopa elanikkonnale, slaavlastele. Näiteks kääritavad nad kapsast ja märgõunu, nagu meiegi, isegi Valgevenes ja Poolas. Aga kui rääkida üldiselt urineerimise, kääritamise jms tehnoloogiatest, siis tekkisid need paralleelselt täiesti erinevates tsivilisatsioonides. Näiteks on olemas korea kapsas "kimchi", kuid selle marineerimisviis erineb, nagu aru saate, vanast vene omast. See tähendab, et neid asju meisterdati kõikjal maailmas, kogu inimkond kasvas järk-järgult nende juurde. Nii nagu ratas leiutati, ilmselt paljudes piirkondades samal ajal.

Pole saladus, et meie kliimas valmivad köögiviljad ja puuviljad hiljem kui Euroopa omad, mis suplevad päikese käes ja on mõnikord maitselt kehvemad, mistõttu tuli neid eelnevalt töödelda. Aga? Siin on Venemaal tekkinud sellised tuttavad võtted: sool, käärita, leota kaljas - redis kaljaga, kurk kaljaga läbi immutatud, hapukapsas. Lisaks on see suurepärane võimalus seda pikaks talveks säilitada.

Milliseid vürtse ja maitseaineid kasutati Vana-Venemaal?

Loomulikult on sõna otseses mõttes kõigile kättesaadavamad küüslauk ja sibul. Kuid üldiselt on meie toidulaual pikka aega olnud pipar, sool, välismaised vürtsid - aasia safran, koriander, mida me nimetasime ka "kišnetiks", ingver, nelk, kaneel, muskaatpähkel. Lõunas kaevandati neid meie juures, kuskilt toodi kaugelt. Teine asi on see, et isegi sool oli siis ikka väga kallis. Pole juhus, et see enne on see, et kui soola maha puistate, on see tüli. Selge on see, et kui perenaine soola maha lasi, siis sööb pere mõnda aega soolata hautist.

Neid vürtse oli venelaste lauas serveerida teisigi. Vähemalt "Domostroi" ajal, 15.-16. sajandil, ei olnud kombeks roogadele maitseaineid lisada, välja arvatud soola. See tähendab, et lauale serveeriti roogasid, mille kõrvale asetati lihtsalt maitseained. Võib-olla sellepärast, et need olid kallid, võib-olla sellepärast, et igaüks saaks oma maitse järgi lisada. Lisaks sellistele euroopalikele ja aasiapärastele maitseainetele oli meil ka omapoolseid lisandeid, koostisosi, mis mängisid maitset ja selle mitmekesisust parandavat rolli. Need olid mitmesugused marineeritud, marineeritud köögiviljad. Tavaliselt serveeriti lindu näiteks leotatud ploomide või soolatud viinamarjadega, mis lihtsalt seisid läheduses. Loomulikult pakuti marineeritud kurki ja marineeritud õunu.

Samuti on vaja märkida sellist asja nagu plahvatused. See on omamoodi kastme või kastme analoog vanas vene köögis. Seda valmistati marjadest või köögiviljadest, näiteks pohlapuljongist, jõhvikapuljongist, kapsapuljongist. Köögiviljapuljongisse pandi sibul, keedeti paksenemiseni ja saadi koore või hapukoore konsistentsiks keedetud kaste, mida lisati erinevatele roogadele, lisades lihale, linnulihale, kalale. Need on maitsed, mis seal vanas vene köögis eksisteerisid.

Millisel perioodil ilmus Venemaal supp oma tohututes variatsioonides?

Sõna "supp" ise ilmub umbes kaheksateistkümnendal sajandil, Petriini järgsel ajal, mil Euroopa kulinaarne kultuur oli juba hakanud meie ellu tungima. Ja enne seda nimetati vene köögis supiga sarnaseid roogasid erinevalt: supp, ukha, kalya - supp hapukurgiga. Veelgi enam, kõrv, nagu ma ütlesin, võiks olla oma koostiselt kõige mitmekesisem: kalast, kanast, lihast, seentest. Muidugi keedeti meie vene kapsasupp ja borš. Küll aga keedeti borši keskaegses vene köögis ilma peedita. Mitmetes paikades lisati sellele karuputke lehti, mis andsid hapuka maitse. Võib-olla on see nime "borscht" päritolu. Aga see pole tänapäeval teede ääres kasvav "Sosnovski karuputk", vaid selle teine ​​sort, mida võiks süüa.

Ilmselgelt oli vene köögis Petriini-eelsel ajal, enne sõna "supp" ilmumist, mitmesuguseid suppe. Nendel suppidel oli kümneid nimetusi.

Valmisid suurepärased külmsupid - okroshka, botvinia. Mõned meie kaasaegsed ei pruugi olla temast veel kuulnud. Vahepeal on botvinia heast kallist kalast tehtud supp, sinna võiks lisada peedipealseid, värsket kurki, mune, vähikaelasid (igaüks omal moel lähenes selle roa valmistamisele) ja see kõik valati kaljaga üle. See on selline külm, aga üsna maitse- ja aroomirikas supp. Muidugi oli ka botvinya lihtsamaid versioone. Näiteks tulime hiljuti tagasi Koola poolsaarelt, kus uurisime pomooride kööki. Nii et nende köögis on säilinud selline roog - kala kaljaga. Tursk võeti, keedeti, võeti väikesteks kiududeks lahti, lisati sibul ja see valati leivakaljaga.

Kui rääkida Venemaa elegantsest aristokraatlikust köögist 18.–19. sajandil, siis supid selles on muidugi muutunud. Esiteks muutusid need vähem rasvaseks, ilusamaks ja õhemaks, puljongis hakati hindama mitte selle rasvasisaldust, vaid selle küllastumist, aroomi ja maitset. Puljong oli isegi spetsiaalselt "läbipaistev", püüdes anda sellele elegantset varjundit. Puljongi selitamiseks oli erinevaid tehnoloogiaid, näiteks munade, hakkliha ja isegi musta kaaviari kasutamine. Kaaviar pandi puljongi sisse nagu tüüp, see võttis kõik ebavajalikud suspensioonid peale ja siis võeti välja ja visati minema.

Ilmusid supid-kartulipuder juurviljast ja kanast. Selge see, et hakklihamasinaid tol ajal polnud, nii et supi koostisosad hakiti, jahvatati uhmris või hõõruti läbi sõela. Võib öelda, et lisaks erinevate uute suppide ilmumisele viimistleti ka meie vanad toidud uuele arusaamisele. Selle tulemusena on näiteks vana vene kalya, mille valmistamisel kasutatakse marineeritud kurki, muutunud järk-järgult tänapäevaseks hapukurgiks. 19. sajandi keskel oli juba laialt levinud Moskva hapukurk, mis oli elegantne roog, mis oli valmistatud üsna kallitest juurtest valmistatud lihast.

Ja juba nõukogude ajal sai sellest nn Leningradi hapukurk. Vanad kokad rääkisid, kuidas pärast 1917. aasta revolutsiooni tulid Narpiti spetsialistid välja massisööklate uue menüüga. Muidugi oli siis toodete puudus ja tehti ettepanek asendada juured odraga, kallis liha - rupsi jaoks. Nii sündiski roog, mida hiljem hakati kõigis nõukogude sööklates nimetama Leningradis rassolnikuks.