Солянка. Цікаві факти про блюдо. Історія створення солянки Історія виникнення солянки

Солянка солянка

Густий бульйон на міцному м'ясному, рибному та грибному відварі з великою кількістю прянощів. Даль визначав цю страву, як «гаряча юшка з м'ясом, капустою, цибулею та огірком». Вона поєднує риси щей ​​і розсольника і є істинно народною їжею. Під солянкою також розуміється інша страва – смажена капуста.

(Кулінарний словник. Зданович Л.І. 2001)

* * *

Це змінена назва страви "селянка", тобто. сільська сільська страва, а в більш розширеному значенні - взагалі селянська їжа. Однак згодом буква "Е" була замінена на "О", і "селянка" перетворилася на "солянку". Так називаються гострі супи, що з'єднують у собі компоненти щій (капуста, сметана) і розсольника (солоні огірки, огірковий розсіл), з додаванням таких приправ, як маслини, каперси, лимон, лимонний сік, квас, солоні або мариновані гриби

* * *

(Джерело: «Об'єднаний словник кулінарних термінів»)

густий бульйон на міцному м'ясному, рибному та грибному відварі з великою кількістю прянощів. Даль визначав цю страву, як "гаряча юшка з м'ясом, капустою, цибулею та огірком". Вона поєднує риси щей ​​і розсольника і була істинно народною їжею. Під солянкою також розуміється, інша страва – смажена капуста.

(Джерело: «Кулінарний словник» compiled by EdwART, 2008.)

Солянка

Солянка - густий бульйон на міцному м'ясному, рибному та грибному відварі з великою кількістю прянощів. Даль визначав цю страву, як "гаряча юшка з м'ясом, капустою, цибулею та огірком". Вона поєднує риси щей ​​і розсольника і була істинно народною їжею. Під солянкою також розуміється інша страва – смажена капуста.

Словник кулінарних термінів. 2012 .

Дивитись що таке "солянка" в інших словниках:

Солянка … Вікіпедія

СОЛЯНКА- (або селянка) 1) Солянки супи гострого смаку готують на м'ясному, рибному чи грибному бульйоні. Для приготування м'ясної солянки використовують один або кілька видів наступних м'ясних продуктів: яловичину, телятину, баранину, свинину, шинку, м'ясні… Коротка енциклопедія домашнього господарства

1. СОЛЯНКА, та; мн. рід. нок, дат. ня; ж. 1. Густий суп із дрібно нарізаними шматочками м'яса чи риби та гострими приправами. Збірна с. (також: розг.; про різноманітну і неоднорідну суміш чого л.). 2. Страва з тушкованої капусти з м'ясом, рибою або… Енциклопедичний словник

Рід трав, напівчагарників чи чагарників сімейства маревих. Св. 200 видів, в Євразії, Африці, головним чином на засолених ґрунтах. Кормові, лікарські (знижують кров'яний тиск) рослини; закріплювачі пісків. Великий Енциклопедичний словник

СОЛЯНКА, солянки, жін. 1. Рослина, що росте на солончаках (бот.). 2. неправий. замість селянки. Тлумачний словник Ушакова. Д.М. Ушаків. 1935 1940 … Тлумачний словник Ушакова

СОЛЯНКА, і, жен. 1. Густий суп із риби чи м'яса з гострими приправами. Збірна с. (також перен.: те саме, що збірна селянка; див. селянка 1). 2. Страва з тушкованої капусти з м'ясом, рибою чи грибами. Тлумачний словник Ожегова. С.І. Ожегов, Н.Ю. Тлумачний словник Ожегова

- (Salsola), рід рослин сем. мареві. Однорічні трави, чагарники, напівчагарники та напівчагарники. Квітки обох статей, часто прототипові, сидять б. ч. по одному в пазухах прицвітного листя або утворюють колосоподібне або волотисте суцвіття. З … Біологічний енциклопедичний словник

Сущ., кіл у синонімів: 14 капуста (38) концерт (25) страва (183) … Словник синонімів

солянка- І старіє селянка … Словник труднощів вимови та наголоси в сучасній російській мові

Солянка- Гриби, цибулю, петрушку або селера нарізати соломкою і тушкувати в олії, додати бульйон і варити 10-15 хвилин. У солоних огірків зрізати шкірку та видалити насіння. Огірки та помідори нарізати тонкими шматочками, разом із каперсами чи маслинами… Енциклопедія грибника

Книги

• Солянка. Прогулянки старою Москвою, Олексій Митрофанов, Вулиця Солянка – невелика, кривенька, задушевна. Начебто і центр, але горезвісний «тихий центр», який досі з незвіданих причин залишається тихим. Так, там їздять машини і навіть… Категорія: Біографії та МемуариВидавець:

На запитання Хто знає? ? Солянка - страва чиєї кухні, якого народу? заданий автором Носогрійканайкраща відповідь це Точно не споконвічно російське! Розсольник – так, а м'ясна солянка в сучасному рецепті з маслинами – немає. Звідки в споконвічно російській страві можуть бути оливки чи маслини? ? Звідки у російському селянському супі можуть бути копченості, шинка? У куховарських книгах XVIII століття згадується тільки рибна селянка. Російські селянські супи могли готуватися тільки на основі овочів (в основному, капусти - щі), грибів, крупи, риби. Суп міг готуватися на основі огіркового розсолу з додаванням крупи. Що згадується, коли думаєш про ковбаски, копченості? Звичайно, про Німеччину, Австрію, Чехію. Солянка, у тому вигляді, якою ми знаємо її зараз, - східнонімецька страва, хоча початковий рецепт (капуста, солоні огірки) був запозичений з російської "селянки" у XX столітті після війни. Від Русі залишилося тільки назва (до речі, сталося воно, як вважають лінгвісти, не від "село", а від "сіль" - оскільки в російському рецепті готувалася з додаванням солоних огірків). Часто цей суп називали "Restessen" . Готували його по-різному. Але неодмінними складовими були м'ясний крутий бульйон, ковбаси, копченості, болгарський перець, цибуля, огірки.

Відповідь від 22 відповіді[гуру]

Вітання! Ось вибірка тем з відповідями на Ваше запитання: Хто знає? ? Солянка - страва чиєї кухні, якого народу?

Відповідь від Прострілити[гуру]
російська

Відповідь від Наталія Шульгіна[гуру]
здається, російська, але стверджувати не буду, а готувати і їсти дуже люблю

Відповідь від Тижик[гуру]
Російська Борис бурда говорив.

Відповідь від Європоїдний[гуру]
Солянка - старовинна російська страва, густий суп, приготовлений на міцному м'ясному, рибному або грибному бульйоні з пряними гострими приправами. У словнику В. І. Даля написано, що "солянка - це гаряча юшка з м'ясом, капустою, цибулею, огірком". Поєднуючи у собі компоненти щей ​​і розсольників, солянка вважалася селянською їжею. Назва страви походить від зміненого "селянка" (від слова "село"). Відмінна риса - гострий смак і висока поживність. Найчастіше солянки, на відміну від розсольників і щей, є одночасно і першою і другою стравою. Порівнятися з ними за поживністю можуть хіба деякі страви східної кухні: хаші, шурпа.
Раніше солянки готували лише рибні, без томатів, каперсів, маслин і, звичайно, без лимонів. Однак згодом рецептура ускладнювалася і смак ставав гострішим. Для посилення кисло-пряного смаку до бульйону додавали хлібний квас, лимон, маслини, каперси, солоні та мариновані огірки. В результаті страва стала більш солоною і гострим.
Відмінна особливість рецептури страви - включення різних м'ясних продуктів і риби. Звідси і значення слова "солянка" - мішанина, плутанина. Вважається, що назва з'явилася в далекі часи, коли на великі свята в селах готували "загальний" суп для всіх жителів. Кожен селянин приносив ті продукти, які він мав. Вони складалися в один казан, так що важко було розібрати з чого складався цей суп. Ймовірно тому, у народі під такою назвою відомі й інші страви, наприклад, смажена капуста з цибулею або грибами.
За технологією приготування розрізняють солянки рідкі та густі. Залежно від того, який використовується бульйон, розрізняють солянки м'ясні, рибні та грибні. У всі види солянок кладуть цибулю, солоні огірки, каперси, оливки, маслини, томат-пюре, лимон, вершкове масло, зелень, різні спеції. У м'ясні та рибні солянки, крім того, додають лимон.
Солянка м'ясна збірна
яловичина з кісточкою 400 г
шинка варена 250 г
сосиски 6 шт.
курячий стегенець 1 шт.
цибуля ріпчаста 2 шт.
огірки солоні 3-4 шт.
маслини або оливки
томат-пюре 100 г
вершкове масло
лимон 1/6 шт.
сметана 40 г
каперси 1 ст. л.
зелень
Підготуємо всі інгредієнти для приготування солянки. Курку та м'ясо промиємо. Одну цибулину очистимо і розріжемо навпіл. Для бульйону приготуємо одну морквину. У 5-літрову каструлю наллємо води, дамо їй закипіти. Викладемо туди м'ясо та курку, доведемо до кипіння, знімемо піну, зменшимо газ. Тепер бульйон посолити, викласти половинку цибулі і моркву, лавровий лист і 4-5 перчиків, горошком. Закриємо кришкою і варитимемо бульйон до готовності м'ясних продуктів. У цей час на сковороду викладемо вершкове масло. Решту цибулі, що залишилася, наріжемо дрібним кубиком і разом з солоним огірком, нарізаним соломкою поставимо смажитися на плиту. Коли овочі будуть готові, викласти до них томатну пасту і довести до кипіння, зменшити газ і трохи потомити. Зняти з вогню. Коли м'ясо в бульйоні буде готове, витягти м'ясні продукти з нього. Також викласти цибулю та моркву. Сосиски, шинку, олію та м'ясо курки нарізати соломкою. У бульйон викласти м'ясні продукти, томатно-овочеву суміш, каперси, перемішати все, посолити і поперчити до смаку. Закрити кришкою та варити солянку ще близько 15-20 хвилин. Подавати солянку в тарілку разом із часточкою лимона, маслинами чи оливками та сметаною до смаку. Прикрасити зеленню.

Ось, наприклад, що це теж про солянку?

Новгородська берестяна грамота (1340-1360 рр.)

Але коли ж уперше згадується солянка (селянка)?

У письмових джерелах - уXVIIIвіці. І тоді вона, звичайно, ще не суп (юшка), а гаряча страва з капусти, огірків, м'яса, птиці, риби, грибів або інших продуктів. Визначальним є кислий смак, який міг забезпечуватись розсолом і навіть оцтом. Ось, наприклад, рецепт зі «Словника кухонного, поплічника, кандиторського та дистилаторського» (1795) Василя Левшина:

Навіть у «Словнику Академії Російської» 1822 року солянка - ще не перша страва, а «друга подача»:

А що ж солянка, як суп? Вона з'являється пізніше – вже у 1830-40-х роках. Одна з перших книг з подібним рецептом – «Ручна книга російської досвідченої господині» (1842) Катерини Авдєєвої. Ось перед вами пізніше її видання 1846 року, де вже є суп-солянка з огірками і з рижиками:

А вже у другій половиніXIXстоліття солянка власне і набуває знайомого нам вигляду. З'являються її вигадливі, фантазійні версії – з осетриною, каперсами, лимоном, копченостями. Кожен шинкар показував у ній свій талант, залучаючи клієнтів неймовірними смаками та запахами. Тим більше, що жодного «класичного» рецепту цього супу просто не було.

Чергова серія передачі «Друге та компот» телеканалу Москва-Довіра присвячена розслідуванню минулого цієї страви. Там чимало учасників-експертів, які розповідають про всі сторони справи. Ми ж з ведучої передачі Іриною Шихман поговорили про минуле цієї страви і приготували цей перший - лівшинський рецепт солянки - з капустою, замоченими в квасі перепілками і шинкою.

Кожен росіянин хоч раз у своєму житті їв солянку - поживну та ситну страву, яка замінює одночасно і першу і другу. Навряд чи при цьому хтось замислювався про те, що солянка - споконвічно російська страва, знайома далеко за межами Росії, за старих часів називали не інакше як «похмілка», а подавати її до столу російської аристократії вважалося верхом поганого тону.

Історія солянки

Вперше назва «солянка» згадується у літературі з XV століття. Цей різновид гострого і жирного супу спочатку подавався до горілки і служив для неї прекрасною закускою, одночасно виконуючи роль першого і другого. Вона готувалася жирною - це допомагало довго пити і не п'яніти, і в той же час була ситною та швидко наси щала. У ті далекі часи вона і назви мала два, що точно відображають її суть: «солянка» і «похмілля». У XVIII столітті аристократія визнавала солянку виключно як блюдо бідняків, а також селян, які мали слабину на горілку. Солянку ж чи «похмелку» їли із задоволенням лише простолюдини, дворяни ж вважали її надто простим і недостойним дворянського столу. Можливо саме тому, первинна назва солянки була спотворена і страва увійшла до старих куховарських книг під новою назвою – «селянка». Назва вкорінилася в кулінарній літературі, і, незважаючи на те, що вона вже давно перестала вважатися ознакою необтесаності та простоти набула великої популярності серед вищих кіл суспільства. У старих куховарських книгах, як і в рецептах сільської кухні, назва «селянка» залишилася і донині.

Смак солянки

Солянку завжди можна дізнатися за її характерним гострим смаком і сильним пряним ароматом. В основі будь-якої солянки завжди концентрований бульйон. Залежно від виду бульйону, зазвичай розрізняють три види солянок: м'ясну, грибну та рибну. Кислосолено-гострий присмак цього супу формується за рахунок наявності в ньому таких невід'ємних компонентів, як солоні огірки, оливки, каперси, лимон, квас, солоні або мариновані гриби. В залежності від того чи іншого рецепту (а вони дуже сильно різняться в різних областях Росії), ці компоненти можуть додаватися в суп одночасно, або лише деякі з них. Таким чином, солянка - це, до того ж, ще й оригінальний суп, який поєднує у своєму складі ознаки щей, розсольника, юшки. , грибного і звичайного м'ясного супу, залежно від інгредієнтів, що закладаються в нього. Прянощі - це те, що додавали в солянку завжди і у великих кількостях. Найчастіше вони представлені кропом, цибулею, перцем, часником. Готуватися солянка не складно, проте, для отримання смачної та ароматної солянки, важливим є дотримання температурних режимів та черговості закладання інгредієнтів у суп.

Чи корисна солянка?

Завдяки багатому складу солянка містить практично всі елементи, які необхідні для здоров'я людського організму. Особливо багато в ній вітаміну С за рахунок вмісту капусти, солоних огірків, зелені, лимона, оливок. М'ясо, риба, гриби є цінним джерелом білків, а сметана – ще й кальцію, який необхідний для нормального зростання та формування кісток. Зелень, що входить до складу солянки, містить велику кількість антиоксидантів та пектинів. Антиоксиданти, яких відноситься і вітамін С, сприяють захисту клітин від шкідливих чинників. Пектини покращують процеси травлення в кишечнику та виводять із нього зайві шлаки.

Неймовірно, але таке вдале поєднання продуктів в одному блюді було отримане випадково. Мало хто знає про це, але солянка була «винахідена» так само, як і відома всім нам американська піца: домогосподарки просто готували страву з тих продуктів, які залишалися в будинку практично з відходів. Вражаюче, але й піцу та її російський аналог у приготуванні – солянку – згодом чекала величезна популярність.

Сьогодні солянка вважається ресторанною стравою та подається у багатьох закладах, починаючи від студентських їдалень, і закінчуючи дорогими елітними закладами. Вона стоїть в одному ряду з популярними екзотичними японськими, кавказькими та європейськими стравами.

Галина Ямпільська