З чого роблять столовий маргарин. Калорійність та корисні властивості – маргарин столовий молочний. Користь від вживання маргарину

Кулінарний жир, або, простіше, маргарин став невід'ємною частиною сучасної кулінарії. Його асортимент величезний. У магазинах можна знайти цей продукт будь-якої якості, складу, кольору та сорту. Він присутній у готових стравах, а також у випічці. Але мало хто знає, що в побуті цей продукт є порівняно недавно. Маргарин зобов'язаний своєю появою Іполиту Меж-Мур'є - французькому хіміку, який більше століття тому винайшов дивовижний молочний продукт. Він був придуманий як недорогий та якісний аналог вершкового масла.

Кухонний та столовий

Саме таких двох видів буває маргарин, склад якого ми наведемо нижче. Віддаючи перевагу тому чи іншому варіанту, слід вирішити для себе, з чим саме ви плануєте його вживати. Адже кухонний вид додають у гарячі перші та другі страви, використовують для обсмажування овочів та м'ясних виробів. Маргарин столовий за смаком нагадує вершкове масло, тому прекрасно підходить для тіста і закусок. Господині віддають перевагу жиру, а не олії, тому що він перешкоджає швидкому окресленню виробів з борошна. Крім цього, столовий вид молокопродукту робить борошняну страву набагато смачнішою, надає їй неповторного вершкового запаху і золотистого відтінку.

Користь від застосування маргарину

Багато споживачів довго роздумують над тим, купувати маргарин чи олію. Ці сумніви викликані невпевненістю в тому, чи є хоч щось корисне у складі першого продукту. Звичайно, маргарин містить вітаміни, але всі вони додані до нього штучним шляхом. Зроблено це з метою його наближення за поживними властивостями до натуральної вершкової олії.

Маргарин – це молокопродукт рослинного походження, тому у ньому відсутній холестерин. Але іноді до складу додають деякі елементи тваринного походження, щоб покращити смак. Однак, безумовно, цей виріб має деякі переваги. Так, маргарин довше залишається свіжим. Відповідно, цією особливістю відрізняються і блюда, приготовані на його основі. Коштує цей продукт набагато дешевше. Його найпростіше намазувати на хлібобулочні вироби. Але користь маргарину має пряме відношення до якості речовин, у тому числі він виготовлений.

Обережно може бути небезпечно!

Маргарин, склад якого здебільшого складається з трансжирів, шкідливо впливає на роботу серця. Також для виробництва цього продукту використовують відходи продуктів хімічного походження, які можуть завдати досить сильної шкоди здоров'ю. Не секрет, що рослинні жири – це вихідна сировина для виготовлення маргарину. А сучасні виробники отримують їх із генномодифікованої сої, яка також може провокувати появу дуже сильних алергічних реакцій.

З чого роблять маргарин

Серед покупців поширилася думка, що для виробництва маргарину використовують нафту. Але, природно, це лише фантазії надто вразливих людей, які люблять доносити до громадськості різні чутки та домисли. Щоб розвінчати цей міф, ми розповімо читачеві, з чого насправді складається молокопродукт. Склад маргарину за ГОСТом включає олії рослинного походження або (і) жир риб та морських ссавців. Також допускається додавання до нього тваринних жирів та молочних продуктів.

Маргарин – це водно-масляна емульсія, що містить не менше 39% жиру від загальної ваги. Для виробництва продукту використовують рідкі гідрогенізовані олії рослинного походження та жири морських ссавців (теж у рідкому вигляді). У трохи менших кількостях у ньому можуть бути присутніми топлені жири, вершкове масло і молочний жир.

А що роблять маргарин ще? До його складу входять такі речовини, як консерванти, вода, емульгатори, сіль, харчові барвники, антиоксиданти та ароматизатори. Інгредієнти, що покращують смак замінника олії, теж можуть мати місце. Серед них молочна сироватка, цукор, молоко та пастеризовані або сухі вершки.

З «Пишкою» смачніше

Цей молочний продукт користується у господарок особливою популярністю. Викликаний такий ажіотаж насамперед тим, що склад маргарину «Пишка» вигідно відрізняється відсутністю гідрогенізованих жирів, які є найшкідливішим інгредієнтом будь-якого товару цієї категорії. Замінник масла під зазначеною торговою маркою є якісним виріб, що володіє однорідною консистенцією, що позитивно позначається на випічці.

Повний склад маргарину «Пампушка» виглядає наступним чином:

• 75% масел та жирів дезодорованих рослинних рафінованих;
• вода;
• суха молочна сироватка;
• емульгатори;
• сіль;
• лимонна кислота;
• барвники натуральні;
• вітаміни;
• ароматизатор.

А чи є молоко?

Досить важко на вигляд відрізнити вершкове масло від молочного маргарину. Вони схожі за складом, засвоюваності людським організмом, смаковими та ароматичними властивостями. Маргарин молочний (склад представлений у статті) містить 82-84% жиру, білок у кількості від половини до одного відсотка, а також кальцій, калій, вітаміни А, В та Е, магній. У процесі виготовлення цього замінника олії до нього додають заквашене молоко. Такий інгредієнт дає можливість максимізувати схожість молочного маргарину та олії. Попередня пастеризація молока перед тим, як його додати в жир, та його подальше сквашування молочнокислими бактеріями забезпечує маргарину запах і смак цього продукту.

Ех, вершки, вершки!

Склад вершкового маргарину включає олії рослинного походження та тваринні жири. Під час виробництва препарату вдаються до методу емульгування. Цей процес означає змішування жирів з рідиною, що містить воду. Наприклад, із пастеризованим коров'ячим молоком. Цей продукт не повинен містити понад двадцять п'ять відсотків вершкового масла. Навіть беручи до уваги доводи виробників про те, що вершковий жир має високу якість, його не можна порівнювати зі справжнім маслом.

Проте цей виріб має унікальні властивості. По-перше, воно відрізняється універсальністю застосування. По-друге, маргарин (склад ми вже уточнювали) збагачений вітамінами груп А, В, РР та Е. Він містить такі елементи, як холін, магній, натрій, фосфор і калій. Саме тому вершковий продукт активно використовують на промислових підприємствах та в домашніх умовах.

Столовий маргарин

Цей різновид з'явився в тридцяті роки минулого століття. То були важкі голодні часи. Вчені винайшли новий продукт, що є дешевшим, ніж вершкове масло. Столовий жир почали додавати не тільки в тісто, а й до інших страв. Незважаючи на це, цей молочний продукт залишався виробом другого сорту. З приходом 1990-х років, коли вершкове масло перейшло в розряд дефіцитних товарів, столовий маргарин знову набув популярності. На ринку з'явився не лише вітчизняний продукт, а й іноземний.

Маргарин столовий, склад якого - це харчовий жир, молоко, сіль, цукор, барвники та рафіновані олії рослинного походження, поділяють на два сорти. Це бутербродний столовий та столовий. Також він буває твердих видів та м'яких наливних (їх упаковують у баночки із пластику).

Як вибрати найкращий продукт

Що б не говорилося про шкідливість маргарину, ми все одно продовжуємо його вживати. Винятком є ​​хіба що діти, яким його не рекомендується давати в принципі. Маленьким їдцям достатньо тієї кількості замінника олії, яку вони отримують під час поїдання випічки. Тому купуючи маргарин, необхідно навчитися його вибирати.

Найякіснішим є той продукт, на упаковці якого є маркування "Р 52179-2003" та символ ГОСТ. Такий товар повинен бути загорнутим у фольгу, вона захищає його від впливу сторонніх запахів, вологості та світла. На етикетці також має бути інформація про склад маргарину. Віддавайте перевагу тому товару, який містить ГМО. До жиру додають барвник, від якого безпосередньо залежить відтінок вихідного продукту. Якщо молочний продукт має жовтий колір, він має вітаміни, білий відтінок свідчить у тому, що товар не пофарбований, а що містить барвники товар матиме світло-жовтий колір.

Виробництво, різновиди та склад маргаринів у світі

Низькокалорійний маргарин. При його виробництві використовують кокосове, пальмове та пальмоядрове рослинне масло, тому продукт виходить пластичним. Наприклад, у Німеччині в маргарин додають свинячий жир.

Твердий брусковий маргарин Даний вид маргарину складається на 80% із саломасу та на 20% із рослинної олії.

Маргарин наливної складається на 40-50% рідкого жиру. У його складі як допоміжний компонент є молоко, масло вершкове, цукор, сіль, емульгатори, консерванти, ароматичні добавки, які формують водно-молочну основу даного продукту.

Нині виробляють маргарин, у складі якого немає молока. У деякі види додають казеїнат натрію та сквашені вершки. Дозволеними консервантами в нашій країні вважаються лимонна, бензойна та сорбінова кислоти. У складі водної основи даного продукту підвищення мікробіологічної стійкості використовують лимонну і молочну кислоту. Для стійкості твердих жирів до процесу окислення до складу маргарину включають бутилоксианізол та бутилокситолуол (окислювачі).

Маргарин буває двох видів – кухонний та столовий. Кухонний маргарин використовують для додавання в перші та другі гарячі страви, при обсмажуванні м'яса, овочів та фаршу. Столовий маргарин має смак вершкового масла, тому його використовують для виробів із тіста та закусок.

Маргарини, які користуються попитом споживачів

У мережі магазинів та супермаркетів можна придбати різні сорти маргарину. Розглянемо найбільш попит, це маргарин:

• Бутербродний.
• Молочні.
• Низькокалорійний.
• Слов'янський.
• Вершковий.
• Їдальні молочні.
• Екстра.

Маргарин бутербродний. Випускають бутербродний брусковий та м'який, покращеної якості. Найбільш улюблений маргарин світло-жовтого кольору. Для приготування цього маргарину використовують основну та допоміжну сировину. Основна сировина – жирова основа, якою використовують різну рафіновану соняшникову олію без запаху та смаку. Однокислотні різноплавкі грицериди надають продукту м'якість, а високоплавкі, надають твердості.

У 100г маргарину бутербродного міститься:

• Вода – 15,8.
• Білки – 0,5.
• Жири – 82.
• Вуглеводи – 1,2.
• Ккал - 746.

Даний вид столового маргарину, тому його застосовують для тіста і всіляких закусок.

Маргарин молочний відноситься до столового маргарину. Необхідно відмітити, що цей вид маргарину на вигляд і смаковим якостям важко відрізнити від вершкового масла. У молочному маргарині немає молока, яке замінюють молочно-жировим продуктом, 25% якого складається з гідролізованого китового жиру. У складі розглянутого маргарину міститься значна кількість біологічно активних сполук та вітамінів, таких як вітамін А, В, РР, Е. В, а також присутні натрій, фосфор, холін та магній.

В100г молочного маргарину міститься:

• Вода – 15,9.
• Білки – 0,3.
• Жири – 82,3.
• Вуглеводи – 1.
• Ккал - 746.

Оскільки молочний маргарин належить до столового виду маргарину, кулінари вважають його найкращим із столових видів для приготування різноманітних кулінарних виробів.

Маргарин низькокалорійний – це продукт на основі олії, води, емульгаторів та ароматизаторів. Основна сировина для виробництва маргарину – це рослинні олії (соняшникова, бавовняна, соєва) та олія тваринна (китова). До низькокалорійного маргарину відносяться такі сорти: Сибірський, Цитрусовий, безмолочний домашній, Росинка, Волга та Шоколадний. У складі даного маргарину містяться насичені жирні кислоти, моно- та дисахариди, зола, вітаміни А, РР, В1, В2, а також магній, калій, натрій, фосфор та кальцій.

У 100г низькокалорійного маргарину міститься:

• Вода – 38,4.
• Білки – 0,5.
• Жири – 60.
• Вуглеводи – 0,7.
• Ккал - 545.

Низькокалорійний маргарин використовується в кулінарії для випікання кондитерських виробів із низьким вмістом жиру.

Маргарин слов'янський – жировий продукт, до складу якого входять харчові жири, молоко, сіль, цукор високої якості. За смаковими якостями, консистенцією, запахом і калорійністю цей вид маргарину наближений до вершкового масла. Сквашене молоко, яке входить до складу слов'янського маргарину, надає продукту приємного смаку та аромату. Рідку маргаринову емульсію готують у спеціальних змішувачах. Для надання стійкості вводять емульгатори, охолоджують і механічно обробляють та пакують. Маргарин слов'янський містить вітаміни А, РР, В2, Е, В6 та мікроелементи магній, кальцій, натрій, фосфор, калій.

У 100 г слов'янського маргарину міститься:

• Вода – 16,5.
• Білки – 0,3.
• Жири – 82.
• Вуглеводи – 0,1.
• Ккал - 743.

Даний вид маргарину використовують у кулінарії для випікання кондитерських виробів та як окремий продукт для намазування бутербродів.

Маргарин вершковий – це продукт на основі олії, води, емульгаторів та ароматизаторів. Маргарин, що найбільше продається продукт харчування, а вершковий, користується найбільшим попитом серед споживачів. Його готують змішуванням жирів натуральних гідрогенізованих та рослинних з пастеризованим, заквашеним молоком та з 25% вершкового масла. Вершковий маргарин – високоякісний продукт, має вершковий смак і аромат, містить вітаміни А, РР, Е та мікроелементи.

У 100г вершкового маргарину міститься:

• Вода – 16,5.
• Білки – 0,5.
• Жири – 82.
• Вуглеводи – 0.
• Ккал - 745.

Цей сорт маргарину універсальний. Він підходить для смаження, гасіння, випічки та для бутербродів.

Маргарин столовий молочний важко відрізнити від вершкового масла. На вигляд і засвоюваності організмом даний вид маргарину близький до вершкового масла. У даному вигляді маргарину міститься 60% саломасу та кокосової олії та 30% рослинної. У складі даного маргарину є вітаміни А, Е, В і кальцій, магній та калій. Щоб наблизити смак маргарину столового молочного до вершкового масла до нього додають заквашене молоко і емульгують. Як емульгатор виступає лецитин, який поєднує жир і молоко і створює рівномірну консистенцію.

Молоко, яке додають у маргарин, пастеризують і сквашують молочнокислими бактеріями, що надає маргарину аромату та смаку. Маргарин столовий молочний відрізняється від вершкового тим, що не містить вершкового масла, а ось столовий маргарин молочний тваринний має в наявності 25% гідрогенізованого китового жиру.

У 100г маргарину столового молочного міститься:

• Вода – 16,2.
• Білки – 0,3.
• Жири – 82.
• Вуглеводи – 1.
• Ккал - 743.

Маргарин столовий молочний використовується для виробництва кондитерських виробів, у кулінарії та для бутербродів.

Маргарин екстра – дуже доброякісний маргарин, що є повноцінним продуктом харчування. Лікарі вважають за можливе використовувати його як дієтичне харчування. До його складу входить молоко та кокосове масло. У маргарині екстра рослинні олії та жири морських тварин піддають гідрогенізації, що забезпечує даному виду маргарину необхідну консистенцію. Дезодорація усуває специфічний запах та присмак, властивий морським тваринам. Маргарин екстра містить вітаміни А, Е, РР, В, буває солоним і без солі, а підрозділяється на 1-й та 2-й сорт.

У 100г маргарину екстра міститься:

• Вода – 16.
• Білки – 0,5.
• Жири – 82.
• Вуглеводи – 1.
• Ккал - 744.

Доброякісний маргарин екстра відрізняється щільністю, однорідністю та пластичністю. Має гарний смак та запах.

Користь від вживання маргарину

• Маргарин вважається добрим джерелом жиру.
• Корисність маргарину в рослинному походженні, тому не містить холестерину.
• Корисність даного продукту залежить від якості сировини, з якої його виробляють.
• Перевага маргарину в тому, що цей продукт довгий час залишається свіжим, коштує дешевше, легше намазується вершкового масла.

Шкода від вживання маргарину

• У складі маргарину є трансізомери жирних кислот та залишки хімічних речовин.
• Входять до складу маргарину компоненти штучного походження людськими травними ензимами не переробляються, тому вживання маргарину може призвести до порушення обміну речовин та зниження імунітету. Підвищується ризик захворювання на цукровий діабет, онкологічними та серцево-судинними захворюваннями.
• Тривале вживання маргарину викликає у чоловіків погіршення якості сперми, знижує вироблення тестостерону та призводить до безпліддя.
• Вихідною сировиною для виробництва маргарину є рослинні жири, які сьогодні отримують з сої, яка вважається генетично модифікованою, що може викликати найсильнішу алергію.

Маргарин зберігається за нормальної температури 0-4ºС. Термін зберігання – півтора місяці.

Маргарин - дешевий замінник натурального вершкового масла, схожий на нього за хімічним складом, консистенцією, запахом і смаком.

Маргарін був створений у Франції хіміком Іполитом Між-Мур'є.

Виробництво та склад маргарину

В даний час виробляють бутербродний брусковий та бутербродний м'який маргарин, маргарин покращеної якості та столовий маргарин. Серед споживачів найбільш популярний бутербродний маргарин слабко-жовтого кольору.

У виробництві цього харчового продукту використовують допоміжну та основну сировину. Як основну сировину використовують жирову основу. Від фізико-хімічних показників та реологічних характеристик основи багато в чому залежить якість готового продукту.

Твердість, температура плавлення та концентрація твердої фази – найважливіші показники властивостей маргарину. Накопичення однокислотних різноплавких гліцеридів надає цьому продукту м'якість, а високоплавких – підвищену твердість.

Як жирова основа маргарину найчастіше використовують різні рафіновані соняшникові олії без смаку і запаху. У основним сировиною для цього продукту служить соєве масло, а Західної Європи – рапсове.

При виробництві низькокалорійного маргарину широко використовують пальмоядрову, кокосову та пальмову рослинні олії. При використанні цих олій цей продукт виходить пластичнішим. У Німеччині окремі сорти маргарину додають свинячий жир (смалець).

Брусковий твердий маргарин на 80% складається з саломасу і на 20% - з рідкого жиру (найчастіше рослинної олії). Наливний маргарин на 40-50% складається із рідкого жиру.

До складу маргарину як допоміжні компоненти зазвичай входять молоко, вершкове масло, сіль, цукор, консерванти, емульгатори, ароматичні та смакові добавки (ванілін, порошок какао, екстракт кави). Допоміжні компоненти формують водно-молочну основу продукту.

Сіль у складі маргарину надає йому солонуватий смак, а також зменшує розбризкування при використанні для обсмажування продуктів.

Крім молочного маргарину, зараз виробляють маргарин, у складі якого немає молока. Однак деякі види такого продукту додають сквашені вершки, казеїнат натрію.

Як консерванти під час виробництва маргарину нашій країні можна використовувати сорбиновую, лимонну і бензойну кислоти. У Голландії та Данії використовують сорбінову кислоту та сорбат калію. У Великобританії та США використовують як сорбінову та бензойну кислоту, так і їх натрієві та калійні солі. У водну основу продукту підвищення мікробіологічної стійкості вводять молочну і лимонну кислоти. Лимонна кислота має синергічну дію на консерванти та окисники.

Для підвищення стійкості твердих жирів до окислення до складу маргарину включають окислювачі – бутилоксианізол та бутилокситолуол у концентрації 0,02%. Зазвичай їх додають у суміші з токоферолом, лецитином та лимонною кислотою.

Емульгатори сприяють утриманню вологи, а також мають антирозбризкуючі властивості і забезпечують стійкість даного продукту при зберіганні.

В даний час виробляють маргарин шоколадного (коричневого), рожевого, жовтого та інших кольорів.

Харчова цінність та калорійність маргарину

За калорійністю маргарин ненабагато поступається вершковому маслу. Калорійність маргарину дорівнює 745 ккал на 100 г.

У ста грамах цього продукту міститься 16,5 г води, 0,5 г золи, 3 мг холіну, 25 мг вітаміну Е, 0,03 мг вітаміну В2, 0,02 мг вітаміну А, 400 мкг вітаміну РР.

Крім того, до складу маргарину входять 7 мкг фосфору, 10 мкг калію, 187 мг натрію, 1 мг магнію та 11 мг кальцію.

Всі корисні речовини додані до цього продукту штучно.

Користь маргарину

Енергетична цінність маргарину вища, ніж у коров'ячої олії, тому цей продукт вважають добрим джерелом жирів. Крім того, він містить низку мікроелементів та вітамінів.

Користь маргарину полягає у його рослинному походженні. Саме тому він не містить холестерину. Хоча іноді до складу цього продукту додають жири тваринного походження для покращення його смакових якостей.

Користь маргарину безпосередньо залежить від якості сировини, з якої він виготовляється.

Шкода маргарину

У наукових колах та пресі нерідко обговорюється питання про шкоду маргарину.

До складу продукту входять трансізомери жирних кислот (ТІЖК) та залишки різних хімічних речовин. Саме тому чимала шкода маргарин може завдати дорослому, а також дитячому організму.

Травні ензими людини не можуть переробляти штучні компоненти, що входять до складу маргарину. Саме тому регулярне вживання ТІЖК навіть у невеликих кількостях призводить до порушення обміну речовин, зниження імунітету, а також підвищує ризик розвитку цукрового діабету, серцево-судинних та онкологічних захворювань. Крім того, трансжири погіршують якість грудного молока і призводять до народження немовлят з недостатньою вагою.

У чоловіків регулярне та тривале вживання маргарину призводить до погіршення якості сперми, а також знижує вироблення тестостерону та підвищує ризик розвитку безпліддя.

Умови зберігання

Маргарин слід зберігати у холодильнику за нормальної температури від 0 до 4°С – півтора місяці, за нормальної температури від -10 до -20 °З – близько двох місяців. Термін зберігання продукту також залежить від виду упаковки.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму, розташовану нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Федеральне агентство з освіти

Державний освітній заклад вищої професійної освіти

Санкт-Петербурзький торгово-економічний інститут

Кафедра товарознавства та експертизи товарів

по Товарознавству продтоварів

Товарознавча характеристика маргарину

Санкт-Петербург 2009 рік

Вступ

1. Харчова цінність маргарину

2. Спосіб виробництва маргарину

3. Класифікація та асортимент маргарину

4. Експертиза якості маргарину

5. Зберігання та транспортування маргарину

Список літератури

Вступ

Близько ста тридцяти років тому було створено маргарин - суміш тваринних жирів з рослинними, підданими гідрогенізації або, попросту кажучи, насичення молекул жирних кислот атомами водню, щоб перетворити рідкі рослинні жири на тверді. Винахідником маргарину став французький хімік Іполит Меж-Мур'є.

Жирова суміш, отримана ним як дешевий замінник вершкового масла, мала перловий блиск, що, власне, і дало назву новому продукту, адже по-грецьки "перлина" - це і є "маргаритаріон".

Цікаво, що за хімічним складом маргарин майже не відрізняється від вершкового масла та містить до 82% жиру та не більше 18% водної фази з розчиненими в ній у невеликих кількостях білками, цукром та сіллю. При цьому в якісно приготовленому маргарині, на відміну від олії, повністю відсутній холестерин, що знижує ризик серцевих захворювань.

Завдяки цьому маргарин вважається фізіологічно повноцінним продуктом харчування. Щоправда, поряд із "поганим" холестерином у вершковому маслі міститься холестерин "хороший", життєво необхідний людському організму для нормального обміну речовин. А ось гідрогенізація жирів при виробництві маргарину, згідно з останніми дослідженнями, має вкрай неприємний побічний ефект.

Вона веде до утворення так званих трансізомерів жирних кислот, що практично відсутні у вершковому та в рослинному маслі і тому незвичних для нашого організму. Трансізомери, частка яких у гидрогенизированном маргарині сягає 40%, підвищують рівень холестерину у крові, порушують нормальну роботу клітинних мембран, сприяють розвитку судинних захворювань, негативно позначаються статевої потенції.

Щоб нагодувати армію та бідняків, у Франції був винайдений маргарин – дешевий продукт для бутербродів та смаження. У нього був неприродно білястий колір з перламутровим відливом і смак, що відлякує будь-яку людину, яка звикла до справжнього вершкового масла. Тому згодом маргарин стали підфарбовувати в жовтий колір, надаючи йому подібність з маслом, а заразом охрестили словом буттерин - від butter (масло) і margarine (маргарин).

Все це відбувалося в кінці позаминулого століття, у людей були інші уявлення про їжу та життя, і буттерин тоді вони не прийняли, вважаючи його підробкою. А сьогодні буттерин повсюдно повертається на прилавки магазинів під виглядом так званих "спредів" та "міксів", успішно конкуруючи з маслом та маргарином.

1. Харчова цінність

Маргарін- емульсійний жировий продукт. Виробляється із рослинних жирів. Масова частка загального жиру не менше 39%. Допускається додавання тваринних жирів, молочних продуктів, харчових і ароматичних добавок. Має пластичну, щільну, або м'яку, або рідку консистенцію, (з п.3.1. ДЕРЖСТАНДАРТ Р 52178-2003).

Маргарин є високодисперсною емульсією жиру і води, що поряд з високою температурою плавлення визначає його високу засвоюваність – 94%. Біологічна цінність обумовлюється вмістом поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, вітамінів.

Столові маргарини за засвоюваністю та основними показниками біологічної цінності не поступаються маслу з коров'ячого молока, а за вмістом та співвідношенням жирних кислот навіть перевершують його і наближаються до жиру оптимального складу. Так, столові маргарини різних рецептур містять 17-23% насичених жирних кислот, 8--17% лінолевоїі 43-47% олеїнової кислоти, ? -ситостеринміститься в них у кількості 0,04% . Слід зазначити дуже високі органолептичні властивості столових маргаринів.

Кулінарні маргарини звуться кулінарних, або кухонних жирів. На відміну від столових маргаринів вони не містять молочних компонентів, у тому числі олію з молока коров'яче, і використовуються лише при тепловій обробці продуктів, зокрема при смаженні. У різних рецептурах кулінарних жирів 50 до 85%займає рослинний та тваринний саломас, інші 15--50% складають натуральні рослинні олії або тваринні жири- свиняче сало, яловичий і кістковий жир. До їх складу входять також консерванти, барвники, антиокислювачі. Крім того, для підвищення поживної цінності кулінарних жирів деякі з них вводять вітамін Аі фосфатидний концентрат.

Введення до складу маргарину біологічно активних добавокзначно збільшує харчову цінність продукту. До таких добавок відносяться: вітаміни, мінеральні речовини, органічні кислоти, окремі амінокислоти, які вносять у продукти для покращення смаку, товарного вигляду, збільшення термінів зберігання або інтенсифікації виробничих процесів (консерванти, барвники, антиокислювачі, наповнювачі та ін.). Крім того, до маргарину додають 1-3% молочних білків, які незначно впливають на поживну цінність, проте покращують органолептичні, а іноді й технологічні властивості. Вступ вітамінівA, D, E, Cу м'які маргарини, у тому числі дієтичного призначення, підвищує їхню поживну цінність.

Для виробництва маргаринів використовують емульгатори(лецитин, моно- та дигліцериди та ін.), які створюють стійку емульсію жиру у воді або води у жирі, а також покращують пластичні властивості та харчову цінність маргарину.

Відповідно до вимог фізіологів добове споживання жирів має становити 95-100 г. При цьому має бути таке співвідношення жирних кислот: поліненасичені – 20-30%, мононенасичені – 40-50%, насичені – 20-30%. Слід зазначити, що жоден із природних жирів не відповідає зазначеним нормам. Маргарин є продуктом із заданими властивостями. Технологія виробництва маргарину дозволяє змінити рецептуру відповідно до вимог фізіологів. Для різних вікових груп, профілактичного та дієтичного харчування можуть бути підібрані різні склади маргарину.

2. Спосіб виробництва

У виробництві маргарину використовують основну та допоміжну сировину.

Основна сировина(З п.5.3.2.Гост Р 52178-2003):

- Жиртваринний, топлені харчові жири, молочний переетерифікований жир, жир риб та морських ссавців гідровані, та інші.

- Маслоарахісове, какао, гідровані рослинні олії, кокосове, олія коров'ячеза ГОСТ 37-91, кукурудзяне, пальмове, пальмоядрове, соняшникове, рапсове, соєве, бавовняне рафіноване та інші.

- Олеїнпальмовий.

- Пальмітінбавовняний.

- Саломаснерафінований для маргаринової продукції каркасний, нерафінований для маргаринової продукції, рафінований дезодорований для маргаринової продукції.

- Стеарінпальмовий

Допоміжна сировина(з п.5.3.4. ДЕРЖСТАНДАРТ Р 52178-2003):

- Молококоров'яче пастеризоване, коров'яче цільне сухе розпилювального сушіння, коров'яче знежирене сухе розпилювальне сушіння

- Вершкисухі, пастеризовані

- Сироваткамолочна суха підсировинна

- Водапитна

- Цукор- пісок

- Сількухонна харчова

- Закваскибактеріальні

- Какао- порошок

- Крохмалькартопляний, кукурудзяний.

- Антиокислювачі:аскорбілпальмітат, аскорбілстеарат та інші; бутилоксианізол, бутилокситолуол та їх суміші; галати, токофероли, натуральні та синтетичні, трет-бутилгідрохінон.

- Ароматизатори

- Ванілін

- Вітаміни:вітамін А, розчин ретинолу пальмітату 55-процентний в маслі, розчин ретинолу ацетату 86-процентний в маслі, ретинолу пальмітат, ретинолу ацетат, альфа-токоферол-ацетат (вітамін Е), розчин альфа-токоферолу-ацета (вітамін).

- Кислоти:лимонна харчова, молочна харчова (вищого та першого сортів).

- Консерванти:кислота бензойна, кислота сорбінова, бензоат натрію, калію та кальцію, сорбат натрію, калію та кальцію та інші.

- Концентратсироватково-білковий, фосфатидний харчовий.

- Барвники харчові:мікробіологічний каротин (провітамін А) в маслі, каротини, екстракти аннато, куркумін або турмерик, бета-апокаротиновий альдегід, метиловий або етиловий ефіри бета-апокаротинової кислоти та інші.

- Підсолоджувачі:"Світлі", коспозиція підсолоджувачів "Мегасвіт" та інші.

- Стабілізатори:альгінат натрію харчовий та інші.

- Емульгатори харчові:моногліцериди м'які, моногліцериди дистильовані (МГД) та інші; моно- та дигліцериди жирних кислот, а також їх ефіри з оцтової, ацетилвинної, лимонної, молочної, винної кислотами та натрієві та кальцієві солі цих ефірів; лецитини; ефіри полігліцерину та жирних кислот; ефіри полігліцерину та рицинолових кислот та інші.

Виробництво маргарину

Існує дві технологічні схеми: періодичногоі безперервногодії. Незалежно від технологічної схеми виробництво маргарину складається з наступних операцій:

Приймання та підготовка сировини;

Складання рецептури маргарину;

Темперування та змішування жирової основи, молока та добавок;

Емульгування;

Охолодження та кристалізації;

Пластичної обробки, фасування та упаковки.

Приймання сировиниполягає в оцінці його якості за встановленими показниками.

Підготовка сировинивключає обов'язкову рафінацію рослинних олій та саломасів, пастеризацію та сквашування молока, зачистку вершкового масла.

Складання рецептури маргаринупроводять відповідно до його призначення та найменуванням.

Темперування- це доведення до певної температури всіх компонентів рецептурної суміші: жирової основи - на 4-5 ° С вище температури плавлення; молока - до 15-20°С.

Емульгування- Розподіл однієї рідини в інший у вигляді крапель у спеціальних змішувачах (емульгаторах) при енергійному перемішуванні. Для виробництва низькокалорійного маргарину необхідно більш сильне емульгування, яке зазвичай досягається шляхом рециркуляції емульсії.

При охолодженніМаргаринової емульсії відбувається процес кристалізації та рекристалізації з переходом менш стійких кристалічних (метастабільних) через проміжні до стійких (стабільних) кристалічних модифікацій, що становить суть явища поліморфізму.

При повільному охолодженні маргаринової емульсії відбувається послідовна кристалізація гліцеридів відповідно до їх температури застигання. В результаті утворюються великі кристали, характерні для найбільш високоплавкої стійкої кристалічної форми, що обумовлює неоднорідність структури готового продукту, що надає маргарину грубості смаку, борошнистості та мармуровості консистенції. У процесі зберігання такий маргарин стає крихким. При швидкому охолодженні утворення кристалів починається за температури нижче температури застигання. При цьому утворюються низькоплавкі, менш стійкі кристалічні форми. Таким чином, використовуючи здатність маргарину до переохолодження, можна отримати дрібнокристалічну структуру, що володіє високою пластичністю, легкоплавкістю, необхідними консистенцією та іншими органолептичними властивостями.

Схема періодичної діїзаснована на принципі: холодильний барабан – вакуум-комплектор. Суміш компонентів рецептури зі змішувача направляють в емульсатор, де отримують високодисперсну емульсію. Потім емульсію подають на холодильні барабани, температура поверхні яких від -18 до -20 ° С, для охолодження і кристалізації. Емульсія подається на поверхню барабана у вигляді тонкої плівки та у такому вигляді застигає. Застиглу емульсію знімають із поверхні барабана спеціальним ножем. При цьому утворюється стружка, яка потрапляє в бункер і прямує у вакуум-комплектор для пластичної обробки.

Вакуум-комплектор - це шнекозмішувальна машина, в якій маргарин ущільнюється при перемішуванні спочатку верхніми, а потім нижніми шнеками. У процесі механічної обробки зі стружки під вакуумом при певному тепловому впливі видаляється надлишок повітря та вологи. Стружка гомогенізується і набуває консистенції вершкового масла.

З вакуум-комплектора маргарин виходить при температурі 12-16 ° С, його упаковують і відправляють на зберігання і витримку.

Безперервні схеми виробництва

Виробництво маргарину на лінії фірми "Джонсон". До складу цієї лінії входять ємності для жирової суміші та добавок, автоматичні ваги, насос-дозатор, три змішувачі, насос-емульсатор, подвійний фільтр, зрівняльний бак, переохолоджувач, структуратор та фасувально-пакувальні автомати.

Підготовлені жири, розчин емульгатора, жиророзчинні добавки подають у загальну ємність автоматичних ваг і зважують. Потім компоненти жирової та водно-молочної фаз перекачують насосами в змішувачі, де відбувається емульгування мішалками з частотою обертання 46 об/хв і температурою 38-40 °С.

Емульсію пропускають через насос-емульсатор протягом 5 хв і направляють у третій змішувач, де вона ретельно перемішується і подається на подвійний фільтр, а потім у зрівняльний бак з пароводною сорочкою та клапаном поплавця. Потім емульсія температурою 38-40 ° С надходить чотирициліндровий переохолоджувач (вотатор). Після охолодження емульсія має температуру 10-13 °С.

При упаковці в пачки маргаринову емульсію через розподільний пристрій та фільтри структуратори подають у кристалізатор та фасувально-пакувальні автомати. При упаковці в моноліт маргаринову емульсію з вотатора подають на апарат декристалізатор і далі - у двовузлову жиронаповнювальну машину типу Робертс.

Виробництво м'якого наливного маргарину на лінії Шредер.До складу цієї лінії входять: дві ємності, два змішувачі, насос-емульсатор, насос високого тиску, пастеризатор, комбінатор, кристалізатор, фасувально-пакувальні автомати.

Дозування компонентів рецептури провадиться за допомогою мікропроцесорної техніки в автоматичному режимі. Кожен компонент відважується в кількостях згідно з рецептурою і перекачується в змішувач, де вони перемішуються за допомогою мішалок з частотою обертання 30-35 об. /хв при температурі 39-43 °С.

Зі змішувача емульсія насосом-емульсатором перекачується у витратний змішувач, звідки стійка емульсія надходить у трициліндровий насос високого тиску і під тиском 1-5 мПа подається в пастеризатор, де пастеризується при температурі 80-85°З охолоджується до 39-43°С.

З пастеризатора маргаринова емульсія трубопроводом надходить у комбінатор, що складається з трьох охолоджуючих циліндрів і одного циліндра для додаткової механічної обробки. У комбінаторі емульсія охолоджується до 10-13°З рахунок випаровування рідкого аміаку. У циліндрі при додатковій обробці відбувається перекристалізація маргарину з виділенням прихованої теплоти кристалізації з підвищенням температури на 2-3°С. Далі через кристалізатор маргарин надходить на фасувальні автомати, де фасується в склянки з полівінілхлориду. Стаканчики транспортують наповнювачем і направляють на пакувальні автомати.

3. Класифікація та асортимент маргарину

В основі класифікації маргарину лежать такі ознаки:

- призначення- згідно з ГОСТ 240-85 маргарин ділять на бутербродний, столовий, для промислової переробки;

- якість- згідно з ГОСТ 240-85 столовий маргарин (Вершковий, Молочний, Новий, Веселка, Сонячний, Ера) поділяють на вищий та 1-й сорти;

- консистенція- твердий брусковий, м'який наливний, збивний;

- масова частка жиру- Високожирний (80-82%), зі зниженою жирністю (65-72%), низькокалорійний (40-60%). До низькокалорійного маргарину відносяться також пасти-спреди та халварин.

Залежно від призначення маргарини поділяють на групи: бутербродні, столові та для промислової переробки. Усередині групи певного рецептурного складу відповідає найменування маргарину.

Маргарини бутербродні(жиру 62 і 82%) використовують для приготування бутербродів у домашніх умовах та в мережі громадського харчування. Асортимент - Екстра, Слов'янський, Аматорський, Шоколадний вершковий, Ленінградський. Маргарин Екстра (без солі) можна використовувати для приготування крему.

Маргарини столові(жиру 72, 75 та 82 %) призначені для вживання в їжу в домашніх умовах та в мережі громадського харчування для приготування кулінарних, борошняних кондитерських та хлібопекарських виробів. Асортимент - Вершковий, Молочний, Новий, Веселка, Сонячний.

Маргарини для промислової переробки(жиру 82, 82,5 та 83%) призначені для виробництва хлібобулочних виробів (Рідкий для хлібопекарської промисловості), для борошняних кондитерських виробів (Рідкий молочний для кондитерської промисловості) та для промислової переробки (Безмолочний).

Залежно від органолептичних показників маргарини групи їдалень та безмолочний маргарин поділяються на вищийі 1-й сорти. Смак та запах маргаринів бутербродних, їдалень вищого гатунку та маргарину для кондитерської промисловості чисті, молочні або молочно-кислі. У маргарині 1-го ґатунку допускається присмак вихідної жирової сировини. У Шоколадному вершковому добре виражений присмак шоколаду та ваніліну. У маргарині для хлібопекарської промисловості та Безмолочному смак та запас відсутні. Консистенція для всіх видів маргарину (крім рідких) пластична, щільна та однорідна. У 1-му сорті допускаються консистенція, що злегка мажеться, і неоднорідність кольору.

Російський маргарин: В останні роки асортимент маргарину, що випускається російською промисловістю, значно розширився У торговельну мережу надходить високожирний маргарин, виготовлений за ГОСТ 240-85, маргарин зі зниженою жирністю та низькокалорійний наливний, що виробляються за різними технічними умовами, розробленими та затвердженими в установленому порядку.

- Брусковий маргарин: До високожирного маргарину відносяться аматорські підвищеним вмістом кухонної солі (1,0--1,2%); Вершковий, що містить вершкове масло, і Молочний, що містить 10% кокосової олії та 14,7% молока, з масовою часткою жиру 82%; олія Атланта (80%) з гідрованим риб'ячим жиром.

До маргарину зі зниженою жирністю відносяться Іркутський, що містить вершкове масло; Веселка з додаванням фосфатидів та вітаміну А, безмолочний Росіянка з додаванням вітаміну А з масовою часткою жиру 75%; Сонячний з додаванням фосфатидів, з масовою часткою жиру 72%; Вершковий волгоградський, що містить 10% вершкового масла з масовою часткою жиру 67%; Вершковий ароматний та Вершковий новий, що містять також 10% вершкового масла з масовою часткою жиру 65%.

До низькокалорійного маргарину відносяться Сибірський, Цитрусовий і безмолочний Домашній, Росинка, Волга з масовою Часткою жиру 60%, а також Шоколадний вершковий з вмістом 18% цукру та 2,5% какао-порошку з масовою часткою жиру 62%.

- Наливний маргарин:До високожирного (82%) маргарину відноситься Сонечко з фосфатидним концентратом та вітаміном А.

Маргарин зі зниженою жирністю - Масло до сніданку, що містить 40% вершкового масла, з масовою часткою жиру 72%.

До низькокалорійного маргарину відносяться Московський, який буває молочний і безмолочний, з додаванням 10% кокосової олії, фосфатидного концентрату, вітамінів А та Е; Десертний з вмістом 10% цукру, 2,5% какао-порошку, білкового сироваткового концентрату та ваніліну; Вершковий з масовою часткою жиру 60%, а також безмолочний ранок з додаванням вітаміну А.

Виробляють також маргарин рідкий для хлібопекарської промисловості та рідкий молочний для кондитерської промисловості з масовою часткою жиру 82%, без додавання кухонної солі та безмолочний з масовою часткою жиру 82,5%.

- імпортний маргарин.В даний час на вітчизняному ринку представлений широкий асортимент імпортного виробництва: високожирний брусковий, розфасований пергамент, кашированную фольгу, масою нетто 250, 400, 500 г; низькокалорійний брусковий і наливний у полімерних баночках і стаканчиках, масою нетто 200, 250, 400 і 500 г. Як правило, однойменний маргарин виробляють як брусковим, так і наливним.

Серед низькокалорійного маргарину найбільше широко представлений халварин. Технологія і назва запатентовані в Нідерландах, але тепер його широко виробляють у всьому світі. Халварин є високопластичним, тонкодисперсним продуктом з температурою плавлення жирової основи близько 30 °С.

Особливістю імпортного маргарину і те, що він, зазвичай, вітамінізований жиророзчинними вітамінами A, D, Е.

З Фінляндії надходить маргарин Voimix, Finea, Rama (наливний), Masmix, що містять вершкове масло, з масовою часткою жиру 60%.

Нідерланди постачають велику групу халварінів: Summer, Linco, Frany, RilantO; Topper. Вони бувають як брускові з часткою жиру 70%, так і наливні з часткою жиру 40%.

Зі Швеції надходить брусковий маргарин Hashalls Buttermix з масовою часткою жиру 82% і Hashalls eve з масовою часткою 80%. Маргарин AUround Buttermix з масовою часткою жиру 60% та Долина Сканді з масовою часткою жиру 60 та 80% виробляють брусковим та наливним. У його рецептуру входять вершкове масло та сквашене молоко.

З Данії надходять низькокалорійні халварини з масовою часткою жиру 40%; Nille, що містить гідрований риб'ячий жир, і Mira на основі рослинних олій.

Німеччина постачає наливний маргарин Rama, а Голландія - брусковий Rama з масовою часткою жиру 70%, що містить вершкове масло та молочну сироватку.

4. Експертиза якості

Вимоги до якості маргарину (за ГОСТ Р 52178-2003): Згідно з нормативною документацією, що діє, нормуються органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники якості маргарину, а також показники безпеки. Органолептичними показниками якостімаргарину смак, запах, консистенція і колір.

Смак та запахмаргарину повинні бути чистими, властивими даному виду маргарину, без сторонніх присмаків та запахів. До дефектів смаку та запаху відносять слабкий аромат та порожній невиражений смак. Гіркий смак виникає при використанні неякісної солі або молока з гіркотою. Зайве кислий смак виникає внаслідок використання молока підвищеної кислотності. Стеариновий смак обумовлює довгоплавний високоплавкий саломас. Сирний або сирний смак надає маргарину переквашеного молока. p align="justify"> Металевий присмак - наслідок тривалого зберігання продукту в металевій тарі.

Консистенціюмаргарину визначають за температури 18 °С. Твердий брусковий маргарин має пластичну, щільну, однорідну консистенцію, блискучу, суху на вигляд поверхню зрізу. У м'якого наливного маргарину - високопластична однорідна консистенція, що мажуться, блискуча поверхня. До дефектів консистенції маргарину відносяться крупинчастість, борошнистість, салістість, зумовлені порушенням режиму охолодження або надмірною механічною обробкою маргаринової емульсії. Мутна сльоза – поява каламутних крапель води на поверхні зрізу маргарину – результат введення в рецептуру несквашеного молока або недотримання порядку введення емульгатора. Велика сльоза - волога, що стікає з поверхні зрізу маргарину, обумовлена ​​недостатньою кількістю емульгатора.

Колірмаргарину має бути однорідним по всій масі. Більшість видів маргарину по фарбуванню близькі до літнього вершкового масла. Маргарин Шоколадний, Цитрусовий, Малиновий має відтінки компонентів, що вводяться відповідно до рецептур, що обумовлюється в технічних умовах. Дефекти кольору маргарину - плямистість, мармуровість, смугастість, що у результаті нерівномірного охолодження маргаринової емульсії. Блідий колір обумовлений недостатньою кількістю барвника. Сірий або бурий відтінки є наслідком неякісного відбілювання сировини.

При визначенні сортності столового маргарину слід враховувати, що допустимими дефектами продукції вищого сорту є матова поверхня зрізу; для 1-го сорту - слабкий присмак вихідної жирової сировини, злегка мажуть консистенція, незначна неоднорідність забарвлення, злегка сіруватий або кремовий відтінки при використанні бавовняного, соєвого, рапсового, пальмового масел і саломасів з них.

Із фізико-хімічних показників маргарину визначають масові частки: жиру, вологи та летких речовин, кухонної солі (0,03--0,7%); температуру плавлення жиру, Виділеного з маргарину (27-33 ° С); кислотність (2,5%); стійкістьмаргарину для промислової переробки. Мікробіологічні показники маргарину повинні відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.560-96.

5. Зберігання та транспортування маргарину

Маргарин виготовляють фасованим та нефасованим. Бутербродний маргарин для роздрібної торгівлі – фасованим.

Маргарин фасують: у вигляді брусків, загорнутих у пергамент, фольгу каптовану, масою нетто від 200 до 500 г; у склянки та коробки з полімерних матеріалів, масою нетто від 100 до 500 г. Фасований маргарин упаковують у ящики дощаті, фанерні, картонні, з гофрованого картону. Нефасований маргарин упаковують у ящики з гофрованого картону, картонні для вершкового масла, дощаті та фанерні, дерев'яні бочки, бочки фанерно-штамповані, барабани фанерні. Маса нетто маргарину у всіх пакувальних одиницях повинна бути однаковою: не більше 22 кг - у дощатих, фанерних та картонних ящиках; не більше 50 кг - у барабанах та бочках. Допустимі відхилення маси нетто пакувальної одиниці маргарину становлять (в %), не більше: від 100 до 250 г включно - ±1,5; понад 250 до 10 000 г включно - ±1,0; понад 10 000 до 100 000 г включно - ±0,5. Ящики, барабани та бочки, в які упаковують нефасований маргарин, повинні бути вистелені пергаментом, підпергаментом або полімерною плівкою (полівінілхлоридною, поліетилен-целофановою, поліетиленовою). Маркування маргарину провадиться відповідно до ГОСР Р 51074-97. Додатково вказуються сорт, дата виготовлення та умови зберігання маргарину. Маргарин повинен зберігатися в складських приміщеннях, що охолоджуються, або холодильниках при температурі повітря від -20 до 15°С при постійній циркуляції повітря. Не допускається зберігання маргарину із продуктами, що мають різкий специфічний запах. Гарантійний термін зберігання нефасованого маргарину при температурі від -20 до - 10 ° С становить 90 діб, від -9 до 0 С - 75 діб, від 0 до 4 ° С - 60 діб, від 5 до 10 ° С - 45 діб; фасованого в пергамент - 60, 45, 35, 20 діб відповідно; фасованого в кашовану фольгу - 75, 60, 45, 30 діб відповідно. Маргарин Домашній, Вершковий, Новий, Росинка зберігають при температурі від -20 до 10 ° С не більше 90 діб. М'який наливний маргарин у склянках або коробочках з ПВХ при температурі від 0 до 10°С можна зберігати не більше 75 діб. Гарантійний термін зберігання маргарину з консервантами збільшується при температурі від 5 до 15°С на 10 днів.

Список літератури

1. Шевченка В.В.; «Товарознавство та експертиза споживчих товарів»; СПб.: ІНФРА, 2001.

2. Інтернет-сайт http://www.petkach.spb.ru (сайт про спреди)

3. Інтернет-сайт http://www.farkom.com.ua/index.php/technolog/78-margarin (сайт про виробництво маргарину)

4. Інтернет-сайт http://www.ocgsen.nnov.ru/SPRAV/p_pit_margarin.htm (сайт про вимоги до якості маргарину)

5. Інтернет-сайт http://ru.wikipedia.org/wiki/Маргарін.

6. ГОСТ Р 52178-2003 «Маргарини. Загальні технічні умови.

Подібні документи

Ознайомлення з технологічним процесом виробництва маргаринів. Особливості упаковки, маркування та зберігання продукції. Визначення основних вад смаку, запаху, консистенції, кольору та зовнішнього вигляду харчового жиру. Класифікація та асортимент маргарину.

реферат, доданий 11.11.2010


Хімічний склад та харчова цінність сирів. Класифікація та асортимент сирів. Чинники, що формують якість продукту. Упаковка, маркування, транспортування та зберігання сирів. Основні види фальшування сирів. Вимоги до якості та вади сирів.

курсова робота , доданий 20.10.2010


Аналіз стану ринку маргарину у Росії. Опис технології виробництва маргарину та маргаринової продукції на ФГУП ""Маслозавод" Федеральної служби виконання та покарань". Документи, що підтверджують відповідність маргарину вимогам норм та правил.

курсова робота , доданий 01.02.2014


Технологія для приготування маргарину, використовувана сировина та матеріали, обладнання та інструменти. Розрахунок циклу роботи та продуктивності змішувача періодичної дії. Обчислення витрати води на нагрівання емульсії, частоти обертання кожного валу.

курсова робота , доданий 17.12.2014


Історія та перспективні напрямки розвитку ковбасного виробництва. Товарознавча характеристика напівкопчених ковбас: класифікація, харчова цінність, хімічний склад, сировина; технологічна схема виробництва; експертиза якості; дослідження ринку.

курсова робота , доданий 16.02.2011


Хімічний склад та харчова цінність сметани. Технологія виробництва товару. Приймання товару, ідентифікація та експертиза якості. Показники, що характеризують якість продукції. Товарна обробка, упаковка, маркування, транспортування та зберігання.

курсова робота , доданий 23.11.2010


Хімічний склад та харчова цінність чаю та чайних напоїв. Сировина, технологія виробництва, класифікація та характеристика асортименту. Вимоги до якості. Економічна характеристика магазину "Новоюжка". Виробники та постачальники.

курсова робота , доданий 16.04.2011


Споживчі властивості молока, технологія виробництва, класифікація та асортимент. Товарознавча характеристика вершків. Експертиза якості молочних продуктів, контроль за органолептичними показниками. Зберігання та транспортування молока та вершків.

реферат, доданий 05.05.2010


Товарознавча характеристика сиру, його асортимент та класифікація. Основна сировина для виробництва сиру, упаковка та зберігання. Маркування та види фальшування продукту. Результати органолептичної оцінки якості сиру, даних його маркування.

курсова робота , доданий 27.10.2014


Товарознавча характеристика та експертиза якості плодово-ягідних кондитерських виробів. Виробництво плодово-ягідних кондитерських виробів: сировина, асортименти, харчова цінність. Упаковка, маркування та зберігання. Дефекти виробів, фальшування продукції.

Маргарін- харчовий жир, одержуваний шляхом емульгування суміші рослинних олій та тваринних жирів, що пройшли певну обробку (гідрогенізацію, рафінацію), із заквашеними молоком або водою з подальшим охолодженням та механічною обробкою емульсії до отримання продукту необхідної консистенції.

За калорійністю, смаком, запахом, зовнішнім виглядом і консистенцією маргарин подібний до вершкового масла. Хімічний склад його близький до складу вершкового масла. Засвоюваність маргарину становить 97-98% і дорівнює засвоюваності вершкового масла та свинячого топленого жиру.

Маргарин широко використовується в кондитерській, хлібопекарській та інших галузях харчової промисловості, а також у підприємствах громадського харчування та домашньої кухні для приготування виробів із тіста, гарячих та холодних страв, використовується для бутербродів.

Маргарин "Особливий" бутербродний Росглавжирмасло Горківський масложиркомбінат

Для виробництва маргарину в СРСР як основну сировину застосовували рослинні олії (соняшникова, бавовняна, кунжутна та ін.) та тваринні жири: вершкове масло (не нижче 1-го сорту), паливний свинячий, яловичий, китовий та інші жири (не нижче вищого) сорти). Рослинні олії використовувалися в натуральному рафінованому та гідрогенізованому вигляді. Крім жирів, використовувалося молоко натуральне та знежирене (свіже та консервоване), вершки натуральні свіжі пастеризовані або сухі, а також кухонна сіль, буряковий цукор, смакові та ароматизуючі речовини, харчові барвники, вітаміни та емульгатори. Як емульгатори використовували очищені фосфатиди, а також препарати, отримані з ущільненого гліцерину та жирних кислот.

Маргарін столовий "ЕРА" (Союзмаргарінпром, 1973 рік)

Виробництво маргарину складалося з таких основних операцій: підготовка жирів і молока, змішування передбаченої рецептурою сировини, емульгування жирів з молоком (або водою для безмолочного маргарину), охолодження, обробка емульсії, розфасовка і упаковка готового продукту. Промислове виробництво маргарину у СРСР було механізовано. Маргаринові заводи були оснащені обладнанням, що дозволяє весь процес виробництва здійснювати в закритих безперервно діючих апаратах за дотримання всіх необхідних санітарно-гігієнічних умов.

Маргарін

Для виробництва маргарину рослинні олії, а також рідкі (при нормальній темперитурі) тваринні жири (китовий, риб'ячий) піддавалися гідрогенізації (обробці воднем у присутності каталізатора) для придбання салоподібної або твердої консистенції. З метою очищення, видалення домішок та запаху рослинні олії, а також гідрогенізовані жири піддавалися рафінації (очищенню). При цьому проводилися: механічне та лужне очищення, гідратація (видалення білкових та слизових речовин), промивання, знебарвлення, дезодорація (видалення ароматичних речовин) та фільтрування жирів. Кількісне співвідношення різних жирів у суміші, що готується для виробництва маргарину, коливалося в межах, встановлених рецептурою в залежності від температури плавлення та консистенції суміші. Барвники, вітаміни та емульгатор вводилися у жирову суміш. Молоко для виготовлення маргарину застосовувалося сквашеним спеціальними видами молочнокислих бактерій, деякі з яких збагачують молоко вітамінами групи В. У сквашене молоко додавали сіль і цукор. Молоко надає маргарину смаку та аромату вершкового масла, а також підвищує його стійкість при зберіганні..

У процесі емульгування жирів з молоком (водою) останнє у вигляді дрібних кульок розподіляється в масі жиру, утворюючи міцну емульсію, що не розшаровується. Охолодження емульсії мало на меті перетворити їх на щільну масу, яка потім піддавалася механічної обробці надання їй однорідності.

Маргарін. Головрасжирмасло Міністерство легкої та харчової промисловості СРСР (Художник Е. Мініович, 1952.)

Залежно від застосовуваного для виготовлення сировини і технології процесу маргарин поділявся на такі види: молочний, вершковий, безмолочний і порошкоподібний (сухий). Молочний та вершковий маргарини залежно від співвідношення жирів у сировинній суміші та смакових речовин, доданих при його виготовленні, у свою чергу поділялися на маргарин шоколадний та кондитерський, а молочний маргарин – також на тваринний та столовий.

Якість маргарину мало задовольняти вимогам ГОСТ 240-57.

Маргарін

За органолептичними показниками маргарин повинен був задовольняти наступним вимогам: смак і запах чисті, добре виражені, відповідні смаку і запаху вершкового масла, а безмолочного маргарину колір повинен був бути однорідний по всій масі, для незабарвленого маргарину - від білого до світло-жовтого, для пофарбованого - світло-жовтий або жовтий; консистенція при температурі 15 ° щільна, однорідна, пластична; поверхня розрізу блискуча, суха на вигляд.

Оцінку якості маргарину за органолептичними показниками проводили за стобальною системою. Відповідно до даних органолептичної оцінки маргарин підрозділяється на вищий та 1-й сорти. Розподіл балів проводився таким чином: смак і запах – 50, консистенція та зовнішній вигляд – 25, колір та фарбування – 10, посолка – 5, упаковка – 10 балів. Бальна оцінка проводилася за таблицею ГОСТ 240-57. Залежно від суми отриманих балів, маргарин відносили до відповідного сорту. Оцінка якості для маргарину вищого ґатунку мала становити не менше 93 балів, у т.ч. за смаком та запахом - не менше 44 балів, а для 1-го сорту 89 та 41 бал відповідно.

Маргарин тваринний молочний

Не допускався до реалізації маргаринуз бальною оцінкою за смаком та запахом нижче 41 бала або із загальною оцінкою нижче 89 балів; із присмаком гіркоти чи фарби; із сальним, прогорклим, металевим, рибним або іншим стороннім смаком та запахом, а також із присмаком стеарину; різко вираженим салистим або кислим смаком та запахом або різко вираженим присмаком рослинної олії; зі стікаючою вологою, з борошнистою, сирною консистенцією; уражений цвіллю або забруднений.

Склад маргарину (у%)

Упаковка маргарину в картонні ящики, а також фанерні барабани не допускалася при морських, річкових та змішаних залізнично-водних перевезеннях, а також при перевезеннях, пов'язаних з перевантаженням з широкої колії на вузьку та назад, та при постачанні в райони Крайньої Півночі та Арктики.

Маргарин тваринний молочний

Вага нетто маргарину повинна була бути однаковою у всіх ящиках партії. Маргарин у дрібній розфасовці, загорнутий у пергамент, випускався вагою нетто по 100, 200, 250 і 500 г. Відхилення від ваги нетто допускаються для розфасовки у 100, 200, 250 г ± 1,5%, для розфасовки у 50 0%. Розфасований маргарин упаковували у дощаті, фанерні чи картонні ящики. На дні бочки або торцевій стороні ящика накладався штамп із зазначенням: найменування заводу-виробника, найменування маргарину, його сорту, ваги нетто та брутто, дати виробітку, порядкового номера, місця та номера ГОСТ.

Дощата ящик, що застосовувався для пакування маргарину (Львівський жиркомбінат)

На етикетці розфасованого продукту повинні бути позначені: найменування заводу-виробника, найменування маргарину, сорт, вага нетто, дата випуску, склад маргарину (дата випуску маргарину проставлялася компостером).

Зберігати маргарин необхідно було в охолоджуваних і затемнених приміщеннях або холодильниках, при постійній циркуляції та припливі повітря, при температурі від +2 до -2 ° та відносної вологості повітря 75-80%. У складських приміщеннях ящики та бочки укладали на відстані 50-70 см від зовнішніх стін. При зберіганні маргарину потрібно систематично оглядати тару, у разі появи цвілі на поверхні слід ретельно очищати її чистими ганчірками. При тривалому зберіганні складі ящики і бочки слід було перевертати через кожні 10—15 днів.

Для розфасованого маргарину гарантійний термін зберігання при температурі від +4 до +10° встановлювався не більше 30 днів. У магазині маргарин міг зберігатися влітку трохи більше 3, взимку трохи більше 5 днів. Для магазинів, де продукти зберігаються в холодних камерах за температури нижче 8°, застосовувалися зимові терміни зберігання протягом усього року.

Маргарін "Особливий" бутербродний Союзмаргарінпром МПП СРСР Московський маргариновий завод