Cần thêm bao nhiêu pectin vào mứt? Mứt dâu có pectin. Mứt lý gai với pectin

Số lượng các bà nội trợ làm mứt không đường ngày càng tăng lên hàng năm. Nhiều người đánh giá cao rằng việc chuẩn bị như vậy vừa lành mạnh hơn vừa mang lại nhiều lợi nhuận hơn về mặt tài chính. Các loại quả mọng và trái cây luộc trong nước ép của chúng chứa toàn bộ các loại vitamin, ít calo và không giống như các chất bảo quản cổ điển, chúng có công dụng rộng rãi hơn trong nấu ăn.

Cách làm mứt không đường?

Có một số cách làm mứt không đường cho mùa đông. Các loại trái cây (mận, anh đào, mơ, táo) được nấu nhiều giai đoạn hoặc ninh trong nồi cách thủy. Quả mọng được cho vào lọ, đặt vào chảo chứa đầy 1/3 nước và nấu ở nhiệt độ thấp, thêm mẫu tươi khi chúng lắng xuống.

Mứt không đường được làm độc quyền từ các loại quả mọng và trái cây có độ chín vừa phải và dày đặc.
Nếu trái cây không đủ mọng nước, hãy thêm nước trong khi nấu.
Bảo quản phôi riêng ở nơi lạnh: trong hầm hoặc tủ lạnh.

Mứt pectin táo không đường là một trong những cách tiện lợi để bổ sung nguồn cung cấp cho mùa đông bằng một chế phẩm đặc và thơm, chỉ tốn 15 phút cho việc chuẩn bị. Không giống như pectin cam quýt, pectin táo mang lại cho mứt hương vị trái cây nhẹ, màu sắc phong phú hơn và không bị mất đặc tính tạo gel ngay cả khi nấu lâu.

Thành phần:

dâu tây - 500 g;
lê gọt vỏ - 200 g;
pectin táo - 10 g;
viên stevia - 6 chiếc.;
nước chanh - 20 ml.

Sự chuẩn bị

Cắt lê thành khối và dâu tây thành lát.
Thêm nước cốt chanh, đặt hộp lên bếp và đun nhỏ lửa trong 10 phút sau khi sôi.
Nghiền nát viên stevia và trộn chúng với pectin táo.
Đổ hỗn hợp vào quả mọng và nấu, khuấy đều trong 5 phút.
Cho mứt pectin không đường vào lọ vô trùng, đậy nắp lại và để nguội.

Làm mứt anh đào không đường không phải là việc nhanh chóng. Quả mọng chứa ít pectin nên được đun sôi trong 2,5 giờ trong nước ép của chính chúng và dùng nồi cách thủy để tránh bị cháy. Món mứt này là một thành công lớn: sền sệt, đặc, đặc, có vị chua cay, nó tạo nên nước sốt và nước thịt tuyệt vời cho thịt và thịt thú săn.

Thành phần:

anh đào - 600 g;
nước - 3 l.

Sự chuẩn bị

Trước khi làm mứt không đường, hãy loại bỏ hạt trên quả anh đào.
Đặt quả mọng vào một cái chảo nhỏ.
Đổ 1,5 lít nước vào nồi lớn hơn.
Đặt hộp đựng quả mọng sao cho chạm vào nước.
Nấu trong 2,5 giờ.
30 phút đầu để lửa lớn, lần sau để lửa nhỏ, định kỳ bổ sung nước.
Đậy mứt anh đào nóng không đường bằng màng dính.
Sau khi nguội, chuyển vào lọ vô trùng, vặn nắp và chuyển vào tủ lạnh.

Mứt không đường là công thức cho phép bạn thay đổi độ đặc của sản phẩm. Những quả mơ tương tự có thể được xay nhuyễn, luộc nguyên quả hoặc nấu chín làm đôi. Trong trường hợp thứ hai, mứt sẽ có hương vị tươi sáng hơn, hình thức ngon miệng và không chỉ được dùng làm nhân cho các món nướng mà còn có thể dùng như một món tráng miệng thơm ngon riêng biệt.

Thành phần:

quả mơ - 5 kg;
nước - 200 ml.

Sự chuẩn bị

Chia quả mơ thành hai nửa và loại bỏ hạt.
Thêm nước và đun nhỏ lửa trong 45 phút.
Lúc này mứt mơ không đường đã đạt độ đặc vừa đủ.
Để mứt nguội, cho vào hộp vô trùng, đậy nắp sạch và bảo quản ở nơi thoáng mát.

Mùa dâu rất ngắn. Điều này buộc hầu hết các bà nội trợ phải tự làm mứt dâu không đường bằng nước trái cây của mình trực tiếp trong lọ. Phương pháp chuẩn bị này cho phép bạn chế biến nhiều loại quả mọng, khử trùng cả phôi và lọ cùng lúc và có được sản phẩm chất lượng cao có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng.

Thành phần:

dâu tây - 5 kg.

Sự chuẩn bị

Đặt dâu tây đã gọt vỏ vào lọ.
Đặt lọ vào nồi chứa đầy 1/3 nước.
Bật lửa nhỏ và đun nhỏ lửa trong một giờ.
Cuộn lại với nắp đậy vô trùng.

Không đường là một chế phẩm phổ biến. Đơn giản, rẻ và rất thơm. Điểm cộng đặc biệt là bạn có thể điều chỉnh mùi vị và độ đặc của mứt. Các loại ngọt sẽ làm cho nó đặc hơn và đậm đà hơn, các loại chua sẽ làm cho nó mềm và thơm hơn. Trong mọi trường hợp, tốt hơn là nấu táo với nước cốt chanh, nó sẽ hoạt động như một chất bảo quản tuyệt vời và sẽ không làm táo bị sẫm màu.

Thành phần:

táo - 2,5 kg;
nước - 100 ml;
chanh - 1 chiếc.

Sự chuẩn bị

Gọt vỏ táo và cắt thành lát.
Loại bỏ vỏ chanh, vắt lấy nước và trộn với táo.
Thêm nước và đun trên lửa nhỏ cho đến khi mềm, 25 phút.
Cho vào lọ và khử trùng trong nước sôi trong 20 phút.
Cuộn mứt không đường có nắp đậy vô trùng.

Không có đường, nấu với chất ngọt hoặc táo. Ở phiên bản sau, mứt sẽ tự nhiên và cân bằng hơn. Táo trở nên ngọt hơn khi nấu, điều này bù đắp cho vị chua đậm đà của đại hoàng. Nếu không có chất làm đặc, mứt sẽ bị lỏng nên tốt nhất nên dùng gelatin.

Thành phần:

đại hoàng - 1 kg;
táo - 350 g;
nước - 250 ml;
nước chanh - 60 ml;
gelatin - 30 g.

Sự chuẩn bị

Ngâm gelatin trong 100 ml nước trong 10 phút.
Nướng táo đã gọt vỏ. Cắt đại hoàng thành khối nhỏ.
Đổ 150 ml nước, nước cốt chanh vào nấu trong 20 phút.
Thêm gelatin, khuấy đều và đun nhỏ lửa thêm 15 phút nữa.
Chia mứt vào lọ.

Mứt không đường với stevia tốt cho sức khỏe của tất cả mọi người, không có ngoại lệ. Cỏ mật ong có vị ngọt, không làm tăng lượng đường trong máu, không chứa calo và có đặc tính kháng khuẩn. Cả lá khô lẫn xi-rô và bột đều thích hợp làm mứt. Điều chính là tính toán liều lượng, vì nếu bạn lạm dụng quá nhiều, mứt có thể có vị đắng.

Sự chuẩn bị

quả mâm xôi - 1,2 kg;
nước chanh - 20 ml;
stevioside - 3 muỗng cà phê;
nước - 150 ml;
pectin táo - 50 g.

Sự chuẩn bị

Hòa tan stevioside và pectin táo trong nước.
Thêm vào quả mọng và đun nhỏ lửa trong 15 phút.
Hớt bọt, đổ mứt vào lọ vô trùng và đậy kín.

Mứt không đường trong nồi nấu chậm

Không có đường, bạn có thể nấu nó trong nồi nấu chậm một cách an toàn. Đây là loại quả mọng duy nhất không mất đi các đặc tính có lợi ngay cả khi xử lý nhiệt kéo dài hàng giờ. Để mứt nhanh chóng đạt được độ đặc cần thiết, trước tiên bạn nên luộc dâu trong nồi, lọc bớt nước thừa và tiếp tục nấu trong nồi nấu chậm.

Thành phần:

nho - 3 kg;
nước - 100 ml.

Sự chuẩn bị

Đổ nước lên quả mọng và hấp trong nồi trong 15 phút.
Lọc nước trái cây và cho bã vào bát đa năng.
Đun nhỏ lửa với van mở ở chế độ “Dập tắt” trong 60 phút.
Đặt trong lọ vô trùng và niêm phong.

Thông thường, không đường là một phương thuốc chữa bệnh giúp đối phó với các bệnh mùa đông. Đó là lý do tại sao quả mọng được xử lý hết sức cẩn thận và áp dụng phương pháp nấu nhẹ nhàng để bảo quản tất cả các vitamin - hấp. Giữ phần chuẩn bị trong tủ lạnh, bảo vệ mứt khỏi nấm mốc bằng giấy da ngâm rượu vodka.

Các công thức phổ biến nhất với pectin là công thức làm mứt. Việc bổ sung chất này giúp bạn rút ngắn thời gian nấu nên mứt vẫn giữ được màu sắc đẹp tự nhiên và mùi thơm của trái cây, quả mọng tươi. Việc sử dụng pectin còn giúp giảm lượng đường và thu được mứt chua ngọt, không chỉ dùng làm món tráng miệng mà còn có thể dùng để bổ sung cho các món thịt. Ví dụ, mứt lingonberry rất hợp với thịt thú rừng và thịt gà tây, còn mứt nam việt quất sẽ làm nổi bật hương vị của thịt bò hoặc thịt lợn nướng.

Bây giờ trong các cửa hàng, bạn có thể tìm thấy loại đường đặc biệt có bổ sung pectin, dùng để làm mứt. Nhưng không phải tất cả người tiêu dùng đều hài lòng với sản phẩm này - mứt với nó quá lỏng hoặc quá đặc. Điều này xảy ra vì mỗi nhà sản xuất định lượng pectin theo quyết định riêng của mình. Sẽ tốt hơn nhiều nếu bạn mua một sản phẩm nguyên chất và tự mình chọn liều lượng, chuẩn bị mứt có độ đặc mà bạn thích.

Công thức làm mứt với pectin

Mời bạn làm món mứt pectin để bạn và gia đình thưởng thức nhé. Mứt "nhanh" sử dụng pectin có thể được điều chế từ quả mâm xôi, quả mâm xôi và các loại quả mọng khác. Đối với 1 kg quả mâm xôi (hoặc các loại quả mọng khác) bạn sẽ cần 800 g đường, 0,15 lít nước và 15 g pectin. Nghiền quả mọng thành bột nhuyễn (tốt hơn là sử dụng bát tráng men và máy nghiền bằng gỗ). Thêm đường vào xay nhuyễn và để trong 15 phút. (cho đến khi đường tan một phần). Đổ bột pectin vào nước, đun sôi, thêm quả mọng xay nhuyễn vào nấu, khuấy đều trong 3-4 phút. Đậy mứt thành phẩm vào lọ.

mứt Hầu như tất cả mọi người đều yêu thích nó. Nếu bạn sử dụng pectin khi chế biến món mứt này, bạn sẽ có được một món ngon tuyệt vời với hương vị và mùi thơm của quả anh đào tươi. Cho 1 kg anh đào - 1 kg đường, 15 g pectin. Trong một chiếc bát tráng men, trộn quả anh đào với đường và đợi cho đến khi quả mọng tiết ra nước. Đun sôi quả dâu (khuấy liên tục trong khi nấu), thêm pectin, nấu thêm 1-2 phút. Đổ mứt vào lọ sạch và đậy nắp lại. Khử trùng trong nước sôi trong mười phút.

Với nấu ăn mứt mận bạn sẽ phải mày mò một chút. Đối với nó, bạn sẽ cần 1 kg mận lớn, 1,3-1,5 kg đường, 100 ml nước cốt chanh, 30 g pectin, 150 ml nước. Mận cần được bỏ hạt và gọt vỏ, sau đó xay nhuyễn trong máy xay ở chế độ rung (sao cho còn lại những miếng nhỏ). Trộn mận, đường, nước và nước cốt chanh vào nồi rồi đun sôi. Thêm 30 g pectin và khuấy đều, nấu thêm vài phút. Đổ mứt vào lọ và khử trùng (khoảng 10 phút).

Sử dụng pectin, bạn có thể làm mứt từ những nguyên liệu khác thường nhất. Hãy thử nấu ăn mứt bạc hà . Trong ẩm thực truyền thống của Anh, loại mứt này được phục vụ như một món ăn kèm với các món thịt cừu nướng và sườn cừu. Lấy 1 cốc lá bạc hà cắt nhỏ (không có cuống), 3,5 cốc đường, 0,5 cốc giấm rượu, 1 cốc nước, 15 g pectin. Kết hợp tất cả các thành phần (trừ pectin) vào nồi và đun sôi. Thêm pectin, đun sôi trong 1 phút và tắt bếp. Mứt phải được lọc qua vải thưa hoặc rây mịn, đổ vào lọ và khử trùng trong nước sôi trong 10 phút.

Làm mứt bằng pectin sẽ không mất quá nhiều thời gian. Mỗi công thức nấu ăn được trình bày sẽ khiến bạn mất 1-1,5 giờ (bao gồm cả việc chuẩn bị thức ăn). Nhân tiện, bạn có thể làm pectin tại nhà từ vỏ táo. Nhưng đặc tính tạo gel của nó sẽ kém hơn nhiều so với đặc tính tạo gel của pectin tinh khiết.

Sử dụng pectin sẽ giúp bạn tránh khỏi việc nấu mứt tẻ nhạt trong nhiều giai đoạn. Vì vậy, đến mùa chuẩn bị, bạn nhất định phải mua pectin để làm mứt. Trong cửa hàng trực tuyến "Ingrid" của chúng tôi, bạn có thể mua pectin táo trong bao bì tiện lợi 400 g. Bạn có thể tìm thấy tất cả thông tin cần thiết về pectin trong đó.

Để mứt không bị thâm và giữ được độ đẹp, bạn có thể cho thêm pectin vào. Nó là chất làm đặc tự nhiên được làm từ táo hoặc trái cây họ cam quýt. Tốt hơn là sử dụng pectin nguyên chất. Trong các cửa hàng, bạn có thể tìm thấy hỗn hợp Zhelfix, Confiturka và các loại khác dựa trên pectin, nhưng để chắc chắn 100% về kết quả, tốt hơn là nên sử dụng pectin nguyên chất không có chất phụ gia.

Bà, mẹ và tôi làm mứt như mọi người: tỷ lệ đường trên trái cây là 1:1, có khi còn hơn thế - 1.200 - 1.300 đường trên 1 kg trái cây!

Đường đóng ba vai trò trong mứt: làm ngọt, làm đặc và bảo quản.

Nhưng các loại quả mọng và trái cây ngọt không cần lượng đường lớn, việc khử trùng có thể đảm nhận vai trò của chất bảo quản - mứt được đóng gói nóng, đựng trong lọ nóng và khô, đậy kín, bảo quản không cần tủ lạnh không kém gì bà ngoại.

Vậy vấn đề là gì?

Thực tế là nếu không có một lượng lớn đường, bạn sẽ không bị mứt mà là ...

Vì vậy, khi giảm lượng đường, pectin được sử dụng làm chất làm đặc.

Với pectin bạn có thể làm mứt và bảo quản, đặc, đẹp mắt và không hề ngọt chút nào.

Chưa kể chúng ta thấy món mứt này ngon hơn nhiều và nó cũng ít calo hơn rất nhiều!

pectin là gì?

Pectin là một polysaccharide được tìm thấy tự nhiên trong tất cả các loại rau và trái cây.

Các loại trái cây có múi và táo giàu pectin nhất, với tỷ lệ pectin chứa trong vỏ và vỏ hạt cao nhất.

Phương pháp công nghiệp sản xuất pectin khô bao gồm việc chiết xuất nó bằng axit từ nguyên liệu thực vật và sau đó sấy khô.

Pectin khô được sản xuất công nghiệp trông giống như một loại bột mịn, dạng kem, không mùi.

Nhãn của nó như một chất phụ gia thực phẩm là E440.

Pectin lỏng thu được từ việc đun sôi nước táo hoặc vỏ cam quýt.

Pectin khô thường được sử dụng để làm mứt và bảo quản, làm chất phụ gia cho các sản phẩm sữa, v.v.

Pectin lỏng được dùng làm thạch và mứt cam (kẹo), v.v.

Pectin lỏng được bán dưới dạng tiệt trùng, giống như nước trái cây.

Pectin công nghiệp khô được bán ở nhiều dạng khác nhau - cả nguyên chất và hỗn hợp với đường, dextrose và axit.

Nếu bạn mua hỗn hợp làm sẵn thì hãy tiến hành như ghi trên bao bì.

Nếu bạn mua pectin nguyên chất thì bạn nên biết những điều sau:

Pectin thì khác!

Đệm pectin. Đây là pectin, không cần axit trong sản phẩm để tạo gel.

Không được đệm - yêu cầu bổ sung axit bắt buộc cho quá trình tạo gel.

Ổn định nhiệt - tức là chịu được quá trình xử lý nhiệt tiếp theo, điều này rất quan trọng, ví dụ, nếu mứt sau đó được sử dụng để làm nhân trong các sản phẩm bánh kẹo. Đây là những pectin chứa nhiều methoxyl. (có hàm lượng methoxy cao, được chỉ định HM hoặc HR trên bao bì). Trong nhóm, các pectin này cũng được chia nhỏ theo cường độ và tốc độ tạo gel, do đó chúng có thể có các dấu hiệu bổ sung cho biết cường độ này (100.200, v.v.).

Không thể chịu nhiệt - mứt đã nấu chín và thạch không thể hâm nóng lại, nó sẽ trở thành chất lỏng.

Pectin này có hàm lượng methoxy thấp (methoxy, LM hoặc LR thấp trên bao bì).

Theo quy định, không thể biết bạn đã mua loại pectin nào.

Nhưng nếu thực sự muốn, bạn có thể kiểm tra cả khả năng đệm và độ ổn định nhiệt bằng cách nấu một phần nhỏ mứt - có và không có axit, sau đó đun nóng mẫu sau khi tạo gel.

Tiêu chuẩn bổ sung pectin cũng không hề dễ dàng!

Việc thiếu pectin sẽ khiến mứt vẫn ở dạng lỏng. Pectin dư thừa sẽ tạo ra mùi vị lạ, làm hỏng hương vị.

Những gì tôi phát hiện ra sau khi đọc và thử nghiệm:

1. Tỷ lệ tiêu thụ pectin dao động từ 5 gam trên 1 kg trái cây đến 15 gam.

Càng nhiều đường và ít chất lỏng thì bạn càng cần thêm ít pectin.

Tỷ lệ lượng pectin tùy theo lượng đường và trái cây:

theo tỷ lệ 1 kg quả: 250 g đường 5 g pectin

theo tỷ lệ 1 kg quả: 500 g đường 10 g pectin

1 kg trái cây không đường 15 g pectin

Lượng pectin phụ thuộc vào chất lượng của nó, hơn nữa, với trọng lượng nhỏ như vậy, việc sai sót khi cân là điều không thể tránh khỏi.

Hãy tự mình xem, đừng ngại thử nghiệm! Pha một lượng nhỏ làm mẻ thử nghiệm và điều chỉnh.

2. Pectin được cho vào mứt đun sôi/trái cây xay nhuyễn, trước tiên phải trộn với một lượng nhỏ đường (sao cho phân bố đều trong mứt).

Điều này là do đặc thù của quá trình hòa tan pectin. Pectin không tan chảy như đường, nhưng hoạt động giống như gelatin - đầu tiên nó trương lên, hút nước và sau đó mới hòa tan. Nếu bột pectin không được trộn với đường, các hạt của nó có thể dính vào nhau và khi đó không có lực nào buộc chúng hòa tan, chúng sẽ đọng lại trong xi-rô dưới dạng cục sền sệt.

3. Mứt có pectin được nấu từ 1 phút đến 3-5 phút (tối đa!). Khi nấu lâu hơn, pectin bị phá hủy, mất đi đặc tính tạo gel. Ngoài ra, nấu mứt lâu hơn mức cần thiết có ích gì? Thời gian nấu càng ngắn thì mứt càng đẹp!

4. Quá trình tạo gel hoàn toàn xảy ra như với gelatin, sau khi làm nguội.

5. Một lượng lớn axit trong nguyên liệu thô làm giảm đặc tính tạo gel (và sau đó bạn cần thêm đường hoặc tăng lượng pectin), nhưng một lượng nhỏ axit sẽ thúc đẩy quá trình tạo gel, vì vậy nếu bạn không biết loại nào pectin bạn đã mua (đệm hoặc không), trong mứt Để có vị ngọt, bạn cần thêm một thìa nước cốt chanh.

PECTIN LÀ GÌ?
Pectin là chất làm đặc và thường hoạt động như chất tạo gel, chất ổn định và chất giữ ẩm. Nó rất thường được sử dụng trong thế giới bánh kẹo trong thạch, nhân, mứt, nước sốt và những thứ tương tự.

Nó được tìm thấy với số lượng khác nhau trong tất cả các loại trái cây và quả mọng. Hơn nữa, pectin chứa nhiều nhất trong táo - 0,3-1,8% (và thậm chí nhiều hơn trong táo nướng) và trong cùi củ cải đường, và do đó trong hầu hết các trường hợp, pectin được tạo ra từ táo và củ cải đường hoặc thậm chí từ vỏ cam.
Pectin cũng được tìm thấy với số lượng lớn trong hoa hồng dại, nho, mận và mơ - thạch và mứt có thể được làm từ chúng mà không cần thêm pectin.

Tại sao sử dụng pectin mà không phải gelatin hoặc agar-agar? Tất cả là về kết quả mong muốn, cụ thể là tính nhất quán mà các chất tạo gel này mang lại. Pectin tạo ra độ nhớt rất tự nhiên, giúp phân biệt bánh kẹo với mứt chẳng hạn.

PECTIN LÀ GÌ?
Pectin có thể rất khác nhau và được sử dụng để tạo ra các kết cấu khác nhau, với các lĩnh vực ứng dụng và quy tắc sử dụng khác nhau. Nhưng về cơ bản, 2 loại pectin được sử dụng trong bánh kẹo - pectin màu vàng hoặc cam quýt và NH thuận nghịch. Ít phổ biến hơn là pectin X58 phức tạp, có tính năng ứng dụng rất thú vị mà chúng ta sẽ nói đến bên dưới.

SỰ KHÁC BIỆT LÀ GÌ:
Pectin màu vàng, táo hoặc cam quýt - tương ứng thu được từ táo hoặc trái cây họ cam quýt. Không có sự khác biệt lớn giữa chúng, ngoại trừ việc cam quýt cho kết quả trong suốt hơn.
Thông thường, pectin này được sử dụng để làm mứt và bánh kẹo - nó không thể hâm nóng lại - nó sẽ không cứng lại nữa.
Để hoạt động, pectin cần đường (một lượng lớn đường!) và khối lượng có thể không cứng lại nếu không có đủ.
Pectin này có thể yếu đi theo thời gian và điều quan trọng là phải bảo quản nó trong lọ kín.

Pectin NH - pectin này có khả năng đảo ngược nhiệt; khi đun nóng, nó hòa tan, tạo cho khối lượng có độ đặc lỏng và khi được làm lạnh, nó cứng lại, nghĩa là khối lượng với nó có thể được hâm nóng và đổ đầy lại ở dạng cần thiết và làm nguội để dày lên. Nó được sử dụng để làm bánh confit và compote - nhân bánh cần đông lạnh và tráng gương.

Pectin FX58 – tính năng đặc biệt của nó là nó bắt đầu hoạt động không phải với đường mà với canxi! Và thường xuyên nhất nó được sử dụng cho các yếu tố ẩm thực phân tử hoặc thạch sữa.

QUY TẮC SỬ DỤNG PECTIN:

Pectin được trộn với đường rồi đổ vào hỗn hợp tạo thành “mưa”.
Pectin hoạt động giống như gelatin khi ở dạng lỏng - không giống như đường, hòa tan ngay lập tức trong nước, hạt pectin đầu tiên trương lên, hấp thụ nước và chỉ sau đó hòa tan. Nếu khi tiếp xúc với nước, các hạt pectin tiếp xúc với nhau thì khi tăng kích thước, chúng dính vào nhau và tạo thành các cục khó hòa tan.

Thêm pectin ở 40-45 độ?
Điều này không hoàn toàn đúng! Không cần thiết phải đưa hỗn hợp đến 40 độ, điều quan trọng là không thêm pectin vào chất lỏng cao hơn 45 độ! Bạn có thể thêm pectin vào hỗn hợp lạnh và đun sôi. Nếu cho vào ở nhiệt độ trên 45 độ sẽ tạo thành cục và khó khuấy đều.

Có phải pectin chỉ có tác dụng với axit?
Đây cũng là một huyền thoại! Pectin hoạt động mà không cần thêm axit, nó chỉ mất nhiều thời gian hơn để cứng lại. Axit là chất xúc tác làm đặc và rút ngắn đáng kể thời gian phản ứng! Có, tất nhiên, tốt hơn là thêm axit để tăng tốc độ đạt được kết quả, nhưng hãy biết rằng đây là tùy chọn!

Hãy chắc chắn để đun sôi ổn định.
Pectin chỉ bắt đầu hoạt động sau khi đun sôi và khi nguội, nó sẽ hoàn thành công việc của mình.

Bạn có muốn tìm hiểu nhiều hơn về pectin, bánh trứng đường, xi-rô và nhiều thứ cơ bản làm nền tảng cho nghệ thuật làm bánh kẹo không?
Khóa học của tác giả Saba Janjgava về các món tráng miệng hiện đại và kỹ thuật cổ điển đơn giản là cần thiết để hiểu sâu sắc về tính chất hóa học của các quá trình tạo nên hầu hết các món tráng miệng! Bạn sẽ hiểu được một lượng lớn lý thuyết và các nguyên tắc cơ bản của nghệ thuật làm bánh kẹo trong thực tế. Mỗi món tráng miệng mang đến những kỹ thuật và kiến thức mới và chúng không được lặp lại trong bất kỳ món tráng miệng nào của khóa học, điều này sẽ cho phép bạn nhận được càng nhiều thông tin càng tốt.

Khóa học sẽ mang lại cho bạn sự thúc đẩy đáng kinh ngạc trong quá trình phát triển và sẽ đưa kiến thức cũng như kỹ năng chuyên môn của bạn lên một tầm cao hơn nhiều!

Mùa thu là thời gian để chuẩn bị.
Và tất nhiên, hiện nay có nhiều người làm mứt và bảo quản.
Vì vậy, đã đến lúc nói về pectin và cách sử dụng nó để làm món mứt ngon và tốt cho sức khỏe hơn.

Bà, mẹ và tôi làm mứt như mọi người: tỷ lệ đường trên trái cây là 1:1, có khi còn hơn thế - 1.200 - 1.300 đường trên 1 kg trái cây!

Đường đóng ba vai trò trong mứt: làm ngọt, làm đặc và bảo quản.

Vậy vấn đề là gì?

Thực tế là nếu không có một lượng lớn đường, bạn sẽ không bị mứt mà là ...

Vì vậy, khi giảm lượng đường, pectin được sử dụng làm chất làm đặc.

Với pectin bạn có thể làm mứt và bảo quản, đặc, đẹp mắt và không hề ngọt chút nào.
Chưa kể chúng ta thấy món mứt này ngon hơn nhiều và nó cũng ít calo hơn rất nhiều!

pectin là gì?

Pectin là một polysaccharide được tìm thấy tự nhiên trong tất cả các loại rau và trái cây.

Các loại trái cây có múi và táo giàu pectin nhất, với tỷ lệ pectin chứa trong vỏ và vỏ hạt cao nhất.

Phương pháp công nghiệp sản xuất pectin khô bao gồm việc chiết xuất nó bằng axit từ nguyên liệu thực vật và sau đó sấy khô.

Pectin khô được sản xuất công nghiệp trông giống như một loại bột mịn, dạng kem, không mùi.

Nhãn của nó như một chất phụ gia thực phẩm là E440.
Pectin lỏng thu được từ việc đun sôi nước táo hoặc vỏ cam quýt.
Pectin khô thường được sử dụng để làm mứt và bảo quản, làm chất phụ gia cho các sản phẩm sữa, v.v.
Pectin lỏng được dùng làm thạch và mứt cam (kẹo), v.v.

Pectin lỏng có thể được nấu ở nhà!

Ví dụ, nếu bạn gọt táo để làm bánh táo hoặc ép nước trái cây, đừng vứt rác thải!
Đổ đầy nước, nấu trong 30-40 phút và lọc. Nếu bạn cho nước dùng vào tủ lạnh, hãy đảm bảo nước dùng đặc lại. Đây là loại thuốc sắc có hàm lượng pectin cao, có thể dùng làm mứt thay nước.
Tất nhiên, tính chất của nó không mạnh bằng pectin khô.

Pectin lỏng được bán dưới dạng tiệt trùng, giống như nước trái cây.

Pectin công nghiệp khô được bán ở nhiều dạng khác nhau - cả nguyên chất và hỗn hợp với đường, dextrose và axit.
Nếu bạn mua hỗn hợp làm sẵn thì hãy tiến hành như ghi trên bao bì.

Nếu bạn mua pectin nguyên chất thì bạn nên biết những điều sau:

Pectin thì khác!

Đệm pectin. Đây là pectin, không cần axit trong sản phẩm để tạo gel.
Không được đệm - yêu cầu bổ sung axit bắt buộc cho quá trình tạo gel.
Ổn định nhiệt - tức là chịu được quá trình xử lý nhiệt tiếp theo, điều này rất quan trọng, ví dụ, nếu mứt sau đó được sử dụng để làm nhân trong các sản phẩm bánh kẹo. Đây là những pectin chứa nhiều methoxyl. (có hàm lượng methoxy cao, được chỉ định HM hoặc HR trên bao bì). Trong nhóm, các pectin này cũng được chia nhỏ theo cường độ và tốc độ tạo gel, do đó chúng có thể có các dấu hiệu bổ sung cho biết cường độ này (100.200, v.v.).
Không ổn định nhiệt - mứt đã nấu chín và thạch không thể hâm nóng lại, nó sẽ trở thành chất lỏng.
Pectin này có hàm lượng methoxy thấp (methoxy, LM hoặc LR thấp trên bao bì).

Theo quy định, không thể biết bạn đã mua loại pectin nào.
Nhưng nếu thực sự muốn, bạn có thể kiểm tra cả khả năng đệm và độ ổn định nhiệt bằng cách nấu một phần nhỏ mứt - có và không có axit, sau đó đun nóng mẫu sau khi tạo gel.

Tiêu chuẩn bổ sung pectin cũng không hề dễ dàng!

Việc thiếu pectin sẽ khiến mứt vẫn ở dạng lỏng. Pectin dư thừa sẽ tạo ra mùi vị lạ, làm hỏng hương vị.

Những gì tôi phát hiện ra sau khi đọc và thử nghiệm:

1. Tỷ lệ tiêu thụ pectin dao động từ 5 gam trên 1 kg trái cây đến 15 gam.
Càng nhiều đường và ít chất lỏng thì bạn càng cần thêm ít pectin.
Nguyên tắc chung:
nếu đường lấy theo tỷ lệ 1kg hoa quả: 500 gam đường thì 4-5 gam pectin là đủ
nếu lấy đường theo tỷ lệ 1:0,25 thì cần 7-10 gam pectin
nếu hoàn toàn không sử dụng đường thì 1 kg quả lấy 12-15 g pectin.

Lượng pectin phụ thuộc vào chất lượng của nó, hơn nữa, với trọng lượng nhỏ như vậy, việc sai sót khi cân là điều không thể tránh khỏi.
Hãy tự mình xem, đừng ngại thử nghiệm! Pha một lượng nhỏ làm mẻ thử nghiệm và điều chỉnh.

2. Pectin được cho vào mứt đun sôi/trái cây xay nhuyễn, trước tiên phải trộn với một lượng nhỏ đường (sao cho phân bố đều trong mứt).
Điều này là do đặc thù của quá trình hòa tan pectin. Pectin không tan chảy như đường, nhưng hoạt động giống như gelatin - đầu tiên nó trương lên, hút nước và sau đó mới hòa tan. Nếu bột pectin không được trộn với đường, các hạt của nó có thể dính vào nhau và khi đó không có lực nào buộc chúng hòa tan, chúng sẽ đọng lại trong xi-rô dưới dạng cục sền sệt.

4. Quá trình tạo gel hoàn toàn xảy ra như với gelatin, sau khi làm nguội.

Mua pectin ở đâu?

Ở Israel, nó được bán trong các cửa hàng gia vị và cửa hàng như Four Chef, v.v.
Ở Nga nó được bán dưới tên "Zhelfix".
Ở Ý nó được bán dưới cái tên "Fruttapek"
Có thể mua trực tuyến. Nó nặng nhẹ, không đắt và bạn bù đắp chi phí bằng cách tiết kiệm đường.

Và cuối cùng, ví dụ, công thức của tôi mứt sung và gừng tươi.

Và đây là tuyển tập các công thức nấu ăn tuyệt vời từ bạn bè của tôi: mứt, mứt và thậm chí cả mứt cam!
Từ Luda milav

đây là danh sách một số công thức nấu ăn, những gì tôi đã chuẩn bị và những gì tôi đã dịch

Mứt với quả sung.