Как делается настоящий виски. Виски в домашних условиях: рецепт приготовления. Ирландский виски — один из лидеров

Плохого виски не бывает. Просто некоторые сорта виски лучше других.
Уильям Фолкнер

Виски - звезда магазинов duty free, мужских посиделок и любого уважающего себя бара. Трудно найти человека, который хоть раз, пусть даже в кино не слышал про виски. Его пьют ковбои в вестернах и нефтяные магнаты, президенты и нищие, виски смешивают в коктейлях или пьют просто со льдом. Виски с содовой давно уже не просто напиток, а кинематографический бренд, хотя знатоки утверждают, что именно содовая позволяет раскрыться вкусу и аромату виски.

Если говорить научным языком, то виски (whisky, whiskey) - это крепкий алкогольный напиток приятного соломенного цвета, с дымным ароматом и крепким душистым вкусом. Виски готовят путём дистилляции. В качестве сырья используют ячмень, кукурузу, пшеницу и рожь.

История этого напитка прослеживается с конца 15 века, когда в документах впервые встречаются упоминания о купле-продаже ячменного солода, а также упоминания о uisge beatha , что с кельтского переводится как «живая вода» и прямо намекает на латинское название спирта aqua vitae. Кельтское название за долгие 5 веков многократно менялось с uisge на uisce, fuisce, uiskie и наконец превратилось в привычное нам слово whisky .

Считается, что технология дистилляции была привезена в Европу крестоносцами, позаимствовавшими секрет у арабов. Изготовлением спирта для медицинских целей из различных продуктов занимались монастыри с 12 века, но спирт это ещё далеко не виски. Решающее значение в истории виски, как это часто бывает, сыграл случай. На британских островах огромной популярностью пользовались напитки из Испании и Португалии - херес, мадера и портвейн, которые перевозились в крепких, тяжёлых дубовых бочонках. Бочки опустошались и оставались в «хозяйстве». Кто-то первым залил в пустой бочонок из-под хереса спирт, полученный перегонкой ячменного солода, и через несколько лет обнаружил, что спирт приобрёл потрясающий аромат и вкус. Выдерживание в старых дубовых винных бочках и стало основным секретом шотландских винокуров.

Новый напиток быстро завоевал популярность, а винокуры Ирландии и Шотландии постоянно модернизировали технологии и улучшали качество виски. Решающим этапом на этом пути была идея смешать старые выдержанные виски с молодыми в различных пропорциях. Более того, смешивали сорта виски из разного сырья. Купаж или смесь различных виски открыли бесконечные возможности по созданию уникальных сортов. К середине 19 века технологии устоялись, а в 1860 в Британии был издан закон, регулирующий качество виски. В 1890-х наблюдался небывалый рост производства виски, зарождение многих современных марок и брендов, общее качество виски улучшилось, появились элитные и коллекционные сорта.

В настоящее время основным экспортёром виски является Великобритания, на втором месте - Канада, на третьем - США, затем следуют Ирландия и, как ни странно, Япония. У каждой страны-изготовителя есть свои отличительные черты, например, в Шотландии до сих пор как основное сырьё используют ячменный солод, практикуют выдержку в дубовых бочках вблизи моря и берут настоящий торф для просушки солода. В США для виски используют, в основном, кукурузу и называют свой напиток bourbon или whiskey . В Ирландии готовят лучший светлый виски с изысканным вкусом и ароматом без дымка. Японский виски менее дымный и «торфянистый», чем шотландский, имеет более тонкий вкус, хотя и изготавливается согласно шотландским традициям.

Виды виски

По международной классификации виски делится на несколько категорий.

По сырью:
. солодовым виски (Malt whisky) называют напиток только из ячменного солода.
. зерновой виски (Grain whiskey) делают из кукурузы, пшеницы и ржи.
. купажированный виски (Blended whiskey) получают смешиванием солодового с зерновым виски.

Отдельно различается несколько подкатегорий солодового виски:
. Vatted malt - смесь виски разных винокурен. Помечается на этикетке как pure malt или blended malt .
. Single malt - виски одной винокурни. Если на этикетке указано ещё и single cask , то это означает, что виски из одной бочки. В противном случае может быть купаж из нескольких бочек.
. Single cask - виски из отдельной бочки. Бывает неразбавленным (50-60%) или уже подготовленным до 40% крепости.
. Cask strength - виски бочковой крепости, иначе - неразбавленный виски, крепостью до 65% спирта.

Особняком стоит американская классификация:
. бурбон (Bourbon). Содержит не менее 51% кукурузы в сырье.
. ржаной виски (Rye whiskey). Содержит не менее 51% ржи в сырье (сусле).
. кукурузный виски (Corn whiskey). Содержит 80% или более кукурузы в сырье. Выдерживается обязательно в новых необугленных бочках.
. пшеничный виски (Wheat whiskey). Не менее 51% пшеницы.
. купаж (Blended whiskey), в котором должно быть не менее 20% straight whiskey.
. светлый виски (Light whiskey). Отличается очень светлыми оттенками. Выдерживается в старых бочках.
. Sour mash whiskey. Закваска, оставшаяся от предыдущего сусла, добавляется в молодое для активации брожения. Большинство американского виски делается по этой технологии.
. Sweet mash whiskey указывает на то, что процесс закваски не применялся, а брожение вызвано с помощью дрожжей.
. Tennessee whiskey. Очищается угольным фильтром из древесины клёна.
. Bottled-in-bond whiskey. Выдерживается от 4 до 8 лет на специальных складах, контролируемых правительством США.

Виски из Шотландии, Ирландии, США, Канады и Японии

Шотландия считается родиной виски и занимает первое место по экспорту этого напитка. Около 90% некупажированного односолодового виски производится именно в Шотландии. Виски из этого региона отличается дымным ароматом, насыщенным цветом и самыми богатыми оттенками вкуса. Для некоторых вкус шотландского виски даже излишне яркий. Большинство элитных марок виски базируются в Шотландии.

Ирландия хоть и занимает четвёртое место по количеству экспортируемого виски, зато является одним из претендентов на «первородство». Некоторые считают, что впервый виски был изготовлен именно в Ирландии, и до сих пор не утихают споры по этому поводу. Первым отличием ирландского виски можно считать написание самого названия напитка. Ирландцы добавляют лишнюю букву и пишут whiskey . Этим же словом называют виски в США и Канаде - в местах, где переселенцы из Ирландии основали винокурни. Вторым отличием считается то, что солод в Ирландии не сушат с помощью торфа, вернее давно отказались от этого и вместо торфа используют специальные печи. От этого солод получается менее пахучим, но в целом аромат и вкус напитка заметно тоньше и изящнее. Впрочем, это дело вкуса. Третье отличие в том, что в бочках из-под хереса выдерживается большая часть ирландского виски. Ещё одно отличие: в Ирландии купаж выдерживается в дубовых бочках всего несколько недель или даже дней перед разливом по бутылкам. Ну и главное отличие - отсутствие торфяного привкуса и запаха, что для кого-то неоспоримый плюс, а кому и минус.

Виски в США, как и в Канаде, только относительно недавно стал дорогим напитком хорошего качества. Даже в 20 веке американский виски был, прежде всего, «просто крепким напитком», аналогом русского самогона. Но конкуренция со стороны европейских марок и возможность заработать быстро всё изменила в лучшую сторону. Основное производство американского виски сосредоточено на зерновом сырье. Солод практически не используется. Главным отличием считается технология: американский виски готовится без использования солода, просушенного с помощью торфа, а вкус и цвет ему придают обугленные изнутри дубовые бочки, в которых выдерживается зерновой спирт.

Виски из Японии - звучит экзотично. Но вот уже много лет Япония занимает пятое место в мире по производству виски и делает очень качественный напиток, близкий по свойствам к шотландскому и ирландскому виски, но со своими особенностями. Технология производства японского виски почти идентична шотландской, но ещё более точна и технологична, доведена до совершенства со свойственным японцам старанием. В Японии используются купажи зернового и солодового виски, дубовые бочки из-под хереса и мадеры, а также новые бочки из японского дуба. Именно виски из новых бочек интересен ценителям виски. Новый вкус и гамма ароматов всегда очень интересны коллекционерам и доступны простым любителям благодаря невысокой цене (5-30$ за бутылку японского виски). 90% виски в Японии - это купажи. Как правило, это 40% солодовых сортов в премиум-классе и до 10% в эконом-брендах.

Японский виски делится на три категории:
. Special (слово присутствует на этикетке) - 30% солодового виски.
. Первая категория - не менее 20% солодового виски.
. Вторая категория - не менее 10% солодового виски.
В лучшие образцы японского виски добавляется до 15% шотландских солодовых виски. Цены на японский виски весьма демократичны. За 700 мл бутылку 12-летнего Suntory Pure Malt попросят около 15$.

Как пить виски

Существует русский перевод знаменитого шотландского «Правила пяти S»: Sight, Smell, Swish, Swallow, Splash, что по-русски будет звучать, как «Правило пяти П»: Посмотреть, Понюхать, Посмаковать, Проглотить и Плеснуть воды. Вначале следует налить виски в бокал и насладиться цветом напитка, который тем темней, чем дольше он выдерживался в дубовой бочке.

Затем нужно вдохнуть аромат. Наилучшим бокалом для виски, как для коньяка и подобных напитков, считается бокал-тюльпан. Напиток раскручивают в бокале и подносят к носу, но вдыхают не слишком сильно. Можно пить и из толстостенных бокалов, особенно если это простой купажированный невыдержанный виски, но всегда следует наливать в бокал «на донышке». Аромат настоящего выдержанного виски сохраняется в бокале несколько дней.

После «знакомства» с цветом и ароматом делают первый глоток. Оцените послевкусие, оно должно быть приятным и долгим. Обычно виски подают с дополнительным бокалом воды, лимонного сока или колы для смешивания (straight) или с кубиками льда (on the rocks). Некоторые виды виски, например cask straight (бочковой крепости) достигают крепости в 60% спирта, их принято разбавлять, так как в чистом виде такая крепость может вызвать онемение вкусовых рецепторов. Виски обычной крепости (до 43%) разбавляют по вкусу или пьют в чистом виде. Односолодовый, некупажированный виски принято пить исключительно неразбавленным и желательно в обстановке, подобающей напитку и его цене (до 7000$ за некоторые сорта). Есть поклонники различных вариантов и стилей смешивания. Наиболее простым считается виски с содовой (газированной водой).

С чем пить виски

Считается, что виски лучше ни с чем не смешивать, как коньяк, арманьяк, граппу или кальвадос. Однако алкоголь почти всегда вызывает сильнейший аппетит, и со временем сложились устойчивые сочетания этого напитка с продуктами. Виски трёхлетней выдержки и простые купажи очень хорошо сочетаются с яблочным соком. В Ирландии виски принято сочетать с морепродуктами и твёрдыми сырами (как кальвадос в Нормандии). Профессиональные дегустаторы предпочитают не добавлять в виски ничего, кроме нескольких капель чистой холодной родниковой воды. Так раскрывается вкус и аромат напитка, виски становится более душистым. В Португалии виски не разбавляют, но порцию хорошего виски обязательно запивают свежеприготовленным эспрессо со сливками. Бурбоны и простые недорогие виски разбавляют или запивают яблочным, вишнёвым или грейпфрутовым соком. В США очень популярен микс из бурбона, воды и сахара.

В мире существует не так уж много напитков, названия которых законодательно закреплены за конкретными географическими регионами. К таким напиткам относят шотландский виски (Scotch whisky), произведённый на территории Шотландии. Состав виски регламентируется Британскими законодательными актами.

История возникновения

Первое упоминания об этом национальном продукте содержится в отчётах, составленных в 1494 году. Данные, приведенные в этих документах, говорят о значительных объемах виски, изготовленного в монастырях. Учитывая тот факт, что оборудование было самым примитивным, а химический состав виски изучить было невозможно, можно предположить, что напиток имел высокую крепость. С течением времени технология дистилляции совершенствовалась, виски подвергался очистке, вредное влияние на организм уменьшилось.

Современная технология производства

Согласно британским законам к виски относят напиток, произведённый определенным способом:

изготовленный в Шотландии, причём брожение осуществляется под воздействием эндогенных энзимов, для ферментации применяются дрожжевые культуры;
крепость на выходе – 94,8 %, это необходимо для создания определенного запаха и вкуса;
крепость готового продукта – не менее 40 %;
для дозревания используют бочки из дуба объемом не более 700 л;
срок выдержки – от 3 лет;
в качестве добавок используется спиртовая карамель.

Никакой другой напиток не имеет права называться шотландским виски. Сырье для производства – ячмень, злаки, дрожжи.

Технология:

Перед началом производства зерно замачивают, появляются ростки. Процесс соложения продолжается строго определенное время, важно не допустить появления корней и проростков.
Влажное зерно просушивают с помощью подогретого воздуха и дыма, для образования которого используют болотный торф. На этом этапе напиток получает свой характерный вкус и аромат. В каждой части страны торф обладает характерными качествами, придает виски запах водорослей, йода, вереска, мёда.
Солод смешивают с горячей водой, сбраживают.
Брага проходит три перегонки в дистилляционном кубе. Полученный напиток разбавляют до необходимой крепости.
Для выдержки образовавшегося спирта берут дубовые бочки, которые ранее использовались для настаивания других алкогольных напитков.

Вкус виски зависит от качества воды, состава торфа, напитка, ранее находившегося в бочке. Большую часть продукции изготавливают способом купажа – смешивают солодовый и зерновой виски, напитки разного срока выдержки.

Сорта шотландского виски

Законодательные акты регламентируют классификацию напитка:

Односолодовый – произведен на одной винокурне исключительно из ячменя без добавления других зерновых культур. Используются медные перегонные кубы определенной конструкции.
Зерновой – произведен на одной винокурне, возможно добавление других зерновых, кроме ячменя.
Купажированный – изготовлен путем смешивания напитков, изготовленных на разных винокурнях.
Солодовый купажированный – для изготовления напитка используют несколько разновидностей односолодового виски, выпущенного разными изготовителями.
Зерновой купажированный, аналогично предыдущему.

С учётом длительности выдержки шотландский виски подразделяют на следующие разновидности:

Standart blend;
De Luxe blend;
Super-premium.

Эксперты утверждают, что напиток в бутылке не стареет, его возраст определяется сроком выдержки в бочке, однако напиток старше 25–30лет теряет органолептические характеристики.

Правила этикета

Для подачи шотландского виски используют специальные бокалы, сужающиеся кверху. Предварительно напиток охлаждают до температуры 18–20 градусов. Пьют мелкими глотками, слегка подогрев бокал в ладонях. В качестве закуски хорошо подходят морепродукты, мясо. Для создания праздничной атмосферы воспользуйтесь услугами мобильного бара. Красочно оформленная барная стойка, жонглирующий бутылками и шейкером бармен украсит любую вечеринку.

Мы организуем точку притяжения для гостей на любой площадке, в помещении или на свежем воздухе. Бармен предложит вашим гостям разные сорта шотландского виски в чистом виде, приготовит на их глазах изысканные согревающие коктейли – . Достаточно обратиться к нашему менеджеру, сообщить место праздника, количество гостей и ваши предпочтения. Обо всём остальном мы побеспокоимся сами.

Вряд ли мы узнаем когда-нибудь имя человека, придумавшего виски. С географией изобретения и технологией дела обстоият проще. На авторство претендуют шотландцы и ирландцы, а процесс производства схож во всех странах.

Ирландцы утверждают, что сам Святой Патрик передал монахам рецепт приготовления виски. Шотландцы же ссылаются на первое документальное упоминание виски в своих источниках и настаивают на том, что впервые этот крепкий алкоголь мог появиться только у них. Спорящие забывают, что в те времена они были единым народом — древними кельтами, живущими на двух соседних островах. В наши дни не имеет никакого значения, кто первым начал делать виски, главное — напиток существует, успешно распространяется по миру и завоевывает все новых почитателей.

Виски в мире

Виски производят в большинстве стран, не имеющих законодательных ограничений в выпуске напитка. Изготовителей условно можно разделить на две группы. Список ведущих производителей возглавляет Шотландия, за которой следуют Ирландия, США, Канада и Япония. Жестко конкурируют с лидерами Индия, Австралия, Франция и Тайвань.

Перечень далеко не полный. К примеру, самый дешевый в мире виски сделан в Лаосе — стоимость бутылки здесь меньше одного доллара. Экономического смысла в таком производстве, конечно, нет — дешевые виды алкогольных напитков, по замыслу изготовителей, должны привлекать туристов.

Многие производители придерживаются шотландской рецептуры. Примером могут служить японцы, которые пользуются ею почти сто лет, в мелочах копируя оригинальные рецепты. Производство в Японии не прекращалось даже во время войны. Спрос на виски здесь очень большой, выпуск отстает от внутренней потребности, поэтому местный алкоголь почти не экспортируется.

Часто изготовители привносят в классическую технологию производства собственные нюансы. Как правило, это касается сырья. Например, французы делают виски из гречихи, немцы — из кукурузы, а в Австрии отдают предпочтение ржи и овсу.

Безусловные лидеры в производстве виски шотландцы. Сегодня в этой небольшой стране более сотни заводов, изготавливающих около двух тысяч сортов этого крепкого алкоголя. Основная часть из них выпускает спирты из солода, и только восемь — из зерна. Солодового алкоголя при этом выпускается не более 8%, остальное — купажированные сорта.

Как делают виски в Шотландии

Технологическая схема состоит из нескольких этапов, имеющих специфику в зависимости от рецептуры изготовителя. Краткое описание процесса:

Приготовление солода

На этом этапе разложенный и замоченный в емкости ячмень проращивают, выдерживая определенную температуру и влажность. Зерно постоянно переворачивают — это требуется для равномерности процесса.

Сушка солода

Шотландцы сушат солод теплом от сжигания торфа. «Окуривание» солода, придающее виски привкус дыма - важная особенность продукта.

Приготовление сусла

Высушенный солод крупно перемалывают, заливают горячей водой и тщательно перемешивают. Сусло (брага) для дистилляции представляет собой густую мутную жидкость с запахом солода.

Брожение сусла

После добавления дрожжей и перемешивания сусло бродит в специальных емкостях от 2 до 7 дней. Готовая к дистилляции брага содержит до 6% спирта.

Дистилляция

Выбродившее сусло перегоняют в медных перегонных кубах (pot still). Медь отлично проводит тепло и хорошо обрабатывается ковкой, что позволяет изготавливать из нее аппараты любой формы и сложности. После перегонки в аппарате первой ступени (wash still) получается «слабое вино» (low wines) с содержанием спирта 25—30%.

В аппарате второй перегонки (spirits still) отделяются начальная и конечная фракции, содержащие много сивушных масел, кетонов и альдегидов. Их возвращают в «слабое вино» и перегоняют повторно.

Кроме двухступенчатых установок, используют аппараты непрерывного действия «patent still». Процесс в них проходит гораздо быстрее, а применяются данное оборудование для дистилляции купажного виски из зерна.

Спирт, полученный после второй перегонки, разбавляют родниковой водой до 50-63,5% об. и разливают для выдержки.

Выдержка

Выдерживают дистиллят в дубовых бочках — лучше подходят бочки из-под испанского хереса Олоросо. Можно использовать бочки от бурбона, коньяка, вина, рома. Во время выдержки напиток набирает необходимые свойства: темнеет, приобретает насыщенный цвет, аромат, вкус, мягкость. Часть спирта «летит» через поры дерева, и крепость продукта немного уменьшается. «Доля ангелов» — такое романтичное название дали изготовители виски этому процессу. Емкость бочек не превышает 700 л, срок выдержки от 3 лет — это зависит от рецептуры и региона.

Купажирование

Купажные виски получают при смешивании до 50 видов солодовых и до 5 видов зерновых спиртов. Мастер купажа комбинирует виски для создания уникального вкуса напитка и поддержания его постоянства на долгие годы. Бочки с купажом выдерживаются еще около полугода для тщательного перемешивания. Называется это «женитьбой виски». Срок выдержки купажированного продукта — это возраст самого молодого односолодового компонента, входящего в бленд.

Разлив

Перед разливом в бутылки виски проходят фильтрацию при температуре 2—10 o C и разбавляются родниковой водой до нужной крепости.

Для внутреннего рынка шотландские производители разбавляют напиток до крепости 40%, на экспорт готовят чуть более крепкий продукт — до 43%. Истинные любители, уверены, что правильно пить неразбавленный виски из бочки, резонно полагая, что с разведением, при необходимости, смогут справиться сами.

Отличия между ирландским и шотландским виски

Сырье и рецептура производства скотча и ирландского виски имеют свои особенности, из-за чего вкус довольно сильно различается.

Сырьем для ирландского виски могут служить рожь, ячмень, овес и пшеница, но основой является рожь.
В Шотландии виски варят из ячменного солода. Для этого используют отборный ячмень особых сортов. Дополнительно могут использоваться другие виды злаковых культур из цельного зерна, специально обработанного и ферментированного.

Технология

Ячменный солод после проращивания подсушивается теплом от сжигания торфа — это очень важная особенность шотландской технологии. «Копчение» солода дает особый дымный аромат и легкий вкусовой оттенок, что считается главной особенностью продукта.
По ирландской технологии солод проращивается и высушивается в чанах, а продукт имеет запах и привкус солода.
Шотландцы используют две перегонки, поэтому продукт их более жесткий, терпкий и резкий на вкус, с характерным дымным оттенком.
Лучшими для выдержки шотландцы считают бочки из-под испанского хереса, ирландцы предпочитают использовать бочки из-под американского бурбона.
Шотландцы часто экспериментируют с выдержкой, ирландцы более консервативны и придерживаются традиционных рецептов.
Бочки ирландцы ставят вертикально, считая, что таким образом можно более рационально использовать площадь помещения.

Как делают американский и японский виски

Главная аграрная культура США — кукуруза, из чего американцы и варят свой знаменитый бурбон. Причем, кукурузы в зерновом сырье должно быть не менее 51 %. В производстве сусла могут использоваться также рожь, пшеница и ячмень.

Рецептура изготовления напитка проста: сырье перемалывают и варят, потом осахаривают солодом, добавляют дрожжи и перегоняют. Бурбон выдерживают не менее двух лет исключительно в новых бочках из американского дуба, причем никогда не указывают срок выдержки. Бочки предварительно обжигают изнутри, чтобы напиток приобрел особый насыщенно-янтарный или темно-золотистый цвет и аромат.

Японцы варят виски уже сто лет и во многом повторяют британскую рецептуру, Даже торф для окуривания солода в Японию везут из Европы. Несмотря на заимствованный процесс производства, японский виски имеет собственные, присущие только ему, черты. Это связано с использованием более мягкой воды, применением разных по форме и объему перегонных кубов, климатическими особенностями страны.

Как и у британцев, у японцев бывает три вида виски — солодовый, зерновой и купажированный. Каждый завод изготавливает купажи исключительно из собственных спиртов, не используя дистилляты других винокурен. Есть особенности также в выдержке — кроме классических бочек из-под вина, бурбона, рома, японцы нередко выдерживают виски в новых бочках из дуба, растущего на Японских островах.

Японцы не любят резких запахов, поэтому аромат их виски очень мягкий. По традиции жители Страны восходящего солнца не пьют крепкий алкоголь в чистом виде — его примерно вдвое разбавляют водой.

Вам может понравиться

👁 5.4k (12 за неделю) ⏱️ 3 мин.

Традиция изготавливать виски (в Шотландии его называют скотч) пришла на эти земли от древних кельтов. Производство благородного спиртного напитка - дело непростое и происходит в несколько этапов : получение солода, затирка солода, ферментация, дистилляция, выдержка. Технология изготовления предусматривает использование готового ячменя, иногда его предварительно отфильтровывают и особым образом очищают.

Как получают солод

Сначала ячмень на время от двух до четырех суток погружают в специальные чаны и замачивают в воде. Традиции шотландского виски-варения предусматривают дальнейшую тщательную сушку ячменя, который регулярно переворачивают, пока растение не даст первые ростки , на это уходит еще дней десять - четырнадцать. Современные винокурни применяют автоматизированные методы для перекладывания ячменя, благодаря чему зерно прорастает равномерно. На определенном этапе переворачивать ячмень прекращают, его сушат в особых печах или помещают будущую основу для виски над дымом , происходящим от тления торфяников. Запах, исходящий от торфа проникает в ячменные зерна и уже позднее явственно ощущается в готовом продукте. В древние времена торфяные печи возводились в виде помещения с крышей в форме восточной пагоды, поэтому такие необычные постройки были заметны издалека. Сохранившиеся до наших дней старые винокурни, выглядят именно таким образом.

Процесс затирки солода

Следующим этапом приготовления скотча является затирание солода через специальные мельничные жернова, предназначенные для грубого помола. Дробленое сырье перекладывают в большие чаны, где ячмень покрывают горячей водой и непрерывно перемешивают. Сахар, который находится в зернах, постепенно превращается в главный компонент виски - сусло , которое представляет собой приторно-сладкую жидкость, не содержащую ни грамма алкоголя. Процесс затирки продолжается ровно столько, сколько понадобиться для полного преобразования сахара в сусло. Остатки солода шотландцы используют в качестве корма для крупного рогатого скота.

Как происходит ферментация, дистилляция и выдержка

После того, как все сусло готово, его охлаждают и переливают в другие чаны, где к жидкости добавляют дрожжи - основной компонент процесса ферментации. После растворения дрожжей запускается процесс ферментации, и сахар начинает преобразовываться в алкоголь . Как правило, это продолжается около двух суток, после чего полученная жидкость отличается низким спиртовым содержанием и полностью готова для последующей дистилляции, которая происходит в перегонном кубе определенной формы. Тяжелый, тягучий и маслянистый скотч производят в резервуаре с короткой горловиной, а для ароматного и насыщенного односолодового виски потребуется куб с удлиненной горловиной.
Прежде всего, сусло проходит сквозь первый куб , предназначенный специально для сусла, которое нагревают до температуры кипения. Поскольку закипание алкоголя происходит при меньших температурных показателях, чем воды, пары алкоголя стремятся вверх по горловине, где попадают в конденсирующий змеевик. Вторым этапом для будущего виски будет направление полученного дистиллята в другой перегонный куб , где процесс повторяется, а слабоградусный спирт попадает в колбу из толстого стекла. Особенностью дистилляции является то, что качество процесса зависит от человека. При том, что попробовать на данном этапе сусло невозможно, только профессиональный и опытный винокур сможет точно определить, когда именно следует отсоединить среднюю часть установки от верхней и нижней. Это связано с тем, что посередине концентрируется наиболее качественный алкоголь, применяющийся для изготовления скотча. Жидкость из «головы» куба содержит ядовитые вещества, а в «хвост» опускается более грубый алкоголь низкого качества и с небольшим процентом содержания спирта. Сырье, которое получили из верхней части и нижней повторно дистиллируется.
Жидкость из среднего уровня куба переливается в огромные чаны, где ее для снижения градуса разбавляют водой и заливают в бочки. На дистилляцию, в общей сложности, уходит минимум неделя, на выдержку в бочках - три года и более. В процессе выдержки жидкость напитывается ароматами по аналогии с коньком, часть виски испаряется. Для классического односолодового виски в Шотландии характерна выдержка 8-15 лет .

Технология производства зернового виски

Отличие зернового виски от односолодового состоит в том, что на зерновых винокурнях применяют перегонный «куб Коффи», предназначенный для беспрерывного процесса дистилляции. Все основные этапы изготовления виски - зернового и односолодового практически ничем не отличаются, кроме того, что в первом случае технология выглядит более масштабно, а использоваться может не только ячмень, но и кукуруза или другие зерновые культуры.
Процесс дистилляции проходит в двух колоннах, выполненных в форме цилиндров, соединенных между собой трубами. Жидкость перетекает в первый резервуар, туда же направляется пар, нагревающий заготовку для виски еще до того, как она поступит в так называемый анализатор. Затем жидкость охлаждают, превращают в конденсат и отстаивают в колбе. Преимуществом технологии является то, что такой виски гораздо быстрее вызревает и нет необходимости его длительного хранения - по прошествии трех лет скотч готов к употреблению.

Виски – это один из старейших алкогольных напитков, технология производства которого формировалась еще с XV века. Хотя сейчас его создание является регламентированным, в некоторых странах используются свои методы и особенности в производстве. Давайте подробно рассмотрим, как и из чего делают виски в классическом варианте.

Практически в каждой стране, которая выпускает свой алкоголь, есть особенности в технологии производства, отличия в используемом сырье и процессе дистилляции. Однако некоторых правил придерживаются абсолютно все – они являются универсальными для любого вида этого алкоголя.

Для начала разберемся из чего изготавливается этот благородный напиток. Традиционно в состав виски входят пророщенный ячмень (ячменный солод), дрожжи и родниковая вода . Все остальные добавки, такие как карамель, ароматизатор и прочее, могут быть добавлены уже непосредственно на финальном этапе производства. Рассмотрим процесс по порядку.

Соложение

Для того чтобы получить основное сырье для этого напитка, собранные зерна сначала хорошо высушивают, после заливают водой, чтобы они пустили ростки – так образуется солод.

Интересным является то, что этот процесс является стандартным, но используется не всегда. Например, для получения зернового напитка зерна используют сразу после сушки, однако напиток из них получается грубым, не имеет насыщенного аромата и поэтому используется исключительно в процессе купажирования.

Высушивание солода и приготовление сусла

После двух недель прорастания зерна его высушивают в специальной камере для дальнейшего перемалывания. Однако перед тем, как сырье отправится на изготовления сусла, оно проходит еще несколько тестов, которые определяют уровень влажности в них и наличие заболеваний. После этого зерно перемалывается, смешивается с водой и после и выдержки в 8-12 часов переливается в специальный котел.

Знаете ли вы? Сусло нагревают постепенно, обычно оно проходит 4 температурных режима. Сначала вода и зерновая мука становятся единой консистенцией, затем в ней расщепляется белок. Третье нагревание позволяет крахмалу выделить сахар для дрожжей. На четвертом этапе в сусле уже формируются все необходимые сахаристые вещества.

Процесс ферментации сусла

Обычно процесс брожения длится 2-3 дня после того, как готовое сусло переливается в чаны и смешивается со спиртовыми дрожжами. Хорошие винокурни всегда используют такие дрожжи только собственного изготовления (они остаются от предыдущей партии браги). При 37°C дрожжи разбухают, насыщаются кислородом, в результате чего образуется спиртной напиток очень слабой крепости (примерно в 5 % об). Эта смесь отправляется на перегонку.

Процесс дистилляции

Сколько раз брага пройдет процесс перегонки, решает уже сам производитель (от этого будет зависеть дальнейшая крепость алкоголя) . Стандартно полученная смесь дистиллируется 2 раза в аламбиках – медных кубах.

Материал куба был выбран неслучайно. Именно медь провоцирует в браге разные химические реакции, в результате которых будущий виски обретает в аромате тона ореха, карамели и шоколада.

В результате первой перегонки крепость будущего алкоголя слишком мала – она составляет всего 30 градусов, поэтому вторая дистилляция необходима, чтобы поднять градус до 70. После перегонки полученную консистенцию разбавляют родниковой водой до нужной крепости спиртного.

Выдержка в бочках

Наконец, на этом этапе изготовления алкоголь отправляется на дозревание в дубовые бочки. Признаком высокого качества является выдержка в испанских дубовых бочках из-под .

В такой таре алкогольный напиток хранится минимум 3 года. За это время он успевает вбирать в себя древесный аромат, формируя букет, а цвет горячительного будет зависеть от срока пребывания в бочке (чем светлее горячительное, тем меньше выдержка). Элитные сорта могут иметь выдержку хоть до 100 лет. Конечно, цена будет соответственная.

Итоговый этап купажирования

После процесса дозревания у алкоголя есть два варианта – отправиться на прилавок в чистом или пройти .

Смешивание разных сортов солодовых – это, конечно, отдельный вид искусства. Абсолютно каждая хорошая компания имеет собственные секреты купажирования, а в одной бутылке могут быть смешаны сразу 50 сортов. Такой процесс гарантирует уникальный вкус и к тому же дает возможность экспериментов, благодаря которым создаются все новые и новые сорта. После купажирования готовый напиток снова отправляется в бочки на несколько месяцев для полного смешивания.

Перед розливом, чтобы избавиться от мутностей, алкоголь проходит фильтрацию через бумажные мембраны, после чего отправляется на прилавки магазинов.

Особенности производства в разных странах

Главными странами, производящими этот алкогольный напиток по собственным технологиям, являются Шотландия, Ирландия, Америка, Япония и Канада. Рассмотрим детально, как и из чего делается виски в этих странах.

Скотч

Скотч является «национальным» продуктом, именно поэтому его название закреплено географически на законодательном уровне. Отличительной особенностью в производстве является сырье – в —шотландском виски— основной процент составляет ячмень (все остальные цельные злаки используются по самому минимуму).

Производство солода происходит по классической технологии, однако для его просушки в Шотландии очень часто используют дым болотного торфа для «подкопчения» аромата будущего спиртного.

Созревание скотча должно происходить на акцизном складе Шотландии, где спиртное выдерживается не менее 3 лет. Кстати, по регламенту объем дубовой бочки не может превышать 700 литров. Итоговый продукт после купажирования и фильтрации обязательно должен иметь крепость не менее 40%, а разбавление его допускается только водой и спиртовой карамелью.

Ирландский виски

Как и у предыдущего сорта этого спиртного, производится с использованием ячменя, в который возможно добавление пшеницы, ржи или овса. Обычно этот момент указывается на обертке бутылки. Например, надпись «pure malt» говорит о том, что в составе этого алкоголя присутствует солод из разного сорта ячменя. «Single malt» обозначает один сорт ячменя с одного предприятия. «Blended» же является самым популярным видом – он делается из смешивания разных сортов этого алкоголя.

Главная отличительная черта производства этого спиртного – тройная дистилляция , которая редко где используется. В Ирландии же она является обязательным критерием для получения качественного алкоголя. Первая перегонка дает крепость в 25-30 %, вторая – в 65-70%. Третья дистилляция же идеально очищает спирты. Созревание стандартно происходит в дубовых бочках, которые были собраны вручную.

Бурбон

Производится в США и в отличие от предшественников делается из кукурузы, а не ячменя. По стандартам её содержание в производстве не должно быть менее 51%. Этот злак сразу перемалывается, заливается горячей водой и после получения сусла отправляется на брожение.

Еще одной интересной отличительной чертой является тара, в которой выдерживается горячительное после дистилляции. Если 2 предыдущих вида дозревает в испанских дубовых бочках из-под хереса, то американский алкоголь хранится исключительно в новых бочках из американского дуба, которые обожжены изнутри (существует 4 степени обжога – от самого слабого до самого сильного). Такой метод обеспечивает появление угольных и деревянных ноток во вкусе и аромате бурбона.

Японский виски

Технология изготовления этого виски не отличается особой спецификой производства, так как изначально изготавливался как аналог шотландского алкоголя. Кстати, японцы очень тщательно подошли к соблюдению абсолютно всех норм изготовления этого горячительного. Они соблюдали не только технологию производства, но даже климат и тип почвы, где в Шотландии были размещены компании, выпускающие лучший скотч.

Однако своя особенность все-таки присутствует и в этом виде. Если в Шотландии для купажирования скотча используются сорта с разных заводов, то в Японии это очень большая редкость. В основном используются дистилляты только собственного производства.

Канадский виски

Также относится к самостоятельному виду, так как его производство регламентировано на законодательном уровне. Это спиртное может изготавливаться из любого зернового, никаких ограничений в этом пункте нет. Также регламентацией допускается добавление в готовый продукт красителя в виде карамели и ароматизаторов.

Максимальная крепость выгонки составляет 90 % . Выдержка должна производиться в деревянной бочке, однако вид ее в регламенте не указан (но её емкость, как и в шотландском горячительном, не должна превышать 700 л). Созревать такой алкоголь должен не менее 3 лет.

Становится понятно, что своеобразная технология производства в разных странах значительно влияет на вкус спиртного . Поэтому рассказывайте в комментариях, какой вид вам понравился больше и почему вы отдаете предпочтения именно ему.