Кипрские сладости. Кипрские сладости из винограда. Рыбные блюда и закуски

Продолжаю свой рассказ о нашей экскурсии от ВК. я рассказывала о сыроварне. Сегодня речь пойдет о традиционных кипрских сладостях, а конкретно о кипрских козинаках. Они отличаются от русских тем, что делаются из большого количества кунжута и орехов, а не семечек подсолнечника. Есть пастилаки только из кунжута, есть из кунжута и орехов. Орехи - это в основном арахис или миндаль, реже добавляют фисташки и тыквенные семечки. Сироп для склейки используют сахарный или из кэроба (обязательно расскажу что это в следующих постах), но чаще используют мед. Мед на Кипре специфический, не такой душистый как в России. Он больше похож на сахарный сироп с ароматом меда, на мой взгляд. Наши любимые пастилаки - фисташковые, из магазина Nutcracker.

Когда мы пришли на "сладкую" фабрику, аппарат для производства пастилаки уже во всю работал. Его разогрели, там крутились и поджаривались орешки, а добрый дядечка заботливо укладывал туда мед ложку за ложкой.
Это будут пастилаки из трех ингредиентов: кунжут, арахис и мед.


Пока сладости готовились, я решила побродить по фабрике. Это скорее не фабрика, а большой ангар с производством и складом продукции в одном месте. Орешки хранятся в больших ведрах.


Или в мешках, как мой любимый пекан.

А это агрегаты для производства пастилаки, но только большего размера, так сказать в промышленных масштабах. Нам-то на маленьком все показывали.


Представляют собой большие крутящиеся металлические чаши.

После того, как пастилаки приготовятся, их выкладывают вот на такие столы для утрамбовывания.


А это джук-джук. По нашему чурчхела - орехи в вываренном виноградном соке. Замечательный рассказ о их производстве можно посмотреть .

Это уже готовый джук-джук, ждущий чтобы его купили.=)


Тем временем наш "тестовый козинак" почти приготовился. Горяченную медово-ореховую массу сначала вывалили в медный таз, а затем на специальную прямоугольную форму.

Где массу начали утрамбовывать лопатками, а затем скалкой.

Утрамбовывать надо сильно, чтобы мед при застывании склеил ореховые составляющие и пастилаки стали единым целым, а не разваливались на части и крошились.


Далее форму накрывают крышкой с параллельными прорезями.


Через которые большой козинак сначала разрезают вдоль на равные прямоугольные части.


А затем и поперек.


Вот такие ровные квадратики получились в итоге.


Затем пастилаки переносят на стол для остывания.


Остывают они быстро, около 5 минут.


Пока сладости остывали, нам показали, как жарят орехи в специальной печи.


Перед тем как поместить орехи в печь, ее надо хорошенько прогреть. Орехи тем временем вымачиваются в концентрированном соляном сиропе


А уже потом закладываются в печь. Соль там схватывается и образует на орехе соляную корку.


После просмотра и полученных знаний была дегустация и покупка продукции. Ох, я не удержалась и слопала аж целых 3 квадратика пастилаки. Свеженькие же, с пылу с жару.

Среди продуктов Кипра, которые иногда можно встретить на прилавках российских магазинов, вряд ли Вы увидите кипрские сладости. Скорее всего, это будут кипрские вина, популярный кипрский мускат с голопузым младенцем на этикетке, сыр халлуми. Но даже если Вы никогда не были на Кипре, не исключено, что сталкивались с чем-то очень похожим на кипрские сладости. Главное их отличие: минимум химии, максимум натуральных продуктов.

Начнем с очень распространенного сужукос , или суджукос. Это уваренный до густоты с небольшим количеством муки виноградный сок. Пока сок увариваривается-упаривается, на суровую нитку как бусы нанизывают миндальные орехи. Орехи несколько раз окунают в виноградный сок, каждый раз перед очередным погружением просушивают в тенечке на ветерке. В результате через 5-6 дней получается почти грузинская чурчхела .

На следующем снимке брусок, похожий на хозяйственное мыло, тот же упаренный виноградный сок с добавлением розовой воды, только уже без орехов, под названием . Кстати, розовая вода - широко применяется при изготовлении различных сладостей и для пропитки изделий из слоеного теста.

Классическая восточная сладость, имеющая 500-летнюю историю. Готовится из крахмала или желатина, сахара и фруктовых соков, иногда с добавлением миндаля или других орехов.

На мой взгляд, самый вкусный лукум изготавливает одна семья в деревне Фини. Иногда лукум, произведенный в Фини, если очень повезет, можно встретить в супермаркете, а лучше купить в самой деревне прямо "с пылу - с жару". Лукум в Фини изготавливают в двух вариантах: с миндалем и без. У этого лукума есть выраженный запах бергамота. Бергамот - это цитрус, ближайший родственник апельсинов и лимонов, с очень сильным ароматом. Своим специфическим запахом чай Earl Grey обязан именно бергамоту. (Кстати, "Earl Grey" переводится на русский, как "граф Грей". Грей - это фамилия. Т.е. это не серый граф, как часто переводят название чая "знатоки" английского. Простите, не утерпела, позанудствовала. Это из наболевшего) Так вот, если вы любите лукум и Вам нравится чай Earl Grey, можете смело покупать лукум из Фини. Не пожалеете. Стоил он на 12 сентября 2012 г, если покупать в Фини, 3 евро без миндаля и 3,50 с миндалем за коробочку весом 500г.

Все семейство пастелаки состоит в ближайшем родстве с козинаками. Это кунжут или смесь из арахиса и кунжута, "сцементированная" сиропом на основе меда. Очень популярны на Кипре и просто орехи в глазури из медового сиропа.

Многие из нас, впервые отправляясь в страну, интересуются ее кухней и гастрономическими традициями. В этом нет ничего удивительного, поскольку невкусная еда может испортить весь отдых. Но будьте уверены в том, что на Кипре вам это не грозит, а уж если вам удастся выбраться из отеля и отправиться в традиционную таверну, расположенную где-нибудь в отдаленной кипрской деревне, то чудесные воспоминания о кухне Кипра останутся у вас в памяти надолго.

По своей природе кухня Кипра представляет собой некий калейдоскоп. Некоторые считают, что она практически полностью отражает греческие традиции, но это не совсем так. Поскольку Кипр долгое время находился под властью самых разнообразных завоевателей, то они привносили свои особенности в обычаи местных жителей и формировали новые традиции.

Кроме того, остров всегда был излюбленным местом для иностранцев, и это тоже нашло отражение в кипрской кухне. Греки и турки, армяне и ливанцы, итальянцы и французы – все они внесли свой вклад в разнообразие кипрской кухни. Добавим к этому еще и то, что щедрая природа дарит острову большое количество натуральных продуктов. Все это объясняет, почему Кипр является неким раем для гурманов со всего мира.

Как полагают сами киприоты, их кухня зиждется на трех китах:

Наверное, кто-то удивится, что, хотя на Кипре очень много прекрасных , морепродукты вошли в употребление сравнительно недавно. Объясняется это, в частности, тем, что в старые времена большинство местных жителей, спасаясь от набегов пиратов и захватчиков, жили в горных деревнях на достаточно большом расстоянии от моря.

Можно отметить и такую особенность кухни киприотов: они используют для приготовления пищи намного меньше жира, чем большинство их средиземноморских соседей, что вполне соответствует принципам здорового питания. Если, конечно, мы не говорим о сладостях, обильно пропитанных медом.

Закуски и салаты на Кипре

Среди традиционных закусок и салатов преобладают блюда греческой кухни. Это, например, тарамасалата (розовая кремообразная закуска из рыбьей икры) и дзадзыки – охлажденный йогурт с мелко нарезанными огурцами, мятой и чесноком. Их киприоты могут просто намазывать на свежий хлеб или использовать как соусы. Иногда тарамасалата даже становится прекрасной заменой для не столь полезного кетчупа.

Также в любом заведении на Кипре вы всегда найдете деревенский салат (хорьятики салата), состоящий из помидоров, латука, перца, сыра фета, приправ и зеленых оливок.

Мясные закуски достаточно разнообразны: лунтца (свиная вырезка, которую вымачивают в красном вине, а затем в течение 2 недель сушат на солнце), цамарелла (козье мясо сухого посола, которое обычно подают нарезанным тонкими ломтиками), хиромери (копченая свиная нога), луканика (свиные сосиски разных видов).

Мясные блюда на Кипре

Киприоты очень любят различные мясные блюда и великолепно их готовят. Оставаться вегетарианцем на острове крайне тяжело. Неизменным атрибутом любого праздника является сувла (крупные куски свинины, баранины или курицы, нанизанные на шампур) или сувлаки (то же самое, только более мелкими кусочками). Как правило, говядина на острове редко используется в традиционных блюдах, поскольку поголовье коров здесь не очень большое, а само мясо не слишком популярно у киприотов.

Чаще всего киприоты готовят мясо на мангале со встроенным электроприводом, чтобы не отвлекаться на его переворачивание во время предварительной трапезы, а также в больших глиняных печах.

Вот несколько советов относительно того, на какие блюда из мяса стоит обратить особое внимание (безусловно, после того, как вы уже отведаете кипрских шашлыков). Мусака – это фарш с картофелем и баклажанами, запеченный с пряностями и соусом бешамель. Он подается прямо из печи в горячей глиняной посуде. Также стоит попробовать афелию (свинина с кориандром в красном вине). И, конечно же, клефтико - король кипрского «мясного мира»: нарезанная баранина, которую запекают в глиняных печах и подают на стол прямо в фольге.

Рыбные блюда на Кипре

Хотя Кипр и окружен со всех сторон Средиземным морем, стоимость рыбы и морепродуктов остается достаточно высокой. В многочисленных рыбных тавернах можно попробовать свежайшие рыбу и морепродукты, а в деревнях даже существуют небольшие рыбные фермы по выращиванию форели. Самым популярным, но и одним из самых дорогих представителей мира кипрской рыбы является лаврак (другие названия - морской волк, сибас; стоимость 1 кг около 16-17 евро). Также можно встретить морского леща, дораду и множество других рыб и рыбешек.

Среди морепродуктов очень популярны креветки, мелкие местные крабы, мидии в чесночном соусе (как правило, импортируются из других стран), каракатицы и кальмары. Но возглавляет список морепродуктов осьминог, которого на Кипре готовят самыми разнообразными способами: маринуют для закусок и салатов, тушат в вине и жарят на гриле.

Все эти блюда вы без труда можете найти в рыбных ресторанах на побережье. А вот выращиваемую на Кипре форель лучше всего пробовать в деревне, где ее готовят под соусом из лимона и оливкового масла. Особенно славится в этом отношении деревня Какопетрия , куда предпочитают выезжать на «форельную трапезу» и сами киприоты.

Сладости и десерты

Стоит сказать, что сладости на Кипре очень распространены и разнообразны - это варенья, джемы, самая разная халва, лукум с добавлением миндаля, арахиса и других орехов и пряностей. Пожалуй, ни одно кипрское застолье не обходится без десерта, особенно много сладостей принято подавать в деревенских тавернах. Обязательно стоит попробовать тахинопитту, приготовленную с использованием семян кунжута, или судзукос – аналог чурчхелы, изготовленный из виноградной патоки и миндаля.

Достаточно распространенным десертом является сыр анари, похожий на итальянский сыр рикотта, который поливают медом или вареньем и добавляют к нему орехи.

Заключение

Завершая рассказ о кипрской кухни, можно с уверенностью сказать, что вы не только не останетесь голодными на гостеприимном острове, но и что незабываемый вкус разнообразных кипрских блюд вас никогда не разочарует и заставит возвращаться сюда снова и снова, чтобы попробовать что-то новенькое.

Традиционные кипрские сладости из винограда - палузес и шуджуккос, которые входят в Гастрономическую карту Кипра

Палузес (по-гречески Παλουζές)

Это традиционное лакомство готовится из винограда, точнее из виноградной патоки. Виноград обязательно должен быть зрелым и качественным. Сначала виноград давят, затем сок отделяют от кожуры и семян.

Второй этап переработки нужно начинать быстро, не дожидаясь пока сок начнет бродить и превращаться в вино. Его наливают в специальный большой котел и варят на сильном огне, непрерывно помешивая и снимая пену.

Затем добавляют муку в определенной пропорции и продолжают варить и тщательно мешать большой ложкой, чтобы смесь не прилипла ко дну котла и не пригорела. Это довольно утомительная работа, которая требует достаточно больших усилий, но иначе у продукта испортится цвет и вкус. Палузес готовы, когда на поверхности начинают лопаться большие пузыри.

Для придания разного цвета и вкуса в горячие палузес добавляют другие натуральные ингридиенты, например розовую воду или базилик. Затем палузес разливают по формам, украшают грецкими орехами и едят в горячем или холодном виде.

Холодными палузес принято закусывать зиванию . Если не все палузес съедены горячими, то их режут на квадратные или прямоугольные ломтики и сушат на солнце, и получается киофтерка (Κκιοφτέρκα). Высушенные кусочки запасают на зиму и используют для поддержания энергии как источник глюкозы.

Шуджукос (по-кипрски Σουτζιούκκος)

Для приготовления этого лакомства используются орехи и палузес.

В котел с горячей смесью палузес окунают веревочки с нанизанными на них миндальными или грецкими орехами.

Так как смесь густая, она полностью обволакивает орехи, и получаются довольно длинные и толстые "колбаски", которые вывешиваются на солнце для просушки.

Затем эти "колбаски" повторно окунаются в котел в тот же день или на следующий. Шудзукос окончательно готов через 5-6 дней, но можно его есть и свежим в день приготовления.

Помимо свежих фруктов и овощей, сыров и традиционных кипрских закусок, супов и вторых блюд, рецепты многих из которых мы публиковали ранее, на острове можно отведать необычные сладости. Что заказать на десерт в кипрском кафе? Что такое сундзукос, махаллеби и колокити? Ответы на эти и другие вопросы можно найти в нашем обзоре про традиционные кипрские сладости.

Судзуко или суджуко - одна из самых известных сладостей на острове. Это застывший приправленным мёдом виноградный сок с миндалём или грецкими орехами внутри - по сути, то же, что и кавказская «чурчхела». Готовые фруктово-ореховые «колбаски» можно есть с чаем или кофе, они не приторно-сладкие и отлично утоляют лёгкий голод.

Заготавливают судзуко обычно во время винодельческого сезона. Виноградный сок наливают в чан или другую ёмкость, по желанию добавляя к нёму мёд, и загущают с помощью крахмала. Когда смесь становится клейкой, в неё опускают нити с орехами, а затем вешают готовые «колбаски» сушиться на солнце. Сделать такую сладость самостоятельно может быть затруднительно, так как для её изготовления требуется большое количество виноградного сока, а вот купить судзуко на Кипре можно практически на каждом углу.

Палузе - ещё один замечательный десерт, который на острове готовят из виноградного сока. Это тот же загущённый сок с орехами, но не высушенный: по консистенции готовый продукт напоминает желе.

Пастелли или пастелаки - кипрская пастила, которую готовят из популярных на острове плодов рожкового дерева. Эти плоды варят, делая из них сироп, который, остывая, становится похож на карамель и на вид, и по вкусу. Из охлаждённых карамельных пластинок лепят маленькие плитки. Иногда в пастелли добавляют измельчённый арахис или кунжут, в этом случае внешне они напоминают козинаки.

Десерт кидонопасто готовят из айвы, довольно загадочного для многих людей фрукта, который, вообще-то, редко употребляют в сыром виде. Чтобы сделать кидонопасто, айву варят с добавлением сахара, воды и лимонного сока, а затем доводят до консистенции, напоминающей лукуми или желе и покрывают сахарной пудрой. Сладость имеет сильный привкус айвы и отлично подойдёт тем, кто хочет попробовать что-то необычное.

Рецепты

Традиционная восточная сладость, которую любят и отлично готовят на Кипре. В России это излюбленное лакомство султанов лучше известно под названием «рахат-лукум». Приготовить лукуми достаточно легко: для этого нужно смешать сахар, крахмал и воду, довести их до нужной консистенции, а затем остудить в лотке и щедро посыпать сахарной пудрой (это делается для того, чтобы лакомство не становилось слишком липким). У этого базового рецепта есть множество дополнений: лукуми готовят с добавлением розовой воды, миндаля, фисташек, ванили и даже риса. Мы решили привести рецепт миндального лукуми.

На фабрике в деревне Лефкара под Лимассолом можно не только купить лукуми себе или в подарок, но и посмотреть на процесс изготовления этого знаменитого лакомства. Подобная фабрика есть и в селении Героскипу под Пафосом.

Ингредиенты

Сахар: 3 стакана

Вода: 6 стаканов

Крахмал: 3 стакана

Очищенный миндаль: 0,5 стакана

Сахарная пудра: 0,5 стакана

Способ приготовления

В отдельную ёмкость высыпать крахмал, разбавить его тремя стаканами воды, тщательно размешать и на некоторое время оставить. Затем высыпать в кастрюлю сахар, добавить оставшуюся воду и довести массу до кипения, постоянно помешивая и не забывая снимать пенки. После закипания нужно влить в кастрюлю водно-крахмальный раствор и добавить предварительно измельчённый (по вкусу) миндаль. Затем, помешивая, массу нужно кипятить, пока она не станет достаточно густой.

После этого уже почти готовый лукуми выкладывается на противень или в другую посуду. Намочив руки холодной водой, из массы можно сформировать прямоугольный пласт и дать ему остыть.

Перед подачей лукуми нарезают на небольшие кусочки и обильно посыпают сахарной пудрой.

Слоёные пирожные, покрытые мёдом или сиропом. Это популярное в восточных странах лакомство легко приготовить и дома.

Ингредиенты

Сливочное масло: 100 грамм

Сметана: 250 грамм

Грецкие орехи очищенные: 2,5 стакана

Сахар: 2 стакана

Мёд: 5 столовых ложек

Мука: 3 стакана

Вода: 2 стакана

Способ приготовления

Сливочное масло и сметану смешать в глубокой миске, затем добавить муку и тщательно перемешать получившуюся массу. Готовое тесто разделить на 4 равные части и убрать в холодильник.

Для приготовления начинки необходимо перемолоть грецкие орехи в блендере или ступке, добавить сахар и 2 столовые ложки мёда, перемешать.

Когда начинка готова, можно достать тесто из холодильника, раскатать один из 4 кусков и выложить на него треть начинки. То же самое сделать со вторым и третьим кусками теста, выкладывая их слоями друг на друга. Последний кусок также раскатывается и укладывается сверху, в нём делают небольшие насечки в виде ромбиков.

Выпекать пахлаву в духовке нужно в течение 20 минут при температуре 180 градусов. После этого в тесте делают небольшие надрезы и вливают в них сироп из 2 ложек мёда и 2 стаканов воды. Оставшимся мёдом пахлаву можно смазать сверху. После этого лакомство снова ставится в духовку ещё на полчаса до готовности.

Глико - это орехи, фрукты, а иногда и овощи, законсервированные в сахарном сиропе. В переводе с греческого «глико куталиу» означает «сладость в ложке». Для приготовления глико чаще всего используют грецкий орех, апельсины, лимоны, инжир, а также морковь, помидоры и цветочные лепестки. Строго говоря, годятся любые фрукты, кроме перезрелых. Глико - интересный заменитель привычного нам варенья, который и подают необычно: чаще всего, со стаканом холодной воды.

Рецепт глико из грецких орехов:

Ингредиенты

Зелёные грецкие орехи: 50 штук

Сахар: 2,5 кг

Вода: 5 стаканов

Известковая вода

Лимонная вода

Гвоздика: 1 палочка

Корица: 6 штук

Лимонный сок: 2,5 столовых ложки

Способ приготовления

Орехи нужно очистить от кожуры, проколоть их острой вилкой в нескольких местах, а также сделать 2 косых надреза с разных сторон, залить водой и оставить на 7 дней (воду нужно менять каждый день, и она должна покрывать орехи целиком). Затем на 12 часов орехи погружают в известковую воду, накрыв сверху грузом. После этого орехи нужно 4-5 раз промыть и пару раз прокипятить, на 2 часа опустить в лимонную воду и просушить с помощью бумажных салфеток.

Затем из 5 стаканов воды и 2,5 килограммов сахара делают сироп. Когда он остынет, в него нужно добавить орехи, корицу и гвоздику, довести массу до кипения, поварить несколько минут и оставить в прохладном месте на сутки. Чтобы сироп стал достаточно густым, этот процесс надо повторить несколько раз. При последней варке к сиропу добавляется лимонный сок, и варить его надо не несколько минут после кипения, а до полной готовности.

Приготовление кипрского глико из грецких орехов занимает не один день и требует некоторых хлопот, но и наслаждаться этим необычным лакомством потом можно всю зиму.

Махаллепи - турецкий пудинг из рисовой или кукурузной муки, который также можно отведать на острове.

Ингредиенты

Молоко: 0,5 литра

Рисовая мука: 50-60 грамм

Сахар: 120-140 грамм

Ваниль: 5 грамм

Корица молотая: по вкусу

Способ приготовления

Молоко нужно вылить в кастрюлю, поставить на огонь и добавить муку. Помешивая, дождаться, когда масса немного загустеет, и в этот момент добавить сахар. Помешать, добавить ванилин, ещё раз помешать и разлить по ёмкостям. Затем махаллепи необходимо остудить при комнатной температуре, щедро посыпать корицей и убрать в холодильник на несколько часов.

Не все любят манку, а между тем на Кипре из неё и несладкого йогурта мацони делают вкусные кексы под названием шамали.

Ингредиенты

Для кекса:

Крупа манная: 440 грамм

Сахар: 100 грамм

Йогурт мацони: 200 грамм

Ваниль: пол чайной ложки

Сода: 5 грамм

Для сиропа:

Вода: 100 грамм

Сахар: 200 грамм

Лимонный сок: 2 грамма

Способ приготовления

Для приготовления теста нужно смешать манку, сахар, мацони, ваниль и соду до однородной массы. Затем уложить её тонким слоем (около полутора сантиметров) на предварительно смазанный маслом противень и выпекать в духовке до образования румяной корочки.

Готовый пирог можно полить сиропом из воды, сахара и лимонного сока.

Катаифи - сладость, распространённая и в Турции, и в Греции. Делается она из тончайшего вытяжного теста, напоминающего нити или волоски, орехов, сахарного сиропа и специй.

Ингредиенты

Миндаль: 50 грамм

Фисташки: 50 грамм

Тесто катаифи: пол упаковки

Оливковое масло: 80 мл

Сахар: 50 грамм для начинки и 250 грамм для сиропа

Корица: пол чайной ложки

Лимон: 1 штука

Розовая вода: 2 столовых ложки

Способ приготовления

Орехи нужно измельчить (оставив немного миндаля для оформления) и смешать с 50 граммами сахара и корицей. Затем от теста отщипывается полоска (ширина - 3-4 сантиметра, длина - 15-20 сантиметров). Ближе к концу полоски теста нужно выложить чайную ложку начинки из орехов и закрутить рулетик, который затем вертикально уложить на противень. Перед тем, как поставить противень в духовку, разогретую до 150-160 градусов, нужно слегка полить рулетики оливковым маслом. Время выпекания - 50 минут.

Для приготовления сиропа нужно очистить лимон он кожуры и выжать из него сок. Затем смешать цедру, сок и 250 грамм сахара, разбавить 200 мл. воды и довести смесь до кипения. Убавить огонь и варить в течение 15 минут.

Готовые катаифи смачивают сиропом и розовой водой.