Устаткування для миття овочів для чого призначене. Мийні машини для овочів та фруктів. А9-КМІ - Мийна машина конвеєрна

Всі забруднення на поверхні сировини (ґрунт, пісок, пил, екскременти комах або птахів, прилиплі частини рослин тощо) повинні бути видалені. Разом із забрудненнями видаляється до 90-95% мікроорганізмів. Це гарантує високу якість консервів та забезпечує надійне збереження їх на тривалий період.

Миють сировину зазвичай після інспекції та калібрування. Якщо калібрувати мокрі плоди або овочі, то вони зволожать інспекційно-сортувальне обладнання, а це сприятиме підвищенню обсіменіння мікрофлорою сировини.

Однак багато видів сировини надходять на переробку дуже забрудненим ґрунтом або пилом, внаслідок чого виявити дефекти важко. Таку сировину доцільно спочатку мити, та був інспектувати. Так чинять, наприклад, з томатами. Не можна обмежуватися тільки первинним миттям сировини. При чищенні та різанні плоди та овочі неминуче забруднюються знову і тому після чищення та різання їх необхідно мити знову. Миють сировину додатково і в тому випадку, якщо до підготовленої сировини торкалися руками і цим могли збільшити обсіменіння його мікрофлорою. Таку сировину необхідно обполіскувати під душем. У деяких випадках миття потрібне не для видалення забруднень, а за умовами покращення технології, наприклад для видалення крохмалю з різаної картоплі або з бланшованих макаронів і т.п.

Системи мийних машин різноманітні, одні з них достатньо універсальні (елеваторні, вентиляторні, душові), інші спеціалізовані на обробці певного виду сировини (лопатеві для картоплі та коренеплодів, ягідні, флотаційні для зеленого горошку, цукрової кукурудзи тощо).

Дуже забруднені картопля та коренеплоди добре відмиваються на лопатевій мийній машині, схема якої вказана на рис. 11.

1 – ванна; 2 - хибне дірчасте дно; 3 – черпаки для вивантаження; 4 – вал обертання; 5 - лопаті; 6 – вал обертання черпаків; 7 - шибер для розвантаження важких домішок.

Має значні переваги нова мийна машина типу КУМ. Для пересування вона має колеса та домкратний пристрій для горизонтальної нерухомої установки (рис. 12).

У ванні розташований транспортер, за допомогою якого вивантажується сировина. У верхній частині транспортера сировина ополіскується чистою водоюіз душової установки. Ця машина замінює раніше виготовлені елеваторні мийні машини. Вона зручна для завантаження, відмочування сировини від забруднень та передачі його на наступну стадію обробки. На основі цієї машини виготовляють машину КУМ-I, яка має повітродувний пристрій для нагнітання повітря у зону води під транспортер. Буріння за рахунок цього води сприяє кращому миття сировини. На основі цієї машини виготовляють і машину КУМ-II, яка в зоні води має щіткову вставку, що дуже зручно для видалення забруднень з огірків, баклажанів і т.п.

Томати, огірки, баклажани, яблука тощо миють у барабанній мийній машині. Це циліндр, що обертається, виготовлений з металевих куточків, звернених кутами до центру циліндра.

У верхній частині вмонтована нерухома дірчаста труба, через яку подається вода для миття. При обертанні циліндра плоди проштовхуються ребрами куточків, труться між собою, зрошуються струменями води, і все це сприяє ретельному миття плодів і овочів, без їх пошкодження (рис. 13).

Для ополіскування сировини після чищення або різання, а також для охолодження після бланшування та інших мийних операцій застосовують мийно-струсувальну машину (рис. 14).

Сітчастий лоток цієї машини має поступально-поворотний рух, що струшує та повертає сировину, яка одночасно з вищерозташованих душових вирв промивається чистою. холодною водою. Завдяки нахилу лотка та за рахунок струшування сировина просувається у бік вивантаження.

Машини для миття овочів

На підприємствах громадського харчування процесу миття піддаються овочі, фрукти, м'ясо, риба, їдальня та кухонний посуд, столові прилади, інвентар, оборотна та функціональна тара. Процес миття здійснюється двома способами – гідравлічним або гідромеханічним. Гідравлічний спосіб характеризується взаємодією води на забруднену поверхню, гідромеханічний - одночасним впливом води та робочих органів мийної машини (миючих щіток, роликів, лопатей тощо).

Мийні апарати, що експлуатуються в даний час, можна розділити на два види: апарати для миття овочів і посудомийні апарати.

Устаткування для миття овочів.

1. Вібраційні машини.

Корпус машини прикріплений до рами за допомогою амортизаторів, які дозволяють корпусу машини здійснювати коливальні рухи, причиною яких є децинування валу, завдяки шнеку кожен бульба в робочій камері просувається гвинтовою траєкторією. Пройшовши гвинтовими каналами вздовж усієї робочої камери, овочі висипаються через розвантажувальний лоток для подальшої обробки.

На підприємствах у поточних лініях використовується вібраційна мийна машина ММКВ-2000.

1. Лопатеві машини.

Робочою камерою є нерухомий напівциліндр, в центрі якого розташований вал, що обертається, з лопатями, які перемішують бульби і просувають їх уздовж камери, від завантажувального до вивантажувального люка. Для кращої обробкипродукту робоча камера складається з трьох відсіків: первинного миття та ополіскування.

Рис. 1. вібраційна мийна машина ММКВ-2000

1 – завантажувальний бункер; 2 – робоча камера; 3 – шнек; 4 - приводний вал; 5 – вантажі – дебаланси; 6 – короб; 7 збірка

Прикладом лопатевої машини служить А9-КЛА/1, призначена для миття коренеплодів.

Рис. 2. Схема миття овочів у машині з лопатями, що перемішують.

3. Барабанні овочомийні машини

У цих машинах обертається сам корпус, який через спеціальні пристрої завантажується вода. Рух овочів здійснюється рахунок нахилу барабана. Частота обертання барабана вибирається такою, щоб кожен бульба, піднявшись по стіні барабана вгору, потім скочувався вниз - тобто. здійснюючи максимальну кількість рухів.

За таким принципом працює мийна машина А9-КМ-2.

Рис. 3. Схема миття овочів у барабанній машині для овочів.

Апарати ІЧ - нагрівання

Фізична сутність механізму нагрівання харчових продуктів інфрачервоними променями полягає у наступному.

Більшість харчових продуктів містить у своїй пористій структурі значну кількість вільної води, яка інтенсивно поглинає ІЧ-випромінювання при довжинах хвиль λ = 0,77...3 мкм, а при λ = 1,4 мкм поглинання досягає 100%. У той же час волога в пористій структурі харчових продуктів розподілена нерівномірно за обсягом, тому ІЧ-випромінювання може проникати в них на значну глибину, що при відповідному виборі товщини шару продукту, що обробляється, обумовлює об'ємний характер його нагрівання. Максимальна температура продукту при ІЧ - нагріванні зазвичай досягається на деякій глибині, яка залежить від структури і вологостримування продукту, а також довжини хвилі випромінювання.

Таким чином ІЧ-випромінювання з довжиною хвилі λ = 0,77….3 мкм використовується в технологічних процесах, пов'язаних з хорошим поглинанням цього випромінювання водою, наприклад, розморожування продукту, сушіння.

Завдяки об'ємній проникаючій здатності ІЧ-випромінювання при λ = 0,77...3 мкм, воно також використовується для приготування продуктів. Наприклад, м'ясо це випромінювання проникає на глибину до 4 мм, причому на довжини хвиль від 1,04 до 2,9 мкм припадає понад 80% енергії променистого потоку.

Проникність продуктів швидко знижується із збільшенням довжини хвилі ІКЛ. Тому випромінювання з = 3…6 мкм поглинається поверхнею продукту, тобто. практично відбувається процес смаження продукту. Позитивною властивістюІЧ-випромінювання є отримання рівномірної за кольором та товщиною скоринки підсмажування. Недоліки способу: не всі продукти можна піддавати ІЧ-нагріву; при високої щільностівипромінювання можливий «опік» продукту.

Апарати з ІЧ-нагріванням класифікуються за такими ознаками: принципом дії (періодичного або безперервного) і за видом випромінювачів, що використовуються (світлі або темні).

Загальними елементами апаратів з ІЧ-нагріванням є: робочі камери, ІЧ-випромінювачі, орган, що транспортує, що забезпечує постійний (або кроковий) рух продукту в робочій камері, прилади регулюючі температурний режимв камері.

Технічна характеристика апаратів інфрачервоного нагріву періодичної дії

Технічна характеристика ІЧ-апаратів безперервної дії

У таблиці: ПШСМ-14, ШР-2 - печі шашличні, ГЕ-3, ГЕ-4 - грилі електричні, ЖА - обжарювальний агрегат, ПКЖ - піч конвеєрна жарильна.

Рис. 1. Загальний вид грилю ГЕ-4

Рис. 2. Пекти шашлична ПШСМ-14:

1 - підставка із двома інвентарними шафами; 2 - дверцята шафи; 3 – робоча камера; 4 - прорізи для встановлення шпажок; 5 – отвір для закріплення шпажки; 6 - витяжний пристрій; 7 - горн; 8 – вимикач; 9 – зольник; 10 – зварна рама; 11 - регулюючі ніжки

Конвеєрна піч ПКЖ призначена для безперервної смаження виробів з м'яса (котлет, ромштексів, антрекотів) без їх перевертання. Основні вузли печі - гаряча камера, нагрівальні елементи інфрачервоного випромінювання (у кварцових трубках), пристрій для фільтрації парів, ланцюговий транспортер, деко, електрообладнання.

Режим роботи конвеєра залежно від виду оброблюваних продуктів визначається за допомогою реле часу. Оброблювані продукти укладають на попередньо змащені листи і подають на конвеєр. Відповідними кнопками на пульті управління включають рух конвеєра та нагрівальні блоки за заздалегідь заданою програмою. Нагрівальні елементинерівномірно розподілені по всій довжині печі, що у поєднанні з кроковим рухом конвеєра забезпечує спрямований на виріб пульсуючий тепловий потік. При виході з камери для смаження листи з готовими продуктами знімають з конвеєра і ставлять на стіл роздачі. Коли з камери надійде останній лист, кнопкою на пульті відключають нагрівання.

Завдання

Визначити основні характеристики технологічних машин для механічної обробкипродуктів:

Продуктивність;

Технологічна потужність.

Визначаємо швидкість просування бульб через ножові грати.

υ = h n = 0,04 ∙ 0,41 = 0,00164 м/с,

де h = 40 мм - середній розмір(Діаметр) оброблюваного продукту.

Продуктивність механізму.

Q = F φ ρ ∙ 3600;

де F = 0,03 мІ - площа ножових ґрат,

φ = 0,4 - 0,6 - коефіцієнт використання площі ножових ґрат,

ρ = 700 кг/мі – щільність продукту.

Q = 0,03 ∙ 0,5 ∙ 0,00164 ∙ 700 ∙ 3600 = 62,00 кг/год

Загальна довжина лез усіх ножів.

∑l = l ∙ Z = 0,06 ∙ 6 = 0,36 м

Потужність необхідна для розрізання продукту

N1 = qв υ ∑l K

K = 0,7 – коефіцієнт використання довжини леза.

qв = 700 Н/м - питомий опіррізання продукту (картоплі)

N1 = 700 ∙ 0,00164 ∙ 0,36 ∙ 0,7 = 0,29 Вт

Потужність необхідна для проштовхування кбрусочків продукту в комірки між ножами ґрат.

N2 = 4 Z f E δ h υ.

де Z = 35 - число пальців штовхача,

f = 0,5 - коефіцієнт тертя продукту про ножі,

E = 2400 ∙ 10і Н/мІ - модуль пружності продукту (картоплі),

δ = 0,001 м - товщина ножа,

h = 0,011 м – висота (ширина) полотна ножів.

N2 = 4 ∙ 35 ∙ 0,5 ∙ 2400 ∙ 10і ∙ 0,001 ∙ 0,011 ∙ 0,00164 = 3,031 Вт

Технологічна потужність механізму.

Nт = N1 + N2 = 0,29 + 3,031 = 3,4 Вт

Рис. 3. Конвеєрна піч ПКЖ:

а- загальний вигляд; б- Схема; в-блок ІЧ-генераторів; г- схема поперечного розрізу робочої камери: 1 - щит із електроапаратурою; 2 – стіл розвантаження; 3 - бічні дверцята камери жару; 4 - вентиляційний короб; 5 – транспортер; 6 - Стіл завантаження; 7 – реле часу; 8-електродвигун; 9 - черв'ячний редуктор; 10 - провідний вал ланцюгового конвеєра; 11 - гаряча камера; 12 - шиберна заслінка; 13 - Блоки верхніх нагрівачів; 14 - Блоки нижніх нагрівачів; 15 - штепсельні розетки; 16 - ІЧ-генератори; 17 - металева сітка; 18 - рефлектор; 19 - функціональна ємність; 20 - обмежувальні упори

машина овоч продукт обробка

Список використаних джерел

1. Єлхіна В.Д. Обладнання підприємств комунального харчування Т.1. Механічне встаткування. - М: «Економіка», 1987.

2. Цегляних В.П., Леєнсон Г.Х. Довідник механіки. Громадське харчування. - М: «Економіка», 1990.

3. Бєляєв М.І. Обладнання підприємств комунального харчування. Том 3 Теплове обладнання. - М: «Економіка», 1990.

4. Билинська Н.А., Леєнсон Г.Х. Механічне обладнання підприємств громадського харчування та торгівлі. - М: «Економіка», 1980.

Ресторани, столові, овочепереробні підприємства щодня стикаються з необхідністю видалення забруднень із поверхні рослинних продуктів перед їх приготуванням або подачею до столу.

Для збільшення продуктивності великі підприємства та заклади громадського харчування встановлюють обладнання, здатне замінювати ручна праця, що використовується для миття продуктів рослинного походження.

Машини-мийки овочів

Машини для миття овочівза часом робочого циклу поділяються на:

• обладнання безперервної дії, що працює на потоці, забезпечуючи найбільшу продуктивність, - їх застосування є доцільним у заготівельних цехах;
• машини з певним циклом, які, виконавши задану програму, відключаються. Моделі цієї групи пристроїв мають два способи вивантаження чистої продукції: ручний та механічний. Форма пристрою та орієнтація дуже різноманітні. Мийний пристрій залежить від спеціалізації машини і може включати форсунки, диски, рухомі кошики і багато іншого.

Машина для миття овочів: принцип роботи циклічних агрегатів

Для соковитих помідорів розумно скористатися щадним варіантом, а ось тверді овочі вимагають жорсткого, у прямому значенні слова, підходу для досягнення потрібного результату. В цьому випадку високий тискмашини для миття овочів і коренеплодів стане допоміжним чинником видалення частинок землі, комах тощо. Важливе значеннямає і велика кількістьводи, у якому бульби, відчуваючи тертя одне одного, також піддаються додатковому очищенню.

У робочий резервуар поміщаються овочі чи інші продукти, потім до нього подається вода через систему трубок. Бруд змивається, після чого знову подається вода для фінального ополіскування. Якщо машина для миття овочів та фруктів додатково оснащена центрифугою, то останнім етапом циклу стане сушіння чистої продукції.

Машини для миття овочів та коренеплодів: види

• перекидаються - обладнані робочою ємністю, що піднімається, що забезпечує осідання бруду на дно резервуара і полегшує процедуру вилучення чистих овочів, коренеплодів, фруктів, зелені;
• неперекидні мийні машини для продуктів мають перфоровані поверхні бака, через які подається вода під тиском спочатку для видалення забруднень, а потім для ополіскування;
• центрифуги – дозволяють видалити зайву водузалишаючи вміст ємності сухий.

На підприємствах у сфері харчової промисловості одним із найважливіших пунктів виробництва є чистота. Великі кількості тари потрібно мити та стерилізувати. Природно чистяться і харчові продукти виробництва: овочі, фрукти, м'ясо та інші. Для полегшення праці, для встановлення роботи на потік потрібно різне обладнаннящо створюється для раціонального використання робочого часу з максимальною продуктивністю виробництва.

Для миття та стерилізації посуду: банок, пляшок та інших типів тари, встановлюються миючі машинидля тари. Компанія "МАПП" пропонує обладнання як для стерилізації порожньої тари, так і для омивання наповнених ємностей.

Машини для миття та стерилізації тари бувають зі знімним треком та з поворотним треком. Машини ці безперервної дії на основі конвеєра. Стерилізація здійснюється гострим паром. Касети (треки) регулюються під різні розміриємностей. Стерилізація – це найважливіший факторпри виробництві консервованої продукції: овочів, бобових, фруктів, соусів, соків тощо.

Також компанія випускає машини для миття наповнених ємностей. Обробка тари відбувається з зовнішньої сторони, із застосуванням щіток та спеціальних миючих засобів. Омивання відбувається водою під тиском, потім сушать тару. Такі машини також, як і вище згадані, використовують на консервних заводах.

Уасортимент компанії "МАПП" представлені машини для миття овочів, фруктів та інших харчових продуктів. Усього сконструйовано 4 типи таких машин.

Мийні ванни виготовлені для замочування та початкового миття плодів, фруктів, овочів. Машини ці безперервної дії. Продукти з них виводяться конвеєром із модульною стрічкою. Крім цього машина обладнується насосом, вихровим компресором, утворює бульбашки гребінцем, дозатором, а також регулятором швидкості транспортера.

Мщіткові машини. Також безперервної дії. Це наступний етап очисної обробки продуктів після замочування та сортування. Плоди, овочі, фрукти, рухаючись барабанним конвеєром, піддаються обробці м'якими щітками. У машині встановлюється гребінка, що душує, і насос.

Барабанні машини зі щітками, в основному, використовуються для обробки баштанних та сільськогосподарських культур: кабачок, гарбуз, кавун, диня, морква, буряк та інші. Робоча поверхняоснащена щітками. Продукти надходять для цієї стадії очищення після відмокування у мийній ванні та подальшій інспекції.

МОчищаюча вентиляторна машина, оснащена гребінкою, що вирують, вихровим компресором, дозатором, пристроєм борбатування і регулятором швидкості конвеєра, працює за безперервним принципом. Сировина, надходячи в машину, проходить весь очисний процес: замочування, миття та полоскання. Після цього за допомогою транспортера виводиться з машини.

Всі ці миючі апарати незамінні у харчовій промисловості. Вони дозволяють продуктивно та якісно вирішувати питання гігієни харчових продуктів на виробництві. При чому робота їхня безперервна, а обсяги місткі, що дозволяє максимально вигідно використовувати робочий час. Усі обладнання мають сертифікати якості та всю технічну документацію. Над виробництвом цих машин працювали висококласні професіонали, що може бути запорукою якості цих виробів. У складанні миючих апаратів використовувалися деталі та комплектуючі провідних російських та закордонних фірм.

Залежно від призначення та виду оброблюваних продуктів, машини підприємств громадського харчування можна поділити на кілька груп.

1. Машини для обробки овочів та картоплі – очисні, сортувальні, мийні, різальні, протирочні тощо.

2. Машини для обробки м'яса та риби - м'ясорубки, фаршемішалки, розпушувачі м'яса, котлетоформувальні та ін.

3. Машини для обробки борошна та тосту - просіювачі, тістомісні, збивальні і т.д.

4. Машини для нарізки хліба та гастрономічних продуктів – хліборізка, ковбасорізка, маслодільники тощо.

5. Варильне обладнання. 6. Спекотно-пекарське обладнання

7. Варильно-жаркове та водогрійне обладнання

8. Устаткування для роздачі їжі. Марміти

9. Торговельне холодильне обладнання

Машини для обробки овочів

Обладнання для подрібнення та нарізування овочів.

Овочерізальні машини бувають: дискові, роторні, пуансонні та комбіновані.

Машина настільного типу МРО-200 використовується для нарізки сирих овочів кружальцями, скибочками, соломкою, брусочками. Привід машини складається з електродвигуна та клинопасової передачі. Робоча камера виконана у вигляді циліндра із вікнами для завантаження овочів. У комплект машини входить дисковий ніж, два терочні диски і два комбіновані ножі. Дисковий ніж використовується для нарізки овочів скибочками та шаткування капусти, комбіновані – овочів брусочками перетином 3 х 3 та 10 х 10 мм.

Протиральні машини

Протирання - це процес подрібнення, а й поділу, тобто. відділення маси плодоовочевої сировини від кісточок, насіння та шкірки на ситах з діаметром осередків 0,8–5,0 мм. Фінішування – це додаткове подрібнення протертої маси пропусканням через сито діаметром отворів 0,4–0,6 мм.

М'ясорубки

М'ясорубки та дзиги призначені для грубого подрібнення сировини.

Принцип дії м'ясорубок (дзиги) однаковий. Продукт, потрапляючи у зону різання, тобто. між хрестоподібними ножами, що обертаються, і нерухомими гратами подрібнюється до ступеня, що відповідає діаметру отворів останньої решітки.

Фаршемішалки та машини для розпушування м'яса

Фаршемішалки призначені для перемішування фаршу та його компонентів у однорідну масу та насичення її повітрям.

Машини для обробки риби.

Рибоочисні та рибообробні машини

Машина РО-1М призначена для очищення риби від луски. Робочий інструмент рибоочисної машини, скребок, виготовлений із ножової нержавіючої сталі у вигляді фрези з поздовжніми борозенками, загостреними з одного боку.

Для захисту від випадкового дотику рук і розкидання луски скребок, що обертається, має захисний кожух. Скребок рухається за допомогою гнучкого валу, що складається з гумового шланга, всередині якого знаходиться сталевий трос.

Існує обладнання для сортування риби, для орієнтації та завантаження риб та риборозробні машини.

Універсальна машина типу Н2-ІРА-115 транспортерно-лінійного типу продуктивністю до 120 риб на хвилину, довжиною риб 200–350 мм, призначена для обробки риби

Машина Н2-ІРА-125 для оброблення риби продуктивністю 20-80 риб за хв.

Малогабаритна машина для відрізання голови, хвостового плавця та нутрощів.

Машина для обробки кільки із завантажувальним пристроєм продуктивністю 1000риб на хв.