Що забезпечують жири у клітці. Опції жирів. Види та властивості існуючих жирів

Жирами прийнято називати групу простих ліпідів, здатних утилізуватися організмом людини, які мають загальні структурні особливості. Жири, деякі ліпіди, їх складові відповідальні за багато процесів нормальної життєдіяльності людини. Функції жирів в організмі людини дуже важливі

Функції жирів в організмі людини

Фізіологія, медицина, біохімія інтенсивно розвиваються паралельно з появою нових можливостей приладів дослідження. Постійно з'являються додаткові наукові дані, з урахуванням яких основні функції жирів в організмі можна подати у запропонованій сукупності.

• Енергетична. Внаслідок окислювального розщеплення з 1 гр жиру опосередковано утворюється 9 ккал енергії, що значно перевищує аналогічні цифри для білків та вуглеводів.

• Регуляторна. Встановлено, що в результаті обмінних реакцій 1 г жиру в організмі синтезується 10 г «внутрішньої» води, яку правильніше називати ендогенною. Вода, яку ми отримуємо з їжею, напоями, називається «зовнішньою», екзогенною. Вода – найцікавіша речовина, схильна поєднуватися в групи – асоціати. Цим відрізняються характеристики води, яка зазнала танення, очищення, кип'ятіння. Аналогічно відрізняються якості води, що синтезувалася в організмі і надійшла ззовні. Ендогенна вода синтезуватися повинна обов'язково, хоча її роль поки остаточно не встановлена.

• Структурно-пластична. Жири, самостійно чи комплексно з білками, вуглеводами, беруть участь у освіті тканин. Найважливіше значення має шар клітинних оболонок, що складається з ліпопротеїдів – структурних утворень із ліпідів та білків. Нормальний стан ліпідного шару мембрани клітини забезпечує обмін речовин та енергії. Так структурно-пластичні функції жирів у клітині інтегруються з транспортною функцією.

• Захисна. Підшкірний шар жиру виконує теплозберігаючу функцію, захищає організм від переохолодження. Це добре помітно на прикладі дітей, що купаються в прохолодному морі. Малята з незначним шаром підшкірного жирузамерзають дуже швидко. Діти з нормальним жировим прошарком можуть приймати водні процедуринабагато довше. Природний жировий шар на внутрішніх органах захищає їх певною мірою від механічних впливів. Незначний жировий прошарок покриває в нормі багато органів.

• Забезпечуюча. Натуральні жири – це суміші, що містять додаткові біологічно активні речовини. Роль жирів в організмі полягає у паралельному забезпеченні важливими для фізіології компонентами: вітамінами, вітаміноподібними сполуками, стеринами, деякими складними ліпідами.

• Косметично-гігієнічна. Тонкий шар жирів, що є на шкірі, надає їй пружність, еластичність, захищає від розтріскування. Цілісність шкіри, що не містить мікротріщини, виключає попадання мікробів.

Склад жирів

Жири – це група речовин, що складається з одного або кількох складних ефірів високомолекулярних карбонових кислот та спирту – гліцерину. Кислоти, що містять понад 4 атоми вуглецю, прийнято називати вищими жирними. Склад жирів варіюється в залежності від джерела виділення. Крім зазначених складних ефірів, натуральні жири можуть містити невелику кількість вільних високомолекулярних кислот, ароматизуючих речовин, пігментів.

За структурними особливостями кислотних залишків усю групу прийнято розділяти на насичені та ненасичені жири.

• У насичених жирах всі атоми вуглецю в кислотному залишку пов'язані один з одним лише одинарними зв'язками. Найменша насичена кислота, що входить до складу жирів, називається олійною. При тривалому зберіганні складноефірний зв'язок може руйнуватися, кислоти звільняються. Вільна масляна кислота має різкий запах, гіркуватий смак. Це одна із причин погіршення якостей жиру при тривалому зберіганні.

Важливо! Насичені вищі карбонові кислоти переважають переважно у тваринних жирах.

Найбільш поширені в природних жирах кислоти з більшою, ніж у масляної кислоти кількістю атомів вуглецю та масою молекул, наприклад пальмітинова, стеаринова. Пальмітінову вперше виділили з олії пальм, її вміст у якому сягає 50%. Стеаринову кислоту вперше витягли з сала свиней, назва якого на грецькою мовоюстало основою назви кислоти. Усі насичені кислоти погано розчиняються у воді, що ускладнює виконання функцій жирів у клітині.

• Ненасиченими жирами називають складні ефіри зі значним вмістом ненасичених високомолекулярних кислот: олеїнової, лінолевої, ліноленової, арахідонової. Термін "ненасичені" обумовлений наявністю між атомами вуглецю в таких молекулах не одинарних, а подвійних зв'язків. Звичайним мовою можна сказати, що такі речовини в повному обсязі насичені воднем. Для звичайних споживачів важливі не структурні особливості, а властивості їх відбуваються.

Важливо! Всі ненасичені жири містяться в основному в рослинах, мають низькі температуриплавлення.

При нормальних кімнатних умовахвони знаходяться в рідкому стані. Ненасичені кислоти прийнято поділяти на групи: олеїнова кислота та структурно схожі, лінолева кислота та подібні до неї, ліноленова кислота з гомологами, арахідонова кислота. Три останні групи мають більше, ніж один подвійний зв'язок у молекулі. Тому їх називають поліненасиченими (ПНЖК). Застарілою вважають назву цього комплексу кислот вітаміном F. Зараз часто кислоти типу ліноленової називають омега-3, типу лінолевої та арахідонової – омега – 6 кислотами.

• Структурна функція полягає у формуванні мембран клітини.

• Пластична роль виконується при освіті сполучної тканиниповерхні нервових волокон.

• Антисклеротична функція зводиться до здатності виводити надлишок холестерину із порожнини кровоносних судин. Жири та холестерин повинні надходити в організм у строго певному співвідношенні. Надлишковий холестерин, що надходить ззовні, разом із синтезується всередині організму може провокувати зміни судин.

• ПНЖК збільшують захисні ресурси організму стосовно зовнішніх впливів, наприклад вірусів, мікробів, несприятливих екологічних факторів.

• Для нормальної роботи серцево-судинної системи важливо мати фізіологічні показники згортання крові. ПНЖК сприяють нормалізації згортання, схильного з віком людини збільшуватися.

• У науковій літературіІснує інформація про здатність ПНЖК розщеплювати деякі види злоякісних клітин.

• З арахідонової кислоти за участю ферментів утворюються простагландини, які відносять до гормонів та гормоноподібних речовин. Простагландини мають різнохарактерну регуляторну дію, зокрема опосередковано покращують розщеплення жирів в організмі.

ПНЖК незамінні і повинні утримуватись у щоденному раціоні.

Джерела жирів рослинного та тваринного походження

Усі харчові продукти отримують із тварин та рослин. Жири не є винятком. Нині відомо понад 600 прикладів різних жирів. Переважна (більше 400) кількість – це рослинні речовини. 80 видів – жири тварин, понад 100 видів – жири мешканців водойм. Джерела жирів рослинного та тваринного походження різноманітні, величезною мірою визначені кулінарними традиціями, місцем проживання, кліматом, рівнем доходу населення.

• Частина жирів видно зорово. Це вершкове та рослинні олії, сало, тваринні жири у складі м'яса, маргарини
• Деякі жири продуктів невидимі. Вони рівномірно розподілені у м'ясних, кондитерських виробах, молочних продуктах, хлібі, рибі, крупах, горіхах.

Скільки жирів потрібно за день?

Потребу кожної людини слід визначати з урахуванням багатьох обставин: віку, виду діяльності, ареалу проживання типу конституції. Під час занять спортом доцільно отримати консультацію фахівця, який зможе врахувати всі індивідуальні особливості. Важливо пам'ятати, що тваринні жири та холестерин надходять із їжею паралельно, складати раціон з урахуванням усіх компонентів.

Відповідь на запитання «Скільки жирів потрібно за день поглинати кожній людині?» можна подати у вигляді наступного переліку:

• сумарна кількість всіх жирів –80-100 гр;
• рослинних олій – 25-30 гр;
• ПНЖК - 2-6 гр;
• холестерину – 1 гр;
• фосфоліпідів – 5 гр.

Максимальна кількість жирів міститься в очищених рослинних оліях (до 99,8%), у вершкових оліях – до 92,5% жирів, у маргаринах – до 82%.

• Потрібно пам'ятати, що один із методів отримання маргаринів полягає в насиченні воднем рослинних олій. Процес називається гідрогенізацією. При цьому в продукті виходять ізомери, що мають негативну фізіологічну дію - транс-ізомери. Останнім часом використовують інший метод отримання маргарину – модифікацію рослинних олій. Шкідливих ізомерів при цьому не утворюється. Спочатку маргарин був винайдений у Франції наприкінці 19 століття для харчування бідних верств населення та військових. У міру можливості маргарин із раціону краще виключити.

У молочних продуктах вміст жирів може досягати 30%, у крупах – 6%, у твердих сирах – 50%.

Враховуючи важливість ПНЖК, слід пам'ятати про джерела їхнього змісту

• Максимальна кількість незамінних кислот, перш за все арахідонова, знаходиться в жирі риб. Ідеальний постачальник цієї кислоти – риб'яча печінка.
• Багато ПНЖК міститься у рослинних оліях. Вміст лінолевої кислоти в кукурудзяній олії досягає 56%, у соняшниковій – 46%.
• Питома вага ПНЖК не перевищує 22% у свинячому салі, курячому, гусячому жирі. Оливкова олія містить 15% незамінних кислот.
• У вершковому маслі, більшості тваринних жирів, у молочних жирах ПНЖК міститься мало, до 6%.

У переліку обов'язкових компонентів натуральних жирів, що рекомендуються до щоденного харчування, міститься холестерин. Потрібну кількість ми отримуємо, з'їдаючи яйця, вершкове масло, субпродукти. Зловживати ними не слід.

У їжі обов'язково повинні бути присутні фосфоліпіди, що належать до складних ліпідів.Вони сприяють транспортуванню продуктів розщеплення жирів в організмі, їх ефективної утилізації, запобігають жировому переродженню клітин печінки, нормалізують обмін речовин у цілому. Фосфоліпіди містяться у великій кількості у жовтку яєць, печінки, молочних вершках, сметані.

Надлишок жирів у їжі

При надлишку жирів у щоденному раціоні деформуються всі обмінні процеси. Надлишок жирів у їжі призводить до переважання процесів накопичення над реакціями розщеплення. Відбувається жирове переродження клітин. Вони можуть виконувати фізіологічні функції, що провокує численні порушення.

Нестача жирів у їжі

Якщо жирів надходить мало, порушується енергетичне підживлення організму. Якась частина може синтезуватися із залишків молекул, що утворюються під час утилізації білків, вуглеводів. Незамінні кислоти утворюватися в організмі не можуть. Отже всі функції цих кислот не реалізується. Це призводить до занепаду сил, зниження опірності, порушення обміну холестерину, гормонального дисбалансу. Абсолютний недолік жирів у їжі зустрічається рідко. Нестача корисних компонентів жиру може виявлятися за недотримання правил поєднання харчових жирів.

Олексій Дінулов, Еліт - Тренер FPA

Post Views: 9 240

Жири входять у велику групу органічних сполук під загальною назвою- Ліпіди. У цю групу входять ще одні жироподібні речовини - ліпоїди.

Жири в живих організмах є основним типом запасних речовин та основним джерелом енергії. У хребетних тварин, і в людини приблизно половина енергії, яка споживається живими клітинами в стані спокою, утворюється за рахунок окислення жирних кислот, що входять до складу жирів. Жири виконують ще низку найважливіших функцій в організмі.

1. Жир утворює захисні прошарки для внутрішніх органів: серця, печінки, нирок тощо.

2. Оболонка мембран всіх клітин в організмі приблизно на 30% складається із жиру.

3. Жири необхідні вироблення багатьох гормонів. Вони відіграють важливу роль діяльності імунітету, але це, як відомо, є внутрішньої системою самозцілення організму.

4. Жири доставляють в організм жиророзчинні вітаміни А, D, E та К.

Зі сказаного вище можна зробити висновок, що різні дієти, які різко знижують кількість жирів, що надходять в організм з їжею, а також постійне використання знежирених продуктівхарчування – шкідливі для здоров'я та не сприятимуть оздоровленню організму.

Важливі відомості про жири

1. Норми споживання жиру індивідуально. Рекомендується щодня з'їдати 1 - 1,3 грам жиру на 1 кілограм ваги. Наприклад, якщо ваша вага 60 кілограмів, то треба з'їдати 60 – 70 грамів жиру на день.

2. Намагайтеся уникати їжі, що містить багато насичених жирів: жирне м'ясо, ковбасні виробижирні молочні продукти.

3. Скоротіть кількість рослинних олій, що містять Омега-6: соняшникову, кукурудзяну, арахісову.

4. Додати до раціону харчування олії, що містять Омегу-6: канолову, лляну, конопляну, соєву та гірчичну.

5. Намагайтеся менше їсти смаженої їжі. Для смаження використовуйте тільки рафіновані олії. Віддавайте перевагу оливковій олії.

6. Намагайтеся не вживати трансжирних кислот.

7. Будьте пильні при купівлі солодощів для дітей. Майже всі кондитерські вироби (шоколадні батончики, вафлі, печиво, морозиво і так далі) містять маргарин (гідрогінезована рослинна олія), що негативно позначається на дитячому здоров'ї.

Роль жирів у роботі головного мозку

Головна відмінність людини від решти ссавців – велика питома вагамозку по відношенню до загальної ваги. Але біда - мати, що-небудь не означати вміти цим повноцінно користуватися. Це твердження ставитиметься і до головного мозку – щоб його використовувати на повну силу, треба йому дати необхідне харчування.

За даними медичних дослідженьтканини головного мозку людини складаються приблизно на 60% жиру. Що дуже важливо жири, що надходять до організму разом з їжею, впливають на роботу головного мозку людини. Вживання шкідливих масел і жирів може призвести до різних відхилень у роботі мозку.

В даний час вченими встановлено, що в оптимальних умовахОмега – 3 жирні кислоти та Омега – 6 повинні надходити в організм у рівних пропорціях, що й спостерігалося у наших предків. Тепер співвідношення цих кислот у їжі змінилося до 20 і навіть 30: 1, тобто на 30 грамів Омега – 6 припадає лише один грам Омега – 3. Така ситуація склалася з кількох причин.

1. Збільшилося споживання олій багатих Омегою – 6 (соняшникова, кукурудзяна, кунжутна і так далі).

2. Зменшилося споживання масел багатих Омегою – 3 (лляне, конопляне, соєве тощо).

3. Під час виробництва, олії стали піддаватися процесу гідрогенізації - виходить маргарин, який не містить Омега - 3.

4. З'явилася риба штучного вирощування за допомогою спеціальних кормів.

5. Через застосування сучасних способів обробки, злаки стали позбавлятися своєї серцевини (зародка), багатої на корисні жири.

Всі ці зміни у звичках харчування дуже негативно впливають на роботу головного мозку. Якщо одна з жирних кислот починає переважати спочатку в раціоні, а потім у головному мозку – це призводить до порушень у роботі нервової системи. Якщо мозок не отримує достатньої кількості необхідних йому жирів, то починає змінюватися його структура, що призводить до ряду відхилень у роботі цього органу і всього організму. Наприклад: агресія, аутизм, хвороба Паркінсона, вороже ставлення до оточуючих, гіперактивність, депресія, захворювання сітківки ока, затримка розумового та фізичного розвитку, зловживання ліками, мігрені, пухлини головного мозку, параліч, розсіяний склероз.

Як ми бачимо – забезпечуючи організм правильними жирами, ми дбаємо не тільки про шлунково-кишковий тракт, а й про повноцінну роботу мозку та здоров'я всього організму.

Вплив жирів на дитячий та юнацький організм

Під час зростання та розвитку організм найбільше сильно реагує (у вигляді різних хвороб) на негативні фактори навколишнього світу. Як ми вже визначилися жир - жиру різниця і від того, які жири надходять в організм дитини і підлітка безпосередньо залежить його здоров'я як розумове, так і фізичне. Самий велика шкодаприносять трансжирні кислоти, які легко потрапляють до організму, якщо це не контролювати – буквально з материнським молоком.

Результати досліджень показують, що в середньому у жінки у молоці міститься близько 20% трансжирних кислот від загальної кількості жирних кислот. В основному трансжирні кислоти потрапляють в організм жінки з продуктами харчування, а потім проникають у грудне молоко. Біда в тому, що паралельно зі збільшенням трансжирів в організмі жінки та дитини зменшується кількість необхідних корисних жирних кислот, наприклад, Омега – 3.

Що треба робити, щоб зменшити кількість трансжирів, що надходять в організм дитини?

Строго слідкувати за тими, якими продуктами харчується жінка перед зачаттям, під час вагітності та в період годування дитини груддю.

Вживати достатньо антиоксидантів.

Слідкувати за тим, щоб в організмі був правильний баланс Омега – 3 жирні кислоти.

У дошкільному віцівся відповідальність за майбутнє здоров'я дітей лежить на батьках. Вони повинні уважно стежити за раціоном харчування, щоб у ньому було мінімум трансжирів. У дошкільному віці дуже бурхливо розвивається мозок, і якщо дитина отримуватиме якісні жири – це не тільки позитивно позначиться на його здоров'ї, а й на розумових здібностях.

Діти шкільного віку та підлітки є найактивнішими споживачем трансжирів. В одному тільки пончику їх може бути до 13 грам. У стандартній пачці чіпсів міститься 7 – 8 г трансжирних кислот. У 100 г картоплі фрі – 8 г трансжирних кислот. У результаті виходить, що підліток з'їдає на добу 30 - 50 грам поганих жирів. І це відбувається в період, коли головний мозок розвивається найбільш активно, і нервові клітини повинні постійно утворювати безліч нових сполук.

Роль поліненасиченими жирними кислотами у дитячому харчуванні

У перші роки життя велике значення для зростання здорової дитини набуває регулярне надходження з їжею речовин, які організм не може синтезувати. До таких інгредієнтів належать поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК).

Основними функціями ПНЖК класів Омега-3 та Омега-6 є участь у формуванні фосфоліпідів клітинних мембранта синтез біологічно активних речовин – тканинних гормонів: простациклінів, простагландинів, лейкотрієнів та тромбоксанів. Ці речовини відіграють активну роль регуляції функцій всього організму, особливо серцево-судинної системи.

Особливу роль у формуванні та функціонуванні ЦНС та зорового аналізатора у плода та немовлят відіграють довголанцюгові поліненасичені жирні кислоти. Відомо, що мозок людини на 60% складається з жирів. При цьому не менше 30% від загальної кількості жирів припадає на частку довголанцюгових ПНЖК. Вони входять як структурний компонент до складу клітинних мембран. Розподіл ПНЖК у тканинах значно відрізняється. Наприклад, докозагексаєнова кислота міститься у великій кількості в мембранах фоторецепторів, становлячи 50% всіх жирних кислот зовнішнього сегменту паличок, що необхідно для найбільшої активності фотохімічної родопсину.

Найбільший практичний інтерес викликають 2 класи ПНЖК: Омега-3 та Омега-6. Ключовим представником жирних кислот класу Омега-6 є довголанцюгова арахідонова кислота, яка входить до складу фосфоліпідів клітинних мембран тромбоцитів ендотеліальних клітин. Арахидонова кислота становить 20 - 25% від усіх жирних кислот фосфоліпідів клітинних та субклітинних мембран.

Ейкозапентаєнова та докозагексаєнова кислоти – представники Омега-3 сімейства довголанцюгових жирних кислот, також присутні у складі фосфоліпідів, їх кількість становить приблизно 2-5%. Недостатнє споживання та (або) порушення синтезу цих кислот призводить до зміни жирно-кислотного складу ліпідів біологічних мембран, викликаючи відхилення низки показників їхнього функціонального стану (проникності, ферментативної активності, плинності та інші).

Довголанцюгові поліненасичені жирні кислоти Омега-3 забезпечують нормальний розвиток сенсорних, моторних, поведінкових та інших функцій дитини. Докозагексаєнова кислота, наприклад, необхідна для нормального розвитку нервової системи та зорового аналізатора плода та новонародженого. При високому вмісті докозагексаєнової кислоти у харчуванні вагітної відзначається збільшення її рівня як у плазмі, так і в молоці матері.

Ймовірно, саме тому у дітей матерів, які отримували докозагексаєнову кислоту під час вагітності та лактації, більш висока гострота зору. Відомі та інші, крім впливу на гостроту зору, позитивні ефекти. Зокрема докозагексаєнова кислота сприяє поліпшенню когнітивних здібностей дитини та знижує частоту розвитку бронхіту.

Оскільки людина потребує надходження довголанцюгових ПНЖК ззовні з їжею, дефіцит цих жирних кислот у харчуванні може призвести до відхилень у фізичному та нервово-психічному розвитку на першому році життя.

Можливість використання твердого жиру (свинячого сала) у харчуванні хворих на хронічний панкреатит у період ремісії

Більшість рекомендацій щодо харчування при панкреатиті повинні сприяти максимальному спокою підшлункової залози та зменшенню активності шлунка. Дані рекомендації у харчуванні однозначно треба враховувати хворим із гіперсекреторною формою хронічного панкреатиту. Проте використання такого харчування людям із найпоширенішою гіпосекреторною формою викликає питання. Використання продуктів які не стимулюють роботу підшлункової залози та створюють "штучний спокій" навряд чи створять умови для нормалізації роботи органу. Ситуацію посилює той факт, що в терапії хронічного панкреатиту широко використовують препарати, що замінюють функції підшлункової залози - це сприяє ще більшій її атрофії.

Сьогодні дієтологи рекомендують при хронічному панкреатиті різко зменшити (60 - 70 г на добу) вживання жирів при максимальному обмеженні тугоплавких жирів. Рекомендується їсти природні жири у вигляді рослинної рафінованої олії та вершкового масла.

Довге дотримання такого режиму харчування призводить до дефіциту певних поживних елементів і може посилити секреторну недостатність підшлункової залози, оскільки орган виявляється у стані "штучного функціонального спокою" протягом тривалого часу.

Хворі, що дотримуються суворої дієти, втрачають необхідну масу тіла і спостерігають зменшення фізичної сили.

З цих причин багато сучасних дієтологів не рекомендують після загострення хвороби повністю виключати зі свого раціону тверді жири. Згідно з дослідженнями після виписки зі стаціонару хворі з хронічним панкреатитом, що почали їсти по 50 грамів на добу твердого жиру, не відчували нападів хвороби протягом 3 - 12 місяців. Люди краще почували себе, набирали від 3 до 5 кг ваги і у них збільшувалася фізична та розумова працездатність.

Свиняче сало має певні переваги перед вершковим маслом: велика енергетична цінність (820 ккал проти 740 ккал на 100 г продукції), в 2 рази менше містить холестерину (95 мг проти 180 мг на 100 г продукції), містить у 10 разів більше лінолевої кислоти ( 8,5 г проти 0,84 г на 100 г продукції) і при цьому містить арахідонову кислоту і вітамін В1, якого практично немає в вершковому маслі, має в 2 рази більше фосфоліпідів лецитину, які нормалізують обмін жирів в організмі.

Таким чином, сувору заборону на використання твердих жирів тваринного походження необхідно призначати хворим з хронічним панкреатитом тільки в період загострення.

Висновок: включення обмеженої кількості твердого жиру ( свинячого сала) у раціон хворих на хронічний панкреатит без порушення прохідності вірсунгової протоки і поза загостренням, сприяє більшій збалансованості харчування і не викликає загострення хвороби.

Роль ненасичених жирних кислот, що входять до складу жирів

Жири – це поєднання гліцерину та різних жирних кислот. Функції та значення жиру, що надходить з їжею, залежить від тих жирних кислот, які входять до його складу.

Поліненасичені жирні кислоти: лінолева, ліноленова та арахідонова – відносяться до незамінних елементів харчування, тому що в організмі вони не синтезуються і тому повинні надходити з їжею. Ці кислоти за своїми біологічними властивостями ставляться до життєво необхідних речовин і розглядаються як вітаміни (вітамін F).

Фізіологічна роль та біологічне значення цих кислот різноманітне. Найважливіші біологічні властивості ненасичених кислот - участь їх як структурні елементи в таких високоактивних комплексах, як фосфоліпіди, ліпопротеїди та інші. Вони є необхідним елементом у освіті клітинних мембран і сполучної тканини.

Арахидонова кислота передує утворенню речовин, що беруть участь у регуляції багатьох процесів життєдіяльності тромбоцитів і простагландинів, яким вчені надають великого значення як речовин найвищої біологічної активності. Простагландини мають гормоноподібну дію, у зв'язку з чим отримали назву «гормонів тканин», оскільки вони синтезуються безпосередньо з фосфоліпідів мембран. Синтез простагландинів залежить від забезпечення організмом цими кислотами.

Встановлено зв'язок ненасичених жирних кислот із обміном холестерину. Вони сприяють швидкому перетворенню холестерину на фолієві кислоти та виведенню їх з організму.

Ненасичені жирні кислоти мають нормалізуючу дію на стінки кровоносних судин, підвищують їх еластичність і знижують проникність.

Встановлено зв'язок ненасичених жирних кислот із обміном вітамінів групи В.

При дефіциті ненасичених жирних кислот знижується інтенсивність та стійкість до несприятливих зовнішніх та внутрішніх факторів, пригнічується репродуктивна функція, недостатність ненасичених жирних кислот впливає на скорочувальну здатність міокарда, викликає ураження шкіри.

Рослинний жири мають високий енергетичний стан, оскільки утворюються безпосередньо при фотосинтезі в зелених частинах рослин і після цього відкладаються в плодах і насінні.

Олія горіхів є джерелом емульгованих жирів, що добре засвоюються. Якщо вживати в їжу достатньо горіхів, немає необхідності додавати в раціон якісь олії.

Олію бажано застосовувати отримане холодним пресуванням. Рафіновану олію, позбавлену мікроелементів та вітамінів треба виключати. До того ж у рафінованій олії кислоти легко окислюються і в олії накопичуються окислені продукти, які ведуть до її псування.

Тварини містять токсичні включення, які при розщепленні потрапляють в організм. Адже жирова тканина як тварин і людини є «відстійником», оскільки у ній найменший обмін речовин. Тому організм, щоб звільнитися від токсинів, відкладає їх у жирову тканину, де вони і зберігаються.

Серцево-судинна система та Омега-3 поліненасичені жирні кислоти

Інтерес до риб'ячого жиру, як фактора, що впливає на серце і кровоносні судини, виник у сімдесяті роки минулого століття після дослідження, що показало низьку смертність від КБС (коронарна хвороба серця) серед прибережної частини ескімоського населення Гренландії, яка переважно харчується морською рибою та морськими тваринами.

Було встановлено, що серцево-судинна система ескімосів не схильна до атеросклерозу та коронарної хвороби серця завдяки риб'ячому жиру, що містить у своєму складі Омега-3 поліненасичені жирні кислоти (ейкозапентаєнову та докозагексаєнову).

Ще одне цікаве дослідження проводилося протягом 23 років серед японців, що проживають у Гонолулу (Гавайї США) і було встановлено, що негативна дія куріння на серці (ранній розвиток і більш тяжкий перебіг ІХС) нівелюється у осіб, які систематично вживають рибу 2 і більше разів на тиждень. .

В іншому відкритому дослідженні, що включає 1015 хворих, які перенесли інфаркт міокарда, половині з яких було рекомендовано збільшення споживання риби через 2 роки, було виявлено зниження смертності від ІХС на 29% порівняно з 2 групою, яка не отримувала рибу.

Велике дослідження щодо впливу риб'ячого жиру на серце та судини були проведені в Італії у 2003 році. Половина з 11323 хворих перенесли інфаркт міокарда, протягом 3 - 5 років отримували по 1 граму Омега-3 поліненасичених жирних кислот, інші отримували стандартне лікування у свого лікаря. За цей час померло 1031 хворих (9,1%). Вже через 3 місяці від початку спостереження у хворих, які приймали на додаток до звичайного лікування риб'ячий жир, реєструвалося менше смертей, ніж у контрольній групі (1,1% проти 1,6%). До кінця спостереження достовірність різниці на користь хворих основної групи стала ще вищою (8,4 проти 9,9). Ризик смерті в основній групі знизився на 21%.

У 2003 році Американська Асоціація серця рекомендувала прийом 1 г Омега-3 поліненасичених жирних кислот у вигляді капсульованого риб'ячого жиру для зниження ризику раптової смерті.

У експериментальних дослідженняхбули виявлені такі властивості риб'ячого жиру, які можуть мати значення придушенні атеросклерозу та поліпшенні серцево-судинної системи.

1. Посилення вироблення протизапальних простагландинів.

2. Зниження рівня лейкотрієну 4 .

3. інгібування функції нейтрофілів та моноцитів.

4. Застосування риб'ячого жиру у вигляді концентрату Омега-3 поліненасичених жирних кислот призводить до зниження рівня тригліцеридів на 21-79%.

6. Риб'ячий жир помірно знижує рівень артеріального тиску при гіпертонії та зменшує гіпертензивну відповідь на введення норадреналіну.

7. Подовжується час згортання крові, знижується агрегаційна здатність тромбоцитів, зменшується в'язкість цільної крові, підвищується плинність оболонки та самих еритроцитів, що покращується їхня прохідність у струмі крові.

Позитивний вплив риб'ячого жиру на організм багатогранний, тому він застосовується для лікування аутоімунних та імунологічних захворювань – бронхіальної астми, червоного вовчака та атопічного дерматиту. Протизапальний ефект риб'ячого жиру дає додаткові підстави для застосування його при атеросклеротичних захворюваннях з метою лікування та профілактики.

Додаткові статті з корисною інформацією

Про жири у своєму раціоні згадують часто, тому що саме на цей інгредієнт харчування покладено відповідальність за багато захворювань. Якщо в організмі не порушений обмін жирів, то присутність їх у раціоні не зашкодить навіть людині похилого віку.

Обмін речовин не припиняється ні на секунду і має дуже складну систему регулювання, яка, природно, може давати збої. Але часто люди поспішають приписувати собі діагноз "порушення обміну речовин", плутаючи справжню хворобу із регулярними порушеннями режиму та правил здорового харчування.

Під загальним терміном ліпіди (жири) у науці поєднуються всі жироподібні речовини. Жири є органічні сполуки, що володіють різним внутрішньою будовоюале схожими властивостями. Ці речовини нерозчинні у воді. Але при цьому вони добре розчиняються в інших речовинах – хлороформі, бензині. Жири дуже поширені в живій природі.

Дослідження жирів

Будова жирів робить їх незамінним матеріалом будь-якого живого організму. Припущення, що ці речовини мають одну приховану кислоту, було зроблено ще XVII столітті французьким ученим Клодом Жозефом Жоруа. Він виявив, що процес розкладання мила кислотою супроводжується виділенням жирної маси. Вчений наголошував, що ця маса не є вихідним жиром, оскільки відрізняється від нього за деякими властивостями.

Той факт, що в будову ліпідів також входить гліцерин, вперше було відкрито шведським ученим Карлом Шееле. Повністю склад жирів було визначено французьким ученим Мішелем Шеврелем.

Класифікація

За складом та будовою жири класифікувати дуже складно, оскільки в цю категорію входить велика кількість речовин, що різняться за своєю будовою. Вони об'єднуються лише за однією ознакою – гідрофобністю. По відношенню до процесу гідролізу біологи поділяють ліпіди на дві категорії - омилювані та неомилювані.

До першої категорії належить велика кількість стероїдних жирів, до складу яких входить холестерол, а також похідні від нього: вітаміни стероїди, гормони, а також жовчні кислоти. У категорію жирів, що омиляються, потрапляють ліпіди, звані простими і складними. Прості – це ті, що складаються із спирту, а також жирних кислот. До цієї групи належать різні типивоску, ефіри холестеролу та інші речовини. Складні жири містять у собі, крім спирту та жирних кислот, інші речовини. До цієї категорії належать фосфоліпіди, сфінголіпіди та інші.

Існує й інша класифікація. Згідно з нею, до першої групи жирів відносяться нейтральні жири, до другої - жироподібні речовини (ліпоїди). До нейтральних відносять комплексні жири триатомного спирту, наприклад гліцерину, або ряду інших жирних кислот, що мають подібну будову.

Різноманітність у природі

До ліпоїдів відносять ті речовини, які зустрічаються в живих організмах, незалежно від їхньої внутрішньої будови. Жироподібні речовини можуть розчинятися в ефірі, хлороформі, бензолі, гарячому спирті. Загалом у природі знайдено понад 200 різних жирних кислот. У цьому широке поширення мають трохи більше 20 типів. Містяться вони як і тваринних організмах, і у рослинах. Жири є однією з основних груп речовин. Вони мають дуже високу енергетичну цінність - з одного грама жиру виділяється 37,7 кДж енергії.

Функції

Багато в чому функції, що виконуються жирами, залежать від їх типу:

• Резервно-енергетична. Речовини підшкірного жиру є основним джерелом живлення при голодуванні. Також вони є джерелом живлення для поперечно-смугастих м'язів, печінки, нирок.
• Структурна. Жири входять до складу міжклітинних мембран. Головними їх компонентами є холестерол та гліколіпіди.
• Сигнальна. Ліпіди виконують різні рецепторні функції та беруть участь у взаємодії між клітинами.
• Захисна. Підшкірний жир також є гарною термоізолюючою речовиною для живих організмів. Він забезпечує захист внутрішніх органів.

Будова жирів

Одна молекула будь-якого ліпіду складається з залишку спирту – гліцерину, а також трьох залишків різних жирних кислот. Тому жири інакше називаються тригліцеридами. Гліцерин є безбарвною і в'язкою рідиною, у якої немає запаху. Він важчий за воду, і тому легко змішується з нею. Температура плавлення гліцерину становить +17,9 о С. Практично у всі категорії ліпідів входять жирні кислоти. За хімічною будовою жири - це складні сполуки, які включають триатомний гліцерин, а також високомолекулярні жирні кислоти.

Властивості

Ліпіди вступають у будь-які реакції, які властиві складним ефірам. Однак у них є деякі характерні особливості, пов'язані з їхньою внутрішньою будовою, а також наявністю гліцерину. За своєю будовою жири також поділяються на дві категорії – насичені та ненасичені. Насичені не містять подвійних атомних зв'язків, ненасичені – містять. До перших належать такі речовини, як стеаринова та пальмітинова кислоти. До ненасичених належить, наприклад, олеїнова кислота. Крім різних кислот, будова жирів включає також деякі жироподібні речовини - фосфатиди і стерини. Вони також мають більше значення для живих організмів, оскільки беруть участь у синтезі гормонів.

Більшість жирів є легкоплавкими - іншими словами, вони залишаються в рідкому стані при кімнатній температурі. Тварини, навпаки, при кімнатній температурі залишаються твердими, оскільки містять велику кількість насичених жирних кислот. Наприклад, яловиче сало містить такі речовини - гліцерин, пальмітинову та стеаринову кислоти. Пальмітінова плавиться за температури 43 про З, а стеаринова - за 60 про З.

Основний предмет, у рамках якого школярі вивчають будову жирів – хімія. Тому учневі бажано знати як набір тих речовин, які входять до складу різних ліпідів, але й мати розуміння їх властивостей. Наприклад, жирні кислоти є основою рослинних жирів. Це речовини, які отримали свою назву від процесу виділення їх з ліпідів.

Ліпіди в організмі

Хімічна будова жирів – це залишки гліцерину, який добре розчиняється у воді, а також залишки жирних кислот, які, навпаки, у воді нерозчинні. Якщо нанести краплю жиру на поверхню води, то в її бік звернеться гліцеринова частина, а зверху розташовуватимуться жирні кислоти. Ця орієнтація дуже важлива. Шар жиру, що входить до складу клітинних оболонок будь-якого живого організму, перешкоджає розчиненню клітини у воді. Особливо важливими є речовини під назвою фосфоліпідів.

Фосфоліпіди у клітинах

Вони також містять у своєму складі жирні кислоти та гліцерин. Фосфоліпіди відрізняються від інших груп жирів тим, що містять також залишки фосфорної кислоти. Фосфоліпіди є одними з найважливіших компонентів клітинних оболонок. Також велику важливість для живого організму несуть і гліколіпіди – речовини, що містять у собі жири та вуглеводи. Будова та функції цих речовин дозволяють їм здійснювати різні функції у нервовій тканині. Зокрема, велика їх кількість міститься у тканинах головного мозку. Гліколіпіди розміщуються на зовнішній частині плазматичних мембранклітин.

Будова білків, жирів та вуглеводів

АТФ, нуклеїнові кислоти, а також білки, жири та вуглеводи відносяться до органічних речовинклітини. Вони складаються з макромолекул - великих і складних за своєю будовою молекул, що містять, у свою чергу, більш дрібні та прості частки. У природі зустрічаються три типи поживних речовин – це білки, жири та вуглеводи. Будова вони мають різну. Незважаючи на те, що кожен з цих трьох типів речовин відноситься до вуглецевих сполук, той самий атом вуглецю може утворювати різні внутрішньоатомні сполуки. Вуглеводи є органічні сполуки, які складаються з вуглецю, водню, а також кисню.

Відмінності у функціях

Розрізняється не лише будова вуглеводів та жирів, а й їх функції. Вуглеводи розщеплюються швидше, ніж інші речовини - і тому можуть утворювати більше енергії. Перебуваючи в організмі у великій кількості, вуглеводи можуть трансформуватися у жири. Білки ж не піддаються такій трансформації. Їхня будова набагато складніша, ніж будова вуглеводів. Будова вуглеводів та жирів робить їх основним джерелом енергії для живих організмів. Білки ж є тими речовинами, які витрачаються як будівельний матеріал для пошкоджених клітин в організмі. Недарма вони звуться «протеїни» - слово «протос» походить від давньогрецької мови і перекладається як «той, хто першому місці».

Білки є лінійними полімерами, що містять в собі з'єднані ковалентними зв'язками амінокислоти. До теперішнього часу вони поділяються на дві категорії: фібрилярні та глобулярні. У будові білка розрізняють первинну структуру та вторинну.

Склад та будова жирів роблять їх незамінними для здоров'я будь-якого живого організму. При захворюваннях та зниженні апетиту відкладений жир діє як додаткове джерело живлення. Він є одним із головних джерел енергії. Однак надмірне вживання жирних продуктів може погіршити засвоєння білка, магнію та кальцію.

Застосування жирів

Люди давно навчилися застосовувати ці речовини як для харчування, а й у побуті. Жири використовували для світильників ще за доісторичної епохи, ними змащували полозья, з яких кораблі спускалися на воду.

Ці речовини широко застосовуються у сучасній промисловості. Близько третини всіх вироблених жирів мають технічне призначення. Інші призначені для споживання. У великій кількості ліпіди використовують у парфумерній індустрії, косметиці, галузі миловаріння. У їжу вживаються, переважно, рослинні олії - зазвичай вони входять до складу різних продуктів, таких, як майонез, шоколад, консерви. У промисловій галузі ліпіди використовують для виробництва різних видівфарб, ліків. Також риб'ячий жир додають в оліфу.

Технічний жир зазвичай отримують з відходів харчової сировини та використовують для виробництва мила, господарських засобів. Також його видобувають із підшкірного жиру різних морських тварин. У фармацевтиці він застосовується для виробництва вітаміну А. Особливо його багато в печінці тріскових риб, абрикосової та персикової олії.

Головні компоненти всіх живих клітин - білки, жири, функції та властивості цих сполук забезпечують життєдіяльність організмів, що мешкають на нашій планеті.

Жири є природними, повними складними ефірами гліцерину та жирних кислот з однією основою. Вони належать до групи ліпідів. Ці сполуки виконують низку важливих функцій організму та є незамінним компонентом у раціоні людини.

Класифікація

Жири, будова та властивості яких дозволяють використовувати їх у їжу, за своєю природою поділяються на тварини та рослинні. Останні називаються оліями. Завдяки високому вмісту в них ненасичених жирних кислот знаходяться у рідкому агрегатному стані. Виняток - пальмова олія.

За наявністю певних кислот, жири поділяються на насичені (стеаринова, пальмітинова) та ненасичені (олеїнова, арахідонова, ліноленова, пальмітолеїнова, лінолева).

Будова

Будова жирів є комплексом тригліцеридів і ліпоїдних речовин. Останні є фосфоліпідними сполуками та стеринами. Тригліцерид - ефірна сполука гліцерину та жирної кислоти, структурою та характеристиками якої визначаються властивості жиру.

Будова молекули жирів у загальному вигляді відображається формулою:

CHˉO-CO-R’’

CH2-OˉCO-R’’’,

В якій R – радикал жирної кислоти.

Склад та будова жирів мають у своїй структурі три нерозгалужені радикали з парною кількістю атомів вуглецю. найчастіше представлені стеаринової та пальмітинової, ненасичені – лінолевої, олеїнової та ліноленової.

Властивості

Жири, будова та властивості яких визначаються наявністю насичених та ненасичених жирних кислот, мають фізико-хімічні особливості. Вони не взаємодіють із водою, але повністю розкладаються в органічних розчинниках. Омилюються (гідролізуються) якщо їх обробити парою, мінеральною кислотою або лугами. У ході такої реакції утворюються жирні кислоти або їх солі та гліцерин. Утворюють емульсію після інтенсивного збовтування з водою, прикладом цього є молоко.

Жири мають енергетичну цінність приблизно рівну 9,1 ккал/г чи 38 кДж/г. Якщо перевести ці значення у фізичні показники, то енергії, яка виділяється при витраті 1 г жиру, вистачило б для підняття на 1 метр вантажу вагою 3900 кг.

Жири, будова їх молекул визначає основні їх властивості, мають велику енергоємність, якщо порівнювати їх з вуглеводами або білками. Повне окислення 1 г жиру виділенням води та вуглекислого газу супроводжується виробленням енергії, яка вдвічі перевищує згоряння цукрів. Для розщеплення жирів необхідні у певній кількості вуглеводи та кисень.

В організмі людини та інших ссавців жири – один із найбільш значущих постачальників енергії. Щоб вони були всмоктані в кишечнику, необхідно їх емульгування за допомогою солей жовчної кислоти.

Функції

В організмі ссавців важливу роль відіграють жири, будова та функції цих сполук в органах та системах мають різне значення:

Крім цих трьох основних функцій жири виконують кілька приватних. Ці сполуки підтримують життєдіяльність клітин, наприклад, забезпечують еластичність та здоровий вигляд шкірних покривів, покращують роботу мозку. Мембранні утворення клітини та субклітинні органели зберігають свою структуру та функціонування завдяки участі жирів. Вітаміни A, D, E і K здатні засвоюватися лише у їх присутності. Зростання, розвиток та репродуктивна функція також багато в чому залежить від наявності жирів.

Потреба організму

Приблизно третина енерговитрат організму заповнюють жири, будова яких дозволяє вирішувати це завдання за правильно організованого раціону. Розрахунок добової потреби враховує рід діяльності та вік людини. Тому найбільше жирів необхідно молодим людям, які ведуть активний спосіб життя, наприклад, спортсменам або чоловікам зайнятим тяжкою фізичною працею. При малорухомий образжиття або схильність до повноти їх кількість потрібно скоротити, щоб уникнути ожиріння та супутніх проблем.

Важливо також враховувати будову жирів. Істотне значення має співвідношення ненасичених та насичених кислот. Останні за надмірного споживання порушують жировий обмін, функціонування шлунково-кишкового тракту, збільшують можливість появи атеросклерозу. Ненасичені кислоти мають протилежну дію: відновлюють нормальний обмін, виводять холестерин. Але зловживання ними призводить до розладу травлення, появи каменів у жовчному міхурі та вивідних шляхах.

Джерела

Багато продуктів містять жири, будова їх у своїй може бути різним. Виняток становлять овочі, фрукти, алкогольні напої, мед та деякі інші. Продукти поділяються на:

Також важливим є жирів, що визначає наявність тієї чи іншої кислоти. За цією ознакою вони можуть бути насиченими, ненасиченими та поліненасиченими. Перші містяться в м'ясних продуктах, салі, шоколаді, топленому жирі, пальмовому, кокосовому та вершковому маслах. Ненасичені кислоти присутні в м'ясі птиці, оливках, кешью, арахісі, оливковій олії. Поліненасичені - у волоських горіхах, мигдалі, пекані, насінні, рибі, а також у соняшниковій, лляній, рапсовій, кукурудзяній, бавовняній та соєвій олії.

Складання раціону

Особливості будови жирів вимагають дотримуватися ряду правил при складанні раціону. Дієтологи рекомендують дотримуватися наступного їх співвідношення:

• Мононенасичені – до половини загальної кількості жирів;
• Поліненасичені – чверть;
• Насичені – чверть.

При цьому жири рослинного походження повинні становити близько 40% раціону, тварини – 60-70%. Літнім людям потрібно збільшити кількість перших до 60%.

Максимально обмежити або виключити з раціону варто трансжири. Вони широко застосовуються під час виробництва соусів, майонезів, кондитерських виробів. Шкідливі жири, піддані інтенсивному нагріванню та окисленню. Їх можна виявити в картоплі фрі, чіпсах, пончиках, пиріжках і т. д. З усього цього списку найбільш небезпечні продукти, приготування яких відбувалося на гіркому або багаторазово використаному маслі.

Корисні якості

Жири, будова яких забезпечує близько половини всієї енергії організму, мають безліч корисних якостей:

• холестерин сприяє кращому вуглеводному обміну та забезпечує синтез життєво важливих сполук – під його вплив виробляються стероїдні гормони надниркових залоз;
• близько 30% всього тепла в тілі людини виробляється тканиною, розташованою в районі шиї та верху спини;
• борсукове та собаче сало тугоплавки, що виліковують від хвороб органів дихання, у тому числі від туберкульозного ураження легень;
• фосфоліпідні та глюколіпідні сполуки входять до складу всіх тканин, синтезуються в органах травлення та протидіють утворенню холестеринових бляшок, підтримують функціонування печінки;
• завдяки фосфатидам та стеринам підтримується незмінний склад цитоплазматичної основи клітин нервової системи та синтезується вітамін D.

Таким чином, жири є незамінним компонентом у раціоні людини.

Надлишок та дефіцит

Жири, будова та функції цих сполук приносять користь лише за помірного споживання. Їх надлишок сприяє розвитку ожиріння - проблеми, яка є актуальною для всіх розвинених країн. Це захворювання призводить до збільшення маси тіла, зменшення рухливості та погіршення самопочуття. Підвищується ризик розвитку атеросклерозу, серцевої ішемії, гіпертонічної хвороби. Ожиріння та його наслідки частіше за інші хвороби призводять до смерті.

Дефіцит жирів у раціоні сприяє погіршенню стану шкіри, уповільнює ріст та розвиток дитячого організму, порушує функціонування репродуктивної системи, перешкоджає нормальному обміну холестерину, провокуючи атеросклероз, погіршує роботу головного мозку та нервової системи загалом.

Правильне планування раціону, з урахуванням потреб організму в жирах, допоможе уникнути багатьох захворювань та покращити якість життя. Істотне значення має саме помірне їх споживання, без надлишку та дефіциту.

Основні правила, яких треба дотримуватись, щоб полегшити засвоєння організмом жирів.

1. Організм погано засвоює жири із сильно жирної їжі: свинина, курячі ніжки, торти, тістечка. Тому ця їжа не повинна домінувати у раціоні.

2. Потрібно постійно підтримувати роботу печінки та жовчного міхура.

3. Не слід запивати їжу водою та іншими напоями. Така звичка, з одного боку, розбавляє травний сік, а з іншого – змиває їжу в інші відділи кишечника, де розщеплення жирів відбувається не так ефективно

Роль жирів у організмі.

Жири нашому організму потрібні не тільки для того, щоб відкладатися на талії та стегнах. Жири є найважливішими поживними елементамиі при їх дефіциті, в їжі виникають серйозні проблеми зі здоров'ям.

1. Жири необхідні формування клітинних мембран і сполучної тканини.

2. Жирова тканина є опорою для внутрішніх органів (серце, печінка, нирки), і за зайвої худорлявості органи зміщуються, і порушується їх діяльність.

3. Компоненти жирів (ненасичені жирні кислоти) сприяють виведенню надлишків холестерину з організму.

4. Жири підвищують еластичність та проникність стінок кровоносних судин.

6. Нестача жирів у раціоні погіршує роботу серцевого м'яза, що негативно позначається на стані шкіри.

7. Жири беруть участь у синтезі гормонів – речовин, які постійно потрібні організму для нормальної життєдіяльності.

Жир жиру - ворожнеча, і не товариш.

На цьому в оповіданні про жири можна було б поставити крапку, але в реального життяне все так просто і гладко. Жири, які у організм із їжею, можуть мати різні властивості й у повною мірою виконувати покладені ними природою функції. Властивості жиру залежать передусім від того, які жирні кислоти входять до його складу. Різновиди сучасних харчових жирів.

1. Насичений жир – складається з гліцерину та насичених жирних кислот, він зазвичай має тверду консистенцію навіть за кімнатної температури. Джерелом насичених жирів найчастіше є продукція тваринного походження. Ці жири шкідливі для організму, коли їх дуже багато в їжі - вони сприяють підвищенню рівня холестерину в крові, розвитку серцево-судинних захворювань. Потрібно пам'ятати про те, що насичені жири не є незамінними для людини і можуть синтезуватися з інших речовин.

2. Ненасичені жири містяться в рослинних оліях, горіхах та деяких видах морської риби. Ненасичені жири не застигають при кімнатній температурі навіть у звичайному холодильнику. Найвідоміші інгредієнти ненасичених жирів – це Омега-3 та Омега-6 поліненасичені жирні кислоти. Практично всю користь, яку приносять жири організму, можна записати в актив ненасиченим жирним кислотам. Що дуже важливо: ненасичені жирні кислоти не синтезуються організмом, і продукти, що містять їх, повинні обов'язково бути присутніми в раціоні людини: морська жирна риба, що мешкає в північних морях, горіхи, олія канол, олія волоських горіхів, лляна олія.

3. Транс жири – це найгірший жир, який шкідливий для організму у будь-яких концентраціях. Виходить він після нагрівання рослинних жирів до високих температур у присутності водню. Транс жири широко використовуються у напівфабрикатах, солодощах промислового виробництва, жирних кетчупах, соусах.

Як бачимо, запорука здоров'я – це збалансоване ставлення до жирної їжі: виключити зі свого раціону транс жири, звести до мінімуму насичені жири та в розумних кількостях вживати ненасичені жири.

Більшість жирів, які ми вживаємо з їжею, використовують наш організм чи залишаються про запас. У нормальному станітільки 5% жирів виводиться з нашого організму, це здійснюється за допомогою сальних та потових залоз.

Регуляція жирового обміну у організмі відбувається під керівництвом центральної нервової системи. Дуже сильний вплив на жировий обмін роблять наші емоції. Під впливом різних сильних емоцій у кров надходять речовини, які активізують чи уповільнюють жировий обмін речовин, у організмі. З цих причин треба їсти в спокійному стані свідомості.

Для чого потрібні жири в організмі людини

Однією з найважливіших є енергетична функція жирів в організмі людини.

Кількість жиру в тілі середнього чоловіка становить 10-15 кг, якого достатньо для життєзабезпечення організму на 40-50 днів. У жінок цей показник вищий і становить 15-20 кг.

У чому полягає користь жирів для організму

Насамперед – це захист.

Поверхня тіла людини захищена від травм та пошкоджень, а також від переохолодження шаром підшкірно-жирової клітковини. Найбільш важливі внутрішні органи, наприклад нирки, оточені досить товстим шаром жиру, що захищає їх від струсу та забиття.

У затвердженні біохіміків Каліфорнійського університету показано роль олеоелетаноламіду – жирної кислоти, що впливає на почуття голоду людини. Ця молекула входить до складу багатьох природних жирів і при її нестачі відчувається голод, і навпаки, достатня її кількість притуплює почуття голоду, іноді навіть за явно низького рівня калорій.

Ще одна важлива роль жирів у людському організмі полягає у високому ступені його опірності інфекціям та радіації.

Суть у тому, що жирові клітини людини виробляють цитокіни – речовини, що беруть участь у функціонуванні імунної системи.

Вчені та лікарі, які вивчають для чого потрібні жири організму, показують, що у людей, які відмовилися від споживання жирів, знижується рівень корисних форм холестерину в крові. А це призводить до атеросклерозу, підвищеної дратівливості та депресії, а також до зниження розумових здібностей у дитячому віці.

Тривалі дієти, що різко обмежують жири, призводять до гіповітамінозу.

Низьке лібідо, зниження якості сперми, безплідність та імпотенція у чоловіків можуть бути наслідком нестачі корисних жирів в організмі.

Адже чоловічий статевий гормон тестостерон, як і багато інших гормональних речовин, утворюється з жирів.

Тому варто розібратися, що дають жири організму людини, які з них приносять користь, а які шкоди.

Види та властивості існуючих жирів

Усі жири складаються з трьох видів: простих, складних та похідних.

Прості жири називаються тригліцеридами (ТГ) – це гліцерин та три молекули жирної кислоти.

Тригліцериди є основною масою жиру в організмі людини і становлять не менше 90% від загальної жирової маси. ТГ накопичуються в жировій та м'язовій тканині, по суті, будучи концентрованим джерелом енергії (в 1 г жиру міститься 9 ккал, вуглеводи та білки вдвічі менші калорійні), забезпечуючи близько 70 % енерговитрат організму.

Складні жири називаються фосфоліпідами, а похідні – холестеринами.

Також існують ненасичені, поліненасичені жирні кислоти та насичені. До перших відносяться соняшникова, кукурудзяна, оливкова, бавовняна, соєва олія, м'ясо птиці, горіхи та насіння. Характерно, що вищеперелічені рослинні олії повністю зберігають свої корисні якостінавіть після термообробки.

Поліненасичені жирні кислоти не виробляються організмом самостійно, але незамінні у структурі нервових клітин, транспортують кисень до всіх органів та тканин.

У симбіозі з білком та холестерином представляють оболонки клітин людського організму. Вони містяться в рибі та риб'ячому жирі, лляному та ріпаковому маслі, маслі. волоського горіхаі зародки пшениці.

Жири тваринного походження є насиченими жирними кислотами.

Захищаючи шкіру від висихання, а внутрішні органи від травм та холоду жири також переносять вітаміни по всьому організму. Зниження вмісту жирів у раціоні харчування може призвести до порушень роботи серця та інших ускладнень. Насичені жирні кислоти містять м'ясо, сало, молочні жири, вершкове масло, пальмове та кокосове масла, масло какао.

При температурі нижче 18-20 градусів ці речовини перебувають у твердому стані.

Потреба організму у жирах

- У денному раціоні жири мають становити 30-40% від його калорійності.

Тобто, на кілограм ваги тіла близько грама жиру. Споживання більшого обсягу жиру необхідно в холодних кліматичних умовах, при заняттях спортом та на роботах, пов'язаних з важкою фізичною працею.

— Співвідношення рослинних та тваринних жирів має бути 2 до 1.

Рослинні жири, за винятком кокосової та пальмової олії, містять корисні ненасичені жирні кислоти, вітамін Е та практично не містять холестерину.

Рибу та морепродукти потрібно вживати мінімум 2 рази на тиждень.

Краще вживати жири, що зберігають всі корисні якості, що входять до складу натуральних продуктів, таких як насіння, горіхи, авокадо, оливки.

Менш кращі нерафіновані та сирі олії холодного віджиму, вершкове масло. Ще менш корисні рафіновані олії, гідровані жири та бутербродні замінники олії.

Вплив жирів на організм

Природою передбачено використання жирів в організмі як основного джерела енергії.

Жирові тканини повністю не витрачаються навіть при тривалих голодуваннях чи екстремальних навантаженнях. Кількість жиру у чоловіків за дотримання правильного харчування становить 15-20 % ваги тіла, у жінок – до 25 %.

Більше високий відсотокжиру призводить до неприємних побічних ефектів. Такі люди менш рухливі, мляві, їх зайва вагапризводить до перевантажень суглобів, зв'язок та сухожилля. У тяжких випадках виникають проблеми, пов'язані з роботою серця, гіпертонією, атеросклерозом, цукровим діабетом та інші.

Значення жирів в організмі дуже велике, оскільки від них залежить виживання людини в природному середовищі.

Нестача їжі у міжсезоння, поганий урожай та інші природні катаклізми виправдовували наявність певного надлишку жиру.

У сучасному цивілізованому світі немає сенсу накопичувати надмірну енергію з огляду на доступність необхідних продуктів протягом року.

До того ж не варто забувати про гіподинамію, тобто про те, що сучасна людина мало рухається, а споживає більше калорій, ніж їх витрачає.

Людський організм має певну кількість жирових клітин, генетично обумовлених. Надмірне харчування і неправильний спосіб життя може призвести до збільшення обсягу жирової клітини в 900 разів від початкового обсягу, а це якраз і призводить до збільшення маси всього тіла з усіма наслідками, що звідси випливають.

Значення жирів у харчуванні людини

Роль жирів в організмі

Жири (ліпідивід грец. lipos – жир) відносяться до основних харчових речовин (макронутрієнтів). Значення жиру у харчуванні різноманітне.

Жири в організмі виконують такі основні функції:

енергетична -є важливим джерелом енергії, що перевершує у цьому плані всі харчові речовини.

При згорянні 1 г жиру утворюються 9 ккал (37,7 кДж);

пластична -є структурною частиною всіх клітинних мембран та тканин, у тому числі нервової;

є розчинниками вітамінівА, Д, Е, К і сприяють їх засвоєнню;

служать постачальниками речовин, які мають високу біологічну активність: фосфатиди (лецитин), поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК), стерини та ін;

захисна -підшкірний жировий шар оберігає людину від охолодження, а жири навколо внутрішніх органів захищає їх від струсу;

смакова -покращують смак їжі;

викликають почуття тривалого насичення(відчуття ситості).

Жири можуть утворюватися з вуглеводів та білків, але повною мірою ними не замінюються.

Жири поділяються на нейтральні (тригліцериди)і жироподібні речовини (ліпоїди).

Біологічна ефективність жирів

Нейтральні жири складаються з гліцеринуі жирних кислот.

Жирні кислоти багато в чому визначають властивості жирів.

Біологічна ефективність- Показник якості жирів харчових продуктів, що відображає вміст в них незамінних поліненасичених жирних кислот.

У природі виявлено понад 200 жирних кислот, але практичне значення мають лише 20.

Жирні кислоти поділяються на насичені, мононенасичені, поліненасичені.

Насичені жирні кислоти (до межі насичені воднем – граничні) - пальмітинова, стеаринова, міристінова, масляна, капронова, каприлова, арахінова та ін.

У високомолекулярніграничні жирні кислоти (стеаринова, арахінова, пальмітинова) мають тверду консистенцію, низькомолекулярні(олійна, капронова та ін.) - Рідку. (Більшість рослинних олій).

У твердих жирах переважають насичені жирні кислоти (жири тварин і птахів) Чим більше насичених жирних кислот, тим вище температура плавлення жиру, тим довше він перетравлюється і гірше засвоюється (баранячий і яловичий жири).

Біологічна активність насичених жирних кислот невелика.

З насиченими жирними кислотами пов'язуються уявлення про негативний їх вплив на жировий обмін, розвиток атеросклерозу. Є дані, що підвищення вмісту холестерину в крові пов'язане з надходженням тваринних жирів, які мають у своєму складі насичені жирні кислоти. Надмірне надходження твердих жирів також сприяє розвитку ішемічної хвороби серця, ожиріння, жовчнокам'яної хвороби та ін.

Мононенасичені (моноєнові) - До них відноситься олеїнова кислота, що знаходиться практично у всіх жирах тваринного та рослинного походження.

Велика її кількість міститься в оливковій олії (66,9%). Є дані про сприятливу дію олеїнової кислоти на ліпідний обмін, зокрема на обмін холестерину та функції жовчовивідних шляхів.

ВООЗ (2002) віднесла олеїнову кислоту до можливих, але остаточно не доведених, аліментарних факторів, що знижують ризик серцево-судинних захворювань.

Поліненасичені (полієнові, ПНЖК)) - мають два і більше вільні подвійні зв'язки.

До них належить лінолевакислота, що має два подвійні зв'язки, ліноленова, що має три подвійні зв'язки, та арахідоновамає чотири подвійні зв'язки. Ці кислоти, завдяки своїм біологічним властивостям, називаються вітаміном F. Лінолева та ліноленова кислоти відносяться до незамінних (есенціальних) нутрієнтів, т.к.

не синтезуються в організмі та надходять лише з їжею.

ПНЖК беруть участь у регуляції обмінних процесів у клітинних мембранах, освіти енергії в мітохондріях. Близько 25% жирнокислотного складу мембран становить арахідонову кислоту. З ПНЖК в організмі утворюються тканинні гормоноподібні речовини (простагландини), вони позитивно впливають на жировий обмін у печінці, підвищують еластичність кровоносних судин, нормалізують стан шкіри, потрібні для нормального функціонування головного мозку.

ПНЖК здатні зв'язувати в крові холестерин, утворювати з ним нерозчинний комплекс та виводити його з організму (антисклеротична роль).

Перетворення ПНЖК в організмі залежить від хімічної структури, саме від становища першої від мітильного кінця подвійного зв'язку. Так, у лінолевийкислоти цей зв'язок знаходиться в положенні 6.Всі інші кислоти (зокрема арахідонова), що утворюються з неї, також мають перший подвійний зв'язок у положенні 6 і відносяться до ПНЖК сімейства омега-6.

У ліноленовакислоти перший вільний подвійний зв'язок найвіддаленіший і знаходиться в положенні 3, тому дана кислота та продукти її перетворення (ейкозапентаєнова, докозапентаєнова та докозагексаєнова жирні кислоти) відносяться до ПНЖК сімейства омега-3.

Дуже багаті лінолевою кислотою рослинні олії (соняшникова, кукурудзяна, бавовняна та соєва).

Хорошим джереломЛінолевої кислоти є м'які маргарини, майонез, горіхи. З круп її найбільше в пшоні, але в 25 разів менше, ніж у соняшниковій олії.

Таблиця 2

Кількість жирних кислот (г) в 100 г жирових продуктів.

Найбільший вміст її у свинячому жирі (2 г%) та вершковому маслі (0,2-0,5 г%).

Джерелами ліноленової кислоти є лляна, конопляні олії, соєва, гірчична та рапсова олії. Джерелом ПНЖК омега-3 в основному є жири морських риб і тварин (оселедець, лососеві, печінка тріски, морські ссавці тощо).

Слід зазначити, що в деяких продуктах одночасно присутні значні кількостілінолевої та ліноленової кислот – конопляна, соєва, гірчична та рапсова олії.

Фізіологічні ефекти ПНЖК в організмі пов'язані з їх метаболітами.

Дослідження останніх років показали, що ПНЖК сімейства омега-3нормалізують жировий обмін, підвищують пластичність кровоносних судин, зменшують в'язкість крові, перешкоджають утворенню тромбів, стимулюють імунітет (беруть участь в утворенні Т-лімфоцитів), продукцію простагландинів, мають антиоксидантну та антиканцерогенну дію.

Встановлено їхню позитивну роль при лікуванні атеросклерозу, ішемічної хвороби серця, гіпертонічної хвороби, виразки шлунка, цукрового діабету, алергічних та шкірних захворювань та ін.

У раціоні здорової людини співвідношення ПНЖК омега-6 до омега-3 має бути 10:1, а за порушення ліпідного обміну від 3:1 до 6:1.

Вивчення фактичного харчування населення показало, що значна частина населення це співвідношення становить від 10:1 до 30:1. Це свідчить про дефіцит ПНЖК сімейства омега-3.

5.3. Свіжість жирів

Харчова цінність жирів визначається не тільки жирнокислотним складом, температурою плавлення та ін, але і показниками свіжості.

Свіжість- Обов'язкова ознака повноцінності жирів.

Харчові жири при тривалому зберіганні у присутності кисню та світла гіркують, що пов'язано з аутоокисленнямненасичених жирних кислот. Негативно діє жири тривала термічна обробка. В окислених і перегрітих жирах руйнуються вітаміни, зменшується вміст ПНЖК і накопичуються шкідливі речовини (перекису, альдегіди та ін), що викликають подразнення шлунково-кишкового тракту та порушують обмін речовин.

В організмі людини жири також можуть піддаватися аутоокислення (ліпідна пероксидація).Цей процес відносять вільнорадикальному окисленню, яке активно ініціюється первинними кисневими радикалами, що постійно виникають у тканинах.

Організм людини має антиоксидантний захист, при недостатності якого розвивається ряд захворювань, у т.ч. атеросклероз. До антиоксидантамвідносяться ферменти (каталаза, супероксиддисмутаза та ін), сечова кислота, альбумін, а також ряд мікронутрієнтів (вітаміни Е, А і С, β-каротин, селен) та ін.

Для попередження аутоокислення жирних кислот і прогоркання харчових жирів в жировмісні продукти вводять антиоксиданти.

Транс-ізомери жирних кислот (ТІЖК)

Транс-ізомери жирних кислот –особливі форми молекул ненасичених жирних кислот, іноді званих «молекулами-виродками». ТИЖК позбавлені біологічної ефективності й у організму є лише джерелами енергії. Однак при споживанні у великій кількості вони можуть негативно впливати на організм.

У натуральних молочних та м'ясних жирах, м'яких маргаринах ТІЖК становлять близько 3% всіх жирів.

Багато ТІЖК (до 14%) у вироблюваних жировою промисловістю гідрогенізованих жирах, що використовуються для виробництва твердих маргаринів, кулінарних та кондитерських жирів. Ці жири широко застосовують у кондитерській промисловості для виготовлення печива, цукерок, шоколадних паст, картопляних чіпсів, прошарку вафель тощо.

Використовують їх при смаженні різних кулінарних виробів (пиріжків, курчат тощо).

Є дані про те, що ТІЖК, як і насичені жирні кислоти, підвищують рівень загального холестерину та знижують антиатерогенні фракції у крові.

Це є фактором ризику розвитку атеросклерозу, порушує обмін біологічно активних речовин, що утворюються з ПНЖК, погіршує якість жирів грудного молока у матерів-годувальниць. Слід зазначити, що не йдеться про небезпеку споживання вафель з жировими прошарками або картопляних чіпсів, а про те, що цими і подібними виробами не слід зловживати в повсякденному харчуванні здорової людини.

Жироподібні речовини

Значну цінність для організму становлять жироподібні речовини (ліпоїди). До них відносяться біологічно активні речовини. фосфоліпідиі стерини.

Фосфоліпіди (фосфатиди) – основними представниками є лецитин, кефалін та сфінгомієлін.

В організмі людини вони входять до складу клітинних оболонок, мають істотне значення для їхньої проникності, обміну речовин між клітинами та внутрішньоклітинним простором.

Фосфоліпіди харчових продуктів розрізняються за хімічним складом та біологічною дією. Останнє багато в чому залежить від природи, що входить до їх складу аміноспирту.

У продуктах харчування найбільш широко представлений лецитин. Лецитин у своєму складі має гліцерин, ненасичені жирні кислоти, фосфорта вітаміноподібна речовина холін.

Лецитин має ліпотропнимдією - зменшує накопичення жирів у печінці, сприяючи їх транспорту в кров. Він входить до складу нервової та мозкової тканини, впливає на діяльність нервової системи. Лецитин - важливий чинник регулювання обміну холестерину, т.к. запобігає накопиченню в організмі надлишкових кількостей холестерину, сприяє його розщепленню та виведенню. Велике значення має достатня кількість лецитину в дієтах при атеросклерозі, хворобах печінки, жовчнокам'яної хвороби, в раціонах харчування осіб розумової праці та людей похилого віку, а також у раціонах лікувального та лікувально-профілактичного харчування.

Добова потреба у лецитині становить близько 5 г.

Лецитин багаті яйця (3,4 г%), печінка, ікра, м'ясо кролика, оселедець жирна, нерафіновані рослинні олії (2,5-3,5 г%). У яловичині, баранині, свинині, м'ясі курей, гороху міститься близько 0,8 г% лецитину, у більшості риб, сирі, вершковому маслі, вівсяній крупі – 0,4-0,5 г%, у жирному сирі, сметані – 0, 2 г%. Хорошим джерелом лецитину при малій жирності є пахта.

Стерини є гідроароматичні спирти складної будови, що містяться в рослинних оліях. (фітостерини)та тваринних жирах (зоостерини).

З фітостеринів найбільш відомий ß-ситостерин, Найбільше його міститься в рослинних оліях. Він нормалізує обмін холестерину, утворюючи з холестерином нерозчинні комплекси, які перешкоджають всмоктуванню холестерину в шлунково-кишковому тракті, і тим самим знижують його вміст у крові.

Холестеринвідноситься до тваринних стерин.

Він є нормальним структурним компонентом усіх клітин та тканин. Холестерин входить до складу мембран клітин і разом з фосфоліпідами та білками забезпечує вибіркову проникність мембран та впливає на активність пов'язаних з ними ферментів. Холестерин – джерело утворення жовчних кислот, стероїдних гормонів статевих залоз та кори надниркових залоз (тестостерон, кортизон, естрадіол та ін.), вітаміну Д.

Слід виділити зв'язок харчового холестерину з атеросклерозом, причини виникнення якого складні та різноманітні.

Відомо, що холестерин входить до складу складних білків плазми. ліпопротеїнів.Виділяють ліпопротеїни високої щільності (ЛПЗЩ), ліпопротеїни низької щільності (ЛПНЩ) та ліпопротеїни дуже низької щільності (ЛПДНЩ). До атерогенним,тобто. сприяють формуванню атеросклерозу, відносять ЛПНГ та ЛПДНЩ. Вони здатні відкладатися на судинній стінці та формувати атеросклеротичні бляшки, внаслідок чого просвіт кровоносних судин звужується, порушується кровопостачання тканин, судинна стінка стає неміцною та тендітною.

Основна частина холестерину в організмі утворюється в печінці (близько 70%) жирних кислот, головним чином насичених.

Частину холестерину (близько 30%) людина отримує з їжею.

Якісний та кількісний склад їжі істотно впливає на обмін холестерину.

Чим більше холестерину надходить з їжею, тим менше його синтезується у печінці та навпаки. При переважанні насичених жирних кислот та легкозасвоюваних вуглеводів біосинтез холестерину в печінці підвищується, а у разі переважання ПНЖК – знижується. Обмін холестерину нормалізують лецитин, метіонін, вітаміни С, В6, В12 та ін, а також мікроелементи.

Багато продуктах ці речовини добре збалансовані з холестерином: сир, яйця, морська риба, деякі морепродукти. Тому окремі продукти та весь раціон потрібно оцінювати не лише за вмістом холестерину, а й за сукупністю багатьох показників. В даний час насичені жирні кислоти тварин та гідрогенізованих жирів віднесені до більш значущих факторів ризику розвитку серцево-судинної патології, ніж харчовий холестерин.

Холестерин широко представлений у всіх харчових продуктах тваринного походження (табл.

У звичайному денному раціоні харчування має бути не більше 300 мг холестерину. При тепловій обробці руйнується близько 20% холестерину.

Таблиця 3.

Джерела жирів у харчуванні

Жоден з харчових жирів, взятий окремо, неспроможна повністю забезпечити потреби організму у яких. Так , тваринні жири, у тому числі молочний жир, мають високі смакові якості, містять досить багато вітамінів А і D, лецитину, що володіє ліпотропними властивостями.

Однак у них мало ПНЖК та багато холестерину – одного з факторів ризику атеросклерозу.

Рослинні жиримістять багато ПНЖК, вітаміну Е та β-ситостерину, що сприяє нормалізації холестеринового обміну.

У той же час у рослинних оліях відсутні вітаміни А і Д, а при тепловій обробці ці олії легко окислюються.

Джерелами тваринних жирів є шпик свинячий (90-92% жиру), вершкове масло (62-82%), жирна свинина (49%), ковбаси (20-40%), сметана (10-30%), сири (15- 45%) та ін.

Джерела рослинних жирів - рослинні олії (99,9% жиру), горіхи (53-65%), вівсяна крупа (6,1%), гречана крупа, пшоно (3,3%) та ін.

У здоровому харчуваннімає передбачатися комбінація тварин та рослинних жирів.

Низькокалорійні замінники жиру

Широке поширення надмірної маси тіла та ожиріння серед населення економічно розвинених країн викликали необхідність пошуку та розробки низькокалорійних замінників жиру, а також привернули увагу до маложирних «легких» продуктів.

Існують дві групи замінників жирів.

Перша групавключає вуглеводи та білки, молекули яких змінені таким чином, що здатні зв'язувати великі кількості води, що втричі перевищують масу цих речовин.

Набряклі частки дають при розжовуванні відчуття жиру, а калорійність замінників знижується до 1-2 ккал/г. З вуглеводів для таких цілей використовують низькомолекулярні крохмалі, декстрини, мальтодекстрини та камеді. Білкові замінники жиру одержують із молока та яєць. Замінники цієї групи всмоктуються та метаболізуються як звичайні білки та вуглеводи.

Друга групазамінників є синтетичні речовини, що мають фізичні та технологічні властивості жирів у харчових продуктах.

Синтетичні жирозамінники мають різну хімічну природу, ступінь перетравлення та засвоєння, а також неоднаковий вплив на шлунково-кишковий тракт.

Вони замінюють жир у їжі в еквівалентному за масою співвідношенні. З синтетичних замінників жиру найбільш відомі ефіри жирних кислот із цукроми, наприклад, поліефір сахарози. Слід наголосити, що йде вивчення їх безпеки та ефективності.

Потреба та нормування жирів у харчуванні

Нормування жируу раціоні харчування проводиться з урахуванням віку, статі, характеру трудової діяльності, національних та кліматичних особливостей.

За нормами харчування Росії для здорової дорослої людини в середньому потрібно 1,1 г жиру на 1 кг маси тіла. Із загальної кількості споживаних жирів близько 30% мають складати рослинні.

Середньодобова фізіологічна потребалюдини у насичених жирних кислотах становить 25 г, ПНЖК – 11 г.

Найкращим співвідношенням жирних кислот вважається: 10-20% поліненасичених, 30% насичених та 50-60% мононенасичених жирних кислот.

За рахунок жиру має забезпечуватись близько 30% добової енергетичної цінності раціону.

Потреба жирів на Крайній Півночі, у зв'язку зі збільшенням теплопродукції, підвищена на 5-7%, в умовах півдня - знижена на 5% від загальної енергоцінності раціону. У високогірних районах споживання жирів обмежують, т.к. у зв'язку із зменшенням вмісту кисню в повітрі при зниженому барометричному тиску погіршується окислення жирів в організмі та накопичуються недоокислені продукти жирового обміну.

Жири або ліпіди належать до основних харчових речовин і є важливими компонентами харчування. Жири поділяються на нейтральні (тригліцериди) та жироподібні речовини (ліпоїди). Нейтральні жири складаються з гліцирину та жирних кислот.

Ліпоїди: до них відносять біологічно активні речовини-фосфоліпіди (володіють великою біологічною активністю, не є істотним джерелом енергії і не відносяться до незамінних компонентів живлення; лецитин, кефалін) і стерини (нерозчинні у воді гідроароматичні спирти складної будови і поділяються на ).

Жири в організмі людини виконують такі основні функції:

Служать важливим джерелом енергії, що перевищує у цьому плані всі харчові речовини; при окисленні 1 г жиру утворюється 9 ккал (37.7 кДж);

Входять до складу клітин та тканин

Є розчинниками вітамінів A, D, E, K.

Постачають біологічно активні речовини - ПНЖК (полінасичені жирні кислоти: лінолева, ліноленова, арахідонова кислоти), фосфати, стерини та ін.

Створюють захисні та термоізоляційні покриви - підшкірний жировий шар захищає людину від переохолодження;

Поліпшують смак їжі;

Викликають почуття тривалого насичення.

Жири можуть утворюватися з Б та У, але повною мірою замінюватися ними не можуть.

Обмін жирів: Жири та ліпоїди (фосфотиди, стерини, церебризиди) нерозчинні у воді, але розчиняються в органічних розчинниках.

Використовується для пластичного та енергетичного обміну.

Пластична роль жирів полягає в тому, що вони входять до складу клітинних мембран, але на відміну від Б лише незначна частина жирів входить до складу клітинних структур. Переважна більшість Ж в організмі знаходиться в жировій тканині, велике значення Ж в енергетичному обміні.

Загальна кількість Ж в організм людини коливається не більше від 10 до 20 %.

Але за патологічних станах (ожиріння) кількість Ж 40-50 %.

Кількість запасного Ж залежить від: характеру харчування, кількості їжі, конституційних особливостей людини, від величини витрати енергії при м'язовій діяльності, від статі, від віку.

Кількість протоплазматичного Ж (що бере участь в обміні в-в) є стійким та постійним.

Утворення та розпад жирів в організмі: Ж, що всмоктався в кишечнику, надходить у лімфу та в незначній кількості в кровоносну систему.

При рясному і тривалому харчуванні, будь-яким одним видом Ж може змінитися склад Ж, що відкладається в організмі.

При рясному вуглеводистому харчуванні та відсутності в раціоні Ж в організмі може відбуватися синтез Ж з У. деякі ненасичені жирні кислоти (лінолева, ліноленова, арахідонова) є незамінними. Процес регуляції обміну Ж, також нервової та ендокринної системою і тканинними механізмами і тісно пов'язана з вуглеводним обміном. Розщеплення тригліцеридів відбувається при зниженні концентрації глюкози в крові та навпаки.

Тобто взаємозв'язок жирового та вуглеводних обмінів забезпечує енергетичну потребу організму.

При надлишку У тригліцериди депонуються в жировій тканині, а при нестачі У відбувається розщеплення тригліцеридів.