Enciklopedija zaštite od požara

Za što se koriste aditivi za hranu. Prehrambeni aditivi i njihov utjecaj na zdravlje. Higijenski zahtjevi za prehrambene aditive. Stručnost prehrambenih aditiva

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Upotrijebite obrazac u nastavku

Studenti, diplomanti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svom studiju i radu bit će vam jako zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Uvod

Bibliografija

Uvod

Prehrambena industrija seže u prapovijesno doba kada je obrada sirovina uključivala rezanje, fermentaciju, sušenje na suncu, pohranjivanje hrane sa solju i razne vrste kuhanja (npr. prženje, kuhanje na pari). Konzerviranje soli bilo je osobito uobičajeno kod namirnica koje su bile namijenjene ratnicima i pomorcima, sve do uvođenja metoda konzerviranja. Dokazi o postojanju ovih metoda postoje u spisima starogrčke, kaldejske, egipatske i rimske civilizacije, kao i arheološki dokazi iz Europe, Sjeverne Amerike i Južne Amerike i Azije. dodatak brzoj prehrani aminokiselina

Prehrana je jedan od najvažnijih čimbenika koji određuju zdravlje nacije općenito, a posebno naše zdravlje. Prehrambeni proizvodi ne trebaju samo zadovoljavati fiziološke potrebe ljudskog tijela za hranjivim tvarima i energijom, nego i obavljati preventivne i kurativne funkcije. Jedno od izvanrednih postignuća s kraja dvadesetog stoljeća je stvaranje koncepta funkcionalne prehrane, odnosno uključivanje različitih proizvoda u svakodnevnu prehranu osobe, koji, kada se sustavno koriste, tijelu daju ne samo energije i plastičnog materijala, ali i reguliraju fiziološke funkcije, biokemijske reakcije i psihosocijalno ponašanje čovjeka, a to je nezamislivo bez upotrebe hrane i biološki aktivnih aditiva.

Trenutno postoji konsenzus oko upotrebe aditiva u hrani: oni nisu nužni, ali bez njih bi izbor namirnica bio puno lošiji, a proces pripreme hrane izravno od izvornih sirovina mukotrpniji je i dugotrajniji. Bez aditiva u hrani gotovo da bi iz asortimana nestali nadomjesci, poluproizvodi i instant jela, a pojedini proizvodi ne bi bili tako lijepi i izražajni.

Aditivi prehrani, prema definiciji Svjetske zdravstvene organizacije, prirodni su spojevi i kemikalije koje se inače ne konzumiraju same, već se namjerno unose u prehrambene proizvode u ograničenim količinama. Ciljevi uvođenja dodataka prehrani:

Unapređenje tehnologije pripreme, proizvodnje, pakiranja, transporta, skladištenja sirovina i proizvoda;

Ubrzanje vremena proizvodnje hrane;

Očuvanje prirodnih kvaliteta prehrambenog proizvoda;

Poboljšanje izgleda i organoleptičkih svojstava prehrambenih proizvoda;

Povećajte stabilnost proizvoda tijekom skladištenja.

Razlozi za korištenje dodataka prehrani:

Očuvanje masti, vitamina i aromatičnih tvari uz pomoć antioksidansa od preranog raspadanja, koji mogu stvarati kancerogene produkte;

Suvremene metode trgovine u uvjetima potrebe transporta prehrambenih proizvoda, uključujući kvarljive i brzo ustajale, na velike udaljenosti, što je utvrdilo potrebu za korištenjem aditiva koji povećavaju vrijeme za očuvanje njihove kvalitete;

Brze promjene individualnih ideja modernog potrošača o prehrambenim proizvodima, uključujući okus i atraktivan izgled, nisku cijenu, jednostavnost korištenja; zadovoljavanje takvih potreba povezano je s upotrebom, na primjer, aroma, bojila i slično;

Stvaranje novih vrsta hrane koje zadovoljavaju suvremene zahtjeve nutricionističke znanosti (niskokalorične namirnice, imitatori mesnih, mliječnih i ribljih proizvoda), što je povezano s upotrebom aditiva u hrani koji reguliraju konzistenciju prehrambenih proizvoda;

Unapređenje tehnologije dobivanja tradicionalnih i novih prehrambenih proizvoda. Broj prehrambenih aditiva koji se koriste u proizvodnji hrane u različitim zemljama danas doseže 500, ne računajući kombinirane aditive, pojedinačne mirise i okuse.

1. Opravdanost izbora smjera razvoja tehnologije za novi prehrambeni proizvod

Konzervansi su prehrambeni aditivi koji imaju svoj indeks, koji bi trebao biti na etiketi određenog proizvoda.

Konzervanse su ljudi počeli koristiti u antičkom svijetu. Jedan od ciljeva konzervacije bio je dugotrajno skladištenje prehrambenih proizvoda. Najviše korišteni konzervansi u antičkom svijetu bili su kuhinjska sol, med, vino, a kasnije i vinski ocat i etilni alkohol.

Dugo vremena su ulogu učinkovitih konzervansa imali začini i začini, a kasnije - eterična ulja izolirana iz njih, neke smole, proizvodi destilacije ulja, kreozot.

U 19. - 20. stoljeću kemijski konzervansi prirodnog i sintetičkog podrijetla bili su široko korišteni u prehrambenoj i parfumerijskoj i kozmetičkoj industriji. U početku su korištene sumporna, salicilna, sorbinska, benzojeva kiselina i njihove soli.

Otkrićem antibiotika neko su vrijeme smatrani perspektivnim konzervansima, ali zbog velikog broja nepoželjnih nuspojava takvo konzerviranje nije našlo široku primjenu.

Trenutno, kako bi se optimizirao pozitivan učinak konzervansa, razvijene su posebne uravnotežene mješavine konzervansa za svaku skupinu proizvoda.

Najčešći konzervansi u današnje vrijeme su benzojeva kiselina (indeks E 210) i njezine soli te sorbinska kiselina (indeks E 200) i njezine soli, na primjer natrijev sorbat (indeks E201).

Postoji mišljenje, koje neki mediji vješto potpiruju, da su svi konzervansi štetni. Zapravo, to nije slučaj. Primjerice, aditiv za konzerviranje E 300 nije ništa drugo do askorbinska kiselina, odnosno čisti vitamin C. Voditelj laboratorija aditiva u hrani, kandidat medicinskih znanosti A.N. samo toplinska obrada, ali i limunska kiselina, sol, šećer (na najmanje 63%), ocat (octena kiselina je aditiv za hranu, indeks E 260) itd. Šećer je štetan za nekoga, ali tvrdimo da je velika većina, posebno za djecu, nužna u umjerenim dozama, to je nemoguće. Isto vrijedi i za sol. A umjetni aditivi za hranu, koji se sada naširoko koriste, u količinama u kojima se koriste, ne predstavljaju opasnost ni za odrasle ni za djecu. Primjerice, u brusnicama i brusnicama ima puno benzojeve kiseline. Zato ove bobice, ubrane u jesen, mirno leže cijelu zimu i ne kvare se. Oni koji se boje dugotrajnog nakupljanja stranih tvari u tijelu trebaju znati da znanstvenici, čija je struka proučavanje aditiva u hrani, dobro znaju kako se benzojeva i sorbinska kiselina i njihove soli izlučuju iz organizma, ali i neke druge spojevi koji se trenutno koriste kao konzervansi.

Dodavanjem kemijskih konzervansa u hranu moguće je usporiti ili potpuno spriječiti razvoj mikroflore – bakterija, kvasca, kao i produžiti sigurnost hrane. Navedene činjenice određuju izbor ovog smjera u razvoju novog prehrambenog proizvoda.

2. Karakteristike aditiva i njegova uloga u prehrambenom sustavu

Konzervansi su prehrambeni aditivi čije male količine mogu odgoditi ili zaustaviti rast i razmnožavanje mikroorganizama, te na taj način spriječiti mikrobno kvarenje proizvoda.

Glavni uzrok kvarenja hrane s visokim udjelom vlage je razvoj mikroorganizama (bakterije, plijesni, kvasac) u njima. Konzervansi mogu djelovati baktericidno (tj. potpuno suzbijati vitalnu aktivnost mikroorganizama) ili bakteriostatski (suzbijati, usporavati razvoj i razmnožavanje). Djelovanje kemijskih konzervansa temelji se na njihovoj sposobnosti da prodru u mikrobnu stanicu i inaktiviraju enzimski sustav i proteine ​​mikroorganizama, čime se zaustavlja njihova vitalna aktivnost. Drugi smjer djelovanja konzervansa je promjena pH medija, čime se smanjuje aktivnost vitalne aktivnosti mikroorganizama.

Za tvari koje se koriste u prehrambenoj industriji kao konzervansi (antiseptici, spojevi dobiveni kemijskim putem i koji posjeduju antimikrobna svojstva) postavljaju se strogi zahtjevi: konzervansi moraju suzbiti vitalnu aktivnost mikroorganizama u niskim koncentracijama (stotine, desetinke postotka); imaju destruktivan učinak na mikroorganizme i nemaju toksični učinak na ljudsko tijelo; da ne stvaraju otrovne spojeve tijekom razgradnje u ljudskom tijelu i pri interakciji s materijalom tehnoloških posuda u kojima se miješaju proizvod i antiseptik, kao i s materijalom konzerviranih spremnika; nemaju primjetan učinak na organoleptička svojstva proizvoda ili se mogu lako ukloniti iz proizvoda ako je potrebno (na primjer, sumporov dioksid). Za konzervanse odobrene za uporabu u industriji razvijene su i standardizirane dostupne metode za kontrolu njihovog sadržaja u proizvodima.

Popis antiseptičkih lijekova koji se koriste u industriji konzervi u većini zemalja svijeta ograničen je uglavnom na sumporov dioksid, preparate sumporne kiseline (kalijev bisulfit, natrijev bisulfit, natrijev metabisulfit, natrijev sulfit i kalijev sulfit), benzojevu kiselinu i natrijev benzoat, sorbinsku kiselinu kiselina i njezine soli, dehidrooctena kiselina i neke druge organske kiseline (ili njihove soli).

U različitim zemljama, u proizvodnji konzerviranog voća i povrća, upotreba konzervansa je ograničena, posebice u proizvodima koji ne podliježu daljnjoj preradi.

Upotreba antibiotika također je učinkovita kao konzervansa. Antibiotici (tvari dobivene uzgojem mikroorganizama) imaju veću (stotinu puta) antimikrobnu aktivnost i konzervirajuće djelovanje u koncentracijama mjerenim u tisućinki postotka, ali je njihova upotreba za konzerviranje prehrambenih proizvoda vrlo ograničena, jer negativno utječu na organizam čovjeka (ubijaju prirodnu crijevnu mikrofloru, mogu izazvati alergijske reakcije u tijelu i sl.), a također i zbog činjenice da se antibiotici koriste u liječenju mnogih bolesti i njihova upotreba uzrokuje pojavu rezistentnih oblici patogena. Kod nas su dopuštena samo dva antibiotika koji su namijenjeni u medicinske svrhe, nistatin i biomicin – za konzerviranje sirovina životinjskog podrijetla (meso, riba i zdrobljena perad), koje se naknadno podvrgavaju toplinskoj obradi.

Za konzerviranje hrane preporučljivo je koristiti posebne antibiotike koji se ne koriste u medicini. Primjerice, antibiotik nizin, koji se koristi za konzerviranje ograničenog asortimana konzerviranog voća i povrća: zelenog graška, krumpira, cvjetače, rajčice itd. u količini od 100 mg/l nadjeva.

Od antibiotika biljnog podrijetla (fitoncidi) za konzerviranje su najprihvatljiviji eterično ulje sjemenki gorušice i alilno ulje. Dodavanje ovog fitoncida u koncentraciji od 0,002% tijekom proizvodnje marinada u zatvorenim posudama pomaže da se proizvodi očuvaju godinu dana, čak i bez pasterizacije.

Međutim, ne postoje kemikalije koje u potpunosti zadovoljavaju sve zahtjeve za konzervanse za hranu.

Prilikom prerade voća i povrća u mjestima proizvodnje tijekom berbe, proizvodi se nakon primarne prerade podvrgavaju kemijskom konzerviranju - pirei od voća i povrća, sokovi, koji se mogu koristiti za naknadnu preradu ili prodati u obliku poluproizvoda tvornicama konzervi. kao pire od sirovog bobičastog voća i sokovi s različitim stupnjevima bistrenja. Osim toga, konzervansi se koriste u proizvodnji širokog asortimana konzervirane hrane kako bi se značajno smanjilo vrijeme i načini toplinske obrade proizvoda.

Svaki konzervans ima svoj spektar djelovanja.

Vitamin C. Antimikrobni učinak konzervansa pojačan je u prisutnosti askorbinske kiseline. Konzervansi mogu imati baktericidno (uništavaju, ubijaju mikroorganizme) ili bakteriostatsko (zaustavljaju, usporavaju rast i razmnožavanje mikroorganizama) djelovanje.

Jedan od glavnih znakova higijenske regulacije kemijskih konzervansa je njihova uporaba u koncentracijama koje su minimalne za postizanje tehnološkog učinka.

Primjena antimikrobnih sredstava u nižim dozama može potaknuti rast mikroorganizama. To se mora uzeti u obzir prilikom izrade sanitarnih pravila i propisa za aditive u hrani i njihove praktične primjene.

Spojevi sumpora. Uobičajeni konzervansi uključuju spojeve sumpora kao što je bezvodni natrijev sulfit (Na 2 S0 3) ili njegov hidratizirani oblik (Na 2 S0 3 7H 2 0), kiseli natrijev metabisulfat (tiosulfat) (Na 2 S 2 0 3) ili natrijev hidrosulfit (NaHS0 3). Lako su topljivi u vodi i oslobađaju sumporov dioksid (SO 3), koji je odgovoran za njihovo antimikrobno djelovanje. Sumporni anhidrid i njegove izlučujuće tvari uglavnom inhibiraju rast plijesni, kvasaca i aerobnih bakterija. U kiseloj sredini taj je učinak pojačan. Spojevi sumpora u manjoj mjeri utječu na anaerobnu mikrofloru. Sumporni anhidrid ima visoku redukcijsku sposobnost, jer se lako oksidira. Zbog ovih svojstava, spojevi sumpora su jaki inhibitori dehidrogenaza, štiteći krumpir, povrće i voće od neenzimskog posmeđivanja. Sumporni anhidrid relativno lako napušta proizvod kada se zagrije ili u dugotrajnom kontaktu sa zrakom. Istovremeno, sposoban je uništiti tiamin i biotin te pojačati oksidativnu razgradnju tokoferola (vitamina E). Nije preporučljivo koristiti spojeve sumpora za konzerviranje prehrambenih proizvoda koji su izvor ovih vitamina.

Jednom u ljudskom tijelu, sulfiti se pretvaraju u sulfate, koji se dobro izlučuju urinom i izmetom. Istodobno, visoka koncentracija sumpornih spojeva, na primjer, jednokratna oralna primjena 4 g natrijevog sulfita, može uzrokovati toksične učinke. FAO/WHO JECFA utvrdio je prihvatljiv dnevni unos (ADI) od 0,7 mg po kg ljudske tjelesne težine. Dnevna konzumacija sulfatirane hrane može rezultirati prekoračenjem dopuštenog dnevnog unosa. Dakle, s jednom čašom soka u ljudsko tijelo se unosi oko 1,2 mg sumpornog anhidrida, 200 g marmelade, bijelog sljeza ili bijelog sljeza - 4 mg, 200 ml vina - 40 ... 80 mg.

Sorbinska kiselina. Djeluje uglavnom fungicidno zbog svoje sposobnosti da inhibira dehidrogenaze i ne inhibira rast mliječne flore, stoga se obično koristi u kombinaciji s drugim konzervansima, uglavnom sumpornim dioksidom, benzojevom kiselinom, natrijevim nitritom. Sorbi sorbinske kiseline se široko koriste.

Antimikrobna svojstva sorbinske kiseline malo ovise o pH vrijednosti, stoga se široko koristi u konzerviranju voća, povrća, jaja, proizvoda od brašna, mesa, ribljih proizvoda, margarina, sireva i vina.

Sorbinska kiselina je niskotoksična tvar, u ljudskom tijelu se lako metabolizira u octenu kiselinu i

B-hidroksimaslačna kiselina. Međutim, postoji mogućnost stvaranja D-laktona sorbinske kiseline, koja ima kancerogeno djelovanje.

Benzojeva kiselina. Antimikrobni učinak benzojeve kiseline (C 7 H 6 0 2) i njezinih soli – benzoata (C 7 H 5 0 5 Na i dr.) temelji se na sposobnosti suzbijanja aktivnosti enzima. Konkretno, kada su katalaza i peroksidaza inhibirane, akumulira se vodikov peroksid, koji inhibira aktivnost mikrobne stanice. Benzojeva kiselina može blokirati sukcinat dehidrogenazu i lipazu, enzime koji razgrađuju masti i škrob. Inhibira rast kvasca i bakterija maslačnog vrenja, slabo utječe na bakterije octene fermentacije i tek neznatno - na mliječnokiselinsku floru i plijesni.

P-hidroksibenzojeva kiselina i njezini esteri (metil, etil, n-propil, n-butil) također se koriste kao konzervansi. Međutim, njihova konzervansna svojstva su manje izražena, a moguć je i negativan učinak na organoleptička svojstva proizvoda.

Benzojeva kiselina se praktički ne nakuplja u ljudskom tijelu. Nalazi se u nekom voću i bobicama kao prirodni spoj; esteri n-hidroksibenzojeve kiseline - u sastavu biljnih alkaloida i pigmenata. U malim koncentracijama benzojeva kiselina stvara hipuričnu kiselinu s glikolom i potpuno se izlučuje urinom. U visokim koncentracijama moguća su toksična svojstva benzojeve kiseline. Dopuštena dnevna doza je 5 mg na 1 kg tjelesne težine.

Borna kiselina. Borna kiselina (H 3 BO 3) i borati imaju sposobnost akumulacije u ljudskom tijelu, uglavnom u mozgu i živčanim tkivima, pokazujući visoku toksičnost. Smanjuju potrošnju kisika u tkivima, sintezu amonijaka i oksidaciju adrenalina. S tim u vezi, ove tvari se u našoj zemlji ne koriste.

Vodikov peroksid. U nizu zemalja vodikov peroksid (H 2 0 2) koristi se u konzerviranju mlijeka namijenjenog proizvodnji sireva. Trebao bi biti odsutan u gotovom proizvodu. Mliječna katalaza ga razgrađuje.

Kod nas se vodikov peroksid koristi za obezbojenje klaoničke krvi. Dodatno se uvodi katalaza za uklanjanje zaostalog vodikovog peroksida. Katalaza se koristi u proizvodnji korijena za razne poluproizvode.

Heksametilentetramin, ili urotropin, heksalin. Aktivni princip ovih spojeva je formaldehid (CH 2 0). U našoj zemlji heksamin (C 6 H 12 N 4) je dopušten za konzerviranje kavijara lososa i uzgoj matičnih kultura kvasca. Njegov sadržaj u granuliranom kavijaru je 100 mg po 1 kg proizvoda. U gotovom kvascu sadržaj heksalina nije dopušten.

Dopuštena dnevna doza, koju je utvrdila WHO, nije veća od 0,15 mg po 1 kg tjelesne težine.

U inozemstvu se heksametilentetramin koristi za konzerviranje crijeva kobasica i hladnih marinada za riblje proizvode.

Difenil, bifenil, o-fenilfenol. Ciklični spojevi, slabo topljivi u vodi, imaju jaka fungicidna svojstva koja sprječavaju razvoj plijesni i drugih gljivica.

Tvar se koristi za produženje roka trajanja agruma tako da se kratko vrijeme urone u otopinu od 0,5 ... 2% ili natapa papir za omatanje ovom otopinom. Kod nas se ovi konzervansi ne koriste, međutim, dopuštena je prodaja uvoznih agruma koji koriste ovaj konzervans.

Spojevi koji se razmatraju imaju prosječan stupanj toksičnosti. Kada se proguta, iz njega se izluči oko 60% bifenila.

Dopuštena dnevna doza prema preporukama SZO je 0,05 za bifenil i 0,2 mg za o-fenilfenol na 1 kg tjelesne težine čovjeka. U različitim zemljama dopuštena je različita razina rezidualnog sadržaja bifenila u agrumima - 20 ... 110 mg po 1 kg tjelesne težine. Preporuča se dobro oprati agrume i namočiti im koru ako se koriste u hrani.

Mravlja kiselina. Po svojoj organskoj strukturi mravlja kiselina (HCOOH) spada u masne kiseline i ima snažno antimikrobno djelovanje. Mravlja kiselina se nalazi u malim količinama u biljnim i životinjskim organizmima.

U visokim koncentracijama ima toksični učinak, u hrani ima sposobnost taloženja pektina, stoga se općenito u ograničenoj mjeri koristi kao konzervans.

Kod nas se soli mravlje kiseline – formati koriste kao nadomjesci soli u dijetalnoj prehrani.

Za mravlju kiselinu i njezine soli ADI ne smije prelaziti 0,5 mg na 1 kg tjelesne težine.

propionska kiselina. Kao i mravlja kiselina, propionska kiselina (C 2 H 5 COOH) je rasprostranjena u prirodi, kao međukarika u Krebsovom ciklusu, koja osigurava biološku oksidaciju proteina, masti i ugljikohidrata.

U SAD-u se propionska kiselina koristi kao konzervans u proizvodnji pekarskih i slastičarskih proizvoda, sprječavajući rast plijesni. U nizu europskih zemalja dodaje se u brašno.

Soli propionske kiseline, posebno natrijev propionat, imaju nisku toksičnost. Dnevna doza potonjeg u količini od 6 g ne uzrokuje nikakve negativne učinke, pa stoga nije utvrđena od strane WHO JECFA.

Salicilna kiselina. Tvar se tradicionalno koristi za kućno konzerviranje rajčica i voćnih kompota. U Velikoj Britaniji se za konzerviranje piva koriste soli salicilne kiseline – salicilati. Najveća antimikrobna svojstva salicilne kiseline očituju se u kiseloj sredini.

Trenutno je utvrđena toksičnost salicilne kiseline i njezinih soli, stoga je uporaba salicilne kiseline u Rusiji kao aditiva za hranu zabranjena.

Dietil eter pirokarbonatne kiseline. Može inhibirati rast kvasca, bakterija mliječne kiseline i, u manjoj mjeri, plijesni, a u nekim se zemljama koristi za konzerviranje pića. Tvar ima voćni miris. Pri koncentraciji većoj od 150 mg tvari po 1 kg proizvoda pogoršava se okus pića i pojavljuju se njegova toksična svojstva.

Eter je u interakciji s prehrambenim komponentama proizvoda - vitaminima, aminokiselinama, amonijakom. Konkretno, reakcija etera s amonijakom dovodi do stvaranja kancerogenog spoja - estera etil kabalaminske kiseline, koji je u stanju prodrijeti u placentu majčinog tijela. Kod nas je predmetni lijek zabranjen za upotrebu kao dodatak hrani.

Natrij i kalij nitrati i nitriti. Natrijevi i kalijevi nitrati i nitriti (NaN0 3, KN0 3, NaN0 2, KN0 2) imaju široku primjenu kao antimikrobna sredstva u proizvodnji mesa i mliječnih proizvoda. U proizvodnji kobasica, natrijev nitrit se dodaje najviše 50 mg na 1 kg gotovog proizvoda, neke sorte sira i feta sira - ne više od 300 mg na 1 litru upotrijebljenog mlijeka. Upotreba ovih tvari u proizvodima dječje hrane nije dopuštena.

Naftokinoni. Tvari se koriste za stabilizaciju bezalkoholnih pića i suzbijanje rasta kvasca. Najrasprostranjeniji su juglon (5-hidroksi-1,4-naftokinon) i plumbagin (2-metil-5-hidroksi-1,4-naftokinon). Juglone pokazuje učinak konzerviranja u koncentraciji od 0,5 mg po 1 litri, plumbagin - 1 mg po 1 litri. Oni su niskotoksični i imaju sigurnosni prag od 100 puta.

Izbor konzervansa i njihova doza ovise o stupnju bakterijske kontaminacije i kvalitativnom sastavu mikroflore; uvjeti proizvodnje i skladištenja; kemijski sastav proizvoda i njegova fizikalna i kemijska svojstva; očekivani rok trajanja.

Upotreba konzervansa u proizvodnji proizvoda masovne potrošnje nije dopuštena: mlijeko, maslac, brašno, kruh (osim zapakiranog i zapakiranog za dugotrajno skladištenje), svježe meso, dječja i dijetalna hrana, kao i označena kao "prirodna " ili "svježe".

Konzervansi koji nisu odobreni za upotrebu u proizvodnji su: azidi, antibiotici, E 284 borna kiselina, E 285 boraks (boraks), E 233 tiabendazol, E 243 dietildikarbonat, ozon, etilen oksid, propilen oksid, salicilna kiselina, tiourea.

E 240 formaldehid je također zabranjeni konzervans.

EU konzervansi moraju ispunjavati sljedeće kriterije:

· Učinkovitost protiv širokog spektra mikroorganizama;

· Baktericidni učinak;

· Bakteriostatski učinak;

· Topljivost unutar lijeka ili raspodjela u vodi ili na granici faza (voda i ulje);

· Dobra mješljivost;

· Kompatibilnost sa sirovinama i materijalima za pakiranje;

· Stabilnost u širokom rasponu pH vrijednosti;

· Temperaturna stabilnost;

· Niska toksičnost za ljude i okoliš;

· Dobra vrijednost za novac.

3. Opravdanost formulacije i tehnologije novog proizvoda

Askorbinska kiselina - organski spoj srodan glukozi, jedna je od glavnih tvari u ljudskoj prehrani, koja je neophodna za normalno funkcioniranje vezivnog i koštanog tkiva. Obavlja biološke funkcije redukcijskog sredstva i koenzima nekih metaboličkih procesa, te je antioksidans. Samo jedan od izomera je biološki aktivan – L-askorbinska kiselina, koja se zove vitamin C. U prirodi se askorbinska kiselina nalazi u velikom broju voća i povrća.

Prema svojim fizičkim svojstvima, askorbinska kiselina je bijeli kristalni prah kiselkastog okusa. Lako otopimo u vodi, otopit ćemo u alkoholu.

Zbog prisutnosti dva asimetrična atoma, postoje četiri dijastereomera askorbinske kiseline. Dva konvencionalno nazvana L- i D-oblika su kiralna s obzirom na atom ugljika u furanskom prstenu, a izo-oblika je D-izomer na atomu ugljika u etilnom bočnom lancu.

Askorbinska kiselina i njezine natrijeve (natrijev askorbat), kalcijeve i kalijeve soli koriste se u prehrambenoj industriji (E300 - E305).

L-izoaskorbinska kiselina ili eritorbinska kiselina se koristi kao dodatak prehrani E315.

Fiziološki zahtjevi za odrasle su 90 mg / dan (trudnicama se savjetuje da konzumiraju 10 mg više, dojiljama - 30 mg). Fiziološka potreba za djecu je od 30 do 90 mg / dan, ovisno o dobi.

U praksi, vitamin C obavlja puno više funkcija od banalnog "jačanja tijela". Kao prvo, jedan je od snažnih antioksidansa i regulatora redoks procesa, bitan element u sintezi hormona i adrenalina.

Ovo svojstvo je posljedica sposobnosti lakog doniranja elektrona i stvaranja radikalnih iona. Ove nabijene čestice s nesparenim elektronom djeluju kao mete za slobodne radikale odgovorne za oštećenje staničnih membrana i naknadne stanične mutacije. Drugo, vitamin C regulira propusnost kapilara i zgrušavanje krvi; treće, ima protuupalni učinak; četvrto, smanjuje alergijske reakcije. Osim toga, vitamin C pomaže u suočavanju s posljedicama stresa i jača otpornost organizma na infekcije. Još uvijek postoje nepotvrđeni dokazi da se vitamin C koristi za prevenciju raka. Vitamin C pomaže tijelu da bolje apsorbira željezo i kalcij, a eliminira olovo, živu i bakar. Vitamin C ima kompleksan učinak na stabilnost ostalih vitamina u ljudskom tijelu. Primjerice, B1, B2, vitamini A, E, folna i pantotenska kiselina, zbog antioksidativnog učinka, dulje zadržavaju vitalnost. Vitamin C štiti stijenke krvnih žila od oksidiranih naslaga kolesterola, potiče rad nadbubrežne žlijezde i proizvodnju hormona koji se mogu boriti protiv stresa. Bez vitamina C čovjek je stvarno slab i nezaštićen, i obratno, njegova potrebna količina stimulira tijelo na način da ono može samo osigurati zdravo funkcioniranje.

Tako, obogaćujući naš proizvod askorbinskom kiselinom, povećavamo njegovu nutritivnu vrijednost; osim toga, antioksidativno svojstvo vitamina C omogućuje nam da produžimo rok trajanja proizvoda.

4. Izračun skor aminokiselina i masnih kiselina

Stopa aminokiselina:

AC (lizin) = (10,08 / 55) * 100% = 18%

AC (treonin) = (6,49 / 40) * 100% = 16,225%

AC (valin) = (8,38 / 50) * 100% = 16,76

AC (metionin + cistin) = (4,52 / 35) * 100% = 12,91%

AC (izoleucin) = (6,9 / 40) * 100% = 17,25%

AC (leucin) = (12,82 / 70) * 100% = 18,31%

AC (fenilalanin + tirazin) = (16,37 / 60) * 100% = 27,28%

AC (triptofan) = (2,12 / 10) * 100% = 21,2%

Brze masne kiseline:

Optimalni omjer PUFA / MUFA / EFA = 1/6/3

PUFA / MNFA = 1/6

PUFA / EFA = 1/3

EFA / MUFA = 1/2

Omjer PUFA / MUFA / EFA u masi skute = 1,03 / 5,28 / 10,75

PUFA / MUFA = 1,03 / 5,28 = 1 / 5,13

PUFA / EFA = 1,03 / 10,75 = 1 / 10,43

EFA / MUFA = 10,75 / 5,28 = 2,03 / 1

Na temelju provedene analize može se zaključiti da je naš proizvod najizbalansiraniji u sljedećim aminokiselinama: fenilalanin, tirazin, lizin, a najmanje uravnotežen u metioninu, cistinu. Također treba napomenuti da je uočen gotovo idealan omjer PUFA prema MUFA, ali omjer EFA i MUFA nije uravnotežen.

5. Opravdanost uvjeta skladištenja i prodaje

Rok trajanja skutne mase bez konzervansa je 7 dana na temperaturi od +4 ... +6 C. Kada se doda askorbinska kiselina, koja ima antioksidativna svojstva i također ima sposobnost vezanja slobodnih radikala, čime se zaustavlja njihova destruktivna funkcija , rok trajanja se vjerojatno produžava na 14 dana ...

Bibliografija

1) Kemijski sastav prehrambenih proizvoda: Referentne tablice sadržaja osnovnih hranjivih tvari i energetske vrijednosti prehrambenih proizvoda / ur. A.A. Pokrovski. M .: Prehrambena industrija, 1976.- 227 str.

2) Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode za javne ugostiteljske objekte. Moskovska ekonomija, 1983.-- 717 str.

3) Kemijski sastav hrane: Referentne tablice sadržaja aminokiselina, masnih kiselina, vitamina, makro- i mikroelemenata, organskih kiselina i ugljikohidrata. Knjiga. 2: / Izd. IH. Skurikhin i M.N. Volgareva. - 2. izdanje, prerađeno. i dodatni - M.: Agropromizdat, 1987 .-- 360 str.

4) Aditivi za hranu / ur. A.P. Nechaev, A.A. Kochetkova, A.N. Zaitsev -M .: Kolos, 2001 .-- 256s.

5) Vitamini i vitaminska terapija / Romanovsky V.E., Sinkova E.A. // Serija "Lijek za tebe". - Rn / D .: Phoenix, 2000 .-- 320 str.

6) Harchovy i díêtichní aditivi [Elektronski izvor]: radni program. navch. disciplina [galuz znanja 0517 Harč. prom-st te revizije. s.-g. proizvodi, izravno pripremljeni. 6.051701 "Harch. technol. ta inzh. ", posebna analiza" Tehnologija Kharchuvannya ", f-t restoran-hotel. posao, 3 K., 2013-2014 navč. r.] / GF Koršunova; Ministarstvo obrazovanja i znanosti Ukrajine, Donets. nat. Sveučilište za ekonomiju i trgovinu. Mikhail Tugan-Baranovskiy, odjel. tehnologije u restoranu. državni darovi. - Donjeck: [Ne smije], 2013. - Lokalno. računalo "uter. mrežaste NB DONNUETS.

7) Kharchov i díêtichní aditivi [Elektronski izvor]: metoda. preporuč. za vikonannya ÍZS za stud. ravno naprijed. 6.051701 “Harch. tehnologije i inženjerstvo "/ GF Korshunova, AV Slashcheva; Ministarstvo obrazovanja i znanosti, mladih i sporta Ukrajine, Donets. nat. Sveučilište za ekonomiju i trgovinu. Mikhail Tugan-Baranovskiy, odjel. tehnologije u restoranu. najsuvremenije - Donjeck: [DonSET], 2012. - Lokalno. računalo "uter. mrežaste NB DONNUETS.

Objavljeno na Allbest.ru

...

Slični dokumenti

    Nutritivna vrijednost i klasifikacija gorčine. Suvremene tehnologije alkoholnih pića. Poboljšanje asortimana trgovačkog poduzeća i prijedlog recepture za novi proizvod. Strojno-hardverski dijagram tehnološkog procesa.

    rad, dodan 23.09.2014

    Glavno načelo stvaranja funkcionalnog prehrambenog proizvoda nove vrste. Dobivanje funkcionalnog proizvoda od skute s proteinsko-biljnim komponentama. Dobivanje funkcionalne skute pomoću funkcionalne smjese Geleon 115 C.

    sažetak dodan 14.07.2014

    Razvrstavanje i karakteristike aditiva za hranu ovisno o tehnološkoj namjeni. Glavni ciljevi uvođenja dodataka prehrani. Razlika između dodataka hrani i pomoćnih materijala koji se koriste tijekom tehnološkog procesa.

    test, dodano 20.4.2019

    Karakteristike karamele kao konditorskog proizvoda. Kuhanje karamele s invertnim sirupom. Upotreba karamele kao bojila i aditiva za aromu u pripremi ostalih prehrambenih proizvoda i pića. Jednostavna shema oblikovanja karamele.

    prezentacija dodana 07.04.2015

    Stanje problema stvaranja funkcionalnih prehrambenih proizvoda korištenjem probiotičkih kultura i prehrambenih aditiva. Istraživanje i utemeljenje tehnologije mljevenih poluproizvoda na bazi purećeg mesa korištenjem probiotičkih kultura.

    rad, dodan 01.10.2015

    Osiguravanje stabilnog rada rudnika Tyrganskaya povećanjem proizvodnje ugljena na 1,2 milijuna tona godišnje kroz uvođenje nove tehnološke opreme. Opći podaci o nalazištu i minskom polju. Razvojni sustav i tehnologija pročišćavanja.

    rad, dodan 17.01.2012

    Obilježja tehnologije proizvodnje štruce od vrhunskog pšeničnog brašna, analiza asortimana i načini proširenja. Proračun zaliha sirovina i površina za njegovo skladištenje. Studija primjene aditiva i poboljšivača, tehnološke sheme proizvodnje.

    seminarski rad, dodan 16.05.2011

    Opis značajki glavnih procesa prehrambene tehnologije. Termofizičke metode prerade prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda. Klasifikacija i karakteristike toplinske opreme. Opis i proračun izmjenjivača topline - friteze.

    seminarski rad, dodan 04.01.2014

    Tehnologija proizvodnje hrane, asortiman proizvoda od karamela, ocjena njihove kvalitete, zahtjevi za pakiranje i uvjete skladištenja, nedopustivi nedostaci. Studija izvodljivosti koncentracije paste od rajčice u isparivaču s jednom ljuskom.

    test, dodano 24.11.2010

    Primjena nanotehnologije u prehrambenoj industriji. Stvaranje novih prehrambenih proizvoda i kontrola njihove sigurnosti. Metoda za frakcioniranje prehrambenih sirovina velikih razmjera. Proizvodi koji koriste nanotehnologiju i klasifikacija nanomaterijala.

Pod aditivima za hranu podrazumijevaju se prirodne i sintetičke tvari koje se namjerno unose u prehrambene proizvode tijekom njihove proizvodnje kako bi se proizvedenim prehrambenim proizvodima dali određeni pokazatelji kakvoće.

U suvremenoj prehrambenoj industriji traže se i primjenjuju različiti načini poboljšanja kvalitete prehrambenih proizvoda i poboljšanja tehnološkog procesa proizvodnje hrane. Ispostavilo se da je najisplativija i lako primjenjiva u industrijskoj praksi u ove svrhe uporaba aditiva za hranu. S tim u vezi, u relativno kratkom razdoblju aditivi za hranu postali su široko rasprostranjeni u većini zemalja svijeta. Svi aditivi u hrani, u pravilu, nemaju nutritivnu vrijednost i u najboljem su slučaju biološki inertni, u najgorem biološki aktivni i nisu ravnodušni prema tijelu.

Uzimajući u obzir različite razine osjetljivosti i reaktivnosti odraslih, djece i starijih osoba, trudnica i dojilja, osoba čije se aktivnosti odvijaju u uvjetima jedne ili druge profesionalne opasnosti i mnogim drugim uvjetima, problem aditiva u hrani uveden je u masovnu potrošnju. proizvodi dobivaju važan higijenski značaj. Koliko god korištenje prehrambenih aditiva bila ekonomski isplativa, oni se mogu uvesti u praksu samo ako su potpuno bezopasni. Pod bezopasnošću treba razumjeti ne samo odsutnost bilo kakvih toksičnih manifestacija, već i odsutnost dugoročnih posljedica kancerogenih i ko-kancerogenih svojstava, kao i mutagenih, teratogenih i drugih svojstava koja utječu na reprodukciju potomstva. Tek nakon opsežne studije i utvrđivanja potpune sigurnosti, aditivi za hranu mogu se koristiti u prehrambenoj industriji. Međutim, u nizu zemalja to se načelo ne poštuje uvijek, a broj stvarno korištenih aditiva u hrani veći je od broja proučenih i odobrenih.

Dodaci prehrani za njihovu namjenu uglavnom se mogu usmjeriti na:

1) povećati i poboljšati izgled i organoleptička svojstva prehrambenog proizvoda;

2) očuvanje kakvoće prehrambenog proizvoda u procesu manje ili više dugotrajnog skladištenja;

3) skratiti vrijeme za dobivanje prehrambenih proizvoda (dozrijevanje i sl.).

U skladu s tim, prehrambeni aditivi, unatoč ciljanoj raznolikosti, mogu se grupirati i sistematizirati u obliku sljedeće klasifikacije:

A. Prehrambeni aditivi koji osiguravaju potreban izgled i organoleptička svojstva prehrambenog proizvoda

1. Sredstva za poboljšanje konzistencije koja održavaju zadanu konzistenciju.

2. Boje koje daju proizvodu željenu boju ili nijansu.

3. Okusi koji daju karakterističnu aromu proizvodu.

4. Aromatične tvari koje osiguravaju svojstva okusa proizvoda.

B. Aditivi hrani za sprječavanje mikrobnog i oksidativnog kvarenja hrane

1. Antimikrobna sredstva koja sprječavaju bakterijsko kvarenje proizvoda tijekom skladištenja:

a) kemikalije,

b) biološki agensi.

2. Antioksidansi – tvari koje sprječavaju kemijsko propadanje proizvoda tijekom skladištenja.

B. Aditivi za hranu potrebni u tehnološkom procesu proizvodnje hrane

1. Akceleratori procesa.

2. Fiksatori mioglobina.

3. Tehnološki aditivi za hranu (prašak za pecivo, sredstva za želiranje, sredstva za pjenjenje, izbjeljivači i sl.).

D. Sredstva za poboljšanje hrane

Popravljači konzistencije... Tvari koje poboljšavaju konzistenciju uključuju stabilizatore koji fiksiraju i održavaju konzistenciju postignutu tijekom procesa proizvodnje, plastifikatore koji povećavaju plastičnost proizvoda, omekšivače koji daju nježnost i mekšu konzistenciju proizvoda. Raspon tvari koje poboljšavaju konzistenciju prilično je mali. U tu svrhu koriste se tvari kemijske prirode i prirodne tvari biljnog, gljivičnog i mikrobnog podrijetla.

Sredstva za poboljšanje konzistencije uglavnom se koriste u proizvodnji prehrambenih proizvoda nestabilne konzistencije i homogene strukture. Proizvodi poput sladoleda, marmelade, sireva, konzervi, kobasica i dr., kada se koriste u tehnologiji proizvodnje poboljšivača konzistencije, dobivaju nove, više pokazatelje kvalitete.

Hrana bojila koristi se u prehrambenoj industriji, uglavnom u slastičarstvu i proizvodnji bezalkoholnih pića, kao iu proizvodnji određenih vrsta alkoholnih pića. Korištenje biljnih bojila dopušteno je za bojenje nekih vrsta jestivih masti, margarina, maslaca, sireva (prerađenih i sl.). Boje se također koriste u proizvodnji rafiniranog šećera, u kojoj se ultramarin koristi za bojanje lijevanog rafiniranog šećera.

Pod, ispod aromatična tvari poput aditivi za hranu razumjeti prirodne ili, češće, sintetske tvari koje se unose u prehrambeni proizvod tijekom njegove proizvodnje kako bi se prehrambenom proizvodu dao zadani okus, svojstven ovom prehrambenom proizvodu.

Aromatične tvari koje se koriste u prehrambenoj industriji mogu se podijeliti u 2 skupine - prirodne (prirodne) i sintetske (kemijske). Najviše se koriste aromatične tvari u industriji slastica i alkoholnih pića.

Od prirodnih aromatičnih tvari u prehrambenoj industriji izdvajaju se eterična ulja (naranča, limun, ruža, anis, mandarina, menta i dr.), prirodni naljevi (klinčići, cimet i dr.), prirodni sokovi (malina, trešnja), voćni i koriste se ekstrakti bobica.i dr.U prirodne aromatične tvari spada i vanilija (mahune tropskih orhideja).

Pod, ispod aditivi za aromatiziranje hrane razumije prirodne i sintetičke tvari koje se koriste u prehrambenoj industriji koje se dodaju hrani u svrhu davanja specifičnog okusa.

Arome odobrene za upotrebu u prehrambenoj industriji

Antimikrobne tvari omogućuju očuvanje kvalitete kvarljive hrane dulje ili manje dugo u uvjetima malog ili čak nikakvog hlađenja pri normalnoj sobnoj temperaturi.

Aromatične tvari su tipični prehrambeni aditivi. Istodobno se mogu svrstati u konzervanse - konzervanse, budući da je svrha njihove uporabe zaštititi hranu i piće od kvarenja i plijesni tijekom skladištenja. Antimikrobne tvari odobrene u prehrambenoj industriji mogu se svrstati u sljedeće skupine.

Antiseptička sredstva, stara i dobro poznata - benzojeva i borna kiselina, kao i njihovi derivati.

Relativno novi, ali već dobro poznati kemijski antimikrobni agensi, kao što je sorbinska kiselina itd.

Pripravci sumporne kiseline koji se koriste za sulfitaciju krumpira, povrća, voća, bobičastog voća i njihovih sokova.

Antibiotici (nistatin, nizin, antibiotici niza tetraciklina).

Antioksidansi (antioksidansi) – tvari koje sprječavaju oksidaciju masti i time sprječavaju oksidativno propadanje. Prirodni antioksidansi uključuju tvari sadržane u biljnim uljima - tokoferole (vitamini E), gosipol pamučnog ulja, sezamovo ulje itd.

Askorbinska kiselina ima antioksidativna svojstva i koristi se za sprječavanje oksidativnog kvarenja margarina.

Skraćivanje ciklusa proizvodnih procesa u prehrambenoj industriji može se postići korištenjem akceleratori procesa... Njihova uporaba povoljno utječe na pokazatelje kvalitete proizvedene hrane i pića. Posebnu pozornost privlače one namirnice i pića, u čijoj proizvodnji glavno mjesto zauzimaju biološki procesi koji određuju okus i nutritivna svojstva dobivenih proizvoda. Ovi biološki proizvodni procesi, uključujući različite vrste i vrste fermentacije, sazrijevanje proizvoda i mnoge druge biološke proizvodne procese, povezani su sa „starenjem“, tj. uz duži ili kraći utrošak vremena. Dakle, u pekarskoj industriji ciklus izrade tijesta je 5-7 sati, dozrijevanje mesa traje 24-36 sati, starenje sira traje i do nekoliko mjeseci itd. Isto vrijedi i za pića - pivo, vina od grožđa i voćno-bobičastog voća itd. Enzimski pripravci obećavajuće sredstvo za ubrzavanje zrenja i drugih procesa koji zahtijevaju starenje.

Fiksatori mioglobina- tvari koje mesnim proizvodima daju postojanu ružičastu boju. Kao fiksatori mioglobina najpoznatiji su nitriti – natrijev nitrat i nitrati – natrijev nitrat. U tu svrhu, osim toga, koristi se kalijev nitrat. Nitriti, vežući se s pigmentima mesa, tvore crvenu tvar koja, kada se kuha, daje kobasicama postojanu ružičasto-crvenu boju.

Osim fiksatora mioglobina, nitrati i nitriti koriste se i kao antimikrobna sredstva, ali i kao sredstvo za sprječavanje ranog napuhavanja sireva.

U grupu tehnološke hrana aditivi kombinirane tvari različite namjene, koje imaju važnu ulogu u tehnologiji proizvodnje pojedinog prehrambenog proizvoda.

Tehnološki aditivi odobreni za upotrebu u prehrambenoj industriji


Sredstva za poboljšanje kvalitete hrane. Aditivi za hranu sve se češće nalaze kao pojačivači kvalitete hrane. Trenutno se područje primjene ove vrste prehrambenih aditiva uglavnom proteže na prehrambene proizvode u čijoj tehnologiji proizvodnje biološki procesi zauzimaju značajno mjesto. To se prvenstveno odnosi na procese izrade tijesta u pekarskoj industriji, u industriji fermentacije u procesu dobivanja različitih vrsta piva, u proizvodnji topljenih sireva i industriji vina. Kao poboljšivači koriste se i kemijski i enzimski pripravci (urea, lecitin, fosforna kiselina, citaze).

Dodatke prehrani, u najširem smislu tog pojma, ljudi koriste stoljećima, a u nekim slučajevima čak i tisućljećima. Prvi aditiv u hrani vjerojatno je bila čađa, kada se u neolitiku slučajno otkrilo da je koristan (zajedno sa sušenjem i smrzavanjem) za očuvanje viška mesa i ribe. Fermentirana hrana je definitivno bila među prvim prerađenim namirnicama. Nakon pojave beskvasnog tijesta, pojavilo se prvo pivo, a razvojem drevnih civilizacija u Egiptu i Sumeru, pojavila su se i prva vina.

Među prvim aditivima u hrani bila je sol, koja se prije mnogo tisućljeća koristila za konzerviranje mesa i ribe, te za konzerviranje svinjskog mesa i ribljih proizvoda. Stari Kinezi su palili kerozin kako bi sazrijeli banane i grašak. Med se koristio kao zaslađivač, a sokovi od voća i povrća kao bojila.

Ovakva dugotrajna uporaba aditiva u hrani govori o njihovoj nezamjenjivosti u prehrambenoj industriji. Prehrambeni aditivi su i danas (čak i u većoj mjeri) vrlo česti u prehrambenoj industriji i njihova je uloga u prehrani ogromna. Teško bi bilo bez konzervansa, akceleratora procesa proizvodnje hrane, jer oni ne samo da ubrzavaju proces pripreme, već i poboljšavaju kvalitetu dobivenih proizvoda. Ali činjenica je da nisu svi suplementi sigurni za ljude. Stoga se stalno istražuju, neke su zabranjene za korištenje i masovnu uporabu. I unatoč činjenici da se većina dodataka prehrani konzumira u vrlo malim količinama, njihova bi toksičnost trebala biti nula.

Tijekom proteklih desetljeća došlo je do značajnih promjena u proizvodnim tehnologijama iu asortimanu proizvoda zbog objektivnih i subjektivnih čimbenika. Ti čimbenici uključuju:

  • „Kvalitativni skok“ u tehnološkoj, materijalno-tehničkoj sferi proizvodnje sirovina i prehrambenih proizvoda;
  • promjene u potrošačkim preferencijama stanovništva pod utjecajem različitih razloga: oglašavanje, koje uzrokuje "modu" za određene proizvode; akcije promocije prodaje; proširenje asortimana robe itd.

Povijesna referenca

Dodaci prehrani koristili su se ljudi stoljećima, pa čak i tisućljećima. To uključuje, prije svega, sol, čiji se prvi spomen nalazi 1600. godine prije Krista. u starom Egiptu. Također, začini su se koristili već za vrijeme Rimskog Carstva, velika važnost pridavala se egzotičnim začinima i začinima - cimetu, klinčićima, đumbiru, paprici, muškatnom oraščiću, koji su proizvodima davali specifičan okus i miris.

Masovna upotreba dodataka prehrani datira još od kraja 19. stoljeća, a danas doseže svoju maksimalnu rasprostranjenost. To se objašnjava rastom stanovništva, njegovom koncentracijom u gradovima, što je dovelo do povećanja proizvodnje prehrambenih proizvoda kroz poboljšanje proizvodnih tehnologija, proizvodnju proizvoda korištenjem biotehnologije i dostignuća kemije.

Značenje pojma "aditivi u hrani"

Međutim, sada ovaj pojam ima nekoliko tumačenja. U pravilu je glavno značenje sljedeće - skupina prirodnih ili umjetnih tvari ili njihovih spojeva, koji se koriste za poboljšanje tehnologija za dobivanje proizvoda. U proizvode se unose tijekom proizvodnje kako bi im se dala određena svojstva i/ili očuvala kvaliteta prehrambenih proizvoda. Ovo tumačenje je tipično za Rusku Federaciju. Dodaci prehrani se ponekad brkaju s dodacima prehrani ili dodacima prehrani koji s njima nisu povezani.

Jedna od najranijih definicija WHO-a (Svjetske zdravstvene organizacije) je da su aditivi u hrani nenutritivne tvari koje se dodaju hrani, u većini slučajeva u malim količinama, kako bi poboljšali izgled, okus, teksturu ili rok trajanja.

Pomoćni materijali aditivi za hranu

Dodaci prehrani razlikuju od pomoćnih materijala koji se koriste tijekom tehnološkog procesa.

Pomoćni materijali su tvari koje nisu povezane sa sastojcima hrane, ali se koriste u preradi sirovina i prehrambenih proizvoda u svrhu poboljšanja tehnologije. U sastavu gotovih prehrambenih proizvoda ili nema pomoćnih materijala, ili se mogu nalaziti njihovi ostaci koji se ne mogu ukloniti.

Razlozi za korištenje aditiva za hranu

Trenutno postoji nekoliko razloga zašto proizvođači hrane naširoko koriste aditive za hranu:

  1. Budući da se prehrambeni proizvodi prevoze na velike udaljenosti za prodaju, među njima su kvarljivi i brzo ustajali proizvodi, odnosno trebali bi sadržavati aditive koji će produžiti rok trajanja njihove kvalitete.
  2. Zbog činjenice da se danas individualne percepcije pojedinog potrošača povezane s okusom, atraktivnim izgledom, niskom cijenom i praktičnošću korištenja prehrambenih proizvoda brzo mijenjaju, proizvođači koriste arome, boje itd. kako bi zadovoljili takve potrebe.
  3. Znanost o prehrani se razvija, formuliraju se određeni zahtjevi za stvaranje novih vrsta hrane - niskokalorične hrane, proizvoda - analoga mliječnih, mesnih i ribljih proizvoda. To prisiljava proizvođače da koriste prehrambene aditive koji reguliraju konzistenciju prehrambenih proizvoda.
  4. Također se poboljšavaju tehnologije proizvodnje tradicionalnih i novih proizvoda.

Dakle, možemo formulirati glavni ciljevi dodataka prehrani:

  1. Omogućuju unapređenje prehrambenih tehnologija u svim fazama, odnosno priprema i prerada prehrambenih sirovina, proizvodnja, pakiranje, transport i skladištenje. Korištenje aditiva za hranu pomaže poboljšati ili olakšati proizvodni proces.
  2. Oni čuvaju prirodne kvalitete proizvoda - povećavaju njegovu otpornost na razne vrste kvarenja.
  3. Poboljšavaju i čuvaju organoleptička svojstva prehrambenih proizvoda (konzistencija, izgled, boju, okus, miris) i povećavaju njihovu stabilnost tijekom skladištenja.

U skladu s ruskim sanitarnim zakonodavstvom, aditivi za hranu ne mogu se koristiti ako je, sa stajališta proizvođača, tehnički i ekonomski izvedivo. Njihova uporaba ne bi trebala smanjiti kvalitetu organoleptičkih svojstava hrane. Zabranjena je uporaba aditiva u hrani radi prikrivanja oštećenja sirovina i gotovih proizvoda, tehnoloških nedostataka, kao i smanjenja nutritivne vrijednosti (isključujući neke proizvode za posebne i dijetalne svrhe).

Kratki zaključci

Prirodni dodaci prehrani koriste se od davnina. Sam pojam ima nekoliko tumačenja. Osim samih aditiva u hrani, u tehnološkom se procesu koriste i određeni pomoćni materijali. Nekoliko je razloga zašto su se dodaci prehrani počeli naširoko koristiti. Na temelju tih razloga formuliraju se ciljevi njihove primjene.

Jednostavno rečeno, možemo reći sljedeće. Proizvođači poduzimaju određene radnje kako bi ostvarili dodatnu zaradu. Uvođenjem aditiva u hranu imaju priliku:

  • povećati rok trajanja proizvoda: njegovu kvalitetu i svojstva pri transportu na velike udaljenosti;
  • proširiti asortiman kako bi se zadovoljile potrebe više potrošača;
  • uvesti razvoj znanosti o prehrani (nutriciologija);
  • aditivi za hranu omogućuju poboljšanje, pojednostavljenje i olakšavanje tehnološkog procesa.

Pitanje je kolika je kvaliteta proizvoda koje proizvođači pružaju krajnjem potrošaču. Glavna svrha prehrane je osigurati tijelu potrebne hranjive tvari (proteini, masti, ugljikohidrati, vitamini, minerali, voda) u potrebnoj i uravnoteženoj količini. Sadrži li ovaj proizvod potrebne nutritivne sastojke, kao i sadrži li otrovne elemente štetne za organizam... Više informacija bit će obrađeno u ovom odjeljku.

Moderni potrošači, posebno stanovnici megalopolisa, toliko su navikli na činjenicu da hrana dolazi na naš stol iz supermarketa i trgovina da ponekad podsjećaju junake poznate priče o Saltykov-Ščedrinu - o tome kako su dva generala završila na nenaseljenom otoku i spasili su se samo zahvaljujući seljaku koji je znao doći do prirodne hrane.

Međutim, u to vrijeme u trgovinama mješovitom robom i dućanima jedva da su se prodavali proizvodi na koje smo danas navikli. Uostalom, tada nije bilo bojila, emulgatora, pojačivača okusa, stabilizatora i konzervansa.


Danas je skup tvari tzv aditivi za hranu "E", mogu se naći na pakiranju gotovo svih prehrambenih proizvoda, a ljudi, ulazeći u supermarket i birajući proizvode, ne čitaju uvijek njihov sastav. Mnogi to objašnjavaju činjenicom da nemaju vremena čitati natpise, da ga svi jedu i općenito: ako se prodaje u trgovinama, onda je sve normalno i sigurno za zdravlje.

Zašto se koriste dodaci prehrani?

Zašto u hrani dodati prehrambene aditive? To se objašnjava činjenicom da je proizvodima potrebno dati određene kvalitete ili, kako kažu stručnjaci u prehrambenoj industriji, postići određene tehnološke ciljeve. Na primjer, za poboljšanje svojstava proizvoda tijekom procesa proizvodnje, za provođenje posebne obrade za dugotrajno skladištenje, za promjenu konzistencije, boje, mirisa itd. Trenutno prehrambena industrija diljem svijeta koristi oko 500 ovih tvari.

Proizvodnja aditiva za hranu

Kako se prave dodaci prehrani? Prirodni dodaci su napravljeni od prirodnih tvari: začina, bilja, povrća i voća, kore drveća, gljiva, kvasca, insekata itd. Sintetički aditivi se proizvode na umjetni način. Međutim, u proizvodnji prve i druge vrste dodataka koriste se različite kemikalije, tako da se prirodne tvari ne mogu uvijek smatrati prihvatljivijima za prehranu.

Opasnosti aditiva u hrani za zdravlje

Općenito, na pitanje koliko sigurno aditivi hrani E za zdravlječovječe, još uvijek nema jedinstvenog odgovora. Ali proizvođači i potrošači nemaju vremena za čekanje, pa stoga prvi aktivno proizvode, a drugi ništa manje aktivno konzumiraju, vrlo često i ne razmišljajući o tome što svakodnevno konzumiraju s hranom.


U međuvremenu, mnogi liječnici i nutricionisti vjeruju u to dodaci prehrani, čak se smatra sigurnim, može utjecati na naše tijelo na potpuno neočekivane načine. Prema raznim statističkim izračunima, svaka osoba u samo jednoj godini u prosjeku pojede od 2 do 9 kg suplemenata "E", a ne računajući one spojeve koji se dodaju hrani radi poboljšanja sastava, poput elemenata u tragovima i vitamina. Ali sintetički vitamini također nisu uvijek bezopasni ...

Prehrambeni aditivi, konzervansi

Najčešće se u hranu dodaju konzervansi kako bi im se produžio rok trajanja, spriječili razmnožavanje virusa, bakterija i gljivica. Danas je jednostavno nemoguće zamisliti masovnu proizvodnju hrane bez konzervansa. Na primjer, natrijev nitrit (E250) ne samo da daje proizvodima atraktivan izgled, već i sprječava da se u njima razmnožavaju bakterije koje proizvode botulizam – smrtonosni otrov. Kako bez takvog konzervansa?


Međutim, u procesu probave nitriti mogu u našem tijelu stvarati karcinogene – otrovne tvari koje uništavaju jetru i bubrege.

Ostalo uobičajeno konzervansi - sumpor dioksid i sorbinska kiselina... Prvi se dodaje hrani kao što su slatkiši, marmelada, sušeno voće, bezalkoholna pića i alkohol, uključujući vino i pivo, te čips i pire krumpir.

Opasno za osobe koje boluju od bronhijalne astme i može izazvati alergijske reakcije. Međutim, glavni nedostatak sumpor-dioksida (E220) je njegova sposobnost da uništi jedan od najvažnijih vitamina, tiamin (B1). Kada se ovaj vitamin uništi, poremeti se metabolizam ugljikohidrata, a time i gotovo sve bolesti povezane s poremećajem svih metaboličkih procesa i pretilošću.

sorbinska kiselina (E200) smatra se jednim od najsigurnijih konzervansa koji se dodaju hrani kao što su torte i kolači, limunada, sir, kavijar itd. Međutim, čak i ova tvar, koja se smatra sigurnom, može iritirati kožu kod ljudi. A ako smo neki proizvod konzumirali interno, a onda se, primjerice, pojavio osip na koži – što to može reći?


Nemoguće je ne sjetiti se ovoga uobičajeni dodatak hrani kao što je mononatrijev glutamat (E621)... Riječ je o pojačivaču okusa, iako nije sasvim jasno što i zašto treba pojačati? Umjesto toga, aditiv mijenja okus hrane, iritira okusne pupoljke i izaziva ovisnost, puno više kod djece nego kod odraslih.

Jeste li primijetili da dijete ponekad traži upravo "ove kobasice", a ne druge, ili stalno traži čips? Idite u supermarket i pokušajte pronaći konzerviranu hranu, začine, gotovu hranu ili čak pripremljenu hranu bez mononatrijevog glutamata. Možda ćete moći pronaći nešto, ali za to će trebati puno vremena...

Ne tako davno, japanski su istraživači došli do zaključka da upravo ovaj dodatak može dovesti do gubitka vida. Mononatrijev glutamat sadrži tvari koje s vremenom mogu uništiti stanice retine. Američki znanstvenici također su proveli studije (na štakorima, naravno) i otkrili da konzumacija glutamata može uzrokovati oštećenje mozga, glavobolje, mučninu i slabost, bol u prsima te nepravilan rad srca i disanje. I ovo nije cijeli popis...

Dodaci prehrani u prehrani

Odobreno za korištenje aditivi za hranu "E" puno, a o svakom od njih ovdje nećemo govoriti. Danas ima dovoljno informacija da svaka osoba koja nije ravnodušna prema zdravlju svoga i svojih bližnjih može za sebe izvući prave zaključke i svoju prehranu vratiti u normalu. Može se postaviti pitanje: što je onda tu?

Zapravo, ovo pitanje često postavljaju oni ljudi čije je zdravlje negdje na desetom mjestu. Sve može biti na prvom mjestu: prestižan posao, karijera, skupi namještaj, kućanski aparati i odjeća, zabava itd. itd.

Ne, naravno, nitko ne kaže da sve ovo treba napustiti. Ali razmislite, zašto vam treba lijep namještaj i odjeća, karijera i prestiž, ako ste vi i vaša djeca teško bolesni?

Prije svega odlučite – je li doista potrebno svakodnevno konzumirati namirnice koje sadrže puno aditiva, a još više ih koristiti u domaćim obrocima? Uostalom, sami kuhamo kod kuće: radnim danom - barem jednom ili dvaput dnevno, a vikendom si čak možemo priuštiti odricanje od poluproizvoda.

Pokušajte se sjetiti što bi ljudi trebali jesti prema zakonima prirode: uostalom, možete kupiti komad pravog mesa, ribe, povrća, voća, žitarica i začina, te praktički bilo koje proizvode koji su puno ukusniji i zdraviji od gotovo mrtve hrane u pakiranjima jarkih boja i kuhajte od njih što vam srce poželi.

Korištenje konzervirane hrane ili poluproizvoda može biti opravdano kada stvarno nemate vremena, ili idete negdje - općenito, u određenim situacijama. U ovom slučaju, dopuštena norma aditiva za hranu "E", koju su znanstvenici izračunali za ljude, vjerojatno neće biti prekoračena, a te se tvari neće imati vremena akumulirati u tijelu. Podsjetimo, sigurna dnevna doza je 4-5 mg suplemenata po kg tjelesne težine.


Ipak, djeci predškolske i osnovnoškolske dobi uopće ne bi smjeli davati konzerviranu hranu i poluproizvode, osim posebne konzervirane hrane za djecu. Činjenica je da se na konzerviranu hranu za bebe postavljaju stroži zahtjevi, a iako dodaju i "E", one su puno sigurnije od najsigurnijih dodataka hrani za "odrasle" proizvode.

Kako izbjeći hranu s aditivima u hrani

I još nekoliko jednostavnih pravila kojih se trebamo pridržavati ako nas zanima svoje zdravlje.

Ne kupujte proizvode nepoznatih proizvođača, posebno uvoznih, kao i previše svijetle, oporne i iritantno mirisne, neobičnog okusa.

Nemojte trenirati sebe i svoju djecu da "grickaju" u zalogajnicama i fast food kafićima. Hrana se tamo priprema od proizvoda koji sadrže puno aditiva u hrani, koji su često nesigurni za zdravlje.


Koristite prirodnu hranu i začine za kuhanje, kupujući ih u provjerenim i pouzdanim trgovinama, ili na tržištu - barem tamo gdje možete pronaći odgovorne za kvalitetu proizvoda.

Odlazeći u trgovinu, nemojte biti lijeni ponijeti popis sa sobom. aditivi za hranu "E"- postupno ćete zapamtiti sve što vam treba i naučiti birati najsigurnije proizvode za svoje zdravlje.

Ne zaboravite da samo mi sami trebamo svoje zdravlje, a proizvođači hrane trebaju što više potrošača kako bi osigurali stalni profit.

U prehrambenoj industriji vrlo se često koriste prehrambeni aditivi. Tvrdnja da su aditivi u hrani štetni je, blago rečeno, neistinita. S obzirom da se aditivi za hranu izrađuju u pravilu od običnih proizvoda, onda je sasvim logično da ne mogu biti štetni (osim onih aditiva koji se proizvode kemijskim metodama). Pitanje opskrbe proizvodnje potrebnim prehrambenim aditivima jedan je od najvažnijih čimbenika normalnog radnog procesa. Bolje je unaprijed razmisliti o tome kako će tvrtka proizvoditi svoje proizvode i osigurati proizvodnju svim potrebnim, pogotovo jer nije teško pronaći koji od dobavljača prodaje aditive za hranu na veliko u Moskvi (konkretno, tvrtka YARko Group zaslužuje pažnja).

Većina nas ne poznaje bit dodataka prehrani. Stoga morate odmah odrediti koji se aditivi u hrani smatraju štetnim, a koji su apsolutno bezopasni za naše tijelo. Ako ne ulazite u tehničke detalje, onda treba napomenuti da su aditivi koji su potpuno umjetnog podrijetla štetni. Isti aditivi koji su napravljeni od prirodnih proizvoda, čak i izolacijom ekstrakta, ne predstavljaju nikakvu štetu. U tisku se puno spominje koji su aditivi štetni, a koji nisu, stoga nema smisla sada razmatrati ogromnu tablicu s popisom tehničkih oznaka aditiva za hranu.

Gdje se koriste prehrambeni aditivi? Prvo, u konditorskoj industriji. Mnogi kolači, krafne i kolači sadrže aditive osmišljene da upotpune okus proizvoda, dovodeći ga do savršenstva. Koncept okusa je, naravno, za svakoga drugačiji, ali bit činjenice da zahvaljujući aditivima u hrani kolač može biti slađi ostaje nepromijenjen. Usput, između ostalog, aditivi za hranu mogu se koristiti kako bi se prigušio prejak okus bilo koje komponente.

U kuhanju se koriste i aditivi za hranu. Konkretno, to je proizvodnja raznih umaka, majoneza, začina itd. U tom slučaju aditivi za hranu mogu poslužiti kao svojevrsni pojačivač koji može obogatiti okus jela pri korištenju začina. Tako, na primjer, možete primijetiti da se pri korištenju nekih začina okus jela praktički ne mijenja, a u slučaju drugih začina dobiva svijetlu nijansu. To je zasluga dodataka prehrani. Općenito, aditivi za hranu sada se aktivno koriste u prehrambenoj industriji, pa čak i kod kuće, pa ako su izrađeni kvalitetno, nema ništa loše u njihovoj upotrebi.

Za podijeliti s prijateljima:
Slične publikacije