Мельница. История изобретения и производства. Эволюция измельчения зерна с древнейших времен до конца XIX в История ручных зерновых мельниц

Первыми инструментами для измельчения зерна в муку были каменная ступка и пестик. Некоторым шагом вперед по сравнению с ними явился метод перетирания зерна вместо толчения. Люди очень скоро убедились, что при перетирании мука получается гораздо лучше. Однако это также была крайне утомительная работа.

Большим усовершенствованием стал переход от движения терки вперед и назад к вращению. Пестик сменился плоским камнем, который двигался по плоскому каменному блюду. От камня, который перетирает зерно, было уже легко перейти к жернову, то есть заставить один камень скользить при вращении по другому. Зерно понемногу подсыпалось в отверстие в середине верхнего камня жернова, попадало в пространство между верхним и нижним камнем и растиралось в муку.

Эта ручная мельница получила самое широкое распространение в Древней Греции и Риме. Конструкция ее очень проста. Основанием мельницы служил камень, выпуклый посередине. На его вершине располагался железный штифт.

Второй, вращающийся камень имел два колоколообразных углубления, соединенных между собой отверстием. Внешне он напоминал песочные часы и был внутри пустой. Этот камень насаживали на основание. В отверстие вставлялась полоса.

При вращении мельницы зерно, попадая между камнями, перетиралось. Мука собирались у основания нижнего камня. Подобные мельницы были самых разных размеров: от маленьких, вроде современных кофемолок, до больших, которые приводили во вращение два раба или осел. С изобретением ручной мельницы процесс размалывания зерна облегчился, но по-прежнему оставался трудоемким и тяжелым делом. Не случайно, именно в мукомольном деле возникла первая в

истории машина, работавшая без использования мускульной силы человека или животного. Речь идет о водяной мельнице. Но сначала древние мастера должны были изобрести водяной двигатель.

Древние водяные машины-двигатели развились, по-видимому, из поливальных машин чадуфонов, при помощи которых поднимали из реки воду для орошения берегов. Чадуфон представлял собой ряд черпаков, которые насаживались на обод большого колеса с горизонтальной осью. При повороте колеса нижние черпаки погружались в воду реки, затем поднимались к верхней точке колеса и опрокидывались в желоб.

Сначала такие колеса вращались вручную, но там, где воды мало, а бежит она по крутому руслу быстро, колесо стали снабжать специальными лопатками. Под напором течения колесо вращалось и само черпало воду. Получился простейший насос-автомат, не требующий для своей работы присутствия человека. Изобретение водяного колеса имело огромное значение для истории техники. Впервые человек получил в свое распоряжение надежный, универсальный и очень простой в своем изготовлении двигатель.

Вскоре стало очевидным, что движение, создаваемое водяным колесом, можно использовать не только для качания воды, но и для других надобностей, например, для перемалывания зерна. В равнинных местностях скорость течения рек мала для того, чтобы вращать колесо силой удара струи. Для создания нужного напора стали запруживать реку, искусственно поднимать уровень воды и направлять струю по желобу на лопатки колеса.

Однако изобретение двигателя сразу породило другую задачу: каким образом передать движение от водяного колеса тому устройству,

которое должно совершать полезную для человека работу? Для этих целей был необходим специальный передаточный механизм, который мог бы не только передавать, но и преобразовывать вращательное движение. Разрешая эту проблему, древние механики опять обратились к идее колеса.

Простейшая колесная передача работает следующим образом. Представим себе два колеса с параллельными осями вращения, которые плотно соприкасаются своими ободьями. Если теперь одно из колес начинает вращаться (его называют ведущим),

то благодаря трению между ободьями начнет вращаться и другое (ведомое). Причем пути, проходимые точками, лежащими на их ободьях, равны. Это справедливо при всех диаметрах колес.

Стало быть, большее колесо будет делать по сравнению со связанным с ним меньшим во столько же раз меньше оборотов, во сколько раз его диаметр превышает диаметр последнего. Если мы разделим диаметр одного колеса на диаметр другого, то получим число, которое называется передаточным отношением данной колесной передачи. Представим себе передачу из двух колес, в которой диаметр одного колеса в два раза больше, чем диаметр второго.

Если ведомым будет большее колесо, мы можем с помощью этой передачи в два раза увеличить скорость движения, но при этом в два раза уменьшится крутящий момент. Такое сочетание колес будет удобно в том случае, когда важно получить на выходе большую скорость, чем на входе. Если, напротив, ведомым будет меньшее колесо, мы потеряем на выходе в скорости, но зато крутящий момент этой передачи увеличится в два раза. Эта передача удобна там, где требуется «усилить движение» (например, при подъеме тяжестей).

Таким образом, применяя систему из двух колес разного диаметра, можно не только передавать, но и преобразовывать движение. В реальной практике передаточные колеса с гладким ободом почти не используются, так как сцепления между ними недостаточно жесткие, и колеса проскальзывают. Этот недостаток можно устранить, если вместо гладких колес использовать зубчатые.

Первые колесные зубчатые передачи появились около двух тысяч лет назад, однако широкое распространение они получили значительно позже. Дело в том, что нарезка зубьев требует большой точности. Для того чтобы при равномерном вращении одного колеса второе вращалось тоже равномерно, без рывков и остановок, зубцам необходимо придавать особое очертание, при котором взаимное движение колес совершалось бы так, как будто они перемещаются друг по другу без скольжения, тогда зубцы одного колеса будут попадать во впадины другого.

Если зазор между зубьями колес будет слишком велик, они станут ударяться друг о друга и быстро обломаются. Если же зазор слишком мал — зубья врезаются друг в друга и крошатся. Расчет и изготовление зубчатых передач представляли собой сложную задачу для древних механиков, но уже они оценили их удобство. Ведь различные комбинации зубчатых колес, а также их соединение с некоторыми другими передачами давали огромные возможности для преобразования движения.

Например, после соединения зубчатого колеса с винтом, получалась червячная передача, передающая вращение из одной плоскости в другую. Применяя конические колеса, можно передать вращение под любым углом к плоскости ведущего колеса. Соединив колесо с зубчатой линейкой, можно преобразовать вращательное движение в поступательное, и наоборот, а присоединив к колесу шатун, получают возвратно-поступательное движение. Для расчета зубчатых передач обычно берут отношение не диаметров колес, а отношение числа зубьев ведущего и ведомого колес. Часто в передаче используется несколько колес. В таком случае передаточное отношение всей передачи будет равно произведению передаточных отношений отдельных пар.

Когда все затруднения, связанные с получением и преобразованием движения, были благополучно преодолены, появилась водяная мельница. Впервые ее детальное устройство описано древнеримским механиком и архитектором Витрувием. Мельница в античную эпоху имела три основные составные части, соединенные между собой в единое устройство:

1) двигательный механизм в виде вертикального колеса с лопатками, вращаемого водой;

2) передаточный механизм или трансмиссию в виде второго вертикального зубчатого колеса; второе зубчатое колесо вращало третье горизонтальное зубчатое колесо — шестерню;

3) исполнительный механизм в виде жерновов, верхнего и нижнего, причем верхний жернов был насажен на вертикальный вал шестерни, при помощи которого и приводился в движение. Зерно сыпалось из воронкообразного ковша над верхним жерновом.

Создание водяной мельницы считается важной вехой в истории техники. Она стала первой машиной, получившей применение в производстве, своего рода вершиной, которую достигла античная механика, и исходной точкой для технических поисков механики Возрождения. Ее изобретение было первым робким шагом на пути к машинному производству.

Жернова - это одно из самых древних изобретений человечества. Вполне возможно, что оно появилось даже раньше, чем колесо. Как выглядят жернова? Какие функции они выполняют? И каков принцип работы этого старинного механизма? Давайте разбираться!

Жернова - это что такое?

Как утверждают ученые, это нехитрое приспособление наши предки начали использовать в каменном веке (10-3 тысячелетие до нашей эры). Что же представляют собой жернова? Это примитивное механическое устройство, состоящее из двух округлых блоков. Его основная функция - перемалывание зерна и прочих растительных продуктов.

Слово произошло от старославянского «жърнъве». Это можно перевести как «тяжелый». Агрегат и вправду мог иметь достаточно солидный вес. Жернова упоминаются в «Повести временных лет». В частности, в летописях можно встретить следующую фразу:

«Крупяще жито и своима руками измълъ».

Слово нередко употребляется и в переносном значении. Достаточно вспомнить такие словосочетания, как «жернова войны» или «жернова истории». В данном контексте - это жестокие и фатальные события, в которых может оказаться человек или целый народ.

Изображение жерновов можно встретить в геральдике. Например, на гербе небольшого городка Хьойор (Höör), что на юге Швеции.

Немного истории

В древности люди перемалывали в жерновах зерна, орехи, побеги, корневища, а также перетирали железо и красители. Когда-то их можно было увидеть практически в каждом сельском доме. Со временем мукомольные технологии совершенствовались, появились водяные, а еще позже - ветряные мельницы. Сложную и изнурительную работу переложили на плечи сил природы - ветра и воды. Хотя в основе работы любой мельницы оставался все тот же жерновой принцип.

Раньше в деревнях существовала особая каста ремесленников, которые занимались изготовлением жерновых камней, а также ремонтом отдельных деталей. Во время постоянной работы жернова стирались, их поверхности становились гладкими и неэффективными. Поэтому периодически их необходимо было точить.

Сегодня жернова - это уже история. Разумеется, мало кто сегодня использует эти громоздкие агрегаты в быту. Поэтому они пылятся в музеях и на разнообразных выставках, где на них могут поглазеть любопытные туристы и любители старины.

Конструкция и принцип работы жерновов

Конструкция этого механизма предельно проста. Он состоит из двух круглых блоков одинакового размера, положенных друг на друга. При этом нижний круг обездвижен, а верхний - вращается. Поверхности обоих блоков покрыты рельефным рисунком, благодаря чему осуществляется процесс помола зерна.

Каменные жернова приводятся в движение при помощи специального штифта крестовидной формы, установленного на вертикальном деревянном стержне. Очень важно, чтобы оба блока были правильно выставлены и отрегулированы. Плохо сбалансированные жернова будут давать низкое качество помола.

Чаще всего жернова изготовлялись из известняка или мелкозернистого песчаника (или же из того, что было «под рукой»). Главное, чтобы материал был достаточно твердым и прочным.

М. С. Джураев

ИСТОРИЯ МЕЛЬНИЧНОГО ПРОМЫСЛА: ОТ ПРОСТЫХ ЗЕРНОТЁРОК ДО МЕЛЬНИЧНОГО ЖЁРНОВА

Ключевые слова: история мукомольного промысла, зернотёрка, каменная ступа, ручная мельница, мельничные жернова

В ходе длительной истории человечество выработало простую технологию мукомольного производства способов получения муки из зёрен злаков с помощью водяных мельниц. Уже на ранней стадии первобытно-общинного строя люди употребляли сами зерна в пищу. Установлено, что в эпоху позднего палеолита человек научился размалывать зёрна, вначале просто камнями, а затем появились специально приспособленные каменные орудия труда - ручные зернотёрки. Растирание зерен пшеницы и других злаков ручным способом было трудоёмким процессом, которым были заняты, в основном, женщины. Использование силы потока воды в качестве источника энергии стало важным этапом в хозяйственной деятельности человека. Водяная мельница была одним из первых технических изобретений, в котором сила потока воды заменила мускульную силу.

Зернотёрка. Зернотёрка - это одно из древнейших орудий труда человека, которое сыграло заметную роль в развитии производства. Несмотря на древность происхождения, зернотёрка не вышла полностью из употребления. До сих пор имеются горные селения, где используются эти простые орудия труда. Данный вид орудия труда, изготовленный из прочных камней особых горных пород и имеющий форму простого седла, используется для помола муки. В известном древнегреческом эпосе Гомера вскользь упоминается зернотёрка, а также сообщается о методе использования этого орудия (18, 280).

В археологии Средней Азии зернотёрки являются весьма частыми находками при раскопках земледельческих поселений. Например, на известном памятнике эпохи энеолита и бронзы - поселении Саразм (IV-II тыс. до н.э.) были обнаружены изящные каменные зернотерки различных форм, изготовленные из камней разных горных пород (19, 89).

В качестве сырья для изготовления зернотерок служили плоские камни: овально-удлинённые, ладьевидные, прямоугольные, аморфные. Они различались по форме и весу. Зернотерки, найденные из культурных слоёв Саразма, в основном, были средней величины и больших размеров: длиной 60-70 см, шириной 10-15 см, а по форме

В виде седла и ладьи (17, 30).

В Хорезме были найдены зернотерки размером 15-20 см в длину, 11-11,8 см в ширину, изготовленные из камней твердых горных пород. Данные зернотерки датированы III-II тыс.д.н.э (14, 90). Ладьевидные зернотерки имели на поверхности изгиб с поднятым вверх концом, они хорошо обработаны. В некоторых случаях обрабатывались только поверхностные части зернотерок. Верхние края поверхности зернотёрок обрабатывались абразивной техникой. Рабочая часть зернотерок отделывалась точечным - чеканным способом. Многие зернотёрки имели сильно изношенный вид. Это свидетельствует о том, что они находились в длительном использовании, а в некоторых зернотёрках в результате продолжительного использования образовались канальца и трещины. Тыльная часть больших зернотерок в то же время оставалась выпуклой. Примером этому служат зернотёрки, найденные в 6-ти жилых помещениях Саразма. Некоторые зернотерки Саразма использовались для вторичного помола охры. Некоторые зернотёрки, найденные в поселениях Джайтуне и Алтындепе (от 22 до 45 см длину и 35 см ширину) использовались для вторичного помола зерна (17, 30-31). Зернотерки Саразма изготовлены исключительно из плоских каменных плит, а также булыжника, гранита. Они имели углубленно-продолговатую, чашевидную форму (19, 89). Верхние камни или куранты, имели разные величины. Они изготавливались, в основном, из песчаника. Также они имели эллипсоидную, ладьевидную и дисковидную форму. Эти зернотерки дошли до наших времен только в виде фрагментов. Во время изготовления этих курантов использовалась специальная техника выравнивания

и облицовки. Одна их часть имела плоский или выпуклый вид. Почти во всех курантах граница между краями и рабочей поверхностью имела круглую форму. В результате длительного использования и сильного износа они приобретали гладкую и зеркальную поверхность. Размеры зернотёрок колебались от 15-26,5 см в длину, 9,4-12,4 см в ширину и 12 см в толщину (17,31). Зерно в зернотерках мололось двумя камнями: нижний камень был крупнее, а середина была слегка плоская и имела небольшое углубление. Верхний камень, называвшийся терочник, имел несколько меньший размер и был круглой формы. Камни различались также по весу. С помощью этих двух камней зёрна растирались до получения муки. При помощи этих жерновов мололись также сухофрукты, соль и многое другое. Условия помола муки зернотерками были такими: женщины двумя руками держа зернотёрку, садились рядом с ней и, наклонившись вперёд, надавливали на терку, двигали её вперёд и назад, таким способом размельчая зёрна. В результате длительного использования происходил износ камней и мелкие частицы камня нередко попадали и перемешивались с мукой (19, 569-570).

В 1954-1956 годах А.П. Окладников и Б.А. Литвинский исследовали более 20 поселений Кайраккумской культуры эпохи бронзового века. Археологами были найдены множество орудий труда, в том числе зернотёрки, каменные песты и др. Исследования показали, что эти изделия были получены, в основном, способом выдалбливания разных форм гранита и порфирита (7, 11-12). При раскопках в 16-ти помещениях было обнаружено также множество орудий труда.

В пещерной стоянке Обишир 1 и 5, расположенной в долине реки Сох, археологами были найдены каменные орудия труда, среди которых имелись также мельничные жернова (9, 15). Много зернотёрок были обнаружены также при исследовании памятников древней Уструшаны. Они были изготовлены из песчаника твёрдой горной породы (13, 188).

Зернотёрки высокогорных поселений долины реки Соха назывались «дастос» (9, 60). В горном Вахане и Ишкашиме они использовались и назывались «дос-дос» (1,91).

Скифские племена Причерноморья использовали зернотёрки овальной формы. Они были слегка изогнутые и имели углубления в средней рабочей части (4, 78).

Зернотерки в большом количестве обнаружены также во многих

памятниках эпохи ранней бронзы Дагестана. Их обычно изготавливали из окатанных валунов плотного известняка, а также песчаника. Они почти все имели ладьевидную форму. Такие зернотёрки без малейшего изменения формы использовались вплоть до раннего средневековья, т.е. до тех пор, пока они не были заменены круглыми жерновами (5, 12).

Например, в слоях Дербента Албанского времени было найдено большое количество зернотерок, изготовленных из твердых местных камней песчаника, ракушечника и крупного речного булыжника. По размерам они были различны: самая мелкая имеет 29 см в длину, самая крупная - 52 см, при ширине 10-25 см и толщине 5-10 см (6, 29).

Похожими зернотёрками мололи муку также таджики в горных долинах Афганского Бадахшана. Это объясняется тем, что в горных местностях растили меньше зерна. Основной пищевой рацион этого населения составлял тутовник, который размалывали на каменных зернотерках примитивным способом. Для получения тутовой муки, вернее, пудретов. Большую часть населения Кухистана и Бадахшана таджики соседних кишлаков обзывали тутоедами (3, 207).

Еще до недавнего времени многие культы и обряды горных таджиков были связаны с зернотёрками. Эти обряды символизировали завершение длительного цикла выращивания зерновых злаков и получения муки. Из первой муки готовили праздничное угощение. Например, хуфцы устраивали угощение под названием «алмоф» (1,153).

В ходе археологических раскопок в Кават-Калинском оазисе Хорезма обнаружен очаг и рядом с очагом обнаружены две ямы с обломками зернотерок (14,154). Преднамеренное уничтожение зернотёрок могло быть связано с идеей цикличного обновления природы. Также некоторые зернотерки служили два-три столетия. Они обычно передавались из поколения в поколение.

Каменные ступы - «угури сангин». В недалёком прошлом они встречались в городах и горных селениях Северного Таджикистана. По мнению У.Эшонкулова, в средние века и новое время в отдельных селениях использовались небольшие металлические и бронзовые ступки. Но они использовались преимущественно для измельчения семечек, абрикоса, ореха и др. преимущественно для

лечебных целей (19, 570).

На городище древнего Пенджикента, датируемого V-VIII вв., обнаружено более трёх десятков каменных ступок с пестами цилиндрической, кубовидной, прямоугольной, чашеобразной и овальной форм. Они были изготовлены из твердых пород камня, в том числе мраморовидного известняка, песчаника, диорита и др. пород. Размеры найденных ступок колебались в длину от 12 до 26 см, в ширину 10-19 см, в высоту 6-13,5 см, в толщину стенок 4-1,9 см; диаметр углубления 28-13,5 см, глубина емкости 3,1-17,5 см.

Вместе со ступками были найдены и песты (40 штук) разной формы и цветов: конусовидные, круглые, овальные, цилиндрические, деревянные с одним или двумя рабочими концами. Сырьем для них служили в основном твердые породы песчаника, мраморо-видный известняк, единичная галька зеленого цвета и плотный твердый сланец. Для того, чтобы песты были определённой формы, они отделывались абразивной техникой и точечно-чеканным методом. В результате легких ударов в ступке в её рабочих местах поверхности образовались смолоты, плоские вертикальные фасетки утилизации. Во многих пестах наблюдались трещины, износ в результате длительного использования которых происходил во время трения внутри ступки. Длина пестов достигала от 20 до 36 см, толщина - от 4,2 до 12,8 см, диаметр песты шаровидной формы достигал от 5,5 до 11,4 см (17, 32-33). В селении Зебон найден пест длиной 40 см, изготовленный ударно-точечным способом. Орудие имеет утонченную шейку, выделенную головкой, рабочая часть -яйцевидной формы, шириной около 7-8 см (19, 570). Согласно этнографическим материалам, в селении Хуф жареные зёрна и сушеный тут также размельчали в каменных ступках (1, 239).

В средние века в быту горных таджиков использовались также небольшие металлические, бронзовые ступки, однако они не сохранились до наших дней. После включения Средней Азии в состав России здесь появились ступки из стали с пестами, которые до нашего времени используются в мельницах городов Северного Таджикистана.

Помимо каменных и металлических ступок параллельно бытуют также деревянные ступы, изготовляемые из породы ивы, ореха, тута и др. твёрдых пород дерева. Однако они недолговечны и быстро изнашивается. В зависимости от сферы применения они различаются

на маленькие и средние - «хованча». Их размеры колеблются от 20 до 40 см, диаметром до 15-25 см. Крупные ступки - «хован» обычно колебались в высоту от 60 до 120 см, диаметром до 50-80 см.

Для размельчения зерна в домашних условиях использовались песты из твёрдых пород дерева. Они были толстыми и прочными. В середине пестов проделывались песты продолговатой формы для захвата обеими руками. С более тяжёлыми пестами работали два человека, становясь с двух сторон друг против друга и держась за пест. В таких деревянных ступах обмалывали различные зерновые, включая чистый рис до шелухи, а также им нередко размельчали сушеные фрукты, соль, зерно и другие злаки.

В Худжанде и его пригородах до недавнего времени использовали большие деревянные ступы. В них, помимо зерновых, измельчались сухой хлеб, соль, сухофрукты и другие продукты питания. Метод изготовления ступы был очень простым. Вырезалось крупное по диаметру абрикосовое, ореховое, яблоневое и прочее дерево диаметром около 1.20 м. Данный ствол устанавливали в вертикальном положении и на него клали горящий огонь из угля, либо огонь из тандыра с тем, чтобы получилось углубление. Затем в это углубление заливали раскаленное масло и держали в течение суток. Дальнейшая работа исполнялась мастерами-столярами, которые при помощи молотка и режущего метина делали овальное отверстие. К сожалению, в наше время этот метод изготовления пестов утерян (15).

У населения Центральной Азии существовало множество способов измельчания зерна. Так, например, туркмены перемалывали зерновые культуры руками в ступе. На их языке это приспособление называлось «сокы» (16, 78). Киргизы называли его «соку» (2, 67).

Ручная мельница. Ручная мельница являлась одним из ранних орудий, изготовленных человеком, использовавшимся для помола зерна и получения муки. По мнению ряда исследователей, ручные мельницы впервые стали изготавливать в Передней Азии. Мелкие фрагменты каменных жерновов были обнаружены в культурных слоях Саразма III-II тыс. до н.э. Самые ранние ручные мельницы представляли собой овальные камни с плоской рабочей поверхностью и сквозным отверстием. Они отличаются по форме и весу. Как правило, жернова изготавливались из твёрдых пород камня. Ручные мельницы с диаметром жерновов 30-50 см были характерны для всего Среднего Востока (19, 91). Например, диа-

метры жерновов ручных мельниц Хорезма (VII-VIII вв.) были от 32 до 48 см, при толщине 4-6 см (14, 96).

В средние века ручные мельницы были широко распространены по всей Средней Азии. В труднодоступных горных селениях ручные мельницы сохранились до наших дней. Они переходят из поколения в поколение, используются широко в хозяйстве.

Способ использования ручных мельниц хорошо был описан У.Эшонкуловым: «оба жернова имели округлую форму, нижняя с углублением посередине (5-6 см), верхняя - сквозное отверстие, ширина которого превосходила ширину нижнего углубления на 23 см.; на краю поверхности имелось углубление в 4-5 см для палочки. Перед размолом зерна вначале расстилали скатерть, на которой устанавливалась мельница. Короткая палочка из твердой породы дерева - ось - закреплялась в углублении нижнего жернова, а верхняя свободная вращалась вокруг нее. Правой рукой вращали ручкой верхнего жернова, левой - ссыпали зерно в отверстие. Часто работали двое: один вращал жернова, другой подсыпал зерно. Полученную муку просеивали через мелкое сито и отделяли тонкий помол от грубого (19, 570).

Археологически зафиксирована местность, где добывали и изготавливали жернова. В местности пригорода Хурми Пенджикента, на правобережье реки Зерафшан, расположен горный сай под названием «Сангбур» т.е. каменоломня. Фрагменты жерновов ручных мельниц из местности Сангбур встречаются во многих памятниках долины Зерафшана, начиная с III-V вв. Начиная с VII по XX вв., прослеживается объём добычи жерновов, о чем свидетельствуют многочисленные их обломки. По свидетельству старожилов кишлака Сангбур, данный карьер функционировал более 15-ти веков. В Пенджикенте и его окрестных селениях обнаружено свыше 20-ти фрагментов ручных жерновов. В южной части города, в районе селений Гурдара и Савр обнаружены ещё несколько десятков обломков жерновов. Серия ручных жерновов изготавливалась из камней твёрдой породы, принесённых селевыми потоками реки Зеравшан.

В эпоху средневековья во многих селениях горного Согда функционировал простейший способ обработки зерна - ручная мельница. Согдийцы их звали «хутана», т.е. - самомолка. Термин «хутана» по настоящее время используется ягнобами в значении «мельница».

Известный этнограф А.С.Давыдов обнаружил в селении Сайёд Шаартузского района две ручные мельницы. Коренное население называло их «дастос". По информации A.C. Давыдова, помол был исключительно женским делом. Женщины приносили своё зерно в дом к мельнику и сами мололи его на мельнице у хозяина. Взамен давали ему 1 пиалку муки.

В Аму-Дарьинском оазисе богатые семьи редко сами работали на ручных мельницах, в основном приглашали поденщиц, которым платили от 2 до 7 фунтов зерна в день.

По мнению У. Джахонова, ручная мельница у таджиков северной группы районов Таджикистана называлась «яргучок» (9, 60-61). Этнограф H.H. Ершов, собравший свой полевой материал в Гиссарской долине, а также в городе Каратаге, отмечает, что «следует также упомянуть и об устройстве ручной мельницы-краскотерки - «яргучок», на которой перетирали красители и перемалывали поливу (10,88-89).

У восточных славян ручную мельницу называли по разному: русские и белорусы - жорны, жоранки; северные русские - клетец, ермак; украинцы - жорна. Ручную мельницу использовали, в основном, для размельчивания соли и, очень редко, для получения муки. Здесь, как и в таджикском селении Каратаг гончары обычно растирают на ручных мельницах кварцевый песок и окись свинца. Кроме этого, в некоторых районах Украины до сих пор действует обычай растирания зерна в муку на ручной мельнице, из которой подружки невесты пекут свадебный каравай (11, 118-119). В связи с этим, следует особенно отметить, что в кишлаках Северного Таджикистана до сих пор на свадьбах подружки невесты пекут специальный свадебный хлеб и ставят его на праздничную скатерть (15).

В XVII-XX вв. во многих городах и селениях на крупных оросительных каналах стояли мельницы. А в некоторых даже парные, которые мололи до 1,5 т. пшеницы. В отдаленных горных кишлаках, где совсем не имели понятия о водяной мельнице, ручные мельницы оставались основным способом получения муки в 50-е -60-е гг. XX в.

До середины 50-х годов XX в. водяные и ручные мельницы являлись средством, обеспечивавшим население Северного Таджикистана и его горных селений пищевой мукой.

ЛИТЕРАТУРА:

1.Андреев М.С. Таджики долины Хуф (Верховья Аму-Дарьи). -Сталинабад, 1956, - Вып. II.

2.Бежакович A.C. Историко-этнографические особенности киргизского земледелия. Очерки по истории хозяйства народов Средней Азии и Казахстана. // Труды Ин.этн. им. H.H. Миклухо-Маклая. Новая серия, том. XCVIII. - Л., 1973.

3.Вавилов Н.И., Букинич Д.Д., Земледельческий Афганистан. - Л., 1929.

4.Гаврилюк H.A. Домашнее производство и быт степных скифов. -Киев, 1989.

5.Гаджиев М.Г. Камнеобработка в Дагестане в эпоху ранней бронзы // Промыслы и ремесла древнего и средневекового Дагестана. Сборник статей. - Махачкала, 1988.

6.Гаджиев М.С. Ремесла и промыслы Дербента Альбанского времени // Промыслы и ремесла древнего и средневекового Дагестана. Сборник статей. - Махачкала, 1988.

7.Гулямова Э. Археологические и нумизматические коллекции института истории, археологии и этнографии АН Тадж. ССР. (Краткий обзор). - Сталинабад, 1989.

8. Давыдов A.C. Дневники. Гиссарская этнографическая экспедиция 1974 года // Архив Ин-та истории, археологии и этнографии им. А. Дониша. Папка №2, опись №19. - Душанбе, 1974.

9. Джахонов У. Земледелие таджиков долины Соха в конце XIX -начале XX вв. - Душанбе, 1989.

Ю.Ершов H.H. Каратаг и его ремесла. - Душанбе, 1984. П.Зеленин Д.К. Восточнославянская этнография. - М„ 1991.

12.Ильина В.М. Материалы по обследованию кочевого и оседлого туземного хозяйства и землепользования в Аму-Дарьинской области. - Вып. I. - Ташкент, 1915.

13.Негматов H.H., Хмелинцкий С.Е. Средневековый Шахристан. (материальная культура Уструшаны). - Вып. 1. - Душанбе, 1966.

14. Неразик Е.Е. Сельские поселения Афригццского Хорезма. - М„ 1966.

15.Пиркулиева А. Домашние промыслы и ремесла туркмен долины Средней Аму-Дарьи во второй половине XIX-XX вв. -Ашхабад, 1973.

17.Раззаков А. Саразм (Орудия труда и хозяйства по эксперимен-тально-трасологическим данным). - Душанбе, 2008.

18. Семёнов С.А. Происхождение земледелия. - Л., 1974. 19.Эшонкулов У. История земледельческой культуры горного Согда (с древнейших времён до начала XX в.). - Душанбе, 2007.

История мельничного промысла, от простых зернотёрок до мельничного жернова

М. С. Джураее

Ключевые слова: зернотёрка, каменная ступа, ручная мельница, мельничные жернова, орудия труда, мука

В статье автор на основе полевого материала излагает историю эволюции водяных и ручных мельниц группы городов и горных селений Северного Таджикистана. Автор подчеркивает, что в прошлом, ввиду отсутствия централизованной доставки в южные области России, Украины и Казахстана, водяные и ручные мельницы являлись единственным источником обеспечения населения хлебопродуктами.

The History of Milling from Simple Grain Graters up to a Millstone

Key words: grain grater, stone mortar, millstones, tools of labour, flour

Proceeding from the collected field material the author expounds the history of the evolution concerned with water and manual mills of the group of towns and mountains villages of Northern Tajikistan. The author lays an emphasis upon the fact that in the past because of non-availability of a central delivery into southern areas of Russia, the Ukraine and Kazakhstan manual mills served as the only source ofproviding population with bread products.

Весьма советуем с ним познакомиться. Там Вы найдете много новых друзей. Кроме того, это наиболее быстрый и действенный способ связаться с администраторами проекта. Продолжает работать раздел Обновления антивирусов - всегда актуальные бесплатные обновления для Dr Web и NOD. Не успели что-то прочитать? Полное содержание бегущей строки можно найти по этой ссылке .

Ликбез: Как устроена мельница

Вы никогда не думали как из зерна получается мука? Мне вот всегда было интересно как работали древние мельницы. В Суздале нам подробно все разъяснили.

Понятно, что ветер вращает эти лопасти. Каркас у них деревянный, а обтянуты они были материей, парусиной.

А знаете для чего вот эти палки сзаду мельницы? Думаете, чтобы она не попадала? ;)

А вот и фигушки. С их помощью всю мельницу ПОВОРАЧИВАЛИ, чтобы ловчей поймать ветер, ну не прикол? :-))

Механику работы мельницы нам объяснили на вот этой модели, которая находилась внутри мельницы настоящей и, в отличие от последней, была в рабочем состоянии;-))

Ну, в общем ветер вращает лопасти, лопасти вращают вот это горизонтальное полено:

Горизонтальное полено, с помощью древних шестерёнок вращает уже полено вертикальное:

Вертикальное полено, в свою очередь, с помощью таких же шестеренок вращает эдакие каменные блины – жернова, вон там внизу, видите?:

А сверху в дырки жерновов сыпалось зерно из вот этих ящичков, похожих на перевёрнутые пирамидки. Готовая мука через дырки в деревяхе передней стенки валилась в специальный ящик, обзываемый «сусеком».

Помните сказку про колобка? ;) «Бабка по амбару помела, по сусекам поскребла…» Я в детстве все время недоумевала, что за сусеки такие в которых можно муки намести на целый колобок? В нашей-то квартире мука по ящикам просто так не валялась. ;-)) Ну и вот, не прошло и сорока лет, как загадка была разгадана! 8-)))

Мельница - ветряная и водяная

Самые древние приспособления для перемалывания зерна в муку и обдирания его в крупу сохранялись как семейные мельницы до начала ХХ в. и представляли собой ручные жернова из двух круглых в сечении камней из твердого кварцевого песчаника диаметром 40-60 см. Древнейшим типом мельниц считаются сооружения, где жернова вращались с помощью домашних животных. Последняя мельница такого типа прекратила свое существование в России в середине ХIХ в.

Энергию падающей на колесо с лопастями воды россияне научились использовать в начале второго тысячелетия. Водяные мельницы всегда были окружены ореолом таинственности, овеяны поэтическими легендами, сказаниями и суевериями. Мельницы-колесухи с омутом и водоворотом сами по себе небезопасные конструкции, что отражено в русской пословице: «Со всякой новой мельницы водяной подать возьмет».

Письменные и графические источники свидетельствуют о широком распространении в средней полосе и на Севере ветряных мельниц. Нередко крупные села были окружены кольцом в 20-30 мельниц, стоявших на высоких, открытых ветрам местах. Ветряные мельницы за сутки размалывали на жерновах от 100 до 400 пудов зерна. В них имелись также ступы (крупорушки) для получения крупы. Для того чтобы мельницы работали, их крылья надо было поворачивать под менявший направление ветер - это обусловило сочетание в каждой мельнице неподвижной и подвижной частей.

Русскими плотниками создано много разнообразных и остроумных вариантов мельниц. Уже в наше время зафиксировано более двадцати разновидностей их конструктивных решений.

Из них можно выделить два принципиальных типа мельниц: «столбовки»

Мельницы столбовки:
а - на столбах; б - на клети; в - на раме.
и «шатровки ».

Первые были распространены на Севере, вторые - в средней полосе и Поволжье. Оба названия отражают также принцип их устройства.
В первом типе мельничный амбар вращался на врытом в землю столбе. Опорой служили либо дополнительные столбы, либо пирамидальная бревенчатая клеть, рубленная «в реж», либо рама.

Принцип мельниц-шатровок был иной

Мельницы шатровки:
а - на усечённом восьмирике; б - на прямом восьмерике; в - восьмерик на амбаре.
- нижняя их часть в виде усеченного восьмигранного сруба была неподвижной, а меньшая по размеру верхняя часть вращалась под ветер. И этот тип в разных районах имел немало вариантов, в том числе мельницы-башни - четвериковые, шестериковые и восьмериковые.

Все типы и варианты мельниц поражают точным конструктивным расчетом и логикой врубок, выдерживавших ветры большой силы. Народные зодчие уделяли также внимание внешнему облику этих единственных вертикальных хозяйственных сооружений, силуэт которых играл немалую роль в ансамбле селений. Это выражалось и в совершенстве пропорций, и в изяществе плотницких работ, и в резьбе на столбах и балконах.

Водяные мельницы

Схема ветряной мельницы

Мельница на ослиной тяге

Мельничный постав

Самая существенная часть мукомольной мельницы -мельничный постав или снасть - состоит из двух жерновов: верхнего, или бегуна, А и - нижнего, или нижняка, В .

Жернова представляют каменные круги значительной толщины, имеющие в средине сквозное отверстие, называемое очком, а на мелющей поверхности т. н. насечку (см. ниже). Нижний жернов лежит неподвижно; его очко плотно закрыто деревянною втулкою, кружловиною g , сквозь отверстие в центре которой проходитъ веретено С ; на вершине последнего насажен бегун посредством железного стержня CC , укрепленного концами в горизонтальном положении в очке бегуна и называемаго параплицею, или порхлицею.

В средине параплицы (и, следовательно, в центре жернова) с нижней ее стороны проделано пирамидальное или коническое углубление, в которое и входитъ соответственно заостренный верхний конец веретена С .

При таком соединении бегуна с веретеном, первый вращается при вращении последнего и, в случае надобности, легко снимается с веретена. Нижний конец веретена вставлен шипом в подшипник, укрепленный на балке D . Последнюю можно поднимать и опускать и таким образом увеличивать и уменьшать раcстояние между жерновами. Веретено С вращается помощью т. н. цевочной шестерни Е ; это - два диска, надетые на веретено в небольшом расстоянии друг от друга и скрепленные между собою, по окружности, вертикальными палочками.

Цевочная шестерня вращается помощью лобового колеса F , имеющего на правой стороне своего обода зубья, захватывающие за палочки цевочной шестерни и таким образом вращающие ее вместе с веретеном.

На ось Z надето крыло, которое и приводится в движение ветром; или, в водяной мельнице, - водяное колесо, приводимое в движение водою. Зерно вводится через ковш а и очко бегуна в промежуток между жерновами. Ковш состоит из воронки а и корытца b , подвешенного под очком бегуна.

Размол зерна происходит в промежутке между верхнею поверхностью нижняка и нижнею бегуна. Оба жернова одеты кожухомъ N , который препятствует разбрасыванию зерен. По мере размола, зерна подвигаются действием центробежной силы и напором вновь прибывающихъ зерен) от центра нижняка к окружности, падают с нижняка и идут по наклонному желобу, в пеклевальный рукав R - для просеивания. Рукав Е сделан из шерстяной или шелковой ситяной ткани и помещен в закрытом ящике Q , из которого выставляется его нижележащий конец.

Сначала просеивается тонкая мука и падает в задней части ящика; более грубая высевается в конце рукава; отруби задерживаются на ситке S , а самая грубая мука собирается в ящик T .

Жернова

Поверхность жёрнова разделена глубокими желобами, называемыми бороздами , на отдельные плоские участки, называемые мелющими поверхностями . От борозд, расширяясь, отходят более мелкие желобки, называемые оперением . Борозды и плоские поверхности распределяются в виде повторяющегося рисунка, называемого гармошкой .

У типичного мукомольного жёрнова имеется шесть, восемь или десять таких гармошек. Система желобов и желобков, во-первых, образует режущую кромку, а во-вторых, обеспечивает постепенное ссыпание готовой муки из-под жерновов. При постоянном использовании жернова? требуют своевременного подтачивания , то есть подравнивание краев всех желобов для поддерживания остроты режущей кромки.

Жернова используются парно. Нижний жёрнов устанавливается стационарно. Верхний жёрнов, он же бегун, - подвижный, и именно он производит непосредственное перемалывание. Подвижный жернов приводится в движение крестообразным металлическим «штифтом», установленным на головке главного стержня или ведущего вала, вращающегося под действием основного механизма мельницы (использующего энергию ветра или воды). Рельефный рисунок повторяется на каждом из двух жерновов, таким образом обеспечивая эффект «ножниц» при размалывании зерен.

Жернова должны быть одинаково сбалансированными. Правильное взаимное расположение камней критически важно для обеспечения помола муки высокого качества.

Лучшим материалом для жерновов служит особенная каменная порода - вязкий, твердый и неспособный полироваться песчаник, называемый жерновым камнем. Так как каменные породы, в которых все эти свойства развиты достаточно и при том равномерно, встречаются редко, то хорошие жернова весьма дороги.

На трущихся поверхностяхъ жернов делают насечку, т. е. пробивают ряд углубленных бороздок, и промежутки между этими бороздками приводят в грубо-шероховатое состояние. Зерно попадает во время размола между бороздками верхнего и нижнего жернов и разрывается и разрезывается острыми режущими краями бороздок насечки на более или менее крупные частицы, которые размалываются окончательно по выходе из бороздок.

Бороздки насечки служат также какъ бы путями, по которым размалываемое зерно подвигается от очка к окружности и сходить с жернова. Так как жернова, даже из лучшего материала, стираются, то насечка должна быть возобновляема время от времени.

Описание конструкций и принципа действия мельниц

Столбовками мельницы названы за то, что их амбар покоится на столбе, вкопанном в землю и обложенном снаружи срубом-ряжем. В нем заделаны балки, удерживающие столб от смещения по вертикали. Конечно, амбар покоится не только на столбе, но на срубе-ряже (от слова режь, бревна, врубленные не плотно, а с прозорами). Поверх такого ряжа делается ровное круглое кольцо из пластин или досок. На него и опирается нижняя рама собственно мельницы.

Ряжи у столбовок могут быть разной формы и высоты, но не выше 4 метров. Они с земли могут подниматься сразу в виде четырехгранной пирамиды или сначала вертикально, а с какой-то высоты переходить в усеченную пирамиду. Встречались, правда очень редко, мельницы на невысокой раме.

Основание шатровок тоже может быть по форме и конструкциям различным. Например, пирамида может начаться с уровня земли, а конструкция быть не срубной, а каркасной. Пирамида может опираться на срубный четверик, а к нему могут быть пристроены подсобные помещения, тамбур, помещение для мельника и т.д.

Главное в мельницах их механизмы.

В шатровках внутреннее пространство разделено перекрытиями на несколько ярусов. Сообщение с ними идет по крутым лестницам чердачного типа через люки, оставленные в перекрытиях. Части механизма могут располагаться на всех ярусах. А их может быть от четырех до пяти. Стержнем шатровки служит могучий вертикальный вал, пронизывающий мельницу насквозь до "шапки". Он опирается через металлический подпятник, закрепленный в балке, которая лежит на брусчатой раме. Балка с помощью клиньев может перемещаться в разные стороны. Это позволяет придать валу строго вертикальное положение. Тоже самое можно проделать и при помощи верхнего бруса, где штырь вала заделан в металлическую петлю.

В нижнем ярусе на вал надета большая шестерня с кулачками-зубьями, закрепленными по наружному контуру круглой основы шестерни. При работе движение большой шестерни, умноженное в несколько раз, передается на малую шестерню или цевку другого вертикального, уже металлического обычно вала. Этот вал прошивает неподвижный нижний жернов и упирается в металлическую планку, на которой через вал подвешен верхний подвижный (вращающийся) жернов. Оба жернова одеты деревянным кожухом с боков и сверху. Жернова устанавливаются на втором ярусе мельницы. Балка в первом ярусе, на которую опирается малый вертикальный вал с малой шестерней, подвешена на металлическом нарезном штыре и с помощью нарезной же шайбы с рукоятками может быть слегка поднята или опущена. С нею поднимается или опускается верхний жернов. Так регулируется тонкость помола зерна.

От кожуха жерновов вниз наклонно пропущен глухой дощатый желоб с доской задвижкой на конце и двумя металлическими крючками, на которые подвешивается мешок, наполняемый мукой.

Рядом с блоком жерновов устанавливается кран-укосина с металлическими дугами-захватами. С его помощью жернова могут сниматься со своих мест для отковки.

Над кожухом жерновов с третьего яруса спускается жестко закрепленный к перекрытию подающий зерно бункер. Он имеет задвижку, с помощью которой можно перекрыть подачу зерна. Он имеет форму опрокинутой усеченной пирамиды. Снизу к нему подвешен качающийся лоток. Он для пружинистости имеет можжевеловую планку и штырь, опущенный в отверстие верхнего жернова. В отверстии эксцентрично устанавливается металлическое кольцо. Кольцо может быть и с двумя-тремя косыми перьями. Тогда устанавливается симметрично. Штырь с кольцом называются обечайкой. Пробегая по внутренней поверхности кольца, штырь все время меняет положение и раскачивает косо подвешенный лоток. Это движение ссыпает зерно в зевло жернова. Оттуда оно попадает в зазор между камнями, размалывается в муку, та поступает в кожух, из него в закрытый лоток и мешок.

Зерно засыпается в бункер, врезанный в пол третьего яруса. Мешки с зерном подаются сюда с помощью во"рота и веревки с крюком. Ворот может подключаться и отключаться от шкива, насаженного на вертикальный вал. Делается это снизу с помощью веревки и рычага. В досках перекрытия прорезан люк, перекрытый наклонно поставленными двухпольными створками. Мешки, проходя через люк, открывают створки, которые потом произвольно захлопываются. Мельник отключает ворот, и мешок оказывается на крышках люка. Операция повторяется.

В последнем ярусе, находящемся в "шапке", на вертикальном валу установлена и закреплена другая, малая шестерня со скошенными кулачками-зубьями. Она заставляет вращаться вертикальный вал и запускает весь механизм. Но ее заставляет работать большая шестерня на "горизонтальном" валу. Слово в кавычки заключено потому, что фактически вал лежит с некоторым уклоном внутреннего конца вниз. Штырем этого конца он заключен в металлическом башмаке деревянной рамы, основы шапки. Приподнятый конец вала, выходящий наружу, спокойно лежит на камне-"подшипнике", слегка скругленном сверху. На валу в этом месте врезаны металлические пластины, предохраняющие вал от быстрого стирания.

В наружную головку вала врезаются два взаимно перпендикулярных бруса-кронштейна, к которым крепятся хомутами и болтами другие балки - основа решетчатых крыльев. Крылья могут принимать ветер и вращать вал лишь тогда, когда на них будет расправлена парусина, обычно свернутая в жгуты в покойное, не рабочее время. Поверхность крыльев будет зависеть от силы и скорости ветра.

Шестерня "горизонтального" вала снабжена зубьями, врезанными в боковую сторону круга. Сверху ее обнимает тормозная деревянная колодка, которая с помощью рычага может быть освобождена или сильно затянута. Резкое торможение при сильном и порывистом ветре вызовет высокую температуру при трении дерева о дерево, и даже тление. Этого лучше избегать.

До работы крылья мельницы следует повернуть навстречу ветру. Для этого имеется рычаг с подкосами - "водило".

Вокруг мельницы вкапывали небольшие столбики количеством не менее 8 штук. К ним "водило" и крепилось цепью или толстой веревкой. Силою 4-5 человек, даже если верхнее кольцо шатра и части рамы хорошо смазаны солидолом или чем-то подобным (ранее смазывали свиным салом), провернуть "шапку" мельницы очень трудно, почти невозможно. "Лошадиная сила" тут тоже не годится. Поэтому пользовались небольшим переносным воротом, который попеременно одевали на столбики его трапециевидной рамой, служившей основанием всей конструкции.

Блок жерновов с кожухом со всеми частями и деталями, расположенными выше и ниже его, назывался одним словом - постав. Обычно небольшой и средней величины ветряки делались "об одном поставе". Большие ветряки могли строиться с двумя поставами. Были ветряные мельницы и с "толчеями", на которых отжималось льняное или конопляное семя для получения соответственного масла. Отходы - жмых, - тоже использовали в домашнем хозяйстве. "Пильные" ветряки как будто не встречались.

Процесс измельчения (дробления) твердых тел был известен много тысячелетий назад, задолго до того, как нашим предкам приходилось дробить зерно. Орудиями дробления камней были различного рода ударники и плиты.
Для измельчания зерен дикорастущих злаков, разных плодов и кореньев первобытные люди применяли наряду с орудиями ударного действия каменные терки. Между поверхностями двух камней - нижнего неподвижного и верхнего, совершавшего возвратнопоступательное движение, - зерно измельчалось в результате сжатия и сдвига. Появление орудий, работа которых основывалась на этих принципах, относят к неолитическому периоду, когда человек научился шлифовать камень. На территории Руси зернотерки применялись еще за десять тысяч лет до нашей эры.
К эпохе развитого неолита относятся зернотерки, найденные в открытом С. Н. Бибиковым поселении Лука-Врублевецкая. Зернотерки, применявшиеся в более поздние периоды, были обнаружены и в других местах.
Следующим этапом развития процесса измельчения зерна в муку явилось комбинированное воздействие на зерно орудии ударного и истирающего действия.
Как установлено исследованиями, племена позднетрипольской культуры и племена так называемой «катакомбной культуры», применявшие и терки, и каменные ступки с пестами, уже не довольствовались примитивным грубым дроблением зерна; есть основание предполагать появление в тот период повышенных требований к качеству получавшейся муки. По-видимому, ступы с пестами служили в основном для шелушения зерна и первичного измельчения, а терки для вторичного («тонкого») измельчения шелушеного или дробленого зерна. Такой «повторительный» помол был неизбежно связан с просеиванием муки. Для этого применялись сита из различных, материалов.
Из зерна, подвергавшегося грубому дроблению, отбирали на ситах частицы, характеризовавшиеся различной крупностью, и вновь измельчали при помощи зернотерок или в ступах. Применение указанных приемов свидетельствует о высоком уровне трипольской культуры. В тот период уже были распространены ткачество, искусство плетения сетей и другие ремесла.
‘Дальнейшее совершенствование методов и средств измельчения нашло выражение в постепенном переходе от зернотерки к жернову, работа которого основывалась на новом принципе движения верхнего камня. Замена возвратно-поступательного движения вращательным позволила повысить производительность труда и использовать для этой цели сначала силу животных, затем энергию ветра, воды и наконец пара. Нo в некоторых странах вплоть до наших дней сохраняются и ступы, и зернотерки, и ручные жернова.
По свидетельству Маркса, жерновая мельница (главным образом водяная) послужила отправной базой для развития машинной индустрии и некоторых современных отраслей науки. «На основе мельницы было создано учение о трении, а вместе с тем были проведены исследования о математических формах зубчатой передачи, зубьев и т. д. На ее же основе впервые было разработано учение об измерении величины движущей силы, о лучших способах ее применения и т. д. Почти все великие математики, начиная с середины XVII столетия, поскольку они занимаются практической механикой и подводят под нее теоретическую основу, исходят из простой водяной мельницы для зерна».
На протяжении более 2000 лет совершенствовалась конструкция жернового постава; до второй половины XIX столетия он оставался единственной машиной для измельчения зерна на мельницах. Рабочая (мелющая) поверхность жерновов видоизменялась. С течением времени ей придавали желательную геометрическую форму, обеспечивавшую выполнение различных задач, связанных с измельчением.
Археологические изыскания, проводившиеся на территории нашей родины, указывают на то, что найденные жернова применялись с давних пор на водяных мельницах. Такие мельницы были в Галицком, Волынском и Киевском княжествах древней Руси.
Конструкция водяной мельницы, связанная с выполнением относительно больших и ответственных строительных работ по возведению плотин, требовала знаний и навыков. Мельники, или как их называли тогда «водяные люди», были выдающимися «умельцами» и «хитрецами»; на протяжении многих веков они двигали вперед технику мукомольного производства.
Мельницы юго-западной Руси упоминаются в древних актах так же, как и мельницы северо-восточной Руси, с XIII столетия, В ярлыке хана Менгу Темира (1267 г.) в числе предметов владений духовенства говорится и о мельницах.
История культуры древней Руси показывает, что наряду с техникой мукомолья совершенствовалась его технология. В те времена уже были известны «секреты» получения муки высокого качества. Летописи, относящиеся к концу X в., упоминают «чистые хлеба», «хлеби чисты как зело». Из пшеничных отрубей делали кисель. Отруби указывают на наличие и тог период сортовых помолов.
По словам летописца, жителям белгородским давался совет в 997 г. собирать «... по горсти овса, или пшеницы, или отруб» (т, е. отруби). При осаде города в том же 997 г. женщинам было велено сделать «цежь» из отрубей, овса и пшеницы и в этом «цеже» (т. е. в процеженном растворе) варить кисель.
В документе, относящемся к XII веку, - «Слове Даниила Заточника» - дается представление о сложности сортовых помолов пшеницы. «Злато,- говорится в «Слове», - съкрушается огнем, а человек - напастьми; пшеница во много мучима чист хлеб являеть...».
В миниатюрах, относящихся к XVI в. и иллюстрирующих различные эпизоды из повести о жизни Сергия Радонежского, представляющей собой часть летописи, подробно воспроизводится технология производства муки и хлеба. В тексте сказано, что Сергий Радонежский «просвиры сам печаще», для чего «пшеницу толчаше и меляше, и муку сеяше...».
На миниатюрах изображен процесс обработки зерна в ступе (толчее). Далее изображаются процессы измельчения зерна в ручном жернове, просеивания и выпечки хлеба. Таким образом, налицо комбинированное применение уже известных в далекой древности технологических приемов и орудий производства с той лишь разницей, что зернотерка уступила место ручному жернову,
Слово «толчаше» надо понимать не в том смысле, какой ему придает проф. А. В. Арциховский, утверждавший, что толчение представляет собой якобы операцию отделения оболочек. По-видимому, ближе к истине понятия «дробить, измельчать, превращать в мелкие куски», т. е. в ступе зерно подвергалось грубому измельчению (дроблению), а в жернове - тонкому.
В XIV в. (архив Калачова) упоминаются «хлебы крупичны», т. е. хлебы, выпеченные из муки, известной и поныне под названием «крупчатка».
О высоком уровне техники и технологии мукомолья свидетельствуют документы о деятельности крупнейшего в России Соловецкого монастыря, относящиеся к XVI в. Этот монастырь располагал развитым мельничным хозяйством, так как ему приходилось обслуживать не только многочисленную монастырскую братию «служебников» и стрельцов, но и большое количество рабочих соляных промыслов. Кроме того, соловецкие мельницы занимались размолом зерна, привозившегося из дальних и ближних мест, прилегавших к вотчине.
На монастырских водяных мельницах вводятся усовершенствованные методы размола зерна и, что самое важное, отдельные технологические операции механизируются по инициативе и под руководством игумена монастыря Ф. С. Колычева.
«Да до Филиппа Игумена подсевали рожь братья многия, а Филипп Игумен доспел севальню, десятью решеты один старец сеет, да при Филиппе же доспели решето само сеет и насыпает, и отруби и муку разводит разно да и крупу само же сеет и насыпает и разводит розно крупу и высейки... Филипп нарядил ветер мехами а мельнице веяти рожь». Эта запись указывает на применение в тот период основных элементов современного процесса измельчения зерна при выработке сортовой муки. «Розное разведение крупы и высеек», а также отрубей и муки, т. е. образование и отбор крупок и раздельная обработка промежуточных продуктов различного качества, обусловливали наличие нескольких измельчающих систем (минимум 3-4).
В ассортименте муки, вырабатывавшейся в XVI в. наряду с «сеяной» и «толченой» часто встречалась и мука «хрупичатая».
В Москве и подмосковных вотчинах работали «крупчатные мельницы». Иван Грозный, посылая встречать едущего в Москву английского посла Бовеса, направил ему среди прочего «корма» «муку крупичатуто».
Для производства муки высоких сортов, особенно «круапичатой», требовались сорта пшеницы с большим содержанием стекловидных зерен, совершенные технологические приемы и квалифицированные работники.
Направляя в нижегородские свои вотчины распоряжение о присылке в Москву 30 четвертей пшеницы, «коя бы годилась на крупичатую муку», боярин Морозов дает строгий наказ: «Пшеницу велеть вычистить начисто и чтоб смолоть мелко и стройно, чтобы не пережечь... а как пшеницы на муку отберете, и вам велеть калашникам той пшеницы отведать, испечь пирогов: двуалтынный, гривенный и пятиалтынный н будет в пирогах чиста и He седается и подъемиста и та пшеница ко мне и прислать 30 четей».
Здесь мы уже сталкиваемся с повышенными технологическими требованиями. Взыскательный боярин - основной потребитель муки лучшего качества - хочет, чтобы она отличалась высокими достоинствами, а для этого зерно должно быть тщательно подготовлено к измельчению, т. е. не иметь никаких примесей. Помол следует вести так, чтобы образовалось максимальное количество крупок, подвергаемых тонкому измельчению.«Стройность», т. е, выровненность продуктов, должна быть достигнута тщательным сортированием. Слова о «пережоге» следует понимать как конкретное указание об установлении режима измельчения, при котором температура продукта не должна в результате чрезмерного сближения рабочих поверхностей жерновых поставов повышаться сверх установленных пределов. В переводе на современный научный язык речь идет о сохранении качества клейковины, о существовании которой, по-видимому, тогда могли иметь некоторое представление. И наконец, что заслуживает особого внимания, это обязательные «пробные выпечки» для оценки хлебопекарных достоинств муки.
Развитие вотчинной промышленности в Московском государстве XVII в., с одной стороны, и наличие кустарного мелкого производства - с другой, способствовали дальнейшему развитию техники переработки зерна, лучшему использованию энергии воды и ветра.
В первой четверти XVIII в. в России начался переход от ремесленного к мануфактурному производству. Мануфактурный период в условиях крепостного хозяйства затянулся в нашей стране до половины XIX в., причем крепостная мануфактура сначала превращалась в капиталистическую, мануфактуру, а затем в капитал и стическую фабрику.
Учреждение в 1728 г. Российской Академии наук и основание в 1765 г. Вольного Экономического общества в известной степени способствовали развитию производительных сил страны и в первую очередь сельского хозяйства.
Усилиями отечественных ученых создаются^первые научные представления о зерне (HO).
Расширение зернового хозяйства, в свою очередь, обусловило возникновение товарного мукомолья, которое стало развиваться в связи с усиленным ростом городских центров. Вблизи этих центров возникают в большом количестве «мучные» или «хлебные» мельницы. В тот период строятся даже крупные мукомольные предприятия с 10 жерновыми поставами, а в Моршанске сооружена мельница с 24 поставами.
О процессе измельчения зерна пшеницы в конце, XVIII в. дает представление В. Левшин - автор одной из первых в России фундаментальных работ по вопросам мукомолья. Этому процессу посвящен специальный раздел, в котором заслуживает особого внимания описание этапов производства муки различных сортов. По.описанию Левшина можно, пользуясь современными графическими методами, построить примерную схему технологического процесса (рис. 1). Так, для получения крупчатки предназначалось, по-видимому, шесть систем. Две