A quoi servent les compléments alimentaires ? Les additifs alimentaires et leur impact sur la santé. Exigences d'hygiène pour les additifs alimentaires. Examen des compléments alimentaires

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introduction

Bibliographie

introduction

L'industrie alimentaire remonte à la préhistoire, lorsque le traitement des matières premières comprenait la coupe, la fermentation, le séchage au soleil, le stockage des aliments avec du sel et divers types de cuisson (comme la friture, la cuisson à la vapeur). La conservation du sel était particulièrement courante dans les aliments destinés aux guerriers et aux marins, jusqu'à l'introduction des techniques de mise en conserve. Des preuves de l'existence de ces pratiques existent dans les écrits des anciennes civilisations grecque, chaldéenne, égyptienne et romaine ainsi que des preuves archéologiques d'Europe, d'Amérique du Nord, d'Amérique du Sud et d'Asie. complément alimentaire score d'acides aminés

La nutrition est l'un des facteurs les plus importants qui déterminent la santé de la nation en général et notre santé en particulier. Les produits alimentaires doivent non seulement satisfaire les besoins physiologiques du corps humain en nutriments et en énergie, mais aussi remplir des fonctions préventives et thérapeutiques. L'une des réalisations remarquables de la fin du XXe siècle est la création du concept de nutrition fonctionnelle, c'est-à-dire l'inclusion dans l'alimentation humaine quotidienne d'une variété de produits qui, lorsqu'ils sont utilisés systématiquement, fournissent au corps non seulement de l'énergie et de la matière plastique, mais aussi réguler les fonctions physiologiques, les réactions biochimiques et le comportement psychosocial d'une personne, et cela est impensable sans l'utilisation d'additifs alimentaires et biologiquement actifs.

À l'heure actuelle, il existe un consensus sur l'utilisation des additifs alimentaires: ils ne sont pas nécessaires, mais sans eux, le choix des produits alimentaires serait beaucoup plus pauvre et le processus de cuisson directement à partir des matières premières serait plus laborieux et plus long. Sans additifs alimentaires, les blancs, les produits semi-finis et les plats instantanés disparaîtraient presque de l'assortiment, et les produits individuels ne seraient pas aussi beaux et expressifs.

Selon la définition de l'Organisation mondiale de la santé, les additifs alimentaires sont des composés naturels et des produits chimiques qui ne sont normalement pas consommés par eux-mêmes, mais qui sont intentionnellement introduits dans les produits alimentaires en quantités limitées. Les objectifs de l'introduction d'additifs alimentaires:

Améliorer la technologie de préparation, de fabrication, de conditionnement, de transport, de stockage des matières premières et des produits ;

Accélération des délais de production des denrées alimentaires ;

Préservation des qualités naturelles du produit alimentaire ;

Améliorer l'apparence et les propriétés organoleptiques des produits alimentaires;

Augmenter la stabilité des produits pendant le stockage.

Raisons d'utiliser des suppléments nutritionnels:

Conservation des graisses, des vitamines et des substances aromatiques à l'aide d'antioxydants issus de la décomposition prématurée, qui peuvent former des produits cancérigènes ;

Méthodes commerciales modernes dans le contexte de la nécessité de transporter des produits alimentaires, y compris périssables et rapidement périmés, sur de longues distances, ce qui a déterminé la nécessité d'utiliser des additifs qui augmentent la durée de conservation de leur qualité ;

L'évolution rapide des idées individuelles du consommateur moderne sur les produits alimentaires, y compris le goût et l'apparence attrayante, le faible coût, la facilité d'utilisation ; la satisfaction de ces besoins est associée à l'utilisation, par exemple, d'arômes, de colorants, etc. ;

Création de nouveaux types d'aliments répondant aux exigences modernes de la science de la nutrition (aliments hypocaloriques, imitateurs de viande, de produits laitiers et de poisson), associée à l'utilisation d'additifs alimentaires qui régulent la consistance des produits alimentaires ;

Améliorer la technologie pour obtenir des produits alimentaires traditionnels et nouveaux. Le nombre d'additifs alimentaires utilisés dans la production alimentaire dans différents pays atteint aujourd'hui 500, sans compter les additifs combinés, les substances aromatiques individuelles et les arômes.

1. Justification du choix de l'orientation du développement technologique d'un nouveau produit alimentaire

Les conservateurs sont des additifs alimentaires qui ont leur propre indice, qui devrait figurer sur l'étiquette d'un produit.

Les conservateurs sont utilisés par l'homme depuis l'Antiquité. L'un des objectifs de la conservation était le stockage à long terme des aliments. Les conservateurs les plus utilisés dans le monde antique étaient le sel de table, le miel, le vin, et plus tard le vinaigre de vin et l'alcool éthylique.

Le rôle de conservateurs efficaces a longtemps été joué par les épices et les assaisonnements, puis par les huiles essentielles isolées de ceux-ci, certaines résines, les produits de distillation d'huile et la créosote.

Aux XIXe et XXe siècles, les conservateurs chimiques d'origine naturelle et synthétique étaient largement utilisés dans les industries alimentaires, des parfums et des cosmétiques. Initialement, les acides sulfureux, salicylique, sorbique, benzoïque et leurs sels étaient utilisés.

Avec la découverte des antibiotiques, ils ont été considérés pendant un certain temps comme des conservateurs prometteurs, mais en raison du grand nombre d'effets secondaires indésirables, une telle conservation n'était pas largement utilisée.

Actuellement, afin d'optimiser l'effet positif des conservateurs, des mélanges spéciaux équilibrés de conservateurs ont été développés pour chaque groupe de produits.

Les conservateurs les plus courants actuellement sont l'acide benzoïque (indice E 210) et ses sels et l'acide sorbique (indice E 200) et ses sels, comme le sorbate de sodium (indice E201).

Il existe une opinion, habilement alimentée par certains médias, selon laquelle tous les conservateurs sont nocifs. En fait, ce n'est pas le cas. Par exemple, l'additif conservateur E 300 n'est rien d'autre que de l'acide ascorbique, c'est-à-dire de la vitamine C pure. Le chef du laboratoire des additifs alimentaires, Candidat en sciences médicales A.N. uniquement le traitement thermique, mais aussi l'acide citrique, le sel, le sucre (au moins 63%), du vinaigre (l'acide acétique est un additif alimentaire, indice E 260), etc. Le sucre est nocif pour quelqu'un, mais affirmer que la grande majorité, surtout pour les enfants, il est nécessaire à dose modérée, c'est impossible. Il en va de même pour le sel. Et les additifs alimentaires artificiels qui sont largement utilisés aujourd'hui, dans les quantités dans lesquelles ils sont utilisés, ne présentent aucun danger pour les adultes ou les enfants. Par exemple, il y a beaucoup d'acide benzoïque dans les airelles, dans les canneberges. C'est pourquoi ces baies, cueillies à l'automne, reposent tranquillement tout l'hiver et ne se détériorent pas. Ceux qui ont peur de nombreuses années d'accumulation de substances étrangères dans le corps doivent savoir que les scientifiques dont la profession est d'étudier les additifs alimentaires sont bien conscients de la façon dont les acides benzoïque, sorbique et leurs sels sont excrétés par le corps, ainsi que certains autres composés. utilisés aujourd'hui comme conservateurs.

En ajoutant des conservateurs chimiques aux aliments, vous pouvez ralentir ou empêcher complètement le développement de la microflore - bactéries, levures, ainsi que prolonger la sécurité des produits. Les faits ci-dessus ont déterminé le choix de cette direction dans le développement d'un nouveau produit alimentaire.

2. Caractéristiques de l'additif et son rôle dans le système alimentaire

Les conservateurs sont des additifs alimentaires dont de petites quantités permettent de retarder ou d'arrêter la croissance et la reproduction des micro-organismes, et ainsi d'empêcher l'altération microbienne du produit.

La principale cause de détérioration des aliments à forte teneur en humidité est le développement de micro-organismes (bactéries, moisissures, levures). Les conservateurs peuvent avoir un effet bactéricide (c'est-à-dire qu'ils suppriment complètement l'activité vitale des micro-organismes) ou bactériostatique (supprimer, ralentir le développement et la reproduction). L'action des conservateurs chimiques repose sur leur capacité à pénétrer dans la cellule microbienne et à inactiver le système enzymatique et les protéines des micro-organismes, stoppant ainsi leur activité vitale. La deuxième direction d'action des conservateurs est une modification du pH du milieu, ce qui réduit l'activité de l'activité vitale des micro-organismes.

Les substances utilisées dans l'industrie alimentaire comme conservateurs (antiseptiques, composés obtenus chimiquement aux propriétés antimicrobiennes) sont soumises à des exigences strictes : les conservateurs doivent supprimer l'activité vitale des micro-organismes à de faibles concentrations (centièmes, dixièmes de pour cent) ; avoir un effet néfaste sur les micro-organismes et ne pas avoir d'effet toxique sur le corps humain; ne pas former de composés toxiques lors de la décomposition dans le corps humain et lors de l'interaction avec le matériau des récipients technologiques dans lesquels le produit et l'antiseptique sont mélangés, ainsi qu'avec le matériau des récipients de mise en conserve ; n'ont pas d'effet notable sur les caractéristiques organoleptiques du produit ou peuvent être facilement éliminés du produit si nécessaire (par exemple, le dioxyde de soufre). Pour les conservateurs dont l'utilisation est autorisée dans l'industrie, des méthodes disponibles pour contrôler leur teneur dans les produits ont été développées et normalisées.

La liste des préparations antiseptiques utilisées dans l'industrie de la conserve dans la plupart des pays du monde se limite principalement à l'anhydride sulfureux, aux préparations sulfatées (bisulfite de potassium, bisulfite de sodium, métabisulfite de sodium, sulfite de sodium et sulfite de potassium), à l'acide benzoïque et au benzoate de sodium, à l'acide sorbique et ses sels, l'acide déhydroacétique et certains autres acides organiques (ou leurs sels).

Dans différents pays, l'utilisation de conservateurs dans la production de fruits et légumes en conserve est limitée, en particulier dans les produits qui ne sont pas soumis à une transformation ultérieure.

Les antibiotiques sont également efficaces comme conservateurs. Les antibiotiques (substances obtenues à la suite de la culture de micro-organismes) ont une activité antimicrobienne plus élevée (des centaines de fois) et ont un effet conservateur à des concentrations mesurées en millièmes de pour cent, mais leur utilisation pour la conservation des aliments est très limitée, car ils nuisent affectent le corps humain (ils tuent la microflore intestinale naturelle, peuvent provoquer des réactions allergiques du corps, etc.), et aussi du fait que de nombreuses maladies sont traitées avec des antibiotiques et que leur utilisation provoque l'apparition de formes résistantes d'agents pathogènes. Dans notre pays, l'utilisation de seulement deux antibiotiques destinés à des fins médicinales, la nystatine et la biomycine, est autorisée pour la conservation des matières premières d'origine animale (viande, poisson et volaille abattue), qui sont ensuite soumises à un traitement thermique.

Pour la conservation des aliments, il est conseillé d'utiliser des antibiotiques spéciaux qui ne sont pas utilisés en médecine. Par exemple, l'antibiotique nisine, qui est utilisé pour conserver une gamme limitée de fruits et légumes en conserve : petits pois, pommes de terre, choux-fleurs, tomates, etc. à raison de 100 mg/l de garniture.

Parmi les antibiotiques d'origine végétale (phytoncides), les plus adaptés à la conservation sont l'huile essentielle de graines de moutarde, l'huile d'allyle. L'ajout de ce phytoncide à une concentration de 0,002% dans la fabrication de marinades en contenants hermétiques permet de conserver les produits pendant un an même sans pasteurisation.

Cependant, aucun produit chimique ne satisfait pleinement à toutes les exigences relatives aux conservateurs alimentaires.

Lors de la transformation des fruits et légumes sur les sites de production pendant la période de récolte, les produits après la transformation primaire sont soumis à une mise en conserve chimique - purées de fruits et légumes, jus, qui peuvent être utilisés pour une transformation ultérieure ou vendus comme produits semi-finis aux conserveries en tant que matières premières pour la production de confiseries, de confitures, de purées de baies de fruits et de jus plus ou moins clarifiés. De plus, les conservateurs sont utilisés dans la production d'une large gamme d'aliments en conserve afin de réduire considérablement le temps et les modes de traitement thermique du produit.

Chaque conservateur a son propre spectre d'action.

Vitamine C. L'effet antimicrobien des conservateurs est renforcé en présence d'acide ascorbique. Les conservateurs peuvent avoir un effet bactéricide (détruire, tuer les micro-organismes) ou bactériostatique (arrêter, ralentir la croissance et la reproduction des micro-organismes).

L'un des principaux signes de la réglementation hygiénique des conservateurs chimiques est leur utilisation à des concentrations minimales pour obtenir un effet technologique.

L'utilisation d'agents antimicrobiens à des doses plus faibles peut favoriser la croissance de micro-organismes. Cela doit être pris en compte lors de l'élaboration de règles et réglementations sanitaires pour les additifs alimentaires et leur application pratique.

Composés soufrés. Les conservateurs courants comprennent les composés soufrés tels que le sulfite de sodium anhydre (Na 2 S0 3) ou sa forme hydratée (Na 2 S0 3 7H 2 0), le métabisulfate acide de sodium (thiosulfate) (Na 2 S 2 0 3) ou l'hydrosulfite de sodium (NaHS0 3). Ils sont très solubles dans l'eau et émettent du dioxyde de soufre (SO 3), ce qui est dû à leur effet antimicrobien. Le dioxyde de soufre et les substances qui le libèrent inhibent principalement la croissance des moisissures, des levures et des bactéries aérobies. Dans un environnement acide, cet effet est renforcé. Dans une moindre mesure, les composés soufrés affectent la microflore anaérobie. Le dioxyde de soufre a un pouvoir réducteur élevé car il s'oxyde facilement. En raison de ces propriétés, les composés soufrés sont de puissants inhibiteurs des déshydrogénases, protégeant les pommes de terre, les légumes et les fruits du brunissement non enzymatique. Le dioxyde de soufre est relativement facile à quitter le produit lorsqu'il est chauffé ou en contact prolongé avec l'air. Cependant, il est capable de détruire la thiamine et la biotine et d'améliorer la dégradation oxydative du tocophérol (vitamine E). Les composés soufrés ne sont pas conseillés pour la mise en conserve des aliments, qui sont la source de ces vitamines.

Une fois dans le corps humain, les sulfites sont convertis en sulfates, qui sont bien excrétés dans l'urine et les matières fécales. Cependant, une forte concentration de composés soufrés, telle qu'une administration orale unique de 4 g de sulfite de sodium, peut provoquer des effets toxiques. La dose journalière admissible (DJA) pour le dioxyde de soufre, établie par le JECFA FAO/OMS, est de 0,7 mg par 1 kg de poids corporel humain. La consommation quotidienne d'aliments sulfatés peut entraîner un dépassement de la dose journalière autorisée. Ainsi, avec un verre de jus, environ 1,2 mg d'anhydride sulfureux est introduit dans le corps humain, 200 g de marmelade, guimauve ou guimauve - 4 mg, 200 ml de vin - 40 ... 80 mg.

L'acide sorbique. Il a principalement un effet fongicide en raison de sa capacité à inhiber les déshydrogénases et n'inhibe pas la croissance de la flore lactique, il est donc généralement utilisé en association avec d'autres conservateurs, principalement le dioxyde de soufre, l'acide benzoïque, le nitrite de sodium. Les sels d'acide sorbique sont largement utilisés.

Les propriétés antimicrobiennes de l'acide sorbique ne dépendent pas beaucoup de la valeur du pH, il est donc largement utilisé dans la conservation des fruits, des légumes, des œufs, des produits à base de farine, de la viande, des produits à base de poisson, de la margarine, des fromages et du vin.

L'acide sorbique est une substance peu toxique, dans le corps humain, il est facilement métabolisé avec la formation d'acide acétique et

Acides B-hydroxybutyriques. Cependant, il existe une possibilité de formation de D-lactone d'acide sorbique, qui a une activité cancérigène.

Acide benzoique. L'action antimicrobienne de l'acide benzoïque (C 7 H 6 0 2) et de ses sels - benzoates (C 7 H 5 0 5 Na, etc.) repose sur la capacité de supprimer l'activité des enzymes. En particulier, l'inhibition de la catalase et de la peroxydase accumule du peroxyde d'hydrogène, qui inhibe l'activité de la cellule microbienne. L'acide benzoïque est capable de bloquer la succinate déshydrogénase et la lipase, des enzymes qui décomposent les graisses et l'amidon. Il inhibe la croissance des levures et des bactéries de la fermentation de l'acide butyrique, a peu d'effet sur les bactéries de la fermentation de l'acide acétique et a très peu d'effet sur la flore lactique et les moisissures.

L'acide n-hydroxybenzoïque et ses esters (méthyle, éthyle, n-propyle, n-butyle) sont également utilisés comme conservateurs. Cependant, leurs propriétés conservatrices sont moins prononcées, un effet négatif sur les propriétés organoleptiques du produit est possible.

L'acide benzoïque ne s'accumule pratiquement pas dans le corps humain. Il fait partie de certains fruits et baies en tant que composé naturel ; esters d'acide n-hydroxybenzoïque - dans la composition d'alcaloïdes végétaux et de pigments. En petites concentrations, l'acide benzoïque forme de l'acide hippurique avec le glycol et est complètement excrété dans l'urine. À des concentrations élevées, la manifestation des propriétés toxiques de l'acide benzoïque est possible. La dose quotidienne admissible est de 5 mg pour 1 kg de poids corporel humain.

Acide borique. L'acide borique (H 3 B0 3) et les borates ont la capacité de s'accumuler dans le corps humain, principalement dans le cerveau et les tissus nerveux, présentant une toxicité élevée. Ils réduisent la consommation d'oxygène des tissus, la synthèse d'ammoniac et l'oxydation de l'adrénaline. À cet égard, ces substances ne sont pas utilisées dans notre pays.

Peroxyde d'hydrogène. Dans un certain nombre de pays, lors de la conservation du lait destiné à la fabrication de fromages, le peroxyde d'hydrogène (H 2 0 2) est utilisé. Il ne doit pas être présent dans le produit fini. La catalase du lait le décompose.

Dans notre pays, le peroxyde d'hydrogène est utilisé pour blanchir le sang des abattoirs. Contribuez également à la catalase pour éliminer le peroxyde d'hydrogène résiduel. La catalase est utilisée dans la fabrication de racines pour divers produits semi-finis.

Hexaméthylènetétramine, ou urotropine, hexaline. Le principe actif de ces composés est le formaldéhyde (CH 2 0). Dans notre pays, l'hexamine (C 6 H 12 N 4) est autorisée pour la mise en conserve de caviar de saumon et la culture de cultures mères de levure. Sa teneur en caviar granulé est de 100 mg pour 1 kg de produit. La teneur en hexaline n'est pas autorisée dans la levure finie.

La dose quotidienne admissible établie par l'OMS ne dépasse pas 0,15 mg par 1 kg de poids corporel humain.

À l'étranger, l'hexaméthylènetétramine est utilisée dans la conservation des boyaux de saucisses et des marinades froides pour les produits de la pêche.

Diphényle, biphényle, o-phénylphénol. Les composés cycliques, peu solubles dans l'eau, ont de fortes propriétés fongicides qui empêchent le développement de moisissures et autres champignons.

La substance est utilisée pour prolonger la durée de conservation des agrumes en les immergeant pendant une courte période dans une solution à 0,5 ... 2% ou en imbibant du papier d'emballage avec cette solution. Dans notre pays, ces conservateurs ne sont pas utilisés, cependant, la vente d'agrumes importés utilisant ce conservateur est autorisée.

Les composés considérés ont un degré moyen de toxicité. Lorsqu'il est ingéré, environ 60% des biphényles en sont excrétés.

La dose journalière admissible selon les recommandations de l'OMS est de 0,05 pour le diphényle, 0,2 mg pour l'o-phénylphénol par 1 kg de poids corporel humain. Dans différents pays, différents niveaux de teneur résiduelle en diphényles dans les agrumes sont autorisés - 20 ... 110 mg pour 1 kg de poids corporel humain. Il est recommandé de bien laver les agrumes et de faire tremper leurs pelures s'ils sont utilisés en nutrition.

L'acide formique. Selon sa structure organique, l'acide formique (HCOOH) appartient aux acides gras et a un fort effet antimicrobien. L'acide formique se trouve en petites quantités dans les organismes végétaux et animaux.

À des concentrations élevées, il a un effet toxique, dans les produits alimentaires, il a la capacité de précipiter les pectines, par conséquent, en général, il est utilisé dans une mesure limitée comme conservateur.

Dans notre pays, les sels d'acide formique - formiates sont utilisés comme substituts du sel dans l'alimentation diététique.

Pour l'acide formique et ses sels, l'ADD ne doit pas dépasser 0,5 mg par 1 kg de poids corporel humain.

l'acide propionique. Tout comme l'acide formique, l'acide propionique (C 2 H 5 COOH) est largement distribué dans la faune, étant un maillon intermédiaire du cycle de Krebs qui assure l'oxydation biologique des protéines, des graisses et des glucides.

Aux États-Unis, l'acide propionique est utilisé comme conservateur dans la production de produits de boulangerie et de confiserie, les empêchant de moisir. Dans un certain nombre de pays européens, il est ajouté à la farine.

Les sels d'acide propionique, en particulier le propionate de sodium, ont une faible toxicité. La dose quotidienne de ce dernier à raison de 6 g ne provoque aucun effet négatif et n'a donc pas été établie par l'OMS OKEPD.

Acide salicylique. La substance est traditionnellement utilisée dans la mise en conserve domestique de tomates et de compotes de fruits. Au Royaume-Uni, les sels d'acide salicylique - les salicylates - sont utilisés pour conserver la bière. Les propriétés antimicrobiennes les plus élevées de l'acide salicylique apparaissent dans un environnement acide.

Actuellement, la toxicité de l'acide salicylique et de ses sels a été établie, par conséquent, l'utilisation de l'acide salicylique en Russie en tant qu'additif alimentaire est interdite.

Ester diéthylique de l'acide pyrocarbonique. Il peut inhiber la croissance des levures, des bactéries lactiques et, dans une moindre mesure, des moisissures et est utilisé dans certains pays pour conserver les boissons. La substance a une odeur fruitée. À une concentration supérieure à 150 mg de la substance pour 1 kg de produit, le goût des boissons se détériore et ses propriétés toxiques apparaissent.

L'éther interagit avec les composants alimentaires du produit - vitamines, acides aminés, ammoniac. En particulier, la réaction de l'éther avec l'ammoniac conduit à la formation d'un composé cancérigène, l'ester de l'acide éthylcabalamique, qui est capable de pénétrer dans le placenta du corps de la mère. Dans notre pays, l'utilisation du médicament en question est interdite en tant qu'additif alimentaire.

Nitrates et nitrites de sodium et de potassium. Les nitrates et nitrites de sodium et de potassium (NaN0 3 , KN0 3 , NaN0 2 , KN0 2 ) sont largement utilisés comme agents antimicrobiens dans la production de viande et de produits laitiers. Dans la fabrication de saucisses, le nitrite de sodium n'est pas ajouté à plus de 50 mg pour 1 kg de produit fini, certaines variétés de fromages et de fromages - pas plus de 300 mg pour 1 litre de lait utilisé. L'utilisation de ces substances dans les aliments pour bébés n'est pas autorisée.

Naphtoquinones. Des substances sont utilisées pour stabiliser les boissons gazeuses et assurer la suppression de la croissance des levures. Les plus utilisées sont la juglone (5-hydroxy-1,4-naphtoquinone) et la plumbagine (2-méthyl-5-hydroxy-1,4-naphtoquinone). L'effet conservateur de la juglone se manifeste à une concentration de 0,5 mg pour 1 litre, plumbagine - 1 mg pour 1 litre. Ils sont peu toxiques et ont un seuil de sécurité de 100 fois.

Le choix des conservateurs et leur dosage dépendent du degré de contamination bactérienne et de la composition qualitative de la microflore ; conditions de production et de stockage; la composition chimique du produit et ses propriétés physiques et chimiques ; durée de conservation prévue.

Il est interdit d'utiliser des conservateurs dans la production de produits de consommation : lait, beurre, farine, pain (à l'exception des produits emballés et conditionnés pour une conservation à long terme), viande fraîche, aliments pour bébés et diététiques, ainsi que ceux désignés comme "naturels". » ou « frais ».

Les conservateurs non approuvés pour une utilisation en production comprennent : les azides, les antibiotiques, l'acide borique E 284, le borax E 285 (borax), le thiabendazole E 233, le dicarbonate de diéthyle E 243, l'ozone, l'oxyde d'éthylène, l'oxyde de propylène, l'acide salicylique, la thiourée.

Le formaldéhyde E 240 est également un conservateur interdit.

Les conservateurs de l'UE doivent répondre aux critères suivants :

efficacité contre un large éventail de micro-organismes;

· effet bactéricide ;

· effet bactériostatique ;

solubilité dans le médicament ou distribution dans l'eau ou à l'interface (eau et huile);

· bonne miscibilité ;

Compatibilité avec les matières premières et les matériaux d'emballage ;

stabilité dans une large gamme de valeurs de pH;

stabilité de la température ;

faible toxicité pour l'homme et l'environnement;

· Bon rapport qualité prix.

3. Justification de la recette et de la technologie du nouveau produit

L'acide ascorbique, composé organique apparenté au glucose, est l'une des principales substances de l'alimentation humaine, nécessaire au fonctionnement normal du tissu conjonctif et osseux. Remplit les fonctions biologiques d'un agent réducteur et coenzyme de certains processus métaboliques, est un antioxydant. Un seul des isomères est biologiquement actif - l'acide L-ascorbique, appelé vitamine C. Dans la nature, l'acide ascorbique se trouve dans de nombreux fruits et légumes.

Selon ses propriétés physiques, l'acide ascorbique est une poudre cristalline blanche au goût acide. Facilement soluble dans l'eau, soluble dans l'alcool.

En raison de la présence de deux atomes asymétriques, il existe quatre diastéréoisomères d'acide ascorbique. Les deux formes L et D classiquement nommées sont chirales par rapport à l'atome de carbone dans le cycle furane, et l'isoforme est l'isomère D au niveau de l'atome de carbone dans la chaîne latérale éthyle.

L'acide ascorbique et ses sels de sodium (ascorbate de sodium), de calcium et de potassium sont utilisés dans l'industrie alimentaire (E300 - E305).

L'acide L-isoascorbique ou érythorbique est utilisé comme additif alimentaire E315.

Le besoin physiologique pour les adultes est de 90 mg / jour (il est recommandé aux femmes enceintes d'utiliser 10 mg de plus, les femmes allaitantes - 30 mg). Le besoin physiologique chez l'enfant est de 30 à 90 mg/jour, selon l'âge.

La vitamine C remplit en pratique beaucoup plus de fonctions que le banal "renforcement du corps". Premièrement, c'est l'un des puissants antioxydants et régulateurs des processus redox, un élément nécessaire à la synthèse des hormones et de l'adrénaline.

Cette propriété est due à la capacité de donner facilement des électrons et de former des ions radicaux. Ces particules chargées avec un électron non apparié jouent le rôle de cibles pour les radicaux libres responsables des dommages aux membranes cellulaires et des mutations cellulaires ultérieures. Deuxièmement, la vitamine C régule la perméabilité capillaire et la coagulation sanguine ; troisièmement, il a un effet anti-inflammatoire ; quatrièmement, il réduit les réactions allergiques. De plus, la vitamine C aide à faire face aux effets du stress et renforce la résistance de l'organisme aux infections. Il existe encore des preuves non confirmées que la vitamine C est utilisée pour prévenir le cancer. La vitamine C aide le corps à mieux absorber le fer et le calcium tout en éliminant le plomb, le mercure et le cuivre. La vitamine C agit de manière complexe sur la stabilité des autres vitamines dans le corps humain. Par exemple, les acides B1, B2, vitamine A, E, folique et pantothénique, en raison de l'effet antioxydant, restent viables plus longtemps. La vitamine C protège les parois des vaisseaux sanguins des dépôts de cholestérol oxydé, stimule les glandes surrénales et la production d'hormones capables de combattre le stress. Sans vitamine C, une personne est vraiment faible et sans protection, et vice versa, la quantité nécessaire stimule le corps de telle manière qu'il est en mesure d'assurer un fonctionnement sain.

Ainsi, en enrichissant notre produit en acide ascorbique, nous augmentons sa valeur nutritionnelle, de plus, la propriété antioxydante de la vitamine C nous permet d'augmenter la durée de conservation du produit.

4. Calcul du score d'acides aminés et d'acides gras

Score d'acides aminés :

AC (lysine) \u003d (10.08/55) * 100% \u003d 18%

CA (thréonine) = (6,49 / 40) * 100 % = 16,225 %

CA (valine) = (8,38 / 50)* 100 % = 16,76

AC (méthionine + cystine) = (4,52/35)* 100% = 12,91%

AC (isoleucine) = (6,9 / 40) * 100 % = 17,25 %

CA (leucine) = (12,82/70)* 100 % = 18,31 %

AC (phénylalanine + tyrazine) = (16,37/60)* 100 % = 27,28 %

AC (tryptophane) = (2,12/10) * 100% = 21,2%

Score d'acides gras :

Le rapport optimal PUFA / MUFA / SFA = 1/ 6/ 3

AGPI / AGMI = 1 / 6

AGPI / AGPI = 1 / 3

AGS / AGMI = 1 / 2

Le rapport PUFA / MUFA / PUFA dans la masse de caillé = 1,03 / 5,28 / 10,75

AGPI / AGMI = 1,03 / 5,28 = 1 / 5,13

AGPI / AGPI = 1,03 / 10,75 = 1 / 10,43

AGS / AGMI = 10,75 / 5,28 = 2,03 / 1

Sur la base de l'analyse, nous pouvons conclure que notre produit est le plus équilibré en acides aminés suivants : phénylalanine, tyrazine, lysine et le moins équilibré en méthionine cystine. Il convient également de noter qu'il existe un rapport presque idéal d'AGPI et d'AGMI, mais le rapport d'AGS et d'AGMI n'est pas équilibré.

5. Justification des conditions de stockage et de vente

La durée de conservation de la masse de caillé sans conservateurs est de 7 jours à une température de +4 ... +6 C. Avec l'ajout d'acide ascorbique, qui a des propriétés antioxydantes et a également la capacité de lier les radicaux libres, arrêtant ainsi leur destruction fonction, la durée de conservation est censée être augmentée à 14 jours .

Bibliographie

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5) Vitamines et vitamines / Romanovsky V.E., Sinkova E.A. // Série "Médecine pour vous". - District / D. : Phoenix, 2000. - 320 p.

6) Kharchov et les compléments alimentaires [Ressource électronique] : programme de travail. navch. disciplines [connaissances galuziennes 0517 Kharch. prom-st qui retravaille. s.-g. produits directement préparés. 6.051701 "Grub. technol. et ingénieur », spécialisation « Technologie de l'alimentation », f-t restaurant.-hotel. entreprise, 3 k., 2013-2014 navch. R.] / G. F. Korshunova ; Ministère de l'éducation et des sciences de l'Ukraine, Donets. nat. Université d'économie et de commerce Mikhail Tugan-Baranovsky, Dept. technologie au restaurant. indépendance. - Donetsk : [DonNUET], 2013 . - Locale. comp "uter. Merezha NB DonNUET.

7) Kharchov et compléments alimentaires [ressource électronique] : méthode. recommander. pour vikonannya ІЗС pour goujon. directement préparé. 6.051701 "Grub. technologies et ingénierie » / G. F. Korshunova, A. V. Slashcheva ; Ministère ukrainien de l'éducation et des sciences, de la jeunesse et des sports, Donets. nat. Université d'économie et de commerce Mikhail Tugan-Baranovsky, Dept. technologie au restaurant. M. - Donetsk : [DonNUET], 2012 . - Locale. comp "uter. Merezha NB DonNUET.

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Les additifs alimentaires sont compris comme des substances naturelles et synthétiques délibérément introduites dans les produits alimentaires lors de leur production afin de donner aux produits alimentaires les indicateurs de qualité souhaités.

Dans l'industrie alimentaire moderne, diverses méthodes sont recherchées et appliquées pour améliorer la qualité des produits alimentaires et améliorer le processus technologique de production alimentaire. Le plus rentable et le plus facilement applicable dans la pratique industrielle à ces fins était l'utilisation d'additifs alimentaires. A cet égard, dans une période relativement courte, les compléments nutritionnels se sont généralisés dans la plupart des pays du monde. Tous les compléments alimentaires, en règle générale, n'ont aucune valeur nutritionnelle et au mieux ils sont biologiquement inertes, au pire ils s'avèrent biologiquement actifs et non indifférents à l'organisme.

Compte tenu des différents niveaux de sensibilité et de réactivité des adultes, des enfants et des personnes âgées, des femmes enceintes et allaitantes, des personnes dont les activités se déroulent dans des conditions de l'un ou l'autre des risques professionnels et de nombreuses autres conditions, le problème des additifs alimentaires introduits dans la consommation de masse produits est d'une grande importance hygiénique. Quelle que soit l'utilité économique de l'utilisation d'additifs alimentaires, ils ne peuvent être mis en pratique que s'ils sont totalement inoffensifs. L'innocuité doit être comprise non seulement comme l'absence de toute manifestation toxique, mais également comme l'absence d'effets à long terme des propriétés cancérogènes et co-cancérigènes, ainsi que des propriétés mutagènes, tératogènes et autres qui affectent la reproduction de la progéniture. Ce n'est qu'après une étude approfondie et l'établissement d'une innocuité totale que les additifs alimentaires peuvent être utilisés dans l'industrie alimentaire. Cependant, dans un certain nombre de pays, ce principe n'est pas toujours respecté et le nombre d'additifs alimentaires effectivement utilisés dépasse le nombre étudié et autorisé.

Les additifs alimentaires selon leur destination peuvent être principalement dirigés vers :

1) augmenter et améliorer l'aspect et les propriétés organoleptiques du produit alimentaire ;

2) préserver la qualité du produit alimentaire lors d'un stockage à plus ou moins long terme ;

3) raccourcir le temps d'obtention des produits alimentaires (maturation, etc.).

Conformément à cela, les additifs alimentaires, quelle que soit la variété cible, peuvent être regroupés et systématisés sous la forme de la classification suivante :

A. Additifs alimentaires qui confèrent l'apparence et les propriétés organoleptiques nécessaires au produit alimentaire

1. Améliorants de cohérence qui maintiennent la cohérence souhaitée.

2. Teintures qui donnent au produit la couleur ou la nuance désirée.

3. Agents aromatisants qui confèrent au produit un arôme caractéristique.

4. Substances aromatisantes qui confèrent les propriétés gustatives du produit.

B. Additifs alimentaires qui empêchent la détérioration microbienne et oxydative des aliments

1. Agents antimicrobiens qui empêchent la détérioration bactérienne du produit pendant le stockage :

a) produits chimiques

b) des moyens biologiques.

2. Antioxydants - substances qui empêchent la détérioration chimique du produit pendant le stockage.

B. Additifs alimentaires nécessaires dans le processus technologique de production alimentaire

1. Accélérateurs de processus.

2. Fixateurs de myoglobine.

3. Additifs alimentaires technologiques (agents levants de pâte, gélifiants, agents moussants, agents de blanchiment, etc.).

D. Améliorants de la qualité des aliments

Améliorants de cohérence. Les substances qui améliorent la consistance comprennent les stabilisants qui fixent et maintiennent la consistance obtenue lors de la production du produit, les plastifiants qui augmentent la plasticité du produit, les adoucissants qui confèrent de la tendreté et une consistance plus douce au produit. La gamme de substances qui améliorent la consistance est assez réduite. A cet effet, des substances à la fois de nature chimique et des substances naturelles d'origine végétale, fongique et microbienne sont utilisées.

Les améliorants de consistance sont principalement utilisés dans la production de produits alimentaires à consistance instable et à structure homogène. Des produits tels que la crème glacée, la marmelade, les fromages, les conserves, les saucisses, etc., lorsqu'ils sont utilisés dans la technologie de production d'améliorants de consistance, acquièrent de nouveaux indicateurs de qualité supérieure.

aliments colorants sont utilisés dans l'industrie alimentaire, principalement dans la confiserie et la production de boissons non alcoolisées, ainsi que dans la production de certains types de boissons alcoolisées. Il est permis d'utiliser des colorants végétaux pour colorer certains types de graisses alimentaires, margarine, beurre, fromages (transformés, etc.). Les colorants sont également utilisés dans l'industrie du raffinage du sucre, qui utilise l'outremer pour colorer le sucre raffiné coulé.

En dessous de aromatique des substances comme additifs alimentaires comprendre les substances naturelles ou plus souvent synthétiques introduites dans le produit alimentaire lors de sa fabrication pour conférer au produit alimentaire une saveur donnée inhérente à ce produit alimentaire.

Les substances aromatiques utilisées dans l'industrie alimentaire peuvent être divisées en 2 groupes - naturels (naturels) et synthétiques (chimiques). Les substances les plus aromatiques sont utilisées dans les industries de la confiserie et des boissons alcoolisées.

A partir de substances aromatiques naturelles de l'industrie agro-alimentaire, on utilise des huiles essentielles (orange, citron, rose, anis, mandarine, menthe, etc.), des infusions naturelles (girofle, cannelle, etc.), des jus naturels (framboise, cerise), des fruits et extraits de baies, etc. La vanille (gousse d'une orchidée tropicale) fait également partie des substances aromatiques naturelles.

En dessous de additifs alimentaires aromatisants comprendre les substances naturelles et synthétiques utilisées dans l'industrie alimentaire pour être ajoutées à un produit alimentaire afin de lui conférer certaines propriétés gustatives.

Agents aromatisants approuvés pour une utilisation dans l'industrie alimentaire

Substances antimicrobiennes permettent de conserver la qualité des produits périssables plus ou moins longtemps dans des conditions de peu ou pas de réfrigération à température ambiante normale.

Les substances aromatiques sont des additifs alimentaires typiques. Dans le même temps, ils peuvent être classés comme conservateurs - conservateurs, car le but de leur utilisation est de protéger les aliments et les boissons contre la détérioration et la moisissure pendant le stockage. Les substances antimicrobiennes autorisées dans l'industrie alimentaire peuvent être classées dans les groupes suivants.

Antiseptiques, anciens et bien connus - acides benzoïque et borique, ainsi que leurs dérivés.

Agents antimicrobiens chimiques relativement nouveaux, mais déjà bien connus, tels que l'acide sorbique, etc.

Préparations d'acide sulfureux utilisées pour sulfiter les pommes de terre, les légumes, les fruits, les baies et leurs jus.

Antibiotiques (nystatine, nisine, antibiotiques d'un certain nombre de tétracyclines).

Les antioxydants (antioxydants) sont des substances qui empêchent l'oxydation des graisses et empêchent ainsi leur détérioration oxydative. Les antioxydants naturels comprennent les substances contenues dans les huiles végétales - les tocophérols (vitamines E), le gossypol d'huile de coton, le sésomol d'huile de sésame, etc.

L'acide ascorbique, utilisé pour prévenir la détérioration oxydative de la margarine, possède des propriétés antioxydantes.

La réduction du cycle des processus de production dans l'industrie alimentaire peut être obtenue en utilisant accélérateurs de processus. Leur utilisation a un effet bénéfique sur les indicateurs de qualité des aliments et boissons produits. Une attention particulière est portée aux denrées alimentaires et aux boissons, dans la production desquelles la place principale est occupée par des processus biologiques qui déterminent le goût et les propriétés nutritionnelles des produits obtenus. Ces processus de production biologique, y compris la fermentation, la maturation des produits de divers types et natures, et de nombreux autres processus de production biologique, sont associés au « vieillissement », c'est-à-dire au vieillissement. avec plus ou moins de temps. Ainsi, dans l'industrie de la boulangerie, le cycle de la pâte est de 5 à 7 heures, il faut 24 à 36 heures pour que la viande mûrisse, l'affinage du fromage peut durer plusieurs mois, etc. Il en va de même pour les boissons - bière, vins de raisin et de fruits, etc. Les préparations enzymatiques sont un moyen prometteur d'accélérer la maturation et d'autres processus nécessitant un vieillissement.

Fixateurs de myoglobine- les substances qui donnent une couleur rose persistante aux produits carnés. En tant que fixateurs de myoglobine, les nitrites - nitrite de sodium et les nitrates - nitrate de sodium ont reçu la plus grande reconnaissance. À cette fin, en outre, du nitrate de potassium est utilisé. Les nitrites, entrant en contact avec les pigments de la viande, forment une substance rouge qui, lorsqu'elle est cuite, donne une couleur rose-rouge persistante aux saucisses.

En plus des fixateurs de myoglobine, les nitrates et les nitrites sont également utilisés comme agents antimicrobiens, ainsi qu'un agent qui empêche le gonflement précoce des fromages.

Au groupe technologique aliments additifs substances combinées à diverses fins, qui jouent un rôle important dans la technologie de production d'un produit alimentaire particulier.

Additifs technologiques approuvés pour une utilisation dans l'industrie alimentaire

Améliorants de la qualité des aliments. Les additifs alimentaires sont de plus en plus utilisés comme améliorants de la qualité des aliments. Actuellement, la portée de ce type d'additifs alimentaires s'étend principalement aux produits alimentaires, dans la technologie de production dont les processus biologiques occupent une place importante. Cela s'applique principalement aux processus de pâte dans l'industrie de la boulangerie, dans l'industrie de la fermentation dans le processus d'obtention de différents types de bière, dans la production de fromages fondus et dans l'industrie du vin. Des préparations chimiques et enzymatiques (urée, lécithine, acide orthophosphorique, citases) sont utilisées comme améliorants.

Les compléments alimentaires, au sens large du terme, sont utilisés par l'homme depuis des siècles, voire des millénaires dans certains cas. Le premier complément alimentaire était probablement la suie, lorsque pendant la période néolithique sa pertinence (avec le séchage et la congélation) a pu être accidentellement découverte pour conserver l'excès de viande et de poisson. Les aliments fermentés ont certainement été parmi les premiers aliments transformés. Après l'apparition de la pâte sans levain, la première bière est apparue, et avec le développement des civilisations anciennes en Egypte et à Sumer, les premiers vins sont apparus.

Parmi les premiers additifs alimentaires figurait le sel, qui était utilisé il y a plusieurs milliers d'années pour conserver la viande et le poisson, conserver les produits de porc et de poisson. Les anciens Chinois brûlaient du kérosène pour faire mûrir les bananes et les pois. Le miel était utilisé comme édulcorant et les jus de fruits et de légumes comme colorants.

Une telle utilisation à long terme des additifs alimentaires indique leur caractère indispensable dans l'industrie alimentaire. Les additifs alimentaires et aujourd'hui (même dans une plus large mesure) sont très courants dans l'industrie alimentaire et leur rôle dans la nutrition est énorme. Il serait difficile de se passer de conservateurs, accélérateurs du processus de production alimentaire, car ils accélèrent non seulement le processus de cuisson, mais améliorent également la qualité des produits obtenus. Mais le fait est que tous les suppléments ne sont pas sans danger pour les humains. Par conséquent, ils sont constamment étudiés, certains sont interdits à la consommation et à l'utilisation de masse. Et malgré le fait que la plupart des additifs alimentaires soient consommés en très petite quantité, leur toxicité devrait être nulle.

Au cours des dernières décennies, il y a eu des changements importants dans les technologies de production et dans la gamme de produits en raison de facteurs objectifs et subjectifs. Ces facteurs comprennent :

• "saut qualitatif" dans les domaines technologiques, matériels et techniques des matières premières et de la production alimentaire ;
• l'évolution des préférences de consommation de la population sous l'influence de diverses raisons : la publicité, qui provoque une « mode » pour certains produits ; activités de promotion des ventes ; élargir la gamme de produits, etc.

Référence historique

Compléments alimentaires utilisé par les gens depuis des siècles et même des millénaires. Ceux-ci incluent, tout d'abord, le sel, dont la première mention se trouve en 1600 av. dans l'Egypte ancienne. De plus, les épices étaient déjà utilisées à l'époque de l'Empire romain, une grande importance était accordée aux assaisonnements et épices exotiques - cannelle, clous de girofle, gingembre, poivre, muscade, qui donnaient un goût et un arôme spécifiques aux produits.

L'utilisation massive d'additifs alimentaires remonte à la fin du XIXe siècle et atteint aujourd'hui sa diffusion maximale. Cela s'explique par la croissance de la population, sa concentration dans les villes, qui a provoqué une augmentation du volume de la production alimentaire grâce à l'amélioration des technologies de production, la fabrication de produits utilisant la biotechnologie et les réalisations de la chimie.

Signification du terme "additifs alimentaires"

Cependant, le terme a maintenant plusieurs interprétations. En règle générale, la signification principale de ce qui suit est un groupe de substances naturelles ou artificielles ou leurs composés qui sont utilisés afin d'améliorer la technologie d'obtention des produits. Ils sont introduits dans les produits lors de leur fabrication afin de conférer certaines propriétés et/ou de maintenir la qualité des produits alimentaires. Cette interprétation est typique de la Fédération de Russie. Les compléments alimentaires sont parfois confondus avec des compléments alimentaires ou des compléments alimentaires qui ne leur sont pas apparentés.

Selon l'une des premières définitions de l'OMS (Organisation mondiale de la santé), les additifs alimentaires sont des substances non nutritives qui sont ajoutées aux aliments dans la plupart des cas en petites quantités pour en améliorer l'apparence, le goût, la texture ou augmenter la durée de conservation.

Matières auxiliaires des additifs alimentaires

Compléments alimentaires distinguer des matériaux auxiliaires qui sont utilisés au cours du processus technologique.

Les matières auxiliaires comprennent des substances qui ne sont pas liées aux ingrédients alimentaires, mais qui sont utilisées lors de la transformation des matières premières et des produits alimentaires afin d'améliorer les technologies. Dans la composition des produits alimentaires finis, soit il n'y a pas de matières auxiliaires, soit leurs résidus non amovibles peuvent apparaître.

Raisons d'utiliser des suppléments nutritionnels

Actuellement, il existe plusieurs raisons pour lesquelles les fabricants de produits alimentaires utilisent largement les suppléments nutritionnels :

1. Étant donné que les produits alimentaires sont transportés sur de longues distances pour la vente, parmi lesquels figurent respectivement des produits périssables et rapidement périmés, ils doivent contenir des additifs qui augmenteront la durée de conservation de leur qualité.
2. Étant donné qu'aujourd'hui les idées individuelles d'un consommateur particulier, associées au goût, à l'apparence attrayante, au faible coût et à la commodité d'utilisation des aliments, évoluent rapidement, les fabricants utilisent des arômes, des colorants, etc. pour répondre à ces besoins.
3. La science de la nutrition se développe, certaines exigences sont formulées pour la création de nouveaux types d'aliments - produits hypocaloriques, produits - analogues de produits laitiers, de viande et de poisson. Cela oblige les fabricants à utiliser des additifs alimentaires qui régulent la consistance des produits alimentaires.
4. Et aussi les technologies de fabrication de produits traditionnels et nouveaux sont en cours d'amélioration.

Ainsi, il est possible de formuler les principales but des compléments alimentaires:

1. Ils permettent d'améliorer les technologies alimentaires à toutes les étapes, à savoir la préparation et la transformation des matières premières alimentaires, la fabrication, le conditionnement, le transport et le stockage. L'utilisation d'additifs alimentaires contribue à améliorer ou à faciliter le processus.
2. Préserver les qualités naturelles du produit - augmenter sa résistance à divers types de détérioration.
3. Ils améliorent et préservent les propriétés organoleptiques des produits alimentaires (consistance, aspect, couleur, goût, odeur) et augmentent leur stabilité au stockage.

Conformément à la législation sanitaire russe, les additifs alimentaires ne peuvent être utilisés si, du point de vue du fabricant, cela est techniquement et économiquement faisable. Leur utilisation ne doit pas diminuer la qualité des propriétés organoleptiques des produits alimentaires. Il est interdit d'utiliser des additifs alimentaires afin de masquer la détérioration des matières premières et du produit fini, les défauts technologiques, ainsi que de réduire la valeur nutritionnelle (à l'exclusion de certains produits à usage spécial et diététique).

Brève conclusion

Les compléments alimentaires d'origine naturelle sont utilisés depuis l'Antiquité. Le terme lui-même a plusieurs interprétations. En plus des additifs alimentaires eux-mêmes, certains matériaux auxiliaires sont utilisés dans le processus technologique. Il y a plusieurs raisons pour lesquelles les suppléments nutritionnels sont devenus largement utilisés. Sur la base de ces raisons, les objectifs de leur application sont formulés.

En termes simples, nous pouvons dire ce qui suit. Les producteurs prennent certaines mesures afin d'obtenir des bénéfices supplémentaires. Avec l'aide de l'introduction de suppléments nutritionnels, ils ont la possibilité de:

• augmenter la durée de conservation du produit : sa qualité et ses propriétés lorsqu'il est transporté sur de longues distances ;
• élargir la gamme pour répondre aux besoins de nombreux consommateurs ;
• introduire le développement de la science de la nutrition (nutritiologie);
• les additifs alimentaires permettent d'améliorer, de simplifier, de faciliter le processus technologique.

La question est de savoir quelle est la qualité du produit que les fabricants fournissent au consommateur final. L'objectif principal de la nutrition est de fournir les nutriments nécessaires (protéines, lipides, glucides, vitamines, minéraux, eau) au corps dans la quantité requise et équilibrée. Ce produit contient-il les composants nutritionnels nécessaires, ainsi que s'il contient des éléments toxiques nocifs pour le corps ... Plus d'informations seront discutées dans cette section.

Les consommateurs modernes, en particulier les habitants des mégapoles, sont tellement habitués au fait que la nourriture arrive sur notre table depuis les supermarchés et les magasins qu'ils ressemblent parfois aux héros du célèbre conte de fées de Saltykov-Shchedrin - sur la façon dont deux généraux se sont retrouvés sur une île déserte et n'ont été sauvés que grâce à un paysan qui savait se procurer de la nourriture naturelle.

Cependant, à cette époque, il était peu probable que les stands de nourriture et les magasins vendent les produits auxquels nous sommes habitués aujourd'hui. Après tout, il n'y avait pas de colorants, d'émulsifiants, d'exhausteurs de goût, de stabilisants et de conservateurs.

Aujourd'hui, un ensemble de substances appelées additifs alimentaires "E", se retrouvent sur les emballages de presque tous les produits alimentaires, et lorsque les gens vont au supermarché et choisissent des produits, ils ne lisent pas toujours leur composition. Beaucoup expliquent cela par le fait qu'ils n'ont pas le temps de lire les inscriptions, que tout le monde en mange, et en général : s'il est vendu en magasin, alors tout est normal et sans danger pour la santé.

Pourquoi utiliser des compléments alimentaires

Pourquoi dans la nourriture ajouter des compléments alimentaires? Cela s'explique par le fait que les produits doivent être dotés de certaines qualités ou, comme le disent les experts de l'industrie alimentaire, pour atteindre certains objectifs technologiques. Par exemple, pour améliorer les propriétés du produit pendant le processus de production, pour effectuer un traitement spécial pour un stockage à long terme, pour modifier la consistance, la couleur, l'odeur, etc. Actuellement, l'industrie alimentaire dans le monde utilise environ 500 de ces substances.

Production d'additifs alimentaires

Comment sont fabriqués les compléments alimentaires? Les additifs naturels sont fabriqués à partir de substances naturelles : épices, herbes, légumes et fruits, écorces d'arbres, champignons, levures, insectes, etc. Les additifs synthétiques sont produits artificiellement. Cependant, divers produits chimiques sont utilisés dans le processus de fabrication du premier et du deuxième type de suppléments, de sorte que les substances naturelles ne peuvent pas toujours être considérées comme plus acceptables pour la nutrition.

Nocivité des additifs alimentaires pour la santé

En général, la question de la sécurité compléments alimentaires E pour la santé l'homme, il n'y a toujours pas de réponse claire. Mais producteurs et consommateurs n'ont pas le temps d'attendre, et donc les premiers produisent activement, tandis que les seconds consomment non moins activement, très souvent sans même penser à ce qu'ils consomment chaque jour avec de la nourriture.

Pendant ce temps, de nombreux médecins et nutritionnistes pensent que compléments alimentaires, même considéré comme sûr, peut affecter notre corps de manière totalement inattendue. Selon divers calculs statistiques, chaque personne consomme en moyenne 2 à 9 kg de suppléments « E » en une seule année, sans compter les composés qui sont ajoutés aux produits pour en améliorer la composition, tels que les oligo-éléments et les vitamines. Mais les vitamines synthétiques ne sont pas non plus toujours anodines...

additifs alimentaires conservateurs

Le plus souvent, des conservateurs sont ajoutés aux produits alimentaires pour prolonger leur durée de conservation et empêcher les virus, bactéries et champignons de se multiplier. Imaginer aujourd'hui la production de masse de produits alimentaires sans conservateurs est tout simplement impossible. Par exemple, nitrite de sodium (E250) donne non seulement aux produits une apparence attrayante, mais empêche également la croissance de bactéries qui produisent le botulisme, un poison mortel. Comment se passer d'un tel conservateur ?

Cependant, au cours de la digestion, les nitrites peuvent former des substances cancérigènes dans notre corps - des substances toxiques qui détruisent le foie et les reins.

Autre commune conservateurs - dioxyde de soufre et acide sorbique. Le premier est ajouté aux aliments tels que les bonbons, la marmelade, les fruits secs, les boissons gazeuses et l'alcool, y compris le vin et la bière, ainsi que les croustilles et la purée de pommes de terre.

Dangereux pour les personnes souffrant d'asthme bronchique, et peut provoquer des réactions allergiques. Cependant, le principal inconvénient du dioxyde de soufre (E220) est sa capacité à détruire l'une des vitamines les plus importantes - la thiamine (B1). Lorsque cette vitamine est détruite, le métabolisme des glucides est perturbé, et donc presque toutes les maladies associées à la violation de tous les processus métaboliques et à l'obésité.

Acide sorbique (E200) considéré comme l'un des conservateurs les plus sûrs ajoutés à des produits tels que les gâteaux et pâtisseries, la limonade, le fromage, le caviar, etc. Cependant, même cette substance, considérée comme sûre, peut provoquer une irritation cutanée chez l'homme. Et si nous utilisions un produit à l'intérieur, puis qu'une éruption cutanée apparaissait sur la peau, par exemple, qu'est-ce que cela pourrait signifier ?

Il est impossible de ne pas s'en souvenir un additif alimentaire commun comme le glutamate monosodique (E621). Il s'agit d'un exhausteur de goût, même si ce n'est pas tout à fait clair - qu'est-ce qui doit être amélioré et pourquoi ? Au contraire, cet additif modifie le goût des produits, irrite les papilles et crée une dépendance, et chez les enfants beaucoup plus que chez les adultes.

Avez-vous remarqué que l'enfant demande parfois exactement "ces saucisses", et pas d'autres, ou demande constamment à acheter des chips ? Allez au supermarché et essayez de trouver des conserves, des condiments, des plats cuisinés ou même des aliments préparés sans MSG. Vous pourrez peut-être trouver quelque chose, mais cela prendra beaucoup de temps...

Il n'y a pas si longtemps, des chercheurs japonais sont arrivés à la conclusion que ce supplément particulier pouvait entraîner une perte de vision. Le glutamate monosodique contient des substances qui peuvent détruire les cellules rétiniennes au fil du temps. Des scientifiques américains ont également mené des études (bien sûr, sur des rats) et ont découvert que la consommation de glutamate peut causer des lésions cérébrales, des maux de tête, des nausées et des faiblesses, des douleurs thoraciques, des troubles du rythme cardiaque et respiratoires. Et ce n'est pas toute la liste...

Les compléments alimentaires en nutrition

Approuvé pour une utilisation additifs alimentaires "E" Il y en a beaucoup, et nous ne les détaillerons pas tous ici. Aujourd'hui, il existe suffisamment d'informations pour que toute personne soucieuse de sa santé et de celle de ses proches puisse tirer les bonnes conclusions pour elle-même et ramener son alimentation à la normale. La question peut se poser : qu'y a-t-il alors ?

En fait, cette question est souvent posée par les personnes dont la santé se situe quelque part à la dixième place. Tout peut venir en premier : un travail prestigieux, une carrière, des meubles coûteux, des appareils électroménagers et des vêtements, des divertissements, etc., etc.

Non, bien sûr, personne ne dit que tout cela doit être abandonné. Mais pensez-vous pourquoi vous avez besoin de beaux meubles et de beaux vêtements, d'une carrière et d'un prestige si vous et vos enfants êtes gravement malades ?

Tout d'abord, décidez - est-il vraiment nécessaire de consommer chaque jour des aliments qui contiennent beaucoup de compléments nutritionnels, et encore plus de les utiliser dans les repas à la maison ? Après tout, nous cuisinons nous-mêmes à la maison: en semaine - au moins une ou deux fois par jour, et le week-end, nous pouvons nous permettre d'abandonner complètement les produits semi-finis.

Essayez de vous rappeler ce que les gens devraient manger selon les lois de la nature : après tout, vous pouvez acheter un morceau de vraie viande, du poisson, des légumes, des fruits, des céréales et des épices, et presque tous les aliments beaucoup plus savoureux et plus sains que les aliments presque morts. dans des emballages lumineux et cuisinez-en tout ce que votre cœur désire.

L'utilisation de produits en conserve ou semi-finis peut se justifier lorsque vous n'avez vraiment pas le temps ou que vous allez quelque part - en général, dans certaines situations. Dans ce cas, il est peu probable que la norme admissible des additifs alimentaires "E", calculée par les scientifiques pour l'homme, soit dépassée, et ces substances n'auront pas le temps de s'accumuler dans le corps. Rappelons qu'une indemnité journalière sûre est de 4 à 5 mg de suppléments nutritionnels pour 1 kg de poids corporel.

Cependant, les enfants d'âge préscolaire et primaire ne devraient pas du tout recevoir d'aliments en conserve et de produits semi-finis, à l'exception des aliments en conserve spéciaux pour enfants. Le fait est que les aliments pour bébés ont des exigences plus strictes et, bien qu'ils contiennent également du "E", ils sont beaucoup plus sûrs que les compléments nutritionnels les plus sûrs pour les produits "adultes".

Comment éviter les aliments supplémentés

Et quelques règles plus simples à suivre si nous nous intéressons à notre santé.

N'achetez pas de produits de fabricants qui vous sont inconnus, en particulier ceux importés, ainsi que ceux qui sont trop brillants, piquants et à l'odeur irritante, avec un goût inhabituel.

Ne vous apprenez pas, à vous et à vos enfants, à « grignoter » dans les restaurants et les cafés de restauration rapide. La nourriture y est préparée à partir de produits contenant beaucoup d'additifs alimentaires, souvent dangereux pour la santé.

Utilisez des produits naturels et des épices pour cuisiner, en les achetant dans des magasins de confiance et fiables, ou sur le marché - du moins là où vous pouvez trouver les responsables de la qualité des produits.

Aller au magasin, ne soyez pas paresseux pour prendre une liste avec vous additifs alimentaires "E"- progressivement, vous vous souviendrez de tout ce dont vous avez besoin et apprendrez à choisir les produits les plus sûrs pour la santé.

N'oubliez pas que notre santé n'est que pour nous-mêmes et que les producteurs d'aliments ont besoin d'autant de consommateurs que possible, pour un profit constant.

Dans l'industrie alimentaire, les additifs alimentaires sont très souvent utilisés. L'affirmation selon laquelle les additifs alimentaires sont nocifs est, pour le moins, fausse. Étant donné que les additifs alimentaires sont généralement fabriqués à partir de produits ordinaires, il est tout à fait logique qu'ils ne puissent pas être nocifs (à l'exception des additifs produits par des méthodes chimiques). La question de fournir à la production les compléments nutritionnels nécessaires est l'un des facteurs les plus importants dans un flux de travail normal. Il vaut mieux réfléchir à l'avance à la façon dont l'entreprise fabriquera les produits et fournira à la production tout le nécessaire, d'autant plus qu'il n'est pas difficile de trouver quel fournisseur vend des additifs alimentaires en vrac à Moscou (en particulier, le groupe Yarko mérite l'attention).

La plupart d'entre nous ne savent pas ce que sont les suppléments nutritionnels. Par conséquent, il est nécessaire de spécifier immédiatement quels additifs alimentaires sont considérés comme nocifs et lesquels sont absolument inoffensifs pour notre corps. Sans entrer dans les détails techniques, il convient de noter que les additifs d'origine complètement artificielle sont nocifs. Les mêmes additifs qui sont fabriqués à partir de produits naturels, même en isolant l'extrait, ne font absolument aucun mal. Il y a beaucoup de références dans la presse sur les additifs qui sont nocifs et ceux qui ne le sont pas, il est donc insensé de considérer maintenant un énorme tableau avec une liste de désignations techniques des additifs alimentaires.

Où sont utilisés les compléments alimentaires ? Tout d'abord, dans l'industrie de la confiserie. De nombreux gâteaux, beignets et pâtisseries contiennent des additifs dans leur composition, conçus pour compléter la gamme de saveurs du produit, en l'amenant à la perfection. Bien sûr, les concepts de goût sont différents pour tout le monde, mais l'essence du fait que grâce aux additifs alimentaires, le gâteau peut être plus sucré reste inchangée. À propos, entre autres, des additifs alimentaires peuvent également être utilisés pour étouffer le goût trop fort de n'importe quel composant.

En cuisine, des additifs alimentaires sont également utilisés. Il s'agit notamment de la production de diverses sauces, mayonnaises, assaisonnements, etc. Dans ce cas, les additifs alimentaires peuvent servir comme une sorte de facteur de renforcement qui peut rendre le goût du plat plus intense lors de l'utilisation de l'assaisonnement. Ainsi, par exemple, vous pouvez remarquer que lors de l'utilisation de certains assaisonnements, le goût du plat ne change pratiquement pas et, dans le cas d'autres assaisonnements, il acquiert une teinte vive. C'est le mérite des compléments alimentaires. En général, les compléments nutritionnels sont maintenant activement utilisés dans l'industrie alimentaire, et même à la maison, donc s'ils sont fabriqués avec une haute qualité, il n'y a rien de mal à leur utilisation.