Máy phân hủy nhiên liệu rắn. Kazan. Nghiên cứu khả thi của chủ đề dự án

Nồi hơi thực phẩm được thiết kế để nấu nước dùng, súp, cháo, đun sôi xi-rô và các món ăn khác trong các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống. Tất cả các nồi hơi phân hủy được phân loại như sau.

Theo loại năng lượng sử dụng: chúng được chia thành nhiên liệu rắn, điện, khí đốt và hơi nước.

Theo phương pháp làm nóng buồng làm việc: đối với nồi hơi đốt nóng trực tiếp (nhiên liệu rắn, khí đốt) và gián tiếp, trong đó nước cất được sử dụng làm chất làm mát trung gian.

Theo phương pháp lắp đặt: không lật, nghiêng và có nồi nấu có thể tháo rời.

Theo kích thước hình học của nồi nấu: mặt cắt không điều chế và điều chế và nồi hơi dành cho các thùng chứa chức năng. Ấm đun nước phân hủy không điều biến có bình nấu hình trụ. Nồi hơi điều chế theo từng phần và nồi hơi dùng cho các thùng chứa chức năng có bình nấu với thùng nấu hình chữ nhật (trong kế hoạch). Nồi nấu nồi hơi cho các thùng chứa chức năng có kích thước trong sơ đồ tương ứng với kích thước của các thùng chứa chức năng.

Theo phân loại, tất cả các nồi hơi phân hủy đều có chỉ số chữ và số. Đối với nồi hơi không điều biến, các chữ cái chỉ nhóm, loại nồi hơi và loại chất mang năng lượng, và các số theo sau chúng chỉ công suất của nồi nấu tính bằng dm.

Đối với những cái được điều chế theo từng đoạn, các chữ cái SM được thêm vào tương ứng; tất cả các ký hiệu khác đều giống như đối với nồi hơi không điều biến.

Chỉ số của các thiết bị có nồi nấu rời UEV-60 được giải mã như sau: U - thiết bị; E - điện; B - nấu ăn; 60 - công suất, dm. Nồi hơi hoạt động dưới áp suất trong buồng làm việc cao hơn áp suất khí quyển được gọi là nồi hấp. Chỉ số của chúng, ví dụ AE-60, được giải mã như sau: A - nồi hấp; E - điện; 60 - công suất, dm. Một nơi đặc biệt được chiếm giữ bởi nồi hơi với khí nóng vách của nồi nấu. Khí là chất mang năng lượng chính thay thế cho năng lượng điện. Ưu điểm chính của nhiên liệu khí so với điện là chi phí nhiệt sinh ra thấp. Một đơn vị nhiệt thu được từ quá trình đốt khí rẻ hơn 7...13 lần so với M.I. Botov. Thiết bị nhiệt và cơ khí của các doanh nghiệp thương mại và dịch vụ ăn uống công cộng: sách giáo khoa dành cho người mới bắt đầu. giáo sư Giáo dục /M.I. Botov, V.D. Elkhina, O.M. Golovanov. - Tái bản lần thứ 2, tái bản. - M..: Nhà xuất bản "Học viện", 2006. - P. 272.. so với khi sử dụng năng lượng điện.

Trong số những nhược điểm của khí, cần lưu ý rằng nó dễ nổ và có thể xuất hiện khí carbon monoxide độc ​​hại (CO - cacbon monoxit) nếu thiết bị được sử dụng không đúng cách.

Thiết kế nồi hơi hiện đại

Cơ sở phục vụ ăn uống sử dụng nồi hơi có dung tích nồi nấu từ 100 dm2 trở lên. Những nồi hơi như vậy có các phương pháp gia nhiệt khác nhau: điện - KPE-100-1M; KPE-160-1M; KPE-250-1M; với hệ thống sưởi bằng hơi nước - KPP-100-1M, KPP-160-1M, KPP-250-1M; với hệ thống sưởi điện cho các thùng chứa chức năng - KE-100M, KE-160M, KE-250M; với hệ thống sưởi bằng khí, điều chế từng phần - KPSGM-250; nhiên liệu rắn - KPT-160.

Ấm điện

Nồi hơi điện loại KPE Gaivoronsky K.Ya., Shcheglov N.G. Thiết bị công nghệ của doanh nghiệp thương mại và ăn uống công cộng: giáo trình - M.: ID "FORUM": INFRA-M, 2008. - P. 240. có thiết kế giống nhau nhưng khác nhau về thể tích nồi nấu, công suất các bộ phận làm nóng, kích thước, cũng như độ nghiêng và không lật.

Nồi hơi phân hủy điện KPE-100-1M được thể hiện trên Hình 1.

Hình 1 - Tổng quan về nồi hơi phân hủy điện KPE-100-1M

Nồi hơi phân hủy điện KPE-100-1M, theo Hình 1, bao gồm một bình nấu 8 được bao quanh bởi áo hơi nước, được giới hạn bởi ngoài nồi hơi bên ngoài có vỏ 9 và đế 10. Nồi hơi được trang bị bộ gia nhiệt điện hình ống 1, máy tạo hơi nước 2, xi lanh nhiệt 3, van an toàn 7 và đồng hồ đo áp suất 6, phích cắm 12, van nạp 13, đối trọng lò xo 14, công tắc áp suất 15, dùng để duy trì áp suất trong áo hệ thống hơi nước, rơle cảm biến nhiệt độ 16. Van xả 11 dùng để kiểm soát mức nước cất trong máy tạo hơi nước, được đổ vào qua phễu 5. Tập 17 là dùng để xả nước. Nồi nấu có nắp đậy kín 4.

Nồi hơi nghiêng KPESM-60 (Hình 2) bao gồm một bình nấu được đặt trong thân hình chữ nhật và được lắp đặt trên hai bệ.

1 - bình nấu, 2 - đồng hồ đo áp suất, 3 - trục quay, 4 - van an toàn đôi, 5 - bộ phận làm nóng, 6 - cơ cấu quay

Hình 2 - Nồi hơi nghiêng KPESM-60

Phần trên của nồi hơi được làm theo dạng bảng chữ nhật với một máng để thoát chất lỏng.

Nồi nấu được đậy kín bằng nắp, đặt trên giá đỡ trên bàn. Ở phần dưới của nồi hơi bên trong, ba bộ phận làm nóng và một điện cực "chạy khô" được lắp đặt ở đáy có thể tháo rời. Cơ cấu nghiêng nồi hơi được đặt ở tủ bên phải. Để lấy thức ăn đã nấu chín ra khỏi nồi hơi, nó nghiêng về phía trước và khi nghiêng về phía sau, bạn có thể truy cập miễn phí để bảo trì và sửa chữa máy tạo hơi nước.

Ở phía bên trái có bảng điều khiển với thiết bị điện và công tắc chế độ nồi hơi, cũng như máy trộn nước với hai vòi và ống quay.

Thiết kế và hoạt động của các van điều khiển, điều hòa của nồi hơi KPESM-6O cũng như nguyên lý hoạt động và quy tắc vận hành đều tương tự khi làm việc trên nồi hơi KPE-100.

Trong số các nồi nấu điện dùng cho hộp đựng chức năng, có thể kể đến nồi hơi KE-250M. tính năng chính Hoạt động của những nồi hơi này là việc nấu các sản phẩm trong đó có thể được thực hiện trong các thùng chứa chức năng đặt trong một băng cassette.

Nguyên lý hoạt động của những nồi hơi này như sau: sản phẩm cần nấu được đặt trong các thùng chứa chức năng và lắp vào khay dọc theo các góc dẫn hướng. Sau đó, sử dụng cơ cấu nâng của xe đẩy, khay được hạ xuống nồi nấu của nồi hơi.

Lò hơi là một cấu trúc hàn. Bình nấu 20 được kết nối kín với vỏ 18, được hàn vào bộ tạo hơi nước 15. Áo hơi nước nằm giữa bình nấu và vỏ. Giữa lớp vỏ 18 và các tấm ốp 24, 26, 28 có lớp cách nhiệt 19 được làm bằng các tấm lá nhôm gợn sóng. Bên trong máy tạo hơi nước 15 có các bộ phận làm nóng 16. Để bảo vệ các bộ phận làm nóng khỏi “chạy khô”, cảm biến nhiệt độ-rơle 25 được sử dụng, xi lanh nhạy cảm với nhiệt độ được cố định vào bộ phận làm nóng trên cùng. Mực nước trong bộ tạo hơi nước giảm xuống dưới mức của bộ phận làm nóng phía trên sẽ kích hoạt cơ chế bảo vệ “chạy khô” và tắt các bộ phận làm nóng. Nước được đổ vào bộ tạo hơi nước qua phễu 8, mực nước được điều khiển bằng vòi 12. Áp suất trong áo hơi nước được duy trì trong khoảng nhất định (0,0045 - 0,045 MPa) bằng rơ-le cảm biến áp suất 22.

MỘT - hình thức chung; b - sơ đồ

1, 27 - vòi thoát nước; 2 - van bypass; 3 - che phủ; 4 - vòi để đổ nước; 5 - đồng hồ đo áp suất chân không; 6 - bàn; 7 - bảng điều khiển; 8 - phễu; 9 - van; 10 - gương phản xạ; 11 - đòn bẩy; 12 - van kiểm tra và xả; 13 - bộ lọc; 14 - xi lanh cảm biến nhiệt của rơle cảm biến nhiệt độ; 15 - máy tạo hơi nước; 16 - lò sưởi điện; 17 - khung; 18 - vỏ; 19 - cách nhiệt; 20 - nồi nấu; 21 - công tắc; 22 - rơle cảm biến áp suất; 23 - kẹp nối đất; 24, 26, 28 - mặt; 25 - rơle cảm biến nhiệt độ

Hình 3 - Nồi hơi điện KE-250M

Khi áp suất hơi trong vỏ hơi nước trên 0,05 MPa, van an toàn 9 được kích hoạt. Nồi nấu được đổ đầy nước bằng cách mở vòi 4. Chất lỏng được thoát ra khỏi nồi nấu qua van xả 27, lỗ mở của van này được bảo vệ bằng lưới 13. Độ khít của nắp được đảm bảo bằng bản lề đòn bẩy 11. Các yếu tố điều khiển và báo động được hiển thị trên bảng điều khiển 7.

Trong lĩnh vực phục vụ ăn uống công cộng, thiết bị nấu ăn bằng điện UEV-60 M cũng đã được ứng dụng.Gaivoronsky K.Ya., Shcheglov N.G. Thiết bị công nghệ của doanh nghiệp kinh doanh ăn uống công cộng: SGK - M.: ID "FORUM": INFRA-M, 2008. - P. 254. .

1 - lò sưởi điện hình ống; 2 - máy tạo hơi nước; 3 - công tắc áp suất; 4 - tủ sau; 5 - phễu; 6 - van; 7 - nhấn; 8 - nút đòn bẩy; 9 - đòn bẩy; 10 - nồi hơi di động; 11 - áo khoác hơi nước; 12 - van kiểm tra và xả; 13 - thiết bị ngắt hơi; 14 - phích cắm; 15 - nền tảng; 16 - bánh xe; 17 - vòi để kiểm soát mực nước; 18 - cảm biến bảo vệ chạy khô; 19 - phích cắm; 20 - Phần dưới cùng thiết bị tắt hơi

Hình 4 - Thiết bị nấu ăn bằng điện UEV-60M

Thiết bị này được thiết kế để nấu súp gia vị, chuẩn bị món thứ hai và thứ ba, món ăn phụ, hầm rau, cũng như để vận chuyển các món ăn làm sẵn đến dây chuyền phân phối, giữ nóng và phân phối cho người tiêu dùng.

Thiết bị này là một bộ có máy tạo hơi nước được lắp đặt cố định và nồi hơi di động.

Nồi hơi phân hủy bằng hơi nước

Nồi hơi phân hủy bằng hơi nước được lắp đặt tại các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống nơi có thể nhận hơi nước từ phòng nồi hơi của nhà máy hoặc nhà máy nhiệt điện.

1 - khung hình nĩa; 2 - quay mặt; 3 - cách nhiệt; 4 - bình nấu; 5 - trục; 6 - vỏ ngoài; 7 - áo khoác hơi nước; 8 - van quay; 9 - bìa; 10 - van; 11 - đồng hồ đo áp suất; 12 - van an toàn kép; 13 - bánh đà; 14 - van xả; 15 - cống ngưng tụ.

Hình 5 - Nồi hơi phân hủy KPP-60

Hơi nước được sản xuất trong nhà máy nồi hơi được cung cấp cho doanh nghiệp thông qua đường dẫn hơi vào vỏ của nồi hơi phân hủy, nơi nó nguội đi, ngưng tụ và sau khi đi qua bẫy ngưng tụ và đường ngưng tụ, lại đi vào phòng lò hơi để hâm nóng.

Nồi hơi KPP-60 bao gồm một bình nấu bên trong, hình trụ, vỏ ngoài được phủ lớp cách nhiệt và vỏ bọc. Hơi nước đi vào áo hơi qua đường dẫn hơi qua trục bên phải và nước ngưng được thải ra ở đáy lò hơi.

Lò hơi được lắp đặt trên khung hình nĩa bằng gang với sự trợ giúp của các trục, đảm bảo độ nghiêng của lò bằng bánh đà và bánh răng sâu.

Nồi hơi đốt gas

Nồi hơi đốt bằng khí chiếm một vị trí lớn trong số các thiết bị phân hủy. Các nồi hơi hiện đại bao gồm nồi hơi phân hủy khí KPG-40M, nồi hơi điều chế từng phần KPGSM-250 và các loại khác.

1 - nồi nấu; 2 - nồi hơi bên ngoài; 3 - cách nhiệt; 4 - áo khoác hơi nước; 5 - máy tạo hơi nước; 6 - trục; 7 - bệ; số 8 - lò đốt gas; 9 - van quay; 10 - đồng hồ đo áp suất; 11 - phễu rót; vòi 12 cấp; 13 - cửa; 14 - đơn vị tự động hóa khí

Hình 6 - Nồi hơi phân hủy khí nghiêng KPG-40M

Nồi hơi phân hủy khí CNG-40M tương tự như nồi hơi CPG-60M. Chúng có cấu trúc cơ bản giống hệt nhau và chỉ khác nhau về dung tích nồi nấu và trọng lượng.

Nồi hơi KPG-40M bao gồm một bình nấu bên trong và vỏ ngoài được gắn trên khung hình nĩa bằng gang sử dụng hai trục, đảm bảo nghiêng bằng hộp số giun.

Bên dưới máy tạo hơi nước có buồng đốt gas, trong đó lắp đặt vòi đốt phun. Không khí sơ cấp được cung cấp cho đầu đốt bằng bộ điều chỉnh được chế tạo dưới dạng máy giặt. Không khí thứ cấp đi vào đầu đốt thông qua khe hở hình khuyên ở đáy lò hơi.

Sản phẩm cháy từ buồng đốt gas được thải vào ống khói.

Lò hơi được trang bị các phụ kiện điều khiển và an toàn: đồng hồ đo áp suất tiếp xúc điện, van an toàn kép, van khí. Vòi cấp, phễu rót và gas tự động an toàn và quy định.

Trong số các van an toàn đặc biệt, người ta có thể phân biệt loại van tuabin, loại van thường được sử dụng nhất trong nồi hơi, cung cấp công việc an toàn buồng làm việc kín (bình nấu) ở áp suất vượt quá 2,5 kPa (0,025 ati).

Van tuabin được lắp đặt trên nồi hơi ở phần trung tâm của nắp nồi hơi được hàn kín.

Van bao gồm, theo hình vẽ, thân và một trục xoay thẳng đứng 3 với một vòng ở phần trên, qua đó tuabin 2 được nâng lên khi cần xả hơi ra khỏi nồi hơi. Một tuabin có rãnh xoắn ốc được lắp ở đầu dưới của trục chính. Thân máy có van trên 5, van dưới 7, bộ phận giữ và khớp nối 6 để kết nối với cửa thoát hơi. Van phía dưới có rãnh để loại bỏ không khí và hơi nước khi áp suất tăng nhẹ.

Bên trong nắp có chóa phản quang số 8, được thiết kế để bảo vệ van tuabin khỏi bị tắc do các mảnh vụn thức ăn nhỏ. Khi áp suất dưới nắp nồi hơi tăng lên, hơi nước sẽ nâng tuabin lên và đi qua các rãnh vít làm cho nó quay, do đó một phần hơi nước thoát ra ngoài. môi trường qua phía trên và một phần của nó đi vào cửa thoát hơi qua khớp nối. Việc thoát hơi nước từ van tuabin báo hiệu sự bắt đầu sôi của chất lỏng trong nồi hơi. Hàng ngày, khi nấu xong, tuabin được tháo ra, rửa sạch, phơi khô và đặt lại vào vị trí cũ. Tháo tuabin ra khỏi ổ cắm sau khi kéo chốt ra.

1 - nắp nồi hơi; 2 - tuabin; 3 - trục xoay dọc; 4 - kẹp; 5 - van trên cùng; 6 - khớp nối với đường dẫn hơi nước; 7 - van đáy; 8 - phản xạ

Hình 7 - Van tuabin

Lò hơi phân hủy khí mô-đun phân đoạn KPGSM-250 có năng suất cao hơn do dung tích thùng chứa lớn hơn.

Nồi hơi bên ngoài có hình chữ nhật, bên trong có một bình nấu hình nửa trụ nằm ngang. Bình được đóng từ trên xuống bằng nắp 6, được trang bị đối trọng và bu lông bản lề 4.

1 - van xả; 2 - vòi cấp; 3 - van ở chế độ lạnh và nước nóng; 4 - bu lông có bản lề; 5 - van quay; 6 - bìa; 7 - đồng hồ đo áp suất; 8 - nút khởi động; 9 - van đầu đốt chính

Hình 8 - Nồi hơi mô-đun gas KPGSM - 250

Alfol được sử dụng làm vật liệu cách nhiệt. Nồi hơi bên ngoài được kết nối bằng cách hàn với máy tạo hơi nước năm túi. Các túi bên ngoài của máy tạo hơi nước có chiều cao thấp hơn các túi ở giữa. Ba túi ở giữa tạo thành hai buồng đốt giống hệt nhau, mỗi túi chứa một ống vòi hai ống của đầu đốt nhiều vòi phun, có bộ trộn với nguồn cung cấp khí ngoại vi. Trong quá trình vận hành lò hơi, ba túi trung tâm được làm nóng bằng ngọn lửa đốt, với túi giữa ở cả hai bên. Các sản phẩm đốt cháy, rửa sạch hai thành ngoài của các túi trung tâm ngoài cùng và tất cả các thành của các túi còn lại, tỏa nhiệt cho nước trong đó và bắt đầu sôi. Hơi nước sinh ra sẽ lấp đầy áo hơi nước, tiếp xúc với thành bình nấu và ngưng tụ, giải phóng nhiệt để làm nóng vật chứa trong nồi hơi. Dung tích nồi hơi 250 l. Nồi hấp, các thiết bị nấu ăn bằng điện như UEV-60M, nồi hấp,… cũng được sử dụng trong phục vụ ăn uống công cộng.

Đánh giá bằng sáng chế

Nhà máy bay hơi chân không cho dầu thực vật, theo bằng sáng chế số 2288256 của I.V. Shchepkina và các đồng tác giả, liên quan đến ngành công nghiệp thực phẩm, cụ thể là ngành công nghiệp dầu mỡ. Nhà máy bay hơi chân không cho dầu thực vật bao gồm thiết bị chân không, bình ngưng và bơm chân không. Thiết bị này khác ở chỗ thiết bị chân không là một bình nằm ngang được làm bằng một ống liên tục ở dạng nhiều đoạn hình trụ giống hệt nhau được nối với nhau bằng một đoạn hình trụ lớn nối với mạch tuần hoàn chất làm mát. Trong trường hợp này, dọc theo trục của đoạn lớn hình trụ, các trục có khả năng quay theo các hướng khác nhau, trên đó có gắn các lưỡi đục lỗ hình con rắn. Sáng chế giúp giảm nhiệt độ gia nhiệt của dầu và tăng bề mặt bay hơi.

Một thiết bị bay hơi được biết đến, được đại diện bởi bằng sáng chế số 2288018, liên quan đến lĩnh vực này công nghệ hóa học và có thể được sử dụng để cô đặc dung dịch và huyền phù để tạo ra hơi nước trong quá trình hoặc để cô đặc dung dịch và huyền phù ở nhiệt độ thấp trong điều kiện chân không để tạo ra nước ngưng tinh khiết. Thiết bị bay hơi có thân thẳng đứng hoặc nghiêng làm bằng vật liệu nhiệt dẻo và có cấu trúc tế bào tổ ong. Thân của thiết bị được chế tạo thành nhiều phần với khả năng chuyển động tuần tự của chất lỏng bay hơi từ phần này sang phần khác với nhiều vòng tuần hoàn của chất lỏng bên trong mỗi phần. Sự bay hơi được thực hiện bằng cách “sên” hoặc sôi lên màng mỏng của chất lỏng. Một số lượng lớn phân vùng nội bộ cung cấp bề mặt truyền nhiệt cụ thể được phát triển và độ bền cao của thiết bị chống lại ảnh hưởng của áp suất bên ngoài hoặc bên trong với độ dày nhỏ của các vách ngăn. Sáng chế cho phép tăng độ ổn định của thiết bị bay hơi trước những thay đổi trong chế độ vận hành.

Nghiên cứu khả thi của chủ đề dự án

Nồi hơi đốt nóng bằng khí ở thành nồi nấu có lợi thế hơn so với nồi hơi dùng điện vì chúng rẻ hơn do nhiên liệu - gas rẻ hơn. Một đơn vị nhiệt thu được từ quá trình đốt khí rẻ hơn 7...13 lần so với M.I. Botov. Thiết bị nhiệt và cơ khí của các doanh nghiệp thương mại và dịch vụ ăn uống công cộng: sách giáo khoa dành cho người mới bắt đầu. giáo sư Giáo dục / M.I. Botov, V.D. Elkhina, O.M. Golovanov. - Tái bản lần thứ 2, tái bản. - M..: Nhà xuất bản "Học viện", 2006. - P. 272.. so với khi sử dụng năng lượng điện. Với nồi hơi gas có dung tích 250 lít, thời gian gia nhiệt là 60 phút, lượng gas tiêu thụ trong thời gian gia nhiệt là 4,2 m3/h, tương ứng với công suất của các bộ phận làm nóng (trong buồng đốt) là 46,6 kW.

Đồng thời, công suất các bộ phận làm nóng của nồi hơi điện là 30 kW với cùng thể tích nồi nấu và thời gian làm nóng như nồi hơi KPGSM-250. Công suất đốt cao như vậy của nồi hơi đốt gas được giải thích là do hiệu suất thấp hơn so với hiệu suất của nồi hơi đốt nóng bằng điện. Hiệu suất của nồi hơi KPGSM-250 là 60 - 65%.

Giá trị hiệu quả thấp này được giải thích tổn thất lớn nhiệt bằng khí thải. Ở chế độ nấu, mức tiêu thụ gas là 0,7 m3/h, tương ứng với công suất bộ phận làm nóng là 7,7 kW. Tuy nhiên, chi phí trên mỗi đơn vị nhiệt do khí tạo ra rẻ hơn nhiều, đủ bù đắp chi phí.

Mục tiêu của dự án “Hiện đại hóa nồi hơi mô đun phân đoạn khí KPGSM-60”

Nhiệm vụ bao gồm việc hiện đại hóa nồi hơi mô-đun khí KPGSM-60. Sự phát triển của dự án giúp cải tiến thiết bị lò xo của hệ thống cố định nắp và thiết bị kẹp và thực hiện thiết kế phần hình nón của nồi hơi với việc cố định vị trí thẳng đứng bằng một điểm dừng (phần G-G).

Quy tắc vận hành nồi hơi phân hủy

nồi hơi nghiêng

Nồi hơi nấu điện cho container chức năng (FE)

Nồi hơi phân hủy bằng hơi nước

Nồi hơi không nghiêng. Thiết kế, nguyên lý hoạt động

Nồi hơi thực phẩm. Sơ đồ

Thông tin chung. Phân loại thiết bị nấu ăn

8. Nồi nấu thức ăn từ Metos và Falcon

1. Thông tin chung. Phân loại thiết bị nấu ăn

Nấu ăn là phương pháp xử lý nhiệt chính của sản phẩm thực phẩm. Nó có thể được sản xuất ở dạng lỏng (nước, nước dùng, sữa, v.v.) hoặc hấp. Khi nấu, môi trường lỏng được đun nóng đến nhiệt độ sôi và sản phẩm được giữ trong đó cho đến khi chín. Thời gian gia nhiệt phụ thuộc vào đặc tính vật lý nhiệt của sản phẩm (công suất nhiệt, mật độ, độ dẫn nhiệt), kích thước và hình dạng hình học của nó.

Sản phẩm được coi là chín khi nhiệt độ ở phần trung tâm đạt 98-100°C. Dòng nhiệt trong quá trình chuẩn bị sản phẩm được truyền từ bề mặt của nó vào trung tâm. Hình thức truyền nhiệt chính là dẫn nhiệt. Độ dẫn nhiệt của sản phẩm phụ thuộc vào độ ẩm của nó. Độ ẩm trong sản phẩm càng cao thì hệ số dẫn nhiệt càng cao. Khi độ ẩm của sản phẩm là 95-98%, độ dẫn nhiệt của nó xấp xỉ bằng độ dẫn nhiệt của nước. Ở nhiệt độ 100 °C, độ dẫn nhiệt của nước là 0,68 W/(m K). Độ dẫn nhiệt của hầu hết các sản phẩm thực phẩm nằm trong khoảng từ 0,12 đến 0,58 W/(m·K). Độ dẫn nhiệt thấp (0,12) là đặc trưng của các sản phẩm có độ ẩm 10-12%, tức là đối với các sản phẩm khô. Độ dẫn nhiệt của nước được coi là khá cao so với độ dẫn nhiệt của không khí, nó lớn hơn khoảng 30 lần.

Để nấu nhanh các loại thực phẩm khô như đậu Hà Lan, các loại đậu, chúng cần được ngâm trong nước. Ngâm đậu dẫn đến sự hấp thụ độ ẩm và loại bỏ không khí, do đó độ dẫn nhiệt của chúng tăng lên 3-4 lần và thời gian nấu giảm đi khoảng tương đương. Thời gian ngâm đậu phụ thuộc vào nhiệt độ nước: nhiệt độ tối ưu nhất là 45-50°C. Ở nhiệt độ này, thời gian ngâm khuyến nghị là từ 4 đến 12 giờ.

Việc đưa sản phẩm đến trạng thái sẵn sàng đi kèm với nhiều thay đổi về mặt vật lý và hóa học, đặc biệt là sự thay đổi về độ ẩm. Độ ẩm trong sản phẩm giảm dẫn đến giảm hệ số dẫn nhiệt và giảm tốc độ truyền nhiệt qua các lớp của sản phẩm đã qua xử lý nhiệt (các lớp nằm gần bề mặt hơn). Điều này kéo dài thời gian nấu của sản phẩm. Vì vậy, một trong những cách đơn giản và hiệu quả nhất để tăng tốc độ xử lý nhiệt của sản phẩm là nghiền nó.

Quá trình nấu sản phẩm trong môi trường hơi nước bão hòa (làm nóng bằng “hơi nước nóng”) xảy ra trong lò hấp. Bão hòa hơi nước, bao bọc sản phẩm, tiếp xúc với nó và ngưng tụ, giải phóng ẩn nhiệt bay hơi, nhờ đó sản phẩm được đưa đến trạng thái sẵn sàng. Nấu các sản phẩm trong môi trường hơi nước sẽ nhanh hơn nấu các sản phẩm tương tự trong nước nếu kích thước và hình dạng hình học của chúng bằng nhau. Điều này được giải thích là do hơi nước được cung cấp cho buồng nấu bằng hơi nước, nhiệt độ của nó cao hơn nhiệt độ sôi của nước. Do đó, khi nấu sản phẩm trong môi trường hơi nước, chênh lệch nhiệt độ trung bình giữa hơi nước và sản phẩm cao hơn chênh lệch nhiệt độ trung bình giữa nước sôi và sản phẩm. Điều này dẫn đến sự gia tăng dòng nhiệt được cung cấp trên một đơn vị thời gian trên một đơn vị bề mặt của sản phẩm, so với dòng nhiệt được cung cấp bởi nước sôi. Tốc độ chuẩn bị sản phẩm bị ảnh hưởng rất nhiều bởi hình dạng của nó. Tỷ lệ bề mặt của sản phẩm với thể tích của nó càng lớn thì tốc độ chuẩn bị càng nhanh, các yếu tố khác bằng nhau thì sản phẩm được chuẩn bị. Ví dụ, cà rốt cắt thành khối 8 mm sẽ chín nhanh hơn 5 lần so với cà rốt cắt thành que 8x8x50 mm với cùng khoảng cách từ bề mặt đến tâm trong trường hợp thứ nhất và thứ hai.

Phân loại thiết bị nấu ăn.

Nồi hơi thực phẩm được thiết kế để nấu nước dùng, súp, ngũ cốc và các món ăn khác trong các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống. Tất cả các nồi hơi phân hủy được phân loại như sau:

Theo loại năng lượng sử dụng Chúng được chia thành nhiên liệu rắn, điện, khí đốt và hơi nước.

Theo phương pháp gia nhiệt buồng làm việc Chúng được chia thành các nồi hơi đốt nóng trực tiếp (nhiên liệu rắn, khí đốt) và sưởi ấm gián tiếp, trong đó nước cất được sử dụng làm chất làm mát trung gian.

Bằng phương pháp việc lắp đặt nồi hơi phân hủy được phân loại thành không lật, nghiêng và có bình nấu có thể tháo rời,

Theo kích thước hình học của nồi nấu nồi hơi phân hủy được phân loại thành nồi hơi không điều chế, điều chế từng phần và nồi hơi dùng cho các thùng chứa chức năng. Ấm đun nước phân hủy không điều biến có bình nấu hình trụ. Nồi hơi điều chế theo từng phần và nồi hơi dùng cho các thùng chứa chức năng có bình nấu với thùng nấu hình chữ nhật (trong kế hoạch). Nồi nấu nồi hơi cho các thùng chứa chức năng có kích thước trong sơ đồ tương ứng với kích thước của các thùng chứa chức năng.

Theo phân loại, tất cả các nồi hơi phân hủy đều có chỉ số chữ và số. Đối với nồi hơi không điều biến, các chữ cái chỉ nhóm, loại nồi hơi và loại chất mang năng lượng, và các số theo sau chúng chỉ công suất của nồi nấu tính bằng dm 3. Ví dụ: chỉ số nồi hơi KPE-250 được giải mã như sau: K - nồi hơi; P - tiêu hóa; E - điện; 250 - dung lượng tính bằng dm 3.

Đối với những cái được điều chế theo từng đoạn, các chữ cái SM được thêm vào tương ứng; tất cả các ký hiệu khác đều giống như đối với nồi hơi không điều biến.

Đối với nồi hơi dùng cho thùng chứa chức năng, chỉ số bao gồm các chữ cái: K - nồi hơi; E - điện; hình vẽ thể hiện công suất của nồi nấu tính bằng dm 3, ví dụ như nồi hơi KE-100.

Chỉ số của các thiết bị có nồi nấu rời UEV-60 được giải mã như sau: U - thiết bị; E - điện; B - nấu ăn; 60 - công suất, dm 3.

Nồi hơi hoạt động dưới áp suất trong buồng làm việc cao hơn áp suất khí quyển được gọi là nồi hấp. Chỉ số của họ, ví dụ, AE-60 là viết tắt của: A - nồi hấp; E - điện; 60 - công suất, dm 3.

Do phương pháp sưởi ấm được sử dụng rộng rãi nhất là nồi hơi được làm nóng gián tiếp (không lật và nghiêng), chúng tôi sẽ xem xét hoạt động của chúng.

2. Nồi hơi thực phẩm. Sơ đồ.

Nồi hơi (Hình 22.1) bao gồm một bình nấu 6 và vỏ - nồi hơi bên ngoài 4, được kết nối với nhau bằng hàn. Khoảng không gian giữa chúng tạo thành buồng sưởi ấm - áo khoác hơi nước 2. Dưới đáy áo có bộ tạo hơi nước 1 , trong đó hơi nước được tạo ra, lấp đầy vỏ nồi hơi. Nồi hơi bên ngoài được bọc cách nhiệt 3, được đóng lại bằng vỏ 5. Mặt trên của nồi hơi được đóng bằng nắp 7.

Nồi hơi thực phẩm được làm nóng gián tiếp được trang bị các dụng cụ điều khiển, đo lường và nhiều loại phụ kiện khác nhau: van an toàn kép 9, máy đo áp suất 10 (đối với nồi hơi nghiêng điện - tiếp điểm điện), phễu nạp 11 (không dùng được cho nồi hơi), vòi định mức 12 (đối với nồi hơi - thanh lọc), van tuabin 8 (đối với Không có nồi hơi có nắp rò rỉ, hình. 22.2).

Để bảo vệ nhân viên vận hành khỏi các tai nạn liên quan đến vận hành nồi hơi, các thiết bị bảo vệ như vậy được cung cấp như van an toàn đôi(Hình 22.3), được lắp đặt trên giá đỡ gia cố. Van được gọi là van kép vì nó cung cấp khả năng bảo vệ kép: nó bảo vệ nồi hơi khỏi nổ khi áp suất hơi trong áo hơi nước tăng cao hơn định mức cho phép và ngăn ngừa biến dạng khi áp suất trong áo hơi giảm xuống dưới áp suất khí quyển.

Nguyên lý hoạt động. Nước trong bộ tạo hơi nước được làm nóng bằng các bộ phận làm nóng đến sôi, hơi tạo thành đi vào áo hơi nước và tiếp xúc với thành và đáy nồi hơi, ngưng tụ, giải phóng nhiệt hình thành hơi, do đó nước nội dung được làm nóng. Nước ngưng chảy xuống thành máy quay trở lại bộ tạo hơi nước và lại biến thành hơi nước.

Nồi hơi đốt nóng gián tiếp hoạt động tương tự. Nước trong bộ tạo hơi nước của các nồi hơi này được làm nóng qua thành nồi hơi bên ngoài.

3. Nồi hơi không lật. Thiết kế, nguyên lý hoạt động

Nồi hơi không lật bao gồm các nồi hơi có dung tích bình nấu từ 100 dm3 trở lên.

Trong các cơ sở phục vụ ăn uống, chúng được sử dụng với những cách khác hệ thống sưởi: điện - KPE-100-1M, KPE-160-1M, KPE-250-1M; với hệ thống sưởi bằng hơi nước - KPP-100-1M, KPP-160-1M, KPP-250-1M; với hệ thống sưởi điện cho các thùng chứa chức năng - KE-160M, KE-250M; với hệ thống sưởi bằng khí, điều chế từng phần - KPSGM-250; nhiên liệu rắn - KPT-160.

Nồi hơi điện loại KPE. nồi hơi thuộc loại này(KPE-100-1M, KPE-160-Sh và KPE-250-1M) có cùng thiết kế, nhưng khác nhau về thể tích của bình nấu, công suất của các bộ phận làm nóng được lắp đặt trong máy tạo hơi nước và kích thước. Tất cả đều đề cập đến nồi hơi cố định không nghiêng có nắp bị rò rỉ.

Thiết kế nồi hơi KPE-100-1M(Hình 22.4) . Nồi hơi bao gồm một bình nấu 8, kết nối với nồi hơi bên ngoài 21 hàn Khoảng trống giữa nồi nấu và nồi hơi bên ngoài là áo hơi nước 22. Bộ tạo hơi nước được đặt ở phần dưới của nó 2 với các yếu tố làm nóng 1 (Hình 22.5) và cảm biến cấp 3, được chế tạo dưới dạng xi lanh nhiệt.

Nước (chưng cất hoặc đun sôi) được đổ vào bộ tạo hơi nước qua phễu 5 cho đến khi bắt đầu chảy ra khỏi vòi thử 11. Để duy trì áp suất hơi trong áo hơi nước V. trong phạm vi từ 0,005 đến 0,035 MPa, sử dụng công tắc áp suất 15. và để điều khiển trực quan áp suất - đồng hồ đo áp suất 6. Để giảm áp suất trên 0,05 MPa, sử dụng van an toàn 7. Bình nấu nồi hơi được đóng bằng nắp chống rò rỉ 4. Nắp được hạ xuống và nâng lên bằng đối trọng bên ngoài 14. Góc lắp đặt nắp có thể được chọn trong khoảng 30-90°. Để xả nước, dưới đáy nồi có van xả nước. 17. Bên trong bình ủ, lỗ van xả được đóng lại bằng bộ lọc có thể tháo rời 20. Có một vòi rót để đổ đầy bình pha 23.

Giữa nồi hơi bên ngoài và tấm ốp 19 có cách nhiệt 18 ở dạng tấm lá nhôm. Vỏ nồi hơi được làm bằng thép tấm và sơn men sáng. Bộ phận chính của các thiết bị chuyển mạch, tín hiệu và điều khiển tự động điện được đặt ở dạng trạm điều khiển trên tường gần lò hơi.

Lò hơi được trang bị thiết bị điều khiển và đo lường (Hình 22.6).

Trong bộ lễ phục. Hình 22.7 trình bày thiết bị điều khiển tự động vận hành lò hơi.

Trong bộ lễ phục. Hình 22.8 thể hiện kẹp gấp của nắp nồi hơi và van khí.

Sau khi lắp đặt lò hơi, các đường ống cấp nước nóng và lạnh được cung cấp và kết nối với nó, cũng như đường ống xả hơi sôi vào hệ thống thoát nước theo sơ đồ trong Hình. 22.9.

Trước khi bật lò hơi, van trên đường ống loại bỏ hơi sôi phải được mở, mũi tên màu đen của đồng hồ đo áp suất phải bằng 0, mũi tên điều khiển của giới hạn áp suất trên được đặt ở áp suất 0,4 và mũi tên điều khiển của giới hạn áp suất dưới được đặt thành 0,15.

Các mũi tên điều khiển được cài đặt bằng một phím đặc biệt (như được minh họa bằng mũi tên màu đỏ trong Hình 20.11).

Để bật lò hơi, bạn cần nhấn một trong các nút “khởi động” (trên lò hơi hoặc tại trạm điều khiển), thao tác này sẽ bật cả sáu lò sưởi điện của lò hơi và cả hai đèn tín hiệu trên trạm điều khiển sẽ sáng lên. . Ngay khi từ van khí hơi nước xuất hiện thì van phải được đóng lại.

Khi áp suất trong áo hơi nước đạt đến giới hạn trên, 7 trong số 8 máy sưởi điện sẽ tự động tắt. Trong trường hợp này, một trong các đèn tín hiệu sẽ tắt.

Để dừng nồi sau khi nấu xong, chỉ cần nhấn nút “dừng” và đảm bảo rằng cả hai đèn cảnh báo đều tắt.

Trước khi mở nắp nồi hơi, bạn nên cẩn thận nhấc van tuabin bằng vòng và xả hơi thừa để tránh nguy cơ bị bỏng. Các kẹp gấp giữ nắp nồi hơi lần lượt được nhả ra, xoay mỗi nửa vòng. Sau khi dỡ nồi hơi ra khỏi thực phẩm, nó được rửa kỹ bằng nước nóng, sau đó được xả qua van xả.

Hàng ngày, sau khi hoàn thành công việc, van tuabin và ống thoát hơi cũng phải được rửa sạch bằng nước nóng. Lớp lót nồi hơi được lau bằng vải mềm. Việc nối đất thích hợp của thân nồi hơi và trạm điều khiển phải được các chuyên gia kiểm tra thường xuyên.

Nguyên lý hoạt động. Lò hơi hoạt động ở ba chế độ: 1 - “Nấu”, 2 - “Hâm nóng”, 3 - “Hấp”. Chế độ đầu tiên("Nấu nướng"). Lò hơi bật hết công suất của các bộ phận làm nóng. Lò hơi được bật bằng đèn “Bật” màu xanh lá cây ở trạm điều khiển. Về tự động tắt máy của lò hơi, do cơ chế bảo vệ "chạy khô" được kích hoạt, đèn "Không có nước" màu đỏ phát tín hiệu. Sau khi bật lò hơi và đèn "Bật" màu xanh lục sáng lên, áp suất trong áo hơi nước tăng lên. Hơi nước sinh ra bốc lên và đẩy không khí ra ngoài qua van an toàn cưỡng bức mở 7. Tay cầm van an toàn được xoay theo mũi tên hướng lên. Ngay khi nhiệt độ của chất chứa trong bể phân hủy đạt 80-85 ° C, hơi nước bắt đầu thoát ra ngoài qua van an toàn mở. Trong trường hợp này, bạn cần vặn tay cầm van an toàn theo mũi tên hướng xuống và ngăn hơi nước thoát ra. Áp suất hơi trong áo hơi nước sẽ bắt đầu tăng và sau một thời gian sẽ đạt đến giới hạn trên được chỉ định (0,035 MPa), và nhiệt độ bên trong nồi nấu sẽ vào khoảng 95°C. Trong trường hợp này, công tắc áp suất sẽ chuyển nồi hơi sang công suất 1/8 phần tử gia nhiệt và duy trì chế độ sôi yên tĩnh. Nếu áp suất hơi trong áo hơi nước giảm xuống và đạt đến giới hạn dưới 0,005 MPa, công tắc áp suất sẽ lại chuyển các bộ phận làm nóng sang công suất tối đa.

Chế độ thứ hai("Làm nóng lên"). Lò hơi bật hết công suất. Khi áp suất trong áo hơi nước đạt đến giới hạn trên (0,035 MPa), thực phẩm trong nồi nấu sẽ sôi lên và công tắc áp suất sẽ tắt các bộ phận làm nóng.

Chế độ thứ ba(“Hấp”). Nồi hơi bật hết công suất và khi áp suất hơi trong áo hơi nước đạt đến giới hạn quy định trên (0,035 MPa), nước trong nồi nấu sẽ sôi và công tắc áp suất sẽ chuyển các bộ phận làm nóng sang công suất 1/8. . Nếu áp suất tiếp tục giảm và đạt đến giới hạn cài đặt thấp hơn, công tắc áp suất sẽ chuyển các bộ phận làm nóng sang 1/2 công suất. Khi đạt đến giới hạn quy định trên, công tắc áp suất lại chuyển các bộ phận làm nóng sang công suất 1/8 và do đó, chu trình sẽ được lặp lại cho đến khi tắt lò hơi.

4. Nồi hơi phân hủy hơi nước CPP

Nồi hơi phân hủy hơi nước KPP. Nên sử dụng loại nồi hơi này trong cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng, nằm trên lãnh thổ của một nhà máy có phòng nồi hơi riêng sản xuất Hơi nước cho mục đích công nghệ. Nồi hơi KPP-100-1M, KPP-160-1M và KPP-250-1M được thống nhất với nồi hơi điện có cùng công suất. Vì tất cả các nồi hơi loại KPP đều có thiết kế giống nhau và chỉ khác nhau về công suất của nồi nấu, kích thước và trọng lượng, nên chúng tôi sẽ xem xét thiết kế và nguyên lý hoạt động của chúng bằng cách sử dụng ví dụ về nồi hơi KPP-100-1M.

Thiết kế nồi hơi. Lò hơi là một cấu trúc hàn đúc sẵn bao gồm một bình nấu được kết nối kín với vỏ ngoài. Kết quả là không gian khép kín giữa vỏ bên trong và bên ngoài đóng vai trò như một áo khoác hơi nước. Vật liệu cách nhiệt, làm bằng lá nhôm sóng, được đặt giữa vỏ ngoài của nồi hơi và lớp lót. Nồi nấu phía trên có áo hơi nước được lắp đặt trên đế, mặt bích của nồi có lỗ để gắn nồi hơi vào đế. Một bẫy ngưng tụ có đường ống được đặt bên trong đế hình trụ. Nó được thiết kế theo cách không cho phép hơi nước không ngưng tụ đi qua mà chỉ cho hơi nước ngưng tụ đi qua. Hơi nước đi vào áo hơi thông qua một van. Van kiểm tra được sử dụng để loại bỏ không khí và chất ngưng tụ khỏi áo hơi trước khi khởi động lò hơi. Áp suất hơi trong áo khoác được điều khiển bằng máy đo áp suất và chân không. Khi áp suất trong áo khoác tăng trên 0,05 MPa, van an toàn sẽ được kích hoạt. Nước được cung cấp cho nồi nấu thông qua một ống. Nồi nấu được đóng lại bằng nắp được nối với đối trọng lò xo. Để xả chất lỏng, sử dụng van xả, đầu vào của van được đóng bằng lưới.

Nguyên lý hoạt động. Lượng hơi cung cấp từ đường ống chính vào áo hơi được điều chỉnh bằng van. Không khí bị dịch chuyển bởi hơi nước và thoát ra ngoài qua vòi mở ban đầu và sau đó đóng lại qua van an toàn. Để làm điều này, tay cầm của nó phải được xoay theo hướng mũi tên hướng lên trên. Sau khi dòng hơi ổn định xuất hiện từ van an toàn, tay cầm của nó được xoay theo mũi tên hướng xuống và van đóng lại. Áp suất bắt đầu tăng lên trong áo hơi. Bằng cách xoay van, bạn có thể giảm mức tăng áp suất. Kiểm soát áp suất được thực hiện theo chỉ số đo áp suất và chân không. Nếu không có bộ điều khiển áp suất thì khi áp suất đạt 0,045 MPa, van an toàn sẽ được kích hoạt và giảm áp suất, chế độ sôi yên tĩnh được điều chỉnh bằng cách cung cấp hơi nước cho áo hơi.

5. Nồi hơi điện cho các thùng chứa chức năng (FE)

Nồi hơi KE-100M, KE-160M ​​​​và KE-250M được thiết kế để chế biến các món ăn phụ, ngũ cốc, món đầu tiên, nước sốt, món trộn và các món ăn khác trong các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống. Đặc điểm chính trong hoạt động của những nồi hơi này là việc nấu các sản phẩm trong những nồi hơi như vậy có thể được thực hiện trong các thùng chứa chức năng đặt trong một băng cassette. Nguyên lý hoạt động của những nồi hơi này như sau: sản phẩm cần nấu được đặt trong các thùng chứa chức năng và lắp vào khay dọc theo các góc dẫn hướng. Sau đó, sử dụng cơ cấu nâng của xe đẩy, khay được hạ xuống nồi nấu của nồi hơi.

Chúng ta hãy xem xét thiết kế nồi hơi loại này bằng ví dụ về nồi hơi KE-250M.

Thiết kế nồi hơi. Lò hơi là một cấu trúc hàn. Tàu nấu ăn được kết nối kín với vỏ , mà máy tạo hơi nước được hàn vào . Một áo khoác hơi nước được đặt giữa nồi nấu và vỏ. Giữa vỏ và các tấm ốp có lớp cách nhiệt được làm bằng các tấm lá nhôm gợn sóng. Bên trong máy tạo hơi nước các yếu tố làm nóng được đặt . Để bảo vệ các bộ phận làm nóng khỏi tình trạng “chạy khô”, người ta sử dụng rơle cảm biến nhiệt độ, xi lanh nhạy cảm với nhiệt độ được cố định vào bộ phận làm nóng trên cùng. Mực nước trong bộ tạo hơi nước giảm xuống dưới mức của bộ phận làm nóng phía trên sẽ kích hoạt cơ chế bảo vệ “chạy khô” và tắt các bộ phận làm nóng. Nước được đổ vào máy tạo hơi nước qua phễu , mức độ được điều khiển bằng vòi . Áp suất hơi trong áo hơi nước được duy trì ở mức một phạm vi nhất định (0,0045-0,045 MPa) bằng cảm biến chuyển đổi áp suất . Khi áp suất hơi trong áo hơi nước trên 0,05 MPa, van an toàn sẽ được kích hoạt. Đổ đầy nước vào nồi nấu bằng cách mở vòi . Chất lỏng thoát ra khỏi nồi nấu qua van xả , lỗ mở được bảo vệ bằng lưới (lọc). Để tránh gây bỏng cho người vận hành khi nâng nắp khi đồ đang sôi, hơi nước được thoát ra bên ngoài thông qua van rẽ nhánh. VỚI bên trong nắp van có tấm phản quang . Độ khít của nắp được đảm bảo bằng bản lề đòn bẩy . Các yếu tố điều khiển và cảnh báo nồi hơi được hiển thị trên bảng điều khiển.

Nguyên lý hoạt động. Lò hơi có ba chế độ hoạt động: 1 - “Nấu”, 2 - “Hâm nóng”, 3 - “Hấp”. Các chế độ vận hành nồi hơi được cài đặt thủ công bằng công tắc 21. Các số 1, 2, 3 trên switch tương ứng với tên các chế độ.

Chế độ đầu tiên("Nấu nướng"). Nếu chế độ đầu tiên được đặt, các bộ phận làm nóng được bật hết công suất, công tắc ở vị trí 1. Nước trong máy tạo hơi nước được đun nóng đến sôi và hơi nước sẽ đẩy không khí qua van an toàn. Tay cầm van phải được xoay theo hướng mũi tên hướng lên. Khi một luồng hơi ổn định xuất hiện từ việc mở van an toàn, tay cầm sẽ được xoay theo mũi tên hướng xuống và van sẽ đóng lại. Khi áp suất trong áo hơi nước đạt đến giới hạn quy định trên (0,035 MPa), công tắc áp suất sẽ chuyển các bộ phận làm nóng sang công suất 1/6. Nếu áp suất trong áo hơi nước tiếp tục giảm và đạt đến giới hạn dưới (0,005 MPa), công tắc cảm biến áp suất sẽ chuyển các bộ phận làm nóng sang công suất tối đa.

Chế độ thứ hai("Làm nóng lên"). Công tắc được đặt ở vị trí 2 và các bộ phận làm nóng được bật hết công suất. Khi đạt đến giá trị trên của áp suất hơi trong áo hơi nước, rơ-le cảm biến áp suất sẽ tắt các bộ phận làm nóng. Để bật lại, bạn cần thay đổi vị trí của công tắc.

Chế độ thứ ba(“Hấp”). Công tắc được đặt ở vị trí 3. Trong trường hợp này, các bộ phận làm nóng được bật hết công suất và khi đạt đến giới hạn áp suất quy định trên, công tắc cảm biến áp suất sẽ chuyển các bộ phận làm nóng sang nguồn 1/6. Áp suất trong áo khoác sẽ giảm tương ứng và khi đạt đến giới hạn quy định dưới, rơle cảm biến sẽ chuyển các bộ phận làm nóng sang 1/2 công suất và khi đạt đến giới hạn áp suất quy định trên, nó sẽ lại chuyển sang 1/6 sức mạnh của các bộ phận làm nóng và chu trình sẽ lặp lại.

Tất cả các nồi hơi loại KE đều được trang bị thiết bị tự động chuyển chất lỏng từ nồi nấu sang các thùng chứa chức năng, nồi hơi di động và máy hâm nóng thức ăn. Khi rót, nắp nồi vẫn được đóng chặt và được ép bằng đòn bẩy có bản lề. Việc xả nước được thực hiện thông qua van xả do thực tế là khi Chất lỏng sôi, áp suất hơi dư thừa được tạo ra trong nồi nấu, làm dịch chuyển chất lỏng ra khỏi nồi nấu.

Nồi hơi KE-100M và KE-160M ​​​​khác với nồi hơi KE-250M được đánh giá ở công suất của bình nấu, công suất của các bộ phận làm nóng, kích thước và trọng lượng. Xét về hiệu suất vận hành, các nồi hơi có các chỉ số xấp xỉ nhau, nhưng tốt nhất vẫn là nồi hơi KE-250M. Hiệu suất của nó khi làm nóng từ 20 đến 95°C là 79,3%, trong khi đối với hai loại còn lại, hiệu suất này xấp xỉ như nhau và lên tới 75%.

6. Nồi hơi nghiêng

Nồi hơi mô-đun điện KPESM-60M(Hình 22.12) là nồi nấu 1 trong số bằng thép không gỉ, treo trên bệ 8 và 11. VỚI ngoài một lớp vỏ được hàn vào nồi hơi, trên đó một đáy có thể tháo rời được gắn chặt. Ba bộ phận làm nóng và một điện cực để bảo vệ các bộ phận làm nóng khỏi “chạy khô” được gắn ở phía dưới. Khoảng không gian kín giữa vỏ với đáy và nồi nấu chứa đầy nước và hơi nước và đóng vai trò như một lớp áo hơi nước. Cái sau được nối bằng đường ống với bộ phận điều khiển và đo lường: đồng hồ đo áp suất tiếp xúc điện 4, van an toàn kép 6 và phễu nạp 5. Nồi hơi được trang bị vòi cấp 9. Nồi nấu được cố định trong vỏ và được trang bị cách nhiệt. Mặt trên của nồi nấu được đóng bằng nắp 3 với thiết bị 2 để nâng và ly hợp ma sát cố định nắp ở bất kỳ vị trí nào. Tủ là khung hàn gắn trên 4 chân có thể điều chỉnh độ cao 10 và được che phủ bằng tấm ốp. Tủ được trang bị các giá đỡ bằng gang có ổ trượt, trên đó đặt nồi hơi bằng các chốt rỗng. Mặt trên của tủ được phủ một chiếc bàn bằng thép không gỉ.

Nồi hơi có cơ cấu quay nằm ở tủ bên phải và tượng trưng cho cặp sâu. Bánh vít được gắn bằng một phím trên một chốt nối với thân nồi hơi. Một con sâu được gắn với bánh vít, ở đầu nhô ra của nó có gắn một tay quay có tay cầm số 7.

Bảo vệ chạy khô ngăn lò hơi bật nếu các bộ phận làm nóng không được bao phủ hoàn toàn bằng nước; Lò hơi bị ngắt khỏi nguồn điện ngay cả khi mực nước giảm xuống một giới hạn nhất định và nếu lò hơi bị lật. Nếu mực nước trong bộ tạo hơi nước không đủ, đèn cảnh báo sẽ sáng lên 14.

Nước được cung cấp cho lò hơi từ cột cấp nước bằng vòi quay.

Tủ bên trái chứa một bảng điều khiển với các thiết bị điện. Phía trước có: đèn tín hiệu “On” 13 và "Không có nước" 14 và chuyển đổi 12 để thiết lập chế độ vận hành nồi hơi.

Nguyên tắc hoạt động. Lò hơi hoạt động ở hai chế độ. Ở chế độ đầu tiên, lò hơi đầu tiên hoạt động hết công suất và sau khi áp suất trong áo khoác tăng đến giới hạn trên được xác định trước, nó sẽ chuyển sang chế độ sưởi thấp (công suất 1/9). Sau khi áp suất giảm xuống giới hạn cài đặt dưới, nồi hơi sẽ bật lại ở công suất tối đa. Chế độ vận hành này được sử dụng khi nấu súp, borscht và các món đầu tiên khác. Ở chế độ thứ hai, nồi hơi hoạt động hết công suất cho đến khi áp suất trong áo khoác đạt đến giới hạn quy định trên. Sau đó, lò sưởi lò hơi được tắt hoàn toàn. Sản phẩm được nấu bằng nhiệt tích lũy không tiêu tốn điện năng. Chế độ thứ hai dùng khi đun sữa, nấu thạch, rau củ.

Nồi hơi điện KPE-60(Hình 22.13) được lắp đặt trên khung hình nĩa bằng gang 10 bằng cách sử dụng hai chốt rỗng 8 và 16 nối với nồi hơi bên ngoài 15. Cơ chế xoay 9 có thiết bị tương tự như nồi hơi KPESM-60M. Để đổ đầy nước vào nồi nấu 1, một ống nước được gắn vào giá đỡ bên trái của khung từ bên ngoài 17, được trang bị một van 18, cửa xả nước 20 và dấu ngoặc 19 để treo nắp. Bộ phân hủy với tấm chắn 2 được lắp từ bên ngoài được đóng lại bằng nắp có thể tháo rời dễ dàng 3. Nắp có tay cầm ở giữa và một móc thép ở bên trong để treo trên giá đỡ. Các phụ kiện nồi hơi bao gồm một đồng hồ đo áp suất tiếp xúc điện 7 được gắn trên giá đỡ. 4, van an toàn kép 6, phễu nạp 5 và vòi cấp 11. Hơi nước được tạo ra ở dưới cùng của áo khoác bằng ba bộ phận làm nóng 13 (Hình 20.17), gắn trên một đáy có thể tháo rời 14 Nồi hơi Lò hơi được trang bị bu lông nối đất 12.

Nồi hơi có hai chế độ vận hành và được trang bị tính năng tự động điều chỉnh các điều kiện nhiệt và tự động bảo vệ các bộ phận làm nóng khỏi chạy khô. Việc bảo vệ được thực hiện bằng cách sử dụng điện cực gắn ở đáy có thể tháo rời 14 Nồi hơi

Trong bộ lễ phục. Hình 22.14 thể hiện khung và cơ cấu quay của nồi hơi điện KPE-60.

Trong bộ lễ phục. Hình 20.15 trình bày các thiết bị điều khiển và đo lường của nồi hơi điện KPE-60.

Trong bộ lễ phục. Hình 22.16 thể hiện sơ đồ chuyển mạch các bộ phận làm nóng của nồi hơi điện KPE-60.

7. Quy tắc vận hành nồi hơi phân hủy

Trước khi bắt đầu nấu, kiểm tra tình trạng vệ sinh của nồi hơi và nhấn cần van an toàn (đối với nồi hơi nghiêng và không nghiêng). thiết kế cũ). Đối với các loại nồi hơi KPE-100-1, KPE-160-1, KPE-250-1 và đối với nồi hơi cần vặn tay cầm van an toàn sao cho mũi tên hướng lên trên. Điều này được thực hiện để ngăn chặn các van dính vào ghế và mở van để loại bỏ không khí ra khỏi áo nồi hơi. Không khí được thoát ra ngoài qua van khí đặc biệt của van an toàn hoặc qua van an toàn (nồi hơi mới) hoặc qua phễu nạp nếu van an toàn không có van khí. Không khí từ áo khoác phải được loại bỏ, vì sự hiện diện của nó trong áo khoác làm suy yếu sự truyền nhiệt từ hỗn hợp hơi nước đến thành nồi hơi, dẫn đến thời gian gia nhiệt tăng đáng kể và tiêu thụ năng lượng quá mức. Sau đó kiểm tra sự hiện diện của nước trong máy tạo hơi nước. Nếu nước không chảy ra khỏi vòi mở thì nước sẽ được đổ qua phễu rót. Trong trường hợp này, van phễu, van điều khiển mức hoặc van xả thử phải được mở. Ngay khi nước xuất hiện từ van cấp hoặc van xả phân đoạn, chúng sẽ đóng lại và việc đổ đầy áo khoác sẽ dừng lại. Để ngăn chặn sự hình thành cặn trên các bộ phận làm nóng và các bề mặt truyền nhiệt khác, phải đổ nước đun sôi đã nguội vào máy tạo hơi nước (sự hiện diện của cặn trong trường hợp sử dụng nước cứng sẽ làm suy yếu quá trình truyền nhiệt và làm tăng tốc độ hỏng của các bộ phận làm nóng). Sau đó, van tuabin (nếu được trang bị) sẽ được rửa sạch.

Lưới lọc được lắp đặt trên lỗ van xả của nồi hơi không lật để bảo vệ van xả không bị tắc do các hạt sản phẩm. Khi nấu món đầu tiên, nồi nấu được đổ đầy thức ăn và nước đến mức thấp hơn mép trên của nồi 10-12 cm, đậy nắp nồi sau khi kiểm tra tình trạng của gioăng cao su lần đầu. Các bu lông kẹp của nắp kín được vặn theo hai bước để tránh bị lệch và đứt ren bu lông. Khi mở nắp, các bu lông cũng được tháo ra theo hai bước.

Tiếp theo, kiểm tra vị trí các mũi tên của đồng hồ đo áp suất tiếp xúc điện, đối với nồi hơi nghiêng phải được đặt ở giới hạn áp suất trên - 0,035 MPa và dưới 005 MPa. Nếu điều này không được thực hiện, các mũi tên phải được cài đặt bằng một phím đặc biệt. Khi cài đặt các mũi tên, chìa khóa được đưa vào lỗ ở giữa đồng hồ đo áp suất và nhấn cần có trang bị điểm dừng. Sử dụng đòn bẩy này, các mũi tên sẽ được di chuyển và đặt ở vị trí cần thiết. Sau đó, chế độ vận hành lò hơi được cài đặt bằng công tắc và kiểm tra bằng cách bật đèn tín hiệu. Ở chế độ hoạt động đầu tiên của lò hơi, tất cả các bộ phận làm nóng đều hoạt động trước, sau khi chất bên trong sôi lên và áp suất trong áo khoác đạt đến giới hạn quy định trên, các bộ phận làm nóng chuyển sang công suất 1/9; Quá trình nấu ăn bắt đầu. Ở chế độ vận hành thứ hai của nồi hơi, lúc đầu tất cả các bộ phận làm nóng cũng được bật và sau khi nóng lên, nồi hơi sẽ tự động ngắt khỏi nguồn điện và sản phẩm được nấu chín bằng nhiệt tích lũy của nồi hơi.

Thời điểm bắt đầu sôi của chất bên trong nồi hơi được xác định bằng chuyển động quay của vòng van tuabin (đối với nồi hơi có nắp kín). Trong quá trình vận hành, hơi sôi được thải từ lò hơi vào phòng thông qua van tuabin. Trong quá trình vận hành, sử dụng đồng hồ đo áp suất để theo dõi áp suất hơi trong áo khoác. Nếu áp suất tăng trên 0,04 MPa, nồi hơi sẽ tắt.

Trong quá trình làm việc, việc thêm sản phẩm và kiểm tra sự sẵn sàng của chúng là điều cần thiết. Để thực hiện việc này, trước hết hãy nhấn nút “Dừng” và ngắt kết nối nồi hơi khỏi nguồn điện. Sau đó, dùng que gỗ nhấc van tuabin bằng vòng, xả hơi thừa dưới nắp nồi hơi, tháo các bu lông, nới lỏng trước rồi tháo hoàn toàn, mở nắp, cẩn thận không để bị bỏng. hơi nước. Sau khi thêm sản phẩm, đóng nắp lại theo trình tự trên và bật nồi hơi bằng cách nhấn nút “Bắt đầu”. Bạn có thể thêm sản phẩm vào nồi hơi có nắp đóng kín mà không cần ngắt kết nối nồi hơi khỏi mạng.

5-10 phút trước khi kết thúc nấu, tắt nồi hơi (Hình 20.18), sau đó cẩn thận mở nắp, lấy ra và rửa bằng nước ấm có pha thêm soda. Van tuabin và ống thoát hơi trong nồi hơi KPZ-100 cũ được rửa hàng ngày, sau đó mở van có nhãn “Rửa sạch”. Cửa thoát hơi được rửa sạch khi đóng nắp; Nước được thoát qua van xả. Nồi hơi được để mở để làm khô. Từ bên ngoài nó được lau bằng một miếng vải ẩm mềm.

8. Nồi nấu thức ăn từ Metos và Falcon

Trong số các nồi hơi phân hủy nước ngoài, cần nhấn mạnh các nồi hơi của công ty "FALCON" (Anh) và công ty "Matos" (Phần Lan).

Nồi hơi điện từ "FALCON" Có hai loại: dòng tròn cổ điển E-3078 và dòng hình chữ nhật E-3080. Lần lượt, mỗi loạt được chia thành các nồi hơi sưởi ấm trực tiếp ( yếu tố làm nóng nằm dưới đáy nồi hơi) và cái gọi là nồi hơi sử dụng kép. Trong nồi hơi "hai mục đích", trong trường hợp đầu tiên, bình nấu có thể được sử dụng làm nồi hơi đốt nóng trực tiếp; trong trường hợp thứ hai, một thùng chứa nhỏ hơn (lớp lót) có thể được lắp vào đó. Sau khi đặt lớp lót vào nồi hơi, nước được đổ vào và sau khi đun sôi, nó hoạt động như một áo nước hơi nước, làm nóng lớp lót cùng với sản phẩm. Quá trình làm nóng của lò hơi được điều khiển bởi bộ điều chỉnh công suất, cho phép bạn thay đổi nhiệt độ của nước trong lò hơi một cách hiệu quả từ mức sôi thấp đến sôi mạnh.

Các nồi hơi có ký hiệu phù hợp: hai chữ số cuối biểu thị công suất của thiết bị phân hủy tính bằng dm 3; nồi hơi có lớp lót được mã hóa bằng phân số, trong đó tử số là công suất của nồi hơi, mẫu số là công suất của lớp lót.

tiêu hóa nồi hơi điện Công ty Matosđược sản xuất dưới tên gọi "Wiking" các mẫu 4C, 6C, 8C, 12 với dung tích lần lượt là 40, 60, 80 và 120 lít với chất làm mát trung gian. Bộ tạo hơi nước được đặt ở phía dưới, khoảng trống giữa nồi hơi bên trong và bên ngoài tạo thành áo hơi nước. Lò hơi có khả năng cách nhiệt khá hiệu quả, bao gồm ba lớp vỏ, bảo vệ chống "chạy khô", cũng như bảo vệ tắt các bộ phận làm nóng khi lò hơi bị nghiêng. Nồi hơi bên trong và bên ngoài được làm bằng thép không gỉ. Phía bên phải bài viết hỗ trợ Lò hơi có bộ điều chỉnh công suất vô cấp với đèn tín hiệu, vòi nước nóng lạnh và bánh đà nghiêng lò hơi. Lò hơi được trang bị van an toàn kép chống áp suất cao trong áo khoác hơi nước và van chân không. Áp suất hơi trong áo hơi nước được theo dõi theo số đọc của đồng hồ đo áp suất.

9. Nồi nấu hiện đại

MBM (Ý). Nồi hấp thực phẩm là không thể thiếu để chế biến các món ăn trong các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống. Nồi hơi được làm bằng thép không gỉ 18/10. Nó được trang bị bộ điều chỉnh nhiệt tích hợp, các công tắc được làm bằng nhựa chịu nhiệt (Hình 22.19).

GIGA (Ý).Ấm đun nước CPEI (Hình 22.20). Được thiết kế để chuẩn bị 1 khóa học tại các cơ sở phục vụ ăn uống. Việc cấp nước và thoát nước được thực hiện bằng cách sử dụng vòi nối với nguồn cấp nước.

KHUYẾN MÃI (NGA)

Nồi hơi nấu ăn (Hình 22.21) có hệ thống sưởi bằng điện và hơi nước hoặc nhiệt điện, là những thứ không thể thiếu để chuẩn bị nhanh chóng món thứ nhất, thứ hai và thứ ba trong căng tin, quán cà phê và nhà hàng. Nó được đặc trưng bởi sự đơn giản và dễ bảo trì. Nhờ thiết kế được cân nhắc kỹ lưỡng và sử dụng các bộ phận làm nóng bằng điện hiện đại hiệu quả nhất, nhiệt độ vận hành đã đạt được sự phân bổ tuyệt vời. Bộ điều chỉnh nhiệt độ gia nhiệt và van đổ đầy nước vào bình chứa được đặt ở mặt trước. Đồng hồ đo áp suất nằm trên bề mặt hiển thị áp suất trong áo nước. Theo thiết kế, nồi hơi đứng yên, không lật, được trang bị van an toàn trong áo hơi, van này được kích hoạt khi áp suất tăng. Thể tích danh nghĩa - 60 l, 100 l. Thời gian cố định dịch vụ - 10 năm. Tất cả các sản phẩm đều có thể điều chỉnh chiều cao.

Bảng 22.1 và 22.2 trình bày các đặc tính kỹ thuật của nồi hơi phân hủy.

Bảng 22.1

Thông số kỹ thuật nồi hơi phân hủy E100 và CPEI

Bảng 22.2

Đặc tính kỹ thuật của nồi hơi phân hủy KPE

Tại các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống lớn, việc chuẩn bị nước dùng, đồ uống nóng và ngũ cốc cũng như nước sôi thông thường có những khó khăn nhất định. Việc nấu một lượng lớn thức ăn trên bếp thông thường là khá khó khăn. Chất lỏng sôi bốc hơi, nhiệt tỏa ra từ chảo, nước sôi lên và bạn phải đợi rất lâu để chuẩn bị món ăn cuối cùng. Để tạo điều kiện thuận lợi và đẩy nhanh quá trình, nồi hơi nấu điện hoặc thiết bị gas hoặc hơi nước được sử dụng. Những lò như vậy an toàn nhất có thể cho nhân viên và có thể hoạt động như một đơn vị độc lập hoặc như một bộ phận của dây chuyền sản xuất.

Nồi hơi KPE và KPEM

Ký hiệu chữ cái của thiết bị phân hủy cho biết nguồn nhiệt mà thiết bị hoạt động. Nồi hơi điện được đánh dấu bằng chữ “E”. Ký hiệu kỹ thuật số cho biết thể tích danh nghĩa của tô nấu, có thể dao động từ 60 đến 500 lít.

Nồi hơi thực phẩm là thiết bị chuyên nghiệp. Sự lựa chọn của họ phần lớn phụ thuộc vào năng suất cần thiết cho một doanh nghiệp cụ thể.

Thiết bị điện công nghiệp có thể là:

• cố định hoặc nghiêng;
• có hoặc không có máy trộn;
• với một hoặc hai thùng chứa;
• với chương trình hoặc điều khiển bằng tay;
• với động cơ bánh răng hoặc truyền động cơ khí;
• với hệ thống sưởi trực tiếp hoặc gián tiếp.

Nồi hơi cố định có vòi đặc biệt để thoát hết chất trong bát nấu. Ấm đun nước nghiêng được nghiêng bằng bộ truyền động cơ hoặc điện để lấy đĩa thành phẩm ra.

Điều đáng chú ý là nồi hơi cố định không nhằm mục đích làm mứt hoặc mứt. Vì vậy đối với cửa hàng bánh kẹo Thiết bị có thể nghiêng sẽ phù hợp hơn.

Máy trộn, tùy thuộc vào kiểu lò hơi, có thể có từ một đến nhiều tốc độ. Và phần mềm tự động hóa hoàn toàn quá trình nấu ăn được cài đặt trên các mẫu đắt tiền hơn.

Sự khác biệt giữa sưởi ấm gián tiếp và trực tiếp của lò hơi là nhiều hơn phân bố đồng đều năng lượng nhiệt. Trong trường hợp này, món ăn đã chuẩn bị không bị cháy hoặc dính vào thành bên trong.

Nồi nấu thức ăn bằng điện có thể được trang bị thêm thiết bị, ví dụ như mô-đun nấu bằng hơi nước được gọi là nồi áp suất. Nó được dùng để nấu ăn món ăn kiêng: cốt lết hấp, thịt, cá và rau.

Nồi hơi điện không chỉ dùng để nấu thức ăn và đun sôi nước mà còn có thể duy trì nhiệt độ của món ăn đã hoàn thành cho đến khi được phục vụ, điều này rất quan trọng.

Thiết bị có dung tích 60 và 100 lít dành cho các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống vừa và nhỏ. Nồi hơi điện có khối lượng lớn hơn được sử dụng trong các doanh nghiệp lớn. Theo quy định, chúng được kết nối với mạng 380V, nhưng một số mẫu được sản xuất với khả năng hoạt động từ 220V.

Sự khác biệt giữa nồi hơi phân hủy dựa trên nguồn nhiệt

Nồi hơi thực phẩm khác nhau về hình dạng, kích thước, trọng lượng, mức tiêu thụ điện năng (thiết bị điện) và tất nhiên là cả nguồn nhiệt. Tuy nhiên, dù có nhiều mẫu mã đa dạng nhưng yếu tố quyết định khi lựa chọn là máy phân hủy phải có các chỉ số chất lượng giá cả tối ưu. Hiệu quả công việc của nó phần lớn phụ thuộc vào điều này.

Nồi hơi điện tiện lợi nhưng không kinh tế do giá điện cao.

Nồi hơi phân hủy bằng hơi nước vận hành và làm nóng thực phẩm đã chế biến bằng máy tạo hơi nước bên ngoài do không có hệ thống lắp đặt tích hợp trong thiết kế thiết bị. Để điều chỉnh lượng hơi đi vào, người ta lắp đặt van ngắt hơi.

Nồi hơi nấu ăn được coi là hiệu quả cao và tiết kiệm do hơi nước truyền nhiệt cao.

Nồi hơi gas tiết kiệm hơn so với nồi hơi điện, nhưng nếu không có mạng lưới gas gần đó thì tùy chọn sử dụng thiết bị đó sẽ tự biến mất.

Nguyên lý hoạt động của thiết bị chế biến thực phẩm

Nồi hơi điện được thiết kế để hoạt động ở hai chế độ:

• sôi;
• nấu nướng.

Việc đun sôi được thực hiện bằng phương pháp "áo hơi nước". Trong trường hợp này, nếu không có nước hoặc chất lỏng khác trong bình chứa, máy sẽ tắt chức năng làm nóng.

Khi làm việc ở chế độ "nấu", khoảng thời gian mà sản phẩm đạt đến trạng thái sẵn sàng sẽ được xác định. Bộ hẹn giờ chịu trách nhiệm cho quá trình này và nồi hơi điện được tắt tự động hoặc thủ công, tùy thuộc vào kiểu thiết bị phân hủy. Nhiệt độ cần thiết để nấu món ăn cũng được thiết lập.

Bản chất của quy trình “áo hơi” là nhiệt được phân bổ đều giữa lớp vỏ bên ngoài và bên trong của lò hơi, giúp bảo vệ sản phẩm đã chế biến không bị cháy. Sau khi chất lỏng sôi, hệ thống tự động chuyển thiết bị phân hủy sang công suất tối thiểu. Điều này giúp loại bỏ hoàn toàn tình trạng sôi quá mức và thức ăn tiếp tục chín ở nhiệt độ chi phí tối thiểuđiện. Nếu nước biến mất hoàn toàn, nồi hơi sẽ tự động tắt.

Hầu như mọi nồi hơi điện đều có khả năng hấp các món ăn. Đây có thể được coi là một chế độ vận hành khác, mặc dù nó hoàn toàn tương thích với chế độ “nấu ăn”.

Nắp đậy kín chịu trách nhiệm về tốc độ nấu. Vì mục đích này, nhiều quy định khác nhau được cung cấp. Tốc độ tối đa của quá trình đạt được khi nắp đậy kín nhất do xuất hiện áp suất cao bên trong tô nấu. Thiết bị như vậy cho phép xử lý nhiệt nhanh chóng được gọi là nồi áp suất. Nồi hơi không có chức năng bịt kín giống như những chiếc chảo khổng lồ.

Bất kỳ nồi hơi phân hủy điện nào đều được trang bị hệ thống an toàn để bảo vệ thiết bị khỏi quá nóng. Trong trường hợp khẩn cấp, thiết bị sẽ bị tắt.

Các mẫu nồi hơi điện hiện đại được trang bị cơ chế điều khiển để kiểm soát điều kiện nhiệt độ và chất lượng chế biến món ăn. Nồi hơi được làm bằng thép không gỉ chất lượng cao, đảm bảo tuổi thọ lâu dài của thiết bị nấu ăn và bảo trì dễ dàng. Chúng giúp chuẩn bị các món ăn nhanh chóng và hiệu quả cho số lượng lớn con người hoặc nguyên liệu để sản xuất thực phẩm với số lượng cần thiết, điều này rất có giá trị đối với các doanh nghiệp vừa và lớn.

Được sử dụng rộng rãi trong các cơ sở phục vụ ăn uống, bếp ăn chuyên nghiệp và nhà máy thực phẩm.

Chúng thuộc về thiết bị nhiệt và được phân loại:

• theo loại chất làm mát - gas, điện và hơi nước;
• theo loại sưởi ấm - nồi hơi nấu với hệ thống sưởi gián tiếp và trực tiếp;
• theo phương pháp chiết xuất sản phẩm đã chuẩn bị - nồi hơi phân hủy nghiêng và cố định;
• theo loại nắp - có kín và không kín;
• theo số lượng và thể tích bình nấu - một hoặc hai bình có thể có dung tích từ 20 đến 300 lít trở lên.

Mục đích của nồi hơi nấu ăn

Cấu trúc của nồi hơi phân hủy

Nồi hơi phân hủy bằng gas và điện có thể được làm nóng trực tiếp hoặc gián tiếp. Thiết bị sưởi ấm trực tiếp ít được sử dụng hơn trong các nhà máy chế biến thực phẩm và cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống, vì rất khó tạo ra nhiệt độ đồng đều trên toàn bộ bề mặt của nồi nấu, đó là lý do tại sao nội dung của nó bị cháy. Trong các thiết bị gia nhiệt gián tiếp, bản thân thùng chứa và các sản phẩm chứa trong đó được làm nóng đều, điều này là do áo hơi nước nằm giữa các bức tường đôi của thiết bị. Món ăn không bị cháy và chín nhanh hơn rất nhiều.

Nồi hơi nấu điện được trang bị thiết bị tự động, được thiết kế để điều chỉnh nhiệt độ nấu và bảo vệ thiết bị không bật các bộ phận làm nóng (bộ phận làm nóng) trong trường hợp có một lượng nhỏ nước trong bộ tạo hơi nước. Dựa trên loại chất làm mát, người ta phân biệt nồi hơi phân hủy bằng hơi nước, hoạt động từ hơi nước được tạo ra trong phòng nồi hơi bằng máy tạo hơi nước bên ngoài.

Nồi hơi phân hủy cố định và nghiêng

• Nồi hơi phân hủy nghiêng - sản phẩm được dỡ xuống qua đỉnh bình nấu khi thiết bị được nghiêng bằng các thiết bị cơ hoặc cơ điện. Khi nghiêng, các bộ phận làm nóng trong thiết bị đó sẽ tắt. Các mẫu nghiêng có giá đỡ đặc biệt trên một hoặc hai chân;
• nồi hơi nấu cố định - mô hình được trang bị thùng nấu cố định, trong đó thức ăn thành phẩm, chất lỏng hoặc bán thành phẩm được xả qua vòi có đường kính lớn.

Theo kiểu đóng cửa, nồi hơi phân hủy là:

• có nắp đậy không kín - quá trình nấu diễn ra dưới áp suất không khí;
• có nắp đậy kín - thức ăn được nấu chín dưới áp suất cao. Trong các thiết bị như vậy, các món ăn được chuẩn bị nhanh hơn nhiều và thức ăn ít được đun sôi hơn.

Giá của nồi hơi phụ thuộc vào loại thiết bị, phương pháp gia nhiệt, sự hiện diện của các thiết bị bổ sung, số lượng và thể tích của nồi nấu và một số đặc điểm khác. Nhiều lựa chọn đơn vị cho phép bạn chọn mô hình cần thiết để phù hợp với nhu cầu và nhiệm vụ của một tổ chức công cộng hoặc doanh nghiệp thực phẩm.

Nồi hơi thực phẩm thuộc loại thiết bị công nghệ nhiệt và được thiết kế để đun sôi nước và đun sôi thực phẩm. Nói một cách đơn giản, những thiết bị này được sử dụng để nấu thức ăn với số lượng lớn. Nồi hơi phân hủy có gì đặc biệt và chúng hoạt động như thế nào? Thông tin thêm về điều này sau trong bài viết của chúng tôi.

Sự khác biệt so với bếp gas truyền thống

Điều đáng chú ý là thiết bị công nghệ này hoàn toàn không giống với những chiếc lò nướng và bếp nấu hiện đại mà chúng ta thường thấy trong nhà bếp. Tính năng chính của nồi hơi phân hủy là quy mô nấu ăn. Bếp lò thông thường tại nhà không thể nấu thức ăn nhanh như vậy, hơn nữa, khi sử dụng những thiết bị như vậy, một người có thể dễ dàng kiểm soát toàn bộ quá trình. Vì vậy, nồi hơi phân hủy tiết kiệm đáng kể thời gian và giảm thiểu nguồn nhân lực. Tất nhiên, kích thước của những thiết bị như vậy lớn hơn nhiều lần so với kích thước của bếp thông thường, vì vậy việc sử dụng chúng cho mục đích sinh hoạt là không thực tế và chẳng ích gì khi bật nó cho 2-3 lít thực phẩm (điều này là 1/100 của mọi thứ cần xử lý).

Ứng dụng

Thông thường những công cụ như vậy có thể được nhìn thấy trong căng tin tại các doanh nghiệp công nghiệp có hơn 100 nhân viên. Trong những thùng chứa như vậy, món thứ nhất và món thứ hai được chuẩn bị nhanh chóng, rau được luộc để làm món salad, cũng như các món bán thành phẩm được chuẩn bị. Ngoài ra, ấm đun nước thực phẩm còn làm rất tốt các món ăn kèm, nước sốt, đồ uống nóng và thậm chí cả các món ngọt.

Chế độ hoạt động

Công cụ này có thể hoạt động ở một số chế độ hoạt động. Điều này bao gồm nấu thức ăn, hâm nóng và hấp.

Đẳng cấp

TRÊN khoảnh khắc này Có một số loại thiết bị này, cụ thể là:

• Nồi hơi phân hủy nghiêng và không nghiêng.
• Cố định và di động.
• Theo loại lò sưởi - điện, hơi nước, gas và lửa.

Đương nhiên, thiết bị linh hoạt nhất là nồi hơi di động có thùng nghiêng. Tuy nhiên, giá thành của một thiết bị như vậy lên tới hàng trăm nghìn rúp.

Điều đáng lưu ý là mặc dù được phổ biến rộng rãi bếp gas, thường được sử dụng nhất trên nồi hơi phân hủy ổ điện. Tại sao? Vấn đề là nhờ phương pháp này sưởi ấm, bạn có thể điều chỉnh nhiệt độ của thùng chứa trong một số phạm vi. Dụng cụ gas có hai chế độ độ hoặc hoàn toàn không có chúng, tức là đĩa phụ hoặc nước nóng lên bao nhiêu thì đây sẽ là nhiệt độ của nó.

Thuật toán làm việc

Về nguyên lý hoạt động, nồi hơi phân hủy (bao gồm KPEM 250) hoạt động như sau. Khi làm nóng chất làm mát (cái gọi là bộ phận làm nóng - nó nằm trong “áo khoác” của thiết bị), nhiệt sẽ được tạo ra giữa các thành bình, nơi thường chứa đầy không khí hoặc nước. Vì vậy - khi nhiệt độ trên thành của thùng chứa nồi hơi ngày càng tăng, độ nóng của chất lỏng, bán thành phẩm và thực phẩm khác sẽ tăng lên. Như bạn có thể thấy, nguyên lý hoạt động của thiết bị này không quá phức tạp.