Pavel syutkin là một nhà sử học về ẩm thực Nga. Pavel và Olga Syutkin về nội thất cơ bản của borscht, tranh cãi của Pokhlebkin và sở thích của giới quý tộc Nga. Thu thập và lập bản đồ các thực hành và hình ảnh ẩm thực, bạn đã nghĩ về tình trạng của mình - nhà dân tộc học

1. Quảng trường Đỏ. Đền thờ, tượng đài, con người

Alexey Pevnev từ Kaliningrad tham gia tích cực vào tất cả các tuần chuyên đề của LJ. Đối với phần #slovoskve, anh ấy đã chuẩn bị các báo cáo từ GUM và từ Quảng trường Đỏ. Cùng tác giả dạo bước qua quảng trường chính của đất nước. Mỗi công trình ở đây là một di tích lịch sử độc đáo.

____________________________

Một người thường xuyên tham gia các tuần chuyên đề của LiveJournal là Elena Haro. Cô ấy nói về một trong những vườn thú lâu đời nhất ở châu Âu - Moscow. Nó được mở cửa vào năm 1864 và vẫn là một địa điểm yêu thích cho các cuộc đi dạo của gia đình.

____________________________

Blogger nổi tiếng của LiveJournal, một chuyên gia về ẩm thực Nga, Pavel Syutkin, đã trực tiếp tham gia tổ chức Ngày Thành phố Moscow. Pavel và Olga Syutkin đóng vai trò tư vấn trong việc chuẩn bị phần ẩm thực của kỳ nghỉ. Nhờ họ, người Hồi giáo và khách của thủ đô đã được chiêu đãi những món ăn cổ xưa được tái tạo theo công thức từ nhiều thế kỷ khác nhau.

____________________________

Andrey Rumyantsev là khách của thủ đô. Có rất ít thời gian ở thành phố, anh đến thăm một trong những quận cổ kính và được yêu thích nhất của Muscovites - Tagansky. Vào thời cổ đại, khu định cư của người Tatar nằm ở đây, các nghệ nhân sinh sống. Ngày nay Taganka là một trong những quận phát triển nhất của Moscow.

____________________________

Mỗi thành phố trông rất khác nhau khi nhìn từ dưới nước. Sergei Talykov đã công bố một báo cáo từ một cuộc đi bộ dọc theo sông Moscow. Những mặt tiền, những cây cầu, những tòa nhà chọc trời, những địa điểm cũ và mới ở thủ đô - Moscow quen thuộc nhưng khác thường sẽ mở ra cho bạn trong những bức ảnh này.

____________________________

Victoria Kandaurova đôi khi đến Moscow từ Barnaul cùng gia đình. Câu chuyện của cô ấy là về một chuyến thăm Thế giới Trẻ em tại Lubyanka. Cửa hàng dành cho trẻ em lớn nhất ở Liên Xô được khai trương vào năm 1957. Đây là cơ sở thương mại đầu tiên trong cả nước đạt tiêu chuẩn quốc tế. Ngày nay, Thế giới Trẻ em có đồ chơi cũ và hiện đại, đài quan sát, rạp chiếu phim, quán cà phê và nhà hàng.

____________________________

Matxcova luôn mở cửa đón khách. Đến thủ đô, dạo bước trên những con phố, tận hưởng bầu không khí độc đáo của thành phố cổ kính. Và xem gì và tham quan ở đâu, bạn sẽ được các blogger kể lại câu chuyện của các blogger trong mục "Lời đến Mátxcơva"

Tôi xin cảm ơn tất cả những người đã phản hồi bài viết!
Chủ đề đạo văn do Olga và Pavel Syutkin nêu ra không khiến nhiều người thờ ơ. Bằng chứng là bài đã được tái bản 68 Người dùng LJ, nói chung, có 141 nghìn Tìm hiểu bạn bè.

Bản thân các ý kiến ​​trong quá trình thảo luận cũng khác nhau. Nhưng sự liên kết chung của các phán đoán gần như trùng khớp với phạm vi ý kiến

Cuối cùng thì ai là người đúng, chúng ta sẽ tìm ra chỉ khi cuối cùng, chúng ta nghe được câu trả lời từ chính nhà văn Syutkins. Vì là những người nhiệt thành tuân thủ nghiêm ngặt " quy tắc cư xử tốt và lễ phép ", tất nhiên, họ sẽ không bỏ qua mong muốn của hơn một trăm bốn mươi nghìn người dùng LJ được biết sự thật, cho dù nó có thể cay đắng đến đâu.

Trong trường hợp cần thiết, tôi sẽ sẵn lòng giới thiệu Syutkin một trang trên tạp chí của tôi.

Một lần nữa - rất cám ơn tất cả mọi người!

Trân trọng, iz-za-pechki

• Ngày 27 tháng 9 năm 2013, 09:21 sáng

Phép màu tiếp tục xảy ra với các văn bản của Syutkins. Đáp lại bài viết trước của tôi, một văn bản lạ xuất hiện trên trang web của Pavel Syutkin do Pavel ký tên dưới một tiêu đề lạ"Họ sợ hãi con nhím trần truồng ... bằng một câu trích dẫn" ... "Con nhím sợ hãi" này thay mặt cho Pavel báo cáo rằng tác giả của tất cả các câu trích dẫn chưa được trích dẫn mà tôi đã trích dẫn được cho là đã được đề cập trong danh sách thư mục của cuốn sách của Syutkins, và do đó không được viết tắt.

Đồng thời, bản scan danh sách này cũng được đưa ra, từ đó khẳng định rằng tuyên bố của "con nhím sợ hãi" là hoàn toàn không đúng sự thật, vì danh sách không bao gồm tên của các tác giả như giáo sư. I. Chepurnoy, Y. Goncharov, L.Khoroshkevich, Y.Eskin, A. Yurganov, S.Perevezentsev, Bằng tiến sĩ. S. Bunina, nhà báo V.Abarinov và O. Bulanova, cũng như tác giả giấu tên của các trang web Torzhok.Info, bách khoa toàn thư Yandex và Chronos.Ru, cũng như sách của viện sĩ M. Tikhomirova "Sự khởi đầu của việc in sách ở Nga"và người viết P. Melnikov-Pechersky "Tính toán của phân đoạn học". Tôi thậm chí không nói về thực tế là các quy tắc đạo đức viết lách không chỉ yêu cầu chỉ ra các cuốn sách của các tác giả được trích dẫn trong danh sách ở cuối cuốn sách, mà còn chỉ ra các trích dẫn mượn bằng dấu ngoặc kép và đưa ra một liên kết đến năm xuất bản và trang được trích dẫn từ đó.

Chuyện gì đang xảy ra vậy? Ai viết thay cho Pavel Syutkin? Rốt cuộc chính anh ta cũng không thể viết ra một lời nói dối hiển nhiên như vậy, biết rằng rất dễ dàng bị bại lộ? Rõ ràng là vấn đề không nằm ở vi-rút máy tính, không phải ở "những kẻ lừa đảo không biết sợ" và không phải ở "khỉ đánh máy". Hóa ra kẻ tấn công mong muốn là một "Nhím sợ hãi", viết thay cho Syutkins. Kẻ vô lại này là ai? Và tại sao Olga và Pavel Syutkins lại im lặng, để cho một số "con nhím" thay mặt họ nói dối một cách vô liêm sỉ?

• Ngày 26 tháng 9 năm 2013, 11:01 sáng

Thời trang này và một nhóm các nhà văn ẩm thực hạn hẹp đã không bỏ qua được, trong đó những người sành ăn nổi tiếng của Nga - Olga và Pavel - lo ngại về vấn đề đạo văn ngày càng lớn và trước mắt. Syutkins... Trong hai cuốn sách của anh ấy, blog LJ, trên trang web ẩm thực của Elena Chekalova, trong nhiều cuộc phỏng vấn với các tờ báo, tạp chí, đài phát thanh và truyền hình, họ luôn đổ lỗi cho William Vasilyevich Pokhlebkin cho anh ấy .

Và mặc dù bản thân Syutkins không sử dụng thuật ngữ “đạo văn” trong cách viết của họ, “điều tra”, họ thích sử dụng từ “vay mượn” với một nghĩa tương tự, tuy nhiên, có tính đến việc “Bách khoa toàn thư văn học” tin rằng rằng đó là về nó, nếu không theo nghĩa pháp lý, thì ít nhất là theo nghĩa đạo đức của từ này, điều này được thể hiện rõ ràng trong câu hỏi tu từ mà Syutkins nhắc đi nhắc lại với độc giả: “ Tại sao lại có những cuộc "điều tra" này? Chúng tôi hoàn toàn không buộc tội William Vasilyevich về một kiểu biên soạn nào đó. Ngay cả khi có một sự trùng hợp khá chính xác trong các trích dẫn, có thể giả định rằng cả hai nhà nghiên cứu đã “đi những con đường song song”. Nhưng, đây chỉ là những quy tắc của "hình thức tốt", họ không thể nói với Pokhlebkin rằng sự lịch sự đòi hỏi phải chỉ ra những tác phẩm tương tự và trước đây của đồng nghiệp của mình? ”.

Đặt ở dạng mở, câu hỏi này khuyến khích người đọc tham gia vào cuộc thảo luận công khai về việc Pokhlebkin tuân thủ các quy tắc đạo đức khoa học trong việc chiếm đoạt suy nghĩ và lời nói của người khác. Theo ý kiến ​​của tôi, điều này tự nó có thể là một điều rất tốt, bởi vì một cuộc thảo luận như vậy không chỉ cho phép toàn thế giới giải quyết sự hiện diện hay vắng mặt trên thực tế " vay mượn nhiều lần ”Từ cuốn sách kinh điển được công nhận trong lịch sử ẩm thực Nga, cũng như trong sách của các tác giả ẩm thực khác, cũng như để hỏi liệu bất kỳ sự trùng hợp nào về suy nghĩ và ngôn từ đều có dấu hiệu đạo văn.

Do đó, mặc dù là một độc giả thiên vị, nhưng thường xuyên của Syutkins, tôi quyết định chấp nhận lời mời của họ để tham gia vào cuộc thảo luận mà họ đã bắt đầu. Vâng, để làm ví dụ, để không đi xa, tôi đã lấy cuốn sách của riêng họ " Lịch sử không tưởng của ẩm thực Nga", nơi chúng tôi tìm thấy khá nhiều cụm từ, đoạn văn và thậm chí cả trang trùng khớp theo nghĩa đen với văn bản của các tác giả khác. Nhưng không thể có chuyện đạo văn trong số những người đấu tranh chống lại đạo văn, phải không? Theo đó, vô số sự trùng hợp mà tôi tìm thấy phải có một số giải thích khác, và không chỉ gian lận đáng xấu hổ.

Những lời giải thích khác này sẽ là câu chuyện của tôi, mà tôi đã quyết định, theo ví dụ của cùng một Syutkins, đưa ra dưới dạng "câu hỏi cho khán giả" để người đọc có thể tự rút ra kết luận, đồng thời giúp Syutkins hình dung ra trong những trường hợp nào. " các quy tắc cư xử tốt và lễ phép yêu cầu phải đề cập đến công việc tương tự và trước đây của các đồng nghiệp ", và trong đó không.

Các chuyên gia về ẩm thực Nga (Olga và Pavel đã xuất bản sách về quá khứ và hiện tại của cô ấy), người dẫn chương trình truyền hình và tác giả của blog được yêu thích trên LiveJournal.

Hãy nhớ xem video đầy đủ của buổi họp, nhiều khám phá và kiến ​​thức mới đang chờ đón bạn!

Buổi tối mở màn bằng tiệc buffet theo chủ đề... Các vị khách đã được chờ đợi bởi những chiếc bánh nướng, cũng như các món ăn ngon và kvass từ đối tác gặp mặt - công ty "Ochakovo"... Chúng tôi sẽ chia sẻ những ấn tượng của khách mời của cuộc họp, một bác sĩ, Ingi Arctic-inga.ru :

Phòng ngừa hữu ích cảm lạnh - ủ với quả nam việt quất, làm ấm với táo-gừng-quế, và truyền thống. Tôi thích đồ uống màu hổ phách đầy nắng này. Dễ chịu với hương vị, ngọt ngào, vì nó phải là mead và một chút với vị chua.

Câu chuyện của Olga và Pavel hóa ra rất lớn và rất thú vị.Ở đây chúng tôi sẽ chỉ đưa ra một phần nhỏ những gì đã nói tại cuộc họp và chúng tôi khuyên bạn nên xem phiên bản đầy đủ trong video.

Lịch sử của ẩm thực Nga chứa đầy những câu chuyện cổ tích. Các chuyên gia, bao gồm cả Pavel và Olga, làm việc với các kho lưu trữ để xóa tan những điều hoang đường. Câu chuyện về căn bếp của chúng tôi bắt đầu từ quá khứ rất xa. Điều quan trọng là phải hiểu khi nấu ăn được sinh ra như một phần riêng biệt của văn hóa. Pavel nói rằng nó đã xuất hiện cách đây hàng nghìn năm từ những nỗ lực của con người nhằm thay đổi hương vị tự nhiên của thực phẩm.

Các thính giả đã tìm hiểu về cả nguồn gốc của các món ăn cụ thể của ẩm thực Nga và toàn bộ lịch sử phát triển của nó.Ẩm thực Nga đã được chúng ta biết đến từ thế kỷ 9-11, nhưng chỉ vì sau đó những nguồn tài liệu viết đầu tiên mới xuất hiện. Tất nhiên, sự phát triển của nấu ăn nói chung đã bắt đầu sớm hơn nhiều.

Thật không may, ẩm thực "không quan trọng" đối với các nhà biên niên sử, ngược lại với các sự kiện lịch sử, để viết về nó một cách riêng biệt. Do đó, các nhà sử học đang thu thập từng chút một đề cập đến ẩm thực trong các tài liệu lịch sử. Điều thú vị là nghiên cứu khảo cổ học, trong số những thứ khác, lịch sử của ẩm thực.

Pavel đặc biệt chú ý đến thiết kế của bếp từ Nga. Những chiếc lò đầu tiên có niên đại từ thế kỷ 6-9, nhưng đây là những lò nung đơn giản và cấu trúc bằng đất tròn. Cho đến tận thế kỷ 13 và thậm chí đến thế kỷ 17, chúng không giống như những bức vẽ trong truyện cổ tích. Ilya Muromets không thể nằm trên một cái lò như vậy. Các lò nướng có được vẻ ngoài mà chúng ta quen thuộc vào thời của Peter Đại đế.

Tượng đài quan trọng nhất đối với lịch sử ẩm thực Nga là Domostroy, được xuất bản vào những năm 1550. Không có ngày xuất bản chính xác của nó, bởi vì những cuốn sách in đầu tiên của Nga đã được xuất bản mà không ghi rõ năm. Đây là tác phẩm mang đến một cái nhìn ít nhiều đầy đủ về nền ẩm thực Nga lâu đời. Đây không phải là sách dạy nấu ăn mà là hướng dẫn cách mời khách, điều hành nhà và mua hàng tạp hóa.

Điều quan trọng là phải hiểu rằng những cuốn sách cho thấy nhà bếp của những cậu ấm cô chiêu hoặc những người giàu có, và chúng ta không biết chắc đâu là món ăn đơn giản nhất. Năm 1610-13 bức "Bức tranh về thức ăn của Sa hoàng" được xuất bản. Các tác giả người Nga tỏ ra không quan tâm đến ẩm thực và cuốn sách được tạo ra cho một hoàng tử Ba Lan, người tuyên bố lên ngai vàng Nga.

Một thực tế quan trọng khác trong lịch sử ẩm thực Nga. Ngay cả những “cường nhân” cũng nướng bánh mì với quinoa để không “thư giãn”, vì lúc nào khó khăn cũng có thể nảy sinh.

Các món ăn tương tự được tìm thấy trong tất cả các nền ẩm thực trên thế giới. Liên quan đến điều này là một câu hỏi quan trọng, mà không có câu trả lời chính xác - một món ăn phải tồn tại bao nhiêu thế kỷ trong nhà bếp để được coi là quốc gia. Pavel Syutkin bày tỏ quan điểm rằng nếu một sản phẩm đã được đưa vào các món ăn khác nhau của ẩm thực thông thường của chúng ta trong nhiều thế kỷ và được người dân trong nước ưa chuộng, thì nó có thể được coi là "của riêng chúng ta".

Trong lịch sử ẩm thực, nước ngoài và Nga, phụ thuộc nhiều vào các nhà cai trị. Ví dụ, Catherine de Medici đã đưa các đầu bếp Ý đến Paris, nơi đặt nền móng cho ẩm thực Pháp.

Pavel hỏi khán giả một câu hỏi: "Ẩm thực quốc gia của Nga là gì?" Các câu trả lời được đưa ra: kiều mạch, nấm ngâm, mứt và dưa chua, bánh kếp, cũng như tùy chọn "trộn tất cả mọi thứ." Điều quan trọng là phải hiểu rằng bếp không chỉ bao gồm các sản phẩm, mà còn bao gồm các truyền thống của lễ và nhiều phong tục khác.

Olga Syutkina cho biết, trước đây việc tiêu thụ thực phẩm rất hợp lý, thường thức ăn thừa từ các món ăn trước đã được sử dụng. Ví dụ, họ nấu một món canh "nôn nao" trong nước muối, giấm trong những ngày đó chỉ là bia.

Không phải tất cả các món ăn có thể được tái tạo một cách chính xác ngày nay. Ví dụ, bánh kếp kiều mạch ("đỏ") được làm từ kiều mạch xanh trước đây, nhưng bây giờ kiều mạch đang được chế biến.

Sự thật thú vị: bánh cuốn là món ăn đường phố đầu tiên, món ăn nhanh đầu tiên trong nhà bếp của chúng tôi. Đây là nơi bắt nguồn của thành ngữ "vươn tới cây bút". Kalachi được nướng bằng tay cầm, bạn phải cầm nó trong khi ăn và sau đó vứt nó đi. Nếu một người đói đến nỗi anh ta ăn một cây bút, họ nói rằng anh ta đã chạm tới cây bút. Người ta cũng tò mò rằng tên của các món ăn Levashnik và Lavash có cùng gốc.

Có thể rút ra kết luận chung nào? Nhà bếp luôn được "chỉnh sửa" cho hiện đại, và điều đó không sao cả. Trong suốt lịch sử lâu đời của mình, nền ẩm thực của chúng ta đã trải qua những thăng trầm, bi kịch và thành tựu. Tại mọi thời điểm, ngoại trừ thời kỳ Xô Viết, nó liên kết chặt chẽ với phần còn lại của thế giới, tiếp nhận lương thực và công nghệ.

Sau khi bài giảng kết thúc, khán giả có thể đặt câu hỏi và nhận được câu trả lời toàn diện.

Ví dụ, những người nghe quan tâm, gửi gì cho những người bạn nước ngoài, như một người Nga thực thụ? Có nhiều lựa chọn: trứng cá muối, kẹo dẻo, bánh gừng, v.v. Bánh bao có nên được coi là món ăn dân tộc của Nga không? Bánh bao xuất hiện cùng một lúc giữa nhiều dân tộc. Phiên bản bánh bao của Nga: kundyumy, kundyuks, bắp cải hoặc nấm trong nhân, cá. Đầu tiên, chúng được nấu giống như bánh bao, sau đó chúng được nướng, đổ với bất kỳ nước dùng nào và nấu trong nồi. Có rất nhiều câu hỏi và tất cả chúng đều thú vị.

Cuốn sách của Olga và Pavel đã thuộc về tác giả của câu hỏi hay nhất - một chuyên gia khác trong ngành, nhà báo ẩm thực, blogger và nhà phê bình ẩm thực Anatoly Gendin anatoly_gendin

Một số hình ảnh khách mời của buổi gặp mặt - Vlad shchukin-vlad.ru

Darya daryadarya

Maksim novikovski

Chụp ảnh chung truyền thống vào cuối buổi tối. Tất nhiên, đây không phải là tất cả những người tham gia cuộc họp - chúng tôi biết ơn những người đã ở lại cho đến cuối cùng.

Chúng tôi hy vọng bạn đã trải qua một buổi tối vui vẻ và nhiều thông tin với bạn bè và những người cùng chí hướng. Cảm ơn đã đồng hành cùng chúng tôi! Chúng tôi đang chờ đợi bạn một lần nữa!

Cảm ơn những bức ảnh cho bài viết cuối cùng Ingu

Hãy để tôi được rõ ràng. Nhiều người nghĩ rằng Popados đã bán đứng những tên basurmans thổ dân chết tiệt, đi ăn một chiếc kebab dài và phỉ báng, chết tiệt, món bánh kếp quê hương của chúng tôi ở Nga. Anh viết nguệch ngoạc về ẩm thực nước ngoài ngon như thế nào, nhưng từ món trong nước, trong nước, anh lại ngoảnh mặt lên. Và súp bắp cải Crimea đối với anh ấy là chất lỏng, và gà không được nấu theo cách đó.

Nhưng trên thực tế, có rất ít người yêu ẩm thực như bạn thực sự. Ngay cả ngày hôm qua, khi ngồi trong Le Train Bleu nổi tiếng, tại ga tàu Gare de Lyon ở Paris, ăn gan ngỗng và đọc "Charlie Hebdo", tôi không mơ thấy gì về bánh sừng bò và súp hành của Pháp. Tôi muốn, bạn biết đấy, một món borscht Nga bình thường của Ukraine, và man rợ hơn, kulebyaki và kvass lạnh lùng.

2.

Tôi có phải là một chiếc áo khoác chần bông không? Theo nghĩa này - hoàn toàn là kỳ lạ nhất. Dù số phận của chàng trai Russo-Tatar không có gốc rễ nào xảy ra, theo nghĩa đen, trong vài tuần anh ta bắt đầu nhớ không phải bạch dương, mà là món bánh kếp với sữa đông, dưa chuột muối và món cháo kiều mạch với thịt mà vợ tôi nấu rất đẹp mắt. Và cả cá hun khói ...
3.

Và đây là một nghịch lý: ở Moscow, trung tâm của nước Nga Thánh thiện, ăn đồ ăn Nga thực sự khó hơn nhiều so với kiểu Âu-Mỹ-Nhật và các món ăn nhanh khác. Một câu hỏi đơn giản: lần cuối cùng bạn gọi pizza hoặc sushi là khi nào? Và tại sao bạn không thể tìm thấy món cháo Guryev thông thường ở một thành phố của Nga vào ban ngày có lửa? Tôi không có câu trả lời cho những câu hỏi này, tôi không nhớ kulebyak trong thực đơn ở Moscow và trên các kệ hàng.
4.

Nói chung, có một cảm giác mạnh mẽ rằng phục vụ ăn uống của Nga là một âm mưu toàn cầu chống lại truyền thống ẩm thực của chúng tôi. Nhưng chúng, trong số những thứ khác, tạo thành bản sắc dân tộc, cùng với ngôn ngữ, câu chuyện về Ivan the Fool và ngày lễ kỳ lạ "Năm mới cũ". Bạn là người có tinh thần Nga nếu bạn không thể sống thiếu cá trích và khoai tây với thì là.
5.

Cảm ơn Chúa có những người quan tâm. Những bước đầu tiên trong việc phổ biến ẩm thực của chúng tôi hiện cũng đang được thực hiện ở Moscow. Ngay tại trung tâm, từ Đại lộ Tverskoy đến Chistye Prudy, có 6 địa điểm tổ chức lễ hội "Sản phẩm của chúng tôi", nơi bất cứ ai cũng có thể thưởng thức món cá hun khói ngay tại đó, theo cách Nga cổ và những người ăn mặc theo thời đại đó. Và đằng sau rạp chiếu phim "Nước Nga" "các chiến binh của Alexei Ovcharenko tái hiện toàn bộ quá trình nướng bánh mì của Nga - từ xay lúa mì thành bánh mì dẹt nóng hổi.
6.


7.

Tất cả các sản phẩm được giới thiệu ở đây là những sản phẩm đơn giản nhất. Thật vậy, cũng theo Alexei, ngày xưa việc bảo quản sản phẩm quan trọng hơn nhiều so với việc chuẩn bị một món ăn phức tạp.
8.

Nhưng sự phức tạp trong ẩm thực Nga đã khá đủ. Sau đó, bạn có thể rẽ từ khuôn viên lễ hội đến nhà hàng mới và rất thú vị "Moskovskaya kuhmisterskaya", trên Bolshaya Nikitskaya.
9.

Thế kỷ 19 khai sáng là thời gian tuyệt vời nhất đối với các đầu bếp của chúng tôi. Trên đại lộ Tsvetnoy, ông Olivier đến với món "salad Nga" huyền thoại của mình. Chúng tôi gọi nó bằng họ của tác giả, mặc dù ở các lục địa khác nhau, tôi đã bắt gặp nó độc quyền như một món salad Nga. Các nhà hàng Nga xuất hiện ở Châu Âu. Từ món dưa chua đơn giản đến những món ăn phức tạp nhất! Than ôi, những truyền thống và công thức nấu ăn đã hoàn toàn bị lãng quên. Chúng tôi không biết cụ cố của chúng tôi đã ăn gì, hương vị của các món ăn như thế nào trong các quán rượu và những ngôi nhà bình thường của Nga. Chúng ta chỉ có thể tưởng tượng và nuốt nước bọt khi đọc mô tả của Gogol về bữa tối của một thương gia bình thường ở huyện.
10.

Đó là lý do tại sao công việc của chủ nhà hàng đô thị nổi tiếng Kirill Gusev và người bạn LiveJournal của tôi, nhà lịch sử ẩm thực Nga Pavel Syutkin p_syutkin chờ đợi rất lâu và mát mẻ. Bạn lướt qua menu giống như một cuốn sách giáo khoa lịch sử thực sự. Hãy tưởng tượng bạn là một nhà quý tộc và gọi mì vịt tiềm với một quả trứng cút. Thương nhân của guild thứ 2 và yêu cầu một chảo cháo lúa mạch trân châu với thịt dê hầm và mật ong, hoàn toàn để khởi động. Một đánh giá viên đại học bình thường từ "Áo khoác" "và khiêm tốn tự đặt cho mình một chính tả.
11.

Hãy tưởng tượng, cách đánh vần thông thường của chúng ta đã trở thành một sản phẩm ngon hiếm có! Ngày lễ ẩm thực này chỉ là bước đầu tiên còn rụt rè trên con đường dài đấu tranh cho dạ dày của chúng ta. Vì vậy, bạn có thể ăn chính tả mà không cần tham quan Bolshaya Nikitskaya, mà ở một quán ăn bình thường gần tàu điện ngầm. Và vì vậy, trong một quán cà phê gần đó, họ sẽ không bán bánh mì kẹp thịt với khoai tây chiên rán và 0,3 cola, mà là những chiếc bánh nướng thơm ngon nóng hổi với trái cây sấy khô.
12.

Sau đó, rất có thể, nhà hàng Nga đầu tiên được trao sao Michelin sẽ xuất hiện ở Moscow. Và tôi và Nemikhail sẽ vui vẻ đến đó và xuất bản những đánh giá liêm khiết của chúng tôi.
Cyril và Pavel, bạn đang làm một công việc rất tốt và tốt đẹp!

p.s. Nhân tiện, hãy đọc tạp chí của Paul, nó cực kỳ hay))

Từ người biên tập:

- các nhà sử học về ẩm thực Nga, những người tham gia các lễ hội ẩm thực khác nhau và các chương trình truyền hình, tác giả của những cuốn sách về ẩm thực Nga trước đây và hiện tại: “ Lịch sử không tưởng của ẩm thực Nga"(2011)," Lịch sử không tưởng của ẩm thực Liên Xô"(2013)," Lịch sử phát minh ra các sản phẩm của Nga từ Kievan Rus đến Liên Xô"(2014)," Sách nấu ăn CCCP”(2015). Trong cuốn sách của họ, cặp đôi khám phá ẩm thực Nga trong bối cảnh những ý tưởng hiện có về nó, cố gắng hiểu những gì nguyên thủy của chúng ta trong ẩm thực Nga và những gì được vay mượn. Ngoài ra Pavel và Olga là đồng tác giả của tập “ Ẩm thực Nga: khu vực và hiện đại", Được phát hành đặc biệt cho World Expo 2015. Pavel và Olga cũng duy trì một blog trong LiveJournal "Lịch sử ẩm thực Nga", được người dùng Nga đánh giá đặc biệt. Chúng tôi xin giới thiệu phần đầu tiên của cuộc phỏng vấn với Pavel trên trang web Niềm tin của Nga. Ví dụ, bạn sẽ tìm hiểu lý do tại sao du khách nước ngoài đôi khi không thích ẩm thực Nga, v.v.

Như bạn đã biết, thời xa xưa, chỉ những món quà theo mùa của thiên nhiên mới được dùng làm thực phẩm. Ở nước ngoài hoặc nhà kính không phổ biến như ngày nay. Hãy cho chúng tôi biết những gì chủ yếu có trên bàn ăn của tầng lớp trung lưu Nga cách đây 100-200 năm.

Tất nhiên, ẩm thực thời Trung cổ của Nga khá khác biệt so với ngày nay. Nếu chúng ta xem xét khoảng thời gian 100-200 năm trước, thì sự khác biệt, có lẽ không quá đáng kể, nhưng nếu chúng ta dời đi vào thời của "Domostroi", và đây là giữa thế kỷ 16, thì chúng ta sẽ hiểu rằng nhiều thứ đã thay đổi.

Chúng ta thường nghe những cuộc tranh cãi về việc ẩm thực Nga tốt là như thế nào và việc hồi sinh nó sẽ tuyệt vời như thế nào. Nhưng liệu tất cả mọi thứ đã được phục vụ, chẳng hạn, trên bàn của sa hoàng Ivan Bạo chúa, chúng ta có muốn ngày hôm nay không? Thực tế là thị hiếu của chúng ta đã thay đổi khá nhiều trong một giai đoạn lịch sử vài thế kỷ. Ví dụ, chúng ta hãy xem xét những gì trên bàn của vị vua giàu có, và hiểu nó sẽ phù hợp với căn bếp ngày nay của chúng ta như thế nào.

Nếu không nhịn ăn, thì chắc chắn sẽ có nhiều món hầm: thính phong phú với cá, thịt, cá hoặc nấm kim châm, thành phần chính là dưa chuột muối. (Nhân tiện, từ "tai" trong những ngày đó không có nghĩa chính xác là một món cá, tai cũng có thể được làm từ thịt gà). Ưu điểm chính của những món ăn này là hàm lượng chất béo và sự phong phú của chúng, và không có một số loại hương vị cầu kỳ. Điều này được giải thích bởi cách sống của một người thời đó: anh ta đã phải bỏ ra những nỗ lực rất lớn về thể chất, công việc chủ yếu là ở nơi có không khí trong lành. Và thức ăn phải thay thế lượng calo đó. Có rất nhiều món chiên trên bàn, nhưng được chiên theo cách đặc biệt. Chúng được nấu trên vỉ nướng (xiên), gần giống như cách họ nấu một con shish kebab hoặc cả một con chim ngày nay. Thiên nga nướng là một món ăn đặc biệt.

Theo lời khai của một thợ săn nhà văn S. T. Aksakova, thịt thiên nga " chát đến nỗi dù ngâm sơ sơ hai ngày cũng khó nhai ", mùi vị" như ngỗng rừng, nhưng thịt ngỗng mềm, ngọt và ngon hơn rất nhiều."(ST Aksakov. Ghi chú của một thợ săn súng trường ở tỉnh Orenburg). Nhưng trên các bàn tiệc của hoàng gia, thiên nga là món ăn nghi lễ chính. “Họ nấu nó như thế nào?” Aksakov hỏi và không tìm được câu trả lời, anh cho rằng nó đã được ngâm một thời gian, và sau đó được hầm trong lò trong một thời gian dài. Ngày nay công thức này đã thực sự biến mất.

Nhiều du khách nước ngoài đến với chúng tôi vào thế kỷ 16-17, chẳng hạn như Sigismund Herberstein, Adam Olearius, đã để lại những ấn tượng rất khác về ẩm thực thời Trung cổ của Nga. Nhân tiện, họ không thích nó cho lắm, và có hai lý do chính cho điều này: số lượng lớn hành tỏi trong các món ăn và chất lượng của dầu.

Trong ẩm thực của chúng ta thời đó, tỏi và hành tây thực tế đã thay thế các loại gia vị châu Âu. Trong thời Trung cổ gia vị sau tất cả thực hiện 3 nhiệm vụ... Đầu tiên, tất nhiên là phải đa dạng hương vị của những món ăn không quá cầu kỳ. Các kỹ thuật nấu ăn vào thời điểm đó rất đơn giản - luộc, chiên và hầm, bởi vì không có nước sốt theo nghĩa hiện tại. Thứ hai là bảo quản thực phẩm, tôi thậm chí có thể nói là điều chỉnh mùi vị của thực phẩm không tươi lắm, tức là che đậy những thực phẩm hơi hư hỏng. Và thứ ba - một số mục đích y tế, dược phẩm. Tất cả những công việc này trong nhà bếp của chúng tôi đã được thực hiện bởi tỏi. Nó phổ biến đến mức nó thậm chí còn được đưa ra làm tiền lương cho các quan chức chính phủ. Họ đặt nó ở mọi nơi và mọi nơi. Đương nhiên, mùi tỏi nồng nặc dai dẳng này khá khó chịu đối với những người không sống ở Nga và không gần gũi với truyền thống ẩm thực của nước này. Tôi nghĩ rằng ngay cả ngày nay, đây là một đặc điểm gây tranh cãi rất nhiều của ẩm thực Nga.

Lý do thứ hai khiến du khách nước ngoài đôi khi không thích ẩm thực Nga có liên quan đến chúng ta ngày nay. Cho đến giữa thế kỷ 19, ghee chắc chắn được gọi là bơ Nga. Tất nhiên, bơ cũng được làm vào những ngày đó, nhưng do không có tủ lạnh nên bơ sẽ nhanh hỏng đến mức có thể ăn được cho đến cuối ngày. Và ghee, thật không may, có một đặc điểm xấu: nó nhanh chóng bị ôi thiu và những món ăn khá chất lượng đôi khi bị bão hòa bởi hương vị này. Do đó, Herberstein cũng lưu ý rằng hầu hết các món ăn được gửi đến cho ông từ bàn của sa hoàng đều có hương vị như vậy, và ông chỉ có thể ăn những gì được chiên trực tiếp trên lửa.

Đúng như vậy, vào thế kỷ 18 và 19, tất cả những khuyết điểm này của ẩm thực Nga đã được giải quyết, cái gọi là "bơ Chukhonskoe" đã xuất hiện ở Nga, tức là Baltic. Điều này đã có dưới thời Peter I, khi Nga đến Biển Baltic. Đối với người dân địa phương, bơ khác với chúng ta, thứ nhất là bơ được rửa và sạch hơn, thứ hai là bơ được ướp muối. Điều này giúp bạn có thể bảo quản bơ thông thường lâu hơn. Nhưng nó là cơ sở cho sự phát triển hơn nữa của ẩm thực haute: tất cả các loại nước sốt, tất cả các món ăn ngon, đẹp mắt đều dựa trên việc sử dụng bơ.

Vào cuối thế kỷ 18, Nga đã hòa nhập khá tốt vào đời sống châu Âu. Các đầu bếp bắt đầu đến từ Châu Âu. Quá trình này trở nên đặc biệt tích cực sau cuộc Cách mạng Pháp vĩ đại năm 1789, khi đối với nhiều đầu bếp, nước Nga dường như là một hòn đảo bình lặng trong biển bão của các cuộc cách mạng châu Âu. Ẩm thực quý tộc của chúng tôi vào đầu thế kỷ 19 phần lớn là của Pháp.

Nhìn chung, ẩm thực thời Trung cổ rất phong phú và đa dạng, nhưng nó tương ứng với thời gian của nó. Vì vậy, với một người hiện đại, những món ăn đó sẽ không phải lúc nào cũng được coi là vừa miệng và ngon. Tuy nhiên, trong khi chúng tôi nói về nhà bếp của một người ít nhiều giàu có.

Bây giờ chúng ta hãy cùng nhau điểm qua những món ăn dân dã thường ngày nhé. Một điểm cần được nhấn mạnh ở đây. Cho đến thế kỷ 16, chiếc bàn của một người nông dân bình thường và, ví dụ, một cậu bé giống nhau về nhiều mặt. Tất cả đều được chuẩn bị từ cùng một nhóm các sản phẩm nông nghiệp tự cung tự cấp: rau và trái cây trồng trong vườn, thịt, gia cầm. Sự khác biệt duy nhất là số lượng món ăn được phục vụ. Nếu như đối với một người nông dân khi thịt xuất hiện trên bàn 1-2 lần một tuần, thì trên bàn ăn quý tộc mỗi ngày họ có thể phục vụ 20-30 món vào bữa trưa. Tuy nhiên, hình ảnh ẩm thực, quy tắc văn hóa của ẩm thực và chàng trai nông dân rất gần gũi.

Sự khác biệt giữa các món ăn nông dân bình thường và các món ăn tinh tế hơn bắt đầu muộn hơn. Các sản phẩm, gia vị, thói quen nấu nướng mới ở nước ngoài trở nên phổ biến và việc trao đổi kinh nghiệm ẩm thực đã xuất hiện. Rõ ràng là tất cả những đổi mới này đã trở nên quen thuộc hơn với những người giàu có, những người có đủ khả năng để đi du lịch, hỗ trợ các đầu bếp nước ngoài và mua gia vị. Và thế giới ẩm thực đơn giản của Nga ở một mức độ nào đó vẫn vậy, tiếp tục tồn tại theo cách cũ của nó.

Tất nhiên, điều này không có nghĩa là nền ẩm thực nông dân của chúng tôi đã nghèo nàn và khốn khổ bằng cách nào đó. Hiểu như vậy sẽ là hoàn toàn sai lầm. Một phần lớn của chế độ ăn kiêng này bao gồm các loại ngũ cốc, các loại đậu, rau, các loại thảo mộc hoang dã, các loại thảo mộc. Ngược lại, trên bàn ăn thời Trung cổ, thịt, gia cầm và các sản phẩm đắt tiền khác luôn là biểu hiện của sự giàu có, từ đó các món ăn béo ngậy được chế biến. Bất kỳ loại củ cải nào, củ cải đường, cây tầm ma đều được coi là dưới phẩm giá của các tầng lớp dân cư giàu có. Nhưng đây là một nghịch lý. Sự tự kiềm chế quá xa vời này đã tước đi các loại vitamin và chất dinh dưỡng đơn giản của ẩm thực quý tộc - từ rau, thảo mộc, thực phẩm thực vật, ngũ cốc, các loại đậu - những thứ thiết yếu trong dinh dưỡng.

Một hệ quả đáng kinh ngạc của điều này là vào giữa thế kỷ thứ mười tám, dưới thời trị vì của Elizabeth, Catherine, giới quý tộc Nga đã phải hứng chịu một đợt đại dịch đột quỵ toàn thân. Đây là một cơn đột quỵ, thường xảy ra do chế độ ăn uống không hợp lý, do quá nhiều chất béo, thực phẩm không tốt cho sức khỏe. Do đó, sự chuyển đổi của tầng lớp quý tộc của chúng ta sang món ăn nhẹ hơn, giả sử, thức ăn Pháp vào cuối thế kỷ thứ mười tám cũng là một con đường để chính tầng lớp quý tộc này có một lối sống lành mạnh hơn.

Và ẩm thực nông dân, trong khi đó, bao gồm một loạt các món ăn tuyệt vời về sự đơn giản và hương vị của chúng: nhiều loại rau, thảo mộc, cây tầm ma, linh miêu, tỏi hoang dã. Thật ngạc nhiên, đây là một khía cạnh bị lãng quên khác của ẩm thực thời Trung cổ của chúng ta, khi xem xét kỹ hơn, hóa ra không phải là sự phân chia của một viên sỏi nguyên thủy, mà là bề mặt của một viên kim cương chưa cắt chứa đầy ánh sáng bên trong, một tập hợp kinh nghiệm của nhiều thế hệ. Thật không may, kinh nghiệm này đã bị mất, nó không được yêu cầu trong thời gian mới, khi các loại cây thầu, rau, salad miền Nam không cần chế biến và chuẩn bị lâu đến với chúng tôi; khi mọi thứ đã ngày càng trở nên dễ dàng hơn; khi các đầu bếp Nga bất ngờ khám phá ra những khẩu vị và sự kết hợp sản phẩm mới, biểu cảm hơn nhiều so với trước đây. Nhưng họ đã bỏ lỡ một thực tế rằng châu Âu cũng bắt đầu với hương vị nguyên thủy của củ cải, củ cải và cây me chua, cải thiện nó vượt quá sự công nhận. Và chúng ta đã không bảo tồn di sản của mình.

Đi tiểu, ngâm muối, ngâm chua. Những kỹ thuật nấu ăn này có phải là kỹ thuật truyền thống của Nga không?

Tôi nghĩ rằng không có câu trả lời chắc chắn cho câu hỏi này. Thành thật mà nói, nhiều món ăn và kỹ thuật nấu nướng lâu đời hơn nhiều so với tất cả các quốc gia và dân tộc ngày nay. Ví dụ, cuộc tranh cãi nổi tiếng về việc ai là borscht, Nga, Ukraine, Belarus hay Ba Lan, thực sự là vô nghĩa, bởi vì borscht nảy sinh sớm hơn nhiều so với những quốc gia đang tranh cãi về nó.

Với những thủ thuật ẩm thực này cũng vậy. Họ quay trở lại vài thiên niên kỷ. Một số phương pháp này là điển hình cho dân số Đông Âu, cho người Slav. Ví dụ, họ lên men bắp cải và táo ướt, như chúng tôi làm, ngay cả ở Belarus và Ba Lan. Nhưng nếu chúng ta nói chung chung về các công nghệ đi tiểu, lên men, v.v., thì chúng song song phát sinh ở những nền văn minh hoàn toàn khác nhau. Ví dụ, có món "kim chi" bắp cải của Hàn Quốc, nhưng cách muối chua, như bạn đã biết, khác với cách muối cũ của Nga. Chính là, những thứ này toàn thế giới làm chủ, toàn bộ nhân loại đều dần dần lớn lên. Cũng giống như bánh xe được phát minh, có lẽ ở nhiều vùng cùng một lúc.

Không có gì bí mật khi ở khí hậu của chúng ta, rau và trái cây chín muộn hơn so với các loại rau và trái cây ở châu Âu, được tắm nắng và đôi khi kém ngon hơn, vì vậy chúng phải được chế biến trước. Nhưng như? Chính từ đây, những kỹ thuật quen thuộc đó đã xuất hiện ở Nga: muối, lên men, ngâm trong kvass - củ cải với kvass, dưa chuột ngâm trong kvass, dưa cải bắp. Thêm vào đó, đó là một cách tuyệt vời để bảo quản nó trong suốt mùa đông dài.

Những loại gia vị và gia vị nào đã được sử dụng ở nước Nga cổ đại?

Tất nhiên, những thứ phổ biến nhất có sẵn cho mọi người theo nghĩa đen là tỏi và hành. Nhưng nói chung, hạt tiêu, muối, các loại gia vị nước ngoài đã có mặt trên bàn ăn của chúng tôi từ lâu - nghệ tây, rau mùi châu Á, mà chúng tôi còn gọi là "kishnets", gừng, đinh hương, quế, nhục đậu khấu. Ở phía nam, chúng được khai thác tại chỗ của chúng tôi, một nơi nào đó chúng được đưa đến từ xa. Một điều nữa là ngay cả muối lúc đó vẫn rất đắt. Không phải ngẫu nhiên mà chính điềm báo nếu bạn rắc muối, thì đây là một cuộc cãi vã. Rõ ràng là nếu bà chủ làm đổ muối, thì gia đình sẽ ăn món hầm không muối trong một thời gian.

Có nhiều cách khác để phục vụ những loại gia vị này trên bàn ăn của người Nga. Ít nhất là vào thời Domostroi, vào thế kỷ 15-16, không có tục lệ thêm gia vị vào các món ăn, ngoại trừ muối. Đó là, các món ăn đã được dọn lên bàn, và các loại gia vị chỉ đơn giản là đặt bên cạnh chúng. Có thể bởi vì chúng đắt, có thể bởi vì mọi người có thể thêm vào theo ý thích của họ. Ngoài các loại gia vị Âu và Á như vậy, chúng tôi cũng có một số phụ gia của riêng mình, các thành phần đóng vai trò cải thiện hương vị và sự đa dạng của nó. Đây là nhiều loại rau muối chua. Thông thường, chẳng hạn, con chim được phục vụ với mận ngâm hoặc nho muối, chỉ đứng gần đó. Tất nhiên là dưa chuột muối và táo ngâm chua.

Cũng cần phải lưu ý một điều như các vụ nổ. Đây là một loại tương tự của nước thịt hoặc nước sốt trong ẩm thực Nga cổ. Nó được chế biến từ các loại quả mọng hoặc rau, ví dụ, nước dùng nam việt quất, nước dùng nam việt quất, nước dùng bắp cải. Hành tây được cho vào nước luộc rau củ, đun sôi cho đến khi đặc lại và thu được nước sốt đến độ sệt của kem hoặc kem chua, được thêm vào các món ăn khác nhau, thêm vào thịt, gia cầm và cá. Đây là những hương vị đã có trong nền ẩm thực Nga lâu đời đó.

Súp xuất hiện ở Nga vào thời kỳ nào với vô số biến thể của nó?

Bản thân từ "soup" đã xuất hiện vào khoảng thế kỷ thứ mười tám, vào thời kỳ hậu Petrine, khi văn hóa ẩm thực châu Âu đã bắt đầu thâm nhập vào cuộc sống của chúng ta. Và trước đó, những món ăn tương tự như súp trong ẩm thực Nga được gọi theo cách khác: súp, ukha, kalya - súp với dưa chua. Hơn nữa, như tôi đã nói, tai có thể là thành phần đa dạng nhất: từ cá, từ gà, từ thịt, từ nấm. Tất nhiên, súp bắp cải Nga và borscht của chúng tôi đã được nấu chín. Tuy nhiên, borsch trong ẩm thực Nga thời Trung cổ được nấu mà không có củ cải đường. Ở một số địa phương, lá cây hogweed được thêm vào nó, làm cho nó có vị chua. Có lẽ đây là nguồn gốc của cái tên "borscht". Nhưng đây không phải là "cây hogweed Sosnovsky" ngày nay mọc ở ven đường, mà là loại khác có thể ăn được.

Rõ ràng, có nhiều loại súp trong ẩm thực Nga vào thời kỳ tiền Petrine, trước khi từ "súp" xuất hiện. Có hàng tá tên cho những món súp này.

Súp lạnh tuyệt vời đã được chuẩn bị - okroshka, botvinia. Một số người cùng thời với chúng tôi có thể đã không nghe nói về cô ấy. Trong khi đó, botvinia là một món súp nấu từ cá ngon, đắt tiền, ngọn củ cải, dưa chuột tươi, trứng, cổ tôm càng có thể được thêm vào đó (mỗi người theo cách riêng của mình để chuẩn bị món ăn này), và tất cả những thứ này được đổ với kvass. Đây là một món súp lạnh như vậy, nhưng khá phong phú về hương vị và mùi thơm. Tất nhiên, cũng có những phiên bản botvinya đơn giản hơn. Ví dụ, gần đây chúng tôi trở về từ bán đảo Kola, nơi chúng tôi nghiên cứu ẩm thực của người Pomors. Vì vậy, trong nhà bếp của họ một món ăn như vậy đã được bảo tồn - cá với kvass. Cá tuyết được lấy về, luộc chín, xé thành sợi nhỏ, thêm hành tây, và dùng chung với bánh mì kvass.

Nếu chúng ta nói về các món ăn quý tộc thanh lịch của Nga trong thế kỷ 18-19, thì tất nhiên các món súp trong đó đã thay đổi. Thứ nhất, chúng trở nên ít béo hơn, đẹp hơn và mỏng hơn, không phải hàm lượng chất béo của nó bắt đầu được đánh giá cao trong nước dùng, mà là độ bão hòa, mùi thơm, vị ngon. Nước dùng thậm chí còn đặc biệt "trong suốt", cố gắng tạo cho nó một bóng râm thanh lịch. Có nhiều công nghệ khác nhau để làm trong nước dùng, ví dụ, sử dụng trứng, thịt băm, và thậm chí sử dụng trứng cá muối đen. Caviar đã được cho vào nước dùng như một con trai, nó tiếp nhận tất cả các chất huyền phù không cần thiết, và sau đó nó được lấy ra và ném đi.

Súp khoai tây nghiền từ rau và thịt gà xuất hiện. Rõ ràng là thời đó chưa có máy xay thịt nên các nguyên liệu làm súp được băm nhỏ, xay trong cối hoặc xát qua rây. Có thể nói rằng ngoài sự xuất hiện của nhiều loại súp mới, các món ăn cũ của chúng tôi cũng được tinh chỉnh theo một cách hiểu mới. Do đó, ví dụ như món kalya cũ của Nga, được chế biến bằng cách sử dụng dưa chuột muối, đã dần dần trở thành món dưa chua ngày nay. Vào giữa thế kỷ 19, dưa chua ở Matxcova đã trở nên phổ biến, là một món ăn thanh lịch làm từ thịt, từ những loại củ khá đắt tiền.

Và ở thời Liên Xô, nó đã trở thành cái gọi là dưa chua Leningrad. Những người đầu bếp già nói với tôi rằng, sau cuộc cách mạng năm 1917, các chuyên gia của Narpit đã đưa ra một thực đơn mới cho căng tin tập thể như thế nào. Tất nhiên, sau đó thiếu sản phẩm, và người ta đã đề xuất thay thế rễ cây bằng lúa mạch, thịt đắt tiền - để làm nội tạng. Vì vậy, món ăn ra đời, mà sau này ở tất cả các căng tin của Liên Xô bắt đầu được gọi là rassolnik ở Leningrad.