Pavel Syutkin est un historien de la cuisine russe. Pavel et Olga Syutkin sur la primogéniture du bortsch, la controverse de Pokhlebkin et les préférences de la noblesse russe. Collectant et cartographiant les pratiques et images gastronomiques, vous avez réfléchi à votre statut - ethnographe

1. Place Rouge. Temples, monuments, personnes

Alexey Pevnev de Kaliningrad participe activement à toutes les semaines thématiques de LJ. Pour la section #slovoskve, il a préparé des rapports du GUM et de la Place Rouge. Promenez-vous avec l'auteur sur la place principale du pays. Chaque bâtiment ici est un monument historique unique.

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Elena Haro est un autre participant constant des semaines thématiques de LiveJournal. Elle parle de l'un des plus anciens zoos d'Europe - Moscou. Il a été inauguré en 1864 et reste un lieu de prédilection pour les promenades en famille.

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Le célèbre blogueur de LiveJournal, spécialiste de la cuisine russe, Pavel Syutkin, a été directement impliqué dans l'organisation du Moscow City Day. Pavel et Olga Syutkin ont agi en tant que consultants dans la préparation de la partie gastronomique des vacances. Grâce à eux, les Moscovites et les invités de la capitale ont eu droit à des plats anciens recréés selon des recettes de différents siècles.

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Andrey Rumyantsev est un invité de la capitale. Ayant très peu de temps dans la ville, il a visité l'un des quartiers les plus anciens et les plus appréciés des Moscovites - Tagansky. Dans les temps anciens, la colonie tatare était située ici, des artisans vivaient. Aujourd'hui, Taganka est l'un des quartiers les plus développés de Moscou.

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Chaque ville est très différente vue de l'eau. Sergei Talykov a publié un rapport d'une promenade le long de la rivière Moscou. Des façades soignées, des ponts, des gratte-ciel, des lieux anciens et nouveaux de la capitale - Moscou familier mais inhabituel s'ouvrira à vous sur ces photos.

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Victoria Kandaurova vient parfois à Moscou de Barnaoul avec sa famille. Son histoire parle d'une visite au Monde des Enfants à Loubianka. Le plus grand magasin pour enfants d'URSS a ouvert ses portes en 1957. Il s'agit de la première installation commerciale du pays à respecter les normes internationales. Aujourd'hui, Children's World contient des jouets anciens et modernes, une plate-forme d'observation, un cinéma, des cafés et des restaurants.

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Moscou est toujours ouvert aux invités. Venez dans la capitale, promenez-vous dans les rues, profitez de l'atmosphère unique de la ville antique. Et que voir et où visiter, les histoires des blogueurs vous raconteront dans la section "Parole à Moscou"

Je tiens à remercier tous ceux qui ont répondu au post !
Le sujet du plagiat littéraire soulevé par Olga et Pavel Syutkin n'a pas laissé beaucoup indifférents. Comme en témoigne le fait que le message a été réimprimé 68 Les utilisateurs LJ qui, dans l'ensemble, ont 141 mille Apprenez les amis.

Les opinions exprimées au cours de la discussion étaient elles-mêmes différentes. Mais l'alignement général des jugements coïncide approximativement avec l'éventail des opinions

Qui, en fin de compte, s'avère avoir raison, nous ne le saurons que lorsque, enfin, nous entendrons la réponse des écrivains Syutkins eux-mêmes. Pour être des fanatiques stricts de l'observance " règles de bonnes manières et de décence ", bien sûr, ils n'ignoreront pas le désir de plus de cent quarante mille utilisateurs de LJ de connaître la vérité, aussi amère soit-elle.

En cas de besoin, je présenterai volontiers à Syutkin une page de mon magazine.

Encore une fois - un grand merci à tous !

Sincèrement, iz-za-pechki

• 27 septembre 2013, 09:21

Des miracles continuent de se produire avec les textes des Syutkins. En réponse à mon post précédent, un texte étrange est apparu sur le site Web de Pavel Syutkin signé par Pavel sous un titre étrange"Ils ont fait peur au hérisson nu... avec une citation" ... Ce « hérisson effrayé » au nom de Pavel rapporte que les auteurs de toutes les citations non citées que j'ai citées sont prétendument mentionnés dans la liste bibliographique du livre des Syutkins, et ne sont donc pas radiés.

En même temps, des scans de cette liste sont donnés, d'où il s'ensuit que la déclaration du « hérisson effrayé » est totalement fausse, car la liste n'inclut pas les noms d'auteurs tels que des professeurs I. Chepurnoy, Y. Gontcharov, L.Khorochkevich, Y.Eskin, A. Yurganov, S. Perevezentsev, Ph.D. S. Bunina, journalistes V. Abarinov et O. Boulanova, ainsi que les auteurs anonymes de sites Torzhok.Info, Yandex-encyclopédies et Chronos.Ru, ainsi que des livres d'académiciens M. Tikhomirova "Les débuts de l'impression de livres en Russie" et l'écrivain P. Melnikov-Petchersky "Le calcul des schismatiques". Je ne parle même pas du fait que les règles de déontologie de l'écriture exigent non seulement d'indiquer les livres des auteurs cités dans une liste à la fin du livre, mais d'indiquer les citations empruntées avec des guillemets et de donner un lien vers le l'année de publication et la page d'où provient la citation.

Ce qui se passe? Qui écrit au nom de Pavel Syutkin ? Après tout, lui-même ne peut-il pas écrire un mensonge aussi évident, sachant qu'il est facilement révélé ? Il devient clair qu'il ne s'agit pas d'un virus informatique, ni d'« escrocs intrépides » ni de « singes tapeurs ». Il s'avère que l'attaquant recherché est un certain "Hérisson effrayé", écrivant au nom des Syutkins. Qui est ce scélérat ? Et pourquoi Olga et Pavel Syutkins se taisent-ils, laissant un « hérisson » mentir sans vergogne en leur nom ?

• 26 septembre 2013, 11h01

Cette mode et un cercle étroit d'écrivains culinaires n'ont pas contourné, parmi lesquels les éminents connaisseurs de la cuisine russe - Olga et Pavel - étaient préoccupés par le problème du plagiat plus fort et avant tout. Syutkins... Dans deux de ses livres, LJ blog, sur le site culinaire d'Elena Tchékalova, dans de nombreuses interviews avec des journaux, des magazines, la radio et la télévision, ils blâment systématiquement William Vasilyevich Pokhlebkine pour son .

Et bien que les Syutkins eux-mêmes n'utilisent pas le terme « plagiat » dans leurs, comme ils l'écrivent eux-mêmes, « enquêtes », préférant utiliser le mot « emprunt » avec un sens similaire, néanmoins, compte tenu de ce que l'« Encyclopédie littéraire » estime qu'il s'agit de cela, sinon au sens juridique, du moins au sens éthique du terme, ce qui est clairement évident dans la question rhétorique avec laquelle les Syutkins s'adressent à plusieurs reprises au lectorat : " Pourquoi ces « enquêtes » ? Nous n'allons en aucun cas accuser William Vasilyevich d'une sorte de compilation. Même s'il y a une coïncidence assez précise dans les citations, on peut supposer que les deux chercheurs "ont emprunté des chemins parallèles". Mais, ce ne sont là que les règles de la "bonne forme", ne pourraient-ils pas dire à Pokhlebkin que la décence exige de rappeler les travaux similaires et antérieurs de son confrère ? ”.

Posée sous une forme ouverte, cette question incite les lecteurs à s'engager dans une discussion publique sur le respect par Pokhlebkin des règles de l'éthique scientifique en termes d'appropriation de la pensée et de la parole d'autrui. Ce qui, à mon avis, peut en soi s'avérer être une très bonne chose, car une telle discussion permet non seulement au monde entier de faire face à la présence ou à l'absence réelles " emprunts répétés ”Du classique reconnu de l'histoire de la cuisine russe, mais aussi dans les livres d'autres écrivains culinaires, ainsi que pour se demander si une coïncidence de pensées et de mots présente des signes de plagiat.

Par conséquent, étant, bien qu'étant un lecteur partial, mais constant des Syutkins, j'ai décidé d'accepter leur invitation à participer à la discussion qu'ils avaient commencée. Bon, comme exemple, pour ne pas aller loin, j'ai pris leur propre livre" L'histoire impensable de la cuisine russe", où l'on trouve pas mal de phrases, de paragraphes et même de pages entières qui coïncident littéralement avec les textes d'autres auteurs. Mais il ne peut y avoir de plagiat parmi les combattants contre le plagiat, n'est-ce pas ? En conséquence, les nombreuses coïncidences que j'ai trouvées doivent avoir des autre explication, et pas seulement une tricherie honteuse.

Ces autres explications seront mon histoire, que j'ai décidé, à l'instar du même Syutkins, de revêtir la forme de "questions à l'auditoire" afin que le lecteur puisse tirer lui-même des conclusions, et en même temps aider le Syutkins à figurer dans quels cas." les règles de savoir-vivre et de décence imposent de se référer à des travaux similaires et antérieurs de collègues ", et dans lequel non.

Experts en cuisine russe (Olga et Pavel ont publié des livres sur son passé et son présent), présentateurs de télévision et auteurs du blog bien-aimé sur LiveJournal.

Ne manquez pas de regarder la vidéo complète de la rencontre, de nombreuses découvertes et nouvelles connaissances vous attendent !

La soirée s'est ouverte sur un buffet thématique... Les invités étaient attendus par des tartes, ainsi que de délicieux hydromel et kvas du partenaire de la réunion - société "Ochakovo"... Nous partagerons les impressions de l'invité de la réunion, un médecin, Ingi arctique-inga.ru :

Prévention utile du rhume - hydromel aux canneberges, réchauffement avec pomme-gingembre-cannelle et traditionnel. J'ai aimé cette boisson ambrée ensoleillée. Agréable au goût, doux, comme il se doit et avec un peu d'acidité.

L'histoire d'Olga et Pavel s'est avérée grande et très intéressante. Ici, nous ne donnerons qu'une petite partie de ce qui a été dit lors de la réunion, et nous vous recommandons de regarder la version complète dans la vidéo.

L'histoire de la cuisine russe est pleine de contes de fées. Des experts, dont Pavel et Olga, travaillent avec des archives pour dissiper les mythes. L'histoire de notre cuisine a commencé dans un passé très lointain. Il est important de comprendre quand la cuisine est née en tant que partie distincte de la culture. Pavel a dit qu'il est né il y a plusieurs milliers d'années des tentatives des gens pour changer le goût naturel des aliments.

Les auditeurs ont appris à la fois l'origine de plats spécifiques de la cuisine russe et l'histoire complète de son développement. La cuisine russe nous est connue depuis le 9-11ème siècle, mais seulement parce qu'alors les premières sources écrites sont apparues. Bien sûr, le développement de la cuisine générale a commencé beaucoup plus tôt.

La cuisine, malheureusement, n'était "pas importante" pour les chroniqueurs, contrairement aux événements historiques, afin d'en parler séparément. Par conséquent, les historiens recueillent peu à peu les mentions de la cuisine dans les documents historiques. Fait intéressant, l'archéologie étudie, entre autres, l'histoire de la cuisine.

Pavel a accordé une attention particulière à la conception du poêle russe. Les premiers fours remontent aux 6-9 siècles, mais ce sont des foyers simples et des structures rondes en terre. Jusqu'au XIIIe et même jusqu'au XVIIe siècle, ils n'étaient pas les mêmes qu'ils peignent dans les contes de fées. Ilya Muromets ne pouvait pas s'allonger sur un tel poêle. Les fours ont acquis l'aspect familier à l'époque de Pierre le Grand.

Le monument le plus important de l'histoire de la cuisine russe est Domostroy, publié dans les années 1550. Il n'y a pas de date exacte de sa publication, car les premiers livres imprimés russes ont été publiés sans préciser l'année. C'est un ouvrage qui donne un regard plus ou moins complet sur l'ancienne cuisine russe. Ce n'est pas un livre de cuisine, mais un guide sur la façon d'inviter des invités, de gérer la maison et d'acheter des produits d'épicerie.

Il est important de comprendre que les livres montrent la cuisine des boyards ou des gens riches, et nous ne savons pas avec certitude quelle était la cuisine la plus simple. En 1610-13, la « Peinture de la nourriture du tsar » a été publiée. Les auteurs russes n'ont montré aucun intérêt pour la cuisine et le livre a été créé pour un prince polonais qui revendique le trône de Russie.

Un autre fait important dans l'histoire de la cuisine russe. Même les "propriétaires forts" cuisaient du pain avec du quinoa pour ne pas "se détendre", car des moments difficiles pouvaient toujours survenir.

Des plats similaires se retrouvent dans toutes les cuisines du monde. A cela est associée une question importante, à laquelle il n'y a pas de réponse exacte - combien de siècles un plat doit-il durer dans la cuisine pour être considéré comme national. Pavel Syutkin a exprimé l'opinion que si un produit a été inclus dans divers plats de notre cuisine habituelle pendant des siècles et est populaire parmi la population du pays, il peut alors être considéré comme "le nôtre".

Dans l'histoire de la cuisine, étrangère et russe, beaucoup dépendait des dirigeants. Par exemple, Catherine de Médicis a fait venir des chefs italiens à Paris, ce qui a jeté les bases de la cuisine française.

Pavel a posé une question au public : « Qu'est-ce que la cuisine nationale russe ? Les réponses ont été exprimées: sarrasin, champignons marinés, confitures et cornichons, crêpes, ainsi que l'option "mélanger tout ce qui est". Il est important de comprendre que la cuisine se compose non seulement de produits, mais aussi des traditions de la fête et de nombreuses autres coutumes.

Olga Syutkina a déclaré que la consommation de nourriture était très raisonnable, souvent les restes des plats précédents étaient utilisés. Par exemple, ils cuisinaient une soupe de "gueule de bois" dans de la saumure, le vinaigre à l'époque n'était que de la bière.

Tous les plats ne peuvent pas être reproduits correctement aujourd'hui. Par exemple, les crêpes de sarrasin ("rouges") étaient auparavant fabriquées à partir de sarrasin vert, mais maintenant, le sarrasin est en cours de transformation.

Anecdote : les rolls ont été le premier street food, le premier fast food de notre cuisine. C'est de là que vient l'expression « atteindre le stylo ». Les Kalachi étaient cuits avec une poignée, il fallait s'y accrocher en mangeant puis le jeter. Si une personne avait tellement faim qu'elle mangeait un enclos, ils disaient qu'il avait atteint l'enclos. Il est également curieux que les noms des plats Levashnik et Lavash soient de la même racine.

Quelle conclusion générale peut-on tirer ? La cuisine est toujours "éditée" pour la modernité, et ce n'est pas grave. Tout au long de sa longue histoire, notre cuisine a connu des hauts, des bas, des tragédies et des réalisations. De tout temps, à l'exception de la période soviétique, il était étroitement lié au reste du monde, à l'alimentation et à la technologie.

Une fois la conférence terminée, le public pouvait poser des questions et obtenir des réponses complètes.

Les auditeurs étaient intéressés, par exemple, quoi envoyer à des amis étrangers, comme un vrai russe ? Les options sont nombreuses : caviar, guimauve, pain d'épices, etc. Les raviolis doivent-ils être considérés comme un plat national russe ? Les boulettes sont apparues en même temps chez de nombreux peuples. Version russe des boulettes: kundyumy, kundyuks, chou ou champignons dans leur garniture, poisson. D'abord, ils sont cuits comme des boulettes, puis ils sont cuits au four, versés avec n'importe quel bouillon et cuits dans une casserole. Il y avait beaucoup de questions et elles étaient toutes intéressantes.

Le livre d'Olga et Pavel est allé à l'auteur de la meilleure question - un autre spécialiste de l'industrie, journaliste gastronomique, blogueur et critique gastronomique Anatoli Gendin anatoly_gendin

Quelques photos des invités de la réunion - Vlad shchukin-vlad.ru

Daria daryadarya

Maksim novikovski

Photographie générale traditionnelle en fin de soirée. Bien sûr, ce ne sont pas tous les participants à la réunion - nous remercions ceux qui sont restés jusqu'à la fin.

Nous espérons que vous avez passé une soirée agréable et instructive avec des amis et des personnes partageant les mêmes idées. Merci d'être avec nous! Nous vous attendons à nouveau !

Merci pour les photos pour le post final Ingu

Laisse moi être clair. Beaucoup pensaient que Popados s'était vendu aux damnés turkmènes des basurmans, sont allés manger un long kebab et ont vilipendé, bon sang, notre crêpe russe natale. Il griffonne à quel point la cuisine étrangère est bonne, mais de la sienne, domestique, son nez se retrouve. Et la soupe aux choux de Crimée pour lui est liquide, et les poulets ne sont pas cuits de cette façon.

Mais en fait, il y a très peu de patriotes de la nourriture comme le vôtre. Hier encore, assis dans le célèbre Train Bleu, à la gare de Lyon à Paris, en train de manger du foie gras et de lire "Charlie Hebdo", je ne rêvais pas du tout de croissants français et de soupe à l'oignon. Je voulais, vous savez, un bortsch russe ukrainien normal, et plus sauvage, kulebyaki et kvas froid.

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Suis-je une veste matelassée ? En ce sens - absolument, le plus éponge. Quel que soit le sort du Russo-Tatar sans racines, littéralement en quelques semaines, il commence à manquer non pas de bouleaux, mais de crêpes au caillé, de concombres marinés et de cette bouillie de sarrasin avec de la viande que ma femme cuisine si bien. Et aussi du poisson fumé...
3.

Et voici le paradoxe : à Moscou, au cœur de la Sainte Russie, manger de la vraie cuisine russe est bien plus difficile que les euro-américains-japonais et autres fast food. Une question simple : à quand remonte la dernière fois que vous avez commandé une pizza ou des sushis ? Et pourquoi ne trouvez-vous pas la bouillie habituelle de Guryev dans une ville russe pendant la journée avec le feu ? Je n'ai pas de réponse à ces questions, je ne me souviens pas du kulebyak dans les menus de Moscou et sur les étagères des magasins.
4.

En général, il y a un fort sentiment que la restauration russe est une conspiration mondiale contre nos traditions culinaires. Mais ils constituent, entre autres choses, l'identité nationale, ainsi que la langue, les contes sur Ivan le Fou et l'étrange fête "Old New Year". Vous êtes russe d'esprit si vous ne pouvez pas vivre sans hareng et pommes de terre à l'aneth.
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Dieu merci, il y a des gens qui s'en soucient. Les premiers pas dans la vulgarisation de notre cuisine se font désormais également à Moscou. Actuellement, en plein centre, du boulevard Tverskoy à Chistye Prudy, il y a 6 sites du festival "Notre produit", où tout le monde peut déguster du poisson fumé sur place, à l'ancienne à la russe et des gens habillés selon cette époque. Et derrière le cinéma "Russie" ", les combattants d'Alexei Ovcharenko reproduisent tout le processus de cuisson du pain russe - de la mouture du blé au pain plat chaud.
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Tous les produits présentés ici sont les plus simples. En effet, selon le même Alexei, autrefois il était bien plus important de conserver le produit que de préparer un plat complexe.
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Mais les complexités de la cuisine russe suffisaient amplement. Après cela, vous pouvez quitter le terrain du festival pour le nouveau et très intéressant restaurant "Moskovskaya kuhmisterskaya", sur Bolshaya Nikitskaya.
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Le 19ème siècle illuminé fut l'heure la plus raffinée de nos chefs. Sur le boulevard Tsvetnoy, M. Olivier invente sa légendaire « salade russe ». Nous l'appelons par le nom de famille de l'auteur, bien que sur différents continents je l'ai rencontré exclusivement comme salade russe. Des restaurants russes apparaissent en Europe. Des simples cornichons aux plats les plus complexes ! Hélas, ces traditions et recettes sont complètement oubliées. Nous ne savons pas ce que mangeaient nos arrière-arrière-grands-pères, quel était le goût des plats dans les tavernes russes et les maisons ordinaires. On ne peut que fantasmer et avaler de la salive, en lisant la description par Gogol du dîner d'un marchand de quartier ordinaire.
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C'est pourquoi l'entreprise du célèbre restaurateur métropolitain Kirill Gusev et de mon ami LiveJournal, l'historien de la cuisine russe Pavel Syutkin p_syutkine tellement attendu et cool. Vous parcourez le menu comme un vrai manuel d'histoire. Imaginez-vous comme un noble et commandez des nouilles de canard avec des racines et un œuf de caille. Marchand de la 2e guilde et demande une poêle de bouillie d'orge perlée avec un ragoût de chèvre et des agarics au miel, uniquement pour se réchauffer. Un simple assesseur collégial du « Pardessus » « s'ordonne modestement un épeautre.
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Imaginez, notre épeautre commun est déjà devenu un délicieux produit rare ! Cette fête culinaire n'est que le premier pas timide sur le long chemin de la lutte pour nos estomacs. Pour que vous puissiez manger de l'épeautre sans excursion à Bolshaya Nikitskaya, mais dans un restaurant ordinaire près du métro. Et pour que dans un café voisin, ils ne vendent pas de hamburgers avec des frites frites et 0,3 cola, mais de délicieuses tartes chaudes avec une compote de fruits secs.
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Ensuite, très probablement, le premier restaurant russe récompensé d'une étoile Michelin fera son apparition à Moscou. Et Nemikhail et moi irons volontiers là-bas et publierons nos critiques incorruptibles.
Cyril et Pavel, vous faites du très bon et savoureux travail !

p.s. Lisez, au fait, le magazine de Paul, c'est extrêmement bien))

De l'éditeur :

- historiens de la cuisine russe, participants à divers festivals culinaires et émissions de télévision, auteurs de livres sur le passé et le présent de la cuisine russe : « L'histoire impensable de la cuisine russe"(2011)" L'histoire impensable de la cuisine soviétique"(2013)" L'histoire inventée des produits russes de Kievan Rus à l'URSS"(2014)" Livre de cuisine CCCP"(2015). Dans leurs livres, le couple explore la cuisine russe dans le contexte des idées existantes à son sujet, essayant de comprendre ce qui est primordialement nôtre dans la cuisine russe et ce qui est emprunté. Pavel et Olga sont également co-auteurs du volume " Cuisine russe : régionale et moderne", Sorti spécialement pour l'Exposition Universelle 2015. Pavel et Olga tiennent également un blog dans le LiveJournal "History of Russian Cuisine", qui est particulièrement apprécié des utilisateurs russes. Nous présentons la première partie de l'interview de Pavel sur le site Russian Faith. Vous apprendrez, par exemple, pourquoi les voyageurs étrangers n'aimaient parfois pas la cuisine russe, et bien plus encore.

Comme vous le savez, dans les temps anciens, seuls les cadeaux saisonniers de la nature étaient utilisés pour la nourriture. L'outre-mer ou les serres n'étaient pas aussi courants qu'aujourd'hui. Dites-nous ce qui était principalement sur la table des Russes de la classe moyenne il y a 100-200 ans.

Bien sûr, la cuisine médiévale russe était très différente de celle d'aujourd'hui. Si nous considérons la période il y a 100-200 ans, alors les différences, peut-être, n'étaient pas si importantes, mais si nous nous éloignons à l'époque de "Domostroi", et nous sommes au milieu du 16ème siècle, alors nous comprendrons que beaucoup de choses ont changé.

Nous entendons souvent des arguments sur ce qu'était la bonne cuisine russe et à quel point ce serait formidable de la faire revivre. Mais est-ce que tout ce qui a été servi, par exemple, à la table du tsar d'Ivan le Terrible, aimerions-nous aujourd'hui ? Le fait est que nos goûts ont beaucoup changé au cours d'une période historique de plusieurs siècles. Considérons, par exemple, ce qu'il y avait à la table du riche souverain, et comprenons comment cela s'intégrerait dans notre cuisine d'aujourd'hui.

Si ce n'était pas le jeûne, alors une variété de ragoûts était certainement servie: des oreilles riches avec du poisson, de la viande, du poisson ou du cala aux champignons, dont le composant principal était des concombres marinés. (Au fait, le mot "oreille" à cette époque ne signifiait pas exactement un plat de poisson, l'oreille pouvait aussi être faite de poulet). Le principal avantage de ces plats était leur teneur en matières grasses et leur richesse, et non une sorte de goût sophistiqué. Cela s'explique par le mode de vie d'une personne de cette époque : il devait dépenser d'énormes efforts physiques, le travail se faisait principalement au grand air. Et la nourriture devait remplacer ces calories. Il y avait divers plats frits sur la table, mais frits d'une manière spéciale. Ils étaient cuits sur un gril (brochette), à ​​peu près comme ils cuisent un shish kebab ou un oiseau entier aujourd'hui. Les cygnes rôtis étaient un régal.

D'après le témoignage d'un écrivain-chasseur S.T. Aksakova, chair de cygne " si dur que, malgré le trempage préliminaire de deux jours, il était difficile à mâcher ", et le goût" était comme une oie sauvage, mais l'oie est beaucoup plus douce, plus juteuse et plus savoureuse"(ST Aksakov. Notes d'un chasseur à la carabine de la province d'Orenbourg). Mais aux tables royales, le cygne était le plat principal de cérémonie. "Comment l'ont-ils fait cuire?" Demanda Aksakov et, ne trouvant aucune réponse, supposa qu'il avait été trempé pendant un certain temps, puis mijoté au four pendant longtemps. Aujourd'hui, cette recette a pratiquement disparu.

De nombreux voyageurs étrangers qui sont venus chez nous aux XVIe et XVIIe siècles, par exemple Sigismund Herberstein, Adam Olearius, ont laissé des impressions très différentes de la cuisine médiévale russe. D'ailleurs, ils n'en ont pas beaucoup aimé, et ce pour deux raisons principales : l'énorme quantité d'ail et d'oignons dans les plats et la qualité de l'huile.

Dans notre cuisine de l'époque, l'ail et les oignons ont pratiquement remplacé les épices européennes. Au moyen Âge épices après tout effectué 3 tâches... La première, bien sûr, est de diversifier le goût de plats pas trop sophistiqués. Les techniques de cuisson à l'époque étaient simples - bouillies, frites et mijotées, car aucune sauce au sens actuel du terme n'existait. Le second est la conservation des aliments, je dirais même la correction du goût des aliments peu frais, c'est-à-dire le masquage des aliments un peu avariés. Et le troisième - à des fins médicales et pharmaceutiques. Toutes ces tâches dans notre cuisine ont été effectuées par l'ail. Il était si répandu qu'il était même versé en guise de salaire à des représentants du gouvernement. Ils l'ont mis partout et partout. Naturellement, cette puissante odeur persistante d'ail était assez désagréable pour les personnes qui ne vivaient pas en Russie et n'étaient pas proches de ses traditions culinaires. Je pense que même aujourd'hui, d'ailleurs, c'est une caractéristique très controversée de la cuisine russe.

La deuxième raison pour laquelle les voyageurs étrangers n'aimaient parfois pas la cuisine russe nous concerne aujourd'hui. Jusqu'au milieu du 19ème siècle, le ghee était définitivement appelé beurre russe. Le beurre, bien sûr, était également fabriqué à cette époque, mais en raison du manque de réfrigérateurs, il se gâtait assez rapidement pour pouvoir être consommé littéralement jusqu'à la fin de la journée. Et le ghee, malheureusement, avait un mauvais trait : il rancit rapidement, et des plats d'assez bonne qualité étaient parfois saturés de ce goût. Par conséquent, le même Herberstein note que presque tous les plats qui lui ont été envoyés de la table du tsar avaient une telle saveur et qu'il ne pouvait manger que ce qui était frit directement sur le feu.

Certes, aux XVIIIe et XIXe siècles, toutes ces lacunes de la cuisine russe ont été corrigées, le soi-disant "beurre de Chukhonskoe" est apparu en Russie, c'est-à-dire. Baltique. C'était déjà sous Pierre Ier, lorsque la Russie a atteint la mer Baltique. Pour la population locale, le beurre différait du nôtre, d'une part en ce qu'il était lavé et il était plus propre, et d'autre part en ce qu'il était salé. Cela a permis de conserver beaucoup plus longtemps le beurre ordinaire. Mais c'est la base du développement ultérieur de la haute cuisine : toutes les sauces, tous les plats délicieux et beaux étaient basés sur l'utilisation du beurre.

À la fin du XVIIIe siècle, la Russie était assez bien intégrée à la vie européenne. Les chefs ont commencé à venir d'Europe. Ce processus est devenu particulièrement actif après la Grande Révolution française de 1789, lorsque pour de nombreux chefs la Russie apparaissait comme un îlot de calme dans la mer agitée des révolutions européennes. Notre gastronomie aristocratique du début du XIXe siècle est largement française.

En général, la cuisine médiévale était riche et variée, mais elle correspondait à son époque. Par conséquent, par une personne moderne, ces plats ne seront pas toujours perçus comme agréables et savoureux. Pourtant, alors que nous parlions de la cuisine d'une personne plus ou moins riche.

Jetons maintenant un coup d'œil à la cuisine paysanne de tous les jours. Un point doit être souligné ici. Jusqu'au 16ème siècle, la table d'un paysan ordinaire et, disons, d'un boyard était à bien des égards similaire. Tous étaient préparés à partir du même ensemble de produits de l'agriculture de subsistance : légumes et fruits cultivés dans le jardin, viande, volaille. La seule différence était dans le nombre de plats servis. Si c'était bon pour un paysan lorsque la viande apparaissait sur la table 1 à 2 fois par semaine, alors sur une table noble tous les jours, il pouvait servir 20 à 30 plats au déjeuner. Cependant, l'image alimentaire, le code culturel de l'alimentation et le boyard et les paysans étaient très proches.

Les divergences entre les cuisines paysannes ordinaires et les cuisines plus raffinées commencent plus tard. De nouveaux produits d'outre-mer, des épices, des habitudes culinaires sont devenus disponibles et l'échange d'expériences culinaires est apparu. Il est clair que toutes ces innovations étaient de plus en plus familières aux riches qui pouvaient se permettre de voyager, soutenir les chefs étrangers et acheter des épices. Et le monde de la cuisine russe simple dans une certaine mesure est resté le même, a continué d'exister à son ancienne manière.

Cela, bien sûr, ne signifie pas que notre cuisine paysanne était en quelque sorte pauvre et misérable. Une telle compréhension serait complètement fausse. Une grande partie de ce régime se composait de diverses céréales, légumineuses, légumes, herbes sauvages, herbes. Au contraire, à la table du boyard médiéval, la viande, la volaille et d'autres produits coûteux étaient toujours un indicateur de richesse, à partir duquel des plats gras et riches étaient préparés. Toutes sortes de navets, betteraves, orties étaient considérées comme indignes des couches aisées de la population. Mais voici le paradoxe. Cette retenue farfelue a privé la cuisine aristocratique de vitamines et de nutriments simples - des légumes, des herbes, des aliments végétaux, des céréales, des légumineuses - qui étaient essentiels à la nutrition.

Une conséquence étonnante en fut qu'au milieu du XVIIIe siècle, sous le règne d'Elisabeth Catherine, la noblesse russe fut frappée par toute une épidémie d'apoplexies. Il s'agit d'un accident vasculaire cérébral, qui survient le plus souvent en raison d'une mauvaise alimentation, en raison de l'abondance d'aliments gras et malsains. Par conséquent, la transition de notre aristocratie vers une alimentation plus légère, disons, française à la fin du XVIIIe siècle était également une voie pour cette même aristocratie vers un mode de vie plus sain.

Et la cuisine paysanne, quant à elle, comprenait un ensemble de plats étonnants par leur simplicité et leur goût : une grande variété de légumes, d'herbes, d'orties, de lynx, d'ail des ours. Étonnamment, c'est une autre facette oubliée de notre cuisine médiévale, qui, à y regarder de plus près, s'avère n'être pas un clivage d'un caillou primitif, mais la surface d'un diamant brut rempli de lumière intérieure, une collection de l'expérience de générations. Malheureusement, cette expérience a été perdue, elle n'était pas demandée à la nouvelle époque, lorsque nous sont parvenus des plantes tendres du sud, des légumes, des salades qui ne nécessitaient pas de longs traitements et préparations; quand tout est devenu de plus en plus facile ; lorsque les chefs russes ont soudainement découvert de nouveaux goûts et combinaisons de produits, beaucoup plus expressifs qu'avant. Mais ils ont raté le fait que l'Europe a également commencé avec le goût primitif du navet, du radis et de l'oseille, l'améliorant au-delà de la reconnaissance. Et nous n'avons pas préservé notre patrimoine.

Faire pipi, saler, mariner. Ces techniques de cuisson sont-elles exclusivement russes traditionnelles ?

Je pense qu'il n'y a pas de réponse définitive à cette question. Franchement, les nombreux plats et techniques culinaires sont bien plus anciens que tous les peuples et nations d'aujourd'hui. Par exemple, le différend bien connu sur le bortsch, russe, ukrainien, biélorusse ou polonais, n'a en réalité aucun sens, car le bortsch est né bien plus tôt que ces mêmes nationalités qui se disputent à ce sujet.

C'est la même chose avec ces astuces culinaires. Ils remontent à plusieurs millénaires. Certaines de ces méthodes sont typiques de la population d'Europe de l'Est, des Slaves. Par exemple, ils fermentent le chou et les pommes humides, comme nous le faisons, même en Biélorussie et en Pologne. Mais si nous parlons en général des technologies d'uriner, de fermentation, etc., alors elles sont apparues en parallèle dans des civilisations complètement différentes. Par exemple, il existe du chou coréen "kimchi", mais la façon de le mariner, comme vous le savez, diffère de l'ancienne russe. C'est-à-dire que ces choses étaient maîtrisées dans le monde entier, toute l'humanité s'y est progressivement développée. Tout comme la roue a été inventée, probablement dans de nombreuses régions en même temps.

Ce n'est un secret pour personne que dans notre climat, les légumes et les fruits mûrissent plus tard que les européens, qui se baignent au soleil, et sont parfois de moindre goût, ils ont donc dû être pré-traités. Mais comme ? C'est à partir de là que des techniques familières sont apparues en Russie: sel, fermentation, trempage dans du kvas - radis au kvas, concombres trempés dans du kvas, choucroute. De plus, c'est un excellent moyen de le préserver pour le long hiver.

Quelles épices et assaisonnements étaient utilisés dans l'ancienne Russie ?

Bien sûr, les plus courants disponibles pour tout le monde sont l'ail et les oignons. Mais en général, le poivre, le sel, les épices étrangères sont depuis longtemps à notre table - le safran asiatique, la coriandre, que l'on appelait aussi "kishnets", le gingembre, les clous de girofle, la cannelle, la muscade. Dans le sud, ils ont été extraits chez nous, quelque part ils ont été amenés de loin. Une autre chose est que même le sel était encore très cher à l'époque. Ce n'est pas un hasard si le présage même que si vous saupoudrez de sel, alors c'est une querelle. Il est clair que si l'hôtesse renversait du sel, la famille mangerait du ragoût non salé pendant un certain temps.

Il y avait d'autres façons de servir ces épices à la table russe. Au moins à l'époque de Domostroi, aux XVe-XVIe siècles, il n'était pas d'usage d'ajouter des épices aux plats, à l'exception du sel. C'est-à-dire que les plats étaient servis sur la table et que les épices étaient simplement placées à côté d'eux. Peut-être parce qu'ils étaient chers, peut-être parce que chacun pouvait ajouter à sa guise. En plus de ces épices européennes et asiatiques, nous avions également certains de nos propres additifs, des ingrédients qui jouaient le rôle d'améliorer le goût et sa diversité. Il s'agissait d'une variété de légumes marinés et marinés. Habituellement, par exemple, l'oiseau était servi avec des prunes trempées ou des raisins salés, qui se trouvaient juste à côté. Des concombres marinés et des pommes marinées étaient servis, bien sûr.

Il est également nécessaire de noter une chose telle que les explosions. C'est une sorte d'analogue de la sauce ou de la sauce dans la vieille cuisine russe. Il était préparé à partir de baies ou de légumes, par exemple un bouillon d'airelles rouges, un bouillon de canneberges, un bouillon de chou. Les oignons ont été mis dans le bouillon de légumes, bouillis jusqu'à épaississement, et une sauce réduite à la consistance de la crème ou de la crème sure a été obtenue, qui a été ajoutée à divers plats, ajoutant à la viande, à la volaille et au poisson. Ce sont les saveurs qui existaient dans cette vieille cuisine russe.

A quelle époque la soupe est-elle apparue en Russie dans sa grande variété de variantes ?

Le mot "soupe" lui-même apparaît vers le XVIIIe siècle, à l'époque post-Pétrine, lorsque la culture culinaire européenne avait déjà commencé à pénétrer nos vies. Et avant cela, les plats similaires à la soupe dans la cuisine russe s'appelaient différemment: soupe, ukha, kalya - soupe aux cornichons. De plus, l'oreille, comme je l'ai dit, pourrait être la plus diverse dans sa composition : de poisson, de poulet, de viande, de champignons. Bien sûr, notre soupe au chou russe et notre bortsch étaient cuits. Cependant, le bortsch de la cuisine russe médiévale était cuit sans betteraves. Dans un certain nombre de localités, des feuilles de berce du Caucase y ont été ajoutées, ce qui lui a donné un goût aigre. C'est peut-être l'origine du nom "bortsch". Mais ce n'est pas la « berce du Caucase » qui pousse aujourd'hui au bord des routes, mais son autre variété que l'on pourrait manger.

De toute évidence, il y avait une variété de soupes dans la cuisine russe à l'époque pré-Pétrine, avant que le mot « soupe » n'apparaisse. Il y avait des dizaines de noms pour ces soupes.

D'excellentes soupes froides ont été préparées - okroshka, botvinia. Certains de nos contemporains n'ont peut-être pas encore entendu parler d'elle. Pendant ce temps, la botvinia est une soupe à base de bon poisson cher, des fanes de betteraves, des concombres frais, des œufs, des cous d'écrevisses pourraient y être ajoutés (chacun à sa manière abordait la préparation de ce plat), et tout cela était versé avec du kvas. C'est une soupe froide, mais assez riche en goût et en arôme. Bien sûr, il y avait aussi des versions plus simples de botvinya. Par exemple, nous sommes récemment revenus de la péninsule de Kola, où nous avons étudié la cuisine des Pomors. Ainsi, dans leur cuisine, un tel plat a été conservé - du poisson au kvas. La morue a été prise, bouillie, désassemblée en petites fibres, des oignons ont été ajoutés, et cela a été versé avec du pain kvas.

Si nous parlons de l'élégante cuisine aristocratique de la Russie des XVIIIe et XIXe siècles, les soupes qu'elle contient ont bien sûr changé. Premièrement, ils sont devenus moins gras, plus beaux et plus fins, ce n'était pas sa teneur en matière grasse qui commençait à être appréciée dans le bouillon, mais à savoir la saturation, l'arôme, le goût. Le bouillon était même spécialement "transparent", essayant de lui donner une teinte élégante. Il existait différentes technologies pour clarifier le bouillon, par exemple en utilisant des œufs, de la viande hachée et même du caviar noir. Le caviar a été mis dans le bouillon en tant que gars, il a pris toutes les suspensions inutiles, puis il a été retiré et jeté.

Des soupes-purée de pommes de terre à base de légumes et de poulet sont apparues. Il est clair qu'il n'y avait pas de hachoirs à viande à cette époque, les ingrédients de la soupe étaient donc hachés, broyés dans un mortier ou passés au tamis. On peut dire qu'en plus de l'émergence de diverses nouvelles soupes, nos anciens plats ont également été affinés pour une nouvelle compréhension. À la suite de cela, par exemple, le vieux kalya russe, qui est préparé à partir de concombres marinés, est progressivement devenu le cornichon d'aujourd'hui. Au milieu du XIXe siècle, le cornichon de Moscou était déjà courant, c'était un plat élégant à base de viande, de racines assez chères.

Et déjà à l'époque soviétique, il s'est transformé en ce qu'on appelle le cornichon de Leningrad. De vieux cuisiniers m'ont raconté comment, après la révolution de 1917, les experts de Narpit ont proposé un nouveau menu pour les cantines collectives. Bien sûr, il y avait alors une pénurie de produits et il a été proposé de remplacer les racines par de l'orge, de la viande chère - pour les abats. Ainsi est né le plat, qui plus tard dans toutes les cantines soviétiques a commencé à s'appeler rassolnik à Leningrad.