Павло сюткін історик російської кухні. Павло і Ольга Сюткіни про первородство борщу, спірність Похльобкіна та переваги російської знаті. Займаючись збиранням та картографуванням гастрономічних практик та образів, ви замислювалися над своїм статусом – етнограф

1. Червона площа. Храми, пам'ятники, люди

Олексій Певнєв із Калінінграда бере активну участь у всіх тематичних тижнях ЖЖ. Для розділу #словомоскві він підготував репортажі з ГУМу та з Червоної площі. Пройдіться з автором головною площею країни. Кожна будівля тут – унікальна історична пам'ятка.

____________________________

Ще одна постійна учасниця тематичних тижнів Живого Журналу – Олена Харо. Вона розповідає про один із найстаріших зоопарків Європи – московський. Він був відкритий в 1864 і досі залишається улюбленим місцем для сімейних прогулянок.

____________________________

Відомий блогер Живого Журналу, спеціаліст з російської кухні Павло Сюткін брав безпосередню участь в організації Дня міста Москви. Павло та Ольга Сюткіни виступили консультантами у підготовці гастрономічної частини свята. Завдяки їм москвичі та гості столиці пригощалися старовинними стравами, відтвореними за рецептами різних століть.

____________________________

Андрій Румянцев – гість столиці. Маючи зовсім небагато часу в місті, він відвідав один із найдавніших і найулюбленіших москвичами районів - Таганський. У давнину тут була Татарська слобода, жили ремісники. Сьогодні Таганка - один із найрозвиненіших районів Москви.

____________________________

Кожне місто виглядає зовсім інакше, якщо дивитись на нього з води. Сергій Таликов опублікував репортаж із прогулянки Москвою-річкою. Акуратні доглянуті фасади, мости, висотки, старовинні та нові місця столиці – знайома, але незвичайна Москва відкриється вам на цих фотографіях.

____________________________

Вікторія Кандаурова іноді приїжджає до Москви з Барнаула із сім'єю. Її розповідь – про відвідання Дитячого світу на Луб'янці. Найбільший дитячий магазин СРСР було відкрито 1957 року. Це був перший торговий об'єкт у країні, що відповідає світовим стандартам. Сьогодні у Дитячому світі зібрані старовинні та сучасні іграшки, працює оглядовий майданчик, кінотеатр, кафе та ресторани.

____________________________

Москва завжди відкрита гостям. Приїжджайте до столиці, пройдіть вулицями, насолоджуйтеся неповторною атмосферою стародавнього міста. А що подивитися і де побувати, вам підкажуть розповіді блогерів у розділі «Слово Москві»

Хотів би подякувати всім, хто відгукнувся на пост!
Піднята Ольгою та Павлом Сюткіними тема літературного плагіату багатьох не залишила байдужими. Про що свідчить той факт, що піст був передрукований 68 користувачами ЖЖ, у яких в наявності є 141 тисячаЖЖ-друзів.

Думки під час дискусії висловили самі різні. Але загальний розклад суджень приблизно збігається з розкидом думок

Хто, зрештою, виявиться правим, ми дізнаємося лише тоді, коли нарешті почуємо відповідь від самих письменників Сюткіних. Бо будучи суворими ревнителями дотримання " правил хорошого тону та пристойності ", вони, звичайно ж, не ігноруватимуть бажання більше ста сорока тисяч користувачів ЖЖ знати правду, якою б гіркою вона не була.

У разі потреби, із задоволенням представлю Сюткіним для того і сторінку у своєму журналі.

Ще раз – усім дякую!

З повагою, iz-za-pechki

• September 27th, 2013 , 09:21 am

Чудеса з текстами Сюткіних продовжують і далі. У відповідь на мою попередню посаду, на сайті Павла Сюткіна з'явився дивний текст за підписом Павла під дивним заголовком"Налякали їжака голою... цитатою" . Цей "наляканий їжак" від імені Павла повідомляє, що автори всіх наведених мною незакутих цитат, нібито, згадані в бібліографічному списку книги Сюткіних, а тому не є списаними.

При цьому даються скани цього списку, з яких випливає, що заява "наляканого їжака" є цілковитою неправдаю, бо в списку немає прізвищ таких авторів, як професора І.Чепурної, Ю.Гончаров, Л.Хорошкевич, Ю.Ескін, О.Юрганов, С.Перевезенцев, к.і.н. С.Буніна, журналісти В.Абарінові О.Буланова, а також безіменних авторів сайтів Торжок.Інфо, Яндекс-енциклопедіїі Хронос.Ру,як і книг академіка М.Тихомирова "Початки друкарства в Росіїі письменника П.Мельникова-Печерського "Числення розкольників". Я вже не кажу про те, що правила письменницької етики вимагають не просто вказувати книги цитованих авторів списком наприкінці книги, а позначати запозичені цитати лапками і давати посилання на рік видання та сторінку, звідки взято цитату.

Що відбувається? Хто пише від імені Павла Сюткіна? Адже не може ж він сам писати таку очевидну брехню, знаючи, що вона легко виявляється? Стає зрозуміло, що справа не в комп'ютерному вірусі, не в "неляканих шахраях" і не в "мавпах, що друкують". Виявляється шуканим зловмисником є ​​якийсь "ляканий Їжак", що пише від імені Сюткіних. Хто це негідник? І чому мовчать Ольга та Павло Сюткіни, дозволяючи якомусь "їжаку" безпардонно брехати від їхнього імені?

• September 26th, 2013 , 11:01

Не оминула ця мода і вузьке коло кулінарних письменників, серед яких голосніше і вперед усіх перейнялися проблемою плагіату відомі знавці російської кухні - Ольга і Павло Сюткіни. У двох своїх книжках, ЖЖ-блозі, на кулінарному сайті Олени Чекалова, у численних інтерв'ю газетам, журналам, радіо та телебаченню, вони із завидною постійністю нарікають Вільяму Васильовичу Похльобкінуза його .

І хоча сам термін "плагіат" Сюткіна у своїх, як вони самі пишуть, "розслідуваннях" не використовують, воліючи вживати подібне за змістом слово "запозичення", проте, з урахуванням, що "Літературна енциклопедія" вважає, йдеться саме про віном, якщо не в юридичному, то, як мінімум, в етичному сенсі цього слова, що явно прозирає в риторичному питанні, з яким Сюткіни неодноразово звертаються до читацької аудиторії: « Навіщо ці «розслідування»? Ми аж ніяк не збираємось звинувачувати Вільяма Васильовича у якійсь компіляції. Навіть якщо в цитатах і проглядається досить точний збіг, можна припустити, що обидва дослідники «йшли паралельними шляхами». Але, ось просто правила «хорошого тону», вони хіба не могли підказати Похлєбкіну, що пристойність вимагає вказати на аналогічні роботи свого колеги? ”.

Поставлене у відкритій формі, це питання закликає читачів розпочати публічну дискусію про дотримання Похлебкіним правил наукової етики щодо присвоєння чужих думок і слів. Що, на мій погляд, саме по собі може виявитися справою дуже доброю, бо така дискусія дозволяє не тільки всім світом розібратися з дійсною наявністю чи відсутністю”. неодноразових запозичень ” У визнаного класика історії російської кухні, а й у книгах інших кулінарних письменників, а як і запитати у тому, чи будь-який збіг думок і слів має ознаки плагіату.

Тому, хоч і упередженим, але постійним читачем Сюткіних, я вирішив прийняти їхнє запрошення взяти участь у затіяній ними дискусії. Ну, а як приклад, щоб далеко не ходити, взяв їхню ж книгу " Невигадана історія російської кухні", де виявляється чимало фраз, абзаців і навіть цілих сторінок дослівно збігаються з текстами інших авторів. Але ж не може ж бути плагіату у борців з плагіатом, чи не так? а не лише ганебне списування.

Ось про ці інші пояснення і буде моя розповідь, яку я вирішив, за прикладом тих самих Сюткіних, одягнути у форму "питань до зали", щоб читач міг сам робити висновки, а заразом і допомогти Сюткіним розібратися в яких випадках" правила хорошого тону та пристойності вимагають посилатися на аналогічні та попередні роботи колег ", а яких немає.

Знавці російської кухні (Ольга та Павло видали книги про її минуле та сьогодення), телеведучі та автори улюбленого багатьма блогу в Живому Журналі.

Обов'язково подивіться повний відеозапис зустрічі, на вас чекає багато відкриттів та нових знань!

Вечір відкрився тематичним фуршетом. На гостей чекали пиріжки, а також смачні медовуха та квас від партнера зустрічі - компанії "Очакове". Поділимося враженням гості зустрічі, медика, Інги arctic-inga.ru :

Корисна профілактика застуди - медовуха з журавлиною, що зігріває з яблуком-імбиром-корицею, і традиційна. Мені сподобався цей сонячно-бурштиновий напій. Приємний на смак, солодкий, як належить медовусі і трохи з кислинкою.

Розповідь Ольги та Павла вийшла великою і дуже цікавою.Тут ми наведемо лише невелику частину того, про що йшлося на зустрічі, та рекомендуємо вам переглянути повний варіант у відеозаписі.

Історія російської кухні сповнена казок.Фахівці, зокрема Павло та Ольга, працюють з архівами, щоб розвіювати міфи. Розповідь про нашу кухню почалася з найдавнішого минулого. Важливо розуміти, коли народжується кулінарія як окрема частина культури. Павло розповів, що вона виникла багато тисяч років тому зі спроб людей змінити природний смак їжі.

Слухачі дізналися як про походження конкретних страв російської кухні, і повної історії її розвитку.Російська кухня відома нам з 9-11 століття, але тільки тому, що виникли перші письмові джерела. Звичайно, розвиток спільної кулінарії почався набагато раніше.

Кухня, на жаль, була "не важливою" для літописців, на відміну від історичних подій, щоб писати про неї окремо. Тому історики збирають по крихтах згадки про кухню в історичних документах. Цікаво, що археологія вивчає, серед іншого, питання історії кухні.

Павло приділив особливу увагу конструкції російської печі.Перші печі відносяться до 6-9 століть, але це прості вогнища та круглі глиняні споруди. До 13 і навіть до 17 століття вони були такими, як малюють у казках. Ілля Муромець не міг би лежати на такій печі. Печі набули звичного нам вигляду в петровські часи.

Найважливішим пам'ятником історії російської кухні є "Домобуд", виданий у 1550-ті роки.Точної дати його видання немає, тому що перші російські друковані книги видавалися без вказівки року. Це робота, яка дає більш-менш повний погляд на стару російську кухню. Це не кулінарна книга, а керівництво, як запрошувати гостей, господарювати, закуповувати продукти.

Важливо розуміти, що в книгах показана кухня бояр або людей з статком, а якою була найпростіша кухня, ми точно не знаємо. У 1610-13 роках видано "Розпис царським стравам". Російські автори не виявляли інтересу до кухні і книга була створена для польського царевича, який претендує на російський трон.

Ще один значний факт історії російської кухні. Навіть "міцні господарі" пекли хліб із лободою, щоб "не розслаблятися", оскільки важкі часи могли виникнути завжди.

Схожі страви зустрічаються у всіх кухнях світу.З цим пов'язане важливе питання, точної відповіді на яке немає, - скільки століть страва має протриматися на кухні, щоб вважатися національною. Павло Сюткін висловив думку, що й продукт входить у різні страви звичної нам кухні століттями і популярний в населення, його цілком можна вважати " своїм " .

В історії кухні, зарубіжної та російської, багато що залежало від володарів. Наприклад, Катерина Медічі привезла до Парижа італійських кухарів, що заклало основу французької кухні.

Павло запитав залу: "Що таке національна російська кухня?"Пролунали відповіді: гречка, солоні гриби, варення та соління, млинці, а також варіант "намішати все, що є". Важливо розуміти, що кухня складається не тільки з продуктів, але і традицій застілля та багатьох інших звичаїв.

Ольга Сюткін розповіла, що споживання їжі раніше було дуже розумним, часто використовувалися залишки попередніх страв. Наприклад, готували суп-"похмельку" на розсолі, оцет у ті часи був лише пивний.

Не всі страви можна правильно відтворити сьогодні.Наприклад, гречані ("червоні") млинці робилися раніше із зеленої гречки, а зараз гречка проходить обробку.

Цікавий факт: калачі були першою вуличною їжею, першим фастфудом у нашій кухні. Звідси походить вираз "дійти до ручки". Калачі випікалися з ручкою, за неї треба було триматися під час їжі і викинути її. Якщо людина була така голодна, що з'їдала і ручку, говорили, що вона дійшла до ручки. Також цікаво, що назви страв лівішник та лаваш є однокорінними.

Який загальний висновок можна зробити?Кухня завжди "редагується" під сучасність, і це нормально. За свою довгу історію наша кухня відчувала злети, падіння, трагедії та досягнення. У всі часи, крім радянського періоду, вона була тісно пов'язана з рештою світу, приймала у собі страви та технології.

Після завершення лекції слухачі могли поставити запитання та отримати вичерпні відповіді.

Слухачів цікавило, наприклад, що відправити зарубіжним друзям, як справжнє російське?Варіантів багато: ікру, пастилу, пряники тощо. Чи вважати пельмені національною російською стравою?Пельмені виникли одночасно у багатьох народів. Російська версія пельменів: кундюми, кундюбки, в їхній начинці капуста або гриби, риба. Спочатку їх готують, як пельмені, потім запікають, заливають будь-яким бульйоном і готують у горщику. Запитань було багато, і всі вони були цікавими.

Книга Ольги та Павла дісталася в подарунок автору кращого питання - ще одному фахівцю галузі, гастрономічному журналісту, блогеру та кулінарному критику Анатолію Гендіну anatoly_gendin

Деякі фотографії гостей зустрічі Влад shchukin-vlad.ru

Дар'я daryadarya

Максим Новиковський

Традиційна загальна фотографія на завершення вечора. Звичайно, це не всі учасники зустрічі – ми вдячні тим, хто залишився до кінця.

Сподіваємося, що ви провели приємний та пізнавальний вечір у компанії друзів та однодумців. Дякую, що були з нами! Чекаємо Вас знову!

Дякуємо за фотографії для підсумкової посади Інгу

Давайте я внесу ясність. Багато хто подумав, що продався Попадос проклятим басурманам-туркоманам, подався за довгим кебабом і паплюжить, млинець, наш рідний російський млинець. Строчить, як гарна іноземна кухня, а від рідної, вітчизняної, ніс повертає. І щи йому кримські рідкки, і кури не так приготовані.

А насправді ж мало ще знайдеться таких фуд-патріотів, як ваш покірний слуга. Навіть учора, сидячи у знаменитому Le Train Bleu, що на Ліонському вокзалі Парижа, поїдаючи фуа-гра і почитуючи "Шарлі Ебдо", мріяв я зовсім не про французьких круасанів і цибульного супу. Хотілося, знаєте, нормального українського російського борщеця, та понаваристіше, кулеб'яки та холодного квасу.

2.

Я ватник? У цьому сенсі – абсолютно, наймахровіший. Куди б не заносила доля безрідного руссо-татарину, буквально через пару тижнів він починає нудьгувати не за березками, а за млинцями з сирком, солоним огіркам і тією гречаною кашею з м'ясом, що так чудово готує моя дружина. А ще по рибці копченої...
3.

І ось парадокс: у Москві, у серці Святої Русі, поїсти справжню російську їжу набагато складніше, ніж євро-американо-японський та інший фастфуд. Просте запитання: коли ви востаннє замовляли кулеб'яку, а коли піцу чи суші? І чому в російському місті вдень з вогнем не знайти звичайної каші? У мене немає відповіді на ці запитання, я не пам'ятаю кулеб'як у московських меню та на полицях магазинів.
4.

Загалом є стійке відчуття, що російське громадське харчування – це така глобальна змова проти наших кулінарних традицій. Адже вони в тому числі й становлять національну ідентичність, нарівні з мовою, казками про Івана-дурня і дивним святом "Старий Новий рік". Ти – російська за духом, якщо жити не можеш без оселедець і картоплі з кропом.
5.

Слава богу, є люди, яким не байдуже. Перші кроки у популяризації нашої кухні робляться зараз у тій самій Москві. Прямо зараз у самому центрі, від Тверського бульвару до Чистих ставків, працюють 6 майданчиків фестивалю "Наш продукт", де будь-хто охочий може спробувати рибу, закопчену прямо тут же, давньоруським способом і людьми, одягненими відповідно до тієї епохи. А за кінотеатром "Росія" ратоборці Олексія Овчаренка відтворюють весь процес випікання російського хліба – від розмелювання пшениці до гарячого коржика.
6.


7.

Всі продукти, представлені тут – найпростіші. Адже за словами того ж таки Олексія, за старих часів було набагато важливіше зберегти продукт, ніж приготувати складну страву.
8.

Але й складного в російській кухні було цілком достатньо. За цим з майданчиків фестивалю можна звернути в новий та дуже цікавий ресторан "Московська кухмістерська", на Великій Нікітській.
9.

Освічене 19-те століття стало для наших кухарів зоряною годиною. На Кольоровому бульварі пан Олів'є вигадує свій легендарний "російський салат". Ми називаємо його прізвищем автора, хоча на різних континентах я зустрічав його виключно як Російський салат. Російські ресторації виникають у Європі. Від простих солінь до найскладніших страв! На жаль, ті традиції та рецепти геть-чисто забуті. Ми не знаємо, що їли наші прапрадіди, яким був смак страв у російських шинках та звичайних будинках. Можемо лише фантазувати і ковтати слину, читаючи гоголівський опис обіду звичайного повітового купця.
10.

Тому починання відомого столичного ресторатора Кирила Гусєва та мого ЖЖ-френда, історика російської кухні Павла Сюткіна p_syutkin настільки довгоочікуване та круте. Ти гортаєш меню, як справжній підручник з історії. Можеш уявити себе дворянином і замовити качину локшину з корінням та перепелиним яйцем. Купцем другої гільдії і зажадати собі сковорідку перлової каші з рагу з козенятка і опеньками, чисто для розминки. Звичайним колезьким асесором із "Шинелі" і скромно замовити собі полби.
11.

Уявляєте, у нас вже звичайна полба стала делікатесним рідкісним продуктом! Це кулінарне свято – лише перший боязкий крок у довгій дорозі боротьби за наші шлунки. Щоб півбу можна було поїсти без екскурсії на Велику Нікітську, а у звичайній забігайлівці біля метро. І щоб у сусідньому кафе продавали не бургери з пересмаженої фрі та колу 0,3, а гарячі смачні пироги з компотом із сухофруктів.
12.

Тоді, цілком можливо, у Москві з'явиться перший російський ресторан, удостоєний зірки Мішлен. І ми з Неміхаїлом із задоволенням туди підемо та опублікуємо свої непідкупні огляди.
Кирило та Павло, ви робите дуже гарну та смачну справу!

p.s. Читайте, до речі, журнал Павла, він надзвичайно гарний))

Від редакції:

— історики російської кухні, учасники різних кулінарних фестивалів та телепередач, автори книг про минуле та сьогодення російської кулінарії: « Невигадана історія російської кухні(2011 р), « Невигадана історія радянської кухні(2013 р.), « Невигадана історія російських продуктів від Київської Русі до СРСР»(2014 р.), « CCCP Cook Book»(2015 р.). У своїх книгах подружжя досліджує російську кухню в контексті існуючих уявлень про неї, намагається зрозуміти, що в російській кухні споконвічно наше, а що запозичене. Також Павло та Ольга — співавтори тома « Кухня Росії: регіональна та сучасна», який вийшов спеціально для Всесвітньої виставки ЕКСПО-2015. Ще Павло та Ольга ведуть блог у ЖЖ «Історія російської кухні», що є особливо рейтинговим серед російських користувачів. Пропонуємо першу частину інтерв'ю з Павлом сайту «Російська віра». Ви дізнаєтесь, наприклад, чому іноземним мандрівникам іноді не подобалася російська кухня, і ще багато цікавого.

Як відомо, у давнину в їжу вживали лише сезонні дари природи. Заморські чи тепличні були настільки поширені, як у наші дні. Розкажіть, що переважно було на столі у росіян середнього класу 100-200 років тому.

Звичайно, російська середньовічна кухня досить серйозно відрізнялася від сьогоднішньої. Якщо розглядати період 100-200-річної давності, то відмінності, можливо, були й не такі істотні, але якщо ми віддалимося за часів «Домострою», а це середина ХVI століття, то зрозуміємо, що змінилося дуже багато.

Ми часто чуємо міркування про те, якою була хороша російська кухня і як було б чудово її відродити. Чи тільки все, що подавалося, наприклад, за царським столом Івана Грозного, сподобалося б нам сьогодні? Справа в тому, що за історичний період у кілька століть досить серйозно змінилися наші уподобання. Давайте прикинемо, наприклад, що було за багатим столом, і зрозуміємо, наскільки це підійшло б до нашої сьогоднішньої кухні.

Якщо це був не піст, то неодмінно подавалися різноманітні юшки: наваристі вуха з рибою, м'ясом, рибна або грибна калья, основним компонентом якої були солоні огірки. (До речі, слово «юшка» в ті часи зовсім не означало саме рибну страву, юшка могла бути і з курки). Основною перевагою цих страв була їхня жирність і насиченість, а не якийсь витончений смак. Це спосіб життя людини тієї епохи: доводилося витрачати величезні фізичні зусилля, робота переважно була на свіжому повітрі. І їжа мала відшкодовувати ці калорії. На столі були різноманітні смажені страви, але смажені особливим чином. Їх готували на рашпері (вертелі), приблизно, як сьогодні готують шашлик або цілу птицю. Особливим частуванням були смажені лебеді.

За свідченням письменника-мисливця С. Т. Аксакова, м'ясо лебедя « так жорстко, що, незважаючи на попереднє дводенне вимочування, його важко було розжувати», а смак «схожий на дикого гусака, але гусак набагато м'якший, соковитіший і смачніший».»(С.Т. Аксаков. Записки рушничного мисливця Оренбурзької губернії). А ось за царськими столами лебідь був основною парадною стравою. "Як же вони готували його?", - Запитував Аксаков і, не знаходячи відповіді, припускав, що його якось довго вимочували, а потім довгий час гасили в печі. На сьогоднішній день цей рецепт практично зник.

Безліч іноземних мандрівників, які приїжджали до нас у ХVI-ХVII століттях, наприклад, Сигізмунд Герберштейн, Адам Олеарій, залишали дуже різні враження про російську середньовічну кухню. Багато чого їм, до речі, в ній не подобалося, і цьому були дві основні причини: величезна кількість часнику та цибулі у стравах та якість олії.

У нашій кухні того часу часник та цибуля практично заміняли європейські спеції. В середні віки спеціїадже виконували 3 завдання. Перша, звісно, ​​— урізноманітнити смак не надто вишуканих страв. Кухарські прийоми на той час були прості — варене, смажене та тушковане, бо жодних соусів у нинішньому розумінні не існувало. Друга — це консервація їжі, я навіть сказав би, виправлення смаку не дуже свіжої їжі, тобто маскування трохи зіпсованих продуктів. І третя – якісь лікувальні, аптекарські цілі. Всі ці завдання у нашій кухні виконував часник. Він був настільки поширений, що його навіть видавали як платню державним чиновникам. Клали його скрізь і всюди. Звичайно, цей стійкий сильний запах часнику був досить неприємний тим людям, які не жили в Росії і не були близькі до її кулінарних традицій. Я думаю, що і сьогодні, до речі, це дуже спірна характеристика російської кухні.

Друга причина, чому іноземним мандрівникам іноді не подобалася російська кухня, є актуальною для нас і сьогодні. Російським маслом, до середини ХIХ століття, однозначно називалося топлене масло. Вершкове масло, звичайно, теж робилося в ті часи, але через відсутність холодильників досить швидко псувалося, і його можна було з'їсти буквально до кінця дня. А топлене масло, на жаль, мало погану рису: швидко згіркало, і ось цим смаком часом просочувалися досить якісні страви. Тому той же Герберштейн зазначає, що практично всі страви, які надсилалися йому з царського столу, мали такий смаковий відтінок, і він міг їсти лише те, що смажилося безпосередньо на вогні.

Правда, вже до ХVIII - ХIХ століть усі ці недоліки російської кухні згладжуються, на Русі з'являється так зване "чухонське масло", тобто. прибалтійське. Це було вже за Петра I, коли Росія вийшла до Балтійського моря. У місцевого населення вершкове масло відрізнялося від нашого, по-перше, тим, що його промивали і воно було чистішим, а по-друге, тим, що його солили. Це дозволяло зберігати звичайне вершкове масло набагато довше. Адже воно — основа подальшого розвитку високої кулінарії: всі соуси, всі смачні страви були побудовані на використанні вершкового масла.

До кінця XVIII століття Росія досить добре інтегрована у європейське життя. З Європи почали приїжджати кухарі. Особливо цей процес активізувався після Великої французької революції 1789, коли для багатьох кухарів Росія здалася острівцем спокою в бурхливому морі європейських революцій. Наша аристократична гастрономія початку XIX століття значною мірою офранцужена.

Загалом середньовічна кухня була багатою та різноманітною, але вона відповідала своєму часу. Тому сучасною людиною ті страви не завжди будуть сприйняті, як приємні та смачні. Втім, поки ми розповідали про кухню більш менш забезпеченої людини.

Давайте розглянемо тепер повсякденну селянську кухню. Тут слід підкреслити одну думку. До XVI століття стіл простого селянина і, скажімо, боярина був багато в чому схожий. Усі готували з однакового набору продуктів натурального господарства: овочі та фрукти, вирощені на городі, м'ясо, птах. Різниця полягала лише в кількості страв, що подаються. Якщо для селянина було добре, коли м'ясо з'являлося на столі 1-2 рази на тиждень, то на почесний стіл щодня могли подавати по 20-30 страв за обідом. Проте харчовий вигляд, культурний код їжі та боярина, і селян був дуже близьким.

Розбіжності між звичайною селянською та більш витонченою кухнями починаються пізніше. Стали доступними нові заморські продукти, спеції, кухарські звички, з'явився обмін кулінарним досвідом. Зрозуміло, що всі ці нововведення ставали звичнішими за забезпечені люди, які могли собі дозволити подорожувати, утримувати іноземних кухарів, купувати спеції. А світ простої російської кухні певною мірою зберігався колишнім, продовжив існувати у своєму старовинному укладі.

Це, звичайно, не означає, що наша селянська кухня була якоюсь бідною та убогою. Таке розуміння було б зовсім неправильним. Величезну частину цього раціону складали різні крупи, бобові, овочі, дикоросла зелень, трави. Навпаки, за середньовічним столом боярина показником забезпеченості завжди було м'ясо, птах та інші дорогі продукти, з яких готувалися жирні, насичені страви. Будь-яка там ріпа, буряк, кропива вважалися нижче за гідність багатих верств населення. Але ось у чому парадокс. Це надумане самообмеження позбавляло аристократичну кухню простих вітамінів та корисних речовин — із овочів, трав, рослинної їжі, круп, бобових, — обов'язково необхідних у харчуванні.

Дивним наслідком цього стало те, що в середині ХVIII століття, за правління Єлизавети, Катерини, російську знать вразила ціла епідемія апоплексичних ударів. Це інсульт, який найчастіше виникає через неправильне харчування, через багато жирної, нездорової їжі. Тому перехід нашої аристократії до легшої, скажімо так, офранцуженої їжі до кінця ХVIII століття носив для цієї самої аристократії ще й шлях до здоровішого способу життя.

А селянська кухня тим часом включала набір дивовижних за своєю простотою і смаком страв: найрізноманітніші овочі, трави, кропива, снить, черемша. Вражаюче, але це ще одна забута грань нашої середньовічної кухні, яка при найближчому розгляді виявляється не сколом примітивного камінця, а наповненою внутрішнім світлом поверхнею неограненого алмазу, зібранням досвіду поколінь. На жаль, цей досвід був втрачений, виявився не затребуваним у новому часі, коли до нас прийшли південні ніжні рослини, овочі, салати, що не потребують тривалої обробки та приготування; коли все стало простіше та легше; коли російські кухарі раптом виявили для себе нові смаки та поєднання продуктів, набагато виразніші, ніж це було прийнято раніше. Але згаяли те, що і Європа починала з примітивного смаку ріпи, редьки та щавлю, вдосконаливши його до невпізнання. А ми свою спадщину не зберегли.

Мочення, соління, квашення. Чи ці прийоми приготування є виключно традиційно російськими?

Думаю, що на це питання немає однозначної відповіді. Якщо говорити відверто, безліч страв та кулінарних прийомів набагато старші, ніж усі сьогоднішні нації та народи. Наприклад, відома суперечка про те, чий борщ, російська, українська, білоруська чи польська, насправді безглузда, бо борщ виник набагато раніше, ніж ці самі національності, що суперечать про нього.

Те саме і з цими кулінарними прийомами. Вони сягають своїм корінням у кілька тисячоліть тому. Якісь із цих способів характерні для населення Східної Європи, для слов'ян. Наприклад, квасять капусту та мочать яблука, як і у нас, ще в Білорусії та Польщі. Але якщо говорити взагалі про технології сечення, квашення і т.п., то виникали вони паралельно в різних цивілізаціях. Наприклад, є корейська капуста «кімчі», але спосіб її квашення, як ви розумієте, відрізняється від староруської. Тобто, ці речі освоювалися по всьому світу, все людство поступово доростало до них. Так само, як винаходили колесо, мабуть у багатьох регіонах одночасно.

Не секрет, що в нашому кліматі овочі та фрукти визрівають пізніше за європейські, які купаються в сонці, а іноді й поступаються за своїми смаковими якостями, тому їх потрібно було попередньо обробляти. А як? Ось звідси й з'явилися на Русі такі звичні вже нам прийоми: солити, квасити, розмочувати у квасі — редька з квасом, огірки, залиті квасом, квашена капуста. Плюс це чудовий спосіб консервації на довгу зиму.

Які прянощі та приправи до страв використовувалися у Стародавній Русі?

Звичайно, найпоширеніші, доступні буквально всім — це часник і цибуля. Але загалом за нашим столом здавна були перець, сіль, іноземні прянощі — азіатський шафран, коріандр, який ще називався у нас «кишнець», імбир, гвоздика, кориця, мускатний колір. На півдні вони добувалися у нас на місці, десь привозились здалеку. Інша річ, що навіть сіль тоді була ще дуже дорогою. Невипадкова та сама прикмета, що й прокидати сіль, це до сварки. Зрозуміло, що якщо господиня прокидала сіль, то сім'я якийсь час їстиме несолону юшку.

За російським столом були інші способи подачі цих спецій. Принаймні за часів «Домобуду», у ХV-ХVI столітті, не було прийнято додавати спеції до страв, окрім солі. Тобто подавалися на стіл страви, а спеції ставилися просто поряд. Можливо, тому що вони були дорогі, можливо, тому що так кожен міг додати на свій смак. Крім таких європейських та азіатських спецій, у нас були й якісь свої добавки, інгредієнти, які грали роль покращення смаку, його різноманітності. Це були різноманітні квашені, мочені овочі. Зазвичай до птаха, наприклад, подавали мочену сливу чи солоний виноград, які просто стояли поряд. Звичайно ж, подавалися солоні огірки та мочені яблука.

Також слід зазначити таку річ, як зварі. Це якийсь аналог підливи чи соусу у старовинній російській кухні. Готувався він з ягід або з овочів, наприклад, брусничний взвар, журавлинний взвар, капустяний взвар. У овочевий відвар клали цибулю, відварювали до загусання, і виходив уварений до консистенції вершків або сметани соус, який додавали в різні страви, підливаючи в м'ясо, птицю, рибу. Ось такі смакові добавки існували у старовинній російській кухні.

У який період на Русі виник суп у величезному його різноманітті варіацій?

Саме слово «суп» з'являється приблизно в ХVІІІ столітті, в післяпетровські часи, коли європейська кулінарна культура вже почала проникати в наше життя. А до цього аналогічні супу страви в російській кухні називалися по-іншому: юшка, юшка, калья - суп із солоними огірками. Причому юшка, як я вже казав, могла бути найрізноманітнішою за своїм складом: з риби, з курки, з м'яса, з грибів. Звичайно ж, готувалися наші російські борщі і борщі. Проте борщ у середньовічній російській кухні готувався без буряків. У ряді місцевостей до нього додавали листя борщівника, що надавало йому кислуватий присмак. Можливо, від цього і походить назва «борщ». Але це не той «борщівник Сосновського», який сьогодні росте узбіччям доріг, а його інший різновид, який можна було вживати в їжу.

Очевидно, що різноманітність супів у російській кухні була і в допетровські часи, до появи слова «суп». Існували десятки найменувань цих супів.

Готувалися чудові холодні супи — окрошка, бадилля. Деякі наші сучасники, можливо, вже не чули про неї. Тим часом бадилля — це суп із доброї, дорогої риби, бадилля буряків, свіжих огірків, туди могли додаватися яйця, ракові шийки (кожен по своєму підходив до приготування цієї страви), і все це заливалося квасом. Це такий холодний, але досить насичений смаком та ароматом суп. Звичайно, були і простіші варіанти ботвині. Наприклад, ми нещодавно повернулися із Кольського півострова, де вивчали кухню поморів. Так ось у їхній кухні збереглося таке блюдо — риба з квасом. Бралася тріска, відварювалася, розбиралася на дрібні волокна, додавалася цибуля, і це заливалося хлібним квасом.

Якщо говорити про витончену аристократичну кухню Росії XVIII-XIX століть, то супи в ній, звичайно, змінилися. По-перше, вони ставали менш жирними, красивішими і тонкішими, у бульйоні стали цінуватися не його жирність, саме насиченість, аромат, смак. Бульйон навіть спеціально «прозорювали», намагалися надати йому витонченого відтінку. Існували різні технології прозорування бульйону, наприклад, за допомогою яйця, фаршу і навіть за допомогою чорної ікри. Як відтяжку в бульйон клали ікру, вона приймала на себе всі непотрібні суспензії, а потім її виймали та викидали.

З'явилися супи-пюре із овочів, курки. Зрозуміло, що м'ясорубок тоді ще не було, тому інгредієнти для супу рубали, розмелювали у ступці або протирали через сито. Можна сказати, що окрім появи різноманітних нових супів допрацьовувалися до нового розуміння і наші старі страви. Внаслідок цього, наприклад, старовинна російська калья, яку готують із використанням солоних огірків, поступово перетворилася на сьогоднішній розсольник. У середині ХIХ століття вже поширений московський розсольник, який був витонченою стравою, з м'яса, з досить дорогих коренів.

А вже за радянських часів він перетворився на так званий ленінградський розсольник. Мені розповідали старі кухарі, як після революції 1917-го року фахівці Нарпіта вигадували якесь нове меню для масових їдалень. Звичайно, тоді була нестача продуктів, і було запропоновано замінювати коріння на перлівку, дороге м'ясо — на субпродукти. Ось і народилася страва, яка згодом у всіх радянських їдальнях стала іменуватися розсольником по-ленінградськи.