Павел Сиуткин е историчар на руската кујна. Павел и Олга Сиуткин за првичноста на боршот, контроверзноста на Похлебкин и преференциите на руското благородништво. Со тоа што се занимававте со собирање и мапирање на гастрономски практики и слики, размислувавте за вашиот статус - етнограф

1. Црвениот плоштад. Храмови, споменици, луѓе

Алексеј Певнев од Калининград зема активно учество во сите тематски ЛЈ недели. За рубриката #словомоскве подготви извештаи од ГУМ и од Црвениот плоштад. Прошетка со авторот по главниот плоштад во земјата. Секоја зграда овде е уникатен историски споменик.

____________________________

Друг редовен учесник на тематските недели на LiveJournal е Елена Харо. Таа зборува за една од најстарите зоолошки градини во Европа - Москва. Отворен е во 1864 година и сè уште останува омилено место за семејни прошетки.

____________________________

Познатиот блогер на LiveJournal, специјалист за руска кујна Павел Сиуткин беше директно вклучен во организацијата на Денот на градот Москва. Павел и Олга Сиуткин дејствуваа како консултанти во подготовката на гастрономскиот дел од празникот. Благодарение на нив, московјаните и гостите на главниот град беа почестени со стари јадења пресоздадени според рецепти од различни векови.

____________________________

Андреј Румјанцев е гостин на главниот град. Имајќи многу малку време во градот, тој ја посети една од најстарите и најсаканите области на московјаните - Тагански. Во античко време, овде се наоѓала татарската населба, живееле занаетчии. Денес Таганка е една од најразвиените области на Москва.

____________________________

Секој град изгледа многу различно кога се гледа од вода. Сергеј Таликов објави извештај од прошетката покрај реката Москва. Уредни негувани фасади, мостови, облакодери, антички и нови места на главниот град - позната, но необична Москва ќе ви се отвори на овие фотографии.

____________________________

Викторија Кандаурова понекогаш доаѓа во Москва од Барнаул со своето семејство. Нејзината приказна е за посета на Детскиот свет во Лубјанка. Најголемата продавница за деца во СССР е отворена во 1957 година. Тоа беше првиот малопродажен објект во земјата што ги исполнува меѓународните стандарди. Денес, Детскиот свет има колекција на стари и модерни играчки, палуба за набљудување, кино, кафулиња и ресторани.

____________________________

Москва е секогаш отворена за гости. Дојдете во главниот град, прошетајте по улиците, уживајте во уникатната атмосфера на античкиот град. И што да видите и каде да посетите, ќе бидете поттикнати од приказните на блогерите во делот „Збор до Москва“

Би сакал да им се заблагодарам на сите што одговорија на објавата!
Темата за книжевен плагијат што ја покренаа Олга и Павел Сиуткин не остави многумина рамнодушни. За што сведочи фактот дека постот е препечатен 68 LJ корисници, кои колективно имаат 141 илјадиНаучете пријатели.

Во текот на дискусијата беа изразени различни мислења. Но, општото усогласување на судовите, приближно, се совпаѓа со опсегот на мислења

Кој, на крајот, ќе испадне дека е во право, ќе дознаеме дури кога конечно ќе го слушнеме одговорот од самите писатели Сјуткин. Бидејќи сте строги приврзаници на почитувањето“ правила на добри манири и пристојност “, се разбира, тие нема да ја игнорираат желбата на повеќе од сто и четириесет илјади корисници на LiveJournal да ја знаат вистината, без разлика колку и да е горчлива.

Во случај на потреба, со задоволство ќе му дадам на Сиуткин страница во мојот дневник за ова.

Уште еднаш, многу благодарам на сите!

Со почит, из-за-печки

• 27 септември 2013 09:21 часот

Чудата со текстовите на Сиуткините продолжуваат да се создаваат понатаму. Како одговор на мојот претходен пост, на веб-страницата на Павел Сиуткин се појави чуден текст потпишан од Павел под чуден наслов.„Го исплашија ежот со гол ... цитат“ . Овој „исплашен еж“ во име на Павел известува дека авторите на сите нецитирани цитати што ги наведов наводно се спомнати во библиографската листа на книгата на Сиуткинс и затоа не се отпишани.

Воедно, дадени се и скенови на оваа листа, од кои произлегува дека изјавата на „исплашениот еж“ е целосно невистинита, бидејќи на списокот нема имиња на такви автори како професори. I. Чепурној, Ју.Гончаров, Л. Хорошкевич, Ју.Ескин, А.Јурганов, С. Перевезенцев, д-р. С. Бунина, новинари В.Абаринови О.Буланова, како и анонимни автори на сајтови Torzhok.Info, енциклопедија Yandexи Khronos.Ru,како книгите на академик M. Тихомирова "Почетоци на печатење книги во Русија“ и писателот P. Мелников-Печерски "Бројот на расколниците". Не зборувам за фактот дека правилата на етика на писателот бараат не само да се наведат книгите на цитираните автори во список на крајот од книгата, туку да се обележат позајмените цитати со наводници и да се даде врска до годината на публикација и страницата од која е преземен цитатот.

Што се случува? Кој пишува во име на Павел Сиуткин? На крајот на краиштата, тој самиот не може да напише толку очигледна лага, знаејќи дека лесно се открива? Станува јасно дека не се работи за компјутерски вирус, не за „исплашени измамници“ и за „мајмуни што пишуваат“. Излегува дека посакуваниот натрапник е извесен „Плашен еж“, кој пишува во име на Сиуткинс. Кој е овој откачен? И зошто Олга и Павел Сиуткин молчат, дозволувајќи им на некој „еж“ бесрамно да лаже во нивно име?

• 26 септември 2013 година, 11:01 часот

Оваа мода не го заобиколи тесниот круг на кулинарски писатели, меѓу кои истакнатите познавачи на руската кујна - Олга и Павел Сиуткинс. Во две негови книги, LJ-blog, на кулинарската страница на Елена Чекалова, во бројни интервјуа со весници, списанија, радио и телевизија, тие го обвинуваат Вилијам Василевич со завидна постојаност Поклебкинза неговиот .

И иако самите Сиуткинци не го користат терминот „плагијат“ во нивните, како што самите пишуваат, „истраги“, претпочитајќи да го користат зборот „позајмување“, што е слично по значење, сепак, имајќи предвид дека „Книжевната енциклопедија “, смета дека станува збор за ова, ако не во правна, тогаш барем во етичка смисла на зборот, што јасно се гледа во реторичкото прашање со кое Сиуткинците постојано се обраќаат до читателската публика: Зошто овие „истраги“? Во никој случај нема да го обвиниме Вилијам Василевич за некаква компилација. Дури и ако цитатите покажуваат прилично точно совпаѓање, може да се претпостави дека и двајцата истражувачи „оделе по паралелни патеки“. Но, ова се само правила на „добри манири“, зарем не можеа да му кажат на Похлебкин дека пристојноста бара да укаже на слични и претходни дела на неговиот колега? ”.

Во отворена форма, ова прашање ги охрабрува читателите да влезат во јавна дискусија за усогласеноста на Похлебкин со правилата на научната етика во смисла на присвојување на туѓите мисли и зборови. Што, според мене, само по себе може да испадне како многу добро дело, бидејќи таквата дискусија му овозможува не само на целиот свет да се занимава со вистинското присуство или отсуство на повторени задолжувања “ во признатиот класик на историјата на руската кујна, но и во книгите на други кулинарски писатели, како и да се запрашаме дали некоја случајност на мислите и зборовите има знаци на плагијат.

Затоа, иако бев пристрасен, но редовен читател на Сиуткините, решив да ја прифатам нивната покана да учествувам во дискусијата што ја започнаа. Па, како пример, за да не одам далеку, ја зедов нивната книга “ Неизмислена историја на руската кујна", каде што се наоѓаат неколку фрази, параграфи, па дури и цели страници кои буквално се совпаѓаат со текстовите на други автори. Но, не може да има плагијат меѓу борците за плагијат, нели? Според тоа, бројните коинциденции што ги најдов треба да имаат некое друго објаснување. а не само срамно изневерување.

Овие други објаснувања ќе бидат мојата приказна, која решив, по примерот на истиот Сајткинс, да ја ставам во форма на „прашања до публиката“, за да може читателот сам да извлече заклучоци, а во исто време да им помогне на Сјуткинс. дознај кои случаи“ правилата за добри манири и пристојност бараат да се повикате на слични и претходни дела на колегите „а кои не.

Познавачи на руската кујна (Олга и Павел објавија книги за нејзиното минато и сегашност), ТВ презентери и автори на блогот LiveJournal сакан од многумина.

Задолжително погледнете го целосното видео од состанокот, ќе најдете многу откритија и нови сознанија!

Вечерта беше отворена со тематско бифе.. Гостите беа почестени со пити, како и вкусна медовина и квас од партнерот на средбата - фирма „Очаково“. Да го споделиме впечатокот на гостинот на средбата, докторот, Инга arctic-inga.ru :

Корисна превенција од настинки - медовина со брусница, затоплување со јаболко-ѓумбир-цимет и традиционално. Ми се допадна овој сончев килибар пијалок. Пријатно на непце, слатко, како што треба да е медовина и малку кисело.

Приказната за Олга и Павел се покажа долга и многу интересна.Овде ви претставуваме само мал дел од она што беше разговарано на средбата, а ви препорачуваме целосната верзија да ја погледнете во видеото.

Историјата на руската кујна е полна со бајки.Специјалисти, вклучувајќи ги Павел и Олга, работат со архиви за да ги отфрлат митовите. Приказната за нашата кујна започна од најстарото минато. Важно е да се разбере кога готвењето се раѓа како посебен дел од културата. Павел рече дека тоа настанало пред многу илјади години од обидите на луѓето да го променат природниот природен вкус на храната.

Слушателите дознаа и за потеклото на специфични јадења од руската кујна и за целосната историја на нејзиниот развој.Руската кујна ни е позната уште од 9-11 век, но само затоа што тогаш се појавиле првите пишани извори. Се разбира, развојот на општото готвење започна многу порано.

Кујната, за жал, „не им била важна“ на хроничарите, за разлика од историските настани, да пишуваат за неа одделно. Затоа, историчарите малку по малку собираат референци за кујната во историските документи. Интересно е што археологијата, меѓу другото, ги проучува и прашањата од историјата на кујната.

Павел посвети посебно внимание на дизајнот на рускиот шпорет.Првите печки датираат од 6-9 век, но тоа се едноставни огништа и кружни глинени структури. До 13 па и до 17 век не биле исти како што ги цртаат во бајките. Илја Муромец не можеше да лежи на таков шпорет. Печките ја стекнале својата позната форма во времето на Петар.

Најважниот споменик на историјата на руската кујна е Домострој, објавен во 1550-тите.Нема точен датум на неговото објавување, бидејќи првите руски печатени книги беа објавени без да се наведе годината. Ова е дело кое дава повеќе или помалку комплетен поглед на старата руска кујна. Ова не е книга за готвење, туку водич за тоа како да поканите гости, да водите домаќинство и да купите храна.

Важно е да се разбере дека книгите ја прикажуваат кујната на болјарите или богатите луѓе, а не знаеме со сигурност која била наједноставната кујна. Во 1610-1613 година била објавена „Сликата на оброците на царот“. Руските автори не покажале никаков интерес за кујната, а книгата е создадена за полскиот принц кој го барал рускиот престол.

Друг значаен факт од историјата на руската кујна. Дури и „јаките мајстори“ печеле леб со киноа за да „не се опуштат“, бидејќи секогаш можеле да настанат тешки времиња.

Слични јадења се наоѓаат во сите кујни во светот.Со ова е поврзано едно важно прашање, на кое нема точен одговор - колку векови треба да издржи едно јадење во кујната за да се смета за национално. Павел Сиуткин изрази мислење дека ако некој производ е вклучен во различни јадења од кујната познати со векови и е популарен кај населението во земјата, тогаш може да се смета за „наш“.

Во историјата на кујната, странската и руската, многу зависеше од владетелите. На пример, Кетрин де Медичи донесе италијански готвачи во Париз, што ги постави темелите на француската кујна.

Павел им постави прашање на публиката: „Што е националната руска кујна?Беа дадени одговори: хељда, кисели печурки, џемови и кисели краставички, палачинки, како и опција „да се измеша се што е“. Важно е да се разбере дека кујната се состои не само од производи, туку и од традициите на празникот и многу други обичаи.

Олга Сиуткина рече дека консумирањето храна порано било многу разумно, често се користеле остатоци од претходните јадења. На пример, тие подготвуваа супа „мамурлак“ во саламура, оцетот во тие денови беше само пиво.

Денеска не може правилно да се репродуцираат сите јадења.На пример, леќата („црвените“) палачинки порано се правеа од зелена леќата, но сега леќата се преработува.

Интересен факт: калачи беше првата улична храна, првата брза храна во нашата кујна. Оттука доаѓа изразот „да се стигне до рачката“. Калачи се печеше со рачка, требаше да се држиш додека јадеш и потоа да го фрлиш. Ако некој бил толку гладен што јадел пенкало, рекле дека стигнал до пенкалото. Исто така, љубопитно е што имињата на јадењата левашник и лаваш се ист корен.

Каков општ заклучок може да се извлече?Кујната секогаш е „уредена“ според модерноста и тоа е во ред. Во текот на својата долга историја, нашата кујна доживеа подеми, падови, трагедии и достигнувања. Во секое време, освен за советскиот период, тој беше тесно поврзан со остатокот од светот, земаше јадења и технологии.

На крајот од предавањето, публиката можеше да поставува прашања и да добие сеопфатни одговори.

Слушателите беа заинтересирани, на пример, што да се испрати на странски пријатели, како вистински Русин?Постојат многу опции: кавијар, бел слез, джинджифилово, итн. Дали кнедлите треба да се сметаат за национално руско јадење?Кнедлите настанале истовремено меѓу многу народи. Руска верзија на кнедли: кундиуми, кундиубки, полнети со зелка или печурки, риба. Прво се варат како кнедли, па се печат, се прелеваат со која било супа и се варат во тенџере. Имаше многу прашања и сите беа интересни.

Книгата на Олга и Павел беше претставена како подарок на авторот на најдоброто прашање - друг специјалист во индустријата, гастрономски новинар, блогер и кулинарски критичар Анатолиј Гендин anatoly_gendin

Неколку фотографии од гостите на средбата - Влад shchukin-vlad.ru

Дарија даријадарја

Максим Новиковски

Традиционална групна фотографија на крајот на вечерта. Се разбира, ова не се сите учесници на средбата - им благодариме на оние што останаа до крај.

Се надеваме дека поминавте пријатна и информативна вечер во друштво на пријатели и истомисленици. Ви благодариме што сте со нас! Ве очекуваме повторно!

Ви благодариме за фотографиите за последната објава Ингу

Да бидам јасен. Многумина мислеа дека Попадос им се распродаде на проклетите турски неверници, отидоа на долго ќебап и ја проколнаа, по ѓаволите, нашата родна руска палачинка. Шкрта колку е добра странската кујна, но од неговата мила, домашна, му се врти нос. И кримската течна супа од зелка за него, а кокошките не се толку варени.

Но, всушност, сè уште има малку такви патриоти за храна како вашите навистина. Дури и вчера, седејќи во познатиот Le Train Bleu, на станицата во Лион во Париз, јадев паштета и читав Шарли Ебдо, воопшто не сонував за француски кроасани и супа од кромид. Сакав, знаете, нормален украински руски борш, но попустлив, кулебјаки и ладен квас.

2.

Дали сум лудница? Во оваа смисла - апсолутно, најстрашно. Каде и да потрае судбината на руско-татарот без корен, за само неколку недели почнува да му недостасуваат не брези, туку палачинки со урда, кисели краставички и онаа каша од хељда со месо што жена ми ја готви толку добро. И, исто така, пушена риба ...
3.

И тука е парадоксот: во Москва, во срцето на Света Русија, е многу потешко да се јаде вистинска руска храна отколку евро-американско-јапонска и друга брза храна. Едноставно прашање: кога последен пат нарачавте пита, а кога нарачавте пица или суши? И зошто не можете да ја најдете вообичаената каша од Гурјев во руски град преку ден со оган? Немам одговор на овие прашања, не се сеќавам на кулебјак на московските менија и на полиците на продавниците.
4.

Во принцип, постои силно чувство дека руското угостителство е таков глобален заговор против нашите кулинарски традиции. Но, тие, меѓу другото, го сочинуваат националниот идентитет, заедно со јазикот, бајките за Иван Будалата и чудниот празник „Стара Нова Година“. Вие сте Русин по дух, ако не можете да живеете без харинга и компири со копар.
5.

Фала му на Бога има луѓе кои се грижат. Во Москва сега се прават првите чекори за популаризација на нашата кујна. Токму сега, во самиот центар, од булеварот Тверској до Чистие Пруди, има 6 места на фестивалот „Нашиот производ“, каде секој може да проба риба пушена токму таму, на стариот руски начин и од луѓе облечени според таа ера. А зад киното „Россија“ воините на Алексеј Овчаренко го репродуцираат целиот процес на печење руски леб - од мелење пченица до топли колачи.
6.


7.

Сите производи презентирани овде се наједноставни. Навистина, според истиот Алексеј, во старите денови било многу поважно да се зачува производот отколку да се подготви сложено јадење.
8.

Но, комплексот во руската кујна беше сосема доволен. После тоа, од местата на фестивалот можете да се претворите во нов и многу интересен ресторан „Московскаја Кухмистерскаја“ на Болшаја Никицкаја.
9.

Просветениот 19 век беше врв за нашите готвачи. На булеварот Цветној, г-дин Оливие ја измислува својата легендарна руска салата. Ние го нарекуваме презиме на авторот, иако на различни континенти го сретнав исклучиво како руска салата. Во Европа се појавуваат руски ресторани. Од едноставни кисели краставички до најсложени јадења! За жал, тие традиции и рецепти се целосно заборавени. Не знаеме што јаделе нашите прадедовци, каков бил вкусот на јадењата во руските таверни и обичните куќи. Можеме само да фантазираме и да голтнеме плунка додека го читаме описот на Гогољ за вечерата на обичен окружен трговец.
10.

Затоа потфатот на познатиот капитален ресторан Кирил Гусев и мојот пријател ЛЈ, историчар на руската кујна Павел Сиуткин p_syutkin толку долго очекувано и кул. Го прелистувате менито како вистинска историска книга. Можете да се преправате дека сте благородник и да нарачате тестенини од патки со корени и јајце од препелица. Трговец од втори еснаф и бара тава со бисерна каша со козјо јаре и печурки, чисто за загревање. Обичен колегиумски проценител од „Шинелот“ и скромна нарачка напишана за себе.
11.

Замислете, кај нас вообичаениот спел веќе стана редок деликатесен производ! Оваа кулинарска гозба е само првиот срамежлив чекор во долгиот пат на борба за нашите стомаци. За да можете да јадете правопис без екскурзија до Болшаја Никицкаја, но во обична ресторана во близина на метрото. И за во блиското кафуле да не продаваат плескавици со преварен помфрит и кола 0,3, туку топли вкусни пити со компот од суво овошје.
12.

Тогаш, сосема веројатно, во Москва ќе се појави првиот руски ресторан награден со Мишелин ѕвезда. А јас и Немихаил со задоволство ќе одиме таму и ќе ги објавиме нашите нераспадливи критики.
Кирил и Павел, многу добро и вкусно работите!

п.с. Патем, прочитајте го списанието на Павел, тоа е исклучително добро))

Од уредникот:

- историчари на руската кујна, учесници на разни кулинарски фестивали и ТВ емисии, автори на книги за минатото и сегашноста на руската кујна: " Неизмислена историја на руската кујна"(2011)" Неизмислена историја на советската кујна"(2013)" Неизмислената историја на руски производи од Киевска Рус до СССР"(2014)" Книга за готвење CCCP» (2015). Во своите книги, парот ја истражува руската кујна во контекст на постоечките идеи за неа, обидувајќи се да разбере што во руската кујна е првично наше, а што е позајмено. Павел и Олга се исто така коавтори на томот “ Кујна на Русија: регионална и модерна“, објавен специјално за World Expo 2015. Павел и Олга исто така одржуваат блог во LiveJournal „Историја на руската кујна“, кој е особено оценет кај руските корисници. Ви го пренесуваме првиот дел од интервјуто со Павел за веб-страницата Руска вера. Ќе научите, на пример, зошто на странските патници понекогаш не им се допаѓа руската кујна и многу други интересни работи.

Како што знаете, во античко време се јаделе само сезонски подароци на природата. Во странство или оранжерии не беа толку вообичаени како што се денес. Кажете ни што беше главно на масата на рускиот народ од средната класа пред 100-200 години.

Се разбира, руската средновековна кујна беше сосема поинаква од денешната. Ако го земеме предвид периодот од пред 100-200 години, тогаш разликите можеби и не биле толку значајни, но ако се оддалечиме од времето на Домострој, а ова е средината на 16 век, ќе разбереме дека има многу сменето.

Често слушаме како се зборува за тоа колку била добра руската кујна порано и колку би било одлично да се оживее. Дали само сето она што се послужуваше, на пример, на кралската трпеза на Иван Грозни, би сакале денес? Факт е дека во историски период од неколку векови, нашите вкусови се променија доста сериозно. Ајде да процениме, на пример, што имало на трпезата на богатиот суверен и да разбереме како тоа би одговарало на нашата денешна кујна.

Ако не беше пост, тогаш секако се служеа разновидни чорби: богати уши со риба, месо, риба или калија од печурки, чија главна компонента беа кисели краставички. (Патем, зборот „укха“ во тие денови воопшто не значеше точно рибно јадење, увото можеше да биде и од пилешко). Главната предност на овие јадења беше нивната содржина на маснотии и богатство, а не некој префинет вкус. Ова се должи на начинот на живот на личност од таа ера: мораше да се потроши огромен физички напор, работата беше главно на отворено. И храната мораше да ги замени тие калории. На масата имаше разни пржени јадења, но пржени на посебен начин. Се вареле на скара (плукање), приближно како денес се готви скара или цела птица. Пржените лебеди беа посебно задоволство.

Според писателот-ловец С.Т.Аксакова, месо од лебед“ толку цврст што, и покрај прелиминарното дводневно кисне, беше тешко да се џвака, „и вкусот“ беше како дива гуска, но гуската е многу помека, посочна и повкусна„(С.Т. Аксаков. Белешки на ловец на пушки во провинцијата Оренбург). Но, на кралските маси, лебедот беше главното свечено јадење. „Како го зготвија? Денес, овој рецепт практично исчезна.

Многу странски патници кои дојдоа кај нас во 16-17 век, на пример, Сигизмунд Херберштајн, Адам Олеариус, оставија многу различни впечатоци од руската средновековна кујна. Патем, не им се допадна многу во тоа, а имаше две главни причини за тоа: огромната количина лук и кромид во садовите и квалитетот на маслото.

Во нашата тогашна кујна, лукот и кромидот практично ги заменија европските зачини. Во средниот век зачинипосле се изврши 3 задачи. Првиот, се разбира, е да се диверзифицира вкусот на не премногу рафинирани јадења. Техниките за готвење во тоа време беа едноставни - варени, пржени и задушени, бидејќи не постоеја сосови во сегашна смисла. Второто е зачувување на храната, дури би рекол, корекција на вкусот на не многу свежата храна, односно маскирање на малку расипани производи. И третиот - некој вид на медицински, фармацевтски цели. Сите овие задачи во нашата кујна ги извршуваше лукот. Беше толку широко распространето што дури и се даваше како плата на владини службеници. Го ставаат секаде и секаде. Секако, овој постојан силен мирис на лук беше прилично непријатен за оние луѓе кои не живееја во Русија и не беа блиски до нејзините кулинарски традиции. Мислам дека денес, патем, ова е многу контроверзна карактеристика на руската кујна.

Втората причина зошто странските патници понекогаш не ја сакаа руската кујна е релевантна за нас денес. До средината на 19 век, џинот јасно се нарекувал руско масло. Во тие денови, се разбира, се правеше и путер, но поради немањето ладилник брзо се расипуваше и можеше да се јаде буквално до крајот на денот. И гушот, за жал, имаше лоша особина: брзо граничеше, а прилично висококвалитетните јадења понекогаш беа заситени со овој вкус. Затоа, истиот Херберштајн забележува дека речиси сите јадења што му биле испратени од кралската трпеза имале таков вкус, а тој можел да јаде само она што е директно пржено на оган.

Точно, до 18-ти - 19-ти век, сите овие недостатоци на руската кујна беа измазнети, во Русија се појави таканареченото „Чухонско масло“, т.е. Балтик. Ова беше веќе под Петар I, кога Русија отиде на Балтичкото Море. Кај месното население путерот се разликуваше од нашето, прво по тоа што беше миен и почист, а второ по тоа што беше посолен. Ова овозможи обичниот путер да се чува многу подолго. Но, тоа е основа за понатамошен развој на високата кујна: сите сосови, сите вкусни убави јадења беа изградени на употреба на путер.

До крајот на 18 век, Русија беше прилично добро интегрирана во европскиот живот. Почнаа да пристигнуваат готвачи од Европа. Овој процес беше особено засилен по Француската револуција од 1789 година, кога за многу готвачи Русија изгледаше како остров на смиреноста во бурното море на европските револуции. Нашата аристократска гастрономија од почетокот на 19 век е главно французизирана.

Генерално, средновековната кујна беше богата и разновидна, но беше во склад со своето време. Затоа, тие јадења нема секогаш да ги доживува современата личност како пријатни и вкусни. Сепак, додека зборувавме за кујната на повеќе или помалку богат човек.

Ајде сега да ја погледнеме секојдневната селска кујна. Тука треба да се нагласи една точка. До 16 век, трпезата на обичен селанец и, да речеме, болјар била на многу начини слична. Сите беа подготвени од истиот сет на природни производи: зеленчук и овошје одгледувани во градината, месо, живина. Разликата била само во бројот на послужени оброци. Ако беше добро за селанецот кога месото се појавуваше на трпезата 1-2 пати неделно, тогаш на благородна трпеза секој ден можеше да се служат 20-30 јадења на вечера. Сепак, изгледот на храната, културниот код на храна и болјарот и селаните беа многу блиски.

Разликите меѓу обичните селски и поелегантни кујни почнуваат подоцна. Станаа достапни нови производи во странство, зачини, навики за готвење, а се појави и размена на кулинарско искуство. Јасно е дека сите овие иновации им станаа попознати на богатите луѓе кои можеа да си дозволат да патуваат, да поддржуваат странски готвачи и да купуваат зачини. А светот на едноставната руска кујна до одреден степен остана ист, продолжи да постои на својот стар начин.

Ова, се разбира, не значи дека нашата селска кујна беше некако сиромашна и мизерна. Таквото разбирање би било сосема погрешно. Огромен дел од оваа диета се состоеше од разни житарки, мешунки, зеленчук, диви зеленило и билки. Напротив, на средновековната трпеза на болјарот, месото, живината и другите скапи производи, од кои се подготвуваа масни, богати јадења, секогаш беа показател за сигурност. Секое репа, цвекло, коприва се сметаше за под достоинството на богатите слоеви на населението. Но, тука е парадоксот. Оваа пресилна самовоздржаност ја лиши аристократската кујна од едноставни витамини и хранливи материи - од зеленчук, билки, растителна храна, житарици, мешунки - неопходни во исхраната.

Неверојатна последица од ова беше тоа што во средината на 18 век, за време на владеењето на Елизабета, Катерина, руското благородништво беше погодено од цела епидемија на апоплексија. Станува збор за мозочен удар кој најчесто се јавува поради неправилна исхрана, поради изобилството на масна, нездрава храна. Затоа, преминот на нашата аристократија кон полесна, да речеме, французизирана храна до крајот на 18 век, исто така и донесе на оваа аристократија пат кон поздрав начин на живот.

А селската кујна, пак, вклучуваше збир на јадења кои беа неверојатни по нивната едноставност и вкус: широк спектар на зеленчук, тревки, коприви, гихт, див лук. Изненадувачки, ова е уште еден заборавен аспект на нашата средновековна кујна, кој, по повнимателно испитување, се покажува дека не е чип од примитивно камче, туку површина на неисечен дијамант исполнет со внатрешна светлина, збирка на искуството на генерациите. За жал, ова искуство беше изгубено, се покажа дека не е барано во новото време, кога ни дојдоа јужни нежни растенија, зеленчук, салати, за кои не беше потребна долга обработка и подготовка; кога сè стана поедноставно и полесно; кога руските готвачи одеднаш открија за себе нови вкусови и комбинации на производи, многу поизразни отколку што беше претходно прифатено. Но, тие го пропуштија она што Европа го започна со примитивниот вкус на репа, ротквица и киселица, бидејќи го подобрија непрепознатливо. И ние не го сочувавме нашето наследство.

Мокрење, солење, ферментација. Дали овие методи на готвење се исклучиво традиционални руски?

Мислам дека нема јасен одговор на ова прашање. Да бидам искрен, многу јадења и кулинарски техники се многу постари од сите денешни народи и народи. На пример, добро познатиот спор за чиј борш, руски, украински, белоруски или полски, е всушност бесмислен, бидејќи боршот настанал многу порано од истите тие националности кои се расправаат за тоа.

Истото е и со овие кулинарски техники. Тие имаат свои корени илјадници години наназад. Некои од овие методи се типични за населението во Источна Европа, за Словените. На пример, прават кисела зелка и натопуваат јаболка, како кај нас, назад во Белорусија и Полска. Но, ако зборуваме општо за технологиите на мокрење, мариноване итн., тогаш тие се појавија паралелно во сосема различни цивилизации. На пример, постои корејска зелка „кимчи“, но начинот на кој се ферментира, како што разбирате, е различен од стариот руски. Односно, овие работи беа совладани низ целиот свет, целото човештво постепено порасна до нив. Исто како повторното измислување на тркалото, веројатно во многу региони во исто време.

Не е тајна дека во нашата клима зеленчукот и овошјето созреваат подоцна од европските, кои се капат на сонце, а понекогаш се инфериорни по вкус, па мораа да бидат претходно обработени. Но како? Оттука во Русија се појавија такви познати методи: сол, кисело, натопете во квас - ротквица со квас, краставици натопени во квас, кисела зелка. Плус, ова е одличен начин да се зачува за долга зима.

Кои зачини и зачини за јадења се користеле во Античка Русија?

Се разбира, најчести, достапни буквално за сите, се лукот и кромидот. Но, генерално, бибер, сол, странски зачини одамна ни се на трпезата - азиски шафран, коријандер, кој го нарекувавме и „црево“, ѓумбир, каранфилче, цимет, морско оревче. На југ, тие беа минирани на нашата локација, донесени некаде од далеку. Друга работа е што и тогаш солта беше многу скапа. Не е случајно што самиот знак дека ако истурите сол, тогаш ова е кавга. Јасно е дека ако водителка истури сол, тогаш семејството некое време ќе јаде несолена чорба.

На руската трпеза имаше и други начини на послужување на овие зачини. Барем во времето на Домострој, во 15-16 век, не било вообичаено да се додаваат зачини во јадењата, освен сол. Односно, на масата се служеа јадења, а зачините се ставаа веднаш еден до друг. Можеби затоа што беа скапи, можеби затоа што секој можеше да додаде по свој вкус. Покрај ваквите европски и азиски зачини, имавме и некои наши адитиви, состојки кои играа улога да го подобрат вкусот и неговата различност. Тоа беа разновиден кисела, натопена зеленчук. Вообичаено, на пример, натопена слива или солено грозје се служеше со птица, која едноставно стоеше во близина. Секако, се служеа кисели краставички и кисели јаболка.

Исто така, неопходно е да се забележи такво нешто како експлозии. Ова е еден вид аналог на сос или сос во старата руска кујна. Таа беше подготвена од бобинки или зеленчук, на пример, супа од лингонбери, супа од брусница, супа од зелка. Кромидот се ставаше во супа од зеленчук, се вареше додека не се згусне и се добиваше сос сварен до конзистентноста на павлаката или павлаката, кој се додаваше во разни јадења, се прелива во месо, живина и риба. Тоа се вкусовите што постоеле во таа стара руска кујна.

Во кој период се појави супата во Русија во нејзината огромна разновидност на варијации?

Самиот збор „супа“ се појавува околу 18 век, во постпетарско време, кога европската кулинарска култура веќе почнала да навлегува во нашите животи. И пред тоа, јадењата слични на супа во руската кујна се нарекуваа поинаку: чорба, уво, калија - супа со кисели краставички. Покрај тоа, увото, како што веќе реков, може да биде најразновидно во својот состав: од риба, од пилешко, од месо, од печурки. Се разбира, се подготвуваше нашата руска супа од зелка и борш. Сепак, боршот во средновековната руска кујна се подготвувал без цвекло. На повеќе места му биле додадени листови од трева, што му дало кисел вкус. Можеби оттука потекнува името „borscht“. Но, ова не е „сосновскиот трев“ што денес расте покрај патиштата, туку неговата друга сорта што може да се јаде.

Очигледно, разновидноста на супи во руската кујна постоела во пред-Петринско време, пред појавата на зборот „супа“. Имаше десетици имиња на овие супи.

Се подготвуваа одлични ладни супи - окрошка, ботовиња. Некои од нашите современици можеби не слушнале за неа. Во меѓувреме, ботовиња е супа направена од добра, скапа риба, таму може да се додадат врвови од цвекло, свежи краставици, јајца, врат од рак (секоја на свој начин пристапи кон подготовката на ова јадење), а сето тоа се прелива со квас. Ова е толку ладна, но доста богата со вкус и арома супа. Се разбира, имаше и поедноставни варијанти на ботвинија. На пример, неодамна се вративме од полуостровот Кола, каде што ја проучувавме кујната на Поморите. Така, во нивната кујна е зачувано такво јадење - риба со квас. Се зема треска, се вари, се расклопува на мали влакна, се додава кромид и се прелива со леб квас.

Ако зборуваме за елегантната аристократска кујна на Русија во 18-19 век, тогаш супите во неа, се разбира, се сменија. Прво, тие станаа помалку дебели, поубави и тенки, во супата почнаа да ја ценат не неговата содржина на маснотии, туку нејзината заситеност, арома, вкус. Супата беше дури и специјално „проѕирна“, тие се обидоа да и дадат елегантна сенка. Имаше различни технологии за чистење на супата, на пример, со користење на јајца, мелено месо, па дури и користење на црн кавијар. Кавијарот се ставаше во чорбата како одложување, ги презеде сите непотребни суспензии, а потоа беше изваден и фрлен.

Се појави супи-пире од зеленчук, пилешко. Јасно е дека тогаш немаше мелници за месо, па состојките за супата се сечкаа, се мелеа во малтер или се мачкаа низ сито. Може да се каже дека покрај појавата на разни нови супи, нашите стари јадења беа исто така рафинирани до ново разбирање. Како резултат на ова, на пример, старата руска калија, која се подготвува со помош на кисели краставички, постепено се претвори во денешната кисели краставичка. Во средината на 19 век веќе беше вообичаена московската кисела краставица, која беше елегантно јадење направено од месо, од прилично скапи корени.

И веќе во советско време, се претвори во таканаречената Ленинградска кисела краставица. Старите готвачи ми кажаа како, по револуцијата во 1917 година, специјалистите на Нарпит дошле до ново мени за масовни кантини. Се разбира, тогаш недостигаше храна, а беше предложено да се заменат корените со јачмен, скапото месо со отпадоци. Така се роди јадењето, кое подоцна во сите советски кантини стана познато како кисели краставички во Ленинград.