Món ăn nổi tiếng của ẩm thực Nga. Có các loại thực phẩm và món ăn bản địa của Nga không? Các món ăn chính của ẩm thực Nga

Khi chúng tôi tổ chức một bữa tiệc kiểu Nga hoặc đến một nhà hàng Nga, thực đơn chắc chắn sẽ bao gồm dưa chua, dưa cải bắp, nấm ngâm, trước hết - súp bắp cải hàng ngày, borscht Moscow và súp cá, từ các món ngon - cá tầm, trứng cá muối đỏ và đen , trò chơi. Bánh bao Siberia, khoai tây luộc, cháo Guryev, bánh kếp ... Và tổ tiên của chúng ta đã thực sự ăn gì?

Cháo và súp bắp cải là thức ăn của chúng tôi.

Thức ăn thông thường của nông dân Nga không đa dạng lắm. Bạn cần nấu ăn nhanh chóng và hài lòng, sử dụng những gì do chính bạn trồng hoặc thu hoạch trong rừng. Họ ăn ít thịt, mặc dù từ thời xa xưa họ chăn nuôi gà, ngan, bò, dê và lợn.
Tổ tiên ta gọi súp bắp cải là súp nào chứ không chỉ với bắp cải như bây giờ. Củ cải, bắp cải và củ cải đường được trồng trong vườn. Tất cả điều này có thể được đun sôi trong nước hoặc nước luộc thịt, làm trắng bằng sữa hoặc kem chua - đó là toàn bộ công thức. Vào mùa xuân, cây me chua hoặc cây tầm ma non được sử dụng. Vì "lòng tham", họ đã thêm một "mỡ lợn" của thịt xông khói chiên, và trong bài đăng họ đổ đầy thức ăn với dầu gai dầu. Vào thế kỷ thứ XVI. người ta có thể thử "shti borscht", "shti bắp cải", "shti repyany".
Họ thường ăn tyuryu - bánh mì được vò thành từng miếng nhỏ cho vào kvass, sữa hoặc nước. Có thể thêm rau xanh vào đó, tẩm dầu thực vật. Để chuẩn bị nó, không cần phải đốt lửa, vì vậy nó có thể được thực hiện ngay tại đồng ruộng, nơi những người nông dân đi làm cả ngày. Ngoài ra, trong cái nóng mùa hè, thức ăn như vậy không làm bạn buồn ngủ. Okroshka ngày nay có nguồn gốc từ áo turi.
Nhưng borscht đầu tiên được gọi là súp hogweed (không phải là món có thể tự đốt cháy). Sau đó, họ bắt đầu nấu nó trên kvass củ cải đường: họ làm nóng nó trong một cái nồi, ném củ cải, cà rốt, bắp cải cắt nhỏ vào nước sôi và thả chúng vào lò nướng một cách mòn mỏi.
Các chất dinh dưỡng nhất trong chế độ ăn uống là ngũ cốc. Họ vào thế kỷ thứ XVI. có hơn 20 loài. Các loại ngũ cốc khác nhau, mức độ xay khác nhau cho phép nấu một thứ gì đó mới. Cũng như với món canh bắp cải, tổ tiên chúng ta không hề bận tâm đến bản thân và từ "cháo" được gọi là bất kỳ món pha chế đặc sệt của thực phẩm băm nhỏ.
Các loại ngũ cốc khác nhau phổ biến ở các tỉnh khác nhau. Ví dụ, ở Tambovskaya, kê là nhiều nhất. Nó không chỉ được sử dụng để nấu cháo trong nước hoặc sữa, mà còn được sử dụng để nấu cháo với mỡ lợn. Ở các tỉnh Novgorod, Tver, Pskov, họ nấu cháo lúa mạch đặc làm từ ngũ cốc nguyên hạt.
Cháo đã trở thành một phần không thể thiếu trong nhiều dịp lễ, tết, nghi lễ. Cô được cho ăn trẻ tại các đám cưới, đám công nhân sau khi hoàn thành công việc tập thể. Trẻ sơ sinh được chào đón bằng cháo “của bà”, những thành công trong quân đội được ăn mừng bằng cháo “chiến thắng”, hiệp định đình chiến được củng cố bằng “hòa bình”, và những người đã khuất được tưởng niệm bằng kutya.

Bánh mì trên bàn - và cái bàn là một cái ngai vàng, nhưng không phải là một miếng bánh mì - và cái bàn là một cái bàn

Chúng tôi đã ăn rất nhiều bánh mì. Những người nông dân đã nướng nó từ bột lúa mạch đen. Vì đây là một quá trình tốn nhiều công sức nên nó được bắt đầu mỗi tuần một lần. Thành phẩm sau đó được đựng trong những thùng bánh mì bằng gỗ đặc biệt.
Đối với người nông dân, bánh mì quan trọng đến nỗi nếu không có nó thì cơn đói vẫn bắt đầu xảy ra, ngay cả khi có nhiều thức ăn khác. Trong những năm gầy, quinoa, cám, vỏ cây, và quả sồi đã được thêm vào bột.
Bánh mì cũng là một thuộc tính của nhiều nghi lễ. Chúng tôi chào đón những vị khách thân yêu của chúng tôi bằng "bánh mì và muối", giao tiếp với prosphora, phá vỡ nhanh chóng với bánh Phục sinh, tiễn mùa đông trên Maslenitsa với bánh kếp, chào đón mùa xuân bằng "chim sơn ca".
Không chỉ có bánh mì được nướng từ bột mì. Bánh kếp, bánh xèo, bánh gừng, bánh cuốn, bánh khúc thường xuất hiện trên bàn ăn. Bánh xèo ngày xưa được làm từ bột kiều mạch, lỏng, xốp, có vị chua. Có rất nhiều bánh nướng, chúng được phục vụ với một số món nhất định: với cháo kiều mạch - với súp bắp cải, với món chua - với cá muối, với thịt - với mì, với cà rốt - với tai.
Vào thế kỷ XVII. có ít nhất 50 công thức làm bánh. Họ khác nhau về loại bột nhào: có men, bột phồng, không men; phương pháp nướng: sợi trong dầu, lò sưởi. Kích thước và hình dạng (tròn, vuông, tam giác, thuôn dài), cách đặt nhân (mở - bánh) và nhân đóng đã thay đổi. Nhân bánh có thể là: thịt, cá, trứng, cháo, trái cây, rau, quả mọng, nấm, nho khô, hạt anh túc, đậu Hà Lan, pho mát, rau thơm cắt nhỏ.

Một món ăn nhẹ tốt là dưa cải bắp

Mùa đông ở Nga kéo dài và khắc nghiệt, đó là lý do tại sao tất cả các loại dưa muối rất phổ biến. Bắp cải được lên men trong thùng, táo, nam việt quất và quả nam việt quất được thêm vào đó. Táo và nam việt quất cũng đã được ngâm. Khi dưa chuột xuất hiện, họ bắt đầu sử dụng chúng.
Nấm đặc biệt được tôn sùng. Nấm sữa, nấm hương, nấm chanterelles, nấm mật ong, nấm volushki - mỗi vùng đều có. Một số loài, ví dụ, trắng và boletus, được làm khô nhiều hơn.
Quả được sấy khô hoặc trộn với mật ong để bảo quản. Cũng có những chỗ trống trong lò, ví dụ, quả mâm xôi có thể được xếp thành một lớp đều trên lá bắp cải và gửi đến lò làm mát. Quả mọng đạt được điều kiện mong muốn, và lá khô sau đó được lấy ra khỏi bánh kết quả.

Khoai tây và bánh bao

Khoai tây chỉ xuất hiện ở Nga vào thế kỷ 18 thông qua nỗ lực của Peter I và không ngay lập tức trở thành “bánh mì thứ hai”. Nhưng khi họ nếm thử, họ bắt đầu phát triển nó một cách thích thú, và dần dần anh ấy đã thay thế củ cải khỏi chế độ ăn uống. Nhờ khoai tây, việc sống sót sau những vụ mất mùa trên lúa mì và lúa mạch đen đã trở nên dễ dàng hơn.
Bánh bao cũng có mặt trong ẩm thực Nga có lẽ là nhờ vùng Ural. Không có đề cập đến chúng trong bất kỳ cuốn sách ẩm thực nào của Nga cho đến đầu thế kỷ 19. Mô tả sớm nhất về một món ăn như vậy được tìm thấy trong "Bức tranh về món ăn của Sa hoàng" (1610-1613), trong đó món manti với thịt cừu được đề cập đến.
Trở lại năm 1817, bánh bao rất lạ ở phần châu Âu của Nga, mặc dù chúng phổ biến ở Siberia. Ở đó, chúng được đúc với số lượng lớn và được cất giữ trong mùa đông lạnh giá. Năm 1837, Ekaterina Avdeeva đã viết về "bánh bao" như một từ được sử dụng ở Siberia, mà ở Nga chúng được gọi là "tai", được làm từ bột mì ống với thịt bò băm, cũng với nấm hoặc cá.

Bản chất của ẩm thực Nga

Những đặc thù của ẩm thực quốc gia đã được bảo tồn tốt hơn, ví dụ, những đặc điểm điển hình của quần áo hoặc nhà ở.
Các món ăn truyền thống của Nga giàu năng lượng và chứa nhiều chất béo. Đó là do khí hậu khắc nghiệt: lúc nào cũng phải ăn nhiều (“Con béo thì khô, con gầy thì chết”).
Các món ăn trong ẩm thực Nga rất đơn giản, hợp lý và thiết thực. Người ta chế biến chủ yếu các món ăn từ bánh mì, bột mì và mọi thứ mà rừng ban tặng - mật ong, quả mọng, các loại hạt, nấm (mặc dù người dân miền nam nước Nga rất cảnh giác với nấm và sợ sử dụng chúng). Phần lương thực chính của người Nga là các loại ngũ cốc và các sản phẩm từ sữa. Thịt được coi là một món ăn lễ hội.
Người Nga đã học cách bảo quản và giữ gìn thực phẩm - họ hun khói, sấy khô, ướp muối thịt, rau và trái cây lên men, ngâm, muối (dưa chuột, tỏi, lá nho, tỏi rừng), làm mứt, trái cây sấy khô (mận khô, mơ khô, nho khô ).

Thức ăn cho người nghèo

Khi không có đủ bột mì hoặc ngũ cốc, người ta ăn "bánh mì thứ hai" - khoai tây. Họ cũng thường ăn bắp cải, từ đó các món súp được chế biến, chẳng hạn như súp bắp cải ("súp ​​và cháo bắp cải - thức ăn của chúng ta"), cũng như cà rốt, củ cải đường và kiều mạch (cháo kiều mạch).

Bánh mỳ

Bánh mì đóng vai trò quan trọng nhất trong thực phẩm hàng ngày và lễ hội. Người Nga nói: "Bánh mì là đầu của tất cả mọi thứ".
Người Nga rất tôn kính bánh mì: theo phong tục xưa, bánh mì rơi ra phải được nhặt lại, lau sạch, hôn và xin tha thứ cho những điều sơ suất. Người ta chưa bao giờ vứt bỏ vụn bánh mì. Từ thời thơ ấu, đứa trẻ đã được dạy phải tôn trọng sản phẩm này. Các vị khách được chào đón bằng những từ “bánh mì và muối”.
Bánh mì dùng để ăn vặt trong ngày (nấu canh, món thứ hai).
Bánh mì lúa mạch đen của Nga, nó được nướng với nhiều phụ gia khác nhau (gia vị, nho khô - loại bánh mì thơm nổi tiếng nhất "Borodinsky" với rau mùi).
Bánh mì trắng hoặc lavash cũng được bán (bánh mì trắng từ miền nam hoặc từ Trung Á dưới dạng một chiếc bánh dẹt lớn).

Món ăn dân tộc Nga

Đồ ăn nhẹ

Ẩm thực Nga đặc biệt nổi tiếng với sự phong phú của các món ăn nhẹ khác nhau. Đó là salad, dưa chua (rau, nấm, cá), bánh nướng với các loại nhân khác nhau (thịt, cá, bắp cải, khoai tây, cơm và trứng, táo, chanh, các loại mứt khác nhau), bánh kếp với các loại nhân khác nhau (các sản phẩm làm từ bột, đổ vào chảo nóng thành một lớp mỏng), hun khói thịt, cá, xúc xích, giăm bông, trứng cá muối - màu đen từ cá tầm, được đánh giá cao hơn màu đỏ từ cá hồi.

Súp

Súp của Nga rất thịnh soạn và đặc, hay như người Nga nói, "đặc". Chúng được nấu trong nước hoặc kvass; kem chua hoặc sốt mayonnaise thường được thêm vào bát súp. Nhớ ăn kèm bánh mì với súp.

• Súp bắp cải - súp bắp cải, có khoảng 60 loại súp bắp cải.
• Borscht là một loại súp màu đỏ được làm từ bắp cải, củ cải, cà rốt, thịt.
• Solyanka là một món súp với dưa chuột muối.
• Ukha là một món súp cá của Nga.
• Okroshka, dưa chua, củ dền - súp lạnh.

Món thịt

Ở Nga không có truyền thống chiên nhẹ thịt. Rất thường xuyên, các món ăn được chế biến từ thịt băm. Cốt lết được chế biến từ thịt băm, nó dùng làm nhân cho bánh bao, bánh nướng, cuộn bắp cải (thịt băm trong lá bắp cải). Món thịt cừu Armenia được nhiều người yêu thích - những miếng thịt cừu. Người Nga thường ăn cá.

Ngọt

Người Nga thích đồ ngọt, các cửa hàng cung cấp nhiều lựa chọn đa dạng và phong phú gồm sô cô la, kẹo (bán theo cân), kem, bánh quy; bánh nướng xốp là phổ biến - cốc nướng làm bằng bột men với đường bột.

Các sản phẩm sữa

Sữa nướng lên men được làm từ sữa chua, các sản phẩm phổ biến từ phô mai tươi - sữa đông (với mơ khô, mận khô, nho khô), phô mai ngọt.

Các món ăn lễ và nghi lễ

• Giáng sinh thật nhẹ nhàng, kutia
• Shrovetide - bánh kếp bơ
• Lễ Phục sinh - Bánh Phục sinh, trứng, Lễ Phục sinh không ăn các món nóng
• tang lễ - bánh kếp, kutia, thạch trắng

Món ăn mượn

Trải qua nhiều thế kỷ, ẩm thực Nga đã được phong phú hóa với nhiều món ăn từ các dân tộc láng giềng.

• Shashlik là một món ăn của người da trắng bởi nguồn gốc của nó, borsch và hodgepodge là món súp của người Ukraine.
• Pelmeni là một món ăn của vùng Siberia ở dạng sản phẩm luộc được làm từ bột không men nhồi với thịt băm, cũng như cá, khoai tây và bắp cải.

Xu hướng hiện đại trong thực phẩm Nga

Vào đầu những năm 90. Người Nga bị ảnh hưởng bởi thực phẩm nhập khẩu và thức ăn nhanh. Đặc biệt yêu thích đồ chiên - nướng, khoai tây chiên. Giờ đây, họ một lần nữa quay trở lại với các sản phẩm và món ăn trong nước. Đồng thời, đặc biệt là ở các thành phố lớn, chế độ dinh dưỡng hợp lý đang trở nên phổ biến rộng rãi; ẩm thực ăn kiêng, ăn chay và các món ăn lạ (chủ yếu là Nhật Bản) đang trở thành mốt.

Đồ uống

Kvass

Đồ uống truyền thống của Nga là kvass - một loại đồ uống có cồn hơi đậm, được làm từ bánh mì hoặc mật ong.

rượu vodka

Vodka được coi là một trong những biểu tượng của nước Nga, mặc dù những năm gần đây lượng tiêu thụ vodka không thua kém gì lượng tiêu thụ bia.
Có những nhãn hiệu rượu vodka Nga nổi tiếng thế giới: "Stolichnaya", "Smirnovskaya", cũng có một truyền thống lâu đời là rượu vodka nhà làm, cái gọi là mặt trăng.
Vodka có giá cả phải chăng vì bạn có thể mua ở bất cứ đâu bạn muốn, và đây là một trong những lý do khiến người Nga nghiện rượu. Các trường hợp ngộ độc rượu vodka hay moonshine không phải là hiếm.
Nên ăn rượu vodka và bia. Có vô số lựa chọn các sản phẩm khác nhau. Đối với bia, họ bán mực khô, xé phay (cá khô nhỏ), rô (khô cá phải xé nhỏ ăn như khoai tây chiên), khoai tây chiên, đậu phộng, hạt dẻ cười, bánh mì nướng (những miếng bánh mì khô nhỏ với hương vị khác nhau). Vodka nên ăn với bánh mì, xúc xích, dưa chua, tỏi rừng, v.v.

Uống trà

Trước đây, người Nga thường kết thúc một ngày bằng nghi thức uống trà, trao đổi tin tức trong buổi uống trà, nói về các sự kiện trong ngày và cả gia đình quây quần bên trà.
Trà được pha trong một ấm trà đặc biệt, để lắng cặn, sau đó lá trà được rót vào tách và tráng qua nước sôi, hoặc trà được pha trong ấm tử sa. Trà ngọt được phục vụ: mứt (mứt anh đào được đánh giá cao nhất), kẹo, bánh ngọt, bánh ngọt, bánh quy.

Samovar

Samovar là một thiết bị tự làm nóng để pha trà. Một chiếc samovar bao gồm một cái bình (có một cái bình bằng than với một cái ống), tay cầm, một chiếc ấm pha trà, một cái vòi có chìa khóa.
Trước đây, trong mỗi gia đình, samovar chiếm một vị trí quan trọng trong nội thất phòng khách hay phòng ăn. Trong quá trình uống trà, ông được đặt trên bàn hoặc trên một chiếc bàn đặc biệt, trà do bà chủ hoặc con gái lớn rót. Dần dần, các samova bắt đầu không giống ấm trà mà là bình trang trí, trở nên đơn giản và chặt chẽ hơn, và cuối cùng trở thành đồ điện. Trong thời hiện đại ở Nga, samovar đã không còn là nhu cầu thiết yếu cơ bản.

Tiệc

Có một sự khác biệt lớn giữa thức ăn hàng ngày và ngày lễ, giữa các món ăn được cung cấp trong nhà hàng

Thức ăn trong ngày

Ăn sáng (khoảng 9 giờ)

Bữa sáng tốt nhất là thịnh soạn. Trong ngày, thường không có nơi nào để ăn, vì vậy người Nga thích thức ăn ấm - cháo (bột yến mạch, gạo, lúa mì, kiều mạch, bột báng), trứng bác, xúc xích, bánh kếp. Họ ăn pho mát, pho mát, uống trà hoặc cà phê.

Ăn trưa (khoảng 14 giờ)

Bữa trưa thường bao gồm món đầu tiên - súp và thứ hai - nóng (thịt hoặc cá với món ăn kèm). Người Nga đã quen với việc ăn thức ăn nhanh trong ngày (có những cơ sở kiểu này cung cấp các món ăn dân tộc của Nga), trong căng tin và quán cà phê. Không giống như một bữa ăn thịnh soạn tại nhà của người Nga, một người nước ngoài có thể ngạc nhiên với những phần ăn nhỏ trong các nhà hàng Nga. Có những nhà hàng khá thoải mái ở mức cao nhất, nhưng một người Nga bình thường không thể đủ tiền để ăn trưa hoặc ăn tối ở đó.
Trên đường phố, bạn luôn có thể mua thứ gì đó để ăn - bánh nướng, bánh ngọt, bánh kếp, shawarma (kebab), khoai tây chiên với các loại nhân khác nhau.

Ăn tối (khoảng 20 giờ)

Bữa tối không đóng một vai trò quan trọng trong chế độ ăn kiêng. Thông thường họ ăn những gì dành cho bữa trưa, hoặc những gì được tìm thấy ở nhà.

Lễ hội tại gia

Ở Nga, ngày lễ của gia đình thường được tổ chức tại nhà, khách cũng được mời về nhà và tự đãi. Không có phong tục tổ chức các cuộc họp trong nhà hàng.
Nga có truyền thống về một bữa tiệc thịnh soạn. Từ lâu, nó đã được thiết lập để khách phải được tiếp đón tốt nhất có thể và cho ăn đầy đủ nhất.
Sự thay đổi các món ăn (món khai vị, món đầu tiên là súp, món thứ hai là nóng, món thứ ba là món ngọt) trong bữa tiệc của người Nga không rõ ràng lắm - như một quy luật, tất cả các loại đồ ăn nhẹ, bánh nướng, salad, món thịt và thậm chí cả món tráng miệng đều trên bàn cùng một lúc. Đồng thời, người Nga rất coi trọng sự phong phú trên bàn ăn - luôn phải có nhiều thực phẩm đủ loại và khác nhau (bất chấp những khó khăn về vật chất có thể xảy ra).

Mua hàng

Bây giờ ở Nga cái gì cũng có, cái gì cũng có được. Đây là một tình huống mới đối với người Nga - vào thời Liên Xô, các cửa hàng trông hoàn toàn khác: quầy trống, không có lựa chọn, những người phụ nữ bán hàng khó chịu, sản phẩm chất lượng thấp, hàng dài. Những người phụ nữ bán hàng coi người mua gần như là kẻ thù của họ.
Thay vì máy tính tiền, họ đã sử dụng tài khoản. Một sản phẩm, chẳng hạn như pho mát hoặc xúc xích, nếu nó xuất hiện, được bán theo kg (mọi người mua nó để sử dụng trong tương lai).

Vào đầu những năm 90. hầu như tất cả mọi người đều có hàng tạp hóa của họ trên thị trường.

“Mô hình Ruský zákazníka: chắc chắn là sẽ có mặt ở đây všech okolností podvést jeho krajan. Je to hra na kočku a na myš. Až 90% obyvatel nakupuje na trhu a často neví, jak má originální potravina chutnat a zboží vypadat. "
David Šťáhlavský: Rusko mezi řádky

Bây giờ tất cả phụ thuộc vào số tiền trong ví của người mua. Có nhiều lựa chọn giao dịch. Vẫn có những người bà bán rau ngoài vườn, thuốc lá hay bia trên phố. Tại các lối ra vào tàu điện ngầm hoặc gần các đầu mối giao thông khác đều có các quầy, ki-ốt với nhiều loại sản phẩm khác nhau (sữa, bánh mì, bánh quy ...). Mỗi khu vực đều có thị trường riêng.
Bạn cũng có thể mua ở các cửa hàng có quầy, nơi phân loại thành nhiều bộ phận, nhưng chỉ có một máy tính tiền và hệ thống thanh toán phức tạp - bạn phải chọn một sản phẩm, sau đó đến quầy thu ngân và thanh toán cho mọi thứ, và sau đó quay lại bộ phận kiểm tra và nhận sản phẩm đã chọn tại đó.
Bạn có thể mua sắm trong các siêu thị tự phục vụ hiện đại. Nhiều người trong số họ mở cửa suốt 24 giờ.
Vùng ngoại ô của các thành phố lớn hiện nay đã mọc um tùm, cũng như những nơi khác, với các đại siêu thị và trung tâm mua sắm.
Ở các thành phố lớn có những cửa hàng rất đắt tiền với các sản phẩm nhập khẩu và các sản phẩm có chất lượng cao hơn, với hàng hiệu chỉ dành cho những người Nga hiện đại V.I.P. - những người rất giàu.

Văn chương:

• Sergeeva, A .: Người Nga. Khuôn mẫu hành vi, truyền thống, tâm lý. Nhà xuất bản Flint, Nhà xuất bản Nauka, Moscow 2005.
• Shangina, I.I .: Người Nga. Các ngày trong tuần và các ngày lễ. Nhà xuất bản "Azbuka-classic", St.Petersburg 2003.
• Pešek, P .: Ruská kuchyně v proměnách doby: studie ẩm thực. Pavel Mervart, Červený Kostelec 2007.
• Ruská kuchyně. Rượu sâm panh Avantgarde. Bratislava năm 1992.
• Nấu ăn: http://www.gotovim.ru

Vì vậy, nó chảy xuống ria mép và vào miệng

Ẩm thực Nga rất phong phú và, nếu tôi có thể nói vậy, lịch sử phức tạp. Cô liên tục đồng hóa công thức nấu ăn của các dân tộc khác nhau, thường xuyên thay đổi chúng theo cách riêng của mình, "nhìn trộm" thứ gì đó và ghi chép.

Năm 1816, chủ đất Tula Levshin quyết định biên soạn cuốn sách nấu ăn đầu tiên (cuốn sách này vào thế kỷ 19!) Với các món ăn Nga. Sau đó, anh ta than phiền, anh bạn tội nghiệp, rằng do quá nhiều lần vay mượn mà thông tin “hoàn toàn bị xóa sổ”: “không thể trình bày một cách đầy đủ mô tả về bếp nấu của Nga và chỉ nên bằng lòng với những gì khác có thể thu thập được từ những gì còn lại trong ký ức , vì lịch sử nấu nướng của người Nga chưa bao giờ được dành để miêu tả ".

Tuy nhiên, nhờ rất nhiều nghiên cứu về các đầu bếp châu Âu, những người từng "xả thân" theo mốt cho giới nhà giàu, người ta có thể từng chút một khôi phục lại lịch sử của ẩm thực Nga nguyên bản và thậm chí khôi phục lại một số truyền thống cũ còn tồn tại cho đến ngày nay.

Súp bắp cải ở đâu, ở đây cũng tìm chúng tôi

Trái ngược với ý kiến ​​chung, món súp dân tộc của chúng tôi hoàn toàn không phải là borscht, mà là súp bắp cải. Ngày xưa họ đã nói súp bắp cải là món ăn chủ đạo của cả bữa tối. Ban đầu nó là một món hầm, thường là cá hoặc bánh mì, được nêm với bắp cải và các loại thảo mộc.

Có hai thành phần chính trong súp bắp cải thực sự: sốt chua (ngâm nước muối bắp cải hoặc táo, sau này xuất hiện kem chua) và bắp cải (mặc dù có thể có các loại rau khác: Ví dụ, họ cho cây me chua vào súp bắp cải xanh). Ở những nhà nghèo, súp chỉ có thể là món này. Nhưng thịt (nấm hoặc cá), củ (cà rốt, mùi tây), nước xốt cay (hành, tỏi, cần tây) đã được thêm vào món súp bắp cải cổ điển.

Đầu tiên, nước dùng với củ và hành được đun sôi, sau đó cho rau và nước chua vào. Nhân tiện, dưa cải chua được nấu riêng với nước luộc thịt và chỉ sau đó thêm vào. Gia vị nên được đặt ở cuối quá trình nấu ăn.

Ở một số địa phương, trộn bột mì đã được sử dụng trong súp bắp cải - với mật độ cao hơn. Sau đó, họ từ chối nó, tin rằng nó làm giảm mùi thơm và hương vị của súp. Và họ bắt đầu cho khoai tây vào đĩa.

Sau khi đun sôi, súp bắp cải phải được đảm bảo "pomlet" dưới nắp. Đôi khi chúng được đặt trong lò ấm trong vài giờ, hoặc thậm chí cả ngày. Do đó có tên súp bắp cải - trợ cấp hàng ngày.

Một con ruốc - nồi canh cá

Ukha không phải là "nghĩa vụ" của những người vợ đánh cá, mà là một món canh truyền thống khác của Nga. Rốt cuộc, súp bắp cải lần đầu tiên được nấu trong nước luộc cá. Các công thức nấu ăn cho món súp này là vô hình. Chúng tôi đề nghị bạn thử món "súp cá hoàng gia" từ cá tầm.

Ukha thực sự được nấu trong một dụng cụ nấu ăn bằng gang. Tất nhiên, tốt hơn, trong lò nướng và trên gỗ bạch dương. Tất nhiên, thật tuyệt nếu gần đây mới bắt được cá tầm, nhưng rồi cũng có người may mắn như vậy.

Để có ba lít nước, bạn cần 400 gam cá tầm, 700 gam khoai tây, 2 củ hành tây lớn. Tất cả những thứ này sẽ mòn mỏi trong lò ít nhất một giờ.

Kiều mạch từ cánh đồng Kulikov

Chà, có gì mới để nói với bạn về bánh kếp? Món ăn này xuất hiện ở nước ta vào thế kỷ IX. Và nó đã trở nên phổ biến đến nỗi bây giờ có hơn một trăm giống của nó. Tuy nhiên, ở Nga, bánh kếp thường được chế biến bằng bột kiều mạch. Ví dụ, đây là một công thức cũ phổ biến từ cánh đồng Kulikov - kiều mạch. Tất nhiên, công thức không phải từ các chiến binh mà từ những cư dân của những ngôi làng gần đó.

Chuẩn bị 4 cốc bột kiều mạch, 20 gram men, 4,5 cốc sữa, muối vừa ăn. Chúng tôi pha loãng men với nửa ly sữa ấm, nhưng không chỉ như vậy, mà trong bồn gỗ. Thêm một ly rưỡi sữa nữa, thêm hai ly bột, liên tục khuấy cho bột tan. Chúng tôi đặt nó ở một nơi ấm áp.

Khi khối lượng bột tăng gấp đôi, bà cố của chúng tôi thêm phần bột mì, sữa và muối còn lại và đặt chúng trở lại nơi ấm áp. Khi bột nổi lên một lần nữa, bánh kếp được nướng trong chảo gang trong dầu gai dầu.

Uống chút kvask, xua tan u uất

Kvass là một trong những thức uống chính trên bàn ăn của người Nga. Rốt cuộc, trà, khi xuất hiện, thoạt đầu quá đắt đối với một người bình thường. Vì vậy, kvass không chỉ được uống, mà còn được dùng làm "nước dùng" cho các món súp lạnh và thậm chí là nóng. Vào thế kỷ 15, có hơn năm trăm công thức pha chế đồ uống này. Hơn nữa, họ không chỉ làm từ bánh mì mà còn làm từ rau củ, chẳng hạn như củ cải đường hoặc củ cải.

Công thức đơn giản nhất là kvass lúa mạch đen trắng mộc mạc. Bột lúa mạch đen (2-3 muỗng canh) và nước được trộn đều cho đến khi kem chua đặc, hai muỗng canh (cho lọ nửa lít) mật ong và một ít nho khô được thêm vào để lên men nhanh. Đổ bột chua lúa mạch đen bằng nước ấm và để ở nơi ấm áp trong vài ngày. Sau đó, bột chua được đổ vào một cái lọ ba lít, đổ đầy nước, thêm 2 thìa mật ong và hai thìa bột lúa mạch đen.

Sau một vài ngày, chúng tôi rút hết chất lỏng và nhận được “kvass non”. Thêm mật ong vào cho vừa ăn, cho vào hầm lạnh vài ngày.

Và phần đặc còn lại sau khi đổ bỏ kvass non lại được pha loãng với nước, thêm bột mì và mật ong vào là đã có được kvass chín rồi. Mỗi lần men trở nên mạnh mẽ hơn và kvass được chuẩn bị nhanh hơn.

Sbiten-sbitenek uống rượu mạnh

Đề cập về thức uống này có thể được tìm thấy trong biên niên sử của thế kỷ 12. Sbiten là thức uống được làm từ nước, mật ong và gia vị. Một lần nữa, cho đến khi bàn trà trở nên phổ biến ở nước ta, sbiten là một trong những thức uống phổ biến nhất. Thật tiếc là anh ấy gần như bị lãng quên. Hãy thử nấu món "Moscow sbiten" - nó không quá khó.

Đối với 5 lít nước, bạn sẽ cần 200 gam mật ong, 1 kg mật mía, 2 thìa cà phê gừng, 2 gam quế, 5 tép, 5 thìa bạc hà khô, 3 hoa hồi, 10 hạt tiêu đen, 7 miếng thảo quả.

Bạn cần hòa tan mật mía và mật ong trong nước sôi. Đun sôi trong 15 phút, thêm gia vị và đun sôi thêm mười phút. Chúng tôi lọc. Sẵn sàng!

Ăn tù, Yasha!

Một món nạc rất đơn giản. Trên thực tế, tù là nước muối lạnh với những lát bánh mì và hành tây xắt nhỏ. Rau và rễ thái nhỏ (chẳng hạn như củ cải), rau thơm, sữa chua được thêm vào đó. Chúng ta hãy nhớ lại rằng đó là nhà tù mà anh hùng Tolstoy Konstantin Levin đã ăn uống thỏa thích vào giữa mùa hè cắt cỏ. Chúng tôi cũng hy vọng rằng mùa hè sẽ sớm xuất hiện theo lịch trình đã định, và giữa những ngôi nhà mùa hè, bạn sẽ sử dụng công thức sau đây.

Đối với một lít nước, bạn sẽ cần 2 thìa bánh mì nướng nhỏ làm từ lúa mạch đen, 1 củ hành tây thái nhỏ, 1 thìa canh cây thái nhỏ, cùng một lượng quinoa thái nhỏ, muối. Cho vỏ cây và hạt quinoa vào nước muối sôi, nhanh chóng đun sôi, ngay lập tức lấy ra khỏi nhiệt và để nguội đến nhiệt độ phòng. Thêm phần còn lại của các thành phần trước khi phục vụ.

Berry-viburnum đã thu hút chúng ta đến với chính nó

Bánh nướng vẫn là một trong những món ăn yêu thích của người Nga. Nhưng có lẽ bạn vẫn chưa nghe nói về Kalinnik. Và ngày xưa đó là một công thức rất phổ biến.

Nói chung, có một thái độ đặc biệt với Kalina. Xét cho cùng, đây là biểu tượng của sự dịu dàng nữ tính, bụi cây kim ngân hoa thu hút vượng khí vào nhà. Những chùm quả này được sử dụng để trang trí ổ bánh cưới, khăn tắm.

Đối với cây kim ngân hoa, bạn sẽ cần bột lúa mạch đen, kim ngân hoa, men, đường và muối.

300 gram quả bồ kết được phơi khô và nghiền thành bột. Hầm với 200 gram nước sôi để tạo thành khoai tây nghiền. Bột lúa mạch đen cho vào, nhào bột (khoảng 500 gam bột). Tạo thành một chiếc bánh tortilla và nướng. Theo truyền thống, chiếc bánh sẽ nhạt nhẽo. Nhưng bạn có thể thêm một chút đường.

Bạn không thể nuôi một người đàn ông Nga mà không có cháo

Không rõ vì sao nhưng chúng tôi đã chế biến món cháo nhục thung dung thành món ăn “bổ dưỡng cho sức khỏe”. Trên thực tế, chúng tôi chỉ không biết cách nấu nó! Nhưng không có nàng, con yêu, cỗ bàn lễ hội ngày xưa không có. Ngay cả hiệp ước hòa bình cũng không thể có hiệu lực cho đến khi các đối thủ ăn cháo đá bát.

Cháo rất khác biệt - kiều mạch, kê, mì chính (lúa mì), yến mạch ... Cháo lúa mạch là món khoái khẩu của Peter I. Và nó cũng được nhắc đến vài chục lần trong Kinh thánh.

Nó được nấu trong một cái nồi đất trong lò. Đối với một lít sữa, bạn cần hai ly lúa mạch, muối. Đun sôi sữa, thêm muối, cho ngũ cốc vào nấu cho đến khi đặc lại. Và sau đó chúng tôi gửi đến mòn mỏi trong lò. Đọc "vào lò." Và làm nó.

Củ cải - thịt, cắt miếng vừa ăn

Cho đến thế kỷ 18, củ cải là nguyên liệu chính trong ẩm thực Nga. Khi đó họ không biết về bất kỳ loại khoai tây nào. Củ cải được luộc, hấp, nướng, thêm vào súp và bánh nướng.

Theo cách hiện đại, hấp củ cải cũng giống như hấp chín. Củ phải gọt vỏ, cắt thành từng khoanh, cho vào nồi, đổ ít nước rồi cho vào lò nung ở nhiệt độ trung bình (khoảng 120 độ) trong 2 giờ.

Củ cải hấp với bơ và muối. Hoặc với mật ong.

Lời nói hay, nhưng tất cả đều không phải là bánh gừng

Bánh gừng đã được biết đến ở Nga ngay cả trước khi Cơ đốc giáo được chấp nhận. Những công thức chế biến món tráng miệng đa dạng như vậy không thể tìm thấy ở bất kỳ quốc gia nào khác.

Chúng tôi nắm được một công thức cũ cho món bánh gừng Tula thực sự. Tuy nhiên, anh ta không có tỷ lệ chính xác. Vì vậy, bạn phải tạo bằng mắt.

Mật ong lỏng và trứng cho vào bơ mềm, đánh đều. Nhào bột bằng cách thêm bột mì, nước và soda.

Cho phần nhân, táo với đường vào đun sôi. Bạn sẽ có được một mứt dày.

Cán mỏng hai lớp bột. Một miếng trám lạnh được đặt giữa chúng. Bánh gừng đem đi nướng trong lò.

Kết thúc bằng cách đánh bông lòng trắng trứng gà và đường.

Các món ăn của ẩm thực quốc gia Nga có lịch sử khá phong phú và đa dạng. Thành phần các món ăn của ẩm thực Nga hiện đại khá đa dạng, và theo quy luật, công thức nấu ăn của họ bao hàm một số cách nấu khác nhau, từ đơn giản nhất đến phức tạp và đa thành phần. Có truyền thống hàng thế kỷ, ẩm thực quốc gia Nga kết hợp cả những món ăn truyền thống nguyên thủy của Nga và những món vay mượn từ các dân tộc khác.

Ẩm thực truyền thống của Nga

Do thực tế là để chuẩn bị thực phẩm ở Nga nông dân họ sử dụng chủ yếu là lò nướng của Nga, các phương pháp chế biến nhiệt chính của sản phẩm là nấu, ủ, hầm hoặc nướng. Các món chiên là một ngoại lệ, vì thiết kế của lò nướng kín của Nga không cho phép đạt được nhiệt độ cần thiết để chiên. Điểm đặc biệt của ẩm thực Nga trong phiên bản cũ truyền thống là ở rất nhiều món ăn dạng lỏng, hầm hoặc luộc hoặc các món từ thịt, cá và gia cầm nướng.

Món chính hoặc món đầu tiên của ẩm thực Nga là súp hoặc món hầm. Trong số các món đầu tiên, phổ biến nhất là súp bắp cải, borscht, dưa chua, hodgepodge, súp cá, súp nấm và rau, okroshka, botvinya.

Phổ biến nhất trên toàn thế giới là súp bắp cải Nga và borscht. Súp bắp cải được chế biến từ dưa bắp cải tươi hoặc dưa bắp cải, cây tầm ma, cây me chua. Trong các sách tham khảo về ẩm thực hiện đại, bạn có thể tìm thấy hàng chục loại súp bắp cải Nga khác nhau: với thịt, cá, gia cầm, nấm, v.v.... Borsch, một món súp bắp cải củ cải đường, cũng được coi là một món ăn Nga rất phổ biến và rộng rãi.

Theo quy luật, cháo được sử dụng như món ăn thứ hai của ẩm thực Nga. Cháo được coi là một món ăn không thể thiếu của bất kỳ bàn ăn nào thời nào, thậm chí có câu: cháo bắp cải và cháo lòng - món ăn của ta. Sự phổ biến của cháo, thứ nhất, được xác định bởi sự đa dạng của các loại cây ngũ cốc đang phát triển ở Nga, và thứ hai, bởi sự đơn giản của việc chuẩn bị chúng.

Để chế biến cháo, người ta thường sử dụng hạt nghiền để giảm thời gian nấu và thu được sản phẩm có độ đặc tinh tế hơn. Cháo được nêm với bơ và bơ sữa trâu, mật ong, quả mọng và trái cây. Sau khi khoai tây xuất hiện ở Nga, nó dần được nhiều người biết đến và trở thành “thứ bánh mì”. Công thức nấu khoai tây nướng, cũng như "khoai tây áo khoác", cùng với cháo, vẫn là một phần quan trọng của ẩm thực quốc gia Nga ngày nay.

Cá luộc hoặc nướng, thịt luộc hoặc hầm, và gia cầm được dùng với cháo và khoai tây được dùng làm món ăn phụ. Cá hoặc thịt gia cầm thường được nấu chín nguyên con, thịt bò, thịt cừu, thịt lợn và thịt của các động vật hoang dã lớn được phục vụ ở dạng miếng lớn, vì các sản phẩm thịt không được phép xay trong quá trình nấu nướng.

Có những nét đặc trưng của ẩm thực quốc gia Nga không phổ biến trong giới nghiện ẩm thực của các quốc gia khác. Đây là dưa chua và dưa chua - dưa chua kiểu Nga. Điển hình nhất trong số đó là dưa cải, dưa chuột muối chua hay nấm hương. Không một bữa tiệc thịnh soạn nào của người dân Nga mà không có nấm, rau và trái cây ngâm, muối, ngâm. Các công thức để lựa chọn thành công nhất để chuẩn bị những món ăn nhẹ này thường được di truyền từ cha mẹ sang con cái.

Cũng cần lưu ý các công thức nấu ăn phổ biến cho món salad Olivier và dầu giấm. Sau này được gọi là "salad Nga" trên toàn thế giới. Vinaigrette là một phát minh của Nga... Để chuẩn bị cho nó, dưa chua và dưa cải bắp được sử dụng. Salad Olivier cũng có thể được coi là một đặc điểm của ẩm thực quốc gia Nga, vì nó được chế biến hầu như chỉ ở Nga. Thịt có thạch là đặc trưng trong bữa tiệc thịnh soạn của người Nga giống như món salad Olivier và dầu giấm.

Đồ uống quốc gia của Nga

Các món ăn quốc gia của Nga bao gồm đồ uống phổ biến như kvass, đồ uống trái cây và thạch. Các công thức kvass hiện có bao gồm hàng chục lựa chọn để chuẩn bị. Đồ uống trái cây và thạch làm từ nước dùng trái cây hoặc quả mọng cũng là một bổ sung thú vị cho bàn tiệc lễ hội. Chúng ta cũng có thể kể đến thức uống ít cồn lâu đời nhất của Nga - mead (hoặc mật ong nghiền), cũng như nhiều loại rượu mùi và cồn khác nhau phổ biến ở Nga. Tuy nhiên, hầu hết người nước ngoài thường nhớ về ẩm thực Nga khi họ nhìn thấy trứng cá muối đen, bánh kếp và rượu vodka Nga.

Sản phẩm bột ẩm thực

Ban đầu, bánh ngọt của Nga được làm từ bột men được chế biến theo phương pháp bọt biển. Men làm bột nhào bắt đầu được sử dụng ở Nga sớm hơn nhiều so với nhiều nước khác. Bánh nướng và bánh nướng, bánh nướng, kurniki, kulebyaki và nhiều sản phẩm khác được nướng từ các loại bột khác nhau. Nhiều loại cá, thịt của động vật trong nhà và thịt thú rừng, nấm, quả mọng, rau, trái cây, pho mát nhỏ dùng làm nhân bánh.

Các đầu bếp Nga bắt đầu sử dụng bột không men muộn hơn nhiều. Do đó, các loại sản phẩm làm từ nó tương đối ít: mì, bánh bao, bánh bao, bánh kếp.

Bánh nướng nhất thiết phải được phục vụ với các món đầu tiên: súp, súp, súp bắp cải. Kurnik và ổ bánh mì được nướng theo truyền thống cho bàn tiệc cưới. Đối với những thứ "ngọt ngào" được phục vụ sushi và bánh mì tròn, cuộn, koloboks, bánh pho mát, thảm, bánh rán.

Một thành phần quan trọng của bàn ăn Nga là bánh gừng truyền thống của Nga. Trước khi đường ra đời, bánh gừng, giống như các món ngọt khác, được nấu với mật ong. Vì vậy, bánh gừng ban đầu được gọi là bánh mì mật ong. Sau đó, khi nhiều loại gia vị khác nhau mang từ Ấn Độ và các bang phía đông được sử dụng cho bột nhào, bánh mì mật ong bắt đầu được gọi là bánh gừng.

Bánh gừng chủ yếu được nướng cho bàn tiệc lễ hội, vì nhiều nguyên liệu làm bột bánh gừng là những sản phẩm đắt tiền. Bánh gừng in khổ lớn từ lâu đã được coi là một món quà tốt trong các dịp lễ tết, đám cưới, sinh nhật, ngày tên. Đối với những dịp đặc biệt, những chiếc bánh quy gừng khổng lồ nặng tới 5 kg đã được ra lò. Bánh gừng với các chữ cái đã trở thành bảng chữ cái đầu tiên dành cho trẻ em.

Bánh gừng được làm với nhiều nhân và gia vị khác nhau. Ngoài ra, bánh quy gừng có nhiều hình dạng khác nhau: hình bầu dục, hình tròn, hình chữ nhật, hình xoăn - và các kích cỡ. Sau khi sử dụng rộng rãi đường trong chế độ ăn uống của người dân Nga, bánh quy gừng bắt đầu được phủ một lớp men đường. Ở nhiều vùng khác nhau của đất nước rộng lớn, có những công thức đặc biệt để làm bánh gừng. Nổi tiếng nhất vẫn là bánh gừng Tula.

Nhà thờ Chính thống giáo đã đóng góp vào việc hình thành các truyền thống ẩm thực của Nga. Nhiều người nhịn ăn, trong đó không thể ăn thịt, sữa, các món cá, đã làm cho bánh ngọt với nấm, rau và trái cây và quả trám là một thành phần không thể thay thế của chế độ ăn kiêng. Đối với nhiều ngày lễ tôn giáo, các loại bánh ngọt đặc biệt đã được chuẩn bị, ví dụ, bánh Phục sinh và lễ Phục sinh để kỷ niệm sự Phục sinh của Chúa Kitô.

Bánh kếp và bánh mì Nga nổi tiếng

Riêng biệt, phải nói đến món bánh kếp nổi tiếng thế giới của Nga. Chúng từ lâu đã trở thành dấu ấn của ẩm thực quốc gia Nga. Bánh kếp truyền thống của Nga được nướng từ bột men và khá dày. Sau đó, với sự xuất hiện của truyền thống châu Âu trong ẩm thực Nga, họ bắt đầu nướng bánh kếp mỏng.

Chúng được ăn với mật ong, dầu thực vật, kem chua, mứt. Ngoài ra, bánh kếp được nhồi với thịt, ngũ cốc, pho mát, nấm, rau, quả mọng và trái cây.... Bánh kếp được sử dụng để làm bánh kếp với nhiều loại nhân khác nhau. Mặc dù bánh kếp được nướng thường xuyên nhưng theo thời gian, chúng đã trở thành món ăn chính trong lễ hội ở Shrovetide. Bánh kếp nhỏ (bánh kếp) được làm từ bột xốp. Nhiều loại nhân khác nhau đã được thêm vào bột bánh kếp, tạo ra nhiều loại hương vị cho sản phẩm này.

Bánh mì truyền thống của Nga luôn là bánh mì đen làm từ bột lúa mạch đen. Bánh mì là một trong những món ăn chính, nó được tiêu thụ rất nhiều, đặc biệt là với các món hầm, súp bắp cải, okroshka, súp cá và các món đầu tiên khác. Bánh mì lúa mạch đen được coi là thức ăn của chỉ những người bình thường. Trên thực tế, bánh mì đen đã được phục vụ tại bàn ăn trong các thương gia, trại trẻ và nhà quý tộc.

Bánh mì trắng từ bột mì ra đời muộn hơn nhiều so với bánh mì lúa mạch đen. Nó trở thành thức ăn của giới quý tộc thành thị. Nhiều chủ đất Nga ưa thích các món ăn truyền thống của Nga, trái ngược với quan niệm sai lầm rằng người Đức và người Pháp là những đầu bếp phổ biến trong các ngôi nhà của chủ đất.

Ngoài lúa mạch đen và bột mì, ẩm thực Nga đã sử dụng các loại ngũ cốc khác để làm bánh. Nông nghiệp là ngành nghề chính ở Nga.

Thái độ trân trọng đối với công việc khó khăn của người nông dân được thể hiện trong nhiều nghi lễ, phong tục và truyền thống của người dân Nga. Khách mời từ lâu đã được chào bằng bánh và muối, cô dâu trong đám cưới được tắm bằng hạt gạo, lời tiễn biệt của những người đã khuất trên hành trình cuối cùng không trôi qua nếu không có một bữa tiệc tang.

Cổng thông tin Moscow-24 yêu cầu tôi trả lời tất cả những câu hỏi này. Tôi sẽ cung cấp phiên bản đầy đủ của cuộc phỏng vấn của tôi tại đây. Trên trang Moscow, vì những lý do rõ ràng, nó có phần được viết tắt. Vì vậy, cuộc trò chuyện của chúng tôi với phóng viên Anastasia Maltseva.

- Có sản phẩm nào của Nga không?

Bạn sẽ ngạc nhiên, nhưng câu trả lời sẽ không dễ dàng. Có và không. Tất cả các loại thực phẩm của chúng ta có thể được chia theo điều kiện thành ba nhóm lớn. Đầu tiên là sản phẩm tự nhiên - bất cứ thứ gì có thể trồng được. Đó là kiều mạch, củ cải, khoai tây, thịt cừu, thịt lợn, thịt gà, v.v. Nhóm thứ hai - sản phẩm đã qua sơ chế: mỡ lợn, dưa cải, dưa chua, mứt. Nhóm thứ ba bao gồm các món ăn làm sẵn mà đầu bếp phục vụ trên bàn. Bạn có thể tìm thấy ẩm thực dân tộc ở đâu ở đây? Rõ ràng là không nằm trong nhóm đầu tiên. Không có một loại rau hay trái cây nào chỉ mọc ở Nga. Ngay cả củ cải của chúng tôi cũng được trồng ở nhiều nước.

Nhóm thứ hai đã có thể tuyên bố danh hiệu quốc gia. Kể từ đây, các công nghệ chế biến cụ thể được thêm vào các sản phẩm phát triển trên lãnh thổ của Nga. Ngâm bắp cải, dưa chuột là một truyền thống lâu đời của người Slav. Các sản phẩm quốc gia của nhóm này cũng bao gồm kem chua, kẹo dẻo của chúng tôi.

Và chính trên cơ sở những sản phẩm đã trải qua quá trình chế biến cụ thể mới nảy sinh ra những món ăn truyền thống dân tộc. Vì vậy, công nghệ bổ sung cho nghệ thuật nấu ăn. Ví dụ, bắp cải chua được làm từ dưa cải bắp. Món ăn này chỉ có trong ẩm thực Nga. Rassolniki, hodgepodge, okroshka cũng được coi là món ăn dân tộc của chúng tôi.

Súp bắp cải dưa cải - còn gì có thể hơn ruChớt bọt? (ảnh của tác giả)

- Vì cuộc trò chuyện chuyển sang súp, câu hỏi đáng lo ngại chính, tất nhiên, sẽ là về borscht. Anh ta là ai?

Đây thực sự là cuộc tranh chấp chính của người Slav: "Borscht của ai?". Người Nga, người Ukraine, người Ba Lan, người Belarus - đúng là tuyên bố là những người đầu tiên phát minh ra món súp nổi tiếng. Quốc gia nào chuẩn bị trước? Câu trả lời rất đơn giản: không ai cả. Borsch ra đời cách đây nhiều thế kỷ (hoặc có thể là một thiên niên kỷ), khi chưa có người Nga, Ukraine, Belarus và Ba Lan. Món súp được chế biến bởi các bộ tộc Slav trên lãnh thổ của Đồng bằng Đông Âu. Mỗi quốc gia ngày nay đều có thể tuyên bố quyền khai sinh của mình một cách chính đáng. Một điều nữa là mỗi quốc gia đều có những phiên bản quốc gia của riêng mình về món ăn này. Và món Kuban borsch của chúng tôi có giá trị như một di sản lịch sử không kém gì Poltava borsch với bánh bao hay zurek Ba Lan.

- Nói về sản vật dân tộc, bạn kể tên dưa chua, dưa cải, phô mai. Hóa ra ẩm thực Nga có vị chua-mặn?

Thay vì lên men chua, men. Tuy nhiên, khi nói về ẩm thực, chúng ta không được quên rằng đây không chỉ là hương vị và món ăn. Ngoài việc kê đơn thuần túy
chi tiết, có một số điều quan trọng hơn: sản phẩm, công nghệ chế biến, loại và tính chất của thực phẩm, định mức và phong tục phục vụ các món ăn. Cuối cùng là văn hóa “nhậu nhẹt”.

- Cách thức nộp đơn có thể mang tính chất quốc gia?

Đây là những chi tiết nhỏ, đôi khi khó nắm bắt và hiếm khi tìm thấy ở các quốc gia khác. Ví dụ, việc sử dụng rộng rãi kem chua với súp. Hoặc thêm cải ngựa vào cá hun khói nóng, aspic, v.v. Hoặc một danh sách lớn các món khai vị, đôi khi gây ngạc nhiên cho công chúng nước ngoài (những người không hiểu nguồn gốc của thuật ngữ "món khai vị" và mục đích chức năng của thực phẩm này tại bàn ăn của Nga) . Trứng cá muối - theo truyền thống trên đá, cá trích - cắt lát, và cá hồi - ngược lại, cắt lát.

- Chúng ta có những nghi lễ nào làm nên linh hồn của nghề nấu ăn dân gian?

Trong nhiều năm, UNESCO đã lập danh sách các di sản phi vật thể, bao gồm cả lĩnh vực ẩm thực. Nó không chỉ là về thức ăn, mà còn về các phong tục văn hóa gắn liền với nó. Có Pháp và Thổ Nhĩ Kỳ, Armenia và Maroc. Nhưng Nga không có tên trong danh sách này. Các quan chức của chúng tôi thậm chí không nhúng tay vào việc phê chuẩn công ước liên quan. Nhưng, giả sử, tác phẩm điêu khắc bánh bao hoặc bắp cải muối của chúng tôi cũng có thể được đưa vào đó. Chuyên gia ẩm thực nổi tiếng Yekaterina Avdeeva (sách của bà được xuất bản vào những năm 1840 - trong blog này) mô tả cách phụ nữ ở Siberia tụ tập vào buổi tối và cắt bắp cải. Họ ăn mặc đẹp, ca hát, mời trẻ em và kể chuyện cho chúng nghe. Từ "tiểu phẩm" xuất phát từ truyền thống này, và không phải các diễn viên của Nhà hát Nghệ thuật Mátxcơva nghĩ ra nó.

- Hãy cho chúng tôi biết thêm về ẩm thực Moscow. Điểm đặc trưng của nó đối lập với ẩm thực Nga là gì?

Vào thế kỷ 16-17, ẩm thực gia trưởng đạt đến đỉnh cao ở Moscow. Nhưng chúng ta không được quên rằng thức ăn trong thời đại đó mang tính chất thời trung cổ, tập trung nhiều vào việc làm no bụng hơn là thưởng thức hương vị.

Trong thời Peter I, khi Petersburg trở thành thủ đô, ẩm thực Moscow vẫn giữ nguyên đặc tính gia trưởng, ông bà của nó. Thời trang cho ẩm thực Pháp đã đến St.Petersburg. Các quý tộc chỉ nói tiếng Pháp, ăn hàu, bánh nướng Strasbourg và uống rượu Veuve Clicquot. Thời trang ẩm thực Pháp đến Moscow từ từ; nó thường được mang theo bởi các quan chức đã nghỉ hưu và quý tộc đến đây sống khi nghỉ hưu.
Vào thế kỷ 19 ở Moscow trong một ngôi nhà khá giả, đồ ăn được phục vụ cho khách theo nhiều giai đoạn. Đầu tiên có đồ ăn nhẹ trong một căn phòng riêng biệt. Có các phòng đựng thức ăn - postavtsy - các bàn với trứng cá muối đen và đỏ, cá hồi, nấm nướng và các loại vodka khác nhau.

Món này, đã có trong phòng ăn, sau đó là hai hoặc ba món nguội: giăm bông, ngỗng với bắp cải, thịt lợn luộc với hành tây, đầu lợn với cải ngựa, cá rô pike với galantine, pike hoặc cá tầm luộc, giấm trộn gia cầm, bắp cải, Dưa leo. Đôi khi họ phục vụ thạch thịt bò với kvass, kem chua và cải ngựa, hoặc lợn luộc, botvinya, chủ yếu với beluga. Botvinha là gì? - Bạn có thể đọc về nó.

Botvinya có thể khá phức tạp (ảnh của tác giả)

Sau bữa ăn nguội, các món ăn với nước sốt chắc chắn đã được dọn lên bàn. Phổ biến nhất là vịt với nấm, gan bê với phổi băm nhỏ, đầu bê với mận và nho khô, thịt cừu với tỏi, chấm với nước sốt ngọt đỏ; Bánh bao nhỏ kiểu Nga, bánh bao, óc với đậu xanh, gà fricassee sốt nấm.

Phần thứ tư bao gồm các món quay: gà tây chiên, vịt, ngỗng, lợn con, thịt bê, gà gô đen, hạt phỉ, gà gô, cá tầm với các mặt nấu chảy hoặc thịt cừu với cháo kiều mạch. Thay vì xà lách, dưa chua, ô liu, ô liu, chanh ngâm và táo được phục vụ. Ngoài đồ nóng, họ luôn cung cấp kulebyaki, hoặc ngọt, hoặc bánh pho mát, hoặc bánh nướng. Và bữa tiệc tối kết thúc với hai loại bánh - như chúng được gọi khi đó: ướt (thạch, bánh dẻo) và khô (bánh quy, kem, v.v.).

Cách trình bày món ăn theo chế độ phụ hệ đã thay đổi như thế nào?

Ảnh hưởng của châu Âu dần dần đến với Mátxcơva. Nước súp trở nên trong và nhuyễn. Bàn ăn nhẹ đã chuyển từ phòng riêng sang phục vụ chính. Thạch trở thành thạch và galantine. Nước dùng màu xám được làm trong suốt, thịt và gia cầm được bày ra đĩa đẹp mắt, và các loại rau được cắt trang nhã. Vinaigrette và mayonnaise đã trở nên quen thuộc (khi đó không được gọi là nước sốt, mà là các món ăn làm sẵn từ thịt gia cầm, cá hoặc thịt với các loại rau có nhân cùng tên).

Nếu bạn không lãng phí thời gian của mình vào các chi tiết, thì đằng sau những bức ảnh bàn ăn, bạn có thể tìm thấy những hình mẫu của một thời kỳ ẩm thực mới. Hơn một phần tư thế kỷ đã trôi qua, và ẩm thực Moscow đã trở nên khác biệt đến khó nhận ra. Hay đúng hơn, không phải như vậy: triết lý của nó, văn hoá của nó đã thay đổi. Ngôn ngữ và công nghệ của nó đã thay đổi. Mặc dù thực tế là món ăn này vẫn không trở thành Pháp, vẫn giữ được hương vị và cơ sở khó nắm bắt của Nga. Không giống như St.Petersburg, Moscow đã bảo tồn được nét độc đáo lịch sử của ẩm thực một cách đáng ngạc nhiên. Có lẽ một phần do đó mà đến nửa sau thế kỷ 19, nhờ công sức của các đầu bếp Nga, nền ẩm thực của chúng ta đã vươn tầm thế giới. Thật vậy, đã ở vào thời của Molokhovets, không bao giờ có người chê trách cô ấy vì sự lạc hậu của cô ấy. Cô ấy đã trở thành một người tham gia chính thức vào quy trình ẩm thực toàn cầu.

- Điều gì đã xảy ra với ẩm thực Nga trong thời kỳ Xô Viết?

Trong những năm đầu tiên sau cách mạng, rõ ràng là không có thời gian cho thú vui ẩm thực. Nhiệm vụ của chính quyền là nuôi sống người dân. Giáo sư M.N. Kutkina đã kể cho chúng tôi nghe một câu chuyện thú vị. Giáo viên của cô, Nikolai Kurbatov, là một đầu bếp có kinh nghiệm trước cách mạng vào năm 1919, cùng với các đồng nghiệp của mình, đã phát minh ra một món súp mới, sau này được đặt tên là "rassolnik kiểu Leningrad". Món "dưa chua Moscow" trước đây là một món ăn thanh lịch với thịt gia cầm, rễ cây, dưa chua, gia vị và nước dùng trong. Tìm rễ cây năm 1919 ở đâu? Các đầu bếp chỉ lấy công thức làm cơ sở - họ nấu nước dùng từ xương, thêm dưa chua và ... trân châu lúa mạch cho no. Món súp đã có hương vị - vào thời Liên Xô, nó được phục vụ trong mọi căng tin.

Hầm cũng được sản xuất ở Nga trước cách mạng.
Nhưng chính tại Liên Xô, em ấy đã trở thành một sản phẩm được nhiều người yêu thích (ảnh của tác giả)

Nhưng từ cuối những năm 1920, rõ ràng là không thể thực hiện được nếu không có những cải cách nghiêm túc. Đất nước lâm vào cảnh khốn khó. Ở Leningrad, từ năm 1929, thẻ suất ăn đã được giới thiệu cho tất cả các sản phẩm cơ bản. Ở Moscow, không có những hạn chế như vậy, nhưng cuộc sống hóa ra cũng không khá hơn là bao. Dân số ngày càng đông, và cơ sở sản xuất bán thủ công cũ đơn giản là không thể đối phó được. Theo gợi ý của A. Mikoyan, một ngành công nghiệp thực phẩm mới đã được tạo ra - hàng chục tiệm bánh, nhà máy chế biến thịt, nhà máy sản xuất bơ, mỡ và đồ hộp được xây dựng.

Một cuộc cải cách ẩm thực của Liên Xô cũng đang diễn ra. Và Moscow là nơi trưng bày của nó. Mọi người được dạy cách thưởng thức các sản phẩm và món ăn mới. Chúng tôi nhận đóng hộp thực phẩm, ngô, đậu Hà Lan đóng hộp, ngũ cốc Artek, nước trái cây, kem, xúc xích bác sĩ, sâm panh Liên Xô và rượu Crimea. Điều này tạo ra một bức tranh về sự phong phú của sản phẩm xã hội chủ nghĩa. Bức tranh có thể mang tính chất trang trí, nhưng có sức thuyết phục đối với người dân.

- Đã có thức ăn nhanh quốc gia ở Liên Xô?

Tất nhiên, có những quán cà phê nơi bạn có thể uống nhanh một cốc nước dùng và ăn một chiếc bánh. Có bánh kếp và bánh cheburek. Nhưng nếu chúng ta đang nói về thức ăn nhanh theo nghĩa rộng ngày nay, thì chúng khó có thể được coi là đối thủ cạnh tranh của nó. Không giống như McDonald's tương tự, cung cấp các bữa ăn đa dạng cho bữa sáng, bữa trưa và bữa tối, bạn sẽ không ăn bánh một mình. Nói chung, đối với tôi, dường như thức ăn nhanh ngon nhất của Liên Xô (và thực sự là quốc gia của chúng tôi) luôn là một căng tin bình thường của Liên Xô (theo cách tốt nhất của nó). Từ những năm 1930, người ta luôn có thể ăn một cách nhanh chóng và hiệu quả ở đó.

Bánh quy Yubileinoye được phát minh vào năm 1913. Và trong một hình thức quen thuộc
Chỉ tiếp tục sản xuất tại nhà máy Bolshevik vào năm 1967 (ảnh của tác giả)

- Điều gì đã xảy ra trong những năm sau chiến tranh?

Vào những năm 1960, một làn sóng lớn các món ăn quốc gia bắt đầu ở Moscow. Các nhà hàng của các nước cộng hòa thuộc Liên Xô và các nước xã hội chủ nghĩa - "Baku", "Uzbekistan", "Prague", "Vilnius", "Sofia" đang được thành lập tại thủ đô. Hiện tượng này chắc chắn đã làm phong phú thêm nền ẩm thực Moscow. Nhưng đồng thời, và phần nào đã “đi xa khỏi cội nguồn lịch sử”. Cho đến nay, shashlik và cơm thập cẩm là những món ăn lễ hội đối với nhiều người trong chúng ta, còn súp bắp cải và bánh kếp chỉ là thức ăn hàng ngày. Thật không may, sự phát triển sau đó của ẩm thực Liên Xô dần dần bị suy giảm. Trong những năm 1970, thâm hụt tăng lên. Vào những năm 1980, phiếu giảm giá cho nhiều loại sản phẩm đã xuất hiện.

- Sự sụp đổ của Liên Xô đã ảnh hưởng đến ẩm thực Matxcova như thế nào?

Khi Bức màn sắt sụp đổ vào những năm 1990, một quá trình rất kỳ lạ đã bắt đầu. Vấn đề với ẩm thực Liên Xô là gì? Cô lập với thế giới. Rốt cuộc, chúng tôi hầu như không biết đến các sản phẩm, gia vị, kỹ thuật nấu ăn và công nghệ mới nổi. Đó là lý do tại sao những năm 90 là một quá trình làm quen với ẩm thực thế giới, lẽ ra phải diễn ra một cách thân thiện trong suốt thế kỷ XX. Và đó không phải là về những gói giày thể thao đẹp đẽ xuất hiện sau đó hay "rượu sâm panh" của Ba Lan. Làn sóng của một nền văn hóa ẩm thực khác nhau lần lượt tràn qua Moscow - Pháp, Ý, Nhật Bản, Mexico và Trung Quốc. Những hương vị mới này cũng đang tràn ngập trong việc nấu nướng tại nhà. Và mì hải quân truyền thống được bổ sung bởi mì ống với cá hồi, và xúc xích thông thường, hóa ra, hoàn toàn không mâu thuẫn với pate và terrines.

- Bạn có thể nói gì về tình hình ẩm thực Matxcova hiện nay? Các biện pháp trừng phạt đã ảnh hưởng đến cô ấy như thế nào?

Các biện pháp trừng phạt có tác động gấp đôi. Một mặt, đó là động lực thúc đẩy sản xuất nông nghiệp của họ phát triển. Mặt khác, có một mối đe dọa về sự tự cô lập mới, tương tự như ở Liên Xô. Với sự trình bày tiếp theo của Nga là quê hương của voi trong tất cả các lĩnh vực văn hóa. Tôi hoàn toàn chống lại nó. Chúng tôi bật cười khi người nước ngoài tưởng tượng về chúng tôi như thế nào - sống giữa những con gấu, với những con bọ rùa và những con búp bê làm tổ. Nhưng không phải bản thân chúng ta có một phần trách nhiệm về điều này sao? Có lẽ nó đủ để tìm kiếm lý tưởng về xã hội và ẩm thực của chúng ta vào đầu thời Trung cổ? Đã đến lúc rời xa trật tự xây nhà như lý tưởng của ẩm thực dân tộc. Đúng vậy, chúng ta phải tìm kiếm và khôi phục cẩn thận các sản phẩm và truyền thống cũ của khu vực. Nhưng đồng thời, chúng tôi cũng tham gia vào việc điều chỉnh các món ăn và sản phẩm đó cho phù hợp với thị hiếu và quan niệm về thực phẩm lành mạnh ngày nay.