Vene köögi kuulsad toidud. Kas seal on vene päritolu toite ja roogasid? Vene köögi põhitoidud

Kui korraldame vene stiilis pidusöögi või läheme vene restorani, on menüüs kindlasti hapukurk, hapukapsas, marineeritud seened, ennekõike - igapäevane kapsasupp, Moskva borš ja kalasupp, hõrgutistest - tuur, punane ja must kaaviar. , mäng. Siberi pelmeenid, keedukartulid, Gurjevi puder, pannkoogid... Ja mida sellest meie esivanemad tegelikult sõid?

Kapsasupp ja puder on meie toit.

Vene talupoegade tavaline toit ei olnud väga mitmekesine. Süüa tuleb teha kiiresti ja rahuldavalt, kasutades enda kasvatatut või metsast korjatut. Nad sõid vähe liha, ehkki iidsetest aegadest kasvatasid nad kanu, hanesid, lehmi, kitsi ja sigu.
Meie esivanemad nimetasid kapsasupiks iga suppi, mitte ainult kapsaga, nagu praegu. Aedades kasvatati kaalikat, kapsast ja peeti. Seda kõike võiks keeta vees või lihapuljongis, valgendada piima või hapukoorega – see on kogu retsept. Kevadel kasutati hapuoblikat või noort nõgest. "Ahnuse" pärast lisati "pekk" praetud peekonit ja postis täitsid toidud kanepiõliga. XVI sajandil. võiks proovida “shti borši”, “shti kapsast”, “shti repyany”.
Sageli sõid nad tyuryut - leiba, mis murenes väikesteks tükkideks kaljaks, piimaks või veeks. Sinna võiks lisada rohelist, maitsestada taimeõliga. Selle valmistamiseks polnud tuld vaja, nii et selle sai teha otse põllul, kus talupojad käisid terve päeva tööl. Lisaks ei tee selline toit suvekuumuses uniseks. Tänane okroshka sai alguse turist.
Aga borši nimetati algul karuputkasupiks (mitte selliseks, mis ennast ära põletaks). Siis hakati seda peedikalja peal keetma: kuumutati potis, visati keevasse vette hakitud peet, porgand, kapsas ja saadeti ahju virelema.
Kõige toitvamad toidus olid teraviljad. Neid XVI sajandil. seal oli üle 20 liigi. Erinevad teraviljad, erinev jahvatusaste võimaldasid küpsetada midagi uut. Nii nagu kapsasupi puhul, ei tülitanud ka meie esivanemad end ja sõnaga "puder" nimetati igasugust paksu hakitud toidu segu.
Erinevates provintsides olid populaarsed erinevat tüüpi teraviljad. Näiteks Tambovskajas oli hirssi kõige rohkem. Sellest valmistati mitte ainult putru vees või piimas, vaid ka pekiga kuleshi. Novgorodi, Tveri ja Pihkva kubermangus keedeti täisteradest valmistatud paksu – paksu odraputru.
Pudrust on saanud paljude pühade, tseremooniate ja rituaalide lahutamatu osa. Teda toideti noorelt pulmades, töölistena pärast kollektiivse töö lõpetamist. Vastsündinuid tervitati “vanaema” pudruga, sõjalisi kordaminekuid tähistati “võiduka” pudruga, vaherahu kinnitati “rahuliku” pudruga ja lahkunut mälestati kutyaga.

Leib laual – ja laud on troon, aga mitte leivatükk – ja laud on laud

Sõime palju leiba. Talupojad küpsetasid seda rukkijahust. Kuna see on töömahukas protsess, alustati seda kord nädalas. Valmistoodet hoiti seejärel spetsiaalsetes puidust leivakastides.
Talupoja jaoks oli leib nii tähtis, et ilma selleta tekkis nälg, isegi kui muud toitu oli palju. Lahjastel aastatel lisati tainale kinoad, kliid, puukoort ja jahvatatud tammetõrusid.
Leib oli ka paljude rituaalide atribuut. Tervitasime oma kalleid külalisi "leiva ja soolaga", suhtlesime prosphoraga, katkestasime paastu lihavõttekookidega, saime Maslenitsas talve ära pannkookidega, tervitasime kevadet "lõokestega".
Jahust ei küpsetatud ainult leiba. Sageli ilmusid lauale pannkoogid, pannkoogid, piparkoogid, rullid, juustukoogid. Pannkoogid tehti vanasti tatrajahust, lahtised, kohevad, hapud. Pirukaid oli väga palju, neid serveeriti teatud roogadega: tatrapudruga - värskekapsasupi jaoks, hapuga - soolakalaga, lihaga - nuudlitega, porgandiga - kõrva jaoks.
Seitsmeteistkümnendal sajandil. koogiretsepte oli vähemalt 50. Need erinesid taigna tüübi poolest: pärm, leht, hapnemata; küpsetusviis: lõng õlis, kolle. Muutusid suurused ja kujud (ümmargune, kandiline, kolmnurkne, piklik), täidise asetamise viis (avatud - pirukad) ja kinnised. Täidis võiks olla: liha, kala, muna, puder, puuviljad, juurviljad, marjad, seened, rosinad, mooniseemned, herned, kodujuust, hakitud ürdid.

Hea vahepala on hapukapsas

Talv Venemaal on pikk ja karm, mistõttu olid igasugused hapukurgid nii populaarsed. Kapsas hapendati tünnides, sellele lisati õunu, jõhvikaid, pohli. Leotati ka õunu ja jõhvikaid. Kui kurgid ilmusid, hakkasid nad neid kasutama.
Eriti austati seeni. Piimaseened, seened, kukeseened, meeseened, volushki - igal piirkonnal on oma. Mõnda liiki, näiteks valget ja puravikku, kuivatati rohkem.
Marjad kuivatati või segati säilitamiseks meega. Ahjus olid ka toorikud, näiteks sai vaarikad ühtlase kihina kapsalehele laotada ja jahtuvasse ahju saata. Marjad saavutasid soovitud seisundi ja kuivatatud leht eemaldati saadud koogist.

Kartulid ja pelmeenid

Kartul jõudis Venemaale alles 18. sajandil Peeter I jõupingutustel ega saanud kohe “teiseks leivaks”. Kuid kui nad seda maitsesid, hakkasid nad seda mõnuga kasvatama ja järk-järgult asendas ta dieedist naeris. Tänu kartulile on nisus ja rukkis saagikatkestusi lihtsam üle elada.
Pelmeenid sattusid ka vene kööki arvatavasti tänu Uuralitele. Kuni 19. sajandi alguseni pole neid üheski Venemaa kulinaarses raamatus mainitud. Varaseim kirjeldus sellise roa kohta on "Tsaari toidu maalis" (1610-1613), kus on mainitud manti lambalihaga.
Veel 1817. aastal olid pelmeenid Venemaa Euroopa osas eksootilised, kuigi Siberis olid need tavalised. Seal vormiti neid tohututes kogustes ja hoiti talvel külmas. 1837. aastal kirjutas Jekaterina Avdeeva "pelmeenidest" kui Siberis kasutusel olnud sõnast, et Venemaal kutsutakse neid "kõrvadeks", mis on valmistatud pastataignast veisehakklihaga, ka seente või kalaga.

Vene köögi olemus

Rahvusköögi eripärad on paremini säilinud kui näiteks riietuse või eluaseme tüüpilised omadused.
Traditsioonilised vene toidud on energiarikkad ja sisaldavad palju rasva. Selle põhjuseks on karm kliima: alati oli vaja palju süüa ("Kuni paks kuivab, peenike sureb.").
Vene köögi toidud on lihtsad, ratsionaalsed ja praktilised. Inimesed valmistasid peamiselt roogasid leivast, jahust ja kõigest, mida mets andis - mett, marju, pähkleid, seeni (kuigi Venemaa lõunaosa elanikkond on seente suhtes ettevaatlik, kardab neid kasutada). Põhilise osa venelaste toidust moodustasid mitmesugused teraviljad ja piimatooted. Liha peeti pidulikuks roaks.
Venelased õppisid toitu säilitama ja säilitama – suitsutati, kuivatati, soolati liha, hapendati juur- ja puuvilju, marineeriti, soolati (kurgid, küüslauk, viinamarjalehed, metsiküüslauk), tehti moosi, kuivatati puuvilju (ploomid, kuivatatud aprikoosid, rosinad). ).

Toit vähekindlustatud inimestele

Kui jahu või teravilja nappis, sõid inimesed "teise leiba" - kartulit. Tihti söödi ka kapsast, millest tehakse suppe, näiteks kapsasuppi ("kapsasupp ja -puder – meie toit"), aga ka porgandit, peeti ja tatart (tatrapuder).

Leib

Leib mängis ja mängib igapäevastes ja pidulikes toitudes kõige olulisemat rolli. Venelased ütlevad: "leib on kõige pea".
Venelased austasid leiba väga: vana kombe kohaselt tuleb mahakukkunud leib üles korjata, ära pühkida, suudelda ja hooletuse eest andestust paluda. Inimesed pole kunagi leivapuru ära visanud. Lapsest saati õpetati last seda toodet austama. Külalisi tervitati sõnadega “leib ja sool”.
Leiba kasutatakse terve päeva näksimiseks (supiks, teiseks käiguks).
Vene rukkileib, seda küpsetatakse erinevate lisanditega (vürtsid, rosinad - kõige kuulsam aromaatne leib "Borodinsky" koriandriga).
Müüakse ka saia ehk lavašši (lõunast või Kesk-Aasiast pärit saia suure lapiku koogi kujul).

Vene rahvustoidud

Suupisted

Vene köök on eriti kuulus erinevate suupistete rohkuse poolest. Need on salatid, hapukurgid (juurviljad, seened, kala), erinevate täidistega pirukad (liha, kala, kapsas, kartul, riis ja munad, õunad, sidrun, erinevat tüüpi moosid), erinevate täidistega pannkoogid (taignast valmistatud tooted, valatakse õhukese kihina kuumale pannile), suitsuliha, kala, vorst, sink, kaaviar - tuurast must, mida hinnatakse rohkem kui lõhepunast.

Supid

Vene supid on rammusad ja paksud ehk, nagu venelased ütlevad, “tihedad”. Neid keedetakse vees või kaljas, supikaussi lisatakse sageli hapukoort või majoneesi. Supi kõrvale söö kindlasti leiba.

• Kapsasupp - kapsasupp, kapsasuppe on umbes 60 sorti.
• Borš on punane supp, mis on valmistatud kapsast, peedist, porgandist, lihast.
• Solyanka on supp marineeritud kurkidega.
• Ukha on vene kalasupp.
• Okroshka, hapukurk, peet - külmsupid.

Lihatoidud

Venemaal pole traditsiooni liha kergelt praadida. Väga sageli valmistatakse roogasid hakklihast. Kotletid valmistatakse hakklihast, see toimib pelmeenide, pirukate, kapsarullide (kapsalehtedes hakkliha) täidisena. Populaarne on Armeenia kebab – lambaliha tükid. Venelased söövad sageli kala.

Armas

Venelased armastavad maiustusi, poodides on suur ja mitmekesine valik šokolaadi, maiustusi (müüakse kaalu järgi), jäätist, küpsiseid; populaarsed on kruusid – pärmitaignast küpsetatud kruusid tuhksuhkruga.

Piimatooted

Hapupiimast valmistatakse fermenteeritud küpsetuspiima, levinud on kodujuustust valmistatud tooted - kohupiimamass (kuivatatud aprikooside, ploomide, rosinatega), magus juust.

Pidulikud ja pidulikud road

• Jõulud on rahustavad, kutia
• Vastlapäev - pannkoogid võiga
• Lihavõtted - lihavõttekook, munad, lihavõtted, ärge sööge kuumi roogasid
• matused - pannkoogid, kutia, valge tarretis

Laenatud nõud

Vene köök on sajandite jooksul rikastatud paljude naaberrahvaste roogadega.

• Šašlõkk on päritolult Kaukaasia roog, borš ja hodgepodge on Ukraina supid.
• Pelmeni on siberi roog hakklihaga täidetud hapnemata taignast, aga ka kalast, kartulist ja kapsast valmistatud keedetud toodetena.

Vene toidu kaasaegsed suundumused

90ndate alguses. Venelased langesid importtoidu ja kiirtoidu mõju alla. Eriti armastatud praetud - küpsetised, friikartulid. Nüüd pöördutakse taas osaliselt tagasi kodumaiste toodete ja roogade juurde. Samal ajal, eriti suurlinnades, kogub tohutult populaarsust õige toitumine, moes on dieet-, taimetoitlane ja eksootiline (peamiselt Jaapani) köök.

Joogid

Kvass

Traditsiooniline vene jook on kalja – tume, kergelt alkohoolne jook, mis on valmistatud leivast või meest.

Viin

Viina peetakse üheks Venemaa sümboliks, kuigi viimastel aastatel jääb viina tarbimise hulk alla õlletarbimise kogusele.
Maailmakuulsaid vene viina kaubamärke on: "Stolichnaya", "Smirnovskaya", samuti on olemas vana koduviina traditsioon, nn. kuupaiste.
Viin on soodne nii hinnalt kui ka seetõttu, et seda saab osta igalt poolt, ja see on üks venelaste alkoholismi põhjuseid. Viina või kuupaistega mürgitamise juhtumid pole haruldased.
Viina ja õlut tuleks süüa. Erinevaid tooteid on lõputu valik. Õlleks müüakse kuivatatud kalmaari, viina (väike kuivatatud kala), särge (kuivatatud kala, mida tuleb murda ja süüa nagu krõpse), laaste, maapähkleid, pistaatsiapähkel, krutoone (väikesed kuivatatud erineva maitsega leivatükid). Viina tuleks süüa leiva, vorsti, hapukurgi, metsiküüslauguga jne.

Tee joomine

Varem lõpetasid venelased päeva tavaliselt teejoomise riitusega, vahetasid tee ääres uudiseid, rääkisid päevasündmustest ja kogu pere kogunes teejoomisele.
Tee keedetakse spetsiaalses teekannis, lastakse settida ning seejärel valatakse teelehed tassidesse ja valatakse üle keeva veega või valmistatakse tee samovaris. Pakutakse magusat teed: moosi (kõige rohkem hinnatakse kirsimoosi), maiustusi, kooke, kukleid, küpsiseid.

Samovar

Samovar on isekuumenev seade tee valmistamiseks. Samovar koosneb vaasist (seal on toruga söeahju), käepidemetest, teekannupõletist, võtmega tilast.
Varem oli samovaril igas kodus elu- või söögitoa sisemuses oluline koht. Teejoomise ajal pandi ta lauale või spetsiaalsele lauale, teed valas perenaine või vanem tütar. Tasapisi hakkasid samovarid meenutama mitte teekannud, vaid dekoratiivseid vaase, muutusid lihtsamaks ja rangemaks ning muutusid lõpuks elektriliseks. Tänapäeval pole samovar Venemaal enam hädavajalik.

Pidu

Suur vahe on igapäeva- ja pühadetoidul, restoranides pakutavatel roogadel

Toit kogu päeva jooksul

Hommikusöök (umbes 9 h)

Hommikusöök on eelistatavalt rikkalik. Päeval pole sageli kuskil süüa, seetõttu eelistavad venelased sooja toitu - putru (kaerahelbed, riis, nisu, tatar, manna), munapuder, vorstid, pannkoogid. Nad söövad kodujuustu, juustu, joovad teed või kohvi.

Lõunasöök (umbes 14 h)

Lõunasöök koosneb tavaliselt esimesest - supist ja teisest - kuumast (liha või kala koos lisandiga). Venelased on harjunud sööma tööpäevadel kiirtoitudes (on seda tüüpi vene rahvustoite pakkuvaid asutusi), sööklates ja kohvikutes. Erinevalt rikkalikust vene kodusest toidust võib välismaalast üllatada väikesed portsud vene restoranides. Seal on päris mugavad restoranid kõige kõrgemal tasemel, aga tavaline venelane ei jaksa seal lõunat ega õhtust süüa.
Tänavalt saab alati midagi süüa osta - pirukaid, saiakesi, pannkooke, shawarmat (kebab), praekartulit erinevate täidistega.

Õhtusöök (umbes 20 h)

Õhtusöök ei mängi dieedis olulist rolli. Tavaliselt süüakse seda, mis oli lõunaks või mida kodus leidub.

Kodune pidulik pidusöök

Venemaal peetakse perepühi tavaliselt kodus, külalised kutsutakse ka koju ja ravitakse iseennast. Restoranides pole kombeks koosolekuid pidada.
Venemaal on rikkaliku pidusöögi traditsioon. Ammu on nii välja kujunenud, et külaline tuleb võimalikult hästi vastu võtta ja täiel rinnal ära toita.
Toitude (eelroad, esimene on supp, teine ​​on kuum, kolmas on magus) vahetus vene pidusöögil pole eriti selge - reeglina on kõikvõimalikud suupisted, pirukad, salatid, lihatoidud ja isegi magustoidud. samal ajal lauale. Samas peavad venelased väga tähtsaks küllust laual – seal peaks alati olema palju igasugust ja erinevat toitu (hoolimata võimalikest materiaalsetest raskustest).

Ostud

Nüüd on Venemaal kõik juba olemas, kõike saab hankida. See on venelaste jaoks uus olukord – nõukogude ajal nägid poed hoopis teistsugused välja: tühjad letid, valik null, ebameeldivad müüjannad, ebakvaliteetsed tooted, pikad järjekorrad. Müüjad pidasid ostjat peaaegu oma vaenlaseks.
Kassa asemel kasutati kontosid. Toodet, näiteks juustu või vorsti, kui see ilmus, müüdi kilogrammides (inimesed ostsid selle edaspidiseks kasutamiseks).

90ndate alguses. peaaegu kõik said oma toidukaubad turult.

“Ruský model zákazníka: snaží se ho vždy za všech okolností podvést jeho krajan. Je to hra na kočku a na myš. Až 90% obyvatel nakupuje na trhu a často neví, jak má originální potravina chutnat a zboží vypadat.
David Šťáhlavský: Rusko mezi řádky

Nüüd oleneb kõik ostja rahakotis olevast rahasummast. Kauplemisvõimalusi on palju. Tänaval on ikka vanaemad, kes pakuvad oma aiast juurvilju, sigarette või õlut. Metroo sissepääsude või muude transpordisõlmede läheduses on letid ja kioskid erinevat tüüpi toodetega (piimatooted, leib, küpsised ...). Igal alal on oma turg.
Osta saab ka lettidega poodidest, kus sortiment on jaotatud mitmeks osakonnaks, aga seal on ainult üks kassaaparaat ja maksesüsteem on keeruline - tuleb valida toode, siis minna kassasse ja maksta kõige eest ning seejärel naaske tšekiga osakonda ja saate seal valitud toote kätte.
Ostleda saab kaasaegsetes iseteeninduspoodides. Paljud neist on avatud ööpäevaringselt – 24 tundi.
Suurlinnade äärealad on nagu mujalgi praegu võsastunud hüpermarketite ja kaubanduskeskustega.
Suurlinnades on väga kallid poed imporditud toodetega ja kvaliteetsemate toodetega, kaubamärgiga kaupadega, mis on mõeldud ainult kaasaegsetele venelastele V.I.P. - väga rikkad inimesed.

Kirjandus:

• Sergejeva, A.: venelased. Käitumisstereotüübid, traditsioonid, mentaliteet. Kirjastus Flint, Nauka kirjastus, Moskva 2005.
• Shangina, I.I.: vene inimesed. Argipäevad ja pühad. Kirjastus "Azbuka-classic", Peterburi 2003. a.
• Pešek, P .: Ruská kuchyně v proměnách doby: gastro-etno-kulturní uuring. Pavel Mervart, Červený Kostelec 2007.
• Ruská kuchyně.Šampanja Avangard. Bratislava 1992.
• Toiduvalmistamine: http://www.gotovim.ru

Nii et see voolab mööda vuntse alla ja satub suhu

Vene köögil on väga rikas ja, kui nii võib öelda, siis ka keeruline ajalugu. Ta assimileeris pidevalt erinevate rahvaste retsepte, muutis neid sageli omal moel, "piilus" midagi ja tegi märkmeid.

1816. aastal otsustas Tula mõisnik Levšin koostada esimese (see on 19. sajandil!) kokaraamatu vene roogadega. Siis kurtis ta, vaene, et arvukate laenamiste tõttu on teave "täiesti välja surnud": "Vene kokakunsti täielikku kirjeldust on juba võimatu esitada ja peaks rahulduma ainult sellega, mida saab veel koguda sellest, mis mällu jäi. , sest Venemaa kokakunsti ajalugu pole kunagi pühendatud kirjeldamisele.

Sellegipoolest õnnestus tänu arvukatele uuringutele Euroopa kokkade kohta, kes moe järgi rikastesse majadesse "välja lasti", taastada vene algupärase köögi ajalugu ja isegi tuua tagasi mõned tänapäevani säilinud vanad traditsioonid.

Kus on kapsasupp, siit otsi meid ka

Vastupidiselt üldlevinud arvamusele pole meie rahvussupp üldsegi mitte borš, vaid hoopis kapsasupp. Kapsasupp on kogu õhtusöögi pea, öeldi vanasti. Algul oli see hautis, enamasti kala või leib, maitsestatud kapsa ja ürtidega.

Päris kapsasupis on kaks põhikomponenti: hapukaste (kapsasoolvesi või õunad, hiljem ilmus hapukoor) ja kapsas (kuigi köögivilju võiks olla ka teisi: Rohelise kapsasupi sisse pannakse näiteks hapuoblikaid). Vaestes kodudes võiks supp olla ainult see. Klassikalisele kapsasupile lisati aga liha (seened või kala), juurikad (porgand, petersell), vürtsikad kastmed (sibul, küüslauk, seller).

Kõigepealt keedetakse puljong juurte ja sibulaga, seejärel lisatakse köögiviljad ja hapukaste. Muide, hapukapsas keedeti lihapuljongist eraldi ja alles siis lisati. Vürtsid tuleks panna toiduvalmistamise lõpus.

Mõnes kohas kasutati kapsasupis jahukastet - suurema tiheduse saavutamiseks. Siis nad keeldusid sellest, uskudes, et see kahjustab supi aroomi ja maitset. Ja nad hakkasid kartuleid tassi panema.

Pärast keetmist peaks kapsasupp kindlasti kaane all "pomletima". Mõnikord pandi need sooja ahju mitmeks tunniks või isegi terveks päevaks. Sellest ka kapsasupi nimi – päevaraha.

Üks ruff - kalasupipott

Ukha pole kalurinaiste "kohustus", vaid järjekordne traditsiooniline vene supp. Kapsasuppi hakati ju esmalt keetma kalaleemes. Selle supi retseptid on nähtamatud. Pakume teile proovida "kuninglikku kalasuppi" tuurast.

Päris ukha keedetakse malmist kööginõus. Parem muidugi ahjus ja kasepuidul. No muidugi oleks tore hiljuti tuura püüda, aga siis on kellelgi sama vedanud.

Kolme liitri vee jaoks on vaja 400 grammi tuura, 700 grammi kartulit, 2 suurt sibulat. Kõik see vedeleb ahjus vähemalt tund aega.

Tatar Kulikovi põllult

Mida uut teile pannkookide kohta öelda? See roog ilmus meie riigis 9. sajandil. Ja see on muutunud nii populaarseks, et nüüd on seda rohkem kui sada sorti. Sellegipoolest valmistati Venemaal pannkooke kõige sagedamini tatrajahuga. Näiteks siin on populaarne vana retsept Kulikovi põllult - tatar. Retsept pole loomulikult pärit sõdalastelt, vaid lähikülade elanikelt.

Valmistage 4 tassi tatrajahu, 20 grammi pärmi, 4,5 tassi piima, soola maitse järgi. Lahjendame pärmi poole klaasi sooja piimaga, aga mitte niisama, vaid puuvannis. Lisa veel poolteist klaasi piima, lisa pidevalt tainast segades kaks klaasi jahu. Panime selle sooja kohta.

Kui taigna maht oli kahekordistunud, lisasid meie vanavanaemad ülejäänud jahu, piima ja soola ning panid tagasi sooja kohta. Kui tainas uuesti üles kerkis, küpsetati pannkoogid malmpannil kanepiõlis.

Jooge kalja, hajutage melanhoolia

Kvass oli üks peamisi jooke venelaste toidulaual. Lõppude lõpuks oli tee, olles ilmunud, tavainimese jaoks alguses liiga kallis. Niisiis, kalja mitte ainult ei joodi, vaid kasutati külmade ja isegi kuumade suppide "puljongina". 15. sajandil oli selle joogi jaoks rohkem kui viissada retsepti. Pealegi ei valmistanud nad seda mitte ainult leivast, vaid ka köögiviljadest, näiteks peedist või naerisest.

Lihtsaim retsept on maalähedane valge rukkikalja. Rukkijahu (2-3 spl) ja vett segatakse kuni paksu hapukooreni, kiireks käärimiseks lisatakse kaks supilusikatäit (pooleliitrise purgi kohta) mett ja paar rosinat. Täida rukkijuuretis sooja veega ja jäta paariks päevaks sooja kohta seisma. Seejärel valatakse juuretis kolmeliitrisesse purki, valatakse üle veega, lisatakse 2 spl mett ja kaks supilusikatäit rukkijahu.

Mõne päeva pärast tühjendame vedeliku ja saame “noore kvassi”. Sellele lisatakse maitse järgi mett ja see läheb paariks päevaks külma keldrisse.

Ja allesjäänud paksenemine pärast noore kalja mahavalamist lahjendatakse uuesti veega, lisame jahu ja mett ning juba saamegi küpse kalja. Iga korraga muutub juuretis jõulisemaks ja kalja valmib kiiremini.

Sbiten-sbitenek joob dändit

Selle joogi mainimist võib leida 12. sajandi kroonikatest. Sbiten on veest, meest ja vürtsidest valmistatud jook. Jällegi, kuni teelaud meie maal tavaliseks sai, oli sbiten üks populaarsemaid jooke. Kahju, et ta on peaaegu unustatud. Proovime valmistada "Moskva sbiteni" - see pole nii raske.

5 liitri vee jaoks läheb vaja 200 grammi mett, kilogrammi melassi, 2 teelusikatäit ingverit, 2 grammi kaneeli, 5 nelki, 5 supilusikatäit kuiva piparmünti, 3 tähtaniisi tähte, 10 musta pipra tera, 7 tükki. kardemon.

Keevas vees peate lahustama melassi ja mesi. Keeda 15 minutit, lisa maitseained ja keeda veel kümmekond minutit. Me filtreerime. Valmis!

Söö vangi, Yasha!

Väga lihtne lahja roog. Tegelikult on vangla külm soolane vesi leivaviilude ja hakitud sibulaga. Sellele lisati peeneks hakitud juurvilju ja juurikaid (naalikas näiteks), ürte ja ürte, jogurtit. Meenutagem, et just vanglat sõi Tolstoi kangelane Konstantin Levin keset suvist niitmist mõnuga. Loodame ka, et peagi tuleb suvi paika pandud ajakava järgi ja suvilate keskel kasutate järgmist retsepti.

Liitri vee jaoks läheb vaja kahte 2 sl väikseid rukkileiva krutoone, 1 peeneks hakitud sibul, 1 sl peeneks hakitud jahubanaanid, sama palju peeneks hakitud kinoad, soola. Pane jahubanaan ja kinoa keevasse soolaga maitsestatud vette, aja kiiresti keema, tõsta kohe tulelt ja jahuta toatemperatuurini. Enne serveerimist lisa ülejäänud koostisosad.

Marja-viburnum meelitas meid enda juurde

Pirukad on siiani üks vene lemmiktoite. Aga ilmselt pole te Kalinnikust veel midagi kuulnud. Ja vanasti oli see väga levinud retsept.

Üldiselt suhtuti Kalinasse eriliselt. Lõppude lõpuks on see tütarlapseliku helluse sümbol, viburnumi põõsas meelitab majja jõukust. Nende marjade kobaraid kasutati pulmapätside, käterätikute kaunistamiseks.

Viburnumi jaoks vajate rukkijahu, viburnumi, pärmi, suhkrut ja soola.

300 grammi marju kuivatatakse ja jahvatatakse pulbriks. Hautage kartulipüree valmistamiseks 200 grammi keeva veega. Sellele lisatakse tainast sõtkudes rukkijahu (umbes 500 grammi jahu). Vormi tortilla ja küpseta. Traditsiooniliselt peaks pirukas olema mahe. Kuid võite lisada veidi suhkrut.

Ilma pudruta vene meest ei toita

Pole selge, miks, aga me oleme pudru alandanud "maitsetuks ja tervislikuks" toiduks. Tegelikult me ​​lihtsalt ei tea, kuidas seda süüa teha! Kuid ilma temata, kallis, vanasti pidulaud ei teinud. Isegi rahuleping ei saanud jõustuda enne, kui vastased pudru ära sõid.

Pudrud olid väga erinevad - tatar, hirss, spelta (nisu), kaer ... Odrapuder oli Peeter I lemmik. Ja seda on mitukümmend korda mainitud ka piiblis.

See küpses ahjus savipotis. Liitri piima jaoks vajate kahte klaasi otra, soola. Aja piim keema, soola, lisa teravili ja keeda, kuni see pakseneb. Ja siis saadame ahju virelema. Lugege "ahju". Ja tee seda.

Naeris - liha, lõika ja söö

Kuni 18. sajandini oli naeris vene köögi peamine koostisosa. Nad ei teadnud siis ühestki kartulist. Kaalikat keedeti, aurutati, küpsetati, lisati suppidele ja pirukatele.

Kaalika aurutamine on kaasaegses võtmes nagu aurutamine. Juurvili tuleb koorida, lõigata viiludeks, panna potti, valada peale veidi vett ja saata ahju keskmisel temperatuuril (umbes 120 kraadi) 2 tunniks hauduma.

Aurutatud kaalikat söödi või ja soolaga. Või meega.

Ilusad sõnad, aga kõik pole piparkoogid

Venemaal tunti piparkooke juba enne kristluse vastuvõtmist. Nii palju erinevaid selle magustoidu retsepte ei leidu üheski teises riigis.

Saime kätte vana päris Tula piparkookide retsepti. Täpseid proportsioone tal aga pole. Nii et peate looma silma järgi.

Vedel mesi ja munad lisatakse pehmele võile, klopitakse korralikult läbi. Sõtku tainast, lisades jahu, vett ja soodat.

Täidise jaoks keedetakse õunad suhkruga. Sa peaksid saama paksu moosi.

Kaks kihti tainast rullitakse lahti. Nende vahele asetatakse jahutatud täidis. Piparkoogid lähevad ahju küpsema.

Viimistle vahustatud munavalgete ja suhkruga.

Vene rahvusköögi roogadel on üsna rikas ajalugu ja suur sortiment. Kaasaegse vene köögi roogade koostis on üsna mitmekesine ja reeglina hõlmavad nende retseptid mitmeid erinevaid toiduvalmistamisvõimalusi, alates kõige lihtsamast kuni väga keeruka ja mitmekomponendiliseni. Sajanditevanuste traditsioonidega Venemaa rahvusköögis on ühendatud nii traditsioonilised ürgvene toidud kui ka teistelt rahvastelt laenatud toidud.

Traditsiooniline vene köök

Kuna talupoeg-Venemaal kasutati toidu valmistamiseks peamiselt vene ahju, olid toodete termilise töötlemise peamised meetodid keetmine, hautamine, hautamine või küpsetamine. Erandiks olid praetud toidud, kuna suletud vene ahju konstruktsioon ei võimaldanud praadimiseks vajalikke temperatuure saavutada. Vene köögi omapäraks selle traditsioonilises vanas versioonis on lai valik vedelaid, hautatud või keedetud roogasid või küpsetatud lihast, kalast ja linnulihast valmistatud roogasid.

Vene köögi põhi- ehk esimene roog on supid või hautised. Esimeste roogade hulgas on kõige levinumad kapsasupp, borš, hapukurk, hodgepodge, kalasupp, seene- ja köögiviljasupid, okroshka, botvinya.

Kõige populaarsemad üle maailma on vene kapsasupp ja borš. Kapsasupp valmistatakse värskest või hapukapsast, nõgesest, hapuoblikast. Kaasaegsetest kulinaarsetest teatmeteostest leiate mitukümmend erinevat tüüpi vene kapsasuppi: liha, kala, linnuliha, seentega jne.... Ka peedikapsasuppi borši peetakse õigustatult väga populaarseks ja laialt levinud vene toiduks.

Reeglina kasutati putru vene köögi teise käiguna. Putru peeti igal ajal iga laua asendamatuks atribuudiks, oli isegi ütlus: kapsasupp ja puder - meie toit. Pudru levimuse määras esiteks Venemaal kasvavate teraviljakultuuride mitmekesisus ja teiseks nende valmistamise lihtsus.

Pudru valmistamiseks kasutati sageli purustatud teravilja, mis võimaldas lühendada küpsetusaega ja saada õrnema konsistentsiga toodet. Putru maitsestati või ja ghee, mee, marjade ja puuviljadega. Pärast kartulite ilmumist Venemaal saavutas see järk-järgult populaarsuse ja sai "teiseks leivaks". Ahjukartulite, aga ka "jopekartulite" keetmise retseptid koos pudruga on tänapäevalgi vene rahvusköögi oluline osa.

Pudru ja lisandina kasutatud kartuliga pakuti keedetud või küpsetatud kala, keedetud või hautatud liha ja linnuliha. Kala või linnuliha küpsetati enamasti tervena, veise-, lamba-, sea- ja suurte metsloomade liha serveeriti suurte tükkidena, kuna lihatooteid ei tohtinud küpsetusprotsessis jahvatada.

Vene rahvusköögis on jooni, mis teiste riikide kulinaarsetes sõltuvustes ei ole laialt levinud. Need on hapukurgid ja hapukurgid – vene hapukurgid. Neist tüüpilisemad on hapukapsas, marineeritud või marineeritud kurgid või seened. Mitte ükski vene rahva pidulik pidu ei saa hakkama ilma marineeritud, soolatud, leotatud seente, köögiviljade ja puuviljadeta. Nende suupistete valmistamise kõige edukamate võimaluste retseptid on sageli päritud vanematelt lastele.

Samuti tuleb märkida populaarsed retseptid Olivieri salatite ja vinegreti jaoks. Viimast nimetatakse kogu maailmas "vene salatiks". Vinegrett on vene leiutis... Selle valmistamiseks kasutatakse hapukurki ja hapukapsast. Olivieri salatit võib pidada ka vene rahvusköögi atribuudiks, kuna seda valmistatakse peaaegu eranditult Venemaal. Tarretatud liha on vene pidusöögile sama iseloomulik tunnus nagu Olivieri salat ja vinegrett.

Vene rahvusjoogid

Venemaa rahvusköök sisaldab selliseid populaarseid jooke nagu kvass, puuviljajook ja želee. Olemasolevad kvassi retseptid sisaldavad selle valmistamiseks mitukümmend võimalust. Ka puuvilja- või marjapuljongitel põhinev puuviljajook ja tarretis on pidulauale mõnus lisand. Mainida võib ka vanimat vene lahjat alkoholijooki - mõdu (või meepuru), aga ka palju erinevaid Venemaal populaarseid likööre ja tinktuure. Kõige sagedamini meenuvad aga välismaalased vene köögist, kui näevad musta kaaviari, pannkooke ja vene viina.

Kulinaarsed taignatooted

Esialgu valmistati vene küpsetisi käsnmeetodil valmistatud pärmitaignast. Taigna pärmitaignat hakati Venemaal kasutama palju varem kui paljudes teistes riikides. Sellisest erinevat tüüpi taignast küpsetati pirukaid ja pirukaid, pirukaid, kurniki, kulebyaki ja paljusid muid tooteid. Täidiseks olid erinevad kalaliigid, koduloomade ja ulukiliha, seened, marjad, juur- ja puuviljad, kodujuust.

Vene kokad hakkasid hapnemata tainast kasutama palju hiljem. Seetõttu on sellest valmistatud toodete valik suhteliselt väike: nuudlid, pelmeenid, pelmeenid, pannkoogid.

Esimeste roogade juurde pakuti tingimata pirukaid: supp, supp, kapsasupp. Pulmalauale küpsetati traditsiooniliselt kurnikut ja pätsi. "Magusate" asjade jaoks pakuti sushit ja bageleid, rulle, kolobokke, juustukooke, vaipu, sõõrikuid.

Vene toidulaua oluline komponent on traditsioonilised vene piparkoogid. Enne suhkru tulekut küpsetati piparkooke, nagu ka teisi magusaid toite, meega. Seetõttu kutsuti piparkooke algselt meeleivaks. Hiljem, kui taignaks kasutati erinevaid Indiast ja idaosariikidest toodud maitseaineid, hakati meeleiba kutsuma piparkookideks.

Piparkooke küpsetati peamiselt pidulaua tarbeks, kuna paljud piparkoogitaina koostisosad olid kallid tooted. Suure trükiga piparkooke on pikka aega peetud heaks kingituseks erinevateks tähtpäevadeks, pulmadeks, sünnipäevadeks, nimepäevadeks. Erilisteks puhkudeks küpsetati tohutult kuni 5 kg kaaluvaid piparkooke. Tähtedega piparkoogist sai esimene laste tähestik.

Piparkooke valmistati erinevate täidiste ja maitseainetega. Lisaks olid piparkoogid erineva kujuga: ovaalsed, ümmargused, ristkülikukujulised, lokkis - ja erineva suurusega. Pärast suhkru laialdast kasutamist vene inimeste toitumises hakati piparkooke katma suhkruglasuuriga. Suure riigi erinevates piirkondades olid piparkookide valmistamiseks spetsiaalsed retseptid. Kõige kuulsamad olid ja jäävad Tula piparkoogid.

Õigeusu kirik andis oma panuse Venemaa kulinaarsete traditsioonide kujunemisse. Arvukad paastud, mille jooksul ei saanud süüa liha-, piima-, kalaroogasid, muutsid seene-, juurvilja- ning puuvilja- ja marjatäidisega küpsetised dieedi asendamatuks komponendiks. Paljude usupühade jaoks valmistati spetsiaalseid küpsetisi, näiteks lihavõttekoogid ja lihavõtted Kristuse ülestõusmise tähistamiseks.

Kuulsad vene pannkoogid ja leib

Eraldi tuleks öelda maailmakuulsate vene pannkookide kohta. Need on pikka aega olnud vene rahvusköögi tunnuseks. Traditsioonilised vene pannkoogid küpsetati pärmitaignast ja olid üsna paksud. Hiljem, Euroopa traditsioonide saabudes vene kööki, hakati küpsetama õhukesi pannkooke.

Neid söödi mee, taimeõli, hapukoore, moosiga. Lisaks täideti pannkooke liha, teravilja, kodujuustu, seente, juurviljade, marjade ja puuviljadega.... Pannkookidest valmistati erinevate täidistega pannkoogipirukaid. Kuigi pannkooke küpsetati sageli, sai neist aja jooksul vastlapäeva peamine piduroog. Käsntaignast valmistati väikesed pannkoogid (pannkoogid). Pannkoogitainale lisati erinevaid täidiseid, mis tekitasid selle toote jaoks laia maitsevaliku.

Traditsiooniline vene leib on alati olnud rukkijahust valmistatud must leib. Leib oli üks põhiroogadest, seda tarbiti palju, eriti hautiste, kapsasupi, okroshka, kalasupi ja muude esmaroogade kõrvale. Rukkileiba peetakse ekslikult ainult tavainimeste toiduks. Tegelikult serveeriti musta leiba kaupmeeste, bojaaride ja aadlimajade lauas.

Nisujahust saia küpsetati palju hiljem kui rukkileiba. Sellest sai peamiselt linnaaadlike toit. Paljud vene mõisnikud eelistasid traditsioonilist vene kööki, vastupidiselt eksiarvamusele, et sakslased ja prantslased olid mõisnike majades üldlevinud kokad.

Lisaks rukki- ja nisujahule kasutati Vene köögis küpsetamiseks muid teravilju. Põllumajandus oli Venemaal peamine tegevusala.

Austav suhtumine põllumehe raskesse töösse kajastub paljudes vene rahva rituaalides, kommetes ja traditsioonides. Külalisi on ammu tervitatud leiva ja soolaga, pruut pulmas kallati viljaga üle, lahkunu hüvastijätt viimasele teekonnale ei möödunud matusepeota.

Portaal Moskva-24 palus mul vastata kõigile neile küsimustele. Esitan siin oma intervjuu täisversiooni. Moskva saidil endal on see arusaadavatel põhjustel mõnevõrra lühendatud. Niisiis, meie vestlus korrespondendi Anastasia Maltsevaga.

- Kas on mingeid Venemaa tooteid?

Sa oled üllatunud, kuid vastus ei ole lihtne. Jah ja ei. Kogu meie toiduvaliku võib tinglikult jagada kolme suurde rühma. Esimene on looduslikud tooted – kõik, mida saab kasvatada. Need on näiteks tatar, kaalikas, kartul, lambaliha, sealiha, kana jne. Teine rühm - tooted, mis on läbinud eeltöötlemise: seapekk, hapukapsas, hapukurk, moos. Kolmanda rühma moodustavad valmistoidud, mida kokk lauale serveerib. Kust siin rahvuskööki leida? Ilmselgelt mitte esimesse rühma. Pole ühtegi köögivilja ega puuvilja, mis kasvaks ainult Venemaal. Isegi meie naeris kasvatatakse paljudes riikides.

Teine rühm võib juba pretendeerida rahvusliku tiitlile. Sellest ajast alates lisatakse Venemaa territooriumil kasvavatele toodetele spetsiifilised töötlemistehnoloogiad. Kapsa, kurgi marineerimine on vana slaavi traditsioon. Selle rühma rahvustoodete hulka kuulub ka näiteks meie hapukoor, vahukomm.

Ja just spetsiifilise töötluse läbinud toodete põhjal tekivad traditsioonilised rahvustoidud. Seega täiendab tehnoloogia toiduvalmistamise kunsti. Näiteks hapukapsast tehti hapukapsast. Seda rooga leidub ainult vene köögis. Rassolniki, hodgepodge, okroshka peetakse samuti õigustatult meie rahvusroogadeks.

Hapukapsa kapsasupp - mis võiks olla veel ruckoorida? (autori foto)

- Kuna jutt läks suppidele, on peamine murettekitav küsimus muidugi borši kohta. Kelle oma ta on?

See on tõesti slaavlaste peamine vaidlus: "Kelle borš?". Venelased, ukrainlased, poolakad, valgevenelased – väidavad õigustatult, et on kuulsa supi leiutajad esimesed. Milline rahvastest valmistas selle esimesena ette? Vastus on lihtne: mitte keegi. Borš sündis palju sajandeid (või võib-olla aastatuhandet) tagasi, kui veel polnud venelasi, ukrainlasi, valgevenelasi ega poolakaid. Suppi valmistasid slaavi hõimud Ida-Euroopa tasandiku territooriumil. Iga tänapäeva riik võib õigustatult nõuda oma sünniõigust. Teine asi on see, et igal rahval on sellest roast oma rahvuslikud versioonid. Ja meie Kuba borš pole ajaloopärandina vähem väärtuslik kui pelmeenidega Poltava borš või Poola zurek.

- Rahvustoodetest rääkides nimetasite hapukurki, hapukapsast, kodujuustu. Tuleb välja, et vene köögil on hapukas-soolane maitse?

Pigem hapukääritatud, juuretisega. Kui aga räägime köögist, siis ei tohi unustada, et need pole ainult maitsed ja road. Lisaks puhtalt retsepti alusel
detailid, on veel mitmeid olulisi asju: tooted, töötlemistehnoloogiad, toidu liik ja iseloom, roogade serveerimise normid ja kombed. Lõpuks "joomise" kultuur.

- Kuidas saab esitamisviis olla riiklik?

Need on väikesed, mõnikord tabamatud detailid, mida teistes riikides harva kohtab. No näiteks hapukoore laialdane kasutamine suppidega. Või mädarõika lisamine kuumsuitsukalale, aspicile jne. Või suur eelroogade nimekiri, mis mõnikord üllatab välismaist avalikkust (kes ei mõista termini "eelroog" päritolu ja selle toidu funktsionaalset eesmärki vene lauas) . Kaaviar - traditsiooniliselt jääl, heeringas - viilutatud ja lõhe - vastupidi, viilutatud.

- Kas meil on rituaale, mis moodustavad rahvaliku toiduvalmistamise hinge?

UNESCO on juba aastaid koostanud vaimse pärandi nimekirja, sealhulgas köögivaldkonnas. See ei puuduta ainult toitu, vaid sellega seotud kultuurikombeid. Seal on Prantsusmaa ja Türgi, Armeenia ja Maroko. Kuid Venemaad selles nimekirjas pole. Meie ametnikud ei saa isegi käsile vastava konventsiooni ratifitseerimisest. Aga ütleme, et meie pelmeenide vormimine või kapsa marineerimine võiks sinna sisse kuuluda. Kuulus kulinaariaekspert Jekaterina Avdeeva (tema raamatud ilmusid 1840. aastatel – siin blogis) kirjeldab, kuidas naised Siberis õhtuti kogunesid ja kapsast hakkisid. Riietuti kaunilt, lauldi, kutsuti lapsi ja räägiti lugusid. Sellest traditsioonist tuli sõna "skits" ja mitte Moskva Kunstiteatri näitlejad ei tulnud selle peale.

- Räägi meile Moskva köögist lähemalt. Mis on selle eripära erinevalt vene köögist?

16.-17. sajandil saavutas patriarhaalne köök Moskvas oma haripunkti. Kuid ei tohi unustada, et tolle ajastu toit oli keskaegse iseloomuga, keskendudes rohkem kõhu küllastamisele kui maitsete nautimisele.

Peeter I ajal, kui pealinnaks sai Peterburi, säilitas Moskva köök oma patriarhaalse, vanaisa iseloomu. Prantsuse köögi mood on tulnud Peterburi. Aadlikud rääkisid ainult prantsuse keelt, sõid austreid, Strasbourgi pirukaid ja jõid Veuve Clicquot’d. Prantsuse köögi mood tuli Moskvasse aeglaselt, selle tõid sageli pensionil ametnikud ja aristokraadid, kes tulid siia pensionile elama.
19. sajandil Moskvas heal järjel majas pakuti külalistele toitu mitmes etapis. Kõigepealt olid eraldi ruumis suupisted. Seal olid sahvrid - postavtsy - lauad musta ja punase kaaviari, lõhe, küpsetatud seente ja erinevat tüüpi viinaga.

Sellele, juba söögitoas, järgnes kaks-kolm külmarooga: sink, hani kapsaga, keedetud sealiha sibulaga, seapea mädarõikaga, koha galantiiniga, haug või keedetud tuur, segavinegrett linnulihast, kapsast, kurgid. Mõnikord serveeriti veiseliha tarretist kalja, hapukoore ja mädarõigaga või keedetud sea, botvinya, peamiselt beluga. Mis on botvinha? - Sa võid sellest lugeda.

Botvinya võib olla üsna keeruline (autori foto)

Peale külma serveeriti lauale kindlasti ka kastmetega roogasid. Levinuimad olid pardiliha seentega, vasikamaks tükeldatud kopsuga, vasikapea ploomide ja rosinatega, lambaliha küüslauguga, üle valatud punase magusa kastmega; Väikesed vene pelmeenid, pelmeenid, ajud roheliste hernestega, kana fricassee seenekastmega.

Neljas seanss koosnes praepraest: praetud kalkunid, pardid, haned, põrsad, vasikaliha, tedreliha, sarapuu tedred, nurmkanad, tuur tindi- või lambaliha külgedega tatrapudruga. Salati asemel pakuti hapukurki, oliive, oliive, marineeritud sidruneid ja õunu. Lisaks kuumale pakuti alati kulebyakit ehk mahlast või juustukooke või pirukaid. Ja õhtusöök lõppes kahte sorti kookidega - nagu neid tollal nimetati: märjad (tarretis, kompotid) ja kuivad (küpsised, jäätis jne).

Kuidas on patriarhaalne toiduesitus muutunud?

Euroopa mõju jõudis järk-järgult Moskvasse. Supid said selged ja püreestatud. Suupistelaud on kolinud eraldi ruumist põhiserveerimisele. Tarretis muutus tarretuks ja galantiiniks. Hall puljong tehti selles läbipaistvaks, liha ja linnuliha ilusti taldrikule laotud, köögivili elegantselt välja lõigatud. Tuttavaks said vinegrett ja majonees (mida siis ei kutsutud kastmeteks, vaid linnulihast, kalast või lihast valmistatud valmistoidud juurviljadega samanimelise täidise all).

Kui detailidele aega ei raiska, siis lauapiltide tagant leiab uue kulinaarse ajastu mustreid. Möödas on veidi rohkem kui veerand sajandit ja Moskva köök on muutunud äratundmatult teistsuguseks. Õigemini, mitte nii: selle filosoofia, kultuur on muutunud. Selle keel ja tehnoloogia on muutunud. Hoolimata asjaolust, et sellest köögist ei saanud ikkagi prantslane, säilitades tabamatu vene aroomi ja aluse. Erinevalt Peterburist on Moskvas üllatavalt säilinud oma köögi ajalooline originaalsus. Võib-olla osaliselt tänu sellele jõudis meie gastronoomia 19. sajandi teiseks pooleks tänu vene kokkade pingutustele maailmatasemele. Tõepoolest, juba Molokhovetsi ajal ei tulnud kellelgi pähe talle tema mahajäämust ette heita. Temast on saanud ülemaailmse kulinaarse protsessi täieõiguslik osaleja.

- Mis juhtus vene köögiga nõukogude perioodil?

Esimestel revolutsioonijärgsetel aastatel polnud kulinaarsete naudingute jaoks selgelt aega. Võimude ülesanne oli rahvast toita. Professor M.N. Kutkina rääkis meile huvitava loo. Tema õpetaja Nikolai Kurbatov oli 1919. aastal revolutsioonieelses kogemuses kokk, koos kolleegidega leiutas uue supi, mis sai hiljem nime "Leningradi stiilis rassolnik". Endine "Moskva hapukurk" oli elegantne roog linnuliha, juurte, hapukurgi, vürtside ja selge puljongiga. Kust leida 1919. aasta juuri? Kokad võtsid retsepti vaid aluseks - keetsid kontidest puljongit, lisasid küllastumise huvides hapukurki ja ... pärl otra. Supp tuli maitsta - nõukogude ajal pakuti seda igas sööklas.

Hautist toodeti ka revolutsioonieelsel Venemaal.
Kuid just NSV Liidus sai temast rahva seas armastatud toode (autori foto)

Kuid juba 1920. aastate lõpust sai selgeks, et ilma tõsiste reformideta ei saa hakkama. Riik oli raskes olukorras. Leningradis on alates 1929. aastast kõikidele põhitoodetele kehtestatud juba toiduratsioonikaardid. Moskvas selliseid piiranguid ei olnud, kuid elu ei osutus palju paremaks. Rahvaarv kasvas ja vana poolkäsitöö tootmisbaas lihtsalt ei tulnud toime. A. Mikojani ettepanekul loodi uus toiduainetööstus - rajati kümneid pagaritööstusi, lihakombinaate, tehaseid või, rasvade, konservide tootmiseks.

Toimub ka nõukogude köögi reform. Ja Moskva on selle vitriin. Inimestele õpetatakse uute toodete ja roogade maitset. Saadakse konserve, maisi, konservherneid, Arteki teravilju, mahlasid, jäätist, doktorivorsti, nõukogude šampanjat, Krimmi veine. See loob pildi sotsialistlikust tooteküllusest. Pilt võib olla dekoratiivne, kuid elanikkonda veenev.

- Kas Nõukogude Liidus oli rahvuslik kiirtoit?

Muidugi oli kohvikuid, kus sai kiirelt puljongit võtta ja pirukat süüa. Seal olid pannkoogid ja tšebureki omad. Aga kui me räägime kiirtoidust tänapäeva laiemas mõttes, siis vaevalt võiks neid sellele konkurentideks pidada. Erinevalt samast McDonaldsist, mis pakub hommiku-, lõuna- ja õhtusöögiks mitmekesiseid toite, ei söö te üksinda pasteed. Üldiselt mulle tundub, et parim nõukogude (ja tõepoolest, meie rahvuslik) kiirtoit on alati olnud tavaline nõukogude söökla (selle parimas kehastuses). Seal on alates 1930. aastatest alati olnud võimalik kiiresti ja tõhusalt süüa.

Yubileinoye küpsised leiutati 1913. aastal. Ja tuttaval kujul
selle tootmine jätkus bolševike tehases alles 1967. aastal (autori foto)

- Mis juhtus sõjajärgsetel aastatel?

1960. aastatel algas Moskvas massiline rahvusköökide sissevool. Pealinnas on loomisel liiduvabariikide ja sotsialismimaade restoranid - "Baku", "Usbekistan", "Praha", "Vilnius", "Sofia". See nähtus on Moskva kööki kahtlemata rikastanud. Kuid samal ajal ja mõnevõrra "ajaloolistest juurtest eemale viinud". Siiani on šašlõkk ja pilaf paljudele meist piduroad ning kapsasupp ja pannkoogid on lihtsalt igapäevane toit. Kahjuks langes nõukogude köögi hilisem areng järk-järgult. 1970. aastatel defitsiit kasvab. 1980. aastatel ilmusid kupongid erinevatele toodetele.

- Kuidas Nõukogude Liidu lagunemine Moskva kööki mõjutas?

Kui raudne eesriie 1990. aastatel langes, algas väga kurioosne protsess. Mis oli nõukogude köögi probleem? Maailmast isoleeritud. Lõppude lõpuks ei teadnud me peaaegu uusi esilekerkivaid tooteid, vürtse, toiduvalmistamise tehnikaid ja tehnoloogiaid. Seetõttu on 90ndad maailma kulinaariaga tutvumise protsess, mis pidanuks sõbralikult toimuma kogu XX sajandi vältel. Ja jutt pole tollal ilmunud ilusatest tossupakkidest ega Poola "šampanjast". Üle Moskva levisid üksteise järel teistsuguse kulinaarse kultuuri lained – prantsuse, itaalia, jaapani, mehhiko ja hiina. Need uued maitsed jõuavad ka kodukööki. Ja traditsioonilist merepastat täiendab pasta lõhega ning tavaline vorst, selgub, ei ole pasteetide ja terriinidega sugugi vastuolus.

- Mida saate öelda Moskva köögi hetkeseisu kohta? Kuidas sanktsioonid teda mõjutasid?

Sanktsioonidel on kahekordne mõju. Ühest küljest on see stiimul nende põllumajandusliku tootmise arendamiseks. Teisalt on oht uueks, nõukogude omaga sarnaseks isolatsiooniks. Järgmise Venemaa kui elevantide kodumaa esitlemisega kõigis kultuurivaldkondades. Olen täielikult selle vastu. Naerame, kuidas välismaalased meid vahel ette kujutavad – elame karude vahel, balalaikate ja pesitsevate nukkudega. Aga kas me ise ei ole selles osaliselt süüdi? Võib-olla piisab meie ühiskonna ja köögi ideaali otsimisest varakeskajal? On aeg eemalduda majaehituskorrast kui rahvusköögi ideaalist. Jah, me peame otsima ja hoolikalt taastama vanu piirkondlikke tooteid ja traditsioone. Kuid samal ajal tegeleme ka nende roogade ja toodete kohandamisega tänapäeva maitsele ja tervisliku toidu kontseptsioonidele.