Ветеринарні клейма і штампи на замовлення (овальної і прямокутної форми). ветеринарне клеймування

Таврування м'яса є найбільш важливою операцією при прийманні і забої сільськогосподарських тварин, диких тварин і птахів. Таврування м'яса здійснюється на підставі «Інструкції по ветеринарному клеймуванню м'яса» затвердженої Мінсільгосппродом Російської Федерації 28 квітня 1994 року, таврування м'яса здійснюють штатні ветеринарні лікарі та фельдшери Держветнагляду.

Овальне ветеринарне клеймо

Ветеринарне клеймо має овальну форму в центрі якого є три пари цифр (11-22-33), де 11 - позначає порядковий номер (краю, області) в складі Російської Федерації; 22 - порядковий номер району або міста; 33 - порядковий номер установи, організації або підприємства. У верхній частині клейма є напис «Російська Федерація», в нижній «Держветнагляду».

Дане клеймо підтверджує, проведення повної ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясопродуктів, і допускає переробку м'яса та м'ясопродуктів на харчові цілі.

Прямокутне ветеринарне клеймо

Прямокутне ветеринарне клеймо яке має з верху напис «ветслужби», в центрі напис «ПОПЕРЕДНІЙ ОГЛЯД», в нижній частині клейма три пари цифр з точно таким же значенням як і у овального ветеринарного клейма. На відміну від овального ветеринарного клейма дане клеймо має інше значення - ветлікар підтверджує що м'ясо отримано від забійних тварин, які пройшли передзабійний та забійній огляд і вбиті на забійній пункті в благополучній зоні по карантинних захворюваннях. Дане клеймо не дає права на реалізацію і переробку м'яса без проведення повної ветеринарно-санітарної експертизи.

ветеринарний штамп

Ветеринарний штамп має прямокутну форму. Зверху є напис «ветслужби», в нижній частині клейма три пари цифр, з таким самим значенням як і у ветеринарного клейма, а в центрі вказують особливі умови переробки або утилізації ( «На консерви», «На м'ясні хліба», «Туберкульоз», «Проварювання», «Брухт», і т. д.).

Схема нанесення ветеринарного клейма або штампу на м'ясо і м'ясопродукти забійних тварин:

На м'ясні туші або напівтуші - по одному в області кожної лопатки і стегна;

На кожну четвертину, шматки шпику - по одному клейму;

На субпродуктах ставлять по одному клейму;

На тушки кролів ставлять одне клеймо на лопаткову частину і одне на зовнішню поверхню стегна;

На птицю ставлять електроклеймо на зовнішню поверхню гомілки.

Для нанесення клейма і штампа використовують два види фарби:

Фіолетова - їй таврують всі види м'яса, що направляється на зберігання і реалізацію.

Червона - призначена для маркування м'яса призначеного для промислової переробки всередині підприємства.

ВСЕ яєць.

При експертизі на ринках яйця оглядають і овоскопіруют, а в сумнівних випадках деякі з них розкривають і досліджують вміст. До продажу допускають тільки свіжі доброякісні яйця з чистою шкаралупою, без механічних пошкоджень, з висотою повітряної камери (пуги) не більше 13 мм, з щільним просвечивающимся білком і міцним малопомітним, який займає центральне положення або злегка рухомим жовтком.

Вміст яйця не повинно мати ознак псування і відповідати наступним вимогам: білок - чистий, в'язкий, з добре вираженим щільним шаром (допускається ослаблений), без каламуті, колір білий або зі злегка зеленуватим відтінком; жовток - чистий, в'язкий, рівномірно забарвлений в жовтий або помаранчевий колір, Без сторонніх запахів, зародок без ознак розвитку. На яйця, допущені в продаж, наносять клеймо з позначенням «Ветосмотр».

Харчові неповноцінні яйця з вадами маркують клеймом «Шлюб» і повертають власнику. Яйця з вадами «тумак», «велика пляма», «красюк», «кров'яна пляма» і «міражні» власнику не повертають, а утилізують на місці, про що складають акт.

Санітарна оцінка яєць

Яйця, що направляються з господарств в торговельну мережу або на ринки, підлягають обов'язковій санітарній і товарній оцінці на місці. Закупівлю і вивезення яєць з неблагополучних по інфекційних захворюваньгосподарств допускають тільки у випадках, передбачених відповідними інструкціями. При встановленні в господарствах інфекційних хвороб птиці ветеринарно-санітарні заходи проводять згідно до діючих інструкційпо боротьбі з зазначеними хворобами.

Якість яєць встановлюють при зовнішньому огляді та овоскопирования. При зовнішньому огляді звертають увагу на колір, чистоту і цілісність шкаралупи. Вона повинна бути чистою, цільної, з матовою поверхнею. Іноді поверхню яйця може бути забруднена, мати такі пороки, як «насічка» (невелика тріщина шкаралупи), «м'ятий бік» (поверхню шкаралупи пошкоджена, але подскорлупной оболонки цілі). У цих випадках яйця підлягають негайній реалізації.

Просвічування яєць проводять за допомогою овоскопа в затемненому приміщенні. Свіже яйце просвічується жовтуватим (з білою шкаралупою) або рожево-червоним (з коричневою шкаралупою) кольором, з червонуватим полем в центрі (жовток). Овоскопирования дає можливість встановити дрібні тріщини, стан білка і жовтка, величину пуги (повітряна камера) і наявність вад:

Залежно від якості яйця підрозділяють на харчові, харчові неповноцінні та технічний брак.

До харчових відносять свіжі доброякісні яйця з чистою шкаралупою, без механічних пошкоджень, з висотою повітряної камери (пуги) не більше 13 мм; з білком щільним, просвечивающимся, в'язким (допускається ослаблений); з жовтком чистим, в'язким, рівномірно забарвленим в жовтий або помаранчевий колір, котрий обіймав центральне становище (допускається зміщення).

До харчових неповноцінних відносять яйця з наступними вадами:

«Бій» - яйця з пошкодженою шкаралупою без ознак течі ( «насічка», «м'ятий бік» і «тріщина»); висота повітряної камери більш 1/3 висоти яйця по великій осі;

«Виливання» - яйця, в яких відбулося часткове змішування жовтка з білком;

«Мале пляма» - яйця з одним або декількома нерухомими плямами під шкаралупою загальним розміром не більше 1/8 поверхні шкаралупи;

«Велика пляма» - яйця з одним або декількома нерухомими плямами під шкаралупою загальним розміром більше 1/8 поверхні шкаралупи;

«Міражні» - яйця, вилучені з інкубаторів як незапліднені;

наявність сторонніх включень (кров, глисти, тверді частинки).

Яйця з вмістом «тумак» знищують на місці, а з іншими пороками направляють на переробку в кормову муку, про що складають акт у встановленому порядку.

На яйця, допущені в продаж, наносять клеймо з позначенням «Ветосмотр» або видають ветеринарне свідоцтво встановленої форми.

Вимоги, що пред'являються до якості яєць.

Згідно ГОСТ 27583-88 «Яйця курячі харчові» в залежності від термінів зберігання і якості яйця підрозділяють на дієтичні і столові. До дієтичним відносять яйця, термін зберігання яких не перевищує 7 діб, не рахуючи дня знесення. До столових відносять яйця, термін зберігання яких не перевищує 25 діб з дня сортування, не враховуючи дня знесення, і яйця, що зберігалися в холодильниках не більше 120 діб. Сортування яєць на птахофабриках проводять не пізніше ніж через добу після знесення.

Яйця в залежності від маси поділяють на три категорії. Станом повітряної камери, жовтка і білка яйця повинні відповідати наступним вимогам:

Не підлягають реалізації в торговельної мережіі на ринках доброякісні яйця, маса яких менше 45 м Їх визначають як дрібні і направляють на промислову переробку.

101. Підприємства по забою худоби і ветеринарно-санітарні вимоги, пред'являти до них.

Переробку тварин і продуктів їх забою проводять на м'ясокомбінатах, м'ясопереробних заводах, хладобойнях, забійних пунктах і птахокомбінатах. Незалежно від їх типу на підприємствах повинні виробляти доброякісні і безпечні продукти і сировину, не допускати забруднення довкілля, Організувати своє виробництво по безвідходної технології. Ветеринарно-санітарні вимоги спрямовані на охорону здоров'я населення і забезпечення його якісними продуктами харчування, профілактику поширення хвороб серед тварин, охорону природи і підвищенню економічної ефективностігалузі.

М'ясокомбінати - це великі (Iкатегоріі - з виробництвом 50 т м'яса і більше в зміну, II - до 35 т), середні (III- до 20 т) і дрібні (IV - до 10 т іVкатегоріі до 5 т) механізовані підприємства, що виробляють продукцію широкого асортиментуі призначення, переробні практично всі продукти забою (рис.1). М'ясопереробні заводи - це в основному спеціалізовані ковбасні та консервні заводи. Хладобойні призначені для забою і переробки тварин. М'ясопродукти консервують за допомогою низьких температур, Шкіряна та кишкова сировина - методом засолу.

Скотоубойние пункти різної потужності найбільш поширені в сільскої місцевості. На них переробляють тварин від 5 до 25 і більше тонн в зміну, отримують м'ясо і м'ясопродукти, консервують шкіряну і кишкова сировина. Найбільші мають ковбасні цехи. За ступенем оснащеності технологічним обладнанням та ветеринарно-санітарним критеріям забійні пункти на 25 голів великої рогатої худобив певній мірі відповідають вимогам, що пред'являються до дрібних м'ясокомбінатам (V категорії).

При будівництві або реконструкції місць забою тварин керуються вимогам, викладеним в санітарних нормахпроектування промислових підприємств, Ветеринарно-санітарних правил при будівництві та утриманні об'єктів тваринництва, Санітарних та ветеринарних вимогдля підприємств м'ясної промисловості.

При проектуванні м'ясопереробних підприємств враховують: рельєф місцевості, рівень грунтових вод, Напрямок вітру, можливість забезпечення достатньою кількістю води і знезараження стічних вод, розташування по відношенню до інших об'єктів. визначають внутрішню обробкуцехів, вентиляцію приміщень, їх освітлення, антикорозійну стійкість обладнання, інвентарю та ін.

Підприємства мають у своєму розпорядженні на кордоні забудов або за межею населеного пунктуз підвітряного боку від житлових і суспільно-побутових будівель. Вони повинні мати санітарно-захисну зону: відстань від тваринницьких ферм має бути не менше 1000 м, до житлових будівель - 500 м. Для підприємств по переробці м'яса не мають бази передзабійного утримання худоби - не менше 50 м до житлового масиву.

Для попередження зайвої вологи в підвалах і приміщеннях самий високий рівеньстояння грунтових вод повинен знаходитися на 1 м нижче підлог підвалів будинків. Рельєф місцевості передбачають кілька похилий в сторону від населених пунктів.

Дороги, вантажно-розвантажувальні майданчики, переходи, платформи, відкриті загони, території санітарного блоку і колії перегону тварин покривають асфальтобетоном, доступним для миття та дезінфекції. На вільних ділянках висаджують чагарники, дерева, насіння яких не переносяться по повітрю.

Територію підприємства огороджують суцільним парканом висотою 2 м з окремими воротами для ввезення здорових тварин і виїзду транспортних засобів, Для ввезення хворих тварин на санітарну бойню, для в'їзду транспорту за готовою продукцією і його виїзду. Кожні ворота обладнають дезінфекційним бар'єром.

Всю територію підприємства поділяють на три основні зони: 1) господарську, 2) базу передзабійного утримання з санітарним блоком (карантин, ізолятор і санітарна бойня) і 3) виробничу, де розташовані будівлі основного виробництва (рис.2).

Розташування будівель і споруд на території підприємства повинно забезпечити транспортування сировини і готової продукціїбез перетину вантажопотоків: харчової продукції з тваринами, гноєм, канига і т.д .; здорових тварин, які пройшли ветеринарно-санітарний огляд, з інфекційно хворими.

Передбачаються санітарно-захисні розриви місць видачі та приймання харчової продукції до санітарного блоку не менше 100 м; від загонів утримання худоби - 25-50 м.

Приймачі для сміття встановлюють на асфальтовані майданчики, очищають їх щодня з подальшим знезараженням. Мусоропріеменікі і неканалізовані дворові вбиральні влаштовують не ближче 25 м від виробничих і складських приміщень.

База передзабійного утримання худоби включає платформи для розвантаження худоби, загони і ваги для зважування худоби, санітарний блок, Спорудження для знезараження стічних вод, майданчик для збору гною, пункт санітарної обробки автомашин, на яких доставляється худобу.

Ємність карантинного відділення повинна складати не більше 10% від добової кількості переробляється худоби, ізолятора - не більше 1%.

Санітарна бойня передбачається для м'ясокомбінатів понад 20 т м'яса за зміну. При меншій потужності забій хворих тварин дозволяється проводити в приміщенні забійного цеху в спеціально відведені дні або в кінці зміни після переробки здорових тварин. На санбойня встановлюють спеціальне обладнання для знезараження м'яса.

Приміщення для виробництва харчових продуктів повинні бути ізольовані від приміщень для технічної продукції. Їх розташовують по ходу технологічного процесубез перетину потоків готової продукції з сировиною. В виробничих будівляхпередбачають приміщення для ветеринарно-санітарної служби, службового персоналу, відпочинку робітників.

При проектуванні приміщення для первинної переробки худоби рекомендується передбачати поділ його на "чисту" і "брудну" зони. Ділянка оглушення і знекровлення худоби відокремлюють перегородкою. Відокремлюють перегородкою від решти приміщення так само ділянки збору крові, звільнення шлунків і передшлунків від вмісту, зняття прирезей м'язової тканини і жиру зі шкур.

Для дослідження свинячих туш на трихінельоз передбачають окреме приміщення для тріхінеллоскопіческой лабораторії в безпосередній близькості від місця взяття проб.

При переробці птиці слід передбачати окремі приміщення для виконання наступних операцій: підвішування, електрооглушення і знекровлення птиці, регенерації воскомасси, виробництва напівфабрикатів, сортування та пакування птиці, первинної переробки перо-пухової сировини, холодильника. Для переробки хворої птиці необхідно передбачати санітарну камеру, з пропускною спроможністю 1,5% від добової потужності переробки птиці. На лініях переробки худоби і птиці передбачають робочі місця (точки) для проведення ветеринарно-санітарної експертизи. Чисельність спеціалістів ветеринарної медицини визначається по " типовим нормамчасу і нормативам чисельності фахівців на процесах ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса на підприємствах м'ясної промисловості ".

У камерах зберігання холодильників все вантажі укладають на піддони, стелажі, подтоварники, висота яких повинна бути не менше 8 см від підлоги. Для заморожування умовно-придатного м'яса повинна бути передбачена камера ємністю понад 5 т. Заморожування фіннозного м'яса може проводитися в загальній камері, а зберігати на спеціально виділених ділянці.

На м'ясопереробних підприємствах повинна передбачатися виробнича лабораторія з хімічними, мікробіологічними, гістологічним і радіологічними відділеннями.

У цехах забою худоби і оброблення туш, субпродуктів, жировому, кишковому, напівфабрикатів, ковбасному, харчового альбуміну і медичних препаратів панелі стін покривають кахельною плиткоюабо олійною фарбою. Для обладнання використовують нержавіючу сталь, Полімерні матеріали, дозволені органами охорони здоров'я на харчових підприємствах. Для настилу підлог використовують литі плити, кислототривкий цегла, полімерні матеріали. Обвалочні дошки виготовляють з полімерних матеріалівабо твердих порід дерева. Кути залізобетонних підлог в місцях руху наземного транспорту захищають від пошкодження кутовою сталлю на висоту 1 м, а в місцях руху підвісного транспорту - на висоту 2 м.

Конструкція машин і обладнання повинні забезпечувати зручний до них підхід, можливість ефективної санітарної обробки.

У виробничих і допоміжних будівлях і приміщеннях для кожного виду робіт природне освітлення повинно бути оптимальним - в 5 разів яскравіше навколишнього середовища. Площа вікон повинна складати не менше 30% площі підлоги. Найменша освітленість для приміщень і зовнішніх майданчиків повинна бути на підлозі розвантажувальної платформи, базах для прийому тварин і їх передзабійного змісту: при лампах розжарювання - 10 лк, газорозрядних лампах - 30 лк, коефіцієнт природного освітлення - 0,1. У забійній цеху відповідно 150, 200 і 0,8. У місцях ветеринарно-санітарної експертизи ці показники повинні відповідати 200 лк, 300 лк і 1,6 КПО.

З метою профілактики потрапляння прямих сонячних променівна м'ясопродукти і перегріву виробничих приміщеньв вікнах влаштовують сонцезахисні пристрої (жалюзі, козирки). М'ясо та сировину для ковбасних виробівохолоджують, заморожують, і зберігають в камерах без природного освітлення.

Газорозрядні лампи застосовують в приміщеннях при температурі повітря не нижче 100С. Для загального освітлення приміщень джерела світла розташовують зверху для максимального освітлення робочих місць.

У цехах для переробки сировини, виробництва і зберігання м'ясних продуктівсвітильники укладають захисними сітками для попередження їх випадання, а лампи розжарювання - в плафони для захисту від осколків у разі їх руйнування. У остивочние і холодильних камерахмонтують аварійне освітлення.

Вода, призначена для питних, санітарних і виробничих потреб, повинна відповідати ГОСТ 2874-82 "Вода питна". У процесах, які пов'язані з обробкою харчових продуктів, наприклад полив території, компресорних установках, можна використовувати технічну воду.

Стічні води(Виробничі, господарсько-побутові, дощові) перед спуском у водойму повинні проходити через очисні спорудидля біологічного очищення і подальшого знезараження. Стічні води з карантинного відділення, ізолятора, санітарної бойні, а так само після промивання території перед подачею на очисні споруди попередньо знезаражують в відстійнику-дезінфектор.

Повітряне середовище в виробничих цехах(Температура, вологість, запиленість, бактеріальне забруднення) впливає на умови праці людей і на санітарну якість продукції. Вона регулюється припливно-витяжної фильтровентиляционной системою і регламентується "Санітарними нормами".

Температурний режимв основних цехах підтримуються на рівні 16-200С з відносною вологістю 65-85%, в приміщеннях для дозрівання фаршу і в цеху засолу окостів - від 0 до +40 С, у цехах технічної продукції - до 270С з відносною вологістю 60%.

Всі працівники забезпечуються санітарної (халат або комбінезон, ковпак, косинка або шапочка, піддані санітарній обробці) І спеціальної (чоботи або черевики, фартухи) одягом.

Персонал, що надходить на роботу, повинен пройти медичний контроль. Обов'язковою є отримання знань з санітарного мінімуму з вивченням правил особистої гігієни.

державного комітету

Російської Федерації

по стандартизації,

метрології та сертифікації

ВЕТЕРИНАРНИХ ТАВР І ШТАМПІВ ДЛЯ таврування м'яса

І м'ясопродуктів (субпродуктів)

1. Клеймо овальної форми

Розмір: 40 x 60 мм

Ширина обідка - 1,5 мм

Висота літер - 6 мм

Висота цифр - 12 мм

2. Клеймо овальної форми (меншого розміру) для таврування м'яса кроликів, птиці, нутрій та ін.

Розмір: 25 x 40 мм

Ширина обідка - 1 мм

Висота літер - 3 мм

Висота цифр - 6 мм

3. Клеймо прямокутної форми

Розмір: 40 x 60 мм

Ширина обідка - 1,5 мм

Висота літер і цифр - 7 мм

4. Ветеринарні штампи

Розмір: 40 x 70 мм

Ширина обідка - 1,5 мм

Висота літер і цифр - 7 мм

5. Додаткові штампи

Розмір: 20 x 50 мм

Ширина обідка - 1,5 мм

Висота літер - 7 мм

6. електроклеймо для тушок птахів на мясоптіцекомбінат, птахокомбінатах, птахофабриках

Висота цифр, клейм - 20 мм

Додаток 2

до Інструкції

по ветеринарному клеймуванню м'яса

ПЕРЕЛІК

НОМЕРІВ ДЛЯ ВЕТЕРИНАРНИХ ТАВР, ШТАМПОВ

В республік у складі Російської Федерації,

Краях і областях, присвоєний департаменту

Ветеринарії Минсельхоза РОСІЇ

Алтайський край - 01

Краснодарський край - 02

Красноярський край - 03

Приморський край - 04

Ставропольський край - 05

Хабаровський край - 06

Амурська обл. - 07

Архангельська обл. - 08

Астраханська обл. - 09

Бєлгородська обл. - 10

Брянська обл. - 11

Володимирська обл. - 12

Волгоградська обл. - 13

Вологодська обл. - 14

Воронежская обл. - 15

Ніжегородська обл. - 16

Івановська обл. - 17

Іркутська обл. - 18

Калінінградська обл. - 19

Тверська обл. - 20

Калузька обл. - 21

Камчатська обл. - 22

Кемеровська обл. - 23

Кіровська обл. - 24

Костромська обл. - 25

Самарська обл. - 26

Курганська обл. - 27

Курська обл. - 28

Ленінградська обл. - 29

Липецька обл. - 30

Магаданська обл. - 31

Московська обл. - 32

Мурманська обл. - 33

Новгородська обл. - 34

Новосибірська обл. - 35

Омська обл. - 36

Оренбурзька обл. - 37

Орловська обл. - 38

Пензенська обл. - 39

Пермська обл. - 40

Псковська обл. - 41

Ростовська обл. - 42

Рязанська обл. - 43

Саратовська обл. - 44

Сахалінська обл. - 45

Свердловська область. - 46

Смоленська обл. - 47

Тамбовська обл. - 48

Томська обл. - 49

Тульська обл. - 50

Тюменська обл. - 51

Челябінська обл. - 52

Читинська обл. - 53

Ульяновська обл. - 54

Ярославська обл. - 55

Республіка Башкортостан - 56

Республіка Бурятія - 57

Республіка Дагестан - 58

Кабардино-Балкарська Республіка - 59

загальні положення

Туші м'яса і органи (м'ясо і субпродукти) за результатами ветеринарно-санітарної експертизи підлягають обов'язковому ветеринарному клеймуванню (маркування), що вказує їх доброякісність і придатність для харчових цілей.

Для позначення придатності м'яса в їжу, на підставі ветеринарно-санітарної експертизи, використовують ветеринарні клейма (зовнішні знаки ветеринарного огляду туш і органів) овальної і прямокутної форми і штампи.

Ветеринарне клеймо овальної форми підтверджує, що ветеринарно-санітарна експертиза м'яса і м'ясопродуктів проведена в повному обсязі і продукт випускається для продовольчих цілей без обмежень.

На м'ясо, що підлягає знешкодженню, ставиться тільки ветеринарний штамп, який вказує порядок використання м'яса згідно з чинними ветеринарно-санітарним або санітарно-гігієнічним нормам і правилам, а овальне клеймо не ставиться.

Таврування м'яса проводять ветеринарні фахівці державних установ і підприємств з переробки забійних тварин, атестовані та отримали офіційний дозвіл головного держветінспектор району.

Ветеринарні фахівці інших організацій і установ при проведенні ветеринарно-санітарної експертизи туш м'яса і органів, отриманих при подвірному забої, на забійних пунктах і при інших умовах, що виключають проведення повного переліку ветсанісследованій, і направляються для переробки на м'ясокомбінати (цехи, заводи) або продажу на ринках, що знаходяться під контролем держветслужби, таврують клеймом "Попередній огляд" прямокутної форми.

Ветеринарні клейма і штампи

До л е й м о о в а л ь н о м ф про р м имає в центрі три пари цифр: перша з них позначає порядковий номер області; друга - порядковий номер району та третя - порядковий номер установи, організації, підприємства. Це клеймо підтверджує, що ветеринарно-санітарна експертиза м'яса і м'ясопродуктів проведена в повному обсязі і продукт випускається для продовольчих цілей без обмежень.

Розмір: 40х60, ширина обідка - 1,5 мм, висота букв - 6 мм, висота

цифр - 12 мм.

Для таврування субпродуктів, а також м'яса кролів і птиці застосовують ветеринарне клеймо такої ж форми, але меншого розміру.

Розмір: 25х40, ширина обідка - 1мм, висота букв - 3 мм, висота цифр - 6мм.

В е т е р і н а р н и е ш т а м п ипрямокутної форми вказують порядок використання м'яса, що підлягає знешкодженню згідно Правил ветсанекспертизи.

У центрі штампа зазначений вид знешкодження або діагноз: "Проварювання", "На варену ковбасу", "На м'ясні хліба", "На консерви", "На перетопку" (жир, шпик), "Брухт", "Ящур", "фіннозом "," Туберкульоз ". Вгорі штампа є напис "Ветслужба", а внизу - три пари цифр: перша позначає порядковий номер області, друга - порядковий номер району (міста) і третя - порядковий номер підприємства, установи, організації.

Розмір 40х70 мм; ширина обідка - 1,5 мм; висота букв і цифр - 7 мм

Отже, на м'ясо і субпродукти, що підлягають випуску тільки після знезараження, і щоб їх для переробки на ковбасу та інші вироби, ставитися тільки ветеринарний штамп, який вказує метод знешкодження або діагноз хвороби вбитої тварини, а овальне клеймо не ставиться.

Д про п про л н і т е л ь н и е ш т а м п иставляться для позначення м'яса окремих видів тварин (м'яса коней, верблюдів, оленів, ведмедів, мулів і т.п.) пройшли ветсанекспертизи. Таке м'ясо таврують ветклеймом густо ставлять додатковий штамп.

Додаткові штампи прямокутної форми мають в центрі позначення м'яса видів тварин: "Конина", "Оленина", "ведмединою" і т.д.

На м'ясо кнура крім ветеринарного клейма ставиться штамп "Кнур ПП" (літери "ПП" позначають промислову переробку).

Розмір: 20х50 мм., Ширина обідка - 1,5 мм, висота букв - 7мм

До л е й м о п р я м о у г о л ь н о м ф про р м ипідтверджує, що м'ясо отримано від здорових забійних тварин, які пройшли передзабійний та забійній огляд (коні перед забоєм досліджені на сап) і убитих в господарствах, благополучних по карантинних захворюваннях. Але це таврування не дає права на реалізацію м'яса без проведення ветсанекспертизи в повному обсязі.

Порядок таврування м'яса і м'ясопродуктів

На м'ясо всіх видів тварин відбиток овального ветеринарного клейма або штампу ставиться:

- на м'ясні туші - по одному в області кожної лопатки і стегна; на кожну четвертинку, шматки шпику - по одному клейму;

- на голову, серце, мова, легені, печінка, нирки - по одному клейму (обов'язково для лабораторної ветсанекспертизи);

- на тушки кролів та нутрій ставлять два клейма - по одному в області лопатки і стегна;

- в лабораторії ветсанекспертизи на тушки птиці (пернатої дичини) ставлять одне клеймо на шийці або зовнішньої поверхні стегна;

На м'ясокомбінатах, птахокомбінатах і птахофабриках на тушки птиці ставлять електроклеймо на (1, 2, П) зовнішньої поверхні гомілки: у тушок курчат, курей, каченят, цесарок - на одну ногу; у тушок качок, гусенят, гусей, індичат і індичок - на обидві ноги.

На жир сирець клеймо не ставлять, а наклеюють декілька етикеток з відбитком ветеринарного клейма.

На тару з тушками птахів, що підлягають знешкодженню, наклеюються (кілька) етикетки з відбитками ветеринарних штампів, що вказують на спосіб знешкодження: "В проварку", "На консерви" і т.п.

На туші (тушки, напівтуші, четвертинки, шматки шпику), визнані за результатами ветеринарно-санітарної експертизи непридатними на харчові цілі, ставлять не менше 2 (на великі туші 3-4) відбитків ветеринарного штампу з написом "Брухт".

- на тушки птиці, що підлягає промисловій переробці, ставлять в області спини електроклеймо "П".

М'ясо, що змінило свої ветеринарно-санітарні характеристики в результаті порушення умов зберігання або транспортування, підлягає повторній ветсанекспертизи і переклейменію з нанесенням ветеринарних штампів, що вказують спосіб використання з попереднім видаленням відбитків клейм овальної форми.

М'ясо та субпродукти тварин, отримані в умовах, що виключають проведення ветеринарно-санітарної експертизи в повному обсязі на забійних пунктах (майданчиках) колгоспів, радгоспів, інших об'єктів господарювання, клеймуються прямокутним клеймом "Попередній огляд" і направляють в лабораторію ветеринарно-санітарної експертизи або інше державне ветеринарну установу, якій дозволено здійснювати ветеринарно-санітарну експертизу в повному обсязі.

Відповідальність за виконання

Ветеринарні фахівці, які отримали право таврування, несуть відповідальність за ветеринарно-санітарну оцінку м'яса та м'ясопродуктів (субпродуктів) в установленому порядку.

Таврування м'яса проводиться тільки після проведення ветеринарно-санітарної експертизи.

Керівники суб'єктів господарювання (колгоспів, радгоспів, інших сільськогосподарських підприємств, птахофабрик, м'ясокомбінатів, м'ясопереробних цехів, холодильників, ринків і ін.) І громадяни несуть відповідальність за виробництво якісних м'яса і м'ясопродуктів, своєчасне проведення ветеринарно-санітарної експертизи та таврування зазначеної продукції, а також за збереження її якості при зберіганні, транспортуванні та реалізації.

Підприємствам торгівлі і громадського харчування, незалежно від форм власності та відомчої підпорядкованості, дозволяється прийом, переробка та реалізація м'яса (в тушах, напівтушах, четвертинки і т.п.) і м'ясопродуктів (субпродуктів) тільки мають ветеринарне клеймо овальної форми і супроводжуваного ветеринарним свідоцтвом ( сертифікатом).

Контроль за виконання правил ветеринарного клеймування покладається на органи державного ветеринарного нагляду.

Додаткова література

1. Чернявський М.В. Анатомо-топографічні основи технології та ветсанекспертизи продуктів забою тварин.- М .: Харчова промисловість, 1977.-238 с.

2. Ветеринарно-санітарний огляд продуктів забою великої рогатої худоби. Рекомендації / Подг. Ю.Г. Костенко, І. Г. Серьогін, М.В. Чернявський и др М .: ВО "Агропромиздат", 1989.- 40 с.

М'ясо та субпродукти всіх видів забійних і диких тварин, а також сільськогосподарської птиці підлягають обов'язковому клеймуванню ветеринарними клеймами і штампами відповідно до нормативним документом«Інструкція по ветеринарному клеймуванню м'яса» (затв. ГУВ, 1992 г.).

М'ясо та субпродукти таврують великим і малим овальними клеймами. Наявність овального клейма на продуктах забою свідчить про те, що вони пройшли ветеринарно-санітарну експертизу в повному обсязі. Таврування овальним клеймом мають право проводити тільки ветеринарні лікарі та ветеринарні фельдшери, які працюють в організаціях і установах державної ветеринарної мережі. Попередньо вони повинні в обов'язковому порядкупройти комісійну атестацію з теоретичних та практичних питаньветсанекспертизи і отримати офіційний дозвіл держветінспектор району або міста.

Ветеринарні фахівці інших організацій і установ при проведенні ветсанекспертизи продуктів забою, отриманих на бойнях, при подвірному забої або на забійних пунктах (майданчиках), таврують клеймом «Попередній огляд». При надходженні цих продуктів забою на продовольчі ринки або на м'ясокомбінати, ковбасні заводи, в ковбасні цехи це клеймо не дає право на реалізацію продуктів без проведення ветсанекспертизи в повному обсязі. Ветеринарний лікар (фельдшер) цих підприємств зобов'язаний провести більш ретельну ветсанекспертизи продуктів в повному обсязі і поставити клеймо овальної форми.

Ветеринарні клейма і штампи виготовляють за письмовим дозволом держветінспектор району (міста) з бронзи або іншого нержавіючого металу. Ветеринарні штампи можна виготовляти з гуми.

списки ветеринарних лікаріві ветеринарних фельдшерів, яким дано право таврування м'яса і субпродуктів, стверджує головний держветінспектор республіки, краю або області, а також Москви і Санкт-Петербурга.

Ветеринарне клеймування проводять тільки після проведення ветеринарно-санітарної експертизи продуктів забою. Для таврування використовують фарби, дозволені органами держсанепіднагляду.

Рецепти барвників для маркування м'яса.

Рецепт № 1.

Метилвіолетом - 8,0 м

Формалін - 80,0 мл.

Ефір - 120,0 мл.

Спирт етиловий (допускається ректифікований технічний спирт по ГОСТ 18300-87) - 800,0 мл

Рецепт № 2.

Паста із столового буряка з вмістом сухих речовин 40-65% - 750 мл.

2% водний розчин хлорідатет- раметілтіона (метиленового синього) - 50,0 мл.

Спирт етиловий - 200,0 мл.

Харчовий барвник, виготовлений за рецептом № 2, призначений тільки для маркування м'яса, що використовується на пром-переробку (ПП) всередині підприємства в парному і охолодженому стані.

Ветеринарне клеймо овальної форми має в центрі три пари цифр: перша пара - порядковий номер республіки, краю або області, Москви і Санкт-Петербурга; друга пара - порядковий номер району або міста; третя пара - порядковий номер організації або установи, в якому проходить таврування.

У ветеринарних клеймах і штампах перша пара цифр присвоюється керівним ветеринарним органом країни; друга пара - головним держветінспектор республіки, краю або області; третя пара - держветінспектор району або міста.

Ветеринарне клеймо овальної форми підтверджує, що ветеринарно-санітарна експертиза м'яса і субпродуктів проведена в повному обсязі і що ці продукти випускаються на харчові цілі без обмеження.

Овальне клеймо може бути великим і малим. Великим клеймом таврують туші, напівтуші, четвертини великих тварин. М'ясо кроликів, птиці і субпродукти таврують малим овальним клеймом.

На м'ясо, що підлягає знешкодженню, ставлять тільки ветеринарний штамп, який вказує порядок його використання (наприклад, «На варену ковбасу», «На консерви» і т. Д.).

Ветеринарне клеймо прямокутної форми має аналогічні три пари цифр. Воно лише підтверджує, що м'ясо отримано від забійних тварин, які пройшли передзабійний та забійній огляд (коні досліджені при житті на сап) і убитих в господарствах, благополучних по карантинних хвороб. Це клеймо не дає права на реалізацію м'яса і субпродуктів без обмеження, так як потрібне додаткове проведення ветсанекспертизи в повному обсязі. Тільки після цього ставлять клеймо овальної форми.

На птахокомбінатах і птахофабриках застосовують електроклейменіе. Електроклеймо не має обідка, а лише цифри - 1 або 2 (залежно від категорії вгодованості). Це клеймо ставлять на зовнішню сторону гомілки птиці. При упаковці тушок в пакети з полімерної плівки маркування виду і категорії м'яса птиці проводять за допомогою етикеток, надрукованих типографським способом. Етикетки приклеюють прямо на пакети.

Ветеринарні штампи прямокутної форми мають вгорі напис «Вет. служба », а в центрі - позначення виду знешкодження. Внизу ці штампи мають три пари цифр, які позначають те саме, що і в ветеринарних клеймах.

Існують додаткові штампи прямокутної форми, які мають в центрі позначення виду м'яса: «Конина», «Оленина», «ведмединою», «верблюжатину» і т. Д.

При таврування ветеринарний фахівець звертає увагу на те, щоб ветеринарні клейма і штампи добре було видно, а текст і цифри легко можна було прочитати.

Додаток N 1. Зразки ветеринарних клейм і штампів для таврування м'яса і м'ясопродуктів (субпродуктів) Додаток N 2. Перелік номерів для ветеринарних клейм, штампів в республіках в складі Російської Федерації, краях і областях, привласнених Департаментом ветеринарії Мінсільгоспу Росії

Із змінами і доповненнями від:

1. Загальні положення

1.1. М'ясо і м'ясопродукти (субпродукти) всіх видів сільськогосподарських і диких тварин, в тому числі птиці, підлягають обов'язковому клеймуванню ветеринарними клеймами і штампами відповідно до вимог цієї інструкції.

1.2. Таврування м'яса і м'ясопродуктів овальним клеймом проводять ветеринарні лікарі та ветеринарні фельдшери, що знаходяться в штатах організацій і установ державної ветеринарної мережі, в обов'язковому порядку пройшли комісійну, за участю представника госветінспекціі республіки в складі Росії, краю, області атестацію з практичних і теоретичних питань ветеринарно-санітарної експертизи, які отримали офіційний дозвіл держветінспектор району (міста). Ветеринарні лікарі та ветеринарні фельдшери інших організацій і установ при проведенні ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясопродуктів, отриманих при подвірному забої і на забійних пунктах і направляються для переробки на м'ясокомбінати (цехи, заводи) або продажу на ринках під контролем Держветслужби, таврують клеймом "Попередній огляд ".

1.3. Ветеринарні клейма і штампи виготовляються в установленому порядку з письмового дозволу держветінспектор району (міста) з бронзи або іншого нержавіючого металу, встановлених форм і розмірів з глибоко вирізаним обідком, цифрами та літерами з метою отримання чіткого відбитка на поверхні м'яса. Ветеринарні штампи можна виготовляти з гуми.

1.4. Списки ветеринарних лікарів і ветеринарних фельдшерів, яким надано право клеймування м'яса і видано дозвіл на виготовлення ветеринарних клейм і штампів, стверджують головні державні ветеринарні інспектори республік у складі Російської Федерації, автономних утворень, країв, областей, міст Москви і Санкт-Петербурга.

1.5. Таврування м'яса проводиться тільки після проведення ветеринарно-санітарної експертизи.

1.6. Клейма зберігаються у ветлікаря (ветфельдшера), який отримав право клеймування м'яса, в умовах, повністю виключають несанкціоноване їх застосування.

2. Ветеринарні клейма і ветеринарні штампи

2.1. Для клеймування м'яса встановлені ветеринарні клейма і штампи про придатність м'яса в їжу відповідно до їх описом в додатку 1 цієї інструкції.

2.2. Ветеринарне клеймо овальної форми має в центрі три пари цифр, перша з яких позначає порядковий номер республіки в складі Російської Федерації, автономного освіти, краю, області, міст Москви, Санкт-Петербурга; друга - порядковий номер району (міста) і третя - порядковий номер установи, організації, підприємства. У верхній частині клейма напис "Російська Федерація", а в нижній - "Держветнагляду". Овальне ветеринарне клеймо підтверджує, що ветеринарно-санітарна експертиза м'яса і м'ясопродуктів проведена в повному обсязі і продукт випускається для продовольчих цілей без обмежень.

На м'ясо, що підлягає знешкодженню, ставиться тільки ветеринарний штамп, який вказує порядок використання м'яса згідно з чинними ветеринарно-санітарним або санітарно-гігієнічним нормам і правилам.

2.3. Ветеринарне клеймо прямокутної форми має вгорі напис "Ветслужба", в центрі "Попередній огляд", а внизу три пари цифр: перша позначає порядковий номер республіки в складі Російської Федерації, автономного освіти, краю, області, міст Москви, Санкт-Петербурга; друга - порядковий номер району (міста) і третя - порядковий номер установи, організації, підприємства. Прямокутне клеймо "Попередній огляд" підтверджує, що м'ясо отримано від забійних тварин, які пройшли передзабійний та забійній огляд (коні досліджені при житті на сап) і убитих в господарствах, благополучних по карантинних захворюваннях, але це таврування не дає права за реалізацію м'яса без проведення ветсанекспертизи в повному обсязі.

2.4. Ветеринарні штампи прямокутної форми мають вгорі напис "Ветслужба", в центрі позначення виду знезараження: "Проварювання", "На варену ковбасу", "На м'ясні хліба", "На консерви", "На перетопку" (жир, шпиг), "Ящур "," фіннозом "," Туберкульоз "," Брухт "; внизу три пари цифр: перша позначає порядковий номер республіки в складі Російської Федерації, автономного освіти, краю, області, міст Москви, Санкт-Петербурга; друга - порядковий номер району (міста) і третя - порядковий номер установи, організації, підприємства.

2.5. Додаткові штампи прямокутної форми мають в центрі позначення м'яса видів тварин: "Конина". "Верблюжатину", "Оленина", "ведмединою" і т.д.

2.6. Для таврування субпродуктів, м'яса кролів і птиці застосовують ветеринарне клеймо овальної форми, як зазначено в п. 2.2 цієї інструкції, але меншого розміру.

На мясоптіцекомбінат, птахофабриках можна застосовувати електроклеймо без обідка з позначенням цифр 1 або 2 (залежно від категорії), яке ставиться на зовнішню сторону гомілки птиці.

При упаковці тушок в пакети з полімерної плівки маркування виду і категорії м'яса птиці наносять безпосередньо на пакети друкарським способом.

2.7. У ветеринарних клеймах і штампах перша пара цифр присвоюється Департаментом ветеринарії Міністерства сільського господарства Російської Федерації (номери вказані в додатку 2);

друга пара цифр присвоюється головними держветінспектор республік у складі Російської Федерації, автономних утворень, країв, областей;

третя пара цифр присвоюється держветінспектор району (міста).

Головні держветінспектор республік у складі Російської Федерації, автономних утворень, країв, областей представляють в Департамент ветеринарії Міністерства сільського господарства Російської Федерації перелік нових ветеринарних клейм і штампів згідно з пп. 2.2, 2.3, 2.4 цієї Інструкції.

3. Порядок таврування м'яса і субпродуктів

3.1. На м'ясо всіх видів тварин відбиток ветеринарного клейма або штампу ставиться в наступному порядку:

На м'ясні туші і напівтуші - по одному в області кожної лопатки і стегна;

На кожну четвертину, шматки шпику - по одному клейму;

На серце, мову, легені, печінка, нирки, голову - по одному клейму (обов'язково для лабораторної ветсанекспертизи);

На тушки кролів та нутрій ставлять два клейма; по одному в області лопатки і на зовнішній стороністегна;

У лабораторіях ветсанекспертизи на тушки птиці ставлять одне клеймо на шийці або зовнішньої поверхні стегна (аналогічно проводять і таврування дичини);

На мясоптіцекомбінат, птахокомбінатах і птахофабриках ставлять електроклеймо на зовнішню поверхню гомілки: у тушок курчат, курей, каченят, цесарок - на одну ногу; у тушок качок, гусенят, гусей, індичат і індичок - на обидві ноги;

На тушки птиці, що підлягають промисловій переробці, ставлять в області спини електроклеймо "п".

М'ясо коней, верблюдів, оленів, ведмедів, ослів, мулів, що минув ветсанекспертизи, таврують ветклеймом і ставлять поруч додатково штамп згідно п.2.5 даної інструкції.

На жир-сирець клеймо не ставлять, а наклеюють декілька етикеток з відбитком ветеринарного клейма.

3.2. М'ясо та субпродукти тварин, отримані в умовах, що виключають проведення повного перелікуветеринарно-санітарних досліджень, таврують прямокутним клеймом "Попередній огляд" і направляють в один з державних ветеринарних установ або підприємств для ветсанекспертизи в повному обсязі.

3.3. На м'ясо і субпродукти, що підлягають випуску тільки після знешкодження і що направляються для переробки на ковбасу та інші вироби, повинен бути поставлений тільки ветеринарний штамп, що позначає метод знешкодження або діагноз, а овальне клеймо не ставиться.

3.4. На м'ясо кнура крім ветеринарного клейма ставиться штамп "Кнур ПП" (літери "ПП" - позначають промислову переробку).

3.5. На тару з тушками птиці, що підлягає знешкодженню, наклеюють декілька етикеток з відбитками ветеринарних штампів, що позначають згідно з правилами ветсанекспертизи м'яса і м'ясопродуктів спосіб знешкодження: "Проварювання", "На консерви" і др.4.1. Ветеринарні фахівці, які отримали право таврування, несуть відповідальність за ветеринарно-санітарну оцінку м'яса в установленому порядку.

4.2. Відповідальність за виконання інструкції покладається на керівників господарств, підприємств і організацій, що здійснюють забій тварин і переробку продуктів їх забою, холодильників, холодокомбінатів і транспортних служб, а також на громадян - власників худоби.

4.3. Ця інструкція є обов'язковою для всіх ветеринарних фахівців, керівників господарств, підприємств і організацій по переробці худоби і птиці, ринків і холодильників, незалежно від форм власності, всіх міністерств і відомств без винятку, а також громадян.

4.4. Підприємствам торгівлі і громадського харчування, незалежно від їх відомчої підпорядкованості та форм власності, дозволяється прийом, переробка та реалізація м'яса в тушах, напівтушах, четвертинах, тільки має ветеринарне клеймо овальної форми і супроводжуваного ветеринарним свідоцтвом (сертифікатом).

4.5. Контроль за виконанням інструкції покладається на органи державного ветеринарного нагляду.

Інструкція по клеймуванню м'яса, затверджена Минмясомолпрома СРСР і Главветупром Мінсільгоспу СРСР 08.04.71 (зі змінами і доповненнями від 1977 р), з моменту введення в дію цієї інструкції в частині, що визначає порядок ветеринарної оцінки та ветеринарного клеймування м'яса на території Російської Федерації не застосовується.

Реєстраційний N 575