Щи зі свіжої капусти з картоплею. Щі зі свіжої капусти з картоплею (ТТК5485) Щі зі свіжої капусти з картоплею

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № Щі зі свіжої капусти з картоплею

1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Справжня техніко-технологічна карта розроблена відповідно до ГОСТ 31987-2012 і поширюється на страву Щі зі свіжої капусти з картоплею, що виробляється об'єктом громадського харчування.

1. ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування страви повинні відповідати вимогам чинних нормативних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості тощо)

3. РЕЦЕПТУРА

Найменування сировини та напівфабрикатів \Брутто\ Нетто

Капусту нарізають шашками, картопля – часточками.

4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

У киплячий бульйон чи воду закладають капусту, доводять до кипіння, потім кладуть картоплю.

Додають пасеровану моркву, цибулю та варять до готовності. За 5-10 хв до закінчення варіння в щі додають нарізані часточками помідори або пасероване томатне пюре, пасероване борошно, розведене бульйоном або водою. Одночасно зі спеціями в щі можна покласти часник (2 г нетто на 1000 г щей), розтертий із сіллю.

При приготуванні щеї з ранньої капусти її закладають після картоплі. Щи по ІІІ колонці можна готувати з томатним пюре (10 г на 1000 г супу).

1. ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, РЕАЛІЗАЦІЇ ТА ЗБЕРІГАННЯ

Подача: Страву готують на замовлення споживача, використовують згідно з рецептурою основної страви. Термін зберігання та реалізації згідно СанПін2.3.2.1324-03, СанПін2.3.6.1079-01 Примітка: технологічна карта складена на підставі акта опрацювання.

1. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ І БЕЗПЕКИ

6.1 Органолептичні показники якості:

Зовнішній вигляд – характерний для цієї страви.

Колір – характерний для продуктів, що входять до складу виробу.

Смак і запах – Характерний для продуктів, що входять до складу виробу, без сторонніх присмаків і запахів.

6.2 Мікробіологічні та фізико-хімічні показники:

За мікробіологічними та фізико-хімічними показниками ця страва відповідає вимогам технічного регламенту Митного союзу “Про безпеку харчової продукції” (ТР ТС 021/2011)

1. ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ

Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Калорійність, ккал (кДж)

Інженер-технолог.

Щи – основна гаряча страва російської кухні, запам'ятовується кислуватим присмаком, є різновидом супу з квашеною або свіжою капустою, іншими овочами, іноді з м'ясом (грибами, рибою) і зеленню. Готується біля Росії з IX століття, коли селяни почали вирощувати капусту.

Представляємо вашій увазі низькокалорійний рецепт щей з картоплею без м'яса, яку можна вживати навіть під час посту. Орієнтовний час приготування – 60 хвилин.

Інгредієнти:

• вода – 2 літри;
• свіжа капуста – 300 г;
• картопля – 3 штуки (середня);
• морква – 2 штуки;
• цибуля – 1 штука;
• помідори – 2 штуки;
• лавровий лист – 1 штука;
• рослинна олія – 1 столова ложка (для обсмажування);
• сіль, перець, сметана – до смаку.

Найсмачнішими виходять борщ зі свіжою капустою, але взимку цілком підійде і квашена, правда, страва вийде кисліше.

Рецепт щей з картоплею

1. Воду посолити, довести до кипіння на сильному вогні, потім зменшити потужність плити до середньої. Варити з відкритою кришкою, почергово готуючи та додаючи інгредієнти.

2. Картоплю помити, очистити, нарізати кубиками і скласти в каструлю з окропом.

3. Капусту нашаткувати тонкою соломкою і додати картопля.

4. Натерти моркву на середній тертці, цибулю нарізати півкільцями. Обсмажувати моркву з цибулею в невеликій кількості олії 7-10 хвилин, потім отриману обжарку помістити в каструлю.

5. Помідори нарізати середніми часточками, додати в борщ разом з лавровим листом.

6. Посолити до смаку, варити 10-15 хвилин до готовності.

7. Приправити щі з картоплею зеленню та (або) сметаною. Подати страву гарячою.

Кажуть, що борщ на Русі варили задовго до її хрещення і ця страва їли майже кожен день. Невипадково безліч прислів'їв і приказок прославляють капустяний суп попри всі лади: «Де хороші щі, інший їжі не шукай», «Щий поїв - немов шубу наділ», «Щами світ стоїть». Російські люди настільки звикли до щай, що навіть подорожували взимку із замороженими в діжці щами, які достатньо було розігріти, щоб досита наїстися всією сім'єю. Кажуть, що російські солдати, що боролися з армією Наполеона, перебуваючи на французькій території, так нудьгували по щам, що квасили виноградне листя, яке замінювало їм в супі кислу капусту. Щами пахло не тільки в селянських хатах, а й у царських покоях, щоправда, заможні люди їли густі м'ясні борщі, в яких ложка стояла, а бідняки нерідко сьорбали рідкий суп з капустою, лободою і цибулею. І все одно це було дуже смачно, тому в народі казали: «Батько рідний набридне, а щи не набриднуть».

Як готували борщ на Русі

Існує безліч рецептів з капустою, щавлем, кропивою, ріпою, грибами, на м'ясному або рибному бульйоні, з різними корінням, прянощами та кислими заправками, наприклад розсолом або яблуками. За старих часів щи варили навіть із буряків, називаючи цю страву «буряковими щами», які більше нагадували борщ. Класичний рецепт старовинних щей обов'язково включав капусту, свіжу або квашену, а якщо її не було під рукою, брали зелені листові овочі або ріпу. З коріння господині використовували моркву та петрушку, приправляючи суп цибулею, часником, селери, кропом, лавровим листом та перцем. Обов'язковим компонентом щей була кислота – адже цей суп цінувався завдяки своєму пікантному кислому смаку. Крім квашеної капусти використовували солоні гриби, антоновку, брусницю, журавлину, солоні огірки, сметану і все, що надавало специфічний кислий смак. У південних районах Росії щі завжди варили з томатами та болгарським перцем, а в сучасних рецептах можна зустріти і картопля, яка робить щі густішою та смачнішою.

На Русі продукти закладали в щи в сирому вигляді, не піддаючи їх обсмажування або пасеровці, хоча для густішого бульйону в деяких областях додавали в щире борошно. Щи мучили в російській печі в глиняному горщику, тому вони виходили дуже апетитними та ароматними. В основному для бульйону використовували яловичину, хоча в західному регіоні були популярні борщ із капусти зі свининою або птахом. Донські щі за традицією варили з осетриною, псковські - зі снетками, польські та українські щи готували з салом, уральський варіант щей включав пшоно або вівсянку, в Грузії в щи додавали біле вино і сир сулугуні, а фіни не могли уявити цю страву без баранини та копченої ковбаси. Загалом, у всіх національних кухнях існують свої особливості приготування капусти, і кожен варіант страви смачний по-своєму, до того ж «голодному Федоту будь-які щі в полювання».

Вибираємо рецепт смачних щій

Перш ніж навчитися варити правильні, слід визначитися з рецептом, оскільки існує кілька різновидів цієї страви.

Повні щі, які ще називають «багатими», варять на міцному м'ясному бульйоні, з додаванням великої кількості інгредієнтів, включаючи гриби, картопля та безліч спецій. У збірні борщ додають м'ясо та м'ясні продукти різних сортів - відварену яловичину, птицю, свинину, шинку, ковбасу, сардельки та сосиски, які ріжуть невеликими шматочками. Рибні борщ варять з благородних сортів риби, з дрібної річкової рибки або рибних консервів, при цьому припустимо поєднання свіжої та солоної риби. Пісні щі готують без м'яса – з овочами, грибами та зеленню, зелені щі – це літній варіант супу зі щавлем або шпинатом. У приготуванні сірих північних щій використовують нижнє капустяне листя сірого кольору, розсадні щі варять з капустяної розсади, а добові щі після приготування спочатку тримають у теплі протягом чотирьох годин, а потім залишають на холоді. До речі, зараз під кислими щами ми маємо на увазі суп з квашеної капусти, а на Русі це був різновид квасу, який рятував при похмільному синдромі.

Як приготувати смачні щі: кілька секретів

Колись господині не замислювалися про те, як правильно приготувати борщ з капусти, - вони просто змішували всі продукти в глиняному горщику, ставили його в піч, і суп нудився весь день, а надвечір ароматні і смачні щі подавалися на стіл. У нас немає стільки часу, зате на допомогу приходять сучасні технології – мультиварка та аерогриль. Але навіть у звичайній каструлі можна зварити апетитні борщ, які будуть з'їдені за вечір великою родиною. Запам'ятайте кілька секретів і тонкощів, і щи стануть вашою фірмовою стравою!

1. Секрет 1.Якщо ви вирішили приготувати борщ на м'ясному бульйоні, варіть м'ясо цілим шматком не менше двох годин, щоб бульйон вийшов більш наваристим і насиченим - для щеї такий і потрібен. Обов'язково додайте до м'яса для пікантності запашні трави та коріння.

2. Секрет 2.Не варіть борщ із дуже молодої капусти, яка годиться більше для салатів. Кращий вибір для щій - осіння капуста із щільними, міцними та білими качанами. Багато господинь капусту доводять до попередньої готовності окремо - молоду капусту тушкують у сотейнику на плиті протягом 15 хвилин, а зрілішу капусту готують у глиняному посуді в духовці - години дві-три. Навіщо це потрібно? Справа в тому, що коли капуста нудиться, вона насичується новими смаками та ароматами, які збагачують смак страви.

3. Секрет 3.Якщо у вас є час, поставте каструлю з бульйоном на останньому етапі приготування в духовку, накривши фольгою і томіть близько години. Додайте туди порізану кубиками картопля розсипчастих сортів і продовжуйте томити в духовці. Уявляєте, що опиниться в каструлі за півтори години? Ніжне густе рагу з м'яким м'ясом, а від картоплі не залишиться ані крихти. І цю ароматну рідину вам слід змішати з капустою, додати будь-які інгредієнти, які вам подобаються, - томати, болгарський перець, стручкову квасолю, гриби і зелень, після чого мучите ще як мінімум півгодини. Якщо ви варите щі на плиті, час приготування, звичайно, скорочується.

Секрет 4.У щі можна додавати і підсмажене борошно. Після того як вона стане золотистою, розбавити її бульйоном, злегка проварити і протерти через сито. Щи варять і з крупою, тільки вводити слід до капусти і картоплі, враховуючи індивідуальний час варіння.

Готуємо щи швидко

Добре, коли є час, щоб приділити весь день, але іноді треба приготувати для сім'ї швидкий обід, і в цьому випадку рятують рецепти для дуже зайнятих господинь. Бульйон в цьому випадку краще зварити з вечора, до того ж м'ясо за ніч стане м'яким і ніжним, тому вам не важко порізати його кубиками і знову повернути в каструлю. Введіть в бульйон нашатковану соломкою свіжу капусту, після закипання додайте порізану часточками картопля і, поки варяться, обсмажте в маслі на сковороді моркву, цибулю, часник і корінь петрушки. Опустіть у щити томати з попередньо знятою шкіркою і нарізаний кубиками солодкий перець, а після того, як овочі трохи проваряться, додайте до них морквяну заправку. Не забудьте про лавровий лист, чорне перце і зелень, яку краще додати в готові борщ разом зі сметаною. На 400 г м'яса візьміть невеликий качан капусти, 2 картоплини, 2 томати, 1 моркву та 1 головку цибулі, а трави та коріння можна додавати за смаком. Ваша родина буде задоволена!

Щи із квашеної капусти

Ця страва особливо корисна в період зимового авітамінозу, оскільки квашена капуста містить вітамін С, який необхідний для боротьби із застудними захворюваннями та вірусними інфекціями. Крім того, кислі щі не дають сильно розваритися іншим овочам, тому вони приємно хрумтять, що робить страву ще смачнішою і кориснішою.

З кілограма яловичини зваріть наваристий бульйон - з лавровим листом і запашним перцем. Поки бульйон вариться, обсмажте на сковороді з олією 2 цибулини і, коли цибуля стане прозорою, додайте до неї 2 нашатковані на тертці моркви. Після того як морква стане м'якою, зніміть сковороду з вогню та займіться бульйоном. Вам потрібно вийняти м'ясо, порізати його на шматочки, викласти в каструлю і висипати в неї порізані кубиками 2 картоплини і подрібнений корінь петрушки. Хвилин через 10 додайте в щі 600 г квашеної капусти, яку можна спочатку злегка віджати, щоб видалити зайву кислоту. Втім, якщо ви любите щі з кислинкою, то з капустою нічого робити не потрібно - просто варіть її в бульйоні 15 хвилин, потім додайте обсмажування і варіть ще 7 хвилин з улюбленими прянощами і приправами. Подавайте кислі борщ із вершками або сметаною, посипавши запашною зеленню. Смачного!

На сайті «Їмо Будинки!» ви знайдете безліч покрокових рецептів щей на будь-який смак. Готуйте з любов'ю для своєї сім'ї та отримуйте задоволення від їжі!

Щи – національна страва російської кухні. Цей ситний суп з капусти готували на Русі з давніх-давен, готують і зараз. Протягом часу рецептура змінилася, з'явилося багато варіантів цієї страви, але незмінним залишається основний інгредієнт – капуста.

Щи готують із квашеної або свіжої білокачанної капусти, використовують м'ясний, овочевий, грибний і навіть рибний бульйони. Доповнюють суп іншими овочами, а також крупами, бобовими та грибами.

Сьогодні ми з вами поговоримо про щи зі свіжої капусти з картоплею, калорійність та приготування їх розглянемо. Також нас цікавитимуть технологія та секрети процесу готування страви. А також розглянемо два традиційні рецепти приготування.

Щоб суп вийшов по-справжньому смачним, давайте уточнимо на які поради досвідчених кулінарів щодо його приготування варто звернути свою увагу:

Секрети приготування щіт - секрети смаку

Відразу зазначимо, що для цієї страви надзвичайно важлива якість бульйону. Тому завжди використовуйте якісне м'ясо чи кісточки. Тільки зі свіжого м'яса виходить апетитний, прозорий бульйон.

Можна використовувати свинячу грудинку, реберця, мозкову кісточку з м'ясом, а також не дуже пісне м'ясо яловичини. Для дієтичного столу підійде м'ясо птиці, зокрема куряча грудка або філе індички.

Після закипання, варіть м'ясо на слабкому вогні, видаляючи пінку, що утворюється. Не поспішайте з приготуванням, варіть м'ясо не менше години. Курку трохи менше – приблизно 40 хв.

Свіжу капусту слід довго варити. У супі вона має бути злегка хрусткою, а не перевареною до стояння каші. Шинкуйте її дрібною соломкою або нарізайте невеликими кубиками.

Власне щам кислинку і гостроту надають томати. Можна використовувати свіжі помідори або концентрований томат. Деякі господині замість них додають трохи розсолу від квашеної капусти або столового оцту. У цьому випадку колір щей залишиться природним.

Щоб суп був більш наваристим і густим, до нього додають трохи злегка обсмаженої муки. Її спочатку обсмажують, після чого розводять ополоником гарячого бульйону і потім уже вливають у каструлю, наприкінці приготування.

Приготування щей із свіжої капусти з картоплею

Щи зі свіжої капусти – найкращий варіант для тих, хто через хворобу не може вживати кислу капусту або просто не любить її смак. Також ця страва рекомендується всім, хто стежить за фігурою, адже у щеї калорійність зі свіжої капусти з картоплею, в середньому, 31 ккал на 100 г.

Низьку калорійність мають щі, приготовані на курячому бульйоні, або пісному, яловичому. Суп з жирної свинини звичайно містить більше калорій.

Рецепт щеї з капусти на бульйоні із цукрової кісточки

Для приготування підійде кісточка з м'ясом. Можна використовувати свинячу або яловичу мозкову кісточку. Не менш смачним вийде суп із ребер.

М'ясного вмісту на 2 л води нам знадобиться приблизно 300 г. Ще підготуємо: 300 г капусти (це трохи менше половини невеликого качана), 3 картоплі, 1 морква, 1 цибулина, 1 солодкий червоний перець (невеликий), 2 ст.л томату. Ще потрібна сіль, лаврушка, свіжа зелень петрушки.

Приготування щей – технологія процесу:

М'ясо добре помийте, покладіть у каструлю з холодною водою, закип'ятіть. Відразу ж зменште вогонь до мінімуму, варіть не менше години. Якщо готуєте кісточку – то півтори години. Не забувайте знімати пінку.

Поки вариться, почистіть, помийте овочі. Картопля, морква, цибуля поріжте кубиками, моркву та перець – тонкими півкільцями. Капусту тоненько наріжте.

З готового бульйону дістаньте м'ясо та лаврушку. М'ясо покладіть на окрему тарілку, нехай охолоне трохи, а лаврушку викиньте. У каструлю покладіть моркву, варіть 5 хв. Тепер покладіть картоплю, варіть ще 10 хв. Тільки тепер викладайте капусту та солодкий перець, посоліть.

Варіть під кришкою, при легкому кипінні до готовності - картопля повинна бути м'якою, а капуста злегка недоварена (але злегка!). Вона дійде до готовності, коли вже готовий суп наполягатиме.

Обсмажте цибулю на олії з томатною пастою. Для густоти щей, якщо потрібно, можете додати 1 ч.л борошна. Засмаження викладіть каструлю за 5 хв до закінчення готування. Каструлю з готовими щами укутайте тепліше, залиште на півгодини-годину.

Розлийте суп по тарілках. З кісточки обріжте м'ясо, поріжте невеликими шматочками, розкладіть по тарілках, а кісточку поверніть назад у каструлю. У кожну порцію покладіть сметану, трохи свіжої зелені та подавайте.

Дієтичний рецепт щей з картоплею, зі свіжої капусти з куркою

На 2 л води знадобляться продукти: 2 невеликі курячі грудки, 300 г капусти, 3 картоплі, морква і цибулина. Ще знадобляться 2 невеликі міцні помідори, 2 часточки часнику, сіль, свіжа зелень петрушки і кропу.

Технологія приготування щей із свіжої капусти

Зваріть курячий бульйон. Щоб вийшов прозорим, готуйте на легкому вогні, 40-50 хв, видаляючи пінку. М'ясо дістаньте, покладіть у чисту миску. Коли трохи охолоне, покрийте на порційні шматочки.

У каструлю покладіть нарізану невеликими кубиками картопля і терту моркву. Варіть 15 хв. Тепер опустіть у суп дрібно нашатковану капусту та порізані кубиками помідори (попередньо їх ошпарьте та зніміть шкірку). Варіть ще 20 хв.

За 5 хв до закінчення, покладіть у суп засмажку, приготовлену з цибулі та давленого часнику. Їх обсмажте на олії, але тільки до м'якості, а не до зарум'янювання. Щи посоліть, можете додати|добавляти| трохи меленого перцю. Коли суп буде готовий, покладіть у каструлю шматочки курятини.

Готовому супу дайте настоятися, розлийте по тарілках. У кожну покладіть сметану, посипте щи зеленню і подавайте. Смачного!

«Щи зі свіжої капусти з картоплею»

Капусту нарізають шашками, картопля - часточками. У киплячий бульйон чи воду закладають капусту, доводять до кипіння, потім кладуть картоплю. У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлену свіжу капусту, доводять до кипіння, додають пасеровану моркву, цибулю і варять до готовності. За 5-10 хв до закінчення варіння в щі додають нарізані часточками помідори або пасероване томатне пюре, пасероване борошно, розведене бульйоном або водою. Одночасно зі спеціями в щі можна покласти часник (2 г нетто на 1000 г щей), розтертий із сіллю. При приготуванні щеї з ранньої капусти її закладають після картоплі.

При відпустці в тарілку кладуть шматочок м'яса, наливають борщ, кладуть сметану та зелень.

«Соус сметанний»

По збірнику рецептур М. 2002, 3-е видання А.В. Рум'янців

Для соусу сметанного натурального (по I колонці) борошно злегка пасерують без олії, охолоджують, змішують з маслом, кладуть у сметану, доведену до кипіння, розмішують, заправляють сіллю та перцем, варять 3-5 хв, проціджують і доводять до кипіння. Для приготування соусу сметанного з додаванням соусу білого (II і III колонки) в гарячий білий соус кладуть прокип'ячену сметану, сіль, варять 3-5 хв, проціджують і доводять до кипіння. Подають соус до м'ясних, овочевих та рибних страв, або використовують для приготування грибних гарячих закусок, для запікання грибів, риби, м'яса та овочів.