Свій бізнес: виробництво та продаж заморожених овочів і фруктів. Технологічна лінія виробництва заморожених овочів, фруктів і ягід

опис всього виробничого процесу в деталях:

1. Проводиться збір та доставка врожаю овочів і фруктів. Все це становить 3 години.
2. Далі проводиться процес приймання - все овочі або фрукти перевіряють на смак, колір, розмір, стиглість. Перевірка проходить з усіма вимогами і специфікаціями виробництва.
3. Проводиться очищення овочів / фруктів повітрям. Завдяки цьому очищенні з овочів віддаляється більш легкий сміття, наприклад, пелюстки і стручки.
4. Потоком води овочі / фрукти промивають від каменів, скла.
5. на даному етапі у овочів обрізають кінчики, наприклад, у зеленій квасолі.
6. Потім овочі / фрукти калібрують, тобто відсівають дрібні плоди.
7. Проводиться бланшіровка, тобто видаляється газ з овочів. Смак стає більш збалансованим.
8. Настав час для шокової заморозки (-30 ° C). Протягом декількох хвилин температура всередині овоча або фрукта досягає -18 ° C. Завдяки такому способу заморозки в овочах і фруктах збережеться 75-90% всіх корисних вітамінів, мінералів та інших елементів. Так само збережеться колір і смак, плід не втратить форму і аромат.
9. Тепер овочі та фрукти зберігаються при температурі -18 ° C.
10. Продукцію зважують, упаковують, наносять дату виробництва та строк придатності.
11. Готові пакети упаковують в картонні коробки.
12. Готовий продукт, який призначений до відвантаження, зберігають при -18 ° C.
13. Транспортують готовий продукт при -18 ° C в рефрижераторах.

Зараз в будь-якому супермаркеті можна знайти величезну кількість заморожених напівфабрикатів, овочів і фруктів. Заморожування піддаються багато продуктів: рибні, м'ясні, кондитерські, хлібобулочні, навіть перші та другі страви.

У чому перевага заморозки?

Чому ж в моду увійшли охолоджені напівфабрикати? Перш за все, це дуже зручно як для покупців, так і для виробників. люди без особливих витрат часу можуть приготувати гарне і смачна страва. А що стосується виробників, то для них заморожена продукція дуже вигідна. Не потрібно витрачатися на велика кількість персоналу, та й практично немає нереалізованого товару, а значить, знижуються збитки, і дохід зростає. Для охолодження продуктів в даний час використовується шокова заморозка. Що це таке?

Шокова заморозка продуктів

Чим же такий хороший такий вид зберігання? Справа в тому, що при звичайному охолодженні водні молекули перетворюються в кристали. Чим швидше відбувається сам процес заморозки, тим меншого розміру будуть ці самі кристали. Чому це важливо? Та тому, що тільки при мікроскопічних кристалах води молекули продуктів абсолютно не руйнуються.

Така заморозка здійснюється в спеціальних пристроях. Їх називають шоковими морозильними камерами. Охолодження в них продуктів відбувається при температурі -40 градусів Цельсія. Це дозволяє заморозити серцевину овочів або фруктів всього лише за двісті сорок хвилин. Завдяки цьому структура продуктів залишається колишньою. Після їх розморожування немає ефекту втрати рідини, не змінюється ні смак, ні консистенція.

Переваги шокової заморозки

Шафа шокової заморозки в порівнянні з традиційними холодильними камерами дозволяє:

• Зменшити втрати продуктів в кілька разів.
• Скоротити період заморозки до десяти разів.
• Скоротити площу виробництва в два рази.
• Зменшити кількість персоналу на тридцять відсотків.
• Скоротити період окупності на двадцять відсотків.

структура продуктів

Шокова заморозка - це, перш за все, велика швидкість охолодження. Температура в камері доходить до мінус тридцяти п'яти градусів. Це дозволяє швидко продукту перейти з рідкої фази в тверду. При цьому утворюються кристали малих розмірів, а клітинні тканини залишаються неушкодженими. В результаті цього зберігаються властивості свіжого продукту, на відміну від звичайної заморозки.

Технологія шокової заморозки дозволяє не використовувати термічну і хімічну обробку продуктів. Внаслідок цього абсолютно не змінюється тип білків, а тому біохімія речовин зберігається незмінною. Низька температура шокової заморозки і сама швидкість процесу зменшують активність бактерій довкілля. При повільному охолодженні на ягодах, фруктах і овочах можуть залишатися сліди життєдіяльності бактерій. Шокова заморозка практично виключає розвиток подібного ефекту.

маса продуктів

При тривалому процесі заморожування відбувається втрата ваги продуктів. Відбувається це за рахунок випаровування рідини. Зазвичай втрачається до десяти відсотків. Шокова заморозка має форсовану швидкість охолодження, який скорочує втрату вологи до одного відсотка. Різниця відчутна.

Чи змінюються смакові якості?

Оскільки при швидкому заморожуванні продукт не висихає, то поживні та ароматичні властивості практично не втрачаються. А значить, і харчові якості, і смакові залишаються колишніми.

терміни зберігання

Продукти, охолоджені за допомогою шокового способу, мають більш тривалий термін зберігання, ніж заморожені в звичайних морозилках. Крім того, вони здатні утримувати все якості більш тривалий час. Слід зазначити, що швидка заморозка - це найкращий спосіб заготовок на зиму.

Популярність швидкозаморожених продуктів

Швидкозаморожені напівфабрикати, продукти і готові страви набули величезної популярності у всьому світі. Їх виробництво збільшується з кожним роком. Асортимент продуктів, які піддаються заморожуванню в усьому світі, надзвичайно широкий. Причому кожна країна займається виробництвом тих овочів і фруктів або напівфабрикатів, які характерні для даного регіону, Клімату, традицій.

В даний час асортимент замороженої продукції складається з:

• Овочів, фруктів, ягід, баштанних, зелені, а також різних міксів з них.
• Готових друге і перших страв, пирогів, кондитерських і булочних виробів.
• рибних та м'ясних напівфабрикатів: Біфштексів, антрекотів, котлет, гамбургерів, пельменів, паличок, вареників, сосисок.
• Соків, десертів, желе, пудингів, морозива і т. Д.

Популярність заморожених продуктів обумовлена \u200b\u200bнизкою причин:

• Просте зберігання і швидка готовність при необхідності.
• Приготування не займає багато часу.
• Хороші смакові якості.
• Продукт розфасований і дозований.
• Не потрібно додаткової підготовки (наприклад, чистити або різати).
• Практично весь продукт їстівний (крім упаковки).

бізнес

Технологія шокової заморозки дає абсолютно нові можливості для діяльності. Можна сказати, що умови ведення бізнесу стають більш комфортними. При використанні такої технології значно знижується кількість збитків. Більш того, терміни реалізації тієї ж сільськогосподарської продукції значно збільшуються, і місце переробки може знаходитися зовсім в іншому регіоні.

Продукт може збуватися в різних місцях і навіть країнах. Немає обмеження сезонності товару. Крім того, продаж може здійснюватися з відстроченням у часі, щоб почекати більш вигідну ціну. Спочатку ринок заморожених продуктів в Росії складався з імпортної сировини. А зараз поступово пріоритети змістилися в бік вітчизняних виробників.

Устаткування для заморозки

Говорячи про швидкому заморожуванні, потрібно розуміти, що вона можлива тільки при наявності спеціального обладнання. Перевагою такої техніки є швидка окупність. Шафа шокової заморозки дозволяє охолоджувати напівфабрикати, овочі, фрукти.

Устаткування для заморозки є різний. Воно поділяється на такі види:

• Флюідізаціонние апарати, призначені для заморозки дрібного сировини з овочів і фруктів, ягід, супових сумішей і рагу. Можливим є охолодження невеликої риби, креветок, грибів. Устаткування такого типу має найбільшу швидкість заморозки, а значить, і зберігає найкращу якість продуктів.
• Конвеєрні шафи використовують для заморозки рибних, м'ясних, борошняних, молочних напівфабрикатів, а також готових страв: листкового тіста, млинців, котлет, біфштексів, пельменів і вареників.

• Колискові апарати заморожують розфасовані напівфабрикати з м'яса риби та птиці, котлети, біфштекси, кондитерські вироби, другі і перші страви.
• Спіральні морозилки призначені для охолодження порційних виробів з овочів, фруктів, м'яса і риби, напівфабрикатів в паніровці.

Замороження напівфабрикатів

Оскільки напівфабрикати користуються особливою популярністю у споживачів, то шокова заморозка пельменів, вареників, чебуреків, млинців становлять значну частку виробництва.

Однак з'явився і новий вид діяльності. Ринок заморожених продуктів поповнився напівфабрикатами хлібобулочних виробів. Випічка із заморожених заготовок дуже популярна і затребувана. Існує більше ста найменувань в асортименті. Це і булочки з добавками, і багети, і хліб. Такі продукти перед їжею потрібно тільки трохи розігріти. Смакові якості заморожених хлібобулочних виробів не відрізняються від щойно спечених.

Фахівці в цій галузі стверджують, що такий хліб виробляється з натуральних продуктів, в них немає спеціальних добавок. правильна технологія виробництва хлібобулочних виробів із заготовок дає можливість отримати хрусткий і смачний продукт. Природно, отримання хороших заморожених напівфабрикатів можливо тільки при наявності якісного і правильного обладнання.

Замороження овочів і фруктів - це така технологія, яка дозволяє зберігати їм свої властивості (смак, наявність вітамінів, природну свіжість) практично необмежену кількість часу.

Дізнайтеся докладніше:

Ринок заморозки - ситуація на сьогодні та перспективи розвитку

Популярність серед споживачів заморожених овочів давно доведена. За оцінками агентства BusinesStat обсяг ринку заморожених овочів на території нашої країни становить 310 тисяч тонн. Ця цифра відноситься до 2015 року. В даний час з-за тривалих кризових явищ, спостерігається деяке падіння попиту, а й, проте з 2017 року очікується зростання продажів цієї продукції на 1,7 - 3,4% на рік. На сьогодні більша частина продукції, яка фігурує на цьому ринку, по різними оцінками до 80%, надходить із сусідніх країн - Китаю, Польщі та ін. Економічна ситуація призвела до активізації вітчизняних підприємців, які вирішили освоїти бізнес по заморожуванню овочів.

• овочі;
• фрукти;
• трави;
• гриби.

Їх використовують при виготовленні домашньої їжі, і в системі громадського харчування. Це і визначає коло основних споживачів - це роздрібні торгівельні мережі, Великі супермаркети, підприємства - виробники кондитерської продукції та ін., Мережі ресторанів швидкого харчування.

Основні витрати на організацію виробництва

Можна стверджувати, що подібний вид підприємництва носить сезонний характер. Тобто падіння ринку відбувається навесні і зберігається до осені. Але влітку, у підприємця йде активна робота по закупівлі сировини і формування складських запасів.

• закупівля сировини, витрати на електроенергію, тепло, воду;
• заробітна плата, оплата оренди площ, транспорт та ін .;

Технологія виробництва

• очищення сировини - приймання овочів і фруктів;
• сортування;
• нарізка;
• перемішування;
• шоковий охолодження овочів до наступних параметрів від + 12 до - 18 град., для цього необхідна морозильна камера глибокої заморозки;
• упаковка і відправка готової продукції споживачам.

Необхідне технологічне обладнання

• камера шокової заморозки - близько $ 40 000;
• камера для зберігання замороженої продукції - близько $ 7 000;
• технологічне обладнання, яке включає до свого складу - ванни для миття сировини, пристрої для чищення картоплі, столи для обробки напівфабрикатів, варильні котли та ін. - близько $ 5 500;
• напівавтоматичне обладнання для упаковки готової продукції - близько $ 4 500;
• різний допоміжний інвентар та технологічна тара - близько $ 800.

Нескладно підрахувати, що основні витрати на придбання необхідного обладнання складуть - близько $ 57 800. Але в разі якщо бюджет на розкрутку цього виду бізнесу обмежений, то можна знизити витрати, придбавши на ринку обладнання меншої потужності і з меншим рівнем автоматизації. Крім цього, завжди можна знайти обладнання, наприклад, камери шокового охолодження, що були у вжитку і заощадити, таким чином, від $ 18 000 до $ 24 000.

Орієнтовний термін окупності і виходу на отримання повної, розрахункового прибутку становить три - чотири роки.

Тонкощі роботи на ринку глибокої заморозки

Аналіз діяльності компаній, що працюють на цьому ринку, показує, що при відносно високій рентабельності і малої конкуренції, серед вітчизняних виробників, складнощів у них вистачає.

Перша - це взаємини зі споживачами. Здебільшого, до їхнього кола входять роздрібні торгові мережі і великі супермаркети. Як правило, вони можуть вимагати надання певних преференцій. У деяких мережах обсяг преференцій може скласти до $ 390 за одну позицію.

Друга проблема за значимістю - це сировина, точніше його якість. У кожного виробника свої поняття про якість і це не може не викликати труднощів у процесі закупівлі. До всього іншого через це виникають проблеми з формуванням товарного запасу. оптимальним варіантом буде укладати договори з тими підприємствами-виробниками сільгосппродукції, які в змозі виконувати всі вимоги до якості продукції, призначеної для заморозки.

На практиці складно визначити, які заморожені продукти будуть користуватися попитом у майбутньому сезоні. Якщо до початку масових продажів не будуть укладені договори з споживачами, то вкладені кошти можна вважати втраченими.

В даний час щорічно зростання виробництва таких продуктів харчування підвищується на 10%. Зростає і попит, що дає привід задуматися про відкриття бізнесу по заморожуванню ягід, овочів і фруктів з їх подальшим продажем.

Чому зростає попит на заморожені фрукти, ягоди та овочі?

В процесі виготовлення продукції використовується технологія шокової заморозки.

Принцип тут такий: температура всередині плоду опускається до -300C всього за кілька хвилин.

Дієти та дотримання посту багатьма людьми також відносяться до факторів, які сприяють підвищенню популярності заморозки. У таких випадках подібна їжа є ідеальною.

Ще одна причина підвищення попиту на фрукти і овочі, оброблені методом шокової заморозки, - високий ступінь зайнятості представниць прекрасної статі.

Тут все просто: вимушена проводити багато часу на роботі жінка відмовляється від консервування продуктів на зиму. Тут і приходять на виручку придбані в магазині заморожені овочі, фрукти. При наявності під рукою таких продуктів суп, салат, десерт або іншу страву можна приготувати за 15 хвилин.

Що можна заморожувати?

Методом шокової заморозки оброблені продукти широко застосовуються домогосподарками в якості інгредієнтів для приготування домашніх страв, кухарями, які працюють в закладах громадського харчування, кондитерами.

До основних груп дарів природи, які можна заморожувати, відносяться:

• полуниця, персики, груші, яблука, малина, абрикоси, вишня;
• кріп, петрушка, розмарин, базилік;
• картопля, кукурудза, томати, капуста, гарбуз, брокколі, морква, шпинат, цибуля, горох;
• гливи, печериці (гриби).

Зберігатися в такому вигляді перед використанням заморожений товар може до 2 років.

потрібне обладнання

Придбання всього необхідного обладнання з метою відкриття власного виробництва обійдеться приблизно в 4 мільйони рублів.

Це якщо за орієнтир брати продуктивність об'ємом 300 кілограмів продукції на годину.

Але існує і можливість скоротити витрати шляхом покупки менш потужних морозильних агрегатів, а також придбання ручної лінії для пакування товару замість автоматизованої.

До того ж, можна купити і обладнання, яке вже експлуатувалися (б / у). В такому випадку продуктивність знизиться до 100 кілограмів на годину, але і витрати складуть не більше 1,5 мільйонів рублів.

З метою відкриття цеху потрібно придбати:

1. тунель швидкоморозильних.
2. Камеру морозильну для зберігання одержуваної продукції.
3. Котел харчоварильні.
4. Овочерізку.
5. Картоплечистки.
6. Стіл виробничий.
7. Ванну мийну.
8. Пакувальне обладнання.
9. Тару і інвентар.

На додаток до всього також необхідно мати приміщення для виробництва продукції і її зберігання.

етапи виробництва

Поетапно робочий процес складається з ряду кроків. Вони такі:

• збір та доставка врожаю;
• приймання ягід, овочів, грибів або фруктів і визначення їх смакових якостей, зовнішнього вигляду, Ступеня стиглості;
• очищення дарів природи від сміття, пелюсток, стручків;
• промивання з метою видалення скла, каміння;
• відділення кінчиків, наприклад, у зеленої квасолі;
• відсіювання дрібних плодів;
• шокова заморозка;
• зважування, пакування, нанесення на упаковку необхідної інформації;
• пакування пакетів в картонну тару;
• відвантаження готової продукції.

Транспортування заморожених фруктів, овочів, ягід і грибів здійснюється в спеціальних рефрижераторах при температурі не вище -180C. Так як придбання і утримання таких транспортних засобів тягне за собою великі витрати, варто користуватися послугами фірм-перевізників.

Сезонність

Пік продажів в цьому бізнесі припадає на зимові місяці і ранню весну, так як свіжі фрукти в такий час покупцям недоступні або ж ціни на них захмарні.

Літо - пора для закупівлі сировини, його обробки і заповнення складів. Великий плюс заморожених таким методом дарів природи в тому, що вони не є швидкопсувними і здатні зберігатися в належних умовах до 24 місяців.

збут

Грамотно організований процес збуту вироблених товарів - одна з головних складових успіху в бізнесі.

Якщо така діяльність ведеться в невеликому місті, Можливості домовитися про реалізацію продукції з власниками магазинів і супермаркетів ширше.

У великому ж населеному пункті доведеться заплатити, щоб ваш товар з'явився на полицях торгових центрів.

Важливим моментом є і налагодження контактів з кафе, їдальнями, фастфудами, ресторанами. Збільшити обсяг продажів також допоможуть дегустаційні заходи і різні акції.

Вкладені на розвиток справи кошти повністю повертаються за 3-4 роки.

Також пропонуємо вашій увазі відео на цю тему:

Суть ідеї полягає у відкритті цеху з шокового заморожування фруктів та овочів для подальшої реалізації в споживачам (для громадського харчування, кондитерських, для звичайних громадян) в сезон.

Ринок замороженої продукції в Росії постійно розвивається, за підрахунками фахівців щорічне зростання становить 10%, в 2012-2016 рр. продажу заморожених фруктів і овочів будуть рости в середньому на 8% в рік. Якщо в 90-х рр. основні поставки даної продукції здійснювалися з-за кордону, то зараз російські постачальники значно збільшили свою частку на ринку, замінивши імпортну продукцію вітчизняної.

Асортимент заморожених овочів, фруктів і ягід

Асортимент продукції, що підлягає заморожуванню величезний, основними є наступні групи:

• Овочі: томати, гарбуз, брокколі, капуста, шпинат, цибуля, морква, картопля горох, кукурудза
• Фрукти і ягоди: яблука, груші, абрикоси, персики, вишня, полуниця, малина
• Трави: петрушка, кріп, базилік, розмарин
• Гриби: печериці, гливи

Заморожені овочі та фрукти використовуються:

• в приготуванні домашніх страв (овочеві гарніри, суміші, випічка)
• в громадському харчуванні (картопля «Фрі», гарніри, десерти)
• в кондитерському виробництві (Торти, тістечка)

технологія

Процес виробництва заморожених овочів і фруктів складається з наступних етапів:

1. Частка сировини

   приймання сировини, первинна відбраковування

   сортування - здійснюється на конвеєрній стрічці

2. змішування
3. Замороження (від -40 до -120 градусів)
4. упаковка
5. зберігання

потрібне обладнання

Для відкриття цеху продуктивністю 300 кг. в годину, необхідний наступний мінімальний комплект обладнання:

• Швидкоморозильних тунель - 2,8 млн.руб.
• Камера морозильна (зберігання) - 500 тис. Руб.
• Устаткування для підготовки овочів (ванна мийна, картофелечистка, стіл виробничий, Овочерізка Котел харчоварильні) - 350 тис. Руб.
• Устаткування для упаковки готової продукції (напівавтомат) - 300 тис. Руб.
• Інвентар і тара - 50 000 рублів

Витрати на закуп обладнання продуктивністю 300 кг на годину складуть близько 4 млн. Рублів. При обмеженому бюджеті, можливо придбання менш потужного скороморозильного обладнання, а також придбати ручну пакувальну лінію, так само для зниження витрат частина обладнання можна придбати б / у.

При такому варіанті, можна обійтися набагато меншою сумою. Так витрати на створення бізнесу продуктивністю 100 кг. в годину (частина обладнання б / у, упаковка ручним способом) Складуть всього 1,2-1,5 млн. Руб.

У розділі обладнання для виробництва заморожених овочів і фруктів ви зможете ознайомитися з відмінними від описуваної статті варіантами комплектації виробничої дільниці.

Техніко-економічне обґрунтування діяльності

Як вже було сказано вище, даний вид бізнесу має сезонний характер. Зростання продажів спостерігається в той період, коли свіжі овочі та фрукти стають менш доступними (зимові місяці). Зниження доводиться на весняні місяці і влітку продажі особливо зберігаються. Але літні і осінні місяці теж «гаряча» пора, але тільки для закупа якісної сировини і робота на склад.

Нижче на графіку представлені коливання виручки на прикладі реально діючої компанії в даному сегменті.

Приклад фінансових показників фірми з заморожування овочів

До витратної частини діяльності цеху відносяться такі групи витрати:

• Собівартість виготовлення (закуп сировини, витрати на електроенергію)
• Загальні витрати (Фонд оплати праці, оренда приміщення, транспортні витрати, і тд.)

Як видно з графіка середньорічна рентабельність діяльності до сплати податків становить 18%.

Окупність вкладень в організацію виробництва заморожених овочів і фруктів залежить від активності продажів, наявності ринків збуту, і якості продукції. В середньому терміни окупності складають 2-2,5 року.