Külmutatud köögiviljade ja puuviljade tehnoloogia tootmine. Idee oma äri: külmutatud köögiviljade ja puuviljade tootmine

Äriidee: külmutatud puuviljade ja köögiviljade tootmine
Kus on äri: territoorium eramaja, poes, renditud tuba
Peamised kulud: omandamine külmutusseadmed Tootmise, toorainete ostmise, elektri, vee, pakkeseadmete ostmine
Vajalikud seadmed: Võimekus, külmikud, pakendid
Tarbekaubad: Vesi, pakendamine
Algkapital: Alates 70 000 rubla. Kuni 160 000 rubla.
Tasuvusaeg: 4-12 kuud
Võimalik kasum: alates 30 000 rubla. Kuni 120 000 rubla.

Tooted kodumaiste tootjate turul külmutatud köögiviljade ja puuviljade turul on 60% kogu müügimahust, mistõttu kasvuväljavaateid äri selles valdkonnas on tohutu. Mood tervislik pilt Elu aitab kaasa nende toodete müügi kasvule, sest külmutatud köögiviljad ei kaota vitamiine ja tänu kaasaegsetele tehnoloogiatele säilitades ka oma maitse ja lõhna.

Lisaks on külm muutumas üha populaarsemaks kaasaegsed naisedKes istub dieeti peal, inimeste seas, kes järgivad postitust ja neid peene sugu esindajaid, mis tööhõive tõttu lõpetasid toodete säilitamise ja on harjunud kulutama vähemalt aega toiduvalmistamiseks (külmutatud köögiviljapakendist , Saate teha suppi maksimaalselt 15 minutiga ja salat ja vähem).

Eksperdid ennustavad külmutatud köögiviljade ja puuviljade turu kasvu aastas 10% võrra aastas.

Külmutatud puuviljade, köögiviljade ja marjade kasutamise sfääri on väga ulatuslik: neid saab kasutada omatehtud roogades, avalikus toitlustamisel kartulite kujul "friikartulid", kõrvaltooted, magustoidud, kookide ja koogide tootmisel.

Tootmisetapid.
Enne äritegevuse avamist külmutatud toodete valmistamiseks peate teadma peamisi etappe, mille tootmise tehnoloogia on:
- tooraine puhastamine (toorainete vastuvõtmine ja tagasilükkamine, lõikamine, konveieri sorteerimine), \\ t
- segamine,
- külmumisprotsess ise on otse kiire tunneli,
- pakendamine ja ladustamine.

Menetluse seadmed.
Äriplaan külmutatud köögiviljade ja puuviljade loomiseks peaks sisaldama põhiarvutusi, kui palju tööriistu tööriistad peavad töökoja avama. Seminari täieliku töö jaoks nõuab maht 300 kilogrammi tunni jooksul seadmeid umbes 4 miljoni rubla väärtuses:
- loobunud tunnel - umbes 3 miljonit rubla,
- sügavkülmik, et salvestada valmistooteid - umbes pool miljonit rubla,
- seadmed köögiviljade ja puuviljade valmistamiseks külmutamiseks (seedetrakti boiler, tootmislaud, kartul, taimse lõikur, pesuvannis) - umbes 350 tuhat rubla,
- Poolautomaatsed pakendamisseadmed - umbes 300 tuhat rubla,
- Tara ja lisad. Inventari - umbes 50 tuhat rubla.

Kui eelarve on piiratud, siis saate salvestada, osta vähem võimsaid seadmeid ja seadmeid, samuti ostes käsitsi pakendiliini. See vähendab töökoja tootlikkust 100 kilogrammi tunniks, vaid ka kulude vähendamiseks - seadmete ostmine maksab palju odavamalt - 1,2-1,5 miljonit rubla.

Kasutades kaasaegsed tehnoloogiadNäiteks šoki külmutamise meetod saate värskete köögiviljade külmutatud sõnas otseses mõttes mõne sekundi jooksul välja lülitada ilma värvi, lõhna ja maitse kaotuseta. Kaamera sellise protseduuri jaoks maksab teile 20 tuhat dollarit.

Loomulikult on sellel ettevõttel hooajaline iseloom.
Külmutatud köögiviljad ja puuviljad on nõudlikud, kui ostjad ei ole värsked, see on talvel ja varakevadel. Sel ajal jõuab müük tippu ja suvel lähevad nad languseni, sel ajal peate ostma kvaliteetseid tooraineid ja töötama töökojas. Olles investeerinud raha suvel, kordab ta neid ainult talvel. Plus, kaubad ei ole riknevad ja kui on olemas piisav arv külmutusseadmeid, saate tooteid varude salvestada kuni 2 aastani.

Müügitooted.
Oluline punkt edukas juhtimine Äri lisaks tootekvaliteedile on selle müügi pädev organisatsioon. Kui teil tekib äri väikelinnTeil on võimalus pidada läbirääkimisi supermarketite ja kauplustega.

Suurlinnas teie kaupade välimuse jaoks riiulitel kaubanduskeskused See on vajalik maksta. Samuti on väga oluline luua kontakte toiduainetööstuse ettevõtetega (kiirtoit, söögituba, kohvik). Aktsiad ja degusteerimine aitab rakendada tooteid suures mahus.

Selle ettevõtte tasuvus sõltub kättesaadavusest head turud Müük, tootekvaliteedi ja müügimaht, keskmiselt raha on tagastatud 3-5 aasta jooksul.

Kas teil on äriidee? Meie saidil saate arvutada oma kasumlikkuse võrgus!

Investeeringud: Alates 4 miljonist rubla

Tasuvus: 6 kuud

Toidu tootmine on alati asjakohane ja järjekindlalt toob kasumit. Sisse kliimatingimused Meie riik, kui on olemas regulaarne vajadus vitamiinide järele, on soodne külma köögiviljade, puuviljade ja marjade tootmise korraldamiseks.

Ärikontseptsioon

Tarbijate nõudlus köögiviljade ja puuviljade segude järele külmutatud kujul kasvab iga päev. Külmutatud köögiviljad ja puuviljad on sama kasulikud kui värsked, neid saab kasutada roogade valmistamiseks, magustoidude kaunistamiseks ja ka need segud pikka aega salvestasid.

Selliste segude tootmise olemus on spetsiaalsete seadmetega šokk külmutamine. See on selle ostmisel, mis nõuab suurema osa materiaalsetest ressurssidest.

Võistlus sellises äriühingus on väike, kuna "külmutamise" tootmine on ainult arendamise saavutamine. Tooteid rakendatakse toidupoed, supermarketid, kohvikud, restoranid ja kondiitritooted, mis igas linnas on palju.

Mis on rakendamiseks vajalik?

Enne tootmise alustamist peate selle koha leidma. See võtab ruumi minimaalse pindalaga 100 ruutmeetrit. See võib olla ladu või kauplus linna tööstuspiirkonnas.

Järgmine, kõige kulud investeeringud - osta seadmed. Me vajame mitmeid üksusi vastavalt tootmistappidele:

• tunneli šokk külmutamine;
• külmkapp valmis segude säilitamiseks;
• pakkimismasin;
• tabelid köögiviljade ja marjade töötlemiseks;
• vannid pesutoodete jaoks;
• taimsed lõikurid, noad, nõud, pakendamine.

Lisaks on vaja luua tingimused töötajate tööle, edastada suhtlemist, seadistada häire, osta mööbel, kontoriseadmed.

Samuti tuleb kohtuda tehnoloogilised omadused Köögiviljade ja puuviljade külm. Külmutatud segude tootmise tehnoloogia sisaldab:

• toote ettevalmistamine: büst, puhastamine, pesemine, lõikamine;
• segades asjaoluga, et mitte kõik neist ei ole ühilduvad külmutamise erineva temperatuuri tõttu;
• shock Frost tunnelis;
• pakendid;
• ladustamine.

Tooted, mis külmutavad ja rakendavad, jagatuvad mitmeks rühmaks:

• puuviljad ja marjad;
• köögiviljad;
• seened - Weshi ja Champigonons;
• vürtsikas maitsetaimed - petersell, tilli, basiilik, rosmariin, piparmünt.

Samm-sammulise juhendamise käivitamine

Alustamiseks selle liigi Äri, järgmised sündmused on vaja:

1. Registreerige IP-i lihtsustatud maksurežiimiga ja saada ROSPOTREBNADZORi resolutsiooni külmutatud toodete müügi eest. Samuti on vaja luba proua.inadzorilt luba.
2. Rentida ja varustada ruumi 100 ruutmeetri pindalaga.
3. Ostu seadmed, mis on vajalikud toote tooriku jaoks. Lisaks on vaja tõstukit.
4. Rentida töötajaid. Võite võtta haldusliku rolli, siis on vaja ka kuus töötajat töötada köögiviljade ja puuviljadega (kaks ühe vahetustega) ja juht.
5. Anna reklaami, leida müügiturgu.

Finantsarvutused

Stardikapital

• 3 500 - PI avamine ja SESi resolutsiooni saamine;
• 40 000 - ruumide rentimine;
• 2 miljonit rubla - hääle külmutamise tunnel;
• 450 000 - külmkapp;
• 300 000 - töötlemise seadmed;
• 300 000 pakendi seadmed;
• 50 000 - pakendamist, nõud;
• 100 000 - mööbel, kontoriseadmed;
• 100 000 - auto ostmine;
• 500 000 - puuviljade ja köögiviljade ostmine;
• 120 000 - palk;
• 20 000 - reklaamikampaania;

Ettevõtte käivitamiseks on vaja kokku umbes 4 miljonit rubla.

Igakuised kulud

• 30 000 - maksu- ja kommunaalmaksed;
• 40 000 - ruumide rentimine;
• 10 000 - transpordikulud;
• 120 000 - palk;
• 500 000 - toorainete ost;
• 50 000 - lisakulud.

Kokku: 750 tuhat rubla.

Kui palju saate teenida?

Mis võimsusega 100 kg tunnis, arvestades, et see võtab aega töötlemise ja pakendamise toodete, saate teha 500 kilogrammi erinevaid segusid päevas. Kuu saab külmutada ja pakkida umbes 12,5 tonni köögivilju ja puuvilju.

Kasumi määramiseks arvutage hulgimüügi väärtus valmistooted kilogrammi kohta:

• taimsed segud - 50 rubla;
• puuvilja segud - 70 rubla;
• marja segud - 70 rubla;
• külmutatud seened - 80 rubla.

Keskmine hind kilogrammi külmutatud toodete on umbes 70 rubla. See kõik sõltub lõpp-valik. See võib olla segu auru, suppide, salatite, küpsetamise ja magustoidude, kompotide, betoontoitega nagu FR kartulid. Selle tulemusena saate teenida 870-900 tuhat rubla. Välja arvatud kulud, saame puhaskasum 150-180 tuhat rubla kuus.

Tagasimakse periood

Võimalik ja hakkab tuua puhta ettevõtte tulu umbes 5-6 kuud.

Äri riskid ja miinused

Ettevõtte peamine omadus on hooajalisus. Hea kasumi saab müügist talvehooajal, kui külmutatud köögiviljad ja puuviljad on eriti populaarsed. Suvehooajal on toodete maksumus vähendada ja keskenduda toorikule ja mitte müügiks.

Järeldus

Nagu juba märgitud, on külmutatud köögiviljade ja puuviljade tootmine ärikeskkonnas praktiliselt lahtine nišš. Kui te võtate selle õigeaegselt, levitate pädevalt rahalisi vahendeid ja töö kvaliteeti ja mainet, mõne aasta pärast saate arenenud ja paljutõotav äri.

Pikka aega ei pea keegi tõendama, et külmutatud puuviljad ja köögiviljad ei ole madalamad vitamiinide ja kasulike ainete värskest koostist. Taimsed segud ja marjad on vabatahtlikult täiendavad, ainus "surnud hooaeg" langeb suve sügisperioodil, sel ajal saate toorainete koristamiseks koristada.

Müüt, et külmutatud köögiviljad ja puuviljad on palju halvemad kui värsked, tundub ammu pikendatud. On tõestatud, et hävitava mõju vitamiinidele on õhuga, kiire külmaga kasulik materjal Säästa peaaegu täielikult.

Suurte linnade elanikud on seda teavet kasutanud pikka aega ja nautinud külmutatud toodetega.

Eriti kuna linna tingimustes ei ole puuviljad ja köögiviljad salvestada ning külmutatud puuviljade küpsetamine võimaldab teil säästa aega.

Need lihtsad argumendid veenduvad veenvalt, et äri külmutatud puuviljadel ja köögiviljadel nõuetekohane avaldus õitseb.

Ettevõtte idee on köögiviljade ja puuviljade külmutamine, mille hilisem rakendamine tavaliste klientide, toitlustusettevõtete, kondiitritoodete ettevõtete jaoks.

Selle toote siseturg areneb kiiresti ja spetsialistide sõnul kasvab igal aastal 10%. Eelmise sajandi lõpus esitasid sellised meie riiulite tooted peamiselt imporditud tooted. Nüüd Venemaa tootjad kindlalt välismaiste tarnijate ümberpaigutamisel.

Mitmesugused külmutamiseks sobivad taimsed toorained on tohutu. Need rühmad võivad olla tingimuslikult eraldatud:

• puuviljad ja marjad (õunad, pirnid, ploomid, kirsid, aprikoosid, virsikud, maasikad, vaarikad, maasikad, mustikad, sõstrad jne);
• köögiviljad (kõrvits, tomatid, kapsas, brokkoli, spinat, pagasiruumi, maisi, porgandid, kartulid, herned);
• rohttaimed (petersell, tilli, basiilik, rosmariin, kinza);
• seened (šampinjonid, austrid, valge seened);

Külmutatud köögiviljad ja puuviljad kasutatakse aktiivselt koduste küpsetamiseks, suppide, köögiviljade segude küpsetamiseks, küpsetamiseks; Kohvikutes ja restoranides valmistavad kartulid "friikartuleid", kõrvaltoidud, magustoidud, kondiitritoodete tootmise puuviljades ja marjades kasutatakse kookide ja kondiitritoodete tootmiseks.

Tuba

Ärge ehitage spetsiaalset tuba, kui teie võime ei luba seda lubada. On mõistlikum rentida tootmise ruutu külma töötlemisettevõtte või konserveerimisettevõttes.

Seminari paigutuse koht teie valitud jaoks: saate luua lähemale aktiivse nõudluse kohale ( suured linnad), kuid saate toorainele lähemale minna. Vajalikuks seadmete paigaldamiseks tööstuse ruumid 300-400 ruutmeetrit. m. Umbes 150 ruutmeetrit. M peab jääma abiprotsesside jaoks.

Tehnoloogia

Külmutamise protsess on lihtne ja koosneb sellistest sammudest:

• tooraine vastuvõtmine;
• ravi;
• lõikamine;
• sorteerimine;
• segamine;
• külmutamine kuni -40 - -120 kraadini;
• pakendid;
• ladustamine.

Seadmed

Avada köögiviljade ja puuviljade külmutuspood, mis toodab kuni 300 kg toote tunnis, nõutakse minimaalseid seadmeid:

• tunneli Fast Frost - 2,800 000 hõõruda.;
• freezer kaamera valmistoodete jaoks - 500 000 hõõruda.
• kartul;
• vann toorainete pesemiseks;
• taimse lõikur;
• seedetrakti boiler;
• tabel on produktiivne;
• tara - 350 000 rubla kõigile lisavarustusele;
• pakendi seadmed, paremad poolautomaatsed - 300 000 rubla.

Kokku: 4 000 000 rubla.

Kui see summa on teie jaoks liiga suur, võtke vähem produktiivseid külmutamisseadmeid ja pakendit saab teha käsitsi. Kasutatavate seadmete ostmisel saate märkimisväärselt salvestada. Kulusid saab vähendada kuni 1200 000-1 500 000 rubla, kuid 100 kg valmistooteid tunnis.

Frost köögiviljade ja puuviljade ettevõte on hooajaline. Kui värsked puuviljad on üsna kättesaadavad, on tarbijad külmunud palju vähem huvitatud.

Aga talvel ja varakevadel "külmutamine" muutub eriti populaarseks. Aga just oma toodete majanduslanguse ajal tegeleb teid toorainete sobiva hinna ja kvaliteedi ettevalmistamisel ning töötavad laos.

Fruit-puuviljade ja köögiviljade tootmise seminari suurimad kulud vajavad:

• toorainete ostmine;
• elektrienergia kulud;
• veevarustuse ja muude kommunaalteenuste tasumine;
• palgatöötajad;
• tööstusruumide rentimise tasu,
• piletihind.

Finantsinvesteeringud selles ettevõttes maksab välja nii kiiresti kui ka valmistoodete müük. Keskmiselt on selle ettevõtte jaoks tasuvusaeg 2-3 aastat.

Peaaegu kõik tüüpi köögiviljad, puuviljad ja marjad (-Kroma redis, salat ja mõned teised liigid) võivad külmutada. Kõrge kvaliteediga külmutatud tooted saavutatakse peamiselt järgimise teel tehnoloogiline protsess Toodete ettevalmistamine külmutamiseks: on vaja kasutada tehnilise astme sorditooraineid. Erilist tähelepanu pööratakse sanitaar- ja hügieenitingimuste järgimisele, kasutamiseks kaasaegsed meetodid ja külmutamise režiimid. Tehnoloogilised juhised puuviljade ja köögiviljade külmutamise jaoks võtavad tingimata arvesse liike ja sordifunktsioonid Toorained, mille kohaselt parandatakse tootmise eeskirju. Toorainete valmistamise tehnoloogia sõltub puuviljade ja taimsete toorainete tüübist.

Värsked, ainult kõrge kvaliteediga tooted saadetakse külmutamisele, mis vastab organoleptiliste näitajate standardi nõuetele, küpsuse astmele, toorainete terviklikkuse tasemele, suuruse homogeensusele, puuviljade olemasolule, millel ei ole märke Mehaaniline, mikrobioloogiline ja füsioloogiline kahjustus. Iga toodete tüübi puhul on esitatud individuaalsed nõuded Toorainete tehnilise tähtaja tasemeni. Näiteks koristatakse rohelised herned külmutamiseks varasemas tähtaeg kui konserveerimiseks, kusjuures pakkumismeetri 95-105 ühiku tunnistust. Selles etapis algab suhkrute üleminek tärklises.

Ühe botaaniliste sortide tüübi piires erinevad puuviljade sobivusest külmutamisest. Biomeetrilised, anatoomilised, struktuurilised, biokeemilised omadused sorteries on tooraine sobivuse määramisel külma.

Kvalitatiivsed omadused Tooraine, ainevahetusprotsesside aktiivsus ja olemus, mis esinevad puhastamise hetkest enne töötlemise algust, on külmutatud puuviljade ja köögiviljade tarbijaomaduste jaoks otsustava tähtsusega. seetõttu erilist tähelepanu Seda makstakse sobivuse kriteeriumide kehtestamisele eraldi liigid ja puuviljade ja köögiviljade sordid külmutamiseks. Iga toodete tüübi puhul on kehtestatud individuaalsed nõuded sortide valiku jaoks, kuid mõningaid üldisi kriteeriume saab eristada.

Märgid, mis määravad külmumissortide sobivuse määramiseks:

Kõige vastuvõetavad sordid vastupidavad mehhaniseeritud puhastamiseks sobivatele haigustele;

Puuvilja- ja köögiviljatooted peavad olema kriteeriumiga;

Toorainetel peaks olema kõrge niiskuse võime ja minimaalne muutus niiskuse võime pärast külmutamist;

Toorainel peab olema puuviljade kudede struktuurne tugevus, krakkimise resistentsus ja seetõttu antakse eeliseks polüsahhariidide sisaldusega sortidele, mis tagavad tselluloosi järjepidevuse suhtelise stabiilsuse ja tugevuse. Külmutatud ja frostbed'i toodete kattekihtide terviklikkus - kiud, hemitselluloosi, protopektiini;

On kõrge kuivainete sisaldus, suhkrud, C-vitamiinid, p, a jne;

Luuvilja puuviljades valitakse sordid heleda värvilise, hästi eraldatud luu, mahlaga, väljendunud aroomi ja maitsega, tselluloosi ei tohiks ümbertöötlemise protsessis pehmendada;

Värvitud sortide puhul antakse eeliseks antotsüaniinide kõrge sisaldusega sortidele, mis põhjustavad tumedaid (sinine-punaseid toonid) puuviljade kooriku maali;

Kui tooraineid jätkatakse köögiviljade külmutamise ja viljaeelse pesemise külmutamisele, sorteeri Üldvaade, Suurus, värv, küpsuse tase sõltuvalt tooraine tüübist puhastatakse see koorimise, seemnete ja muude uute ja madalate käega osadega. Toorainete sorteerimine ja kalibreerimine võimaldab teil moodustada partei homogeense kvaliteedi ja suuruse, tagades seeläbi toote ühtlase külmutamise. Keebleeritavad osad eemaldatakse kontrollkonveieritele (külmutatud, chešhellistic), kõrvaliste lisandite, kahjustatud, ebaküpsete ja üleküpsendite puhul. Suuruse kalibreerimine toimub kalibreerimismasinates. Pesumasinad pesumasinad erinevad süsteemid Vastavalt tooraine omadustele, mille eesmärk on eemaldada pinna saasteained, lisandid, mikroorganismid. Jahutatud pärast toorainete pesemist mehaaniline töötlemineKoosneb keedetud osade eemaldamisest (näiteks Cherry luud). Mõned suured köögiviljad ja puuviljad (peet, porgandid, kapsas, õunad jne), et kiirendada külmutamise ja söömise protsessi, lõigata viiludel, tükkidel, kruusidel. Taimekaitsmete ebasoovitava tumenemise vältimiseks, aroomi muutused (stenditud "lõhn), maitse muutused, muutused külmutamise, ladustamise ja puu- ja köögiviljasaaduste sulatamise ajal inaktiveerivad ensüümid. Selleks pannakse ette valmistatud marjad, puuviljad ja köögiviljad veeauruga blanšeerimise või kuum vesi Temperatuuril 80-100 ° C peetakse temperatuuri 93 ° C optimaalseks. Peaasi on see, et soojenemine on kiire ja ühtlane. Peaaegu igat liiki köögiviljade tüübid (välja arvatud rabarberite erandiga) allutatakse blanšeerimisele. Enamiku puuviljade külmutamisel püüavad nad vältida blanšeerimist, sest seal on tugevad pehmendavad või purunevad kuded ja tootekvaliteet halveneb. Black-sõõde, kirsside ja ploomade pimeduse puuviljad taluvad suurepäraselt külmutamist ilma eeltöötlemiseta. Reeglina kasutatakse blankoosade, virsikute, õunte, pirnide külmutamise blankeerimist, mõnikord askorbiinhapet kasutatakse blanšeerimisrežiimide leevendamiseks. Blanšeerimisrežiim on välja töötatud, võttes arvesse kasutatud tooraine üksikute liikide ja sortide individuaalsete tehnoloogiliste omadusi. Enamik ensüüme B. taimsed kuded Inaktiveeritud temperatuuril 82 ° C. Ensüümite temperatuuri resistentsuse tõttu, põhjustades külmutatud puuviljade ja köögiviljade oksüdeerimist, on esiteks polüfenoloksidaas, seejärel peroksidaas ja katalaas ja vähem kui kõik askorbatoksidaasi resistentsed. Blanši temperatuuri ja kestuse jälgitakse sõltuvalt tooraine tüübist katalaasi, peroksidaasi ja polüfenoloksüdaaside aktiivsusest. Blanšeerimisrežiimide leevendamiseks, et vältida taimekudede soovimatut pehmendamist täiendav töötlemine Vääveldioksiidi toorained, naatriumkloriid, naatriumsulfit või kaalium, sidrun, õun, askorbic ja isoaskorbiinhapped.

Blanšeerumisega lisaks ensüümide inaktiveerimisele sureb märkimisväärne osa mikroorganismidest. Kuid pärast tühjendamist on tooraine kõrge temperatuur Toote sees võib see põhjustada kudede liigset pehmendamist, nii et kohe pärast tooraine blankeerimist jahutatakse külma õhuga või niisutamisega niisutamise teel külm vesi Temperatuurini alla 10 ° C. Lisaks on vaja arvesse võtta seda, et blanšeerimisega kuivainete kahjumit tekivad (5 kuni 30%), vähenemine vitamiinide sisalduse vähenemine, värvide intensiivsuse vähenemine ja niiskuse suutlikkus taimsed kuded. Blanšeerimise negatiivsete tagajärgede vähendamiseks arendati eksperimentaalselt täiendavaid toorainete töötlemise meetodeid eksperimentaalselt, et stabiliseerida järjepidevuse, värvimise, vitamiini sisalduse. Sõltuvalt puuviljade tüübist tehakse ettepanek toota tamme koor, tee tinktuuri lahendus; Ka rakendatud kuivatamine, külmutamine omamahlSuhkrusiirupis, SACCHARD SACCHARD, osaline osmootiline dehüdratsioon kontsentreeritud sahharoosilahustes.

Ravi sahharoosi või suhkrusiirupiga teostatakse vilja ennetamiseks hapniku juurdepääsu eest. Suhkrusiirupile võib lisada askorbic või sidrunhapet. Arvatakse, et sidrunhappe viivitused oksüdatsioon mitte ainult vähendades pH, mis põhjustab ensüümide aktiivsuse vähenemise, kuid samal ajal moodustavad puuviljades sisalduvate komplekssete ühendite moodustumine. Need elemendid on tuntud aktiivsete katalüsaatoritena fenoolühendite ensümaatiliseks oksüdeerimiseks. Teskorbiinhape kui tugev antioksüdant on seotud hapnikuga ja kaitseb tooraineid tumedamatest materjalidest, kuna see on oksüdeeritud kiiremini kui polüfenooli ühendid. Lisaks tehti kindlaks, et askorbiinhape on kasulik mõju loodusliku maitse säilitamisele ja intensiivistamisele ja konserveeritud puuviljade aroomile. Mõned taimsed värvained (näiteks anthocyans) oksüdeeritakse kiiremini kui askorbiinhape, nii et see ei saa neid kaitsta oksüdatsiooni eest. Järjepidevuse parandamiseks soovitatakse kõrge molekulaarseid ühendeid, nagu agar, želatiin ja pektiin, mis aitavad happe ja suhkru kujul geeli juuresolekul ja kaasa toote järjepidevuse parandamisele. Rohelise värvi maitse ja säilitamise parandamiseks lisavad mõned ettevõtted naatriumglutamaadi. Tiheda järjepidevuse saamiseks soovitatakse õunad pärast nende katmise katmist kaltsiumkloriidi lahusesse, samas kui moodustatakse kahevalentse kaltsiumi ioonide ja pektiini ainete polümeeride molekulide vahelised sidemed.

Enne külmutamist jahutatakse tooraine temperatuurini 0 ° C. Sõltuvalt tehnoloogiast ja INRSION-vaba paigalduse tüübist saab värskete puuviljade ja köögiviljade külmutamist läbi viia külmutatud kujul või eelnevalt pakendatud toodetes järgneva pakendiga. Reeglina kasutatakse basseini puuviljade puuviljade puuviljade puuviljade puuviljade puuviljade puuviljade puuviljade puuviljade puuvilja- või köögiviljadele, millele on külm õhk koos võrgukonveiiga. Breasted puuviljad ja köögiviljad külmutatakse plaaditud tüüpi seadmete ja konveieri õhupesude puhul. Külmutamine viiakse läbi temperatuuril -30 ° C ja allpool. Külmutamine peetakse lõpule, kui tasakaalu temperatuur jõuab -18 ...- 24 ° C. Külmutamine tooteid rohkem madalatel temperatuuridel See on ebapraktiline. Mida suurem on erinevus toote temperatuuri ja õhu temperatuuri vahel ladustamise ajal, seda suurem on hävitamine, rohkem kahju C-vitamiin, seda suurem on tarbijaomaduste kadumine.

Köögiviljade külmutamine toodetakse tavaliselt loomulikus vormis (monokultuur või nende segud, suppide jne), puuviljad ja marjad külmutatakse looduslikul kujul, suhkru või suhkrusiirupiga. Külmutatud puuviljade ja köögiviljade tootmise uus suund on kiire külmutatud valmistatavate taimsete, köögiviljade ja liha ning muude pooltooted, supid, samuti puuvilja valmistatud roogasid. Nõud toob peaaegu valmis valmisolekut, seejärel külmutatakse väikestes pakendites individuaalsete portsjonite või arvutatud plokkide kujul teatud summa (6-10-20) osad. Selliste toitude tuua seni, kuni tarbija vajab toodete soojendamiseks või selle lühiajalise temperatuuri töötlemiseks.

Külmutamine kasutatakse tõhusalt kontsentreeritud puuviljamahlade saamiseks. Spetsiaalseid seadmeid kasutatakse külmutamise kontsentreerimiseks, kus veemahla külmutamine ja jää-moodustamise tsentrifuugimise või pressimise eraldamine. Saadud kontsentraat erineb aurustamisest, mis on saadud väljendunud aroomi ja maitsega, kõrge vitamiinide sisaldusega.

Toote, toorainete ja pooltoodete omadused.Külmutatud köögiviljad, puuviljad ja marjad - konserveeritud tooted, mis põhinevad nende kudede dehüdratsioonil, pöörates nendesse niiskust jääks.

Külmutamiseks kasutatakse kvaliteetseid tooraineid, sorteeritud suurusega, pestakse kaugete defektsete juhtumitega. Mõned tooraine tüübid ensüümide inaktiveerimiseks enne blanšeeritud külmutamist.

Tooraine külmutada pühadus või Tara sügavkülmikud kambrid või külma õhuvoolu kiiretes sõidukites. Külmutatud toidud säilitatakse temperatuuril -18 ° C ja suhteline õhuniiskus mitte 95%.

Kiire külmutatud köögiviljade ja nende segude vabastamine hõlmab järgmist tootevalikut: kartulite lõikamine, valge küpsetatud kapsas, kapsavärvilised õisikud, porgandi lõikamine, lõikephkpaneeli, magusa pipra kooritud, tomatid, rohelised ja muud herned.

Kiire külmutatud puuviljade vabastamine võib olla tervikuna ja lõigatud luu ja ilma selleta, samuti vastavad kolmele kaubanduslikule sordile - kõrgeimale, esimese ja söögitoa kolmele rühmale: seemnete puuviljad, luu ja marjad. Külmutatud puuvilju ja marju saab kasutada toiduainetes nagu monokultuuris erinevate kompotoodete kujul, samuti esialgse tooraine valmistamiseks moosi, moosi, moosi, jelly, marmalandide, erinevate täidiste ja puuviljapüree jääle koor.

Külmutamiseks sobivad peamised marjakultuurid hõlmavad: maasikad, maasikas, jõhvikad, Lingonberry, vaarika, karusmari, sõstar, Rowan, Blackberry, Sea Accesshorn jne Õunad jne

Külmutamiseks mõeldud köögiviljad, puuviljad ja marjad peavad vastama teatavatele nõuetele: need peavad olema küpsemad, omavad vastavat värvi, olema puhas, üks sordid, mida haigused ja kahjurid ei mõjuta ilma autsaiderite, maitse ja mehaaniliste kahjustusteta.

Valmistoodete tootmise ja tarbimise omadused. Sõltuvalt töödeldud toorainele mõju laadist kasutatakse kahte peamist meetodit:

- esimesel viisil viiakse külmutamine läbi toorainete ensüümide inaktiveerimine kuumtöötlemise või säilitusainete lisamisega;

- teise meetodiga külmutatakse looduslikud toorained ilma eeltöötlemiseta.

Köögiviljade ensüümide inaktiveerimiseks on see peamiselt blanšš, milles enamik materjali eemaldatakse materjalist ja enamiku mikroorganismide surma. Blanšing viiakse läbi temperatuuril umbes 90 ... 95 ° C juures 2 ... 8 minutit kuumutatud vee, auru või auruga segu abil.

Erinevad külmutatud toidud toodetakse puhastatud ja pestud kartulitest: röstitud tükkide, blanšeeritud kartulite, kartulite purustatud kartulite, õlgede, viilude ja muu keedetud kapsaga pärast pesemist; ... 6 cm. Kurgid, kuubikute või ringide viilutatud, külmutatud peatamises ja pakendis. Kooritud ja pesti vee sibulaga pestakse külmutatud pseudotsüpt kihi viilutatud või täisarvupeadega.

Köögiviljad, puuviljad ja marjad külmutatakse külma õhu temperatuuril -35 ... -40 ° C, toob toote temperatuuri -18 ° C. Samal ajal vabastatakse umbes 90% toorainest sisalduvat niiskust.

Jää moodustatakse temperatuuril -2 kuni -6 ° C ja teatud tüüpi köögiviljade puhul - -1 kuni -3 ° C. Mida kiiremini külmumisprotsess tekib, seda rohkem kristalle moodustatakse, väiksem kui nende suurus ja kõrgem toote kvaliteet.

Külmutamise kiirusel on otsustav mõju puuviljade järjepidevusele ja sulatamise määr on mahla kadumisel. On kindlaks tehtud, et masside kadu külmutatud maasikate tavapärases meetodil maasikate lekke tõttu mahla sulatamise ajal 1,5 tundi kokku 30% ja lämmastikuga külmutatud maasikad, vaid 6 ... 8%. Sõstrad ja Blackberry külmutatakse 40 ... 50% suhkrulahusesse või liivasuhkru suhtega suhetes 9: 1 kuni 4: 1. Sellistel toodetel on kõrgem kvaliteet, kuid nende pakendi puhul on vaja veekindlaid pakendeid.

Värskete marjade püree valmistamiseks saadakse mass ja segatakse suhkru-liivaga kuivainete sisaldusega 25 ... 30%. Karbitud kartulid on pakitud ainult veekindla mahutisse, kuna külmutatud püree juures hoitakse -18 ° C juures on sageli kontsentreeritud siirupi valik.

Kirsside, kirsside ja ploomide viljad külmutatakse keevkihis või lindi seadmetega ja seejärel sorteerida trumli masinates. Külmutatud kirsi ilma seemneteta kasutatakse kokteilide, jahu ja jahu valmistamiseks kondiitritooted. Mõnikord valatakse sellised puuviljad pärast pakendamist konteineris 30 ... 60% suhkrulahusega lisamisega sidrunhape ja mida kasutatakse kompotide valmistamiseks.

Protsessi etapid. Külmutatud köögiviljade, puuviljade ja marjade tootmisprotsess hõlmab järgmisi etappe:

- köögiviljade ja puuviljade kontrollimine, sorteerimine, puhastamine ja pesemine;

- lihvimine ja blanšeerimine (vajadusel);

- toodete külmutamine;

- Tarbija- ja transpordipakendite pakendamine.

Seadmete komplekside omadused. Külmutatud köögiviljade, puuviljade ja marjade tootmisliin algab tooraine valmistamiseks mõeldud seadmete kompleksiga, mis hõlmab sorteerimismasinaid (stringid, rull jne), masina puhastamiseks ja lihvimiseks toorained, märgistatud purgid, seibid ja toores Puhas joogiveega rasemed.

Köögiviljade ja puuviljade blanšeerimise seadmed jagunevad kaheks rühmaks: pidevad toorikud (aur, vesi või kombineeritud) ja paljunduskatelde katlad.

Juhtkond on seadmete kompleks köögiviljade, puuviljade ja marjade külmutamiseks tunnelis või plaaditud sügavkülmikud.

Lõplik kompleks hõlmab seadmeid külmutatud toodete silmitsi polüetüleenkottides.

Joonisel fig. 2.10. Külmutatud köögiviljade, puuviljade ja marjade tootmisliini masina riistvara diagramm.

Seade ja põhimõte liini operatsiooni.Külmutatud köögiviljade ja puuviljade tootmine algab puidust plaatidest pärit toorainetest vastu võetud lifti punkris 1 . Samal ajal toorainest käsitsi tee Eemaldatakse volitamata esemed (filiaalid, veeris, maa jne). Lift 1 Kvaliteetsed puuviljad tõusevad vastuvõtvale auto punkrile 2 Puuviljade eemaldamiseks. Puuviljad, mis sisenesid punkrile pöörlevate rullide vahel, mis jäävad puuviljad ja lehed ja tõmbavad need nendest puuviljadest välja. Puhastatud puuviljad liiguvad jätkuvalt kaldu piirkonnas ja kuuluvad väljundlehtrisse ning veega puuviljad satuvad masina alla paigutatud eraldi mahutisse.

Sõltuvalt puuviljade kvaliteedist ja hulgast on tööplatvormi kaldenurk reguleeritav. Hooldus ja reguleerimine teatud tüüpi toote, platvorm on mõeldud 3 .

Puuvilja pesemine toimub kasutades pesumasin-Barbotera 4 . Puuviljad autost 2 Leia keevitusvann 4 Mis on täis veega ja on kahekordse põhja väikeste aukudega, milles toru süsteem on paigutatud, mille kaudu suruõhk tarnitakse. Kui õhku õhub vee kaudu, toimub puuviljade intensiivne pesemine. Toiteõhu suurust reguleeritakse ventiilid sõltuvalt toorainete mitmest ja kvaliteedist.

Pärast pesemist eemaldatakse puuviljad vannituba eraldi liftiga, mille üle paigutatakse tooraine loputamise seadmed. Kiirus lifti lindi reguleeritakse sõltuvalt jõudlusest.

Joonis fig. 2.10. Külmutatud köögiviljade, puuviljade ja marjade tootmisliini masina riistvara diagramm

Tunneli sissepääsu juures 7 Otse konveierilindi kohal on puuviljade vibratsioonimeetja, mis jaotab need ühtlaselt külmumistunneli konveierilinna laiuses. Ribboni kiirus on reguleeritav sõltuvalt puuviljade mitmekesisusest ja jääb pidevaks ühe sordi külmumise ajal. Inspekteerimise konveieril 5 Defektsete puuviljade lõplik kontroll ja eemaldamine enne sügavkülmikut sisenemist 7 . Lift 6 See aitab tõsta toorainet vibreeriv feeder paigutatud sisselaskeava sügavkülmik tunneli. Külmutatud puuviljad, mis on toodetud sügavkülmikus 7 Esiteks, fluidiseeritud kihis eelnevalt külmutamise tsoonis ja seejärel lõplikust külmumispiirkonnas külma õhu temperatuuril tunnelis - 32 ° C.

Kui jättes sügavkülmiku tunneli 7 Paigutatakse kahe väljundiga punkri: üks on ühendatud otse pakkimismasinasse 9 Ja teine \u200b\u200bon varustatud toodete tarnimiseks kasti. Lift 8 Külmutatud tooted tõusevad vastuvõtva punkri 9 Pakendite pakendamiseks.

Töölaual 10 See aitab neid pakette vastu võtta ja neid stiilida pappkarpidesse jahutatud kambrite ladustamiseks. Kui pakkimismasin 9 Ei kasutata, seejärel pärast sügavkülmik tunnelit 7 Tooted paigutatakse kärudesse või pappkarpidesse ja kaalutakse, pärast mida see hoitakse külmutusskambritega.